H.A.C.C.P.

S’approprier les règles de base d’hygiène en restauration.

C ’est quoi

C ’est :

Puis

Et enfin

Ce n’est plus la rigidité des anciens textes,

c ’est une

obligation de résultats

Il est maintenant possible

d ’adapter une méthode en fonction des

locaux

Alors qu’avant il fallait adapter des locaux

en fonction des textes

mais n’oublions pas…

Il reste des

INTERDITS

Haccp, ça veut dire quoi ?

H pourA pourC pourC pourP pour

Oui, mais en français ?A.R.M.P.C Analyse des Risques Maitrise des Points Critiques

Nous allons donc : Identifier et analyser les dangers

associés aux différents stades du processus de fabrication d’une denrée alimentaire.

Définir les moyens nécessaires pour maîtriser ces dangers.

S ’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

En d’autres termes : Avec l’assurance de la qualité

micro biologique des aliments

NOUS OBTENONS

Une sécurité sanitaire.

Et officiellement ?

Quelle référence avions-nous ?

PAC HYGIENE 2006

Quand nous parlons microbiologie, nous parlons :

Toxine, Thermostable, aérobie, anaérobie, tellurique, spore

ANA INSTALLATION Atelier Préparation Glace Rayon Sanitaires EAU EQUIPEMENTS DE SURVEILLANCE LOCAUX AERATION ENTRETIEN Finition DECHETS NETTOYAGE Conception ENTRETIEN ORGANISATION NETTOYAGE ETAT DE SANTE RESPECT CHAINE FROID INSTRUCTIONS MAT 1ère REFROIDISSEMENT RAPIDE PROPRETE PRODUITS CORPORELLE FORMATION PROCEDURE VEGETAUX INTERMEDIAIRES RENOUVELEE TENUE VEST VERIFICATIONS ET CONTROLES PROD. FINIS DETERMINATION DLC

ANALYSE DES DANGERS

Principe des 5 m

MILIEU MATERIEL

DANGER MICROBIO

- Contamination - Multiplication - Survie

METHODE MAIN- D’OEUVRE MATIERE

Mais l’HACCP c’est avant tout :

Quelques points de départ obligatoires

Qui sont : Les relevés de température Les contrôles à réception Le plan de nettoyage Le stockage Le plan de dératisation La formation du personnel Le classeur HACCP Les analyses (surfaces et aliments) Le prélèvement des plats témoins

CContrôle qualitatif :

 

LLe contrôle qualitatif a pour but de vérifier  que

 

La température à cœur des produits sera inférieure à la température maximale indiquée par le fabricant,

’L’origine du produit est indiquée (n° de l’établissement de préparation, marquage de salubrité),

La fourniture n’a subi depuis sa préparation aucune altération susceptible de la rendre insalubre,

LLes emballages et les conditionnements sont en parfait état de propreté, ont conservé leur intégrité et sont conformes à la réglementation en vigueur,

Le produit présente bien les critères d’une denrée légale et marchande.

LES PLANSPlan à 3 étapes

Préparation : rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes

Nettoyage et désinfection : emploi d’une solution détergente et désinfectante

Rinçage : permet d’éliminer le mélange détergent-désinfectant-salissures et les traces du détergent-désinfectant

Plan à 5 étapes

Préparation :rincer, démonter, racler pour enlever les souillures les plus importantes

Nettoyage : emploi d’un détergent dont l’action est complétée par une action mécanique

Rinçage intermédiaire : permet d’éliminer le mélange détergent salissures

Désinfection : emploi d’une solution désinfectante

Rinçage final : permet d’éliminer toute trace du désinfectant.

CHOIX D’UN PRODUIT

Le choix d’un produit doit être fait en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à entretenir

PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT L’EFFICACITE D’UN NETTOYAGE

La vitesse de nettoyage dépend des conditions suivantes :-la concentration du détergent-La température-L’état de surface à nettoyer-L’action mécanique

Ces 4 actions sont nécessaires et interdépendantes. On peut diminuer l’un des facteurs à condition d’augmenter proportionnellement un, deux ou trois des autres facteurs

L ’EAU DE JAVEL Son utilisation est autorisée en cuisine Elle n’a aucune activité de détergence et n’est plus active s’il reste encore des

souillures. Il est donc indispensable de mettre en œuvre le protocole suivant :-Nettoyage avec un détergent-Rinçage-Application de l’eau de javel ( temps d’action )-Rinçage Le stockage doit se faire :- Au frais- A l’abri de la lumière- En veillant au respect de la date de péremption ( 3 mois pour les extraits et 6

mois pour les autres ) Certaines précautions doivent être prises dans son emploi :- Ne jamais mélanger l’eau de javel avec un autre produit : son activité peut être

supprimée et surtout des dégagements de gaz dangereux peuvent avoir lieu en présence d’acide

-Pour les surfaces métalliques, il est indispensable d’agir à froid (au maximum 30°C) et de faire un abondant rinçage sous peine d’oxydation.

Quoi ?Liste des éléments à nettoyer : ne rien oublier (poignées de portes, prises électriques, tenues des personnels, mains, installations sanitaires…)

Qui ?Nom de la personne affectée aux opérations : personnel de production ou équipe de nettoyage

Où ?Sur place, dans la plonge, dans tel ou tel secteur…

Quand ?Fréquence de nettoyage

Comment ?Procédure écrite (de forme adaptée, penser aux pictogrammes) : nom du produit utilisé, concentration, température, temps d’application, matériel utilisé, suite des opérations 1. mécanique : démontage, grattage… 2. chimique : détergent, rinçage, désinfectant, rinçage…

Pourquoi ?Vérification de l’efficacité : contrôles visuels, analyses de la propreté des surfaces

Le plan de nettoyage et de désinfection comprend :

L’inventaire des produits avec leurs caractéristiques techniques (fiche technique du fabricant)

L’inventaire des matériels de nettoyage et leur localisation

La liste des éléments à nettoyer : responsable, fréquence, produits utilisés, concentration, température, temps d ’action, matériel, technique, lieu

ETAPE DEROULEMENT

1 Réaliser un premier lavage dans un évier plein d'eau.

2 Egoutter les légumes

3 Vider l’évier

4 Commencer à remplir d’eau l’évier

5 Verser 20 ml ( une mesure ) d’eau de javel à 12°CHL *

6 Terminer le remplissage de l’évier

7 Immerger les légumes quelques minutes

8 Rincer les abondamment dans le deuxième bac plein d’eau

9 Egoutter et essorer

PROTOCOLE DE DESINFECTION DES LEGUMES

* Mettre 1 berlingot de javel (48°) dans une bouteille de 1 litre, compléter d'eau = 1 litre de javel à 12°