Rakija - Radio Bileća

Miroslav Banić, dipl. ing.

RAKIJE, WHISKY l LIKERI

Miroslav Banić, dipl. ing. kemijske te-hnologije, rođen u Zagrebu 1947, go-dine. Diplomirao je 1972. godine na Tehnološkom fakultetu u Zagrebu. Od 1974. godine do 1979. godine radio u poduzeću "Badel" - Industrija vrenja u Sesvetama u proizvodnji alkohola i kvasca. Od 1983. godine do 1989. go-dine zaposlen u Elektrotehničkom In-stitutu poduzeća "Končar" na poslovi-ma istraživanja i razvoja kao viši stručni suradnik. Autor je oko 30 znanstveno-istraživačkih radova iz područja tehno-logije polimernih materijala nastalih dok je radio u Elektrotehničkom Insti-tutu tvrtke "Končar". Od 1989. do 1991. godine u poduzeću „Končar" bio je vo-ditelj laboratorija za ispitivanje radnog okoliša i ekologiju. Od 1992. godine nadalje zaposlen u Državnom zavodu za mjeriteljstvo u Zagrebu, gdje obavlja poslove višeg savjetnika, voditelja služ-be za plemenite kovine, ocjenitelja za ispitne i kalibracijske laboratorije i čitav niz drugih mjeriteljskih poslova. Autor je nekoliko knjiga iz područja tehnolo-gije priprave i destilacija rakija i drugih alkoholnih proizvoda i područja pleme-nitih kovina. Također je autor niza stru-čnih i popularnih radova i napisa kako iz područja tehnologije destilacija raki-ja i drugih alkoholnih pića, tehnologije polimernih materijala tako i iz drugih tehničkih područja.

gospodarski list

Biblioteka OBITELJ l GOSPODARSTVO 31

Nakladnik

gospodarski

liSt d.d. 10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelačića 3

Za nakladnika Branko Horvat, dipl. ing. agr.

Grafičko uređenje i priprema za tisak PIXEL d.o.o.

Urednik Branko Horvat, dipl. ing. agr.

Lektor Erna Banić-Pajnić

Tisak ZRINSKI d.d., Čakovec

Naklada 4000 primjeraka

© GOSPODARSKI LIST d.d., 2006. g. ©Miroslav Banić, Našička 7, 10000 Zagreb

Miroslav Banić, dipl ing

RAKIJE,

WHISKY

l LIKERI

CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveučilišna knjižnica - Zagreb UDK 663.5 (035)

663.83 (035) BANIĆ, Miroslav

Rakije, whisky i likeri / Miroslav Banić. - Zagreb : Gospodarski list, 2006. - (Biblioteka Obitelj i gospodarstvo ; 31)

Bibliografija. ISBN 953-6824-20-5 l. Alkoholna pića - Proizvodnja -Priručnik

300904072 Zagreb, 2006.

Sadržaj Predgovor .............................................................................................................. 9

VOĆNE RAKIJE SIROVINE ZA PROIZVODNJU VOĆNIH RAKIJA..................................................... 12 Voćne sirovine...................................................................................................... 12 Zahtjevi na kvalitetu voćnih sirovina .......................................................................12 Koštićavo voće......................................................................................................13

Šljive ...............................................................................................................13 Breskve i marelice ...........................................................................................13 Trešnje i višnje.................................................................................................14

Jezgričavo voće....................................................................................................14 Jabuke............................................................................................................14 Kruške.............................................................................................................14 Dunje ..............................................................................................................15

Jagodičavo voće...................................................................................................15 Malina i kupina ................................................. ; .............................................15 Borovica (plod kleka ili klekinje)........................................................................15 Jagoda ...........................................................................................................15 Crna bazga.....................................................................................................16

Vino i vinski ostaci.................................................................................................16 Vino od grožđa................................................................................................16 Voćno vino ......................................................................................................16 Trop od vina i voćna vina .................................................................................16 Talog od vina i voćnog vina..............................................................................16

Južno voće ...........................................................................................................17 Naranča..........................................................................................................17 Smokva...........................................................................................................17 Kivika, kivi ili aktinidija...................................................................................... 17 Rogač............................................................................................................. 17

PRIPREMA VOĆNIH KOMINA ............................................................................... 18 Mjerenje i izračunavanje ekstrakta, šećera i alkohola .............................................. 18

Ekstrakt .......................................................................................................... 18 Uređaji za mjerenje ekstrakta .......................................................................... 18

Saharometar.............................................................................................. 18 Moštna vaga po Ochsle-u .......................................................................... 19 Refraktometar............................................................................................ 20

Izračunavanje šećera u voćnom soku.............................................................. 21 Izračunavanje šećera nakon mjerenja saharimetrom ili refraktometrom.......... 21 Izračunavanje šećera nakon mjerenja moštnom vagom................................ 22

Izračunavanje šećera u voćnoj komini ............................................................. 22 Procjena iskorištenja (dobitka) alkohola .......................................................... 22

PROCES VRENJA VOĆNIH KOMINA .................................................................... 24 Posude za vrenje.................................................................................................. 24

Drvo. . ................................. . . 24


...........................................24 ............................................25 ............................................25 ............................................25 ...........................................27 ............................................27 ............................................27

Proračunavanje obujma ....................................................Alkoholno vrenje........................................................................... '. 29

Priprema i umnožavanje selekcionirane kulture kvasca......................................32 Suhi kvasac............................................................................................... 32 Tekući kvasac............................................................................................ 32 Priprema pretkomine ................................................................................. 32 Priprema glavne komine ............................................................................ 33 Dodavanje vode komini ............................................................................. 33 Dodavanje enzima (fermenata) komini........................................................ 33 Namještanje kiselosti komine ..................................................................... 34 Dodavanje komini hrane za kvasce ............................................................. 36 Dodavanje komini šećera odnosno tvari koje sadrže šećere.......................... 36

Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje)............................................. 37 Trajanje vrenja ................................................................................................ 33 Odležavanje prevrele komine .......................................................................... 39

PEČENJE (DESTILACIJA) RAKIJA....................................................... '.'.'.'.'.'.'.'.'.'.41 Postupak destilacije (pečenje) rakija...................................................................... 41

Osnovno o procesu destilacije ........................................................................ 41 Uređaji za destilaciju (pečenje) rakija.................................................................... 42

Materijal.......................................................................................................... 43 Kotao..............................................................................................................43

Način izrade kotla ......................................................................................43 Kotlovi s jednostrukom stijenkom................................................................43 Kotlovi s jednostrukom stijenkom................................................................44 Vrste zagrijavanja kotla ...............................................................................44 Kapa, klobuk, poklopac .............................................................................45

Cijev od kape do hladila.................................................................................. 45 Hladilo i predložak .......................................................................................... 45 Dodatna i posebna oprema uređaja za destilaciju.............................................47 Punjenje i pražnjenje kotla...............................................................................48

Čišćenje i održavanje uređaja za destilaciju ...........................................................48 Mjerenje jačine destilata alkoholometrom ..............................................................49 Izračunavanje dobitka (iskorištenje) alokoholometrom............................................50 Pečenje (destilacija) sirove ili „meke rakije"............................................................51 Jednokratna destilacija .........................................................................................53 Dvokratna destilacija.............................................................................................55

Prva destilacija ................................................................................................55 Ponovljena destilacija (složeno pečenje, druga destilacija)................................56

Destilacija (pečenje) s "Rakijskim rektifikatorom"...................................................57

RAKIJE, WHISKY i LIKERI 4

Polimerni (plastični) materijali..................Nerđajući čelik (inox) .............................Beton ...................................................

Čišćenje, konzerviranje i održavanje vrionika .Izračunavanje obujma vrionika .....................

Vaganje..................................................Punjenje vodom . . .

5

Namjena i opis rakijskog rektifikatora............................................................... 57 Rad s uređajem .............................................................................................. 60 Održavanje uređaja ........................................................................................ 61

Uklanjanje nedostataka destilata .......................................................................... 62 Destilat lošega mirisa i okusa po plijesni ......................................................... 62 Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini) ............................................... 63 Miris po akroleinu ........................................................................................... 63 Smeđa boja destilata ili rakije.......................................................................... 63 Miris destilata po nagorjelosti.......................................................................... 64 Miris i okus destilata odnosno rakije po l-toku ili patoci (patočnom ulju) ............. 64 Žuto do smeđa boja destilata odnosno rakije................................................... 64 Zamućeno bijela boja rakije ............................................................................ 64 Miris i okus po koštici ...................................................................................... 65

Filtriranje .............................................................................................................. 65 Lijevak s filtrirnim papirom............................................................................... 65 Filter s umetkom............................................................................................. 65 Uređaj za filtriranje s pločastim filterom............................................................66

Zaštita od požara i eksplozije ............................................................................... 66 Dozrijevanje (odležavanje) destilata...................................................................... 66 Pripremanje rakije za piće .................................................................................... 68 PROIZVODNJA VOĆNIH RAKIJA...........................................................................70 Rakija od šljiva (šljivovica) .....................................................................................70

Berba šljiva......................................................................................................70 Muljanje šljiva, gnječenje, usitnjavanje i odvajanje koštica .................................71 Alkoholno vrenje soka ili masulja šljiva..............................................................71 Konzerviranje prevrelog masulja ......................................................................75 Destilacija prevrelog masulja (komine) šljiva ....................................................75

Rakija od suhih šljiva.............................................................................................76 Rakija od trešanja (trešnjevača) i višanja (višnjevača)..............................................76

Berba plodova.................................................................................................76 Muljanje plodova.............................................................................................77 Alkoholno vrenje soka ili masulja .....................................................................77 Destilacija prevrele komine ..............................................................................78 Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije ...............................................78

Rakija od bresaka i marelica..................................................................................78 Berba plodova.................................................................................................79 Muljanje plodova.............................................................................................79 Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................80 Destilacija prevrele komine..............................................................................80 Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije ...............................................80

Rakija od jabuka (jabukovača)...............................................................................80 Berba plodova ................................................................................................81 Pranje jabuka..................................................................................................81 Muljanje plodova.............................................................................................81 Alkoholno vrenje soka ili masulja .....................................................................81 Destilacija prevrele komine..............................................................................82


Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije ...............................................82 Rakija od krušaka (kruškovača) .............................................................................82

Berba plodova ................................................................................................83 Pranje krušaka ................................................................................................83 Skladištenje krušaka........................................................................................83 Muljanje plodova.............................................................................................83 Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................84 Destilacija prevrele komine ..............................................................................85 Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije ...............................................85

Rakija Viljamovka ..................................................................................................85 Rakija od dunja.....................................................................................................88 Rakija od jagoda, malina i kupina..........................................................................95 Rakija od rogača (rogačica) ..................................................................................96 Rakija od smokava (smokovača)...........................................................................98 Rakija od borovica (plodova kleka ili klekinje) .......................................................100 Rakija od kivike ...................................................................................................101 Rakija od naranči ................................................................................................103 RAKIJE OD GROŽĐA..........................................................................................105 Rakija lozovica (loza)...........................................................................................105 Rakija komovica..................................................................................................106 RAKIJA OD MEDA ..............................................................................................108

RAKIJE OD ŠKROBNIH SIROVINA (ŽITNE l DRUGE RAKIJE) Uvod...................................................................................................................112 Načelo dobivanja rakija iz škrobnih sirovina..........................................................112 ŽITNE RAKIJE.....................................................................................................113 Proprava (dobivanje) rakije od kukuruza ..............................................................113

Priprava slada ...............................................................................................113 Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada ..............................................114 Priprava komine ............................................................................................114 Vrenje komine ...............................................................................................115 Pečenje (destilacija) komine ..........................................................................116

Priprava (dobivanje) rakije od raži........................................................................117 Potrebne sirovine...........................................................................................117 Priprava slada ...............................................................................................117 Vrenje komine ...............................................................................................117 Pečenje (destilacija) komine...........................................................................118

RAKIJA OD KRUMPIRA.......................................................................................118 Potrebne sirovine...........................................................................................118 Priprava slada ...............................................................................................118 Priprava kaše od krumpira.............................................................................119 Vrenje komine ...............................................................................................119 Pečenje (destilacija) komine ..........................................................................119 Dobit na alkoholu .. .........120

WHISKY Općenito

RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 6

. 122 7

VOĆNE RAKIJE

Kvaliteta..............................................................................................................122 Priprava sirovina .................................................................................................123

Priprava slada ...............................................................................................123 Od slada do komine............................................................................. ' .............124

Priprava komine ............................................................................................124 Vrenje komine ...............................................................................................124

Pečenje (destilacija) whisky-a..............................................................................125 Uređaji za destilaciju......................................................................................125 Destilacija (pečenje) s "Whisky- rektifikatorom"............................................... 125 Namjena i opis uređaja..................................................................................126 Rad s uređajem.............................................................................................128 Održavanje uređaja .......................................................................................130

RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA...................................................................134 Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije).............134 RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE .............................................................................141 Rakija s trešnjama...............................................................................................141 Rakija s medom..................................................................................................141 Rakija s orasima (l)..............................................................................................142 Rakija s orasima (II) .............................................................................................142 Rakija (votka) s orasima (III)................................................................................. 143 Rakija s orasima (IV)............................................................................................143 Rakija s kruškama Viljamovkama......................................................................... 144 Rakija s kupinama...............................................................................................145 Rakija s malinama...............................................................................................146 Rakija s drijenom.................................................................................................146 Rakija s marelicama............................................................................................147 Rakija s breskvama.............................................................................................147 Rakija s bijelim glogom .......................................................................................147 Rakija s crnim ribizom .........................................................................................148 Rakija sa suhim šljivama.....................................................................................148 Rakija sa šipkom.................................................................................................149 Rakija sa smokvama...........................................................................................149 Liker s ananasom................................................................................................150 Liker s bananom .................................................................................................150 Liker s borovnicama............................................................................................151 Liker s crnim ribizom i vanilijom ...........................................................................151 Liker s crnim glogom...........................................................................................152 Liker s jagodama ................................................................................................152 Liker s kupinama.................................................................................................153 Liker s malinama.................................................................................................153 Liker s marelicama..............................................................................................154 Liker sa šipkom...................................................................................................154 Cherry brandy.....................................................................................................155 Literatura. . ..................................................... .156

Knjiga "RAKIJE, WHISKY l LIKERI", uvjereni smo, jedna je od rijetkih knji-ga (istovremeno i priručnik) takve vrste u domaćoj literaturi. U njoj se može naći obilje korisnih informacija i savje-ta koji će vam pomoći da se lakše snađete u pripremanju kvalitetnih raki-ja, whisky-a i likera.

Knjiga je pisana na jednostavan i razumljiv način. Namjera je autora bila napisati knjigu-priručnik u pravom smislu te riječi, razumljivu svakom tko raspolaže makar i neznatnim tehno-loškim znanjem i osobnim iskustvom kao i naslijeđenim iskustvom u okviru svoga gospodarstva, željeli smo napi-sati knjigu koja će svakom gospodar-stveniku, vinogradaru, voćaru, "viken-dašu" ili proizvođaču rakija u manjoj ili većoj mjeri omogućiti daljnje napre-dovanje u znanjima što su nužna za napredniju i kvalitetniju proizvodnju rakija.

U poglavlju A navedene su najvaž-nije sirovine koje se mogu upotrijebiti za proizvodnju rakija, pri čemu je na-glasak stavljen na sirovine koje sadrže šećer, dakle različite vrste voća, dok sirovine koje se upotrebljavu za indus-trijsku proizvodnju alkohola i rakija ni-su obrađene u ovoj knjizi.

Prikazan je detaljno cijeli postupak alkoholnog vrenja voćnih komina, pri čemu smo se ograničili na one pos-tupke koji su uistinu svrsishodni i lako provedivi u jednostavnim uvjetime te dostatni kako bi se alkoholno vrenje odvijalo u željenom smjeru.

U poglavlju A također je obrađena tehnologija prerade različitih vrsta vo-ća u rakije u svim fazama i to počevši od berbe, muljanja, alkoholnog vre-nja, destilacije sve do dozrijevanja i završne priprave rakije. Prikazana je tehnologija prerade ovih vrsta voća: šljiva, jabuka, krušaka, trešanja, viša-nje, bresaka, dunja, marelica, jagoda, malina, kupina, rogača, smokava, bo-rovica, kivija i naranči. Posebno je obra-đena tehnologija prerade grožđa u rakije tj. priprava rakija loze (lozovice) i komovice.

Detaljno je prikazan postupak de-stilacije (pečenja) rakija, uređaji za de-stilaciju, čišćenje i održavanje uređaja, dobivanje sirove ("meke") rakije, jed-nokratna i dvokratna destilacija, a kao posebno poglavlje obrađena je desti-lacija ("pečenje") rakija pomoću "rakij-skog rektifikatora".

Također su kao zasebna poglavlja obrađeni uklanjanje nedostataka raki-ja, dozrijevanje destilata kao i priprema-nje destilata odnosno rakija za piće.

U poglavlju B obrađene su rakije od škrobnih sirovina (žitne rakije i raki-ja od krumpira) od postupka priprave, vrenja komina, destilacije i završne iz-rade rakija.

U poglavlju C prikazana je tehnolo-gija izrade whisky-a od priprave sirovi-na, priprave komine do vrenja komine te pečenja (destilacije), a opisan je i ure-đaj za pečenje (destilaciju) whisky-a.

U poglavlju D opisani su recepti za pripravu likera i rakija.

8 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 9

Predgovor

VOĆNE RAKIJE

Svjesni smo da ovom knjigom nis-mo mogli obuhvatiti baš sve što bi moglo zanimati sadašnje i buduće proizvođače rakija, whisky-a i likera. Stoga ćemo biti zahvalni na svim va-šim eventualnim primjedbama i prijed-

10

lozima koje će pridonijeti tome da na-redno izdanje bude još kvalitetnije.

Koristimo ovu prigodu da se pose-bno zahvalimo svima koji su putem korisnih savjeta i ideja doprinijeli izda-vanju ove knjige.

U Zagrebu, 2006., autor

RAKIJE. WHISKY l LIKERI

VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKIJE

Za proizvodnju voćnih rakija mogu se u načelu rabiti gotovo sve vrste vo-ća koje sadrže šećer, npr. šljive, mare-lice, breskve, trešnje, maline, jabuke, kruške, jagode, smokve, zatim suše-no voće, razni ostaci koji se dobiju pri preradi voća, kao kom i trop voća i taloži vina itd.

Za voćne rakije valja uzimati voće koje nije prikladno za dulje čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i ma-

Za dobru pripremu komine za vre-nje potrebno je poznavati opće i pose-bne zahtjeve koji se postavljaju na kvalitetu voća. Svaki bi proizvođač tre-bao znati razliku između zrelosti voća za branje i zrelosti voća za pripremu komine. Naime, u razdoblju zrelosti voća za branje i razdoblju zrelosti vo-ća za pripremu komine u voću dolazi do procesa stvaranja aroma važnih za kvalitetu rakije. Valja znati da su proce-si stvaranja aroma vremenski procesi, tj. ovise o vremenu, pa je dobro pustiti voće da u potpunosti dozrije, tj. da se u njemu stvore arome povoljne za kvalitetu rakije.

Vrijednost svake rakije u načelu određuje sastav voća od kojeg se pri-prema rakija. Pri tome razlikujemo su-

12

nje kvalitetno i sve drugo potpuno do-zrelo voće koje se ne može drukčije iskoristiti. Iz takvog voća može se do-biti još uvijek dobra rakija. Za odlične rakije tj. rakije prvorazredne kvalitete potrebno je uzimati samo zrelo, neo-štećeno i dobro čuvano voće.

Kako bismo, dakle, u potpunosti iskoristili voće sa svojega gospodars-tva, upotrijebit ćemo ga kao sirovinu za proizvodnju rakije.

hu tvar voća netopivu u vodi, a to su uglavnom sjemenke, koštice i dijelo-mice pokožice, te suhu tvar voća topi-vu u vodi, odnosno u staničnoj plazmi - soku tkiva voća. Za preradu svakog voća od najveće su važnosti tvari voća topive u vodi. U svakom je voću golem broj različitih organskih i mineralnih sastojaka. Te tvari daju voću, a poslije i rakijama karakteristična svojstva, kao što su okus, miris, boju itd.

Najvažniji su sastojci, međutim, voćni šećer, zatim ono što svi zovemo "šećer", a to je saharoza, pa bjelanče-vine, vitamini, razne kiseline kao limun-ska, jabučna, vinska, octena itd. Za alkoholno vrenje nužni su neki sastojci u voću, osobito dušik i fosfor kao hra-na kvascu. Ako ih u voću nedostaje,


Prezrele, oštećene i pljesnive jabuke

doći će do teškoća tijekom procesa vrenja.

Ostali značajni sastojci pri preradi voća su taninske tvari, aromatična ulja, viši i niži alkoholi. Količina šećera

Šljive Šljiva je voće koje se kod nas najvi-

še upotrebljava za proizvodnju rakije. Postoje različite sorte šljiva, a sadržaj ukupnog šećera kreće se od 3 do 15% ovisno o sorti. Kako bi se postiglo da dostignu najveći sadržaj šećera i da stvaraju potrebne arome, šljive treba pustiti na stablu što je moguće dulje, a naknadnim odležavanjem (kad su već ubrane) treba ih pustiti sve dok se ne smežuraju. Od šljiva s visokim sadržajem šećera dobiva se rakija s dobrom iskoristivošću alkohola. Raki-je od šljiva poznate su kod nas u Hrvat-skoj i u svijetu pod nazivom "šljivovica".

RAKIJE. WHISKY i LIKERI

u voću prilično je promjenjiva i ovisi o vrsti i stupnju zrelosti voća.

Zahtjevi na kvalitetu voća za peče-nje rakija:

a. visoki sadržaj šećera b. određeni stupanj dozrelosti vo

ća za preradu u kominu c. očuvana aroma tipična za vrstu d. čisto voće, bez lišća, trave, ze

mlje i sličnih primjesa Za preradu u kvalitetnu rakiju u

pravilu nije prikladno prezrelo, ošteće-no i pljesnivo voće. Takvo voće sadrži malo šećera i loše je arome, jer pre-zrelo voće brzo gubi aromu.

Postoje izuzeci kao što su šljive i kruške Viljamovke kod kojih je poželj-no da voće bude prezrelo jer takvo voće sadrži više aroma i stoga daje rakiju bolje kvalitete.

Žute šljive također su vrlo pogodne za dobivanje rakije. Sadržaj šećera u njima je visok (do 15 %), tako da je iskoristivost velika, a dobivene rakije izvrsne su i s puno aroma.

Breskve i marelice Breskve i marelice smatraju se pu-

no vrjednijim voćem od šljiva, a rabe se znatno više kao svježe i konzervira-no voće. Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije. Breskve su bogate karotinom i vitaminom C, a marelice beta-karoti-nom, vitaminom C, kalcijem, magne-zijem, fosforom, kalijem, željezom i cinkom kao i vitaminima B-skupine. Breskve sadrže od 5 do 16 % šećera,

13

SIROVINE ZA PROIZVODNJU VOĆNIH RAKIJA

Voćne sirovine

Zahtjevi na kvalitetuKoštičavo voće


a marelice od 3 do 16 % šećera, ovi-sno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodo-ve treba pustiti na stablu što je mogu-će dulje. Karakteristične arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vre-nja. Od breskvi i marelica mogu se dobiti rakije izvanrednih kvaliteta.

Trešnje i višnje Prikladne su za preradu u rakije.

Sadržaj šećera u trešnjama varira od

8 do 18 %, dakle, prosječno sadrže oko 11 % šećera. Osobito dobre rakije dobivaju se od divljih trešanja. Od vi-sokovrijednih vrsta najprikladnije su za preradu u rakije kasne sorte. Višnje su manje prikladne za preradu od tre-šanja jer prosječno sadrže manji po-stotak šećera, a znatno više kiselina. Za preradu komina od trešanja i višanja preporučuje se kotao s dvostrukom stijenkom. Od trešanja se također mo-že dobiti rakija izvanredne kvalitete.

dobro poznatu Viljamovku. Kao i kod jabuka za preradu u rakije, kruške ra-nih sorata nisu tako prikladne jer sadr-že manje šećera i manje aroma. Pože-ljno je također kao i kod jabuka pustiti plodove da odleže određeno vrijeme prije prerade u kominu.

Dunje Sadržaj ukupnog šećera u prosje-

ku je znatno manji nego kod jabuka i krušaka. Kao i kod ostalog voća ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Iskorištenje je manje nego kod rakija od jabuka.

Poželjno je također kao i kod jabuka pustiti plodove da odleže određeno vrijeme prije prerade u kominu.

Oskoruša U prirodi nalazimo divlje oskoruše

koje sadrže malo šećera. Oplemenje-ne domaće oskoruše sadrže znatno više šećera (od 4 do 8 %). Rakije od čiste oskoruše danas su velika rijet-kost, ali im je miris i okus izvanredan. Iskorištenje je relativno malo, a sam postupak pripreme i vrenja mukotr-pan.

Jabuke Ima puno sorata jabuka i gotovo

sve su prikladne za preradu u rakije. Bogate su vitaminom C i drugim vita-minima, folnom kiselinom, beta-karo-

Zrelo voće spremno za pripremu komine

14

tinom, kalcijem, magnezijem, kalijem, fosforom, bakrom i cinkom. Sadržaj ukupnog šećera kreće se od 3 do 15 % ovisno o sorti jabuka i stupnju dozrelo-sti. Kako bi se postiglo da dostignu najveći sadržaj šećera i da stvore po-trebne arome, jabuke treba pustiti na stablu što je moguće dulje. Kvaliteta rakija od jabuka raste s kvalitetom vo-ća. Već prema mogućnostima, poželj-no je za rakiju visoke kvalitete koristiti plodove samo čiste sorte.

Kruške Kao i kod jabuka, postoji velik broj

različitih sorata krušaka i gotovo sve su pogodne za preradu u rakije. Bo-gate su kalijem, beta-karotinom i vita-minom C. Sadržaj ukupnog šećera kreće se od 4 do 12 % ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Iskorištenje je ma-nje nego kod rakija od jabuka. Postoji nekoliko čistih sorata krušaka iz kojih se dobivaju rakije izvanrednih kvalite-ta. Ovdje ćemo istaknuti našem tržištu


Jagodičavo voće

Malina i kupina Sadržaj šećera u malinama i kupi-

nama podložan je velikim promjenama, a ovisi o sorti i stupnju zrelosti Kreće se od 3 do 7 %. Kod malina i kupina lako dolazi do pojave pljesni-vosti. Zbog toga je potrebno odmah nakon završetka vrenja kominu preraditi u rakiju, jer se inače vrlo brzo gubi veći dio njihovih finih aroma.

Borovica (plod kleka ili klekinje) Svježi i dozreli plodovi kleka (boro-

vice) sadrže u prosjeku oko 5 % ukupnog šećera. Dolaze na tržište i u sušenom stanju, a tada sadrže 20-30 % šećera. Sadrže također i razna eterična ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakterističan miris i okus. Od njih dobivena rakija poznata je u našem narodu kao rakija klekovica. U današnje doba rijetko se nađe čista


Jezgričavo voće

rakija klekovica, već je proizvođači mi-ješaju s šljivovicom ili se sirovom de-stilatu od šljiva dodaje odgovarajuća količina klekovih plodova (borovica).

Jagoda Prikladna je za preradu u rakiju, ali

se znatno više rabi kao svježe voće

Jagode

15


Sadržaj šećera u jagodama podložan je velikim promjenama, ovisi o sorti i stupnju zrelosti, a kreće se oko 6 %. Pojava pljesnivosti često se javlja kod jagoda. Zbog toga je potrebno od-mah nakon završetka vrenja kominu preraditi u rakiju jer se inače vrlo brzo gubi veći dio njihovih finih aroma.

Vino od grozda

Sadržaj alkohola u vinu kreće se između 7 i 15 %, ovisno o vrsti vina. Vino je vrlo pogodno za destilaciju, tj. pećenje u rakiju. Dobiveni destilat (ra-kija) naziva se vinski destilat ili vinovi-ca. Hoće li se vino preraditi u vinski destilat ili ostaviti kao vino pitanje je odluke samog proizvođača tj. gospo-darske računice.

Voćno vino Nakon uklanjanja koštica voće se

najprije tiješti, a dobiveni sok (komina) se prevrije u voćno vino. Destilacija voćnog vina jednostavna je i može se obavljati u kotlu s jednostrukom stijen-kom jer nema opasnosti od mjestimič-nog pregrijavanja. Sadržaj alkohola u voćnom vinu ovisi o kakvoći voća i iz-nosi u prosjeku oko 6 %. Ako se za destilaciju uzimaju loša ili bolesna vi-na, mora se računati s lošijom kvalite-tom destilata. Posebice su loša voćna vina koja sadrže dosta octene kiseli-ne. Iz takva voćna vina mora se pret-

Crna bazga Sadržaj ukupnog šećera kod crne

bazge iznosi prosječno od 4 do 5%. Iskorištenje alkohola je zbog toga prili-čno malo. Pri pećenju rakije od crne bazge valja obratiti pozornost na pje-njenje komine. Dobivena rakija karak-teristična je okusa i mirisa.

hodno ukloniti kiselina, jer destilacijom

octena kiselina zajedno s alkoholom prelazi u destilat. Ako se smatra da takvo voćno vino nije prikladno za de-stilaciju (zbog prevelikog sadržaja oc-tene kiseline), bolje je preraditi ga u ocat.

Trop od vina i voćnog vina Trop od vina (grožđanog) i voćnog

vina najprije se ispire, tj. izlužuje. U tako dobivenoj otopini ponovno se provede vrenje. Po završetku vrenja obavlja se destilacija. Iskorištenje je pri tome slabo i iznosi 1 -1,5 L alkohola na 100 kg tropa.

Talog od vina i voćnog vina To je talog odnosno ostatak nakon

procesa vrenja. Sastoji se uglavnom od nešto vina, uginulih stanica kvasca i nečistoća. Pri destilacijih takvih talo-ga dolazi do pjenjenja, pa postoji opas-nost da pjena prijeđe u hladilo. Zbog toga je poželjno po mogućnosti takav talog podvrgnuti postupku tiještenja, a dobiveni sok dalje destilirati.

Naranča Prikladna je za preradu u rakiju, ali

se znatno više rabi kao svježe voće. Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije. Naranča sadržava visok postotak še-ćera, koji kao i kod drugog voća ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti što je moguće dulje da dozriju. Karakteristične arome svake pojedine sorte brzo se gube ako se pećenje ne provede brzo nakon vre-nja. Od naranči se mogu dobiti kvalite-tne rakije.

Smokva Na tržištu se nudi u svježem i u

sušenom stanju, a u sušenom stanju sadržava znatno više šećera. Za pre-radu u rakiju prikladnija je u osušenom stanju. Sadrži, također, razna eterična ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakterističan miris i okus. Dobi-vena rakija poznata je u našem naro-du kao rakija smokovača. U današnje doba rijetko se nađe čista rakija smo-kovača, već je proizvođači uglavnom miješaju s nekim drugim destilatima.

Kivika, kivi ili aktinidija Kivika (actinidia) je relativno mlada

voćna vrsta. Plodovi kivike nazivaju se kivi, a na našem se tržištu nude u svje-žem stanju. Meso ploda je svijetloze-leno, vrlo sočno i vrlo specifičnog miri-sa i okusa. Sadržava visok postotak šećera, ali se znatno više rabi kao svježe voće. Plodove treba pustiti što je moguće dulje da dozriju. Rijetko se prerađuje u rakiju. Može se dobiti raki-ja specifičnih aroma.

Rogač Rogač je stara voćka toplih južnih

sredozemnih područja. Kod nas se uzgaja u Dalmaciji te na otocima Cre-su i Lošinju. Posjeduje više vrijednih svojstava zbog kojih je visoko cije-njen. Plod rogača je tvrda, suha, sme-đa mesnata mahuna. Sadrži od 30-50 % šećera, vitamine A, D, B1, B2, B3, B10 i vrlo male količine E vitamina te druge vrijedne sastojke (bjelančevi-ne, masti, celuloze, tanina, kiselina). Na tržištu se nudi u svježem i suše-nom stanju. Za proizvodnju rakija rabi se rogač u osušenom stanju. Osušen, sadrži visok postotak šećera koji ovisi 0 sorti i stupnju dozrelosti. Također sa drži i razna eterična ulja i druge smola ste tvari koje rakiji daju karakterističan miris i okus. Zbog toga se rabi za pro izvodnju aromatičnih rakija. U dana šnje doba rijetko se proizvodi čista ra kija od rogača, već je proizvođači mi ješaju osobito s lozovicom i komovicom (može i s drugim rakijama) ili se sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija dodaje odgovarajuća količina rogača 1 ponovno destilira.

16 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 17

Južno voće

Vino i vinski ostaci

Rogač


Da bismo mogli procijeniti je li uop-će isplativo pripremanje voćne komi-ne i daljnja prerada u destilat, mora-mo obaviti mjerenja.

Ekstrakt Sve tvari voća topive u void, odno-

sno u staničnoj plazmi - soku tkiva vo-ća, nazivamo ekstrakt. Te su tvari pri preradi svakog voća od najveće va-žnosti. Voće sadrži ogroman broj razli-čitih organskih i mineralnih sastojaka. Te tvari daju voću, a poslije i rakijama karakteristična svojstva kao što su okus, miris, boja itd. Glavni sastojak ekstrakta čini tzv. ukupni šećer (sve vrste šećera zajedno). Određivanje šećera, međutim, nije ni jednostavno

ni brzo. Puno je jednostavnije i lakše odrediti sadržaj ekstrakta u komini.

Uređaji za mjerenje ekstrakta Na malim gospodarstvima i za

amaterske potrebe najviše se rabe je-dnostavniji uređaji za mjerenje ekstra-kta, kao što su:

1. areometar ili saharometar (po Brixu, Platou ili Ballingu)

2. moštna vaga (po Ochsleu) 3. refraktometar

Saharometar Saharometar je u stvari areometar

(u koji je najčešće ugrađen termome-tar) ovjeren (baždaren) u vodenim otopinama šećera točno određenih koncentracija pri točno određenoj

temperaturi. Najčešće se ovjerava (baždari) na 20 °C ili 18 °C. Temperatu-ra na kojoj je saharometar ovjeren (baždaren) utisnuta je na svakom sa-harometru. Poželjno je da je tempera-tura komine ili soka u koju se stavlja saharometar ista kao ona ovjeravanja (baždarenja) saharometra, jer inače saharometar ne pokazuje točnu vri-jednost sadržaja ekstrakta. U tom se slučaju moraju uzeti u obzir korekcije vrijednosti s obzirom na temperaturnu razliku saharometra i komine.

Saharometar se, dakle, polako uro-ni u mjerni cilindar (menzuru) s komi-nom ili sokom. Očitana vrijednost na saharometru često se u narodu ozna-čava kao postotak šećera jer se eks-trakt najvećim dijelom sastoji od šeće-ra. Za izračunavanje dobiti alkohola, tj. količine alkohola koja će se dobiti pečenjem rakije, takav način računa-nja nije dovoljan, već je potrebno uzeti u obzir sadržaj svih ostalih otopljenih tvari koje nisu šećeri (ukupne nešećer-ne tvari).

Kako bi se saharometrom (areo-metrom) očitao sadržaj ekstrakta, po-trebno je:

1. Saharometar i mjerni cilindar (menzuru) brižljivo očistiti od nečisto ća i masti, osušiti i obrisati;

2. Valja rabiti saharometar s ugra đenim termometrom;

3. U menzuru naliti kominu a zatim polako uroniti saharometar;

4. Menzura ne smije biti preuska tako da saharometar slobodno pliva u komini ne dotičući stijenke menzure;

5. Temperatura komine mora se podudarati s temperaturom ovjerava nja (baždarenja) saharometra (ili treba uzeti u obzir korekturu s obzirom na vrijednost razlike u temperaturi);

6. Valja izbjegavati pjenjenje komi ne i stvaranje mjehurića;

7. Kad se saharometar umiri, treba očitati vrijednost. Ako na saharometru nije ništa označeno, očitava se donja vrijednost meniskusa (vidi sliku). Ako je na saharometru oznaka "gore", tre ba očitati gornju vrijednost meniskusa komine (vidi sliku);

8. Ako je temperatura komine veća od baždarne temperature saharome tra dodaje se očitanoj vrijednosti 0,06 % za svaki stupanj razlike temperatu re. Ako je temperatura komine manja od ovjerne (baždarne) temperature saharometra, oduzima se očitanoj vri jednosti 0,06 % za svaki stupanj razli ke temperature.

Moštna vaga (po Ochsle-u) Mjerenje ekstrakta pomoću mošt-

ne vage zasniva se na načelu mjere-nja gustoće tekućine. Što je više tvari

18 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 19

Prosječan kemijski sastav voća Voće

Ukupni šećeri (%)

ne kiseline (%) Bjelančevine (%)

Mineralne tvari (%)

Šljive 16 0,90 0,75 0,62 Kruške 9 0,20 0,35 0,30 Marelice 6,5 1,15 1,15 0,55 Breskve 7,5 0,70 0,90 0,55 Borovnice 5,2 1,35 0,75 0,70 Jagode 6,0 1,10 0,55 0,70 Maline 5,2 1,45 0,40 0,45

Tablica 1: Prosječan kemijski sastav pojedinih voćnih vrsta

PRIPREMA VOĆNIH KOMINA

Mjerenje i izračunavanje ekstrakta, šećera i alkohola

Očitavanje ekstrakta saharometrom (areometrom)

VOĆNE RAKIJE . VOĆNE RAKIJE

otopljeno u nekoj tekućini to je veća njezina gustoća. Vaga za mošt je u osnovi poluga na čijem je jednom kra-ju ovješeno tijelo za uronjavanje odre-đene mase. Tijelo se kao i saharome-tar uroni u menzuru s kominom. Daljnji postupak mjerenja gotovo je isti kao kod mjerenja saharometrom, a razlika je samo u načinu izražavanja i prera-čunavanja rezultata mjerenja i pri ko-rekturnim vrijednostima u slučaju razli-ke u temperaturi komine i ovjerne (ba-ždarne) temperature moštne vage.

Mjerenjem moštnom vagom dobi-je se rezultat u stupnjevima gustoće izražen kao postotak (%). Da bi se do-bio postotak ekstrakta treba vrijednost podijeliti sa 4. stupnjevi moštne vage / 4 = postotak (%)

ekstrakta dobiven saharimetrom Način korekcije: ako je temperatu-

ra komine veća od ovjerne (baždarne) temperature moštne vage dodaje se očitanoj vrijednosti 0,02° i to za svaki stupanj razlike temperature. Ako je temperatura komine manja od ovjerne (baždarne) temperature moštne vage, oduzima se očitanoj vrijednosti 0,02° za svaki stupanj razlike temperature.

Refraktometar Mjerenje refraktometrom je opti-

čka metoda mjerenja, a zasniva se na načelu mjerenja kuta loma svjetlosti. Postoje različite izvedbe refraktometa-ra, a za uporabu u gospodarstvima najprikladniji je ručni refraktometar jer se njime najlakše rukuje. Za mjerenje je potrebno samo nekoliko kapi komi-ne (kapi ne smiju sadržavati nikakve krute tj. neotopljene tvari). Kako bi se

dobila što točnija vrijednost ekstrakta, potrebno je provesti nekoliko mjerenja i uzeti srednju vrijednost. Mjerenje re-fraktometrom treba obavljati prema uputi proizvođača.

Mnogi gospodarstvenici sadržaj šećera u komini određuju ručnim re-fraktometrom koji se sastoji od tubu-sa, tj. cijevi dugačke 20 cm s okula-rom kojim se promatra ljestvica u vid-nom polju smještena u unutrašnjosti cijevi. Na stražnjem kraju cijevi smje-štena je staklena prizma s poklop-cem. Na prizmu se stavlja komina za mjerenje šećera. Kružnim okretanjem prstena (kod okulara) namješta se di-optrija tj. jasnoća vidnog polja. Ispod tubusa je uređaj za ovjeravanje (ba-ždarenje) refraktometra kojim se na-mjesti položaj ništice ljestvice. Na ljes-tvici se neposredno odražava lom svje-tla, i to u obliku tamnog i svijetlog po-lja, a na prijelazu tih dvaju polja očita-va se vrijednost sadržaja šećera. Po-željno je i praktično da gospodarstve-nici upotrebljavaju refraktometar koji ima ljestvicu s postotkom (%) šećera, a ne one s postotkom (%) suhe tvari (ekstrakta) ili specifične mase, zato što su kompliciraniji i ne očitavaju še-ćer neposredno.

Refraktometar je potrebno prvo ovjeriti (baždariti) destiliranom vodom i to tako da se stavi nekoliko kapi na površinu prizme. Ljestvica je u normali kad je oznaka O na prijelazu gore spo-menutih polja. Na suhu očišćenu po-vršinu prizme stavi se nekoliko kapi komine, zatim poklopimo prizmu i kroz okular očitamo vrijednost na pri-jelazu navedenih polja. Refraktometar

je uobičajeno ovjeren (baždaren) pri temperaturi od 20 °C. Ako je komina toplija od ovjerne (baždarne) tempe-rature od 20 °C, za svaka se 3 °C do-daje 0,2 %-sto očitane vrijednosti. Ako je komina hladnija od ovjerne (bažda-rene) temperature, za svaka se 3 °C oduzima 0,2 %-sto očitane vrijednosti.

Izračunavanje sadržaja šećera u voćnom soku

Za izračunavanje šećera u voć-nom soku potrebno je izmjeriti sadržaj ekstrakta saharimetrom, moštnom va-gom ili refraktometrom te od tako do-bivene vrijednosti oduzeti ukupni sadr-žaj ostalih otopljenih tvari koje nisu še-ćeri (ukupne nešećerne tvari). Sadržaj ukupnih nesecernih tvari (UNT) u razli-čitim voćnim sokovima nalazimo u ta-blicama različitih knjiga koje obrađuju tu tematiku.

Izračunavanje mjerenjem saharimetrom ili refraktometrom

Š = E-UNT, gdje je Š = postotak ukupnog šećera E = postotak izmjerenog ekstrakta UNT = postotak ukupnih nesecernih tvari

Primjer izračunavanja: Mjerenjem saharimetrom kruško-

va soka dobivena je vrijednost ekstra-kta od 10,0 %. Mjerenje je provedeno pri 18 °C, a ovjerna (baždarna) tempe-ratura saharometra iznosila je 20 °C. Razlika temperatura iznosi 2 °C. Razlika temperatura (AT) = 20 °C -

18°C = 2°C Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06 % x

2 = 0,12%

Š = E - UNT E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 % UNT (očita se iz tablica) = 3,5 % Š = E - UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 %

20 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 21

Vrsta voća Približna vrijednost sadržaja ukupnih nesecernih tvari (UNT) u voćnom soku (%)

Jabuke 2,5 Kruške 3,5 Jagode 3,5 Maline 3,5 Kupine 3,5 Ribiz 3,5 Borovnice 3,5 Šljive 4,0 Trešnje 5,0

Tablica 2: Približna vrijednost ukupnih nesecernih tvari u voćnim sokovima


Izračunavanje mjerenjem moštnom vagom

Š = (E / 4) - UNT, gdje je Š = postotak ukupnog šećera E = postotak izmjerenog ekstrakta UNT = postotak ukupnih nešećer-nih tvari

Primjer izračunavanja: Mjerenjem moštnom vagom jabuč-

nog soka dobivena je vrijednost od 52°. Mjerenje je provedeno pri 17 °C, a baždarna temperatura moštne vage iznosila je 20 °C. Razlika temperatura iznosi 3 °C. Razlika temperatura (AT) = 20 °C -

17 °C = 3°C Korekcija za ekstrakt iznosi 0,02 % x

2 = 0,06 %

Š = (E / 4) - UNT E = 52/4 - 0,06 == 13 - 0,06 =

12,94% UNT (očita se iz tablica) = 2,5 % Š = 12,94-2,5% = 10,44%

Izračunavanje sadržaja šećera u voćnoj komini

Pri izračunavanju sadržaja šećera u voćnoj komini potrebno je dodatno uzeti u obzir sadržaj koma, odnosno

tropa. Sadržaj koma (tropa) u komini može se naći u tablicama stručnih knjiga koje obrađuju tu tematiku. U ne-kim slučajevima može se uzeti procje-na vrijednosti sadržaja koma (tropa), a u nekim slučajevima može se uzeti stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobi-vena mjerenjem. U tablici 3 navodimo vrijednost sadržaja koma osnovnih vr-sta voćnih komina u postocima (%) iz koje se lako može preračunati tzv. fak-tor koma (tropa).

Primjer izračunavanja: Pripremljena je komina od dozrelih

šljiva. Sadržaj ekstrakta u soku iznosi 16 %, a sadržaj koma (tropa) Tk iz ta-blice 3 iznosi 12 %. Pripadni faktor T iznosi 0,88.

Š = E - UNT, Š (u soku) = 1 6 - 4 = 12% Šk (u komini) = Š (u soku) x T Šk (u komini) = 12 x 0,88 = 10,56 % Šk = 10,56%

Procjena dobitka alkohola Teoretski od 100 kg šećera nastaje

64,5 L čistog (100 %-tnog) alkohola. U praksi se pri preradi komina peče-njem računa s manjim dobitkom alko-hola, tj. uzima se da se od 100 kg še-

cera može dobiti 50 L čistog alkohola. To znači da se računa s faktorom 0,5 (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju određeni gubici. Ako se računa dobi-tak alkohola na 100 L komine: DA = dobitak alkohola (100 % al-kohol) na 100 L komine FA = alkoholni faktor T = faktor koma (tropa)

D A =(E-UNT)xF A xT

Primjer izračunavanja: Komini od šljiva sadržava 11 % ekstrakta. Dobitak alkohola iznosi:

D = ( E - U N T) x F A x T

DA = (11 - 4) x 0,5x0,88 = 3,08 li-tara

To znači da bi se od 100 litara ko-mine od šljiva trebalo dobiti 3,08 litara čistog alkohola (100 %-tnog alko-hola).

Potrebno je istaknuti da se dobive-na vrijednost od 3,08 litara alkohola odnosi na l-tok, ll-tok i lll-tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijed-nost. Ako je stvarna dobivena količina alkohola znatno manja od 3,08 litara, treba potražiti uzrok. To može biti loše provedeno vrenje komine, loše peče-nje (destilacija rakije) itd.

