Productos a Base de Soya

7/24/2019 Productos a Base de Soya

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PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE LA SOYA

Los alimentos producidos a partir de la soya están típicamente divididos en por lomenos dos categorías:

1. Productos de proteína de soya (también conocidos como productos de soyaoccidentales).

2. Los tradicionales o alimentos de soya orientales.

La soya puede ser consumida directamente por lo menos de tres maneras:1. Fríol verde !resco (cosechado aproximadamente al 80% de su madurez ).2. Frioles cocidos (maduros).". #erminados de soya. (estos alimentos pueden ser considerados como una

tercera categoría de alimentos de soya).

Los productos de proteína de soya$ %ue incluyen a los aislados y concentrados desoya& 'arinas y sémolas$ son elaborados a partir de soya desgrasada y descascarillada&la ecepcin sería la 'arina integral de soya.

Los productos de proteína de soya son usados ampliamente por la industriaalimentaría como antioidantes& blan%ueadores$ y agentes emulsi!icantes y para

batido$ así como en una gran variedad de !ormas. *un%ue los productos de proteína desoya son agregados literalmente a cientos de alimentos$ cuando son utili+ados

principalmente como ingredientes !uncionales$ como ocurre actualmente en lamayoría de países desarrollados: su contribucin nutricional es generalmente slo unaconsecuencia menor.

,tro tipo de productos de soya occidentales son: las proteínas de soya teturi+adas.

PROTEÍNAS DE SOYA TEXTURIZADAS.

-stas son generalmente elaboradas a partir de 'arinas desengrasadas o concentradosde proteína de soya$ pero también pueden ser 'ec'as a partir de aislados. Las

proteínas de soya teturi+adas son procesadas para impartir tetura$ como !ibra otro+o$ para ser utili+adas como ingrediente alimenticio.

La tetura es impartida por alguno de di!erentes métodos incluyendo:1) -trusin termoplástica& teturi+acin por vapor de las 'arinas de soya odesnaturali+acin de concentrados por medio de alco'ol calor.

2) Procesamiento a través de un etrusor en di!erentes !ormas.") Por etrusin de una solucin de aislado en un ba/o ácido %ue coagule a la

proteína en !ibras %ue combinadas con los agentes ligantes !orme un 'a+ de!ibras.



La Soya Texturizada tiene las siguientes características y ventaas:

o *lto valor proteínico a la dieta !amiliar.o 0ida de ana%uel mayor a meses.o Presentacin cmoda y !ácil de almacenar en el 'ogar.o -celente alternativa en guisos domésticos.o *daptacin a tipos de comida regional$ naturales o a base de carnes.o espeta el sa+n del ama de casa a sus platillos.o Fáciles instrucciones y usos ilimitados.

Tipos de porotos de soja.

3ay 2 tipos de porotos de soa:

1. Frijoles de soya secos: cosec'ados cuando están completamente maduros y

secos. 4on de color amarillo o marrn.4e encuentran en los supermercados o en las tiendas de productos naturales y se

pueden comprar por libra y ser almacenados por largo tiempo como cual%uier otro!ríol.

2. Frijoles de soya erdes! cosec'ados usto antes de su maduracin$ cuando sonsimilares en tama/o y color a las arveas y suaves al tacto. 4on versátiles para suuso y pueden ser utili+ados como aperitivos$ acompa/ando el plato de entrada$ enensaladas$ sopas y en muc'as otras !ormas en la alimentacin.

4e pueden comprar !rescos en los supermercados$ sobre todo en los de comidasasiáticas. 5sualmente encontrados en la seccin de comidas congeladas.Los !rioles de soya verdes !rescos$ tienen %ue ser consumidos en 67 'oras. 4i secongelan$ pueden durar varios meses.



*limentos de soya son divididos en: Fer"e#tados y $o Fer"e#tados

No fermentados:

1. -l !riol soya.2. -1 germinado de soya$". La película lípido proteica o nata (yuba).6. -l to!u o %ueso de soya.8. La lec'e de soya.. 9ogur de soya.

(e éstos el to!u y la lec'e de soya son los más consumidos.)

Fermentados: ( 5sados principalmente como agentes sabori+antes)

1. 4alsa de soya$

2. Pasta de soya (miso)$". Friol soya entero !ermentado(su;!u).

(e éstos$ la salsa de soya es la más popular)

,tros productos alimenticios elaborados a base de soya:

o #alletitas de limno <ermelada de soya

LA LECHE DE SOYA4e puede etraer este etracto acuoso de soa$ partiendo del poroto seco$ crudo$ de la'arina aun%ue es pre!erible el poroto seco.

