PROSES PRODUKSI SPONGE CAKE DAN

BROWNIES PADA MERCURE HOTEL BANDUNG

CITY CENTRE

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Angela Purnamasari Sumargo

16.I2.0014

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI SPONGE CAKE DAN

BROWNIES PADA MERCURE HOTEL BANDUNG

CITY CENTRE

Oleh:

Angela Purnamasari Sumargo

NIM: 16.I2.0014

Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan di pertahankan di hadapan sidang

penguji pada 28 Mei 2019.

Semarang, 2019

Fakultas Teknologi Pertanian

Konsentrasi Nutrisi & Teknologi Kuliner

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan,

Beny Irwan Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP.MSc.

Pembimbing Akademik.

Dr.Ir. Ch. Retnaningsih, MP

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat-Nya penulis

bisa menyelesaikan laporan kerja praktek dengan jadul “Proses Produksi Sponge Cake

dan Brownies Pada Mercure Hotel Bandung City Centre” dengan baik dan tepat waktu.

Tujuan dilakukan kerja praktek adalah untuk memenuhi syarat mata kuliah kerja praktek

pada Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Sogijapranata Semarang.

Dengan melakukan kerja praktek juga memberikan manfaat yang besar bagi penulis

karena bisa menambah wawasan serta pengalaman yang nantinya berguna dalam dunia

kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari bantuan,

bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin

berterimakasih kepada:

Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama

melakukan kerja praktek di HOTEL MERCURE BANDUNG CITY CENTRE,

dan selama proses pembuatan laporan ini hingga selesai

Keluarga yang selalu memberikan doa, motivasi, memberikan semangat, dan

waktu sehingga penulisan bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporan ini

dengan baik.

Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP.MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan

kerja praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat selesai dengan baik.

Ibu Niken serta Ibu Annisya Putri selaku Manager dan Wakil Manager Talent

and Culture yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk

melaksanakan kerja praktek ini.

Bapak Beny Irwan selaku Executive Chef HOTEL MERCURE BANDUNG

CITY CENTRE yang telah memberikan banyak ilmu dan wejangan kepada

penulis selama masa Kerja Praktek.

Seluruh staff HOTEL MERCURE BANDUNG CITY CENTRE dan karyawan

yang sudah membantu dalam membimbing di lapangan dan memberikan motivasi

kepada penulis.

iv

Teman-teman yang juga melakukan kerja praktek di HOTEL MERCURE

BANDUNG CITY CENTRE yang menjadi rekan penulis selama kerja praktek.

Teman- teman seperjuangan beserta para staff dan karyawan di FTP Unika

Soegijapranata yang banyak membantu dan memberi dukungan kepada penulis

dari persiapan kerja praktek hingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek

dengan baik.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyususan laporan kerja praktek ini masih

jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf apabila ada salah kata

dan kekurangan selama kerja praktek dan pembuatan lapotan kerja praktek. Penulisan

juga mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sehingga laporan ini bisa lebih

bermanfaat dan digunakan sebaik-baiknya. Selamat membaca.

Semarang,

Penulis.

Angela Purnamasari Sumargo

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN PROSES PRODUKSI SPONGE CAKE DAN

BROWNIES PADA MERCURE HOTEL BANDUNG ................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI.....................................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR......................................................................................................vii

BAB1. PENDAHULUAN.................................................................................................1

1.1.Latar Belakang Kerja Praktek..................................................................................2

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan..............................................................................2

1.3. Tujuan Kerja Praktek..............................................................................................2

1.4. Manfaat Kerja Praktek............................................................................................2

BAB 2. PROFIL PERUSAHAAN....................................................................................4

2.1. Sejarah Perusahaan.................................................................................................4

2.2. Lokasi.....................................................................................................................5

2.3. Struktur Organisasi.................................................................................................7

2.4. Ketenagakerjaan......................................................................................................9

2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja.............................10

2.5.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)..................................................10

2.5.2. Waktu Kerja...................................................................................................11

BAB 3. SPESIFIKASI PRODUK...................................................................................13

BAB 4. PEMBAHASAN SPONGE CAKE DAN BROWNIES.......................................17

4.1. Sponge Cake..........................................................................................................17

4.2. Proses Pembuatan Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City Centre...........17

4.3. Pembahasan Proses Pembuatan Sponge Cake......................................................18

4.4. Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City Centre..........................................21

4.5. Brownies...............................................................................................................23

4.6. Proses Pembuatan Brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre.................23

4.7. Pembahasan Proses Pembuatan Brownies.................................................... .......25

4.8. Brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre................................................27

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................................29

5.1. Kesimpulan...........................................................................................................29

vi

5.2. Saran.....................................................................................................................29

BAB 6. DAFTAR PUSTAKA........................................................................................30

BAB 7. LAMPIRAN.......................................................................................................32

7.1. Kartu Bimbingan KP...................... ....................................................................32

7.2. Absensi KP..........................................................................................................33

7.3. Hasil Plagscan.....................................................................................................38

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta lokasi Mercure Hotel Bandung City Centre............................................5

Gambar 2. Gedung Mercure Hotel Bandung City Centre.................................................6

Gambar 3. Diagram struktur organisasi pada Kitchen Mercure Hotel Bandung City

Centre.............................................................................................................7

Gambar 4. Contoh aneka Roti yang disediakan di pastry kitchen...................................13

Gambar 5. Contoh aneka Es yang dibuat pastry kitchen.................................................14

Gambar 6. Pudding yang diproduksi oleh pastry kitchen................................................14

Gambar 7. Aneka bubur manis yang diproduksi pastry kitchen untuk breakfast............15

Gambar 8. Kolang kaling aneka warna untuk keperluan breakfast.................................15

Gambar 9 . Diagram Alir Proses Produksi Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung

City Centre...................................................................................................18

Gambar 10. Adonan sponge cake yang sudah jadi..........................................................19

Gambar 11. Sponge cake yang sudah diberi warna.........................................................19

Gambar 12. Sponge cake yang akan di baked.................................................................20

Gambar 13. Sponge cake jadi yang belum di finishing..................................................21

Gambar 14. Aneka mini pastry yang dibuat dari sponge cake........................................22

Gambar 15. Birthday cake dan decorating cake yang dibuat dari sponge cake..............22

Gambar 16. Diagram alir proses pembuatan brownies di Hotel Mercure Bandung City

Centre............................................................................................................24

Gambar 17. Brownies aneka topping yang sudah dipanggang........................................27

Gambar 18. Brownies yang sudah dikemas untuk dijual.................................................28

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Di era modern sekarang ini teknologi khususnya di bidang kuliner sangat berkembang

dengan pesat.Hal tersebut sangat berpengaruh terhadap industri pangan yang ada di

