Upload
vuthu
View
247
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
i
PROFIL WARNA, DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL, PH, DAN KADAR
AIR TEPUNG BIJI DURIAN DENGAN SUHU PENGERINGAN
YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
MUKHAMAD HUSAIN NUR
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
ii
PROFIL WARNA, DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL, PH, DAN KADAR
AIR TEPUNG BIJI DURIAN DENGAN SUHU PENGERINGAN
YANG BERBEDA
Oleh
MUKHAMAD HUSAIN NUR
NIM : 23020112100034
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
iii
iv
v
RINGKASAN
MUKHAMAD HUSAIN NUR. 23020112100034, 2016, Profil Warna, Distribusi
Ukuran Partikel, pH, dan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Suhu
Pengeringan yang Berbeda (Color Profiles, Particle Size Distribution, pH, and
Moisture Content of Durian Seed Flour with Different Drying Temperature)
(Pembimbing: Siti Susanti dan V. Priyo Bintoro).
Biji durian mengandung 51,5% air, 43,6% karbohidrat, dan 2,6% protein.
Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji
durian sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat dalam bentuk tepung.
Selanjutnya tepung ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk
olahan pangan maupun sebagai tepung substitusi pada pembuatan makanan
berbahan dasar tepung.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu
pengeringan terhadap profil warna, distribusi ukuran partikel, pH, dan kadar air
tepung biji durian. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Agustus 2016 di
Laboratorium Food Technology UPT Laboratorium Terpadu, Universitas
Diponegoro.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian segar. Desain
percobaan dilakukan dengan 2 perlakuan dan 9 kali ulangan. Perlakuan yang
diberikan adalah (T1) menggunakan suhu pengeringan 50°C dan (T2)
menggunakan suhu pengeringan 55°C. Masing-masing perlakuan dikeringkan
selama 5 jam. Parameter yang diuji yaitu profil warna, distribusi ukuran partikel,
pH, dan kadar air. Data profil warna, pH, dan kadar air diolah dengan T Test jenis
Independent-Sample T menggunakan SPSS 16.0 Statistic Software dengan taraf
signifikansi 5% (P<0,05). Data hasil pengukuran distribusi ukuran partikel
dianalisis secara statistik deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan suhu pengeringan
memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap profil warna, pH, dan kadar air
tepung biji durian. Distribusi ukuran partikel kedua tepung memiliki profil yang
hampir sama. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, dapat disimpulkan
bahwa semakin rendah suhu pengeringan yang digunakan maka terjadi
peningkatan nilai L* yang menunjukkan peningkatan kecerahan tepung,
peningkatan nilai pH, dan penurunan kadar air. Distribusi ukuran partikel tepung
biji durian dari kedua perlakuan suhu menunjukkan hasil yang hampir sama.
Ukuran partikel tepung biji durian paling dominan terdapat pada ayakan 60 mesh.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan karunia-Nya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam
semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan
sahabat hingga akhir zaman.
Penulisan skripsi yang berjudul “Profil Warna, Distribusi Ukuran Partikel,
pH, dan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda”
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada Program Studi
S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
Semarang.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis
dengan senang hati menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama-
nama sebagai berikut :
1. drh. Siti Susanti, Ph.D. sebagai pembimbing utama atas saran dan
bimbingannya mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi.
2. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. sebagai pembimbing anggota atas
saran dan bimbingannya mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi.
3. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. dan Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt, M.P., Ph.D.
selaku dosen penguji atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini
menjadi lebih baik.
4. drh. Siti Susanti, Ph.D. selaku dosen panitia atas saran yang diberikan
sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang lebih baik.
5. Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt, M.P., Ph.D. selaku dosen yang telah
membiayai penelitian dan memberikan bimbingan selama penelitian
hingga penyusunan skripsi sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini dengan baik.
6. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. sebagai dosen wali atas bimbingan
dan nasehat yang telah diberikan selama masa perkuliahan.
vii
7. Seluruh dosen dan karyawan Program Studi S-1 Teknologi Pangan yang
telah membimbing dan membantu selama masa perkuliahan.