Tablica 3: Približni sadržaj koma (tropa) u voćnoj komini

Vrsta voćne komine ržaj koma (tropa) Tk (%) Faktor koma (tropa) T

Trešnje 15 0,85 Šljive 11-12 0,89-0,88 Kruške 8-10 0,92-0,90 Jabuke 6-8 0,94-0,92

22 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 23

VOĆNE RAKIJE _ _ VOĆNE RAKIJE

Kako bi se vrionici mogli rabiti za vrenje voćnih komina, moraju zadovo-ljavati ove zahtjeve:

1. Moraju biti izrađeni od materijala na koji ne djeluju tvari komine, odno sno koji ne djeluje na kominu u smislu promjene okusa ili u smislu otapanja škodljivih tvari u komini;

2. Moraju imati dovoljno velik otvor za punjenje i pražnjenje;

3. Trebaju biti čisti i moći se lako očistiti jer svako onečišćenje može izazvati lošiju kvalitetu komine.

Može se reći da navedene zahtje-ve ispunjavaju vrionici izrađeni od ner-đajućeg čelika (inoxa) ili vrionici od polimernih (plastičnih) materijala. Za veće količine komina prikladni su i spremnici od betona, čija je unutraš-njost presvučena lakom ili staklenim emajlom.

Valja istaknuti da je važno da komi-na ne dolazi u doticaj s bilo kakvim kovinskim dijelovima, osobito ne s di-jelovima od željeza ili aluminija (i njiho-vih slitina) jer kiseline u komini djeluju na željezo i aluminij, tj. otapaju ih i na taj način može se dogoditi da se ka-snije (nakon destilacije) te nepoželjne i otrovne tvari nađu u rakijama.

Drvo Drvo je bilo najčešći materijal od

kojeg su se prije izrađivali vrionici. U

novije doba drvo se sve češće zamje-njuje polimernim materijalima ili nehr-đajućim čelicima. Jedna od lošijih strana drva kao materijala za izradbu vrionika je ta što drvo zahtijeva mnogo njege i dobro održavanje. Drvo se, naime, teško čisti, prije uporabe pra-zni vrionici moraju se konzervirati, a zatim ponovno osposobiti za upora-bu. Kod lošeg čišćenja, konzerviranja i uopće održavanja moguće je da se u pore drva nasele razni mikroorganiz-mi, primjerice plijesan ili octenokisele bakterije i slično. Osim toga drvo nije pogodno za dugotrajno odležavanje komina jer propušta zrak.

Može se ipak reći da se vrionici od zdravog i dobro održavanog drva mogu rabiti bez problema za vrenje ako se kasnije prevrela komina ne pu-šta na dugotrajno odležavanje.

Polimerni (plastični) materijali Najboljim polimernim materijalima

za izradu vrionika pokazali su se polie-tilen visoke gustoće (HDPE) i polies-terske smole ojačane staklenim vla-knima. Postoje i drugi polimerni mate-rijali prikladni za izradu vrionika, ali su znatno skuplji od navedenih tako da se i znatno rjeđe upotrebljavaju. Pose-bice se često rabe vrionici od polietile-na jer se izrađuju od 5, 10, 20, 50, 100,150,200 L i veći, dok se poliester-ske smole ojačane staklenim vlakni-

ma češće rabe za izradu vrionika ve-ćeg obujma. Navedeni polimerni ma-terijali imaju značajne prednosti u us-poredbi s drugim materijalima:

Prednosti: a. duljeg su životnog vijeka, b. male specifične mase, c. unutarnja površina je glatka, d. lako se čiste, e. poklopac dobro brtvi. Mane: a. nisu preporučljivi za odležavanje

ili skladištenje destilata koji sadrže vi še od 25 % alkohola,

b. ne preporučuje se rabiti ili kupo vati polovne vrionike jer mogu imati jaki strani i nepoželjni miris koji može preći u kominu ili destilat koji se stavlja u takav vrionik.

Nerđajući čelik (inox) Nerđajući čelici (krom-nikal-molib-

den čelici) pokazali su se najboljim materijalima za izradbu vrionika u us-poredbi sa svim drugim materijalima. Ukratko ćemo navesti neke važnije prednosti.

Poželjno je znati da dobro očišćeni i dobro održavani vrionici u znatnoj mjeri mogu utjecati na kvalitetu pre-vrele komine i kvalitetu dobivenog de-stilata. Najlakše se čiste vrionici čija je unutarnja površina glatka (plastični, čelični i betonski). Pri čišćenju betons-

Prednosti: a. dulji životni vijek, b. potpuna otpornost na kiseline, c. posve neutralno ponašanje pre

ma svim tvarima u kominama i desti latima, posebice što se tiče mirisa i okusa,

d. potpuno nepropusni za zrak, e. prikladni za odležavanje i skladi

štenje svih vrsta komina i destilata

Beton Pogodan je za izradu većih vrioni-

ka. Potrebno je, međutim, da unutraš-njost betonskog vrionika (spremnika) bude presvučena lakom ili staklenim emajlom određene debljine sloja, koji moraju biti potpuno otporni na djelo-vanje alkohola i drugih tvari u komina-ma i destilatima. Valja istaknuti da je velika mana betonskih vrionika da be-ton lako napukne, pri čemu napukne i sloj laka ili staklenog emajla. Na taj način gubi se svojstvo otpornosti na alkohol ili na druge tvari u komini i time takav vrionik (spremnik) prestaje biti pogodan za tu namjenu.

kih vrionika (spremnika) potreban je oprez kako se ne bi oštetila unutarnja prevlaka od laka ili staklenog emajla (potrebno je znati kakav je lak ili emajl upotrijebljen i pri čišćenju postupati prema uputi proizvođača). Lakše za-prljane vrionike dovoljno je očistiti top-

24 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 25

PROCES VRENJA VOĆNIH KOMINA

Posude za vrenje (vrionici)

Čišćenje, konzerviranje i održavanje

vrionika

VOĆNE RAKIJE _ VOĆNE RAKIJE

lom lužnatom vodom (voda s oko 3% otopljene sode) i mekanijom četkom. Jače zaprljane vrionike, a osobito one drvene, potrebno je čistiti na sljedeći način:

1. Napuniti vrionike vodom, ostaviti stajati nekoliko dana, a zatim čistiti tvr dom četkom i isprati hladnom vodom;

2. Oprati 3 %-tnom otopinom vru će sode ili nekim drugim sredstvom za čišćenje;

3. Isprati vrućom vodom; 4. Ponovno isprati hladnom vo

dom, sve dok ne izlazi voda bez mirisa i okusa.

Pri pranju vrućom otopinom so-de potreban je oprez; treba zaštititi dijelove tijela i osobito lice, da ne bi došlo do nepoželjnih ozljeda.

U slučaju da su posude (osobito drvene) bolesne, tj. zaražene plijesni-ma ili octenokiselim bakterijama, po-trebno ih je posebice brižljivo očistiti jer bi primjena takvih vrionika nepovolj-no djelovala na destilat. Ako se takvi zaraženi vrionici ne mogu očistiti, ne smiju se više upotrebljavati.

Čišćenje vrionika zaraženih plijes-nima:

1. Naslaga plijesni s unutarnje stra ne očetka se pomoću tvrde četke na suho;

2. Posuda se zatim opere hlad nom vodom;

3. Potom se pere vrućom vodom, a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru će sode.

U loše tretiranim kominama (zara-žene octenokiselim bakterijama) pre-tvaraju octenokisele bakterije pri pris-tupu zraka u kominu alkohol u octenu

kiselinu. Octena kiselina pri destilaciji prelazi zajedno s alkoholom u destilat i na taj način dobiva se rakija lošije kvalitete. Kako bi se uništile octenokisele bakterije koje se uvlače u pore drva, takvi se vrionici (bačve) čiste na sljedeći način:

1. Vrionik (bačva) s unutarnje stra ne očetka se pomoću tvrde četke na suho;

2. Vrionik se zatim opere hladnom vodom;

3. Zatim se pere vrućom vodom, a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru će sode;

4. Nakon tako provedenog pranja tretira se vrionik vodenom parom sve dok vanjska stijena vrionika (bačve) postane vruća. Ventil na vrioniku (bač vi) otvori se tako da kondenzat izlazi van.

Konzerviranje vrionika (bačve) pro-vodi se na taj način da se nakon čiš-ćenja najprije dobro osuši. Tako osu-šeni vrionici čuvaju se na pogodnom dovoljno zračnom mjestu. Kako bi dr-veni vrionici (bačve) ostali zdravi do iduće uporabe, moraju se obvezno sumporiti. Sumporenje se provodi po-moću tzv. sumpornih listića koji gore tako da sumpor ne kaplje. U praksi se rabi jedan sumporni listić po hekto-litru obujma posude (1 listić / hl obuj-ma posude). Sumporenje se ponavlja svakih 8-10 tjedana sa 1/2 sumpor-nog listića po hektolitru obujma posu-de (1/2 sumpornog listića / hl obujma posude).

Postupak: 1. Na otvor vrionika (bačve) pričvr-

sti se žica na koju se smjesti određeni

broj sumpornih listića (već prema veli-čini obujma posude).

2. Listić (listići) se zapali (pri tome je potreban oprez), a zatim se žica s tako zapaljenim listićem (listićima) spusti u vrionik (bačvu). Otvor vrionika (bačve) odmah se čvrsto zatvori po klopcem.

3. Sumporni listić/listići gore u za tvorenom vrioniku (bačvi) sve dok ne potroše sav kisik. Gorenjem sumpora nastaje sumporni dioksid (S02), od nosno sulfitna (sumporasta) kiselina, a daljnjom oksidacijom nastaje sulfatna (sumporna) kiselina. Češćim sum- porenjem skuplja se u vrioniku (bačvi) veća količina sulfatne (sumporne) ki seline koju treba ukloniti prije ponovne

Izračunavanje obujma vrionika (bačve) potrebno je obaviti ako vrionik (bačva) nije ovjeren (baždaren) ili ako na vrioniku (bačvi) nije tvornički ozna-čen obujam. Obujam vrionika (bačve) može se odrediti na nekoliko jedno-stavnih načina.

Vaganje

Ako se raspolaže odgovarajućom vagom, obujam se može odrediti na ovaj način:

a. odvagne se prazni vrionik i dobi je masa M1

b. vrionik se napuni vodom i pono vno odvagne, to je masa M2

uporabe vrionika. Sulfatna (sumporna kiselina) se ispusti, a zatim vrionik (ba-čva) napuni hladnom vodom i ostavi stajati nekoliko dana. Nakon ispušta-nja vrionik (bačva) se ispere čistom vodom.

Valja napomenuti da je pri ispu-štanju sulfatne (sumporne) kiseli-ne i ispiranju vodom potrebna oso-bita pozornost, tj. treba zaštititi di-jelove tijela gumenim rukavicama i zaštitnim gumenim odijelom, a posebice treba zaštititi lice i oči. Naime, pri razrjeđivanju sulfatne (sumporne) kiseline naglo se raz-vija toplina i dolazi do prskanja, a sulfatna (sumporna) kiselina po-sebno je opasna za oči i kožu.

Sadržaj vrionika M = M2 - M,

Primjer izračunavanja: Vaganjem prazne bačve dobivena

je vrijednost M = 12 kg, a bačve napu-njene vodom vrijednost M2 = 210 kg.

M = M2-M1 =210-12 = 198 kg

Sadržaj bačve iznosi 198 kg, a bu-dući da je 1 kg vode približno jednak 1 litri vode znači da obujam bačve iz-nosi 198 litara.

Punjenje vodom Na taj način može se odrediti obu-

jam manjih vrionika (bačvi). U bačvu kojoj treba odrediti obujam nalijeva se

26 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 27

Izračunavanje obujma vrionika (bačve)

VOĆNE RAKUE VOĆNE RAKIJE

Slika 8: Shematski prikaz bačve

voda iz manje posude čiji je obujam poznat. Kad se bačva napuni do vrha, zbroji se količina dodane vode i to je obujam posude bačve.

Proračunavanje obujma Ako je oblik posude (bačve) kao

na slici 8, proračunavanje obujma pro-vodi se po izrazu:

O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 8):

O = obujam posude r = srednja vrijednost tj. r = (r, + r2)/2 r1 = gornji polumjer r2 = donji polumjer h = visina 71 = konstanta (iznosi približno 3,14)

Primjer: Mjerilom dužina izmjerena je bač-

va i dobivene su ove vrijednosti:

Slika 9: Oblik bačve za vrenje

r1 = 20 cm r2 = 26 cm h = 60 cm

r = (r, + ra) / 2 = (20 + 26) / 2 = 23 cm

O = r2x7Txh = 232x3,14x60 = 99663 cm3 = 99,6 l

Ako je oblik bačve kao na slici 9, proračunavanje obujma provodi se po izrazu:

O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 9)

D = promjer bačve u trbuhu d = promjer dna bačve r = srednji polumjer, a izračunava se prema izrazu:

r = 1/2 x (2D/3 + d/3)

Sve do 19. stoljeća vrlo se malo znalo o biti procesa, odnosno o me-hanizmu i uzroku alkoholnog vrenja. Prije više od stotrideset godina otkrilo se da su uzročnici alkoholnog vrenja mikroorganizmi nazvani kvascima.

Kvasci su živi jednostanični mikro-organizmi, čiji promjer iznosi od 0,004 do 0,014 mm. Pripadaju skupini gljiva. Stanice kvasaca su od polisaharidne opne koja sadržava bjelančevine, ma-sti i enzime (fermente). Kvasci se umnožavaju pupanjem, za što im je potrebno 15-30 minuta. Za rast i mno-ženje potrebni su im:

- organske tvari topive u vodi (razli- . čite organske kiseline)

- spojevi tj. tvari koje sadrže dušik (različite aminokiseline i amonijeve soli)

- spojevi tj. tvari bogate fosforom (različiti fosfati odnosno superfosfati)

- mineralne tvari i vitamini, a osobi to vitamin Bv

Neke voćne komine siromašne su navedenim tvarima, posebice vitami-nom B1 (npr. komine od šipka, oskoru-ša ili krušaka). Nedostatak hrane za kvasac može uzrokovati zastoje u pro-cesu vrenja i u krajnjem slučaju pre-stanak vrenja. Pri dodatku hrane za

; kvasac potrebno je pridržavati se upute proizvođača.

Kvasci se pojavljuju svuda u priro-di, pa ih tako nalazimo na plodovima svih vrsta voća. Zajedno s kvascima pojavljuju se u prirodi druge vrste mi-

. kroorganizama, primjerice razne vrste plijesni i bakterija koje dolaze s voćem

u komini, umnožavaju se u soku komi-ne uz hranu i povoljne uvjete za rast. Stvaranje takvih "divljih" vrsta kvasaca i drugih mikroorganizama ovisi o vre-menskim uvjetima, tako da bi takvo, tj. spontano alkoholno vrenje, bez do-datka selekcionirane kulture kvasca vrlo dugo trajalo. Nakon otkrića kvasa-ca spoznalo se ubrzo da i među kvas-cima postoje razlike. Daljnjim istraži-vanjima ustanovilo se da se iz samo jedne stanice kvasca može uzgojiti či-sta tj. selekcionirana kultura kvasca i otkrilo se ponašanje takve selekcioni-rane kulture tijekom procesa alkohol-nog vrenja. Pokusima i istraživanjima detaljno je ustanovljen pravi mehani-zam pretvorbe šećera pomoću kvasa-ca u alkohol i ugljični dioksid. Utvrđe-no je da u tom procesu osim kvasaca sudjeluje i velik broj enzima (fermena-ta), kao i to da pritom nastaje mnogo različitih međuspojeva, tj. da je pravi mehanizam pretvorbe šećera u alko-hol vrlo složen.

Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav šećer u komini u alkohol, da se ta pretvorba obavi što je moguće brže i potpunije (tj. pretvoriti šećer samo u etilni alkohol sa što manje sporednih produkata), kao i da sudjeluju i pomognu pri stvaranju po-trebnih aroma i ostalih tvari koje daju dobar okus i miris. Kao i svi drugi mi-kroorganizmi i kvasci djeluju u odre-đenom temperaturnom području, a najpovoljnije temperaturno područje za alkoholno vrenje je 15 - 22 °C. Po-

28 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 29

Alkoholno vrenje


stoje posebne rase kvasaca (tzv. kva-sci za hladno vrenje) koji su sposobni djelovati i na nižim temperaturama, tj. do 5 °C. Valja, međutim, znati da i takvi kvasci puno sporije djeluju na nižim temperaturama, pa se preporučuje da se i oni po mogućnosti upotrebljavaju pri temperaturama od 15 -17 °C.

Postoje i druge vrste kvasaca koji nepovoljno djeluju na kominu. Stvara-ju malo alkohola i razaraju neke vrijed-ne sastojke u kominama. Primjerice, ako se dopusti pristup zraku, mogu stvarati na površini komine čvrste si-vobijele pokožice. Takvi kvasci nisu poželjni i njihovo umnožavanje treba spriječiti npr. dodatkom selekcionira-ne kuture kvasca ili onemogućava-njem pristupa zraku.

Razmnažanjem kvasaca na po-voljnoj temperaturi (15-22°C) i djelova-njem fermenata (enzima) koji se nala-ze u kvascu dolazi do pretvorbe voć-nog šećera u alkohol i ugljični dioksid. Taj proces se ukratko opisuje kemijs-kom jednadžbom:

2 C2H6OH

Usporedno s etilnim alkoholom i ugljičnim dioksidom dolazi do stvaranja čitavog niza drugih tvari. Proces alkoholnog vrenja potrebno je provo-diti bez prisutnosti zraka. Sprječava-njem dotoka zraka sprječava se i raz-vitak svih nepoželjnih mikroorganiza-ma kojima je za njihov razvoj nužno potreban kisik iz zraka. Kada su kvas-ci već stvorili određenu koncentraciju alkohola u komini, taj alkohol djeluje tako da sprječava, tj. uništava različite

mikroorganizme koji nepovoljno utje-ču na vrenje komine. Dakle, potrebno je proces alkoholnog vrenja brzo po-krenuti. U tu svrhu mora se nužno osi-gurati dovoljna količina selekcionirane kulture kvasca koja će pokrenuti brzi proces vrenja. Prekomjerna koncen-tracija alkohola također je štetna i za selekcioniranu kulturu kvasca koja provodi vrenje. Valja znati da kvasac prestaje biti aktivan kod koncentracije alkohola od 14 do 15 % u komini, a sa-mo neki posebni sojevi kvasca podno-se alkohol do koncentracije od 18 %. Temperatura komine značajno utječe na proces vrenja. Vrenje je eg-zoterman proces, što znači da se tije-kom vrenja oslobađa toplina. Najpo-godnija temperatura vrenja voćne ko-mine je 18 - 22 °C. Provedba procesa vrenja na višim temperaturama ne do-nosi prednosti. Pri temperaturi od 40 °C kvasac prestaje biti aktivan, a do umiranja stanica kvasca dolazi pri temperaturi od 60 °C.

Tijekom procesa vrenja nastaju ovi osnovni sastojci:

Etilni alkohol (etanol) Najvažniji je produkt vrenja, i to je

alkohol koji se pije. Specifična masa etanola iznosi 0,79 g/cm3, što znači daje lakši od vode. Čisti etilni alkohol vrije pri temperaturi od 78,3 °C.

Metilni alkohol (metanol) Metilni alkohol (metanol) nastaje

u komini tijekom procesa vrenja iz pek-tina. Otrovan je (u većim koncentraci-jama može se od njega oslijepiti), a miris i okus vrlo su slični etilnom alko-

holu. Vrelište mu je pri 74,7 °C i niže je od vrelišta etilnog alkohola. Budući da mu je vrelište vrlo blizu vrelišta etil-nog alkohola (78,3 °C), teško ga je odjeljivati postupkom destilacije. Zbog toga metilni alkohol nalazimo najviše u -toku, a u manjim količina-ma u ll-toku i lll-toku destilata. Valja znati da voćni destilati sadrže uvijek malu količinu metilnog alkohola.

Glicerin Slatkasta je uljna tekućina, a tako-

đer spada u alkohole. Poželjan je sa-stojak u voćnim kominama i vinu. Vino npr. sadrži 6-9 g glicerina po litri. Pri destilaciji glicerin ne prelazi u rakiju.

Acetaldehid Nepoželjan je produkt vrenja, sna-

žna i prodorna mirisa. Ako se vrenje ne provodi ispravno njegov sadržaj u komini raste. Pripada skupini nižih al-dehida, ima nisko vrelište (oko 20 °C) i zbog takva niskog vrelišta odvaja se najveća količina acetaldehida s l-to-kom.

Ugljični dioksid Plinoviti produkt procesa vrenja, a

nastaje u većim količinama. Teži je od zraka, ali i opasan u podrumima u ko-jima se provodi vrenje. U podrumu ti-jekom vrenja treba osigurati određeno prozračivanje, jer ako nema prozrači-vanja, ugljični dioksid koji je teži od zraka istisne zrak (a s njime i kisik) iz podruma, pa postoji mogućnost da se ljudi i životinje u podrumu uguše. Zbog toga je potrebno uvijek pri ulaže-nju u podrum nositi upaljenu svijeću i

postaviti je na neku plohu u visini diš-nih organa. Ako svijeća slabo gori ili se čak ugasi, potrebno je podrum od-mah napustiti, te ga dobro prozračiti jer inače može doći do gušenja.

Pri procesu vrenja ugljični dioksid ispunjava prostor u bačvi iznad povr-šine komine jer istisne zrak odnosno kisik. Na taj način sprječava se razvoj mikroorganizama koji za svoj razvoj nužno trebaju kisik, npr. octenokisele bakterije. Dakle, taj sloj ugljičnog diok-sida poželjan je u bačvi i ne treba ga istjerati, jer inače na njegovo mjesto ponovno dolazi zrak do komine.

Patoka (patočno ulje) Patoka (patočno ulje) je smjesa vi-

ših alkohola koji imaju vrelište više od vrelišta etilnog alkohola. Vrlo je neugo-dna mirisa i okusa pa nije poželjna u voćnom destilatu. Pri destilaciji odvaja se kao zadnji (treći) tok.

Octena kiselina Do stvaranja octene kiseline i dru-

gih nepoželjnih tvari dolazi u malim količinama pri svakom procesu vrenja pa i pri procesu vrenja koji se provodi vrlo dobro. Ako se loše vodi proces vrenja, dolazi do stvaranja povećanih koncentracija octene kiseline kao i drugih nepoželjnih sastojaka.

Arome Uz osnovne produkte vrenja djelo-

vanjem kvasaca nastaju i razne druge poželjne tvari tj. arome, koje su nužne za dobru kvalitetu destilata. To su u prvom redu razni esteri koji destilatu daju fini okus i miris.


C6H1206 2 C02


Priprema i umnožavanje selekcionirane kulture kvasca

Selekcionirana kultura kvasca do-lazi danas na tržište kao suhi ili kao tekući kvasac.

Suhi kvasac Priprema se od selekcionirane kul-

ture, tako da se oprezno suši, oduzme se voda i zatim pakira u paketiće po 100 g, 500 g i veće. Vrijeme trajanja takvog kvasca u hladnjaku iznosi oko jedne godine. Kako bismo takav suhi kvasac ponovno pripremili za upora-bu, potrebno je kvasac otopiti u toploj vodi temperature do 35 °C u omjeru 1:10 (npr. 100 g kvasca u 1 litri vode) i ostaviti stajati od 15 do 20 minuta. Tako pripremljenu otopinu suhog kva-sca potrebno je dodati komini u roku od jednog sata jer inače kvasac brzo gubi sposobnost djelovanja zbog ne-dostatka potrebne hrane. Potrebna količina suhog kvasca za pojedine vr-ste voća navedena je na paketiću, a iznosi od 15 do 50 g na 100 litara ko-mine.

Tekući kvasac Selekcionirani tekući kvasac je mu-

tna, gusta žućkasta tekućina, uobiča-jeno dostupan u količini od pola litre. Tu količinu kvasca treba prije uporabe razmnožiti. Desetak dana prije pripre-me komine u posudi (od inoxa ili emaj-liraliranoj) prokuha se oko 3 litre soka od zdravog voća. Ohlađeni sok (oko 20 °C) stavi se u bocu od oko 5 litara, ulije kvasac i ostavi stajati na sobnoj temperaturi (20 - 22 °C). Boca se za-čepi vrelnjačom da se spriječi pristup

32

zraku. Ako se ne raspolaže odgovara-jućim čepom-vrelnjačom, može se boca začepiti i vatom. Tijekom dva do tri dana umnožit će se dovoljno kvas-ca potrebnog za pripremu pretkomine.

Priprema pretkomine Za pretkominu najbolje je uzeti istu

vrstu voća od kojeg će se kasnije na-praviti komina. To je potrebno posebi-ce istaknuti ako se želi kasnije dobiti rakija od potpuno čiste sorte voća. Za pretkominu se u pravilu uzimaju plo-dovi potpuno dozreli, zdravi i čisti. Pretkomina se priredi muljanjem, gnječenjem ili mljevenjem u mlinu za voće. Ako se uzima koštićavo voće, potrebno je prethodno ukloniti koštice. Takva pretkomina stavlja se u bačvu od 50 do 1001, prethodno dobro očiš-ćenu. Unutra se doda pripremljeni raz-množeni kvasac. Bačva se začepi če-pom-vrenjačom tako da se spriječi pri-stup zraku, a da istovremeno mogu izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju. Bačva se drži na temperaturi od oko 20 °C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme u pretkomini se namnoži dovoljno kvasca da se takva pretkomina može rabiti za vrenje glavne komine.

Ako se samo jednom ukomljuje, potrošit će se cijela količina pretkomi-ne. Češće se ukomljuje više puta u određenim vremenskim razmacima. U tom slučaju potrebno je ostaviti 1/3 ili barem 1/4 od ukupne količine pret-komine, koja se dopuni svježom ko-minom, i ponovno ostavi stajati kao što je već opisano.

Za glavno vrenje potrebno je uzeti količinu od oko 2 litre pretkomine na 100 litara glavne komine.


Priprema glavne komine Za pripremu glavne komine poželj-

no je uzeti potpuno dozrelo, zdravo i čisto voće. Prerada takva voća na go-spodarstvima relativno je jednosta-vna. Svrha ukomljavanja voća je pri-prema što je moguće jednoličnije voć-ne kaše sa što više voćnog soka. Za sam proces vrenja povoljnija je dobro usitnjena komina. Pri tome treba voditi računa o tome kakvim se kotlom za destilaciju raspolaže. Većinom je to kotao s jednostrukom stjenkom. Pri destilaciji u takvim kotlovima lakše do-lazi do mjestimičnog pregrijavanja ko-mine i stvaranja nepoželjnih tvari koje prelaze u destilat rakije.

Načelno se svaka vrsta voća po-sebice ukomljuje. Češći je, međutim, slučaj da na raspolaganju nema do-voljno pojedinačnih vrsta voća, pa se rade mješavine različitih vrsta voća.

Jezgričavo i koštićavo voće usit-njava se u mlinovima za voće, a bobi-často ručno ili gaženjem. Pri usitnjava-nju koštičavog voća treba obratiti po-zornost na to da se potrga kožica me-sa, a da se pri tome ne oštete koštice plodova. Mlinove treba tako namjestiti da ne lome koštice. Na tržištu se nude razne vrste mlinova za voće s različi-tim noževima i različitim vrstama sita (tj. različitim umecima). Najbolje je, međutim, koštice u potpunosti ukloniti iz komine.

Neki proizvođači za poboljšanje arome destilata od šljiva dodaju u ko-minu malo usitnjenih koštica (oko 5 % ukupne količine koštica). To se ne preporučuje jer usitnjene koštice izazi-vaju stvaranje otrovne cijanovodične

RfiKIJE. WHISKY l LIKERI

kiseline u destilatu. Puno je bolje do-dati manju količinu cijelih koštica u ko-tao prije početka destilacije jer će to omogućiti dobivanje destilata s karak-terističnom aromom rakije od šljiva. Kod žutih šljiva, bresaka i trešanja treba koštice u potpunosti ukloniti iz komine. Kod svih vrsta voća treba u potpunosti ukloniti peteljke iz komine jer one daju destilatu strani i nepože-ljan okus.

Dodavanje vode komini Općenito, za proces vrenja doda-

vanje vode komini nije nužno. Jedino ako voće sadrži puno suhe tvari (npr. 15 - 20 %) potrebno je dodati vodu kako bi za vrijeme procesa vrenja ko-mina bila dovoljno rijetka. Obično indi-vidualni proizvođači dodaju voću to-plu vodu kako bi zagrijali voće i razrije-dili kominu. Bolje je voće zagrijati na oko 18 - 22 °C, a zatim dodati vodu.

Dodavanje enzima (fermenata) komini

Enzimi ili fermenti su tvari koji utje-ču na kemijske procese, ali se pri to-me sami ne mijenjaju. Izmjena tvari kod biljaka, životinja i ljudi zasniva se na djelovanju velikog broja različitih enzima. Uobičajeno jedan enzim dje-luje na pojedinu specifičnu kemijsku reakciju, tj. na specifičnu izmjenu tvari. U mnogo složenijim kemijskim proce-sima, tj. izmjenama tvari djeluje i više različitih enzima. Tako je, primjerice, pri procesu alkoholnog vrenja djelo-tvorno oko 12 različitih enzima. Stani-ce voća povezuje i drži zajedno, poput nekog ljepila, tvar koju nazivamo pek-tin. Posebice puno pektina sadrži jez-

33

VOĆNE RAKU L: VOĆNI; RAKIJE

gričasto voće. Komine od jezgričas-tog voća zbog toga su obično vrlo gu-ste. Za dobro odvijanje procesa vrenja potrebno je razgraditi pektin. Razgra-dnja pektina prirodnim procesom vre-nja događa se vrlo polagano jer kva-sac proizvodi vrlo malo enzima potreb-nog za razgradnju pektina. Dodatkom komini enzimatskih pripravaka koji sa-drže enzime za razgradnju pektina (pektolitički enzimi) dolazi do brze raz-gradnje pektina, a time i do znatnog ubrzanja procesa vrenja. Enzimatski preparati najbolje djeluju kod tempe-ratura od 40 do 55 °C. Pri najpogodni-joj temperaturi vrenja, od 18 do 22 °C, djelovanje enzimatskih pripravaka znatno je manje nego pri 40 do 55 °C, ali još uvijek dovoljno da se znatno ubrza proces vrenja voćnih komina. Pri nižim temperaturama djelotvornost enzima je znatno smanjena, a pri tem-peraturama manjim od 10 °C gotovo u potpunosti prestaje.

Enzimatski pripravci na tržištu se prodaju obično u tekućem obliku. Pri određivanju količine enzimatskog pri-pravka dodanog u kominu potrebno je obvezno slijediti uputu proizvođača. Cilj je da se postigne ravnomjerna ras-podjela enzimatskog pripravka u ko-mini. Zbog toga je najbolje dodavati enzimatski pripravak u obrocima i uz miješanje. Postoji nekoliko načina od-ređivanja količine enzimatskog priprav-ka, a najčešći su sljedeći:

1. Najprije se doda cijela količina kvasca u otprilike četvrtini ukupne ko-mine, a zatim se dodaje cijela količina enzimatskog pripravka. Potom se na-mješta kiselost dodatkom kiseline u

obrocima uz miješanje i namjesti pH-vrijednost komine na 3,0 do 3,6.

2. Naizmjence se dodaju kvasac i enzimatski pripravak i do idućeg dana komina se promiješa tri do četiri puta. Idućeg dana dodaje se uz miješanje u manjim obrocima kiselina i namješta kiselost na pH-vrijednost od 3,0 do 3,6.

Enzimatski tretirane voćne komine u pravilu su rijetke i mogu se destilirati bez dodatka vode. Količina enzimats-kog pripravka po hektolitru komine ovisi o vrsti voćne komine kao i o kon-centraciji pripravka. Djelotvornost en-zimatskog pripravka ovisi i o vremenu uskladištenja. Uobičajeni rok trajanja većine enzimatskih pripravaka je do 1 godine ako ga držimo u hladnjaku na +4 °C. Zato se preporučuje kupiti toliko enzimatskog pripravka koliko će se trošiti u tekućoj godini. Valja napo-menuti da su enzimatski pripravci ne-stabilni ako se razrjeđuju vodom. U tom slučaju treba uzeti toliko razrijeđe-nog pripravka koliko se misli utrošiti u roku od oko 2 sata jer inače njihova djelotvornost prestaje. Tijekom rada s enzimatskim pripravcima treba obratiti pozornost na to da se rabe gu-mene rukavice i time spriječi njihov dodir s kožom jer u nekim slučajevima mogu uzrokovati alergije.

Namještanje kiselosti komine Kiselost komine namješta se tako

da se utječe na tzv. pH-vrijednost ko-mine. Vrijednost pH je mjera za kise-lost odnosno lužnatost (bazičnost) neke vodene otopine. Tako se pH-vri-jednost vodenih otopina može kretati

od O do 14. Pri vrijednosti pH = 7 oto-pina je neutralna, a to znači ni kisela ni lužnata. Što je pH-vrijednost manja od 7 to je otopina kiselija, a što je pH vrijednost veća od 7 to je otopina lu-žnatija.

Inače, pH-vrijednost neke vodene otopine, pa tako i voćne komine može se mjeriti na razne načine. Danas na tržištu nude različite uređaje za mjere-nje pH-vrijednosti. Za mjerenje pH-vri-jednosti komine osobito su prikladni elektronički mini pH-metri, Jeftin i jed-nostavan način mjerenja pH-vrijedno-sti komine je pomoću tzv. pH-indikator papira ili pH-indikator štapića. Načelo mjerenja pH-vrijednosti zasniva se na promjeni boje pH-indikatorskog papi-ra, odnosno pH-indikatorskog štapića u dodiru s kominom. Uobičajeno se pH-vrijednost voćnih komina kreće u kiselom području od pH = 2,5 do pH = 4,5. Valja istaknuti da indikatorski papir odnosno indikatorski štapići ni-su prikladni za mjerenje pH obojenih otopina, odnosno obojenih komina, pa u tom slučaju treba pH-vrijednost komine mjeriti elektroničkim pH-met-rom. To se primjerice odnosi na komi-nu od trešanja. Elektronički pH-metar treba redovito ovjeravati (baždariti), a preporučujemo da se pri kupnji elek-troničkog pH-metra obrati pozornost na to da takav uređaj ima funkciju sa-mokalibracije.

U slabo kiselim voćnim kominama postoji veća mogućnost razmnožava-nja nepoželjnih mikroorganizama. Raz-voj i razmnožavanje takvih nepoželjnih mikroorganizama može se spriječiti dodatkom različitih kiselina. Na tržištu

nude pripravke koji sadrže smjese ki-selina i to jabučne, mliječne i fosforne kiseline. Zaštita od razvoja i razmno-žavanja nepoželjnih mikroorganizama postiže se tako da se dodatkom kise-linskog pripravka namjesti pH-vrijed-nost voćne komine na približno pH=2,8. Valja, međutim, znati da je djelotvornost enzimatskog pripravka gotovo u potpunosti zakočena ako je pH-vrijednost komine manja od 3,0. Zbog toga je potrebno dodatkom ki-seline namjestiti pH-vrijednost komine na približno 3,5, tako da se spriječi razvoj i razmnožavanje nepoželjnih mikroorganizama, a istovremeno omogući dobra djelotvornost enzimat-skog pripravka. Dodavanje kiselina preporučuje se osobito voćnim komi-nama koje sadrže malo kiselina, kao što je primjerice komina od bresaka ili komina od malina. Ako se dodaje fosforna kiselina, tada ona istovreme-no služi i kao hrana kvascu. Uporaba fosforne kiseline, međutim, u nekim je državama zabranjena.

Namještanje kiselosti može se obaviti i dodatkom čiste koncentrirane sulfatne (sumporne) kiseline. Pri upo-rabi sulfatne (sumporne) kiseline preporučuje se najveći oprez. Po-trebno je rabiti zaštitna sredstva, i to: zaštitne naočale ili zaštitni šljem za lice te gumene rukavice i gume-no odijelo za zaštitu ostalih dijelo-va tijela. Koncentriranu sumpornu ki-selinu treba prije uporabe razrijediti (obvezatno treba rabiti zaština sreds-tva). To se radi tako da se sulfatna (sumporna) kiselina ulijeva u vo-du, a nikako obratno.

34 RAKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 35


Sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba uliti u vodu u omjeru 1:15(1 litra kiseli-ne u 15 litara vode). Pri razrjeđivanju kiseline razvija se velika količina topli-ne i zato može doći do prskanja. Na-mještanje kiselosti komine obavlja se takvom razrijeđenom sulfatnom (sum-pornom) kiselinom i to ponovno tako da se kiselina ulijeva u kominu. Pri od-ređivanju količine sulfatne (sumporne) kiseline ili nekoga drugoga kiselins-kog pripravka komini potrebno je ob-vezatno slijediti uputu proizvođača.

Dodavanje komini hrane za kvasce Za uspješan rast i razvoj kvasaca

potrebno je da komina sadrži dovoljno topivih spojeva koje kvasci mogu tro-šiti kao hranu. To su uglavnom spojevi tj. tvari koje sadrže dušik (različite ami-nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. tvari bogate fosforom (različiti fosfati odnosno superfosfati) te mineralne tvari i vitamini, a osobito vitamin Br

Neke voćne komine siromašne su navedenim tvarima, a posebice vita-minom B1 (npr. komine od šipka, os-koruša ili krušaka). Nedostatak hrane za kvasac može uzrokovati zastoje u procesu vrenja i u krajnjem slučaju prestanak vrenja. Pri dodatku hrane za kvasac potrebno je pridržavati se upute proizvođača.

Dodavanje komini šećera odnosno tvari koje sadrže

šećere Zakonom nije dopušteno zaslađi-

vanje voćnih komina šećerom ili po-moću tvari koje sadrže šećere (npr. dodatak voćnog soka i slično). Među-

tim u klimatski vrlo nepovoljnim godi-nama, s velikim kašnjenjem vegetaci-je, kad voće zbog objektivnih razloga ne može postići niti približno uobiča-jen sadržaj šećera, dopušta se dosla-đivanje komina šećerom tako da svaki individualni gospodarstvenik, poljopri-vrednik odnosno vinogradar može za-tražiti dopuštenje za doslađivanje od nadležnoga županijskog odnosno op-ćinskog vinarskog inspektora. Doda-tak šećera u narodu se naziva "poja-čanje" ili "popravljanje" komine. U rje-šenju se navodi maksimalna količina šećera koja se smije dodati na 100 L komine.

Određena količina šećera najprije se otopi u manjoj količini zagrijane ko-mine. Zatim se doda u bačvu preosta-lom dijelu komine i dobro promiješa. To je poželjno učiniti poslije dodavanja selekcionirane kuture kvasca komini. Šećer se može dodati i kasnije, tj. sve dok je komina u procesu vrenja. Može se reći da se doslađivanjem ne naru-šava kvaliteta dobivenog destilata (ra-kije) ako se proces vrenja i kasnije de-stilacija provode ispravno.

Primjer: Teoretski od 100 kg šećera nastaje

64,5 L čistog (100 %-tnog) alkohola. U praksi pri preradi komina pečenjem računa se s manjim dobitkom alkoho-la, tj. uzima se da se od 100 kg šećera može dobiti 50 L čistog alkohola. To znači da se računa s faktorom 0,5 (al-koholni faktor) jer pri preradi nastaju određeni gubici.

Ako smo npr. na 100 L komine do-dali 2 kg šećera (oko 2 %), a sahari-metrom smo izmjerili da komina od

šljiva sadržava 11 % ekstrakta, dobi-tak alkohola na 100 L komine izraču-nat će se prema izrazu:

DA = (E + DŠ - UNT) x FA x T

DA = dobitak alkohola (100 %-tni alkohol) na 100 l komine

E = postotak izmjerenog ekstrakta saharimetrom (prije vrenja komine)

UNT = postotak ukupnih nešećer- nih tvari (vidi tablicu 2)

DŠ = postotak dodanog šećera FA = alkoholni faktor = 0,5 T = faktor koma (tropa) = 0,88

(vidi tablicu 3)

DA = (11 +2-4) x 0,5 x 0,88 = 3,96 l (100 %-tnog alkohola)

Da nije dodan šećer dobit alkohola bila bi:

Dfl = (E - UNT) x FA x T

DA = (11-4) x 0,5x0,88 = 3,08 L (100 %-tnog alkohola)

Ističemo da se dobivena vrijednost od 3,96 L alkohola odnosi na l-tok, II-tok i lll-tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijednost.

Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje)

Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor, i to najmanje 1/10 obujma vrionika. To se radi zato što se vrenje provodi u anaerobnim uvjeti-ma (bez pristupa zraka), kao i zato da bi se spriječilo da u kominu dospiju prljavštine i nepoželjni mikroorganiz-

mi, koji za razmnožavanje trebaju zrak.

Ako se, dakle, spriječi pristup zra-ku, spriječit će se i djelovanje nepo-željnih mikroorganizama. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpu-nosti završeno) ne smije potpuno (hermetički) zatvoriti jer u tom slu-čaju postoji mogućnost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljični dioksid, produkt procesa vre-nja, i ako ne može izaći iz vrionika, iz-bit će eksplozija. Zbog toga se za za-tvaranje vrionika (bačava) rabe pose-bne vrste čepova koje se u narodu nazivaju vrenjače ili vrelnjače, a omo-gućavaju izlaz ugljičnog dioksida te istovremeno sprječavaju ulaz zraka u .vrionik (vidi sliku 10). Zato je za vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike (bačve), ili plastične ili drvene, koji će na poklopcu već imati predviđeno mjesto za smještaj čepa-vrenjače.

Ako ne raspolažete odgovaraju-ćom vrenjačom ili je ne možete naba-viti, možete si pomoći (vidi sliku 11) tako da pronađete odgovarajući obi-čan gumeni ili pluteni čep. U čepu iz-bušite rupu odgovarajućeg promjera i kroz nju provucite plastično ili gume-no crijevo. Na poklopac vrionika ili neg-dje pokraj njega stavite čašu napunje-nu vodom i kraj crijeva uvedite u čašu s vodom. Na taj način omogućit ćete izlaženje plina ugljičnog dioksida, a istovremeno ćete spriječiti ulaz zraka.

Punjenje vrionika najbolje je prove-sti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u više navrata, a po-gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i

36 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 37

VOĆNE RAKIJE VOĆNE RAKI J E

Prikaz vrenjače u presjeku

svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Na otvor se stavi čep-vrenjača pomo-ću koje se može jasno pratiti tijek pro-cesa vrenja jer ugljični dioksid izlazi kroz vodu učepu-vrelnjači. Sto se više plina (ugljičnog dioksida) razvija, to je jače vrenje u vrioniku. Na taj se na-čin može dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije do-bro provoditi vrenje komine u otvore-nom vrioniku. To će sigurno izazvati lošu kakvoću voćne komine, a time i lošu kakvoću destilata. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja ako tije-kom vrenja ne dođe do smetnji odno-sno zastoja u procesu vrenja. Za opti-malnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoli-ne bude između 18 i 22 °C. Neki proiz-vođači otvaraju vrionik (bačvu) radi miješanja. Smatramo da je bolje ne miješati kominu jer tako ulazi zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izaći iz komine. U tom slučaju šteta od miješanja bit će veća nego korist.

ShemafsM prikaz čepa s crijevom

Ako pri vrenju voćna komina pjeni, potrebno je staviti pripravke protiv pje-njenja komine. Pri određivanju količine potrebno je pridržavati se upute proiz-vođača. Ako je proces vrenja u tijeku, a komina se jako pjeni, i niste nabavili sredstvo protiv pjenjenja, možete ko-mini dodati odgovarajuću količinu obič-nog jestivog ulja.

Trajanje vrenja Duljina trajanja vrenja voćnih komi-

na ovisi o nekoliko čimbenika. Najzna-čajniji su temperatura, pripremljenost komine (finoća komine) kao i vrsta vo-ća. U najpovoljnijem slučaju vrenje vo-ćne komine traje 2 tjedna. Može trajati od 3 do 6 tjedana, a nekada i više. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pri-pravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana.

Prije destilacije potrebno je usta-noviti završetak procesa vrenja. Zavr-šetak procesa vrenja nije tako jedno-stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre-dno određuje sadržaj šećera u prevre-loj komini, i to tako da se pomoću sa-

harimetra ili moštne vage mjeri sadržaj ekstrakta u čistoj prevreloj komini (uzorak komine prethodno se filtrira pomoću filter-papira ili kroz čistu kr-pu), a zatim se izračuna sadržaj šeće-ra (vidi točku 1. Mjerenje i izračunava-nje ekstrakta, šećera i alkohola). Ako šećer u komini nije u potpunosti prera-đen u alkohol, tj. postoji još uvijek tzv. ostatni (neprevreli) šećer, smatra se da proces vrenja nije završen (vidi ta-blicu 4).

Primjer: Mjerenjem ekstrakta komine od

šljiva saharimetrom po Platou dobive-ne su određene vrijednosti:

a. mjerenje prije početka vrenja: 14% ekstrakta

b. mjerenje nakon završetka vre nja: 5 % ekstrakta

Očito je da proces vrenja nije zavr-šen i da komina od šljiva sadrži još ostatnog (neprevrelog) šećera jer pre-ma tablici 4 komina od šljiva mora na kraju procesa vrenja sadržavati samo 2-3 % ekstrakta.

Drugi način koji se može primijeniti za određivanje šećera u komini je po-moću tzv. ispitnih listića, koji se primi-

jenjuju u medicini za mjerenje šećera u mokraći ljudi. Naime, ti ispitni listići pokazuju prisutnost glukoze u mokra-ći. Budući da se voćni šećer komina sastoji od dviju vrsta šećera, i to glu-koze i fruktoze, može se mjerenjem glukoze u prevreloj komini ustanoviti je li sva glukoza pretvorena u alkohol. Ako se ispitivanjem ustanovi da je sva glukoza pretvorena u alkohol, pretpo-stavlja se da se i sva fruktoza također pretvorila u alkohol. Pri testu s medi-cinskim ispitnim listićima potrebno je također pridržavati se uputa proizvo-đača.

Odležavanje prevrele komine Načelno, svako odležavanje pre-

vrelih komina vodi do gubitka aroma i time do opadanja kakvoće destilata. Zato je potrebno ukomljavanje organi-zirati tako da odležavanje prevrele ko-mine bude nepotrebno. Kao iznimka od pravila postoje neke sorte (npr. sor-te trešanja) kod kojih naknadno odle-žavanje prevrele komine djeluje povolj-no na kvalitetu.

