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Contenido
Introducción
1.0. Objetivo
2.0. Proyección Financiera
3.0. Características y Condiciones para el desarrollo del proyecto
3.1. Manejo Sanitario en la Cocina Económica
3.1.1. Higiene Personal 3.1.2. Higiene de las instalaciones3.1.3. Nuestros Sentidos 3.1.4. Relación temperatura-tiempo 3.1.5. Utilizar agua pura o potable 3.1.6. Contaminación Cruzada 3.1.7. Contaminación Física 3.1.8. Contaminación Química 3.1.9. Contaminación Biológica 3.1.10. Recomendaciones para la preparación higiénica de los alimentos (Organización Mundial de la Salud).
3.2. Procesos productivos
3.3. Instalaciones y equipamiento
3.3.1. Terreno y construcciones3.3.2. Equipo indispensable para la instalación de una Cocina Económica
4.0. Anexo
Proyecto Tipo:Implementación de una Cocina Económica
Introducción
Los patrones de consumo de cualquier sociedad contemporánea, tienen dos vertientes básicas;
los que permiten y exigen las formas tradicionales de cada
cultura, como una forma de reafirmar una identidad comunitaria. los patrones que se forman por medio de los estándares establecidos en la sociedad de consumo global.
En las comunidades urbanas la comida mexicana tradicional poco a poco se ha tornado, ya sea en un componente de festividades no rutinarios o en un elemento que engrosa la lista de antojitos, estos sí como un hábito muy frecuente.
Mientras que en las comunidades rurales por sus características económicas y culturales, se continua consumiendo los platillos de tipo regional, los cuales son de consumo inmediato.
Lo cual lleva a las personas a buscar opciones de comida con el sabor tradicional de la comida casera, cuando no tienen la posibilidad de asistir en el horario de comida a sus casas, permitiendo la formación de Cocinas Económicas que satisfagan esta necesidad.
1.0. Objetivo
Ofrecer las herramientas -técnicas y prácticas- necesarias que les permitan a las mujeres planear y ejecutar los procesos de elaboración y comercialización de comida casera, considerando la detección de necesidades de alimentación, para su comunidad, mediante la generación de autoempleo.
2.0. Proyección Financiera
Estado de Resultados
250 Días trabajados (50 comidas diarias)
IngresosConcepto Cantidad Precio Subtotal
Comidas 12500 Porciones
30 375,000
Egresos
Concepto Cantidad
Costo Diario
para 50 porciones
Subtotal
Arroz 12,500 porciones
35 8,750
Sopa de pasta 12,500 porciones
17 4,250
Frijoles 12,500 porciones
30 7,500
Guisado a base de pollo
12,500 porciones
150 37,500
Guisado a base de res
12,500 porciones
150 37,500
Agua de frutas 12,500 porciones
40 10,000
Postre o Fruta de Temporada
12,500 porciones
80 20,000
Gas 250 60 15,000Luz 250 días
trabajados10 2,500
Agua 250 días trabajados
3 750
Sueldo (3 personas)
250 días trabajados
300 75,000
Total 875 218,750
Utilidad$156,250
3.0. Características y Condiciones para el desarrollo del proyecto
La Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Estado de México (SEDAGRO), ha implementado una serie de planes estratégicos por parte de la Dirección de Desarrollo Rural, con el fin de promover el autoempleo dirigido a las mujeres a través de sus Programas de Apoyo a los Proyectos de Inversión Rural (PAPIR), cuyo objetivo es;
1. “Fomentar la inversión en bienes de capital de la población rural elegible a través del apoyo para la puesta en marcha de proyectos productivos que posibiliten la aplicación de tecnologías apropiadas, la reconversión productiva, el acopio, acondicionamiento y transformación para fortalecer la comercialización de la producción primaria, la generación de empleo rural y de servicios, así como su posicionamiento en los mercados.”
Motivo por el cual la Cocina Económica esta destinada a brindar la opción del autoempleo de las mujeres en el sector rural.
