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Puesto de trabajo itinerante 1
PUESTO DE TRABAJO ITINERANTE PARA BARTENDERS
QUE PRESTAN SERVICIOS DE CATERING
ASESORA DE PROYECTO
YAFFA NAHIR I. GÓMEZ BARRERA
DISEÑADORA INDUSTRIAL
SEBASTIÁN HASBON OROZCO
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE PEREIRA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
PROGRAMA DE DISEÑO INDUSTRIAL
PEREIRA
2011
Puesto de trabajo itinerante 2
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 6
RESUMEN 9
ABSTRACT 9
INTRODUCCIÓN 10
1. ÁREA PROBLEMÁTICA 12
2. JUSTIFICACIÓN 20
3. OBJETIVOS 21
3.1 OBJETIVO GENERAL 21
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 21
4. BASES TEÓRICAS 22
4.1 COCTELERÍA Y CATERING 22
4.2 DISEÑO DE LA EXPERIENCIA 24
4.3 ANALOGÍAS, TIPOLOGÍAS Y REFERENTES ESTÉTICOS Y TECNOLÓGICOS 28
4.3.1 Analogías 28
4.3.2 Tipologías 31
4.3.3 Referentes estéticos y tecnológicos 35
4.4 ERGONOMÍA Y ANTROPOMETRÍA 37
5. REQUERIMIENTOS DE DISEÑO 41
6. CONCEPTO DE DISEÑO 43
7. ALTERNATIVAS DE DISEÑO 45
8. DESARROLLO DEL DISEÑO FINAL 47
Puesto de trabajo itinerante 3
8.1 PLANIMETRÍA E INFORMACIÓN TÉCNICA 51
8.2 COSTOS 64
8.3 PROCESOS PRODUCTIVOS 65
CONCLUSIONES 68
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 69
Puesto de trabajo itinerante 4
LISTA DE CUADROS
pág.
Cuadro 1. Criterios de evaluación para diseños. 28
Cuadro 2. Criterios de evaluación para diseños 29
Cuadro 3. Criterios de evaluación para diseños 30
Cuadro 4. Criterios de evaluación para diseños 30
Cuadro 5. Criterios de evaluación para diseños 32
Cuadro 6. Criterios de evaluación para diseños 32
Cuadro 7. Criterios de evaluación para diseños 33
Cuadro 8. Criterios de evaluación para diseños 34
Cuadro 9. Requerimientos de diseño 41
Cuadro 10. Costo de producción de la barra principal para preparación de cocteles 64
Puesto de trabajo itinerante 5
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Gusanillo 12
Figura 2.Coctelera tipo Boston 12
Figura 3. Shaker tradicional 13
Figura 4. Escurridor (bar mat) 13
Figura 5. Cuchara de bar 13
Figura 6.Cuchara o pala para hielo 13
Figura 7. Medidor 14
Figura 8. Macerador 14
Figura 9. Cuchillo 14
Figura 10. Dosificador para botellas 14
Figura 11. Tabla para picar 14
Figura 12. Colador fino. 15
Figura 13. Insumos de consumo 15
Figura 14. Caos por falta de capacidad para almacenamiento y lugares de ubicación 16
Figura 15. Bartender exhibiendo técnicas de flair 25
Figura 16. Variedades de coctel para cada gusto 25
Figura 17. Show de música electrónica con el DJ Tiesto. 25
Figura 18. Cabina de 15 pulgadas 26
Figura 19. Mixer (control de sonidos) 26
Figura 20. Consola (tornamesa) 26
Figura 21. Proyector Video-Beam 27
Puesto de trabajo itinerante 6
Figura 22. Stand para DJ 28
Figura 23. Arquitectura efímera 29
Figura 24. Mostrador de tiendas Coca-Cola 29
Figura 25. Superficie de trabajo para cocineros 30
Figura 26. Barra de la empresa de catering SAKA 31
Figura 27. Barra de Oxígeno recreacional (aromaterapia-oxigeno) 32
Figura 28. Barra de catering especializada 33
Figura 29. Barra para competencias de bartenders 33
Figura 30. Efectos de iluminación 35
Figura 31.Mapping (animaciones proyectadas sobre superficies irregulares) 35
Figura 32. Leds (iluminación de bajo consumo) 35
Figura 33. Apliques de acero inoxidable para manipulación de alimentos 36
Figura 34. Máquina generadora de humo para fiestas 36
Figura 35. Barridos de los brazos extendidos 39
Figura 36. Distribución de las zonas de trabajo 39
Figura 37. Profundidades disponibles para el bartender y los consumidores 40
Figura 38. Logotipo para empresa 43
Figura 39. Equipos para DJ 44
Figura 40. Propuesta 1 45
Figura 41. Propuesta 2 46
Figura 42. Propuesta 4; primer sketch (seleccionada para ser evolucionada) 47
Figura 43. Incorporación de elementos estructurales accesorios y cabina DJ 48
Figura 44. Primer render de la propuesta de diseño 48
Figura 45. Render definitivo 49
Puesto de trabajo itinerante 7
Figura 46. Partes de la barra principal seleccionada para fabricar 50
Figura 47. Partes del sistema por fabricar 50
Figura 48. Módulo de proyección y de almacenamiento en posición cerrado 51
Figura 49. Módulo de proyección y de almacenamiento en posición abierto 52
Figura 50. Vista superior del módulo de proyección y de almacenamiento 52
Figura 51. Vista lateral del módulo de proyección y de almacenamiento 53
Figura 52. Vista trasera del módulo de proyección y de almacenamiento (vista de
construcción). 53
Figura 53. Soporte para video beam y ordenador portátil. 54
Figura 54. Vista superior del Soporte para video beam y ordenador portátil. 54
Figura 55. Vista lateral del Soporte para video beam y ordenador portátil 54
Figura 56. Vista frontal del Soporte para video beam y ordenador portátil 55
Figura 57. Módulo lateral izquierdo de la barra principal 55
Figura 58. Vista superior del módulo lateral izquierdo de la barra principal. 56
Figura 59. Vista frontal del módulo lateral izquierdo de la barra principal 56
Figura 60. Vista lateral del módulo lateral izquierdo de la barra principal 56
Figura 61. Módulo central de la barra principal (área de preparación) 57
Figura 62. Vista frontal del módulo central de la barra principal (área de preparación) 57
Figura 63. Vista superior del módulo central de la barra principal (área de preparación) 58
Figura 64. Vista lateral del módulo central de la barra principal (área de preparación) 58
Figura 65. Módulo lateral Izquierdo área almacenamiento y provisión 58
Figura 66. Vista superior del módulo lateral Izquierdo área almacenamiento y provisión. 59
Figura 67. Vista frontal del módulo lateral Izquierdo área almacenamiento y provisión. 59
Figura 68. Vista lateral del módulo lateral Izquierdo área almacenamiento y provisión. 60
Puesto de trabajo itinerante 8
Figura 69. Barra secundaria o cabina del DJ 60
Figura 70. Barra secundaria o cabina del DJ con apertura de compuerta 61
Figura 71. Módulos de la barra secundaria o cabina del DJ 61
Figura 72. Vista superior de la barra secundaria o cabina del DJ 61
Figura 73.Vista lateral de la barra secundaria o cabina del DJ 62
Figura 74. Vista frontal de la barra secundaria o cabina del DJ 62
Figura 75. Soporte o tarima para DJ 63
Figura 76. Vista superior de Soporte o tarima para DJ 63
Figura 77. Render de soporte o tarima para DJ con la barra secundaria o cabina DJ 63
Figura 78. Puntos de soldadura con estaño 65
Figura 79. Obtención de curvas con láminas finas de triplex 66
Figura 80. Prototipo en proceso de ajustes previos a la instalación de otros sistemas 66
Figura 81. Prototipo funcionando en la sustentación 67
Puesto de trabajo itinerante 9
RESUMEN
Este proyecto surgió como iniciativa para desarrollar un puesto de trabajo especializado en
catering para bartenders, cumpliendo con unas condiciones ergonómicas apropiadas para su
labor y la puesta en escena de la amplia familia de objetos cotidianos durante su labor, a su
vez generar una experiencia de entretenimiento a los consumidores del servicio de coctelería
en evento.
Palabras clave: puesto de trabajo especializado en catering para bartenders, condiciones
ergonómicas, familia de objetos, experiencia de entretenimiento
ABSTRACT
This project was born as an initiative to develop a specialized workstation in catering for
bartenders, compliance appropriate conditions for their work and the staging of the extended
family of day to day objects in their work ergonomics in turn generate an entertainment
experience consumers of cocktail service.
