Prof.dr.Nada Korac - Proizvodnja Alkoholnih Pica

8/9/2019 Prof.dr.Nada Korac - Proizvodnja Alkoholnih Pica

http://slidepdf.com/reader/full/profdrnada-korac-proizvodnja-alkoholnih-pica 1/14



OPREMA ZA PRERADU GROŽ ĐA-Za preradu grožđa ubranog sa manjih površinadovoljna je jednostavnija oprema: ručna ili manjaelektrična muljača, ručna ili elektir čna hidrauličnapresa, prenosna pumpa, creva, plastične kofe, sudoviod stakla (baloni), drveta (burad) ili prohromai drugasitnija oprema.

DANAS JE SVE RE ĐI STARI TIP PODRUMASA DRVENIM BAČVAMA

SVE ČEŠĆE I INDIVIDUALNI PROIZVO ĐAČI NABAVLJAJUPODRUMSKE SUDOVE OD NER ĐAJUĆEG ČELIKA (PROHROM)



PROSTORIJE ZA ČUVANJE VINA• U podrumu mora biti

besprekorna higijena.• U vinskom podrumu se ne

smeju čuvati jabuke, krompiri,kupus ili bilo koje drugenamirnice.

• Stare drvene bačve je teško

održavati. U prošlosti jevršeno njihovo sumporisanjepre upotrebe.

• Danas se sve više koristesudovi od prohroma koji sumnogo lakši za održavanjehigijene, dugovečniji su i neutiču na kvalitet i ukus vina.

Podrum na Oglednom dobru za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima



TEHNOLOŠKI POSTUPAK:• 1. BERBA GROŽ ĐA• 2. MULJANJE GROŽ ĐA

• 3. CE ĐENJE KLJUKA• 4. SULFITACIJA ŠIRE• 5. TALOŽENJE ŠIRE• 6. ODVAJANJE ŠIRE OD TALOGA I STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE• 7. DODAVANJE ŠIRI ČISTE KULTURE KVASACA I IZAZIVANJE

ALKOHOLNE FERMENTACIJE• 8. ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA)

9. PRVO PRETAKANJE NOVOG VINA – POČETKOM DECEMBRA10. DRUGO PRETAKANJE VINA – POLOVINOM FEBRUARA

11. BISTRENJE VINA12. FILTRIRANJE I RAZLIVANJE VINA U BOCE

PROIZVODNJA BELIH VINA - TEHNOLOGIJA

1. BERBA GROŽ ĐA• Grožđe treba brati u tehnološkoj zrelosti, to jest kada je ono napogodnije za

određeni proizvod

• Utvr đivanje tehnološke zrelosti može se ustanoviti organoleptičkommetodom i fizičkom metodom (refraktometar, Ekslov širomer)

• Grožđe se bere rano izjutra to jest dok temperatura vazduha nije previsokaa grožđe se nije pregrejalo.

• Berba se može obavljati ručno i mehanički (kombajnima). Kvalitetnije jegrožđe ubrano ručno jer je pokožica manje narušena. Kod mašinske berbebobice se otresaju, to jest odvajaju od peteljčice.

• Grozdove treba pažljivo odsecati, oštrim makazama ili nožem, i stavljati u

plastične ili drvene posude (10-20 l). Grožđe se ne sme sabijati u posudi zaberbu jer će sok da iscuri a vrenje će krenuti ranije.

• Obrano grožđe treba što pre transportovati do mesta prerade. Dugtransport se ne preporučuje.

• Na kvalitet budućeg vina u velikoj meri utiče brzina kojom se ono posleberbe prerađuje. Obrano grožđe se mora preraditi u roku od 24 sata.



2. MULJANJE GROŽ ĐA• Ima za cilj da se naruši pokožica bobica iomogući brže isticanje soka.• Pri spravljanju vina od manjih količina grožđa(u domaćinstvima), koriste se jednostavne,male ručne muljače sa valjcima.• Pri muljanju nije poželjno gnječenje peteljki i

semenki.• Izmuljano grožđe se prihvata u plastične ilidrvene sudove i odmah se stavlja u oceđivač(presu).

