1. INTRODUCCION.-

Jurídicamente conocida con el nombre de Industrias de Pastas Alimenticias del Sur “INPASTAS S.A.”

Nació con una maquina procesadora de pastas de fideo cortado proveniente de Italia con una producción anual de 8578 tn /año, como joven empresa se ha ido introduciendo al mercado gradualmente de manera exitosa, especialmente con las pastas de esta línea.

La fábrica en sus inicios tenia como su gerente a su propietario perteneciente a la familia Vedia, los cuales adquirieron tecnología de punta proveniente de ITALIA, luego se decidió capitalizar la empresa por falta de capital de trabajo, es de ésta manera que actualmente su principal accionista es la familia Navarro que a su vez son principales accionistas de la COMPAÑÍA MOLINERA RIO GRANDE S.A. (Nevada).

Actualmente la empresa es una sociedad anónima conformada por capitales privados, es decir que cada uno de los socios o accionistas han adquirido una determinada cantidad de acciones o aportaciones, que forman el capital de inversión de la empresa.

TIPO DE INDUSTRIA

La Fábrica de fideos Lazzaroni “INPASTAS S.A.” es una empresa dedicada a la producción de pastas alimenticias , cuyo proceso es de tipo continuo .

LOCALIZACION

Esta ubicada en el parque Industrial pesado en el P.I.18 donde está asentadas sus plantas de producción y allí mismo su departamento administrativo.

“INPASTAS S.A.”

LOCALIZACION Y AREA CUBIERTA DEL TERRENO

Está ubicada en Santa Cruz de la Sierra- Bolivia parque Industrial pesado en el MZ 18-B donde está asentadas sus plantas de producción y allí mismo su departamento administrativo.

Teléfonos: 3462242 – 3462246 –

3462244

Fax: (591-3) 3462245

NIT: 1028159020 R.S. 08-

01-03-06-001

SUPERFICIE TOTAL

El terreno de la planta tiene una superficie total de 30000 mts.2

SUPERFICIE CUBIERTA

La superficie cubierta es de 4032.1 mts.2, distribuidos de la siguiente

manera:

DISTRIBUCION DE LA SUPERFICIE

CUBIERTA DE LA PLANTA

Oficinas 352.5 m2

Servicios 654.5 m2

Ensilado 77.0 m2

Recepción 200.0 m2

Fosa 31.2 m2

Fábrica 1700.0 m2

Control 47.5 m2

Depósito 969.4 m2

2. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La Fábrica de Fideos Lazzaroni “INPASTAS S.A.” es una joven empresa creada en el año 1992, a raíz de una fuerte determinación e iniciativa de un grupo de empresarios. Modernizar la producción de pastas, desarrollar productos de buena calidad incorporando la más avanzada tecnología proveniente de Italia, fueron las premisas con las que nació

esta empresa dando origen a la marca de fideos LAZARRONI con sus primeros propietarios: la familia Vedia, quién la gerente en sus inicios por medio del Ing. Carlos Vedia.En aquella época contaba con una sola línea de producción de fideo cortado, con una capacidad de 1400 kg/h.

Posteriormente en 1998 la empresa fue capitalizada, quedando como principal accionista la “Compañía Molinera Río Grande S.A.“ de Harinas Nevada y los cuales forman parte del consejo Directorio de la Fábrica.

Actualmente se encuentra bajo la dirección del Ing. Sergio Calabi, Gerente General.Esta empresa fija el claro objetivo de promover inicialmente su línea de pastas de fideo cortado, que cuenta con una gran aceptación en el mercado, no solo de Santa Cruz sino también en el interior del País.

Se decide implementar una nueva línea de producción de “Fideos Nido” con una capacidad de producción de 700kg/h de tecnología italiana, muy avanzada, controlada por computadoras y la ampliación de la capacidad de almacenamiento de producto terminado.Pronto se ven los resultados de las estrategias de mercado aplicadas y dada la necesidad se implementa una tercera línea de producción de “Fideos Cortado”, de tecnología italiana y también controlada por un computador con una capacidad de producción de 2000 kg/h.Dado que el mercado requería fideos largos en diferentes presentaciones en el año 2010 se instalo una línea de producción de fideos largos con una capacidad de producción de 1800kg/h.Continuando con el proceso de mejora continua y con el objetivo de cubrir con la alta demanda de nuestro producto este año 2011 se instalo una nueva línea de producción de fideos cortados con una capacidad de 4500kg/h, siendo esta la línea con mayor capacidad y esperando así cubrir la demanda insatisfecha.De esta manera la empresa INPASTAS S.A. contribuye al desarrollo del país, cumpliendo con la Misión y la Política de Calidad de la misma.

