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Proyecto Irauli Irauli, empresa situada en Sunbilla (Norte de Navarra) en el corazón del Valle de Malerreka, territorio vecino y amigo de las provincias de Gipuzkoa y de Lapurdi, nace partiendo de una premisa: La cultura, la historia y la gastronomía son órganos vitales e indisociables de la esencia de un pueblo. Lamentablemente, hoy en día, dos productos claves de nuestra gastronomía, el vino de Denominación de Origen Navarra y la sidra natural vasca, no ocupan el lugar que se merecen como bebidas típicas de nuestra tierra. Para dar respuesta a esta realidad surge el proyecto Irauli que se define como una iniciativa innovadora y diferente para la recuperación del valor cultural y gastronómico del vino DO Navarra y de la Sidra natural de Euskal Herria. Nuestros ejes de trabajo son los siguientes:

-Aumentar la visibilidad de la sidra natural y del Vino D.O Navarra en los bares, restaurantes, sociedades y tiendas logrando que se perciba claramente como bebida típica del territorio vasco. -Promover el consumo y el conocimiento de diferentes tipos de sidra naturales mediante la clasificación innovadora de la colección Irauli.

-Promover el consumo y conocimiento del vino D.O Navarra y de manera más general el consumo del vino de calidad.

-Conseguir mediante la MARCA IRAULI que el vino D.O Navarra y la sidra natural vasca se conviertan en referentes de la gastronomía Vasca.

-Facilitar un acercamiento a la cultura e historia de nuestra bella región, llamada Baztan-Bidasoa, a través de nuestros productos. Cada producto de nuestra colección, valorando sus características, se relaciona con una tradición y/o personaje de nuestra región.

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Marca Irauli La marca Irauli es garantía de calidad y de autenticidad. Todos nuestros productos originarios de Navarra y Gipuzkoa han sido catados y seleccionados por el enólogo de IRAULI y tienen como condición obligatoria estar avalados por un certificado de calidad por estos organismos:

- El Consejo Regulador de la D.O Navarra, con certificado de calidad D.O Navarra.

- El Panel de cata de Fraisoro situado en Euskadi (Laboratorio Agroambiental) con certificación organoléptica y físico-química de la sidra natural.

- La Fundación Hazi de Euskadi (Desarrollo Rural, Litoral y Alimentario). Certificación Eusko-Label (100% manzana autóctona y certificación organoléptica y físico-química).

- Organismo ENEEk (Consejo de Agricultura y Alimentación ecológica de Euskadi) de Euskadi. Certificación de producto ecológico de Euskadi.

- Certificación CPAEN (Consejo de la Producción Agraria Ecológica en Navarra).Certificación de producto ecológico de Navarra.

La denominación IRAULI reúne en una misma palabra tres significados: Lurra Irauli; La labranza. Es la invitación a viajar hasta el origen del producto, hasta la tierra dónde crecen nuestros manzanales y viñedos de gran calidad. Botila Irauli: Volcar la botella. Es una metáfora que invita a degustar nuestros productos “volcando la botella”. Ohiturak Irauli: cambiar, modificar hábitos. Es la invitación a cambiar nuestros hábitos de consumo y priorizar el consumo del vino y de la sidra de nuestra tierra. Irauli es el nombre de la empresa, del proyecto y de la marca: la esencia de nuestro hacer.

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Equipo Irauli

Las fundadoras de Irauli son:

-Asesora en enología y Técnico de calidad: Joana Hernandorena Ibarra

-Gerencia: Haizea Destribats Yañez

Pero también son parte de nuestro proyecto todos los sidreros y bodegueros que aman su trabajo y nos ofrecen lo mejor de sus bodegas y sidrerías para que tú puedas disfrutar en cada vaso que te ofrecemos. A demás, la ayuda desde el consejo regulador de la D.O Navarra y La Asociación de Sidra natural de Gipuzkoa ha sido clave para el desarrollo de este proyecto. Por último y no por ello el menos importante, la colaboración de Juan Zuriarrain, asesor técnico en enología en el sector de la sidra, ha resultado imprescindible en el entendimiento de esta maravillosa bebida y en la selección de las mejores sidras.

¡Gracias a todos!