Indonesia. Untuk itu kita sebagai mahasiswa/I teknologi pangan khususnya program

konsentrasi Nutrisi dan Teknologi kuliner juga dituntut untuk dapat mengikuti

perkembangan teknologi tersebut dengan cara mengasah kemampuan serta keahlian kita

di dunia pangan melalui program Kerja Praktek. Kerja Praktek sendiri merupakan

program matakuliah yang wajib diikuti oleh seluruh mahasiswa/I Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata sebagai syarat kelulusan. Kerja Praktek

sendiri biasanya dilakukan oleh mahasiswa/I yang telah memasuki semester IV atau V

yang dilakukan selama minimal 20 hari kerja. Kerja praktek ini dilakukan untuk

mengasah kemampuan serta keterampilan mahasiswa/I untuk mempersiapkan diri dalam

dunia kerja serta untuk mengasah dan membandingkan ilmu pengetahuan yang sudah

didapat selama perkuliahan. Selain itu juga Kerja Praktek diikuti mahasiswa/I sebagai

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana. Sehingga agar semua itu dapat berjalan dengan

baik maka diperlukan pelatihan kerja secara langsung pada perusahaan yang sesuai

dengan program studi yang diambil dimana mahasiswa/I bekerja langsung di lapangan

dan tentunya dibimbing oleh staff yang ada di tempat mahasiswa/I melaksanakan Kerja

Praktek. Penulis memilih Mercure Hotel Bandung City Centre sebagai tempat

dilaksanakannya kerja praktek karena hotel tersebut merupakan hotel berbintang empat

yang termasuk ke dalam salahsatu bagian dari Accor Hotel yang merupakan lembaga

yang menaungi beberapa hotel ternama baik di Indonesia maupun di luar negeri. Sehingga

diharapkan ilmu serta pengalaman yang didapat dapat lebih banyak dan bermanfaat.

Mercure Hotel Bandung City Centre sendiri merupakan hotel yang berdiri di bawah

naungan Accor Hotel. Mercure Hotel Bandung City Centre sendiri merupakan hotel

berbintang empat yang terletak di pusat kota Bandung. Tepatnya di Jalan Lengkong Besar

No.8, Cikawao, Bandung. Mercure Hotel Bandung City Centre sendiri termasuk hotel

baru yang baru berdiri pada bulan Juni 2017

2

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek yang dilakukan berlokasi di Mercure Hotel Bandung City Center yang

letaknya di jalan Lengkong Besar No.8 Bandung. Kerja praktek dilakukan pada periode

Desember-Februari dengan total 59 hari aktif kerja. Yang dimulai pada tanggal 24

Desember 2018 sampai dengan 15 Maret 2019.

1.3.Tujuan Kerja Praktek

Kerja Praktek yang telah dilaksanakan memiliki tujuan yaitu untuk memenuhi sebagian

dari syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Namun disamping

itu juga kerja praktek ini bertujuan agar kita sebagai mahasiswa/i teknologi pertanian

khususnya program studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner dapat membandingkan langsung

antara teori yang didapatkan selama perkuliahan dengan praktek langsung di lapangan. Dan

juga agar mahasiwa/i mendapat pengalaman dan wawasan baru dalam bekerja di lapangan

secara langsung.

1.4.Manfaat Kerja Praktek

Melalui kerja praktek ini banyak manfaat yang bisa diperoleh baik untuk pihak perusahaan,

untuk pihak universitas serta untuk pihak mahasiswa/i sendiri. Diantaranya untuk pihak

perusahaan/ hotel adalah mendapat bantuan tenaga kerja yang bisa memperlancar kegiatan

khususnya kegiatan produksi. Selain itu juga agar perusahaan dapat mengetahui bagaimana

kualitas pendidikan yang diterapkan di Universitas Katholik Soegijapranata ini dan juga

pihak perusahaan dapat menjalin kerjasama yang baik dengan pihak universitas sehingga

memperluas koneksi dan pihak perusahaan dapat dengan mudah merekrut tenaga kerja

yang sudah berpengalaman dan mengetahui sistem kerja di perusahaan tersebut. Selain

untuk pihak perusahaan, untuk pihak universitas juga mendapat manfaat dan keuntungan,

yakni mendapatkan koneksi baru yang bisa diajak untuk bekerjasama dan juga menjalin

hubungan baik antara universitas dan pihak perusahaan sehingga diharapkan universitas

dapat dengan mudah menyalurkan mahasiswa/i nya ke perusahaan tersebut dan lulusan

universitas dapat dengan mudah memperoleh pekerjaan setelah menyelesaikan study di

Universitas Katholik Soegijapranata. Dan manfaat yang diperoleh untuk mahasiswa/i

sendiri adalah mendapat pengalaman baru yang sangat berguna, selain itu mahasiswa/I juga

mampu mengetahui dan memepelajari hal-hal baru dalam food and beverage production .

3

Menghadapi orang-orang yang bekerja langsung di lapangan dan mahasiswa/i mendapat

hal-hal baru yang bisa menjadi bekal apabila ingin membuka usaha. Baik itu dalam

membuat makanannya maupun dalam sistem pengaturan baik keuangan maupun sistem

lainnya yang baik yang dapat diterapkan untuk mendirikan suatu usaha. Dan selain itu

melalui Kerja Praktek ini mahasiswa/i dapat melatih dan mengasah keterampilan serta

keahlian di bidang food and beverage. Khususnya bagi mahasiswa/i konsentrasi Nutrisi

dan Teknologi Kuliner dapat meltih kemampuan dan skillnya di bidang food and beverage

production.

4

BAB 2

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Mercure hotel Bandung City Center merupakan hotel berbintang yang memiliki standar

bintang empat. Hotel ini berlokasi di pusat kota Bandung serta memiliki akses yang

mudah untuk mendapatkan transportasi umum seperti taksi dan angkutan umum. Hotel

Mercure terletak di jalan Lengkong Besar No.8, Cikawao, Lengkong Kota Bandug, Jawa

Barat, Indonesia. Untuk nomer telephone (022)30008000. Hotel Mercure ini berdiri

dibawah naungan ACCOR HOTEL. Untuk jumlah kamar pada Hotel Mercure adalah

sebanyak 176 kamar. Alamat email untuk Hotel Mercure adalah

mercurebandungcitycentre@gmail.com dan untuk Home Page yang dapat dikunjungi

dengan alamat www.mercurebandungcitycentre.com

Accor merupakan salah satu perusahaan terbaik di Eropa yang bergerak di bidang

perhotelan dan pariwisata. Paul Dubrule dan Gerard Pelisson mendirikan Mercure pada

tahun 1967. Hotel Mercure yang pertama didirikan pada tahun 1973 di Saint-Witz,

Prancis. Hotel Mercure Bandung City Centre adalah hotel bintang empat dengan standar

internasional yang telah soft opening pada tahun 2017 dan pemiliknya bernama Jefferey

Charles Tan. Hotel Mercure Bandung City Centre termasuk dalam Midscale Hotel. Hotel

Mercure Bandung City Centre merupakan bagian dari jaringan Mercure yang terdiri dari

25 cabang mulai dari Pulau Sumatera ( Medan, Padang, Pekan Baru, Palembang, dan

Lampung ), Pulau Jawa (Jakarta, Bogor, Bandung, Cirebon, Yogyakarta, Solo, Semarang,

