Upload
others
View
9
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
ALMOND CRISPY UBI JALAR
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
SANDY TRI WIBOWO
H3115065
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini
dengan baik. Laporan Tugas Akhir Praktik Produksi ini disusun sebagai syarat
memenuhi salah satu bagian kurikulum pendidikan program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Allah Subhanahu wata ala atas segala kebijaksanaan-Nya dalam mempermudah
segala urusan hamba-Nya.
2. Kedua Orang Tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta
doa dan nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian.
4. Bapak Raden Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Kepala Program
Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.
5. Bapak Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.
6. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
7. Rekan-rekan seperjuangan THP 2015 yang telah memberi inspirasi dan berbagi
semangat.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis
menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua
pihak. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
yang membacanya.
Surakarta, Mei 2018
Penulis,
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id iv
MOTTO
“Sesungguhnya, hanya orang-orang yang bersabarlah yang dicukupkan
pahala mereka tanpa batas”
(QS. Az-Zumar :10)
“Kesulitan tunduk pada orang yang BERJUANG
Kesukaran takluk pada orang yang BERSABAR
Kekuatan mengiringi orang yang IKHLAS”
(Jusuf Kalla)
“Setiap Kesabaran akan menuai hasil yang Indah,
Karena sesungguhnya tidak ada sabar yang sia-sia”
(Penulis)
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id v
HALAMAN PERSEMBAHAN
Tugas Akhir ini penulis persembahkan kepada:
Ibu tercinta
Terimakasih telah menjadi wanita yang sempurna
Terimakasih atas segala doa dan semangat yang diberikan untuk penulis
Semoga segala lelah dan pengorbananmu diganti dengan sebuah istana
disurga-Nya (Allah SWT) kelak.
Bapak (superhero saya),
Terimakasih atas segala lelah dalam menafkahi kami, semoga disetiap tetesan
keringat perjuangan dan pengorbananmu kelak di hadiahi jannah oleh Illahi
Rabbi.
Maaf karena belum bisa menjadi pria yang setara denganmu.
Pembimbing Tugas Akhir saya, Bapak Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.
Terimakasih atas segala bimbingan, dorongan, serta dukungannya dalam
membantu penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini.
Semoga segala ilmu dan kebaikan yang beliau berikan, menjadi amal jariyah.
Ponakan ter favorit, Muhammad Kaif Abqari Sarfaraz
Yang selalu menjadi alasan untuk pulang.
Sahabat Pandawa
Terimakasih untuk Wilfan, Piwan, Shaff dan Septiono yang selalu menemani,
membantu, dan ikut dalam berjuang bersama-sama dalam menyelesaikan amanah
orangtua.
Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian UNS 2015
Terimakasih sudah menjadi bagian dari keluarga di Solo, menjadi kenangan yang
tak terlupakan serta menjadi pengalaman dan pelajaran yang tak terbayarkan.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
MOTTO ................................................................................................................ iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3
C. Tujuan ............................................................................................................. 3
D. Manfaat ........................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4
A. Kue Kering (Cookies) ..................................................................................... 4
B. Bahan Baku Pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar ........................................ 5
1. Tepung Terigu ............................................................................................ 5
2. Ubi Jalar ..................................................................................................... 8
a. Ubi Jalar Ungu ................................................................................... 11
b. Ubi Jalar Kuning ................................................................................ 12
3. Gula .......................................................................................................... 13
4. Margarin ................................................................................................... 14
5. Telur ......................................................................................................... 16
C. Bahan Tambahan Pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar .............................. 18
1. Keju .......................................................................................................... 18
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vii
2. Baking Powder ......................................................................................... 18
3. Kacang Almond ........................................................................................ 19
D. Proses Pembuatan ......................................................................................... 19
1. Pengadukan dan Pencampuran (Mixing) ................................................. 19
2. Pencetaan Adonan .................................................................................... 20
3. Pemanggangan ......................................................................................... 21
E. Pengemasan .................................................................................................. 22
1. Plastik PE ................................................................................................. 23
2. Kertas Karton ........................................................................................... 24
3. Label ........................................................................................................ 25
F. Analisis Sensoris .......................................................................................... 26
G. Analisis Kimia .............................................................................................. 28
1. Antioksidan .............................................................................................. 28
2. Total Kalori .............................................................................................. 30
H. Analisis Ekonomi ......................................................................................... 31
BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................... 39
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................... 39
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja .......................................................................... 39
1. Bahan ....................................................................................................... 39