Keywords: specialized workstation in catering for bartenders, ergonomic conditions,
family of objects, entertainment experience
Puesto de trabajo itinerante 10
INTRODUCCIÓN
Tomando como procedente el proyecto empresarial llamado KOKTEL COMPANY que
consiste en una organización con varias divisiones para satisfacer las necesidades de la
industria del “servicio y entretenimiento” y establecimientos, que tienen como actividad
comercial la preparación de alimentos con atención al cliente como bares, cafés, hoteles,
restaurantes, discotecas u otros de su tipo; siempre en la búsqueda de ofrecer productos y
servicios innovadores a través de sus divisiones; una de ellas está encargada de desarrollar
productos, pero más específicamente, el desarrollo de bebidas en diferentes formatos para
comercializar contando con el acompañamiento de laboratorios, ingenieros de alimentos y
químicos industriales; otra de sus divisiones consiste en ofrecer asesorías y auditorías
externas a los establecimientos que tienen el propósito de mejorar el servicio que prestan y los
productos que ofrecen, con el fin de fidelizar clientes, aumentar ingresos, reducir pérdidas por
falta de control y diferenciar su negocio entre la oferta del mercado; esto mediante
capacitaciones de expertos en las áreas relacionadas a la industria, como baristas en el caso de
cafés u otras bebidas calientes, sommeliers si el interés está puesto en los vinos, bartenders
para la coctelería, expertos en ventas para persuadir a los clientes, administradores para el
tema de control y manejo de personal entre otros expertos con conocimientos para ofrecer
según las necesidades del establecimiento; otra división de la empresa es el montaje de tiendas
especializadas en coctelería a manera de franquicia a las cuales desde un centro de
operaciones (Koktel Company), se les provee todos los insumos necesarios y constantemente
se están desarrollando productos nuevos para el consumidor final y no para intermediarios
como lo hacen las otras divisiones del proyecto empresarial; la división más importante para
Puesto de trabajo itinerante 11
este proyecto es la prestación de servicios de catering que cosiste en atender eventos sociales
o corporativos con barra libre.
La presente investigación expone las insuficientes condiciones en las que los bartenders
de la ciudad tienen que preparar y servir cocteles, pero no sólo se trata de identificar las
necesidades de estos expertos durante sus “jornadas de catering” (desplazar todos los insumos,
equipos y personal calificado para atender eventos que involucren el consumo de alimentos y
bebidas en locaciones específicas), sino que también se llega a una alternativa de producto
concreta, que incorpora valores agregados para beneficio del bartender en su espacio de
trabajo y de los consumidores, generando una experiencia de entretenimiento que supere las
expectativas sobre lo que se venía realizando con anterioridad al prestar estos servicios.
Puesto de trabajo itinerante 12
1. ÁREA PROBLEMÁTICA
El auge de la coctelería en la región del Eje Cafetero crece, sin embargo las técnicas y equipos
para satisfacer la demanda son ineficientes; también es necesario considerar los exigentes
criterios del público objetivo que consume este tipo de productos y servicios.
Los procesos realizados en los puestos de trabajo para bartenders requieren conocimientos
de una familia de objetos con funciones muy específicas para elaborar cocteles, aparte de
requerir conocimiento en todo lo relacionado a mezclas entre licores con otro tipo de insumos
e incluso criterios estéticos para la decoración de estas bebidas.
Familia de objetos requerida por los bartenders:
Figura 1. Gusanillo
Fuente: http://picasaweb.google.com/Vittgrupp/MenajeParaCafeYBar (imagen obtenida en abril de 2011).
Figura 2.Coctelera tipo Boston
Fuente: http://www.alessi.com/en/2/1049/bar-and-wines/5050-american-or-boston-shaker (imagen obtenida
en abril de 2011)
Puesto de trabajo itinerante 13
Figura 3. Shaker tradicional
Fuente: http://www.homefurnitureshowroom.com/bar-supplies/cuisinox-sha-cocktail-shaker-home-bar-
supply_g764492.html (imagen obtenida en abril de 2011)
Figura 4. Escurridor (bar mat)
Fuente: http://www.alibaba.com/product-free/111643308/Bar_Mat.html (imagen obtenida en abril de 2011)
Figura 5. Cuchara de bar
Fuente: http://www.bramasupplies.com/index.php/products/smallwares/barwares/ware/bar-ware/bar-spoon-
11-s-s.html (imagen obtenida en abril de 2011)
Figura 6.Cuchara o pala para hielo
Fuente: http://www.imahe.cl/Productdetails.aspx?VendorNumber=8570000512 (imagen obtenida en abril de
2011)
Puesto de trabajo itinerante 14
Figura 7. Medidor
Fuente: http://www.homewetbar.com/stainless-steel-measuring-jigger-p-1228.html (imagen obtenida en abril
de 2011)
Figura 8. Macerador
Fuente: http://www.weekendkitchenct.com/128.html (imagen obtenida en abril de 2011)
Figura 9. Cuchillo
Fuente: http://www.2-clicks-kitchenknives.com/article/f.-dick-popular-german-kitchen-knives.html (imagen
obtenida en abril de 2011)
Figura 10. Dosificador para botellas
Fuente: http://www.almacendebelleza.com/2128/paraenamorados/picovertedordosificador.aspx (imagen
obtenida en abril de 2011)
Figura 11. Tabla para picar
Fuente: http://www.householdchina.ca/kitchenware/green-eco-plastic-cutting-board (imagen obtenida en abril
de 2011)
Puesto de trabajo itinerante 15
Figura 12. Colador fino.
Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Kitchen-Strainer.jpg#filehistory (imagen obtenida en abril de 2011)
Además de requerir la interacción con esta familia de objetos, el bartender se involucra
con los insumos y otros elementos como las servilletas, pitillos u otros desechables.
Figura 13. Insumos de consumo
Fuente: elaboración propia
Por lo general las personas con interés en celebrar cualquier ocasión (desde eventos
corporativos hasta fiestas de 15 años) evaden la coctelería, pues es un tema
complicadamente desconocido para los que no son expertos o aficionados, a pesar de esto,
se encuentran personas dispuestas a satisfacer esta necesidad, pero no cuentan con los
elementos requeridos, esto hace de su trabajo una actividad informal y muy ocasional; los
expertos se encargan de conseguir los licores al mejor precio posible y con diferentes
proveedores, disponen sus equipos y accesorios (si es que cuentan con ellos), utilizan las
cantidades y componentes adecuados según la bebida que se pretende ofrecer y cuentan con
gran agilidad en esta disciplina, pero la mayoría de las veces (si no son todas), se
Puesto de trabajo itinerante 16
encuentran con un espacio de trabajo que no cumple con los requerimientos para realizar
una buena labor y con rapidez, irritando a los consumidores por el mal resultado o por el
largo tiempo de espera, por otra parte el bartender queda excesivamente agotado y en
ocasiones con dolores musculares por verse obligado a adoptar malas posturas al
desempeñar su labor.
Se han clasificado los inconvenientes de la siguiente manera:
Carencia de utensilios: el uso de varios elementos es determinante en el resultado de
los productos; cocteleras, medidores, dosificadores, cucharas de bar, recipientes,
sacacorchos, coladores, escurridores y palas hieleras entre otros (figuras desde la 1 hasta la
12).
Capacidad de almacenamiento limitada: los clientes suelen percibir una barra como
aquella en la que hay algunas botellas y algunos accesorios pues es lo que se encuentra a su
vista inmediata, sin embargo hay un proceso de preparación bastante extenso, como el hielo
que se utiliza en abundancia y se almacena en contenedores voluminosos, las copas y vasos,
las botellas de licor para reponer las que se van acabando y generalmente son más del doble
a las que se perciben a simple vista, también frutas, jugos y otros elementos como los de
aseo.
Figura 14. Caos por falta de capacidad para almacenamiento y lugares de ubicación
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 17
Tiempos de respuesta: los bartenders se deben tomar un buen tiempo mientras alistan
los insumos necesarios y preparan su zona de trabajo (barbacking), para ello, deben
empezar su jornada laboral mucho antes de que empiece el servicio al público de invitados
o clientes, también se deben apoyar en su experiencia para agilizar la preparación de los
cocteles.
Riesgos para el bartender: mientras más elaborado sea un coctel, más cuidado se debe
tener ya que no se suele contar con suficiente luz y al ruido que satura y aturde, se suma el
cansancio por las jornadas extendidas, los bartenders pueden agregar ingredientes que no
son para el producto o en cantidades inadecuadas, manipular mal alguna de las muchas
herramientas que se deben utilizar y poner en riesgo la integridad del usuario, pues hay
varios recipientes de cristal, láminas cortantes, y otros elementos frágiles, además de las
malas posturas que pueden adoptar al no contar con formas y medidas que se acomoden a
su antropometría.
Dificultades de movilización: es requerida la contratación de vehículos con suficiente
capacidad de almacenamiento para el transporte de todos los equipos e insumos, necesarios
en cada evento según su magnitud (en el punto 4.1 llamado coctelería y catering se amplía
el tipo de equipos e insumos); esta magnitud también define con cuánto tiempo de
anticipación se debe realizar el traslado, cuántas personas deben realizarlo y desde luego el
costo, pues entre más personas se deben atender más tiempo se requiere para alistar el
mobiliario y otras preparaciones.
Peso: hay que agregar que el peso de las cajas de licores, los muebles, el hielo u otros,
es considerable para una sola persona y no siempre se cuenta con esta compañía en el
momento que se debe mover de un lugar a otro cada uno de estos ítems aunque en algunas
ocasiones se cuenta con carretillas de algún tipo y este problema se resuelve.
Puesto de trabajo itinerante 18
Daniel Mejía, Bartender con 7 años de experiencia trabajando en bares con diferentes
tipos de puestos de trabajo y que actualmente trabaja en un reconocido bar llamado Calle
12 que se encuentra ubicado en la Avenida Circunvalar (zona rosa de la ciudad de Pereira),
afirma que en ninguno de sus puestos de trabajo se ha planteado un lugar adecuado para
contener el hielo, siendo el insumo de mayor uso en la preparación de cocteles, pues
siempre se almacena en barriles de icopor que se ubican el piso y para extraerlo se deben
adoptar posturas que lastiman la espalda y sugiere en lugar a la altura de la cadera, que solo
requiera el movimiento de los brazos y no de la parte lumbar.
