Document 5-bovine abator

8/17/2019 Document 5-bovine abator

1/61

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

USTUROI MARIUS GIORGI

TEHNOLOGIA PRODUSELOR

DE ORIGINE ANIMALĂ(parta a II!a"

ANUL IV# SEMESTRUL II

MATERIAL DE STUDIU I$D$


2/61

IAŞI# %&&'

1

CUPRINS

Partea a I-a

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE

Cap. 1. Compoziţia chimică a cărnii Cap. 2.

Microflora cărnii

Cap. 3. Caracteristicile cărnii

3.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii

3.2. Caracteristicile fizice ale cărnii

3.3. Caracteristicile tehnologice ale cărnii

Cap. 4. Transformările normale şi anormale care au loc în carne 4.1.

Rigiitatea musculară

4.2.Maturarea cărnii

4.3.!ezanarea

4.4. !ermentaţia aciă a cărnii

4.". #lterarea cărniiCap. ". Calitatea cărnii şi factori e influenţă

Cap. $. Tehnologia conser%ării cărnii

$.1. Conser%area prin frig şi moificările prouse

$.1.1. Refrigerarea cărnii

$.1.2. Congelarea cărnii

$.2. Conser%area cărnii prin sărare

$.2.1. #cţiunea conser%antă a sării

$.2.2. Metoe e sărare

$.3. Conser%area prin afumare şi moificările prouse

$.3.1. #cţiunea fumului asupra prouselor

$.3.2. Moificările prouselor afumate

$.3.3. Metoe şi instalaţii e afumare

$.4. #lte metoe e conser%are a prouselor animaliere Cap. &.

Tehnologia preparatelor o'ţinute in carne e porc


3/61

&.1. Tehnologia slăninii

&.2. Tehnologia şi clasificarea mezelurilor

&.2.1. Tehnologia e o'ţinere a mezelurilor in carne e porc

&.2.2. Clasificarea mezelurilor

&.3. Tehnologia afumăturilor&.4. Tehnologia specialităţilor

Cap. (. Tehnologia preparatelor o'ţinute in carne e pasăre

2

Partea a II-a

TEHNOLOGIA PEŞTELUI ŞI A PRODUSELOR DERIVATECap. ). *mportanţa peştelui în alimentaţia umană Cap.

1+. Compoziţia chimică a cărnii e peşte

1+.1. #pa in ţesutul muscular

1+.2. ,roteinele in ţesutul muscular

1+.3. -u'stanţe etracti%e in ţesutul muscular

1+.4. -u'stanţele minerale in ţesutul muscular

1+.". /itaminele in ţesutul muscular

Cap. 11. Conser%area peştelui prin refrigerare

11.1. Metoe e refrigerare a peştelui11.2. 0epozitarea peştelui refrigerat Cap.

12. Conser%area peştelui prin congelare

12.1. ,ro'leme generale

12.2. -ortimente e peşte congelat şi tratamente preliminarii

12.3. ,roceee e congelare

12.4. Calitatea şi urata e epozitare a prouselor congelate

12.". 0epozitarea peştelui congelat

12.$. Moificări ce sur%in pe timpul epozitării peştelui congelat Cap.

13. Conser%area peştelui prin liofilizare13.1. Tratamente preliminare şi congelarea prouselor estinate liofilizării

13.2. -u'limarea uscarea primară

13.3. scarea secunară

13.4. Coniţionarea am'alarea şi epozitarea prouselor liofilizate

Cap. 14. Conser%area peştelui prin sărare

14.1. Rolurile sărării


4/61

14.2. Metoe e sărare a peştelui

14.3. Tehnologii generale e conser%are ale peştelui prin sărare

14.4. 0efectele şi agenţii ăunători ai peştelui sărat

Cap. 1". Conser%area peştelui cu a5utorul fumului

1".1. ,roucerea fumului

1".2. !actorii care influenţează compoziţia fumului

1".3. Metoe e afumare

1".3.1. #fumarea traiţională la cal a peştelui

1".3.2. #fumarea traiţională la rece a peştelui

1".4. 6'ţinerea 'atogului afumat

1".". 0efectele prouselor e afumare

Cap. 1$. Tehnologia e fa'ricare a conser%elor e peşte

Cap. 1&. Tehnologia e fa'ricare a semiconser%elor e peşte

1&.1. -emiconser%ele pasteurizate

1&.2. -emiconser%ele nepasteurizate1&.3. -emiconser%e e tip paste şi semiconser%e in farş e peşte moelat

BIBLIOGRAFIE

3

Partea a I-a

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR

DIN CARNECap$ $ C)*p)+,-,a ./,*,.0 a .0r1,,

0in punct e %eere chimic carnea conţine7 apă su'stanţe azotate proteice şi

neproteice su'stanţe etracti'ile neazotate glucie lipie enzime %itamine şi su'stanţe

minerale (tab. 1).

Tabelul 1

Compoziţia chimică a cărnii la iferite specii în funcţie e starea e îngrăşare-pecia şi -tarea e Co n ţinu t ulcărn ii8 Calorii9cat eg o r ia îngrăşare 1++ g

#p ă , ro tein e :ip i e -u'st.min.

;o%in ea u lte


5/61

6%in ea u lte


6/61

Cr eatnaest eun pro usfna ame ta'ol smuui azotul ui în corpş seg ăseşteîn cant tăţ neschm'a teîn ţesut umus cul ar ai ferteor spe c e ani mae + 3$A +4+8l a'o%i ne +328a o%ine +41 8ar aţe @n mo o'şnui ta ceastăsu's tanţ ăapa resu'for mă efos focreatnă ,rn emnarea une mo ecue eapă crea tnatrec eîn crea tnnă Creşt ereaconţ nutul ui ecreatnă în carne asupus ătrata ment uutermi c seepcă prn trans formarea pa rţaă acreatne iîn crea tnnă.C arnoz na esteun pept c arenter%ine în poză şis egă seşteîncarne a mami fereor a rnuş înapă săror uneeste înloc ui tăeans ernă

;a zeepurni ce n muşchsunt în canttăţ foa rtemi carr eat% a'un enteîn %i scere :amaor tatea mami fereor aciu urc este escom pusîn aantoi nă aomş prma te eeste ec ret atcaatar e

6$G 52.,7 5 Carne aconţne cant tăţi nfme egluc e şfără roli mp ortant în ame nt aţaomul u arcu eose'i tămp or tanţ ăîn ' ochimi a muscuară

,rnc paee gluce sun tgcoge nu g ucozaf ruc toz ar'o zaşim atoz a < cogenul est esursa eforma re aacului ac tc consttuinş su's tratuene rge tic erezer%ă pent ru efortul mus cul ar

Con ţnutul cărni îngcoge n %araz ăînfunc ţe ema muţ factor înt recare tpul muş chi uue ţne unrompor tant #şaeeempl u în carnea e'o% ne a2A3or ee asacrfic are conţ nutuîn gl coge n estee &2"mg 91++ gînongi ssmu s orsşe numa 3+$mg9 1++g în psoasul maorCa rne aproa spă tă eporc conţ ne4 ++A"++mg gl coge n9 1++ga rpe mă sur atrecer itmp ului conţnu tul îngcoge n ncarne scae #s tfe aporcne

$

up ă24or eel asacr fcare eatng e"+mg 91++g în muşchul psoa smaor ş3$+ mg91+ +g înmuş chi ulon gssmus or s

Ca rne aec atat e'un ăpro%ine ma ale seaani ma ee tnerep entru căareu nconţ nut superor în g coge ncompa rat% cu cee'ă tr=ne

4. L,p, 75


7/61

Contamina re asupr afeţe carcas eea pee în tmp uupu r poa tefconse ra'i ă #ceasta este emon strată efaptul că'a cter eg ăsteînc arne sunt e ntce cu c ee epepele aani mauui ar cee epepi eesun tîn genera acele aş cu cee nsol şi epepăşune

:a'o%ine e e stna tesacri fcăr pesupr afaţ ap enespă ate sAau găstînt re)+A )$ moane germeni 9cm 2e asemene asAa ma emon stratcă în astfe estuaţi ama cuţ tuui fol os taup urep oate con ţneînt re (++++ ş4+m oane' acter

0uşarea anima elor cuapă rece urmată o'lga toru eus carea pi eetermi nă reuc ereaînc ărcătur egermeni e 1++A1(+ orif aţă eceani ţaă

Totuş uşarea nu este efcentă ec=t încazul c=n pe peese găsesc mpu rtăţ uşoa reîn cazuceorc om pa cteşae rent emetoa nu face ec=tsă sol u'i zez empur tăţle ş ecsă mură rească şsă cont ami neze şma mul tcarcasel e

@n cazul anma eor sănă toaseş oihn teîn con i ţfziol ogce norma e nuartre'ui să ei steforăm cro'i ană:aani maee epui zate estresul e transpor tDsau ac ee'ona%e %asele sanguine sunt n%a atee for a mi cro' anăint estna ă@n pus pGA urcat acărni ani maeor tăia te în stare eo'os eaăec es%ă sau 'ona%e fa%or zea zăcreşter ea numă rul u'a cterorş nfuenţ ează nega t%cons er%a 'i tateac ărni

@nt =rz ereas=nge răr iş e%scerări are onfuenţ ă rema rca'ăa supr acait ăţgeni ce acărni prou c=nu Ase o%erta'i ă 'acteremi ee sacri fcare 'a cte remi eagoni căD

,emă suraînt =rzeri s=ng erăr creşte n%eul econt ami nare'a cteriană aung=n upă 2+A 3+mnut ein mom entuasomă raun numă rtot aege rme ni e1 1+4

Rupe reantestine or în tmpue%i sceră rsau %ărsare acon ţnutului rumi na consttui e easeme nea osur săe con tamina re acărn uneor chi arcuge rme ni

(

in genu-a mon ea. @ncarne samo neee pot aung entu'u l gest% sauorga ne chi ar şaanima le ecare nupr eznt ăsemne cni cee 'oaănc enţ a samone eor este estue %ara'i ăfn ma ri catăasui ne 13 "8 compa rati% cu 'o%ne e+28

0eta îne ungată îna nt ea sacrfcăr trans por tunecor espun zător nerespe ctare anormeor pr%in pregătir ea ani ma eorpent ru tăere facteaz ă fuz areasamone eor întoa teo rgane enterne gangl on mfat c şmus cuatură. 0up ătăerea anima elor samone ee fuzează în p rofunz meacărni mul tmarepee ec=t germen saprof ţ-tu e refertoa rel asur seeecont amina re'a cteranăa cărnîn a'a tora u arătatf apt ul că transpor tul ş epoz tareacărni areocot ăe cont ami nare e"+8 sau charm aim ut peeaanima le orec rca 338 aeromcrof or asă ores acrfic are e"8conţ nu tul %scera cu aproi ma t%38 ate surseus tens e personale tccu 38 arpa rceare aani maeor în 5 umă tăţşsfertur cu cca28

,rncpa el esurse econt amina re'a cteranăa cărncar eţn egi enauni tăţor etăie re sunt tecetocur le cuţ teor?c =rge e metace efa re asferturor ecarne şor ţur e ecaucuc saope teem=ni em ăcela rormo 'i eruame e şm=ne reecuţ teor (tab. 3)

Tabelul 3

0ina mi capouă rmi cro'ene ap reuc rareacărni i e'o%i ne

6'i ectelec erceta te Timpiie recol tare

:a început e 0upă 2 ore 0upă $ ore 0upă (or e Coeficient eluc ru mul tipl icare

-uprafaţ apa lme lor "4+++ 1"2+++ $2++++ 1.1+ ++++ 2+4

:ama cuţ itelor 24+++ 12"+++ 3+++++ 42++++ 1&"M=nerul cuţ itelor 12++++ $"++++ 1.1+ ++++ 1.4+ ++++ 11$Masatele cuţ itelor 4"+++ 1$"+++ $2++++ )2++++ 2+4Tecile cuţ ite lor in7

Acorn 12++++ $"++++ 1.(+ ++++ &".++++++ $2"Alemn ("+++ 42++++ 1.2+ ++++ 14.++++++ 1$4

Horţuri cauc iuc $"+++ 1(++++ 2.2+ ++++ 2.$+ ++++ 4+-alope te 2"+++ 12++++ (+++++ 1.2+ ++++ 4(

C=rlige me talice 12+++ 14"+++ &"++++ 2.4+ ++++ 2++

Mi crofor aecont amina re o'şnui tăa cărnorga neor ş gangonior mf at ceste repr ez ent atăecoc sarcne >sche rchi aco,rot eus %ulga rsMi croc oc cus progosum ,seuo monas pIoc ane us;a cus me zentercus ;. mega terum ;. mIcoi esClos trium perfrngens Cl -por ogenese tc

Mi croorga nsmele auns e în carne seînmu ţescfoa rte repee şpă trun în prof unzme prn stratur ee ţesut con5 un ct%nt erfas ccuar şe Aaung u%aseor sang uine pemă sur ă cefor amcro' ană pătrune în profun zmea cărni ge rme naero'i sunt înl ocuţ cu c eana ero')

Cap


8/61

5. C25 )ara.0r1, , *ntensta tea şnua nţacuor %a rază earoz Apa a roş uA%u sau c hi ar roş uînchi s>a contr'ui el ae fni reaaspe ctuluic ărni a rcon i ţone azăşic atat eae-pe cfic tate acuor este a tăeconţnut ul muş chuui în miog o'nă şhemo gl o'năş es tarea chi mcă apigme nţ orn carne ste etermi na tăestare aD 'ochi mcăa muş chi orcarne aproa spă tăarma tur atăD areocon sstenţ ă eastcă astfe că înurma apă să rcuege tul mpr esuni ei spa rr epe e/= rsta ani ma uuş graul eîngr ăşare nfue nţează mul tcons stenţac ărni carne aanma eor aul teeste ma con sstent ăe c=ta ani maeor tne re upăcum carne a grasăare ocons stenţ ăma fnă ec=t ceasa'ă în careei stămu tţ esut con5un ct% înt ref'ree mus cul are Consstenţ a cărnest eega tă şegr au le e prospeţme înt ruc =tmeat upă tăie reaanima eor carnea este moa epent ru ca apoi săe%ină ma cons stentă

