INTEGRANTES:

- CALDERON OSCANOA, Patricia

- CAPISO TINEO, William

- CONTRERAS MARTINEZ, Gonzalo

- FAJARDO FARJE, Omar

- LEÓN MENDOZA, Luís Alfredo.

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Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

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Definición del Vino El Vino es una bebida alcohólica que se

elabora de uva.

Proceso de exprimido de las uvas, la fermentación alcohólica del mosto o zumo.

Plantas de las que se obtiene el Vino:

- La vid (Vitis vinifera): Su fruto la uva, es comestible y se usa en la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas.

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Tipos de Vino: Vinos Tintos: Se usa uvas tintas, la

fermentación se realiza con el mosto y el hollejo, luego la fermentación se procede al descube o sangrado.

Vinos blancos: Se usan uvas blancas o tintas, se separa el mosto del hollejo, para que no le dé color.

Vinos Rosados: Se usan uvas tintas, se realiza la maceración de la uva antes del prensado del mosto.

Vino de boutique, vino medicinal, vino generoso, gasificado, etc.

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Degustación y Cata: El vino se degusta con varios sentidos para

percibir: su color, su aroma, la textura al beberlo.

Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

- Primarios, se diferencian entre si por el

tipo de vid.

- Secundarios producidos por la

fermentación.

- Terciarios o "bouquet" que dependen de

la crianza. 5

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Empresa: El Guayabo fundando por Don Ambrosio

Ugarelli Capellini.

Dirige y supervisa la producción de los vinos y piscos, Ricardo Ugarelli.

Las uvas provienen del valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaral.

El proceso de elaboración, fusión de costumbres artesanales con las más modernas técnicas de vinificación.

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Empresa: El Guayabo Capacidad instalada de 100000 lts,

envaseria de madera, en la actualidad posee tanques de acero inoxidable.

Productos que ofrece:- Vinos: Vino Tinto Seco, Vino Bogoña

Semiseco, Vino Rose, Vino Moscato,

Vino Tinto Semiseco.

- Champagne

- Piscos: Pisco Puro, Pisco Italia, Pisco

Macerado de Pasas.8

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MERCADO DEL VINO En 2005 la producción mundial de vino se redujo hasta los 28.7

mil millones de litros desde los 29.4 mil millones registrados en 2004.

Por el lado de las exportaciones, Francia e Italia son los responsables de más de la mitad (36% y 18%, respectivamente).

En cuanto a las importaciones, estas se concentran principalmente en Reino Unido (23%), EE.UU. (20%) y Alemania (11%). EE.UU.,

OFERTA Y DEMANDA La oferta mundial de vino procede

principalmente de los países productores, es decir, de Francia, Italia, España, Portugal, Alemania, Bulgaria.

La mayor parte de la demanda mundial de vino se origina en Europa . La demanda de este producto responde a tradiciones que se crean en los países y no puede aumentar bruscamente en un período corto.

El vino en Perú La producción de vino en el Perú mantuvo su tendencia

creciente de los últimos años y alcanzó los 5.9 millones de litros en 2005 .

El consumo aparente de vinos ha tenido un crecimiento en los últimos cinco años de 9.2% pero aún equivale a menos del 2% de la producción nacional de cerveza.

Importación peruana de vinos El vino importado tuvo menor

participación en 2005 pues pasó de 56% a 48% del consumo nacional .

El 47% del volumen importado es vino chileno, 37% argentino y 8% español.

Exportaciones peruanas Las exportaciones de vino han mantenido

una tendencia creciente desde 1999 .

El principal destino fue EE.UU., país que concentró el 86% de las exportaciones peruanas.

ADEX destacó que la industria vitivinícola está en franco proceso de expansión pese a la alta presencia de vinos importados

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Máquinas vendimiadoras Remolques

Con suaves vibraciones agitan las cepas y recogen el fruto

Transporte de uvas de las vendimiadoras hacia la tolva.

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Tolva de despalillado Prensa de vino

Retira el raspón de las uvas. Obtención del mosto a través de molienda.

Permite obtener el mosto, aplastando la vid.

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Depósitos de fermentación alcohólica

Depósitos de fermentación maloláctica

Transformación de azucares de la levadura de la vid en etanol y anhídrido carbónico

Reducción de la acidez del vino tras la primera fermentación. Conversión de acido málico en acido láctico y dióxido de carbono

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Crianza en barricas: añejamiento

Equipo de filtración

Micro oxigenación del vino

Tueste interior de las barricas.

Eliminación de partículas finas (células de levadura, bacterias, pigmentos, proteínas y cristales de tartratos).

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Embotelladores

Disposición final del producto

Posible nuevo añejamiento.

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN VINO TINTO

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO CRIANZA EN BARRICAS

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FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PREVIOS

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN VINOS BLANCOS

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN VINOS ESPUMOSOS

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE EMBOTELLADO/CRIANZA

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OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES• En el guayabo encontramos que es una empresa pequeña y

poco sofisticada, también de que solo exporta dentro delpaís y que su capacidad no alcanza como para atender unmercado a nivel exterior.

• Se observa que el proceso de selección de las uvas es unfactor determinante para el proceso debido a que, debido aque según el tipo de uva se produce un determinado tipo devino. También que la uva debe de estar en excelentescondiciones para poder aprovecharla al máximo (esto dedepende del la época del año que sea).

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• Se observa que el proceso de fermentación es en el cual sebasa el proceso, también q es el proceso que toma mástiempo y cuidado de él, ya que dependiendo del tipo devino que se produzca, se determina cierto tiempo deduración de la fermentación. También se tiene en cuenta elno pasarse mucho tiempo en este proceso.

• Se observa también que el proceso de clarificación del vinoes importante ya que depende de esta el color final delvino, y también de que se usa una sustancia coloidal que noafecte al vino.

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• Se observa que el proceso de crianza de los vinos se puededar de 2 maneras, una en vasijas de manera, donde el vinoabsorbe cierto gusto amargo por parte de la maderadándole el sabor característico a ciertos tipos de vino; lasegunda manera es almacenarlos en vasijas de aceroinoxidable, en este caso el contenedor no afecta el sabor delvino siendo muy útil para ciertos tipos de vino.

• Se observa también que se tiene mucho cuidado en elembotellado ya que el oxígeno del aire oxida el vino alprimer contacto.

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• El área de de producción debería tener mayor cuidado enel aseo y pulcritud ya que el producto es para consumohumano.

• Se debe centrar la atención en un segmento futuro comoson los jóvenes quienes serán la población de consumidoresde bebidas alcohólicas así poco a poco se logrará un cambiode cultura acerca de cultura del vino.