El bartender Juan David Bedoya con 5 años de experiencia, comenta que al trabajar en
algunos prestigiosos bares de Bogotá se ha encontrado con una ubicación de botellas
bastante irregular y que en muchas ocasiones se le enredaba el delantal en las mismas
ocasionando accidentes.
Sandra Gómez, actual coordinadora de prácticas para el programa de Técnica
Profesional en Gastronomía de la Fundación Universitaria del Área Andina comenta que al
observar eventos en los que se prestan servicios de catering con barra libre no se tienen las
condiciones de higiene adecuadas, entre ellas la carencia de acero inoxidable o plásticos de
fácil limpieza (no texturizados o rugosos), la posibilidad de contaminación en los alimentos
al estar expuestos o cerca de otros residuos, afirma que los puestos de trabajo debe estar
siempre a una distancia elevada del piso por los menos de 10 cm, el uso de repasadores
(paños para limpiar) por lo general son telas y no es conveniente si son utilizados para la
limpieza de superficies pues deberían ser paños desechables, afirma que pocas veces ha
notado que el puesto de trabajo un bartender sea higienizado antes y después de su labor,
pero que tampoco ha visto un puesto de trabajo apto para ellos.
Puesto de trabajo itinerante 19
Se puede inferir, que si un bartender al momento de brindar sus servicios (que se
supone deben generar experiencias) no cuenta con un puesto de trabajo idóneo para un buen
desempeño, y que a su vez sea una plataforma de exhibición que haga de su actividad un
espectáculo, a la altura de un artista que cuenta con un escenario para lucir sus talentos, no
puede ofrecer un servicio eficiente, que garantice seguridad tanto para él como para su
público consumidor y sin unas condiciones de higiene mínimas.
Puesto de trabajo itinerante 20
2. JUSTIFICACIÓN
En la actualidad existen muchas empresas que ofrecen servicios de catering, estas ofrecen
todo tipo de alimentos y bebidas, disponen de un mobiliario muy específico según sea el
producto que ofrecen y un recurso humano con habilidades muy específicas. Este proyecto
pretende poner a disposición de las empresas o personas naturales un nuevo producto que
brinde nuevos servicios, mejorando las percepciones del público hacia la coctelería y
sorprenderlos con elementos de innovación que no esperarían de un bartender en
situaciones convencionales.
De acuerdo con el testimonio de María Camila Rodríguez, directora ejecutiva de
Asobares (asociación gremial de bares en Pereira) la industria del servicio y
entretenimiento en Pereira genera poco menos de 2000 empleos directos y un gran
porcentaje de estas personas no tiene prestaciones ni estabilidad laboral y considerando que
Pereira cuenta con una población mayor a 428397 habitantes, según el censo realizado en
2005 por el DANE y que alrededor del 4% de esa población trabaja para dicha industria, es
deber del Diseño Industrial desarrollar productos que ayuden a mejorar las condiciones de
estas personas, razón por la cual se plantea un puesto de trabajo para bartenders,
impulsando su buen desempeño sin riesgos de lastimarse por malas posturas u otros
agentes, pues es posible que muchos de ellos trabajen en la informalidad y no podrían
costear daños a su salud, además es el planteamiento de un formato de negocio con bajo
costo de inversión inicial en comparación al montaje y sostenimiento de un bar, brindando
más opciones de empleo para aquellos empresarios con pocos recursos.
Puesto de trabajo itinerante 21
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Plantear un puesto de trabajo para bartenders itinerante especializado en la preparación de
cocteles y que genere experiencias para el público.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Considerar el escenario DJ y los elementos tecnológicos pertinentes a su labor como
parte holística del puesto de trabajo.
2. Reconocer las características formales, estéticas y funcionales de los elementos
cotidianos en la labor del bartender durante el proceso de diseño.
3. Realizar un análisis ergonómico y antropométrico a los usuarios de la barra para un
correcto desarrollo del prototipo.
4. Proponer materiales y procesos de producción disponibles en el mercado local.
Puesto de trabajo itinerante 22
4. BASES TEÓRICAS
Esquema 1. Temas de interés y su relación con el proyecto
Fuente: Elaboración propia.
Los siguientes elementos de bases teóricas se apoyan en varios autores y expertos en
las áreas de interés, para aterrizar el proyecto a una propuesta tangible y correspondiente a
sus criterios, ampliando y articulando los conceptos mencionados en el esquema 1.
4.1 COCTELERÍA Y CATERING
Entendiendo los cocteles como bebidas que resultan del ingenio o experimentación de
bartenders mezclando en las cantidades adecuadas frutas, bebidas carbonatadas y no
carbonatadas, saborizantes, endulzantes, hortalizas hielo y licores (ningún ingrediente
mencionando es indispensable; es posible que se omita cualquiera o se utilice alguno en
Puesto de trabajo itinerante 23
cantidades mayores a los otros), interviniéndolos siempre con la familia de objetos
mencionada anteriormente en el área problemática.
Reynoso (1994), comenta que la palabra coctel se deriva de su significado en inglés
cola de gallo “cock-tail” y que estas mezclas han sido bautizadas de esta manera por sus
colores resaltantes y decoraciones llamativas, esto, además de sus sabores exóticos y
refrescantes los hace muy atractivos en la industria del servicio y entretenimiento.
El concepto de catering es un término nuevo para algo que antes era conocido como
recepciones sociales, que a su vez tienen diferentes clasificaciones según los alimentos y
bebidas que se van a ofrecer, las horas del día en las que se realiza el evento, la cantidad de
personas que se atienden, el estatus del evento, entre otras, sin embargo este nuevo
concepto de catering, engloba cualquiera de esta clasificaciones y el proyecto ofrece
facilidades a cualquiera de estas, desde un evento corporativo de alto nivel, hasta una
reunión informal entre amigos y familiares.
Los elementos que deben estar presentes en cualquiera de estos eventos en orden de
importancia son:
El personal: personas capacitadas en áreas muy específicas de alguna disciplina, según
el interés de cada promotor del evento.
El mobiliario: concerniente a las mesas y sillas en las que se sirve a los invitados, o
superficies de trabajo para los cocineros, meseros, DJ´s, bartenders, técnicos u otros.
El menaje: son los equipos para la preparación y servido de los alimentos y bebidas (la
familia de objetos del bartender entra en este menaje).
Insumos: todo lo necesario para las preparaciones, para la limpieza y adecuaciones en
beneficio de la comodidad de los invitados, estos insumos son aquellos que después de
haber sido manipulados ya no sirven para ser reutilizados, pues deben ser consumidos o
Puesto de trabajo itinerante 24
aplicados en algún elemento. En el caso del bartender los insumos son los licores,
saborizantes, hielo, desechables u otros.
Decoraciones: por lo general cada evento tiene algún motivo y se trata de adecuar el
lugar de recepción acorde a la ocasión como en el caso de los matrimonios donde se ponen
muchos arreglos florales de color blanco.
Equipos electrónicos y musicales: como ya se ha dicho cada evento tiene
requerimientos diferentes y las especificaciones de cada uno de los elementos puede variar
según el tipo de evento, sin embargo, es importante la ambientación a través de equipos de
reproducción (labor en la que el DJ tiene experiencia), grupos musicales con sus
instrumentos, equipos tecnológicos de reproducción visual (luces, televisores, video-Beam
etc).
Se puede observar la importancia de contar con un transporte adecuado según el
evento, puede ser necesaria la contratación de una o varias camionetas para acarreos, o
puede ser suficiente solicitar un taxi, algo que también varía, es el área del lugar para ubicar
todos los sistemas, las zonas de trabajo y las zonas de servicio; es por esto que siempre se
debe contar con un plan logístico para cubrir el evento exitosamente.
4.2 DISEÑO DE LA EXPERIENCIA
Si bien se sabe que la preparación de un coctel, es más atrayente para el público al ser un
producto personalizado con infinidad de sabores, colores y tamaños, diferente de otros
licores o bebidas personales; también es sabido, que otra manera de capturar su atención en
los escenarios donde se consumen, es la reproducción de música y efectos con luces y/o
imágenes.
Puesto de trabajo itinerante 25
Cabe agregar que en muchas ocasiones la destreza de los bartenders es motivo de
admiración, el puesto de trabajo se convierte en una plataforma de exhibición para ellos,
invitándolos a mejorar sus técnicas, lo cual se representa en una mejor remuneración.
Figura 15. Bartender exhibiendo técnicas de flair
Fuente: http://www.clubdelbarman.com/cursos/barman-showfalir/ (imagen obtenida en agosto de 2011)
Figura 16. Variedades de coctel para cada gusto
Fuente: http://frostthewedding.blogspot.com/ (imagen obtenida en agosto de 2011)
Figura 17. Show de música electrónica con el DJ Tiesto.