Actualmente la Fábrica de Fideos Lazzaroni “INPASTAS S.A” cuenta con cinco líneas de producción:

Línea 1400 Kg. / hr

Línea 2000 Kg. / hr Línea 700 Kg. / hr o Línea (NIDO) Línea 4300 Kg. / hr Línea 1800 Kg. / hr Largos

Estas máquinas con las que cuenta la fábrica de INPASTAS es de última Tecnología que no hay en Bolivia y son directamente importados de Italia.La Fábrica cuenta con 40 variedades de distintos formatos pero de acuerdo a la demanda del mercado solo producen 25 variedades, satisfaciendo así a todos los consumidores.

“La garantía de calidad está avalada por los controles oficiales y

por las

Certificaciones obtenidas: ISO-9001:2000 y Sello IBNORCA.”

3. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

ORGANIZACION DE LA EMPRESA

La Fábrica de Fideos Lazzaroni INPASTAS S.A., cuenta con una organización eficiente a cuya dirección se encuentra su Gerente General Ing. Sergio Calavi. Actualmente la empresa tiene una estructura orgánica, la cual puede observarse en la figura:

4. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS FABRICADOS

La fabrica cuenta con 5 líneas de producción, 3 de estas producen

fideo cortado con una capacidad de 1400/kg/h, 2000kg/h y 4500kg/h

respectivamente, una línea que produce fideo nido, con una capacidad

de producción de 700kg/h y una línea que produce fideos largos como

ser los espagueti con una capacidad de producción de 1800 kg/h.

LINEAS DE PRODUCCIÓN

Línea de producción cortos 1400

Línea de producción cortos 2000

Línea de producción Nido 700

Línea de producción Cortos 4500

Línea de producción Cortos 1800

A continuación se muestra la gama de pastas que se producen en las 5 líneas de producción:

Nombre común

Imagen Descripción

Cannelloni Pasta de forma corta, adecuada para salsas vegetales y guisos

Cannolicchi medi

Pasta hueca, corta, adecuada para guisos y sopas vegetales

Capelli d'angelo

Pasta extrusionada cortada muy fina (ø mm. 1 - 1.2), normalmente en forma de nidos o enrollada, adecuada para sopas claras. Una forma muy popular por todo el mundo.

Cocciolette

Pasta pequeña bien formada, adecuada para acompañar vegetales, o sopas ligeras

Coquillettes

Forma extruída, cortada pequeña, adecuada para pasta con salsas tanto vegetal como de carne.

Fagiolini rigati

Farfalle Con forma de “sello de Bolonia”, adecuada para guisos o pasta con salsa de carne

Fettuccine Pasta de corte largo, con sección rectangular (Como de 0.8 x 8 mm .), fresca o seca

Francesine Pasta de corte pequeño, extruída, adecuada para sopas o salsas de carne

Fusilloni Pasta en espiral de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Gemelli Pasta en espiral de corte pequeño adecuada para ensaladas y guisos

Gramigna Pasta de corte pequeño, extruída, adecuada para acompañar vegetales o salsas de carne

Lasagne Pasta de corte largo, con sección rectangular (Como de 0. 6 x 25 mm), fresca o seca

Linguine Pasta de corte largo con sección elíptica

Maccheroni

Pasta hueca con forma de codos

Mostaccioli

Pasta de corte pequeño e inclinado, adecuada para guisos, sopas y ensaladas

Orzo Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Paternoster

Pasta de corte pequeño, adecuada para hacer con vegetales o sopas ligeras

Pennine (Penne)

Pasta de corte pequeño e inclinado, hueco, adecuado para salsas con vegetales

Pennoni Pasta hueca de tamaño grande y corte pequeño

Perciatelli Pasta seca de corte largo, perforada, de superficie suave, y diámetro medio (sobre 4 mm .)

Rigatoni Pasta con forma de tubo hueco y largo

Sagnarelli Esta pasta plana italiana es de unos 5 cm . de longitud, y tiene el borde crestado

Sciviottini Pasta de corte pequeño, hueca, adecuada para sopas y guisos

Spaghetti Pasta seca de corte largo y diámetro medio (1.8 - 2.4 mm)

Tagliatelle Pasta de corte largo y sección rectangular, (sobre 0. 8 x 10 mm), fresca o seca

Tagliati di Ziti

Pasta de corte pequeño, adecuada para pasta con salsa de verduras

Tagliolini Pasta de corte largo con sección rectangular (sobre 0.8 x 3 mm), fresca o seca

Trenne Tubos huecos, con una parte plana

Trennette Como los Trenne, pero más pequeños

Tripolini Pasta de corte largo con un lado rizado (como con unos 10 mm . de ancho)

Troffiette Pasta pequeña, girada

Trottole Pasta de corte pequeño, adecuada para ensaladas o sopas

Tufoli Pasta hueca. De diámetro muy grande, y de corte pequeño, con superficie muy lisa, adecuada para pasta con salsas de verduras o de carne y para guisos

Ziti Pasta hueca, de superficie suave, diámetro muy grande y corte largo.