2. Alat ........................................................................................................... 39
3. Cara Kerja ................................................................................................ 39
C. Analisis Produk ............................................................................................. 41
1. Analisis Sensori ....................................................................................... 41
2. Analisis Kimia ......................................................................................... 43
3. Analisis Ekonomi ..................................................................................... 44
BAB IV PEMBAHASAN .................................................................................... 48
A. Deskripsi Produk .......................................................................................... 48
1. Bahan Baku .............................................................................................. 49
a. Tepung Ubi Jalar Ungu dan Kuning ................................................... 49
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id viii
b. Tepung Terigu ..................................................................................... 50
c. Margarin .............................................................................................. 51
d. Telur .................................................................................................... 51
e. Gula ..................................................................................................... 52
2. Bahan Tambahan ..................................................................................... 53
a. Baking Powder .................................................................................... 53
b. Keju ..................................................................................................... 53
c. Kacang Almond ................................................................................... 54
3. Proses Produksi ........................................................................................ 55
a. Pencampuran / Mixing ......................................................................... 55
b. Penambahan dan Pencampuran Bahan Kering.................................... 56
c. Pembentukan Adonan ......................................................................... 57
d. Pengovenan / Pemanggangan .............................................................. 59
e. Pendinginan Produk ............................................................................ 60
B. Analisis Sensori ............................................................................................ 61
1. Analisis Sensori Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu)........................... 62
2. Analisis Sensori Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) ....................... 66
C. Analisis Kimia .............................................................................................. 71
1. Uji Antioksidan ........................................................................................ 71
2. Total Kalori .............................................................................................. 73
D. Desain Kemasan ........................................................................................... 74
1. Bahan ....................................................................................................... 75
2. Labelling .................................................................................................. 76
E. Analisis Ekonomi.......................................................................................... 78
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 96
A. Kesimpulan ................................................................................................... 96
B. Saran ...................................................................................................................... 97
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 98
LAMPIRAN
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Kering (Cookies) (SNI 01-2973-1992) ....................... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ........................... 7
Tabel 2.3 Kandungan Gizi pada Beberapa Varietas Ubi Jalar .............................. 10
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih dan Kuning ............................. 10
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar ........................................................ 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Kristal Putih sebagai Bahan Makanan ..................... 14
Tabel 2.7 Syarat Mutu Margarin menurut SNI 01-3541-2002 .............................. 15
Tabel 2.8 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi (SNI 3962:2008) ......................... 17
Tabel 2.9 Standar Keju Olahan menurut SNI 01-2980-1992 ................................ 18
Tabel 3.1 Komposisi Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu) ................................. 42
Tabel 3.2 Komposisi Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) .............................. 42
Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu) ...................... 62
Tabel 4.2 Hasil Uji Sensori Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) ................... 66
Tabel 4.3 Hasil Analisis Kimia Kandungan Aktivitas Antioksidan dari Almond
Crispy Ubi Jalar ..................................................................................... 72
Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Kandungan Total Kalori didalam Almond Crispy
Ubi Jalar ................................................................................................. 73
Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ............................................. 79
Tabel 4.6 Biaya Kemasan ...................................................................................... 79
Tabel 4.7 Biaya Energi .......................................................................................... 79
Tabel 4.8 Biaya Pembersih .................................................................................... 81
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................................ 81
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id x
Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................ 82
Tabel 4.11 Biaya Usaha ......................................................................................... 82
Tabel 4.12 Biaya Amortisasi ................................................................................. 82
Tabel 4.13 Bunga Bank ......................................................................................... 82
Tabel 4.14 Biaya Penyusutan (Depresiasi) ............................................................ 83