Fuente: http://primeroemira4.blogspot.com/2010/11/tiesto.html (imagen obtenida en noviembre del 2011)
Carlos Andrés Rendón (DJ FREEZE) profesor de la Academia Dee-Jay Quality
Records y empresario en todo lo relacionado con la música electrónica, sugiere que todos
los equipos de luces sonido y demás se pueden alquilar en una primera instancia; y que
según el presupuesto para el evento, se puede lograr todo tipo de efectos, sin embargo, dice
Puesto de trabajo itinerante 26
que para eventos de hasta de 200 personas es suficiente usar dos cabinas (parlantes) de 15
pulgadas para obtener el sonido esperado y una cabina que el DJ siempre debe tener cerca
para estar controlando volumen y otros efectos evitando el retraso del sonido.
Figura 18. Cabina de 15 pulgadas
Fuente: http://www.tomatv.com.co/productos.php (imagen obtenida en agosto de 2011)
La reproducción de la música depende de varios componentes tecnológicos, que juntos
son conocidos como el DJ BOOTH; consta de dos consolas y un mixer, hasta aquí es el
equipo mínimo con el que un DJ hace su trabajo.
Figura 19. Mixer (control de sonidos)
Fuente: http://www.emmett.cl/?q=ventas/audio-dj-mixer/mixer-dj-4-ch-mackie-mod-d4pro_2527 (imagen
obtenida en agosto de 2011)
Figura 20. Consola (tornamesa)
Fuente: http://planetill.com/2010/04/serato-saviorthe-numark-v7-digital-dj-controller/ (imagen obtenida en
agosto de 2011)
Dispositivos como los proyectores video-beam son elementos bastante útiles cuando se
pretende estimular el sentido visual, mediante imágenes animadas, videos y fotografías.
Puesto de trabajo itinerante 27
Figura 21. Proyector Video-Beam
Fuente: http://led-projectors.net/ (imagen obtenida en agosto de 2011)
Pine II y Gilmore (2000) afirman que la innovación aumenta los precios de venta en
los productos o servicios, contrario a lo que plantean las economías de escala, que
pretenden disminuirlos; también exponen el concepto de “teatralidad”, que consiste en
brindar al público algo que no esperaba cuando decidió consumir el producto. Al analizar
los servicios de catering que se ofrecen en el mercado nacional e internacional, se evidencia
que se ofrecen los servicios por separado, es decir, se contrata el servicio de coctelería con
o sin un puesto de trabajo y se contrata el DJ y sus equipos aparte y por lo general son
puestos de trabajo con estéticas diferentes. En ese orden de ideas, se pretende facilitar al
consumidor un solo servicio con un solo costo (seguramente más alto de lo que sería hacer
negocios por separado), con el respaldo de una empresa, con un recurso humano capacitado
y un escenario de entretenimiento más contundente.
El diseño de la experiencia está basado principalmente en un análisis profundo de los
deseos, las aspiraciones y los objetivos de las personas en un grupo determinado, este
análisis hace parte de una disciplina conocida como etnografía, que además se involucra en
los estilos de vida de cualquier grupo social, observando sus comportamientos, tradiciones
y el estatus entre otras dimensiones del grupo estudiado.
De acuerdo a Mike Press y Rachel Cooper en su publicación titulada El Diseño Como
Experiencia de la editorial Gustavo Gili (Barcelona 2009), todo diseñador (desde el
artesano hasta los grandes corporativos) investigan consciente o inconscientemente el
Puesto de trabajo itinerante 28
mercado hacia el cual dirigen sus proyectos de diseño, con el fin de satisfacer alguna
necesidad y esto es parte de una investigación etnográfica, también sugieren que “el
diseñador no es simplemente un creador de objetos, sino un facilitador de experiencias” (p.
84). Cabe preguntarse en este punto ¿cuáles de los objetos con los que se encuentran los
consumidores de los servicios de catering, brindan experiencias?
4.3 ANALOGÍAS, TIPOLOGÍAS Y REFERENTES ESTÉTICOS Y
TECNOLÓGICOS
4.3.1 Analogías
Análisis de analogías
Figura 22. Stand para DJ
Fuente: http://clearconsole.com/wpnews/2011/03/09/114/ (imagen obtenida en septiembre de 2011)
Cuadro 1. Criterios de evaluación para diseños.
STAND PARA DJ
Criterio por evaluar Valor del criterio
sobre el diseño
Calificación del
1 al 5 Valor total Observaciones
Transportabilidad 15% 4 0,60 Posibles lesiones
Peso 5% 1,5 0,08 Material de hierro
Seguridad 5% 3,5 0,18 Estabilidad y simpleza
Resistencia 10% 5 0,50 Materiales resistentes
Armonía del diseño 5% 4 0,20 Estructuras básicas
Armabilidad 5% 1 0,05 Soldaduras
Capacidad de almacenamiento 15% 1 0,15 Solo una superficie
Condiciones de higiene 10% 5 0,50 Fácil limpieza
Funcionalidad 15% 2,5 0,38 Carece de capacidad
Volumen 5% 3 0,15 Ocupa poca área
Ergonomía 10% 1,5 0,15 Estatismo
CALIFICACIÓN DEL DISEÑO PARA EL PROYECTO 2,93
Fuente: elaboración propia.
Puesto de trabajo itinerante 29
Figura 23. Arquitectura efímera
Fuente: http://jagn-portafolio.blogspot.com/ (imagen obtenida en septiembre de 2011)
Cuadro 2. Criterios de evaluación para diseños
ARQUITECTURA EFÍMERA
Criterio por evaluar Valor del criterio
sobre el diseño
Calificación
del 1 al 5 Valor total Observaciones
Transportabilidad 15% 1 0,15 Requiere maquinaria
Peso 5% 1,5 0,08 Muchos elementos
Seguridad 5% 5 0,25 Estructura habitable
Resistencia 10% 3 0,30
Materiales sólidos de poca
duración
Armonía del diseño 5% 4 0,20 Acorde a su concepto
Armabilidad 5% 4,5 0,23 Ensamble de partes
Capacidad de
almacenamiento 15% 4 0,60 Pocos contenedores
Condiciones de higiene 10% 3,5 0,35 No aplica
Funcionalidad 15% 2 0,30 Contemplativo
Volumen 5% 1,5 0,08 Exceso de espacio
Ergonomía 10% 4 0,40 Buena iluminación
CALIFICACIÓN DEL DISEÑO PARA EL PROYECTO 2,93
Fuente: elaboración propia
Figura 24. Mostrador de tiendas Coca-Cola
Fuente: http://sayhelloblog.wordpress.com/2011/05/13/coca-cola-125-year-celebration-pop-up-store-in-paris/
(imagen obtenida en septiembre de 2011)
Puesto de trabajo itinerante 30
Cuadro 3. Criterios de evaluación para diseños
MOSTRADOR DE TIENDAS COCA-COLA
Criterio por evaluar Valor del criterio
sobre el diseño
Calificación
del 1 al 5
Valor
total Observaciones
Transportabilidad 15% 1 0,15 Tienda estática
Peso 5% 1 0,05 Máquinas y partes pesadas
Seguridad 5% 5 0,25 Eficiencia
Resistencia 10% 5 0,50 Estructuras solidas
Armonía del diseño 5% 5 0,25 Experiencia de más de 120 años
Armabilidad 5% 1 0,05 Partes pegadas
Capacidad de almacenamiento 15% 4 0,60 De acuerdo al espacio
Condiciones de higiene 10% 4,5 0,45 Manipulación de bebidas
Funcionalidad 15% 3,5 0,53 Depende de la tecnología
Volumen 5% 2 0,10 Requiere locales
Ergonomía 10% 5 0,50 Diseño por expertos
CALIFICACIÓN DEL DISEÑO PARA EL PROYECTO 3,43
Fuente: elaboración propia
Figura 25. Superficie de trabajo para cocineros
Fuente: http://www.climacuos.com/tienda/index.php?main_page=index (imagen obtenida en septiembre de
2011)
Cuadro 4. Criterios de evaluación para diseños
SUPERFICIE DE TRABAJO PARA COCINEROS
Criterio por evaluar Valor del criterio
sobre el diseño
Calificación
del 1 al 5
Valor
total Observaciones
Transportabilidad 15% 1 0,15 Puntos fijos de gas y de agua
Peso 5% 1 0,05 Materiales gruesos y pesados
Seguridad 5% 3,5 0,18 Control de temperatura
Resistencia 10% 5 0,50 Solidez y hermetismo
Armonía del diseño 5% 1 0,05 Pesado
Armabilidad 5% 1 0,05 Tornillos y pegas
Capacidad de almacenamiento 15% 4 0,60 Volumen mayor a su capacidad
Condiciones de higiene 10% 2,5 0,25 Hendijas
Funcionalidad 15% 2 0,30 Espacios subutilizados
Volumen 5% 2 0,10 Excede lo requerido
Ergonomía 10% 2,5 0,25 Medidas estándar
CALIFICACIÓN DEL DISEÑO PARA EL PROYECTO 2,48
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 31
Conclusiones del análisis de analogías
La calificación de los diseños en general ha sido baja, ya que son productos muy
diferentes al deseado con el proyecto, sin embargo, estas propuestas en sus contextos
evidencian gran utilidad.