5. CURVA ABC

En la fábrica Lazzaroni se desea saber entre sus diversos productos que fabrica, cuales son las ventas según el formato.

Formato Producción (Kg)#10 C-1400 1900#11 C-1400 1922#12 C-1400 1912#13 C-1400 1900#14 C-1400 1700#15 C-1400 1756#17 C-1400 1000#18 C-1400 1850#19 C-1400 1900#2 C-1400 1630#22 zamboni 650#25 zamboni 1000#26 zamboni 800#27 C-1400 1250#28 C-1400 1400#29 C-1400 1840#30 C-1400 1850#31 C-1400 1602#32 C-1400 1893#33 C-1400 1907#4 C-1400 1900#6 C-1400 1950#8 C-1400 1950#9 C-1400 1900#10 C-2000 1400#13 C-2000 1116#16 C-2000 760#17 C-2000 801#18 C-2000 1300#2 C-2000 1110#23 C-2000 593#24 C-2000 535#27 C-2000 1158#28 C-2000 939#29 C-2000 1250#9 C-2000 1350

Nº Formato Producció

n %% Acumulado

1 #6 C-1400 1950 0,0377 3,7670 3,76702 #8 C-1400 1950 0,0377 3,7670 7,53393 #11 C-1400 1922 0,0371 3,7129 11,24684 #12 C-1400 1912 0,0369 3,6935 14,94035 #33 C-1400 1907 0,0368 3,6839 18,62426 #10 C-1400 1900 0,0367 3,6704 22,29467 #13 C-1400 1900 0,0367 3,6704 25,96498 #19 C-1400 1900 0,0367 3,6704 29,63539 #4 C-1400 1900 0,0367 3,6704 33,305610 #9 C-1400 1900 0,0367 3,6704 36,976011 #32 C-1400 1893 0,0366 3,6568 40,632812 #18 C-1400 1850 0,0357 3,5738 44,206613 #30 C-1400 1850 0,0357 3,5738 47,780414 #29 C-1400 1840 0,0355 3,5545 51,334915 #15 C-1400 1756 0,0339 3,3922 54,727016 #14 C-1400 1700 0,0328 3,2840 58,011017 #2 C-1400 1630 0,0315 3,1488 61,159818 #31 C-1400 1602 0,0309 3,0947 64,254519 #28 C-1400 1400 0,0270 2,7045 66,959020 #10 C-2000 1400 0,0270 2,7045 69,663521 #9 C-2000 1350 0,0261 2,6079 72,271422 #18 C-2000 1300 0,0251 2,5113 74,782723 #27 C-1400 1250 0,0241 2,4147 77,197424 #29 C-2000 1250 0,0241 2,4147 79,612125 #27 C-1400 1250 0,0241 2,4147 82,026826 #13 C-2000 1116 0,0216 2,1559 84,182727 #2 C-2000 1110 0,0214 2,1443 86,326928 #17 C-1400 1000 0,0193 1,9318 88,258729 #25

zamboni1000 0,0193 1,9318 90,1905

30 #28 C-2000 939 0,0181 1,8139 92,004431 #17 C-2000 801 0,0155 1,5473 93,551832 #26

zamboni800 0,0155 1,5454 95,0972

33 #16 C-2000 760 0,0147 1,4681 96,565334 #22

zamboni650 0,0126 1,2557 97,8210

35 #23 C-2000 593 0,0115 1,1455 98,966536 #24 C-2000 535 0,0103 1,0335 100

51766

Clase A

Clase C

Clase B

Clase CClase C

ClaseClase A A

ClaseClase BB

#6 C-1400

#11 C-1400

#33 C-1400

#13 C-1400

#4 C-1400

#32 C-1400

#30 C-1400

#15 C-1400

#2 C-1400

#28 C-1400

#9 C-2000

#27 C-1400

#27 C-1400

#2 C-2000

#25 za

mboni

#17 C-2000

#16 C-2000

#23 C-2000

0.0000

10.0000

20.0000

30.0000

40.0000

50.0000

60.0000

70.0000

80.0000

90.0000

100.0000

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

EN DETALLE

CAPACIDAD DE PRODUCCION

La capacidad instalada de INPASTAS SA es de 9,7 Tn/h o sea, 9700kg/h, la producción actual de la fabrica es de 189952kg/dia trabajando 24 h al dia.

