proteina do leite.pdf

7/21/2019 proteina do leite.pdf

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Universidade de So PauloEscola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Caractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leiteproduzido na regio Sudeste

Luiz Carlos Roma Jnior

Tese apresentada para obteno do ttulo de Doutorem Agronomia. rea de concentrao: CinciaAnimal e Pastagens

Piracicaba2008


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Luiz Carlos Roma JniorEngenheiro Agrnomo

Caractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leite produzido naregio Sudeste

Orientador:Prof. Dr. PAULO FERNANDO MACHADO

Tese apresentada para obteno do ttulo deDoutor em Agronomia. rea de concentrao:Cincia Animal e Pastagens

Piracicaba2008


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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAOESALQ/USP

Roma Jnior, Luiz CarlosCaractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leite produzido na

regio Sudeste / Luiz Carlos Roma Jnior - - Piracicaba, 2008.148 p. il.

Tese (Doutorado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2008.Bibliografia.

1. Adulterao de alimentos 2. Leitequalidade 3. Protenas 4. Qualidadedos alimentos 5. Sazonalidade I. Ttulo

CDD 637.1

Permitida acpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor


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3

Aos meus pais, Luiz Carlos e Maria ngela,

pelos momentos inesquecveis de apoio,pacincia, compreenso nesta minha caminhada

pessoal e profissional.

minha irm Julie,

presena constante e muito importante naminha vida.


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4


7/150

5

AGRADECIMENTOS

Agradecer o momento mais sublime que existe na vida do ser humano. Assim,aqui vai meu agradecimento todos que colaboraram com este trabalho.

Deus, pois sem ele no teria colhido nenhum fruto nesta minha caminhada

pessoal e profissional.

Ao meu orientador Prof Dr. Paulo Fernando Machado, pelo exemplo de

profissional e confiana em minha trajetria;

Pesquisadora Dra. Maria da Graa Pinheiro, mais que colega de trabalho, pelo

apoio constante ao meu lado em todos os momentos;

Aos professores Cludio Maluf Haddad e Flvio Augusto Portela dos Santos,

pela amizade, confiana e por acreditarem na minha capacidade de trabalho, durante

os estgios de docncia;

Ao setor de Pesquisa & Desenvolvimento da Clnica (Csar, Jos, Teodoro,

Viviane, Augusto, Ana Beatriz, Daiane, Cntia), pela colaborao e apoio incondicional

ao desenvolvimento do meu experimento. Em especial para a Carol, Talita, Carlos

(Zaguero) e Paula (Dori), no s pela ajuda profissional mas tambm pelo grande lao

de amizade to importante em muitos momentos,

Ao Laboratrio da Clnica do Leite pelo timo relacionamento e ajuda constante.Em especial para Cinara, Cristiane, Fabiana, Vitor Hugo, Ana Maria e Laerte.

Aos meus amigos da ps-graduao, principalmente Mrio (companheiro de

altas horas), Vanessa, Liana(grupinho de bioqumica e estatstica). Agradeo tambm


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ao Clube do Boco de Joo Pessoa (Llian, Millor e Flvia) pelos momentos de risadas

constantes.

Aos meus amigos de todas as horas de Piracicaba (Adriana, Felipe gacho,mais do que companheiros), de muito tempo (Adriano Uoli, Anna Ceclia, Alessandra,

Glauco, Maurcio, Eduardo, Fernando Japinha, Rodrigo Armrio, Luciane) e ao

Alexandre (amigo, dentista e agora irmo), pelo companheirismo e compreenso;

s secretrias do departamento de Zootecnia, Creide e Vera, e tambm para a

secretria da ps graduao Giovana, por me agentarem por tanto tempo e ainda com

pacincia;

Jeanne, Carlos, Elimar e Lorian, em nome da Danone Ltda, pela ajuda na

coleta e desenvolvimento do trabalho;

Aos meus novos colegas de trabalho da APTA Ribeiro Preto, porm, j grandes

conhecidos, Cludia Paz, Eduardo Suguino, Mrcia Saladini;

Aos meus amigos Jos, Lea e Ana Helosa, pelas horas de apoio e

descontrao, junto ou no com os cavalos;

FAPESP pelo auxlio a pesquisa concedido;

Ao CNPq pela concesso da bolsa de ps-graduao.

E a todos que tenham contribudo direta e indiretamente com este trabalho.


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7

A vida generosa e, a cada sala que se vive,

descobre-se tantas outras portas.

E a vida enriquece quem se arrisca a abrir novas portas.

Iami Tiba


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9

SUMRIO

LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... 11

LISTA DE TABELAS ...................................................................................................... 15

RESUMO........................................................................................................................ 17

ABSTRACT .................................................................................................................... 19

1

INTRODUO ......................................................................................................... 21

2

REVISO BIBLIOGRFICA ..................................................................................... 25

2.1

Setor lcteo .............................................................................................................. 25

2.2

Qualidade do leite .................................................................................................... 25

2.3

Pagamento por qualidade ........................................................................................ 26

2.4

Protena do leite ....................................................................................................... 28

2.4.1

Quantidade de protena ................................................................................... 30

2.4.2

Adulterao do teor de protena ....................................................................... 32

2.4.3

Qualidade da protena ...................................................................................... 34

Referncias .................................................................................................................... 40

3 VARIAO DO TEOR DE PROTENA E OUTROS COMPONENTES DO LEITE E

SUA RELAO COM PROGRAMA DE PAGAMENTO POR QUALIDADE ............ 45

Resumo .......................................................................................................................... 45

Abstract .......................................................................................................................... 45

3.1

Introduo ................................................................................................................ 46

3.2

Material e Mtodos .................................................................................................. 47

3.3

Resultados e Discusso........................................................................................... 49

3.4

Concluses .............................................................................................................. 55

Referncias .................................................................................................................... 56

4

AVALIAO DA ESTABILIDADE TRMICA DA PROTENA DO LEITE

PRODUZIDO NA REGIO SUDESTE ..................................................................... 61

Resumo .......................................................................................................................... 61

Abstract .......................................................................................................................... 61

4.1 Introduo ................................................................................................................ 62

4.2

Material e Mtodos .................................................................................................. 64

4.3 Resultados e Discusso........................................................................................... 73


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10

4.4 Concluses ............................................................................................................ 108

Referncias .................................................................................................................. 108

5

MTODOS PARA IDENTIFICAO DE FRAUDES UTILIZADAS PARA

AUMENTAR O TEOR DE PROTENA DO LEITE ................................................. 115

Resumo ....................................................................................................................... 115

Abstract........................................................................................................................ 115

5.1

Introduo ............................................................................................................. 116

5.2

Material e Mtodos ................................................................................................ 118

5.3

Resultados e Discusso ........................................................................................ 122

5.4

Concluses ............................................................................................................ 144

Referncias .................................................................................................................. 145


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11

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Representao esquemtica do procedimento de classificao das amostras

(Estvel, Instvel, Protena Instvel) para o experimento ....................................... 65

Figura 2 - Escala utilizada para determinao da estabilidade do leite atravs da prova

do lcool (1 ausncia de precipitao; 2 precipitao leve; 3 precipitao

mdia; 4precipitao intensa; 5precipitao muito intensa) ............................ 66

Figura 3 - Equipamento utilizado para anlise da composio do leite - Clnica do Leite/

ESALQ/USP ............................................................................................................ 67

Figura 4 - Equipamento utilizado na contagem de clulas somticas das amostras do

experimento - Clnica do Leite/ESALQ/USP ........................................................... 68

Figura 5 - Vista dos animais momento antes da ordenha de uma das propriedades

participantes do experimento .................................................................................. 71

Figura 6 - Realizao do controle leiteiro para o experimento ....................................... 71

Figura 7 - Distribuio das propriedades participantes do projeto na Regio Sudeste .. 74

Figura 8 - Distribuio geogrfica das propriedades participantes relacionadas com o

problema de Protena Instvel ................................................................................ 78

Figura 9 - Distribuio das propriedades em funo do nmero de amostras

classificadas com Protena Instvel. ....................................................................... 81

Figura 10 - Distribuio das propriedades em funo da ocorrncia consecutiva de

Protena Instvel ..................................................................................................... 82

Figura 11 - Distribuio das propriedades participantes da Fase 3 do projeto ............... 83