Pri kratkotrajnom odležavanju pre-vrele komine (do 4 tjedana) potrebno


Redni broj

Vrsta potpuno prevrele komine

Mjereno saharimetrom po Brixu (°Bx)

Mjereno saharimetrom po Platou (maseni %)

Mjereno moštnom vagom po Oechle-u (°0e)

1. Komina od šljiva 5-7 2-3 8-11 2. Komina od jabuka 1-2 1-3 5-12 3. Komina od trešanja 4-5 3-5 12-20 4. Komina od bresaka 4-5 2-3 6-14 5. Komina od krušaka 4-8 2-4 6-16 6. Od krušaka Vi ljamovki 5-8 2-4 7-16

Tablica 4: Vrijednosti sadržaja ekstrakta prevrelih komina

VOĆNE RAKIJE __ VOĆNE RAKIJE

je pri kraju vrenja poklopac otpustiti tako da ne bude potpuno, tj. hermetič-ki zatvoren, već da poklopac ostane na vrioniku (bačvi), i to tako da sprje-čava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka ipak može ući. Vrionik (bačva) se za-tim ostavi stajati na hladnom.

Pri dugotrajnijem odležavanju pre-vrele komine (više od 4 tjedna), potre-bno je dodavanjem kiseline namjestiti pH-vrijednost komine na 2,8-3,0, a za-

tim se vrionik (bačva) ponovno potpu-no, tj. hermetički zatvori i ostavi stajati na hladnom. Na taj način mogu se spriječiti naknadne nepoželjne pro-mjene u komini.

Ako je potrebno dugotrajnije odleža-vanje prevrele komine potrebno je u tu svrhu rabiti vrionike (bačve) od plas-tičnog materijala koji se mogu potpuno tj. hermetički zatvoriti. Drveni vrionici (ba-čve) ne preporučuju se za tu namjenu.

DESTILACIJA (PEČENJE) RAKIJA

Postupak destilacije (pečenja) rakije

novitoj) fazi uvijek veća od koncentracije alkohola u tekućoj fazi sve do točke od 96,4 vol. % alkohola i 3,6 vol. % vode. U toj točki je koncentracija etilnog alkohola u tekućoj fazi jednaka koncentraciji etilnog alkohola u plinskoj fazi. To znači da se uobičajenim procesom destilacije neće moći dobiti veća koncentracija etilnog alkohola od označene (96,4 vol. % alkohola). Glavni sastojci prevrele voćne komine su uvijek voda i etanol (alkohol). Budući da alkohol i voda imaju različita vrelišta (alkohol vrije pri 78,3 °C, a voda vrije pri 100 °C), isparavat će pri zagrijavanju prevrele komine uvijek više alkohola u odnosu na vodu jer je njegovo vrelište niže. Ako se zagrijavanje pojačava i temperatura diže do vrelišta vode, isparavat će sve više vode. Zbog toga prejako zagrijavanje komine nije potrebno jer se želi dobiti destilat sa što većim sadržajem alkohola. Istovremeno s isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge hla-pljive tvari komine. Hlapljive tvari s nižim vrelištem od alkohola, kao što su primjerice acetaldehid i esteri octene kiseline, isparavaju odmah na početku zagrijavanja. One hlapljive tvari koje imaju vrelište više od vrelišta alko-hola isparavaju kasnije pri višim tem-peraturama (npr. patočno ulje). Dvo-kratnom destilacijom moguće je odije-

40 RAKIJE. WHISKY l LIKER

RfiKIJE, WHISKY l LIKERI

41

Nakon uspješno završenog vrenja voćne komine pristupa se destilaciji (pečenju) rakije. U procesu destilacije potrebno je odijeliti etilni alkohol (to je alkohol za piće) od ostalih sastoja-ka i obogatiti tvarima koje rakiji daju ugodan okus i miris, tj. aromama. Kvaliteta dobivenog destilata (voćne rakije) u velikoj mjeri ovisi o načinu na koji se provodi destilacija, pa se desti-lacija ili pečenje rakije može označiti najvažnijim poslom u proizvodnji voć-nih rakija. Međutim, ni najbolje prove-den postupak destilacije ne može po-moći ako prethodno nismo pripravili kvalitetnu prevrelu kominu.

Osnovno o procesu destilacije Svaki proces destilacije je pretva-

ranje grijanjem tekuće faze u parnu fazu i zatim ponovno kondenziranje (ukapljivanje) parne faze u tekuću. Osnovno načelo procesa destilacije leži u spoznaji da je koncentracija komponenata u parnoj (plinovitoj) fazi različita od koncentracije tih istih kom-ponenata u tekućoj fazi. Ako se npr. mjeri koncentracija tekuće i plinske fa-ze pri istim temperaturama u smjesi etilnog alkohola i vode od O do 100 vol. % alkohola, može se dobiti tzv. dijagram vrenja navedene smjese. Iz dijagrama vrenja može se vidjeti da je koncentracija alkohola u parnoj (pli-


liti pojedine tvari tako da se dobije kva-litetan destilat. Kod ponovljene (dru-ge) destilacije potrebno je osobito obratiti pozornost na temperaturu ka-ko bi odjeljivanje tvari bilo onakvo kak-vo želimo.

U praksi se u našoj zemlji primje-njuju podjednako jednokratna destila-cija (jednostavno pečenje) ili pak dvo-kratna (ponovljena) destilacija (slože-no pečenje), i to najčešće u običnim jednostijenim kotlovima. Jednokratna destilacija primjenjuje se kada se želi dobiti tzv. sirova ili "meka" rakija. Ne-dostatak je takve destilacije da je pro-ces brz pa se narušava sastav destila-ta, tj. destilat sadržava dosta nepoželj-nih sastojaka, primjerice acetaldehid i više alkohole (patočno ulje), koji de-stilatu daju neugodan oštar miris i okus. Na taj se način prekriva blaga voćna aroma tipična za vrstu voća od koje je rakija pripravljena.

Uređaji za destilaciju (pečenje) rakija

U našoj zemlji postoji čitav niz jed-nostavnih (klasičnih) uređaja za desti-laciju (u narodu nazvani kotlovi) koji se uglavnom razlikuju po konstrukciji. U kućnoj proizvodnji rakija individualni proizvođači raspolažu uglavnom tak-vim jednostavnijim kotlovima i uređaji-ma za proizvodnju rakija. Zbog toga ćemo opisati samo takve jednostavne uređaje bez objašnjavanja procesa destilacije pomoću industrijskih ili po-luindustrijskih postrojenja. Takvi jed-nostavni uređaji za pečenje rakije raz-nim pregradnjama i napravama za po-

jačavanje mogu se dograditi u bolje i kvalitetnije uređaje.

U novije doba, i to od 1997. poja-vio se na našem tržištu novi i moderan uređaj za destilaciju nazvan "Rakijski rektifikator" koji ćemo opisati u dalj-njem tekstu u posebnom poglavlju, a u najnovije doba tj. od 2004. god. i novi uređaj za destilaciju (pečenje) whisky-a i rakija nazvan „Whisky rekti-fikator" , koji je također opisan u poseb-nom poglavlju.

Osnovni dijelovi svakog jednostav-nog (klasičnog) uređaja za pečenje rakije su:

- kotao s dijelom za destilaciju i dijelom za zagrijavanje,

- kapa, klobuk ili poklopac (gornji dio kotla),

- cijev od poklopca do hladila, - hladilo s predloškom Valja istaknuti da svaki od glavnih

dijelova tijekom postupka pečenja ig-ra važnu ulogu. Zbog toga je pozna-vanje funkcioniranja i uloge svakog di-jela od velike važnosti za proizvođača.

Materijal Najprikladnijim materijalima za iz-

radu uređaja za pečenje rakije poka-zali su se bakar (bakreni lim) i nerđaju-ći čelik (lim od nerđajućeg čelika). Ba-kar se već odavno pokazao materija-lom koji povoljno djeluje na kvalitetu rakija. Bakar i nerđajući čelik (inox) ot-porni su na kiseline i druge tvari koje sadržavaju voćne komine. Bakar i ner-đajući čelik (inox) odlikuju se također vrlo dobrom toplinskom vodljivošću. Izrada cijelog uređaja za pečenje sa-mo od nerđajućeg čelika (inoxa) po-kazala se neprikladnim za dobivanje kvalitetne rakije. Komine, naime, sadr-že sumporne spojeve, osobito sum-porovodik (H2S) koji ima miris po tru-lim jajima, a koji se veže samo na ba-kar (stvara se crna obloga). Dakle, pri izradi uređaja za pečenje rakija najbo-lje je rabiti obje kovine kako bismo nji-hovom kombinacijom uklonili nedo-statke svake pojedine kovine. Prepo-ručuje se stoga za dobivanje rakija najviše kvalitete izraditi kotao od ner-đajućeg čelika ili bakra, cijev od kotla do hladila od nerđajućeg čelika, a sa-mo hladilo također je bolje izraditi od nerđajućeg čelika, a može i od bakra. Nerđajući čelik, naime, sprječava stvaranje tzv. "zelenog taloga" koji na-staje djelovanjem para octene kiseline na bakar. Ako je kotao izrađen od ba-: kra potrebno je obratiti naročitu pozor-nost na dno kotla. Naime, u praksi se dno takovih kotlova izrađuje od elek-trolitičkog bakra debljine 2,0-2,5 mm, što je loša strana tih uređaja. Zbog relativno tankog dna dolazi brzo do

pregorijevanja dna ako se kotao grije direktnom vatrom, a često može doći do nagorijevanja komine u kotlu što dovodi do lošije kvalitete destilata. Zbog toga je potrebno da kotlovi od bakra imaju znatno deblje dno i to oko 5,0 mm. U kotlu može biti ugrađena mješalica ili se na dno postavlja rešet-ka (najbolje od nerđajućeg čelika) ko-ja sprečava dodir krutih dijelova komi-ne (masulja) s dnom kotla, a na taj način i nagorijevanje komine u tijeku destilacije.

Kotao Kotao je najvažniji dio uređaja za

pečenje rakija. Sastoji se od triju osnov-nih dijelova: 1. ložišta ili donjeg dijela kotla, • 2.

dijela u kojem se zagrijava komina ili srednjeg dijela,

3. kape (poklopca) ili gornjeg dijela

Način izrade kotla Po načinu izrade razlikujemo kotao s: -jednostrukom stijenkom i -kotao s dvostrukom stijenkom lako se kotao s dvostrukom stijenkom pokazao boljim, danas se još uvijek kod nas rabi kotao s jednostrukom stijenkom, čak u većoj mjeri. Zbog toga ćemo ukratko opisati jednu i drugu vrstu kotla.

Kotlovi s jednostrukom stijenkom Dulje vrijeme su se rabili isključivo

kotlovi s jednostrukom stjenkom. Iz-među ložišta (plamena) i komine nala-zi se samo jednostruki lim. Riječ je, dakle, o izravnom zagrijavanju komi-ne. Nedostatak izravnog zagrijavanja


Slika 12: Shematski prikaz jednostavnog (klasičnog) uređaja za pečenje


Slika 13: Shematski prikaz uređaja za pečenje s jednostrukom stijenkom

je da se na mjestima djelovanja pla-mena pregrijava komina i stvaraju ne-poželjne tvari koje prelaze u destilat rakije. To smanjuje kvalitetu destilata (rakije) tj. rakija zbog okusa i mirisa može biti manje ugodna za piće. Zbog toga je poželjno da se zagrijava-nje komine provodi vrlo oprezno i po-lagano. Takvi kotlovi mogu biti opre-mljeni ručnom ili električnom miješali-com. Miješanje komine znatno sma-njuje mogućnost mjestimičnog pregri-javanja komine.

Kotlovi s dvostrukom stijenkom Zbog nedostataka kotlova s jedno-

strukom stijenkom konstruirani su ko-tlovi s dvostrukom stjenkom. Ovdje je riječ o neizravnom zagrijavanju komi-ne. Za ispunjavanje prostora između stijenki rabe se voda ili ulje. Boljim sredstvom pokazala se ipak voda jer

44

Slika 14: Shematski prikaz uređaja za pečenje s dvostrukom stijenkom

se prijenos topline kod ulja odvija vrlo polagano kao i hlađenje ulja pa tako-đer može doći do mjestimičnog pre^ grijavanja komine. Kako bi se alkohol i drugi sastojci istjerali iz komine, a u kotlu se kao sredstvo za punjenje rabi voda, potrebno je vodu zagrijati na temperaturu veću od 100 °C. To se postiže tako da se u zatvorenom pro-storu s vodom postigne predtlak od oko 0,5 bar. Zbog sprječavanja preve-likoga i opasnog podizanja tlaka, po trebno je da taj dio bude opremljen manometrom za mjerenje tlaka i sigur-nosnim ventilom.

Vrste zagrijavanja kotla Kod kotlova za pečenje rakija rabe

se uglavnom tri vrste zagrijavanja: 1. izravno zagrijavanje kod kotlova

s jednostrukom stjenkom 2. neizravno zagrijavanje kod kot-


lova na vodu ili ulje s dvostrukom stjen-kom

3. električno zagrijavanje kod kot-lova na vodu ili ulje s dvostrukom stijen-kom.

Ističemo da je električno zagrijava-nje komine ipak najbolje glede kvalitete dobivene rakije jer se može postići vrlo fina regulacija temperature. Ne-dostatak kotla s električnim zagrijava-njem je taj što je skuplji već pri nabavci od kotla na kruta goriva, a utrošak elek-trične energije u pravilu je skuplji od odgovarajućeg utroška krutoga gori-va. Kod kotlova na kruto gorivo (drvo i ugljen) prednost je ta da se može is-' tovremeno grijati i prostorija u kojoj se provodi destilacija (ako se destila-cija provodi u zatvorenoj prostoriji) te se na taj način ne troši dodatno gorivo za vrenje drugih komina koje se pro-vode u istoj prostoriji. Prije nabavke električnog kotla potrebno je svakako provjeriti raspolaže li se električnim priključkom odgovarajuće snage. Za električni kotao potrebna je snaga pri-ključka od oko 20 kW, a teoretski utro-šak električne energije računa se s ob-zirom natzv. "korisni obujam". Budući da zagrijavanje ovisi o znatnom broju raznih čimbenika, neka prosječna us-poredba troškova zagrijavanja električ-nog kotla i kotla na kruto gorivo teško je provediva i mora je izračunati svaki proizvođač ovisno o svojim prilikama (korisni obujam kotla, vrsta goriva, ci-jena električne energije itd.).

Kapa, klobuk (poklopac) Gornji dio kotla nazivamo kapa,

klobuk ili poklopac. U praksi postoje

, WHISKY l LIKERI

Slika 15: Shematski prikaz različitih oblika

kapa različiti oblici kapa. Najvažnija funkcija kape je da iznad kotla stvara dovoljno velik prostor zbog skupljanja para stvorenih u kotlu. Dakle, kapa treba imati što veći prostor za skupljanje pa-ra, a time i što veću površinu stjenki. Na taj način kapa se rabi kao neka svojevrsno prethladilo jer se zbog veli-ke površine stijenki i dobre toplinske vodljivosti bakra brzo hlade pare na stijenkama kape. Na taj se način na unutarnjim stijenkama kape najprije kondenziraju pare tvari koje imaju više vrelište od etilnog alkohola. To su u ovom slučaju pare vode i tzv. viših al-kohola, koje se djelomice kondenzira-ju i na taj način vraćaju u kominu.

Cijev od kape do hladila To je cijev koja spaja kapu i hladilo.

Cijev se lagano uzdiže prema hladilu.

45


Hladi se okolnim zrakom, tako da je također u funkciji prethladila, slično kao i kapa. To znači da se na unutraš-njoj stijenci cijevi djelomice kondenzi-raju pare vode i viših alkohola i vraćaju u kapu. Pri spajanju cijevi od kape na hladilo valja obratiti pozornost na to da cijev bude uvijek uzdignuta prema hladilu, tako da se u njoj djelomice kondenzirane pare mogu vraćati u kapu.

Hladilo i predložak Funkcija hladila sastoji se u tome

da se u njemu obavi kondenzacija pa-ra koje dolaze iz kape. Potrebno je da hladilo bude tako konstruirano i di-menzionirano da se pare potpuno ohlade i kondenziraju. Valja istaknuti da destilat iz hladila treba izlaziti hla-dan. Ako destilat izlazi topao, znači da hlađenje nije zadovoljavajuće i da će se pri tome djelomice gubiti alkohol i neke arome. Dobro hlađenje hladila ovisit će i o temperaturi ulazne vode. Što je temperatura ulazne vode niža, to će hlađenje biti bolje. U pravilu voda koja izlazi iz hladila treba imati tempe-raturu oko 65 °C, dok destilat koji izlazi iz hladila treba imati oko 15 °C. U pos-ljednje vrijeme se za hlađenje upotre-bljavaju uglavnom tri vrste hladila: Hladilo u obliku spirale ili zmije

Riječ je o spiralno, odnosno zmijo-liko oblikovanoj bakrenoj cijevi smje-štenoj u posudi valjkasta oblika. Takvo hladilo odlično hladi, ali se teško čisti jer se nakon duljeg stajanja u cijevi stvara tzv. "zeleni talog" (nastaje zbog djelovanja para octene kiseline na ba-kar).

46

Cijevno hladilo Riječ je u stvari o snopu okomite

postavljenih cijevi smještenih u posu du valjkastog oblika. Između cijev prolazi voda za hlađenje. Hladna vode uvijek dolazi s donje strane, a gore izlazi topla voda. U cijevima se kon denziraju pare iz kape kotla. Nedosta tak takvih hladnjaka je taj što se često stvara kamenac ondje gdje se za hla-đenje rabi tvrda voda. Zbog toga je takve hladnjake potrebno češće čistiti tj. otapati kamenac uz pomoć otopine razrijeđene solne kiseline.

Tanjurasto hladilo Riječ je o dijelu s pločama u obliku

tanjura koji se umetne u posudu valj-kastog oblika kroz koju prolazi voda za hlađenje. Učinak hlađenja takvih hladila je vrlo dobar, a prednost je i u tome da se lako čiste jer se dio s tanju-rima dade izvaditi iz valjkaste posude.

Predložak Predložak služi za hvatanje destila

ta koji izlazi iz hladila. Uobičajeno se

rabe predlošci koji sadrže proširenje za uronjavanje alkoholometra za mje-renje jačine destilata. Na taj se način u svako doba može očitati jačina des-tilata bez posebnog izlijevanja dijela destilata u mjerni cilindar (menzuru) i zatim očitavanja jakosti. Dobro je predložak pokriti, a dio za uronjavanje alkoholometra postaviti tako da desti-lat što manje dolazi u dodir sa zrakom jer se na taj način sprječavaju gubici alkohola i aroma (posebice ako desti-lat izlazi nedovoljno ohlađen).

Dodatna i posebna oprema uređaja za destilaciju

Osim opreme koju smo već spo-menuli i opisali, a koja spada u stan-dardnu opremu, neki uređaji za desti-laciju mogu biti opremljeni dodatnom i posebnom opremom. U to se ubraja-ju različite naprave i uređaji:

- ručna ili električna mješalica, - električni, plinski ili uljni sustav gri

janja, - naprave za pojačavanje (destila-

cijski podovi ili tavani), - deflegmator, - reaktori, katalizatori i odjeljivači, - razna mjerna i regulacijska opre

ma (manometri, automatsko hlađenje itd).

Može se reći da tako opremljeni uređaji za destilaciju (dodatnom i po-sebnom opremom) postaju na neki način kolone u malom (uređaji koji se upotrebljavaju u industrijskim i poluin-dustrijskim pogonima). Zbog toga je u nekim državama zakonom propisa-no da individualni gospodarstvenici

RAKIJE, WHISKY i LIKERI

smiju rabiti samo uređaje za destilaci-ju čije naprave za pojačavanje imaju ograničen broj destilacijskih podova (tavana) i deflegmatora.

Naprava za pojačavanje Riječ je o tzv. destilacijskim podo-

vima (tavanima) ili napravama slične konstrukcije. Takvi destilacijski podovi (tavani) obično u sredini imaju zvono ili kapu tako da pare kotla ulaze u pod kroz tekuću fazu na tom podu. Pri to-me se djelomice kondenziraju pare, a dio odlazi na sljedeći viši pod i pono-vno mora proći kroz tekuću fazu na višem podu. Na taj se način i djelomič-nim vraćanjem dijela destilata na po-jedini pod pojačava koncentracija al-kohola na višim podovima. Kombini-ranim zagrijavanjem ili hlađenjem po-jedinih podova može se ciljano mije-njati jačina, sastav i odnos kompone-nata pojedinog destilata.

Deflegmator Deflegmator je naprava kojom se

postiže djelomična kondenzacija pa-ra, želimo li da se najprije kondenzira samo određena komponenta u smjesi para, hladit ćemo samo jednu zonu (ili tu zonu znatno jače hladiti od osta-lih zona) deflegmatora, tj. obavljamo tzv. ciljno hlađenje. Ako želimo ukloniti pare višega vrelišta od vode iz smjese para, primjerice pare patočnog ulja, ciljano treba pojačano hladiti onaj dio deflegmatora gdje se skuplja najveći dio para koji sadrži patočno ulje. Dak-le, najprije će se kondenzirati pare pa-toke (patočnog ulja), a ostat će pare koje će sadržavati veću koncentraciju alkohola koje će se voditi dalje.

47

Slika 16: Shematski prikaz predloška



Katalizator Svrha je uporabe katalizatora da

se pomoću njega uklone nepoželjne tvari koje ne možemo ukloniti postup-kom destilacije. Primjerice izamigdali-na, tvari koju sadržava voće u koštica-ma, tijekom procesa vrenja nastaje cija-novodična kiselina i etilkarbamat. Oso-bito je opasna otrovna cijanovodična kiselina, koja se može u potpunosti ukloniti samo uporabom katalizatora.

Punjenje i pražnjenje kotla Punjenje kotla potrebno je obaviti

po mogućnosti što brže. Većina kotlo-va u Hrvatskoj izrađena je tako da se skine kapa, a zatim se kotao lako i br-zo napuni prevrelom kominom. Posto-

Kao što je za proces vrenja voćnih komina važna čistoća vrionika (posu-da, bačva), tako su za dobivanje kvali-tetnog destilata važna čistoća i održa-vanje uređaja za destilaciju. Zbog to-ga treba kotao, cijev i hladilo prije i nakon svake destilacije brižljivo očisti-ti. To se može raditi pomoću četke i čiste vode. Čistiti se može i pomoću otopine deterdženta ili pomoću 5%-tne otopine sode, a zatim dobro isprati čistom vodom. Dobro čišćenje može se postići parom, tako da u kotlu za-grijemo čistu vodu i pustimo da para djeluje određeno vrijeme (npr. oko po-la sata) i prođe kroz hladilo. Vanjski bakarni dijelovi uređaja mogu se do-bro očistiti pomoću 10 %-tne otopine

je, međutim, kotlovi s posebnim otvo-rom za punjenje. U takvom slučaju po-trebno je na otvor kotla staviti dovoljno velik lijevak i kroz njega uliti prevrelu kominu.

Pražnjenje se u većini slučajeva obavlja tako da se nagne cijeli kotao i zatim izlije njegov sadržaj. Neki kotlo-vi su tako napravljeni da se gornji dio kotla može nagnuti i zatim se iz njega isprazni sadržaj. Postoje kotlovi koji pri dnu imaju posebnu cijev s ventilom za pražnjenje kotla. Takva izljevna ci-jev treba biti dovoljno široka da bi se đibra (šlempa) mogla izbaciti iz kotla (promjer izlazne cijevi trebao bi biti najmanje 150 mm).

limunske kiseline, kojom se čiste ti di-jelovi po mogućnosti dok su još topli, a zatim se nakon određenog vremena isperu hladnom vodom.

Obvezatno čišćenje uređaja za de-stilaciju potrebno je obaviti u ovim slu-čajevima:

- kad se prelazi na destilaciju siro ve tj. "meke" rakije nakon završetka destilacije voćnog masulja, voćnog vi na ili komine od grožđa

- kad se prelazi na destilaciju komi • ne (masulja) druge voćne vrste, pri mjerice nakon destilacije masulja šlji ve na destilaciju masulja Viljemovke

- ako se uređaj nije koristio dulje vrijeme.

Alkoholometar je u stvari areome-tar (u koji je najčešće ugrađen termo-metar) ovjeren (baždaren) u vodenim otopinama alkohola točno određenih koncentracija na točno određenoj temperaturi. Najčešće se ovjerava (baždari) na 20 °C. Temperatura na kojoj je alkoholometar ovjeren (bažda-ren) utisnuta je na svakom alkoholo-metru. Poželjno je da je temperatura destilata u koju se stavlja alkoholome-tar ista kao ona ovjeravanja (baždare-nja) alkoholometra jer inače alkoholo-metar ne pokazuje točnu vrijednost ja-čine destilata već se trebaju uzeti u obzir korekcije vrijednosti s obzirom na temperaturnu razliku alkoholome-tra i destilata. Alkoholometar treba po-lako uroniti u mjerni cilindar (menzuru) kako ne bi došlo do oštećivanja alko-holometra. Domaće tržište nudi uglav-nom alkoholometre proizvedene u za-padnoeuropskim državama. Takvi su alkoholometri ovjereni (baždareni) u obujamskim postocima (vol. %) s ljes-tvicom od 10 vol %, primjerice od 40 do 50 vol %, na temperaturi od 20 °C, razreda točnosti l, II ili III, s mogućnoš-ću očitanja od 0,1 vol. % alkohola i s ugrađenim termometrom. Za individu-alnog proizvođača, tj. za kućne potre-be, dovoljni su jednostavani i ovjereni (baždareni) alkoholometri za područje od 30 do 55 vol. %, s mogućnošću očitanja od 0,1 vol. % i s ugrađenim termometrom.

Kako bi se alkoholometrom izmje-rila jačina destilata, potrebno je:

1. Alkoholometar i mjerni cilindar (menzuru) brižljivo očistiti od nečisto ća i masti, osušiti i obrisati;

2. poželjno je rabiti alkoholometar s ugrađenim termometrom;

3. u menzuru naliti destilat, a zatim polako uroniti alkoholometar;

4. menzura ne smije biti preuska tako da alkoholometar slobodno pliva u destilatu ne dotičući stijenke menzure;

5. poželjno je da se temperatura destilata podudara s temperaturom baždarenja alkoholometra (ili treba uzeti u obzir korekturu s obzirom na vrijednost razlike u temperaturi). Ko rekcije glede razlike temperatura mo gu se naći u tablicama u stručnoj lite raturi koja obrađuje tu tematiku;

6. valja izbjegavati stvaranje mje hurića u destilatu;

7. kad se alkoholometar umiri, tre ba očitati vrijednost. Ako na alkoholometru nije ništa označeno, očitava se donja vrijednost meniskusa (vidi sliku 3). Ako je na alkoholometru oznaka "gore", treba očitati gornju vrijednost meniskusa destilata (vidi sliku 3).

Treba istaknuti da se alkoholomet-rom može mjeriti jačina destilata ako se u destilatu ne nalaze otopljene dru-ge tvari, primjerice šećer. U tom sluča-ju mjerenjem alkoholometrom dobit će se pogrešni rezultati.

48 RAKIJE, WHISKY l LIKERI , WHISKY l LIKERI 49

Mjerenje jačine destilata alkoholometrom

Čišćenje i održavanje uređaja za destilaciju

VOĆNE RAKIJE , VOĆNE RAKIJE

Za svakog onog tko peće rakiju va-žno je znati proračunati koju količinu komine treba utrošiti za stvarno dobi-venu jačinu destilata, tj. stvarni dobi-tak alkohola. To se može proračunati iz sljedećeg izraza:

DA=(P1xV1)/K, gdje je:

DA = dobitak alkohola izražen u li-trama 100 %-tnog alkohola na 100 lita-ra komine

P1 = jačina destilata u obujamskim postocima (vol.%)

V1 = količina dobivenog destilata u litrama (L)

K1 = količina komine utrošena za destilaciju u litrama (L)

Primjer:

Destilacijom (pečenjem) 1200 lita-ra komine dobiveno je 65 litara destila-ta, jačine 45 vol. %.

DA= (P^V,)/^ = (45x65)71200 = 2,43 L alkohola/100 L komine

Znači, potrebno je 100 litara komi-ne da bi se stvarno dobilo 2,43 litre 100 %-tnog alkohola.

Ako se destilacija provodi u nekoli-ko obroka, pa se dobiju destilati razli-čitih jačina, izmjeri se količina i jačina

svakog obroka destilata, zbroji i podi-jeli s ukupnom količinom komine pre-ma izrazu:

x V1 + P2 x V2 + P3 x V3) (K, + K2 + K3) , gdje je:

DA = dobitak alkohola izražen u li-trama 1 00 %-tnog alkohola na 1 00 lita-ra komine

P, = jačina prvog obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%)

P2 = jačina drugog obroka destila-ta u obujamskim postocima (vol.%)

P3 = jačina trećeg obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%)

V1 = količina prvog obroka dobive-nog destilata u litrama (L)

V2 = količina drugog obroka dobi-venog destilata u litrama (L)

V3 = količina trećeg obroka dobi-venog destilata u litrama (L)

K, = količina komine utrošena za destilaciju prvog obroka destilata u lit-rama (L)

K2 = količina komine utrošena za destilaciju drugog obroka destilata u litrama (L)

K3 = količina komine utrošena za destilaciju trećeg obroka destilata u litrama (L)

Tablica 5: Prosječni dobitak na alkoholu

Vrsta voća Prosječni sadržaj ukupnog šećera

(%)

Prosječni dobitak čistog (100%-tnog) alkohola od

100 kg voća (kg)

Prosječni dobitak rakije 42%-tneod100kg voća

(kg)

Trešnje 11 6 14 Višnje 9 5 12 Kruške 9 5 12 Marelice 6,5 4 9,5 Breskve 7,5 4,5 10,5 Kupine 5,5 3,5 8,3 Jagode 6,0 4 9,5 Maline 5,2 3 7,2 Šljive 10 6 14 Grožđe 14 8 19 Ribiz 5,5 3,5 8,3 Jabuke 10 5 12

Pečenje (destilacija) sirove ili "meke

rakije

U ovom poglavlju opisano je dobi-vanje sirove odnosno "meke" rakije pečenjem (destilacijom) koja će se daljnjom (drugom) destilacijom preraditi u rakiju "prepečenicu" tj. rakiju za piće jačine od 40-45 vol. % alkohola.

Prigodom destilacije sirovine tj. prevrele komine odnosno masulja u cilju dobivanja sirove ili "meke" rakije kotao se smije puniti do najviše 70 % njegovog nazivnog obujma. Gornji prostor kotla od oko 30 % nužno je potrebno ostaviti praznim kako nebi došlo do toga da komina prekipi nakon početka ključanja.U nekim slučajevima kada se destiliraju sirovine koje

50 RAKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 51

Izračunavanje dobitka (iskorištenje)

alkohola

DA =

su sklone pjenjenju, primjerice vinski talog, potrebno je napuniti kotao sa-mo do polovice obujma kotla. U slu-čaju da se komina jako pjeni najbolje je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvođača). Ako su sirovine guste, primjerice masulj krušaka, ma-sulj grožđa ili talog od vinskog kvasca, potrebno je je istima dodati oko 20-30 % vode tj. 20-30 litara vode na 100 kg masulja. Potrebno je često promje-šati prevreli masulj prije ulijevanja u kotao, jer bi moglo doći do toga da se kruti i tekući dijelovi gotovo odvoje-no destiliraju. To bi sigurno vodilo do


nagorijevanja krutih dijelova masulja. U nekim se krajevima sirovine koje

sadrže relativno malo alkohola, pri-mjerice prevrela komina grožđa ili vo-ćna komina (komina koje je ostala na-kon odvajanja voćnog vina), razrjeđu-ju sa sirovom ili "mekom" rakijom (ko-ja sadrži oko 20 % alkohola) koja se dobila prethodnom destilacijom ko-mine.

Nužno je potrebno razrijediti vo-dom i tzv. klobuk ili kapu koji čine kruti dijelovi masulja i talog odnosno gusti dio na dnu vrionika.

Prije destilacije se na dno kotla po-stavi rešetka, najčešće od bakra ili ne-rđajućeg čelika. Uobičajeno je rešetka ispupčena, s rupama i nogicama, ta-ko da tekući dio masulja može prolazi-ti, a čvrsti dijelovi masulja ostaju na rešetci, U slučaju da kotao nema mje-šalicu ili rešetku može se na dno staviti i sloj pijeska.

Sama destilacija treba trajati oko 2-3 sata i treba ju u pravilu provoditi polagano. U početku se može zagrija-vati nešto jače do oko 70 °C, ali treba paziti da se grijanje kotla smanji prije nego komina (masulj) proključa kako nebi došlo do snažnog kipljenja komi-ne. Hlađenje treba biti tako namješte-no da je hladilo u gornjoj trećini toplo,

u sredini mlako, a u donjoj trećini hla-dno. Ako se želi dobiti destilat s izraže-nom aromom voćne vrste, nužno je destilaciju provoditi lagano. Jačina destilata na izlazu iz hladila ovisit će o sadržaju alkohola u komini koja se destilira kao i o konstrukciji samog uređaja za destilaciju. Osim o ovim čimbenicima ovisi jačina destilata na izlazu iz hladila i o voćnoj vrsti (vid tablicu 6).

Kako destilacija napreduje, pre vrela komina (masulj) sadrži sve ma nje alkohola, tako da koncentracija alkohola u destilatu na izlazu iz hladila pada. Kad jačina tj. koncentracija al kohola u destilatu padne na oko 2-3 vol. % alkohola, daljna se destilacija više ne isplati, pa se destilacija pre kida.

U praksi se javljaju teškoće u očita vanju završetka destilacije jer se alko-holometrom, čija je podjela do 100 vol. %, teško mogu točno očitati vrijed-nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti završetak destilacije. Zbog toga se preporučuje nabaviti dodatno i alko-holometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg će se završetak destilacije moći lako ustanoviti.

Od 100 litara prevrele komine (ma-sulja) dobije se oko 25 litara sirove od-nosno "meke" rakije (računato na jači-nu od 25 vol. %). U praksi od komina (masulja) voća i grožđa dobije se siro-va odnosno "meka" rakija jačine oko

Provođenjem postupka jedno-

kratne destilacije želi se dobiti ra-kija za piće jednostrukom destila-cijom tj. bez potrebe provođenja druge destilacije.

Jednokratna destilacija voćnih ko-mina primjenjuje se u pravilu u dva slučaja:

a. kad se raspolaže uređajima za destilaciju koji imaju naprave za poja čavanje destilata (vidi poglavlje o radu s "Rakijskim rektifikatorom")

b. kad se želi pripremiti rakija od manje vrijednih sirovina (voće slabije kvalitete) koristeći se jednostavnim (klasičnim) uređajima za destilaciju. Tako dobivene rakije su u pravilu lošije kvalitete.

Kotao jednostavnih (klasičnih) ure-đaja za destilaciju (pečenje) treba na-puniti voćnom kominom do dvije treći-ne ili najviše do 70% nazivnog obujma kotla, a voćnim kominama koje se ja-ko pjene do jedne polovice. Ako bi pjena kojim slučajem dospjela u cijev ili čak u samo hladilo, potrebno je i cijev i hladilo dobro isprati. U slučaju

10-20 vol. % alkohola. Tako dobive-ne sirove odnosno "meke" rakije od voća i grožđa moraju se ponov-no destilirati kako bi se dobile raki-je "prepečenice" jačine oko 37,5% vol do 45 % vol alkohola.

kad se komina jako pjeni, najbolje je

rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvođača). U nekim slučaje-vima, kada je voćna komina gusta, a destilacija se provodi u kotlu s jedno-strukom stijenkom, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom.

Pri jednokratnoj destilaciji kominu treba grijati tako da destilacija protiče polagano. Najveći dio nepoželjnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je po-trebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-to-ka) toka. Prvog (l) toka treba izdvojiti toliko da u njemu bude oko 5 % od ukupne količine alkohola u voćnoj ko-mini. Količina l-toka dosta ovisi o kvali-teti voćne komine. Smatra se da l-tok čini 5-8 % ukupne količine destilata. Nije moguće točno ustanoviti pravi pri-jelaz iz l-toka u l l-tok. Neki smatraju da se to događa u trenutku kad se bi-stri destilat, ali to nije u potpunosti toč-no. Zato je najbolje organoleptički tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li završeno odvajanje l-toka. Odva-janje prvog toka može se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do

52 RAKIJE, WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 53

Vrsta prevrele komine (masulja)

Prosječna jačina destilata na početku destilacije

Prosječna jačina destilata na kraju destilacije

od šljive 50-55 vol. % 17-25 vol. % od trešnje 50-60 vol. % 20-25 vol. % od kruška i jabuka 45-50 vol. % 17-22 vol. %

Jednokratna destilacija

Tablica 6: Jačina destilata na početku i na kraju destilacije


šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se redom označe brojevima. Nakon što su sve čaše napunjene, nastavi se hvatati drugi tok, i to u posebnu posu-du. Manja količina ohlađenog destila-ta iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razrijedi se sa 1,5-2 puta većom količi-nom vode u čašici od 1/2 dl, i kuša na promjenu okusa redom počevši od zadnje čaše. Na taj se način utvrdi u kojim je čašama destilat lošeg mirisa i okusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog miri-sa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka.

Čim se kušanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogućnost pristupa zraka smanji na najmanju moguću mjeru. Srednji tok počinje jačinom destilata od približno 70 % vol. alkohola. U njemu su većinom poželjni sastojci i poželjne arome. U tom razdoblju posebice je važno da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i početak zadnjeg toka također nije moguće potpuno točno odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptički tj. metodom kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i određeno iskustvo. Smatra se da kada jačina srednjeg toka padne kod rakija od šljiva ili trešanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i krušaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posu-

du počinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvalite-ta destilata još uvijek dobra, može se nastaviti hvatati srednji tok. Jačina ukupne količine srednjeg toka iznosi na kraju oko 45 do 60 vol. % alkohola.

Važno je znati da, kad jačina alko hola u srednjem toku pada ispod 4; vol. %, dolazi do pojačane koncentra čije nepoželjnoga patočnog ulja u sred-njem toku. Čim se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patočnog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba početi s hvata njem zadnjeg (III) toka. Tada se može početi s nešto bržim zagrijavanjem tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jačine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toki nalazi se najveća količina patočnog ulja neugodna mirisa i okusa. Količina zadnjeg toka iznosi približno kao i koli-čina srednjeg toka, tj. od 25 do 30 % od ukupne količine destilata. Prosje-čni sadržaj alkohola u zadnjem toki iznosi oko 15-20 vol. %.

Kako prvi tok (naročito kod nekih vrsta rakija) sadrži još dosta aromats-kih tvari, a zadnji tok je također još dosta bogat alkoholom, može se sku-piti i pomiješati prvi i zadnji tok. Takva se smjesa opet destilira nakon zavr-šetka ponovljene destilacije (složenog pečenja) uz obilnije izdvajanje prvog i zadnjeg toka. Valja međutim znati da je destilat koji se dobije takvom desti-lacijom lošije kvalitete i može se kori štiti kao drugorazredna rakija.

Sastoji se od prve destilacije i po-novljene destilacije.

Prva destilacija Kotao klasičnih uređaja za destila-

ciju (pečenje) treba napuniti uobičaje-no voćnom kominom do dvije trećine ili najviše do 70% nazivnog obujma kotla, a voćnim kominama koje se ja-ko pjene do jedne polovice. Ako bi pjena kojim slučajem dospjela u cijev ili čak u samo hladilo, potrebno je i cijev i hladilo dobro isprati. U slučaju da se komina jako pjeni najbolje je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvođača). U nekim slučaje-vima, kad je voćna komina gusta, a destilacija se provodi u kotlu s jedno-strukom stijenkom, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom.

Osnovni cilj prve destilacije je od-vojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Za-grijavanjem komine isparavaju hlaplji-ve tvari, čije pare prelaze u cijev i dalje u hladilo. Ondje se hlade i kondenzira-ju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano, da destilacija ne bude nagla i da de-stilat počne polako izlaziti. To se posti-že smanjivanjem grijanja prije nego voćna komina počinje kipjeti. Tempe-ratura od 70 °C do 80 °C brzo se posti-že, a zatim se vrlo polako dalje zagrija-va. To je vrlo važno da bi se alkoholu, a osobito pojedinim aromama, dalo dovoljno vremena za isparavanje. Prvi destilat ima visoku koncentraciju alko-hola od 40 do 60 vol. %, a zatim je

sve razrjeđeniji. Smatra se da je desti-lacija sirovog destilata završena kada sadržaj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi više od 2-3 vol. %. Da bi se cijela količina alkohola istjerala iz ko-mine, tj. sadržaj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utrošiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati.

U praksi se javljaju teškoće u očita-vanju završetka destilacije jer se alko-holometrom, čija je podjela do 100 vol. %, teško mogu točno očitati vrijed-nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti završetak destilacije. Zbog toga se preporučuje nabaviti dodatno i alko-holometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg će se završetak destilacije moći lako ustanoviti.

Količina dobivenoga sirovog desti-lata uobičajeno iznosi od 1/4 do 1/3 količine voćne komine. Za prvu desti-laciju potrebno je najmanje dva sata, ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti uređa-ja za destilaciju. Sirovi destilat sadrži uglavnom alkohol i vodu, te poželjne i nepoželjne aromatske i druge tvari, primjerice patočno ulje i acetaldehid. Obično je sirovi destilat mutan i neu-godna mirisa. Pri destilaciji većih koli-čina voćne komine u sirovi destilat naj-bolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je dobro očistiti uređaj za destilaciju i prijeći na ponovljenu desti-laciju sirovog destilata.

54 RfiKIJE, WHISKY l LIKER RAKIJE. WHISKY l LIKERI 55

Dvokratna destilacija


Ponovljena destilacija (složeno pečenje, druga destilacija) Svrha ponovljene destilacije je po-

boljšanje kvalitete sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola. Po-boljšanje kvalitete postiže se odvaja-njem sastojaka iz sirovog destilata ne-ugodna mirisa i okusa te odvajanjem poželjnih aromatskih tvari od nepo-željnih. Odvajanje tvari provodi se frakcijskom destilacijom, tj. odvaja-njem destilata u prvi (l-tok), srednji (II-tok) i zadnji tok (lll-tok). Najviše je ne-poželjnih tvari u prvom (l-toku) i zad-njem (lll-toku) toku.

Za dobivanje konačnog destilata u kotao se ulije odgovarajuća količina sirovog destilata. Jačina sirovog desti-lata ne treba biti veća od 30 do 45 obujamskih postotaka alkohola (vol. % alkohola). Preporučuje se razrijediti sirovi destilat vodom na oko 25 % jači-ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti da otvorena vatra ne dopre do destila-ta jer on odmah plane. Kao što je pri prvoj destilaciji potrebno polako zagri-javanje, pri ponovljenoj destilaciji tre-ba zagrijavanje provoditi još polagani-je, i to tako da nakon otprilike jednog sata destilat počne kapati iz hladila, kap po kap ili vrlo laganim mlazom. Najveći dio nepoželjnih tvari nalazi se ponovno u l-toku. Zbog toga je pono-vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (l l-toka) toka. Količina l-toka dosta ovi-si o kvaliteti voćne komine. Budući da se u prvoj destilaciji već odijelila veća količina l-toka, biti će u ponovljenoj destilaciji manje l-toka i to oko 3 % od ukupne količine destilata. Kao i pri

prvoj destilaciji nije moguće točno us tanoviti točan prijelaz iz l-toka u ll-tok, Zato je najbolje organoleptički tj. me todom kusanja destilata ustanoviti je li završeno odvajanje l-toka. Odvaja-nje prvog toka može se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se redom označe brojevima. Nakon što su sve čaše napunjene, nastavi se hvatati drugi tok i to u posebnu posu-du. Manja količina ohlađenog destila-ta iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razrijedi se s 1,5-2 puta većom količi-nom vode u čašici od 1/2 dl, i kuša na promjenu okusa redom, počevši od zadnje čaše. Na taj se način utvrdi u kojim je čašama destilat lošeg miri-sa i okusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog miri-sa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka.

Čim se kušanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi i to tako da se mogućnost pristupa zraka smanji na najmanju moguću mjeru. Srednji tok počinje jačinom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su većinom poželjni sastojci i poželjne arome. U tom razdoblju posebice je važno da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i poče-tak zadnjeg toka također nije moguće potpuno točno odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptički t). metodom kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po-trebno i određeno iskustvo. Smatraše da kada jačina srednjeg toka padne kod rakija od šljiva ili trešanja na oko

50 vol. % alkohola, a kod rakija od ja-buka i krušaka na oko 45 vol. % alko-hola, da je tada potrebno prestati hva-tati srednji tok te se u drugu posudu počinje hvatati zadnji tok. Ako se me-todom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata još uvijek dobra, može se na-staviti hvatati srednji tok. Jačina ukup-ne količine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.

Važno je znati da kad jačina alko-hola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojačane koncentra-cije nepoželjnoga patočnog ulja u sred-njem toku. Čim se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patočnog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba početi s hvata-njem zadnjeg (III) toka. Tada se može početi s nešto bržim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jačine destilata od 4

U ovom se poglavlju opisuje desti-lacija (pećenje) rakija pomoću "rakijs-kog rektifikatora" (vidi sliku 17 i sliku 18).

Namjena i opis rakijskog rektifikatora

Rakijski rektifikator je relativno novi uređaj za destilaciju (pećenje) koji se pojavio na našem tržištu 1997.godine. Razlikuje se od ostalih uređaja za de-stilaciju rakija jer je nove i originalne konstrukcije s napravom za pojačava-nje koncentracije alkohola. Zamišljen

do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najveća količina patočnog ulja neugodna mirisa i okusa. Količina zadnjeg toka je pri ponovljenoj destila-ciji nešto manja, tj. oko 15% od ukup-ne količine destilata jer je prvom desti-lacijom već odvojen veći dio zadnjeg (lll-toka). Prosječni sadržaj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. Da bi se postiglo što bolje iskorištenje na alkoholu i iskoristile arome koje još postoje u lll-toku, neki gospodarstve-nici pomiješaju zadnji (III) tok s prevre-lom kominom za sljedeće pećenje (destilaciju).

