Proyecto Vinculación tecnologica

7/25/2019 Proyecto Vinculacin tecnologica

1/14

of. Jos Martin Romero

Septiembre Diciembre 2015.

ProyectoVinculacin

Tecnolgica enla empresa

Vvela Pizzategrantes: Javier Acosta

mnez, Jairo Javier Montero!ic"ape#o, Joa$!%n Mora&es


2/14

Contenido

Resumen eecutivo..............................................................................................!

"om#re del proyecto...........................................................................................!

$iro o actividad principal.................................................................................... !

%ntroduccin........................................................................................................ !

&escripcin de la empresa.................................................................................. '

Marco legal..........................................................................................................'

(#etivo general..................................................................................................'

(#etivos espec)cos..........................................................................................*

Misin..................................................................................................................*

Visin.................................................................................................................. *

Valores................................................................................................................ *

Justi)cacin......................................................................................................... *

Pro#lem+tica actual de la empresa..................................................................... ,

-ocalizacin de la empresa................................................................................. ,

Metodologa........................................................................................................

Productos/........................................................................................................... 0

Proceso/.............................................................................................................. 0

Resultados........................................................................................................ !'

Conclusin........................................................................................................ !*


3/14

'ro(ecto: )inc!&aci*n +ecno&*gica a &a mpresa)%ve&a 'izza.

Montero J. Morales J. 1costa J.&ireccin del &ocumento/ &epartamento de %ngeniera 1groindustrial.

2niversidad Politcnica de $uanauato. 1v. 2niversidad norte s3".4 localidad Juan

1lonso4 Cortazar 5*0,0*64 $uanauato4 M7ico.

Resumen eecutivo

Vvela pizza es una pizzera 8ue tiene cinco a9os en el mercado4 lo cualle :a costado optimizar sus recursos y meorar sus procesos4 por la faltade capacitacin de sus empleados4 esto trae consigo un gastoinnecesario y una mala aplicacin de sus recursos en la pizzera4 lacapacitacin 8ue se ofreci a vvela pizza4 fue una capacitacindirectamente a su personal para poder optimizar recursos y poder asdisminuir sus costos de operacin y elevar la calidad de la pizza alapegarse a las ;P


4/14

cam#iantes e7igencias del escenario mundial en un marco de e8uidadsocial y sosteni#ilidad ecolgica.

Para ello de#e cumplir con el o#etivo de llevar4 en tiempo y forma4 elconocimiento y la innovacin a la sociedad4 mediante un mecanismo de

transferencia de tecnologa4 complementario al resto de losprocedimientos institucionales 8ue persiguen estos mismos o#etivos

@n la vinculacin tecnolgica se articulan diversos pero convergenteso#etivos/ una ciencia autctona 8ue a #ase de un fuerte tra#ao enciencia #+sica y la produccin de conocimiento propio4 tiene enperspectiva una vocacin socialA la revalorizacin del sector empresariocomo uno de los principales motores de la innovacin productiva4 el cuala travs de la tecnologa genera mayores condiciones de competitividadmicro y macro econmicasA la perspectiva de inclusin social mediantelos puestos de tra#ao generadosA y un pas mayoritariamente

productivo.

&escripcin de la empresa

)vela pizza es una micro empresa 8ue se dedica al +rea de alimentos y#e#idas4 se especializa a la venta de pizzas por re#anada o por caa5pizza completa6 con la intencin de ofrecer mayor calidad y precio adiferencia de la competencia.

Marco legal

"(RM1 ()cial Me7icana "(MB'!B==1!B'D4 Pr+cticas de :igiene parael proceso de alimentos4 #e#idas o suplementos alimenticios.

(#etivo general

Vincular un proyecto del sector agroindustrial implementado latecnologa y optimizacin de sus procesos para una meora continua.

(#etivos espec)cos

B Vincular la pro#lem+tica del medio productivo de la ela#oracin depizza con soluciones tecnolgicas.

B Capacitacin e introduccin de normas y ;P< en su proceso.B %ncrementar la generacin y transferencia de tecnologa 5en

cantidad y calidad6.B =eguir teniendo presencia en el mercado y de esta manera

alcanzar el reconocimiento de mayor cantidad de consumidores.


5/14

B 1sistencia tcnica para el meoramiento de la calidad de suproceso y producto.

Misin

@la#orar pizza 8ue satisfagan las e7igencias de los clientes a travs de lainnovacin y del #uen servicio4 apoyando el tra#ao en e8uipo4 laconstante capacitacin y el uso responsa#le de los recursos.

Visin

=er una empresa lder4 competitiva4 generadora de fran8uicias en el;ao4 con productos apegados a normas de calidad4 comprometida conla renta#ilidad de los accionistas y el #ienestar de nuestros clientes yasociados.