Malang, dan Surabaya), Pulau Bali ( Kuta dan Sanur ), Pulau Kalimantan (Samarinda dan

Pontianak) Pulau Sulawesi ( Makassar dan Palu ) dan beberapa di Ibu Kota lainnya yang

terus bertambah kedepannya. Hotel Mercure Bandung City Centre merupakan salah satu

perusahaan jasa perhotelan yang masuk dalam Umbrella Brand dari Accor Regional

Indonesia – Malaysia – Singapura bersama dengan hotel-hotel besar seperti Fairmount,

Sofitel, Pullman, Grand Mercure, Novotel , Ibis , Ibis Style, Ibis Budget, dan beberapa

brand hotel lainnya. Hotel Mercure Bandung City Centre merupakan hotel yang unik

dimana merupakan hotel yang berbentuk franchise, dimana tidak adanya hubungan bisnis

dengan pihak management hotel lain maupun kebijakannya. Untuk Hotel Mercure

5

Bandung City Centre sendiri sebagai pemilik gedung adalah PT. Metro East Graha

Wisata.

2.2. Lokasi

Hotel ini terletak di pusat kota Bandung, tepatnya di Jalan Lengkong Besar No.8,

Bandung. Letaknya cukup startegis yang dilalui banyak kendaraan umum dan terbilang

tidak terlalu jauh dari tempat-tempat wisata kota Bandung. Misalnya Asia afrika, jalan

Braga. Selain itu juga Hotel Mercure letaknya tidak terlalu jauh dari pusat perbelanjaan

seperti Festival Citylink yang dapat ditempuh sekitar 15 menit, Bandung Indah Plaza mall

yang dapat ditempuh sekitar 8-10 menit dengan mobil ataupun motor, alun-alun kota

Bandung yang bisa ditempuh dalam waktu ±10 menit dengan berjalan kaki saja dan hanya

butuh waktu sekitar 5 sampai 7 menit saja menggunakan mobil atau motor menuju pusat

perbelanjaan Pasar Baru Trade Centre dan King’s Shopping Centre .

Berikut ini merupakan gambar peta lokasi Hotel Mercure Bandung City Centre apabila

dilihat di Google Maps.

Gambar 1. Peta lokasi Mercure Hotel Bandung City Centre

6

Berikut ini merupakan gambar Gedung Hotel Mercure Bandung City Centre yang terletak

di Jalan. Lengkong Besar No.8, Bandung Jawa Barat

Gambar 2. Gedung Mercure Hotel Bandung City Centre

Sumber :

https://id.images.search.yahoo.com/yhs/search;_ylt=AwrwS20Xv

K5cjAoA.IAeHYpQ;_ylu=X3oDMTBsZ29xY3ZzBHNlYwNz

7

2.3. Struktur Organisasi

Berikut adalah struktur organisasi dari kitchen Mercure Hotel Bandung City Centre

Gambar 3.Diagram struktur organisasi pada Kitchen Mercure Hotel Bandung City

Centre

Struktur organisasi Kitchen pada Mercure Hotel Bandung City Centre dijabat oleh :

Executive Chef : Beny Irwan

Food and Beverage Coordinator : Ninda Novita

Sous Chef : Itang Darmawan

Chef De Partie (CDP) : Nike Anisaputri, Dadang N

Demi Chef : Ismail Shaleh

Commis : Nursalam, Husni Ruslan

Steward : Wawan, Didin, M.Yamin

Eksecutive Chef

Sous Chef

CDP

(Chef de Partie)

Demi Chef

Commis

Steward Team

Food and Beverage

Coordinator

8

Berdasarkan Gambar 3., maka tugas dan tanggungjawab dari masing-masing personel

adalah sebagai berikut:

a. Executive Chef

Executive Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk mengawasi

seluruh kinerja dari staff kitchen, membuat jadwal on duty personil kitchen

baik staff maupun trainee, memonitor kualitas makanan yang diproduksi

dari kitchen, platting produk, serta memastikan bahwa semua pekerjannya

telah mematuhi standar perusahaan.

b. Food and Beverage Coordinator

Menangani seputar food and beverage baik itu meliputi service atau

produksi. Selain itu juga tuga food and beverage coordinator adalah untuk

menangani seputar personal report, costing, market list, reconciliation food

and beverage, serta mengatur menu engineering dari customer.

c. Sous Chef

Sous Chef berperan sebagai wakil dari executive chef. Dimana jika

Executive Chef sedang off atau cuti, sous chef yang menggantikannya dalam

mengawasi seluruh kinerja baik staff maupun trainee kitchen. memonitor

kualitas makanan yang diproduksi dari kitchen, platting produk, serta

memastikan bahwa semua pekerjannya telah mematuhi standar perusahaan.

d. Chef de Partie (CDP)

Terdapat 2 orang Chef De Partie di kitchen Mercure Hotel Bandung City

Centre. CDP bertugas untuk melaksanakan proses produksi di dalam

kitchen. Di bawah pengawasan Chef, CDP melaksanakan proses produksi,

platting produk sesuai dengan standar dan resep yang telah ditetapkan

dengan memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas, serta memastikan

bahwa makanan yang disajikan berkualitas.

9

e. Demi Chef

Demi Chef di Mercure Hotel Bandung City Centre dijabat oleh satu orang.

Demi Chef bisa juga disebut sebagai wakil dari CDP. Dimana Demi Chef ini

bekerja dibawah pengawasan CDP dengan tugas dan tanggungjawab yang

sama, yakni mengawasi proses produksi makanan di kitchen sesuai dengan

standar dan kualitas yang telah ditentukan

f. Commis Chef / Cook

Commis Chef atau sering disebut juga sebagai cook/koki merupakan juru

masak junior di dalam kitchen. Di Mercure Hotel Bandung City Centre

jabatan ini dijabat oleh 2 orang yang bekerja secara langsung dibawah demi

chef. Commis bertugas untuk mempersiapkan bahan yang akan digunakan dan

melaksanakan proses produksi berbagai macam produk makan, termasuk di

dalamnya produk bakery dengan memperhatikan standar sanitasi dan

higienitas yang ada.

g. Steward

Steward merupakan seseorang yang bertugas untuk mendukung commis dan

demi serta kegiatan produksi yang ada di kitchen. Steward

bertanggungjawab dalam restocking serta persiapan alat dan bahan,

memastikan tempat kerja dan alat-alat yang akan digunakan dalam keadaan

yang bersih serta layak digunakan, serta membantu staff kitchen dalam

persiapan dan proses produksi. Biasanya steward terdiri dari beberapa

orang. Untuk di Mercure Hotel Bandung City Centre sendiri steward team

terdiri dari empat orang yang bekerja dengan pembagian waktu yang sama

dengan staff kitchen yang lainnya.

2.4.Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan yang diterapkan oleh Mercure Hotel Bandung City Centre adalah

sistem karyawan kontrak untuk semua staff. Dimana setiap satu tahun sekali tenagakerja

10

tersebut diperbaharui kembali apakah karyawan tersebut kontraknya diperpanjang atau

tidak.