Time je postupak destilacije rakije završen. Dobiveni destilat se ovisno o vrsti rakije prepušta procesu dozrije-vanja (odležavanja) ili se odmah raz-rjedi destiliranom vodom na traženu jačinu (uobičajeno 40-42 vol. % alko-hola).

je i konstruiran tako da se omogući dobivanje rakija vrhunske kvalitete. To je omogućeno zahvaljujući originalnoj konstrukciji, napravi za pojačavanje koncentracije alkohola, kao i preciznoj kontroli postupka pečenja i tempera-ture tijekom cijelog procesa. Uređaj je u prvom redu namijenjen vinogra-darima, voćarima, vikendašima i ma-njim seoskim gospodarstvima, dakle svima onima koji imaju manje količine sezonskog voća i kojima se često do-gađa da ne znaju što bi s tim količina-

56 RAKIJE, WHISKY l LIKEi i RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 57

Destilacija (pečenje) s rakijskim rektifikatorom


ma voća uradili, pa ga najčešće baca-ju. Uređaj je posebice prikladan za sve one koji imaju manje i srednje količine (10 do 100 litara) već postojećih zaliha "meke" rakije i li zalihe rakija, ci ja je kva-liteta /osa. Takve se rakije pomoću "ra-kijskog rektifikatora" mogu brzo i jed-nostavno prepeći tj. drugi put destilirati čime se bitno popravlja kvaliteta rakija. Uređaj je izrađen od najfinijih mate-rijala koji se upotrebljavaju za izradu uređaja za pečenje rakija, a to su ner-đajući čelik (rostfraj) i bakar.

Rakijski rektifikator sastoji se od samo četiri osnovna dijela (vidi sliku 17):

a. donji dio ili kotao b. srednji dio c. naprava za pojačavanje d. gornji dio ili hladilo.

Kotao Kotao ili donji dio izrađen je od ner-

đajućeg čelika (rostfraj ili inox) s dvo-strukim dnom koji sprječava zagorje-vanje komina, a kod gušćih komina može se upotrijebiti posebna mrežica koja se stavlja na dno kotla u svrhu sprječavanja zagorijevanja, a djelomi-čno ima i funkciju mješalice komine. Kod pečenja "mekih" rakija, tj. kod po-novljene destilacije mrežicu nije potre-bno koristiti. Kotao se smije puniti do najviše 70% nazivnog volumena. Po-klopac kotla izrađen je također u pot-punosti od nerđajućeg čelika (rostfraj ili inox) u čijem je rubu smještena brt-va. Na poklopcu kotla je mjesto u koje se stavlja termometar, tako da je mo-guće pratiti temperaturu tijekom cije-log postupka pečenja. Brtvljenje kotla

osigurano je na vrlo jednostavan na-čin i to pomoću mase gornjeg i sred-njeg dijela koja pritišće na poklopac kotla (za uređaj od 14 litara), a kod većih uređaja pomoću brtve i pose-bne obujmice.

Kotao se puni i prazni vrlo jedno-stavno i to tako da se gornji dio zaje-dno sa srednjim dijelom jednostavno s poklopcem kotla podigne.

Srednji dio Srednji dio služi ustvari kao "pre-

mošćenje" do hladila (gornjeg dijela), a sastoji se od nožica (izrađenih od nerđajućeg čelika) smještenih na po-klopcu kotla (donji dio) te od odjelji-vačke ploče, koja ima ujedno i funkciju stalka za prihvat destilata. Na odjelji-vačkoj ploči smješten je i kapilarni ter-mometar za pokazivanje temperature para u kotlu, tako da je moguće pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka pečenja. Kroz srednji dio prolazi pose-bna cijev koja spaja kotao s hladilom.

Naprava za pojačavanje Naprava za pojačavanje koncen-

tracije alkohola je posebne konstruk-cije, a služi za pojačavanje koncentra-cije alkohola na željenu jačinu. Smje-štena je ispod poklopca kotla, a na poklopac je pričvršćen vijcima.

Hladilo (gornji dio) Gornji dio uređaja je ustvari spiral-

no hladilo, čiji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 10,15 ili više lita-ra (izrađena od nerđajućeg čelika), a unutarnji dio je spirala od bakrene ci-jevi. Hladilo je termodinamički tako proračunato da omogućava hlađenje

1. Postolje s plinskim plamenikom 2. Kotao za smještaj masulja (komine) 3. Spojni (vezni) lim 4. Termometar 5. Ventil za povrat destilata

6. Cijev izlaznog destilata 7. Hladilo u kojem je smještena bakrena spirala 8. Ukrasni poklopac hladila 9. Ventil s izlaznom cijevi hladila

58 RAKIJE, WHISKY I LIKE: RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 59

VOĆNE RAKIJE __ VOĆNE RAKUE

Slika 18: Rakijski rektilikator (pogled s

gornje strane na hladilo) i znatno većih količina para te je na taj način potpuno pouzdano. Hlađe-nje je omogućeno na dva načina i to:

- stacionarno hlađenje, pri čemu se hladna voda ulije u hladilo i po po-trebi ručno se dolijeva hladna voda tako da se nadomjesti količina vode koja je isparila ili koja se zagrijala u gornjem dijelu hladila;

-protočno hlađenje; na ulazu i izla-zu vode smješteni su kuglasti ventili, tako da se pomoću crijeva i priključka hladilo može spojiti na vodu iz vodo-vodne mreže i time omogućiti stalan protok hladne vode kroz hladilo. Po-suda hladila opremljena je također poklopcem od nerđajućeg čelika.

Rod s uređajem, Kotao se napuni prevrelom komi-

nom ili sa sirovim destilatom ("mekom

rakijom") do maksimalne količine od oko 70 % obujma nazivne veličine kot-la. Pri radu s prevrelom kominom po-trebno je na dno kotla staviti "rešetku11

(ploča od inoxa s rupama) da se spri-ječi mjestimično nagorijevanje komi-ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio. Nakon toga se u hladilo ulije hladna voda (ako se radi o stacionarnom hla-đenju) ili se hladilo preko ventila spoji na protočnu vodovodnu vodu i otvori dotok vode za hlađenje. Uređaj se jednostavno postavi na grijaču ploču, na plinski plamenik ili na štednjak.

Zagrijavanje kotla provodi se pola-ko do 60 °C, a zatim se polako počinje s podizanjem temperature pri čemu kod odgovarajuće temperature dolazi do izdvajanja l-toka. l-tok ima oštar i neugodan miris. Odvajanje l-toka pro-vodi se pri temperaturama od 68 CC do 85 °C (ovisno o vrsti komine odno-sno "meke rakije"). Najveći dio nepo-željnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odijeliti od sred-njeg (ll-toka) toka. Količina l-toka dos-ta ovisi o kvaliteti voćne komine, l-tok čini oko 5-8 % od ukupne količine de-stilata. Nije moguće potpuno precizno ustanoviti točan prijelaz od -toka u II-tok. Zato je najbolje organoleptički tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li završeno odvajanje l-toka. Završe-tak odvajanja l-toka ustanovi se kuša-njem uzoraka kako je to već prethod-no opisano. Tada se počinje s izdvaja-njem ll-toka odnosno srednjeg toka destilata koji predstavlja ustvari našu željenu rakiju. Pri izdvajanju ll-toka temperatura polako raste kako kon-centracija alkohola u destilatu pada i

to sve do temperature od približno 98 °C. Regulacijom količine povrata de-stilata pomoću ventila na izlaznoj cijevi hladila i prolaskom destilata kroz na-pravu za pojačavanje, može se po že-lji regulirati koncentracija alkohola u izlaznom destilatu. Za takvo namješta-nje jačine destilata potrebno je uzima-nje uzoraka destilata, mjerenje kon-centracije alkohola u uzorcima pomo-ću alkoholometra, a potrebno je i od-ređeno iskustvo. Na taj način može se po želji regulirati jačina izlaznog de-stilata. Preporučuje se da se jačina izlaznog destilata namjesti na oko 55 vol % alkohola primjerice za šljivovicu, ali ta vrijednost ovisi o vrsti rakije koja se destilira. Smatra se da je, kad jači-na srednjeg toka padne kod rakija od šljiva ili trešanja na oko 50 vol. % alko-hola, a kod rakija od jabuka i krušaka na oko 45 vol. % alkohola, potrebno prestati hvatati srednji tok te se u dru-gu posudu počinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata još uvijek dobra, može se nastaviti hvatati srednji tok. Jačina ukupne količine srednjeg toka iznosi na kraju oko 55 vol. % alkohola.

Važno je znati da, kad jačina alko-hola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojačane koncentra-cije nepoželjnoga patočnog ulja u sred-. njem toku. Čim se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patočnog ulja ili drugih sastojaka iz

zadnjeg (III) toka, treba početi s hvata-njem zadnjeg (III) toka. Tada se može početi s nešto bržim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jačine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najveća količina patočnog ulja neugodna mirisa i okusa. Destila-cija je završena kada koncentracija al-kohola u destilatu padne na oko 2-5 % vol. alkohola.

Time je postupak destilacije rakije završen. Dobiveni destilat se ovisno o vrsti rakije prepušta procesu dozrije-vanja (odležavanja) ili se odmah razri-jedi destiliranom vodom na traženu ja-činu ovisno o vrsti rakije (uobičajeno 40-42 vol. % alkohola).

Održavanje uređaja Uređaj je jednostavan za rukova-

nje, lako se čisti i održava. Po obavlje-noj destilaciji pusti se da se preostali sadržaj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. Kotao se opere i očisti vodom, a po potrebi četkom i 5% otopinom sode ili detergenta. Hladilo se čisti tako da se bakrena spirala ispere vodom. Još je bolje čišćenje na taj način da se kotao napuni vodom, zagrije i na taj način kotao i hladilo očisti parom.

Samo redovito čišćenje nakon svake obavljene destilacije osigurava dobivanje kvalitetnih rakija karakteris-tičnih aroma.

60 RAKIJE. WHISKY I LIKE RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 61


Nakon destilacije često se primje-ćuje niz nedostataka dobivenog desti-lata odnosno rakija i to vizualno, glede boje i bistrine kao i glede okusa, miri-sa i aroma (kad nije dovoljno izražen sortni karakter voćne vrste od koje je destilat dobiven). Valja naglasiti da se svi nedostaci destilata i rakija ne mo-gu uvijek i uspješno ukloniti jer se po-stupcima uklanjanja nedostataka de-stilata znatno narušava sortni karakter tj. aroma rakije, pa se više ne može prepoznati od koje voćne vrste potje-če rakija. Takav destilat odnosno rakija mora se miješati s drugim ispravnim destilatom odnosno rakijom. Isto tako treba znati da se neki od nedostataka mogu samo djelomice ukloniti.

Destilat lošega mirisa i okusa po plijesni

Ako smo ustanovili da je dobiveni destilat lošega mirisa i okusa po pli-jesni, možemo taj nedostatak popravi-ti tako da destilat tretiramo aktivnim ugljenom. Navedeni nedostatak poja-vljuje se u slučaju kad se vrenje provo-dilo u pljesnivom vrioniku (bačvi) ili ako se za vrenje upotrijebilo jako trulo odnosno pljesnivo voće. Bolje je ako smo taj nedostatak primijetili već kod destilata nakon prve destilacije (sirovi destilat), tako da se aktivni ugljen mo-že odmah dodati, ali može se dodati i kasnije već gotovom destilatu. Pri po-

stupku tretiranja destilata aktivnim ug-ljenom dodaje se oko 50 g na 100 lita-ra destilata.

Postupak: Aktivni ugljen dodaje se manjoj ko-

ličini destilata, smjesa se dobro pro-miješa i tada se ulije u preostalu količi-nu destilata te ponovno dobro promi-ješa. Nakon kraćeg razdoblja istaloži se aktivni ugljen, tj. padne na dno. Ta-da treba kušati destilat i ustanoviti je li okus popravljen, tj. je li dodano do-voljno aktivnog ugljena. Ako se usta-novi da okus još nije dovoljno dobar, potrebno je dodati još aktivnog uglje-na i ponoviti postupak. Pri tome valja obratiti pozornost na to da se dodat-kom aktivnog ugljena iz destilata ukla-njaju i dobre, tj. poželjne arome.

Nakon zadnjeg dodavanja aktiv-nog ugljena i miješanja, destilat se os-tavi stajati jedan do dva dana uz po-vremeno miješanje. Zatim se destilat dekantira (odvoji) od aktivnog ugljena (sloj na dnu posude), a ako je potre-bno, treba ga filtrirati. Ako smo aktivni ugljen dodavali destilatu poslije prve destilacije (sirovom destilatu), potre-bno je takav destilat podvrgnuti drugoj tj. ponovljenoj destilaciji. Ističemo da se sirovi destilat zajedno s aktivnim ugljenim ne smije ponovno destilirati jer će se tada u destilatu naći ponovno tvari koje smo uklonili dodavanjem ak-tivnog ugljena.

Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini)

Ako smo utvrdili da je destilat kise-log okusa po octu, znači da je prilikom procesa vrenja došlo do povećanog stvaranja octene kiseline. To se obi-čno događa ako je zrak imao pristup komini za vrijeme procesa vrenja, tj. došlo je do infekcije komine octeno kiselim bakterijama .

Octena kiselina uklanja se doda-vanjem destilatu čistog kalcijevog kar-bonata (CaC03) tj. vapna ili kreča. Bolje je ako smo taj nedostatak primijetili već kod destilata nakon prve destila-: čije (sirovi destilat), tako da se kalcijev karbonat može odmah dodati, ali se može dodati i kasnije već gotovom destilatu. Potrebno je dodati količinu od oko 150 g kalcijevog karbonata na 100 litara komine.

Postupak: Sirovom destilatu doda se potre-

bna količina kalcijevog karbonata i do-bro promiješa. Nakon toga može se sirovi destilat zajedno s dodanim kal-cijevim karbonatom podvrgnuti pos-jjtupku ponovljene destilacije.

Ako smo kalcijev karbonat dodali već gotovom destilatu, potrebno je pričekati barem dva do tri dana da se destilat iznad taloga potpuno izbistri. Tada se izbistreni destilat dekantira (odvoji) od bijelog taloga i filtrira.

Miris po akroleinu Akrolein je plin koji nastaje djelova-

njem različitih bakterija na glicerin u komini. Vrlo je snažnoga, prodornoga i neugodnog mirisa, a djeluje također

jako nadražljivo. Vrelište mu je vrlo nis-ko i zbog toga pri destilaciji odmah isparava. Destilat s većom koncentra-cijom akroleina nije za piće, a osobito nadražljivo djeluju na nos i općenito sluznicu. Najčešće nastaje bakterijs-kom infekcijom sa zemljom koja dos-pijeva u kominu s prljavim plodovima voća.

U praksi se rijetko zamjećuje akro-lein u komini prije početka zagrijava-nja. Tek zagrijavanjem dolazi do nje-govog pretvaranja u paru i time do pri-mjetnog mirisa.

Postupak: Akrolein se može ukloniti samo du-

gotrajnim odležavanjem destilata. Bač-vu s destilatom treba uz dobar pristup zraku ostaviti stajati barem mjesec da-na uz povremeno miješanje.

Ako je koncentracija akroleina vrlo velika, ne može ga se ukloniti i takav destilat postaje praktički neupotrebljiv.

Smeđa boja destilata ili rakije Destilat odnosno rakija može do-

biti smeđu boju. To su obično događa kod novoga vrionika (drvene bačve) ili ako je stari vrionik (drvena bačva) bio loše ovinjen. Uzrok tome je odva-janje većih količina taninskih tvari od drva koje destilatu odnosno rakiji daju smeđu boju, a često i određenu opo-rost okusa. Ovaj nedostatak treba ukloniti dok još rakija odležavanjem nije dobila svoju finu aromu jer pos-tupkom uklanjanja ovog nedostatka aroma rakije u znatnoj mjeri ili gotovo potpuno nestaje.

Postupak: Takvom smeđem destilatu odnos-

no rakiji treba dodati oko 112 litre obra-

62 RAKIJE, WHISKY l LIKER SfiKIJE. WHISKY l LIKERI 63

Uklanjanje nedostataka destilata irakija


nog (ne previše masnog) mlijeka na 100 litara rakije. Mlijeko se dodaje u mlazu polagano i uz snažno miješa-nje. Nakon 1-2 dana, kad se rakija iz-bistri, odijeli se od nastalog taloga ili se već prema potrebi filtrira. Filtriranje se može provesti pomoću odgovara-jućih filtera ili pomoću lijevka s filtrirnim papirom ili gazom. Filtrirni papir ili ga-za trebaju se prije filtracije dobro na-vlažiti vodom. Ovim postupkom treti-ranja s mlijekom rakija poprima zlat-nožutu boju. Rakiju je potrebno prede-stilirati (ponovno destilirati) da posta-ne bezbojna.

Miris destilata odnosno rakije po naaorjelosti

Takav miris destilata odnosno raki-je događa se često ako uređaj za des-tilaciju nema mješalicu ili rešetku (mrežicu), ako se destilira gusti masulj koji nije bio razrijeđen s vodom, ili se kotao grijao neposrednom vatrom, pa je došlo do mjestimičnog nagorijeva-nja. Takav miris može se ukloniti tako da se nagorjeli destilat odnosno rakija pomiješa s većom količinom prevre-log masulja iste voćne vrste i nakon odležavanja od 1-2 dana destilira. Na-vedeni nedostatak može se ukloniti i tretiranjem takvog destilata odnosno rakije aktivnim ugljenom.

Miris i okus destilata odnosno rakije po I-toku ili patoci

(patočnom ulju) Ako se pri destilaciji nije odvojio

cjelokupan l-tok, destilat ima neugo-dan, prodoran i bockajući miris kao i

64

žežeći okus, a ako se nije na vrijeme počelo s odvajanjem lll-toka (patoke) ' dobije destilat neugodan slatkasti okus. Navedeni nedostaci uklanjaju se tako da se destilat razrjedi vodom na oko 30 % vol. alkohola i ponovno destilira uz obilnije odvajanje l-toka i lll-toka (patoke).

Žuto do smeđa boja destilata odnosno rakije

Ako je destilat žuto do smeđecr-venkaste boje vjerojatno je došlo do otapanja željeza ili bakra u destilatu i do stvaranja njihovih spojeva koji de-stilatu daju navedenu žuto do smeđe-crvenkastu boju. Uzrok tome može biti i u odležavanju destilata u posudama od željeza i bakra ili u tome što je hla-dilo izrađeno od navedenih kovina, pri čemu lakoisparljive kiseline i sumporni dioksid (ako ih ima u većim koncentra-cijama u destilatu odnosno sirovoj ra-kiji) otapaju željezo ili bakar te dolazi do zamućenja rakije. Ovi nedostaci uklanjaju se tako da se destilat odnos-no rakija razrijedi s vodom na oko 25 % vol. alkohola i zatim predestilira (po-novno destilira).

Zamućeno bijela boja rakije Do pojave bijelog zamućenja raki-

je najčešće dolazi pri razrjeđivanju de-stilata na propisanu jačinu običnom vodom ili nedovoljno mekom vodom. Rakija je mutna u obliku bijelih pahulji-ca ili se na dnu stvara bijeli talog. Uz-rok tome je stvaranje soli kalcija i ma-gnezija, a najčešće je to kalcijev sulfat. Nedostatak se uklanja tako da se raki-

RfiKIJE, WHISKY I LIKERI

ja predestilira i zatim razrijedi destilira-nom (mekom) vodom na propisanu jačinu.

Miris i okus po koštici Taj nedostatak javlja se kod desti-

lata odnosno rakija ako je prigodom muljanja plodova došlo do lomljenja velikog broja koštica odnosno ako ko-štice nisu prije muljanja uklonjene iz komine. To se načešće događa kod plodova šljive, breskve, marelice, treš-nje i višnje, a takav miris može gotovo

Filtriranje je postupak bistrenja, tj. pročišćavanja rakije ili još nerazrijeđe-nog destilata. Provodi se ako je iz ne-kog razloga došlo do zamućenja raki-je, odnosno destilata. Na tržištu se nu-de različite vrste uređaja, odnosno na-prava za filtriranje. Kakva će se vrsta , uređaja, odnosno naprava za filtrira-nje odabrati ovisi o količini rakije koju je potrebno filtrirati, kao i o nabavnoj cijeni uređaja. Uobičajeno se na tržištu nude sljedeće vrste:

Lijevak s filtrirnim papirom Prikladan je za manje količine raki-

je i za kućnu uporabu. Mogu se rabiti lijevci različitih veličina (najbolje plasti-čni) u koje se smješta filtrirni papir od-govarajuće veličine. Najbolje je smje-stiti papir čija veličina odgovara veliči-ini lijevka. Poželjno je filtrirni papir na-borati, tako da ne prijanja u potpunosti nastijenku lijevka. Moguće je rabiti tzv.


potpuno prekriti aromu rakije. Što se koštice manje lome, a prevrela komi-na prije destilira, intenzitet tog mirisa je manji. Kod rakija koje imaju intenzi-van miris i okus po košticama, može se taj nedostatak ukloniti tako da se doda oko 10 grama srebrnog nitrata (AgNO3) na 100 litara rakije. Dodat-kom srebrnog nitrata dolazi do stvara-nja taloga tj. do uklanjanja cijanovodi-čne kiseline (HCN) iz rakije. Taj talog se zatim filtriranjem uklanja, a rakija se treba predestilirati.

kvalitativni filtrirni papir (čija je veličina pora najveća), kao i razne vrste tzv. kvantitativnog filtrirnog papira (pore su manje nego kod kvalitativnog filtrirnog papira).

Filter s umetkom To je manja, ručna naprava za filtri-

ranje s kućištem u obliku valjka u koji se umeće odgovarajući filter. Kućište je uobičajeno izrađeno od nerđajućeg čelika ili plastičnog materijala u koji se umeće filter (postoje filter! s različi-tom veličinom pora). Za tu napravu ni-je potrebna crpka, već je posudu s rakijom potrebno staviti na što veću visinu jer je potrebna visinska razlika da bi se stvorio potrebni tlak, koji će rakiju tjerati kroz filter. Takvom napra-vom može se profiltrirati 50-80 litara rakije po jednom satu. Trajnost jednog filterskog umetka iznosi 1500-2000 li-tara rakije.

65

Filtriranje

VOĆNE RAKIJE _____ VOĆNE RAKIJE

Uređaj za filtriranje s pločastim filterima

Takav uređaj ima ugrađenu crpku. Rabi se za filtraciju većih količina rakija ili destilata, a može se rabiti i za filtraci-ju mošta i voćnih sokova. Kućište je izrađeno od nerđajućeg čelika, a filteri u obliku ploča izrađeni su od plastič-nog materijala, otpornog na alkohol. Filter-ploče su s jedne strane glatke,

Kao što su smjese benzinskih para sa zrakom eksplozivne, tako su isto eksplozivne i smjese alkoholnih para s zrakom. Naime, ako koncentracija alkoholnih para u zraku u prostoriji po-raste na gustoću od 3,1 do 19 %, tak-va će smjesa alkoholnih para i zraka uzrokovati snažnu eksploziju ako do-đe u dodir s izvorom vatre npr. električ-nom iskrom, cigaretom ili žarom kojim se kotao zagrijava. Treba znati da pri procesu destilacije, a naročito pri po-novljenoj destilaciji, gdje se katkad ja-čina destilata kreće više od 70 vol. %

U ovom je dijelu opisano općenito ono osnovno što je potrebno znati o dozrijevanju (odležavanju, starenju ili skladištenju) destilata tj. srednjeg ili ll-toka. Za svaku pojedinačnu vrstu ra-kije dozrijevanje (odležavanje, stare-nje ili skladištenje) destilata opisano

a s druge hrapave. Postavljaju se tako da hrapava strana uvijek bude okre-nuta prema dotoku destilata. Filter-ploče se izrađuju s porama različitih veličina. Filter ploče se smještaju u ok-vir na postolju i pritežu pomoću vijaka. Destilat kroz filter ploče protječe pod tlakom, koji se regulira odgovarajućim ventilom, a mjeri manometrom. Tlak je uobičajeno od 1 do 1,5 bar.

alkohola, postoji opasnost eksplozije smjese alkoholnih para sa zrakom. Zato pri destilaciji u zatvorenoj prosto-riji treba postupati oprezno. Pri pono-vljenoj destilaciji kotao ne treba zagri-javati prije nego se dobro zatvori. Tre-ba obratiti pozornost na hladilo jer bi zbog nedostatka vode ili prestanka hlađenja alkoholne pare izlazile, mije-šale se sa zrakom u prostoriji i moglo bi doći do stvaranje eksplozivne smje-se. Najbolje je zato destilaciju provo-diti na otvorenom ili u dobro zračenim prostorijama.

je posebno u svakom poglavlju, gdje je opisana priprava svake pojedina-čne vrste rakija. Zbog toga je u ovom dijelu opisano dozrijevanje destilata općenito.

Prije nego što se srednji (II) tok raz-rijedi na jačinu propisanu "Pravilnikom

o kvalititeti alkoholnih pića" (dakle, na propisanu jačinu za svaku vrstu raki-je), potrebno ga je u pravilu pustiti da

| dozrije (odleži) barem od 6 do 8 tjeda-na pri sobnoj temperaturi. U pravilu, što je dozrijevanje dulje, to će kvaliteta biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od krušaka-Viljamovki, čije dozrijeva-nje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja potrebna je i manja količina kisika iz zraka. Posude (bačve) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma. Poklo-pac ili čep ne smije se zatvoriti do kra-ja, već je potrebno da pokraj poklopca

lili čepa ulazi u bačvu mala količina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do esterifikacije viših alkohola, pri čemu nastaju poželjne arome (to zbog toga što su procesi esterifikacije vremenski procesi), kao i do reakcije vezanja acetaldehida (koji daje neu-godan miris i okus) s etilnim alkoho-lom u tvar ugodna mirisa. Na taj način destilat postaje blažim i okusom ugod-nijim. Procesi dozrijevanja su, dakle,

• vremenski procesi i nastavljaju se go-dinama i nakon što su rakije napunje-ne u boce.

Za dozrijevanje destilata rakija po-trebno je koristiti posude (bačve) koje

su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bačve) od stakla i nerđaju-ćeg čelika (inoxa) kao i od nekih plas-tičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bačve u pravilu se ne preporučaju za dozrije-vanje destilata jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva, i čime on po-prima drugačiji okus i miris. Neke oso-bite vrste drva mogu se rabiti za dozri-jevanje posebnih vrsta rakija, primjeri-ce hrast, dud i jasen. Šljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobičajeno u hrastovim bačvama pri čemu popri-maju zlatnožutu boju i dobivaju ugo-dan okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bačve daju rakiji u tijeku pro-cesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz drugih tvari koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bačve vrlo brzo daju rakiji zlatnožutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bačvama. Za razliku od hra-sta i duda bačve od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, pri-mjerice rakije od trešanja i višanja koje trebaju ostati bezbojne, moraju dozri-jevati u staklenim posudama ili posuda-ma (bačvama) od nerđajućeg čelika.


Zaštita od požara ili eksplozije

Dozrijevanje (odležavanje) destilata

VOĆNERAKUE VOĆNERAKIJE

Nakon dozrijevanja destilata potre-bno ga je razrijediti na jačinu propisa-nu Pravilnikom o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima („Narodne novine" br. 172/04.), dakle, na propisanu jači-nu za svaku vrstu voćne rakije (vidi tablicu 7).

Destilati se na propisanu jačinu al-kohola razrijeđuju vodom. Poželjno je da se u tu svrhu rabe što mekše vode (koje sadrže što manje otopljenih kal-cijevih i magnezijevih soli). Naime, pri miješanju tvrdih voda (koje sadrže pu-no otopljenih soli kalcija i magnezija) s alkoholnim otopinama izlučuju se kalcijeve i magnezijeve soli jer su ma-nje topive u alkoholnim otopinama ne-go u vodi. Zbog toga se zamućuje de-stilat koji razrijeđujemo. To se osobito događa s destilatima čija jačina alko-hola je manja od 45 vol. %. Zato se ne preporučuje rabiti vode čija je tvr-

doća veća od 7 njemačkih stupnjeva (7°nj. tvrdoće). Na žalost u kontinen talnim krajevima naše zemlje tvrdoća vode u pravilu je znatno veća od nave denih 7°nj. tvrdoće. U takvom slučaju možemo si pomoći na ovaj način:

- potrebnu količinu vode destilira mo u uređaju za destilaciju rakije, dobivena destilirana voda rabi se za razrjeđivanje destilata,

- potrebna količina vode omekša se pomoću tzv. ionskih izmjenjivača. U današnje doba tržište nudi različite filtere i uređaje za omekšivanje vode na bazi ionskih izmjenjivača. Filtraci- jom u takvim uređajima može se dobi ti omekšana voda za razrjeđivanje de stilata,

- može se kupiti potrebna količina destilirane vode,

- može se upotrijebiti kišnica.

Valja istaknuti da zamućenje treba po mogućnosti izbjegnuti. Pri zamu-ćenju, naime, dolazi istovremeno do izlučivanja za okus rakije poželjnih aroma i time do smanjivanja kvalitete rakije.

Pri razjeđivanju destilata treba po-[ stupati na ovaj način:

- prije razrjeđivanja temperatura vode i temperatura destilata treba biti ista. Ako to nije slučaj, destilat i vodu treba ostaviti u prostoriji da se tempe ratura destilata i temperatura vode iz jednače,

- vodu treba uvijek ulijevati u desti lat, a ne obrnuto.

Naime, voda i destilat ne miješaju se brzo. Stoga treba vodu ulijevati u obrocima i polako, a zadnji obrok vo-de treba ulijevati vrlo polako, i pri tome f dobro paziti da se destilat ne muti. Pri ulijevanju vode treba destilat dobro i stalno miješati.

Treba istaknuti da i nakon razrjeđi-vanja vodom može doći do naknad-nog zamućenja. Da se to ne dogodi, preporučuje se odležavanje rakije u trajanju od barem tjedan dana na tem-peraturi od O do +4 °C.

Ako pri razrjeđivanju destilata vo-dom unatoč svemu dođe do zamuće-nja, bit će potrebno rakiju filtrirati.

Primjer izračunavanja potrebne količine vode za razrjeđivanje:

Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara destilata (srednji tok) šljivovice sadr-žava 58 vol. % alkohola na temperaturi od 20 °C. Destilat želimo, primjerice, razrijediti na jačinu od 46 vol. % alko-hola. Potrebnu količinu vode izračunat ćemo iz sljedećeg izraza:

V2 = (V,xP,/P2)-V,,gdjeje:

V1 količina destilata za razrjeđivanje (L)

V2 = potrebna količina vode za razrjeđivanje (L)

P1 = jačina destilata (vol.%) P2 == jačina na koju se želi

razrijediti destilat (vol. %)

V2 = (80x58/46) -80 = 100,8-80 = 20,8 litara

Potrebno je 20,8 litara vode.

Redni broj Vrsta voćne rakije Propisana jačina u obujamskim postocima etanola (vol, %)

1. rakija od šljiva najmanje 37,5

2. rakija od marelica najmanje 37,5 3. rakija od višanja najmanje 37,5 4. rakija od jabuka najmanje 37,5 5. rakija od krušaka najmanje 37,5 6. ostale voćne rakije najmanje 37,5

68 RAKIJE. WHISKY l LIKE! , WHISKY l LIKERI 69

Pripremanje rakije za piće

Tablica 7: Propisane jačine za pojedine vrste voćnih rakija


Kod nas u Hrvatskoj šljiva je voće koje se najčešće prerađuje u rakiju, a rakija šljivovica poznata je i u svijetu. Kod nas postoji duga tradicija prerade šljive u rakiju jer je kod nas prisutan velik broj sorata šljiva koje nisu po-godne za drugu preradu osim za pre-radu u rakiju. Bistrica je najzastupljeni-ja sorta šljiva kod nas, a osim bistrice sorte posebno pogodne za preradu u rakije su još korajka i bosanka. Osta-le manje pogodne sorte su još imperi-al, talijanka, hall, Stanley, čačanka rod-na, aženka i čačanski šećer. Najpo-voljnije vrijeme za berbu sorti bistrica, korajka i bosanka je od 1. rujna do 10. rujna. Najinteresantnija sorta šljiva za preradu u rakiju što se tiče kvalitete je bistrica. Plodovi bistrice su dosta sitni i neujednačeni, pa su i zbog toga vrlo pogodni za preradu u rakiju. Ta sorta šljive daje plodove s dobrim od-nosom šećera i kiselina te se od njih može dobiti rakija šljivovica vrhunske kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne i izrazite arome.

Plodovi bistrice mogu se dugo dr-žati na stablu, a u punoj zrelosti poko-žica postaje izrazito plava. Meso plo-dova mijenja boju od žutozelene u zla-tnožutu i može se potpuno odvojiti od koštice. Plodovi u punoj zrelosti sadr-že uobičajeno 10-12 % ukupnog še-ćera, a mogu dostići i čak 20 % ukup-nog šećera. Sadržaj ukupnih kiselina kreće se od 0,5 % do 0,6 %.

70

Nije potrebno čekati da plodovi prezriju pa ih tada brati jer se tada al-koholno vrenje odvija vrlo sporo. Bis-tricu treba brati kad postane potpuno zrela, a to se može uočiti po tamnjenju mesa oko koštice. Kad se plodovi šlji-ve smežuraju oko peteljke, to je znak da ih treba brati jer je nastala najveća količina šećera i aromatičnih tvari u njima. Plodovi tada lako otpuštaju sok i vrenje počinje brže.

Tehnologija prerade šljiva u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba šljiva 2. muljanje šljiva, gnječenje, usit

njavanje i odvajanje koštica 3. alkoholno vrenje soka ili masulja

šljiva 4. destilacija prevrelog masulja

(komine) šljiva 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada šljivovice (rakije od šljiva).

Berba šljiva Šljive se beru ručno ili pomoću po

sebnih uređaja koji rade na mehanič-kom ili hidrauličkom načelu, tzv. "tre-salica". Ručni način berbe obavlja se potresanjem stabala šljive. Potresanje se obavlja postupno i povremeno s obzirom na to da šljive dozrijevaju u određenim vremenskim razmacima. Pogodno je ispod stabala šljive posta-viti polietilenske ili njima slične folije na kojima se prikupljaju plodovi. Ruč-na berba je pogodna za individualne


proizvođače, a za veća gospodarstva i industrijske pogone takav način je skup jer jedan radnik može prosječno nabrati do 80 kg šljiva za 8 sati, dok se upotrebom posebnih tresalica za isto vrijeme može nabrati do 8 puta veća količina šljiva.

Muljanje šljiva, gnječenje, usitnjavanje i odvajanje koštica

Često se događa da individualni proizvođači šljivovice stavljaju u vrio-nik cijele plodove šljive. Zbog toga je alkoholno vrenje masulja sporo, pose-bno onda ako su plodovi tvrdi i čvrsti. Alkoholno vrenje može tada potrajati i nekoliko mjeseci, a posljedica takvog vrenja je manji dobitak alkohola i viši sadržaj kiselina. Ako se plodovi šljive izmuljaju i usitne, alkoholno vrenje po-činje ranije i završava u kraćem vre-menu. Plodovi se usitnjavaju u mlino-vima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima koja se upotrebljava za muljanje grožđa s tim da se valjci više razmaknu i oblože gumom. Ako se upotrebljavaju valjci

i od plastičnih materijala, treba ih tako-đer više razmaknuti tako da se plodovi izmuljaju, dakle da se potrga kožica

• mesa, a da koštice ostanu neošteće-ne. Preporučujemo da se koštice po mogućnosti u potpunosti uklo-ne iz masulja. Ako se odlučimo košti-ce ostaviti u masulju, treba paziti da ne bude izdrobljeno više od 5 % košti-ca od ukupne količine jer će se inače

[u rakiji stvoriti veća količina opasne i otrovne cijanovodične kiseline, koja j rakiji daje okus i gorak miris po košticama. "Pravilnik o jakim alkoholnim i

alkoholnim pićima" ("Narodne novi-ne" br. 172/04.) dopustio je najveću koncentraciju cijanovodične kiseline u šljivovici do 10 g na hektolitar, prera-čunato na 100% vol alkohola.

Potrebno je istaknuti da koncentra-cije cijanovodične kiseline (HCN) u šljivovici veća od 100 mg po litri čistog (100%-tnog) alkohola može smrtono-sno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno više od 5 % ukupne količine koštica, a vre-nje masulja dugo traje ili prevreli ma-sulj dugo stoji do trenutka destilacije, može se dogoditi da koncentracija ci-janovodične kiseline u prevrelom ma-sulju bude i više od 40 mg po litri čisto-g alkohola (100%-tnog) alkohola, što već predstavlja opasno visoku kon-centraciju. Valja isto tako naglasiti da cijanovodična kiselina u manjoj kon-centraciji djeluje dobro na izraženost sortnih svojstava, tj. daje karakteristi-čnu aromu šljivovica. Zbog toga pre-poručujemo koštice po mogućnosti ukloniti iz masulja, a prije same desti-lacije dodati u kotao manju količinu cijelih koštica. To će omogućiti dobi-vanje destilata s karakterističnom aro-mom šljivovice.

Alkoholno vrenje soka ili masulja šljiva

Prije početka alkoholnog vrenja potrebno je pripremiti i umnožiti selek-cioniranu kulturu kvasca, a zatim izvr-šiti pripremu pretkomine kako je već opisano u prethodnom poglavlju knji-ge. Nakon toga obavlja se punjenje i zatvaranje vrionika (posude za vre-nje).

71

PROIZVODNJA RAKIJARakija od šljiva


Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor i to najmanje 1/10 obuj-ma vrionika. To se radi zato što se vre-nje provodi u anaerobnim uvjetima (bez pristupa zraka) te da bi se sprije-čilo da u kominu dospiju prljavštine i nepoželjni mikroorganizmi, koji za raz-množavanje trebaju zrak. Ako se, dak-le, spriječi pristup zraku spriječit će se i djelovanje nepoželjnih mikroorga-nizama. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti završeno) ne smije potpuno (hermetički) za-tvoriti jer u tom slučaju postoji mo-gućnost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljični dioksid, pro-dukt procesa vrenja, i ako on ne može izaći iz vrionika izbit će eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (bačava) rabe posebne vrste čepova koje se u narodu nazivaju vrenjače ili vrelnjače, a omogućavaju izlaz ugljič-nog dioksida te istovremeno sprječa-vaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike (bačve) bilo plastične ili drve-ne, koji će na poklopcu već imati pred-viđeno mjesto za smještaj čepa-vre-njače.

Ako ne raspolažete odgovaraju-ćom vrenjačom ili je ne možete naba-viti, možete si pomoći tako da prona-đete odgovarajući običan gumeni ili pluteni čep. U čepu izbušite rupu od-govarajućeg promjera i kroz nju pro-vucite plastično ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj nje-ga stavite čašu napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u čašu s vodom. Na taj način omogućit ćete izlaženje

72

plina ugljičnog dioksida, a istovreme-no ćete spriječiti ulaz zraka.

Punjenje vrionika najbolje je pro-vesti odjednom. Potrebno je izbjega-vati punjenje vrionika u više navrata, a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrio-nik se napuni i nakon dodavanja kvas-ca i svih ostalih dodataka potpuno za-tvori. Na otvor se stavi čep-vrenjača pomoću koje se može jasno pratiti ti-jek procesa vrenja jer ugljični dioksid izlazi kroz vodu u čepu-vrenjači. Što se više plina (ugljičnog dioksida) raz-vija, to je jače vrenje u vrioniku. Na taj se način može dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije dobro provoditi vrenje komii e u otvorenom vrioniku. To će sigur-no izazvati lošu kvalitetu voćne k -mine, a time i lošu kvalitetu destila-ta. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja ako tijekom vrenja ne dođe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoline bude između 18 i 22 °C. Neki proizvođači otvaraju vrionik (bačvu) radi miješanja. Smatramo da je bolje ne miješati kominu jer tako ula-ze zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izaći iz komine. U tom slučaju šteta od mi-ješanja bit će veća nego korist.

Ako se pri vrenju voćna komina pjeni, potrebno je staviti pripravke pro-tiv pjenjenja komine. Pri određivanju količine potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Ako je proces vre-nja u tijeku i komina se jako pjeni, a niste nabavili sredstvo protiv pjenje-nja, možete komini dodati odgovara-juću količinu običnog jestivog ulja.


Kad počinje alkoholno vrenje ko-mine razvija se ugljični dioksid koji po-diže prema gore krute dijelove kao što su dijelovi mesa plodova, koštice i po-Kožica. Na površini dolazi do stvara-nja klobuka (šešira ili kape). Pojačava-njem vrenja i povišenjem temperature za nekoliko stupnjeva dolazi do sve jačeg oslobađanja ugljičnog dioksida i stvaranja pjene.

Vrlo se često događa da individu-alni gospodarstvenici nemaju moguć-nost destilacije prevrele komine šljiva odmah po završetku vrenja već osta-vljaju prevrelu kominu da stoji do pro-ljeća (što ne preporučujemo). Zbog toga po završetku vrenja, kad presta-ne stvaranje ugljičnog dioksida, dolazi do potapanja stvorenog klobuka (še-šira ili kape), tj. do "prevrtanja" u vrio-niku. Neki od individualnih gospodar-stvenika provode tzv. otvoreno alko-holno vrenje, tj. alkoholno vrenje u ot-vorenim vrionicima, pri čemu se klo-buk (šešir ili kapa) ukiseli i upljesnivi i prenosi zarazu dalje na tekući dio ma-sulja u vrioniku. Zbog toga, kako smo već napomenuli, nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku jer će to sigurno izazvati lošu kvalitetu voćne komine, a time i lošu kvalitetu destilata. Da nebi došlo do infekcije klobuka nepoželjnim mikroorganizmi-ma, tj. do ukiseljavanja i upljesnjiva-nja, individualni gospodarstvenici si pomažu tako da nakon punjenja vrio-nika do 80 % njegovog obujma, po-stavljaju u posebna ležišta u vrioniku drvenu rešetku, tzv. križ (vidi sliku 1) i to ispod razine tekućine u vrioniku. Ta-kva rešetka pritišće krute dijelove ma-sulja i ne dopušta im da se dignu na


površinu i stvaraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljavanja klobuka. Neki gospodarstvenici rade tako da napu-ne vrionik do 50 % njegovog obujma, na to postave "križ", a zatim pune vrio-nik dalje do 80 % njegovog obujma. "Križ" se zatim učvrsti okomito pomo-ću letve na gredu iznad vrionika. Tako "križ" pritišće i sprječava da nakon za-vršetka alkoholnog vrenja dođe do potapanja klobuka, tj. do "prevrtanja". Prije destilacije prevrele komine skida se površinski sloj i baca jer je ukiseljen i pljesniv, tj. može narušiti kvalitetu de-stilata.

Trajanje alkoholnog vrenja komine od šljiva ovisi o puno čimbenika od kojih su najznačajniji sljedeći: tempe-ratura, koncentracija šećera u plodu, način provođenja vrenja (zatvoreno ili otvoreno vrenje). Ono ovisi i o tome dodaje li se selekcionirana kultura kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski pripravak, namješta li se pH-vrijednost komine kao i od nekih drugih manje značajnih čimbenika.

Uobičajeno trajanje vrenja masulja ranih sorata šljiva je od 20 do 28 dana. Trajanje vrenja masulja kasnih sorata šljiva značajno ovisi o vremenskim pri-likama, a u prosjeku iznosi oko 30 da-na. Dulje trajanje vrenja događa se ako temperatura padne ispod 15 °C, pa tada vrenje traje i više mjeseci, a da se potpuno ne dovrši. To je nepo-željno jer predugim trajanjem vrenja dolazi do povećanog stvaranja kiseli-na, pa su rakije kiselije i nastaje manje alkohola.

Ako se dodaje selekcionirana kul-tura kvasca alkoholno vrenje masulja šljiva znatno je kraće i u najpovoljni-

73

VOĆNE RAKIJE . VOĆNE RAKIJE

jem slučaju traje oko 14 dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana.

Prije destilacije potrebno je usta-noviti završetak procesa vrenja. Zavr-šetak procesa vrenja nije tako jedno-stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre-dno određuje sadržaj šećera u prevre-loj komini i to tako da se pomoću sa-harimetra ili moštne vage mjeri sadržaj ekstrakta u čistoj prevreloj komini (uzorak komine prethodno se filtrira pomoću filter-papira ili kroz čistu kr-pu), a zatim se izračuna sadržaj šeće-ra (vidi mjerenje ektrakta i izračunava-nje šećera u poglavlju 9. u knjizi "Voć-ne rakije i likeri" navedenu u „Literatu-ra"). Ako šećer u komini nije u potpu-nosti prerađen u alkohol, tj. ako postoji još uvijek tzv. ostatni (neprevreli) še-ćer, smatra se da proces vrenja nije završen (vidi tablicu 8).

Ako ne raspolažemo saharimet-rom, završetak procesa vrenja može se ustanoviti vizualno i to na osnovi izgleda prevrele komine. Naime, zavr-

šetkom vrenja prestaje stvaranje ug-ljičnog dioksida i klobuk (šešir, kapa) od krutih dijelova koji se podignuo po-činje polagano tonuti. Više se ne stva-ra pjena i nema šuštanja od stvaranja ugljičnog dioksida, a okus tekućeg di-jela komine je kiselkast. Na taj način može se ustanoviti da je vrenje zavr-šeno, ali samo onda ako nije došlo do prijevremenog prekida odnosno zastoja vrenja. Pri takvom određivanju završetka vrenja treba biti oprezan jer često do prestanka vrenja može doći zbog naglog zahlađenja (snižavanja temperature ispod 15 °C), pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi do prestan-ka stvaranja ugljičnog dioksida. Vre-nje se isto tako može prekinuti zbog infekcije octenokiselim bakterijama. Takve se bakterije razmnože i dolazi do stvaranja većih koncentracija lako-hlapljivih kiselina. Ako je koncentracija lakohlapljivih kiselina veća od 2g po litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do prestanka vrenja. Zaključi li se na os-novi toga da je vrenje završeno, pravi

se pogrješka. Pouzdano se završetak vrenja može ustanoviti jedino mjere-njem pomoću saharimetra.

