ISSN 0853 - 2788Akreditasi No: 345/Akred-LIPIIP2MBII07/2011

PROSES STERILISASI SARI BUAH TERONG UNGU (Solanum melongena)DENGAN SISTEM OZONISASI

Suharyono A.S.1, Udin Hasanudin 1, M.Kurniadi2

"Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Faperta Unila Bandar LampungJl. Sumantri Brojonegoro No.1, Bandar Bampung ,

2)UPT. Balai Pengemban?an Proses clanTeknologi Kimia - LIPI Yogyakarta,Desa Garling, Playen, Gunungkidul Yogyakarta

Email: HM_KUR@yahoo.com

Diterima: 25Desember 2010; Disetujui: 17Januari 2011

ABSTRAK

Salah satu upaya dalam pengawetan olahanpangan adalah melalui proses sterilisasi dengansistem ozonisasi menggunakan molekul ozon (03),

Tujuan penelitian ini yaitu melakukan kajianproses sterilisasi sari buah terong (Solanummelongena) menggunakan sistem ozonisasidengan konsentrasi ozon sebesar 0,6 ppm. Dalampenelitian ini sari buah terong dibuat dalam 6 ratiopenambahan air: gula (1:10%; 1:15% ; 1:20% ;2:10% ; 2:15% ; 2:20%). Sterilisasi denganozonisasi pada konsentrasi ozon sebesar 0 6,ppm.Perlakuan waktu ozonisasi yang dilakukan(0,6 ppm) 0 menit, 2 menit, 4 menit, 6 menit 8menit, dan lama penyimpanan 0 hari, 2 hari, 4 h~,6 hari. Parameter pengujian saribuah meliputi ujiorganoleptik (tingkat kesukaan) dan uji vitamin c.Setelah diperoleh sari buah terong yang terbaikdilakukan uji protein, karbohidrat dan totalmikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwaozonisasi dapat digunakan sebagai prosessterilisasi sari buah terong ungu, waktu ozonisasidengan daya awet optimal dan kualitas sari buahterong .ungu yang terbaik yaitu 4 menit denganl~a snnpan s~lama 2 hari. Respon panelis padaUJl organoleptis secara keseluruhan sari buahterong antara 2,8 (disukai), dan 3,13 (disukai).Kadar vitamin C, protein, karbohidrat dan totalmikroba sari buah terong yang terbaik masing-masing sebesar 1,35 mg/lOO mL, 1,1%, 3,43mg/l00mL, 8.36xl 03 cfu/mL.

Kata kunci: Terong, ozonisasi, ozon, sterilisasi.

ABSTRACT

One effort in the preservation of food is

processed through a sterilization process usingozonization system with ozone molecule (0). Thepurpose of this study is to review the process ofsterilization of juice eggplant (Solanummelongena) using ozonation systems with aconcentration of 0.6 ppm ozone. In this study,eggplant juice made in 6 ratio of water: sugar(1:10%, 1:15%, 1:20%, 2:10%, 2:15%, 2:20%)and sterilize with 0.6 ppm ozone The ozonationtime studiedfor (0.6ppm) 0min, 2min, 4minutes, 6minutes, 8 min and long storage 0 days, 2 days, 4days, 6 day. Testparameters obtained included thejuice organoleptic test (preference level) and test ofvitamin C. The results showed that ozonation canbe used as a process of sterilization of juiceeggplant, ozonation time with optimal and durablepower offruit quality is 4minutes with long storagefor 2 days. Response panelists on organoleptic testas a whole eggplant juice between 2.8 (preferred),and 3.13 (preferred). Levels of vitam in C, protein,carbohydrate and total microbial best eggplantjuice are 1.35 mg1100mL, 1.1%, 3.43 mg1100mL,8.36x1 rI cfulmL, respectively.Key words: Eggplant, ozonization, ozone,

sterilization.

PENDAHULUAN

Terong (Solanum Melongena) adalah jenissayuran yang popular dan disukai oleh banyako~~g. Selain rasanya yang enak kandungangizmya pun cukup melimpah. Selain dapatdikonsumsi secara langsung, pemanfaatan terongjuga dapat dilakukan dengan cara mengolahmenjadi sari buah. Produksi terong khususnya didaerah Lampung sebesar 215.426 tonltahun

dengan harga rata-rata Rp1.500,00-Rp2.000,00.Beberapa sumbermengatakan bahwa terong sangattepat untuk obat sakitwasir(I,2,3).