Selain sistem karyawan kontrak, sistem ketenagakerjaan lain yang diterapkan di Hotel

Mercure Bandung City Centre adalah sistem karyawan tidak tetap, namun bukan kontrak.

Sistem karyawan tidak tetap ini dibagi menjadi 3 golongan, yakni trainee, daily worker

dan apprentice. Trainee merupakan anak dari Sekolah Menengah Kejuruan (SMK),

Universitas, serta dapat juga dari instansi yang bergerak di bidang perhotelan. Baik yang

sebelumnya sudah pernah atau belum pernah terjun langsung ke dunia perhotelan. Untuk

trainee sendiri memiliki kewajiban bekerja sama seperti staff hotel. Mulai dari jam

masuk, waktu bekerja, seragam yang digunakan serta tanggungjawab yang sama seperti

staff, walaupun memang karyawan training atau trainee bekerja dengan persetujuan serta

pengawasan staff. Untuk Daily Worker (DW) sendiri merupakan karyawan tidak tetap

yang memiliki jadwal tetap seperti staff, namun yang membedakan adalah DW dibayar

sesuai dengan jumlah hari dimana ia bekerja bukan gaji yang ditetapkan perusahaan per

bulan. Kemudian golongan pekerja tidak tetap yang terakhir adalah apprentice. Dimana

apprentice sendiri merupakan karyawan tidak tetap yang memiliki jadwal yang sama juga

seperti staff dan DW namun yang membedakannya adalah apprentice mendapat gaji per

bulan, dimana gaji tersebut sudah ditentukan jumlahnya oleh pihak hotel. Selain itu juga

apprentice mendapatkan tunjangan berupa BPJS ketenagakerjaan dan uang transport.

2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja

2.5.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)

Mercure Hotel Bandung City Centre memberikan jaminan Keselamatan dan

Kesejahteraan Kerja (K3) pada setiap karyawannya yakni semua staff karyawan

khususnya kitchen didaftarkan BPJS Ketenagakerjaan serta JAMSOSTEK. Dimana BPJS

dan JAMSOSTEK tersebut nantinya akan dibayarkan dengan cara memotong gaji setiap

karyawan per bulannya.

Selain itu juga Mercure Hotel Bandung City Centre mewajibkan setiap staff, daily worker,

trainee, dan apprentice khususnya divisi kitchen menggunakan perlengkapan seperti chef

11

jacket, topi, appron, serta safety shoes. Dimana semua perlengkapan tersebut merupakan

milik pribadi dan tidak disediakan oleh pihak hotel. Dan untuk bagian steward diwajibkan

menggunakan safety shoes dan seragam saat bekerja.

2.5.2. Waktu Kerja

Waktu kerja yang ditetapkan pada setiap karyawan hotel berbeda-beda dan penyusunan

jadwal dilakukan oleh executive chef . Jumlah hari kerja yang dtetapkan Mercure Hotel

Bandung City Centre setiap minggunya adalah 5 hari kerja dan 2 hari libu. Hal itu berlaku

untuk staff Kitchen Hotel Mercure Bandung City Centre, namun berbeda halnya dengan

Daily Worker dan Apprentice, dimana jadwal kerja mereka adalah 6 hari kerja dan 1 hari

libur dengan jam bekerja perharinya kurang dari jam kerja para staff Hotel Mercure

Bandung City Centre. Dan jadwal tersebut akan diperbaharui setiap minggunya. Jadi

setiap karyawan bisa jadi mendapatkan hari libur yang berbeda setiap minggunya.

Apabila sesuai jadwal yang tertera, jam kerja yang ditetapkan untuk setiap karyawan

adalah 8 jam. Namun pada kenyataannya semua karyawan, khususnya kitchen dapat

bekerja selama 13-14 jam per hari. Dan tidak jarang staff DW, trainee atau apprentice

Kitchen Mercure Hotel Bandung City Centre diminta masuk oleh executive chef apabila

hotel sedang ramai, dan biasanya hal itu terjadi ketika libur panjang anak sekolah. Hal

tersebut tergantung dari event yang sedang berlangsung. Biasanya baik staff, DW, trainee

atau apprentice akan bekerja overtime atau melewati batas waktu yang ditentukan ketika

ada event.

Hari libur nasional tidak mempengaruhi jadwal libur karyawan yang bergerak di bidang

food and beverage service maupun production. Baik staff, DW, trainee, dan apprentice

akan tetap masuk sesuai jadwal meskipun itu merupakan hari libur. Namun bagi staff

karywan yang terjadwal masuk pada hari libur nasional, maka karyawan tersebut

mendapatkan PH (Public Holiday). dimana staff tersebut mendapat jatah libur di hari lain

yang bisa digunakan kapan pun. Namun Tidak jarang baik staff, DW, apprentice, atau

trainee diminta masuk ketika hotel sedang ramai dikunjungi tamu meskipun di jadwal

mereka seharusnya tidak masuk.

12

Selain itu juga setiap karyawan diberikan AL (Annual Leave) atau biasa disebut cuti

sebanyak 12 kali dalam 1 tahun. Jadi 1 bulan staff mendapatkan jatah cuti sebanyak 1

kali. Kemudian staff juga mendapatkan EO (Extra Off) dan biasanya di Mercure Hotel

Bandung City Centre dalam 1 minggu mendapatkan jatah libur 2 hari, namun EO akan

berlaku apabila staff tersebut mendapat libur sebanyak satu kali dalam 1 kali dalam 1

minggu.

Berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di Hotel Mercure:

EM (Early Morning) : 05.00 – 13.00 WIB

M (Morning) : 07.00 – 15.00 WIB

MD 1 (Middle 1) : 10.00 – 18.00 WIB

MD 2 (Middle 2) : 12.00 – 20.00 WIB

E (Evening) : 14.00 - 22.00 WIB

N (Night) : 22.00 – 06.00 WIB

S (Split) :07.00 – 11.00 WIB break 17.00 – 22.00

Jam kerja tersebut berlaku untuk seluruh kitchen, baik cold kitchen, pastry kitchen, hot

kitchen serta steward team.

13

BAB 3

SPESIFIKASI PRODUK

Pada Mercure Hotel Bandung City Centre Pastry Kitchen bertanggungjawab dalam

memproduksi dan menyediakan berbagai macam dessert, aneka cake, pastry dan roti,

aneka es untuk keperluan breakfast, lunch dan dinner. Pastry kitchen juga

bertanggungjawab dalam mempersiapkan coffee break. Namun tidak semua makanan

yang digunakan untk coffee break dibuat sendiri oleh pastry kitchen melainkan

memesannya ke penjual lain. Berbagai jenis dessert yang biasanya disajikan di Mercure

Hotel Bandung City Centre adalah banana fritters, ice cream, fruit coktail, bread and

butter pudding. Untuk aneka cake dan roti yang biasanya diproduksi sendiri adalah

sponge cake, brownies, muffins, aneka roti manis, donat, pancake, waffle, banana cake,

cinamon cake, sesame cake, raisin cake, roti tawar baik brown toast ataupun white toast.

sementara untuk produk pastry seperti croissant, dannish, dan puff pastry biasanya Hotel

Mercure membelinya langsung dari supplier.