Surgen inquietudes al analizar las dimensiones de tipologías y sus similitudes con el
desarrollo de un puesto de trabajo para bartenders (con uno para disc jockeys integrado),
pues el área de ocupación ha de ser superior al de otros sistemas similares, pero se hace la
salvedad que cuando se realizan eventos para más de cien personas, las locaciones cuentan
con suficiente espacio para estos sistemas como también para mesas-comedores, sillas,
decoraciones u otro tipo de mobiliario.
Se distingue que la mayoría de materiales son madera con recubrimientos de
fórmica o pintura, acero inoxidable, vidrio o acrílico; esto facilita la selección de
materiales.
Los efectos obtenidos por diferentes tipos de iluminación, estilizan los sistemas y el
espacio en el que se ubican.
4.3.2 Tipologías
Análisis de tipologías
Figura 26. Barra de la empresa de catering SAKA
Fuente: http://mhidalgo.olx.com.mx/barra-de-bebidas-df-barra-libre-renta-de-mobiliario-bar-catering-de-
bebidas-antro-ba-iid-86325130 (imagen obtenida en septiembre de 2011)
Puesto de trabajo itinerante 32
Cuadro 5. Criterios de evaluación para diseños.
BARRA DE LA EMPRESA DE CATERING SAKA
Criterio por evaluar Valor del criterio
sobre el diseño
Calificación del
1 al 5 Valor total Observaciones
Transportabilidad 15% 3,5 0,53 Materiales apropiados
Peso 5% 3 0,15 Requiere varios usuarios
Seguridad 5% 4 0,20 Hermetismo
Resistencia 10% 3 0,30 Superficies frágiles
Armonía del diseño 5% 4,5 0,23 Sobrio y elegante
Armabilidad 5% 2,5 0,13 Módulo compacto
Capacidad de almacenamiento 15% 2,5 0,38 Limitado
Condiciones de higiene 10% 3 0,30 Superficies lisas
Funcionalidad 15% 3 0,45 Carece de experiencia
Volumen 5% 4,5 0,23 Optimiza
Ergonomía 10% 3 0,30
Limitado desplazamiento y
movilidad
CALIFICACIÓN DEL DISEÑO PARA EL PROYECTO 3,18
Fuente: elaboración propia
Figura 27. Barra de Oxígeno recreacional (aromaterapia-oxigeno)
Fuente: http://www.voodoooxygen.com/contact (imagen obtenida en septiembre de 2011)
Cuadro 6. Criterios de evaluación para diseños
BARRA DE OXIGENO RECREACIONAL (AROMATERAPIA-OXIGENO)
Criterio por evaluar Valor del criterio
sobre el diseño
Calificación
del 1 al 5
Valor
total Observaciones
Transportabilidad 15% 4,5 0,68 Módulos
Peso 5% 5 0,25 Desmaterializa
Seguridad 5% 3,5 0,18 Dudosa estabilidad
Resistencia 10% 3,5 0,35 Láminas delgadas
Armonía del diseño 5% 4 0,20 Correcta disposición de elementos
Armabilidad 5% 4,5 0,23 Uniones simples
Capacidad de almacenamiento 15% 2 0,30 Carece de espacio
Condiciones de higiene 10% 3 0,30 Superficies de fácil limpieza
Funcionalidad 15% 4,5 0,68 Servicio innovador
Volumen 5% 5 0,25 Tamaño reducido
Ergonomía 10% 4,5 0,45 Correcta distribución
CALIFICACIÓN DEL DISEÑO PARA EL PROYECTO 3,85
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 33
Figura 28. Barra de catering especializada
Fuente: http://www.hiremanchester.com/images2008/mobi-bar.jpg (imagen obtenida en septiembre de 2011)
Cuadro 7. Criterios de evaluación para diseños
BARRA DE CATERING ESPECIALIZADA
Criterio por evaluar Valor del criterio
sobre el diseño
Calificación del 1
al 5
Valor
total Observaciones
Transportabilidad 15% 5 0,75 Partes ligeras
Peso 5% 4 0,20 Partes de poco peso
Seguridad 5% 4,5 0,23 Materiales sólidos
Resistencia 10% 4,5 0,45 Estructura firme
Armonía del diseño 5% 2 0,10 Poco elaborado
Armabilidad 5% 5 0,25 Partes de fácil ensamble
Capacidad de almacenamiento 15% 3 0,45 Cumple con lo mínimo
Condiciones de higiene 10% 5 0,50 El mejor material
Funcionalidad 15% 3,5 0,53 No se amplia
Volumen 5% 4,5 0,23 Aprovechamiento del espacio
Ergonomía 10% 3,5 0,35 Alturas correctas
CALIFICACIÓN DEL DISEÑO PARA EL PROYECTO 4,03
Fuente: elaboración propia
Figura 29. Barra para competencias de bartenders
Fuente: http://www.bartenderone.com/barstore (imagen obtenida en septiembre de 2011)
Puesto de trabajo itinerante 34
Cuadro 8. Criterios de evaluación para diseños.
BARRA PARA COMPETENCIAS DE BARTENDERS
Criterio por evaluar Valor del criterio
sobre el diseño
Calificación del
1 al 5
Valor
total Observaciones
Transportabilidad 15% 5 0,75 A modo de maleta
Peso 5% 4,5 0,23 Mínimo de partes
Seguridad 5% 4,5 0,23 Hermetismo
Resistencia 10% 3,5 0,35 Pocos elementos estructurales
Armonía del diseño 5% 1 0,05 Solo piensa en la función
Armabilidad 5% 5 0,25 Varias partes y mecanismos
Capacidad de almacenamiento 15% 1 0,15
Insumos mínimos para
competencia
Condiciones de higiene 10% 3 0,30
Hendijas y materiales
absorbentes
Funcionalidad 15% 4 0,60 Promueve shows
Volumen 5% 5 0,25 Distribución eficiente
Ergonomía 10% 3,5 0,35 Posiciones básicas
CALIFICACIÓN DEL DISEÑO PARA EL PROYECTO 3,50
Fuente: elaboración propia
Conclusiones del análisis de tipologías
El concepto de transportabilidad es bastante relativo, ya que se confronta con múltiples
alternativas, empezando por los vehículos que pueden transportar un puesto de trabajo
(barra) de este tipo, desde un particular hasta un camión de gran capacidad, otro hecho que
enfrenta, es el de las distancias, nunca se sabe desde qué punto y hasta qué otro se debe
movilizar, el tiempo es un factor que se podría empezar a evaluar en las alternativas y por
último quien o quienes movilizan el sistema y lo instalan en el lugar deseado.
Los sistemas actuales no parecen ser autosuficientes, es decir, para tener capacidad de
atender un evento de entre 100 y 200 personas, se debe estar abasteciendo constantemente
de algún tipo de bodega o almacén que contenga todos los insumos, ya que su capacidad no
es suficiente para la cantidad de botellas, cuando hablamos de alrededor de 50 unidades,
más elementos como la basura, recipientes para servir, contenedores de hielo, servilletas u
Puesto de trabajo itinerante 35
otros, también carecen del recurso hidráulico para mantener las condiciones de higiene
mínimas.
Estos sistemas están diseñados para ocupar el mínimo de área, sin embargo sus
posibilidades no se extienden para ofrecer otros servicios.
4.3.3 Referentes estéticos y tecnológicos
Figura 30. Efectos de iluminación
Fuente: http://www.vioso.com/de/profi-tools/galerie/ (imagen obtenida en noviembre de 2011)
Figura 31. Mapping (animaciones proyectadas sobre superficies irregulares)
Fuente: http://www.vioso.com/de/profi-tools/galerie/ (imagen obtenida en noviembre de 2011)
Figura 32. Leds (iluminación de bajo consumo)
Fuente: http://www.leddmexico.com/que_son_los_leds__.html (imagen obtenida en noviembre de 2011)
Puesto de trabajo itinerante 36
Figura 33. Apliques de acero inoxidable para manipulación de alimentos
Fuente: http://www.made-in-china.com/showroom/shencai328/offer-detailibXJsywdGuYK/Sell-Stainless-
Steel-Gn-Food-Container.html (imagen obtenida en noviembre de 2011)
Figura 34. Máquina generadora de humo para fiestas
Fuente: http://us-machine.com/fog-machines.php (imagen obtenida en noviembre de 2011)
Conclusiones de referentes estéticos y tecnológicos
Dar valor agregado al proyecto requiere el uso de objetos y aparatos electrónicos que
cambien el ambiente, ya sea con cambios de luz, emisión de humo, sonido y ambientación
con mobiliario; esto implica hacer el sacrificio de movilizar más objetos y requerir un área
mayor para la ubicación de todos estos sistemas, pero estas tareas de transportar e instalar
equipos es común para los eventos.
El diseño industrial, al plantear colores, materiales, texturas y formas en un producto,
implícitamente diseña una experiencia estética con la cual el usuario interactúa a diferencia
del arte que es contemplativo.
Puesto de trabajo itinerante 37
4.4 ERGONOMÍA Y ANTROPOMETRÍA
Es válido incorporar un concepto que se conoce como “diseño centrado en el usuario” cuya
intención es simplificar y facilitar cualquier labor en la que uno o varios usuarios tengan
que interactuar con algún objeto o sistema; sin embargo, el diseñador debe tener en cuenta
algunos criterios. Norman (1998 p.232 a 246) los llama “siete principios para hacer
sencillas las tareas difíciles”
El primero de estos principios según Norman, es llamado: “Utilizar tanto el
conocimiento en el mundo como en la cabeza”, dando a entender que la facilidad con la que
el usuario podría asociar alguna función a otras vivencias de su vida cotidiana se agilizan
los procesos de adaptación a cualquier diseño.