Figura 12 - Distribuio das propriedades classificadas de acordo com a ocorrncia de

Protena Instvel em funo do grupo gentico ...................................................... 85


Protena Instvel em funo do tipo de sistema de produo ................................. 86


Protena Instvel em funo da pastagem encontrada ........................................... 87


Protena Instvel em funo do tipo de volumoso oferecido aos animais ............... 88


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12


Protena Instvel em funo gramnea oferecida picada aos animais .................... 89


Protena Instvel em funo do tipo de silagem oferecida aos animais ................. 89


Protena Instvel em funo da origem do concentrado oferecido aos animais ..... 90

Figura 19 - Ingredientes utilizados no concentrado oferecido aos animais nas

propriedades classificadas de acordo com a ocorrncia de Protena Instvel ....... 91


Protena Instvel em funo da origem do concentrado oferecido aos animais ..... 91

Figura 21 - Distribuio das propriedades classificadas de acordo com a ocorrncia deProtena Instvel em funo do sistema de ordenha utilizado ................................ 92

Figura 22 Distribuio das propriedades em funo da porcentagem de animais

relacionados com Protena Instvel no leite produzido........................................... 94

Figura 23 Distribuio das propriedades estudadas em funo da porcentagem de

leite relacionado com Protena Instvel no tanque de expanso ............................ 95

Figura 24 - Curva de distribuio dos animais em funo do estgio de lactao para os

grupos avaliados..................................................................................................... 98

Figura 25 - Curva de distribuio dos animais em funo do escore de condio

corporal para os grupos avaliados .......................................................................... 99

Figura 26 - Valores mdios do teor de gordura (%) de acordo com as classes de estgio

de lactao para os grupos avaliados .................................................................. 100

Figura 27 - Relao entre teor de gordura, classes de estgio de lactao e escore de

condio corporal dos grupos avaliados ............................................................... 102

Figura 28 - Distribuio dos animais nas classes de relao gordura:protena para os

grupos avaliados................................................................................................... 102

Figura 29 - Distribuio dos animais nas classes de nitrognio urico no leite para os

grupos avaliados................................................................................................... 103

Figura 30 - Distribuio das variveis estudadas de acordo com os componentes

principais identificados .......................................................................................... 106


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13

Figura 31 - Produtos utilizados no processo de fraude do leite (A- Soro de leite; B -

Urina Bovina); CUria Pecuria) ....................................................................... 118

Figura 32 - Equipamentos automticos para anlise de leite - Clnica do Leite -

ESALQ/USP .......................................................................................................... 120

Figura 33 - Potencimetro digital utilizado para aferio do pH e acidez titulvel das

amostras do experimento ...................................................................................... 121

Figura 34 - Fluxograma do preparo dos tratamentos e das anlises realizadas no

experimento .......................................................................................................... 122

Figura 35 - Distribuio dos resultados de protena do leite para as diferentes doses de

soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 126

Figura 36 - Distribuio dos resultados de lactose para as diferentes doses de soro deleite nos diferentes tempos de armazenamento .................................................... 127

Figura 37 - Distribuio da contagem de clulas somticas para as diferentes doses de

soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 128

Figura 38 - Distribuio dos resultados de pH das amostras de leite para as diferentes

doses de soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................... 128

Figura 39 - Distribuio dos resultados de protena do leite para as diferentes doses de

urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 132

Figura 40 - Distribuio dos resultados de gordura do leite para as diferentes doses de

urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 133

Figura 41 - Distribuio dos resultados de extrato seco desengordurado para as

diferentes doses de urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento....... 134

Figura 42 - Distribuio dos resultados de lactose para as diferentes doses de urina

bovina nos diferentes tempos de armazenamento ................................................ 134

Figura 43 - Distribuio dos resultados de pH do leite para as diferentes doses de urina

bovina nos diferentes tempos de armazenamento ................................................ 135

Figura 44 - Distribuio da contagem bacteriana total para as diferentes doses de uria

pecuria nos diferentes tempos de armazenamento ............................................ 136

Figura 45 - Distribuio da contagem de clulas somticas para as diferentes doses de

uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento.................................... 137


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14

Figura 46 - Distribuio da protena do leite para as diferentes doses de uria pecuria

nos diferentes tempos de armazenamento ........................................................... 138

Figura 47 - Distribuio da gordura do leite para as diferentes doses de uria pecuria

nos diferentes tempos de armazenamento ........................................................... 139

Figura 48 - Distribuio do teor de extrato seco desengordurado para as diferentes

doses de uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento.................... 140

Figura 49 - Distribuio do teor de lactose as diferentes doses de uria pecuria nos

diferentes tempos de armazenamento ................................................................. 141

Figura 50 - Distribuio do teor de nitrognio urico no leite para as diferentes doses de

uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento ................................... 142

Figura 51 - Distribuio dos resultados de pH do leite para as diferentes doses de uriapecuria nos diferentes tempos de armazenamento ............................................ 143

Figura 52 - Distribuio dos resultados de acidez titulvel do leite para as diferentes

doses de uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento.................... 144


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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Mdia do teor de protena para diferenas raas .......................................... 31

Tabela 2 - Classificao das amostras em funo do resultado das anlises realizadas................................................................................................................................ 40

Tabela 3 - Tabelas de valores de bonificao/penalizao em funo dos parmetros de

qualidade do leite, como gordura, protena, contagem de clulas somticas e

contagem bacteriana total (BANDEIRA, 2004) ....................................................... 49

Tabela 4 - Valores mensais mdias para gordura, protena, contagem de clulas

somticas e contagem bacteriana total das amostras analisadas .......................... 50

Tabela 5 - Valores mdios para gordura, protena, contagem de clulas somticas econtagem bacteriana total das amostras analisadas por poca do ano .................. 51

Tabela 6 - Valores mdios dos aspectos climticos estudados para o perodo

experimental ............................................................................................................ 52

Tabela 7 - Porcentagem mdia de Bonificao ou Penalizao pela qualidade de leite e

os respectivos valores econmicos apresentados durante os meses do perodo

experimental ............................................................................................................ 53

Tabela 8 - Porcentagem mdia de Bonificao ou Penalizao pela qualidade de leite

apresentada durante as pocas do ano avaliadas .................................................. 54

Tabela 9 - Produo mdia diria e nmero de propriedades participantes do

experimento por Estado .......................................................................................... 73

Tabela 10 - Nmero de amostras analisadas e ocorrncia de Protena Instvel

relacionadas com volume e valor monetrio ao longo de um ano .......................... 75

Tabela 11 - Variao do nmero de amostras de leite classificadas como Protena

Instvel ao longo dos meses ................................................................................... 76

Tabela 12 - Distribuio dos casos de Protena Instvel por grupo de produo de leite................................................................................................................................ 77

Tabela 13 - Comparao da composio do leite normal em relao ao leite com

Protena Instvel ..................................................................................................... 79

Tabela 14 - Coeficiente de correlao de Pearson (r) entre as semanas avaliadas para

a ocorrncia do problema de Protena Instvel ....................................................... 82


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16

Tabela 15 - Coeficiente de Correlao de Pearson e Nvel de significncia para cada

caracterstica das propriedades avaliadas em relao a ocorrncia de Protena

Instvel ................................................................................................................... 84

Tabela 16 - Quantificao de casos e volume de leite identificado com Protena Instvelnas propriedades participantes do projeto .............................................................. 93

Tabela 17 - Comparao das porcentagens de nmero de amostras e volume de leite

identificados com Protena Instvel para os grupos estudados .............................. 94

Tabela 18 - Comparao da composio do leite em funo da classificao das

amostras de tanque de expanso das 12 propriedades estudadas ....................... 95

Tabela 19 - Comparao da composio do leite em funo da classificao das

amostras individuais dos animais estudados .......................................................... 96

Tabela 20 - Valores da Odds Ratio, Intervalo de Confiana de 95% e probabilidade de

ocorrncia estimada pelo mtodo de regresso logstica multivariada segunda as

variveis categorizadas .......................................................................................... 97

Tabela 21 - Matriz de correlao da anlise de componentes principais para o estudo

da ocorrncia de Protena Instvel ....................................................................... 104