Una reeta !o"are#a para o$tener %e!e de soja&

-ntre los consumos 'ogare/os se 'alla también la lec'e vegetal o lec'e de soya$ %uese prepara remoando en tres litros de agua$ un cuarto =ilo de soya (soa) toda unanoc'e$ luego se licuan bien (en batidora$ licuadora o procesadora) y se 'ierve lame+cla resultante durante una media 'ora$ revolviendo cuando comien+a a 'ervir. 4ecuela y el lí%uido resultante o lec'e vegetal se mantiene en re!rigerador. 4eg>n losgustos$ en algunos lugares se acostumbra agregarle canela.

Otra preparai'n de %a %e!e&In"redientes&?@@ grs poroto soa seco1 ta+a aceite de soa1 "6 ta+as de miel" cuc'aradas de sal

Preparai'n&4e colocan los porotos durante toda la noc'e en remoo en agua. Luego se licua omuele. 4e coloca en una olla con agua 'asta alcan+ar el volumen de unos cuatro litros

y medio y se calienta revolviendo continuamente 'asta alcan+ar unos @A centígrados.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/alimentos/#gall

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/alimentos/#merm

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* esa temperatura se cuela usando un lien+o o colador especial$ separando el lí%uidode la masa slida. -ste residuo slido sirve para preparaciones$ tortas$ etc.-l lí%uido se 'ierve durante unos 6@ minutos revolviendo constantemente. 4e retirandos ta+as y en caliente se licuan con el aceite durante cinco minutos$ y se vuelve avolcar esta me+cla en el resto de la lec'e %ue está 'irviendo$ mientras se contin>a

revolviendo$ a la ve+ %ue se le incorpora la glucosa y la sal$ se dea 'ervir %uinceminutos más y se le agrega agua para completar cinco litros.

4e retira del !uego y se dea en!riar. 4e guarda en re!rigerador colocada en envases devidrio bien tapados.



PRODUCTOS DERI(ADOS DE LA SOYA

YO)URT DE SOYA.

PROCESO.*

-1 proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al de la lec'e de vaca.Los pasos prinipa%es en %a e%a$orai'n del yogurt de soya incluyen:

o Preparacin de la lec'e de soya.o Formulacin.o Pasteuri+acin.o 3omogenei+acin$o Bnoculacin$o Ciempo de incubacin y re!rigeracin.

-isten diversos prinipios $+sios %ue deben observarse para preparar un buenyogurt de soya estos incluyen:

1. Lec'e de soya de alta calidad.2. Cipo de iniciadores.". Cipos de a+>cares adicionados.6. Ciempo de incubacin y temperatura.

Carater,stias - ondiiones de %a %e!e.*

-s muy probable %ue cual%uier sabor etra/o %ue se encuentre presente en la lec'e desoya también apare+ca en el yogurt de soya terminado. La lec'e utili+ada para

preparar yogurt de soya no debe tener ning>n sabor a%rijolado. La lec'e elaboradamediante el proceso del I$TSOY&Cie#cias de los Ali"e#tos$ en la %ue se eliminatotalmente ese sabor a!riolado$ es ideal para !abricar un muy buen yogurt de soya.

-1 contenido de proteína y slidos de la lec'e de soya in!luyen en la tetura delyogurt. -n términos generales$ cuanto más enri%uecida sea la lec'e: tanto más !irmeserá el yogurt de soya terminado.

-s esencial 'omogeni+ar la lec'e y los ingredientes adicionados para meorar lau#i%or"idad y 'alata(ilidad del producto. *demás$ la 'omogeni+acin y tratamientocon calor de la lec'e tiende a incrementar la !irme+a y reducir la sinéresis del

producto al meorar la capacidad de retencin de agua de la proteína.



Los tipos de %ti/os de -o"rt.*

4e debe seleccionar y mantener cuidadosamente los tipos de cultivos de yogurt. *1igual %ue el yogurt de lec'e de vaca$ el de soya se produce cultivando la lec'e de soyacon cultivos me+clados de Streptococcus thermophilous y Lactoacillus ulgarucus.