El segundo principio según Norman es: “Simplificar la estructura de las tareas”, pues
se consideran innecesarias las tareas con cantidades de soluciones y procedimientos,
considerando que las personas normales no cuentan con una memoria predilecta capaz de
almacenar cantidades de datos y etapas de resolución; para esto, el diseñador se debe
apoyar en la tecnología, poniéndola al servicio del usuario.
El tercer criterio de Norman es: “hacer que las cosas sean visibles: colmar las Lagunas
de Ejecución y Evaluación”. Cualquier objeto o sistema centrado en el usuario debe cederle
al mismo la libertad de saber cuál ha de ser el resultado de sus actos y entender con
facilidad cual es el funcionamiento del mismo.
El cuarto criterio es: “realizar bien las topografías”, que en palabras más simples es
referente a un análisis ergonómico y antropométrico correcto.
El quinto criterio es: “explotar la capacidad de las limitaciones, tanto naturales como
artificiales”, con este criterio se invita al diseñador a que reduzca las posibilidades de su
producto de tal manera que no exista otra de ser utilizado erróneamente.
Puesto de trabajo itinerante 38
El sexto criterio es: “diseñar dejando un margen de error” consiste en contemplar todos
los escenarios y preparar un diseño que no se estropee con errores humanos.
El séptimo y último criterio de Norman es: “cuando falla todo lo demás normalizar”,
este es un plan de contingencia que consiste en crear normas, que a su vez requieren
capacitación o preparación, pues bien han sido muchas las normas que se deben aprender a
lo largo de la vida humana y si el beneficio de los diseños es tal para justificar un proceso
de formación, que se haga.
En este capítulo se llamará al bartender “operario” del puesto de trabajo, y se definirán
algunos conceptos para analizar con mayor claridad las funciones del operario asociadas a
sus movimientos, posturas, medidas y sensaciones durante su jornada laboral.
Ergonomía: se entiende por ergonomía aquellos procesos de adaptación de cualquier
puesto de trabajo al operario con un minucioso análisis previo del operario en relación con
la máquina y el entorno de los mismos. Teniendo en cuenta que la ergonomía también vela
por una correcta estimulación sensorial como lo son una buena iluminación, frecuencias de
sonido moderadas, temperaturas ambiente reguladas, una correcta aireación que evite
aromas concentrados y otros no sensoriales sino sicológicos y biológicos como los niveles
de estrés y fatiga; se asume con cordura que este proyecto no puede plantear todos los
escenarios en los que se desenvuelve el operario con su puesto de trabajo, a no ser de que se
tratase de un puesto de trabajo no itinerante, pero si se compromete a brindar unas mejores
condiciones respecto al puesto de trabajo.
Puesto de trabajo: es aquel en el que un operario genera algún tipo de transformación
a una materia prima y en el que pasa una jornada de tiempo determinado, también se aclara
que el tiempo que el operario pase en el puesto de trabajo, por muy eficiente que este sea,
Puesto de trabajo itinerante 39
puede generar unos niveles de agotamiento considerables, se recomienda pues, que realice
recesos y comparta las jornadas nocturnas con otros bartender.
Antropometría: cuantificación y medición del cuerpo humano con el fin de transferir a
los objetos medidas relacionables con este, por lo general se obtiene una medida estándar al
promediar las medidas que se toman a ciertas poblaciones y estas son el punto de partida
para determinar las medidas de cualquier diseño.
Basado en los estándares antropométricos para bares de Panero y Zelnik, se han
reseñado las siguientes medidas: entre 91 cm y 106 cm de altura en las superficies para
trabajar teniendo en cuenta que el operario requiere estar en posición bipedestada para
realizar correctamente sus labores.
Al revisar los barridos que se realizan con los brazos, se observa que los alcances del
brazo extendido tienen alcances diferentes en cada punto y para ello se plantea una
distribución que optimice estas posiciones.
Figura 35. Barridos de los brazos extendidos
Fuente: elaboración propia
Figura 36. Distribución de las zonas de trabajo
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 40
Considerando que la profundidad de las mesas de trabajo deben contar con medidas
entre 45 cm y 61 cm según Panero y Zelnik, se sugiere plantear medidas de 50 cm para que
el operario realice las principales labores y brindar una profundidad adicional para los
consumidores.
Figura 37. Profundidades disponibles para el bartender y los consumidores
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 41
5. REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
Cuadro 9. Requerimientos de diseño
CRITERIOS REQUERIMIENTOS DETERMINANTES PARÁMETROS
Mecánicos Brindar la posibilidad de ser
transportado con facilidad
Uso de rodachines con
suficiente capacidad
para mover el sistema,
materiales resistentes a
las fuerzas mecánicas
pero de bajo peso y
que se puedan aislar de
la humedad
Un sistema modular que se pueda separar en
partes más pequeñas y que sean autónomas de
acuerdo a su función, con rodamientos que se
puedan asegurar y elaborado con madera
entamborada de bajo calibre para hacerlo más
liviano.
Funcionales
Capacidad para la preparación
de 600 cocteles en una
jornada
Tener en cuenta al peso
y volumen de los
envases y demás
elementos necesarios
con una correcta
distribución en el
puesto de trabajo.
Diseñar contenedores a la medida para cada tipo
objeto o insumo que le permitan al bartender
mantener un orden y limpieza brindar una zona
de lavado, una para las basuras, para el hielo,
para las botellas, y capacidad de
almacenamiento para otros elementos.
Proveer instalaciones
hidráulicas para satisfacer las
necesidades mínimas de
limpieza
Sistemas
independientes que no
requieren puntos fijos
de provisión de agua
Incorporar en las partes del diseño, tanques de
almacenamiento para el agua y el uso de
dispositivos manuales, mangueras y tanques de
reserva
De uso
Cumplir con las condiciones
de higiene requeridas para la
manipulación de alimentos
Selección de materiales
Hacer uso del acero inoxidable en las
principales superficies que tienen contacto con
los ingredientes de las bebidas mantener
aislados los desechos u otras superficies
contaminadas
Otorgar experiencias a través
de elementos que generen
efectos en el ambiente
Incorporar otros
sistemas,
especializados para
entretenimiento
Espacio de trabajo para un DJ y todos los
dispositivos tecnológicos que se involucran con
su actividad (láser, sondo, animaciones y humo
entre otros)
Ergonómicos y
antropométricos
Tener en cuenta las
condiciones de ergonomía
necesarias por el beneficio de
los usuarios
Análisis de
movimientos
Reducción de movimientos mediante la óptima
disposición de los elementos respetar y
considerar las dimensiones de acuerdo al
percentil
De
Mantenimiento
Facilitar reparaciones
mantenimiento y cambio de
piezas (en caso de ser
requerido)
Mecanismos, herrajes
u otras piezas con la
más alta calidad
Obtener partes en el mercado y desarrollar
piezas (si es requerido con la industria local)
como elementos de acero inoxidable
Elemento de protección para
el producto durante su
transporte o desuso como
embalajes, estibas, forros u
otros
Según las partes
desarrollar elementos
de protección
Forros de tela con acolchamiento a modo de
maleta con agarraderas.
De acabados
Brindar acabados de
superficies lizas y uniones
exactas para que el producto
cumpla con los exigentes
criterios del público que
contrata los servicios
Materiales resistentes a
la humedad, del fácil
limpieza
Madera con procesos de aislamiento a la
humedad en su pintura, acero inoxidable,
láminas de poliestireno
Puesto de trabajo itinerante 42
CRITERIOS REQUERIMIENTOS DETERMINANTES PARÁMETROS
Estéticos
formales
Colores neutrales que
identifiquen la empresa que
respalda el producto
Tener en cuenta las
emociones del público
Un solo tono para las partes más voluminosas
(negro) algunos apliques de verde fluorescente y
generar efectos de color con luces incorporadas
al sistema
Mantener una línea de diseño
moderna y fácil de leer
Formas básicas y a la
vez funcionales
Eliminar aristas, mantener formas geométricas,
a modo de planos seriados
Tecnológicos
Incorporar elementos
tecnológicos que teatralicen la
labor del bartender
Instalación de tendidos
eléctricos y
compartimientos
asilados para máquinas
tecnológicas
Cámaras generadoras de humo, proyector (video
Beam), laser, mixer, planta de sonido,
iluminación por leds etc.
Fuente: elaboración propia.
Puesto de trabajo itinerante 43
6. CONCEPTO DE DISEÑO
El desarrollo del producto responde a las necesidades de un proyecto de emprendimiento,
con origen en el año 2007 que consiste en la creación de una empresa para prestar servicios
especializados de catering, asesorías para establecimientos que deseen mejorar sus
productos y servicios, el desarrollo de cocteles listos para consumir en presentación
personal y tiendas al paso en centros comerciales y zonas de alto tráfico peatonal con
productos exclusivos de la marca KOKTEL COMPANY.
Se ha trabajado con una imagen corporativa, que se ha utilizado para uniformes, hojas
membrete, tarjetas de presentación, fondos de pantalla u otros, con el fin de que los
consumidores empiecen a identificar la marca como sinónimo de diversión, buenos
productos y buenos servicios.