Tabel 4.15 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................... 84
Tabel 4.16 Biaya Operasi ...................................................................................... 84
Tabel 4.17 Biaya Investasi .................................................................................... 84
Tabel 4.18 Perhitungan Penjualan ......................................................................... 85
Tabel 4.19 Net Present Value (NPV) .................................................................... 88
Tabel 4.20 Internal Rate of Return (IRR) ............................................................. 91
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar ............ 40
Gambar 4.1 (a) Penimbangan Tepung Ubi Ungu ................................................ 49
(b) Penimbangan Tepung Ubi Kuning .............................................. 49
Gambar 4.2 Penimbangan Tepung Terigu ........................................................... 50
Gambar 4.3 Penimbangan Margarin .................................................................... 51
Gambar 4.4 Penimbangan Putih Telur Ayam ...................................................... 52
Gambar 4.5 Penimbangan Gula Halus ................................................................ 52
Gambar 4.6 Penimbangan Baking Powder ........................................................... 53
Gambar 4.7 Penimbangan Keju Parut .................................................................. 54
Gambar 4.8 Penimbangan Kacang Almond ......................................................... 55
Gambar 4.9 Hasil Pencampuran Gula, Margarin dan Putih Telur........................ 56
Gambar 4.10 (a) Bahan Kering Ubi Ungu ............................................................ 57
(b) Bahan Kering Ubi Kuning ......................................................... 57
Gambar 4.11 (a) Adonan Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu) ......................... 58
(b) Adonan Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) ...................... 58
Gambar 4.12 (a) Pengolesan Adonan (Ubi Ungu) ............................................... 58
(b) Pengolesan Adonan (Ubi Kuning)............................................. 58
Gambar 4.13 (a) Hasil Cetakan Adonan (Ubi Ungu) ........................................... 59
(b) Hasil Cetakan Adonan (Ubi Kuning) ........................................ 59
Gambar 4.14 Proses Pengovenan ......................................................................... 59
Gambar 4.15 (a) Proses Pendinginan Almond Crispy (Ubi Ungu) ...................... 60
(b) Proses Pendinginan Almond Crispy (Ubi Kuning) ................... 60
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xii
Gambar 4.16 (a) Kenampakan Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) .............. 61
(b) Kenampakan Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu) ................. 61
Gambar 4.17 Kemasan Bagian dalam Produk Almond Crispy Ubi Jalar ............ 75
Gambar 4.18 Bentuk Kemasan Sekunder Almond Crispy Ubi Jalar. ................. 76
Gambar 4.19 Label Kemasan Sekunder berupa Karton ...................................... 77
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xiii
PROSES PRODUKSI ALMOND CRISPY UBI JALAR
Sandy Tri Wibowo1
Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.3
ABSTRAK
Almond Crispy Ubi Jalar merupakan makanan inovasi yang tergolong
kedalam produk cookies/kue kering. Pengolahan Almond Crispy sendiri dilakukan
dengan penambahan ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning yang telah melalui proses
penepungan dalam memberikan hal baru terhadap cita rasa dan kandungan dari
produk Almond Crispy. Proses pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar meliputi
proses pencampuran/mixing, penambahan bahan kering, pencetakan adonan,
pengovenan/pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Pengujian sensoris Uji
Kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima
konsumen. Sampel terpilih dalam pengujian sensoris meliputi, sampel Almond
Crispy penambahan Ubi Ungu pada sampel F3 (50% = 75 gram) dan sampel
Almond Crispy penambahan Ubi Kuning pada sampel F1 (30% = 45 gram).
Untuk mengetahui karakteristik produk akhir dilakukan pengujian Aktivitas
Antioksidan pada sampel Ubi Ungu (16,45%) dan sampel Ubi Kuning (11,83%)
serta pengujian Total Kalori pada sampel Ubi Ungu (4,940 kkal/g) dan sampel
Ubi Kuning (5,190 kkal/g). Berdasarkan perhitungan Analisis Ekonomi yang
dilakukan mengenai penentuan HPP, BEP, ROI, POT, NPV dan IRR maka usaha
produksi Almond Crispy Ubi Jalar ini menguntungkan dan layak untuk
dijalankan.
Kata Kunci: Proses Produksi, Cookies, Almond Crispy, Ubi Jalar
Keterangan :
1Mahasiswa Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
2Staf Pengajar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3Staf Pengajar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xiv
THE PROCESS OF PRODUCING ALMOND CRISPY OF SWEET POTATO
Sandy Tri Wibowo1
Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.3
ABSTRACT
Almond Crispy of sweet potato was inovation of food that included into the
cookies product. The processing of Almond Crispy itself carried out with adding
of violet sweet potato and yellow sweet potato already through powdering to give
new taste towards flavor and content of Almond Crispy product. The process of
manufacturing Almond Crispy of sweet potato included the mixing process, the
adding of arid ingredient, the casting of dough, the roasting, the colling and the
last packaging. The testing of delight sensory carried out to know the level of
delight and the potency of consumer accepting. The sample that chosen on
sensory testing included the sample of Almond Crispy adding to violet sweet
potato, the sample was F3 (50% = 75 gramme) and the sample of Almond Crispy
adding to yellow sweet potato, the sample was F1 (30% = 45 gramme). To
determine the characteristic of the last product did the testing of antioxidant
activity and the sample of violet sweet potato there was (16,45%) and the sample
of yellow sweet potato there was (11,83 %), along with the testing of total calorie
on violet sweet potato sample that was (4,940 kkal/g) and yellow sweet potato
sample that was (5,190 kkal/g). Based on the calculation of economy analysis that
did determining concern of HPP, BEP, ROI, POT, NPV and IRR so this effort of
Almond Crispy Sweet Potato production can profitable and suitable for operation.
Keywords : Production Process, Cookies, Almond Crispy, Sweet Potato
Explanation:
1The student of third Diploma on Technology Agriculture Achievement at Agriculture Faculty Sebelas Maret
University.
2The lecturer of Technology Agriculture Achievement at Agriculture Faculty Sebelas Maret University.
3The lecturer of Technology Agriculture Achievement at Agriculture Faculty Sebelas Maret University.