Duando los organismos están presentes en más o menos un n>mero igual$ el yogurt desoya desarrolla un sabor deseable y una acide+ ligera. -n la industria por lo general seutili+an cultivos concentrados. congelados a granel o congelados des'idratados.

-n virtud de %ue no se adiciona lactosa a la lec'e de soya y %ue es muy com>n %uemuc'a gente presente intolerancia a la misma$ se debe adicionar a la lec'e otro tipo dea+>cares seleccionados para la !ermentacin. -1 4. t'ermop'ilous es capa+ de!ermentar la lactosa$ sacarosa$ glucosa y !ructuosa$ en tanto %ue el L. bulgarucus!ermenta la lactosa$ glucosa$ !ructuosa y galactosa. Para el yogurt delBEC4,9Diencias de los *limentos. se utili+ una combinacin de glucosa en !ormade detrosa (glucosa con una molécula de agua) y sacarosa.

Condiiones de in$ai'n.*

Para nuestro yogurt de soya$ la lec'e %ue contiene los a+>cares adicionados se inoculacon estos dos iniciadores y se incuba a 61D por un período de aproimadamente seis'oras.

urante el período de incubacin$ los cultivos de 4. t'ermop'ilous y L. bulgarucus semultiplican y producen ácido láctico y otros compuestos. La relacin sinergística %ueeiste entre estos dos organismos incrementa los niveles de ácido láctico yacetilalde'idos producidos en el yogurt$ en comparacin con las lec'es de soyacultivadas con cepas sencillas. -l L. bulgarucus libera valina$ 'istidina y glicina$ lascuales estimulan el crecimiento del S! thermophilous$ en tanto %ue el S! thermophilous

produce !ormiato$ %ue es una substancia estimulatoria para el L! ulgarucus. -l S!

thermophilous tiene un meor desarrollo con niveles altos de p3 y$ en un período dedos y media 'oras reduce rápidamente el p3 de ?.1 (p3 de la lec'e de soya) aaproimadamente 8.@$ en tanto %ue la acide+ total titulable (*CC) su!re un drásticoincremento de @.11 a @.66. -l L. bulgarucus se desarrolla meor con un p3 más baode 8.@ y disminuye el p3 a un índice menor de aproimadamente 6.2;6." en un

período de tres 'oras y media$ pero la *CC se incrementa a @.2$ a cuyo valor se

in'ibe la !ermentacin. -s importante evitar la !ormacin ecesiva de acide+ y lograr una tetura gelatinosa agradable mediante el rápido e inmediato en!riamiento del producto. -l producto terminado deberá mantenerse en re!rigeracin 'asta suconsumo.



EL TO0U O 1UESO DE SOYA.

Introdi'n.

-l to!u se prepara de la lec'e de soya cuaada. -s bao en grasa saturada y no contienecolesterol. Don su consistencia como a Gnatilla o nataH$ pero a la ve+ GduraH como el%ueso blanco$ el to!u act>a como una espona en las recetas$ absorbiendo el sabor delos ingredientes utili+ados.3ay 6 variedades de to!u %ue varían en si consistencia o !irme+a$ tetura y valor nutricional.

(aria$%es en %a 2an3atra de% to3.*

La mayoría de los procesadores reconocen %ue para la elaboracin de un to!u de altacalidad se debe empe+ar con !riol soya de buena calidad.

Espei3iaiones de 3rijo% de so-a.

• Cama/o de semilla: <ediana a grande• #rado de limpie+a: -.5.*. grado 1• Dolor: Ilancoamarillo• 4emilla: elgada$ !irme• Dontenido de proteína: *lto$ alto Jndice de 4olubilidad de Eitrgeno (B4E)• Dontenido de aceite: Iao

Las di!erentes variedades de !riol soya a!ectan altamente la calidad del to!u. -sto se basa principalmente en el contenido de proteína relacionado directamente con latetura !inal del producto. La variedad del !riol de soya y el método de

procesamiento in!luyen sobre la tetura$ color y sabor del to!u.

(aria$%es en e% proeso.

Los tres pasos principales para elaborar to!u son:K La preparacin de la lec'e de soyaK La coagulacin de las proteínasK La !ormacin de to!u en un molde

Proeso&• -l !riol soya seco se lava.• 4e remoa en agua toda la noc'e 'asta %ue está completamente 'idratado.• 4e escurren los !rioles remoados.• 4e enuagan con agua.• -ste lí%uido se separa de la pasta y se dea 'ervir durante 18 minutos.