8. Nurul Yaqin, S.TP sebagai teknisi Laboratorium Food Technology UPT
Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan
teknis selama melakukan penelitian dan analisis sampel.
9. Pimpinan dan seluruh staf UPT Laboratorium Terpadu, Universitas
Diponegoro, Semarang atas bimbingan dan izin yang diberikan kepada
penulis untuk melakukan penelitian dan analisis sampel.
10. Bapak K. Muhammad Munawar Kafi, Ibu Juwaeriyah (almh.), dan Ibu
Sopiyah, selaku orang tua penulis yang senantiasa menjadi penyemangat
dan memberikan dorongan baik secara moril maupun materiil selama
penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
11. KH. M. Sam’ani Khoiruddin, S.Ag beserta seluruh pengasuh, pengajar,
pengurus, dan santri Pondok Pesantren Kyai Galang Sewu atas bimbingan,
nasehat, dan motivasi yang diberikan selama masa perkuliahan, penelitian,
dan penyusunan skripsi.
12. Dhimas Yudha Amrullah, Iman Khusni Ibadi, Briyan Pratama, Rully
Zulfikar, dan Mohammad Aburizal Bahri yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi.
13. Rekan-rekan S-1 Teknologi Pangan angkatan 2012 yang melewati suka
dan duka bersama selama masa perkuliahan.
14. Seluruh pihak yang telah membantu selama penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna baik dari segi materi
maupun penyajiannya. Untuk itu saran dan kritik yang membangun sangat
diharapkan dalam penyempurnaan skripsi ini. Terakhir penulis berharap semoga
skripsi ini dapat memberikan hal yang bermanfaat dan menambah wawasan bagi
pembaca dan khususnya bagi penulis juga.
Semarang, November 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................ vi
DAFTAR TABEL ............................................................................... x
DAFTAR GRAFIK ............................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................. 1
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian ..................................... 2
1.3. Hipotesis ...................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................... 4
2.1. Buah Durian ................................................................. 4
2.2. Biji Durian ................................................................... 4
2.3. Tepung Terigu .............................................................. 5
2.4. Karbohidrat .................................................................. 6
2.5. Warna .......................................................................... 7
2.6. Distribusi Ukuran Partikel Tepung ............................... 8
2.7. Nilai pH ....................................................................... 9
2.8. Kadar Air ..................................................................... 9
BAB III MATERI DAN METODE ................................................... 11
3.1. Materi Penelitian .......................................................... 11
3.2. Metode Penelitian ......................................................... 11
3.2.1. Rancangan Penelitian ........................................... 11
3.2.2.Hipotesis Penelitian ............................................... 13
ix
3.2.3.Prosedur Penelitian ................................................ 13
3.2.4.Pengujian Parameter .............................................. 14
3.2.5.Analisis Data ......................................................... 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ 17
4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Profil Warna Tepung Biji
Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ........... 17
4.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Distribusi Ukuran Partikel
Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang
Berbeda ........................................................................ 19
4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Tepung Biji
Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ........... 21
4.4. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Tepung Biji
Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ........... 22
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ................................................. 25
5.1. Simpulan ...................................................................... 25
5.2. Saran ............................................................................ 25
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 26
RIWAYAT HIDUP ............................................................................. 36
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ................. 6
2. Desain Percobaan Penelitian ....................................................... 12
3. Hasil Analisis Profil Warna Tepung Biji Durian dengan Suhu
Pengeringan yang Berbeda ......................................................... 17
4. Persentase Partikel yang Lolos Ayakan ....................................... 19
5. Hasil Analisis Nilai pH Tepung Biji Durian dengan Suhu
Pengeringan yang Berbeda ......................................................... 21
6. Hasil Penetapan Kadar Air Tepung Biji Durian .......................... 23
xi
DAFTAR GRAFIK
Nomor Halaman
1. Distribusi Ukuran Partikel Tepung Biji Durian ........................ 20
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Penelitian .......................................................... 29
2. Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Profil Warna 30
3. Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Nilai pH ...... 31
4. Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Kadar Air .... 32
5. Dokumentasi Penelitian .......................................................... 33