Instituto Politcnico de Coimbra Escola Superior Agrria de
Coimbra
Engenharia Alimentar
PGA I Processamento de Pssego em Calda
Janeiro de 2008
Elaborado por: Joo Santos n 3641 Ruben Ferreira n 3710
Introduo
O pssego uma fruta delicada, que no estgio de maturao para
colheita, extremamente susceptvel a danos mecnicos. Quando
submetido a choques mecnicos na colheita, no manuseio para
classificao e transporte, primeira vista no se nota sinais de
leses, entretanto, aps algumas horas, as manchas se revelam na
polpa, depreciando o produto. Portanto, os
cuidados com choques mecnicos devem ser rigorosamente observados
para se dispor de matria-prima de alta qualidade. O perodo entre
colheita e processamento deve ser o mais breve possvel, uma vez que
as perdas por transpirao so elevadas. Colheita, transporte e
armazenamento sob temperaturas elevadas chegam a provocar at 6% de
perda por desidratao em 24 horas. As prticas de colheita e
ps-colheita visam preservar a qualidade da fruta, desde que sai do
pomar at a chegada na mesa do consumidor. A fruta, durante seu
trnsito pela cadeia de comercializao, pode sofrer uma perda de
qualidade que incidir em baixos preos de mercado, menor retorno ao
produtor e insatisfao do consumidor. Diversas tcnicas de colheita e
ps-colheita como o uso de ndices de maturao, manuseio ps-colheita,
transporte e identificao de fisiopatias contribuem para a manuteno
da qualidade dos pssegos durante sua comercializao.
Processamento de pssego em calda
Fluxograma
Recepo e LavagemAps o transporte para a fbrica, as paletes de
pssego carregadas para a zona de descarga para que l permaneam para
que entrem no prncipio da linha de processamento ou para seguirem
para reas de armazenamento. Quando a oferta supera a capacidade de
processamento das fbricas usual a armazenagem em cmaras frias at
duas semanas. As condies ideais so: temperatura de 0C a 2C e
humidade relativa de 90% a 95%. Quando os pssegos se preparam para
entrar na linha de processamento so previamente sujeitos a uma
imerso em gua corrente com turbulncia e de seguida a jactos de gua
para remover a sujidade.
SelecoNo processo de seleco pretende-se separar os frutos
segundo vrios critrios atendendo ao seu estado de maturao e
calibre. A seleco pode ser executada manualmente ou
mecanicamente.
Figura 1 Seleco da fruta depois da sua entrada na passadeira
Corte e DescaroamentoNas mdias e grandes fbricas, o
descaroamento automtico. Dois tipos de mquinas so as mais
utilizadas: descaroadora por toro e descaroadeira por corte. O
princpio de funcionamento da mquina de corte e descaroamento
baseia-se numa tesoura com um orifcio entre as lminas que corta o
pssego e prende o caroo no orifcios. Aps o corte, uma lmina do tipo
colher introduzida, fazendo um movimento giratrio, cortando a polpa
em torno do caroo. As vantagens parecem ser maiores neste segundo
tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, so maiores porque ele
recorta a polpa em torno do caroo, o que dependendo da regulagem da
mquina, pode ser excessiva. No processo de descaroamento tem de se
ter em ateno a calibrao da mquina a fim de evitar que esta corte
demasiado volta do caroo para no ter perdas exageradas.
Figura 2 Equipamento de corte e descaroamento
PelagemEsta operao deve ser realizada imediatamente aps o
descaroamento, uma vez que ocorrer oxidao da polpa no local onde se
retirou o caroo. De maneira geral, todas as mdias e grandes fbricas
utilizam a pelagem qumica por cascata. O princpio geral consiste
numa passadeira dentro de uma cmara, onde as metades so conduzidas
horizontalmente, viradas na posio cncava. Existe uma seco onde uma
soluo de soda custica (soluo de NaOH com concentrao entre 1-2,5%),
a uma temperatura de aproximadamente 90C, distribuda sobre as
metades, atravs de calhas que formam diversas cascatas encadeadas.
