Uvod

Peciva su pekarski proizvodi mase od 250 g,najcesce su od belog psenicnog brasna,ali mogu biti i od razanog, integralnog brasna kao i od celog zrna psenice.

* Osnovne sirovine koje se upotrebljavaju pri poizvodnji peciva su: -brasno -kvasac -so -voda -secer I druge koje se smatraju pomocnim sirovinama masnoce ,mleko , jaja… * Proizvodnja peciva se razlikuje po tehnologiji pripreme testa, tvrdoci

testa,temperaturi,trajanju fermentacije I ponasanju prilikom pecenja. * Razlikujemo tri vrste peciva: 1.vodeno, 2.mlecno i 3.masno. *Vodena peciva –se proizvode sa vodom I brasnom I njihov zames je jednak zamesu hlebnog

testa. Od ovakvog testa se prave slana peciva. *Mlecna peciva-prilikom zamesa testa najmanje 50% vode zamenjuje se mlekom . Ova peciva

mogu biti neutralna a sa dodatkom 10% secera I slatka peciva. *Masna peciva -imaju najmanje 50% masti u odnosu na upotrebljenu kolicinu brasna. Testo za

pecivo se [ravi po direktnom postupku, a margarin sluzi za previjanje testa da bi dobili lisnato testo.

2. Priprema sirovina za zames

* PRIPREMA BRASNA ZA ZAMES Kvalitet peciva zavisi prvenstveno od kvaliteta osnovne sirovine tj. od kvaliteta brasna. Kvalitet brasna utice na zapreminu peciva, na izgled,kvalitet I supljikavost sredine I na brzinu

starenja peciva. Ponasanje testa pri zamesu takodje zavisi od kvaliteta brasna, zbog toga se pri zamesu brasno

mora prosejati da bi se izvrsila njegova aeracija, razbile grudvice I odstranila necistoca. Prosejano brasno pri izradi testa brze upija vodu tako da brze dolazi do formiranja testa cime se

skracuje I vreme zamesa.Isto tako postize se brza I bolja fermentacija testa. Posle prosejavanja odmerava se potrebna kolicina brasna. -Odmeravanje brasna je neophodno jer se prema njemu odredjuju I kolicine svih ostalih sirovina

odnosno ono je neophodno da bi se sve ostale sirovine mogle pravilno odmeriti prema recepturi. -Nekad je potrebno I temperiranje brasna narucito u zimskim mesecima. A temperiranje se vrsi

da bi pri zamesu dobili zeljenu temperaturu testa.

*PRIPREMA VODE Priprema vode za zames sastoji se u podesavanju potrebne temperature vode. Temperatura vode je znacajna za zames jer od nje direktno zavisi temp. testa, I ona treba da bude

tolika da se dobije temp. od oko 30 C. Ako je temp. vode iznad 45 C dolazi do koagulacije belancevina brasna, sto onemogucava pravilno formiranje testa.Isto tako ako je temp. niza od 16 C formiranje testa je znatno usporeno.

-Znaci tem. vode ce se podesavati prema temp. testa koja se zeli postici I vrsti mesilice koja se koristi pri zamesivanju.

*PRIPREMA KVASCA -Da bi se osigurala ravnomerna rasporedjenost kvasca u testu on seon se dodaje u obliku

suspenzije sa secerom. *Pekarski kvasac se sastoji od gljivica iz grupe saccharomyces cerevisiae koji se hrani secerom

pri cemu ga razlaze na ugljen-dioksid I etanol uz oslobadjanje toplote.

Kvasac+C6H12O6--->2 CO2+ 2C2H5OH + Q Svez kvasac je zute , sedefaste boje, lako se drobi, a ne sme da se razmazuje. Optimalna temp. za delovanje kvasca je 27-30 C

*PRIPREMA SOLI

So se rastvori u vodi I tako dodaje u zames. Rastvaranje se vrsi da bi se sprecilo pojavljivanje grudvica soli u testu.