• Danas postoje savremene muljače (na struju) saseparatorom peteljkovine ili bez njega.

• Bez obzira na tip muljače, važno je da se grožđešto brže izmulja i da se semenke ne izdrobe.

SUMPORISANJE KLJUKAU zavisnosti od količine grožđa koje se prerađuje, izmuljano grožđe (kljuk) se sipa udrvene kace, plastičnu burad, kade ili druge prikladne sudove.U slučajevima kada je količina grožđa za preradu velika a presovanje se mora odložiti naodređeno vreme poželjno je da se u toku toku muljanja grožđa vrši sumporisanje kljukakalijum-metabisulfitom (vinobranom) u obliku praha koji se posipa po slojevima kljukaispod muljače u prihvatni sud.



3. CE ĐENJE KLJUKA (PRESOVANJE)- Za odvajanje tečne faze (šire) od čvrstih delova grožđa koriste se PRESE.

- Postoje razne vrste presa. Presa mora imati dva osnovna dela: KOŠ u koji se stavljaizmuljano grožđe (kljuk), i mehanizam za stvaranje pritiska. Prema vrsti togmehanizma prese mogu biti:

mehaničke, hidraulične i pneumatske

- Šira koja se dobije oceđivanjem bez presovanja naziva se SAMOTOK.

- Kvalitetnije vino se dobija ako je šira dobijena sa što manje presovanja i što manjeizlaganja vazduhu.

- Pomoću drvene kace

MEHANIČKE PRESE

PNEUMATSKA PRESA

4.4. SULFITACIJA ŠIRE (SUMPORISANJE)

- Pre početka alkoholne fermentacije neophodno je izvršitisumporisanje šire (sulfitaciju), to jest unošenje SO2 uširu u cilju: – Suzbijanja štetne mikroflore (sprečavanja razvoja

štetnih mikroorganizama)

– Odlaganja početka alkoholne fermentacije naodređeno vreme dok se ne obave određene operacije(taloženje šire, hlađenje, popravka slasti itd.)

– Sprečavanja oksidacije šireSulfitacija je neophodna mera u proizvodnji belih vina

– Ako se ne izvrši sumporisanje šire ona dobija mrkuboju, zbog oksidacije, i menja ukus što se prenosi navino.

– U praksi se najčešće koristi tečni sumpordioksid iliK- metabi-sulfid – vinobran (K2S2O5) koji se rastvarau vodi.



5. TALOŽENJE ŠIRE (PREČIŠĆAVANJE)

- Posle presovanja (ceđenja) i sumporisanja, šira je mutna zbogprisustva raznih nečistoća: semenke, zemlja, delovi pokožice,insekti itd. To može biti štetno.

- Taloženje se obavezno primenjuje samo pri proizvodnji belih vina,pa su ona uvek bolja u pogledu mirisa koji je izraženiji i lepši.

- Prisustvo većih količina zemlje na primer, povećava prisustvogvožđa u vinu i mućenje vina; prisustvo taloga od trulog iplesnivog grožđa prenosi na vino miris i ukus truleži i plesni;prisustvo većih količina pokožica i peteljki povećava sadržajpektinskih materija i uslovljava veću količinu metil alkohola vinu.Ništa od ovog nije poželjno. Zato se šira mora istaložiti i prečistiti.

- Prečišćavanje šire se može izvesti na razne načine. Ako je količina

grožđa jako mala dovoljno je da se šira procedi kroz cediljku iistaloži. Ako se radi o većim količinama šire, prečišćavanje se vrši:spontanim taloženjem, filtriranjem, ili specijalnim centrifugama.Talog se koristi za proizvodnju rakije.

6. ODVAJANJE ŠIRE OD TALOGA, STAVLJANJE U SUD ZAVRENJE I DODAVANJE BENTONITA

- Posle prečišćavanja šira se smešta u sudove za vrenje uz istovremenododavanje bentonita. Bentonit je vrsta gline koja je prvi put otkrivena uBentonu (SAD). To je hidratisani alumosilikat (monmorilonit). U prodaji semože naći u obliku krupnijih granula, pod nazivom “Klarol”.Bentonit nabubri u vodi. Njegove koloidne čestice su negativno naelektrisanei privlače pozitivno naelektrisane proteinske materije iz šire. Bentonit takođeapsorbuje neke pesticide i neke oksidativne enzime. Zbog veće specifične

mase bentonita u odnosu na vino, sve nepotrebne materije se istalože na dnusuda. Na taj način vino će se brže izbistriti nakon alkoholne fermentacije.