3.1. Manejo Sanitario en la Cocina Económica
Se debe de considerar las medidas higiénicas que se tomaran en cuenta en la manipulación de los alimentos para evitar su contaminación, así como a los factores que se deben de considerar para decidir si un alimento está apto para su consumo.
3.1.1 Higiene Personal
Es imprescindible antes de tocar cualquier alimento lavarse las manos con agua segura, jabón y cepillo.
Hágalo con frecuencia, especialmente:
Antes de preparar comidas
Después de manipular pescados, aves, carnes o
alimentos envasados o frescos no lavados
Después de ir al baño,
Después de toser, estornudar, tocar lesiones de piel,
Después de tocar objetos que pueden estar sucios o contaminados.
De esta forma se evitará transmitir los microbios y la suciedad de las manos que, aunque es posible que no se vea, está presente y al contaminar los alimentos estos microbios ingresan al tubo digestivo provocando trastornos digestivos.
3.1.2 Higiene de las instalaciones
Mantenga una higiene escrupulosa en el lugar donde se preparan y manipulan los alimentos.
Lave diariamente “rejillas’ y repasadores y tablas de cocina con agua caliente y detergente antibacterianos.No utilice los mismos elementos para cocinas y baños. Para la higiene de azulejos y pisos y para la desinfección y limpieza diaria de los refrigeradores, procesadoras, trituradoras, etc., utilice agua y productos antibacterianos. Aleje de la cocina y de los alimentos, los animales domésticos, mascotas, roedores e insectos pues transmiten microbios que pueden ser de riesgo para la salud.
Los recipientes de los residuos deben estar tan limpios como si fuera un utensilio más de cocina. No apoye bolsas de compra en las mesas de trabajo de la cocina.
3.1.3. Procesos de Calidad
La utilización de los sentidos ayudara a detectar si un alimento está en condiciones aptas para el consumo:
Vista: al observar un alimento por su color, forma e integridad se puede ver si se encuentra o no en buen estado.
Por ejemplo: un trozo de queso, observar que no presente hongos blancos o verdes.
Tacto: al tocar las frutas y verduras se puede predecir su estado de maduración.
Por ejemplo: al apretar un tomate si está blando estará maduro, apto para comer.
Olfato: al oler un alimento se puede sentir si su aroma es suave o fuerte y conocer si se encuentra en condiciones. Ante una alteración en el mismo.
Por ejemplo: olor muy fuerte en carnes o pescados, se debe evitar ingerirlo.
Gusto: Cada alimento posee un sabor particular.
Por ejemplo el dulce del azúcar, salado de la sal, ácido de un limón, etc.; pero ¿qué ocurre si al comer una
manzana tiene sabor amargo o la leche sabor ácido?
Esto no debe ocurrir si el alimento se encuentra en buen estado, por ello ante la menor duda se debe evitar consumirlo.
Los sentidos se pueden combinar y así tener una idea más precisa del estado del alimento a ingerir.
Otro dato a tener en cuenta es controlar las fechas de vencimiento en los envases.
3.1.4. Relación temperatura-tiempo
La temperatura entre las cuales los microorganismos se multiplican con mayor rapidez se encuentra entre los 10 y 65°C. los alimentos deben mantenerse lo menos posible dentro de ese rango de temperatura (dentro del cual se incluye la temperatura ambiente).
Los que no vayan a consumirse enseguida deberán almacenarse correctamente en el refrigerador para descender rápidamente la temperatura, e impedir la proliferación bacteriana.
Entre los 5 y 10°C las bacterias crecen muy lentamente y a valores menores o de congelación las bacterias prácticamente no se reproducen, están adormecidas.
En el punto de ebullición (100°C), se destruyen la mayoría de las bacterias.
Es importante que al cocinar los alimentos lleguen a muy altas temperaturas. Se debe observar que
el centro de los mismos esté bien cocido, por ejemplo, verificar que la carne en el centro no esté roja o sangrante.
La pasteurización de la leche (calentamiento por encima de los 65°C) destruye las bacterias patógenas. Al ingerirla en estas condiciones se evitan enfermedades.