, =24t25 .0r1,, -unt carac terstce fecă re spe cam'e eînsuşr epinz =n econţnut ul cărni însul fşiamo ni ac#tunc c=n carne aconţne canttăţ mar eamo nacş sul fpr epa ratee o'ţnut e ntrAoaseme ne acarne au u ngus tmapuţn pl ăcut Carnea ecal 'o% nepor cne sau păsărnu are unmros apa rte :a carnea e%i ţel eaptem rosul spe cfceste a te apteecons um at şcareconţ ne opropor ţem are eferţi aciz gr aşMrosul e%i erDeste persst entîncarne tmp e2A3săpt ăm=ni easacri fcar e?e seatenue ază a căcu4A $săpt ăm= nînant e es acrfcare se face castrarea Mi ros ul şgustul cărni suntnfue nţ ate şecata tea fur a5eor consuma tee ani mae astfel carne apro%e ni tă

1+

eap orc fur a5a ţcupe ştea terat capătă gust şmi ros nepl ăcut e întmp ceemul seepe ştefol os teînament aţi a% ţeorau oc arnecu mi ros e peşteD

Mi crocma tul naăpo stnfue nţ ează stareae sănă tate aanmale or şoată cu a ceasta etermină schi m' areaneor tăa gustuuiş mi ros ului cărn @n ace stsens sAa o%ei tcăgastroe nt ertel esaume teor zaţ eetermi nă mrosş cul or ne cor espunz ătoa re cărni

6. Fr0= +,*a .0r1, ,!reprez nt ărezstenţ ape care aceast aoopune a tăere amastic are? ea esteetermi na tăeconţ nut ulc ărnînţ esut con5 un ct%e cant tatea şcata tea ţesutuui ai pos p recumş ec atate af're mus cul are

:a anmaele tne re frăgezme ac ărni estema ma reca aceeau te unesarcol ema estema groa să!ăge zmea estenf uenţ atăe spe ce erasain care facpa rteanima le ees e estare aeîngr ăşare a ani maeor în momentul sacr fcă retc Carne ae pasăre spr e eos e'reecarne a e mamfere are sarcol emaf'r eor muscuare ma su'ţ reţesutul con5 un ct%ma puţn e z%o tat ar'o' ul Dmafn.


9/61

Cap a. ,tat a 7/,3r ,7ar >s teînsuşrea cărni eaa'sor'i a rn uşea reţne apaatunc c=n estepus ăînt rAun chCa urma re aacestu feno me n areoco creşt ereîn%ol um în greutateş se îm' un ătăţeşte frăge zme aator tăslă'i rfor ţee coe zuneaf'r eor mu scuare

#m 'eecara cteri stcepi n ena tur aprot ene or ş acompone nţors ol u'nepr ot ec0nt reprot ene înega rea ape unroeos e'i tîla remozna p ec=n actnaoa că unrol esta'i za tor

Capa ctatea e reţnerea ape şic apa ctatea e hr ataresunt etermi na teeurmă tor factor

Aspe cia Acea marca tă capa ci tatee reţne reo arecarne ae por curmată e carneae 'o%ine o%neşip ăsăr

Asexul Anfue nţ eazăcapa cta tea ehrata re numa încazul 'o%i neor aceel ate specin efn i ferenţeA% ârsta Aetermi năcapa cta tea ehrata re în sensul că ea ani ma eetne res eo'ţnec arne cu c apa ctatea e hr atareşir eţne rea ape ma ri ca tăcompa rati% cu carnea ea ani ma ee'ă tr=ne

Astar ea deîngr ăareAcea ma ma recapaci tate oare carnea o'ţnu tă eaanima ele sacrfca te în star emei ee îngr ăşare

Ap roc ese le te!n ologi cede pr eluc rarea căr ni iAîn caruor onf uenţ ăeos e'i tă asupraîns uş ror tehnoogi cea ecărni preznt ă graul etocare prn tocare se măreş tecapaci tatea e reţnere aape t emp eratur atre'ui esăfe e1"A 2++ Cşeace ea îno'ţne rea 'ratul useaaugă apă cugheaţă mă runţ tăşaaos ul esu'stanţ e chi mi cesarea şip ofos faţmă resc capa ctatea ehir atare acărni

!oosrea ui coa săafactor or carenfue nţ ează capacta tea er eţnerea ape şcea ehr atare acărni asgur ă în procesul tehnol og ceo'ţne re a ferteor prou se reucerea pi ere rorîn gr eut ate aeacestor a şpr e%i neapa rţa cul or orneor te

13

NTR EB ĂRI Cap,t)5 % >,


10/61

14

Cap6$ TRA NSFO RMĂRI LE NORM ALEŞ IANO RM ALECARE AUL OC N CARNE

0upăt ăerea anima eor în carne auoc o sere etransfor mă r'iof zceş chi mi ce ur mate emo fcă rstructur ae şcare atunc ic =n see sfăşoa răîn conţ norma e mprmă aces teacarac teris tc organol ept ce fa%or a'ece îm'u nă tăţescgus tulş ige sta

*mei atupă tăie recarne acală estefască 0a căe stefartă e%inea spr ăuscat ăş cu gustf a?' uonu estetul 'ur efără aromă spe cif că esupă ecarne Cuoarea este roş eAînchi să %a ria'i ăînfunc ţee foa rtemu ţ factor pGAul este rcat arrez stenţ aeectri că mare Carnea areo ma recapacta te ehir atare? eace ea sepreteaz ăpent rupreuc rare nu straă ma aes afa'rcar ea 'ratul u!r ăge zme a cărneste e termnată şe acţun earecpr oc ăint reapăş su's tanţ eeproteic ein carne cu c=t cant tatea eapă put erncega tă ef'r eemus cul are este mama re cu at= testema pron unţată hr atarea acestea ar carne aestem aim oa eşmaisuc ul ent ă@n cur supă străr carnea este sup us ăunort rans for mă rînpa rtee termina tee îns ăş schm'a reasur %eni tăprn moa rteaani mauui sau e acţunea factor or et erni tempe ratură umii tate act%tate am croor gansmeor etc neeint re acestetrans formă r îm'ună tăţesc frăge zmea suc ul enţ a şgustul ar atee ucaînr ăut ăţrea catăţ cărni şchi ara egr aa reae 0int re transformă re care îm'ună tăţesc carac tereeo rganol eptceş %aoa rea ament arăa cărni transfor mă rnor maef acpa rtergi tatea mus cuară matur area şpent ru anumi tecategor e cărnur fezana rea.0 ntretrans for mă reanor ma eş neorte facp arte încnge reacărni şaterare ae

6$$ R,=,7, tat a *24 .25 ar0

Fac toriifavor izanţ iMuş chi ul afat înstare ergi i tatenf ei 'i moa eşrelaa t e%ne tare şcont ractat #pa rţaş ntenstat ea rgi i tăţmus cul are este coni ţona tăema mul ţfactor ntegr tate am uşchuui tempe ratur ăspe ce %=rstăsta re esănă tate

Cu c=tmuş chi sun tma ez%ol taţ cuat=tnt ră ma t=rzuîn rgii tate arnt ens tat eaaceste a este mamare -t area eo'oseală mus cul arăînmome ntulm orţface ca rgi tatea să apa ră marepee nc auz acant tăţ ma reac acti cprezent în muş chi upăe for t /=na tuepur ţap este surprns e rgi i tateaese aîn attu neae aerga reRigi i tatea muscuară în acest cazsens taea ză rapi fără ni cunnt er%a erepa usîntre ul tmac on tracţe mus cul ară %taă şeste num tărgi tate cataept că sau spa smcaa %e rcDTemp eratur amei uunfue nţ ează rgtate a în sensul căcu c=t este mari cată cuat=t rgi i tatea aparema repe e :a'o%ineş por cne rgii tatea înc epe%ara upă 1A2or eel atăer eararna upă 2A"ore ao%ine rgi tatea mus cuarăînc epe %a raupă2A "or ear arnaup ă$ A1+o re:aanima le e tne rergii tate as enstaeaz ăma repee a reste escurtă ur ată

1"

Rigi tatea mus cul arăsens tale ază meat în i nt oi caţcu s trcnină atropnă %eratr năpioc arpină acoocor ofor m în caze nsol aţe eectrocut are sautetanos ar în 'osept ce ant ra ruet ntoi caţcupl ant e toi ceetcrgii tat eamus cul ară nu senstaea ză sau e stefoarte sa' mani festată 0ur atame eamenţ ne r rgi tăţ este e24or ea ani maul aul tRigi tatea mus cul arăare oeos e'i tămpor tanţ ăeoa receă reaţ ip r%toare atmp uscur se atăie resănă tatea anima uuis acrfic at şstaul ep rospe ţmealc ărnur or,r ezenţ a eiec uealt erare aps aenu pr esup une însă înt ote aunaate rare a

Proc eseleb iochimi ceMo fcă re careauoc în tmp unstal ăr rgi i tăţmus cul are sunt7s cna rea gcogenuluiş cons ecut% for ma rea acuui actic scăe reaconţ nut uue fos foc reatină ş#T, e'e rar eaeEG 3 migr areaoni or eCaNuni reaa ctne cumioz na =ncompl eu lrgi actomi ozna

-cn areag coge nuu0u pă moa rteenzme e aut ol tceprepon e rent eacţone azăa sup rahir aţor e car'on ncomp oz ţaţesutul ui mus cul arpro uc =nt rans forma reag cogenului în ac actc aceste ae termnă scăe rea %aorpG. @n prmaor ăupă tăie reaanma ului con ţnutul eg coge neste e2 orim amare ec=t suma conţnut ului egucoz ă şac actc 0upă 12 oregcoge nul nu repreznt ăe c=t1 93naces ttot aar upă 24or eatnge a'i a 148.


11/61

:a unmome nt atncauz a pGA uuscăzut se schim' ăperme a'i tatea mem'r ane ceuare şstar ea espersi ea prot ene or.# sfe actomi ozna see scomp uneîn actnă şmoznă Mozna fn hirof ă asgură suc ul enţ a cărn.@n acel aştmp aciz nt răînacţune cu protenaţ e cacu caretre cîn soluţ esee sfac şe'e rează cacul

Toa teaceste trans formărnf uenţ ea zăpoz t% propr etateae hr atare sucuenţ aş frăgezme acărni Mărrea aci tăţ ucea înm ui erea Dcoagenul ui pr ecumş ahir atarealui in care cauză carne ae%i nema frageă@n acesttmp se proucm oi fcăr specfce e gust şaromă !orma rea arome înc epe nzua a oua ematur aţe #roma cărn ma tur ate seator eşte trans for mărin uceot eorîn 'a zepur nceş în spe ca înhpoa ntnă car ecreşte el a423mg E8 a12 (&mgE8 aoc arne comp et ma tur ată-e înr egi strea zăîncont nua re %araţ înt re con ţnutul în gcoge ngucoz ă ac actcş fos for c %araţic are cont nu ăp=nă ama turarea com pl etă gl cogenu ls cae aracul act c şfosforc cresc Mo fcăre prot eneorsu' acţ une aenzmeor prot eol tcesunt însoţ te şemo fic ărstruc tur ale ae f'remu scul are -arcoema f'r eor răm=nent act ăchi arupă 2(z eema tur are a cărne şconţ nut uf're apa re în înt regme

1&

gr anul atca urmare ae zor gani zărmiof 'r eor @ntmpu lm atur ărfne ţeaD cărnic rue semă reştecont nuu ast fecăup ă3 ze estesuf cent ematur atăCa rne ama tur ată areocons stenţ ă moaee%i ne ma sucuent ăma frage ăşicu un gustpăcut cul oa reaesteroş eAc enuş eAeschi săspr e eose're ecarne a proaspătă care esteroş e

*nt ens tatea ma tur ărepi ne et emp eratur ame ului astfe cu c=tt emp eratur aeste mari cată cu at=tma tur area se facema repee crca3săpt ăm=ni aN2+C osăpt ăm=nă aN$ +C c=te%ao rea N2" +C,rn menţ ne reacărni a N1&+ Cînînc ăpe r pre%ă zutecu raze utra%ol ete serea zează oma tur are întmp e 3ze pGAul aun g= na"$A "&./i tezaem atur areacărni epi ne ese şe %=rstă astfe carne aani maeor 'ă tr=ne sema tur ează maîncet e c=ta ceortne re arcea etaur ma înc etec=tc ea e%acă,ent ruaccele rare amatur ăric ărni sefoos escş oseri eepr epa rate enz matce prnc pume toe fn 'azat peacţ une aproteol tcă aa cestora., repa ratele enzma tce potfe pro%eni enţ ă%egetală papa na fcna 'rome na epro%e ni enţ ămcro'ană sau mi cot căroz ma şamla za mcot căşenz me panc reatce%i caza ş trps na Ma frec%ent sefolos eşte papana o'ţnut ănateul ar'or eui Carca papa za amesteca tă cu 'enzoa te soi u gutama te soiu ferţi aciz in fructe sau l chi ee afuma re #mni strarea or sefacep rnin5 ecta reînant ee sacrif carep rns cufuna reacărni în soluţ ceconţ n acestepr epa rate sau prnpur area cărni cuenz meTot pentru aceer areama tur ăr cărni rezul tate 'une sAauo'ţnut şprn foosrea ant'i otceor oi tetra ccnă asoc ate curaaţ ig amma#%a ntaulfol os rpreparat eor enzma tce în ma tur are acărni seconc retzează prn scur tarea peroae ematur are reaiz =nuAse oecon om eefrg ş espa ţeepoz tare