Konzerviranje prevrelog masulja

U pravilu svako odležavanje ma-sulja od šljiva vodi do gubitka aroma i time do opadanja kvalitete destilata. Valja znati da je potpuno pogrešno mi-šljenje kako duljim odležavanjem pre-vreli masulj dobiva na kvaliteti. Zato je potrebno alkoholno vrenje organizi-rati tako da odležavanje prevrele ko-mine bude nepotrebno. Često se u praksi događa da individualni gospo-darstvenici nemaju mogućnost desti-lacije odmah nakon završetka vrenja, pa puštaju da prevrele komine odleže i više od 6 tjedana pa čak i do prolje-ća. U prevreloj komini nalazi se puno

i odumrlih stanica kvasca. Duljim staja-njem komine te se stanice kvasca ras-padaju i nastaju tvari vrlo neugodnog mirisa koje zatim za vrijeme destilacije prelaze u destilat odnosno rakiju. Pre-

: vrela komina sadrži također octenoki- i sele bakterije koje pretvaraju alkohol u octenu kiselinu. Ako se octenokisele bakterije aktiviraju u prevreloj komini (zbog toga jer dolazi do prodora zraka

[ u kominu) nastaje veća količina octe-ne kiseline koja pri destilaciji prelazi u destilat i time rakija postaje kisela. Zbog povećanog nastajanja octene kiseline dolazi i do gubitka alkohola. Osobito je problematično dugotrajno odležavanje prevrele komine u drve-nim vrionicima (bačvama) zbog ispa-

i ravanja alkohola kroz pore drva kao i zbog nemogućnosti sprječavanja pro-


dora zraka u kominu i stvaranja uvjete za razvoj štetnih bakterija i plijesni.

Pri kratkotrajnom odležavanju pre-vrelog masulja (do 4 tjedana) potre-bno je pri kraju vrenja poklopac otpu-stiti tako da ne bude potpuno, tj. her-metički zatvoren, već da poklopac os-tane na vrioniku (bačvi) i to tako da sprječava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka ipak može ući. Vrionik (bačva) se zatim ostavi stajati na hladnom.

Pri dugotrajnijem odležavanju pre-vrelog masulja (više od 4 tjedna) po-trebno je dodavanjem kiseline namje-stiti pH-vrijednost masulja na 2,8-3,0, a zatim se vrionik (bačva) ponovno potpuno, tj. hermetički zatvori i ostavi stajati na hladnom. Na taj način mogu se spriječiti naknadne nepoželjne pro-mjene u masulju.

Ako je potrebno dugotrajnije odle-žavanje prevrelog masulja, potrebno je u tu svrhu rabiti vrionike (bačve) od plastičnog materijala koji se mogu potpuno, tj. hermetički zatvoriti.

Neki gospodarstvenici koji vrenje provode u otvorenim vrionicima (bač-ve, kace) konzerviranje rade tako da dopune prevreli masulj u vrioniku do vrha da bi istisnuli zrak. Na vrionik za-tim stavljaju polivinilske folije, a na foli-je pijesak, lišće, papir ili slamu i to sve zalijepe ilovačom.

Destilacija prevrelog masulja (komine)

Destilacija prevrelog masulja (ko-mine) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju PEČENJE (DE-STILACIJA) RAKIJA (ovisno o vrsti ure-đaja za pečenje s kojim se raspolaže).

75

Redni Vrsta potpuno Mjereno Mjereno Mjereno broj prevrele komine moštnom saharimetrom saharimetrom

vagom po po Brixu po Platou Ochsleu (°Bx) (maseni %)

1. Komina od šljiva (osobito rane sorte) 8-12 5-7 2-3 2. Komina od šljiva bistrica 16-20 6-8 4-5 3. Komina od jabuka 5-12 1-2 1-3 4. Komina od trešanja 12-20 4-5 3-5 5. Komina od bresaka 6-14 4-5 2-3 6. Komina od krušaka 6-16 4-8 2-4 7. Od krušaka Viljamovki 7-16 5-8 2-4

Tablica 8; Vrijednosti sadržaja ekstrakta prevrelih komina

74 RAKIJE. WHISKY l LIKER


Ponekad se rakija priprema i od suhih šljiva. Sadržaj šećera u suhim šljivama kreće se do najviše 50 %. Tre-ba znati da visoke koncentracije šeće-ra u komini sprječavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno kon-centraciju šećera smanjiti približno na onu koju obično sadrže svježi plodovi, a to je od 10-16 % šećera. Zbog toga je primjerice potrebno na 100 kg suhih šljiva dodati 300-350 litara tople vode, temperature oko 50 °C. Takvu otopinu

Rakije od trešanja i višanja smatra-ju se vrlo finim rakijama. Posebno se fine rakije mogu dobiti od divljih treša-nja. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata trešanja kreće se od 15. svibnja do 30. lipnja, dok se vrijeme zrenja višanja kreće od 10. lipnja do 5. srp-nja. Sadržaj šećera kod trešanja i viša-nja u prosjeku iznosi oko 11 %. Od vi-sokovrijednih sorata najprikladnije su za preradu u rakije kasne sorte. Viso-kokvalitetne trešnjevače proizvode se u susjednoj Mađarskoj i u Njemačkoj. Višnje su manje prikladne za preradu u rakije od trešanja jer prosječno sadr-že manje šećera, a više kiselina. U Hr-vatskoj je vrlo poznat destilat koji se dobiva od višnje maraske (koja se uz-gaja u okolici Zadra). U pravilu se od-vojeno prerađuju u rakije trešnje od višanja. Negdje je uobičajeno pri pre-radi trešanja dodavati određenu koli-

76

ostavi se stajati oko 1 dan da plodovi šljive nabubre. Nakon toga doda se razmnožena selekcionirana kultura kvasca, masulj dobro izmiješa i prove-de alkoholno vrenje kao što je opisano u prethodnoj točki za alkoholno vrenje svježih plodova šljive. Prosječno se od 100 kg suhih šljiva može očekivati oko 59 litara 42 % rakije.

Rakija od suhih šljiva slična je po okusu rakiji od svježih šljiva, ali ima ipak jedan naročit miris i okus.

činu višanja. Ne preporučujemo do-davanje trešnjama više od 20 % viša-nja jer bi se time u velikoj mjeri promi-jenila kvaliteta trešnjevače.

Prije prerade plodova u rakije po-trebno je pustiti da plodovi u potpuno-sti dozriju, tako da sadržaj šećera bu-de što viši.

Tehnologija prerade trešanja i viša-nja u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova trešnje i višnje 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrelog masulja

(komine) 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.

Berba plodova Plodovi trešnje i višnje beru se uglav-

nom ručno jer su potpuno zreli plodovi osjetljivi na potresanje i pad sa staba-


la, tako da pri padu na zemlju dolazi do oštećenja plodova i onečišćenja mesa ploda zemljom. Pri branju plo-dova trešanja i višanja svakako je po-trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj-ke ne uklone, iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva-ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre-nja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prelaze tijekom destilacije u destilat štj. rakiju. Rakije vrhunske kvalitete mo-gu se dobiti samo onda ako se petelj-ke prije početka vrenja uklone iz komine.

Muljanje plodova i odvajanje koštica

Muljanje plodova trešnje i višnje obavlja se samo kad je to potrebno. To zbog toga, jer su potpuno zreli plo-dovi trešnje i višnje sočni, lako napuk-nu djelovanjem vlastite mase te u vrio-niku ispuštaju sok, tj. same se izmulja-ju. Međutim, ako su plodovi više ili manje smežurani na stablu, tada ih je potrebno muljati u mlinu s valjcima. Jako smežuranim plodovima potre-bno je dodati određenu količinu vode kako bi se vrenje dobro odvijalo. Ako se plodovi izmuljaju i usitne, alkoholno vrenje počinje ranije i završava u kra-ćem vremenu. Plodovi se usitnjavaju muljanjem u mlinovima za voće, a mu-ljanje se može obaviti i muljačom s valjcima koja se upotrebljava za mu-ljanje grožđa s tim da se valjci više razmaknu i oblože gumom ili, ako se upotrebljavaju valjci od plastičnih ma-terijala, treba ih također više razmak-nuti tako da se plodovi izmuljaju, dak-le da se potrga kožica mesa, a da ko-


stiče ostanu neoštećene. Preporuču-jemo da se koštice po mogućnosti u potpunosti uklone iz masulja. Ako se odlučimo koštice ostaviti u masulju, treba paziti da ne bude izdrobljeno vi-še od 5 % koštica od ukupne količine jer će se inače u rakiji stvoriti veća koli-čina opasne i otrovne cijanovodične kiseline, koja rakiji daje okus i gorak miris po košticama (okus gorkog ba-dema). Takav bi miris prekrio vrlo finu i nježnu aromu trešnjevače i višnjeva-če. Valja istaknuti da je važeći "Pravil-nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi-ćima" ("Narodne novine" br. 172/04.) dopustio najveću koncentraciju cija-novodične kiseline u slučaju koštuni-čavog voća do 10 g na hektolitar, pre-računato na 100% vol alkohola.

Potrebno je istaknuti da koncentra-cije cijanovodične kiseline (HCN) u trešnjevac! ili višnjevači veća od 100 mg po litri čistog (100%-tnog) alkoho-la može smrtonosno djelovati na ljud-ski organizam. Ostane li u masulju iz-drobljeno više od 5 % ukupne količine koštica, a vrenje masulja dugo traje ili prevreli masulj dugo stoji do trenut-ka destilacije, može se dogoditi da koncentracija cijanovodične kiseline u prevrelom masulju bude i veća od 40 mg po litri čistog alkohola (100%-tnog) alkohola, što već predstavlja po zdravlje opasno visoku koncentraciju.

Alkoholno vrenje soka ili masulja

Alkoholno vrenje provodi se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive.

77

Rakija od suhih šljiva

Rakija od trešanja i višanja


Prije početka alkoholnog vrenja masulja od trešanja preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi trešnje nisu bili zdravi. Pri kori-štenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je oba-viti i dodatkom koncentrirane sumpor-ne kiseline (H2S04), pri čemu se na 100 kg masulja od trešanja preporu-čuje dodati oko 110 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04).

Završetak vrenja ustanovljava na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kad filtrat prevrelog masulja trešanja pokazuje vrijednost od 12 do 20°0e.

Breskve i marelice smatraju se pu-no vrijednijim voćem od primjerice šlji-va, a rabe se znatno više kao svježe i konzervirano voće. Zbog toga se rje-đe prerađuju u rakije. Breskve sadrže od 5 do 16 % šećera, a marelice od 3 do 16 % šećera ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu što je moguće dulje. Naši go-spodarstvenici za pripremanje rakija od bresaka i marelica obično upotre-bljavaju natrule, oštećene i prezrele plodove, tj. takve koji se teško mogu prodati u svježem stanju. Vrijeme zre-nja od ranih do kasnih sorata bresaka kreće se od 10. lipnja do 10. rujna, dok se vrijeme zrenja marelica kreće od 20. lipnja do 5. kolovoza. Od viso-kovrijednih sorata najprikladnije su za

78

Prije početka alkoholnog vrenja masulja od višanja nije potrebno na-mještanje kiselosti.


Destilacija prevrelog masulja (ko-mine) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI-LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s kojim se raspolaže).

Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Provodi se na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja so-ka ili masulja šljive.

preradu u rakije kasne sorte. Od bre-saka su to primjerice sorte Redskin, Hale, Blake i Flamekist (nektarina), dok su to kod marelica primjerice Keč-kemetska ruža i Pavijot.

Smatra se da se najbolje rakije od bresaka dobivaju miješanjem više so-rata bresaka, a ako se odvojeno pre-rađuju u rakije, tada se preporučuje miješanje već gotovih rakija. Poželjno je da rakije od bresaka budu jake, tj. da sadržaj alkohola bude najmanje 45 % vol. jer su tada okus i miris takvih rakija fini, harmonički i vrlo izraženi.

Rakije od marelica također trebaju imati jačinu između 45-50 % vol alko-hola jer su tada pitke s izraženom aro-mom i harmonične.


Tehnologija prerade bresaka i ma-relica u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova breskve i marelice 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.

Berba plodova Plodovi breskve i marelice beru se

onda kad se nalaze u punoj zrelosti ili kad su djelomično prezreli. Breskve i j marelice beru se uglavnom ručno ili s pomoću posebnih uređaja koji rade na mehaničkom ili hidrauličkom nače-lu, tzv. "tresalica". Pri branju plodova bresaka i marelica svakako je potre-bno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vre-nja do pojave neugodnog i lošeg miri-sa, koji je posljedica vrenja tj. stvara-nje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prije-laze tijekom destilacije u destilat, tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-ke prije početka vrenja ne uklone iz komine.

Muljanje plodova i odvajanje koštica

Muljanje plodova bresaka i mareli-ca obavlja se samo onda kad je to i potrebno. To zbog toga jer su prezreli plodovi breskve i marelice sočni, lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku ispuštaju sok, tj. sami se izmuljaju. Međutim, ako je plodove potrebno muljati, onda se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a mulja-


nje se može obaviti i muljačom s valj-cima koja se upotrebljava za muljanje grožđa, s tim da se valjci više razmak-nu i oblože gumom ili, ako se upotre-bljavaju valjci od plastičnih materijala, treba ih također više razmaknuti tako da se plodovi izmuljaju, dakle da se potrga kožica mesa, a da koštice os-tanu neoštećene. Preporučujemo da se koštice po mogućnosti u potpunosti uklone iz masulja. Ako se odlučimo koštice ostaviti u masu-Iju, treba paziti da ne bude izdrobljeno više od 5 % koštica od ukupne količi-ne jer će se inače u rakiji stvoriti veća količina opasne i otrovne cijanovodič-ne kiseline, koja rakiji daje okus i go-rak miris po košticama (okus gorkog badema). Miris gorkog badema pre-kriva fini i aromatični miris rakija od bresaka i marelica.

Valja istaknuti da je važeći "Pravil-nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi-ćima" ("Narodne novine" br. 172/04.) dopustio najveću koncentraciju cija-novodične kiseline u slučaju koštuni-čavog voća do 10 g na hektolitar, pre-računato na 100% vol alkohola.

Potrebno je također istaknuti da koncentracije cijanovodične kiseline (HCN) u rakijama od marelica i bresa-ka veća od 100 mg po litri čistog (100%-tnog) alkohola može smrto-nosno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno više od 5 % ukupne količine koštica, a vre-nje masulja dugo traje ili prevreli ma-sulj dugo stoji do trenutka destilacije, može se dogoditi da koncentracija ci-janovodične kiseline u prevrelom ma-sulju bude i veća od 40 mg po litri čis-

79

Rakije od bresaka i marelica


tog alkohola (100%-tnog) alkohola, što već predstavlja po zdravlje opas-no visoku koncentraciju.

Alkoholno vrenje soka ili masnija

Alkoholno vrenje provodi se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive.

Prije početka alkoholnog vrenja masulja od bresaka i marelica prepo-ručujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogo-tovo ako plodovi breskve ili marelice nisu bili zdravi. Pri korištenju kiselins-kog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri čemu se na 100 kg masulja od bresaka ili marelica preporučuje dodati oko 110 ml koncentrirane sum-porne kiseline (H2S04).

Završetak vrenja ustanovljava na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šlji-

Jabuke se smatraju puno vrijedni-jim voćem u svježem stanju, pa se ra-be znatno više kao svježe i konzervira-no voće, tj. za različite vrste sokova. Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije, a naši gospodarstvenici za priprema-nje rakija od jabuka obično upotreblja-vaju natrule, oštećene i prezrele plo-dove, tj. takve koji se teško mogu pro-dati u svježem stanju. Jabuke sadrže od 3 do 15 % šećera, ovisno o vrsti i

80

ve. Alkoholno vrenje je potpuno zavr-šeno kada filtrat prevrelog masulja bresaka ili marelica pokazuje vrijed-!

nost od 6 do 14°0e.


Destilacija prevrelog masulja (ko-mine) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI-1 LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s kojim se raspolaže).


Nakon što se ustanovi završetak! vrenja, potrebno je što prije obaviti del stilaciju (pečenje) prevrelog masulja, \ jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome svake pojedi- j ne vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Od breskvi i marelica mogu se dobiti rakije izvanredne kvalitete.

stupnju dozrelosti. Plodove treba pus-titi na stablu što je moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sora-ta jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one koje su bogatije u sadr-žaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delišes i jonatan. Valja znati da kvaliteta rakija od jabuka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje raki-ja visoke kvalitete potrebno je, već


prema mogućnostima, koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata jabuka kreće se od 20. lipnja do 10. studenoga.

Tehnologija prerade jabuka u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova 2. pranje jabuka 3. muljanje jabuka 4. alkoholno vrenje soka ili masulja 5. destilacija prevrelog masulja


šna izrada rakije.

Berba plodova Plodovi jabuka beru se onda kada

se nalaze u punoj zrelosti ili kada su djelomično prezreli. Jabuke se beru uglavnom ručno ili strojno. Pri branju plodova jabuka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, tijekom vrenja dolazi do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja, odnosno do oslobađanja nekih tvari iz peteljki. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prijela-ze tijekom destilacije u destilat, tj. raki-ju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone iz komine.

Pranje jabuka Prije vrenja potrebno je jabuke op-

rati vodom pogotovo ako su jako zapr-ljane. Natrule jabuke treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s Površine plodova zemlja i druge me-haničke nečistoće, koje mogu u dalj-njem postupku dati rakiji nepoželjne Mirise. Isto tako se pranjem s površine

faKlJE, WHISKY l LIKERI

plodova uklanjaju razni štetni mikroor-ganizmi kao što su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše dje-lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja jabuka.

Muljanje plodova Muljanje plodova jabuka svakako

je potrebno obaviti, se U vrionik se ne smiju stavljati cijeli plodovi jabuka jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u jabukama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi jabuka lako napuknu djelova-njem vlastite mase te u vrioniku ispuš-taju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni jabučni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti željena temperatura jabučnog masulja.


Alkoholno vrenje provodi se na isti način kao što je to opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive.

Prije početka alkoholnog vrenja masulja od jabuka preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime, u jabukama je sadržaj kiselina relativ-no nizak. Zbog toga može ponekad doći do razvoja mliječno-kiselih bakte-rija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom smjeru i do stvaranja lo-

81

Rakija od jabuka (jabukovača)


ših aroma. Zbog toga se peporučuje namještanje kiselosti komine prije po-četka vrenja ili neposredno nakon po-četka vrenja. Pri korištenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kise-losti moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri čemu se na 100 kg masu-Ija od jabuka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04). Ako se sumporna ki-selina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmješati ka-ko bi se kiselina ravnomjerno raspore-dila po cijeloj masi komine.

Jabuke su voće koje je relativno siromašno na spojevima dušika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predsta-vljaju važnu hranu za kvasce. Ako kva-sci nemaju dovoljno takve hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog to-ga se preporučuje da se na 100 kg jabučnog masulja doda oko 40 g amo-nijevog sulfata, ili oko 40 g amonije-vog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amo-nijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne otopine amonijaka. Važno je da jabučni masulj što prije prevrije, kako nebi došlo do nepoželjnih proce-

Slično kao i jabuke, i kruške se smatraju puno vrijednijim voćem u svježem stanju, pa se rabe znatno vi-še kao svježe i konzervirano voće, tj. za pripravu različitih vrste sokova. Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije,

82

sa u jabučnom masulju i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije.

Završetak vrenja ustanovljava na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive.

Alkoholno vrenje je potpuno svr-šeno kada filtrat prevrelog masulja ja- 3 buka pokazuje vrijednost od 5 do 12°Oe.

Destilacija prevrelog masulja \ (komine)

Destilacija prevrelog masulja (ko-mine) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI-LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti uređaja za pečenje ko-jim se raspolaže).


Nakon što se ustanovi završetak; vrenja, potrebno je što prije obaviti de-stilaciju (pećenje) prevrelog masulja jer duljim stajanjem on gubi na kvalite-ti. Karakteristične arome svake pojedi-ne vrste brzo se gube ako se pećenje ne provede brzo nakon vrenja. Od ja-buka se mogu dobiti rakije izvanred-nih kvaliteta.

a naši gospodarstvenici za priprema-nje rakija od krušaka uobičajeno upo-trebljavaju natrule, oštećene i prezrele plodove, tj. takve koji se teško mogu prodati u svježem stanju. To se done-kle mijenja u novije doba jer se sve

RAKIJE, WHISKY l LIKER'

više traže rakije od čistih sorata. Tako se jedna od najkvalitetnijih rakija dobi-va od sorte "Viljamovka", a proizvod-nja rakije Viljamovke bit će posebno opisana. Kruške sadrže od 8 do 15 % šećera, ovisno o vrsti i stupnju doz-relosti. Plodove treba pustiti na stablu što je moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sorata krušaka i gotove sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one koje su bogatije u sadržaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte Vilja-mova žuta i Viljamova crvena te Bos-kova tikvica. Valja znati da kvaliteta ra-kija od krušaka raste s kvalitetom plo-dova. Za dobivanje rakija visoke kvali-tete potrebno je, već prema moguć-nostima, koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kas-nih sorata krušaka kreće se od 20. lip-nja do 10. listopada.

Tehnologija prerade krušaka u ra-kiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova 2. pranje i sušenje krušaka 3. skladištenje od 2-4 tjedna 4. muljanje krušaka 5. alkoholno vrenje soka ili masulja 6. destilacija prevrelog masulja


šna izrada rakije.

Berba plodova Plodovi krušaka beru se onda ka-

pda se nalaze u punoj zrelosti. Kruške se beru uglavnom ručno ili strojno. Pri branju plodova krušaka svakako -je Potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe-teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog

SfiKlJE, WHISKY I LIKERI

vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva-ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre-nja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-ke prije početka vrenja ne uklone iz komine.

Pranje krušaka Prije skladištenja potrebno je kruš-

ke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželj-ne mirise. Isto tako se pranjem s povr-šine plodova uklanjaju razni štetni mi-kroorganizmi kao što su primjerice di-vlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje, tj. dovesti do kva-renja masulja krušaka. Nakon pranja potrebno je kruške osušiti.

Skladištenje krušaka Nakon pranja i sušenja krušaka

potrebno je kruške uskladištiti u traja-nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije-me u njima došlo do stvaranja najve-će količine šećera i do punog izražaja aroma. U tom vremenu odležavanja kruške u potpunosti omekšaju.

Muljanje plodova Muljanje plodova krušaka nije po-

trebno obaviti ako su kruške odležale od 2-4 tjedana jer tada kruške potpu-no omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ako se pre-skočila faza odležavanja plodova, ta-

83

Rakija od krušaka


daje svakako potrebno obaviti mulja-nje krušaka. Ne smije se u vrionik sta-vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot-puštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruš-kama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja-vaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi krušaka lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku ispuštaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobi-veni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti željena tempera-tura kruškovog masulja.


Alkoholno vrenje provodi se na isti način kao što je to opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive, s time da se treba obratiti pozornost na temperature. Temperatura se ne smije dizati iznad 18 °C, a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno.

Prije početka alkoholnog vrenja masulja od krušaka preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi krušaka nisu bili zdravi. Kao i u jabukama sadržaj kiselina je relativ-no nizak u krušaka. Zbog toga može ponekad doći do razvoja mliječno-ki-selih bakterija u masulju. To proces vrenja vodi u neželjenom smjeru te dovodi do stvaranja loših aroma. Zbog toga se peporučuje namještanje

84

kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja, '•• Pri korištenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proiz-vođača. Namještanje kiselosti mogu-će je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri čemu -se na 100 kg masulja od krušaka pre-poručuje dodati oko 50 do 60 ml kon-centrirane sumporne kiseline (H2S04). Ako se sumporna kiselina dodaje na-kon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmješati kako bi se kiselina rav-nomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Za namještanje kiselosti ma-sulja od krušaka moguće je upotre-bljavati fosfornu kiselinu ili mliječnu ki-selinu i to u količini od cea 100-250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Može se isto tako dodati i količine od po cea 200 g i fosforne i mliječne kise-line zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene količine od po 200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od krušaka.

Kruške su kao i jabuke voće koje je relativno siromašno spojevima du-šika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane neće se moći razmnožavati i ti-me će doći do zastoja u procesu vre-nja. Zbog toga se preporučuje da se na 100 litara kruškovog masulja doda oko 10-20 g amonijevog sulfata.

Važno je da se vrenje kruškovog masulja ne odvija previše burno, kako nebi došlo do znatnog gubitka poželj-nih aroma i time do lošije kvalitete raki-je nakon destilacije. Zbog toga se

RfiKIJE, WHISKY l LIKEi l

temperatura za vrijeme vrenja ne smi-je dizati iznad 18 °C.

Završetak vrenja ustanovljava se na isti način kako je opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka pokazuje vrijednost od 6 do 16°0e.


Destilacija prevrelog masulja (ko-mine) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI-JLACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9.

Načelno, sve što je rečeno o proiz-

vodnji drugih sorata krušaka može se primijeniti za proizvodnju rakije Vilja-movke uz neke posebnosti kojih se proizvođač mora pridržavati ako želi dobiti kvalitetnu rakiju Viljamovku.

U novije se doba sve više traže ra-kije od čistih sorata. Tako se jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte "Viljamovka", pa smo proizvodnju ra-kije Viljamovke opisali u posebnom poglavlju. Valja znati da postoje u stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Vilja-mova žuta i Viljamova crvena. Vrijeme zrenja sorata Viljamova žuta i Viljamo-va crvena kreće se od 20. do 31. kolo-voza. Bolju kvalitetu rakije daju uvijek sorte bogatije u sadržaju šećera i kise-lina. U takve spadaju sorte Viljamova žuta i Viljamova crvena. Sadrže obič-


(ovisno o vrsti uređaja za pečenje s kojim se raspolaže).


Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti de-stilaciju (pečenje) prevrelog masulja jer duljim stajanjem on gubi na kvalite-ti. Karakteristične arome svake pojedi-ne sorte brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Zbog toga se ne preporučuje čekanje s de-stilacijom više od 2 tjedna nakon zavr-šetka vrenja. Od krušaka se mogu do-biti rakije izvanrednih kvaliteta.

no od 7 do 10 % šećera, ovisno o vrsti

i stupnju dozrelosti plodova, a sadržaj kiselina im je nizak. Nasuprot tome imaju vrlo izraženu aromu. Ta aroma je u prevreloj komini jedva primjetna, ali dolazi snažno do izražaja za vrije-me procesa destilacije (pečenja).

Plodove treba pustiti na stablu što je moguće dulje da u potpunosti doz-riju. Za dobivanje rakije Viljamovke po-trebno je, već prema mogućnostima, koristiti samo plodove čiste sorte. Za vrenje se ne smiju upotrebljavati ne-zreli, oštećeni ili natruli plodovi. Vrenje treba započeti kada su plodovi meka-ni pod pritiskom prstiju, tj. slično kao tijesto, ali meso ploda ispod pokožice ne smije biti smeđe obojano. Sve pe-teljke treba prije početka vrenja obvez-no ukloniti.

85

Rakija Viljamovka


Tehnologija prerade krušaka Vilja-movki u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova 2. pranje i sušenje plodova 3. skladištenje od 2-4 tjedna 4. muljanje krušaka 5. alkoholno vrenje soka ili masulja 6. destilacija prevrele komine 7. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.

Berba plodova Plodovi krušaka beru se onda ka-

da se nalaze u punoj zrelosti. Kruške se beru uglavnom ručno ili strojno. Pri branju plodova krušaka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe-teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva-ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre-nja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhuns-ke kvalitete ako se peteljke prije počet-ka vrenja ne uklone iz komine.

Pranje krušaka Prije skladištenja potrebno je kruš-

ke Viljamovke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zem-lja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako se pra-njem s površine plodova uklanjaju raz-ni štetni mikroorganizmi kao što su pri-mjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje, tj. doves-

86

ti do kvarenja masulja krušaka. Nakon pranja potrebno je kruške osušiti.

Skladištenje krušaka Nakon pranja i sušenja krušaka j

potrebno je kruške uskladištiti u traja-nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije-me u njima došlo do stvaranja najve-će količine šećera i do punog izražaja aroma. U tom vremenu odležavanja kruške u potpunosti omekšaju. Pri tom je važno da meso ispod pokožice ne bude smeđe boje.

Muljanje plodova Muljanje plodova krušaka nije po-

trebno obaviti ako su kruške odležale od 2-4 tjedana jer tada kruške potpu-no omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ako se pre-skočila faza odležavanja plodova, ta-da je svakako potrebno obaviti mulja-nje krušaka. Ne smije se u vrionik sta-vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot-puštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruš-kama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja-vaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti željena temperatura kruškovog masulja.


Alkoholno vrenje provodi se na isti način kako je opisano kod alkoholnog


vrenja soka ili masulja šljive, s time da se mora obratiti pozornost na tem-perature, tj. temperatura sse ne smije dizati iznad 18 °C (preporučuje se temperatura između 16-18 °C), a alko-holno vrenje ne smije se odvijati burno. Za alkoholno vrenje komine od krušaka Viljamovki preporučujemo koristiti isključivo selekcioniranu kultu-ru kvasca.

Prije početka alkoholnog vrenja masulja od krušaka Viljamovki prepo-ručujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadržaja kiselina u krušaka Vi-ljamovki može ponekad doći do raz-voja mliječno-kiselih bakterija u masu-Iju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom

J smjeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se peporučuje namještanje kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Kiselost komine treba namjestiti na pH = 3,2 - 3,6. Pri korištenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kise-losti moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sulfatne (sumporne) ki-

jseline (H2S04), pri čemu se na 100 kg masulja od krušaka preporučuje do-dati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon po-četka vrenja, tada masulj treba dobro izmiješati kako bi se kiselina ravno-mjerno rasporedila po cijeloj masi ko-mine. Za namještanje kiselosti masu-lja od krušaka moguće je upotreblja-vati fosfornu kiselinu ili mliječnu kiseli-nu i to u količini od cea 100-250 g sva-

ike kiseline na 100 litara masulja. Može se isto tako dodati i količine od po cea

HfiKIJE, WHISKY l LIKERI

200 g i fosforne i mliječne kiseline za-jedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene količine od po 200g kiselina otope u 2 litre vode i do-daju u 100 litara masulja od krušaka.

Pri alkoholnom vrenju komine od krušaka Viljamovki preporučuje se upotreba enzimatskih preparata za što bržu razgradnju pektina (vidi odje-ljak "Dodatak enzima komini").

Kruške Viljamovke relativno su si-romašne spojevima dušika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predsta-vljaju važnu hranu za kvasce. Ako kva-sci nemaju dovoljno takve hrane, neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog to-ga se preporučuje prije početka vrenja dodati na 100 litara kruškovog masu-lja oko 10-20 g amonijevog sulfata.

Važno je da se vrenje komine od krušaka Viljamovki ne odvija previše burno, kako nebi došlo do znatnog gubitka poželjnih aroma i time do loši-je kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga se temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18 °C.

Završetak vrenja ustanovljava se na isti način kako je opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do 17°0e (mjereno vagom po Ochsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka.


Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti de-

87


stilaciju (pečenje) prevrele komine jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Destilacija prevrelog masulja (komine) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju PEČENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti uređaja za pečenje s kojim se ra-spolaže).

Karakteristične arome sorti kruša-ka Viljamovki brzo se gube ako se pe-čenje ne provede brzo nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i pažljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji odnosno ll-tok) pa-dne ispod 55% volumnih, potrebno je stalno kušati uzorke i ustanoviti imaju li još uvijek besprijekoran okus. Čim se u uzorcima primijeti po okusu poja-vljivanje patočnog ulja (patoke), potre-bno je prekinuti izdvajanje srednjeg toka (ll-toka) i prijeći na izdvajanje zadnjeg (lll-toka). To zbog toga jer de-stilat krušaka Viljamovki ispod 40% vol. sadrži još dosta dobrih aroma, ali

Dunje pripadaju grupi jezgričastog

voća kao i jabuke i kruške. Ne smatra-ju se puno vrijednim voćem u svježem stanju (u usporedbi s primjerice kruš-kama, marelicama ili breskvama), pa se znatno više rabe kao konzervirano voće, tj. za sokove ili pekmez. Rijeđe se prerađuju u rakije jer sadrže relativ-no malo šećera u usporedbi s drugim voćem, tj. sadrže od 6 do 10 % šeće-ra, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova. Bolju kvalitetu rakije daju oni

88

su one pomiješane s patočnim uljem, pa ih se ne može koristiti.

Ođležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije Viljamovke

Destilat krušaka Viljamovki sadrži puno eteričnih ulja, tako da je često lagano mutan. Zbog toga će često na-kon razrjeđenja destilata na željenu jačinu rakije biti potrebno provesti po-stupak filtracije. Uobičajeno se prije postupka filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5 - 8 °C. Ne preporu-čuje se ohlađivanje rakije na tempera-turu ispod 5 °C jer na nižim temperatu-rama dolazi do izdvajanja eteričkih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se također ne preporučuje držati rakiju Viljamovku u hladnjaku.

Arome u rakiji Viljamovki su osjetlji-ve na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporučuje skladištenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na tempe-raturi od oko 15 °C.

plodovi koji su bogatiji u sadržaju še-

ćera i kiselina. Za preradu u rakiju plo-dove treba pustiti na stablu što je mo-guće dulje da u potpunosti dozriju. Va-lja znati da kvaliteta rakija od dunja raste s kvalitetom plodova.

Tehnologija prerade dunja u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova 2. pranje plodova 3. muljanje plodova 4. alkoholno vrenje soka ili masulja


5. destilacija prevrele komine 6. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.

Berba plodova Plodovi dunje beru se onda kada

se nalaze u punoj zrelosti ili kada su djelomično prezreli. Dunje se beru uglavnom ručno ili strojno. Pri branju plodova dunje preporučuje se ukloniti peteljke.

Ako se peteljke ne uklone iz komi-ne, dolazi zbog vrenja do pojave neu-godnog i lošeg mirisa, koji je posljedi-ca vrenja tj. stvaranje neki h tvari iz pe-teljki u tijeku vrenja. Te tvari neugod-

! nog i lošeg mirisa prijelaze tijekom de-stilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga

Ise ne mogu dobiti rakije visoke kvalite-te ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone iz komine.

Pranje plodova Prije vrenja potrebno je dunje oprati

vodom, pogotovo ako su jako za-prljane. Natrule dunje treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge me-haničke nečistoće koje mogu u dalj-njem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroor-ganizmi kao što su primjerice divlji Ikvasci i bakterije koji bi mogli loše dje-| lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja dunja. Ako prigodom pranja nisu odstranjene pahuljaste dlačice sa plodova, potrebno je plodove još obrisati suhom krpom da bi se iste dstranile.


Muljanje plodova Muljanje plodova dunja svakako je

potrebno obaviti. U vrionik se ne smiju stavljati cijeli plodovi dunja jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a še-ćer u plodovima nebi se mogao u pot-punosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i mu-Ijačom s valjcima ako se plodovi pret-hodno dobro usitne. Natruli i prezreli plodovi dunja lako napuknu djelova-njem vlastite mase te u vrioniku ispu-štaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj dunja suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti željena temperatura masulja od dunja.

Alkoholno vrenje masulja (komine)

Prije početka alkoholnog vrenja masulja od dunja preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi dunja nisu bili zdravi. Naime, sadržaj kiselina je relativno nizak u du-nja. Zbog toga može ponekad doći do razvoja mliječno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepo-željnom smjeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se peporučuje na-mještanje kiselosti komine prije počet-ka vrenja ili neposredno nakon počet-ka vrenja na približno pH=3,5. Pri kori-štenju kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je oba-

89

Rakija od dunja


viti i dodatkom koncentrirane sumpor-ne kiseline (H2S04), pri čemu se na 100 kg masulja od dunja preporučuje dodati oko 40 do 50 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04). Ako se sulfatna (sumporna) kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj tre-ba dobro izmješati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Pri uporabi sulfatne (sumporne) kiseline preporučuje se najveći oprez. Potrebno je rabiti zaštit-na sredstva i to: zaštitne naočale ili zaštitni šljem za lice, gumene rukavice i gumeno odijelo za zaštitu ostalih di-jelova tijela. Koncentriranu sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba uvijek doda-vati (ulijevati) u kominu odnosno ma-sulj, a nikako obratno,

Za uspješan rast i razvoj kvasaca potrebno je da komina sadrži dovoljno topivih spojeva koje kvasci mogu tro-šiti kao hranu. To su uglavnom spojevi, tj. tvari koje sadrže dušik (različite ami-nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. tvari bogate fosforom (različiti fosfati odnosno superfosfati) te mineralne tvari i vitamini, a osobito vitamin Br Dunja je voće koje je relativno siroma-šno spojevima dušika i vitamina Br a neki spojevi dušika topivi u vodi pred-stavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane, neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja.

Zbog toga se preporučuje dodati na 100 kg masulja dunja oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 70 g amoni-jevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne otopine amonijaka. Ako se upotrebljava posebno pripremljena

90

hrana za kvasac, potrebno je pri dozi-ranju pridržavati se upute proizvođa-ča. Važno je da masulj dunja što prije prevrije kako nebi došlo do nepoželj-nih procesa u masulju i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije.

Budući da je komina (masulj) du-nja relativno siromašna šećerom, pa se destilacijom dobiva relatno malo alkohola, mnogi naši gospodarstve-nici dodaju komini šećer, tj. "pojača-vaju" kominu. Treba reći da zakonom nije dopušteno zaslađivanje voćnih komina šećerom ili pomoću tvari koje sadrže šećere (npr. dodatak voćnog soka i slično). Međutim u klimatski ne-povoljnim godinama, s velikim kašnje-njem vegetacije, kad voće zbog ob-jektivnih razloga ne može postići niti približno uobičajen sadržaj šećera, dopušta se doslađivanje komina še-ćerom, tako da svaki individualni gos-podarstvenik, poljoprivrednik odno-sno vinogradar može zatražiti dopu-štenje za doslađivanje od nadležnoga županijskog odnosno općinskog vi-narskog inspektora. Dodatak šećera u narodu se naziva "pojačanje" ili "po-pravljanje" komine.

Određena količina šećera (uobiča-jeno oko 3-5 kg šećera na 100 kg ko-mine) najprije se otopi u manjoj količi-ni zagrijane komine. Zatim se doda u bačvu preostalom dijelu komine i do-bro promiješa. To je poželjno učiniti poslije dodavanja selekcionirane kul-ture kvasca komini. Šećer se može dodati i kasnije, tj. sve dok je komir a u procesu vrenja. Može se reći da se doslađivanjem ne narušava kvaliteta dobivenog destilata (rakije) ako se


proces vrenja i kasnije destilacija provode ispravno.

Prije početka alkoholnog vrenja potrebno je pripremiti i umnožiti dovolj-nu količinu selekcionirane kulture kva-sca. Nakon toga obavlja se punjenje i zatvaranje vrionika (posude za vrenje).

Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor i to najmanje 1 /10 obuj-ma vrionika. To se radi zato što se vre-nje provodi u anaerobnim uvjetima (bez pristupa zraka) te da bi se sprije-čilo da u kominu dospiju prljavštine i nepoželjni mikroorganizmi koji za raz-množavanje trebaju zrak. Ako se, da-kle, spriječi pristup zraku, spriječit će se i djelovanje nepoželjnih mikroorga-nizama.

Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti završeno) ne smije potpuno (hermetički) zatvo-riti jer u tom slučaju postoji mo-gućnost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljični dioksid, pro-dukt procesa vrenja i ako ne može iza-ći iz vrionika, izbit će eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (bača-va) rabe posebne vrste čepova koje se u narodu nazivaju vrenjače ili vrel-njače, a omogućavaju izlaz ugljičnog dioksida te istovremeno sprječavaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje Ipotrebno pripremiti, tj. nabaviti vrioni-ke (bačve) bilo plastične ili drvene, koji će na poklopcu već imati predviđeno mjesto za smještaj čepa-vrenjače.

Ako ne raspolažete odgovaraju-ćom vrenjačom ili je ne možete naba-viti, možete si pomoći tako da prona-


đete odgovarajući običan gumeni ili pluteni čep. U čepu izbušite rupu od-govarajućeg promjera i kroz nju pro-vucite plastično ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj nje-ga stavite čašu napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u čašu s vodom. Na taj način omogućit ćete izlaženje plina ugljičnog dioksida, a istovreme-no ćete spriječiti ulaz zraka.

Punjenje vrionika najbolje je prove-sti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u više navrata, a po-gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i svih ostalih dodataka potpuno zatvori.

Na otvor se stavi čep-vrenjača po-moću koje se može jasno pratiti tijek procesa vrenja jer ugljični dioksid izla-zi kroz vodu u čepu-vrenjači. Što se više plina (ugljičnog dioksida) razvija, to je jače vrenje u vrioniku. Na taj se način može dobro pratiti proces vre-nja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku. To će sigurno izazvati lošu kvalitetu komine, a ti-me i lošu kvalitetu destilata. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja, osim ako tijekom vrenja ne dođe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoline bude između 18 i 22 °C. Neki proizvođači otvaraju vrionik (bačvu) radi miješanja. Smatramo da je bolje ne miješati kominu jer tako ula-zi zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izaći iz komine. U tom slučaju šteta od mi-ješanja bit će veća nego korist.

91

VOĆNERAKUE VOĆNE RAKIJE

Kad počinje alkoholno vrenje ko-mine razvija se ugljični dioksid koji po-diže prema gore krute dijelove kao što su dijelovi mesa plodova i pokožica. Na površini dolazi do stvaranja klobu-ka (šešira ili kape). Pojačavanjem vre-nja i povišenjem temperature za neko-liko stupnjeva dolazi do sve jačeg oslobađanja ugljičnog dioksida.

Trajanje alkoholnog vrenja komine od dunja ovisi o puno čimbenika od kojih su najznačajniji sljedeći: tempe-ratura, koncentracija šećera u plodu, način provođenja vrenja (zatvoreno ili otvoreno vrenje) Ono ovisi i o tome dodaje li se selekcionirana kultura kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski pripravak, namješta li se pH-vrijednost komine kao i od nekih drugih manje značajnih čimbenika.

Uobičajeno trajanje vrenja masulja dunja je od 20 do 28 dana. Dulje traja-nje vrenja događa se ako temperatura padne ispod 15 °C, pa tada vrenje tra-je i više mjeseci, a da se potpuno ne dovrši. To je nepoželjno jer predugim trajanjem vrenja dolazi do povećanog stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije i nastaje manje alkohola.

Ako se dodaje selekcionirana kul-tura kvasca, alkoholno vrenje masulja dunja znatno je kraće i traje oko 14 dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana.

Prije destilacije potrebno je usta-noviti završetak procesa vrenja. Zavr-šetak procesa vrenja nije tako jedno-stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre-dno određuje sadržaj šećera u prevre-loj komini i to tako da se pomoću sa-

92

harimetra ili moštne vage (preporuču-1 jemo mjerenje pomoću moštne vage po Oechsleu) mjeri sadržaj ekstrakta u čistoj prevreloj komini (uzorak komi- ] ne prethodno se filtrira pomoću filter-papira ili kroz čistu krpu). Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja dunja pokazuje vri-jednost od 5 do 12°0e.

Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti de-stilaciju (pečenje) prevrelog masulja (komine) jer duljim stajanjem on gubi na kakvoći. Karakteristične arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo na-kon vrenja.

Budući da naši gospodarstvenici raspolažu uglavnom klasičnim uređa-jima (kotlovima) za destilaciju (peče-nje), ovdje ćemo opisati postupak dvokratne destilacije (pečenja) koji se sastoji od prve destilacije i ponovljene destilacije.

Prva destilacija Kotao klasičnih uređaja za destila-

ciju (pečenje) treba u pravilu napuniti kominom do dvije trećine ili najviše do 70% nazivnog obujma kotla. Ako je komina previše gusta, potrebno je tak-vu kominu razrijediti vodom. Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem ko-mine isparavaju hlapljive tvari, čije pa-re prelaze u cijev i dalje u hladilo. On-dje se hlade i kondenziraju (ukapljuju).

Zagrijavati treba lagano da destila-cija ne bude nagla i da destilat počne polako izlaziti. To se postiže smanjiva-njem grijanja prije nego voćna komina


počinje kipjeti. Temperatura od 70 °C do 80 °C brzo se postiže, a zatim se vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo važno da bi se alkoholu, a osobito pojedinim aromama dalo dovoljno vremena za isparavanje. Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrje-đeniji. Smatra se da je destilacija siro-vog destilata završena kada sadržaj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi više od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koli-čina alkohola istjerala iz komine, tj. sa-držaj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utrošiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju teškoće u očitava-nju završetka destilacije jer se alkoho-lometrom, čija je podjela do 100 vol. '% teško mogu točno očitati vrijednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti završe-tak destilacije. Zbog toga se preporu-čuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomoću kojeg će se zavr-šetak destilacije moći lako ustanoviti. Količina dobivenoga sirovog destilata obično iznosi od 1/4 do 1/3 količine komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata, ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti uređaja za desti-laciju. Sirovi destilat sadrži uglavnom alkohol i vodu te poželjne i nepoželjne aromatske i druge tvari, primjerice pa-točno ulje i acetaldehid. Obično je si-'fovi destilat mutan i neugodna mirisa. iPri destilaciji većih količina komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu kominu u sirovi de-stilat. Nakon toga potrebno je obaviti dobro čišćenje uređaja za destilaciju


i prijeći na ponovljenu destilaciju siro-vog destilata.

Ponovljena destilacija (složeno pečenje)

Svrha ponovljene destilacije je po-boljšanje kvalitete sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola. Po-boljšanje kvalitete postiže se odvaja-njem sastojaka iz sirovog destilata ne-ugodna mirisa i okusa te odvajanjem poželjnih aromatskih tvari od nepo-željnih. Odvajanje tvari provodi se frak-cijskom destilacijom, tj. odvajanjem destilata u prvi (l-tok), srednji (ll-tok) i zadnji tok (lll-tok). Najviše je nepoželj-nih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem (lll-toku) toku.