Berikut ini merupakan gambar aneka roti yang biasa disajikan saat breakfast di Mercure

Hotel Bandung City Centre.

\

Keterangan:

(A). Roti manis isi coklat pisang; (B) Muffin; (C) Roti abon

Gambar 4. Contoh aneka Roti yang disediakan di pastry kitchen

(A) (C) (B)

14

Untuk aneka es yang biasanya dibuat adalah es cendol yang dibuat dari adonan tepung

beras yang kemudian diberi gula merah dan santan, es campur yang merupakan campuran

berbagai buah dan agar-agar seperti alpukat, kelapa, nangka, cingcau serta mutiara yang

kemudian diberi susu dan gula. Es tebak yang dibuat dari kelapa muda, cincau hitam serta

buah alpukat yang diberi susu serta gula. Es sagoo melon yang dibuat dari buah melon

yang dipotong-potong kecil dadu kemudian diberi gula serta susu. Es cincau yang dibuat

dari potongan cincau yang diberi gula merah serta santan. Es longan toufu yang dibuat

dari buah leci kaleng kemudian diberi irisan pudding rasa leci berwarna putih yang

kemudian diberi gula serta susu. Serta es shanghai yang berisi kelapa muda, mutiara,

alpukat serta diberi susu dan gula. Selain itu masih banyak lagi jenis es yang biasa dibuat

di Mercure Hotel Bandung City Centre.

Berikut merupakan contoh es yang biasa dibuat oleh pastry kitchen Mercure Hotel

Bandung City Centre.

\

Keterangan:

(A).Es Campur; (B). Es Shanghai; (C). Es Cendol

Gambar 5. Contoh aneka Es yang dibuat pastry kitchen

Aneka produk pastry lain yang biasa dibuat oleh pastry kitchen untuk keperluan

breakfast, lunch dan dinner adalah aneka pudding seperti puding strawberry, puding

mangga, puding gula merah, puding green tea serta masih banyak lagi.

(A) (B) (C)

15

Berikut merupakan tampilan pudding pandan yang dibuat oleh Mercure Hotel Bandung

City Centre

Gambar 6. Pudding yang diproduksi oleh pastry kitchen

Selain itu pastry kitchen juga menyediakan aneka bubur dan kolak seperti bubur sum-

sum, bubur ketan hitam, bubur mutiara, kolak pisang dan ubi, serta bubur kacang hijau.

Tidak lupa sebagai pelengkap untuk makan bubur juga disediakan kinca gula merah serta

santan.

Berikut merupakan gambar penyusunanan aneka bubur manis untuk keperluan breakfast

Gambar 7. Susunan Aneka bubur manis yang diproduksi pastry kitchen untuk breakfast

16

Pastry kitchen juga menyediakan aneka kolang kaling yang dibuat dengan berbagai

macam warna untuk breakfast.

Gambar 8. Kolang kaling aneka warna untuk keperluan breakfast

Pastry kitchen juga menerima pesanan berupa decorating cake, kue tart serta brownies

yang dibuat sendiri. Pembuatan cake biasanya dibuat dari cake dasar yang berupa sponge

cake yang dipotong, kemudian diberi whip cream lalu ditumpuk menjadi beberapa layer

dan dihias sesuai dengan request konsumen yang memesannya. Selain untuk produk kue

tart dan decorating cake, produk sponge cake sendiri banyak digunakan untuk dibuat mini

pastry yang biasanya disajikan untuk dinner serta wedding. Untuk sponge cake sendiri

biasanya dibuat dengan beberapa varian warna, seperti merah, hijau, kuning, coklat, serta

ungu. Tidak jarang juga pastry kitchen membuat pesanan berupa wedding cake. Untuk

harga kue tart sendiri dengan ukuran 18 cm x 18 cm dibandrol dengan harga Rp.

250.000,00.

Untuk produk brownies biasanya digunakan untuk assorted bread yang disediakan untuk

tamu pada saat breakfast. Brownies yang disediakan beraneka macam toping. Mulai dari

keju, raisin, sesame serta kacang almond. Namun selain untuk keperluan breakfast

brownies juga dijual di cake shop Mercure Hotel Bandung City Centre. Brownies yang

dijual di cake shop Mercur Hotel Bandung City Centre adalah Rp. 50.000,00 satu

loyangnya

17

BAB 4

PEMBAHASAN SPONGE CAKE DAN BROWNIES

4.1. Sponge Cake

Menurut Sunaryo (1985) dalam Bayu 2017 sponge cake merupakan produk bakery yang

memiliki ciri khas yakni dibuat dari adonan kental, teksturnya agak kasar dan beremah

apabila dipotong. Bila digolongkan ke dalam metode pembuatannya, sponge cake

termasuk jenis kue foam. Selain itu sponge cake memiliki pori-pori yang besar seperti

spons. Sponge cake biasanya dibuat dengan metode whisking/foaming dimana gula dan

telur dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama kurang lebih 10 menit

hingga mengembang dan mengental serta berwarna putih, lalu kemudian baru

dimasukkan bahan-bahan lainnya seperti tepung terigu, susu, serta emulsifier (Pangesthi,

2014 dalam Pangesthi (2018)). Dengan adanya pengocokan gula dan telur terlebih dahulu

(metode whsiking/foaming) maka diharapkan hasil terhadap sponge cake yang dihasilkan

akan lebih baik dengan tekstur cake yang padat serta lembut, pori-porinya besar, serta

memiliki volume yang kecil (Gisleen(2006) dalam Pangesthi (2018)). Kunci utama dari

pembuatan sponge cake adalah pemasukan udara sebanyak mungkin ke dalam adonan

dengan cara mengocok telur dan gula hingga mengembang dan mengental (Lange (2006

)dalam Pangesthi (2018)).

4.2. Proses Pembuatan Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City Centre

Bahan-bahan utama yang digunakan untuk membuat sponge cake di Hotel Mercure

Bandung City Centre adalah tepung terigu protein sedang 600 gram, gula 600 gram,milk

powder 200 gram, tepung maizena 200 gram, TBM 200 gram, melted butter 600 gram,

telur 40 pcs.

Sedangkan bahan tambahan yang digunakan untuk finishing sponge cake adalah whip

cream sebanyak 1 liter yang sudah dikocok hingga mengembang, serta air gula untuk

merekatkan lapisan sponge cake lainnya

18

Diagram alir untuk proses pembuatan sponge cake di Mercure Hotel Bandung City Centre

dapat dilihat pada Gambar.9.