Valores

B RespetoB ToleranciaB @8uidad de genero- Perseverancia

Justi)cacin

=e realiz una Vinculacin Tecnolgica en V%V@-1 P%EE1 de#ido a 8ue elproceso de su ela#oracin de pizzas no eran los adecuados con respectoa la :igiene del mismo4 as como el desorden de los ingredientes y3outensilios4 la limpieza de ellos4 u#icacin de las etapas de proceso4proteccin de los tra#aadores :acia los alimentos e ine7periencia con eluso adecuado de los e8uipos entre otras. Por esta razn se lleva a ca#ola Vinculacin tecnolgica para tener un producto 8ue se les puedaofrecer a sus clientes con #uena calidad e :igiene.

Pro#lem+tica actual de la empresa

Vvela pizza tiene como principal pro#lem+tica4 la mala implementacinde #uenas pr+cticas de :igiene y calidad de productos en suesta#lecimiento4 tiene un gran impacto pues manipulan todo el tiempoalimentos y el personal 8ue la#ora no cuenta con el e8uipo personalnecesario para ello. @n cuanto a la calidad no se apegan a la norma dealimentos4 por tanto esta inFuye en sus productos ya terminados. @l maluso 8ue se da al e8uipo de tra#ao y la optimizacin de sus recursos deuna manera inadecuada.


6/14

-ocalizacin de la empresa

Cort+zar es uno de los ,G municipios del @stado de $uanauato4en M7ico. =e u#ica al sureste de su territorio en la regin del ;aoy se

asienta a la ri#era del ro -aa. Tiene una e7tensin de *GH Im4e8uivalente al !4' K de la super)cie estatal. -imita al norte con losmunicipios de Villagr+ny Celaya4 al este con Celaya4 y al oeste con=alamancaal sureste conTarimoro4 al sur con =alvatierraal suroesteconJaral del Progreso. =eg?n el censo del a9o '! la po#lacin 5%"@$%6asciende a 00 *DH :a#itantes.

A&tit!/ !H* mts a nivel del mar./atit!/ 'L'00"/ongit!/ !N HO , (

Metodologa

=e procedi a la ela#oracin de un curso de capacitacin tericopractico titulado QCurso TericoBPr+ctico 5@la#oracin de Pizzas yaplicacin de ;P


7/14

calle ;enito Ju+rez !!4 portal constitucin4 zona centro del municipio deCort+zar4 $uanauato4 en el +rea de ela#oracin del producto.

-a parte terica se tomaron temas como las generalidades

Mientras 8ue la parte pr+ctica se llev a ca#o de la siguiente manera/

-a informacin proporcionada durante el curso fue referente a la "orma()cial Me7icana "(MB'!B==1!B'D4 Pr+cticas de :igiene para elproceso de alimentos4 #e#idas o suplementos alimenticios


8/14

Moe&o e& sistema e pro!cci*nIns!mos%nsumos @7ternos/

-egal3poltico/Permiso de suelo.Contrato de renta del local.

Socia&1m#iente de tra#ao.

con*mico.Costo de produccin

+ecno&*gico.

@la#oracin del producto.

Mercao:Competencia(ferta del producto.

Inormaci*n sobre pro!cto:Mercadotecnia.

Deseos e &os c&ientes:Calidad.

ec!rsos 'rimarios:Materiales y suministros/C:orizo4 salc:ic:a4 amn4 peperoni4 pimiento morrn4 8ueso asadero4ce#olla4 levadura4 ao en polvo4 pimienta en polvo4 sal4 az?car :arina.

'ersona&:Todos los tra#aadores.

apita&:Recursos >inancieros

Servicios:1ctitud del Personal.

S!bsistema e onversi*n:>sicos 5%nfraestructura del local6=ervicios de u#icacin 5transportes6=ervicios de intercam#io 5menudeo6


9/14

Productos/

Resultados directos/Pizza.

Resultados indirectos/%mpuestos.=ueldos y salarios.

Proceso/

@l proceso de la pizza comienza con la ela#oracin de la masadividindose por dosis calculadas empricamente 5a8u se de#e :aceruna meora para #uscar el peso correcto y estandarizarlo para cadatama9o de pizza6 para cada pizza 8ue se vender+ en durante el da4 estaes tratada en un molino especial donde se lleva a ca#o el amasado 5el

cual no es limpiado adecuadamente despus del proceso4 sino :asta el)nal de la ornada la#oral por lo 8ue es un foco roo en contaminacin alela#orar otra pizza y as sucesivamente se va generando lacontaminacin64 una vez 8ue est est+ listo4 se dea reposar durante untiempo de * minutos 5en condiciones :iginicas y li#res de insectosvoladores4 as 8ue :ay 8ue cu#rirla con una manta de cielo6 para 8ue selleve a ca#o el proceso de fermentacin4 posteriormente la masa semoldea para tomar la forma caracterstica 5 la mesa de tra#ao no eslimpiada para poder tra#aar en ella4 teniendo el mismo pro#lema con elmolino4 se asean :asta terminar la ornada la#oral64 y es colocada en lasc:arolas previamente engrasadas4 estas son llevadas al +rea de