Salah satu upaya dalam pengawetan produkpangan olahan adalahmelalui proses sterilisasi danpasteurisasi. Pada penelitian ini sterilisasi yangdigunakan adalah sterilisasi dengan sistemozonisasi dengan konsentrasi ozon sebesar 0,6ppm. Sterilisasi dengan sistem ini dipilihdikarenakanozonisasimenggunakanmolekul ozon(03), suatu senyawa oksidan yang sangat reaktifdan umumnya dapat membunuh milcroorganismekarena selama terj adi proses ozonisasi selmilcroorganismemengalami lisis.

Selain itu, ozon memiliki sifat yang tidakstabil secara kimia, sehingga terdekomposisimenjadi oksigen dengan cepat setelah dihasilkan,karena ozon adalah gas yang terdiri dari molekul-molekul 0/4,5). Satumolekul ozon memiliki 3atomoksigen. Molekul ozon masih bereaksi dengan zatlain denganmelepaskan satu dari tiga atom oksigentersebut, sehingga melalui proses oksidasi ozonmampu membunuh berbagai macammikroorganisme misalnya seperti E. coli,Salmonella enteriditis, dll, serta berbagaimilcroorganismepatogen lain.

Ozon yang larut dalam air akanmenghasilkan hidroksil radikal (-OR), yaitusebuah radikal bebas yang memiliki potensialoksidasi yang sangat tinggi sehingga dapatmengoksidasi senyawa-senyawa organik'". Ozonmerupakan oksidan yang sangat reaktif dan akanlarut di dalam air serta dapat mengoksidasisenyawa-senyawa organik. Reaksi oksidasi inimenyebabkan molekul gula polisakarida teruraimenjadi monosakarida selama terjadinya prosesoksidasi.

Pengembangan molekul protein yangterdenaturasi akan membuka gugus reaktif yangada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akanterjadi pengikatan kembali pada gugus reaktifyangsama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yangterbentuk cukupbanyak sehingga protein tidak lagiterdispersi sebagai suatu koloid, maka proteintersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebutmenahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel.Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yangterkoagulasi itu,protein akanmengendap'",

Sedangkan mutu milcrobiologis dari suatuproduk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenismikroorganisme yang terdapat dalam bahanpangan'", Tujuan penelitian ini yaitu mengetahuilama waktu proses ozonisasi yang menghasilkandaya awet dan kualitas sari buah terong yangterbaik, respon panelis terhadap rasa sari buahterong serta kadar vitamin C saribuah terongungupadaproses tersebut.

\

BAHAN DAN METODA

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah buahterong berwarna ungu yang diperoleh dari pasartradisional di Tanjung Karang, lamtan pengencersteril, media PCA, aquadest, amilum 1%, 0,01 Nstandart Yo di um, K- oks ala t j enuh,phenolphthalein, NaOR, indikator rosalinin-chlorida, formaldehid, larutan glucose test, gulapasrr.air.

Peralatan

Peralatan yang digunakan ini adalahOzonizer, erlenmeyer, cawan petri, biuret, tabungreaksi,penangas air, labu ukur, botol sirup, panci,pisau, kompor, kain penyaring, corong, blendermerk Philips, gelaskimia, selangkecil.

Metoda

Penelitian terdiri dari dua tahap kegiatan,yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahappenelitian utama. Parameter pengamatan padapenelitian ini meliputi pengujian angka totalmikroba, analisis vitamin C (AOAC,1990),analisiskadar protein cara Gunning (AOAC,1990),analisiskadar karbohidrat (AOAC,1990) serta ujiorganoleptik (Hedonic scalei". Metoda yangdigunakan adalah metoda deskriptif denganmenyajikan hasil pengamatan dalam bentuk tabeldan grafikkemudian dianalisis secaradeskriptif.

Tahap Penelitian Pendahuluan .

Aliran proses kegiatan tahap pendahuluanmeliputi pembuatan sari buah terong dapat dilihatpada Gambar1.