Gambar 9 . Diagram Alir Proses Produksi Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City

Centre

4.3. Pembahasan Proses Pembuatan Sponge Cake

Pada proses pembuatan sponge cake mula-mula telur dan gula dikocok terlebih dahulu

hingga mengambang dan kaku. Proses pengocokan ini bertujuan untuk memasukkan

udara ke dalam adonan sehingga diharapkan kualitas sponge cake akan lebih baik dari

segi pengembangan, tekstur serta pori-pori yang dihasilkan (Gisleen,2006 dalam

Pangesthi (2018)). Setelah terbentuk foam barulah masukkan komponen bahan yang lain

seperti tepung terigu protein sedang, milk Powder, TBM dimana menurut Wenggi Sartika

Sari(2015) dalam laporan skripsinya yang berjudul “SUBSTITUSI PISANG MASAK

SEHARI TERHADAP KUALITAS BOLU KUKUS” fungsi TBM dalam pembuatan

produk bakery adalah melembutkan kue,

Telur dan gula dimasukkan dan

dikocok dengan mixer kecepatan

tinggi

Setelah adonan mulai tercampur

rata dan mengembang, masukkan

butter yang telah dilelehkan.

Setelah melted butter dimasukkan,

kecepatan mixer diturunkan.

Adonan terus diaduk hingga semua

bahan tercampur rata

Setelah adonan mengembang,

adonan diberi warna sesuai selera,

disimpan diatas loyang,

dipanggang dioven dengan suhu

180-200°C

Setelah mengembang,

masukkan tepung terigu, milk

powder, TBM kemudian aduk

dengan kecepatan sedang

Tahap finishing, trimming dan

garnish sponge cake

19

Memperhalus tekstur, meningkatkan keempukan kue dan menambah volume kue, selain

itu fungsi TBM juga sebagai emulsifier pada cake karena pada pembuatan sponge cake

banyak bahan-bahan yang mengandung air dan minyak, maka dari itu agar membuat

bahan-bahan tersebut menyatu ditambahkan emulsifier berupa TBM. Kemudian adonan

diaduk dengan kecepatan sedang, barulah ditambahkan melted butter ke dalam adonan

dan terus diaduk hingga rata, penambahan melted butter dimaksudkan agar tekstur adonan

lebih lembut, menambah cita rasa, menambah pengembangan volume, kelembutan cake

(Masyura, 2011) selain itu butter yang digunakan harus dicairkan terlebih dahulu

dimaksudkan agar butter bisa tercampur rata dengan adonan lain.

Adonan sponge cake yang sudah di mixer dan sudah jadi yang diproduksi oleh pastry

kitchen Mercure Hotel Bandung City Centre dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Adonan sponge cake yang sudah jadi

Setelah adonan tercampur rata, adonan bisa mulai diberi warna sesuai kebutuhan untuk

menambah tampilan pada cake. Pemberian warna pada sponge cake dapat dilihat pada

Gambar 11.

Gambar 11. Sponge cake yang sudah diberi warna

20

Kemudian sponge cake yang sudah diberi warna dituangkan ke loyang yang telah dialasi

kertas roti dan telah diolesi butter agar sponge cake tidak lengket, untuk kemudian di

baked. Sponge cake yang sudah selesai diwarnai dimasukkan ke dalam loyang berukuran

besar dan siap di baked, dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Sponge cake yang akan di baked

Proses pemanggangan dilakukan pada suhu 180-200°C selama 10 menit menggunakan

oven manual. Setelah selesai dipanggang, sponge cake didiamkan di suhu ruang sampai

dingin. Setelah sponge cake dingin, kemudian dilakukan finishing dengan menggunakan

cream serta menggunakan air gula yang dioleskan ke permukaan sponge cake agar sponge

cake terasa lebih manis dan untuk merekatkan antar permukaan sponge cake yang akan

ditempelkan. Dalam metode finishing diperlukan adanya proses trimming atau memotong

beberapa bagian sponge cake agar sponge cake yang dihasilkan memiliki bentuk yang

lebih rapi.

21

Sponge cake aneka warna dan aneka rasa yang sudah selesai di baked namun belum

melalui tahap finishing dapat dilihat pada Gambar 13.

Keterangan:

(A) . Sponge cake flavour pandan; (B). Sponge cake flavour strawberry

Gambar 13. Sponge cake jadi yang belum di finishing

4.4. Sponge Cake di Hotel Mercure Bandung City Centre

Sponge Cake bisa dibuat sebagai cake dasar dalam pembuatan decorating cake, mini

pastry, mouse, serta kue tart pada saat ada pesanan kue ulang tahun. Pada pembuatan kue

ulang tahun dengan menggunakan sponge cake, juga dihias dengan nama yang

berulangtahun. Selain itu konsumen juga dapat memesan rasa cake sesuai dengan

seleranya. Selain untuk membuat wedding cake, decorating cake, kue tart, sponge cake

juga bisa digunakan untuk membuat mini pastry. Untuk pembuatan mini pastry kurang

lebih sama dengan jenis cake lainnya, yakni cake difinishing dengan whip yang sudah

dikocok hingga mengembang dan kaku, dan biasanya cake ditumpuk menjadi dua bagian

dengan whip cream sebagai perekatnya dan yang membedakan antara mini pastry dengan

cake lainnya adalah setelah direkatkan dan melalui proses finishing mini pastry kemudian

dipotong kecil-kecil dan baru mini pastry dihias bisa dengan menggunakan coklat atau

(B) (A)

22

bread crumb. Biasanya mini pastry digunakan untuk acara lunch, dinner atau wedding.

tergantung permintaan tamu.

Aneka mini pastry yang diproduksi oleh Mercure Hotel Bandug City Centre dapat dilihat

pada Gambar 14.

Gambar 14. Mini pastry yang dibuat dari sponge cake

Contoh birthday cake dan decorating cake yang diproduksi dari sponge cake pada

Mercure Hotel Bandung City Centre

Keterangan:

(A). Birthday cake; (B). Decorating cake

Gambar 15. Birthday cake dan decorating cakeyang dibuat dari sponge cake

(A) (B)

23

4.5. Brownies

Menurut Cauvain & Young, (2006) dalam Pembuatan Brownies Kukus Kasava (Non-

Terigu) Dengan Subtitusi Talas Belitung dan Tomat (2011) Brownies termasuk ke dalam

produk bakery yaitu cake. Brownies berwarna coklat kehitaman dengan rasa dominan

coklat. Brownies memiliki tekstur yang lebih keras dibanding cake hal tersebut

dikarenakan pada pembuatan brownies tidak dibutuhkan pengembangan yang terlalu

banyak dari gluten yang ada pada terigu (Astawan, 2009 dalam Fatimah 2016), selain itu

juga pada pembuatan brownies tidak ditambahkan leavening agent. Hal tersebut membuat

tekstur brownies lebih keras dan padat serta kasar apabila dibandingkan dengan cake

lainnya. Brownies memiliki total lemak sebanyak 60% dari jumlah adonannya. Hal

tersebut dikarenakan adanya penambahan bahan yakni shortenig yang biasanya berupa

margarin/butter yang merupakan asam lemak jenuh rantai panjang yang sengaja

ditambahkan untuk meningkatkan kualitas produk brownies (Bennion, 1997 dalam Bayu

2017). Brownies sendiri memiliki tekstur bagian dalam yang lembut (moist) dan bagian

luar yang kering dan agak kasar, serta memiliki rasa yang tidak terlalu dominan manis,

karena adanya penambahan coklat didalamnya.