Joana Hernandorena Ibarra Y Haizea Destribats Yañez

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9.- DICCIONARIO

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El vino de nuestra tierra, Navarra 1.- EL VINO DE NUESTRA TIERRA, NAVARRA

2.- LA VID

3.- EL VINO D. O NAVARRA

3.1 DEFINICIÓN DEL VINO

3.2 COMPOSICIÓN DEL VINO

3.3 TIPOS DE VINO EN LA D.O NAVARRA

4.- ELABORACIÓN DEL VINO D.O NAVARRA

4.1-VINO BLANCO

4.2-VINO ROSADO

4.3- VINO TINTO

5.- VINOS ECOLÓGICOS EN LA D.O NAVARRA

6.- VARIEDADES DE UVA AUTORIZADAS EN LA D.O NAVARRA

6.1-VARIEDADES TINTAS

6.2- VARIEDADES BLANCAS

7.- DECÁLOGO DEL VINO

7.1-CONSERVACIÓN DEL VINO

7.2-RECOMENDACIONES DE CONSUMO

8.- BENEFICIOS DEL VINO PARA LA SALUD

9- VOCABULARIO

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1-El vino de nuestra tierra, Navarra: Démosle el valor que se merece. El vino D.O Navarra no recibe la admiración y el prestigio que debería otorgarse a un producto autóctono de su calidad. A excepción del rosado, los demás vinos, no tienen en nuestra región la visibilidad que se merecen.

Sin embargo, si hay algo que singulariza Navarra, es la gran diversidad y riqueza de sus paisajes, climas y tierras cuyos viñedos ofrecen uvas y vinos de alta calidad. La situación de Navarra es excepcional y prácticamente única en la Península Ibérica. Desde los valles cantábricos del norte hasta la Ribera del Ebro se suceden el clima atlántico, continental y mediterráneo. En el norte de Navarra el clima es templado y húmedo, con nubosidad y precipitaciones abundantes. Por el contrario, en la parte meridional hace su aparición el clima mediterráneo-continental, árido y seco de la Ribera navarra, que en las Bardenas adquiere rasgos desérticos. En las Cuencas de Pamplona y de Lumbier-Aoiz se juntan los caracteres sub-atlánticos y sub-mediterráneos. Finalmente, en la Navarra Media, al sur de las sierras exteriores, el clima es mediterráneo, pero con precipitaciones más abundantes que en la Ribera. Entre los viñedos del norte de Navarra, situados en los alrededores de Pamplona, y los ubicados al sur de la provincia, existen más de 100 km de distancia con aproximadamente 11.500 hectáreas de viñedos divididos en cinco sub-zonas con características propias: Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta, Baja Montaña y Ribera baja.

Estas últimas décadas, las bodegas Navarras han vivido cambios que han influido positivamente en la calidad y percepción de sus vinos. Uno de ellos ha sido la entrada en escena, a partir de los años 90, de muchos bodegueros exigentes que revolucionan el concepto enológico de los vinos D.O Navarra. Estos bodegueros aportan calidad e innovación al vino Navarro. No menos importante ha sido el nuevo impulso de la Denominación de Origen en la búsqueda de la calidad, aumentando la cantidad y la exigencia de los controles.

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A estos cambios se han unido los esfuerzos de apostar clara y firmemente a favor de la uva autóctona y de añadir nuevas características a variedades importadas como LA BLANCA CHARDONNAY, LA TINTA CABERNET SAUVIGNON Y LA MERLOT. En cuanto a las variedades tradicionales como LA VIURA, LA TEMPRANILLO Y LA GARNACHA se ha combinado el potencial de estas uvas con una nueva expresión, ofreciéndonos vinos interesantes y originales. Como resultado de este trabajo, hoy en día tenemos el orgullo de contar con vinos D. O Navarra originales, basados en el terruño y de altísima calidad. IRAULI ha seleccionado con rigor vinos pertenecientes a bodegas exigentes con una producción de bajo rendimiento. Son bodegas que cuidan enormemente la calidad de sus vinos, otorgan originalidad a sus productos y buscan la manera de ser cada día más respetuosos con el medio ambiente. Pensamos que nuestra colección de vinos se adapta a los gustos de la mayoría de los consumidores. Ofrecemos así, vinos elaborados convencionalmente y de manera ecológica: Tintos jóvenes frescos y alegres, deliciosos, frescos y seductores blancos de Chardonnay, Viura y Garnacha, grandes tintos de reserva y crianza y rosados elaborados por el método tradicional de Sangrado26. No nos queda más que decirte amigo lector, que disfrutes de nuestros vinos y de esta lectura que esperamos pueda ampliar tus conocimientos del vino D.O Navarra.

Gracias por creer y ayudarnos en este proyecto.