Testo se soli da bi mu se poboljsao ukus, a takodje I kvalitet. So ucvrscuje lepak koji je sastojak brasna.Dodavanjem soli testo postaje jace mada se teze

tegli,ali mu se zato tegljivost ne smanjuje.

*DOZIRANJE SIROVINA

Doziranje sirovina vrsi se posle njihove pripreme I neposredno pri ili u toku zamesa. Doziranje se vrsi prema recepturi za odredjenu vrstu peciva,I navedene kolicine odnosno mase se

uvecavaju u zavisnosti od zeljene kolicine testa odnosno gotovih proizvoda.

3. ZAMES TESTA *Nakon doziranja potrebnih sirovina za zames u odredjenu vrstu peciva,pocinje zamesivanje testa koje se obavlja u

mesacima testa , razlicite konstrukcije. *Mi u skoli koristimo spiralni mikser za zames bez prekida (kontinualni) I brzohodni zames.

*PODELA ZAMESA

1.Po nacinu izrade dele se na: -zames sa prekidima - zames bez prekida 2.Prema postupku izrade testa dele se na: -direktni I -indirektni zames 3.Prema intezitetu mesanja dele se na: -sporohodni zames -brzohodni zames I -intenzivni zames. -Testo se zamesuje u mesilicama pomocu mesaca ili spirale za mesenje koji odmah na pocetku zamesa mesa brasno I ostale

sirovine koje ulaze u zames po odredjenoj recepturi za tu vrstu peciva te se u testu pocinju odvijati razliciti procesi. Na pocetku zamesa cestice brasna brzo upijaju vodu I bubre, pa dolazi do njihovog medjusobnog povezivanja I stvaranja

testa. *U toku zamesivanja dolazi do razvoja glutena sto testu daje plasticne I elasticne osobine. *Belancevinastim materijama pripada vaznija uloga pri obrazovanju psenicnog testa jer u vodi nerastvorene belancevine

brasna upijajuci je grade belancevinasti skelet koji nazivamo gluten. *Proces zamesa testa protice fazno. -U prvoj fazi belancevine brasna,skoba I druge komponente hidratisu u tecnosti, te testo izgleda vlazno , lepljivo I slabo

povezano. Tvrdoca testa ima veliki uticaj na prinos testa ,jer npr. tvrdo testo daje manji prinos peciva. Najpovoljnija tvrdoca se postize pri

najvecoj kolicini primljene vode, a da se pri tome testo oseca na opip suvim I da se ne lepi.Testo za sitno pecivo, sto je u nasem slucaju, zahteva vecu kolicinu kvasca koja iznosi 2-5 % u odnosu na kolicinu brasna

*Vecu kolicinu treba dodati I u hladnijim danima I kada se zeli ubrzati fermentacija. Kod nas u pekarskoj radionici zames se vrsi u spiralnoj sporohodnoj mesilici,direktnim zamesom bez prekida I to od 10-15

min u zavisnosti od recepture za zadatu vrstu peciva

*Sporohodna spiralna mesilica

Zatim sledi fermentacija u masi testa koje je ,kad je zameseno, kao teska mrtva masa. Da bi se dobila laka vazdusasta masa testo mora da odmori tj. Fermentise u masi u vremenskom

periodu od 30 -45 min, posle cega se dobija veoma vazdusasta I laka masa testa koja ide na dalju obradu- deljenje testa I merenje na vagi.

*DELJENJE TESTA

-Deljenje testa u nasoj radionici se vrsi rucno ali moze biti I masinsko. Testo se deli rucno samo u malim pogonima kao sto je nas, I kada je mala proizvodnja. Prilikom rucnog deljenja, testo se posipa brasnom da ne bi dolazilo do lepljenja testa za ruke I

time otezavao rad. *Odmah posle odvajanje mase svaki komad testa se meri na vagi. Da bi se dobila lepinja tacno

odredjene mase.Da bi dobili zadatu masu gotovog proizvoda. *Masa komada testa mora biti uvecana za iznos gubitka pri fermentaciji, pecenju I hladjenju. Tacnost deljenja je veom bitna u tehnoloskom procesu,jer ako je masa proizvoda manja od

deklarisane to povlaci sankcije od strane inspekcije I gubitak renomea proizvodjaca dok veca masa komada testa za proizvodjaca znaci ekonomski gubitak.