Tabela 22 - Descrio dos autovalores para os componentes principais utilizados na

anlise da ocorrncia de Protena Instvel ........................................................... 105

Tabela 23 - Descrio dos componentes principais utilizados para a anlise da

ocorrncia de Protena Instvel ............................................................................ 105

Tabela 24 - Descrio dos tratamentos do experimento ............................................. 119

Tabela 25 - Mdias e desvios-padro das variveis para os dias de anlise das

amostras adicionadas com soro de leite ............................................................... 123

Tabela 26 - Mdias e desvios-padro das variveis para as diferentes doses de soro de

leite adicionadas s amostras .............................................................................. 124

Tabela 27 - Mdias e desvios-padro das variveis para os dias de anlise dasamostras preparadas com adio de urina bovina ............................................... 129

Tabela 28 - Mdias e desvios-padro das variveis para as diferentes doses de urina

bovina adicionadas s amostras........................................................................... 131


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RESUMO

Caractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leite produzido na

Regio Sudeste

A maior valorizao da protena dentre todos os constituintes do leite foi o focodo presente estudo. Foi abordado a variao e fraude no teor de protena e tambm oaspecto de qualidade da protena produzida em propriedades leiteiras. Todos osexperimentos foram realizados durante o perodo de outubro de 2005 a julho de 2007,em propriedades leiteiras da regio sudeste, bem como, ensaios laboratoriais paraestudo de fraudes em Piracicaba, SP. A variao do teor protena e outroscomponentes do leite, foi acompanhada pela avaliao das condies climticasencontrando influncia significativa sobre a qualidade do leite. Com isso pde ser

observado que a poca de outono destacou-se como mais vantajosa para produo deleite, atingindo bonificao de at 8,5% dentro de um programa de pagamento porqualidade. Sendo que, a contagem de clulas somticas foi o item que mais colaboroucom a penalizao dos produtores. Assim, o efeito da contagem de clulas somticas eda poca do ano, deveriam ser contemplados dentro das tabelas de pagamento porqualidade. O segundo aspecto estudado foi a qualidade da protena, maisespecificamente Protena Instvel. A Protena Instvel seria o leite com coagulao naprova do lcool, sem relao alguma com acidez elevada, mastite ou alta contagembacteriana. Para este estudo, foram acompanhadas propriedades leiteiras para aquantificao do problema de protena instvel e a identificao dos fatoresrelacionados com sua ocorrncia. Como resultado, foi identificada uma ocorrncia de

7% do volume total de leite produzido ao longo de um ano, com concentrao maiordos casos no perodo de incio de outono e final de inverno. Como fatores ligados aocorrncia, identificou-se o estgio de lactao avanado e diminuio do escore decondio corporal dos animais. Esta relao dos fatores est ligada quedasignificativa da lactose no leite explicado pelo baixo teor energtico da dieta, ou baixoconsumo de matria seca. Como ltimo aspecto estudado, a influncia da fraude noteor de protena sobre a qualidade do leite e a deteco atravs de equipamentosautomatizados. Foram utilizados como agentes de fraude: soro de leite, urina bovina euria pecuria. Todos os tipos de fraude alteraram significativamente a qualidade doleite. Estas alteraes podem ser detectadas atravs dos equipamentos automatizadospara anlise do leite. Com isso, a deteco da fraude por estes equipamentos

possvel atravs de anlise conjunta de alguns componentes do leite. A abrangncia dopresente estudo nos trs aspectos expostos, contribui com a importncia da busca porqualidade da matria-prima dentro dos programas de pagamento, principalmente para ocomponente protena.

Palavras-chave: Qualidade do leite; Sazonalidade; Estabilidade trmica; Adulterao


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ABSTRACT

Quantitative and qualitative characteristics of milk protein produced in Southeast

region

A higher valorization of the protein amongst all the milk components is the focusof the present study. The variation and the adulteration in the protein content have beenstudied as much as the aspect of quality of the protein produced in milk facilities. All theexperiments have been carried through during the period between October 2005 andJuly 2007, at dairy properties in the Brazilian Southeastern region, and the laboratorialassays for study of adulterations have been performed in Piracicaba, SP. The variationof the content protein and other components of milk was followed by the evaluation ofthe climatic conditions and it has been considered as of a significant influence in the milk

quality. Thus, it could be observed that the autumn season has been considered themost advantageous one for milk production reaching an additional benefit of up to 8,5%of a program for payment related to quality. The somatic cells count has been the itemthat has influenced the most with the penalization of the producers. Thus, the effect ofthe somatic cells count and the season should be contemplated when analyzing thetables of payment related to quality. The second studied aspect there is the proteinquality, more specifically the Unstable Protein. The Unstable Protein should be the milkwith coagulation in the test of the alcohol, without any relations concerning elevatedacidity, mastitis or high bacterial count. For this study, milk farms have been observedfor the quantification of the Unstable Protein problem and the identification of the factorsrelated to its occurrence. As a result, an occurrence of 7% of the total volume of the

produced milk throughout one year has been identified, with higher concentration of thecases in the months of the beginning of autumn and of the end of winter. As relatedfactors to the occurrence, it has been identified the advanced period of lactation andreduction of the score of the corporal condition of the animals. This relation of the factorsis linked to the lactose decreasing in the milk which is explained by the low energycontent into the nourishment or low consumption of dry substance. As the last studiedaspect was the influence of the adulteration in the protein content on the quality of milkand its detection through computerized equipment. As adulteration agents the followingitems have been considered: whey milk, bovine urine and urea. All kinds of adulterationhave significantly modified the quality of milk. These alterations can be detected throughthe computerized equipment for milk analysis. Thus, the detection of the adulteration

through this equipment is possible through the joint analysis of some of the milkcomponents. The comprehension of the present study in the three observed aspectscontributes to the research importance for quality of the raw material in the paymentprograms, mainly for the component protein.

Keywords: Milk quality; Seasonability; Thermal stability; Adulteration


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1 INTRODUO

Desde a domesticao do gado, h cerca de 6000 anos, snscritos atestam o

fato de que o leite j era considerado um importante constituinte alimentar(ROSENTHAL, 1991). Este hbito de consumir leite, prevalece at os dias de hoje e

adquiriu o perfil da civilizao moderna que o beneficiou e criou um grande nmero de

produtos lcteos.

Em decorrncia deste aumento da diversidade de produtos lcteos encontrados

no mercado, a competitividade uma preocupao constante na indstria atualmente.

Isto pode ser explicado pelo fato dos produtos serem concebidos com preo final j pr-

estabelecido pelo mercado, sortido de inmeros produtos e inmeras fontes. Este efeitoglobalizado no poderia ser diferente em relao indstria de laticnios atravs da

adaptao desde a coleta do leite at diante da remunerao do produtor por sua

qualificao. Esta preocupao no diferente no Brasil (OLIVEIRA; REIS, 2004).

Como a remunerao est baseada na quantidade do componente no leite, o

aspecto de quantidade passa a ser um item importante para o produtor. Dentre todos os

componentes presentes nas tabelas para pagamento por qualidade, o teor de protena

do leite um dos mais importantes pela sua relao direta com rendimento industrial

(VAN BOEKEL, 1993 apud VIOTTO; CUNHA, 2006). Alm disso, a legislao nacional

em vigor exige uma padronizao com valor mnimo de protena para este ser

comercializado de 2,9% (BRASIL, 2002).

Juntamente com a quantidade, a qualidade dos componentes do leite

fundamental para a indstria de laticnios, em virtude da exigncia de tratamentos

trmicos relacionados com aspectos de sade pblica (patgenos potenciais) e de

conservao (microorganismos deteriorantes e enzimas), podendo ocasionar,

entretanto, alteraes qumicas que afetam o produto final. Portanto, dentre ascaractersticas de qualidade da matria prima, a indstria deve selecionar a estabilidade

trmica quando seu objetivo a elaborao de produtos que sofram tratamentos

trmicos intensos e/ou prolongados. Diante disso, a relao da qualidade da protena

em termos de estabilidade trmica torna-se de fundamental importncia para a indstria

atingir avanos no rendimento industrial. Esta importncia no pode ser somente


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22

relacionada com a exigncia da indstria, mas tambm pela exigncia da Normativa 51

(BRASIL, 2002) quanto exigncia da realizao da prova de estabilidade ao lcool

(72%).