O tempo de permanncia das metades sob os jactos de soda custica de
aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre
serpentinas de vapor que aceleram a reao da casca com a soda. Altas
concentraes de soda, combinadas com tempos e temperaturas elevados,
podem causar grandes perdas no descascamento. Observa-se que muitas
indstrias usam concentraes mais elevadas devido ao baixo grau de
qualidade da soda adquirida, geralmente com alto teor de impurezas
e de humidade. Outra razo para aumentar a concentrao a falta de
uniformidade da maturao da fruta. Frutas verdoengas necessitam de
maior tempo e/ou concentrao de soda, para uma completa remoo da
casca. Em fbricas pequenas, a prtica utilizada no descascamento a
imerso dos frutos num tanque com soluo de soda custica em
temperatura prxima da ebulio. Geralmente utiliza-se um tanque
aquecido com serpentina de vapor, ou fogo direto. As frutas
inteiras ou metades so colocadas num cesto metlico perfurado que
imerso na soluo de soda custica pelo tempo aproximado de 45
segundos.
LavagemAps a operao de descascamento, as metades devem ser
submetidas a vigorosos jatos de gua para a remoo completa da soda
custica.
Inspeco e RetoqueNa operao de retoque, os pedaos so sujeitos a
uma soluo de c. Ctrico ( 0,25-0,5% ) de modo a prevenir reaces de
escurecimento e neutralizar restos da soluo de NaOH. Manualmente
retiram-se sobras de casca, manchas, toques, podrides, pintas
pretas, etc. Os pedaos so selecionados por tamanho de modo a
uniformizar o contedo das latas. Frutos com retoques muito
aparentes podero ser utilizados em tipos inferiores de qualidade de
pssego em calda como pssego em cubos, fatiado, ou sero encaminhados
para a preparao de polpas.
Figura 3 Inspeco e retoque
EnchimentoColocam-se os pedaos de pssego na embalagem
(normalmente lata) de modo a preencher a lata o mximo possvel, sem
danificar os mesmos e deixando um espao de cabea de aproximadamente
1cm. A quantidade de pssego por lata dever ser constante para
conferir a homogeneidade do produto final. O enchimento pode ser
manual, semi-automtico ou totalmente automatizado.
Adio do XaropeO xarope essencial para preencher os interstcios
na embalagem, facilitando a transmio de calor, promovendo a remoo
de ar e realando o sabor do pssego. A sua concentrao dever ser de
aproximadamente 25 Brix, no caso do pssego em calda. Este dever
tambm ser adicionado a uma tempertura na ordem dos 75C, a fim de
evitar a deformao das latas e de promover a transmio de calor. A
preparao do xarope normalmente feita num tanque controlado,
denominado xaropeira, que mantm o xarope sempre temperatura
pretendida e com o Brix desejado. O clculo do Brix pode tambm ser
calculado, com fiabilidade, pela seguinte expresso, desde que o
lote processado tenha uma homogeneidade do teor de slidos solveis
da fruta e tambm, quantidades iguais de fruta por lata:
CI = [( PL x BE ) - ( PF x BF )] / PC
Em que: CI = Concentrao da calda a ser preparada, em Brix PL =
Peso lquido de enchimento (calda + fruta) em gramas BE = Concentrao
desejada da calda no equilbrio em Brix PF = Peso de enchimento com
fruta em gramas BF = Teor de slidos solveis da fruta in natura, em
Brix PC = Peso da calda a ser adicionada em gramas.
ExaustoA lata ento encaminhada por um tnel de exausto, que tem
por finalidade minimizar reaces qumicas no produto (enzimticas, de
oxidao, etc), bem como retirar o ar do produto (evitando a corroso
das mesmas), formando na lata, com a tampa em cima, um vcuo
parcial. Neste processo, a lata levada sobre uma passadeira, para
interior do tnel onde tubos perfurados, de vapor de gua, elevam a
sua
temperatura at aproximadamente 95C. As latas continuam a
caminhar pela passadeira at sairem do tnel, processo que ser de
sensivelmente 5-6 minutos. O fechamento hermtico imediato da lata
aps esta operao, proporciona, quando a lata voltar temperatura
ambiente, a formao de uma presso negativa (vcuo parcial) pela remoo
de parte do ar. O enchimento das embalagens com frutas e calda
podem ser acelerados por equipamentos que dosam automaticamente a
quantidade de fruta e calda na embalagem, efetuando tambm vcuo
mecnico para a remoo de bolses de ar que ficam entre o produto e a
calda.