7. DODAVANJE ŠIRI ČISTE KULTURE KVASACA IZAZIVANJEALKOHOLNE FERMENTACIJE

- Ako je šira taložena i sumporisana istovremeno KVASAC se dodaje odmah postavljanju šire u sudove za vrenje. Vrši se zasejavanje selekcionisanimvinskim kvascima. Ovi kvasci se prodaju u suvom obliku.- Na tržištu se danas nalaze vinski kvasci selekcionisani za razne namene. Takona primer postoje kvasci koji podnose veće količine šećera, odnosno alkoholau širi, koji podnose veći raspon temeratura, koji su bogatiji određenimenzimima, koji stvaraju manje pene pri vrenju, da stvaraju kompaktniji talog itd.



8. ALKOHOLNA FERMENTACIJASudovi u kojima se obavlja fermentacija ne smeju biti napunjeni do vrha. Oko 30%zapremine mora biti slobodno. Burno vrenje započinje za 2-3 dana i traje, u zavisnostiod koliine šire, količine šećera i temperature šire i prostorije, od 1- 6 dana. Na sudoveu kojima se odvija fermentacija poželjno je odmah postaviti vranjeve. Burno vrenje selako prepoznaje po tome što se šira zamuti, oslobađaju se mehurići ugljen dioksida tešira izgleda kao da ključa. Na površini se stvara pena a temperatura šire je povišena.

Posle se nastavlja tiho vrenje. Smanjuje se količina ugljen dioksida, talože se odumrlikvasci i nečistoće, a na površini nestaje pena. Sudove odmah treba doliti istim ilisličnim vinom i na njih treba postaviti vranjeve ako to već nije u početku fermentacijeurađeno. Ukupno, fermentacija traje od 7-14 dana.

vranjevi

ALKOHOLNA FERMENTACIJA MOŽE BITI TOPLA I HLADNA

TOPLA fermentacija omogućava brže previranje, jednostavnija je i mnogoviše je u primeni iako daje lošiji kvalitet vina od hladne fermentacije.

Šira treba da ima početnu temperaturu od 15-180C.

Za vreme vrenja temperatura šire se povećava ali ne bi smela preći 300C.Optimalna temperatura vrenja je 23-26ºC. U velikim sudovima je teško

održati ovu temperaturu i neophodno je obezbediti njihovo hlađ

enje.Za vreme tihe fermentacije važno je da temperatura vina ne spadne ispod150C da ne bi došlo do prekida fermentacije.

HLADNA fermentacija se manje primenjuje i to samo u proizvodnjivisokokvalitetnih vina uz primenu selekcionisanog kvasca (tzv. “hladnogkvasca”) i uređaja za hlađenje šire i održavanje temperature od 10-150C.

• U praksi se najčešće koristi smeša selekcionisanih vinskih kvasaca (smeša raznihsojeva) jer se na taj način njihove pozitivne osobine međusobno dopunjuju.



• Crna (obojena) vina se razlikuju od belih kako po boji, tako i po hemijskom sastavu,ukusu i mirisu. Obojena vina su punija, zbog veće količine bojenih, taninskih imineralnih materija. Manje ili više su trpka (zbog tanina) a zbog manjeg sadržajakiselina “mekša”.

• Za razliku od proizvodnje belih vina kod proizvodnje obojenih vina fermentacija se

obavlja u prisustvuč

vrstih delova grožđ

a.• Iz pokožice bobica se ekstrahuju bojene materije.• Koristi se ista oprema kao i pri proizvodnji belih vina.