Figura 38. Logotipo para empresa
Fuente: elaboración propia
El diseño de imagen es una representación de dos cocteleras tipo Boston que están
preparando una mezcla, en su interior el hielo con cubos geométricos, este es un insumo
casi indispensable para un buen coctel, el fondo oscuro es una representación de la noche
ya que los productos y servicios que se ofrecen están totalmente relacionados con la
Puesto de trabajo itinerante 44
industria de los bares y el entretenimiento. El color verde fluorescente, es una alusión a los
dispositivos electrónicos y los colores que se logran con saborizantes y licores cuando se
prepara un coctel. La tipografía es un diseño moderno (casi futurista) atractivo
especialmente para jóvenes.
Respetando el origen de la imagen corporativa se pretende mantener la misma línea de
diseño para el puesto de trabajo, con formas básicas y redondeadas, colores planos y
transmitir la sensación de ligereza y moda sin dejar a un lado la practicidad y agilidad de
los bartenders.
La incorporación del escenario DJ y sus tecnologías para suministrar mayor
entretenimiento al público, brindando un espacio de trabajo para los Disc Jockeys (DJ´s),
quienes cuentan con una cantidad de equipos para lograr efectos de imagen y sonido; se
termina de definir la apariencia que se desea en el sistema, como si el puesto de trabajo de
bartender fuera un escenario para DJ´s logrando con este sistema brindar experiencias a
través de los sentidos del público que se atiende.
Figura 39. Equipos para DJ
Fuente: http://www.djkit.com/djkit-party-pack/pukka-v2-party-pack-4.html (imagen obtenida en agosto de
2011)
Puesto de trabajo itinerante 45
7. ALTERNATIVAS DE DISEÑO
Lo que podrían ser alternativas de diseño, es más la evolución del mismo, pues se trata de
mantener la misma distribución de los elementos y los espacios, sin embargo, se logra
desmaterializar (reducción de material y partes que no son estrictamente necesarias) la
propuesta definitiva y aprovechar al máximo cada elemento.
Figura 40. Propuesta 1
Fuente: elaboración propia
El estado de Propuesta 1 no aprobado, por la carencia de armonía en el diseño y no
transmite el lenguaje que se pretende con el concepto elegido, además requeriría muchos
elementos estructurales.
Puesto de trabajo itinerante 46
Figura 41. Propuesta 2
Fuente: elaboración propia.
El estado de propuesta 2, no aprobado por el exceso de material que se debe utilizar en
su desarrollo. Aunque su forma circular la hace más amigable.
Figura 28. Propuesta 3
Fuente elaboración propia.
El estado de propuesta 3, no aprobado por la no funcionalidad, pues su distribución
sería complicada y reducida.
Puesto de trabajo itinerante 47
8. DESARROLLO DEL DISEÑO FINAL
SENSITIVE BAR
Figura 42. Propuesta 4; primer sketch (seleccionada para ser evolucionada)
Fuente elaboración propia
El estado de Propuesta 4: primer sketch es aprobado, aunque es requerido empezar a
incorporar sistemas y piezas, además tener en cuenta una serie de elementos que deben
tener lugar en su interior.
Figura 28. Modulación de formas
Fuente: elaboración propia.
En el proceso de modulación se tienen en cuenta los barridos que hacen los brazos
extendidos del usuario (bartender) y se respetan las alturas estándar de las los mesones en
los que se procesan alimentos (90 cm).
Puesto de trabajo itinerante 48
Figura 43. Incorporación de elementos estructurales accesorios y cabina DJ
Fuente: elaboración propia
En esta etapa del diseño se han empezado a generar espacios para la ubicación de los
dispositivos tecnológicos que cambian los ambientes con sonido, imagen, humo y hasta
cambio de temperatura (los que se han mencionado en el capítulo llamado Diseño de la
Experiencia), esto justifica ampliar las formas y diseñar nuevos módulos que van a generar
un ambiente al estilo de los escenarios para conciertos ofrecidos por artistas.
Figura 44. Primer render de la propuesta de diseño
Fuente: elaboración propia
En esta etapa del desarrollo se han seleccionado algunos materiales por sus acabados y
sus características físico-químicas, el vidrio, acero inoxidable, madera y lona. Sin embargo
Puesto de trabajo itinerante 49
esta propuesta no es la definitiva ya que se pretende simplificar para reducir su costo de
producción y facilitar el transporte del sistema.
Figura 45. Render definitivo
Fuente: elaboración propia
Para la fabricación de este producto se requieren tres procesos industriales de fácil
acceso en la región, la transformación de madera, de acero inoxidable (metal-mecánica) y
vidrio, cabe agregar que para el proceso de prototipado, se ha tomado la decisión de
fabricar solamente los módulos del puesto de trabajo para el bartender por cuestión de
costos y tiempo, sin embargo se proporcionará información detallada de las otras partes del
sistema.
Puesto de trabajo itinerante 50
Figura 46. Partes de la barra principal seleccionada para fabricar
Fuente: elaboración propia
Figura 47. Partes del sistema por fabricar
Fuente: elaboración propia
La prioridad del proyecto es satisfacer las necesidades de los bartenders para prestar un
buen servicio con las mejores condiciones de trabajo; los procesos para fabricar las otras
partes son exactamente iguales a los que implementarán en la fabricación de esta parte del
Entrada para
tirar basura
Lava platos
Grifo Contenedor
para hielo Ordenador
de botellas
Rodamiento
s
Zona de
almacenamiento
Superficie
de atención
Superficie
de trabajo
Puesto de trabajo itinerante 51
proyecto y lo único que varía, son algunas medidas de acuerdo a las funciones que presta
cada parte.
8.1 PLANIMETRÍA E INFORMACIÓN TÉCNICA
La unidad de medida para los planos que se presentan es centímetros y la escala en la que
se presentan estas medidas es 1:1.
Figura 48. Módulo de proyección y de almacenamiento en posición cerrado
Fuente: elaboración propia
El módulo de proyección y almacenamiento tiene las mismas características espaciales
de un mueble para contener o alacena, pues cuenta con un espacio interior promedio,
puertas y manijas; la diferencia es que se ha instalado un black-out (cortina enrollable) de
forma invertida, es decir, la manera en la que se extiende la lona que generalmente se
utiliza para realizar proyecciones con Video-Beam, sale del eje en el sentido contrario al de
la gravedad, esto evita el desperdicio de material al diseñar una estructura con mayor altura
para bajar el enrollable, esto se puede percibir en la figura llamada primer render de la
propuesta de diseño. Este módulo permite el almacenamiento de otras partes del sistema,
ambientación para los espacios y una superficie para la proyección de videos o animaciones
previamente escogidas y almacenadas en un ordenador.
Puesto de trabajo itinerante 52
Figura 49. Módulo de proyección y de almacenamiento en posición abierto
Fuente: elaboración propia
Figura 50. Vista superior del módulo de proyección y de almacenamiento
Fuente: elaboración propia
Figura 28. Vista frontal del módulo de proyección y de almacenamiento
Fuente: elaboración propia
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Figura 51. Vista lateral del módulo de proyección y de almacenamiento
Fuente: elaboración propia
Figura 52. Vista trasera del módulo de proyección y de almacenamiento (vista de
construcción).
Fuente: elaboración propia
La propuesta cuenta con dos módulos de proyección y almacenamiento para extender
el impacto de la experiencia, para contar con mayor capacidad de almacenamiento y para
mantener simetría, la cual es coherente con el concepto de diseño.
Puesto de trabajo itinerante 54
Figura 53. Soporte para video beam y ordenador portátil.
Fuente: elaboración propia
El soporte para video beam y ordenador portátil es un módulo pequeño en comparación
a las otras partes del sistema, sin embargo, cumple funciones importantes, ya que se puede
considerar una cabina de mando para los aparatos electrónicos y además es una pieza
complementaria para los módulos de proyección y almacenamiento; una cualidad debido a
su tamaño, es que puede ser almacenado en el interior de los módulos ya mencionados.
Figura 54. Vista superior del Soporte para video beam y ordenador portátil.
Fuente: elaboración propia
Figura 55. Vista lateral del Soporte para video beam y ordenador portátil
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 55
Figura 56. Vista frontal del Soporte para video beam y ordenador portátil
Fuente: elaboración propia
Cada módulo de proyección y almacenamiento debe contar con un soporte de video-
beam y ordenador portátil para que valga la pena ser ubicado en alguna locación es por esto
que se propone la fabricación dos unidades.
Figura 57. Módulo lateral izquierdo de la barra principal
Fuente: elaboración propia
Este módulo está preparado como el área de limpieza y aseo, en el cual se ubica un
lavaplatos y espacio para ubicar un contenedor para las basuras, la manera en la que se
resuelve la provisión de agua y el desagüe, es con dos tanques con una capacidad de 20
litros cada uno, al que provee agua se le debe aplicar presión neumática, esto se resuelve
con un inflador de pedal estándar para llantas a través de la debida instalación de
Puesto de trabajo itinerante 56
mangueras, adaptadores, empaques y tubos; en la superficie de trabajo (junto al lavaplatos)
se ha planteado una sustracción para tirar las basuras.
Figura 58. Vista superior del módulo lateral izquierdo de la barra principal.