0e asemene aur ataep repa rare cul nară sereuc e cu 193 gest'i ta teaeste ma marecu &8 ar% aoarean utrt%ăa cărnse îm'u nă tăţeşteeoa rec eo uratăungă efer'ere frge re sauprăre uc el aînăturare ac atăţ ororganol ept cei struge rea %tamneor ş aam noaczorReu cerea peroae ep reuc rare termcă este urma tăereuc erea scăz ămnteor cărni prn pi ere rle eumii tate în tmpupr euc ră r

6$a ăun mros acsau e G2 -argus tule ste uceag., esecţune esteume ă ecuoa recafeni eA eschsă sau cenuş ecunuanţ ă e'ron zeu ne şenu mrea e'ron zarea cărni D Reacţachi mi căa stratuui supe rfcal estepron unţ atacă aea menu chmi ca cărni amoni acul nuest ecrescut în schim' reacţia pent ru G2-este pr ezent ă:aferme nt aţaacă a%ans ată pe=ngă acţiune aenzmeorţ esut ului muscul ar manter%ine şfor amcro'i ană gl col tcă.# ceast ase înt=neşte a cărnur epro%e ni teeaanima le e o'osteş el acele tăate ene cesta te

6$?$ A5 trar a .0r1, ,

,roc esue atera reacărni poate fanaza tsu' 3 aspe cteprnc pa e cauzee care îprouc mo ul eeteror zare şnt enstatea sau stai uealt erare 0e canşarea proc esuui eate rare estee termina t efactor fzcoA chimi cşi' oogi c!a ctor fzicoA chmi c., rnt refactor fzcoA chimi cme nţonă m7 ogenul umi tatea ştempe ratur aul tme le mă rn %teza e acţun eaceor alţ factor !a ctor fzcoAchimi ci acţion ează în faza ni ţaăar acţune aseeteror zea zăprn moi fcare ascret ăa propr etăţor organo ept ceculoa re mrosş gus t!a ctor 'olog c#c ţune aa cestorfactor pro%oa cămoi fcări acc entuate în comp ozţa cărni c arepotuc ep =nă aanuarea tot aă a%aor enut rt%ef ă=nA ompr oprecon sumul ui sauchar toi că prnprous ee care apa rîncur sul aterăr Cauz ee carepot pro%o ca aterarea sunt pr ezenţ ami croor ga nsmeor muc ega ur e%ur ş'a cterenz me een ogene propr ale cărniş cele

1)

secr etate e mcroorga ni sme !orami cro'i anăc arenter%ine în procesul e put refacţepoa te faero' ăsau ana ero'ăMe cani smul alterării căr ni i @n maor tatea cazur orproc esul înc epe ea supr afaţă;a cterle aero' econsumă oige nun stratur e sup erfcal eş etermină solu'i zareaprot eneor pregătn astfe con ţe necesa re pentrue z%ol tareamcrof or eana ero'e


12/61

,ut refacţa aero'ă sausupe rfic aă estee termina tă înprmul r=n e;acus prot eus Mi croc oc eus a'u s;.Pue faciens M.aur eus M. canus >s che rchi aco ;.a erogene s;. ami nop hus; su't s Mme zent eri cus ;mIcoi e s;mega terum; cereus ;.m ra'i s,ut refacţa ana ero' ăeste unp roces eprofun zme pro usma aes eu rmătoarele 'a cterClos tri um putrfcumC ,ut refacens Cl -por ogenes C GIstol tcum c.# mIo'acte rC 6e ematens ; 'i fu s;.a cop hus etcCon tamnare acărni cu m croor gani smepoa tef eo rgneeoge nă sau enogenă @n prmulc az' acteri eel asupr afaţă pătrun în p rofunz meprn stratur le eţesut con5un ct%ş eAa ungu coroane or %a scul oAner%oa se a apo ne%roz eor fascor şten oane orCon tamina re aenogenă se prou ceînspe ca a ani maee sacri fcat eene cestat eşe%sc erate tari %acel ecu emi sunesangui nă ncom petă sau acele o'oste.

Faz ele alterăr ii:

0e scomp une reaprot ene or Ami croorgani sme ep rnenzme e ea'or ateacţone azăasupr atutur or com ponenţ or cărni însă escomp une reasu's tanţ elor proteic ee step rocesu'ioc himi c prncpa 0upă e'e rareaami noa czior aceşt ap otfscna ţ e'a cterprn e car'o aresau e zamina rea rşprn am'e eproc ese concomi tent @n urmae car'o ăr rezută ptom ane caresunt anime to cehi stamina tramna trpt amna caa %e rna putresce na 0e asemene aprn acţ unsuc ces%e şcomun e ee zamnare e car'o areş oa reami noaczi în spe caceia roma tcsunt smpl fca ţînpro uş spe ci fcput refacţi e cu mros caract erst fenol crezol n oscatol etc

#c ţun ea'a cteror asupr aaminoa czorcu sul fcstină csteină me ton năuc el aformarea uno rpro uşur =tmi ros tor mercapt ani G 2-şhir oc ar'ur saturate -u' acţunea 'acte ror eput refacţi er ezutăamoni acş aczgr aş

0e scomp une reapeorA su' acţunea mcroo rgani smeor sunt e scom puse gcere eş fos fatie le ,rne scomp une reaectne seforme azăcol nă careprn oi a reprouc esu's tanţ etoce ne urnă muscarnă ş trme tamnă acest eegraă r merg maepa rte p=nă acompuş sau eeme ntema smp eC6 2G 26 G2

ni prouş rezul taţrepr eznt ăn catorD o'i ect%i pentru apr eci erea stăre prospe ţmea cărni .# stfeamon acul cor eatcu aţ cu a ţncator înc ar eazăcarne a înferte cat egor eprospe ţme prezenţan olul ui refectă acţune aee scomp une reatrptof anul ui ecătre >col sau unee% aretă ţi e,roteus G2 -este e%enţ atc aurma reae scom pu neritoa minoa czorpG Aul cărni tnespr ealc an? go'ulne e potfe%ie nţ ate în atractul apos ecarne2+

Cap ?CAL ITAT EACĂR NI IŞIFA CTORI DE INF LU ENŢĂ

#sgu rarea une proucţ spor tee carnee cait ate sup eroară cons ttui euno'i ect% eprm orin pe careîau e reaiz attoţispe cal şt nome nul creşt eranma eor

@n practca cur ent ăapreci erea pro ucţecant tat %e ecarne este uşor eefectua t @n schm' eame nul catăţ cărni esteeos e'i t epr etenţos necesi t=n cunoştnţ eteme nce e'ioc himi eamuş chiul ui în %aţăş pos tAmor teme fzolog eanma ă e amentaţie t ehn olog ee creşte re to coogi et ehn olog eep reuc rare acărn etc@n sensstrct noţun eae ca tate acărnD este epl catăîn func ţe especfcul mu ncşi epr egă tre aceor care ofolos esc

Con sumator cons erăcarne a e catatesup eroa ră atuncc=nn uconţ nemul tăgr ăsmeeste sucul ent ăşaroma tă

Gamm on1) "2 susţne căo carne e'ună ca tate esteacee acar ep aceconsuma tor orD

Eut rţonşt cons erăcă ocarne este'ună numa a căareun conţ nut ech'r atîn protene pie % tamne su's tanţ e mnerae şa şeste pstă esu' stanţ enoc%e pe stceant 'iot ce ,'Qn #s etc

-pe caşt careuc rează în s ectorul zootehni ccons e răcata tea cărni caoînsuş re atăe starea e îng răşare aani ma eorîn rapor tcu spe caras a% =rsta ştpul eame ntaţe apl cat

0e Aaungul tmpu unum eroş cerc etător au înc ercat săefne ască noţun eae ca tateacărni D upă anumi tecrte r egateîn prmul r=n es fera preocup ărororp rncpae

#ş aeeempl u înanul 1)31 Gee nrech arată că noţunea e cata teacărni D estecompl eă şpent ruao putea e fni tre'ui e'ine cuno scutem orfologi aşţesutul mus cul arpr ecum şicom pozţia chimi că acărn

Ce%a mait =rzu Mer 1) 44 apr ecacăl acont ur areanoţuni e cal tateac ărni Dnter%ine me ul încare trăesc anima ee etăie re respect% sol ul na tur ahrane ami nstrate apa ş cma@n anu 1)4" GanS nsafrma căîn aprecere ao rcărui fee carne tre'u esăs eţnă conte con i ţe santarA% eterna re pecare aceast al eînepne şte e aspe ctu frăge zmeasuc ul enţ a aromaş %aoa rea enutrt%ă

@n 1)"4Gem c on sera cata tea cărnD cao noţune 'oogi că com pl eăce îm'r acăferit eforme su' nfuenţ a unor factorfizol ogi c ar:rnc z1) ") emons tracă întote auna cait ateacărni ie steinf uenţată e

21

însuş rle stră moşor n peigr euaanima leor etăere e natur aşmoul e am nstra re ahr ane econ5 unc tur apeţe carne etc

Re fertora utmu aspect Eia 1) 3"sus ţnec ăîn peroaa în car es ăni naş carne agrasăa%e au căut arepepi aţă ceim aaprecia ţ porc erauce e grăsme D#s tăz îns ăeste prefer ată carnea macră D cu unconţnut reus egrăsme n ferent e spe cia eac arep ro%i ne

@n scopuune ma 'une ferenţ eri acaseor e cait ateacora te cărni înurul e cenuui $a secolul unostru au înc epu ttotm aim ut săserăsp=ne ască în r=nul spe cia ştor noţuni e ecarne ,-.> pa esofteu a t%D Ocarne eculoa repaă cu apă esuată şi econs stenţă reus ăş 0!0. a rS frm rIDO carne e cul oareînc hi sătareş uscată pentrucarne a epor cşe 0C.;. a rScuttng' eefD Ocarnecu ma reaerenţ ăpi coa săpent ru carne ae%i tătoa teace stecategor ecarne sunt rezul tantauno rstă riano rmaent er%e ni teîntmpu lc reşter anma eor

/aoa reapGA ului cărnip oate cons ttuunin cu pr eţos eapr ecie rea catăţ @n generap ent ru carne şprou se nc arne sea încons e raţeun ome niu foartescur ta scaeip Gcup rns între"+ ş &". Muşchul %ua reo %aoarep Ge &+A&".0up ăsacrfic area anmaelor în con ţnorma le %aoa reapG ac ărni scaerela t% repeea stfe înc =t a12A14 or eel atăerea tnge %aoa reafna ă e"4A "$,=nă a o%aoare pG e$2 carnea este ecal tatefoa rte 'ună înschm' a o%aoare ap Ge $2A$( eaeste co nserată ca neut raza'ă

Eoţ uneae ca tateac ărni iD este unsumuma tutur orfactor or senzor agi eni c ştocologi cca şaceor ega ţi e%aoarea nut rt%ă ştehnol ogi ae preucrare

-t enh aufcons e răcăprn noţune aeca tate acărni Dtre'ui e săse înţ eeagă efec tul tuturor fac tor or recţi şni recţcare acţone azăasupr acărni

,rnt refactor icu efect rect sunt conţnut ulîn su's tanţenut rt%e a cărnpr ecum şfactor fiz c şchmc cu caract erspecia

Ca factorn rec ţsecons e răm oue %aor fcare acărni t eni nţ afamie în pr%nţa cons um ului ecarne e un anu mtfe gr aul eaprecie re ecătr epopul aţe auntăţor pro uc ătoa ree carne rec amafăcut ă cărni pepaţă cerinţ eepi eţ sau c un oştnţele cons uma tor orasupr anoţun ecal tate a cărn


13/61

Toţ aceşt factor secompl etea ză recproc şe termină %aoa rea eans am'ua cărni respecti% c atate aşpr eţule

22

NTR EB ĂRI Cap,t)5 6>, ?

29. Eum ţfactor careetermi nă apa rţaşnt ens tatea emani festar ea Krgtăţi mu scuareD30. Cum estenfue nţ atăKrgii tate am uscuarăD e către temperatur a meiul u31. Ca reesteur ata meee menţ ne reaKrgii tăţi mu scuareD au nanima aul t32. @n cesetrans formă Kgcoge nul Dpe tmpul rgi i tăţ muscuare33. Cum senume şte com peul rgi şhrofo' rezul tat nuni reaact ne şmozne şcarese for me ază petmpul rgii tăţ muscul are34. Ce feeenz me specfce ţesut ului muscul arsunt respo nsa'e e matur areacărni iş mpct e frăge zreaaces tea35. 0in carez em aturare înc epe forma reaKarome Dc ărn36. Cum estenfue nţ atăntens tate a ematurare a cărni ecătre tempe ratur amei ului37. 0enu mţun Kpr epa ratenz ma tc eorgne %ege taăD utzat am atur areacărni38. Ca reestea%ant a5ul foos rpr epa ra teorenz ma tce amatur area cărni39.

Cum senume şte maturarea ec es%ă acărni a care partcpă şmi croor gansme ee putrefacţi e40. 0in cemot% se apl căKfe zana reaD aune ecărnur şînspe ca a%=na t41. Cum senume şte aceatrans forma re acărn efni tăc afnun proc esf ermentat% foa rtea%ans ate autol zăa tor at enz me orprop r42. Cum sepr eznt ă pesecţuneo carne ntrată în faz a eKferment aţe acă D43. Ca rentre factor ecanş ator a aterăr cărni pro% oacămo fic ăr accentua teîn com poz ţaace steia uc=n p=nă a anu area tot ală a %aore nut rt%e1$. @n ceema mul tecazur proc esul eaterar ea cărni începe el asupr afaţaaces tea saun profun zme aee ao s1& . C esu'stanţ eur =tmrostoa re rezul tăne scom pu ne reaamnoa czior cu sufsu' acţiun ea'a cteror petmpul ater ăr cărn1( . C ecomponent e aecărni sunt e scom puse petmp ul fazee Ke scom pu nereapi eor Dn tmpu ate rărcărni1). Cum efne ştecon sumatorulo Kcarne eca tate supe roarăD2+ . C areestetrauc ereatermenul ui e ,->.pa e sof t eu at% şcăr eispe cee ani ma esear eseaz ă

TEM E DE CONTROL44. !a ctor care e termnăa terare ac ărn45. !a ctor care conc urăa efni rea catăţic ărni

REF ERA TE1. Transformă rle norma ea carne apro%eni tă ea spe ca .