• 1. MULJANJE GROŽ ĐA I ODVAJANJE PETELJKOVINE

• Za proizvodnju dobrog obojenog vina u obzir dolazi zdravo i zrelo grožđe.Od nedovoljno sazrelog grožđa dobija se vino sa mnogo ukupnih kiselina inedovoljno obojeno a od prezrelog grožđa vina su zagasite boje kao kod prestarelihi delimično oksidisanih vina (zbog razgradnje bojenih materija u pokožici).Trulo grožđe ne dolazi u obzir za proizvodnju obojenog vina.

• Pri muljanju je potrebno odvajati peteljkovinu. Ako se prerađuje veća količinagrožđa koriste se ručne muljače ili muljače na električni pogon koje imajuseparator peteljkovine. Peteljke sadrže velike količine rastvorljivih polifenola (dajuvinu opor ukus), upijaju deo alkohola iz vina, vezuju bojene materije a takođeotpuštaju vodu i razblažuju alkohol u vinu.

• Ako se prerađuje mala količina grožđa mogu se ručno odvojiti sve bobice sašepurine i izmuljati.

PROIZVODNJA OBOJENIH VINA (CRNIH)

2. SMEŠTAJ KLJUKA U SUDOVE ZA VRENJE

- Posle muljanja grožđa dobijenim kljukom se pune sudovi za fermentaciju (vrenje).- U zavisnosti od količine kljuka kojim se raspolaže vrenje se obavlja u sudovimarazličitih dimenzija (staklene tegle, plastične kofe, plastična burad, drvene kace,cisterne, specijalni vinifikatori). Sudovi se pune 3/4 njihove zapremine.



3. SUMPORISANJE KLJUKA (SULFITACIJA)

• Vrenje može da se obavlja:a) u otvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom;b) u zatvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom• Vrenje u otvorenim sudovima (kacama) sa uzdignutom kominom se i danas jošprimenjuje u manjim podrumima (amaterski način).• Sa početkom vrenja stvara se CO2 koji podiže čvrste delove na površinu suda zavrenje. To se zove KLOBUK ili šešir. Svojim gornjim delom klobuk je u kontaktu savazduhom što je vrlo štetno i opasno jer može doći do oksidacije kljuka (pojava

mrke boje) a takođe i do razmnožavanja štetnih mikroorganizama (sir ćetnebakterije, plesni itd) . Zato se klobuk mora potapati u tečni deo svaka tri sata ili bar tri puta u toku dana.• U prostorijama u kojima se odvija vrenje poželjno da se temperatura kreće od 18-20ºC. Ako se fermentacija obavlja na nižim temperaturama dobija se slabo obojenovino. Temperatura ne sme biti veća od 30ºC.• U zavisnosti od temperature, količine šećera i kiselina, alkoholno vrenje traje 5-7dana.

- Izvodi se iz istih razloga kao i u slučaju prerade belog grožđa, s tim što ovde SO2ima i funkciju zaštite boje. Bojene materije su vrlo nestabilne i lako oksidišu.- Kljuk se sumporiše sa vinobranom (kalijum-metabisulfit). Ako je grožđe slabo trulotreba povećati količinu K-metabisulfita.

4. DODAVANJE KVASACAKoriste se selekcionisani kvasci čija je sposobnost apsorpcije antocijana što manja.

5. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

6. CE ĐENJE PREVRELOG KLJUKA

• Ceđenje kljuka se vrši radi odvajanja mladog vina i to koš cednicama kao ipri spravljanju belih vina. Za male količine kljuka koriste se ručne cednice(prese). Nakon izdvajanja samotoka preporučuje se rastresanje komine i još dva ceđenja vina.

• Od 100 kg prevrelog kljuka ceđenjem se dobija 70-80 litara crnog vina.• Isceđeno vino treba da se istaloži (u toku 12 sati), zatim da se pretoči u

sudove u kojima će se obaviti tiho vrenje (doviranje). Ostavi se oko 10%

otpražnjenog prostora u sudu.

PROIZVODNJA RUŽIČASTIH VINA

• Vina tipa ružice (opol) se nalaze na sredini između belih i crnih. Pohemijskom sastavu i ukusu su bliža belim vinima.