• -ste lí%uido se !iltra y se obtiene la lec'e de soya lista para utili+arse.

La prodi'n de n to3 de alta calidad depende de muc'os !actores$ las variablesen su preparacin se pueden categori+ar en tres !ases:

1. "aceraci#n y extracci#n!La relacin !riol;agua 'a demostrado ser crítica para la produccin ptima y decalidad del to!u.

2. Filtraci#n y calentamiento!

4e 'a observado meor produccin cuando el lí%uido se !iltra antes delcalentamiento . La temperatura de la lec'e de soya con la adicin del coagulante yla !orma en %ue se me+cla a!ectan la produccin en cantidad y la tetura. 4inembargo cuando la temperatura es demasiado baa la coagulacin es incompleta yel to!u se vuelve !rágil y con poco cuerpo. La temperatura ptima de coagulacines entre ?8;7@D. Duando la temperatura se incrementa$ el peso bruto y elcontenido de 'umedad del cuao disminuyen$ y la dure+a se incrementa. 5nincremento en el tiempo de la me+cla disminuye el volumen del to!u e incrementasu dure+a.

$! asos en la coagulaci#n!

-sto es más signi!icativo en términos de produccin y tetura del to!u.Duando la lec'e de soya está altamente concentrada o densa se coagulará!uertemente produciendo un to!u suave. Duando la densidad es baa la coagulacinno es tan !uerte. La cantidad correcta de coagulante y la proporcin adecuada son!actores importantes y necesarios para obtener un buen cuao. -l p3 ideal de la

lec'e de soya es de .@. Las proteínas se empie+an a coagular cuando el p3 está en.@$ por lo tanto la adicin de coagulantes se debe detener cuando el p3 alcan+aeste valor.

Tipos de oa"%antes sados en %a prodi'n de% to3.*

Los di!erentes tipos de coagulantes usados en la produccin de to!u in!luenciarándure+a y !ragilidad de los cuaos.Cradicionalmente el concentrado lí%uido obtenido durante el proceso de elaboracinde sal 'ec'a a partir del secado de agua de mar$ nigari$ %ue contiene principalmente

Dlorato de <agnesio$ es usado como agente coagulante.-1 to!u producido utili+ando nigari tiene un buen sabor y una tetura !ina y suave.4in embargo la produccin es poca y tiende a di!icultarse.

-n la actualidad se utili+an las sales de calcio como sul!ato$ cloratos$ #lucono;elta;Lactona (#L) y ácidos como cítricos y acéticos.

Las arater,stias de %os ino oa"%antes 2+s ti%i4ados son&

1. Clorato de "a)#esio! Ciene una coagulacin muy rápida$ el cuao es menos

uni!orme y no tan !ino ni continuo como el %ue se obtiene con el #L$ calcioo sul!atos.



2. Sul%ato de "a)#esio: -l cuao es granuloso y menos co'esivo.". Clorato de calcio! Ciene una coagulacin muy rápida en los primeros pasos$ la

estructura no es tan !ina ni continua como la %ue se obtiene con #L y sul!atode calcio.

6. Sul%ato de calcio! Doagula lentamente la proteína más uni!orme y suave %ueotros.

8. *luco#o+D+Lacto#a: Dom>nmente utili+ado para elaborar to!u suave de lameor tetura con base en la suavidad.

Ai'n de %os oa"%antes.*

-1 clorato de calcio es usualmente utili+ado en combinacin con otros agentes

coagulantes$ ya sea con el sul!ato de calcio o nigari.4e 'a observado %ue el clorato de calcio yo magnesio coagula la lec'e de soyainstantáneamente mientras %ue el sul!ato de calcio y magnesio y el #L sonrelativamente lentos. -1 cuao %ue se obtiene con el clorato de calcio y de magnesio!ue granuloso y duro$ mientras %ue el sul!ato de calcio y el #L (en solucin !resca)

parece ser más adecuado para la elaboracin de to!u o proteína de tetura suave ygelatinosa$ dependiendo del compuesto %ue se utilice.

La cantidad de coagulante utili+ado para precipitar la proteína de soya varíadependiendo del tipo de compuesto seg>n sus características. Don un incremento enla concentracin de coagulante a!ecta el peso bruto y el contenido de 'umedad delto!u. -1 total de slidos recuperados se incrementa al tener una mayor concentracin de coagulante. -l porcentae de nitrgeno recuperado se incrementaen una !orma directamente proporcional a la concentracin de sal$ se mantiene igualde @.@2 ; @.@6 < y luego disminuye a una concentracin mayor.