En total se dispone de 312 días hábiles para la producción lo que significa que la producción anual asciende a 68572672 Kg/año o 68572,672 Tn/año o 189,952 Tn/día

Tomando como referencia la producción diaria se tiene (7,915/9.7=0.82) podemos decir que el nivel al cual esta operando la empresa es de 82% de su capacidad instalada.

Recepción de la materia prima.

Se reciben las materias primas para la elaboración de la masa y se

analizan sus características organolépticas.

Seria lo ideal hacer un análisis microbiológico antes de utilizarlas, y

debido a que “INPASTA” es una fabrica elaboradora de pastas frescas,

es necesario analizar crecimiento de mohos y levaduras, además,

debido a la corta vida útil del producto estos serán realizados en la

misma fabrica, por medio del técnico en alimentos encargado, quien se

encarga además de realizar pruebas organolépticas, sensoriales y

visuales. Recepción de la materia prima y almacenara en condiciones

higiénicas y adecuadas para su conservación, teniendo en cuenta

también su fecha de elaboración y vencimiento.

Descripción de la materia prima

Harina de Trigo: Para la fabricación de fideos Lazzaroni, se utiliza harina de trigo blando tipo 000 proveniente de granos limpios, libre de materias extrañas, con humedad óptima (menor a 14.7%), libre de rancidez y de olores desagradables, de color blanco, blanco cremoso o blanco amarillento, sin grumos de ninguna clase, exenta de microorganismos patógenos y de aquellos que causan descomposición del producto y fortificada con vitaminas y hierro.

Agua: El agua utilizada para la fabricación de fideos Lazzaroni es agua potable proveniente de Saguapac.

Colorante: En INPASTAS se utilizan 2 tipos de colorante:

Tartrazina: es el colorante empleado para la fabricación de fideos tipo cortado, es de origen vegetal y es adquirido en estado sólido en forma de polvo.

Cúrcuma: para la fabricación de fideos tipo nido se utilizan 2 colorantes, tartrazina y cúrcuma, este último que viene en estado líquido, es un colorante natural obtenido de la extracción de curcumina.

Composición Cantidad UnidadLímites

permitidos

Agua 9 - 10 g/100g Máx. 13

Carbohidratos 70 - 80 g/100g -----

Materia Grasa 1 g/100g -----

Proteínas (b.s.) 12-14 g/100g Mín. 11

Vitaminas -----

Hierro 4 mg/100g -----

Cenizas (b.s.) 0.7 g/100g Máx. 0.9

Acidez Total (como ácido

láctico)

0.25 0.45 Máx. 0.45

Valor Energético 380 Kcal/100g -----

Dosificación de la materia prima:

La dosificación es el pesaje preciso de la materia prima, que debe

regirse por la formulación establecida para cada tipo de receta, así

construir la mezcla adecuada.

Mezclado y homogenización:

Aquí se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo,

agua y colorantes en una maquina revolvedora, se incorporan los

ingredientes secos, Posteriormente se adicionan los ingredientes

líquidos.

Finalmente se controla la humedad que debe estar entre 28- 30 %.

Lo anterior es importante ya que la humedad es un índice de calidad

microbiológica, y también tiene importancia mecánica ya que la masa

será más moldeable y no se quebrara.

Formación de la masa:

Esta etapa corresponde a un amasado, el cual es realizado en una

maquina amasadora-laminadora, es decir, la laminación ocurre

inmediatamente después del amasado.

Laminado de la masa:

Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a

continuación de la amasadora por lo cual el proceso tiene cierta

continuidad. La masa se convierte en una hoja o lámina donde su grosor

es totalmente adaptable.

Pre-Secado y Secado:

Fideos Lazzaroni es un producto de excelente calidad, completamente

higiénico, fabricado con los equipos y maquinarias más modernos de

Bolivia, utiliza mezcladoras en vacío y pasa por 3 etapas de secado de

Altísima temperatura resultando así un producto de alta duración y

mejor rendimiento.

El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción

para las pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la

temperatura se controlan cuidadosamente según la pasta pasa por los

diferentes talladores. Los sistemas modernos de secado a alta

temperatura consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de

cocinar. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones

atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En general, el

producto se seca hasta obtener una humedad del 12%

aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar desde 6 hasta

24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.