Dentre os problemas de estabilidade trmica, muitos esto relacionados comleite que apresenta elevada acidez devido contagem bacteriana total. Mas tambm

existe problema relacionado com a protena, denominado Protena Instvel,

caracterizado por leite com pH e acidez titulvel dentro dos padres considerados

normais, baixa contagem bacteriana e contagem de clulas somticas, contudo

apresenta coagulao visvel na prova do lcool. A ocorrncia deste problema ainda

desconhecida em decorrncia da complexidade dos fatores envolvidos na estabilidade

trmica do leite, criando o desafio de gerar conhecimento em busca de medidas decontrole e/ou preventivas.

No entanto, a busca por um leite de melhor qualidade e com alto teor de protena

ressurge alguns problemas j antigos na cadeia lctea, como o caso de fraudes.

Atualmente, com os programas de pagamento por qualidade, estas fraudes no esto

relacionadas somente com aspectos de volume, atravs da adio de gua (BEHMER,

1999), mas tambm com a alterao do teor dos componentes do leite, em especfico o

teor de protena. Para a preveno da ocorrncia deste problema, existe a necessidade

de mtodos rpidos e precisos para a deteco, com isso surge a oportunidade de

avaliar o uso de equipamentos automatizados, utilizados para avaliao da composio

do leite para esta deteco.

Diante dos aspectos abordados relacionados com protena do leite, o objetivo

geral do presente estudo foi o diagnstico da protena no leite produzido e enviado s

indstrias de laticnio do Estado de Minas Gerais, Rio de Janeiro e So Paulo. Os

objetivos especficos foram:

a) Avaliar o efeito da poca do ano sobre a protena e outros componentes doleite dentro de um programa de pagamento por qualidade;

b) Quantificar a ocorrncia do problema denominado Protena Instvel no leite

produzido na regio Sudeste ao longo de um ano;

c) Verificar a relao entre a ocorrncia de Protena Instvel com caractersticas

da qualidade do leite e das propriedades leiteiras;


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23

d) Anlise do fenmeno atravs de caractersticas zootcnicas das

propriedades, identificando as causas do problema de Protena Instvel;

e) Determinar mtodos para deteco de fraude no teor de protena do leite.


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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Setor lcteo

O leite considerado um alimento perfeito da natureza e apresenta composiorica em protenas, vitaminas, gordura, carboidratos e minerais (principalmente clcio),

alimento importante sade do homem, sendo indicado para todas as idades; as

restries ao seu uso so limitadas a casos excepcionais (OLIVEIRA et al., 1999).

A produo de leite no Brasil tem aumentado aproximadamente 4% ao ano na

mdia dos ltimos 10 anos, registrando em 2003, o total de 21 bilhes de litros

produzidos, segundo FNP (2004). Deve-se destacar que 65% da produo destinada

elaborao de produtos industrializados (FONSECA, 1997).Na atualidade, a questo da "qualidade e segurana" dos produtos alimentcios,

tem recebido maior ateno por parte das autoridades, indstria, profissionais do setor,

produtores e consumidores de modo geral. Devido a esta questo, principalmente

relacionado por parte das indstrias e produtores de alimentos foi lanado o Programa

Nacional de Qualidade do Leite (PNQL), resoluo 56, para melhoria na qualidade do

leite produzido no Brasil (COLDEBELLA et al., 2002).

Diante disso, a legislao brasileira, que trata especificamente do leite e seus

derivados, passou por recente processo de modernizao para acompanhar as

tendncias mundiais e trazer melhorias para o setor nacional como um todo,

estabelecendo novos padres legais da qualidade mnima do leite comercializado no

Brasil (BRANDO, 2000).

Diante do exposto, Brando (2000) discursa sobre a necessidade de busca de

informaes e meios suficientes para que todos os envolvidos na cadeia de produo

estejam a par das variveis do problema e, saibam como proceder para garantir leite

dentro dos padres de qualidade necessrios para manter as caractersticas do seu altopadro nutricional.

2.2 Qualidade do leite

Por definio do RIISPOA (2004), o leite um produto obtido da ordenha

completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem


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alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a

espcie da qual procede. A classificao qumica do leite pode ser estratificada em

mais de 50 compostos qumicos de importncia variada, que desafia a indstria de

laticnios.A necessidade de implementar medidas para melhorar a qualidade do leite no

pas motivou a elaborao do PNQL, iniciativa do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento com apoio de rgos de ensino e pesquisa, o qual suscitou uma srie

de discusses entre as entidades representativas da indstria e produtores, conduzindo

a uma proposta amplamente debatida e com o apoio dos diferentes elos da cadeia

produtiva lctea. A proposta mais objetiva at o momento foi publicao da Instruo

Normativa 51/2002 (BRASIL, 2002), na qual se definiram regulamentos tcnicos para aproduo, identidade e qualidade dos diversos tipos de leite, bem como as condies

para sua refrigerao na propriedade rural e transporte a granel at a indstria. A

Instruo Normativa determina que a qualidade do leite de cada propriedade rural seja

acompanhada atravs de anlises laboratoriais para que se identifiquem os problemas

na origem, ao contrrio do que se faz hoje, quando a qualidade da matria-prima

inspecionada no recebimento do leite pela indstria e pouco se pode fazer para corrigir

as falhas (DRR, 2004).

Um grande avano dos novos regulamentos tcnicos que a fiscalizao da

matriaprima vai passar a ser feita na propriedade rural e no mais na plataforma de

recepo da indstria. Isso vai permitir que os problemas sejam identificados na origem

e, atravs do programa de incentivo e penalidade, os produtores passaram a adotar as

medidas corretivas necessrias (DRR, 2004).

2.3 Pagamento por qualidade

A determinao de um leite com qualidade pode ser definida em termos de suaintegridade, ou seja, livre da adio de substncias e/ou remoo de componentes; de

sua composio qumica e caractersticas fsicas; e de sua deteriorao microbiolgica

e presena de patgenos (DRR, 2004). Monardes (1998) ainda destaca que a

qualidade do leite tambm est relacionada a caractersticas organolpticas (odor,

sabor, aspecto).


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Com a demanda da populao, que tem procurado se alimentar mais de leite

fluido e derivados, e a necessidade da indstria, em reduzir suas perdas com matria-

prima de m qualidade, tem aumentado a exigncia para que o leite cru tenha um

elevado padro de qualidade j na sua origem. Assim, as indstrias de grande porte, noincio da dcada de 90, passaram a estabelecer novos requisitos para o recebimento do

leite, vinculando a remunerao ao produtor justamente com a qualidade da matria-

prima, com intuito de instituir de forma progressiva o pagamento diferenciado do

produto de acordo com sua qualidade.

Existem iniciativas governamentais visando padronizar e melhorar a qualidade do

leite, como a implantao de normas nacionais de padres de qualidade do leite,

determinadas pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, do Ministrioda Agricultura, Pecuria e Abastecimento (RIBEIRO et al., 2000) que compem a

Instruo Normativa 51 j em vigor (BRASIL, 2002).

Segundo Philpot (1998), o objetivo principal dos programas de qualidade de leite

deveria ser o de assegurar que as qualidades nutricionais, sabor e aparncia originais

do leite tenham sido preservados e que microrganismos nocivos ou adulterantes no

estejam presentes.

Em contrapartida, com a iniciativa do governo atravs do Programa de Melhoria

da Qualidade do Leite, algumas indstrias iniciaram a implantao de programas de

pagamento por qualidade, como instrumento para incentivar o produtor a buscar pela

melhoria de seu produto e, indiretamente, para obter melhor rendimento industrial. Alm

do pagamento de bonificaes pelo leite de alta qualidade, podem ser utilizadas

penalizaes para o leite de baixa qualidade. Esses programas tm sido ferramentas

poderosas para motivar os produtores a melhorar a qualidade do leite cru. Em geral, os

incentivos por qualidade variam entre as indstrias ou cooperativas, mas a contagem

de clulas somticas, a contagem total de bactrias, a ausncia de resduos deantibiticos e outros inibidores, e a ausncia de fraude por adio de substncias

externas so os principais contemplados para aferir a qualidade do leite.