Za dobivanje konačnog destilata u kotao se ulije odgovarajuća količina sirovog destilata. Jačina sirovog desti-lata ne treba biti veća od 30 do 45 obujamskih postotaka alkohola (vol. % alkohola). Preporučuje se razrijediti sirovi destilat vodom na oko 25 % jači-ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti na to da otvorena vatra ne dopre do destilata jer on odmah plane. Kao što je pri prvoj destilaciji potrebno polako zagrijavanje, pri ponovljenoj destilaciji treba zagrijavanje provoditi još pola-ganije, i to tako da nakon otprilike jed-nog sata destilat počne kapati iz hladi-la, kap po kap ili vrlo laganim mlazom. Najveći dio nepoželjnih tvari nalazi se ponovno u l-toku. Zbog toga je pono-vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Količina l-toka dosta ovi-si o kvaliteti voćne komine. Budući da se u prvoj destilaciji već odijelila veća

93

VOĆNE RAKIJE- _ VOCNERAKIJE

količina l-toka, bit će u ponovljenoj de-stilaciji manje l-toka i to oko 3 % od ukupne količine destilata. Kao i pri pr-voj destilaciji nije moguće točno usta-noviti točan prijelaz iz l-toka u ll-tok. Zato je najbolje organoleptički, tj. me-todom kusanja destilata ustanoviti je li završeno odvajanje -toka. Odvaja-nje prvog toka može se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se redom označe brojevima. Nakon što su sve čaše napunjene, nastavi se hva-tati drugi tok, i to u posebnu posudu.

Manja količina ohlađenog destila-ta iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razrijedi se sa 1,5-2 puta većom količi-nom vode u čašici od 1/2 dl i kuša na promjenu okusa redom, počevši od zadnje čaše. Na taj se način utvrdi u kojim je čašama destilat lošeg mirisa i okusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog miri-sa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka.

Čim se kušanjem utvrdi daje miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogućnost pristupa zraka smanji na najmanju moguću mjeru. Srednji tok počinje jačinom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su većinom poželjni sastojci i poželjne arome. U tom razdoblju posebice je važno da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i poče-tak zadnjeg toka također nije moguće potpuno točno odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptički, tj. metodom kusanja odrediti prijelaz iz

94

srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po-trebno i određeno iskustvo. Smatra se da je, kad jačina srednjeg toka padne kod rakija od dunja na oko 45 vol, % alkohola, potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu poči-nje hvatati zadnji tok. Ako se meto-dom kusanja utvrdi da je kvaliteta de-stilata još uvijek dobra, može se na-staviti hvatati srednji tok. Jačina uku-pne količine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.

Važno je znati da, kad jačina alko-hola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojačane koncentra-cije nepoželjnoga patočnog ulja u sred-njem toku. Čim se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patočnog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba početi s hvata-njem zadnjeg (III) toka. Tada se može početi s nešto bržim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jačine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najveća količina patočnog ulja neugodna mirisa i okusa.

Količina zadnjeg toka je pri pono-vljenoj destilaciji nešto manja, tj. oko 15 % od ukupne količine destilata jer je prvom destilacijom već odvojen vo-ći dio zadnjeg (lll-toka). Prosječni sa-držaj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %.

Time je postupak destilacije rakije od dunja završen. Dobiveni destilat se može prepustiti procesu dozrijevanja (odležavanja) ili se odmah razrijedi destiliranom vodom na traženu jačinu (uobičajeno 40-45 vol. % alkohola).


Jagoda, malina i kupina prikladne su za preradu u rakije, ali se znatno

i više rabe kao svježe voće. Sadržaj še-ćera u jagodama, malinama i kupina-ma podložan je velikim promjenama, a kreće se od 3 do 7%, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Sok od svih triju . vrsta voća bogat je komponentama koje daju fine arome. Divlje jagode, maline i kupine sadrže znatno više fini-jih aroma. Zbog toga se njihov sok često dodaje miješanim voćnim komi-nama da bi im se poboljšala aroma. Arome jagoda, malina i kupina su sli-čno kao i kod krušaka vrlo osjetljive

[na svjetlo i temperaturu. Za razliku od drugih vrsta voća plo-

dove jagoda, malina i kupina ne smije ' se pustiti da u potpunosti dozriju. Nai-me, sadržaj kiselina je kod jagoda,

[malina i kupina slično kao i kod kruša-ka relativno nizak, a plodovi su izuzet-no podložni pojavi pljesnivosti. Za pri-pravu komine potrebno je koristiti sa-mo zdrave plodove. Za vrenje se ne [smiju upotrebljavati oštećeni, natruli ili pljesnivi plodovi. Sve peteljke treba prije početka vrenja obvezno ukloniti. Tehnologija prerade jagoda, malina i

kupina u rakiju uključuje ove ope- fccije:

1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrelog masulja

(komine) 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr-

I sna izrada rakije.

RAKIJE. WHISKY i LIKERI

Berba plodova Plodovi jagoda, malina i kupina

beru se prije nego postignu punu zre-lost. To zbog toga što su lako podložni pojavi pljesnivosti. Jagode, maline i kupine se beru uglavnom ručno. Pri branju plodova svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prije-laze tijekom destilacije u destilat, tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhun-ske kvalitete ako se peteljke prije po-četka vrenja ne uklone iz komine.

Muljanje plodova Ako su plodovi potpuno omekšali

muljanje nije potrebno obaviti jer zbog djelovanja vlastite mase lako otpušta-ju sok. Ipak nije poželjno u vrionik sta-vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot-puštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u plodo-vima nebi se mogao u potpunosti pre-tvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a mulja-nje se može obaviti i muljačom s valj-cima. Dodatkom tople vode može se po volji namjestiti željena temperatura komine.

Alkoholno vrenje soka ili masulja Pripremljenoj komi, temperature

od oko 22 °C, dodaje se odgovaraju-

95

Rakija od jagoda, malina, i kupina

VOĆNE RAKIJE — VOĆNE RAKIJE

ća prethodno pripravljena i razmnože-na količina selekcionirane kulture kva-sca. Budući da je komina u pravilu si-romašna vitaminom Bv preporučuje se dodati i odgovarajuću hranu za kvasac. Ako ne bi dodali hranu za kva-sac koja sadržava mineralne tvari i vi-tamine, moglo bi doći do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati upute proizvođača). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 °C. Nije potrebno namješta-nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka.

Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno

Rogač se tržištu nudi u svježem i sušenom stanju. Za proizvodnju rakija rabi se rogač u osušenom stanju. Osušen sadrži visok postotak šećera koji ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Također, sadrži i razna eterična ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakterističan miris i okus. Zbog toga se rabi za proizvodnju aromatičnih ra-kija. U današnje doba rijetko se proiz-vodi čista rakija od rogača, već je pro-izvođači miješaju osobito s lozovicom i komovicom (može i s drugim rakija-ma) ili se sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija dodaje odgovarajuća koli-čina rogača i ponovno destilira.

96

kad filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 6 do 12°Oe (mjereno va-gom po Ochsleu).


Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti de-stilaciju (pečenje) prevrele komine jer se inače karakteristične arome brzo gube ako se pečenje ne provede od-mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-bno provesti lagano i pažljivo.


Tehnologija prerade rogača u raki-ju uključuje ove operacije:

1. priprema i sušenje plodova 2. usitnjavanje i prerada u brašno 3. ekstrakcija (izluživanje) rogače-

vog brašna 4. alkoholno vrenje ekstrahirane

otopine 5. destilacija prevrelog masulja 6. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.

Priprema i sušenje Nakon branja plodova rogača su-

še se svježi plodovi na zraku ili u suša-rama pomoću toplog zraka. Sušenje


je potrebno provesti stupnjevito i ne prenaglo. U tako osušenom rogaču koncentracija šećera znatno je veća nego u svježim plodovima.

Usitnjavanje i prerada u brašno Da bi se plodovi rogača mogli

| podvrgnuti postupku vrenja, potrebno ih je tako osušene usitniti, a zatim sa-mljeti u brašno. Usitnjavanje osuše-nog rogača i mljevenje u brašno provodi se pomoću odgovarajućih mlinova.

Ekstrakcija (izluživanje) rogačevog brašna

Količina brašna koja se želi prera-diti u rakiju ekstrahira se u odgovara-jućoj posudi s najmanje četiri puta ve-ćom količinom tople vode (voda ne smije biti prevruća, tj. temperature pri-bližno od 50 do 60 °C). Ekstrakcija se provodi uz stalno miješanje, tako da se ne dopusti stvaranje grudica braš-na. Tako dobivena otopina ohladi se Ina temperaturu od 22 do 24 °C.

Alkoholno vrenje ekstrahirane otopine

Tako pripremljenoj otopini rogače-va brašna, ohlađenoj na temperaturu od oko 22 °C, dodaje se odgovaraju-ća prethodno pripravljena i razmnože-|na količina selekcionirane kulture kva-sca. Budući da je komina rogača siro-mašna mineralnim tvarima i osobito vitaminom Bv potrebno joj je dodati i odgovarajuću hranu za kvasac. Ukoli-ko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadrži mineralne tvari i vitamine (vidi točku-dodatak komini hrane za kvasce), moglo bi doći do zastoja u


procesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati upute proizvođača). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 °C. Nije potrebno namješta-nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka.

Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 8 do 11 °0e (mjereno va-gom po Ochsleu).


Preporučuje se destilaciju provoditi odmah po završetku vrenja komine, jer bi inače moglo doći do gubitka po-željnih aroma. Za dobru kvalitetu de-stilata potrebito je obaviti dvokratnu destilaciju.



Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 vol % alkohola. Ne preporuču-je se ohlađivanje rakije na temperatu-ru ispod 5 °C ili držanje u hladnjaku jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričkih ulja, a s njima i po-jedinih aroma.

97

Rakija od rogača


Smokva je voće koje se na tržištu nudi u svježem i u osušenom stanju. U osušenom stanju sadržava znatno više šećera. Za preradu u rakiju prikla-dnija je u osušenom stanju. Za plodo-ve smokve karakteristično je da brzo prijeđu vrijeme od početka zrenja do prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim plodovima dolazi do razmekšavanja, isparavanja vode te tako do poveća-nja koncentracije šećera. Već ubrani, nezreli plodovi ne mogu stajanjem sa-zrijeti. Sadržaj šećera ovisi o sorti i stu-pnju dozrelosti. Plodovi smokve sadr-že još razna eterična ulja i druge smo-laste tvari koje rakiji daju svojstven mi-ris i okus. U današnje doba rijetko se nađe čista rakija smokovača, već ju proizvođači mješaju s raznim drugim destilatima.

Tehnologija prerade smokve u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba, priprema i sušenje plo dova

2. usitnjavanje i gnječenje plodova 3. alkoholno vrenje komine 4. destilacija prevrelog masulja


šna izrada rakije.

Berba, priprema i sušenje plodova

Plodove smokve treba brati goto-vo svaki dan kako plodovi zriju postu-pno, osobito plodove ranih sorata koji se koriste kao svježi. Svaki prezreli plod ranih ljetnih sorata predstavlja

98

gubitak jer se ne može koristiti za su-šenje. Plodovi za sušenje (u pravilu Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa pe-teljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da se ne prave oštećenja po-kožice, tj. da ne dođe do pucanja plo-dova. Već pri malom oštećenju ploda počinje alkoholno vrenje, a uz alkohol-no vrenje dolazi i do octenokiselog vrenja. Takve smokvine plodove napa-daju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi se slažu u košare ili sanduke s pokret-nim dnom i to tako da se slaže najviše tri reda jedan na drugi tako da nebi došlo do gnječenja plodova. Za priro-dno sušenje na suncu u pravilu su pri-kladne one sorte koje imaju tanku po-kožicu. Sušenje se može obavljati i u posebnim sušarama.

Usitnjavanje i gnječenje plodova

Suhi plodovi smokve usitnjavaju se i gnječe u mlinovima. Usitnjavanje i gnječenje može se obavljati i ručno, ali je takav posao vrlo mukotrpan. Ta-ko usitnjeni i izgnječeni plodovi sta-vljaju se u vrionik.

Alkoholno vrenje komine Treba znati da visoke koncentra-

cije šećera u komini sprječavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju šećera smanjiti na koli-činu od oko 10-17 % šećera. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnječe-nih plodova u vrionik dodaje na 100


kg suhih smokava oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50 °C. Takvu otopinu ostavi se stajati oko 1

I dan da plodovi smokve nabubre. Tako pripremljenoj komini od smokava, ohlađenoj na temperaturu od oko 22 °C, dodaje se odgovarajuća prethod-no pripravljena i razmnožena količina selekcionirane kulture kvasca. Budući da je komina od smokava siromašna

f mineralnim tvarima i osobito vitami-nom B1, potrebno joj je dodati i odgo-

I varajuću hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sa-

Idrži mineralne tvari i vitamine, moglo bi doći do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vre-nja (pri dodavanju hrane za kvasac

' valja se pridržavati upute proizvođa-ča). Vrenje komine treba provoditi po-stupno, pri temperaturi od 22 do 24 °C. Nije potrebno namještanje kiselos-ti komine tj. pH-vrijednosti dodava-njem kiselinskog pripravka.

Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno

j kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 7 do 12°0e (mjereno va-gom po Ochsleu).

RfiKIJE. WHISKY I LIKERI



Preporučuje se destilaciju provodi-ti odmah po završetku vrenja komine jer bi inače moglo doći do gubitka po-željnih aroma. Za dobru kvalitetu de-stilata potrebito je obaviti dvokratnu destilaciju.

Prosječno se od 100 kg suhih smokava može očekivati oko 56 litara 45 % rakije.


Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 vol % alkohola. Ne preporuču-je se ohlađivanje rakije na temperatu-ru ispod 5 °C ili držanje u hladnjaku jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i po-jedinih aroma.

99

Rakija od smokava


Svježi i dozreli plodovi kleka (boro-vice) prikladni su za preradu u rakije. Sadržaj šećera u borovicama podlo-žan je velikim promjenama, a kreće se u prosjeku oko 5 % ukupnog šeće-ra, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Borovice dolaze na tržište i u sušenom stanju, a tada sadrže oko 20-30 % še-ćera. Sok borovica bogat je kompo-nentama koje daju fine arome, primje-rice raznim eteričnim uljima i drugim smolastim tvarima. Zbog toga se nji-hov sok često dodaje mješanim voć-nim kominama da bi im se poboljšala aroma.

Tehnologija prerade borovica u ra-kiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.

Berba plodova Plodovi kleka beru se prije nego

postignu punu zrelost. To zbog toga što su lako podložni pojavi pljesni-vosti. Borovice se beru uglavnom ruč-no. Pri branju plodova svakako je po-trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj-ke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja, tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg miri-sa prijelaze tijekom destilacije u desti-lat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone iz komine.

Muljanje plodova Nije poželjno u vrionik stavljati cije-

le plodove jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i mu-ljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Dodatkom tople vode može se po volji namjestiti željena temperatura komine.


Pripremljenoj komini od borovica, temperature od oko 22 °C, dodaje se odgovarajuća prethodno pripravljena i razmnožena količina selekcionirane kulture kvasca. Budući da je komina


\ od borovica relativno siromašna vita-minom B1, preporučuje se dodati i od-govarajuću hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadržava mineralne tvari i vitamine (vi-di točku-dodatak komini hrane za kva-sce), moglo bi doći do zastoja u pro-

I cesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati upute proizvođača). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 °C. Nije nužno potrebno na-

j mještanje kiselosti komine tj. pH-vri-jednosti dodavanjem kiselinskog pri-pravka, ali se može primjenjivati.

Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alko-

: holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje

; vrijednost od 6 do 12°0e (mjereno va-gom po Ochsleu).

Destilacija prevrele komine Nakon što se ustanovi završetak

Jvrenja, potrebno je što prije obaviti de-stilaciju (pečenje) prevrele komine jer

Kivika je relativno mlada voćna vr-

sta, čiji su svježi i dozreli plodovi (kivi) prikladni za preradu u rakije. Sadržaj kšećera u plodovima je kao i kod dru-[gih vrsta voća podložan promjenama, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Kivi dolazi na tržište u svježem stanju, a sok kivija bogat je komponentama ko-


se inače karakteristične arome brzo gube ako se pečenje ne provede od-mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-bno provesti lagano i pažljivo.



Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 vol % alkohola. Ne preporuču-je se ohlađivanje rakije na temperatu-ru ispod 5 °C ili držanje u hladnjaku jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i po-jedinih aroma.

U današnje vrijeme rijetko se proiz-vodi čista rakija klekovača, već ju pro-izvođači miješaju sa šljivovicom ili se sirovom destilatu od šljiva dodaje od-govarajuća količina klekovih plodova (borovica).

je daju fine arome, primjerice raznim

eteričnim uljima, vitaminom C i drugim smolastim tvarima. Meso plodova i sok je vrlo specifičnoga mirisa i okusa. Plodovi se znatno više rabe kao svje-že voće, tako da se izuzetno rijetko prerađuju u rakiju. Od kivija se može dobiti rakija osobito specifičnih aroma.

101

Rakija od borovica

Rakija od kivike

Borovica (klek)

100


Tehnologija prerade kivija u rakiju uključuje ove operacije:

1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.

Berba plodova Za preradu u rakiju plodovi kivike

treba pustiti što je moguće dulje da u potpunosti dozriju. Plodovi se beru uglavnom ručno, ali i strojno.


le plodove jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se vrlo lako usitnja-vaju i muljaju ručno, a muljanje se mo-že obaviti i muljačom s valjcima. Do-datkom tople vode može se po volji namjestiti željena temperatura komine.


Pripremljenoj komini od kivija ili sa-mo od soka kivija, temperature od oko 22 °C, dodaje se odgovarajuća pret-hodno pripravljena i razmnožena koli-čina selekcionirane kulture kvasca. Budući da je komina relativno siroma-šnija mineralnim tvarima i vitaminom Bv preporučuje se dodati i odgovara-juću hranu za kvasac. Ukoliko ne bi-smo dodali hranu za kvasac koja sa-država mineralne tvari i vitamine (vidi točku-dodatak komini hrane za kva-

102

sce), moglo bi doći do zastoja u pro-cesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati upute proizvođača). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 °C. Nije potrebito namješta-nje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka.

Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 6 do 12°0e (mjereno va-gom po Ochsleu).


vrenja, potrebno je što prije obaviti de-stilaciju (pečenje) prevrele komine jer se inače karakteristične arome brzo gube ako se pečenje ne provede od-mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-bno provesti lagano i pažljivo.

Destilacija prevrelog masulja (ko-mine) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju PEČENJE (DESTI-LACIJA) RAKIJA, točke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti uređaja za pećenje s kojim se raspolaže).


Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo-ručuje se ohlađivanje rakije na tempe-raturu ispod 5 °C ili držanje u hladnja-ku jer na nižim temperaturama dolazi


do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.

U današnje vrijeme izuzetno se ri-jetko proizvodi čista rakija od kivija.

Naranče su prikladne za preradu

u rakiju, ali se znatno više rabe kao svježe voće. Sadržaj šećera u plodovi-ma je visok, ali kao i kod drugih vrsta

[voća podložan je promjenama, ovi-sno o sorti i stupnju dozrelosti. Za pre-

[ radu u rakije treba plodove pustiti što je moguće dulje da dozriju. Od naran-či se može dobiti rakija osobito finih i

l nježnih aroma. Tehnologija prerade naranči u raki-

ju uključuje ove operacije: 1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.

Berba plodova Plodovi se beru uglavnom ručno,

ali i strojno. Pri branju plodova svaka-ko je potrebno ukloniti peteljke. Ako

i se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posljedica vrenja, tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tije-ku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak

rokus. Zbog toga se ne mogu dobiti


Može se miješati s drugim voćnim ra-kijama ili se sirovom destilatu od dru-gih voćnih rakija dodaje odgovarajuća količina plodova kivike.

rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-

ke prije početka vrenja ne uklone iz komine.


le plodove jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Naranče su meke i vrlo lako se usitnjavaju i muljaju ručno, a mulja-nje se može obaviti i muljačom s valj-cima. Međutim, ako se želi dobiti raki-ja dobre kvalitete, finih i nježnih aro-ma, preporučuje se iz naranči iscijediti sok, dakle koru naranči u potpunosti ukloniti i takav sok podvrgnuti procesu vrenja. Dodatkom tople vode može se po volji namjestiti željena temperatura komine.


Pripremljenom soku od naranči, temperature od oko 22 °C, dodaje se odgovarajuća prethodno pripravljena i razmnožena količina selekcionirane kulture kvasca. Budući da je komina relativno siromašnija mineralnim tvari-ma i vitaminom B,, preporučuje se do-

103

Rakija od naranči


dati i odgovarajuću hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kva-sac koja sadržava mineralne tvari i vi-tamine (vidi točku-dodatak komini hrane za kvasce), moglo bi doći do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem slučaju do prestanka vrenja (pri doda-vanju hrane za kvasac valja se pridr-žavati upute proizvođača). Vrenje ko-mine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 °C. Nije potre-bito namještanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselin-skog pripravka.

Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 8 do 14°0e (mjereno va-gom po Ochsleu).


vrenja, potrebno je što prije obaviti de-stilaciju (pečenje) prevrele komine jer

104

se inače karakteristične arome brzo gube ako se pečenje ne provede od-mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-bno provesti lagano i pažljivo.


Ođležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo-ručuje se ohlađivanje rakije na tempe-raturu ispod 5 °C ili držanje u hladnja-ku jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.

U današnje vrijeme izuzetno se ri-jetko proizvodi čista rakija od naranči. Može se miješati s drugim voćnim ra-kijama jer ima finu i nježnu aromu.

RfiKIJE. WHISKY l LIKER

lako je grožđe voće koje se u pr-vom redu upotrebljava za proizvodnju vina, od grožđa se može pripraviti či-tav niz jakih alkoholnih pića i to: vinski destilat, vinjak, vinovica, lozovica (lo-za), komovica i drožđenka kao i drugi l proizvodi destilacije prevrelih komina

Prema propisima pod imenom lo-zovica (loza) razumijeva se destilat

: prevrelog grožđanog masulja pleme-nite vinove loze koja sadrži od 30 do 55% vol. alkohola.

Hoće li se grožđani masulj prera- jditi u vino ili u rakiju lozovicu pitanje je odluke samog proizvođača, tj. gos-

I podarske računice. Primjerice, grožđe se upotrebljava za pripremu lozovice u slučaju kad nije potpuno dozrelo, pa nema dosta šećera kako bi se od njega moglo pripraviti dobro vino. Ne-ke su pak rane stolne sorte grožđa (kardinal, muskat itd.) podložne ošte-ćenju i truljenju, tj. razvoju plijesni, pa se umjesto u vino mogu preraditi u lo-zovicu finog muskatnog mirisa i okusa. Tehnologija priprave rakije lozovice uključuje ove operacije:

1. berba grožđa 2. muljanje grožđa 3. alkoholno vrenje masulja 4. destilacija prevrelog masulja 5. odležavanje, dozrijevanje i zavr

šna izrada rakije.


grožđa, koji se po svojim svojstvima znatno razlikuju.

U ovoj knjizi opisat ćemo pripravu lozovice (loze) i komovice, koje naj-češće pripravljaju naši gospodar-stvenici odnosno individualni proizvo-đači.

Berba grožđa Berba grožđa kod individualnih

proizvođača se najčešće obavlja ruč-no, pri čemu se grožđe obično bere s peteljkama. Stručnjaci smatraju da je kvaliteta lozovice bolja ako se iz ma-sulja odstrane peteljke, ali to nije nužno.

Muljanje grožđa Nakon berbe grožđe se odmah

podvrgne muljanju pomoću muljače s valjcima. Izmuljano grožđe naziva se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice preporučuje se odstraniti peteljke iz masulja.


Tako pripremljen masulj od grožđa stavlja se u vrionik i napuni do najviše 70 % obujma vrionika. Dodaje se po mogućnosti selekcionirana kultura kvasca te dobro promiješa. Prazni prostor vrionika (oko 20%) je nužan jer se u tijeku alkoholnog vrenja zbog

105

RAKIJE OD GROŽĐA

Rakija lozovica (loza)


tlaka plina ugljičnog dioksida koji na-staje, uzdižu čvrsti dijelovi masulja na površinu te bi, ako bi vrionik bio pun, došlo do kipljenja masulja. Nije potre-bno posebno dodavati hranu za kva-sac, niti je potrebno namještanje kise-losti komine (masulja), pa niti dodava-nje enzimatskog pripravka.

Trajanje alkoholnog vrenja komine ovisi o temperaturi komine, tempera-turi prostorije i sadržaju šećera u gro-žđu i uobičajeno traje 4-10 dana.

Završetak vrenja ustanovljuje se na isti način kako je opisano kod alko-holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od O do 3°0e (mjereno moštnom vagom po Ochsleu).

Prema propisima pod imenom ko-movica razumijeva se destilat prevre-loga grožđanog masulja plemenite vi-nove loze koja sadrži od 30 do 55% vol. alkohola, kome se može dodati destilat vinskoga taloga.

U praksi se za pripravu komovice upotrebljava neprevrela (slatka) komi-na, koja je ostala nakon cijeđenja iz-muljanog grožđanog masulja.

Tehnologija priprave rakije komovi-ce uključuje ove operacije:

1. berba grožđa 2. muljanje i cijeđenje grožđa 3. alkoholno vrenje 4. destilacija prevrele komine

106



Od 100 kg grožđanog masulja može se dobiti oko 20 litara rakije lo-zovice jačine oko 45 % vol.


Smatra se da prevrelu kominu tre-ba destilirati odmah nakon završetka vrenja ili najviše 14 dana nakon zavr-šetka vrenja. Svako dulje stajanje ko-mine dovodi do gubitaka alkohola i opadanja kvalitete rakije.

5. odležavanje, dozrijevanje i zavr-šna izrada rakije.

Berba grožđa Berba grožđa kod individualnih

proizvođača se najčešće obavlja ruč-no pri čemu se grožđe uobičajeno be-re sa peteljkama. Stručnjaci smatraju da je kvaliteta lozovice, pa tako i ko-movice bolja ako se iz masulja odstra-ne peteljke, ali to nije nužno.

Muljanje i cijeđenje grožđa Nakon berbe grožđe se odmah

podvrgne muljanju pomoću muljače s valjcima. Izmuljano grožđe naziva


se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice preporučuje se odstraniti peteljke iz masulja. Iz takvog masulja se cijeđe-njem dobiva grožđano sok, koji služi za daljnju preradu u vino. Ostatak od cijeđenja masulja je neprevrela (sla-tka) komina. Takva komina upotreblja-|va se za daljnju pripravu rakije komo-vice.


Takva neprevrela (slatka) komina stavlja se u vrionik i napuni do oko 70

; % obujma vrionika. Po mogućnostise dodaje selekcionirana kultura kvasca

[te dobro promiješa. Prazni prostor vri-onika (oko 20%) je nužan jer se u tijeku alkoholnog vrenja zbog tlaka plina ug-ljičnog dioksida koji nastaje uzdižu čvrsti dijelovi komine na površinu, i ako bi vrionik bio pun, došlo bi do ki-pljenja komine. Nije potrebno pose-bno dodavati hranu za kvasac, niti je potrebno namještanje kiselosti komi-ne, pa niti dodavanje enzimatskog pri-pravka.

Trajanje alkoholnog vrenja komine ovisi o temperaturi komine, tempera-turi prostorije i sadržaju šećera u grož-

đu i uobičajeno traje 4-10 dana. Završetak vrenja ustanovljuje se

[na isti način kako je opisano kod alko- [holnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje


vrijednost od O do 3°0e (mjereno moštnom vagom po Ochsleu).



Od 100 kg komine dobivene od vi-na (jačine oko 10% vol. alkohola) mo-že se dobiti oko 13-14 litara rakije ko-movice jačine oko 45% vol. alkohola.


Smatra se da prevrelu kominu tre-ba destilirati odmah nakon završetka vrenja ili najviše 14 dana nakon zavr-šetka vrenja. Svako dulje stajanje ko-mine dovodi do gubitka alkohola i opadanja kvalitete rakije.

Ako se raspolaže s velikim količi-nama prevrele komine koju nije mogu-će odmah destilirati, potrebno je pre-vrelu kominu staviti u bačve ili posude i to tako da se bačve ili posude u pot-punosti ispune, tako da zrak nema pri-stupa. Ako se prevrela komina puni u otvorene posude, treba ih pokriti poli-vinilskim folijama na koje se stavlja sloj pijeska ili zemlje da se spriječi pri-stup zraku.

107

Rakija komovica


Med je prirodni proizvod pčela, a sadrži vrijedne tvari potrebne čovječ-jem organizmu za rast, razvoj i održa-vanje imuniteta. Sadrži uglavnom slje-deće sastojke:

a. šećere (glukoza, fruktoza) b. vodu c. mineralne tvari d. bjelančevine (proteine) e. razne vitamine f. organske kiseline g. pelud i boje. Medovina (gvire) je napitak koji na-

staje alkoholnim vrenjem vodom razri-jeđenog meda, a rakija od meda se dobiva pečenjem (destilacijom) me-dovine (gvirca).

Priprema otopine: U 100 litara tople vode otopi se

oko 30 kg meda, zatim se u otopini odredi količina šećera pomoću saha-rometra ili refraktometra. Ako pri mje-renju utvrdite da niste postignuli želje-nu količinu šećera od najviše 15 %, dodajte još meda. Ako se ustanovi da otopina ima više od 15 % šećera, tre-ba ju razrijediti s vodom. Otopina me-da i vode stavi se u nerđajući lonac ili emajlirani lonac i zagrije se do vrenja kako bi se uništili patogeni mikroorga-nizmi. Pri zagrijavanju dolazi do stva-ranja pjene koju treba ukloniti, tj. od-straniti.

Nakon zagrijavanja otopina u lon-cu se ohladi na 20 °C i poklopi. Radi

108

boljeg okusa i arome ohlađenoj otopi-ni dodaje se oko 25 g limunske kiseli-ne prethodno otopljene u manjoj koli-čini slatke mase (medovine).

Ako se želi dobiti aromatična me-dovina (gvire), potrebno je na 100 lita-ra dodati sljedeće sastojke:

a. oko 15 g muškatnog oraščića, b. oko 15 g cimeta u korici, c. do 15 dag klinčića. Navedene mirodije potrebno je

usitniti, a zatim staviti u platnenu vreći-cu koja se objesi u posudu (lonac).

Alkoholno vrenje otopine: Pripremljenu otopinu stavi se u vri-

onik (posudu), najbolje od nerđajućeg čelika odnosno inox-a. Ako se nema vrionik (posudu), može se vrenje pro-vesti i u bačvi koja nema stranog miri-sa. Da bi šećer u pripravljenoj otopini prevrio u alkohol, potrebno je dodati kvasac. Stoga se pripremljenoj otopi-ni dodaje oko 55 g suhog vinskog kvasca ili 100 ml otopine selekcionira-ne kulture kvasca. Ako se dodaje su-ha količina kvasca od oko 55 g, potre-bno ga je prethodno staviti u manji lonac i preliti sa oko 2 litre slatke otopi-ne te tako ostaviti oko 1/2 sata kako bi se kvasac aktivirao, a zatim sve uliti u cjelokupnu otopinu. Vrionik (posu-da, bačva) se zatvori poklopcem i na njega postavi vrenjača. Temperatura vrenja slatke otopine meda treba biti


od 18 °C do 20 °C. Vrenje obično traje tjedan dana. U tijeku vrenja potrebno je povremeno kušati otopinu kako bi se ispitao odnosno provjerio tijek vre-nja. Završetak vrenja potrebno je pro-vjeriti saharometrom.

Kad je vrenje završeno, dobije se otopina od meda koja se naziva me-dovina ili gvire. Takva otopina nije sla-

[tka jer ne smije sadržavati šećera ako je vrenje do kraja završeno. Zato, ako

i se želi dobiti slatka medovina ili gvire, dodaje se šećer po ukusu. Kako bi se spriječilo naknadno vrenje zbog

| dodanog šećera, mora se medovina (gvire) čuvati pri temperaturi 10 -12 °C, zatim se nakon 15 -20 dana odtoči od nastalog taloga, a preostali talog po mogućnosti filtrira preko čiste pla-tnene krpe ili gaze. Ako se želi postići intenzivnija boja medovine (gvirca),

[može se prije filtriranja dodati karamel (prženi šećer). Tako dobivena medovi-na (gvire) prelije se u staklene boce (posude) i može se upotrebljavati kao piće.

Ako se želi dobiti rakija od meda, 1 potrebno je medovinu (gvire) destilirati odnosno ispeći.

iKIJE, WHISKY l LIKERI

Destilacija (pečenje): Nakon što se ustanovi završetak

vrenja, potrebno je što prije obaviti de-stilaciju (pećenje) prevrele komine jer se inače karakteristične arome brzo gube ako se pećenje ne provede od-mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-bno provesti lagano i pažljivo.

Destilacija (pećenje) obavlja se na način kako je to opisano u poglavlju PEĆENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, to-čke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti uređa-ja za pećenje s kojim se raspolaže).


Po obavljenoj destilaciji potrebno je destilat prepustiti odležavanju i do-zrijevanju od najmanje šest tjedana. Destilat će biti to bolji što će dulje od-ležati. Nakon odležavanja destilat se razrijedi destiliranom vodom (ili me-kom kišnicom) na jačinu od najmanje 37,5 vol % alkohola i tako je rakija od meda gotova. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu is-pod 5 °C ili držanje u hladnjaku jer na nižim temperaturama dolazi do izdva-janja eteričnih ulja, a s njima i pojedi-nih aroma.

109

RAKIJA OD MEDA

Jedinstvena knjiga o pripremi svih vrsta jela na roštilju -

od predjela do marinada, umaka i smjesa začina. Na našem tržištu nema sveobuhvatne kuharice koja s toliko recepata obrađuje tematiku pripremanja jela s roštilja. Kod nas je tradicija da se na roštilju priprema samo nekoliko vrsti mesa, bez da neko vrijeme stoji u marinadi, a kamoli da se pomoću roštilja, primjerice mogu pripremati predjela, salate ili pak deserti.

Poglavlja obrađena u knjizi: • Pripravljanje jela na

roštilju • Vrste roštilja • Priprema roštilja • Priprema i pečenje

namirnica • Pribor za roštilj • Predjela s roštilja • Pripremanje salata

pomoću roštilja • Perad s roštilja • Jela od svinjskog mesa

s roštilja • Janjetina s roštilja • Teletina i junetina s

roštilja • Jela od kunića, divljači

i iznutrica s roštilja • Riba s roštilja • Jela od povrća s roštilja • Pripremanje deserta

pomoću roštilja • Marinade, umaci i

smjese začina za roštilj

• 200 iskušanih recepata . sa slikama u boji

• veličina 14 x 20 cm • spiralni uvez • opseg 230 stranica u boj

RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA

Uvod

RA Kl J E OD ŠKROBNIH ŠIRO V IN A

ŽITNE RAKIJE

U rakije od škrobnih sirovina ubra-jaju se sve one rakije koje se dobivaju proizvodnjom od žitarica i svih drugih sirovina koje u sebi sadržavaju škrob i razne druge ugljikohidrate. Ovamo spadaju sve žitarice od kojih se dobi-vaju rakije, pa takve rakije nazivamo

Škrob i ostali polisaharidi koje sa-

drže škrobne sirovine (žitarice, krum-pir i celuloza) moraju se najprije oše-ćeriti, tj. pretvoriti škrob i ostale ugljiko-hidrate u šećere. Ta se pretvorba oba-vlja dodatkom slada (ili enzimatskih pripravaka) koji sadrži ferment (enzim) diastazu koji pretvara škrob u šećere.

žitne rakije. To su prvenstveno rakije od kukuruza, pšenice, ječma i raži ili njihovih smjesa. Od ostalih škrobnih sirovina koje nisu žitarice nekad se najčešće proizvodila rakija od krumpi-ra i celuloze.

Po ošećerenju nastaje komina koja je smjesa sirovine, slada i vode. Tako

dobivenoj komini dodaje se kvasac, pri čemu alkoholnim vrenjem nastaje u komini alkohol koji se zatim putem destilacije (pečenja) odjeljuje od osi \-lih tvari.

Kao što smo već rekli, u žitne rakije se ubrajaju rakija dobivene od kukuru-za, pšenice, ječma i raži ili njihovih smjesa, žitne se rakije mogu proizvo-diti na dva načina:

• Način dobivanja žitnih rakije kao što to rade individualni proizvođači, tj. mali proizvođači

• Način dobivanja žitnih rakije kori steći poluindustrijska i industrijska po strojenja

U ovoj ćemo knjizi opisati pripravu (dobivanje) žitnih rakija na način kako to rade individualni, tj. mali prizvođači.

Priprava (dobivanje) žitnih rakija na način kako to rade individualni

proizvođači Za razliku od postupka dobivanja

i voćnih rakija, gdje je početna sirovina voće odnosno šećer u voću, žitarice (kukuruz, pšenica, ječam, raž i druge)

Kukuruz

ne sadrže šećer nego različite ugljiko-hidrate od kojih je najvažniji škrob.

Stoga je najprije potrebno škrob i druge ugljikohidrate iz žitarica (ili nji-hovih smjesa) preraditi u šećer. To se radi dodatkom slada koji se dobiva postupkom klijanja jednog dijela žitari-ce (kukuruz, pšenica, ječam, raž i dru-ge ili njihove smjese). Za samo klijanje žitarice potrebno je u pravilu nekoliko dana.

RfiKlJE, WHISKY LIK '

Priprava slada Za pripravljanje slada izdvoji se ko-

lličina od oko 15-20 % od ukupne koli-čine žitarice (najčešće kukuruz) koji I

se želi preraditi u rakiju. Navedena ko-ličina žitarice, tj. zrnje žitarice napuni se u vreće i smjesti na mjesto izloženo

[sunčanom svjetlu, pri čemu se jed-nom dnevno poškropi ili natopi s top-


lom vodom i savjesno ispituje tempe-ratura zrna kako bi se omogućilo jed-nakomjerno klijanje. Ako se klijanje zr-na mora obavljati po hladnom vreme-nu, tada takav postupak zahtijeva ne-što više vremena i truda. U tom se slu-čaju zrnje najprije stavi u drvenu bač-vu te prelije (poškropi) toplom vodom i ostavi stajati oko 24 sata (1 dan).

113

Načelo dobivanja rakija iz škrobnih

sirovina

Priprava (dobivanje) rakije od kukuruza

RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA _ RA Kl J E OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA

Nakon stajanja od 1 dana zrnje se iz bačve premjesti u posudu (najbolje je upotrijebiti posudu sličnu kadi) te prelije ponovno toplom vodom. Zatim se nakon 15 minuta voda ispusti ili od-lije iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem se zatim postavi u blizinu izvora topli-ne (peći). Postupak polijevanja vodom i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15 minuta iz kade ponavlja se svaki dan. Također treba svaki dan brižno pratiti temperaturu, vlažnost i veličinu klica zrna te po potrebi okretati kadu (posudu) tako da zrno jednakomjerno klije. Nakon 4 do 5 dana zrno će razviti snažne klice do oko 5 cm dužine. Tak-ve klice se osuše i potom samelju u krupicu (brašno). Takvo brašno nazi-vamo slad.

Glavnu količinu zrnja žitarice, tj. onu koju nismo upotrijebili za proiz-vodnju slada potrebno je dan prije za-vršetka proizvodnje slada također sa-mljeti u brašno kako bi takvo brašno bilo svježe za daljnju preradu u kominu.

Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada Za ošećerenje (saharifikaciju)

škroba i drugih ugljikohidrata mogu se umjesto slada upotrebljavati razni enzimatski pripravci koje proizvode različiti proizvođači. Ti enzimatski pri-pravci su ustvari koncentrirane otopi-ne enzima (fermenata) koji pretvaraju škrob i druge ugljikohidrate u šećere koji se kasnije mogu prevreli pomoću kvasaca (radi se uglavnom o enzimi-ma koji se nazivaju ft-amilaza, (3-ami-laza i 0-glukozidaza). Takvi enzimatski

114

pripravci (proizvodi) dolaze na tržište obično u tekućem stanju. Aktivnost tih enzimatskih pripravaka ovisna je o temperaturi, tj. što je temperatura ko-mine viša, to se više smanjuje aktiv-nost enzimatskog pripravka. Stoga ni-je poželjno dodati enzimatski pripra-vak u kominu koja je zagrijana iznad 70 §C jer će enzimatski pripravak u potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj. svoju moć ošećerenja škroba. Tako-đer je važno znati da se ne smije razn-jeđivati enzimatski pripravak vodom jer tada on također gubi svoju aktiv-nost. Pri uporabi enzimatskih pripra-vaka potrebno je strogo se držati upu-te proizvođača.

Valja napomenuti daje ošećerenje (saharifikaciju) znatno lakše, brže i jednostavnije provesti uporabom en -zimatskih pripravaka.

Priprava komine žitna komina je ustvari smjesa sla-

da, vode i određene količine brašna žitarice. Pri zagrijavanju takve komine dolazi do oslobađanja enzima (ferme-nata) iz slada te do procesa ošećere-nja (pretvorbe) škroba (i drugih uglji-kohidrata) tj. do stvaranja šećera.

Pripremi se posuda (vrionik) koja se može grijati. Kao posuda može po-služiti i kotao za pečenje rakije koji se napuni do 3/4 vodom i započne se grijanjem. U vodu se doda samo je-dan dio od prethodno pripremljenog žitnog brašna uz stalno mješanje te se tako dobivena kaša kuha oko 30 minuta. Vruća žitna kaša se zatim pre-lije odnosno prebaci iz posude (vrioni-

RfiKIlE. WHISKY l LIKERI

ka) u čistu drvenu bačvu, a zatim se u nju doda preostala količina žitnog [

brašna i sve dobro ponovno promije-ša. Bačva ili više bačava s tako pripre-mljenom žitnom kašom se tada po-[ stavi na zaštićeno mjesto (gdje bačve nisu izložene vremenskim utjecajima).

Sljedećeg dana kaša u bačvi (bač-vama) razrjeđuje se mlakom vodom

(temperatura vode oko 25 §C) do od-f ređene gustoće. Gustoća kaše se u l praksi tako određuje da se drvena i

mješalica (kuhača) pusti da pada u kašu. Kad kuhača lagano pada kroz kašu do dna bačve, postignuta je že-

ljena gustoća kaše.

Vrenje komine Kada je postignuta željena gustoća

kaše, kaši se uz miješanje dodaje jedan dio pripremljenog slada (količini od oko 200-250 litara žita dodaje se oko 2 litre slada), zatim se dodaje od-ređena količina selekcionirane kulture kvasca, a poželjno je također dodati hranu za kvasac i to onu koja sadrži spojeve bogate fosforom (fosfati i su-\ perfosfati). Ako se umjesto slada do-| daje enzimatski pripravak, tada se ka-j sa zagrije na temperaturu koju prepo-ručuje proizvođač enzimatskog pri-pravka i pri toj temperaturi dodaje se količina pripravka koju preporučuje proizvođač. U tom slučaju selekcioni-rana kultura kvasca se dodaje kasnije, tj. nakon stoje provedeno ošećerenje.

Da je ošećerenje dobro, tj. da je u potpunosti obavljeno, može se tako-đer provjeriti jednostavnom probom s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak

komine i profiltrira se uzorak pomoću lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom (ili čistom krpom). Od dobivenog bis-trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda oko 90 ml destilirane vode, a zatim se takvoj otopini dodaje pomoću ka-paljke kap po kap otopina joda. Ako se pojavi žuta boja, to znači da je oše-ćerenje u potpunosti izvršeno. Ako je boja crvena, ošećerenje je nedovrše-no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst šećera). U tom slučaju treba produžiti, tj. nastaviti postupak ošećerenja od-nosno djelovanje enzima za barem 15 minuta. Ako je boja ljubičasto plava, to znači da ošećerenje nije uopće izvr-šeno, tj. da prisutni škrob nije pretvo-ren u šećer. Tada treba vidjeti zašto nije došlo do ošećerenja i postupak ponoviti.

Tako dobivenoj kaši kiselost (pH-vrijednost) se u pravilu kreće oko 5,0. Ako to nije slučaj, tj. ako je pH vrijed-nost veća od 5,0, treba dodati kiselin-ski pripravak (smjesu kiselina) i korigi-rati pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga se bačva zatvori s čepom vrenjačom i pripravna je za vrenje. Tako pripre-mljena bačva (bačve) ostavi se stajati jedan dan, a nakon toga se ispita da se vidi je li započeo proces vrenja. Ako u nekoj od bačava vrenje nije za-počelo, sadržaj se takve bačve mora temeljito pomiješati i izmiješati sa sa-držajem iz ostalih bačava (u kojima je vrenje započelo) kako bi se postiglo da sav materijal prevrije za približno isto vrijeme.

Proces vrenja traje približno 2-5 dana, a može i kraće, što ovisi o više čimbenika (faktora), primjerice o nači-

RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA

nu pripreme i količini dodane selekci-onirane kulture kvasca, temperaturi itd. Preporučujemo da se vrenje pro-vodi pri temperatuturi od 30-31 §C. Ako je vrenje uredno završeno dobije se prevrela komina pripravna za peče-nje (destilaciju).

Ako ne raspolažemo saharimet-rom, završetak procesa vrenja može se ustanoviti vizualno i to na osnovi izgleda prevrele komine, tj. završeno vrenje pokazuje nestanak žitne kore na površini kaše jer ju je razgradio na-stali alkohol.

Naime, završetkom vrenja prestaje stvaranje ugljičnog dioksida i klobuk (šešir, kapa) od krutih dijelova koji se podigao počinje polagano tonuti. Više se ne stvara pjena i nema šuštanja od stvaranja ugljičnog dioksida, a okus tekućeg dijela komine je kisel-kast. Na taj način može se ustanoviti da je vrenje završeno, ali samo onda ako nije došlo do prijevremenog preki-da odnosno zastoja vrenja. Pri takvom određivanju završetka vrenja treba biti oprezan jer često može doći prestan-ka vrenja zbog naglog zahlađenja (snižavanja temperature ispod 15°C), pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi do prestanka stvaranja ugljičnog dio-ksida. Vrenje se isto tako može preki-

nuti zbog infekcije octenokiselim bak-1 terijama. Takve se bakterije razmnože i dolazi do stvaranja većih koncentra-cija lakohlapljivih kiselina. Ako je kon-centracija lakohlapljivih kiselina veća' od 2 g po litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do prestanka vrenja. Zaključi li se na osnovi toga da je vrenje zavr-šeno, pravi se pogreška. Pouzdano se završetak vrenja može ustanoviti jedino mjerenjem pomoću saharimetra. Pri procesu vrenja potrebno je na-ročito obratiti pozornost na octeno-ki-sele bakterije koje se inače nalaze po-svuda. Octeno kisele bakterije mogu za relativno kratko vrijeme inficirati i time pokvariti kominu, tj. komina po-staje kisela jer se stvorila octena kiseli-na (ocat). Komine koje su bile zahva-ćene octeno kiselim bakterijama mo-gu se doduše destilirati (peći), ali tako dobiveni destilat nažalost neće biti do-bar.