• Postupak spravljanja ovih vina je isti kao kod crnih vina. Vrši se odvajanjebobica od peteljkovine, muljanje, sumporisanje sa nešto većom količinomsumpora (hladna maceracija – brže izdvajanje bojenih materija iz ćelijapokožice). Šira se cedi posle 15-25 časova i prepušta fermentaciji.



NEGA NOVOG VINAPosle tihog vrenja sve tri kategorije vina (belo, crno, ružičasto) se podvrgavanjuformiranju koje obuhvata: DOLIVANJE, PRETAKANJE I SUMPORISANJE.DOLIVANJE - zaštita vina od štetnih mikroorganizama i oksidacije obavlja sedolivanjem otpražnjenog prostora (u većim sudovima).Vino se prepušta spontanom bistrenju. Niže temperature ubrzavaju taj proces. Na dnusuda se formira talog (od izumrlih ćelija kvasaca, belančevinastih materija, soli vinskekiseline i dr.). Iz tog razloga vino treba što ranije odvojiti od taloga prvim pretakanjem.PRETAKANJE - posle bistrenja se vrši pretakanje. Vrši se 2-4 nedelje posle završetkavrenja i dolivanja sudova. Razlikujemo tri načina pretakanja:

Otvoreno – vino se ispušta u prihvatni sud a odatle se pumpom ili kofamaprebacuje u drugi sud. Ovako se pretaču zdrava vina koja nisu naklonjenaprelomu.Poluzatvoreno – ne koriste se prihvatni sudovi već se vino direktno pretače udrugi sud s tim što se sa vrha tog suda raspršava i izaziva talasanje i mešanjevina u sudu.Zatvoreno – Otvor za slavinu se preko pumpe povezuje sa otvorom za slavinudruge bačve ili suda, a vino se bez dodira sa vazduhom pretače (“mirno”). Ovakose pretaču vina sklona mrkom prelomu.-Prvo pretakanje vina je od najvećeg značaja za njegovo formiranje (najčešće seizvodi otvoreno). Posle pretakanja treba ga sumporisati.SUMPORISANJE - neposredno posle prvog pretakanja mlado vino trebasumporisati. Pri pretakanju ono upija znatnu količinu kiseonika iz vazduha te semora sprečiti dalje odvijanje oksidacionih procesa.

Aperitivna vina po običaju piju se pre jela. Neki od najbitnijih aperitiva su:šampanjci, portugalska desertna vina (porto), vermutska vina, bermet, lednavino...Ove vrste vina nastale su kao posledica greške u proizvodnji vina.



Kao sirovina za spravljanje rakije dolaze u obzir sve voćne vrste koje sadrže šećer iz

kojeg, u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol (etil – alkohol).

Najpogodnije vrste voća su: jabuč aste (jabuke i kruške), košti č ave (šljive, trešnje, vi-šnje, kajsije i breskve).

Kljuk grož đ a ili komina od grožđa, predstavljaju sirovne za proizvodnju rakije lozova-če ili komovice.

Dobar kvalitet voćne rakije može se dobiti samo od voća u momentu berbe u punoj zre-

losti, zbog maksimalnog sadržaja šećera i najizraženije sortne arome.

Na kvalitet rakije utiče niz faktora: momenat berbe voć a, nač in prerade, izvođ enje alko-

holnog vrenja, momenat destilacije (peč enja) prevrelog voć nog kljuka, nač in destilacije

Tehnološki postupak spravljanja rakije: 1.berba i pranje plodova 2.usitnjavanje

3.alkoholna fermentacija (vrenje) voćnog kljuka 4.destilacija (pečenje) prevrelog kljuka5.odležavanje rakije

Proizvodnja rakije

Alkoholno vrenje – kljuk dobijen usitnjavanjem

voća stavlja se sudove u kojima se obavlja

vrenje.

Vrenje se obavlja u zatvorenim sudovima.

Sudovi se zatvraju vranjevima, polietilenskim

folijama i poklopcima (kace i burad). Sudovi se

pune do ¾ zapremine. Kljuk se meša 1-2 puta

dnevno.

Dužina trajanja vrenja zavisi od: temperature,

sadržaja šećera, načina vrenja (otvoreno ili

zatvoreno), da li se dodaju kvasci ili ne, stepena

izmuljanosti itd.