Fuente: elaboración propia
Figura 59. Vista frontal del módulo lateral izquierdo de la barra principal
Fuente: elaboración propia
Figura 60. Vista lateral del módulo lateral izquierdo de la barra principal
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 57
Figura 61. Módulo central de la barra principal (área de preparación)
Fuente: elaboración propia
La principal función de este módulo, es brindar una superficie en la cual el bartender
pueda preparar sus productos, contando con el uso de su familia de objetos y brindar
capacidad de almacenamiento para lo que él considere necesario tener al alcance de sus
brazos sin generar muchos movimientos repetitivos.
Figura 62. Vista frontal del módulo central de la barra principal (área de preparación)
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 58
Figura 63. Vista superior del módulo central de la barra principal (área de preparación)
Fuente: elaboración propia
Figura 64. Vista lateral del módulo central de la barra principal (área de preparación)
Fuente: elaboración propia
Figura 65. Módulo lateral Izquierdo área almacenamiento y provisión
Fuente: Elaboración propia.
Puesto de trabajo itinerante 59
Si bien el módulo central de la barra principal (área de preparación) cuenta con
capacidad de almacenamiento, el lateral izquierdo tiene mayor capacidad y cumple con
especificaciones para ciertos productos; por ejemplo este cuenta con un contenedor en
acero inoxidable con aislamiento para almacenar el hielo, y superficies adaptadas para
almacenar botellas y los objetos que el bartender considere conveniente mantener en
desuso.
Figura 66. Vista superior del módulo lateral Izquierdo área almacenamiento y provisión.
Fuente: elaboración propia
Figura 67. Vista frontal del módulo lateral Izquierdo área almacenamiento y provisión.
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 60
Figura 68. Vista lateral del módulo lateral Izquierdo área almacenamiento y provisión.
Fuente: elaboración propia
Las partes del sistema que se presentarán a continuación, pertenecen a la barra
secundaria o cabina del DJ, esta es una repetición formal y estructural de la barra principal,
con la diferencia de que se cambian las medidas para lograr mayor altura, esto con el fin de
mantener la idea de un escenario para la presentación de artistas y hacer más atractivo el
sistema para los espectadores y/o consumidores.
Figura 69. Barra secundaria o cabina del DJ
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 61
Aprovechando esta altura adicional se ha planteado más espacio de almacenamiento.
Figura 70. Barra secundaria o cabina del DJ con apertura de compuerta
Fuente: elaboración propia
Figura 71. Módulos de la barra secundaria o cabina del DJ
Fuente: elaboración propia
Figura 72. Vista superior de la barra secundaria o cabina del DJ
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 62
Figura 73.Vista lateral de la barra secundaria o cabina del DJ
Fuente: elaboración propia
Figura 74. Vista frontal de la barra secundaria o cabina del DJ
Fuente: elaboración propia
Para que el usuario de la barra secundaria o cabina DJ se ubique a una altura
conveniente y poder interactuar con las superficies en las cuales dispone sus equipos, debe
contar con una plataforma y la manera de resolverlo es ubicando una superficie a la altura
requerida (60 cm) apoyada sobre soportes estructurales.
Puesto de trabajo itinerante 63
Figura 75. Soporte o tarima para DJ
Elaboración propia
Figura 76. Vista superior de Soporte o tarima para DJ
Fuente: elaboración propia
Figura 77. Render de soporte o tarima para DJ con la barra secundaria o cabina DJ
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 64
8.2 COSTOS
Cuadro 10. Costo de producción de la barra principal para preparación de cocteles
COSTO SENSITIVE BAR
MATERIA PRIMA U/D MEDIDA CANT EN USO COSTO DE U/D TOTAL
MADERA PL 40,00 $ 1.000 $ 40.000
MDF 5 MM U/D 2,00 $ 60.000 $ 120.000
MDF 15 MM U/D 1,00 $ 115.000 $ 115.000
PEGANTE GR 125,00 $ 10 $ 1.250
PUNTILLAS GR 50,00 $ 4 $ 200
VENENO GL 0,02 $ 32.000 $ 640
VIDRIO 66X90 5MM U/D 3,00 $ 26.600 $ 79.800
CONTENEDORES DE ACERO INOX CALIBRE 18
U/D 2,00 $ 100.000 $ 200.000
CODOS DE ACERO INOX U/D 6,00 $ 20.000 $ 120.000
LIJA 80 U/D 0,38 $ 1.200 $ 456
LIJA 150 U/D 0,38 $ 1.200 $ 456
LIJA 400 U/D 0,38 $ 1.200 $ 456
SELLADOR GL 0,25 $ 21.800 $ 5.450
TINTA GL 0,06 $ 135.000 $ 8.100
LACA POLIURETANO GL 0,25 $ 30.000 $ 7.500
RODACHINES SIN SEGURO U/D 6,00 $ 10.000 $ 60.000
RODACHINES CON SEGURO U/D 5,00 $ 12.000 $ 60.000
CONTENEDORES RECICLADOS PARA EL AGUA
U/D 2,00 $ 5.000 $ 10.000
GRIFO U/D 1,00 $ 30.000 $ 30.000
ACCESORIO PARA BAR U/D 1,00 $ 76.500 $ 76.500
COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES GL 35,00 $ 10.000 $ 350.000
INSTALACIÓN LUMÍNICA U/D 18,00 $ 13.400 $ 241.200
HERRAJES Y TORNILLOS U/D 160,00 $ 250 $ 40.000
CONFECCIÓN DE FORRO U/D 3,00 $ 85.000 $ 255.000
INSTALACIÓN HIDRÁULICA U/D 12,00 $ 22.050 $ 264.600
SUBTOTAL $ 2.086.608
MANO DE OBRA PINTURA $ 100.000
MANO DE OBRA EBANISTERÍA $ 800.000
MANO DE OBRA VIDRIO $ 20.000
MANO DE OBRA LOGÍSTICA $ 300.000
COSTO DE PRODUCCIÓN $ 3.306.608
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 65
8.3 PROCESOS PRODUCTIVOS
La metalmecánica, es una fuerte industria en la región, una de las materias primas
utilizadas fue acero inoxidable en lámina calibre 18 y tubo de acero inoxidable de ¾ “,
y los procesos a los que se sometieron en diferentes talleres fueron: corte, doblado,
soldado y lijado.
Figura 78. Puntos de soldadura con estaño
Fuente: elaboración propia
De manera simultánea a los procesos de metalmecánica se elaboraban trabajos de
carpintería estos fueron contratados con un ebanista independiente experimentado en
mobiliario con formas orgánicas y lograr curvaturas en la madera. Los procesos a los
que se sometió la madera fueron: corte, ensambles, pegado, lijado, sellado, pintado,
suavizado y secado.
Puesto de trabajo itinerante 66
Figura 79. Obtención de curvas con láminas finas de triplex
Fuente: elaboración propia
Otro proceso que fue bastante simple fue el corte de vidrio opalizado, el cual se
obtuvo con las medidas convenientes de acuerdo al desarrollo de plantillas elaboradas
con cartón paja.
Y por último las instalaciones hidráulicas y eléctricas que fueron adaptadas al
sistema con sus respectivos acoples, conexiones e instalaciones; convenientemente se
han identificado todos los elementos de instalación necesarios en el mercado.
Figura 80. Prototipo en proceso de ajustes previos a la instalación de otros sistemas
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 67
Figura 81. Prototipo funcionando en la sustentación
Fuente: elaboración propia
Puesto de trabajo itinerante 68
CONCLUSIONES
El diseño de la experiencia debe ser uno de los propósitos más valorados al desarrollar un
producto, que no solo presta una función específica sino que se involucra emocionalmente
con el público, haciendo amigable cualquier proceso por trivial que parezca en la vida del
usuario a través de los objetos.
En relación a los productos que se encuentran en el mercado, Sensitive Bar innova
desde diferentes puntos de vista, entre ellos la incorporación de funciones, el lenguaje de
entretenimiento y la autonomía de sus partes.
Este proyecto abre un espacio a los interesados por las investigaciones etnográficas
alrededor de la industria del servicio y entretenimiento que podrían brindar información
pertinente para el desarrollo de nuevos productos y tendencias dirigidos a un mercado muy
específico.
Puesto de trabajo itinerante 69
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
El Manual del Mesero. (1995). Editorial Ediciones Gama.
Encuentro Entre Arte y Espacio. (2008). Editorial Index Book.
Estrada, J. (2000). Ergonomía. Editorial Universidad de Antioquia.
Fussler, C. y James, P. (1998). Eco Innovación – integrando el medio ambiente en la
empresa del futuro. Editorial Mundi Prensa.
Leiro, R. (2006). Diseño Estrategia y Gestión. Editorial Ediciones Infinito
Norman, D. (1998). La sicología de los objetos cotidianos. Editorial Nerea. Editorial
Gustavo Gili.
Panero, J. y Zelnik, M. (1984). Las dimensiones humanas en los espacios interiores
(estándares antropométricos). Méjico: Editorial Gustavo Gili.
Pine II, J. y Gilmore, J. (2000). La economía de la experiencia.
Press, M. Cooper, R. (2009). El diseño como experiencia. Barcelona: Editorial Gustavo
Gili.
Reynoso, J. (1994). Tratado de Alimentos y bebidas 1. Editorial Limusa Grupo Noriega
Editores, segunda edición.