CravaoAps a operao de exausto, as latas so hermeticamente
fechadas em cravadeiras. A cravao uma operao milimetricamente
ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e estar
sob rigorosa manuteno de mecnicos treinados. A cravao deve ser
executada rapidamente aps a exausto e deve ser perfeita. Diversos
modelos de cravadeiras so encontrados no mercado, desde manuais de
baixa capacidade, at totalmente automatizadas de alta capacidade.
Grandes fbricas utilizam cravadeiras que dispensam a tradicional
operao em tnel de vapor para realizar o vcuo. Nesse tipo de
equipamento, imediatamente antes da cravao, um jacto de vapor
lanado entre a tampa e o espao de cabea, arrastando o ar e
possibilitando a formao do vcuo. Esse equipamento, combinado com o
equipamento
de enchimento de calda, tambm sob vcuo, possibilita uma economia
significativa de vapor e de espao fsico no processamento.
Tratamento Trmico (Pasteurizao)Sendo o pssego em calda um
produto cido, com pH entre 3,0 e 4,0 uma temperatura prxima da
temperatura de ebulio da gua suficiente para conferir esterilidade
ao produto, quando processado num recipiente hermtico. Neste caso o
tratamento trmico aplicado ao produto a pasteurizao. Para tornar o
produto comercialmente estril e prolongar o seu tempo de
prateleira, o produto dever entrar num pasteurizador e l permanecer
durante 20 a 25 minutos, a uma temperatura de aproximadamente 100C
(no caso de utilizar um pasteurizador descontnuo). Grandes empresas
trabalham com pasteurizadores rotativos contnuos, que provocam um
movimento circular da lata ao longo do eixo longitudinal,
aumentando a transferncia de calor. Nesse caso, dependendo do tipo
de equipamento, o tempo de permanncia da lata diminuir e ser de
aproximadamente 12 a 20 minutos.
ArrefecimentoAs latas devem ser imediatamente arrefecidas aps a
pasteurizao e por isso os novos pasteurizadores j se encontram
providos de um mecanismo de arrefecimento incorporado. As
principais razes para que o produto seja imediatamente arrefecido
so a perda de qualidade do produto pois este vai estar
continuamente sujeito a elevada temperatura o que leva a uma perda
de firmeza e a preveno do crescimento de microrganismo viveis,
sobretudo no exterior da lata. No entanto, no se deve arrefecer a
lata at temperatura ambiente, uma vez que a lata permanecer coberta
de humidade por um longo perodo, o que pode levar sua corroso. Para
evitar este problema a temperatura final da lata deve estar entre
38C e 40C.
Figura 3 Pasteurizador contnuo
Rotulamento e ArmazenamentoAps concludo o arrefecimento as latas
so rotuladas e armazenas em paletes ou caixas numa rea de ambiente
controlado (temperatura e humidade). A rea de armazenamento dever
ter uma temperatura prxima dos 25C e com baixa humidade do ar.
Temperaturas elevadas podem acelerar reaces de oxidao no produto.
Ambientes com alta humidade podem acelerar o processo de oxidao das
latas. No caso do embalamento das latas em caixas de carto, logo
aps o processo, as caixas podem ser danificadas por absoro de
humidade. Variaes excessivas de temperatura no local de
armazenamento podem resultar na condensao de gua sobre as
embalagens. Por causa das condies adversas do local de
processamento, com altas temperaturas e humidade, recomenda-se
estritamente que o armazenamento seja efectuado fora deste
ambiente.
Linha de processamento
Legenda: 1. Recepo e Lavagem 2. Seleco 3. Corte e Descaroamento
4. Pelagem e Lavagem 5. Inspeco e Retoque 6. Enchimento 7. Adio do
Xarope, Exausto e Cravao 8. Pasteurizao e Arrefecimento 9.
Rotulamento e Armazenamento 10. Preparao do Xarope
BibliografiaCRUESS, W.V.; Produtos industriais de frutas e
hortalias; Rio de Janeiro: Editora Edgard Blcher, 1973. EMBRAPA;
Sistemas de produo - Industrializao do pssego em calda;
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pessego/CultivodoPesseguei
ro/cap16.htm; Novembro 2005. FMC FOODTECH; Peach Processing Lines;
http://www.fmctechnologies.com/upload/peachprocessingline_800gb.pdf
. GERANEGOCIO; Fabricao de doces dietticos de fruta;
http://www.geranegocio.com.br/html/geral/perfil_doces/diet.html;
2000.