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2.4 Protena do leite

O leite um sistema coloidal constitudo por uma soluo aquosa de lactose

(5%), sais (0,7%) e muitos outros elementos em estado de dissoluo, onde seencontra a frao nitrogenada representada principalmente pelas protenas (3,2%) em

suspenso (AMIOT, 1991). As protenas do leite podem ser classificadas em dois

grandes grupos: as casenas e as protenas do soro. A casena pode ser definida como

a frao da protena do leite que sofre precipitao em pH=4,6 a 20C; enquanto que o

restante das protenas do leite que no sofrem precipitao chamado coletivamente

de protenas do soro (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).

A casena sintetizada nas clulas epiteliais da glndula mamria, consistindode 4 principais variantes genticas: s1-, s-2, e - casena. Este grupo de protenas

compe aproximadamente 80% do total de protenas do leite, o que determina uma

concentrao mdia de 24-34 mg/mL (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004), que

o principal determinante do rendimento na fabricao de queijos (EMMONS et al.,

2003). As concentraes das diversas fraes de casena do leite s1-, s-2, e -

casena so de, aproximadamente, 12-15, 3-4, 9-11, e 3-4 mg/mL, respectivamente

(SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).

Dentre as quatro principais protenas do soro, duas so sintetizadas na glndula

mamria (-lactoalbumina e a -lactolbumina), enquanto que as outras duas so de

origem do sangue (albumina srica e imunoglubulinas). Outras protenas do soro

incluem a lactoferrina, transferrina e enzimas (plasmina, lipase lipoprotica, fosfatase

alcalina). No leite integral, a -lactoalbumina a protena do soro presente em maior

concentrao (2-4 mg/mL), seguida pela -lactalbumina (1-1,5 mg/mL), enquanto que a

albumina srica e as imunoglobulinas apresentam, respectivamente, as seguintes

concentraes: 0,1-0,4 e 0,6-1,0 mg/mL (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).O leite apresenta, alm das protenas e peptdeos, uma frao de compostos

nitrogenados no-protecos (NNP), que pode perfazer aproximadamente 5% do total de

nitrognio do leite, de acordo com Waltra e Jenness (1984). Estes compostos so

principalmente de origem do sangue, incluindo principalmente substncias como a

uria, a creatina e a creatinina. De acordo com DePeters e Cant (1992), a maior


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proporo do NNP nitrognio no forma de uria (48%), a qual entra livremente na

glndula mamria por difuso para equilibrar sua concentrao com a do plasma

sangneo.

Dentre os componentes do leite, a protena o de maior foco atualmente. Estaimportncia pode ser explicada pela relao direta de teor de protena e rendimento

industrial, principalmente em aplicaes que visem a concentrar este componente,

como na fabricao de queijos. Sendo que, o rendimento industrial est vinculado ao

ponto de vista econmico das empresas pela melhor qualidade do produto e a gerao

de maior variedade de produtos lcteos. Com isso, a indstria passou a maior

valorizao do teor de protena, influenciando diretamente nos programa de pagamento

por qualidade de alguns pases, como Holanda, Frana, Austrlia, Nova Zelndia eCanad. Nestes pases o valor de protena igual ou at o dobro do valor dos demais

componentes (SANTOS; FONSECA, 2007). Nos Estados Unidos, a mdia dos valores

do ano de 2003 apontou US$ 3,22/kg de protena e US$ 2,80/kg de gordura (USDA,

2004), indicando que o kg de protena vale 15% a mais do que o kg de gordura.

O benefcio para as indstrias com relao a mudana na composio do leite,

principalmente no teor de protena, bem significativo. De acordo com Santos e

Fonseca (2007) o aumento em 0,1% de protena pode significar em aumento de at 5

toneladas de leite em p ou 1 tonelada de queijo.

Diante desta busca por protena pelas indstrias, a cadeia agroindustrial do leite

mudou radicalmente em todos os seus componentes. O produtor busca produo de

leite com maior teor de protena, at o consumidor final na busca por produtos com

menor teor de gordura, porm com alto valor biolgico, sendo que o leite fonte de

protena (SANTOS; FONSECA, 2007).

Esta mudana pode ser vista beneficamente atravs da melhoria do leite

produzido, do produtor melhor remunerado pelo seu produto de melhor qualidade, pelosprodutos finais aos consumidores de melhor qualidade. Porm existe tambm a

preocupao com um problema j antigo nas propriedades leiteiras: a fraude. Fraude

esta relacionada diretamente com o teor de componentes, e no mais relacionada

apenas com volume. Com este cenrio pela busca de protena no leite, esta no deve

estar fundamentada somente no aumento do teor, mas tambm em termos de


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qualidade e isentos de fraudes, para evitar prejuzos para a cadeia agroindustrial

(VIOTTO; CUNHA, 2006).

2.4.1 Quantidade de protenaO teor de protena no leite importante devido aos programas de pagamento por

qualidade. Mas atualmente, alm da preocupao com tais programas, existe tambm a

iniciativa do governo em atingir padres mnimos de qualidade do leite para possibilitar

aumento nas exportaes e questo de sade pblica. Esta iniciativa est relacionada

com a Instruo Normativa 51/2002, que prope padres para produo de leite e

dentre estes, existe o valor de protena mnimo (2,9%), para o leite ser passvel de

comercializao (BRASIL, 2002).Com isso, os produtores preocupam-se no s com a economia diante dos

programas de pagamento por qualidade, mas tambm com a questo legal, perante a

legislao em vigor. Assim, a busca pelo aumento do teor de protena tem sido

crescente e incentivada, visto pelo aumento do nmero de pesquisas na rea.

As mudanas no teor de protena podem ser conseguidas numa magnitude bem

inferior s alteraes possveis no teor de gordura, por uma srie de fatores (SUTTON,

1989). Estes fatores podem ser citados desde ambientais at algumas caractersticas

de manejo dos animais.

Gentica e Ambiente

A influncia da gentica sobre o teor de protena no leite bem demonstrada por

resultados de pesquisas comparando diferentes raas. Na Tabela 1 pode ser observada

a variao do teor de protena dentro da faixa de valores mdios de 3,16 a 3,73%,

conforme apresentado por Looper et al. (2005). Mas mesmo com este apelo forte para

a gentica, cerca de 55% da variabilidade do teor decorre da gentica, o restante estrelacionado como ambiente (SANTOS; FONSECA, 2007). Assim sendo, existe grande

influncia do ambiente apresentando variao de seu teor ao longo do ano (TEIXEIRA

et al., 2003; LOOPER et al., 2005). Esta variao ao longo do ano apresenta os teores

mais baixos nos meses de vero, comprovando o efeito de estresse trmico sobre o

teor de protena do leite. Porm, alm do efeito direto nos animais atravs do estresse


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trmico principalmente, ainda existe o efeito indireto do ambiente sobre as pastagens,

afetando o teor de protena no leite.

Tabela 1 - Mdia do teor de protena para diferenas raas

Raa Protena Bruta (%)

Ayrshire 3,31

Guernsey 3,47

Holands 3,16

Jersey 3,73

Pardo Suo 3,52

Fonte: Looper et al. (2005)

Nvel de produo, estgio de lactao e idade da vaca

O teor de protena no leite (%) negativamente relacionado com produo de

leite. Entretanto a produo de protena (kg/litro) aumenta conforme aumenta a

produo de leite (LOOPER et al., 2005). Assim como existe a relao com o nvel de

produo, tambm existe a influncia do estgio de lactao sobre o teor de protena.

Um exemplo seria uma vaca Holandesa, na primeira semana de lactao com nvel de

protena cerca de 4%, sofre declnio para cerca de 3% pela sexta semana e volta

aumentar no final da lactao (SANTOS; FONSECA, 2007). Bem como a idade da vaca

tambm sofre influncia sobre o teor de protena, apresentando vacas multparas com

menos teor que as primparas, no entanto produzem maior quantidade de protena, em

decorrncia do maior volume de produo. De acordo com o DHIA (Dairy Herd

Improvement Association) baseado em seu banco de dados existe a diminuio de 0,02

a 0,05% por lactao (LOOPER et al., 2005).