4.6. Proses Pembuatan Brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre

Bahan-bahan utama yang digunakan untuk membuat brownies di Hotel Mercure Bandung

City Centre adalah Gula 750 gram, tepung terigu protein sedang 500 gram, melted butter

600 gram, melted chocolate 750 gram, telur utuh 12 pcs, chocolate powder 90 gram.

Sedangkan bahan tambahan yang digunakan untuk topping adalah biji wijen, keju, raisin,

dan kacang almond. Pilihan topping dapat disesuaikan dengan selera

24

Diagram alir proses pembuatan brownies di Mercure Hotel Bandung City Centre dapat

dilihat pada Gambar 16.

Pertama gula putih dan telur di

mixer hingga berwarna putih dan

mengembang

Masukkan tepung terigu protein

sedang dan chocolate powder.

Diaduk dengan mixer hingga

semua tercampur rata

Tambahkan melted butter dan

melted chocolate kemudian diaduk

dengan mixer hingga rata

Setelah tercampur rata, masukkan

adonan ke dalam loyang yang telah

dialasi kertas roti, kemudian beri

toping sesuai selera dan panggang

dengan oven suhu 160°C selama

35 menit

Setelah selesai dipanggang,

brownies didiamkan pada suhu

ruang hingga uap airnya

berkurang, kemudian barulah

brownies bisa dikemas

Gambar 16. Diagram alir proses pembuatan brownies di Hotel Mercure Bandung

City Centre

25

4.7. Pembahasan Proses Pembuatan Brownies

Gambar . Diagram Alir Proses Produksi Brownies di Hotel Mercure Bandung City

Centre

Penambahan gula pada pembuatan brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre

sebanyak 750 gram. Gula pada pembuatan brownies, selain untuk memberi rasa manis

pada brownies juga berperan sebagai membentuk struktur brownies, selain itu juga untuk

memperbaiki tekstur dan keempukan pada brownies yang memang tidak diberi bahan

pengembang dan pengempuk kue. Selain itu juga penambahan gula salah satunya adalah

untuk memberikan warna yang baik pada brownies yang nantinya akan dipanggang.

Selain itu juga fungsi lain penambhan gula pada brownies adalah sebagai pengawet,

dikarenakan gula bisa mengikat aktivitas air dalam bahan pangan, sehingga dengan

terikatnya aktivitas air maka diharapkan pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan

sehingga umur simpan produk bisa lebih panjang (Astawan, 2009).

Jumlah Telur yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah sebanyak 12 butir telur

utuh. Manfaat penambahan telur pada pembuatan brownies selain untuk menambah nilai

gizi juga sebagai memperbaiki terkstur brownies karena didalam telur terkandung lemak

yang terdapat pada kuningnya yang berfungsi sebagai peningkatan efek shortening

sehingga dengan adanya lemak sebagai shortening diharapkan tekstur dan keempukan

brownies akan meningkat kualitasnya, pengembangan, warna serta cita rasa brownies

yang akan dihasilkan akan lebih baik dengan adanya penambahan telur. Hal tersebut

menurut Theresia (2005) dalam Skripsinya yang berjudul

Pada proses pembuatan brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre, dapat

digolongkan ke dalam metode foam. Dimana gula dan telu dikocok terlebih dahulu

hingga kaku, kemudian baru dimasukkan bahan-bahan lain seperti tepung terigu,

chocolate powder, melted butter, serta melted chocolate.

Terigu yang digunakan pada proses pembuatan brownies merupakan tepung terigu

protein sedang dimana kandungan proteinnya berkisar antara 10-11,5%. Penggunaan

terigu protein sedang pada brownies dikarenakan brownies tidak memerlukan volume

pengembangan yang besar, sehingga dengan menggunakan tepung terigu protein sedang

dirasa sudah cukup. dalam membangun rasa, serta pengikat antara 1 bahan dengan bahan

lainnya. Hal tersebut dikatakan Syarbini (2013) dalam Skripsi Pembuatan Brownies

Panggang dari bahan Tepung Talas (Colocasia gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi

Jalar Ungu dengan Penambahan Lemak Berbeda (2015)

26

Hal tersebut menurut Theresia (2005) dalam Skripsinya yang berjudul VARIASI

PENGGUNAAN EMULSIFIER DAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH

(Oryza sativa Linn) DALAM FORMULASI ROTI MANIS: EVALUASI SIFAT FISIK,

KIMIA DAN SENSORIS dikarenakan telur utuh yang mengandung albumin yang dapat

membentuk foam. Sehingga berpengaruh terhadap volume pengembangan brownies

Coklat bubuk atau cocoa powder dihasilkan dari bungkil/ampas biji coklat yang sudah

mengalami pemisahan antara lemak dan coklatnya. Yang digunakan sebagai cocoa

powder adalah bungkilnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk

bubuk/ powder (Prasetyaningsih. 2010). Manfaat penambahan cocoa powder adalah

sebagai penambah rasa pada brownies serta memberikan warna coklat pada brownies.

Penambahan melted chocolate yang digunakan pada pembuatan brownies merupakan

dark chocolate compound. Dimana penambahan melted chocolate adalah menambah rasa

manis serta membentuk warna coklat pekat pada brownies (Maulida, 2014).

Shortening merupakan bahan padat berbentuk plastis yang banyak digunakan untuk

pembuatan produk pangan seperti cake, roti, biskuit serta berbagai jenis produk pastry

lainnya. Penggunaan shortening dalam pembuatan produk bakery dimaksudkan agar

menambah pengembangan volume, menambah cita rasa, kelembutan cake, memperbaiki

tekstur, serta sebagai bahan untuk mempermudah pembuatan krim (khususnya mentega

putih) (Masyura, 2011). Shotening yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah

unsalted butter. Shortening ini ditambahkan dengan cara telah dilelehkan terlebih dahulu

dengan cara Au Bain Marie dimana dalam metode ini coklat dan butter dilelehkan dengan

menggunakan sauce pan yang telah diberi air, kemudian butter dan coklat disimpan

dalam wadah stainless dan di steam dengan air di sauce pan tersebut hingga meleleh.

Tujuan penggunaan metode ini adalah untuk menghindari overheating yang

menyebabkan coklat akan menjadi gosong.

Setelah semua adonan siap, kemudian adonan dimasukkan ke dalam loyang kemudian

adonan dioven dengan menggunakan oven digital suhu 160°C selama 35 menit. Proses

pengovenan merupakan proses terakhir yang sangat penting dalam pembuatan produk

bakery.