Pečenje (destilacija) komine Pečenje (destilacija) komine pro-

vodi se na isti način kako je to već opisano u poglavlju Destilacija (peče-nje), odjeljak Jednokratna destilacija ili odjeljak Dvokratna destilacija, ovisno o vrsti uređaja za destilaciju kojim se raspolaže.

Od različitih vrsta žitarica (kukuruz, pšenica, ječam, raž i druge) najčešće se poslije kukuruza za preradu u rakiju upotrebljava raž. Kao i kod kukuruza i smjesa žitarica tako se i za preradu raži koriste različiti postupci. Ovdje će-mo opisati postupak prerade raži koji upotrebljavaju individualni, tj. mali pro-izvođači, primjerice ako žele preraditi oko 100 kg raži u rakiju.

Potrebne sirovine: a. oko 100 kg raži b. 15-20 kg ječmenog slada c. 1 -2 L selekcionirane kulture kva

sca ili 500 g pekarskog kvasca d. oko 300 L vode

Priprava slada Za preradu škroba i drugih ugljiko-

hidrata koji se nalaze u raži upotreblja-va se slad dobiven od ječma. Za pre-'- radu oko 100 kg raži u rakiju potrebno je pripraviti oko 15-20 kg ječmenog slada. U tu svrhu u posudu (spremnik ili bačvu) stavi se ječam i prelije sa toplom vodom od oko 20 sC. Takav ječam prepusti se procesu klijanja pri temperaturi od 17-20 §C. Zrnje se sva-kodnevno natopi sa toplom vodom od oko 20 §C. Nakon što su proklijale čvr-. ste klice, prepusti se takvo zrnje pro-cesu sušenja u trajanju od najmanje 12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje se pomoću mlina u slad.

Vrenje komine Za pripremu komine potrebno je

prethodno raž grubo samljeti. Potre-bno je također prethodno dobro očis-titi i pripremiti vrionik (posudu) od oko 200 litara koji se može zagrijati, a za tu svrhu može poslužiti i kotao uređaja za destilaciju. U kotao (vrionik) se nali-je voda i zagrije na temperaturu od oko 60-65 §C. Toploj vodi dodaje se uz snažno miješanje oko 100 kg sa-mljevene raži i pripremljena količina slada od oko 15-20 kg. Temperatura tako dobivene komine podesi se do-datkom tople vode i zagrijavanjem na temperaturu od 55-58 §C i drži pri toj temperaturi najmanje 30 minuta da bi se škrob i drugi ugljikohidrati pretvorili u šećer. Nakon toga komina se prebaci u prethodno dobro očišćeni vrionik (bačvu) te ohladi na temperaturu od oko 25 - 27 sC. Tako pripremljenoj ko-mini dodaje se uz miješanje oko 1/2 litre pripremljene selekcionirane kultu-re kvasca ili oko 500 g pekarskog kva-sca. Vrionik se zatvori pomoću platne-ne tkanine, ostavi stajati na toplom mjestu i prepusti procesu vrenja pri temperaturi od oko 30 §C u vremenu od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja nastaje pri vrhu kora koju je potrebno opetovano probušiti i potopiti u komi-nu. Vrenje traje približno 3-4 dana.

Napomena: Ošećerenje (saharifikacija) komine

može se mnogo lakše i jednostavnije

116 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 117

Priprava rakije od raži

RAKIJE OD ŠKROBNIH ŠIRO VINA RAK/JE OD ŠKROBNIH SIROVINA

provesti uporabom enzimatskih pri-pravaka kao što je to već opisano u ovom poglavlju u točci Priprava (do-bivanje) žitnih rakija na način kao što to rade individualni proizvođači, Upo~ raba enzimatskih pripravaka umjesto slada.

Prijašnjih godina (posebno u rat-nim i poratnim godinama nakon 2. svjetskog rata) rakija se najčešće pro-izvodila od krumpira, ponajviše uslijed nestašice ostalih sirovina jer su indivi-dualni proizvođači, tj. mali proizvođači teško dolazili do kvalitetnijih sirovina

Kod krumpira je potrebno najprije osloboditi škrob. To se najčešće radi tako da se krumpir kuha u vodenoj pari, a zatim gnječi u kašu, a nastala kaša razrjeđuje se na potrebnu gusto-ću. Takvu kašu potrebno je zatim oše-ćeriti, tj. pretvoriti škrob i ostale ugljiko-h id rate u šećere. Ta se pretvorba oba-vlja dodatkom slada (ili enzimatskih pripravaka) koji sadrži ferment (enzim) diastazu, koji pretvara škrob u šećere. Po ošećerenju nastaje komina koja je smjesa sirovine, slada i vode. Tako dobivenoj komini dodaje se kvasac, pri čemu alkoholnim vrenjem nastaje u komini alkohol koji se zatim putem destilacije (pećenja) odjeljuje od osta-lih tvari.

Ovdje ćemo opisati postupak pre-rade krumpira u rakiju koji upotreblja-

118

Pečenje (destilacija) komine Pečenje (destilacija) komine pro-

vodi na isti način kako je to već opisa-no u poglavlju Destilacija (pečenje), Jednokratna destilacija ili Dvokratna destilacija, ovisno o vrsti uređaja za de-stilaciju kojim se raspolaže.

vaju individualni, tj. mali proizvođači, primjerice ako žele preraditi oko 50 kg krumpira.

Potrebne sirovine 1. približno 50 kg krumpira (krum

pir ne smije biti plijesniv i mora biti suh) 2. približno 10 -15 L samljevenog

slada od pšenice i raži 3. približno 2 L selekcionirane kul

ture kvasca ili oko 2000 g pekarskog kvasca

4. približno 50 L vode

Priprava slada Za preradu škroba i drugih ugljiko-

hidrata koji se nalaze u krumpiru upo-trebljava se slad dobiven od smjese pšenice i raži. Za preradu oko 50 kg krumpira u rakiju potrebno je pripraviti oko 10-15 L samljevenog slada od pšenice i raži. U tu svrhu u posudu (spremnik ili bačvu) se stavi smjesa pšenice i raži i prelije toplom vodom od oko 20 §C. Takva smjesa se prepu-sti procesu klijanja pri temperaturi od 17-20 §C. Zrnje se svakodnevno nata-


pa toplom vodom od oko 20 §C. Na-kon što su proklijale čvrste klice, pre-pusti se takvo zrnje procesu sušenja u trajanju od najmanje 12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje se pomoću mlina u slad.

Priprava kaše od krumpira Da bi se škrob oslobodio iz krum-

pira potrebno je krumpir kuhati u vo-[ denoj pari. To se radi u loncu za kuha-\ nje odgovarajuće veličine. Najbolje je upotrijebiti tzv. "ekspres-lonac" odgo-varajuće veličine u kojem se krumpir kuha pod tlakom vodene pare (nave-deni lonac ima ugrađen sigurnosni ventil). Za veće količine potrebno je upotrebiti uređaj koji se naziva auto-klav, koji osim sigurnosnog ventila ima i ugrađen manometar za mjerenje tlaka.

Krumpir treba kuhati tako dugo dok se ne raskuha, tj. dok mu ne puk-ne vanjska ovojnica kako bi došlo do oslobađanja škroba. Tako kuhani krumpir dobro se izgnječi pomoću koje naprave za gnječenje (ručna naprava za gnječenje, bat ili preša) u kašu f te se takva kaša prebaci u bačvu (vrio-nik, posudu) veličine oko 200 litara.

Vrenje komine U bačvu (vrionik, posudu) se nalije

topla voda (zagrijana na temperaturu od približno 60-65 §C), kaša se dobro izmiješa, tako da se dobije bistra rijet-ka kaša bez nakupina. Takvoj kaši do-daje se uz snažno miješanje pripre-mljena količina slada od oko 10-15 li-tara. Temperatura tako dobivene ko-mine podesi se dodatkom tople vode


i zagrijavanjem na temperaturu od pri-bližno 55-58 §C i drži pri toj tempera-turi najmanje 30 minuta da bi se škrob i drugi ugljikohidrati pretvorili u šećer.

Da je ošećerenje dobro, tj. da je u potpunosti obavljeno, može se tako-đer provjeriti jednostavnom probom s otopinom joda (J2). Uzme se uzorak komine i profiltrira se uzorak pomoću lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom (ili čistom krpom). Od dobivenog bis-trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda oko 90 ml destilirane vode, a zatim se takvoj otopini dodaje pomoću ka-paljke kap po kap otopina joda. Ako se pojavi žuta boja, to znači da je oše-ćerenje u potpunosti izvršeno. Ako je boja crvena, ošećerenje je nedovrše-no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst šećera). U tom slučaju treba produžiti, tj. nastaviti postupak ošećerenja od-nosno djelovanje enzima za barem 15 minuta. Ako je boja ljubičasto plava, to znači da ošećerenje nije uopće izvr-šeno, tj. da prisutni škrob nije pretvo-ren u šećer. Tada treba vidjeti zašto nije došlo do ošećerenja i postupak ponoviti.

Napomena: Ošećerenje (saharifikacija) komine

može se mnogo lakše i jednostavnije provesti uporabom enzimatskih pri-pravaka kao što je to već opisano u ovom poglavlju u Priprava (dobivanje) žitnih rakija na način kao što to rade individualni proizvođači, Uporaba enzi-matskih pripravaka umjesto slada.

Nakon što se ustanovilo "jodnom probom" da je komina u potpunosti ošećerena, ista se prebaci u pretho-dno dobro očišćenu bačvu (vrionik,

119

RAKIJA OD KRUMPIRA

RAKIJE OD ŠKROBNIH S/KO VINA

posudu) te ohladi na temperaturu od oko 25 - 27 §C. Tako pripremljenoj ko-mini dodaje se uz miješanje oko 2 li-tre prethodno pripremljene selekcioni-rane kulture kvasca ili oko 2000 g pe-karskog kvasca. Bačva s vrenjačom se zatvori (ako se radi o vrioniku ili po-sudi, iste se zatvore pomoću platnene tkanine) te ostavi stajati na toplom mjestu i prepusti procesu vrenja pri temperaturi od oko 30 sC u vremenu od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja najstaje pri vrhu kora koju je potrebno opetovano probušiti i potopiti u komi-nu. Vrenje traje približno 3-5 dana.

120

Pečenje (destilacija) komine

Pečenje (destilacija) komine pro-vodi na isti način kako je to već opisa-no u poglavlju Destilacija (pečenje), Jednokratna destilacija ili Dvokratna destilacija, ovisno o vrsti uređaja za destilaciju kojim se raspolaže.

Dobit na alkoholu U praksi se računa da se od 100

kg krumpira može dobiti približno 10 litara apsolutnog (100 vol %) alkohola odnosno pribžno 24 litara rakije jačine 42 vol %.


WHISKY. WHISKY

Općenito Priprava sirovina

U vezi s klasičnim načinom proiz-vodnje whisky-a, tj. o proizvodnji indi-vidualnih proizvođača, treba istaknuti da je oduvijek bilo mnogo različitih po-stupaka proizvodnje odnosno postu-paka pećenja whisky-a, pri čemu je svaki proizvođač razvio svoj poseban postupak koji je u pravilu čuvao kao tajnu i prenosio ju isključivo dalje sa-mo članovima svoje porodice. Ovdje je potrebno naglasiti da se u biti radilo i radi o istom postupku, koji se razliko-vao kod različitih proizvođača samo u nekim pojedinostima (koje su se ču-vale kao tajna). Sve to vodilo je takmi-čenju među proizvođačima tko će proizvesti whisky najbolje kvalitete. Ta-kvo takmičenje odvija se i danas, tako da se na tržištu može zaista nabaviti whisky različitih proizvođača izvanred-ne kvalitete.

Međutim, u zadnjih četrdesetak-pedesetak godina whisky se sve više

proizvodi industrijski ili barem poluin-dustrijski (ne klasično), tako da je kvaliteta tako proizvedenog whisky-a različita, od manje kvalitetnijih whisky-a do whisky-a vrhunske kvalitete (o če-mu naravno ovisi i cijena).

Današnji veliki proizvođači whisky-a znatno više upotrebljavaju smjese žitarica i to uglavnom smjese od kuku-ruza, pšenice, ječma i raži (tzv. "blen-ded whisky").

U ovoj će knjizi biti opisan postu-pak dobivanja whisky-a koji se temelji na čistom zrnu kukuruza ("pure corn whisky") kao polaznoj sirovini. Kao whisky od "čistog zrna" ("pure corn whisky") označuje se whisky dobiven destilacijom (pečenjem) komine od "čistog zrna kukuruza" ("pure corn") bez drugih dodataka kao što je pri-mjerice šećer.

Osnovna sirovina za izradu whi-sky-a je kukuruz odnosno „čisto zrno kukuruza" ("pure corn"). Za razliku od postupka dobivanja voćnih rakija, gdje je početna sirovina voće odnos-no šećer u voću, žitarice (kukuruz, pšenica, ječam i druge) ne sadrže še-ćer nego različite ugljikohidrate od ko-jih je najvažniji škrob.

Dakle, najprije je potrebno škrob (i druge ugljikohidrate) iz kukuruza preraditi u šećer. To se radi uporabom slada, a slad se dobiva postupkom klijanja jednog dijela kukuruza. Za sa-mo klijanje kukuruza potrebno je ne-koliko dana.

Priprava slada Za proizvodnju slada izdvoji se ko-

ličina od oko 15 % od ukupnog kuku-ruza (koji se želi preraditi u whisky). Navedena količina kukuruza (zrna) napuni se u vreće i smjesti na određe-no sunčano mjesto, gdje se jednom dnevno poškropi toplom vodom i sa-vjesno ispituje temperatura zrna kako bi se omogućilo jednakomjerno klija-nje. Ako se klijanje zrna kukuruza mo-ra obavljati po hladnom vremenu, ta-

da takav postupak zahtijeva nešto vi-še vremena i truda. U tom se slučaju kukuruz najprije stavi u drvenu bačvu te prelije (poškropi) toplom vodom i ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). Na-kon tih 24 sata kukuruz se iz bačve premjesti u u posudu (kadu) te prelije ponovno toplom vodom. Zatim se na-kon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz kade. Posuda (kada) s kukuruzom se zatim postavi u blizinu izvora topline (peći). Postupak polijevanja vodom i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15 minuta iz kade ponavlja se svaki dan. Također treba brižno svaki dan pratiti temperaturu, vlažnost i veličinu klica zrna te po potrebi okretati kadu (posu-du) tako da zrno jednakomjerno klije. Nakon 4 do 5 dana zrno će razviti sna-žne klice do oko 5 cm dužine. Takve klice se osuše i potom samelju u bra-šno. Takvo brašno nazivamo slad.

Ostalu količinu kukuruza (koju ni-smo upotrebili za proizvodnju slada) potrebno je dan prije završetka proiz-vodnje slada također samljeti u bra-šno kako bi takvo brašno bilo svježe za daljnju preradu u kominu.

Može se reći daje kvaliteta whisky-a proizvedenog na klasičan način u pravilu ovisna o ovim najvažnijim čim-benicima:

• kvaliteti sirovina • znanju i iskustvu proizvođača • uređaju za destilaciju (pečenje)

i postupku destilacije (pećenja)

122 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 123

Kvaliteta

WHISKY. _ WHISKY

Od slada do komine za relativno kratko vrijeme inficirati i "pokvariti" kominu. Komine koje su bi-le zahvaćene octeno kiselim bakterija-

ma mogu se doduše destilirati (peći) ali tako dobiveni destilat nažalost ne-će biti dobar.

Može se reći da je kukuruzna ko-mina ustvari smjesa slada, vode i od-ređenog udjela kukuruznog brašna. Pri zagrijavanju takove komine dolazi do oslobađanja enzima (fermenata) iz slada te do procesa ošećerenja (pretvorbe) škroba (i drugih ugljikohi-drata), tj. do stvaranja šećera.

Priprava komine Najprije se napuni vrionik (posuda)

koji se može grijati. U tu svrhu može poslužiti i kotao za pečenje rakije koji se napuni do 3/4 vodom i započne se grijanjem. U vodu se doda samo jedan dio od prethodno pripremljenog kukuruznog brašna uz stalno miješa-nje te se tako dobivena kukuruzna ka-ša kuha oko 30 minuta. Vruća kukuru-zna kaša se zatim prelije odnosno prebaci iz vrionika u čistu drvenu bač-vu, a zatim se u nju doda preostala količina kukuruznog brašna i sve do-bro ponovno promiješa. Bačva ili više bačava s tako pripremljenom kuku-ruznom kašom tada se postavi na za-štićeno mjesto (gdje nisu izložene vre-menskim utjecajima).

Sljedećeg dana kaša u bačvi (bač-vama) razrjeđuje se mlakom vodom (temperatura vode oko 25 °C) do od-ređene gustoće. Gustoća kaše se u praksi određuje tako da se drvena mješalica (kuhača) pusti da pada u kašu. Kad kuhača lagano pada kroz kašu do dna bačve, tada je postignuta željena gustoća kaše.

124

Vrenje komine Kada je postignuta željena konzi-

stencija (gustoća) kaše, doda se kaši uz miješanje jedan dio pripremljenog slada (količini od oko 200-250 litara žita dodaje se oko 2 litre slada), zatim se doda određena količina selekcioni-rane kulture kvasca, a poželjno je la-kođer dodati hranu za kvasac i to onu koja sadrži spojeve bogate fosforom (fosfati i superfosfati). Cijela se kaša posipa s oko 2 pune šake zrnatog ječ-ma. Tada se bačva zatvori čepom vre-njačom i pripravna je za vrenje. Tako pripremljena bačva (bačve) ostavi se stajati jedan dan, a nakon toga se ispi-ta da se vidi je li započeo proces vre-nja. Ako u nekoj od bačava vrenje nije započelo, sadržaj se takve bačve mo-ra temeljito pomiješati i izmiješati sa sadržajem iz ostalih bačava (u kojima je vrenje započelo) kako bi se postiglo da sav materijal prevrije za približno isto vrijeme.

Proces vrenja traje približno 2-5 dana, a ovisi o više čimbenika (fakto-ra). Nakon tih 2-5 dana ako je vrenje uredno završeno dobije se prevrela komina pripravna za pečenje (destila-ciju) . Siguran znak da je vrenje završe-no je nestanak kukuruzne kore na po-vršini kaše jer ju je razgradio, tj. "po-jeo" nastali alkohol.

Pri procesu vrenja potrebno je na-ročito obratiti pozornost na octeno-ki-sele bakterije koje se inače nalaze po-svuda. Octeno kisele bakterije mogu


Uređaji za destilaciju (pečenje) O različitim uređajima za destilaci-

ju (pečenje) kao i različitim postupci-i ma destilacije (pečenja) postoji opšir-na domaća i strana literatura. Od do-maće literature ovom vam prigodom možemo posebno preporučiti sljede-ća izdanja:

1. "Najbolje domaće rakije", ELPO d.o.o., Zagreb 1998 i

2. "Voćne rakije i likeri", Gospodar ski list, Zagreb 1997.

Ovdje posebno treba napomenuti da za pečenje (destilaciju) whisky-a nije dovoljno dobar klasičan kotao za pečenje rakija kakvim uglavnom ra-spolažu naši gospodarstvenici, tj. indi-vidualni proizvođači. Stoga je potre-bno istaknuti da uređaj («kotao») za pečenje wisky-a treba obvezno imati tzv. uređaj za pojačavanje koncentra-cija alkohola jer bez takvog uređaja nije moguće dobiti dobar, tj. kvalitetan whisky.

Stoga za destilaciju (pečenje) whi-sky-a preporučujemo potpuno novi uređaj nazvan " Whisky rektifikator". Uređaj je posebno konstruiran i prila-gođen za destilaciju (pečenje) whisky-a, a može se također upotrebljavati za destilaciju (pečenje) rakija vrhun-ske kvalitete. Sve to omogućeno je putem originalne konstrukcije te preci-


zne kontrole postupka pečenja i tem-perature tijekom cijelog procesa. Po-moću tog uređaja može se također znatno popraviti kvaliteta već postoje-ćeg "lošeg whisky-a", "meke rakije" ili zaliha loših rakija. Loše rakije ili vina mogu se pomoću tog uređaja brzo i jednostavno prepeći, tj. predestilirati i time bitno popraviti kvalitetu rakija. Uređaj je izrađen od najfinijih materija-la koji se upotrebljavaju za izradu ure-đaja za pečenje rakija, a to su nerđaju-ći čelik (rostfraj, inox) i bakar (vidi sliku 21: Whisky rektifikator).

Destilacija (pečenje) s "Whisky rektifikatorom "

U ovom smo poglavlju opisali des-tilaciju (pečenje) whisky-a pomoću "Whisky rektifikatora", čija se slika ta-kođer nalazi na naslovnoj stranici ove knjige.

Za razliku od pećenja rakija, s po-četkom pečenja (destilacije) whisky-a ne smije se čekati ! Dakle, kad je komina u potpunosti prevrela, mora se odmah započeti s pečenjem, inače postoji opasnost da se komina ubrzo pretvori u ocat.

Također treba svakako napome-nuti da se prije pećenja whisky-a treba temeljito očistiti uređaj za pećenje (de-stilaciju). Naročito treba obratiti pozor-

125

Pečenje (destilacija) whisky-a

WHISKY. WHISKY

Whisky rektifikator 1. Postolje s plinskim plamenikom 6. Cijev izlaznog destilata 2. Kotao za smještaj masulja (komine) 7. Hladilo u kojem je smještena bakrena 3. Spojni (vezni) lim spirala 4. Ventil za povrat destilata 8. Bakrena spirala 5. Termometar 9. Međusaremnik

Namjena i opis uređaja "Whisky rektifikator" je potpuno

novi uređaj za destilaciju (pečenje) whisky-a koji se pojavio na našem tržištu. Različit je od ostalih uređaja za destilaciju jer je nove i originalne kon-strukcije, s napravom za pojačavanje


koncentracije alkohola. Zamišljen je i konstruiran tako da se omogući dobi-vanje whisky-a vrhunske kvalitete, a pomoću "Whisky rektifikatora" mogu se isto tako peći (destilirati) sve vrste rakija, vina itd. To je moguće zahvalju-jući originalnoj konstrukciji, napravi za pojačavanje koncentracije alkohola, kao i preciznoj kontroli postupka pe-čenja i temperature tijekom cijelog procesa. Uređaj je u prvom redu na-mijenjen vinogradarima, voćarima, vi-kendašima i manjim seoskim gospo-darstvima. Uređaj je izrađen od najfini-jih materijala, koji se upotrebljavaju za izradu uređaja za pečenje rakija, a to su nerđajući čelik (rostfraj) i bakar. Osnovni dijelovi "Whisky rektifika-tora" su (vidi sliku 22): Kotao

Kotao ili donji dio (2) izrađen je od nerđajućeg čelika (rostfraj ili inox) s -dvostrukim dnom koji sprječava zago-rijevanje komina, a kod gušćih komina može se upotrijebiti posebna mrežica (rešetka) koja se stavlja na dno kotla u svrhu sprečavanja zagorijevanja, a djelomično ima i funkciju mješalice komine. Kod pečenja whisky-a potre-bno je mrežicu (rešetku) svakako kori-stiti. Kofao se smije puniti do najviše 70% nazivnog volumena. Poklopac kotla izrađen je također u potpunosti od nerđajućeg čelika (rostfraj ili inox), u čijem je rubu smještena brtva. Na poklopcu kotla je mjesto u koje se sta-vlja termometar, tako da je omoguće-no pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka pečenja. Brtvljenje kotla osi-gurano je pomoću brtve i posebne obujmice.


Kotao se puni i prazni vrlo jedno-stavno i to tako da se gornji dio zaje-dno sa srednjim dijelom jednostavno s poklopcem kotla podigne.

Srednji dio Srednji dio služi ustvari kao "pre-

mošćenje" do hladila (gornjeg dijela), a sastoji se od nožica (izrađenih od nerđajućeg čelika) smještenih na po-klopac kotla (donjeg dijela) i odjeljiva-čke ploče, koja ima ujedno i funkciju stalka za prihvat destilata. Na odjelji-vačkoj ploči smješten je i kapilarni ter-mometar (5) za pokazivanje tempera-ture para u kotlu, tako da je moguće pratiti temperaturu tijekom cijelog pos-tupka pečenja. Kroz srednji dio prolazi posebna cijev koja spaja kotao s hla-dilom.

Naprava za pojačavanje Naprava za pojačavanje koncen-

tracije alkohola je posebne konstruk-cije, a služi za pojačavanje koncentra-cije alkohola na željenu jačinu. Smje-štena je ispod poklopca kotla (2), a na poklopac je pričvršćena vijcima.

Gornji dio (lonac) oznake (7) Gornji dio uređaja (lonac) oznake

(7) je ustvari spiralno hladilo, čiji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 11, 15 ili više litara (izrađena od nerđajućeg čelika), a unutarnji dio je spirala od bakrene cijevi. Hladilo je ter-modinamički tako proračunato da omogućava hlađenje i znatno većih količina para te je na taj način potpuno pouzdano. Hlađenje je moguće pro-vesti na dva načina i to:

- kao stacionarno hlađenje, tj.tako da se ulije hladna voda u hladilo i po

127

nost na čišćenje bakrenih dijelova, spiralu i kapu uređaja (kotla), uređaj za pojačavanje, a isto tako je potre-bno brižljivo odstraniti sve nečistoće i ostatke od prijašnje destilacije koje se mogu nalaziti u svim ostalim dijelo-vima.

126

WHISKY

potrebi ručno dolijeva hladna voda, tj. da se nadomjesti količina vode koja je isparila odnosno koja se zagrijala. - kao protočno hlađenje, tj. tako da su na ulazu i izlazu vode smješteni ku-glasti ventili, pa se pomoću crijeva i priključka hladilo može spojiti navodu iz vodovodne mreže i time je omogu-ćen stalan protok hladne vode kroz hladilo.

Posuda hladnjaka opremljena je također poklopcem od nerđajućeg čelika.

Gornji dio (međuspremnik) oznake (9)

Gornji dio uređaja (međusprem-nik) oznake (9) ima također funkciju naprave za pojačavanje, čiji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 9, 10 ili 11 litara (izrađena od nerđajućeg čelika). Međuspremnik se u prvoj de-stilaciji napuni do polovice volumena prevrelom kominom, a u svakoj slje-dećoj destilaciji može se puniti s frak-cijom l-toka iz prethodnih destilacija.

Rod s uređajem Za dobivanje kvalitetnog whisky-a

preporučujemo da se obavi dvokratna destilacija, tj. destilacija u dva stupnja. Naime, iako se pomoću "whisky rekti-fikatora" može dobiti zadovoljavajuća kvaliteta izlaznog destilata (sirovi des-tilat) jednokratnom destilacijom, isko-rištenje je na alkoholu u tom slučaju ipak nešto manje. Stoga za dobivanje visoko kvalitetnog izlaznog destilata preporučujemo provesti dvokratnu destilaciju.

Prva destilacija: Kotao (2) se napuni prevrelom ko-

minom do maksimalne količine od oko 70 % obujma nazivne veličine kot-la. Pri radu s prevrelom kominom pot-rebno je na dno kotla staviti "rešetku" (ploča od inoxa s rupama) da se spri-ječi mjestimično nagorijevanje komi-ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio. Nakon toga se u hladilo (7) ulije hlad-na voda (ako se radi o stacionarnom hlađenju) ili se spoji hladilo preko ven-tila na protočnu vodovodnu vodu i ot-vori dotok vode za hlađenje. U među-spremnik (9) se u prvoj destilaciji na-puni do polovice volumena prevrelom kominom, a u svakoj sljedećoj destila-ciji može se puniti sa frakcijom l-toka iz prethodnih destilacija.

Uređaj se jednostavno postavi na plinski plamenik sa postoljem.

Zagrijavanje kotla provodi se pola-ko do 60 °C, a zatim se počinje s diza-njem temperature pri čemu se čuje prolazak para kroz međuspremnik (9), tj. šum prolazećih mjehurića pare. Kod odgovarajuće temperature dolazi tada do izdvajanja -toka. l-tok ima oš-tar i neugodan miris. Odvajanje l-toka provodi se pri temperaturama od pri-bližno 68°C do 85°C. Za vrijeme izdva-janja l-toka potrebno je da ventil za povrat destilata oznake (4) bude za-tvoren. Najveći dio nepoželjnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potre-bno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Količina l-toka dosta ovisi o kvali-teti komine, l-tok čini oko 5-8 % od ukupne količine destilata. Nije mogu-će potpuno precizno ustanoviti točan prijelaz od l-toka u l l-tok. Zato je naj-

bolje organoleptički, tj. metodom ku-sanja destilata ustanoviti je li završeno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog to-ka može se provesti tako da se odvo-jeno hvata l-tok u pet do šest većih čaša od po 2-3 dl, koje se redom oz-nače brojevima. Nakon što su sve ča-še napunjene, nastavi se hvatati drugi tok, i to u posebnu posudu. Manja ko-ličina ohlađenog destilata iz svake po-jedine čaše (oko 1/4 dl) razrijedi se s 1,5-2 puta većom količinom vode u čašici od 1/2 dl, i kušaše na promjenu okusa redom, počevši od zadnje ča-še. Na taj se način utvrdi u kojim je čašama destilat lošeg mirisa i okusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u 1 kojima je destilat dobrog mirisa i oku-sa izliju se u posudu za hvatanje dru-gog toka.

Čim se kušanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogućnost pristupa zraka smanji na najmanju moguću mjeru. Tada se počinje s izdvajanjem ll-toka odnosno srednjeg toka destilata koji predstavlja ustvari naš željeni dio de-stilata, koji će se kasnije preraditi u whisky. Pri izdvajanju ll-toka tempera-tura polako raste kako koncentracija alkohola u destilatu pada i to sve do temperature od približno 98 °C do 102 °C. Regulacijom količine povrata de-stilata pomoću ventila na izlaznoj cijevi hladila (5) i prolaskom destilata kroz napravu za pojačavanje može se po želji regulirati koncentracija alkohola u izlaznom destilatu. Za takvo namje-štanje jačine destilata potrebno je uzi-manje uzoraka destilata, mjerenje

koncentracije alkohola u uzorcima po-moću alkoholometra, a potrebno je i određeno iskustvo. Na taj način može se po želji regulirati jačina izlaznog de-stilata. Preporučuje se da se jačina izlaznog destilata whisky-a namjesti na oko 55 - 60 vol % alkohola. Kako se iscrpljuje količina alkohola u komi-ni, tako će početi padati koncentracija alkohola u destilatu. Postupak destila-cije nastavlja se sve dok u izlaznom destilatu još jedva da bude alkohola, tj. sve do pokazivanja jačine destilata od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno alkoholometrom). Time je postupak prve destilacije završen i dobije se tzv. sirovi destilat.

Prva destilacija se provodi s komi-nom iz svih bačava. Dobiveni sirovi destilati se svi zajedno stave u pose-bnu posudu i tako dobiveni destilat je spreman za drugu destilaciju. Ostatak nakon prvih destilacija se skupi i spre-mi u posebnu posudu.

Druga destilacija: Nakon prve destilacije uređaj se

očisti pomoću vodene pare. U kotao (2) se stavi sirovi destilat. Među-spremnik (9) se napuni do polovice volumena ostatkom od prve destilaci-je. Druga destilacija se načelno provo-di jednako kao i prva destilacija. U drugoj destilaciji dobiva se destilat vi-sokog postotka, tj. jačine alkohola, pri čemu je iskorištenje na alkoholu u dru-goj destilaciju puno veće nego u prvoj. To se provodi povratom dijela destila-ta natrag u kotao reguliranjem pomo-ću ventila (5), tako da se po mogućno-sti dobije što veća koncentracija izlaz-nog destilata (preporučujemo od 65-

WHISKY______ WHISKY

75vol. %). Postupak destilacije nasta-vlja se sve dok u izlaznom destilatu još jedva da bude alkohola, tj. sve do pokazivanja jačine destilata od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno alkoholo-metrom). Time je postupak druge desti-lacije završen i dobija se destilat whi-sky-a jačine od oko 65-75 % alkohola. Odležavanje i dozrijevanje: Prije nego što se dobiveni destilat razrijedi na propisanu jačinu, potrebno ga je u pravilu pustiti da dozrije (odleži) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, što je dozrijevanje whisky-a dulje, to će kva-liteta biti bolja. Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja potrebna je i manja količina kisika iz zraka. Ako smo na kraju druge destila-cije dobili destilat od približno 70 % jačine, potrebno gaje razrijediti destili-ranom vodom na približno 65 % i za-tim pustiti na odležavanje i dozrijeva-nje. Posude (bačve) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obuj-ma. Poklopac ili čep ne smije se za-tvoriti do kraja, već je potrebno da po-kraj poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do esterifikacije vi-ših alkohola, pri čemu nastaju poželj-ne arome (to zbog toga što su procesi esterifikacije vremenski procesi) kao i do reakcije vezanja acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na taj način destilat postaje blažim i oku-som ugodnijim. Procesi dozrijevanja su vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon što je whisky napu-njen u boce.

130

Načelno je za dozrijevanje destila-ta potrebno koristiti posude (bačve) koje su potpuno neutralne na sve sas-tojke u destilatu. Najboljima su se po-kazale posude (bačve) od stakla i ner-đajućeg čelika (inoxa), kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Što se tiče whisky-a, za odležavanje i dozrije-vanje trebaju se rabiti bačve od hrasta u kojima je prethodno dozrijevao che-rry brandy. U takvim će bačvama whi-sky poprimiti karakterističnu zlatnožu-to-crvenkastu boju i dobiti ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da hra-stove bačve daju whisky-u u tijeku procesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz drugih tvari koje pozitivno djeluju na okus i miris.

Priprema za piće: Da bi se dobiveni destilat učinio

prikladnim za piće, potrebno ga je raž rijediti destiliranom vodom (ne obič-nom vodom) ili mekom kišnicom na traženu jačinu ovisno o vrsti (uobičaje-no od 40-43 vol. % alkohola). Za dobi vanje uobičajene boje kao i tipičnog okusa po ječmu, dodaje se destilatu 1 kap koncentrirane ječmene arome po 1 litri whisky-a.

Dobitak na alkohol: U praksi se računa da se od 100

kg kukuruza može dobiti oko 14 litara whisky-a.

Održavanje uređaja Uređaj je jednostavan za rukova-

nje, lako se čisti i održava. Po obavlje-noj destilaciji pusti se da se preostali sadržaj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji


dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. Kotao se opere i očisti vodom, a po potrebi četkom i 5% otopinom sode ili detergenta. Hladilo se čisti tako da se bakrena spirala ispere vodom. Još je bolje čišćenje na taj način da se


kotao napuni vodom, zagrije i na taj način kotao i hladilo, tj. cijeli uređaj očisti vodenom parom.

Samo redovito čišćenje nakon svake obavljene destilacije osigurava dobivanje kvalitetnog whisky-a.

131

Nudimo treću knjigu o proizvodnji vina u kućanstvu u kojoj je, može se reći, skraćeni enciklopedijski prikaz puta od grožđa do vina. U jednoj knjizi opisana je tehnologija dobivanja bijelih, ružičastih i crnih vina

Knjiga se po cijeni od 80 kuna može naručiti na adresi:

gospodarski || Cff" novinsk°. nakladničko i trgovačko d.d. > l

ZAGREB • Trg bana J. Jelačića 3

Iz sadržaja izdvajamo neka poglavlja:

• općenito o vinu • berba i prerada grožđa • proizvodnja bijelog vina • prizvodnja ružičastog i • crnog vina • popravljanje mošta šećerom • vinsko suđe • punjenje vina u boce • bolesti i mane vina i liječenji • analiza i sastojci • barrique • mali vinarski laboratorij

PRILOG: NOVI ZAKON O VINU

NARUDŽBE: Tel.: 01/48 16 145, 38 43 555 Fax: 01/48 16 146, 38 43 666

RECEPTI - LIKERI I RAKIJE RECEPT/ - LIKER/1 RA Kl JE

Za pripravljanje rakija s dodacima (travarice i druge) i likera potapanjem potreban je pribor kakav se može naći u svakom kućanstvu, a naveden je u daljnjem tekstu.

Posebno upozorenje: Ne smiju se upotrebljavati posude

od drugih metala osim nerđajućeg če-lika (rostf raj, inox), oštećeno emajlira-no posuđe, a niti keramičke posude jer će takve posude u dodiru s voćnim kiselinama i alkoholom dati piću meta-lan okus ili, u duljem dodiru, ružnu bo-ju ili će doći do otapanja otrovnih spojeva, koji u krajnjem slučaju mogu izazvati čak i smrt. Posude, dakle, moraju biti od stakla ili vatro-stalnog stakla, emajlirane (emajl ne smije bii oštećen), od nerđajućeg čeli-ka ili plastičnog materijala kao što je primjerice PET (polietilen tereftalat), koji je otporan na gotovo sve utjecaje.

Uglavnom je potreban sljedeći pribor:

a. kuhinjsku vagu za odvagu si rovina

b. plastično cjedilo (sito) U njemu se voće ili bilje pere i po-

slije ponovno suši. Najbolje je upora-

134

biti jedno veće cjedilo za pretresanje kakvo se rabi za uobičajeno pranje raznih vrsta salata i kuhanih proizvoda (grah itd.). Može poslužiti i obično pla-stično cjedilo

c. boce širokoga grla ili velike staklenke

Treba uzeti takve koje se mogu do-bro zatvoriti. Njihov broj i veličina ovisi 0 količini voćne rakije ili likera. Još je dan važan preduvjet: boce ili staklen ke moraju biti posve čiste i bez ikakvo ga mirisa, u protivnome će to loše utjecati na okus pripravljenog pića. Otvori, odnosno grla boca ili staklenki moraju biti dovoljno veliki da se u njih može stavljati i iz njih vaditi voće. Sta klene posude imaju prednost jer omo gućuju kontrolu količine voća ili bilja u alkoholu.

d. plastično crijevo Crijevo treba biti dugo barem 1,5 m

1 unutarnjeg promjera 1 cm. Po mo gućnosti potrebno je imati više crijeva. Crijeva služe za odtakanje čiste goto ve rakije/likera, što znatno olakšava filtriranje. Crijevom se može pretakati tekućina samo ako je iznad prihvatne posude. Kao kad se vadi vino iz bač ve! Odtakati treba samo čistu i bistru

RAKIJE. WHISKY l LIKERJ

tekućinu! Mutan ostatak rakije ili likera poslije se posebno profiltrira.

e. filter za filtriranje pića Uloške filtera treba češće mijenjati

jer se brzo začepe. Postoje filter! razli-čitih finoća. Za taj postupak treba nam najgrublji. Za manje količine pića pos-ve će dobar biti i filter za kavu.

f. lijevak Najbolji je od plastike. g. boce za spremanje Najbolje pripremiti boce u kojima

je već bio alkohol ili rakija za pripravlja-nje, odnosno prelijevanje voća ili bilja. U većini recepata ne povećava se ukupna količina tekućine, tako da bi te boce trebale biti dovoljne.

h. flomaster i samoljepive etike-te (naljepnice)

Za označavanje boca i njihova sa-držaja.

;'. lijepe boce U bocama možete prijateljima da-

rovati liker ili rakiju koje ste sami pri-pravili.

Alkohol u koji se potapa voće ili bilje

Što se tiče kvalitete alkohola za pri-pravljanje rakija i likera, smatra se da su najbolje žitne rakije ili rakija lozovica (loza). U svakom slučaju, alkohol mo-ra biti dobre kvalitete jer se od lošega alkohola sigurno ne može napraviti pr-vorazredan liker. Također se preporu-čuje 96%-tna vinska žesta, tj. alkohol dobiven destilacijom vina jer se iz vo-ća najbolje iscrpe vrijedni sastojci i arome. Najčešće se uzima rakija od žitarica sa 37,5 - 42 vol. % alkohola.

WHISKY l LIKERI

Rakije od žitarica ili lozovica posve su neutralna okusa, stoga neće pro-mijeniti niti okus potopljenog voća ili bilja.

Ako je aroma gotovog likera ili raki-je suviše jaka, dodaje se određena količina rakije od žitarica ili lozovica.

Ako se rabe druge vrste rakija, nji-hov okus treba biti usklađen s okusom voća. Ipak je šteta ako se trešnje pota-paju u rakiju trešnjevaču ili Viljamovke u rakiju kruškovaču. Ako nemate rakiju od žitarica, uzmite kvalitetniju lozovicu ili čistu voćnu rakiju jer su relativno sla-ba okusa, prilično neutralne.

Za voće nježne arome preporuču-ju se vinjak ili konjak jer su blaga i zao-kružena okusa. Primjerice, vinjak se preporučuje za šumske jagode i maline.

U nekim slučajevima trebat će do-dati tek malu količinu ruma ili vinjaka kako bi se lijepo zaokružio okus.

Ako se upotrijebi 96%-tna vinska žesta, posve je razumljivo da se goto-va rakija ili liker moraju razrijediti. Za to je najbolja destilirana voda; ako se dolijeva obična voda, pripravljena ra-kija ili liker mogli bi se zamutiti ili bi mogao nastati talog. Dugogodišnje iskustvo pokazuje da se zbog razrjeđi-vanja vodom okus rakije i likera ipak donekle mijenja, tj. više nije zaokru-žen, harmoničan kao kod uporabe ra-kije od žitarica. Međutim, 96%-tna vin-ska žesta je dobra za pripravljanje li-kera od voćnih sokova ili kad treba pripraviti veću količinu pića.

Jačina rakije - likera Kod rakije i likera nije toliko važna

jakost; važniji su kvaliteta i harmonija okusa. Zato je posve dovoljan sadržaj

135

PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA

Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije)

gfiKIJE.

RECEPTI- LIKERI l RAKIJE RECEPTI - LIKERI I RAKIJE

alkohola od 30 do 40%. Uz takvu ja-kost zajamčena je trajnost rakije ili li-kera, koji će zatvoreni u bocama moći dugo čekati vrijeme potrošnje. Točan sadržaj alkohola može se odrediti sa-mo kemijskom analizom jer niti količi-na tekućine kojom se rakija ili liker raz-rjeđuju nije točno određena. To je zato jer se obično ne mjeri koliko je voće ili bilje upilo alkohola, ili koliko je alkoho-la ostalo poslije stajanja s voćem.

Točan sadržaj alkohola u gotovom piću važan je samo ako je ono namije-njeno prodaji jer propisi dopuštaju od-stupanje do najviše 0,3% od sadržaja alkohola koji je naznačen na naljepnici.

Što se stavlja u alkohol? Osim "kla-sičnih" likera, za čije pripravljanje se rabe jaja, čokolada ili čak pivo, vrlo fi-ne rakije i likere možete i sami pripraviti.

Voće Dobro je svako voće koje sadrža-

va dovoljno visok postotak šećera i dovoljno voćne kiseline. Receptima u ovoj knjizi nije obuhvaćeno svo voće od kojeg se mogu pripravljati rakije i likeri, ima još mnogo vrsta i sorata, a također i divljeg voća, koje samo čeka da bude iskorišteno za pripravljanje ukusnih rakija i likera,

Bilje Ovdje se misli na velik izbor raznog

bilja koje se rabi u kuhinji kao začin ili za pripravljanje čajeva, ali i na bilje ko-je raste divlje u prirodi, od kojega mnoge vrste tek treba otkriti za pripra-vljanje likera.

Ušće i iglice Ovdje se podrazumijeva domaće

crnogorično drveće i lišće nekih bjelo-

136

goričnih stabala jer se od njihovih svježih izdanaka mogu pripraviti vrlo ukusni likeri i rakije. Međutim, ovdje je potreban oprez. Treba upotreblja-vati samo lišće i iglice onih biljaka za koje ste sigurni da nije otrovno!

Pupoljci Primjerice, za liker od topole.

Češeri Od crnogoričnog drveća u ranoj

fazi

Korijenje U pravilu se upotrebljava za pripra-

vljanje gorkih likera.

Sjemenke Različite vrste sjemenaka često se

rabe kao aromatični dodaci za poja-čavanje okusa, same ili u kombinaciji s drugim sličnim dodacima.

Cvjetovi Primjerice crne bazge, maslačka,

bijeloga gloga. Korisne su samo lati-ce, tako da skupljanje traži dosta tru-da. Cvijeće treba skupljati kad nema kiše jer ono tada razvija potpunu aro-mu. To uostalom vrijedi i za većinu plo-dova voća, a napose za jagode i ma line:

Izbor biljnih vrsta i njihovih dijelova koji se mogu upotrebljavati za pripra-vljanje rakija i likera vrlo je velik.

Posebno upozorenje: Pri uporabi bilja, lišća i iglica,

pupoljaka, korijena, a naročito cvjetova budite vrlo oprezni i upo-trebljavajte samo one vrste za koje

RAKIJE, WHISKY i LIKERI

se točno zna da ne sadrže nikakve štetne tvari!

Priprema voća i bilja Voće i bilje za ulaganje u alkohol

mora biti zdravo, čisto i po mogućno-sti potpuno dozrelo jer samo takvo da-je potpunu aromu.

Većinu voća i bilja ne treba rezati na sitnije komade jer pri filtriranju mo-že nastati mutni talog s mnogo malih čestica, koje vrlo brzo začepe filter.

Voće koje se rabi i poslije potapa-nja u alkoholu treba prethodno očistiti od koštica, npr. trešnje i višnje.

Bilje treba stavljati tako da se uzi-maju cijele grančice, npr. estragon jer je poslije olakšano vađenje i nužno filtriranje. Korijenje se reže na manje komade ili kriške. Korijenje je obično gorko, a količinu je lakše odrediti ako je narezano na manje komade.

Većinu začina treba ostaviti u ko-madima one veličine u kojima su na-bavljeni. Oni svoju aromu predaju al-koholu na zadovoljavajući način.