Sanidade

Muitas so as doenas que afetam os componentes do leite, mas a de maior

importncia sobre o teor de protena a mastite. A ocorrncia de mastite acarreta na

reduo do teor de protena, interferindo diretamente sobre o rendimento industrial

(VIOTTO; CUNHA, 2006). Leite de vacas com elevada contagem de clulas somticas

(maior que 500.000 cls/mL) apresentam maior tempo de coagulao e formao de


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massa fraca em comparao com leite de vacas com baixa contagem (LOOPER et al.,

2005).

Nutrio

A nutrio pode afetar a quantidade e/ou porcentagem de protena no leite. Este

potencial de alterao bem mais restrito que a influncia da dieta sobre o teor de

gordura. A faixa de alterao do teor de protena pela dieta pode ser citada entre 0,1 a

0,2 unidades percentuais. Porm, uma das vantagens da tentativa de aumento do teor

de protena no leite atravs da nutrio, que este aumento geralmente

acompanhado pelo aumento do volume de produo (SANTOS; FONSECA, 2007). O

que de ser levado em considerao para o aumento do teor de protena o aumento doconsumo de matria seca e a otimizao da produo de protena microbiana.

Outros pontos relacionados com nutrio so: uso de gordura na dieta e relao

concentrado-volumoso. A adio de gordura na dieta geralmente reduz de 0,1 a 0,2

pontos percentuais para cada quilo de gordura. J a relao concentrado-volumoso

est relacionada com a fermentao ruminal. Como o aumento da proporo de

concentrado nas dietas, provocando aumento da produo de leite, porm em dietas

com excesso de concentrado, pode existir reduo no teor de protena devido

diminuio do crescimento bacteriano em decorrncia de acidose ruminal (SANTOS;

FONSECA, 2007).

2.4.2 Adulterao do teor de protena

Medeiros et al. (2001) relatam sobre a tendncia atual de aumento no consumo

de protena do leite em detrimento ao consumo de gordura do leite. Esta tendncia tem

influenciado os sistemas de pagamento do leite aos produtores de alguns pases como

Holanda, Frana, Austrlia, Nova Zelndia e Canad (IBARRA, 2004), onde o teor deprotena e gordura contabilizam, cerca de 55 e 45% do preo total recebido pelos

produtores, respectivamente (WILLIANS; JACHINK, 1991).

Com isso, a autenticidade dos alimentos tornou-se mais um objetivo a ser

alcanado, assim como a busca pela qualidade. Por isso, cada vez mais importante

detectar a introduo no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de


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qualidade inferior, quer por razes econmicas, quer por razes de sade pblica

(VELOSO et al., 2002).

Por definio, fraude a adio ou subtrao parcial ou total de qualquer

substncia na composio original do produto. A fraude pode ser caracterizada tantopela adio de uma matria qualquer que no exista no produto, como pela subtrao

de um dos seus elementos, em condies tais que o produto perca suas caractersticas

normais. As fraudes mais generalizadas so: a adio de gua ao leite, desnate parcial

ou adio de leite desnatado e, ainda, a adio de gua e leite desnatado

conjuntamente (BEHMER, 1999). Outros mtodos de fraude, tambm podem ser

considerados como a adio de urina ao leite e de estabilizantes, todos visando obter

lucro ilcito.Segundo Brando (IDEC, 2003), a fraude com o soro de leite o tipo mais

comum. O soro usado pelos laticnios como ingrediente na fabricao de bebidas

lcteas. Seu valor protico equivale a cerca de um quarto ao do leite e o preo, mais

baixo. O autor afirma que o leite pode ficar com um sabor aguado. Para o consumidor,

porm, a diferena entre o leite puro e o fraudado imperceptvel quando o grau de

adio de soro no ultrapassa 20%.

Outros tipos de fraude tambm foram citados na literatura, Guan et al. (2005)

destacaram que existe a adulterao de leite fresco com leite reconstitudo ou a venda

de leite reconstitudo como o produto fresco. Mabrook et al. (2006) relataram que a

adio de gua ao leite uma prtica comum realizada por fazendeiros em algumas

partes do mundo. Segundo Paradkar et al. (2001) o leite sinttico (uma combinao de

uria, sal de sdio, bicarbonato de sdio, sacarose, leo vegetal, detergente e gua)

imita muito bem as caractersticas fsico-qumicas do leite e tambm tem sido uma

forma de adulterar produtos lcteos.

Atravs do levantamento de estudos a respeito de fraudes, eram encontradosamplamente casos de fraudes por volume ou prolongamento da vida til do produto

(PIRES, 2006). Recentemente, estas fraudes continuam, porm alm dos fatores

apresentados, outros casos surgem com grande importncia, o caso das fraudes de

adulterao da composio do leite.


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No existem relatos em literatura com relao a fraudes no teor de protena do

leite com uria e urina bovina, no entanto, muitos laticnios j possuem conhecimento

destas fraudes. Estes dois produtos, uria e urina bovina, tornam-se importantes

substncias de fraude do leite, por conterem nitrognio, resultando assim no aumentodo teor de protena detectvel no leite, pelo aumento da concentrao de nitrognio.

Outro ponto que merece destaque pelo fcil acesso dos produtores a estes produtos.

A urina facilmente coletada dos animais e a uria comumente encontrada nas

propriedades por ser utilizada diretamente na dieta de bovinos.

Desta forma, prticas de adulterao criam competio desleal, que podem gerar

impacto negativo na economia local ou mesmo internacional (GUAN et al., 2005). Alm

disso, estas fraudes comprometem caractersticas organolpticas e, s vezes, o valornutritivo dos alimentos, prticas sempre prejudiciais aos consumidores e prpria

indstria, j que no se pode fabricar derivados a partir de leite fraudado (S, 2004).

2.4.3 Qualidade da protena

O leite de alta qualidade caracterizado como um produto livre de agentes

patognicos e outros contaminantes, com reduzida contaminao microbiana, sabor

agradvel, adequada composio e baixa contagem de clulas somticas. Santos

(2004) ressaltou os principais aspectos no microbiolgicos que afetam a qualidade do

leite, com enfoque principal para alteraes da protena do leite e sua estabilidade.

Dentro da qualidade, existe o termo estabilidade trmica, que pode ser definido

como o tempo necessrio para ocorrer coagulao visvel do leite, em determinado pH

e temperatura. Esta estabilidade est diretamente relacionada com a capacidade de o

leite resistir coagulao pelo calor e, portanto, ao seu processamento (SILVA, 2003).

A ocorrncia do leite com instabilidade da protena, diagnosticada pela prova do

lcool, um problema encontrado em vrias regies do Brasil. Esta situao tem sidoencontrada mesmo em leite que no apresenta elevada acidez e que no seja originado

de vacas com mastite. A ocorrncia do leite com instabilidade da protena resulta em

matria-prima com caractersticas inadequadas para produo de derivados lcteos,

representando prejuzos para toda cadeia lctea (SANTOS, 2005).


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Em algumas situaes, cooperativas e laticnios freqentemente encontram leite

que no passa na prova do lcool a 72% (resultados positivos), ainda que o leite

apresente baixa CBT (contagem bactria total), baixa CCS (contagem de clulas

somticas), pH normal e slidos totais dentro da faixa de normalidade. A grandepreocupao das indstrias, neste caso, que o leite que no passa nesta prova

(coagulao positiva na prova) poderia ter problemas de estabilidade durante o

processamento trmico para a produo de derivados lcteos (SANTOS, 2005).

A precipitao do leite na prova do lcool resulta muitas vezes, na rejeio por

parte da indstria com prejuzo para os produtores, pois a prova do lcool muito

empregada nas indstrias de laticnios como um teste para aceitao ou rejeio do

leite no momento de recepo na plataforma da indstria ou mesmo na captao doleite na fazenda (SANTOS, 2004).

Em estudos realizados por Fisher et al. (2004a) foi encontrada a ocorrncia

mdia de protena instvel, determinada pela prova conjunta de acidez titulvel, pH e

prova do lcool, na regio sul do estado do Rio Grande do Sul com valor de 58%, em

experimento com 9.282 amostras provenientes de tanques resfriadores de leite.