preparacin donde se coloca la salsa de tomate a la #asa4 y se colocanlos ingredientes 5los ingredientes no tienen una estandarizacin para suuso en cada pizza por lo 8ue es una fuga de recurso por no tenerseconta#ilizada6 4 se procede a la coccin por un tiempo de ! minutos 5lacoccin podra meorarse ya 8ue es muy poco tiempo y la pizza llega a8uedar cruda64 una vez transcurrido este tiempo la pizza esta lista parasu venta al p?#lico.

Ienti3caci*n e p!ntos cr%ticos:

erigeraci*n

Refrigeracin de la carne4 frutos4 :ortalizas4 masa4 aderezos4 a unatemperatura no mayor a LC y no menor a LC.

+iempo e ermentaci*n e &a masa-a 8ue el proveedor de levadura indi8ue.

+iempo e cocci*n


10/14

@l tiempo de coccin va depender del tipo de :orno4 en este caso setiene un :orno especial para ela#oracin de pizza4 seg?n el fa#ricante latemperatura ideal es de !0L durante un tiempo apro7imado de !minutos.

4!enas prcticas e "igiene-as #uenas pr+cticas de :igiene 5;P


11/14

Polticas de calidad sanitaria/ la gerencia de#e ela#orar las polticas decalidad sanitaria4 8ue son #+sicamente las intenciones glo#ales y son laorientacin de una empresa en cuanto a calidad y en nuestro caso a lacalidad sanitaria. @stas polticas de#en ser/

B Corresponder al compromiso de la empresa

B =er revisadas y adecuadas continuamenteB =er comunicadas a todo el personal administrativo y operativoB Proporcionar el marco de referencia de los o#etivos de la calidad

sanitariaB %ncluir el compromiso de cumplir con los re8uisitos sanitarios del

productoB 1segurar la implementacin de las ;P< y su meora continua.

)eri3caci*n e &a gerencia/ -a gerencia de#e programar veri)cacindel funcionamiento y la e)ciencia de las ;P


12/14

ser+n las )c:as claves en la toma de decisiones y en el progreso deestas.

Cada una de las personas 8ue componen el e8uipo tendr+ laresponsa#ilidad de sugerir las estrategias 8ue tienen como )nalidad

alcanzar y mantener los o#etivos utilizando una meor manera con losmedios disponi#les.@s necesario 8ue al conformar el e8uipo de calidad se esta#lezca unreglamento 8ue a#ar8ue/

B >recuencia de reuniones del e8uipo de tra#aoB Metodologa del tra#aoB &e)nicin de funciones y responsa#ilidades

!caci*n ( entrenamiento e& e$!ipo1l con)rmar el e8uipo se :ace indispensa#le informar y actualizar a losintegrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas 8ue se

van a tra#aar en las ;P


13/14

B =aneamiento y almacenamientoB &istri#ucin4 transporte y comercializacin

Descripci*n: Comprende l por8ue del incumplimiento en la planta enlos aspectos esta#lecidos en el per)l sanitario.

7bservaciones: @n caso de no realizacin de la actividad sedeterminara la razn y las nuevas estrategias para el incumplimiento delaspecto.

Resultados

=e implement una capacitacin a todos los empleados4 para

e7ponerles so#re la Q"(RM1 ()cial Me7icana "(MB'!B==1!B'D4Pr+cticas de :igiene para el proceso de alimentos4 #e#idas osuplementos alimenticios4 donde se trataron temas so#re lasinstalaciones y +reas4 almacenamiento4 control de operaciones4 controlde materias primas4 control del agua en contacto con los alimentos4mantenimiento y limpieza4 maneo de residuos4 salud e :igiene personal4transporte.

-os resultados fueron implementados despus de la capacitacin4 dandoresultados satisfactorios. @n las )guras !4 '4 *4 ,4 muestran comomanipula#an los e8uipos y las materias primas en el esta#lecimiento.

I&!straci*n 1 8rea e e&aboraci*n (pesao e &a masa.

I&!straci*n 2 4o&sas e masa co&ocaas

en !na c"aro&a ( en e& piso, !na ma&aap&icaci*n e &as b!enas prcticas e"igiene.


14/14

1l :a#erse identi)cado estos puntos de contaminacin se dioinstrucciones para la aplicacin de las ;P

Documents

Proyecto Vinculación tecnologica