Rucno deljenje testa

*OKRUGLO OBLIKOVANJE

*Neposredno posle deljenja komada testa ima nepravilan oblik I znacajno manju kolicinu gasova. Zadatak okruglog oblikovanja je da testo dobije loptastu formu,u kojoj poseduje izrazene osobine

cvrstoce,elasticnosti I smanjene lepljivosti. Pored toga ,uz pomoc struje vazduha ili brasna za posipanje, testo dobija tanku pokoricu,koja sprecava

izlazak nastalih gasova iz komada testa, jer se smatra da je ova faza prvi korak u obnovi narastanja testa posle deljenja.

Okruglo oblikovanje moze se vrsiti rucno I masinski.

- Kod nas u pogonu okruglo oblikovanje vrsi se rucno zbog male kolicine u proizvodnji.Rucno oblikovano testo u vidu loptica se redja na sto gde se vrsi odmaranje testa tj. Intermedijarna fermentacija ( slika br 2.).

*INTERMEDIJARNA FERMENTACIJA- odmaranje testa

*U toku deljenja I okruglog oblikovanja, testo trpi odredjena fizicka naprezanja, a uz to , usled gubitka vec formiranog gasa , stvaraju se unutrasnji naponi u testu koje postaje cvrsto I neelasticno.

U takvom stanju testo se ne moze dalje oblikovati u zeljeni oblik (lepinju,pletenicu…). Zbog toga je potrebno obezbediti vreme,pod odredjenim uslovima (mikroklimatskim) da bi naponi u testu

popustili zato I kazemo da testo treba odmoriti. Ova fermentacija traje od 5-15 min pri tem. od 28-30 C I relativnoj vlaznosti vazduh od 75 %. Kod nas u pogonu nemamo te uslove pa se ta fermentacija obavlja na stolu I sobnoj temperaturi. Za vreme intermedijarne fermentacije testa nastavlja se akumulacija gasa u komadu testa I nakon ovog

perioda testo ponovo postaje elasticno, rastegljivo I pogodno za zavrsno oblikovanje (slika br 2.).

*ZAVRSNO OBLIKOVANJE TESTA

Ova operacija je veoma vazna u tehnoloskom postupku,jer se njime pored davanja konacnog oblika testu, dobrim delom utice I na strukturu sredine peciva.

Celije koje se formirajuu komad testa u predhodnim fazama konacno se rasporedjuju I distribuiraju u masi komada.

Kod zavrsnog oblikovanja ja cu vam obraditi tri vrste proizvoda I to od vodenog testa (lepinje), mlecnog testa (pletenice) I masnog testa (kroasan kifle).

4.ZAVRSNO OBLIKOVANJE VODENOG TESTA

*Osnovna receptura za vodeno testo je sledeca: -brasno…………………………..1kg -kvasac…………………………..30 g -so………………………………...20g -secer……………………………..18g -ulje……………………………….15g -voda……………………………...500-550 ml *Kada smo po ovoj recepturi uradili zames I sve predhodno opisane operacije prelazimo na

zavrsno oblikovanje testa tj. Lepinje. Nakon intermedjarne fermentacije teste uzimaju se testeni komadi sa stola koji su u obliku loptica.

Kod pravljenja lepinja za okruglo oblikovanje se smatra da je I zavrsno oblikovanje. -Ali da bi dobili pravi izgled lepinje mora se izvrsiti istanjivanje testa do 7 mm debljine, okruglog

oblika I plocastog. To se postize rucno I masinsaki *Rucno razvijanje testenih komada se vrsi pomocu oklagije na stolu uz blago posipanje brasna

da se testo ne bi zalepilo za sto. Nakon istanjivanja do zadate debljine, lepinja se prenosi u podmazanu tepsiju gde se vrsi slaganje komada, na potrebnom rastojanju, dok se ne popuni ceo pleh (slika br 3.).