23

Cap 8TEH NOL OG IACONS ERV ĂRI ICĂRNI I


14/61

8C)1 4r@ar a pr,1;r,= >, *)7, ;,.0r,5 pr)724

!rgu artfic a esteunul nt remioa cee econs er%a recee ma răsp=n tefna pl catat=t în tehno oge epr euc ra reacărni c =tma aesca me toă econser%a re tzare afrgul ui permte pă strarea cărniş asu'pr o useorîn or ceperoaă a anul ui facepos 'i transpo rtuace stor aa orcei stanţ ă asgur ărtmi ctate în proucţa şn ustrac ărni şo maefcient ă organi zarea fu ur or tehnoogi ce epr euc raree tc

Inf lue nţafrigul ui asupram icrof lor ei Conser%a rea prn frgurmă reşte opr reareacţ or 'oogi ceprop r în prous sau înc etni rea%i teze e reacţeîn func ţe escăerea temp eratur pr ecum şoprrea e z%ol tărmcroo rgani sme orcare au con tamna tpro usul

-up useatempe raturma scăzut e ec=tcele mini me eez%ol tare mi croorgani sme enusem aiînm ul ţesca rpot supr a%e ţucu unme ta'ol smfoa rtereus 0acăse ri că tempe ratur a prou suum croor gani smeeînc ep n nousăse înm ul ţeascăş săAş e sfăşoareproc ese em eta'oic enor ma e,rnu rma reefe ctutempe ratur scăzute este în ceema mu te cazurnuma 'acte rostatc

Re zstenţa afrg amcroor gani smeor este %ara'i ă cu speca. ;a cter engrupa Coş,rot eus sunt reat% p uţn rezstent eaf rg tempe raturami nmă e ez%otare a acestora fn eN 2UN"+C? stafoc oc 'acter e spor ul ateşim ucega ur erezstă în prousee con ge ate untmp îne un ga tnicoc mul temucegaur şro5 seînm ul ţescşa V1+ Csau charl atempe ratur ma scăzut e

Ce eacetre'u e remarcat îns ă este faptulc ăa tempe rature o'i şnu te nfrgor ferel epentru cons er%a reaprous eor anima ere mcrof or aeputref acţie nu estestrus ă #cestaspe ct tre'ui ea%utîn %ee reîn aprecere a nami cmoi fcări orprot eol tic ea eprous eor în tmp ucons er%ă ri ş epoztări a frg.

;a cterep atoge neînma or tatea ornu seînmul ţescşnu ea'or ează tone atemp eratur su' N1+ +C#stfe C ostri um'otul numn usema înm ul ţeşte şnupro uc etonă aN1+ + Car-amo ne a aN$4+ CTo neeoa tă prousenu sunt na ct%ateprn scăe re atempe ratur ni cchar prn con geare

@n con cuze cons er%area prn frg esteome toă e sta'zare mi cro'i anăDş nue struge rea germeni or0e acee a tre'uesă seu rmă reascărespe ctar ea următoarelorp rncp prous ul o'ţnutsă fe sau'ru? tratament frgot ermcfăcutp recoceş petot fuu tehnol ogi ce aprouc ător p=nă aconsuma tor gi enăse%e răpe tot parcursul preuc răror şmani pul ăror

,a razţsunt i struş at empe ratur eo'şnui te econg eare #stfel cst cerc sunt struşa V1+ +C în 4ze ar Trchine aa V2() + Cîn12z e

24

Prod ucerea frigul uiartificial Tehni cafrgului urmă reş teouă o'ect %e săco'oa retemp eratura prou seor aunp unc tanu mi tşsăp ăstrez ea ceastătempe ratur ă scăzută e%i t=n pere re ef rg prn zol aţi at ermcăa spa ţor frgo rfce şip rnmanipu area ui coasă apro useor,e scarănu stria ăfrgul artif cal estepro us prn %aporzarea uno richi ea anu mi tetempe ratur car eapo prn com pr mareş răcir es econens ează şit recnnou în starechiă 6ns taaţef rgor fcă secompun e ncomp resor con e nsatorş %apo rzator

Com pr esor ul esteopom pă care asprăsu's tanţ af rgo rgenă su' for mă gazoasă in %aporzator ocomp rmăfoa rte put erni cşo trmi tesu' presune ma reîncone ns ator

Con ens atorul chefi ator est epartea agr ega tului une su's tanţ a frgorgenă trmi săe com pr esor su'formă ga zoa să şsu'p resune ma reeste trans for mată în star eichi ă-u' efec tul com presun su's tanţ afrgor genă se înc ăzeşte e cacţune al che fie reste îns oţ tă eoega are ecălu răRol ulcon ensatorul ui este ea a'sor'i aceas tăcăur ă.C onens atoru arefor ma uneserpent ne sau aunui fasccult u' uarRă crea usef acep rnime rsaserpe ntne înt rAunrec pi entu necrcul ăapă ero'ine t prn stroprea serpent ne cuoploa e fnă eapăa un cur ente aer uscat sauprn %ent are cuaerr ece sstem raator

/apor zatorul generator ul e frgrepr eznt ăpa rteanstala ţe une su'stanţ afrgo rgenă este trans for mată în star ega zoa săTr ecere aage ntuui frgor fcns tare chiă presunem are aşacum seg ăseşte încone ns ator în starega zoa să presune scă zut ăînserpent ne ee%a poratorul ui sefac eprna's or'ţ eecăur ăin meulînc on5ur ător a%apor ator ul răcn uAseş e cpro uc=n frg.

#l ege reasu's tanţ efrgorge ne agent frgor fc pent ru nstaaţi e frgor fcese face în funcţe e tpul ns taaţei ome ni uepr esune a careaceas tau rme azăsăuc reze temperatur a e% aporzare efci enţ aoptmă pent ru rea zarea puter frgorfic ec erut enstaaţie etc.

@n practca cur ent ăagenţ frgor fccema freg%e nt înt=ni ţsunt amo nacul EG 3 cor urae me tCG3 C freonu A11sau mon ofor AtrcorAm etan C!C 3freonul A12s au fori cor Ametan C! 2 C2 monocor i for Am etanCG! 2 C monofori cor Ametan CG !C 2 propanul C 3G (etanul C 2G $etcRăc ireaspaţ iilor frigorifice -pa ţefrgor fce pent ru conser%a rea prous eorpot frăc teînou ăm our răcre rect ăş răcreni rect ă

@n sstemul erăc rerect ă% apor zatoruns tala ţe frgorfce este ampl asatchi arîn spaţu erăc re -stemul este smpl uşcu mare rana ment arare e za%antaul că scaeumi tat ea aeruu eoa rece% apore apă secon ensează ş setransformă în ghe aţăacon tactul cu serpentne e %apo rzatorului -stemu nupoa te fapl catînns taaţ ema reoa rece încaz ef sur aeconuc teor agent ufrgor gen n%a eazăînc ăpe reaşcompr omi te

2"

pro us ee.0 naceste mot%e sstemul erăc re rectăs eapl căîn încăper cu %oumreus u apur frgor fce came refrgor fce mi cetc

@n sstemul erăc reni rectă spa ţefrgor fce se răcescprn sara mur ăprna errăc tsauprn sst emul mtsa ramur ă şaerrece @n cazul sstemul ui erăc recusar amur ă%apor zatorul ns taaţe răceş te osouţe necong ea'i ăeE aCl CaC 2MgC 2 soluţ ecepoa rtă enumrea cur ent ă esaramur ăD-ol uţarăcit ăe step ompatăp rns erpe ntnele e răcre ampasa te pepe reţsau ta%a nulî nc ăperiu ne sent ro ucpro us eepentru răcre

Con ser%area cărni prnfrg se poa tefaceprn ou ăs stemeref rge rarea şconge area.

8$$ R;r,= rar a .0r 1,,

Re frgerarea cărni constă înr ăcrea p=năîn aprop ere apunctuluic ros cop cc=n temp eratura ao saung e+A4+ CTe hnolog arefrge răr i epnee spe ce stareeîng răşa regreut atea şforma carca seor e stnaţac ărni etc >aurmă reşte reuc ereamo fcă rorpro us ee mcroorgani sme pr eungn rezst enţ acărnip roaspe te

0up ă%teza e răcrerefrge ra rea esteesouă feur entăş rapiă .0 upămeiul erăcre refrge rare aseface în aerş înche

Re frige rar ea lentă -erea zea zăînînc ăpe rcu temperatur a aerului înur e+ +Cşumi i tatea e)+A)"8 Ca rne a sentrou ce în sfer tursauumă tăţ suspena tă upăopr eaa'i ăz%= ntare sau rect în stare caă @n mopracti c z%= ntarea sef aceîn antcame ra frgor feruu aN$ +C c=ncarne a aun ge întmp e 1(or eeaN3+ + Cacrca N1+ +C. @n cazul refrge rări ente pere re îngreut atesun tm arar urata refrgerăr ie ste în mee e 3+e oreMe toa asgur ăo'ună ma tur areîns ăeste ne economi că

Re frige rar ea rapidă. >ste răcre acărn fără opr eaa'ăz%=nt are >s temetoa cea maapl cată şis ereazeaz ăîn tune eerefr ge rare înt rAosngu ră fază sauînou ăfaz e

Re frge rarea rapăînt rAosng ur ăfazăcons tă în i nt roucerea cărni proaspete în t un eue refrge rare atempe ratur a eV1+C şumi i tateae)"8 ao %tezăe crcul aţeaa erul ui e 2A3m9s 0ur atarefr gerăr este e2 +eore acarne ae' o%ne şi1 "orea cea epor cne

Re frge rarea înouă faze @n a cestsstem ref rge rareacărni i e'o%i neserea zea zăastfe umă tăţi eecar casă sent roucîn tune a otempe ratur ăeV4 +UA" +C reaz=nuA seîn 3oreotempe ratur ăasupr afaţă e+ +Car aos eapr omat% N2U N4+C. @n f azaa ouacarne a sem enţnea tempe ratur ae+ +C ar upăaproi ma t% 1$or etempe ratur aaos aung el aN4+C. 0upă refrige rareumă tăţle setae în sfer turRe frge rarea rapăîn ouă faze acărni e por cseefectue ază înaceaşi tune :aînceput sent rou cecarne aîn tune uregat a


15/61

2$

tempe ratur a eV(A A1++ Cş ao%teză a aerului e3A4 m9s une seţne 2or eupăcare tempe raturatune ului se ech'reaz ăl a++ Cşseme nţne carne aîncont nua recca 12o retmp încar ese rea zeazătempe ratur aeN4+ Ca osRe frige rar ea subprodus elor -u' prousele se refrge reazămei at upă preucra reani ţaăş %e rfcare acatăţ

,ent rurefrge rare organe ese aşeaz ăîntă%i sau seaga ţăînc=r ge şis entrouc în tun eecu tempe ratur aeV2U V+ +C şumi tatea ("A)+8 une seme nţn 24eor e0a cătempe ratur ain încăpere este e V3UA(+ Cur ata erefrge rare este ecca4 or e0ur atamaimă epăstrare este e 3ze

Re frige rar ea păsărilor -e poa tereaza prn ouă metoe în aer sau prnme rse Refrgerare aîn aer sefacep rnm etoa rapă în mo ul următor păsăr e seaşează pec ărucoareA raste c aresent ro uc în tun eue refrge rar eatempe ratur aeV2 +C şumi tatea aerului e ("A)+8. 0upă ou ăoretempe ratur aînnteror ul carca seaung ea N2+C.