Al comprar alimentos refrigerados o congelados, deberá procurarse que sean guardados enseguida en el refrigerador, para evitar romper la cadena de frío y que crezcan las bacterias. En épocas calurosas o cuando el tiempo de transporte sea prolongado se recomienda utilizar bolsas térmicas.
3.1.5. Utilizar agua pura o potable
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber.
Si el suministro de agua no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. 3.1.6. Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o cuando estos toman contacto entre sí.
De este modo bacterias del alimento crudo pasan al alimento cuyas bacterias murieron en el proceso de
cocción. Esto ocurre frecuentemente con la carne y los huevos.
Si se utiliza una tabla o plato para cortar carne cruda, el mismo debe cambiarse por uno limpio, para evitar la contaminación al servir la carne cocida.
Tampoco se deben cortar verduras para ensaladas donde se cortó carne cruda porque esta última contaminaría a las verduras.
Las frutas y verduras deben lavarse bien con abundante agua para eliminar toda la suciedad superficial y con ella las bacterias.
3.1.7. Contaminación Física
Se produce cuando cae algún elemento u objeto en el alimento durante su preparación y se corre el riesgo de ingerirlo (ejemplo: anillos, cadenas, tornillos, etc.).
Se recomienda quitarse estos elementos al cocinar y verificar que no haya caído nada dentro de los alimentos al prepararlos.
3.1.8. Contaminación Química
Ocurre cuando el alimento entra en contacto con una sustancia tóxica.
No deben usarse envases de productos de limpieza para guardar alimentos, ya que pueden quedar restos del producto.
Deben observarse bien las latas de alimentos en conserva ya que si estas se encuentran oxidadas transmiten esta sustancia tóxica a los mismos.
Tampoco se deben guardar alimentos en latas abiertas, ya que en contacto con el aire se oxidarán más rápidamente.
3.1.9. Contaminación Biológica
Es producida por microorganismos como virus, bacterias, parásitos y hongos que se encuentran en los alimentos, en el aire o son transmitidos por animales e insectos como moscas o cucarachas. La mejor forma de evitar consumirlos es mediante una buena cocción, ya que como se menciona en párrafos anteriores la mayoría de los gérmenes mueren a altas temperaturas.
Para evitar la contaminación por insectos se recomienda tapar y guardar los alimentos, no dejarlos expuestos. Es fundamental la higiene de manos luego de ir al baño y antes de manipular o ingerir alimentos, ya que las manos pueden ser vehículo de gérmenes presentes en la materia fecal.
3.1.10. Recomendaciones para la preparación higiénica de los alimentos (Organización Mundial de la Salud).
Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos crudos y los cocinados. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua pura o potable.
3.2. Procesos productivos
Establecer los procesos productivos para la elaboración de los alimentos que se brindaran en una Cocina Económica es tan amplio como la gran variedad de platillos mexicanos y sus diversas formas de elaboración por parte de los habitantes de cada una de las regiones, es por eso que en este apartado estableceremos los principios básicos –en forma genérica- de operación de dichos establecimientos. Primeramente definiremos el término de Cocina Económica.
Cocina económica. Se denomina al local en donde se preparan comidas, con un énfasis en la comida hecha en casa, para su venta.
Esta experiencia de comer comida económica es una forma maravillosamente barata para degustar el amplio rango de platillos de la comida mexicana.
Una cocina económica es usualmente administrada por una o dos mujeres de la comunidad algunas veces en una habitación habilitada en la parte frontal de sus casas y en otras en un pequeño local rentado.
Estos establecimientos por lo general están abiertos solamente al medio día por varias horas ya que todos los alimentos son frescos para ese día, ya que las cocineras han comprado y preparado todo esa mañana para garantizar una verdadera comida hecha en casa.
Generalmente las cocinas económicas preparan dos o tres platillos diferentes presentados cada día como menú principal.
Para efectos del presente proyecto ejemplificaremos el proceso técnico para la elaboración de un platillo:
Mole de guajolote, para 12 personas.