Sortasi buah terong ungu

Pembersihan dan pencucian

Penghancuran menggunakan blender

Bubur buah terong ungu

Penyaringan dengan kain saring (80 Mesh)

Vol. Hasil 20mL -~-----.IAmpas

Penambahan air:gula (1:10% ; 1:15% ; 1:20% ;2:10% ; 2:15% ; 2:20%)

Sari Buah Terong Ungu

Gambar 1. Diagram alir pembuatan sari buah terongungu

Buah terong ungu sebanyak 1 kg disortasiuntuk memilih mutu yang baik dan tidak cacat.Dicuci dengan air bersih sampai tidak ada kotorandati debu, tanah dan pasir. Selanjutnya dipotong-potong dengan pisau dan dihancurkan denganblender sampai seperti bubur. Bubur terongdisaring menggunakankain saring ukuran 80 mesh.Ampas yang tertahan diatas saringan dibuang.Cairan sari buah yang dihasilkan adalah 200 ml,selanjutnya diberi perlakuan penambahan air dangula, dengan ratio yang berbeda sesuai perlakuanyaitu masing-masing: 1:10%, 1:15%, 1:20%,2:10%,2:15%,2:20%. Sari buah terong ungu yangsudah diberi penambahan air dan gula disimpandalam botol sirup.

Tahap Penelitian Utama

Diagram alir penelitian utama dapat dilihatpada Gambar 2.

I 300 mL sari buah terong ungu I~

I Dikemas dalam botol steril vol. 350 mL 1~

Perlakuan waktu ozonisasi (0,6 ppm)o menit (TO), 2 menit (T1), 4 men it (T2), 6 men it(T3), 8 menit (T4) dan lama penyimpanan 0 hari

(to), 2 hari (t1), 4 hari (t2) , 6 hari (t3)

~Uji organoleptik (tingkat kesukaan) I

dan uji Vitamin C

~

Setelah diperoleh sari buah terong yangterbaik dilakukan uji protein, karbohidrat, dan

total mikroba

Gambar 2. Diagram alir penelitian utama

Sari buah terong ungu sebanyak 300 mLdikemas dalam botol steril ukuran 350 mLdilakukan ozonisasi. Cara ozonisasi sebagaiberikut: 300 mL jus yang sudah dikemas dalambotol steril ukuran 350 mL dimasukkan ke dalamalat ozonizer selama waktu yang telah ditentukandalam perlakuan yaitu: 0, 2, 4, 6, dan 8 menit.Selanjutnya masing-masing sampel dilakukan ujiorganoleptis dan uji vitamin C. Dari hasil pengujiantersebut dapat diketahui sari buah terong ungu yangterbaik, selanjutnya dilakukan uji protein,karbohidrat dan total mikroba.

BASIL DAN PEMBAHASAN

Total Mikroba

Total mikroba tertinggi terdapat padaperlakuan waktu ozonisasi 0 menit denganpenyimpanan 0 hari dengan jumlah mikroba25.4xl08danjumlahlogmikrobasebesar9,4. Totalmikroba terkecil terdapat pada perlakuan waktuozonisasi 8 menit dengan jumlah mikroba sebesar1.6Ox103 cfu/mL dan log jumlah mikroba sebesar8,2. Pengaruh waktu ozonisasi terhadap logjumlahmikroba sari buah terong ungu pada pengamatanhari ke-O dapat dilihat pada Tabell. Terlihat bahwalogjumlah mikroba menurun seiring bertambahnya

waktu ozonisasi yang digunakan. Hal inidikarenakan terjadinya proses oksidasi olehmolekul ozon sehingga sel bakteri mengalami lisisdanmati.

Tabell. Pengaruhwaktu ozonisasi terhadap logjumlahmikrobapadahari ke-O

Waktu Ozonisasi 0,6 Log Jumlah Mikrobappm (menit)0 9,42 3,84 3,66 3,28 3,1

Melalui proses oksidasi langsung ozon akanmerusak dinding bagian luar sel mikroorganisme(cell lysis) sekaligus membunuhnya. Juga melaluiproses oksidasi oleh radikal bebas seperti hydrogenperoxyda CHz02) dan hydroxyl radical (OR) yangterbentuk ketika ozon terurai dalam air.

VitaminCTerjadi penurunan vitamin Cantara waktu

ozonisasi 0 menit sampai 8 menit mencapai 0,3mg/lOOmL pada waktu ozonisasi 8 menit masasimpan selama 6 hari. Penurunan kandunganvitamin C yang cukup drastis ini terjadi seiringbertambahnya waktu ozonisasi yang digunakandan semakin lamanya waktu ozonisasi yangditerapkan. Hal ini disebabkan karena sifat darivitamin C itu sendiri yang mudah teroksidasi bilaterdapat panas atau diberi perlakuan sinar Xtermasuk perlakuan ozonisasi, ozon mudahbereaksi dengan senyawa organik lainnya'", Tabel2memperlihatkan bahwa semakin lama waktuozonisasi dan waktu penyimpanan yang digunakanmaka kandungan vitamin C pada sari buah terongungu yang teroksidasi juga semakin tinggi.Tabel 2. Pengaruh waktu ozonisasi terhadap kadar

