Proyecto Goulash de Carne de Res. Carnes El Cimarron.1

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ELABORO REVISO Página 1

PROYECTO CARNE EN GOULASH ENLATADA.

JORGE IGNACIO FERREIRA HERNANDEZ

LUCAS DAVID PEDROZA CAMACHO

2011




PROYECTO CARNE EN GOULASH ENLATADA.

TRABAJO PRESENTAO POR LOS APRENDICES.

JORGE IGNACIO FERREIRA HERNANDEZ

LUCAS DAVID PEDROZA CAMACHO

TRABAJO PRESENTADO A LA INSTRUCTORA.

ÁNGELA SERRANO

TGO. PRODUCCION ESPECIES MENORES

CEDEAGRO

17-05-2011




TABLA CONTENIDO

INTRODUCCION PAG. 4

OBJETIVOS PAG. 5

JUSTIFICACION PAG. 6

MARCO TEORICO PAG. 7

DIAGRAMA DE FLUJO PAG. 8

FICHA TECNICA PAG. 9

PLANILLA PRODUCCION PAG. 10

MAQUINARIA UTILIZADA PAG. 11

RECOMENDACIONES PAG. 12

CONCLUSIONES PAG. 13

LINFOGRAFIA PAG. 14

ANEXOS PAG. 15 A LA 21




INTRODUCCION.

Los derivados cárnicos son una alternativa de producción Son productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas.

Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos

de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Con

base en ello elaboramos un goulahs de carne de res, teniendo en cuenta todas las buenas

prácticas de manufactura.




OBJETIVOS

Elaborar en la planta de procesos un enlatado de carne en goulahs teniendo en cuenta las

técnicas aprendidas en al aula de clase para ello.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Cumplir con el desarrollo del proceso para satisfacer nuestras expectativas con el

cumplimiento del proceso.

Aprender el manejo dado a un producto enlatado, ya que el manejo es diferente al

de los otros productos procesados.

Manipulas las diferentes maquinas que encontramos en la planta de procesos.

Implementar el uso de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Obtener un producto inocuo para el consumo humano.

Aplicar el protocolo de higiene y sanidad para un buen desarrollo del proceso.




JUSTIFICACION.

La iniciativa de llevar a cabo este proceso fue implementar un producto innovador ya que

ningún grupo de trabajo tomo la determinación de crear un producto enlatado, creando

así un producto de buenas características al momento del consumo. También llevamos a

cabo este proceso para conocer los diferentes usos que le podemos dar a la carne,

además de los ya conocidos comercialmente.




MARCO TEORICO.

La preparación de este ancestral plato comido por los pastores centro-europeos, se

componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y grasa.

Como veis y es natural, en este gulasch primitivo no había ni patatas, ni pimentón,

productos que no empezaron utilizarse hasta entrado el XVIII.

Los ingredientes del gulasch se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por

reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacía

fácilmente transportable, durante la trashumancia de los pastores.




DIAGRAMA DE FLUJO.

INICIO

RPM

ADECUACION

CARNES

ADICION

INGREDIENTES

ADECUACION

VEGETALES

CORTE CEBOLLA

CORTE TOMATE

CORTE PIMENTON

COCCION SALSA

ENLATADO

AHUMADO CARNE

SOFREIR CARNE

EXAUSTING

SELLADO DE LATAS

ESTERILIZACION

FIN




FICHA TECNICA

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO : GOULAHS CARNE DE RES

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (7):

Carne de res, tomate (aromatizante), cebolla (aromatizante), ajo natural (aromatizante), zanahoria,pimentón (aromatizante), perejil (aromatizante), cebolla larga (aromatizante), salsa BBQ (acentuador desabor), goma xanta (estabilizante).

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (9):

Enlatados.

D. MATERIAL DE ENVASE(8):

Envase de hojalata metálico grado alimentario, capacidad de 500gr.

E. CONDICIONES DE CONSERVACION (10):

Medio ambiente

F. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (11):

Recepción materias prima, adecuar la carne, adicionar los ingredientes ya picados en

cuadrados de pequeño tamaño, pasar a la cocción de la salsa, con los ingredientes ya

listos se procede al enlatado del producto, para el proceso de esterilización se realiza un

exausting, luego se procede al sellado de las latas, y termina con una esterilización final.

G. VIDA UTIL ESTIMADA (12):

La vida útil del producto es de 1 año.




PLANILLA DE PRODUCCION.

PRODUCTO CANTIDAD VALOR

Carne res 1 K 9000

Latas 1 Lb 600

Tomate 1Lb 1000

Cebolla 1 Lb 1700

Ajo 1/2 L 1000

Zanahoria 1 Lb 800

Pimentón 1 Lb 1000

Perejil 1/2 Lb 900

Cebolla larga 1 Lb 1000

Salsa BBQ 1Frasco 450gr 3720

Salsa bolognesa 500gr 4390

TOTAL 25110

Producto obtenido 1500 gr en 3 latas de 500 gr cada una

Ingredientes/Producto Producido 3,633333333

Precio Producto 6911,009174

Precio Mercado 9911,009174Ganancia por enlatado 3000




MAQUINARIA UTILIZADA.

ETAPA MAQUINARIA REQUERIDA

Recepción materia prima Mesa de trabajo

Adecuación carnes Cuchillo y chaira

Corte en cubos Cuchillo

Adición ingredientes Tanque de cocción

Adecuación vegetales Cuchillo

Ahumado carnes Ahumador

Sofreír carnes Plancha

Cocción salsa Tanque de cocción

Exausting Tanque de cocción

Sellado latas Selladora de latas

Esterilización Tanque de cocción




RECOMENACIONES.

Utilizar ingredientes inocuos para un buen desarrollo del proceso y obtener un

producto de buenas condiciones.

Cumplir con las normas de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA con el fin de

evitar contaminaciones en el producto final.

Hacer uso de la maquinaria presente en la planta de procesos para que no sea

subutilizada.

Pesar bien las cantidades de cada ingrediente para tener un estandarización del

producto.




CONCLUSIONES.

Al realizar este producto pudimos comprender la necesidad que hay de hacer

cumplir las normas referentes con la manipulación de alimentos, con el fin de

obtener un producto inocuo.

Para realizar un producto enlatado debemos seguir paso a paso con el proceso de

esterilización para conseguir un producto inocuo para el consumo humano, esto

por las complicaciones que puede presentar un producto enlatado en malas

condiciones de higiene.




LINFOGRAFIA.

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/el-gulasch.html







ANEXOS.

Oficina

7 m cuadr

c

Oficina

7 m cuadr

Oficina

7 m cuadr

Oficina

7 m cuadr

Oficina

Zona de

Hidratación



















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