Ingredientes:
1 guajolote mediano200 grs. de chile mulato200 grs. de chile ancho 100 grs. dechile pasilla 100 grs. de almendras100 grs. de pasas10 granos de pimienta, chicos2 tomates verdes6 clavos de olor 1 cebolla
5 dientes de ajo 4 tiras de canela 100 grs. de ajonjolí 100 grs. de semilla de los chiles1/2 bolillo y 1 tortilla del día anterior2 tablillas de chocolate200 grs. de manteca3 cucharadas de azúcarsal
Manera de prepararse:
Limpiar y lavar bien el guajolote. Retirarle las patas y la cabeza. Trozarlo y poner a cocinar en bastante agua, con la cebolla, los ajos y la sal. Cuando esté bien cocido retirarlo del fuego, y preparar el mole.
Dorar en manteca los chiles desvenados y los demás ingredientes, menos el ajonjolí, el azúcar y el chocolate. Ya fritos, molerlos perfectamente.
Poner a freír en bastante manteca caliente, y agregarle el chocolate, cuando éste se haya derretido y el mole esté bien refrito, añadirle el caldo necesario hasta obtener una salsa de la consistencia deseada.
Agregarle entonces, las piezas del guajolote, sazonar con sal y añadirle las cucharadas de azúcar.
Continuar cocinando a fuego lento, removiendo continuamente para evitar que se pegue. Servir adornado con el ajonjolí tostado.
Todas las comidas son servidas con sopa del día, arroz o pastas, tortillas, y fríjoles. Los precios varían pero raramente pagará más de 30 pesos.
Si a usted le gusta comer en casa o en su lugar de trabajo, puede pedir su comida "para llevar". Muchas mujeres amas de casa usan la cocina económica como una cocina extendida, haciendo que el platillo sea traído a casa donde su propios toques especiales son adheridos a la comida.
La Cocina Económica usualmente no tiene una licencia de alcohol aunque ocasionalmente pueden vender cerveza. Lo que encontrará incluye refrescos embotellados o gaseosas, aguas frescas (horchata -bebida hecha de base de arroz-, jamaica), y algunas veces jugos de frutas frescas.
3.3. Instalaciones y equipamiento.
La prestación del servicio de Cocina Económica requiere de instalaciones básicas que correspondan a las necesidades de la comunidad en donde se pretenda instalar.
Las especificaciones técnicas de este proyecto están diseñadas para:
Atender al mismo tiempo un total de 20 comensales, y de
manera diaria a un total de 50 comensales.
La prestación del servicio será mediante la elaboración de dos platillos principales.
3.3.1. Terreno y construcciones Las condiciones mínimas requeridas para la operación de este proyecto es un local de 48 mts cuadrados con los servicios básicos como son:
agua, drenaje o fosa sépticaluz baño con lavamanos. Fregadero o lava trastes
Distribución sugerida:
Área de comedor
Área de cocina
6 mts.
8 mts
Bañ
o
Acceso
3.3.2. Equipo indispensable para la instalación de una Cocina Económica
El buen funcionamiento de la Cocina Económica independientemente de la habilidad para preparar los alimentos, esta supeditado a contar con el mobiliario y equipo necesario, por lo que a continuación enlistamos el equipo indispensable para garantizar la prestación del servicio:
Descripción del Equipo y mobiliario
Cantidad
Tanque de gas estacionario de 300 lts
1
Estufas tipo industrial de 2 quemadores
3
Comal 1Refrigerador Daewo 2P 8 Pies 1Licuadora Daewo DPL8 1Batidora 1Olla express Ecco 4.5 lts 1Olla de 4 lts Cansa Marmita 1Sartenes Tefal 30 cms. 2Sartenes Tefal 24 cms 1Sartenes Tefal 20 cms. 1Cacerolas Vazconia de 30 cms.