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2-La Vid Aunque muchas veces no se le dé la importancia debida, la viña es uno de los elementos más importantes a la hora de elaborar un vino de calidad, es por ello por lo que las viñas en Navarra cada vez se trabajan mejor y se cuidan con el cariño y respeto con el que se merecen.

La vid1 es un arbusto leñoso, con raíces fuertes que se desarrollan mucho en profundidad y un tronco corto del que brotan ramas largas o sarmientos2 donde se insertan las hojas. El fruto de la vid es la uva o grano que crece formando racimos3. Se trata de un arbusto resistente que se adapta a la sequía y a la escasez de nutrientes minerales. No obstante, factores como la latitud, temperaturas extremas o lluvias en determinados estadios de la cepa4 pueden afectar negativamente a su desarrollo y en definitiva a su producción. Por otro lado, cada variedad posee unas cualidades y aptitudes vínicas diferentes, que a su vez varían dependiendo de las condiciones climáticas y del suelo de cultivo. Todas las variedades actuales de uva son Vitis Vinífera o europeas teniendo su origen en la Vitis Silvestris, que cruzándose a veces de manera espontánea y otras a través de la mano del hombre, hoy día forman un rico patrimonio varietal compuesto por más de cinco mil variedades. PINCEL: Lo que queda sujeto al raspón cuando las uvas se separan de este en la bodega o en la recolección PULPA: Principal componente del vino en relación con el volumen. Contiene ácidos, azúcares y sobre todo agua. PEPITA: El número, el tamaño y la forma es diferente en función de la variedad. Todas liberan taninos amargos al romperse. HOLLEJO: Es el ingrediente más importante de los vinos tintos. Contiene una elevada concentración en taninos, materia colorante y compuestos que determinan el sabor final del vino. RASPÓN: Aportan acidez y astringencia al mosto

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3-El vino D.O Navarra

3.1- DEFINICIÓN DEL VINO “El vino es el resultado de la generosidad de la tierra, la complicidad del clima y el trabajo del ser humano” decía un sabio enólogo. De manera más precisa, podríamos decir que es la bebida resultante de la fermentación alcohólica5 de la uva fresca o del mosto de uva. La fermentación alcohólica consiste en la transformación de los azúcares presentes en el mosto en alcohol (etanol6). Esta transformación la realizan las levaduras7 (organismos unicelulares o hongos) capaces de transformar los azúcares (glucosa y fructosa) en alcohol, gas carbónico y otros productos. 3.2- COMPONENTES DEL VINO -Agua: 85% del volumen. -Alcohol etílico y etanol: 10 -14% del volumen. -Glicerina y glicerol: Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones: 5 y 15 mg / litro. -Ácidos: Ácidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac Málico, Ac Cítricos y ácidos originados en la fermentación: Ac Láctico, Ac Succínico, Ac- Acético. -Sales: 2 a 4 gr/litro. -Sustancias volátiles8 o aromáticas: Son los componentes de aromas procedentes de la uva (primarios), de la fermentación (secundarios) y bouquet9 (aromas terciarios procedentes de la crianza y envejecimiento). En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma.

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3.3-TIPOS DE VINO EN LA D.O NAVARRA

Los vinos se pueden clasificar como vinos tranquilos10 o especiales11. Dentro de la D.O Navarra solamente se elaboran vinos tranquilos. Estos

vinos se caracterizan por ser vinos con menor contenido en alcohol (entre 9º y 14,5º) que los especiales. Existen tres tipos de vinos tranquilos:

Vinos blancos (secos y dulces), rosados y tintos (secos). En cuanto a la crianza12 y el envejecimiento13del vino, todos los vinos de crianza12

deben permanecer en barrica de roble de capacidad máxima de 330 litros durante un periodo de tiempo mínimo y envejecer en botella en

función del tipo de vino:

Vino Joven tinto: Sin crianza ni envejecimiento en botella. Vino joven blanco: Sin crianza ni envejecimiento. Vino roble: Más de 90 días en barrica.

Crianza Tinto: a) Envejecimiento de 24 meses mínimo. b) De los 24 meses, 9 mínimo de crianza en barrica

Crianza Blanco: a) Envejecimiento de 18 meses mínimo. b) De los 18 meses, 6 mínimo de crianza en barrica.

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Reserva tintos: a) Envejecimiento de 36 meses mínimo. b) De los 36 meses, 12 mínimo de crianza en barrica.

Reserva Blancos y Rosados: a) Envejecimiento de 24 meses mínimo. b) De los 24 meses, 6 mínimo de crianza en barrica

Gran reserva Tinto: a) Envejecimiento de 60 meses mínimo. b) De los 60 meses, 18 mínimo de crianza en barrica.