Eo se observ !ormacin de cuao cuando la concentracin inicial !ue mayor de@.@1 <$ esto puede disminuir la precipitacin y volver a la proteína solublenuevamente$ lo %ue eplica %ue la recuperacin de nitrgeno disminuya con altasconcentraciones de coagulantes.

Propiedades de %a te5tra en e% to3.*La elaboracin de to!u es relativamente un proceso simple$ pero debido a sunaturale+a blanda$ sus propiedades de tetura uegan un papel muy importante encuanto la aceptacin del consumidor.

Duando la concentracin de coagulante se incrementa de @.@1 a @.@2 < se noto ungran incremento en la dure+a$ amargura$ co'esividad y elasticidad$ en el rango deaumento de @.@2 a @.@6 < no se not casi cambio pero arriba de esta proporcin lasmedidas del cuao baan lentamente. -sto nos indica %ue el uso de coagulante a estenivel nos dará como resultado un producto más !irme.



Don un incremento en la concentracin de coagulante$ la estructura del to!u sevuelve más porosa separando más suero y deando un producto con menor contenido de 'umedad$ y por lo tanto un producto con mayor dure+a.4i es demasiado el coagulante presente$ se obtendrá un producto duro y una baa

produccin$ si es su!iciente$ el suero es demasiado claro y el to!u carecerá de sus

características principales.

Prodtos de% to3.*

-l to!u es elaborado con di!erentes grados de !irme+a dependiendo de las pre!erencias regionales. -n general se clasi!ica de acuerdo a su contenido proteínico:

K -l to!u suave contiene de 8 ; ?. MK -l to!u regular contiene de 7 ;1@ MK -l to!u !irme contiene de 11;1 M

K -l to!u prensado contiene 2@ M más

-l to%u suae!

-s manu!acturado a partir de lec'e de soya con una concentracin proteica mayor$coagulada en el molde sin prensar o remover el suero. Para este tipo de to!u el #Les utili+ado como agente precipitante$ es muc'o más !rágil %ue el to!u regular.

-l to%u re)ulars!

-n la preparacin del to%u re)ular $ !irme o prensado$ la lec'e de soya es me+cladacon un agente coagulante como el 4ul!ato de Dalcio y Dlorato de <agnesio parainducir una mayor recuperacin de proteínas durante la precipitacin. espués de la

precipitacin se coloca en moldes para prensar el agua$ una ve+ listo el cuao$ secorta de tama/o adecuado para cocinarse.

To%u Extra Fir"e ,Extra %ir" to%u-! Dontiene menos agua y mantiene su !orma muy bien$ 'aciéndolo ideal paracocinarlo en taadas$ cuadritos$ !reír o 'ervir. Cambién es la !orma de to!u %ue tienemas proteína y también mas grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego acacerolas$ lasa/a o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.

To%u %ir"e ,Fir" to%u-!

Eo es tan denso como el etra !irme$ pero también puede ser usado en taadas$cuadritos y para !reír. -s un ingrediente especial para postres y adere+os de ensaladay como sustituto del %ueso$particularmente %ueso cottage$ ricota o %ueso crema.

To%u de seda ,Sil.e# to%u-:Ciene una consistencia mas suave %ue todas las !ormas anteriormente nombradas.4in embargo también se encuentra en !orma etra !irme$ !irme y suave. Puede serusado en todas las aplicaciones anteriores.



E% rendi2iento pro2edio de %a prodi'n de to3 es.*

K Co!u suave es de 8 a veces el peso del !riol soya crudo.K Co!u regular de " a 6 veces el peso del !riol soya crudo.K Co!u !rito de 1 a 1.8veceselpesode!riol soya crudo



PASTA DE SOYA

Introdi'n.*

Domo se mencion anteriormente la introduccin del !riol de soya en la !abricacinde alimentos balanceados 'a ugado un papel signi!icativo.os son los subproductos %ue necesariamente se utili+an en la industria:

A. La pasta de so-a.6. La !arina de so-a inte"ra%.

Pasta de so-a.*

La pasta de soya se obtiene como un producto residual del proceso de obtencin del

aceite$ se caracteri+a por su enorme cantidad de proteínas y minerales %ue se mantienea>n después del proceso.