0up ărefrge rare păsăre sunt us eînepoz tul eref rgerare cu t empe raturae +UN4 +C unese păstrea ză3A$ ze

Re frge rarea prnme rse. ,ă săreseint rou cîn răctorul rot at% - pnAChle rs amentat cu a păp ota'ăş ghe aţăAful g+" Sgghe aţă a1Sgc arcasă @ntmp ul trecer prn' azn pă săreser ăcesc at emp eratur ae N4UN $+Capois un tagă ţatein nou pecon%i erul ez%= ntarec rca 2+e mnute upă care seam'a ează încut e carton sauni%i ua în pungin pl astc

,rn acestp roceeu seasgu ră una spe ctcome rcia ma păcut şse o'ţne unscăz ăm=nt arefrige rar e e1"8f aţă e38 arefrge rarea în aerTehn oogi a eucrutre'ui esărespe ctetoa te măsure eigi enă pentru ase pre%eni contami na reacărn în t mp ul mersăr

epoz itar ea. Carnea refrge rată sepăstre ază în înc ăperfrgo rfic el aotempe ratur ă eV1V+ +C umii tatee ("8 şa ocrcul aţe moe ratăaaerul ui @nc ărcătura peme trunar se recoma năsă fe e3A 4sfertur pent ru carne ae%i tă4 semcarca se acarne aep orc ş4c arcasepent ru carne aeo%ine

0ur atae epoz tareeste em a. 21zep entru carne ae%i tăş 1"z epentru por c

!ran spor tul car caselor se face cu moa ce zot erme şfrgo rfic e numaîn stare sus pena tă>a tre'ui esăa'ă tempe raturaa ose ce mutN4

+

C ar în nterorul %ehi cuuui tempe ratur asănu epă şeasc ăN$

+

CMod ificăr i la refrigerar ea "idepo zitarea cărni i Ceamamp or tant ămofca re estescăe rea în gr eut ateace asta fn maacc entua tă în prmele zle ş esteepene nt ăeoser e efactor cum sunt temp eratura gr aul eumi tateş %teza emi şcare aaeruui ur ata şsstemul e refrge rare?m ărme a' ucăţor etc ,erere în g reut ateacarne ar efrge ratăsunt pr ezent at eînta'eul 4

2&

,i ere r eîngr eut ate aepoz tarea cărni refrge rateTa'eul4

!e lul cărnii ,iereri în greutate la epozitare în8 upă724 ore 4( ore &2 ore

;o%ine aul te +3"A+42 +""A +$2 +$"A+&2Tineret 'o%ine +4"A+"+ +$"A+&+ +&"A+(+Carne epor ccu şoroci +2+A+3+ +4+A +"+ +"+A+$+

Carne epor ccu slănină +3+A+4+ +"+A +$+ +&+A+(+Carne eo%i ne +4+A+"+ +$+A+&+ +&+A+(+Carne emi el +"+A+$+ +&+A+(+ +)+A +1++

0e shi r atareasupe rfic aă ucea moi fcareacul or a tor atăconc ent răr pgmenţor mi oA şhemogl o'ină ş aoă race storae aseme ne amoi fcărle 'ioc hmce uc aîm'u nătăţre ag ustuuş acons stenţ ecarne a 'ne refrgerată fn sucul entăş frageă Euapar moi fcări hstoogi ce arc eemacro' olog cesunt ne =ns emn atea căsAau respe ctatp arame trgi encoA tehno ogc arur ata epăstrare este mi că

8$$ %$ C)1= 5ara.0r1, ,

-pr eeos e're erefrige ra reconge area asgur ăocons er%a reeungă urată atortă răci r cărna otempe ratur ămul tsu' ++ Cc=napa econsttuţ eîng he aţăCata tea cărni şsu'pro us eor con geate epi neet empe ratur aş%teza e cong eare#c estea aunf uenţă asupr ac ant tăţ mens unor şuni formi tăţrepa rtţi e crstaeor e gheaţă formate prn congeare aape nţesutul mus cula r

0ime nsun ecris taelor egheaţă etermi năgr aul epă strareaint egr tăţ morfoogi ce aţesut uumus cul ar arunformi tatea spune ria cestor crstae nfue nţ ează%teza ş graul ere%e rs'i tatea ţesutul ui muscuar upă e con geare Cu c=tt emp eratur ae con ge areest ema scă zutăîngh eţar ea areocma rapi apa şcoloi z nţesutur ir ăm= n încont actnt m arcrstal ee egheaţă sunt num eroase arr eus eca%oum. #c est proceeu face caf'ra mus cul ară sănufe ezona tă

@n cazul uneconge ărent ecrsta ee egheaţă sunt reus ecanumă ra r%oumnoa se şes înspaţle int re f'r eemu scul areezon= nu Ae Carnea sepoa te con geaîn carc ase sausu'for mă ecarne tranş ată în 'ocur pa che te etc#on ge lar ea $n carcas e-e reaiz eazăcu sau fără refrgerare pr eaa'i ăCon gearea cu r efrge rarepreal a'i ăCarne arefrige rat ăa+UN4 + Csent rouc eîntune eeconge are suspe natăp eni eaerene


16/61

Con gearea serea zează în tune ele econg eare a V3"+C tmp e 2+orec=nt emp eratur acărni aun gea V1( +C. 0upăcong ear e'loc ures escot se am'aează în cut e carton ş sest%ui escîn came reeepoz tare atempe ratur ae V1(+C.

,ent ruconsum uln %ua se cong eeazăc arne aa pachetem c + 2V1 +Sg în ul apu rcong eatoa re aV3" +C une semenţn 4A "or e'ucăţe e carne fnîn%e te înceof an.

#on ge lar ea sub produs elor -e efectueaz ăa felc aşcarne aconge atăîn'ocur #ongelar ea p ăsăr ilor ,ent ru conge arepăsăr eam'a ateînpr eaa'i în fol ee mater apastic se aşeaz ăînăz sau căruc oarecu raftur iş sentrou cîn tune ueconge areatempe ratur a eV3"+ Cum i tateareati%ă aaerul ue) "A)(8 ş ao%teză e crcuaţie aa erului e1"m 9s

0ur ataconge ăr esteîn mei e e$ore fn %ara'i ăcu spe ca şit emp eratur ani ţaăac arcase

Me tode mode rnede con ge lar e ,rntre aceste a menţonăm7c on ge areacarca seor întune ee cong earecu efect com' nate rai aţe şcon%enţ efor ţată conge area în fucont nuu în nstaaţ pent ru carneapr eam'a ată păsăr prepa rateşis emi pr epa ratecuna re pr ecum şconge area în azotichi .

#zot uchi cons ttueo sur să e frgorfoa rtemp or tantă71 tru e azot cumi ta eV1)$ ş+ +C fur nzează aproi ma t%(o efrgor >afos tut zat pentru sup racon gearea cărni iînc ăînant ee anul 1)&1în -.#.

epoz itar ea căr niiconge lat e Carneaconge ată sentrouc eîn ant repo zte frgor fcepe paeţi cur aţînst%es epa rat epespe c Carne aepoz tată poa tefînpr eaa'i am'a atăîn saci ep=nz ăa'ă cur atăsau în sac in foee ma terapl astc ,etoa tăurata epoz tărtempe ratur at re'u esă fe eV1(U A2++C ar umii tateaaerul ui e)"A)(8

,ă sărecong eate am'a ate în cut eemn sau carton sepot pă stra p=năa$uni :apamipe e un egrăsme as eoie azămul tma uşor tmpul e epoz tarenu tre'ui esăepă şeas că 3A4un

!ran spor tul produselor animal iereconge lat e seee cutăcu mioa ce zoterme şfrgo rfce răcte în preaa' ar prous eeconge ate tre'u esăa'ăî n mom entuînc ărcă rtempe ratur aa ossu'V12 + C

Mod ificăr i la conge lar ea "idepo zitarea căr ni iCe amampor tant ă mofcare a cărncong eat eest escăere aîn gr eut ateta'. "

2)

,i ere reîn gr eut ateîntmp ul cong eăric ărni 8Tabelul "

!e lul cărnii ,iereri în greutate 8 la temperatura e congelare e7A12. A14 +C A1(+ C A23 +C

Carne e%i tăgr asă 1+ +) +(+Carne e%i tăcu îngrăşare mei e 12 1+ +)+Carne eoa iegr asă 1 1+ +)"Carne eoa iecu îngrăşare mei e 12 11 1++Carne epor cgr asă 1+( +& +$+Carne epor csla'ă +) +( +&+Carne epor ccu slănină 11 1+ +)+

Carne egă ină +$ +" +4Carne eg= scă +4 +4 +3Carne eraţă +4 +3 +2Carne ecur can +" +4 +3

@ntmp ul epoz tărc arne acong eatăpi ere în c on tnuare n greutate ,ere re suntma ma ra înc eputul pe roa e epăstra re ee %arazăcu spe castarea e îngr ăşareşur ata ep ăstrareta'.$

Carne aconge atăîn'loc ur am'a atăîn cut e cartonup ă1 2une păstra re atempe ratur a e V(UV1++ Cpi ere în greutate +1" A+2" 80in punc te%ee reh stolog cacă cong eare aafos t'ne con usănus eo's er%ă rup turtsul are archimi c sepe trecacele aş proc esecaîn carne ane con ser%ată îns ăîntrAo esfă şur ar emutm a ent ă

,i ere r eîn greutate întmp ul păstrăr cărni icon geateTab elul#

Tipu lc ărnii ,iererile îng reut ateîn8 ,iereritotale

0uratae pă strare n luni81 2 3 4 " $

Carcasă e 'o%ină grasă +$ 1 + 4" +31 +24 +1) +13 11)

-emicar casă e 'o%ină +$ & + "+ +3" +3+ +2+ +1" 21&

grasă

-fert e carcas ăe +& 2 + "$ +32 +2( +1) +12 22)

'o%ină grasă

Carcasă e 'o%ină meie +$ 3 + "+ +3$ +2) +21 +1) 21(


17/61

Carcasă e 'o%ină sla'ă +& 4 + "4 +4" +41 +2( +22 2$&

-emicar casă e 'o%ină +) ( + (2 +&+ +"3 +4$ +3& 3&$

sla'ă

Carcasă e o%ină grasă +( & + "3 +3& +32 +2) +2+ 2"(

Carcasă e o%ină meie +) 1 + &4 +$1 +"2 +3" +3" 33(

Carcasă e o%ină sla'ă +) 3 + &) +&2 +"( +3) +3+ 3$)Carcasă e porcină fără +4 ( + 1) +1" A A A +(2

slănină


18/61

apă

%ărar eami&t ăcons tă în foosrea suc ces%ăa am'e orm etoe

#pa ratur afoos tăa sărare secompu ne npercol atorul esarei spoz t% pentrupr epa rar ea saramuror ?p ompa esaramur areaparatul e n5 ectatsaramur acu acemutpl eş ma şna ema aa tcarer eaze ază oîngo'a rem ai' unăasaramur .C arecpent es efolos esc'a zne le e cments c%i stsau recpent e nmateria no a'i

Me tode moderne de săr ar e0ntre aceste afacp arte sărare aprnepl asar ea mecancă asara mur or'a r'o tare a saramurare acu regenerar econ tnuă sărarea cu saramu răcaă etcMod ificăr icare auloc $n car neasărat ă. ,rn sărare cul oa reacărni se schi m' ăarcons stenţ acreşte ator tăpi ere ror în apă @nprme e (zle esărare carne a perep=năl a4$8 ngr eut ate ,i ere reîn su's tanţeprot ece pot aungep =nă a3"8 maia esl asăra reauscată .# cestepi ere r sunt maaccent ua tea cărnure sa'e

:a osăr areprea put erni că f'ramus cul arăîşpi ere re%e rs'i tatea azot ul uşorhrol za'i lc reştear grăsmi e şunee prot ene suferă mo fcă rfa%or a'i e cecon tr'ui eaîm' ună tăţrea catăţ orgus tat%e

32

8$, *)7, ;,.0r ,5pr)724

@n proc esul epreuc rare amaortă ţ prepa rateore carne a fum area cons ttui e ometoă aut ătoa reecons er%a reaprou seor .! umuseînt re'ui nţ eazăacons er%a rea prouseor ani maere numa up ăceace stea au fos tmaiînt = sărate uneor uscate f erteetc ,rn afumare seîm'u nă tăţesc catăţ egus tat%e aspe ctulş sepreunge ştecons er%a'it atea pro useor

8


19/61

'fum ar ea $ n curentd efum. ,roc eeuls erea zeaz ăprnafuma reacu fumca hi ţureD ao tempe ratură eN(+ UN1+ ++Ccu o urată eXA3 ore afuma reamoc e saucu fum nt erme earD a otemp eratură e N2+UN3 "+Ccu o urată e12A1( or eşafuma reacu fum recea N1+U N1( +Ccu o ur ată e"A1"zle

'fum ar ea c u preparat elichi de :chul e afuma recon ens atul efums eo'ţne prnpi rol za emnu ue esenţ ătare uscat aN(+ UN)+ +Cş apoi sup us stăr us catefracţona te#m estecur egu rono aseses epa ră prn centrfuga re ani h=nu Ase astfel su'stanţ ee canc ergene nfum.

@n uni tăţe epreuc rare acărn afuma rea prouseor se reaiz eazăîn afumă tor staţona reş în afum ător în careprous ee se epasează. 0int re

34

afumător e staţion arem enţonă m afumător atp #t mosDc aree steons taţe ea fum areş fer'e re cugene rator efum central zat.

0ntre afumă torecu epl asar ea%ertca ă apro useor su'l ni em afumător atp turnD foos tăp entruafuma rea mioc esau pent rua fum area arec e.*ns taaţa este for mată ntrAu nturn eafuma re un anţtranspor tor ramp epent ru pro us epasate pel anţ utranspor tor u nmeca nsm eacţon are uneha us tor şun gene rator efum.

*nstaaţi ae afumare înc =mp eectrosta tc apl că pentru afuma re căura prous ă eraaţnf raroş încom 'ina ţie cuepun erea eec trostatcă a fum ului

,rnace stp roceeu m oe rn se reazează o accele rarea epune r su' stanţeor in fum pesupr afaţa prousului .> tne reaacestui proc ee ueste mi tată numaa anu mi teprous eş neces tăn%e stţ ma r

86A5 t* t)7 7.)14 r@ar a pr)7245)r a1,*a5 ,r

#onservar ea cu rad iaţiiioni zant e Raaţe oni zant efooste încon ser%area pro us eor anma ere se referăa rai aţe eectroma gne tce razeeB ş araaţ e ena tur ăcorpus cul ară rai aţe gammaş cee'e taRai aţeu tra%iol ete nfraroş une ehertzene ş utrasun etee nuf acparte nace astă categor e

ni tateae mă sur ăe steRaA uO oză a's or'tă Fr a este e1+++ or mamul tşMr a V1mon Ra.

#onservar ea cu raz eultrav iol ete 0atortă acţuni i' acterce pe careeau raze e utra%ol eteau fos tîncercate a cons er%a reacărni şa apt eu >e au oputere mi că epătrune re ceea ceface sănu seo 'ţnăe c=to sterzare e supr afaţă0in aceas tă cauz ătrat area appt euse face în stra tsu'ţre.