Zati lepinja ide na zavrsnu fermentaciju. Istanjivanje se moze vrsiti I masinskim putem pomocu elektricne oklagije tj. Laminatora koji cu

vam kasnije opisati I prikazati kod proizvodnje kroasan.Nakon istanjivanja na laminatoru postupak je potpuno isti kao I kod rucnog oblikovanja lepinje

Zavrsno oblikovanje lepinje

5.ZAVRSNO OBLIKOVANJE MLECNOG TESTA *Osnovna receptura za mlecno testo(pletenise) je sledeca: -brasno…………………….1kg -kvasac…………………….40g -so………………………….20g -secer………………………50g -ulje………………………...15g -aditiv……………………....20g -jaja…………………………120g -mleko(50%)……………….250-270ml (u zavisnosti od vrste brasna -voda(50%) ……………….250-270ml I moci upijanja)

Nakon izvrsenog zamesa po ovoj recepturi,izvrse se sve opste tehnoloske operacije ,pa nakon intermedijarne fermentacije pristupa se pranju pletenice od testenih komada.

Testeni komadi se mogu uviti u kiflu na rol masini a zatim od kifle praviti dugacki gajtan.To se sve moze uraditi I rucno na sledeci nacin: prvo se mora testeni komad prevrnuti tako da spoljni deo testa dodje unutra, a unutrasnji spolja. To se radi zbog toga sto je spoljni deo testa isusen zbog nedostatka vlage u prostoriji, tako da bi testo samo klizilo po stolu

Zato se testo prevrne da bi bilo lepljivo, istisne se sav vazduh iz nje da ne bi doslo do pucanja testa.

Tako pripremljeno testo se razvlaci u dugacki gajtan od oko 40 cm , testo mase 100g. Od dobijenog gajtana se plete pletenica po zelji( jednostruka,dvostruka,trostruka….)

*U toku oblikovanja testo treba da poseduje dobre plasticno-elasticne osobine.

*Prakticari kazu da se testo dobro oblikuje ako u toku valjanja ne puca,ili ako se u toku uvijanja I pletenja testa dobija glatka povrsina ,jednake debljine I ako se sav na oblikovanom komadu lako zatvara.

*Pletenje predhodno pripremljenih strukova testa mogu se dobiti vrlo atraktivni proizvodi za koje je vazno postovati sledeca pravila:

- izdeljeni komadi testa moraju da imaju istu masu I velicinu -komad testa(gajtan) mora imati istu duzinu I debljinu

Najcesci oblik pletenica kod nas u praksi je trostruka pletenica.Pletenje pocinje od sredine struka spajanjem svih krajeva I prebacivanjem drugog preko treceg I tako dalje, dok se nedobije pletenica.*Na sledecoj slici se lepo moze videti pletenje cetvorostruke pletenice u nasoj radionici.

*Nakon zavrsenog oblikovanja pletenice planiranih za taj dan one se sluze na tepsiji I tako pripremljene odlaze na zavrsnu fermentaciju.

6.ZAVRSNO OBLIKOVANJE MASNOG TESTA

*Ovo pecivo se u mnogome razlikuje od ostalih peciva jer mu je struktura sredine izrazito fina I pahuljasta sa lakom topljivoscu u ustima (zbog margarina).

Osnovna receptura za kroasan kifle je: -brasno (jako namensko)…………………….1kg -kvasac…………………………………………50g -jaja……………………………………………..1kom. -secer…………………………………………..50g -so……………………………………………...50g -mleko u prahu……………………………….50g -voda (hladna)………………………………..520ml -margarin (I3)za previjanje………………….560g

*Testo se zamesuje na brzohodnim mesacima u tajanju od 5-10 min ,nakon cega sledi istanjivanje na laminatoru I ubacivanje margarina u testo . Nakon toga sledi istanjivanje testa I preklapanje (3x) posle cega dobijamo 27 slojeva testo /margarina.

7. LAMINATOR

*Laminator je masina za istanjivanje testa ,koja radi na principu reverzibilnog kretanja testene trake izmedju para valjaka kod kojih postoji mogucnost podesavanja njihovog medjusobnog rastojanja.