Vitamin C (mg/15mL) pada masing-masinglama simpan

Waktu Ozonisasi Hari ke:

0,6 ppm (menit) 0 2 4 6

° 2,75 2,20 1,60 0,652 2,00 1,60 1,35 0,604 1,60 1,40 0,90 0,456 1,50 1,30 0,80 0,408 1,40 1,10 0,70 0,40

Dalam vitamin C yang disintesis secaraalami dan paling mudah rusak, hal ini dikarenakanvitamin C merupakan vitamin yang larut dalam airyang mudah teroksidasi dengan dipercepat olehpanas, sinar X, oksidator, alkali dan aktivitasenzim'", Penyimpanan pada cahaya yang terang,akan terjadi hilangnya asam askorbat akibatoksigen yang dari sensitiser oleh riboflavin(vitamin D) dengan adanya cahaya matahari) (10).

ProteinTabel3 memperlihatkan bahwa kadar protein

pada sari buah terong semakin menurun dengansemakin lamanya waktu ozonisasi yang digunakan,hal ini dikarenakan terjadinya oksidasi protein padasari buah terong sehingga protein terdenaturasiakibat proses ozonisasi yang mengakibatkanpenurunan kandungan protein pada sari buahterong ungu tersebut. Penurunan kandunganprotein sari buah terong disebabkan oleh adanyaradikalbebasyangsangatreaktifdanmenyebabkanperubahan pada rantai-rantai asam amino sehinggaterjadi kerusakan protein pada sari buah terongungu tersebut yang sering dikenal dengan oksidasiprotein.Tabel3. Pengaruhwaktu ozonisasi terhadapkandungan

protein dan karbohidrat pada sari buah terongungupada hari ke-O

Waktu Kadar Protein KadarOzonisasi 0,6

(%)Karbohidrat

ppm (menit) (mg/lOOmL)

0 1,74 4,52 1,50 4,14 1,30 3,486 1,25 3,68 1,20 3,5

Terjadinya kerusakan protein akibatserangan radikal bebas termasuk oksidasi proteinyang mengakibatkan kerusakan jaringan temp atprotein itu berada.

KarbohidratHasil uji karbohidrat pada sari buah terong

yang diberi perlakuan waktu ozonisasi pada harike-O terdapat pada Tabel 3. Karbohidrat pada saribuah terong mengalami penurunan, hal inidiakibatkan terjadinya reaksi oksidasi karbohidrat.

I

Selapenungmenkarb

UjiO

Rasa

teronrelatikontrbuahdibepanelpadaozoniharidisukmem1,5(aTabel

WaktuOzonisasi0,6 ppm(menit)

0

2

4

6

8

Ketera

berpeungu,terjateronberub

Aro

yangkonsperlterha

II/TI

ma proses ozonisasi berlangsung terjadiguraian senyawa kimia pada sari buah terongu termasuk kandungan karbohidratgakibatkan terjadinya penurunan kadarohidrat.

rganoleptik

Respon panelis terhadap rasa sari buahg setelah diberi perlakuan waktu ozonisasif lebih tinggi bila dibandingkan dengan01. Hasil uji organoleptik terhadap rasa sariterong mengalami peningkatan setelah

rikan perlakuan waktu ozonisasi. Hasil responis terhadap rasa saribuah terong diperlihatkanTabel 4. Skor tertinggi terdapat pada waktusasi 4 menit dengan lama simpan selama 0dan 2 hari dengan perolehan skor 3,5 (sangatai). Skor terendah pada waktu ozonisasi 0t dan masa simpan selama 0 hari dengan skorgakdisukai).4. Hasil test panel organoleptis pengaruh waktu

ozonisasi sari buah terong ungu pada masing-masing lama simpan

Lama simpan (hari)