@nn ustra ament ară raeri e cu raz eutra%iol ete au 'unerezul tate aster zare ame seoreuc ru a 'enzor etrans por tauta5 eor a înc ăperor ş maaes as teriz areasaramur or

#onservar ea $ng azeinerte. ,ent ru prousee eo rgine anmală se fol oseşte 'oiul ecar'on şazot ul com'na tecu frgul

1. %iox idul de car bon. @n frgo rfere ao conc ent raţe e1+8 C6 2se reuc eput ereae mul tpl car eafor emi cro'ene aero'e ş ana ero'e @n conc ent raţim aim ar acţunea este şma pronunţ ată

2. &az ele ine rte -efolos esc înspecia pent ru mărrea urate e conser%a rea prous eore shi r atate am'aate în cut me tace închi seerme tc prous ecareau un conţ nu tmare e grăsme cum arf apteep raf praful eouă ş

ate e eoa receacest ega zemtea ză pos'i tatea eoi a reagrăsmi or ,ent ru conser%a rea cărni nuse recoma năepă şre acon centraţie i eC62peste 2+8 eoa recesem oi fcă cul oarea cărni Metoa nu ant ratînpr actcan us traă ncauz a necestăţ e aasgu raspaţ e epoztare etanş e

3"

NTR EB ĂRI Cap,t)5 8

46. :a ce temperatur ăsunt struş pa razţ ngenul Tr chi ne aînc azul cons er%ărcărni cu a ut orufrgul ui47. Cum se numeşte com po nenta agr ega tului eprou cere af rgu uarti fcia c arearerol ul ea treceagent ul frgorfc n starea gazoază în cea chă48. n ee steampl asat% aporzatoruli ns tala ţefrgor fce în cazurăc r spa ţor frgor fce prn sstemul i recterăcir e49. Ca reest eurata Krefrige răr rapi e înt rAosngur ăfază D pentrucarne a e'o% ne50. Ca resunt parame tr temperatur ă umii tateş urată in tunee erefr ge rareîn c azul refrge rărsu'p rou seor51. Ca resunt uratele ma mee epoz tare pentru cărnur e refrgerat e e'o%i neşpor cne52.

Ce tempe ratură tre'ui ereazat ăîn nt erorucărni în cazul conge ăr carc aseorprn me toa curefrge rare preaa'i ă53. Ca resunt parame tr temperatur ă umii tateş %teza cur enţ orîn cazulc on geăr carca seor epasăre

54. Ca resunt pere re în greutate ae cărni conge ate în 'loc urupă 12uni eepoz tare aA (A1+o C1+ @n cecon stă Ksărarea mit ăD11.C on centraţ e ep=năa "8 sare afectează sau nu act%tate a' acteri orn carne aconser%a tă prn sărare12 Ca resunt pi erere în prot ene aeune cărni cons er%ate prn sărare13.,e nt rucetpu r eprous esăra rea seutze ază cam etoăe cons er%a reesne stătă toare14.Ca rentre com po nentee fumu ui au oput erni că acţun e'acte rcă eşsegă sesc înt rAocant tate reus ă


20/61

1".Ce acţune ee rci tărăşne eae hio fenoce in fum asupra prous eor supusea fumă r1$ Ca resunt pi erere egr eut ate aeunui pro us sup usafumă r1& Cum se nume şteKafuma rea cu fumca în cur ent efumD1( :i chi e e eafumare conţ n sau nuame stecur eguroa ne1).C um serea zeaz ătratarea apt eui încazul cons er%ă racestui acu raze utra%iol ete

2+ Ce ga zene rtesefolos esc acon ser%area cărniTEM E DE CONTROL!a ctor care eterminăc om poz ţafumu ui!a ctor care conţone ază cons er%area cărni cu autorul frgul ui

REF ERA TETr ans formă ri ecărni cons er%a teprn .

3$

Cap 9$ TEHNOL OG IA PREPARA TEL OROBŢINU TE DIN CARNE DE PORC

@n prezent prncpael ep reparate o'ţnut esun tsănina a fumă tur eme zeur uneespe cată ţ con ser%e şsemi conser%e

9$$ T/1)5)= ,a 4501 ,1,,

-l ăni na recol tatăe aa'a torsau o'ţnut ă eatranş are sepoa teutza în func ţeene cestă ţ pentrucons um aprepa rarea me zeuror sau l ao'ţne reaunt ur

-l ăni na e stna tăcons umul ucaata re c=tş utzăr a prepa rateein carnee stesupus ăupă o'ţ nerecons er%ă rprn sărare .T ehnoogi asărăr iş preucrăr i feră în funcţie e estnaţa a tă

-l ăni na ca atarepoa tef utzată în a ment aţesu' formă săr atăafuma tă sau casănnă ca 'oa

0e aseme ne asănna e ţne opon ere îns emn atăa une esor tme nte eafumă tur cum sun t cos tţă şpept afuma tSaze rşun că areeneas că etc %lăninasăr ată. 0up ărecotare s ăni na serăceşt ea N" +Ctmp e1 $A24ore upă care setaeîn 'uc ăţiş sefasone ază înepă rt=nuA seg angoni şe%ent ua eenf traţ e s=nge@n tmpu lr ecol tăr se%a e%i ta prouc erea etăetur trans%e rsa esau o 'ce num teş'uz una reD eoarece pr ezenţaaces tor a fa%or zează apa rţi ar =nc ezr

;uc ăţle fason atese săreaz ăprnf recare aslăni ncu sare m=na fnp rote5a tăcu mănuş ăe cauc uc -area ut zatătre'ui e săa'ă 'o'ul e2" mm şsăfe e 'ună catate

0up ăs ărare fecare 'uc atăsest%ui eşte pe grătarein emn careînpr eaa'i au fostpr esărate cu sare#şeza rea sănn sefac ecu şorcul în os 0up ăfecare r=n e sănnă sepr esarăuns trat su'ţ reesare @nă ţme ast%e poate aung ep=nă a1"A 2m aotempe raturăa camerei e N(+ C

0up ă& ze sănna serest %ueşte :a rest%u resănina sescutur ăes area %eche şsesăre ază in noucu s arecur ată;uc ăţle e sănnăc areau fos teasupr ast%e i% orre%eni a'a zast%e nou for ma tă

0ur ata sărări estee 3săpt ăm=n peroa ă în cares efac ouă rest%ui rCa ntta teatotală e sare utzată tre'ui esărepr eznt e( 8ngr eut atea ni ţaăas ăni ni 0u păsărare sănina seepoz tează înspaţ frgor fce aN2UN4 + Cun epoate fpă strată cemul t3uni saueste sup us ăprocesului eafuma repent ru ase o'ţnesăni na afuma tă

%lăn ina cu boiaMater ap rmă oconsttui eslăni na eaguş ăş ep e'urtă upă ceafost sărată tmp e$A( ze 0upă sărare săninas escutură esar eş sespaă cu apă caă arapoi sefer'e tmp eX orăa &"+ C

3&


21/61

:a sf=rştul proc esul ue fer'e re sănnas escoa te sespaăcu apă caă pentru aîne părtau rme ee grăsme topi tăup ăcares ent ro uc eînapă rece în %eerear ăcr @ncontnua repro ususe răceşt eîn frgorfer a N2UN4 +Ctmp e 12 oreupă care sepur ează unform cu'oi ae are uce ,ăstrar ea sefacea otempe raturăe ce mutN1+ +C.

%lăn ina pent ru mezelur i -ănina setae în 'ucăţi e1++A 2++ gşse săreazăcu 1"A 28sare upă care seepoz tează a N4+Ccel puţn 2 4ore

9$%$ T/1 )5)= ,a>,.5a4 ,;,.ar a *+52r ,5)r

,rn me zeur Dseînţ eeg preparate e o'ţnut enpr euc rarea cărntoc ate în a me steccu i ferte con ment ent rouse în me m'r ane eprot ecţi e naturaes au art fcia e,rou sul estesupus func ţe esortment feri teorproc ee ee trataret ermi căcum sunt z%= nt areafer' erea afuma re auscarea etc prncar ese asgur ăcons er%a rea ş uneecara cteri stci organol ept ce

Mat eriil epr ime "iau& iliar e @n funcţe e sor tme ntupr epa rat ma teraprmă o con sttue7 carne a sănna organe e şsu'prou see come st'e tiz area materora u are conf erăpro useor particul ari tăţespe cfic ee gustmi ros arom ăpa ata'i tat econt r'ui n a creşterea graul ui econser%a 'i tate. 0n acea stă grupăfac pa rtecon ment eem em'r aneeş sfoa ra

Con ime nt eesecasi fcă îning reent emine rale sarea azot atul şazottul e so usau ep otasu şameste cul pol for faţor eso u şorgani ce con ment ee propruA zseş zahă rul 0ntrecon ime nt emenţonă m7 us tur oupipe rul 'oaua eare ut esauul ce eni 'aha rucm'r ul foi eea fn măghranu cui şoa ree coranrul n ucşoara chi menul ceapaetc !eul şcanttate aing rei enteor utza teferă în func ţeeprou sul prepa rat

Mem'r ane e potfna tur ale sau artfcal e *ni ferenten atur aor acestea tre'ui esăfe easti ce rezstent ea umpl eresăsupor tetrata mentet ermi ceşsăf esemi pe rme a'e #c estecon ţsunt îne plni teem em'r ane enaturale .M em'rane earti fcia ema fol os tesunt cee etp na tur nDşi cut sinD eorgne anima ă areo rgine %egetală celof anu

-foa ra seu tzează aega rea mem'r ane or ş 'atoaneor în %ee reapreuc răr termce menţ ne rforme şrez stenţ eprepa ratului

Ma teral ee eam'a are sunt reprezent ate e7h =rtepe rga mina tă saumtaţ efol eema teria pl astcceof an şcut ecarton sau emasăp astcă

'pa ratur ă" iutila(e @n ot area secţor e prepa rareame zeur or suntne cesare următoarel e uta5e etranş are ezos areştoc are acărni ni e tranş aregranu r c=ntarJo f cut er moară pent ru mă cnarea con i ment eorut ae pentruom ogeni zare aameste cului şnt rouc ereacom po zţeîn mem' rane maaor spr şafumă tor e sur sătermi că şfrgor fcă maga ze şepozt. Ee cesarul eut ae şspa ţu secalcul ea zăînfunc ţe ec apa ctatea pr e%ă zut ă

3(

9$%$ $ Pr).425 t/1 )5 )=, .7)3- ,1 r a* +52r,5)r 7,1 .ar 1 7p)r .

@nni gene raeproc esul tehnoogi ce pr epa rarea mezelur or cuprne urmă toa reeetape e uc ru7 tranşare aş aegerea cărni prepararea şim atur area'ratul ui şia şrotuui acătui reaş omoge ni zareacompoz ţe umperea mem' rane orpr euc rar ea termcă etche tareaş epo ztar ea prouseor

Tr anş are aş aegerea cărni Ca rcaseent rou se în fa'rcaţ es etranş eazăş ezos eazăpe cată ţ în funcţe e spe cie astfe carne fason atăpe cată ţoase cu ş fără %aoare grăsme şfaur

,r epa rar ea 'ratuui ;r at ul caparte com po nent ăame zeuror areroul eiant acomp oz ţent rous ăînm em'r ană;r at ul seo 'ţneprn toc areafnă acărni acuterp =nă cecapă tăaspe ctul une pastefne om ogenă şpi coa să >se poate pr epa ranc arne caă şnc arne rece z%=ntată refr gerată sau upă cong eare

;r at ul in carnecaăs eo'ţne upă toc are amaiînt = aJo fDprn stă cu o chure 2A3 mm şapoa cut er c=ns eaaugă ame stecul e sărare cuefect ent sau rape ma tur are0upă ce cu%a afăcut 2A3 rot aţ seaaugăp rogr es%apăcu ghe aţă p=năc=n pa stacapătă aspe ctul uc os şe%ine pi coasăl am=nă

;r at ul o'ţnu tsepun eîn tă%sau în gr an ur şseepoz tează pentru matur are a+A4+ C0u rata maturări est ee 1$A&2or eîn cazufolos r ame stecuui es ărare cuefect ent ame stectp #ş (A1+or ea$A (+ Cupăc ese utiz eazăame steculc u efectrapi ema turareame ste ctp;#m estecul esărare tp #D estefor ma tin7 1++Sg sare măcna tă+( Sga zot at esoiu str ă ntratş +2S gazott esoi uni trt0in aces tame stecsent rouc a1++S gcarne 24S gîn sezonu receş 2& Sgîn sezonul ca.