La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua

superiores a lo establecido, provocan problemas de manejo, tales como

el pegoteo de la masa en los equipos, o de formación.

Condiciones de secado:

Trabatto :

T (ºC) = 80

t (min) = 5

% Hi del producto = 31.7

% Hf del producto = 30.5

Pre-secado:

T (ºC) = 91 - 92

t (min) = 45

% HR = 50

% Hi del producto = 30.5

% Hf del producto = 20.79

Secado:

T (ºC) = 78 - 80

t (min) = 220

% HR = 70

% Hi del producto = 20.79

% Hf del producto = 9.5 – 11

Enfriamiento:

Proceso realizado en un túnel de frío por medio de aire de recirculación

el cual es enfriado utilizando un refrigerante R-22 o R -12.

La temperatura buscada del producto es de 32 °C el producto debe

permanecer entre 11 -18 minutos en el túnel, el enfriamiento tiene por

finalidad rápidamente la temperatura para evitar proliferación de

bacterias y dar estabilidad al producto. Además favorece al envasado ya

que evita la condensación que podría producirse en la superficie del

envase, humedad que podría dar lugar a crecimiento de hongos.

Enfriado:

Tsalida (ºC) = 35

% Hi del producto = 9.5 – 11.0

% Hf del producto = 9.8 – 11.3

Envasado:

En INPASTAS se utilizan envases de diferentes materialesDependiendo de la unidad a envasar.

UNIDAD MATERIAL DEL ENVASE

400 g BOPP+PP Cast

500 g BOPP+PP Cast

4 kg. Polipropileno mono-orientado

4 kg. BOPP+PP Cast

5 kg. Polietileno de baja densidad

10 kg Polietileno de baja densidad

10 kg Polipropileno mono-orientado

11.34 kg. (1@) Polietileno de baja densidad

22.68 kg. (1/2 qq) PP tejido o rafia

Envase secundario

Paq. 12*400

Polietileno termo-contraible

Polietileno de baja densidad (LDPE) : La lámina hecha de este material es suave al tacto, flexible y fácilmente estirable, tiene buena claridad, provee una buena barrera al vapor de agua pero es una pobre barrera al oxígeno. No tiene olor o sabor que pueda afectar el del producto empacado, y es de fácil sellado por calor.

Polipropileno mono-orientado :

Tiene buena resistencia superficial.Tiene buena resistencia química a la humedad y al calor sin

deformarse.Tiene buena dureza superficial y estabilidad dimensional.

BOPP+PP Cast (Polipropileno biorientado + Polipropileno Cast):

Polipropileno tejido o rafia Polietileno Termo-contraible

7. DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA

Dividiremos la empresa en seis secciones: La sección sala de Caldero, la sección de Alimentación al Silo, la sección de Alimentación a la prensa,

la sección de Prensa y Trabatto, la sección Lavado de moldes, la sección de Pre-Secado, Secado y Enfriado.

SECCION DE SALA DE CALDERO

Maquinarias y Equipos

1 Caldero.

1 Tanque de Expansión.

1 Tanque de Alimentación.

2 Ablandadores de Agua.

1 Filtro de Agua.

1 Tanque de Salmuera.

3 Bombas de Alimentación.

2 Bombas de Recirculación de Agua.

1 Distribuidor de Agua.

SECCION DE ALIMENTACION SILO

Maquinaria y Equipos

1 Compresor.

1 Silo de Alimentación.

1 Ciclón de Recuperación de Harina de la tolva de

descarga.

1 Aspirador.

2 Exclusas.

1 Filtro de metales.

1 Tolva de descarga de Harina.

SECCION DE ALIMENTACION PRENSA.

Maquinaria y Equipos

2 Rosca Sin Fin

1 Compresor.

1 Exclusa.

1 Balanza electrónica.

1 Ciclón de recuperación de Harina de la tolva de la

Prensa y del Silo.

Sensores de novel.

1 Tolva de descarga de Harina.

SECCION DE PRENSA Y TRABATTO

Maquinaria y Equipos

2 Ejes Sin Fin.

1 Pre-Mezcladora.

1 Mezcladora Doble.

1 Mezcladora al Vacío.

1 Dosificador.

1 Sistema de Refrigeración de Ejes y Cabezal.

1 Bomba de dosificación de Sémola.

1 Bomba de dosificación de Disolución.

3 Ventiladores.

2 Variadores de Velocidad.

2 Cuchillas.

1 Central de Vacío.

2 Equipos de Cambio de Moldes.

2 Máquinas Corbateras.

2 Expansores triangulares de masa.

TRABATTO

Maquinaria y Equipos

Compresor de Línea.