Gran reserva blanco: a) Envejecimiento de 48 meses mínimo. b) De los 48 meses, 6 mínimo de crianza en barrica.

En Navarra el 5% de la producción es de vino Blanco, el 25 % de vino Rosado y el 70% de vino Tinto.

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4- Elaboración del vino D.O Navarra

Si bien todos los tipos de vino tienen en común la fermentación alcohólica5, la gran diferencia entre la elaboración de los vinos tintos y la de los rosados y blancos es que en el caso de los tintos la fermentación siempre se produce en presencia de los hollejos14o piel y en el caso de los rosados y blancos se produce en ausencia de ellos. La razón de esta diferencia es el color del vino que queramos conseguir. Aunque muchos se sorprenden al oírlo por primera vez, el color del vino se extrae de la piel o hollejo14 de la uva y no del zumo de la uva. En el caso de los tintos, para conseguir el color tan característico de este tipo de vinos, es necesario fermentar el mosto junto con la piel de la uva tinta.

En la elaboración de los vinos D.O Navarra se utiliza un prensado muy suave o muy poco agresivo puesto que el rendimiento autorizado es de 70 litros de zumo por cada 100kg de uva. De esa forma se garantiza la mayor calidad posible del vino. El vino D.O Navarra de distingue por elaborar el Rosado con el método que asegura la máxima calidad del mosto de uva; el Sangrado. El uso de la prensa en este tipo de vino está prohibido.

Además, los vinos que hemos seleccionado provienen de viñas de bajo rendimiento y de bodegas que son extremadamente minuciosas en todo el proceso de elaboración. Cada una de nuestras bodegas tiene alguna peculiaridad que la distingue de las demás y que le permite elaborar vinos diferentes e interesantes. Esta peculiaridad puede estar relacionada con la variedad de uva que utiliza (Garnacha centenaria por ejemplo), la zona en la que se encuentra, el método de elaboración (sangrado aplicado al vino blanco por ejemplo) o el tratamiento utilizado desde la vendímia hasta el final del proceso de elaboración.

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4.1-VINO BLANCO

El vino blanco es elaborado a partir de mosto de UVA BLANCA.

El proceso de vinificación se divide en 3 etapas generales: pre-fermentativa, fermentativa y post-fermentativa.

La etapa pre-fermentativa

1) Vendimia y recolección: La elaboración del vino empieza con la vendimia, donde tras la maduración de la uva, se inicia la recolección de ésta.

2) Recepción de la uva en la tolva15.

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3) Despalillado16 y estrujado17:

Despalillado: Separación de los raspones18 de la baya19. Estrujado: Se rompen los hollejos14 y el grano20 sin aplastar las pepitas21 y desprendiendo la pulpa22 de la baya19. Esta operación debe ser enérgica y cuidadosa a la vez, para que no lleguen a deshacerse los hollejos14 ni se trituren las pepita21, ya que esto daría al vino una mayor astringencia23 (sequedad, rugosidad y aspereza) nada recomendable.

4) Maceración pelicular24: En algunos vinos blancos, como es el caso de nuestro vino blanco elaborado por sangrado, se aplica una maceración pelicular en la fase previa a la fermentación. Consiste en hacer reposar las bayas19 de uva blanca al abrigo del aire y a baja temperatura, antes de iniciar la fermentación, con el fin de liberar los precursores de aromas. En este caso no se realiza prensado puesto que se aplica el Método de sangrado25 (ver

apartado de elaboración del rosado) con un rendimiento del 40% en el caso de nuestro vino blanco.

5) Prensado26: El método de sangrado en el vino blanco es excepcional. En general se extrae el zumo de la uva en la prensa para obtener el mosto. En nuestros vinos, el método de prensado utilizado es el menos agresivo y el más suave posible. En la Denominación de Origen Navarra el rendimiento autorizado es de 70 litros de zumo por cada 100kg de uva. De esa forma se garantiza la mayor calidad posible del vino.

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6) A continuación, se realizan tratamientos bio-acondicionadores, que consisten en la adición de sustancias para mejorar el estado biológico del mosto y propiciar la fermentación alcohólica.

La etapa fermentativa consiste en un proceso bioquímico dónde se da la fermentación alcohólica5 y se consigue que se transforme el mosto en vino. Se lleva a cabo generalmente en depósitos de acero inoxidable. La etapa post-fermentativa consta de:

1) Fermentación maloláctica27: Es la transformación del ácido málico28en ácido láctico29y tiene por objetivo la reducción de la acidez. Es opcional en la elaboración de vinos blancos y depende de la variedad de uva y sobre todo del tipo de vino buscado.