#m estecul esărare tp ;D conţne a 1++ Sgsare +"S gazot tesoi u. 0n acestame stec sefolos esc2$ Sg a1++Sg carne ,ent ruase eos e'i ame stecul e sarea o'şnută se aa ugăîn tmpu lo mogenzăr i+ 2Sg 'oae are care îconf erăa stfe onuanţ ăgă'ui e

;r at ul e carnerece se o'ţnein carne az%= ntată refrge rată econge ată sau maturată ca şrot >sepr epa ră afeca cel ncarne acaă cu eos e'reac ăpe =ngă amestecul esărare seaaugă +"8pol for fa te souar carne a sematur ează caşrot ;ratul se utzează mei at.@n tmpu om ogenzări a cuterse aaugă ocanttate e apă cu fugi eghe aţă reprezent =n 2"A328 ngr eut ate acărn

,r epa rar ea şrot uu.C arne ae stnatăo'ţ ne rşrotul use tae upă fasonare în 'ucăţe +2A 13S garapoi se omoge nzează am aaor cuame stecul esăra re upă careset rece ama turata 4+ CMa turarea serea zea zăîn3A 4zle a căsefolos eşte amestecul e sărar etp#D sau 24A 3$ore acă sefolos eşteame stecul tp;D .@n cazul căeste ne cesar săsemi cşor ez etmp ue matur are carneas ema tur eazătoc ată aJo fDcu stă ae căreochi ur au ametru e2+ mm

3)

Carnea astfel pr egă ttăpoa te fut zatăa o'ţne rea 'ratuui sau tocatăg roser a mensuni ep re%ă zut eînfşa tehn olog căafie cărui sortment

#cătui rea com po zţeMa ter ep rmene cesare 'r at şrot sănină conime nt ese c=ntăresc a scoa te rean epoz tee epăstra res au matur are fn au sepeni a e fa'r care >e sefolos escîn propo rţle pre%ăzut e enormat%ep entru fecare sor tme nt @nfunc ţee spe ci fcupro usului compo zţia poa tefforma tă numa n'r at ame ste ce'r at cu şrot saunuma in carne matur atăc aşrot

6mogeni zare acom pozţei se face cumaaor ul 0ur atama aă r estei fertă înfun cţee carac teris tcepa ste ştpul maaor ului Conime nt ees entrouc înant e emaaa re în 'r at sau în şrot

tzare am em'r aneor #c eastă etapăcupr ne urmă toaree faze pregătre ame m'r ane orpent ru umpl ereumpl erea prop ruAzsă ega reaşaran5 are a'a toa neor per ame Canttatea e mem' ranepr egă tit ăt re'u esă feu tzatăîn ce mul touăor epent ru asee%ta ater area or,r egă trea mem'r ane or cons tăn înm ui erea acestor am pere amem'r aneors efaceme cani zat cu autorul ma şnior eump ut numteşpr ţur D 0upămou lfun cţon ărşpr ţur epot fmanu ae mecani ceş aut oma tear upă feul eacţona repot fhraul ceş pneum atce :ant roucere aîn mem' rane com po zţia sepresea ză 'ne pentrua nu rămn= negolur e aer acărorpr ezenţ ăpro%oa căa terare aprousul ui

:egarea 'a toa neor seface a cape te upău mpl ere neesor tme nt eseeagă ş trans%e rsap recum şon gtuina conf or mnstruc ţuni ortehnol ogi ce

#şezarea 'a toa neor sef ace upă egarep rnagă ţare aorpe supor turcu secţune a reptunghi ul ară upăcare setrec el aaranarea ace storape rame ,r euc rarea termi că @n gene rapr euc rareatermi cănc ue maim ute faze7 afumare acală fer'e rea? răci reaşafuma rear ece,rn acest proc esseasgur ă con ser%a'i tate aş caracteri stc eo rganoept cea epr epa rateor ta'. (

3. 'um ar ea caldă (sau !i*ui rea+)se reaiz ează înouă etape care constau în z%= nt areamem'r ane iş afumarea caă propruA zsă Q% =ntarea serea zea ză

în ceul ee afumare caă tmp e1+A 3+m nutea tempe ratur aeN4" UN&" + Cînfunc ţe eme m'rane şsor tmentul prou s.# fumarea propruA zis ănumi tăş hi ţui reDsef ace atemp eratura e N&"UN)"+ Ctmp e2+A$+m nut eîn fun cţe epro us ametrul 'a ton ului şnatur amem' rane 0a tor tă hţuris eo'ţne opasteuriz are apro usuu rume ni reamem'r ane şouşoa răcoa cere faptcare e termină îm'ună tăţir ea catăţor organo eptce.


22/61

4. ,i erbe rea este specfcă fec ărusor tme nt >a începe cu tempe raturae N(+ +C upăcare se co' oa rătreptat a N&"UN&+ +C. 0ur atafer'e r%a rază înfunc ţee i ame tru'a toa neor a%= ngr ăc aînnteror ul prou suusă seatingă N$"UN&+ +C petoa tăurata fer'e r ,roceeula sgu răîm'u nă tăţrea frăgezmi şa suc uenţe şicon tnuă pasteur zare aînc eputăp rnh ţure

4+

5. 'um ar ea r ecesau afuma reapropruA zis ă seapcă am ezeur esemi afuma te aune esala mur eur atăş în c azuafumă turor 6peraţa ea fum arepoa te săur eze3A1+ ze a temperatur a eN(UN 12+C .,rn acest proces creşte rezstenţ aa păstra reseîm' ună tăţes ccaracte rstic e organol ept ce şis easgură aspe ctul merceol ogi c @n tmpul afumă r şfer'er pro us eeaşezat ep e'eţeş rame nu tre'ues ăse atngă întreele

0ur ata proc esul ue preuc rare termcă auno rm ezeurTabelul -

0enu mirea 0ur atapr eluc rării termi cemi n9+C

pro usului Q%=ntare #fuma re !ier'erecală rece

,arizer 3+ 4+A$+9 A )+A21+4"A&"+ &"A)" +C &3A&"+C

Cren%ur şti 1+A1" 2+A3+ A 1+A2+4"A&"+C &"A)" +C &2A&"+C

,olone z 1"A2" 3+A"+ A 4+A"+

4"A&"

+

C &"A(++

C &2A&"

+

C:e'ăr A A A $+&++C

To'ă A A A 12+A1(+&"A(++C

-alam italian A 2"A3+ 12 ore $+A12+&"A)"

+C 1"A4++C &2A&"+C

-alam ;ucur eşti 2"A3" 3"A4" 12 ore $+A12+4"A&"+C &"A)" +C 1"A4++C &2A&"+C

-alam %=nă tor esc 2"A3" 3"A4" 12 ore $+A12+4"A&"+C &"A)" +C 1"A4++C &2A&"+C

Cracaue r A 4+A$+ 12 ore )+A21+&"A)"

+C 1"A4++C &"+C

-alam e%a ră 2"A3+ 3"A4" 24 ore $+A)+4"A&"+C &"A)" +C 14A"++C &2A&"+C

,oiana şi/i ctor ia A 2+A3+ 12 ore )+A1"+&"A)"

+C 1"A4++C &"+C

Torpeo 3+A4+ 4+A"+ $A (or e $+A12+4"A&"+C &"A)" +C 1"A4++C &2A&"+C

-alam rus esc 2"A3+ 2"A4" 24 ore4"A&"+C &"A)" +C 1"A4++C

-alam e-i'i u 4(ore A )$ ore(A1++C A (A1+

+C


23/61

Tab elul

Ca racter stic ecompo zţie iu normezeur proa spe te0enu mi rea Comp oziţie Coni ment ela Com poz iţiachimi că 8

pro usul ui 1++ Sgg #pă


24/61

"+8 slănină tare 2+8. Rotocoa lesau *eni'a ha r "+maţe cusute s tur oi 1++

-alam ;rat calita **Aa 3+8 carnee %i tă ,ipe r 1"+ "2 2+A3"%=nător esc calit **2+8 carne e porc2"8 stur oi 1++

slănină tare1"8. !unur i Corianru 2+*eni'a ha r 3+

Cracaue r ;rat calita **Aa 3"8 carnee %i tă ,ipe r 12+ $+ 1"A2+calit *2+8 carne e porc2"8 stur oi 1"+slănină tare1"8. !unur i ;oi a "+

Cor ianr u2 +Torpeo ;rat calita **Aa 3"8 carnee %i tă ,ipe r 1++ "$ 1"A3(

calit *1+8 carne e porc3+8 *eni'a ha r 4+slănină tare2"8. /ezici e'o%in e stur oi (+sau eporc ;oi a "+

-alam ,oiana ;rat calit*2 +8 pulpă epor c$"8 , ipe r 2++ $+ A3"slănină 1"8. !unur i *eni'a ha r "+

s tur oi 1++-alam ;rat calit* 3+8 carne e%i tăcalit ,ipe r 1++ 4+ 3+A"+Caraiman *1"8 carne epor c3+8 slănină *eni'a ha r"+

tare 1"8Rotoc oa le s tur oi 1++;oi a 2++

Me zelur ilededur ată. -pr eeose'i re eceeate ou ăcatego rme zeur e eurată nusun tsup useproc esului e fer'ere ar ateeni cproc esului eafuma re Con ser%area or seasigu răpe 'aza eshir atăr şproc eseorf erment at%e cares epro uc 0naceas tăc ategor efacp arte saamul e- 'u ghemul şi' a'i cul ta'.1 1

Tabe lul 11

Carac terstcle comp ozţe unor me zeure ur ată0enu mi rea Comp oz iţie Con ime ntela Comp oziţiachi mi că8

prousul ui 1++ Sgg #pă


25/61

-emifa'r icatul 0ur ata -emi fa'ricatul 0urataMuşchi e% ităp entrupa stramă 3A4 Muş chi e por cfilemu şchi ţigăne sc 4A$,ulpeş ispa tee porc $A( Ciol anep oerc coastep orc 3A4Horici epor c 4 Căpă ţ=ni por c 46asemi ciş igr af 4 :im'ă 3-lănină 21 ,iept sărareu scată 21

Costiţă sărar eu scată 21 ,iept sărarem it ă 1"

%lăn inaafum ată. Ma teraprmă o con sttue săninas ăratăepe spina re şpărţe atera e pro%entă el apor ccare nuau epăşt %=rsta e 1Xan

,rocesul tehnol og c0upă termi na reasărăr 'uc ăţle esăninăs escutură es areş setaeîn 'uc ăţ reptunghiul are cu greutatea e +"A 1"Sgupă car esefasone ază se eagăş sespa ă cu apăcăuţ ă0up ăspăare 'uc ăţee săninăs eagaţăpe 'e ţeş sentrouc în grantur cuapă rece tmp e1or ăapoi se scotşis eaşea zăperamep ent ru scurgere tmp e 1A2ore apoi sent ro ucîn ceul ee eafuma re.# fumarea sefac ea N2"UN3" +C tmp e4(or eup ăc areprous ee seas ăsăser ăceasc ăînceul e şapoi setrec în epoz t

Pi ept ul"icos tiţa afum ateMa tera prmăo cons ttui e tremea moc e şnferoa răa coa st eorşir egi une as ternuu Costţa ncue oa see muscuatur aş sănina eacope rre cu saufără şor carpi ept ul fără osustern.

,rocesul tehnol og cRegiun ea setaie în'uc ăţcu ung meae 4+A $+cmăţime a e $cmacos tţă ş 1"cmpent ru pept ;ucăţele es efason eazăs eaşea zăîn'a zne cu ş or cuînos şse sărează upă aceaş proceeu ca sănna 0upă "A &zesetoa rnă os aramurăcu conc ent raţae 22A2"8s areîn c aree steţnu tăînc ă"A (ze0upă săra re şmaturare 'uc ăţle seeagă se spa lă su'et eapă sau îngranu r seaşează înr ame şsentrouc az%=nt atîn tune ul e afumare tmp e3+A $+minut epentru z%= nt are

#fuma reas eface maînt =a N"+UN $++C p=nă ce prousul capă tă ocuoa regă'ui eapoa N3+U N3" +Ctmp e 24or eupăc are setrec eînepo zt

44

)am bonu la fumatMa tera prmă ocons ttui e pulpa epor ctranş ată fărăoasele 'a znu u.: aam' onu cuos pulpa tre'u esăp reznt eş prmulr =n eoasetars ene

,roc esul tehno ogc., upa sefasone ază apa rteasupe roa ră e aşamani eră casă seea oformă rot ună.@n cazul am'on ului fără osseîne pă rtează oasee cu e c epţ acoanul ui arpupa se fasone azăp=nă capă tă oformăo %oa ă #stfepr egă tte pul peesen5 ecte azăcu saramu ră în concent raţ e e2281( +;W .C anttatea es aramur ăntrou să tre'ui esărepr eznt e"8in gr eut atea peseor ,i eseen5 ectate ses t%ui escîn'a zne şse acoperăcu sara murăîn conc ent ra ţee1$8 14 + ;Wtmp e $A& ze0upă saramur arepupe es escotşis etrec a frgorfer pent ru scur gereş matur are unesunt ţnut e4 A$zea N4UN "+ Capois espa ăpentru îne pă rtar eaecesul ui es areşsel eagă aet remtate acol anuui :a am'o nufără os upă spă ares eîne pă rteazăcol anul ar muscuatur a seruează cu şor cul înet eror ,rou susef asone ază şseeagă crcul arcu sfoa ră ant er%ale e 1cm upăcar es eface şoegă tur ă ongi tunaă se at=rnă pe'eţe şis easăa z%= nt atcir ca2or e#fuma reaseface aN 1"UN4 ++Ctmp e2A 3zep=nă se o'ţne ocuoa re 'runAroşati că pronun ţată0epoz tarea seface aN1+ + Cînspa ţcur ate aersteş întun ecoase

Mu" chi fil* "iceafă afuma tă. Materap rmă ocons ttuemu scul atur acer%cală or soA om'a ră.C eafa seo'ţne in mus cul atura cer%i caă eaoc cpi tal p=năa ni aint re%erte'r ee "A$ orsae armuş chiul fWîn cont nua rep=năl ani acaree mi tează penutmaş ul tma %erte'r ălom 'a ră

,roc esul tehno ogc Ce afaîmpr eună cu mu şchuflW n ee taşatese fasone ază serăcesc ş sen5 ectează cu sara murăîn cant tate e1+8 n greut ateaor Conc ent raţ asaramur n5 ect atetre'ui es ăfee1 &&8 1" +;W., rous een5 ectate sent ro uc în'azne cu saramu răe 14+ ;W uneseţn 4z easgur =n astfel maturare aş sărar ea0upă termi na reaproc esul ui esărareA ma tur are muşchiul ş ceafa sescot şse asă săsescurgă2 4or e0upăa cestnt er%al etmp se spaăcu apă caă seetaş ează se eagăfec are aunul ncape te şapois eaga ţăp e'eţepent ru z%= nt aretmp e XA1 orăupă care set recaafuma t #fum arease face aN3"+ Ctmp e1$ore ar epoz tareaîn acele aş con ţ şa am'on. Rana ment ufaţă ema teria prmăint rou să în fa'rcaţi ee ste e$(A&+8 aam' eepro us e

#iol ane pi cioa re"i oase afuma teCol ane e e porcsunt repr ez ent ateerasol ul ant erorş pos teror arpi coa rele repr ezntă et remi tate amem'r eor e agenunc ş eaaret e zon gu ateş cur ăţa te epăr6a see afuma tepotf oa segrafş oase mi c6asee graf repr ezntăşra spină r cu %erte'r ee cer%i cae%e rte'r eeorsale ş treme asuperoa ră acoa steor upă etaş areacefei ş muş chi uuoa see mi csuntrepr ezent ateespa tă oa see'aznul ui şoa seemem'r eor up ăînepă rtarea cărn