2 Mot. del Trabatto (Izquierdo y Derecho).

8 Ventiladores (4 Izquierda y 4 Derecha).

2 Aspiradores (Izquierdo y Derecho).

1 Bomba.

2 Vibradores Cernedores (Izquierdo y Derecho).

1 Elevador.

2 Cinta transportadoras.

1 Enfriador del elevador.

SECCION DE LAVADO DE MOLDES

Maquinaria y Equipos

1 Máquina Lava Moldes.

2 Filtros de Agua.

1 Tanque de 500 lts.

1 Bomba de Agua.

SECCION DE PRE-SECADO, SECADO, ENFRIADO Y

ENVASADO

PRE-SECADO Y SECADO

Maquinaria y Equipos

36 Ventiladores.

1 Expansor.

1 Ventilador con radiador de agua caliente.

2 Aspiradores de Humedad.

2 Bombas.

1 Vibrador.

ENFRIADOR

Maquinaria y Equipos

1 Ventilador de Aire Ambiente.

1 Aspirador de Humedad.

2 Vibradores.

ENVASADO

Maquinaria y Equipos

Manual

Automático

Semiautomático

El envasado manual se realiza en las maquinas mostradas a continuación:

La cual consiste una cinta transportadora la cual esta conectada a la

salida de los silos de alimentación, luego se pasa al envasado donde

dependerá del tipo de envase hay dos tipos de sellado uno que consiste

en el calentamiento del plástico y el otro mediante la costura de las

bolsas mostradas en la imagen anterior.

El envasado automático se hace mediante la siguiente maquina:

Donde la capacidad de empaquetado de esta maquina es de 120 bolsas

por minuto de 400 gr, pero considerando que luego se empaquetan en

bolsas quintaleras se gradúa la velocidad de la maquina a 100 bolsas

por minuto para los operarios capacitados.

El empaquetado semiautomático también se realiza en la línea de producción 1400

8. LAY OUT (NAVE DE PRODUCCION)

Productos Terminados Observados por Laboratorio

Productos Terminados

Productos para reciclar

9. DIAGRAMAS

Diagrama de Procesos

Nº ACTIVIDADSIMBOLOS

OBSERVACIONES

1 Recepción de harina y pilado en lotes en AMP

* Debe ser apilado cerca de la tolva de vaciado

2 Inspección de los requisitos de la harina

* De acuerdo a los requisitos técnicos de la harina

3 Hacia la tolva de vaciado de harina

*

4 Vaciado en la tolva*

5 Pre limpieza*

6 Hacia los silos de almacenamiento

*

7 Almacenamiento en espera de ir a la prensa

*

8 Hacia la balanza*

9 Pesado* Registro de la

lectura de balanza cada 2 horas

10

Limpieza en cernedor cónico*

11

Hacia el silo de alimentación de la respectiva línea

*

12

Espera a ser dosificado

* Se debe estar atento ante cualquier falla en el controlador de nivel del silo de alimentación de las respectivas líneas

13

Hacia el dosificador*

14

Dosificación de Harina + Solución agua-colorantee inspección de la misma

* De acuerdo al requerimiento del formato a producirse

15

Pre-mezclado*

16

Mezclado doble* Registro del nivel

de amasado

17

Mezclado bajo vació* Registro de la

lectura del bacuometro

18

Extrusado y transporte hacia el cabezal del molde

* Registro de la lectura del barómetro

19

Moldeado*

20

Cortado*

21

Inspección del tamaño de la pasta

* Registro del tamaño

22

Presecado en el Trabatto y transporte hacia el elevador de cangilones

*

23

Hacia el Pre-secado*

24

Pre-secado y transporte hacia el Secado

*

25

Inspección de la humedad Pre-secado

* Registro de la humedad en Pre-secado

26

Secado y transporte hacia el enfriado

*

27

Inspección de la humedad secado

* Registro de la humedad en secado

28

Enfriado*

29

Hacia los silos de almacenamiento temporal

*

30

Espera a ser envasado*

31

Hacia el envasado*

32

Envasado* Verificar el estado

del fideo antes de envasar

33

Pesado* Verificar el estado

de la balanza antes de empezar a pesar

3 Sellado* Verificar el estado

de sellado usando

4 una bolsa vacía

35

Apilado* Apilar de acuerdo a

lo establecido en registros

36

Hacia el almacén de producción*

37

Verificación e inspección de los requisitos del producto terminado

* Peso, Propiedades orgalepticas, fecha de envase

38

Espera a ser entregado*

39

Entrega a almacén*

40

Hacia el almacén Producto Terminado

* Señalizar el producto para cumplir "primero en entrar Primero en salir"

41

Almacenado para su posterior despacho

*

DIAGRAMA DE RECORRIDO

DESCRIPCION DEL PROCESO

CLIENTE

ENCARGADO ALMACEN

ERODE VENTAS

El cliente realiza el pedido de un producto vía teléfonoEl Encargado de Ventas recibe el pedido por teléfono y hace una solicitud al almacenero. guarda copia.