0 2 4rasa aroma warna penam rasa aroma warna penum rasa aroma warne penam

aka" akan akun2,5 l,7 2,8 2,0 2,5 2,1 2,4 1,5 1,5 1,4 2,4 1,8

2,7 1,4 2,3 2,5 2,7 2,5 2,7 2,4 2,0 1,7 2,3 2,2

3,4 1,8 2,5 2,6 3,4 2,6 2,9 2,6 2,2 1,3 2,3 2,2

2,7 2,0 2,5 2,6 2,7 2,0 2,0 2,0 1,7 2, I 2,3 2,2

2,7 1,8 2,5 2,5 2,7 2, I 2,4 2,4 1,8 1,5 2,3 2,0

ngan (skoring) : 1 = tidakdisukai2 = agak disukai3 = disukai4 = sangat disukai

Lamanya penyimpanan juga sangatngaruh terhadap rasa pada sari buah terongsemakin lama masa simpan maka akan

di penyimpangan terhadap rasa sari buahg ungu tersebut, dari rasa manis kemudianahmenjadi asam?".

maTerong ungu memiliki aroma yang khas,kurang diminati oleh sebagian besar

umen. Selama masa simpan 2 hari dan diberiakuan waktu ozonisasi 4 menit, respon panelisdap aroma sari buah terong ungu meningkat.

Hal ini dikarenakan adanya pemecahan molekulpada sari buah terong oleh molekul ozon sehinggaaroma khas terong yang dihasilkan berkurangdibandingkan sebelum diozonisasi.

Setelah mengalami penyimpanan selama 4hari aroma sari buah terong sudah mengalamipenyimpangan, sehingga respon panelis terhadaparoma sari buah terong kurang baik 1.3 (tidakdisukai). Penurunan respon panelis ini disebabkanterjadinya penyimpangan pada sari buah terongungu, salah satu penyimpangan yang terjadi yaituadanya reaksi fermentasi yang dicirikan dengantimbulnya gas CO2 dan timbulnya rasa asam padasaribuah terong.

Respon panelis terhadap aroma sari buahterong selama penyimpanan diperlihatkan padaTabel 4. Respon tertinggi terdapat pada waktuozonisasi 4 menit dengan masa simpan selama 2hari dengan perolehan skor sebesar 2,6 (disukai)dan skor terendah terdapat pada waktu ozonisasi 4menit dengan masa simpan selama 4 hari denganskor 1,3(tidakdisukai).

Mekanisme berkurangnya aroma pada saribuah terong ungu dikarenakan bahwa ozon yanglarut dalam air akanmenghasilkan hidroksil radikal(-OR), dalam proses sterilisasi berbagai jenismikroorganisme menghilangkan bau danmenghilangkanwarna.

WarnaRespon panelis terhadap warna pada sari

buah terong dapat dilihat pada Tabel 4. Skortertinggi pada uji organoletik terhadap warna saribuah terong terdapat pada perlakuan waktuozonisasi 0 menit dengan masa simpan selama 0hari dengan perolehan skor 2,8 (disukai) dan skorterendah terdapat pada perlakuan waktu ozonisasi2menit, 6 menit dan 8 menit dengan skor 2,1 (agakdisukai). Aplikasi yang telah membuktikan bahwasistem ozonisasi dapat menghilangkan warna padaair yaitu pada penjernihan air· akuarium laut,terutama akuariumkoral.

PenampakanProses browning yang terjadi pada sari buah

terong memberi dampak positif terhadappenampakan pada sari buah terong ini. Responpanelis terhadap penampakan sari buah terong

r::

disajikan pada Tabe14. Respon terbaik dari panelisterhadap penampakan sari buah terong terdapatpada perlakuan waktu ozonisasi 4 menit denganmasa simpan 2 hari dengan skor 2.66 (disukai).Skor terendah uji organoleptik penampakanterdapat pada perlak:uan waktu ozonisasi 0 menitdengan masa simpan selama 2 hari dengan skor 1,6(agak disukai).

Respon panelis terhadap penampakan saribuah terong ungu semakin lama semakin menurun,hal ini terjadi dikarenakan semakin banyaknyaendapan yang timbul pada sari buah terong.Endapan yang terbentuk pada sari buah terongungu ini disebabkan oleh adanya kerusakan proteinakibat proses ozonisasi.

Penerimaan keseluruhanRespon pane1is terbaik terhadap penerimaan

keseluruhan sari buah terong ungu terdapat padaperlak:uan waktu ozonisasi 4 menit dengan masasimpan 2 hari dengan skor 3.53 (sangat disukai).Respon terendah terdapat pada perlak:uan waktuozonisasi 2 menit dan lama penyimpanan selama 4haridenganskor 1.8 (agakdisukai), lihat Tabel5.

Tabel 5. Pengaruh waktu ozonisasi terhadappenerimaan keseluruhan sari buah terongungu pada masing-masing lama simpan.