4"

,roc esul tehno ogc Col ane eş pcoa ree securăţă e păr serăcesc ar apoi senectea ză cu s aramură e1"

+

;W înpropor ţe e(A1+8 in greut ateupă care se trecîn'a zne cu s aramură e14

+

;W tmp e3A 4ze0up ăsar amur areses cot n'a znşse asă ascur scoane e 1+A12or ear pcoa ree2A 3or e#m' eesortme nt ese spa ăcu apă caă şseeagă ,rousee seaga ţă pe'eţeş seint rou ctmp eX oră în granur cu apă receupă care sescot şse aşeaz ăperame a scur stmpe oor ă6a seegraf şoa see mcse pun rectîns aramur a n'azne une se ţn 3ze upă car esescurg 2A 3or eseeagă se ţn îngr an ur cu apă rece caş col ane eupă car ese scotşis epun perame pent ru z%=nt attmp e2 ore#fuma rea acestor sortment e sef aceaN1" UN4+

+

Ctmp e12 ore oaseeş pcoa reear col ane le 1$orePas trama de porc,ro usul se o'ţnein muş chi ul pupe

,roc esul tehno ogc., upa seezos ează fără rasose aege carne asefasone ază egrăsme ş ţesut con unc t% up ăcare setaie în fecuun gime a e2+A3" cm şăţime ae $A1+ cmarg rosme a e3A4cm. ;uc ăţle setrec prn 'a ţD acătui tin 2" Sgsare2 "Sg usturoi +3"+ Sg pper+ $++ Sg'oi aeare ş +1"+ Sgzahă rpent ru 1++Sgcarne ;a ţul seo'ţnep rnaăuga rea ep uţnăapă în a me ste cumenţona tCa rne a'ă ţui tăD se puneîn granu rsauîn 'a zne tur n=nuA see asupr asouţa răma să upăcare sel asăpent ru ma tur are şsărare 3A 4ze atempe ratur ae N4UN$+ C

#fuma reas efaceprn hi ţui reDa N)"UN 11+ +Ctmp e 2A2X orea%=nl oc toto atăş ocoa cere.0u păhi ţui re prousul serăc eşte tmpe 12A 1$or eaN4UN$ +C. Ran amentul reaiz at estee$"A $&8Pas trama de oaie-e prepa ră ncarne eo ae 0upăsacrfi care carc aseese refrge rează apoi sescot oasee ma puţn sternul prme e ouăcoa ste rai suulnaş t'i a-efac crestă tur înmasele mus cul aremai' oga teapoi sefreac ă' necusare ş seaşe azăîn ' aznul e sărareu ne seţn 4A(ze -e scot n'azn sespa ăcu apă rec e seesăreaz ă( A1+o reseîntn pe rame şseas ăa z%=nt atşus cat1 A1+z eînfunc ţe egraul e eshir atareu rmă rt., astramas ărată şiu scatăse epoz teazăîn maga z răcoroase agă ţate pe'eţe

,ro usufni tare cuoarea 'run ă arestegr ăsme acenu şe,e secţiune cuoarea cărni este' rună ar agrăsmi a'ă Agă'u eMi ros ul şgus tusunt spe cif ce eoae :a feseo'ţneş pa stramae capr ă

96T/1 )5)= ,a4p.,a5 ,t0- ,5)r

@n catego ra specată ţor potfiînc ar ate următoarel epr epa ra temuş chi ul ţgă ne scşunc apr esată 'aconul şsemi conser%e e ,rou cereaa cestor sor tmentee step os'i ănuma în s ecţep reuc rare pre%ăzut espe ca cu utael ene cesar efa'rcăr if ecărui prous

4$

Con ser%a'i it ateaş catăţ eorgano ept ce aeprepa rateors eatorează acţuni com'ina tea sărăr afumă r şpasteur zăr în fun cţee tehno ogi eMu" chi ul ţigă ne sc,rous ul seo'ţne nm uşchi cer%ca ş orsolom 'ar upă etaşa reaor ecoloa na %erte'r aăş coa ste

,roc esul tehno ogc Muş chi uşic eafa o'ţnu teupă tranş are şfnsare sein5 ecte azăcu saramur ă a%= nconc ent raţae 1"+ ;W Canttatea e saramu răn5 ectată tre'ui esărepr eznt e (A1+8in gr eut ateacărni Muş chi sent ro uc upă nectare în 'azne cusaramur ăe 14+;W tmp e 4zepent ru maturare şfna za reaproc esul ui e sărare0u pă acestnt er%a sescot şseepoz tează înfrgor fer aN4A N$+C tmp e 24orepent ru scurge reupă care sefasone ază şis eeagă ,ent ru ega remuş chi ul seîno aea moc supr apun=n uAse eactam'e ecape teşse creste ază aînoi tur ă @n func ţee ez%ol tareacar casei 'uc ăţepot a%e aoun gme e2+A $+ cm. #stfe supr apus e'ucăţ es eeagă oatăon gi tui na arapoit rans %ersa în s pi raă astanţ a e1A 3cmse aga ţă pe 'eţeşse sup un procesului efer'e re

!i er'e re ase faceîn czane aN(+UN1 ++ +C în prmele 3+ mnut eşapoi a N(+A N(2+Cînc ă1A 2X în funcţe e grosmea 'uc ăţor @ntehnologi acasi căupă fer'e re muşchul sent rou ceîntrAo 'a ecus=nge up ăc areeste sup us proc esuue afuma re #fumarea se faceprn hi ţui reD aN&"UN) "+ Ctmp eo oră p=nă ceprousul capă tă ocuoare roş catAc astanes au 'run Aroşcată în cazul prous eort recut eprn'a acu s=nge 0upă afuma re prousul serăce şteaN 4AN$ +C tmpe 1+A12 or e0epozta rea sefac ea+A 4+C tmp ecelm ut 3zle sau12 ore acătempe ratur ae steema N1+ + CRaname ntul o'ţ nuteste e $3A$"8 Mu" chi 'zug a,ro usul se o'ţneup ăace eaş tehnoogi eca şmuş chuţgăne sc cu eose're că nusema ee cut ă egarea ştrec erea prn'a ae s=nge ,entrumi ta reaurmeor esfoa rămuş chi ul upă matur areş fasona reseint rou ce afer'ere în presecare mpr mă aspectul egă tur or esfoa ră ,rn acestproc ee u seface econ omi eema noperă es foa răasgur =nuA seşcreşter ea rana me ntuui a$ 4A$$8


26/61

,un ca presată. Mater ap rmă oconsttui epul pa şspatap ro%eni te eapor cpent rucarne sacr fca ţînstare 'un ă eîntreţne re ,rous uma este cun os cut şsu' enu mreae Hun că e,ragaD.

,roc esul tehno ogc., upe esetranş ează cu oasee'a znul ui arspatee cu osul 'raţuu upă care sefasone ază şserăcesc .C ons er%a rease asgur ăp rnnecta reant ramu scuar şart eraau ne sol uţ esaramur ăe1 (+;W în cant tat ee"8 in greut ateafecă re pese upăcar es entrouc în' aznul cusaramur ăe 14+;W tmp e &A14ze pent ru ma turare 0upă maturare pi esee se

4&

scot ş sest%u escpe gr ătare în frgorfe ra N4A N"+Cpent ru scurge retmp e 4A$ze apoi sespa ăcuapă căluţ ăşsez%=nt ă tmp e1A2or e@n contnua res eface ezosare a îne pă rtareaf aur or şecesului e gr ăsme @nc azul căsepr euc rea ză fărăşorci săni na eacope rre sefason ează p=nă cestratul aung el agrosme ae 1A2 cm. 0upă fasona re urmeazănt rouc ereaapr ese ,une reaînformeş pr esareasef acprn ntrouc erea fec ărepi eseîn for me metaic ea şez=n uAsecu parte aeternă înosş cuf'rele mus cul areorent ate în ung upresei 0up ăa şezareac ărni sepune capa cul sepresează ş sepun eafer'e re.

!i er'e re ase facea N(2+ Ctmp eo oră pentrufec are Sg eprous ei stentî n formă 0upă termina reafie r'e ri seapasă capa cul forme nn oup res=nuA seşunc a arformele se trec în epoz tulf rgo rfc a+A "+C tmpe 12A1$ or eupăcare se proc ee azăl ascoa terea nforme -coaterea n for me seface prnnt rou cerea acestor a upărăcre în apă caă., entru economi ee com 'u st' ani%e ul secţese proc ee az ăacăptuş re aformeorc u fol eepl astcs au cu ceofan nema fn ne%oi eeînc ăzi repent ru scoa terea nforme #m'aarea ş etche tareapro usul ui seeecut ăupă scoa tereain forme 0epoztare as efacea tempe ratur ae+A "+C.

ac onul Eoţ uneae 'a conD esteuncu%= nt e orgneeng eză care semni fcăslăni năcos tţă sau carnee porc afuma tăD

Ma tera prmă ocons ttui ecarcasa por cor nrasee ame or ateecarneî n spe carasele :an race şMa reea' crescut eh răni teşpreuc rate în con ţispe cal ee fermăş e a'a tor#ni ma ee sesacrfcă a %=rsta e$A&uni c=n augreut atea %i ee&+A)+ Sg argrosim eastra tului e sănnăl aspina reeste e3 A3" cm. ,orc tre'u e săfea cul oa rea'ă fără pete pesuprafa ţap e

,roc esul tehno ogc ,rncpa ee etape ae procesuui tehnol og ceo'ţne re a' aconuui sunt pr euc rarea ea'a tor şcas area carc aseor refrge rarea şfasona rea? săra reama tur area ?sortarea ?am'a areaşafuma rea

,r euc ra rea ea'ator sef aceprn opărre ş epare urma te ep=rre spe cia ă a(++A12+ ++ Ctmp e1"A 3+s ecuneapoi espă aree%i scerar eş espcare acar case 0espi carea sef acecuaut orul unusat= rînc ep=n ea coa ă căt recap a%= n gr ăcasemi carca seesă răm=nă uni tenuma prn r=t

0up ăcon trolul santar A%e ternarse îne pă rtea zărnchi os=nz aşseee cut ăcas areaupă gr eut ate aceor ouăum ătăţ astfe 7c atatea* cu greut ateaîntre $+A &2Sg? catatea a **Aaîntre &2A (+Sg şcatate aa ***Aa între"4A $+ Sg

Re frge rarea şfasona rea carcaseor 0up ăc asarecar casel es etrecîn saa ez%=nt aretmp e(A 1+orea 4A$+ Car apoa frgor fertmp e 24or e@n

4(

tmp uepoz tări a frgorfer carca seesunt întns e cu autorul uno rc=r geprns ee me'r eeant eroa reşeu rechi

!asona reas eee cut ăupă refrige rar eşcons tăîn e taşareacapu ui secţona rea mem'r eorant eroa re eagenun chi înl ătur area% erte'r eor cer%cale a sternuui aoa seor 'aznului muş chior psoaş şa spe telor @nspa ţul rămasup ăs coa ter easpetei sent rou ceuns ăcul eţcu sareîn g reut atee 1++g@n contnua reseîne pă rteazărestur e e os=nzăş fran5ur e ecarne

-ărarea sef ace în otmpi 7p rnin5 ectare şprn saramu rare -oluţ afoos tăeste forma tăin 2"A 3+8 sare+2"8 azot at esou +1+8 azot teso u ş"8zahă r.*n5 ecta reaseee cut ăîn 2"A3+pun cte repa rtzateîn regiun ecu ţesut mus cul ar'oga taşa cum rezută in fgur a2&4.C ant tatea esaramur ăn5 ect atătre'ui es ărepreznt e$A (8 ngreut atea semi carcase -aramur areaseface în 'azne tmp e4A $ze

Carcasel es eaşea zăînst%e cu faţa nternă în s us :a aşezare sep resarăc=te +" Sg sarepefaţ asupe roa răafec ăre semi carcase tmul r=n es emi ca rcasese aşeaz ăcu şorcul în sus apoi sepun sc=nur efagş greut ăţupă care sent rouce saramur aaşaînc=t să epă şeascăcu 1+cm ni%e ucărni Tempe ratura epoz tul ue saramur aretre'ui esăf ee N4AN$+ C

0upăs aramur are seetrage sara mur asepa steur zează şserecon i ţonează pent ru o nouăut zare. -emi carcasel ese spa ăsu'et eapă rec esepun a scur s24o re upă caresetre ca ma tur at

Maturare as ereal zeazăîn înc ăpe r cutempe ratur a eN4+C tmp e $zecar casel efn st%ui tec=t e3'uc ăţ.: afec are2z ecar case eseresti%ui esc@nurmam atur ărprou sul capă tăfrăgezme a carac terstcă.

-ortarea se face upătermi na ream aturăr în func ţe ecernţ ee 'enefcarul ui

Crter eş con i ţee casif care soctat ee maor tatea ţăror mpor tatoa re sunt prezent ateîn ta'e u13.

Ta'e u13

Criteriile e clasificare a 'aconului

Calitate a


27/61

4)

#m 'aarea sefac eînsac eut ă sau ep=nz ănt rou c=nuA sec=te 4 semcarcas e eaceaş casă şig reutate fecare 'aot etche t=nu Ase #stfeam'a atp rousupoa te fpăstrat ce mul t4A"ze a4 +C.

#fum areas eface ecătre 'ene fcia r,roc esula fumă rsepoa tefac el a3"A4++ Ctmp e3+A4+o res au a2+A 3++ Ctmp e3A 4ze.

%emi cons erve leCaş 'aconu semcons er%e le sunt prous eacărorc atateepi ne înfoarte m

Documents

Document 5-bovine abator