*To rastojanje se u toku rada stalno smanjuje ,sto istovremeno dovodi I do istanjivanja testenine.

*Podesavanje valjaka je rucno ,sto je slucaj I kod naseg laminatora * U zavisnosti od namene testo se finalno valja na debljinu od 4-8mm. U nasem slucaju za proizvodnju kroasana nakon odmaranja testa posle savijanja (ok 20min)

finalno faljanje testa je na debljini od 4mm,posle cega dobijamo dugacke trake od testa odredjene sirine koja se namota na drvenu oklagiju I prenese na sto gde se razvije sa oklagijom.

*Posle toga se pristupa rucnom secenju testa pomocu noza, pri cemu se dobijaju trouglovi odredjene dimenzije.

LAMINATOR

Rucno secenje testa za kroasane

Gotova testena traka za kroasane

*Kada je testo iseceno pristupa se uvijanju testa u kroasan tako sto se osnovica jednokrakog trougla uvija sve do njegovog vrha I time se dobije specifican oblik savijene kifle ciji se zavrseci tj. Krajevi mogu blago poviti ka unutrasnjosti.

*Nakon uvijanja kroasana kifle se redjaju u ne podmazani pleh zato sto imaju dovoljnu masnocu u sebi.

*Tako poredjani proizvodi sa dovoljno razmaka izmedju svake kifle odlaze u komoru na zavrsnu fermentaciju testa tj. Peciva.

8.ZAVRSNA FERMENTACIJA

*Ona predstavlja poslednju operaciju pre pecenja. *U toku oblikovanja doslo je do istiskivanja gasa iz testa te se u takvom stanju ono ne bi moglo

peci. *Ako bi se pokusalo pak peci bez zavrsne fermentacije doslo bi do ugljenisanja kore, dok bi

sredina ostala sirova I lepljiva.Zbog toga se oblikovani komadi podvrgavaju zavrsnoj fermentaciji. *U ovoj fazi obrazuje se mnogobrojna para, cime se u procesu pecenja olaksava prelazenje

toplote u unutrasnjost proizvoda. *Za vreme fermentacije dolazi do sirenja gasova, pri cemu se u testu obrazuju gasne celije. *Ukoliko zidovi celija nisu u stanju da izdrze pritisak gasova dolazi do pucanja zidova celije tako

se stvaraju velike supljine u proizvodu. *Zato se bira brasno boljeg kvaliteta. *Nasa komora za zavrsnu fermentaciju testa je staticka sa lezistima za plehove gde se oni

ubacuju na zavrsnu fermentaciju *Temperatura I vlaznost u komori imaju vaznu ulogu u toku zavrsne fermentacije .Sa obzirom da je

optimalna tem. Za razvoj kvasca 32 C,tako da se temp. komore odrzava u granicama od 27-35C *Bitna je I vlaga u komori, ako se fermentacija odvija u suvom vazduhu dolazi do stvaranja kore

na povrsini testa.Da bi se izbegla ova pojava u komori se mora obezbediti vlazna atmosfera vazduha od 75-80 %

*Ovako vlazna sredina onemogucava stvaranje kore.

*Kod peciva sa obrazovanom korom dolazi do pucanja pri pecenju, a kod neobrazovane kore pri fermentaciji, sto obezbedjuje vlaznost komore, ne dolazi do pucanja pri pecenju.