Los pasos %ue se emplean en la obtencin de la pasta de soya$ en una industrianacional$ son:

Dia"ra2a de proeso de %a e%a$orai'n de pasta de so-a.

-D-PDBNE -L #*E,

DBI*,

4-D*,

*L*<D-E*,

P-4*,

O5-I*,

-4D*4D*BLL*,



LB<PB-*

*#*

D,DDBNE

3,Q5-L*,

-RC54BNE

3,Q5-L*P-L-CB**

-RC*DDBNEP, 4,L0-EC-4

P*4C* -4,9*

-4,L0-ECB*, DBDL,E

*D-BC- -4,9*

*L<*D-E*Q- - L*P*4C* - 4,9*



PRODUCTOS DE PROTEÍNA DE SOYA Y SUS USOS ENSISTE7AS DE CARNE PROCESADAS

Introdi'n.

Los productos de proteína de soya tienen una gran variedad de usos en lossistemas de alimentos: en sistemas cárnicos$ las proteínas de soya son utili+adas

para aumentar el contenido de proteína& ligar agua y grasa& estabili+ar lasemulsiones& ayudar a asegurar la integridad estructural y tetural de lasemulsiones& dar !uer+a tanto a los productos molidos y de m>sculo completo comoa las carnes$ aves y pescados reestructurados.

<eoramiento en la !uncionalidad8 las proteínas de soya pueden ser usadas para

meorar yo modi!icar las propiedades !ísicas de los productos de carnes procesadas.

Prodtos de prote,na de so-a para ap%iaiones en arnes.*

Los productos de proteína de soya 'an sido clasi!icados en !uncin de sucontenido de proteínas$ como: 'arinas de soya& concentrados de proteína de soya oaislados de proteína de soya. -n cada una de las clasi!icaciones$ eisten unavariedad de productos con propiedades >nicas y diversas:

9 Harinas de so-a. s:2o%as - T(P7R ;prote,na /e"eta% te5tri4ada por ss si"%asen in"%:s<

Las 'arinas y sémolas de soya están 'ec'as a partir de la molienda y cernido delas 'ouelas de soya$ antes o después de 'aber sido removido el aceite de soya. -lcontenido de proteína de estos productos oscila entre el 6@ y el 88M. Cípicamente$las 'arinas y sémolas de soya están 'ec'as a partir de la 'ouelas de soya %ue 'ansido tratadas térmicamente (tostadas) para optimi+ar el sabor$ nutricin yabsorcin de agua.

-stos productos son etensamente usados en sistemas cárnicos molidos donde loscostos de las !ormulaciones están restringidos. -l C0P< o proteínas vegetalesteturi+adas son productos procesados por etrusin para impartir una tetura yoestructura distinta. Las proteínas vegetales teturi+adas son ingredientes versátiles$de bao costo y compatibles con una gran variedad de sistemas de alimentos.

4e utili+an en la industria procesadora cárnica para proveer una tetura similar a lacarne$ mientras se reducen los costos. Las proteínas vegetales teturi+adas estándisponibles en di!erentes tama/os$ !ormas y sabores$ las C0P< puedenasemearse a casi cual%uier ingrediente cárnico.



9 Conentrados de Prote,na de So-a.

Los concentrados de proteína de soya son elaborados a partir de 'ouelasdescascarilladas y desengrasadas . 0arios métodos son los utili+ados para remover los carbo'idratos solubles en agua$ de las 'ouelas desengrasadas de soya para

producir el concentrado de proteína de soya con un contenido de proteína de entreel al ?2M (base seca). -ste proceso es terminado con la precipitacin de la

proteína$ ya sea en un medio ácido o de alco'ol acuoso. -l producto resultante puede tener una diversa gama de !uncionalidad. desde la simple 'abilidad de ligar la 'umedad$ 'asta la capacidad de ligar la 'umedad y emulsi!icár una grasa.

-n !orma de polvo$ las proteínas concentradas de soya son usadas en productoscárnicos para ligar la 'umedad. Los concentrados de proteína de soya teturi+adosse utili+an para dar tetura a los productos cárnicos etendidos como con elGC0P<H$ sin embargo los concentrados de proteína de soya teturi+ados$ tienentípicamente un sabor más suave y evitan los problemas de !latulencia asociados

con los productos 'ec'os a partir de 'arina de soya$ sémolas y C0P< .