2) Trasiego de limpieza30: Consiste en trasvasar el vino de un depósito a otro con el fin de separar las partículas sólidas en suspensión.

3) Añejamiento o crianza12: Una vez finalizada la fermentación alcohólica, los vinos jóvenes se estabilizan y se clarifican (ver apartado siguiente). Los de crianza en cambio siguen su proceso en barricas de madera de Roble y se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depósitos y barricas.

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4) Los siguientes pasos son la clarificación31, filtración32, estabilización33 y microfiltración34

Estos procesos no se realizan en todos los vinos simultáneamente, ya que depende del tratamiento que quiera dar la bodega a cada vino.

La clarificación31: Este proceso se realiza previamente al embotellado. Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. Los que se usan normalmente en el vino blanco son la bentonita35 y la cola de pescado.

Filtración32: Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión.

Estabilización tartárica33: Es la eliminación del bitartrato potásico enfriando el vino cerca de su punto de congelación.

Microfiltración34: El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

5) Embotellado

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4.2-VINO ROSADO

El vino rosado es elaborado a partir de mosto de UVA TINTA.

La elaboración es la misma que en el vino blanco a diferencia de la maceración24 y del prensado26. El rosado de Denominación de Origen Navarra se elabora tradicionalmente mediante el MÉTODO DE SANGRADO25 puesto que el método de prensado directo no está permitido. El método de Sangrado25 asegura la calidad máxima del Rosado, extrayendo con mucha delicadeza el mosto de uva.

Puesto que el resto del proceso es parecido a la elaboración del vino blanco, explicaremos únicamente en qué consiste la maceración y el método de Sangrado.

Maceración en frío36: Los hollejos de la uva descansan junto con el mosto entre 8 y 30 horas a 12 grados. Pasado este tiempo, los hollejos se separan por gravedad y al ser menos densos van a la parte superior del depósito. El mosto que pesa más porque es el que tiene azúcar queda en el fondo.

Sangrado25: Operación consistente en abrir el grifo de la parte inferior del depósito y permitir que fluya por gravedad el mosto rosado. Como en el caso del vino blanco, el rendimiento es del 40%. Se obtiene un mosto excelente para la fermentación. Mediante el Sangrado, se evita el aplastamiento de las Pepitas y de los Hollejos de la uva que aumentarían la astrigencia23 del vino.

¡¡¡CUIDADO, NO OS CONFUNDÁIS!!! EL ROSADO37 Y EL CLARETE38 son términos que suelen utilizarse para denominar un mismo tipo de vino. ¡Esto no es correcto; un vino rosado no es lo mismo que un vino clarete! El Rosado se elabora con uva tinta y el Clarete con parte de uva blanca y tinta. En el clarete, el mosto de estas dos uvas fermenta5 junto con los hollejos14 , consiguiendo así un vino bajo en color. Para que nos entendamos todos, el clarete es un tinto bajo de color.

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4.3-VINO TINTO

El vino tinto es elaborado a partir de mosto de UVA TINTA. El proceso de vinificación se divide en las mismas etapas que en el caso del vino blanco y del rosado. En el caso del vino tinto, lo que difiere es la etapa fermentativa y post-fermentativa.

Etapa fermentativa: Con diferencia al vino blanco, un vez estrujada17 la uva tinta, no se prensa sino que se encuba 39 para que se inicie la maceración36 y fermentación alcohólica5. Los tiempos de encubado dependen de factores como de la variedad de uva, maduración de la vendimia, de los dispositivos de encubado, pero sobre todo del tipo de vino que se quiera elaborar. Por ejemplo, un vino crianza exige tiempos largos de encubado con el fin de obtener un vino con estructura compleja que aguante la crianza, mientras que los jóvenes necesitan que el tiempo de encubado sea más reducido.

Etapa post-fermentativa:

1) Prensado: El vino se descuba39 y se prensa. 2) La fermentación maloláctica27: En el vino tinto esta fase es necesaria.

3) Trasiegos de limpieza30 4) Añejamiento o crianza12: Distintos niveles de crianza: Roble, crianza, reserva y gran reserva.

5)Clarificación31, filtración32, estabilización33y microfiltración34 dependiendo del tipo de vino y el resultado que se quiera obtener.