27

Dalam proses pengovenan terjadi beberapa proses didalamnya, yakni pemindahan panas

dari oven menuju ke brownies sehingga dihasilkan adonan yang mengambang, berongga,

siap dikonsumsi sserta memiliki daya cerna tinggi. Saat bahan dioven, terjadi kehilangan

air sekitar 8-10% dari total berat adonan. Menurut pendapat Romiyatun (2015) dalam

Jurnal Teknobuga Pengaruh Peenggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti

Manis dilihat dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma dan Tekstur Lama waktu serta suhu

yang digunakan tergantung ukuran produk yang akan dibuat

4.8. Brownies di Hotel Mercure Bandung City Centre

Biasanya brownies yang dibuat di Hotel Mercure disajikan untuk keperluan breakfast

atau bisa juga untuk dijual. Topping yang digunakan pada pembuatan brownies sangat

beragam, mulai dari keju, raisin, wijen, serta irisan kacang almond. Untuk keperluan

breakfast, brownies disajikan dengan cara langsung diiris dan disajikan diatas wadah

seperti cutting board lalu dipajang pada bagian assorted bread. Sedangkan untuk

keperluan penjualan, brownies dimasukkan ke wadah mika yang terbuat dari plastik,

kemudian diberi sticker dan logo Hotel Mercure dan disimpan di cake shop Hotel Mercure

Bandung City Centre.

Brownies yang baru selesai dipanggang lebih baik disimpan di suhu ruang agar uap

panasnya hilang dan brownies dapat lebih tahan lama. Brownies yang baru selesai

dipanggang dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Brownies aneka topping yang sudah dipanggang

28

Setelah uap air brownies yang sudah dipanggang berangsur berkurang, maka brownies

boleh dikemas dan kemudian dijual.

Gambar 18. Brownies yang sudah dikemas untuk dijual

29

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Hotel Mercure Bandung City Centre merupakan hotel berbintang empat yang terletak di

pusat Kota Bandung. Hotel mercure menyediakan berbagai jenis makanan dan juga

service di bidang Food and Beverage baik makanan yang diproduksi sendiri maupun

dibeli dari supplier. Pastry kitchen memproduksi aneka cake, minuman serta kebutuhan

untuk coffee break para tamu. Pastry kitchen juga menyediakan berbagai produk cake

untuk dijual. Sponge cake merupakan cake yang dibuat dengan metode foaming dimana

pada metode ini benyak memasukkan udara dengan cara mengocok gula dan telur terlebih

dahulu, agar cake yang dihasilkan teksurnya lembut, serta memiliki pori-pori yang kecil

dan halus. Decorating cake, biirthday cake serta mini pastry dibuat dari cake dasar yaitu

sponge cake. Brownies merupakan cake berwarna coklat yang tidak terlalu membutuhkan

pengembangan dalam pembuatannya sehingga dalam pembuatan brownies tidak

dibutuhkan adanya penambahan leavening agent. Proses pembuatan brownies hampir

mirip dengan sponge cake, yakni dengan metode foaming agar bagian dalam brownies

teksturnya tidak kasar, meskipun bagian luarnya kasar. Brownies yang dibuat di Hotel

Mercure memiliki berbagai jenis topping seperti keju, wijen, almond, serta kismis.

Brownies yang dibuat di Hotel Mercure untuk keperluan breakfast atau dijual di cake

shop.

5.2. Saran

Perlu adanya peningkatan dalam kreativitas dalam pembuatan sponge cake dan

brownies di Mercure Hotel Bandung City Centre.

Peningkatan pengetahuan berbagai jenis bahan yang digunakan baik untuk membuat

sponge cake dan brownies perlu ditingkatkan lagi untuk mendapatkan hasil baik

sponge cake maupun brownies yang maksimal

Perlu adanya pelatihan bagi karyawan untuk membuat decorating cake agar cake

yang dibuat desainnya bisa lebih berkembang dan variatif lagi

30

BAB 6

DAFTAR PUSTAKA

Airlangga, Bayu. 2017. Jenis Produk Roti Kue. Laporan Praktikum Roti Kue.

https://id.scribd.com/document/364616978/Roti-Kue-Jenis-Produk-Roti-Kue.

Diakses tanggal 9 April 2019

Anis Mulyati. 2015. Laporan Skripsi. Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan

Tepung Talas (Colocasia gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu

Dengan Penambahan Lemak yang Berbeda. Universitas Negri Semarang

https://lib.unnes.ac.id/22927/1/5401411009.pdf. Diakses tanggal 11 April 2019

Aniswatul Khamidah, Ericha Nurvia Alami. 2011. Pembuatan Brownies Kukus Kasava

(Non-Terigu) Dengan Subtitusi Talas Belitung dan Tomat. Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Jawa Timur. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman

Aneka Kacang dan Umbi. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-

content/uploads/2012/09/68_aniswatu-1.pdf. Diakses tanggal 25 April 2019

Masyura, M. D. 2011. Pembuatan Shortening dari Campuran RBD Stearin Dengan

Minyak Inti Sawit Secara Gliserolisis Menggunakan Katalis Enzim Lipase dari

Dedak Padi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah Sumatera Utara. AGRIUM Vol.16 No.3 (132-135)

http://jurnal.umsu.ac.id/index.php/agrium/article/view/240/184. Diakses tanggal

11 April 2019.

Pratiwi, C. Dinka , & Lucia Tri Pangesthi. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Tiwul Tawar

Instan dan Metode Pengocokan Terhadap Sifat Organoleptik Sponge Cake. e-

journal Boga, Volume 7, No. 2, Edisi Yudisium Kedua 2018, Hal 188 – 197

https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-

boga/article/view/23795/21743. Diakses Tanggal 9 April 2019

Romiyatun Mijiling Astuti. 2015. Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap

Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Wana Kulit, Rasa, Aroma dan Tekstur.

PKK, Fakultas Teknik UNNES. Jurnal TEKNOBUGA. Vol. 2 No.2 (61-79).

https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/view/6433/4891.

Diakses tanggal 11 April 2019

Siti Fatimah, Rahayu Dewi. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia

caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. e-journal

31

Boga, Volume 5, No. 1, Edisi Yudisium, Hal 201 – 210.

https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-

boga/article/view/14098/12843. Diakses tanggal 9 April 2019

Theresia Dewiyanti Pranata. 2005. VARIASI PENGGUNAAN EMULSIFIER DAN

SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) DALAM

FORMULASI ROTI MANIS: EVALUASI SIFAT FISIK, KIMIA DAN

SENSORIS. Laporan Skripsi. Universitas Katholik Soegijapranata. Semarang

http://repository.unika.ac.id/12180/6/01.70.0025%20Theresia%20Dewiyanti%20

Pranata%20LAMPIRAN.pdf . diakses tanggal 10 April 2019

Wenggi Sartika Sari. 2015. Subtitusi Pisang Masak Sehari Terhadap Kualitas Bolu

Kukus. Laporan Skripsi. Jurusan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik

Universitas Negeri Padang.

http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/article/view/5485/4340. Diakses tanggal

23 April 2019

32

BAB 7

LAMPIRAN

7.1. Kartu Bimbingan KP

33

7.2. Absensi KP

34

35

36

37

38

7.3. Hasil Plagscan