El almacenero recibe la solicitud.

Le informa al encargado de ventas

El encargado de ventas recibe la noticia del almacén y elabora una solicitud de pedido para entregar y guarda una copia.Llega el pedido al cliente y firma su recibo de compra.

DIAGRAMA MANO IZQUIERDA MANO DERECHA

DIAGRAMA HOMBRE – MAQUINA

Envasado semiautomático bolsas de 22.68 Kg. Formato 17

Las actividades que se dan son las siguientes:

OPERACIÓN TIEMPO (CM)

1.-Preparar maquina 5

2.-toma bolsa

2,17

3.-Hacia el alimentador y en posición para el llenado

4,92

4.-Maquina trabajando e inspección del pesado

37,93

5.-Hacia la maquina de costurar y poner en posición

4

6.-Costurado

6,63

7.- Acomodados en pallets

11,02

METODO ACTUAL

5 7,17 12,09 50.02 54,02 60,65 71,67

5 12,09 50.02 71,67

54,02 60,65 71,67

1 ciclo = 71.67 CM /BOLSA

1bol * 100Cm * 60min = 84 bol / hr

71,67 Cm 1min 1hr

Calculo del Tiempo Estándar, Rendimiento, Carga de trabajo, Producción Total diaria, mensual y anual para el formato 31- 5 y 31- 10.Tomando en cuenta los siguientes datos:1 TURNO = 4 Hrs.3 TURNOS = 1 DIA25 DIAS = 1 MESTOLERANCIAS PERSONALES = 15%TIEMPO MUERTO = 5%

NºRitmo Trabajo

Tpo medio

Tpo Normal Hombre Maquina

1 115 0,2471 0,2842 0,2842 0,2842

2 120 0,1419 0,1703 0,1703 0,1703

3 105 0,1091 0,1145 0,1145

SUB TOTAL = TIEMPO BASICO 0,5690 0,4545

TOLERANCIAS PERSONALES 15% 0,0854

TIEMPO MUERTO = 7% 0,0342

TIEMPO STANDARD 0,6544 0,4887

Tiempo estándar Hombre=0,6544 min =

0,0110 Hombres - Hora

60 min/hr Bolsa

Tiempo estándar Maquina=

0,4887 min =

0,0081 Maquina - Hora

60 min/hr Bolsa

INDEPENDIENTE (%)

COMBINADA (%)

PARADO (%)

HOMBRE 30,85 69,15 0MAQUINA 0 59,90 40.10COSTURADO

0 9,25 90,75

Rendimiento =0,4545 *100 = 93%0,4887

Tpo del hombre en la maq. =

0,6544=

1, 3391 min0,4887

Cargas de Trabajo =0,6544 *100

=134 bolsas -----> 100%

0,4887134*1,25 = 167,5 bolsas ---> 125%

Produccion TOTAL =240 min/T

*3 T

1108 bolsas / Dia0,65 min/b 1 Dia

27700 bolsas / Mes

332400 bolsas / Año

10.

Balance de masa producción día

Consideraciones para la preparación de la masa:

Receta:

500 grs de harina

200 ml agua

100 ml colorante

Por tanto, para lograr obtener 189952 kilos de masa dia:

M3

Colorante

M2

Entra harina agua

M1

M4

Masa de pasta fresca

189952 kilos

Balance de masa:

M1 + M2 + M3 = M4

Luego, tenemos lo siguiente, en base a la receta origina:

Producción 189952 kilos de masa: 94976 kilos de harina

37990 kilos de agua

18995 kilos de colorante.

Necesidad de potencia por equipos

Maquinaria Cantidad de

horas

Unidad de medida Consumo unidad

energetica por hora

amasadora 182,5 Kwh 2.95

Laminadora 182,5 Kwh 2,0

Envasadora 365 Kwh 2,20

Túnel de frío 273,75 Kwh 12

Refrigerador

industrial

8.760 Kwh 0.34

Balaza digital 365 Kwh 0.02

computadores 2.920 Kwh 1,20

Mezclador

coolers 8.760 Kwh 0,30

climatizador 2.920 Kwh 2,50

11.