Como as causas da instabilidade protica do leite na grande maioria das

situaes a campo so desconhecidas, torna-se difcil a correo atravs de medidas

de manejo. Para o entendimento da ocorrncia desta protena instvel, a literatura

mostra diversos fatores que podem estar relacionados com a estabilidade do leite, a

saber: tempo, temperatura, pH, equilbrio salino, sanidade, caractersticas dos animais,

nutrio e concentrao de uria (SILVA, 2003). Esta estabilidade trmica, para o caso

do leite, est relacionada com a protena, que se torna instvel termicamente,

impossibilitando este de sofrer qualquer tipo de processamento que envolva

aquecimento.

Tempo, Temperatura e pH

A estabilidade trmica do leite o tempo necessrio para originar coagulao

visvel a uma dada temperatura e um dado pH, correspondendo capacidade do leite

em resistir coagulao pelo calor, visando sua aptido para o processamento. A


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estabilidade trmica exerce grande influncia sobre qual destino deve ser dado ao leite

em funo dos diferentes tratamentos trmicos a serem utilizados (SILVA, 2003).

O abaixamento do pH do leite ocorre por acidificao, concentrao ou adio de

sais solveis, ocasionando a solubilizao, particularmente, do fosfato de clcio e adiminuio da estabilidade trmica do leite (SILVA, 2003). O autor cita que em

temperatura alta, o pH ser muito menor, fundamentalmente em conseqncia da maior

dissociao da gua, da precipitao do fosfato triclcico e da produo de cido.

A velocidade de alterao de pH depende tambm do pH inicial e da

disponibilidade de oxignio, necessrio para a formao de cido a partir da lactose. A

velocidade da produo de cido durante o aquecimento o fator mais importante da

coagulao pelo calor, pois o pH de coagulao sempre baixo (SILVA, 2003).

Sanidade e Equilbrio Salino

As caractersticas do leite podem ser alteradas pela ocorrncia de doenas,

sndromes e distrbios metablicos, resultando em um produto de baixa qualidade, que

muitas vezes pode at ser imprprio para o consumo humano. Em vacas leiteiras,

especialmente as de alta produo, os transtornos digestivos do rmen e os distrbios

metablicos ocorrem com freqncia, sendo que a maioria das alteraes metablicas

acontece de forma subclnica, sem o aparecimento dos sintomas a no ser um

decrscimo de 10% a 30% na produo de leite (GONZLEZ, 2004). O autor relaciona

ainda problemas na produo do leite com transtornos ruminais e metablicos. Os

resultados destes distrbios so as alteraes bioqumicas iniciais que podem ser

detectadas no leite, de forma que este se configura como boa ferramenta para o

diagnstico precoce dos problemas. Os principais transtornos metablicos nas vacas

leiteiras incluem os relacionados ao manejo alimentar, tais como a acidose ruminal,

laminite, desequilbrios nutricionais e deslocamento de abomaso, alm de distrbiosque envolvem o desequilbrio metablico em funo do balano energtico negativo,

como a cetose, ou balano mineral negativo, como a hipocalcemia. (MATTOS;

PEDROSO, 2005).

O teor de minerais no leite geralmente encontra-se prximo do valor de 1%. As

alteraes dessa frao podem ter grande influncia na qualidade do leite e afetar seu


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processamento industrial. Em geral, as vacas com infeco da glndula mamria

apresentam alta contagem de clulas somticas e conseqentemente alteraes nas

concentraes de minerais do leite, o que pode afetar significativamente sua qualidade

e tambm sua estabilidade trmica (MATTOS; PEDROSO, 2005).Norberg et al. (2004) afirmam que a mastite causa elevao nos teores de sdio

e cloro no leite, o que leva ao aumento de sua condutividade eltrica. Segundo Tallamy

e Randolph (1970), citados por Santos (2001), a concentrao de sdio no leite com

alta CCS passa de 60mg/dL, contra 44mg/dL no leite normal. Quanto a CCS passa de

1.000.000 clulas/mL, a concentrao de sdio pode ser duas vezes superior

(105mg/dL) do leite com CCS menor do que 100.000 clulas/mL (MATTOS;

PEDROSO, 2005)Outros minerais que tambm podem sofrer alteraes no leite devido mastite

so: o clcio e fsforo, que tm papel importante na estabilizao das micelas de

casena no leite. Em animais com mastite, a concentrao de ambos os minerais no

leite reduzida. A alta CCS normalmente esta associada reduo de sntese de

casena. Como a maior parte do clcio do leite encontra-se incorporado s micelas de

casena, sua concentrao normalmente decresce nessa situao. Em animais com

mastite, as concentraes de clcio e fsforo no leite so reduzidas de 130 e 38 para

124 e 32 mg/dL, respectivamente, em relao ao leite normal conforme relatado por

Tallamy e Randolph (1970), apud Santos (2001).

Animais e Ambiente

No incio e no final da lactao, ocorre aumento na concentrao das protenas

do leite, o que implica numa maior formao de complexo -lactoglobulina/k-casena,

sendo que este complexo est relacionado com a estabilidade trmica do leite. Outro

fato interessante, seria com relao s concentraes de clcio e fsforo que tambmse mostram alteradas em funo do estgio de lactao que as vacas se apresentam,

podendo gerar desequilbrio salino influenciando assim a estabilidade trmica do leite

(SILVA, 2003).

De acordo com Tervala et al. (1983, 1985), parece no existir diferena na

estabilidade do leite em funo da raa do animal. Ponce e Hernandez (2001)


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relacionam a ocorrncia de problemas de instabilidade trmica do leite com rebanhos

leiteiros especializados, devido sua alta demanda nutricional.

Tem sido constatada certa influncia da poca do ano, sendo a alterao

aparentemente mais freqente nos meses de outono, na mudana de estao deinverno para primavera e tambm relacionada com perodos de seca. Existe relao

evidente entre a positividade da prova e o perodo de lactao do animal, uma vez que

ela se constata mais freqentemente no incio e no fim da lactao (BARROS et al.

1999). Fischer et al. (2004b) apresentaram como resultado do estudo de leite com

protena instvel a ocorrncia mais freqente nos meses de fevereiro e maro.

Nutrio e Teor de Uria

O teor de protena no leite depende do perfil de aminocidos absorvidos pelo

animal, que reflexo do perfil de aminocidos da protena metabolizvel disponvel no

intestino delgado. Sabe-se que 50% ou mais da protena metabolizvel so compostos

pela protena microbiana, considerada a fonte de maior valor biolgico disponvel ao

ruminante (CHANDLER, 1989). Dessa forma, a maximizao da produo de protena

microbiana ponto chave para maximizar a sntese de protena do leite com qualidade

para o processamento deste.

A variao na composio protica do leite pequena para exercer um efeito

considervel na estabilidade trmica do leite. Porm o teor natural de uria o fator

mais importante. Segundo Shalabi e Fox (1982) apud Silva (2003), a uria estabiliza o

leite ao calor somente na presena de um composto carbonilado, como um acar

redutor. Porm, na ausncia de uria, estes compostos carbonilados de baixa massa

molar podem aumentar a estabilidade (SILVA, 2003).

Ponce (1999) relata a relao da nutrio do animal com a composio do leite,

sendo assim, passvel de interferncia na estabilidade trmica do leite. Ponce eHernandez (2001) relacionam a ocorrncia de protena instvel no leite com rebanhos

que sofrem restrio alimentar com baixo consumo de matria seca e alimentao com

base, principalmente, em cana-de-acar.

Segundo Silva e Almeida (2004), os minerais contidos na rao no afetam de

modo considervel a composio salina do leite. A deficincia de clcio e fsforo na


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rao interfere na produo de leite, mas no altera as suas concentraes no leite; a

vaca retira esses minerais da reserva ssea para compensar a deficincia de ingesto.

A suplementao exagerada de clcio e fsforo na rao poder no aumentar a

concentrao desses minerais no leite. Nutrio deficiente, com forrageiras, podediminuir o teor de citrato no leite, que ocasiona um desequilbrio salino, diminuindo a

estabilidade trmica deste.