4
Jgo. de cucharones Tefal 2Jgo. cuchillos 13 pzas TOGO de 1.8 mm
1
Abrelatas eléctrico Rival 1Rallador para quesos Gde. 1Pelador de verduras TOGO 2Exprimidor de limones Metalicos
1
Tablas para picar rectangular 2Porta garrafón Aquazany 1Mesa de trabajo 1Garrafones para agua purificada
4
Escurridor para trastes Joy 2Coladores de alimento 2000 L Carra
4
Porta cubiertos Joy 2Trastes plástico Lisboa natural FAMOC
4
Juego de moldes 6 pzas. Pirex Storage
1
Horno de micro hondas Magic Chef
1
Mesas Cuadradas 5Sillas 20Tazón sopero B 5.7 30Platos 23 cm. P9 30Platos 30 cm. P10 30Jugos de cubiertos 30Platos para salsa 10
Saleros 5Servilleteros 5Vasos para agua Citrus Line 2 30Tarro para café 30Jarras para agua 2 Lts Plastifest
5
4.0. Anexo
Condiciones mínimas para Operar una Cocina Económica
Instalaciones preestablecidas para acceder al apoyo
Concepto Can. Precio Subtotal Grupo(50%)
SEDAGRO(50%)
Terreno48 mts 2
20,000 20,000 20,000
Construcción48 mts 23
30,000 30,000 30,000
Conceptos Básicos de la InversiónConcepto Can. Precio Subtotal Grupo
(50%)SEDAGRO(50%)
Tanque de gas estacionario de 300 lts
1 2,000 2,000 1,000 1,000
Estufas tipo industrial de 2 quemadores
3 800 2,400 1,200 1,200
Comal 1 400 400 200 200Refrigerador Daewo 2P 8 Pies
1 3,200 3,200 1,600 1,600
Licuadora Daewo DPL8
1 276 276 138 138
Batidora 1 250 250 125 125Olla express Ecco 4.5 lts
1 344 344 172 172
Olla de 4 lts Cansa Marmita
1 150 150 75 75
Sartenes Tefal 30 cms.
2 269 538 269 269
Sartenes Tefal 24 cms
1 200 200 100 100
Sartenes Tefal 20 cms.
1 140 140 70 70
Cacerolas Vazconia de 30 cms.
4 170 680 340 340
Jgo. de cucharones Tefal
2 120 240 120 120
Jgo. cuchillos 13 pzas TOGO de 1.8 mm
1 200 200 100 100
Concepto Can. Precio Subtotal Grupo(50%)
SEDAGRO(50%)
Abrelatas eléctrico Rival
1 108 108 54 54
Rallador para quesos Gde.
1 20 20 10 10
Pelador de verduras TOGO
2 13 26 13 13
Exprimidor de limones Metalicos
1 36 36 18 18
Tablas para picar rectangular
2 46 92 46 46
Porta garrafón Aquazany
1 120 120 60 60
Mesa de trabajo
1 300 300 150 150
Garrafones para agua purificada
4 40 160 80 80
Escurridor para trastes Joy
2 37 74 37 37
Coladores de alimento 2000 L Carra
4 17 68 34 34
Porta cubiertos Joy
2 22 44 22 22
Trastes plástico Lisboa natural FAMOC
4 40 160 80 80
Juego de moldes 6
1 174 174 87 87
pzas. Pirex StorageHorno de micro hondas Magic Chef
1 1,150 1150 575 575
Mesas Cuadradas
5 200 1,000 500 500
Sillas 20 35 700 350 350Tazón sopero B 5.7
30 15 450 225 225
Platos 23 cm. P9
30 19 570 285 285
Platos 30 cm. P10
30 22 660 330 330
Concepto Can. Precio Subtotal Grupo(50%)
SEDAGRO(50%)
Jugos de cubiertos
30 25 750 375 375
Platos para salsa
10 12 120 60 60
Saleros 5 10 50 25 25Servilleteros
5 8 40 20 20
Vasos para agua Citrus Line
30 6 80 40 40
Tarro para café
30 10 300 150 150
Jarras para agua 2 Lts Plastifest
5 35 176 88 88
Total 18,446 9,223 9,223
% AportaciónSEDAGRO % Aportación
ProductorMonto
50 9,223 50 9,223 18,446
60 11,065 40 7,381 18,44670 12,910 30 5,536 18,446