Control de calidad de las pastas frescas en la

fábrica

La importancia de la calidad de las pastas es que se fundamenta en la

vida útil de estas, que es la prolongación del tiempo de consumo. Por lo

tanto, la importancia, de lo dicho anteriormente, es retener la calidad

inicial durante el almacenamiento, la venta, y hasta que el consumidor

lo cocine en su casa.

Durante la recepción de la materia prima se controla que los distintos

distribuidores tengan un certificado de calidad procedente desde el

proveedor, además de observar que las condiciones de trasporte y

entrega de los alimentos estén en las mejores condiciones.

Por otro lado se hace un análisis organoléptico por parte del tecnólogo

en alimentos de la fábrica. Por ejemplo en el caso de la harina se

inspeccionan aspectos como el sabor, olor y aroma.

Durante el proceso de elaboración de nuestras pastas de hace una serie

de controles enfocados a mantener la calidad dentro de niveles de

tolerancia ya establecidos.

Durante la formación del producto se considera el grosor de

la masa.

Se considera la humedad de la masa. Este debe estar

aproximadamente en 33%.

Se reduce la temperatura del producto terminado por medio

de refrigeración a 32°C, ya que al contener mucha humedad

y a temperatura apropiada podrían proliferar bacteria,

hongos, levaduras.

Un análisis organoléptico por parte de la fábrica, será la

preparación de un producto terminado según las

indicaciones del envase para verificar si esta cumple con los

estándares de calidad que nos hemos propuesto.

Control de higiene de la fábrica:

Con el fin de mantener dentro de límites aceptables cualquier tipo de

contaminación de productos, se han establecido normas que controlan

el estado higiénico del personal y de las instalaciones y equipos de la

fábrica.

Debido a la alta manipulación de alimentos por los operarios, y por que

sabemos que la mayor parte de enfermedades transmitidas por

alimentos tienen su origen en manos, boca, nariz de las personas, se

establece lo siguiente:

Higiene personal:

Cabello: cabello corto en varones y barba rasurada, el cual debe

mantenerse cubierto por la cofia. Mujeres con cabello totalmente

tomado y dentro de la cofia.

Manos: uñas cortas, cepilladas, siempre limpias y en el caso de las

mujeres sin esmalte. El lavado de manos se realiza cada 15 minutos

para manipuladores de alimentos.

Adornos y joyas: no deben usarse dentro del lugar de trabajo, relojes,

aros, cadenas, anillos, o implementos como lápices, llaves, etc.

Ropa de trabajo: cada manipulador tiene un vestuario completo diario

para sus labores entregadas gratuitamente por la empresa, como es

legal hacerlo.

Este consta de una cofia, una mascarilla, delantal, botas o zapato de

seguridad.

Heridas o otras alteraciones: debe impedirse que un operario trabaje

en manipulación de alimento si tiene heridas, infecciones cutáneas,

diarrea, o sean portadores de enfermedades trasmitidas por alimentos.

Esta persona debe ser reemplazada inmediatamente en su labor.

Higiene de las instalaciones:

Instalaciones:

pisos y desagües: aseados diariamente

puertas paredes y ventanas: limpieza profunda al menos una ves

por semana.

baños: diariamente

sala administrativa y de reuniones: diariamente.

sala de venta: diariamente

Como se cuenta con los materiales para hacer recuento de mohos y

levaduras, estos serán medidos en estas instalaciones por lo menos 2

veces al mes, donde se puede aceptar un máximo de igual o menor

que 6.

Higiene en los equipos y utensilios:

Equipos: son limpiados al término de cada jornada con el fin de

eliminar restos de masa o harina. La limpieza y desinfección del equipo

se realiza una vez por semana. El equipo es desarmado e higienizado

pieza por pieza.

Utensilios: son sometidos a limpieza y desinfección diaria, y cuantas

veces sea necesario.

Manejo de desechos y control de plagas:

Desechos: deben mantenerse en recipientes cerrados herméticamente

y retirarse de las zonas de manipulación de alimentos cuantas veces sea

necesario con el fin de no acumular. la zona donde se tienen estos

basureros debe mantenerse limpia para evitar la llegada de roedores e

insectos.

Plagas: con el fin de evitar la proliferación de ratas y insectos, se

desinfectara cada mes con tratamientos químicos de acuerdo a la

reglamentación vigente por empresas autorizadas para tal efecto, por la

autoridad sanitaria correspondiente.

12. Medio Ambiente

13. Concluciones