Determinao da Estabilidade da Protena

A prova do lcool pode ser usada como mtodo rpido para estimar a

estabilidade das protenas do leite, uma vez que este teste mede indiretamente a

estabilidade do leite ao tratamento trmico ou pH (na presena de alizarina) (BARROS,2001). Inicialmente, a prova do lcool foi utilizada como estimativa da presena do

cido ltico oriundo da fermentao de microrganismos mesfilos, mas, atualmente em

condies de refrigerao do leite na prpria fazenda, o seu uso est relacionado com a

aptido do leite ao processamento. Nesta prova o lcool atua como desidratante e

simula condies de aquecimento. So colocados em tubo de ensaio, 2 mL de leite

mais 2 mL de etanol 72% (v/v), de acordo com a metodologia recomendada pelo

Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1981). Caso haja floculao do leite, pode-se

suspeitar de leite cido ou com instabilidade da protena. Outros testes que poderiam

ser usados com objetivos similares seriam: a prova da fervura, a prova do alizarol e a

prova da acidez titulvel (Dornic).

Em suma, a prova do lcool pode ser til para estimar a estabilidade do leite

floculao durante o tratamento trmico, buscando a obteno de produtos mais

estveis e de melhor rendimento, pois se trata de uma prova muita barata e de simples

realizao. Adicionalmente, os resultados da prova do lcool podem indicar a

necessidade de melhoria na alimentao de rebanhos. No entanto, deve-se ressaltarque os resultados desta prova no devem ser utilizados como fator nico para se

estabelecer o preo do leite, uma vez que os resultados desta prova so afetados por

diversos fatores, muitos dos quais o produtor no tem controle (SANTOS, 2005).

Marques et al. (2003) citaram a identificao do problema de protena instvel

como sendo leite abaixo de 18 D, associado ao aparecimento de precipitao na prova


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do lcool resultando em leite com instabilidade trmica. Esta identificao foi

conseguida atravs da anlise conjunta da acidez titulvel e prova do lcool nas

amostras estudadas.

De acordo com CENLAC (2004), a determinao da estabilidade trmica do leitee, mais especificamente, da instabilidade trmica da protena feita com base em uma

bateria de anlises, sendo elas: prova do lcool, acidez titulvel, pH, densidade e

contagem de clulas somticas. As amostras que apresentavam contagem de clulas

somticas menor que 1.000.000 cls/mL e/ou densidade maior que 1,0270, eram

classificadas como: positiva, duvidosa e negativa. Para as provas foram considerados

resultados positivos quando a amostra apresentou coagulao na prova do lcool,

quando apresentou acidez titulvel abaixo de 18D e quando o pH foi maior que 6,7. ATabela 2 exemplifica a classificao das amostras com base nos resultados das

anlises.

Tabela 2 - Classificao das amostras em funo do resultado das anlises realizadas

CLASSIFICA OAnlises POSITIVA NEGATIVA DUVIDOSAProva do lcool 78% (coagulao) + + - + - + - -Acidez Titulvel (6,7) - + + + - - - +

Fonte: CENLAC (2004)

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3 VARIAO DO TEOR DE PROTENA E OUTROS COMPONENTES DO LEITE ESUA RELAO COM PROGRAMA DE PAGAMENTO POR QUALIDADE

Resumo

A variao sazonal da qualidade do leite ao longo do ano conhecida, porm, oefeito desta sobre os programas de pagamento por qualidade tornou-se elementoimportante para os produtores leiteiros. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito davariao da qualidade do leite, atravs do acompanhamento de amostras de leiteprovenientes de tanques refrigeradores. As amostras eram enviadas para o LaboratrioClnica do Leite/ESALQ/USP, de outubro/05 a setembro/06. Foram realizadas anlisesde composio, contagem de clulas somticas (CCS) e contagem bacteriana total. Ascondies climticas foram avaliadas pela temperatura e umidade do ar coletadasatravs de estaes meteorolgicas distribudas em todo o Estado de So Paulo. Comoresultado foram identificados os meses que influenciaram diretamente ou indiretamenteos componentes do leite e assim, a influncia sobre o preo do leite pago dentro de umprograma. A bonificao atingiu valor mdio de 8,5% nos meses de outono. Um dosmais importantes itens relacionados com a penalizao foi a CCS que pode interferir naqualidade dos produtos finais atravs da alterao da proporo de casena/protenasdo soro. Assim o efeito da CCS e da poca do ano devem ser considerados naformulao das tabelas de programas de pagamento.

Palavras-chave: Sazonalidade; Pagamento por qualidade; Efeitos climticos

PROTEIN CONTENT AND OTHER MILK COMPONENTS CHANGES RELATED TO

QUALITY PAYMENT PROGRAM

Abstract

The seasonal variation of the milk quality throughout the year is known, howeverthe effect of this within the programs of payment for quality became an importantelement for the milk producers. The objective of this study is to evaluate the effect of thevariation of the milk quality through the observation of milk samples proceeding fromcooling tanks. The samples have been sent for the Clinical Laboratory Clnica doLeite/ESALQ/USP, from October 2005 till September 2006. Analysis of the milkcomposition, somatic cells count (SCC) and total bacterial count have been carried

through. The climatic conditions have been evaluated by the temperature and the airhumidity gathered through some meteorological stations which are distributedthroughout all the State of So Paulo. After that the months, which have directly orindirectly influenced the milk components and thus which have also influenced the priceof the milk inside of a payment program, have been identified. The bonification reachedan average value of 8,5% in the autumn months. One of the most important itemsrelated to the penalization has been the SCC, which can interfere at the final productquality through the alteration of the ratio casein/serum proteins. Thus the effect of the


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CCS and the season must be both considered when planning the tables of the paymentprograms.

Keywords: Seasonability; Payment for milk quality; Environmental effects

3.1 Introduo

Considerando o Brasil um pas em desenvolvimento, a produo de leite

correspondido com esta afirmao com aumento anual de aproximadamente 4 % ao

ano na mdia dos ltimos 10 anos registrados em 2003, apresentando no ano de 2004

produo total de 21 bilhes de litros segundo FNP (2004).

Ao se referir qualidade do leite, deve-se ater principalmente qualidade da

matria prima que ponto de extrema importncia no processo de insero do Brasil nomercado mundial de lcteos. Essa questo envolve mudana radical nas normas de

recepo do leite (contagem bacteriana, crioscopia, acidez, clulas somticas, etc.) e

introduo de normas de origem (refrigerao na propriedade, coleta a granel e

ordenha mecnica), conforme preconizado no Programa de Melhoria da Qualidade do

Leite (ALVIM; MARTINS, 2005).

O termo qualidade do leite atualmente muito utilizado devido importncia e ao

foco dado valorizao dos componentes do leite na formulao do preo do produto

pago ao produtor, especialmente para empresas que pretendem ampliar a participao

no mercado de leite fluido e internacional (ALVARES, 2005).

A determinao de um leite com qualidade pode ser definida em termos de sua

integridade, ou seja, livre da adio de substncias e/ou remoo de componentes; de

sua composio qumica e caractersticas fsicas; e de sua deteriorao microbiolgica

e presena de patgenos (DRR, 2004). Monardes (1998) ainda destaca que a

qualidade do leite tambm est relacionada a caractersticas organolpticas (odor,

sabor, aspecto).

Existem iniciativas governamentais visando padronizar e melhorar a qualidade do

leite, como a implantao de normas nacionais de padres de qualidade do leite,

determinadas pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, do Ministrio

da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (RIBEIRO et al., 2000) que compem a

Instruo Normativa 51 j em vigor (BRASIL, 2002).


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As indstrias de grande porte, no incio da dcada de 90, passaram a

estabelecer novos requisitos para o recebimento do leite, vinculando a remunerao ao

produtor justamente com a qualidade da matria-prima, com intuito de instituir de forma

progressiva o pagamento diferenciado do produto de acordo com sua qualidade.Em contrapartida, com a iniciativa do governo atravs do Programa Nacional de

Melhoria da Qualidade do Leite, algumas indstrias iniciaram a implantao de

programas de pagamento por qualidade, como instrumento para incentivar o produtor a

buscar pela melhoria de seu produto e, indiretamente, para obter melhor rendimento

industrial. Alm do pagamento de bonificaes pelo leite de alta qualidade, podem ser

utilizadas penalizaes para o leite de baixa qualidade. Esses programas tm sido

ferramentas poderosas para motivar os produtores a melhorar a qualidade do leite cru.Em geral, os incentivos por qualidade variam entre as indstrias ou cooperativas, mas a

contagem de clulas somticas, a contagem total de bactrias, a ausncia de resduos

de

Documents

proteina do leite.pdf