Waktu Lama simpan (hari)Ozonisasi 0,6

0 2 4ppm (menit)

° 3,0 1,7 2,12 3,4 2,8 1,74 3,1 3,13 2,36 3,1 2,0 2,2-8 1,7 1,9 2,0

Keterangan (skoring): 1 = tidak: disukai2 = agak:disukai3 = disukai4 = sangat disukai

Sari buah terong ungu yang belummengalami masa simpan (pada hari ke-O)mendapatrespon panelis yang baik dengan skor 3 (disukai)terhadap penerimaan keseluruhan. Hal ini terjadidikarenakan rasa, warna, aroma dan penampakanpada sari buah terong ini masih baik dan disukaisebagian besar panelis. Semakin lamanya masasimpan sari buah terong maka semakin menurunpula respon panelis terhadap penerimaankeseluruhan sari buah terong ungu.

Hasil perlak:uan terbaik didapat pada waktu

ozonisasi 4 menit dengan masa simpan selama 2hari. Pengujian perlak:uan terbaik ini dilakukandengan 3 kali ulangan dengan hasil rata-rata ujivitamin C sebesar 1,35 mg/lOOmL, uji proteindengan nilai rata-rata sebesar 1,1%, uji karbohidratdengan nilai rata-rata 3,43 mg/lOOmL, Totalmikroba sari buah terong ungu terbaik dengan rata-rata jumlah mikroba 8.36x103 cfu/mL dengan logjumlah mikroba rata-rata sebesar 8,9.

Hasil uji organoleptik menunjukan bahwarespon panelis terhadap rasa, aroma, warna ,penampakan dan penerimaan secarakeseluruhannya skor rata-rata masing-masing,yaitu : 3 (disukai), 2,8 (disukai), 2,8 (disukai), 2,9(disukai) dan 3, 13 (disukai).

KESIMPULAN

1. Waktu proses ozonisasi yang optimal untuk saribuah terong ungu adalah 4 menit.

2. Respon panelis terhadap rasa sari buah terongungu pada proses tersebut = 3 (disukai), aroma= 2,8 (disukai), warna = 2,8 (disukai),penampakan = 2,9 (disukai), dan penerimaankeseluruhan = 3,13 (disukai). Kadar vitamin Csari buah terong pada proses tersebut = 1,35mg/lOOmL, kadar protein = 1,1%, kadarkarbohidrat = 3,43 mg/lOOmL, dan totalmikroba = 8.36x103 cfu/mL. Sebelum proseskadar vitamin C, protein dan karbohidratmasing-masing yaitu: 2,75 mg/lOOmL; 1,74%dan 4,5 mg/I OOmL.

3. Proses sterilisasi dengan sistem ozonisasi selaindapat diterapkan terhadap sari buah terongungu diharapkan dapat dikembangkan padakomoditas bahan pangan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim., Lampung Dalam Angka : JumlahProduksi Terong Provinsi Lampung. BadanPusat Statistik Lampung. Bandar Lampung,(2005).

2. Anonim. Antioksidan Resep Sehat dan UmurPanjang. www.kompas.com.Januari2006.

3. Anonim., Official Methods of Analysis of theAssociation of Official Analitycal Chemists.

Association of Official Analitycal Chemists(AOAC), Washington, D.C. 547, (2006).

4. Metcalf and Eddy.Inc. Ozonization andWastewater Engineering. McGraw-HillInternational Editions. 1334, (2002).

5. Ray, B. Modern Food Microbiology. 4th Ed.CRC Press. Washington D.C. 2004, pp. 201 -210.

6. Ray, B. and M.A. Daeschel., Ozonization inFood Biopreservatives of Microbial Origin.CRC Press. Bocaraton, 2006, pp. 62 - 76.

7. Winamo, F.G., Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia, Jakarta, (1997).

8. Buckle, A.E., Ilmu Pangan. Diterjemahkanoleh Purnomo dan Adiono. ill Press. Jakarta.464.(2001)

9. Fardiaz, S., Mikrobiologi Pangan. PAU-Pangan dan Gizi IPB, Bogor, (1995).

10. Daeschel, M.A. and M.H. Penner. HydrogenPeroxide, Lactoperoxide System and Reuterinein Fundamental Food Microbiology. 5th Ed.Academic Press. New York, 2005, pp.155 -170.

11. Wilson, C.L. Bacteriocins and Ozonization ofGram-positive Bacteria in Food Products. J.Food.Microbiol.Sci .59: 71- 82 (2007).