6) Embotellado

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5-Vinos ecológicos en la D.O Navarra En 2012, Navarra fue la denominación más premiada en la octava edición del concurso nacional de vinos ecológicos celebrado en Estella. En la actualidad existen alrededor de 18 bodegas pertenecientes a la denominación que elaboran vino de manera ecológica. Los vinos ecológicos se distinguen de los convencionales por 2 motivos:

1) Por proceder de una agricultura ecológica que se define de la siguiente manera: Compendio de técnicas agrarias que excluye el uso, en la agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos… u organismos genéticamente modificados (OGMs), con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

2) Por la ausencia de añadidos químicos de síntesis en el proceso de elaboración.

En la colección Irauli hemos incluido vinos y sidras elaborados ecológicamente porque sabemos que los consumidores cada vez valoramos más el consumir productos libres de tratamientos químicos.

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6.-Variedades de uvas autorizadas en la D.O Navarra En Navarra además de las variedades autóctonas, como son la Garnacha Tinta, la Blanca, la Tempranillo, la Graciano y la Mazuelo, con el tiempo se han ido incorporando nuevas variedades de cepas clásicas francesas con unos resultados excelentes. En total, el 94% de las uvas producidas en Navarra son tintas y sólo el 6% son blancas.

Variedades tintas tradicionales que han adquirido nuevas expresiones: Garnacha Tinta 1 (Más del 22% del viñedo Navarro) y Tempranillo 2(34% del viñedo Navarro). Variedad tradicional que también ha adquirido nuevas expresiones.

Variedades tintas importadas que han desarrollando en los últimos años excelentes características propias en tierras navarra.

Cabernet Sauvignon3: 16% de la superficie del viñedo navarra Y Merlot4: 14% de la superficie del viñedo Navarra.

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Otras variedades tintas: Graciano5: Poco más del 1% del viñedo Navarro, aunque vaya poco a poco en aumento. Mazuelo6 ("mazuela", "cariñena" o "carignan"): Menos del 1% de los viñedos de Navarra. Pinot Noir7: Sólo existen algunos viñedos experimentales. Syrah8: Menos del 1%del viñedo Navarro.

Variedades blancas con más presencia: Chardonnay9: Se ha convertido en la seña de identidad del vino blanco navarro. 4% del viñedo Navarro. Viura o “macabeo10”: Uva tradicional en Navarra. 2% de la superficie del viñedo Navarro.

Otras variedades blancas: Garnacha Blanca11: En los últimos años se han plantado más viñedos. Menos del 1% del viñedo Navarro. Malvasía12: 2 decenas de hectáreas de la superficie del viñedo de Navarra. Sauvignon Blanc13: Sólo existen algunas plantaciones de carácter experimental. Moscatel de grano menudo14: Su presencia en Navarra es histórica, su recuperación data de los años 80. 1% del viñedo Navarro.

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7-Decálogo del vino

7.1-Conservación del vino

Los vinos, como cualquier alimento, son perecederos y tienen que consumirse antes de que se estropeen. El vino conservado en botella evoluciona con el tiempo. Debemos saber cómo preservar esas botellas para conservar el vino durante más tiempo y en mejores condiciones.

Lo que debemos tener en cuenta es lo siguiente:

-La temperatura de conservación: La adecuada se encuentra en torno a los 15ºC. Lo importante es mantener esta temperatura y evitar oscilaciones bruscas de la misma.

-La humedad del lugar: El lugar de conservación debe ser fresco y seco. La humedad debe situarse entre el 60% y el 80%. Porcentajes más elevados pueden favorecer la aparición de mohos en el corcho y que ese sabor se traslade al vino. Por su parte, ambientes muy secos propician que el corcho se seque y permita la entrada de aire en la botella con la consiguiente oxidación del líquido.

-La iluminación: Conviene evitar la luz natural y la presencia de ventanas ya que los rayos del sol afectan a la calidad o características sensoriales del vino.

-La ventilación: El lugar debe contar con una ligera ventilación, para evitar la humedad, pero sin corrientes de aire, para no alterar la temperatura.

-La posición de la botella: Siempre tiene que colocarse en posición horizontal, de ese modo el corcho permanece húmedo y el cierre es correcto. Si se colocan en posición vertical el corcho acabará secándose y permitirá la entrada de aire y con ello la oxidación del vino.