Los concentrados de proteína de soya !uncionales$ son altamente solubles$ polvoslistos para dispersarse %ue tienen la capacidad de ligar agua y emulsi!icar la grasa.-stos productos son usados e!ectivamente para engrosar sistemas cárnicosmolidos o reestructurados$ para meorar el ligamento del producto y en sistemascárnicos emulsi!icados$ para incrementar la unin de la grasa y meorar laintegridad tetural.

9 Ais%ados de Prote,na de So-a.

Las proteínas aisladas de soya son la !orma mas re!inada y versátil de losderivados de la soya. -stas representan la mayor !raccin proteínica de la soya.Las proteínas aisladas de soya están 'ec'as a partir de 'ouelas de soyadescascarilladas y desengrasadas& los carbo'idratos solubles e insolubles se 'anseparado del componente proteínico. Las proteínas aisladas de soya contienen nomenos del @M de proteína en base seca.

Las proteínas aisladas de soya 'an sido especí!icamente designadas parareempla+ar porciones de la proteína de la carne soluble en sal en sistemas decarnes procesadas$ estabili+ar emulsiones$ ligar agua y grasa$ y ayudar a mantener

la integridad estructural de los productos cárnicos después de la coccin.3aciendo coincidir los re%uerimientos !uncionales especí!icos necesarios en un producto de carne procesada$ con las proteínas de soya aisladas adecuadas$ el per!il nutricional puede incrementarse& la integridad estructural meorarse$ y loscostos de las materias primas e ingredientes reducirse$ manteniendo la calidadtradicional del producto.

Prodtos de Carne E2%si3iados.

Las proteínas aisladas de soya y los concentrados de proteína de soya !uncionales$ pueden tener su mayor versatilidad en los productos cárnicos emulsi!icados.



ependiendo de los componentes cárnicos utili+ados en el producto cárnicoemulsi!icado$ las proteínas de soya pueden estabili+ar los sistemas ligando la grasay 'umedad$ meorando la integridad tetural o 'asta ser utili+ados para construir la matri+ proteínica necesaria para elaborar un producto aceptable.

La siguiente !ormulacin es un eemplo típico de una !ormulacin de un productoemulsi!icado$ en donde las proteínas aisladas de soya$ son usadas para construir lamatri+ proteínica y mantener la integridad tetural dentro del producto:

Bngrediente M

Proteínas aisladas de soya:gel '>medo (1:6) 8@.@

#uarnicin de grasa de cerdo 1.@

Darne de cabe+a de res 18.@

Productos de desec'o 8.@

*gua 6.@

0ísceras ".@

4angre 2.@

Daseinato de 4odio 1.8

4al$ agentes curantes$ sa+onadores ".8

Las proteínas aisladas de soya o los concentrados de proteína de soya !uncionales$ pueden ser utili+ados en los siguientes sistemas cárnicos emulsi!icados paraestabili+ar el producto emulsi!icado la grasa y ligando el agua. -n esta situacin$si el concentrado de proteínas de soya !uncional es usado para reempla+ar alaislado de proteína de soya$ el concentrado de proteína de soya debe ser sustituido

por una proteína en una base proteínica (por eemplo: 1." partes de concentrado de

proteína de soya por 1.@ parte de proteína aislada de soya).



In"redientes =

Darne des'uesada mecánicamente "8.@

Pelleo de grasa de lomo de cerdo 2".@

*gua 2@.@

3arina de trigo ?.@

Productos de desec'o 8.@

0ísceras ".@

4angre 2.@

Proteínas aisladas de soya 2.@

4al$ agentes curantes$ sa+onadores ".@

Prodtos +rnios o2nes 2o%idos.

Los productos de proteínas de soya permiten la produccin muy econmica de productos cárnicos comunes molidos suculentos y ugosos. -l C0P< y los

concentrados de proteína de soya teturi+ados pueden ser usados para reempla+ar materias primas para la carne magra$ manteniendo las propiedades teturalestradicionales del producto cárnico procesado ya terminado.

Los concentrados de proteína de soya no !uncionales$ las 'arinas y sémolas desoya$ me+cladas$ pueden ser usadas e!icientemente para ligar la 'umedad y ayudar a retener la suculencia y ugosidad de los productos. Los concentrados !uncionalesson usados para meorar el ligamento del producto y mantener la integridadtetural en sistemas cárnicos molidos comunes$ en donde se utili+an materias

primas de baa calidad para elaborar los productos.