*Veca vlaznos komore izaziva lepljivost testa. -Vreme trajanja zavisi od sledecih faktora: 1.osobina barsna,jer brasno sa vise kvalitetnijeg glutena zahtevaju duze vreme u

poredjenju sa brasnom sa slabijim glutenom 2.od tehnoloskog postupka, ako je izbegnuta fermentacija u masi testa potrebna je duza

fermentacija. 3.od kolicine I fermentativne aktivnosi kvasca 4.recepture testa-vece kolicine soli,masti, secera u testu usporavaju fermentaciju 5.temperatura testa I komore-za ubrzane fermentacije zamesuje se toplije testo, a

fermentacija se obavlja u toplijim prostorijama 6.od tvrdoce testa-tvrdo testo zahteva duzu fermentaciju a takvo testo ima I manje

rastegljivisti 7.velicine I vrste proizvoda- sitno pecivo krace fermentise u odnosu na vece, a I bolje

izdrzava duzu fermentaciju 8.temperature pecenja-vrlo je vazno uspostaviti vezu izmedju duzine zavrsne

fermentacije,konstrukcije peci I temperaturnog rezima pecenja.Pri visokoj pocetnoj tem. Peci, mozemo dati testu punu zavrsnu fermentaciju, dok pri nizoj temperaturi peci zavrsna fermentacija moze biti kraca,kako bi se u procesu pecenja nastavila fermentacija I obrazovanje kore u peci teklo sto sporije. Na taj nacin se u toku prve faze pecenja nadoknadjuje nedovrsena fermentacija.

*ODREDJIVANJE KRAJA ZAVRSNE FERMENTACIJE

* Najcesce se vrsi na osnovu iskustva. *U tom slucaju sluzimo se opipom pritiskajuci prstima povrsinu testa. *U slucaju da otisak prsta ostaje u testu fermentacija je zavrsena I moze se pristupiti pecenju.Kod

nedovoljne fermentacije otisak prstiju brzo nestaje. *Nedovoljna fermentacija: ako su komadi testa kratko fermentisali njihova poroznost je nedovoljna.

Oni se prepoznaju po malom volumenu testa I brzinom iscezavanja otisaka prstiju. *Za ovakvo testo se preporucuje hladnija pec.

*PUNA ZAVRSNA FERMENTACIJA

*Pri punoj zavrsnoj fermentaciji testo je max naraslo uz punu poroznost,te su uz pravilno vodjenje pecenja postize ocekivani volumrn

*Ako je pak zavrsena fermentacij preduga dolazi do rasplinjavanja slobodno fermentisanih komada testa.

*Testeni komadi gube cvrstocu , jer preduga zavrsna fermentacija dovodi do narusavanja povezanosti medju zidovima pora , te formirani gasovi dobijaju mogucnost da izlaze napolje pa zato kazemo da testo pada.

*Gotovi proizvodi od svakog testa (prefermentisanog) su pljosnatog oblika (dobijaju ivicu po povrsini testa) I blede su kore.

*Greske preduge fermentacije se donekle mogu otkloniti I to na sledeci nacin:tepsiju sa prefermentisanim proizvodima izvaditi iz komore na sto da se uhvati kora na komadima peciva I tek onda peci na nesto visoj temperaturi od obicajne.

*Gubici u masi testa za vreme fermentacije testa tj. peciva u nasem slucaju poticu od: -isparavanje vode -razgradnja secera do gasa ugljen-dioksida,alkohola

9. PECENJE

*Pecenje je jedna od najvaznijih faza u proizvodnji peciva ,kojoj se ,pod uticajem toplote,testo pretvara u gotov proizvod – ukusno I lepo pecivo.

*pecenje se obavlja u pecima za pecenje .

*U toku pecenja desava se citav niz fizicko ,hemijskih I bioloskih promena izrazenih: -prestankom rada mikroorganizama -zelatinizacijom skroba(klajsterizacija) -koagulacija belancevin I - isparavanje lako isparljivih materija (alkohola I vode) *Istovremeno u procesu pecenja dolazi do karamelizacije secera u kori peciva, formiranje

melanoidina I citavog niza jedinjenja koji daju prijatan ukus I aromu proizvoda. *Neke od ovih promena nisu ni danas razjasnjene.

*Temperatura pecenja peciva se krece od 220-250 C. *Za peciva treba obezbediti vecu kolicinu vodene pare za vlazenje. *Posto nasa pec nema paru mi vlazenje postizemo prskanje proizvoda pre pecenja sa obicnim

prskalicama.

*Nakon pecenja sledi hladjenje gotovih proizvoda I distribucija do prodajnog mesta.