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7,2-Recomendaciones de consumo

PLAZO DE CONSUMO:

El plazo de consumo depende del tipo del vino, de la variedad de la uva y del año de cosecha. Para conocer el plazo de consumo de cada uno de nuestros vinos, consultar con nuestro técnico de calidad. No obstante, en regla general:

Vinos jóvenes: blancos, rosados y tintos. Deben consumirse en el año y como mucho en dos años. En el caso de los tintos jóvenes el vino podrá seguramente aguantar un par de años más, dependiendo del vino. Robles: Los tintos de media crianza, incluidos los que no indican ninguna mención de envejecimiento (cada vez más numerosos) pero que han pasado por madera (de tres a seis meses) pueden ganar atributos organolépticos en la botella y su edad útil se puede prolongar según la calidad de la materia prima hasta los tres años o más. Vinos de Crianza: La tendencia actual es que este tipo de vino salga al mercado en condiciones óptimas de consumo y se mantenga durante un periodo razonable de 5-7 años. Vinos Reserva : de 10 a 15 años. Grandes Reservas: de 10 a 15 años.

Se suele decir que los Grandes vinos se conservan de 25 a 50 años. Pero la realidad es otra, puesto que son pocos los que superan esta prueba. Los que la superan son los que se han conservado en condiciones óptimas de temperatura y humedad y con cambio de corcho (ante notario a ser posible) cada 20 años. Moraleja: Nunca beba una botella cara y de hace muchos años que no provenga directamente de bodega.

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LA TEMPERATURA DEL VINO es un factor determinante a la hora de beber un vino, ya que su efecto influye sobre las percepciones aromáticas y gustativas.

LA COPA: Debe ser de cristal fino, transparente e incoloro para apreciar los aspectos de la fase visual. Su capacidad debe ser suficiente para que puedan realizarse movimientos de rotación que impregnen las paredes de la copa favoreciendo así la evaporación de los componentes más volátiles41.

ORDEN DE CONSUMO: A la hora de servir los vinos, el criterio a seguir por orden cronológico, sería el siguiente: Vinos blancos antes que los tintos, vinos secos antes que los dulces y jóvenes antes que los viejos.

TIPO DE VINO TEMPERATURA DE CATA

Blancos Secos jóvenes 8-12ºC Secos con crianza 10-12ºC

Cavas y Espumosos 6-9ºC Rosados 8-12ºC

Tintos Poco tánicos *40 10-16ºC

Tánicos* 40 16-18ºC

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8- Beneficios del vino para la salud Se sabe que el vino tiene propiedades saludables y que su consumo de forma moderada (1 a 2 vasos al día) puede aportar beneficios a la salud. Entre los componentes del vino existen unas sustancias o moléculas presentes en la uva benéficas para la salud: los polifelones42. Son conocidas por sus propiedades antioxidantes que nos protegen frente a algunas enfermedades como:

-Enfermedades cardiovasculares. -Enfermedades neurológicas. Alrededor de 70 estudios demuestran que el consumo moderado de vino mejora el funcionamiento del cerebro y que previene la demencia. -Efecto sobre enfermedades tumorales. El resveratrol (Polifenol) es capaz de reducir el crecimiento de células tumorales. -Combate las bacterias bucales: Los polifenoles42 presentes en el vino frenan el crecimiento bucal de los estreptococos y bacterias vinculadas a las caries, además de otros asociados a la gingivitis y dolores de garganta. -Contribuye a reducir la obesidad y el sobrepeso en dosis moderadas.

Según un estudio realizado en el Instituto Tecnológico de Massachusetts, parece ser que el consumo de vino tinto activa la función de un gen que impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las existentes.

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9-Vocabulario

1-La vid: Arbusto del que procede la uva.

2- Sarmiento: Rama de la vid.

3-Rácimo: Agrupación de uvas. Pueden crecer juntas de 6 a 300 uvas.

4- Cepa: El tronco de la vid

5- Fermentación alcohólica: Proceso en el que las levaduras presentes de manera natural o añadidas por el hombre, transforman los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol.

6-Etanol: Compuesto químico que comúnmente denominamos alcohol.

7- Levadura: Hongo que transforma el azúcar del mosto de uva en alcohol.

8- Sustancias volátiles: Sustancias que se evaporan.

9-Bouquet: Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza en botella. Con el mismo nombre se denomina todo el espectro aromático del vino.

10- Vinos Tranquilos: Todos aquellos que tienen un contenido alcohólico de entre 9 y 14 grados. Dentro de este grupo podemos incluir los blancos, rosados y tintos. En general suelen ser vinos secos y de características similares de elaboración aunque difieran en alguna de las etapas según el tipo de vino que queramos elaborar.