-n la siguiente !ormulacin para una salc'ic'a de pavo molido com>n$ sonutili+ados concentrados de proteína de soya !uncionales y teturi+ados para baar el costo manteniendo la calidad tradicional del producto.

Bngredientes M

Darne de pierna de pavo @.@

*gua 22.@

Piel 7.@

Doncentrado teturi+ado de proteína de soya 8.@

Doncentrado de proteína de soya !uncional 2.@

4al$ sa+onadores ".@

La siguiente !ormulacin es la de una 'amburguesa de res de muy bao costo$donde la C0P< es usada para reempla+ar a la materia prima cárnica más costosa$mientras proporciona tetura al producto terminado. -l concentrado !uncional esutili+ado para aumentar las características de ligamento en el producto$ así como

para meorar la ma%uinabilidad del producto:

Bngredientes M

#uarnicin de grasa de res al ?@M "@.@

*gua 2.@

Dora+n de res 28.@



C0P< 12.8

Doncentrado de proteína de soya !uncional 2.8

4al$ sa+onadores 1.@

7AIZ DE SOYA

Introdi'n.*

Los propsitos de adicin de proteínas de soya al maí+ se pueden dividir en dosgrandes grupos: los nutricios$ los !uncionales y comerciales. -n el primer caso$ el

papel de la soya es el de meorar la calidad de las proteínas del maí+ y productos

derivados sin cambiar su sabor$ color$ olor y tetura. -n el segundo caso$ con la



adicin de soya se busca meorar las características !uncionales del producto procesado$ !acilitar procesos y desarrollar nuevos productos.

Ca%idad de% 2a,4 de so-a.*

Don esta proporcin de 'arina de soya adicionada al maí+$ se reporta una calidadde proteínas de la me+cla$ superior$ a la %ue en !orma aislada tienen el maí+ y lasoya. *simismo el contenido de proteínas de esta me+cla es de aproimadamente.8M en comparacin con 7 y 6@M %ue en !orma aislada tienen respectivamentelas 'arinas de soya.

Ta$%a de /a%or ntriio

;por >?? " de a%i2ento<

*limento -nergía Proteína #rasa Dalcio Fibra

=cal g g mg g

<aí+ Ilanco "1 .6 6." 1.7

Friol de 4oya "7 "".6 1.6 222 8.?

Cortilla 21@ 6. 1.7 1 @.7

Crotilla con 4oya 2"1 .7 6.1 127 2.2

Fuente: Cabla de Domposicin de *limentos para 5so en *mérica Latina. BED*P$#uatemala$ 11.

Eota: La di!erencia en el contenido de calcio de la tortilla de soya y la tortilla normalse debe a %ue en su elaboracin se utili+aron di!erentes cantidades de calcio.

Don estos propsitos es posible utili+ar proteínas de soya sin modi!icar signi!icativamente los procesos de nitamali+acin e industriali+acin del maí+.La adicin de soya es compatible con la moderni+acin y con las diversasalternativas tecnolgicas para producir masa$ 'arina y tortillas de maí+. -simportante se/alar %ue maneando niveles de adicin del ;7M de soya$ no seaprecian cambios en las características organolépticas de productos elaborados

con maí+.



4i se utili+a !riol soya se recomienda %ue su adicin se e!ect>e durante lanitamali+acin del maí+. La nitamali+acin es un proceso %ue aumenta ladigestibilidad de las proteínas de soya$ meorando así su valor nutrimental.

Las propiedades organolépticas y de calidad$ desde el punto de vista del

consumidor$ es decir$ la !ormacin de ampolla y resistencia al doblado$ así comocolor$ olor y sabor se mantuvieron igual o meor %ue el control elaborado slo con'arina de maí+.





7ER7ELADA DE SOYA

In"redientes.*

;2 ta+as de porotos de soa cocidos y sin 'olleo;1 rodaa de limn con su cáscara;1 ta+a de agua;*+>car cantidad necesaria

Proesos.*1. Dolar los porotos cocidos y pesar la misma cantidad de soa en a+>car.

2. Licuar los porotos con el agua.

". Dolocar el a+>car en una olla y cubrir con agua. Duando rompa el 'ervor agregar el licuado de soa con la rodaa de limn.

6. Docinar sobre !uego lentamente$ removiendo continuamente con cuc'ara demadera.

8. Duando tome color dorado$ colocar en un platito para probar si está o punto$ deacuerdo a la consistencia deseada.

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Productos a Base de Soya