Sunce ili sjena U većini recepata koji se rabe od

starih vremena, zadan je položaj na kojem mora stajati voće ili bilje u alko-holu, a da pritom nije objašnjeno zaš-to to tako mora biti. Međutim, za to postoje određeni praktični razlozi. Kod pripravljanja rakija i likera postup-kom potapanja različitog voća, bilja i dijelova biljaka u alkohol, to bilje uzro-kom je promjene boje upotrebljenog alkohola. Tvari koje daju takve različite boje često nisu stabilne kad su izlože-ne djelovanju ultraljubičastih zraka, a


upravo takve zrači naše Sunce. Takve su primjerice nježne voćne boje ili ze-lena boja od metvice ili kopljastog tr-puca. Ako se takve boje dulje izlažu Suncu, postaju neugledne ili prijeđu u ružnu smeđu boju.

Alkoholni pripravci s češerima, ko-rijenjem i začinima u pravilu su neosje-tljivi na sunčevu svjetlost. Svi pripravci kod kojih se očekuje lijepa zelena, cr-vena ili žutonarančasta boja koja obi-čno potječe od voća trebaju stajati u sjeni. Uz to treba istaknuti da je svrha "stajanja na Suncu" jako zagrijati raki-ju i liker. Isto ćemo postići i ako u sta-nu, odnosno sobi, boce stavimo na veću visinu, primjerice na ormar jer je ondje uvijek najtoplije. Toplina je nuž-na jer u toploj otopini sastojci voća i bilja lakše i brže prelaze u alkohol.

Dodavanje šećera Kad se spomene "liker", zamišlja-

mo ga u pravilu kao slatko piće. Me-đutim, liker ne mora biti sladak. On može biti gorak ili drugih okusa. Kod više vrsta voća posve je dovoljan nji-hov prirodan sadržaj šećera koji će pripravljenom piću dati zadovoljavaju-će sladak okus. Također, mnogo je ko-risnije, ukusnije i zdravije ako piće nije suviše slatko. Istovremeno, ako piće nije suviše slatko, bolje će doći do iz-ražaja izvoran okus njegovih sasto-jaka.

Za neke pripravke od voća i bilja u alkoholu mora se ipak dodavati šećer. Količina dodanog šećera obično ovisi o stupnju zrelosti uporabljenog voća. Šećer se može dodavati na razne na- čine:

137

RECEPTI - LIKERI I RAKIJE t RECEPTI-LIKERI IRAKIJK

Dodavanje šećera izravno u pripravak

To je najjednostavnije. Ipak, kod toga treba paziti na odmjeravanje koli-čine dodanog šećera. Kasnije popra-vljanje stupnja zaslađenosti pića mo-guće je samo razrjeđivanjem koje ide na štetu okusa. Na temelju iskustva, moglo bi se reći da je svatko sklon dodati previše šećera jer se obično podcjenjuje prirodan sadržaj šećera u voću.

Naknadno dodavanje šećera Kod nekih pripravaka voća u alko-

holu najbolje je dodavati šećer nakon završenog stajanja u alkoholu i filtrira-nja. Za većinu recepata potreban je kristalni šećer, odnosno žuti kristalni šećer od šećerne trske. Nedostatak tog šećera je polagano otapanje.

Naknadno dodavanje šećera rastopljenog u vinu

Preporučuje se dodavanje šećera prethodno rastopljenog u manjoj koli-čini vina. Okus dodanog vina pobolj-šat će, zaokružiti i uskladiti okus rakije i likera. Osim toga, vino će oduzeti ra-kiji i likeru dio oštrine, tako da će popri-miti stanovit "baršunast" okus.

Za svijetle rakije i likere treba uzeti suho bijelo vino; za sve crvene likere treba uzeti suho crno vino. Ako se vinu dodaje šećer, vino mora biti vrlo dobre kvalitete.

Prokušan savjet: ne dodavati više od 1/4 L vina na 2 L gotove odnosno pripravljene rakije ili likera.

Pripravljanje otopine: vino i šećer se zagrijavaju sve dok se sav šećer

138

ne rastopi; zatim se otopina ostavi ohladiti toliko da vino bude tek mlako, a potom se dodaje rakiji ili likeru. Do-bro promiješati ! Uz ovaj postupak mogu se piću dodavati i neki začini. Primjerice, karanfilići, cimetova kora dr. dodaju se vinu i zagrijavaju zaje-dno sa šećerom.

Naknadno dodavanje šećera karameliziranim šećerom Kristalni šećer ili šećer u kockama

navlažuje se toliko dugo dok se sav ne rastopi. Zatim mu se primiješa čvr sto ulupan snijeg jednog bjelanjka. Ta se mješavina zagrijava uz stalno mije-šanje. Zatim se jače zagrije, tako da se šećer počne "dizati". Kad se šećer jače zapjeni, ohladi ga se dodava-njem malo hladne vode i makne s va-tre. Nastalu pjenu treba obrati i zatim mješavinu ponovno zagrijati.

Poslije 2-3 hlađenja i skidanja pje-ne mješavini se doda 1 žlica (velika) limunovog soka. Ako limunov sok nije pri ruci, dobra zamjena je ocat.

Sada, kad je šećer kuhanjem očiš-ćen, daljim kuhanjem ćete ga zgusnuti koliko želite. Tako karameliziran (špi-nan) šećer, dok je još topao, treba do-dati rakiji ili likeru.

Naknadno dodavanje šećera rastopljenog u vodi

Ako se pripravljanje karamelizira-nog šećera čini dugotrajnim, šećer se može zakuhati u sasvim malo vode, pa se takva gušća otopina šećera, dok je još mlačna, dodaje likeru.


Poboljšavanje okusa dodavanjem mirodija

Okus osnovnog materijala za pri-pravljanje voća i bilja u alkoholu ne bi trebalo kvariti, tj. on bi morao ostati što jači, onakav kakav je po svojoj pri-rodi.

To znači da ukoliko se pripravku voća ili bilja u akoholu uopće želi do-davati mirodije, začini, ili bilo kakva sredstva za poboljšavanje okusa, ona trebaju poslužiti samozatzv harmoni-čko dopunjavanje izvornoga okusa, drugim riječima ona ne smiju prevla-davati u okusu pića.

Kod nekih rakija i likera preporuču-je se umjereno dodavanje mirodija, odnosno začina. U ovoj knjizi prepo-ručujemo samo neke mirodije. Čitate-lju prepuštamo da sam dodaje bilje, mirodije i smjese mirodija koji se mo-gu nabaviti na tržištu. Možda će na taj način pogoditi upravo onaj okus koji mu odgovara.

Trenutak dodavanja mirodija ovisi 0 receptu. U gotove i profiltrirane rakije 1 likere može se naknadno stanovito vrijeme staviti ili objesiti vrećica s miro dijom ili mirodijama. Tako se može ne prestano provjeravati jakost okusa i prema želji mirodije brzo i čisto izvaditi iz rakije/ likera.

Filtriranje gotovih rakija i likera

Za filtriranje manjih količina tako pripravljenih rakija i likera najbolje će poslužiti filteri za filtriranje kave. Oni imaju relativno velike pore, otvore, koji se neće tako brzo začepiti. Za veće


količine treba veći filter ili uređaj koji je napose za to pripravljen.

Kod filtriranja gotovih rakija i likera moramo paziti na to da se mutni dio i talog na dnu posude ne podigne, tj. da samo čista tekućina dospije na fil-ter. To bi moglo biti malo teže jer će se talog podignuti već pri prvom nagi-njanju posude za nalijevanje u filter i pri vraćanju posude u uspravan polo-žaj. Tome se ipak može doskočiti, tj. tako da se bistri dio već na početku odvoji od mutnog na dnu. To se može učiniti na dva načina:

Najjednostavnije je sav čisti dio ra-kije ili likera odmah u pivom pokušaju odliti, tj. pretočiti u drugu čistu posudu i zatim iz nje nalijevati u filter. To je lako ako posude nisu veće od 3 litre.

Ako su posude veće, preporučuje-mo čisti dio rakije ili likera iznad voća ili bilja pretočiti u drugu posudu pomo-ću gumenog crijeva. Ako ne poslušate naš savjet i filter punite uzburkanom tekućinom, budite pripravljenti na du-lje filtriranje.

Odvajanje pektina Filtriranje će ići teško ako je u teku-

ćini nastala želatina. To se može poja-viti kod nekih vrsta voća u alkoholu. Riječ je o pektinu koji je inače vrlo po-željan kod pripravljanja marmelada jer potpomaže želiranje. Kod voćnih raki-ja i likera on smeta. Izlučivanje pektina može se ponekad zamijetiti i poslije, u bocama s gotovom rakijom ili like-rom koje smo spremili za kasnije tro-šenje. Pektin se najčešće staloži na dnu boce i to neće štetiti okusu i ka-kvoći pripravljene rakije ili likera. Naj-

139

RECEPTI - LIKERI l RAKIJE ... RECEPTI - LIKERI I RAKIJE

češće se pojavljuje kod jarebike i glo-ginja ako se mnogo plodova stavi u malo alkohola ili rakije. Pektin se za-pravo ukloni ili spriječi jačim razrjeđi-vanjem ili tako da se doda još alkoho-la ili rakije.

U proizvodnji voćnih sokova, stva-ranje pektina obično se sprječava do-davanjem enzima koji ga razgrađuju.

Zatvaranje boca Na većini boca koje ste pripravili

za čuvanje gotovih voćnih rakija i like-ra u pravilu trebaju biti zatvarači s na-vojem, koji za tu svrhu zadovoljavaju ukoliko mogu boce nepropusno za-tvoriti.

Ostale boce mogu se zatvoriti obič-nim plutenim čepovima. Ukoliko ćete pripravljenu voćnu rakiju ili likere daro-vati ili prodavati, pluteni čep s drvenim nastavkom ili nekim drugim materija-lom svakako će izgledati ljepše od za-tvarača s navojem.

Kod nekih rakija i likera koji zahtije-vaju dulje stajanje i odležavanje radi boljeg sazrijevanja (primjerice, s kru-škama Viljamovkama), preporučuje se čep dodatno zaliti voskom. Kod svakog zatvaranja treba paziti da raki-ja i liker budu u boci nepropusno za-tvoreni jer samo na taj način neće is-pariti,

Spremanje gotovih voćnih rakija

Boce napunjene voćnom rakijom obično se do trošenja spremaju u us-pravnom položaju. Najbolje je uzeti boce u kojima je do pripravljanja bio

140

alkohol ili rakija. One se poslije izlijeva-nja alkohola moraju ponovno dobro zatvoriti kako bi ostatak alkohola u nji-ma potpuno dezinficirao eventualne preostale nečistoće. Za spremanje bi mogle poslužiti i veće boce od 2,5 L, demižoni i slično, ali samo ako takve posude ne budu dulje vrijeme staja: 3 napunjene do polovice ili čak do četvr-tine.

Boce napunjene voćnom rakijom treba spremati na hladno i tamno mje-sto. Ovisno o vrsti, rakija može biti spremljena od nekoliko tjedana do dvije godine, neke i puno dulje.

Većina voćnih likera postigne svoj puni, bogati okus i pravu aromu tek poslije duljeg odležavanja i dozrijeva-nja. Dobro je ako se rakija ili liker tek poslije dozrijevanja pretoče u boce kada se prodaju ili daruju jer se tije-kom dozrijevanja može ponovno po-javiti talog. Rok čuvanja za većinu voć-nih rakija nije ograničen dok za likere može biti ograničen, ovisno o vrsti li-kera.

Boce za darivanje

Boca ima različitih veličina, oblika i boja, tako da neće biti teško nabaviti primjerene boce za vaše voćne rakije ili likere. Za prezentaciju su najbolje starinske ili nove trbušaste boce sa staklenim čepom. One će svojim ob-likom i izgledom pridonijeti užitku po-služivanja vaše voćne rakije ili likera, za čije kušanje ne služi samo okus već i izgled, tj. njihova boja i boca u kojoj se nalaze, što će u svakom slu-čaju činiti zadovoljstvo Vama i vašim gostima.


Potrebni sastojci: oko 1 L rakije lozovice i li žitne rakije oko 1 kg trešanja oko 50 g smeđeg ili kandis šećera oko 2 dol crnog vina

Priprema: Potrebno je odabrati zdrave, ne

prezrele ali i ne suviše mekane trešnje. Plodovima treba odstraniti peteljke. Trešnje se operu i zatim na kratko uro-ne u vruću vodu. Ocijede se, osuše i zatim slože u staklenu posudu širokog grla obujma od oko 2,5 L (najbolje po-suda tj. boca od kiselih krastavaca).

Kod rakije pripremljene na dolje opisani način najvažniji je okus meda. Primjerice med od borovih cvjetova ni-je dobar jer rakiji daje gorak okus. Pri duljem stajanju rakija se postupno bi-stri, ali dio sadržaja koji daje mutnoću ostaje vezan na med u rakiji čak i na-kon filtriranja. Stoga je najbolje upotri-jebiti aromatičan med od lipe ili akacije. Potrebni sastojci:

0,5 kg najboljeg aromatičnog me-da (od lipe ili akacije)

0,8 litara 38-42 %-tne lozovice( ili 0,4 L vinske žeste)

0,1 L prokuhane vode ili destilirane vode


U posudu je poželjno dodati nekoliko zdrobljenih koštica trešanja. Trešnje u posudi se preliju s oko 1 L rakije lo-zovice ili žitne rakije. Bocu zatvorimo i držimo zatvorenu na toplom i svjet-lom mjestu oko 5-8 tjedana.

Nakon toga rakija se odlije iz posu-de ili profiltrira, ulije u čistu posudu (boce) i ostavi još nekoliko tjedana da dozrije. Po dozrijevanju, rakiji se doda oko 2 del crnog vina u kojem se pret-hodno otopi ne više od 50 g smeđeg ili kandis šećera (šećer se otopi u vru-ćem vinu). Kad se vino ohladi, ulije se u pripremljenu rakiju kako bi dobila što skladniji okus i miris.

0,1 L suhog bijelog vina 1 limun i prstohvat korijandera

Priprema: Med se ulije u veći lonac i uz mije-

šanje umjereno zagrije da postane te-kuć. Lonac se odmakne od grijače ploče. Ako je med dovoljno tekuć, do-daju se lozovica, prokuhana voda, bi-jelo vino, naribana limunova kora i usit-njeni korijander uz stalno mješanje. Tako pripremljena smjesa ulijeva se u boce koje se dobro zatvore.

Nakon 2 mjeseca stajanja smjesa se filtrira, a rakija ulije u čiste boce. Što će tako dobivena rakija dulje sta-jati, to će biti bolja!

141

RECEPTI ZA LIKERE l RAKiJE

Rakija s trešnjama

Rakija s medom

RECEPTI-LIKERI l RAKIJE -------------- RECEPTI - LIKERI f RAKIJE

Rakija s orasima (I) Rakija (votka) s orasima (III)

Potrebni sastojci: 8-10 zelenih oraha (koji još nisu

posve zreli) 0,8 L rakije (lozovice ili žitne rakije)

Priprema: Uzmite orahe koji su još zeleni i

koji još nemaju tvrdu ljusku. Razrežite ih na četvrtine ili još manje komade, stavite u bocu širokoga grla i do vrha zalijte rakijom. Preporučuje se rabiti uvijek istu bocu ili boce jer na njima nastaje tamni rub koji je teško ili čak

nemoguće oprati. Rakiju s orasima ostavite 5-7 tjedana u kući na toplom mjestu.

Potom rakiju profiltrirajte, što će možda biti malo teže jer se u dnu oko oraha skupi mnogo sitnih čestica. Za-to je najbolje da čisti dio rakije pretoči-te pomoću crijeva i tako spriječite da se rakija zamuti.

Profiltriranu rakiju ulijte u drugu bo-cu i ostavite još nekoliko tjedana u po-drumu da dozrije. Rakija u kojoj su odležali orasi trpka je okusa i bogate arome.

Potrebni sastojci: 10 zelenih oraha 0,5 L volke

Priprema: Najbolje je orahe ubrati još u srp-

nju, dok je ljuska još debela i zelena, a mogu se lako razrezati nožem. Na-režite ih na više komada i potopite u

votku. U dobro zatvorenoj boci ostavi-te nekoliko tjedana na suncu sve dok tekući dio potamni.

Rakiju filtrirajte, ali pazite da je ne mućkate jer će to utjecati na bistrinu rakije. Ako je suviše trpka dodajte još votke.

Nakon obilnog obroka dobro će doći koja čašica.

Potrebni sastojci: 8-10 nezrelih (zelenih) oraha, 0,8 L rakije lozovice ili žitne rakije

(38-42%-tne), malo kima, zvjezdica anisa, klinči-

ća, đumbira, 50 g kandis ili smeđeg šećera

Priprema: Uzmite orahe koji su još zeleni i

koji još nemaju tvrdu ljusku. Razrežite ih na četvrtine ili još manje komade,

stavite u bocu širokoga grla, dodajte sve navedene mirodije i do vrha zalijte rakijom. Preporučuje se rabiti uvijek istu bocu ili boce jer na njima nastaje tamni rub koji je teško ili čak nemogu-će oprati. Rakiju ostavite stajati na top-lom mjestu 5-7 tjedana. Zatim rakiju filtrirajte i dodajte još 10 dag smeđeg ili kandis šećera rastopljenog u malo vruće vode i to dok je otopina šećera još topla. Sve dobro promiješajte, ulij-te u boce i ostavite još nekoliko tjeda-na u tamnom podrumu.

Potrebni sastojci: 6-8 nezrelih (zelenih) oraha (ubranih potkraj lipnja), 2 zvjezdice anisa, 4 - 5 klinčića, 1/4 štapića cimeta, 50 g smeđeg (kandis) šećera, 0,8 L rakije, lozovice ili votke, malo destilirane ili prokuhane vode

Priprema: Još mekane orahe temeljito operi-

te, brisanjem osušite i svaki razrežite

na četvrtine. Orahe zajedno s mirodi-jama i šećerom stavite u staklenu po-sudu ili bocu širokoga grla i prelijte rakijom. Dobro zatvorenu bocu ostavi-te 6 tjedana na sunčanom mjestu. Za to vrijeme sadržaj postaje sve tamniji. Bocu ne valja mućkati.

Poslije 6 tjedana sadržaj boce pro-filtrirajte, zatim razrijedite destiliranom ili prokuhanom vodom u omjeru 1 :4 i ulijte u pripravljene boce. Ostavite da dozrijeva još 3 mjeseca.

142 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY I LIKERI 143

Rakija s orasima (IV)

Rakija s orasima (II)

RECEPTI - LIKERI l RAKIJE l RECEPTI - LIKERI I RA Kl JE

Recept je drukčiji od većine ostalih u ovoj knjizi, jer voće ne stavljamo u alkohol ili rakiju kad su plodovi već zreli. Kruška, u ovom slučaju Viljamov-ka, raste i dozrijeva u boci u kojoj će poslije stajati u rakiji.

Priprava U proljeće nabavite trbušaste pro-

zirne boce sa širim, ali kratkim grlom. Mogu biti okrugle, a još su bolje boce četverokutnog presjeka jer ih je lakše pričvrstiti na grane kruške Vilijamovke. Za pričvršćivanje je praktična savitljiva žica s plastičnom izolacijom jer bolje drži bocu i malo korodira. Boce se mogu pričvrstiti i gumenim trakama, uzicama ili mrežama. Materijal za pri-čvršćivanje mora biti otporan na vre-menske prilike i ultraljubičasto zrače-nje jer 3 -4 mjeseca mora izdržati teži-nu boce. Ljepljive trake nisu dobre jer ne izdrže tako dugo. Pri pričvršćivanju boce na granu treba biti pažljiv.

Izbor plodova Poslije cvjetanja i oplodnje cvjeto-

va može se vidjeti postupan rast malih krušaka. Ako se promatra njihov raz-voj, lako se zamijeti da neke kruškice napreduju i razvijaju se bolje od osta-lih. Već 14 dana nakon što kruška ocvate može se vidjeti koji plodovi do-bro napreduju. Medu njima treba iza-brati one koji će rasti i dozrijevati u boci. Kruškice treba ostaviti da rastu slobodno samo dok narastu do veliči-ne koja se može provući kroz grlo bo-ce. Pri tome treba biti vrlo pažljiv jer o

144

izboru ploda i načinu provlačenja kroz grlo ovisi uspjeh ili pak neuspjeh pos-tupka.

Pričvršćivanje boca Stablo na koje pričvršćujemo boce

ne bi trebalo biti suviše visoko. Dobro je ako se boce mogu ovjesiti na raza-petu žicu, primjerenu konstrukciju od letava i slično, tako da se što manje opterećuju grane. Pri tome nikako ne bi valjalo zaboraviti da boce tijekom 3-4 mjeseca moraju izdržati i po koje olujno nevrijeme te da će zajedno s kruškama u njima biti ljuljane na sve strane. Zatim, grlo boce mora biti okrenuto malo prema dolje kako u bo-cu ne bi ulazila kiša, odnosno da mo že istjecati vlaga koja se zbog razlika u temperaturi skuplja u boci. Kad je boca dobro pričvršćena, grančicu s malom kruškom treba pažljivo i što dublje ugurati u bocu. Ako na istoj gra-nčici ima još plodova, prethodno ih otkinite kako ne bi smetali razvoju plo-da koji ćete ugurati u bocu. Grančicu na kojoj je kruška u boci treba uzicom privezati uz grlo boce, a lišće na gran-čici koje bi bilo u grlu boce ili u boci treba otkinuti. Od tog trenutka treba stalno nadzirati rast kruške u boci, a napose izbjeći da kruška uraste u grlo boce. Ako bi se to dogodilo, takva bo-ca postaje neuporabiva i treba ju ski-nuti sa stabla.

Branje zrelih plodova i pripravljanje rakije

U kolovozu ili rujnu, kad su kruške gotovo zrele, bocu zajedno s kruškom


pažljivo skidamo sa stabla. Pritom pe-teljka mora ostati na kruški. Plodovi moraju biti zreli, ali još uvijek donekle tvrdi i zeleni. Nezreli plodovi poslije se u rakiji drže dulje i bolje, ali neće dati punu, željenu aromu. Poslije berbe bocu u kojoj je kruška treba dobro op-rati izvana i iznutra, a pritom paziti da kruška ne bude nagnječena. Prakti-čna je uža četka za pranje boca. Kad je boca ocijeđena i prosušena, do vr-ha se puni čistom žitnom rakijom (ili lozovicom) koja sadrži 38-42%-tnog alkohola i zatim dobro zatvori, po mo-gućnosti i voskom. Pripravljene na taj

Potrebni sastojci:

1 kg svježe ubranih i potpuno zrelih kupina,

1-1,5 L žitne rakije ili lozovice (38-42%-tne).

Priprema: Okus rakije bit će bolji ako uzmete

svježe ubrane i posve zrele plodove divlje kupine jer ona u poredbi s kultivi-ranim, pitomim sortama daje mnogo jaču aromu pića. Kupine operite u hla-dnoj vodi, dobro ocijedite i stavite u


način, boce se spremaju u podrum gdje je tamno i ostaju najmanje godi-nu dana.

Rakija u boci postupno poprima lijepu smeđežutu boju. Kruška u boci potamni i postane smeđa. Ako želite da ostane zelena, treba je poslije pra-nja boce malo promućkati u kiselini, npr.u askorbinskoj kiselini koja će kon-zervirati njenu ljusku. Umjesto žitne ra-kije (ili lozovice) koja je jeftinija, u bocu s kruškom može se uliti rakija Viljamo-vka koja stajanjem s kruškom popri-ma još bolji i puniji okus.

bocu koju možete dobro zatvoriti. Do

vrha zalijte rakijom. Pripravak rakije s kupinama ostavi-

te 6-8 tjedana na toplom mjestu. Jed-nom na tjedan dobro promućkajte. Potom tekući dio odlijte i profiltrirajte.

Ako su kupine bile posve zrele, okus rakije neće trebati popravljati, a svima koji vole takvu rakiju ona neće biti previše slatka. Kupine iz rakije mo-gu dobro doći i kod pripravljanja raz-nih kolača, sladoleda, pudinga ili za kup s raznim voćem u rumu.

145

Rakija s kruškama Viljamovkama

Rakija s kupinama

RECEPTI - LIKERI l RAKIJE _ RECEPTI - LIKERI I RA K/JE

Rakija s malinama Rakija s marelicama

Potrebni sastojci: 1 L zrelih, svježih plodova maline

(bez crva), 1,5 L žitne rakije ili lozovice (38-

42%-tne), ili 1/8 L konjaka ili vinjaka

Priprema: Prednost imaju maline koje rastu

u prirodi jer su im okus i aroma inten-zivniji. Ako su prašni, plodove operite u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u ve-ću bocu ili neku drugu staklenu posu-du koja se dobro zatvara, prelijte raki-jom u omjeru 1 L malina i 1 ,5 L rakije.

Potrebni sastojci: 1 kg svježe ubranih, zrelih plodova

drijena, 2-2,5 L 38-42%-tne žitne rakije ili

lozovice

Priprema: Svježe i zrele plodove drijena ope-

rite u hladnoj vodi, stavite u veliku bo-cu ili staklenu posudu i prelijte rakijom. Dobro zatvorenu bocu ili posudu stavi-te na svijetlo i toplo mjesto, i to 8-9 tjedana.

Maline u rakiji ostavite 4-5 tjedana na toplom, svijetlom mjestu. Rakija postupno poprima lijepu svijetlocrve-nu boju. Poslije najdulje 5 tjedana od-lijte tekućinu od već neuglednih, blije-dih malina i profiltrirajte.

Ako su plodovi bili posve zreli, rakiji nije potrebno popravljati okus. Ostavi-te je više tjedana u tamnom podrumu da u potpunosti dozrije.

Još bolji i puniji okus dobit ćete ako umjesto rakijom maline zalijete lo-zovicom ili ako rakiju pomiješate s ko-njakom ili vinjakom: 1/8 L konjaka ili vinjaka do 2 litre dopunite rakijom.

Profiltrirajte i kušajte. Rakija u kojoj

su odstajali plodovi drijena poprimila je vrlo lijepu crvenu boju. Okus je kisel-kast i gorkast. Ako vam se čini da je treba malo zasladiti, dodajte manju količinu kandis šećera rastopljenog u crnom vinu.

Plodove koji su stajali u rakiji mo-žete uporabiti za još jedno pripravlja-nje, ali u tom slučaju omjer treba biti: 1 kg plodova i 1 L rakije.

Potrebni sastojci: 5-6 posve zrelih plodova marelice, 1 L žitne rak/je ili lozovice

Priprema: Marelice operite, uložite u bocu

širokog grla i prelijte rakijom, ostavite

Potrebni sastojci: 2-3 velike sortne breskve ili 4-5 vinogradskih bresaka, 1 L čiste žitne rakije ili lozovice

Priprema: U rakiju stavite 2-3 velike ili 4-5 ma-

lih bresaka. Male vinogradske bres-kve bolje su zbog arome. Breskve mo-

Potrebni sastojci: 300 g svježe ubranih plodova (bo-

bica) bijeloga gloga, 1 limun (koru oprati i osušiti), 1 osušena mahuna (štangica) vanilije i voćna rakija (od jedne vrste voća)

Priprema: Svježe plodove dobro operite i oci-

jedite, a zatim prerežite i izvadite košti-ce. Očišćene plodove stavite u bocu širokoga grla, dodajte naribanu limu-

5-6 tjedana. Okus će biti još bolji ako dodate 2-3 koštice marelica razbijenih u više komada.

Tekućinu odlijte i profiltrirajte, a za-tim još nekoliko tjedana rakiju ostavite u tamnom podrumu da dozrije.

raju biti zrele jer samo u tom slučaju mogu u rakiji ostaviti svoju punu aro-mu. Prije stavljanja u rakiju breskve očistite od koštica i narežite na kriške. Breskve ostavite u rakiji 5-7 tjedana na toplom mjestu, ali ne na izravnom suncu ! Potom rakiju profitrirajte u čistu bocu i gotovu ostavite u podrumu još najmanje mjesec dana da dozrije.

novu koricu i mahunu vanilije izrezanu na komadiće. Bocu do vrha napunite voćnom rakijom i dobro zatvorite.

Tako pripravljenu rakiju ostavite 4 tjedna na svijetlom i sunčanom mje-stu. Sadržaj boce povremeno pro-mućkajte. Nakon 4 tjedna tekućinu iz boce procijedite kroz cjedilo obloženo s dva do tri sloja čiste gaze. Kroz gazu prognječite i plodove.

Procijeđenu rakiju ostavite još 2 mjeseca.

146 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 147

Rakija s breskvama

Rakija s drijenom

Rakija s bijelim glogom

RECEPTI - LIKERI l RA Kl JE _ RECEPTI - LIKER/1 RAKIJE

Rakija s crnim ribizom Rakija sa šipkom

Potrebni sastojci: 1 kg bobica crnog ribiza, 1,5 L žitne ili voćne rakije (38-42%-

tne), cimetova korica, klinčići, zvjezdice

anisa (po želji)

Priprema: Zrele i očišćene od peteljki, bobice

crnog ribiza uložite u bocu ili staklenu posudu koja se može dobro zatvoriti, pa prelijte rakijom.

Crni ribiz u rakiji ostavite 6-8 tjeda-na na toplom mjestu. Potom rakiju od-lijte, filtrirajte i ulijte u čiste boce. Osta-vite u podrumu. Što dulje stoji - okus će biti bolji!

Ako želite jači i aromatičniji okus, zajedno s ribizom u bocu možete sta-viti jednu koricu cimeta, nekoliko klin-čića i koju zvjezdicu anisa. Također, za one kojima bolje odgovara slatkast okus takve rakije, preporučujemo do-dati malo smeđeg (kandis) šećera otopljenog u malo vrućega crnog vi-na. Ako želite da rakija s ribizom bude kiselkasta, umjesto samo crnih ribiza u bocu s rakijom stavite jednu četvrti-nu crvenih ribiza.

Ribize koji su poslije odlijevanja ra-kije ostali u boci možete uporabiti za ukrašavanje sladoleda i kolača ili sta-viti u rum.

Potrebni sastojci: 1 L šipaka (plodova divlje ruže), 2 L žitne rakije i/ilozovice (40%-tne)

Priprema: U rakiju potopite posve zrele šipke,

ali ne smiju biti mekani. Moraju biti očišćeni od peteljki i suhih ostataka cvjetova, a zatim ih treba dobro oprati u situ kroz koje protječe hladna voda. U nekim receptima za pripravljanje ši-paka u rakiji ili likera od šipaka može se naći preporuka da se svaki šipak razreze i očisti od koštica i "dlačica". Mislimo da to nije potrebno. K tome, taj dosadan posao mnoge odvrati od pripravljanja doista izvrsnog pića.

Očišćene i oprane šipke stavite u veću bocu ili staklenu posudu koja se

dobro zatvara i preko njih nalijte rakiju. Bocu zatvorite.

Šipak u rakiji treba 6-8 tjedana sta-jati na svijetlom i toplom mjestu. Jed-nom tjedno, sadržaj boce promućkajte.

Poslije najdulje 8 tjedana rakiju iz boce odlijte i filtrirajte. Tako pripravlje-na rakija može se konzumirati, ali nje-na aroma i okus biti će mnogo bolji ako još neko vrijeme stoji u podrumu - što dulje, to bolje! Gotova rakija je li-jepe narančaste boje, a zahvaljujući prirodnom sadržaju šećera u šipku njen okus je slatkast.

Šipak koji je ostao u boci može još jednom poslužiti za pripravljanje takve rakije, ali omjer šipka i rakije mora biti drukčiji: 1 litra šipka-1 litra rakije. Po-stupak je isti.

Rakija sa suhim šljivama

Potrebni sastojci: 250 g suhih šljiva (koštice očistiti), kore od 1 limuna i 2 naranče, 0,8 L votke, 1 šaka lišća metvice, 1 prutić cimeta

Priprema: Sve sastojke izrežite na manje ko-

made i stavite u votku. Bocu s priprav-kom dobro zatvorite.

Boca treba 6-8 tjedana stajati na sunčanom mjestu, a njen sadržaj tre-ba povremeno promućkati.

Poslije najkasnije 8 tjedana sadržaj se mora profiltrirati i vratiti u bocu. Pos-lije još 2 tjedna stajanja votku još jed-nom profiltrirajte. Nakon toga može se konzumirati. Ipak, ako se u boci napunjenoj do vrha i dobro zatvorenoj ostavi stajati još godinu dana, okus rakije će biti još bolji.

Potrebni sastojci: oko 1/2 kg svježih smokava 1 L žitne rakije ili lozovice

Priprema: U posudu sa širokim grlom stavite

oko 1/2 kg svježih smokava i ulijte 1 L žitne rakije ili lozovice. Ostavite stajati

na sobnoj temperaturi najmanje 5 tje-dana. Nakon dozrijevanja izvade se smokve iz rakije, a rakija se po potrebi profiltrira kroz čistu krpu u čistu bocu. Smokve iz rakije mogu se upotrijebiti kao dodatak drugom jelu. Rakija po-primi finu aromu i može već prema ukusu razrjediti na manju jačinu.


Rakija sa smokvama

RECEPTI - LIKERI I RAKIJE RECEPT/ - LIKERI l RA Kl JE

Liker s ananasom Liker s borovnicama

Potrebni sastojci: 1/4 ploda ananasa 1/2 L čistog alkohola (96 %) 1/2 L vode 100 g šećera

Priprema: Plod ananasa mora biti posve zreo

jer samo takav ima svoju tipičnu jaku aromu, Ananas pažljivo položite na komad čiste gaze i oblikujte vrećicu.

U bocu širokoga grla ulijte alkohol (čisti alkohol kupite u ljekarni). Gazu s ananasom objesite u bocu (zato grlo mora biti široko), ali da ne dodiruje površinu alkohola. Plod ananasa mo-

ra biti iznad alkohola, jer će samo na taj način liker biti bistar.

Bocu začepite i ostavite dva tjedna na tamnijem mjestu. Poslije dva tje-dna ananas izvadite. U alkohol u boci ulijte šećerni sirup.

Šećerni sirup pripravite od predvi-đene ili manje količine šećera, tako da ga kuhate 20-ak minuta u vodi. Ko-ličina sirupa dodanog alkoholu treba biti ista kao i količina alkohola u boci.

Praksa je pokazala da bocu s alko-holom i sirupom treba ostaviti stajati još nekoliko dana. Ne mućkati! Poslije toga ananasov liker pažljivo odlijte u čistu bocu da ostane bistar.

Gotov liker egzotična je okusa.

Potrebni sastojci: 250 g svježih borovnica 50 g smeđeg (kandis) šećera 1/4 L ruma (40% alkohola) 1/2 L voćne rakije, čiste lozovice ili votke

Priprema: Plodove borovnice proberite, pa-

žljivo operite pod mlazom hladne vo-

de i dobro ocijedite. Prosušene borov-nice stavite u veću zdjelu i vilicom ma-lo zgnječite. Zajedno sa smeđim še-ćerom stavite u bocu širokoga grla, zalijte rumom i rakijom odnosno vot-kom.

Dobro zatvorenu bocu ostavite 2 mjeseca na svijetlom mjestu da pri-pravak za liker dozrije. Potom sadržaj boce procijedite kroz cjedilo, liker pro-filtrirajte i ulijte u čiste boce.

Potrebni sastojci:

1 banana 1/2 L čistog alkohola (96 %) 1/4 L vode 100 g šećera (bolje smeđeg šećera)

Priprema: Zreloj, aromatičnoj banani ogulite

koru, položite je na komad čiste gaze i oblikujte vrećicu. Posebno, u 1/4 li-tre vode zakuhajte 100 g šećera za sirup.

U bocu širokoga grla ulijte čisti al-kohol kupljen u ljekarni. Vrećicu s ba-

150

nanom provucite kroz grlo i objesite

u boci tako da ne dodiruje površinu alkohola. Bocu zatvorite.

Zatvorenu bocu s bananom i alko-holom ostavite 2 tjedna na svijetlom mjestu, ali ne na suncu.

Poslije dva tjedna izvadite iz boce bananu u gazi. Alkohol iz boce koji se u međuvremenu obojio žuto profil-trirajte i pomiješajte sa šećernim siru-pom. Mješavinu ostavite još nekoliko dana dok se ne izbistri. Poslije toga pažljivo pretočite u drugu čistu bocu.


Potrebni sastojci: 1 kg crnih ribiza 1 L lozovice ili komovice 1 cijela mahuna vanilije 1 komadić dumbira 200 g šećera (najbolje kandisa ili smeđeg šećera)

Priprema: Plodove crnog ribiza proberite,

operite, ocijedite i složite u bocu širo-koga grla, dodajte usitnjene začine, šećer i zalijte rakijom.

Bocu pažljivo zatvorite i ostavite dva tjedna na tamnom mjestu. Smje-


su profiltrirajte i sok ulijte u boce, pusti-te liker da dozrije i. poprimi punu aro-mu, i to na hladnom i tamnom mjestu. Crni ribiz je vrlo bogat vitaminom C, a sadrži i mnogo magnezija, kalcija, fosfora, željeza, cinka, mangana i joda. Preporučuje se osobama koje se osjećaju iscrpljenima. Osim svježih plodova za pripravljanje ovog likera mogu se uzeti i sušene bobice koje također likeru daju jaku aromu. Plodo-vi crnog ribiza mogu se brati od sredi-ne srpnja do kraja rujna. Liker će biti jačeg okusa ako pripravku u boci do-date šaku osušenog lišća crnog ribiza kojeg možete naći u biljnoj ljekarni.

151

Liker s crnim ribizom i vanilijom

Liker s bananom

RECEPTI - LIKERU RAKIJE RECEPTI - LIKERI I RA K U E

Liker s crnim glogom Liker s kupinama

Potrebni sastojci: 1 L plodova crnoga gloga 1,5-2 L žitne rakije ili čiste lozovice (38-42%-tne) 150 g šećera 1/4 L crnog vina

Priprema: Za pripravljanje likera plodovi crno-

ga gloga moraju biti posve zreli, ubra-ni najranije poslije prvog mraza. Ako nisu posve zreli, okus, aroma likera neće biti "zokružena, puna" i bit će kiselkast. Plodovi crnog gloga posve su zreli ako je meso plodova žućka-sto; ako je još zeleno znači da nisu posve zreli.

Zrele plodove očistite od peteljki, proberite, dobro operite u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u staklenu posudu ili bocu koja se dobro zatvara i zalijte

Potrebni sastojci: 1 kg probranih vrtnih i/ili šumskih

jagoda 100 g šećera, 1 L konjaka ili vinjaka, 100 g šećera 1/4 L vode

Priprema: Jagode (iz vrta, šumske, ali ne one

iz staklenika) operite i zgnječite vili-com, zatim zajedno sa šećerom stavi-te u bocu širokoga grla, prelijte konja-

152

rakijom. Ostavite 5-6 tjedana u kući na svijetlom i toplom mjestu. Najma-nje jednom tjedno sadržaj boce pro-mućkajte.

Poslije 6 tjedana, a ako .treba i du-lje, tekućinu iz boce odlijte i filtrirajte. Liker kušajte i prema ukusu zasladite Na 2 litre likera dodajte 1/4 litre crnog vina. U zagrijanom crnom vinu otopite najviše 150 g smeđeg ili kandis šeće-ra. Prije dodavanja likeru vino sa šeće-rom ohladite.

Sve dobro promiješajte i ulijte u boce, a potom spremite na što dulje vrijeme u podrum da liker dozrije i po-primi punu aromu i okus.

Od plodova ostalih u boci možete pripraviti liker još jednom, ali omjer tre-ba biti sljedeći: na 1 litru plodova sa-mo 1 litra rakije.

kom ili vinjakom i ostavite četiri tjedna pri sobnoj temperaturi da konjak ili vi-njak izvuče aromu jagoda. Svakog dana dobro promućkajte.

Poslije četiri tjedna tekućinu pro-cjedite kroz čistu krpu. Potom 100 g šećera kuhajte 5 minuta u 1/4 litre vo-de, sirup dodajte likeru, još jednom profiltrirajte kroz krpu i odmah ulijte u čiste boce.

Dobro zatvorene boce pohranite na tamnije i hladnije mjesto još nekoliko tjedana, kako bi liker dobio punu aromu.


Potrebni sastojci: 250 g posve zrelih plodova kupine, 50 g šećera (kandis šećer), 1 prutić cimeta 0,8 L voćne ili žitne rakije, votke ili džina

Priprema: Kupine proberite i očistite, dobro

operite i ocijedite i stavite u bocu širo-

Potrebni sastojci:

500-600 g svježih, posve zrelih plo-dova maline

100 g šećera 1/2 suhe mahune vanilije 1/2 prutića cimeta 2 klinčića malo ribane limunove kore i nekoli-

ko kapi limunova soka 0,8 L voćne rakije (40%) ili votke

Priprema: Svježe plodove maline proberite i

očistite, stavite u cjedilo i više puta po-topite u veću zdjelu s hladnom vo-dom. Dobro ocijedite i raširite na čisti


kog grla, dodajte šećer i cimet, zalijte rakijom.

Bocu ostavite najmanje 3-8 tjeda-na na svijetlom ali ne sunčanom mje-stu. Povremeno promućkajte. Tekući-nu profiltrirajte, ulijte u čistu bocu i ostavite još 4 tjedna da poprimi punu aromu.

papir, ostavite 2 dana na toplom, ali

ne sunčanom mjestu. Prosušene maline oprezno složite

u bocu što širega grla, dodajte šećer, naribanu vaniliju, cimet, klinčiće, nari-banu limunovu koricu i sok, zalijte raki-jom ili votkom.

Zatvorena boca mora stajati 4 tje-dna i pritom sadržaj boce svakog da-na jednom do dva puta promućkajte. Šećer se više ne smije vidjeti.

Poslije 4 tjedna sve profiltrirajte. Još jednom ulijte u boce i ostavite tje-dan dana na hladnom i tamnijem mje-stu. Ako želite da liker bude trajno ta-mnocrven, dodajte mu 2-3 žlice soka od malina il kupina.

153

Liker s malinama

Liker s jagodama

RECEPTI - LIKERI I KA K/JE RECEPTI - LIKERI I RAKIJE

Liker s marelicama Cherry brendy

Potrebni sastojci: 1kg što zrelijih marelica (kajsija) 150 g šećera u prahu 1 prutić cimeta 5 klinčića 1 L lozovice (komovice) ili votke

Priprema: Marelicama izvadite koštice, raz-

bijte u mužaru 5-6 koštica i dodajte zbog jačeg okusa likera. Marelice,

masu od koštica, šećer, cimet, klinči-će i rakiju stavite zajedno u bocu širo koga grla.

Pripravak barem tri tjedna ostavite na sunčanom mjestu, bocu povreme-no promućkajte. Sadržaj profiltrirajte ulijte u čiste boce i ostavite još tri tje-dna da poprimi puniju aromu. Ako još želite poboljšati okus likera, dodajte mu 2-3 žlice konjaka ili brendy-a.

Potrebni sastojci: 1 kg višanja 250 g smeđeg šećera 1 mahuna vanilije 1 prutić cimeta 1 zreli žuti limun 1,5 L fine lozovice

Priprema: Višnje operite, ocijedite, očistite od

peteljki i stavite u veću staklenu bocu,

koja treba biti tako velika da ju višnje ispune do tri četvrtine. U bocu dodajte smeđi šećer, vaniliju, cimet, narezanu limunovu koricu, a potom prelijte raki-jom koja treba ispuniti bocu.

Bocu dobro zatvorite celofanom, plastičnom folijom ili nepropusnim pa-pirom, tako da pare rakije ne mogu izlaziti. Bocu ostavite 40 dana na sun-cu. Potom procijedite i pripravljeni liker ulijte u čiste boce.

Liker s šipkom

Potrebni sastojci: 1 kg svježih zrelih šipaka 100 g smeđeg šećera 1/2 prutića cimeta 4 klinčića naribana kora od 1 limuna i 1 na-

ranče 1,5 L fine, čiste lozovice, konjaka

ili vinjaka

Priprema: Sa svježih i zrelih šipaka odrežite

dio s peteljkom i vrh. Očišćene plodo-ve stavite u veću staklenu ili porculan-sku zdjelu. Posipajte smeđim šeće-rom, dobro promiješajte i pokrivenu zdjelu ostavite do idućeg dana na hla-dnom mjestu.

Smjesu iz zdjele pažljivo presipajte u veću trbušastu bocu ili sličnu sta-klenu posudu koja se može dobro za-tvoriti. Dodajte klinčiće, sitno zdroblje-ni cimet, ribanu limunovu i narančinu koricu te prelijte rakijom, konjakom ili vinjakom.

Dobro zatvorenu bocu ostavite od 2 do 2 1/2 mjeseca na svijetlom, ali ne sunčanom mjestu.

Poslije stajanja sadržaj boce proci-jedite kroz veće cjedilo obloženo s ne-koliko slojeva čiste gaze. Ostatke plo-dova i mirodija zgnječite i iscijedite os-tatak tekućine. Liker ulijte u čiste boce i ostavite još najmanje 4 tjedna na hla-dnom i tamnom mjestu. To će biti do-voljno da liker poprimi punu aromu i okus.


RECEPTI- LIKERI I RAKIJE RECEPTI - LIKERI l RAKIJE

Literatura

1. Tanner/Brunner, „Obstbrennerei heute", Heller Verlag, Schwabisch Hall, 1995. 2. Pieper/Bruchmann/Kolb, „Technologic der Obstbrennerei", Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart 1993. 3. Maclean C., Scotch Whisky, Mitchell Beazley Pocket Guides, London, 2001 4. Zoričić M., „Od grožđa do vina", Gospodarski list d.d., Zagreb, 1966. 5. Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima („Narodne novine" br. 127/04) 6. Banić, M., Voćne rakije i likeri, Gospodarski list d.o.o., Zagreb, 1997. 7. Banić, M., Najbolje domaće rakije, Elpo d.o.o., Zagreb, 1998.

Bilješke


IZ SADRŽAJA IZDVAJAMO: • Predjela od salata • Salate kao prilog

jelu • Salate kao glavno

jelo • Desertne salate • Umaci za

tradicionalne salate • Preljevi za desertne

salate

180 iskušanih recepata sa slikama u boji

• Veličina 14 x 20 cm • Spiralni uvez • Opseg 200 stranica

u boji

Knjiga se po cijeni od 80,00 kn + poštarina moži naručiti na telefon 01/4816145,3843555 ili na telefaks 01/4816146,3843666

NAKLADNIK

Documents

Rakija - Radio Bileća