Momenat završetka alkoholnog vrenja može se

odrediti vizuelno i Ekslovim širomerom.



DestilacijaUređaj za izvođenje destilacije, naziva se kazan za pečenje rakije.

Osnovni delovi uređaja su: kazan, kapak, parovodna cev – spojna cev i hladionik (konde-

nzator, tabarka).

Kazan je deo u kome se vrši zagrevanje voćnog

Kljuka. Obično je cilindričnog oblika, izrađuje se

bakra visoke čistoće. U njemu može biti ugrađena

mešalica ili rešetka.Kapak predstavlja poklopac kazana.

Parovodna cev spaja kapak sa hladionikom.

Hladionik je postavljen u rezervoar kroz koji protiče

voda. Može biti u obliku spirale cevi i tanjirastog

izgleda. Vrlo bitna karakteristka kondenzatora je da

bude dovoljne dužine da pare koje dospevaju u nje-

ga budu potpuno kondenzovane. Voda za hlađenje

treba da se kreće u suprotnom smeru od kretanja

pare.

Destilacija prevrelog kljuka, ima za cilj da odvoji isparljive sastojke od sirovine koja se

destiliše i prevede ih u tečnost (rakiju).

Isparljive sastojke čini veliki broj jedinjenja, a najzastupljeniji su voda i alkohol. Za kvali-

tet rakije važne su i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatične ma-

Terije, isparljive kiseline, estri, etri i dr. Zbog toga je bitno pravilno voditi destilaciju i do-

biti kvalitetnu rakiju mirisa na voće od koje potiče, a ne kiselu i bljutavu.

Prilikom destilacije sirovine kazan se puni 65-70% njegove zapremine. Sirovine koje su

guste treba razblažiti sa vodom. Destilacija treba polako da se odvija i da traje 2-3 sata,

ukoliko želimo da dobijemo rakiju sa izraženom voćnom aromom.Jačina rakije koja se prva pojavi na izlazu iz hladionika zavisi od sadržaja alkohola u si-

rovini koja se destiliše. Na primer, za neke voćne vrste može se očekivati da će rakija

na samom početku destilacije imati sleeće jačine: kljuk trešnje 50-60vol%

kljuk šljive 50-55vol%

kljuk jabuke i kruške 45-50vol%

Kada jačina destilata padne na 3vol% prestaje se sa destilacijom. Za kontrolu jačine de-

stilata na kraju destilacije %. koriste se alkoholometri, koji imaju skalu od 0-10vol%.

Ovakvom jednostepenom destilacijom na kraju se dobija destilat relativno niskog sadr-

žaja alkohola od 10-25vol%. Ovakva rakija podvrgava se ponovnoj destilaciji, prepeku,

Kako bi se dobila rakija jačine od 40-50vol%.Frakcionom destilacijom odmah se dobija rakija zadovoljavajućeg sadržaja alkohola. Pri

frakcionoj destilaciji izdvajaju se sledeće frakcije: prvenac , srednja frakcija i patoka.



Za čuvanje rakije u okvirima jednog domaćinstva najčešće su primetni drveni i stakleni

sudovi.

Drveni sudovi – burad dolaze u obzir za ona pića koja treba da dobiju boju. Nova drvena

burad se pre upotrebe ovinjavaju (vodena para; voda, kuhinjska so, soda – Na2CO3).

Stara, već korišćena burad se čiste i konzerviraju nakon pražnjenja za sledeću upotrebu.

Stakleni sudovi služe za čuvanje rakija koje su bezbojne.

Konjak - rakija koja se proizvodi od vina.

Proizvodi se samo u jednom delu Francuske. U drugim zemljama se proizvodivinjak . Grožđe se dva puta destilira u bakrenim kazanima i mora odstojatiminimalno dve godine u posebnim buradima od hrastovine.

Čak i ako je konjak proizvoden unutar 'odobrene' regije, ukoliko odgovarastrogim kriterijumima koje proverava i zadaje nadležno telo za proizvodnjukonjaka BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), ona se ne može

nazivati konjakom.

Documents

Prof.dr.Nada Korac - Proizvodnja Alkoholnih Pica