11- Vinos especiales: Su elaboración es muy diferente de unos tipos a otros. Se clasifican dentro de este grupo los vinos espumosos, licorosos, dulces, mistelas, de aguja, vermuts y generosos entre otros. Suelen ser dulces o semidulces y con un elevado contenido en alcohol.

12- Crianza/ añejamiento: Es uno de los procesos más importantes en la elaboración de un buen vino. Se realiza en barricas, preferentemente de roble.

Entre los más utilizados se encuentran los robles franceses y americanos. ¿Qué aporta el añejamiento? La madera le proporciona al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van entrelazando lentamente con los taninos del vino. La barrica más utilizada es la bordelesa con capacidad de 225l.

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13-Envejecimiento: Cuando el vino pasa a la botella comienza el envejecimiento. En la botella, el vino se afina y se redondea.

14-Hollejo: piel de la uva. Es el componente más importante de los vinos tintos. Elevada concentración en taninos, colorantes y compuestos que determinan el sabor final del vino.

15-Tolva: Recipiente, generalmente metálico, con paredes en rampa en el que se depositan las uvas recién vendimiadas para que caigan en la estrujadora.

16-Despalillado: Consiste en la separación de los raspones de la baya.

17- Estrujado: Se rompen los hollejos y el grano de uva sin aplastar las pepitas y desprendiendo la pulpa de la baya.

18-19-20-21-22: Raspones-Baya-Grano-Pepitas-Pulpa: ver dibujo de la baya o del grano en apartado de la vid (nº2).

23: Astringencia: Un vino es astringente cuando la sensación en boca es de sequedad, rugosidad y aspereza. Está producido por los taninos y los antocianos.

24-Maceración pelicular: Consiste en hacer reposar las bayas de uva blanca al abrigo del aire y a baja temperatura antes de iniciar la fermentación, con el fin de liberar los precursores de aromas.

25-Método de Sangrado: Operación consistente en abrir el grifo de la parte inferior del depósito y permitir que fluya por gravedad el mosto blanco o rosado. El rosado de Denominación de Origen Navarra se elabora tradicionalmente mediante este método puesto que el método de prensado directo no está permitido. Aunque en el caso de los vinos blancos esté permitido, algunas bodegas elaboran el vino blanco sin la prensa y con el método de Sangrado.

26-Prensar/ prensado: extraer el zumo de la uva.

27-Fermentación maloláctica: Es la transformación del ácido málico en ácido láctico y tiene por objetivo la reducción de la acidez.

28-Acido málico: Se encuentra en las hojas y frutos y en gran cantidad en la uva sin madurar, pero desaparece poco a poco en el transcurso de su maduración.

29-Acido láctico: Se trata de un ácido más suave y redondo que tiene su origen en la fermentación.

30- Trasiego: Consiste en trasvasar el vino de un depósito a otro con el fin de separarlo de las partículas sólidas en suspensión quedadas en el fondo del depósito y lograr de ese modo un líquido más limpio.

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31- La clarificación: Este proceso se realiza previamente al embotellado. Los clarificantes que se usan normalmente en el vino blanco son la bentonita y la cola de pescado.

32-Filtración: Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan quedado en suspensión y no se hayan eliminado mediante la clarificación.

33-Estabilización tartárica: Es la eliminación del bitartrato potásico enfriando el vino cerca de su punto de congelación y logrando de ese modo que se precipite al fondo del depósito debido a su peso.

34-Microfiltración: Es la esterilización del vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.

35- Bentonita: arcilla de grano muy fino.

36-Maceración en frío: Las partes sólidas de la uva ( principalmente los hollejos) y el mosto reposan juntos a fin de enriquecerse mutuamente.

37-Rosado: Se elabora con UVA TINTA. A diferencia del vino tinto, los hollejos ( piel de la uva) y el mosto no fermentan juntos, solamente maceran unas horas para conseguir el color característico del rosado.

38- Clarete: El clarete se elabora con parte de UVA BLANCA Y UVA TINTA. El mosto de estas uvas fermenta junto con sus hollejos. El clarete es un tinto bajo de color.

39- Encubar y descubar: Operación de llenado y vaciado del depósito.

40- Tánico: Sinónimo de astringente, amargo.

41- Componentes volátiles: Son los que detectamos en la nariz, el vino tiene más de 800 compuestos volátiles. Algunos más difíciles de detectar que otros.

42- Polifenoles: Sustancias o moléculas presentes en la uva benéficas para la salud y conocidas por sus propiedades antioxidantes que nos protegen frente a algunas enfermedades.

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