Capitolul 1. Caracteristica generală a întreprinderii

1.1. Structura organizatorică și de producție a întreprinderii

1

S.A. ”Lactis,, Întreprinderea este specializată la producerea caşcavalului,fiind

una din cele mai mari din ţară şi chiar monopolişti în producere acestui product.

Capacitatea de producere este de 2500 tone anual.

La momentul de faţă se foloseşte numai 17% din capacitatea de reducere.

În secţia producţiei integer se produce <<Smântâna>>şi<<Lapte de

consum>>unde capacitatea de producere este folosită numai în mărime de 10%. În

secţia caşcavalului topit şi a îngheţatei se foloseşte numai 5% din capacitatea de

producere.

Întreprinderea S.A. „Lactis” a fost înfiinţată în anul 1944.

La acel timp se producea numai unt.În anul 1956 fabrica a fost reconstruită şi

producea un sortiment mai mare de produse lactate.

Actualmente întreprinderea “Lactis”S.A. este specializată în producerea

urmatoarelor tipuri de produse:

-Caşcaval

-Produse lactate,din care:

*Lapte de consum 2,5%

*Smântâna

*Frişcă

La momentul de faţă întreprinderea se confrunta cu diverse probleme.

Dintre cele mai importante sunt:

-aprovizionarea insuficientă cu materie primă

-calitatea joasă la materia primă achiziţionată

-consum exesiv de resurse:energie electrică,apă

-lipsa de utilaj frigorific comercial

-lipsa de echipament modern pentru ambalarea produselor

-un pachet specializat de programe pentru calculator pentru evidenţa

contabilă

-lipsa de abilităţi a personalului întreprinderii de a activa în condiţiile de

economie de piaţă etc.

2

Întreprinderea ocupă o suprafaţă de cca 4 ha.Posedă un laborator

completat cu specialişti de calificare înaltă care controleaza calitatea materiei

prime şi producţiei finite.Pe lîngă aceasta,întreprinderea are cîteva ateliere

mecanice,cazangerie (care funcţionează pe baza de gaz natural ),o serie de instalaţii

frigorifice,două magazine specializate un cămin cu 16 apartamente şi o casă de

locuit cu două apartamente.

-Analiza diagnostică a fost efectuată în perioada martie-mai 1999 de către

Echipa de consultanţă ARIA cu sprijinul activ a managerilor specialiştilor şi

muncitorilor întreprinderii.

-Analiza a fost efectuată în baza datelor şi informaţiilor acumulate din

diferite departamente ale întreprinderii,în baza interviurilor şi discuţiilor avute cu

managerii,specialiştii şi muncitorii societăţii.

1.2. Istoria întreprinderii

Întreprinderea a fost întemeată în anul 1944, aflîndu-se în satul Nigoreni. La

momentul acela producea numai unt. Cerinţele crescînd au creat necesitatea de a

construi o fabrică nouă cu capacităţi de producere mai mari. Sub conducerea d-lui

Dubovic A.T., În anul 1956 în orăşelul Rîşcani a fost dată în exploatare o fabrică

nouă , unde se producea :

Lapte de consum

Îngheţată

Cazein

Volumul materiei prime a început brusc să crească şi s-a creat necesitatea de

reconstrucţie a întreprinderii, care începe în anul 1969. Iar la finele anului 1970 ;

mai precis la 23 noiembrie a fost produsă 1 partidă de caşcaval. Anume acestă dată

este considerată data de naştere a fabricii. În fruntea colectivului vine primul

director –Tcaci Alecsei Tudor. Primele feluri de cascaval produse aici se numeau

„Rosiischii” şi „Lituanean”. Aş vrea să menţionez faptul că de-a lungul anilor

caşcavalul „Lituanean” şi-a păstrat poziţiile pe piaţă, schimbîndu-şi doar denumirea

– „Luceafărul”.

3

La momentul actual întreprinderea este specializată la producerea

caşcavalului.În secţia producţiei integre se produce lapte în ambalaj de polietilenă,

smîntînă, chefir. Lucrează secţia de producere a caşcavalului topit. Mai există o

secţie de producere a îngheţatei.

Întreprinderea ocupă o suprafaţă de 4.08 ha. Are propriul laborator completat

cu specialişti de calificaţie înaltă care controlează procesul de producere şi calitatea

materiei prime. Pe lîngă aceasta întreprinderea are cîteva ateliere mecanice,

cazangerie, o secţie a instalaţiilor frigorifere,un magazin de firmă, un cămin cu 16

apartamente, două case de locuit de 10 apartamente.

În anul 1989 colectivul devine societate pe acţiuni. O bună parte de acţiuni le

aparţin colectivului si furnizorilor de materie primă.

În momentul de faţă achiziţionăm lapte de la populaţie şi proporţional

volumul de producere se măreşte in dependenţă de sezon.

După calitate producţia nu cedă celei importate care are un ambalaj mărunt,

mult mai prielnic cumpărătorului.

La momentul de faţă la S.A. „Lactis” sunt angajaţi 150 persoane. Opt

conducători de subdiviziuni care sunt responsabili preşedintelui comitetului de

conducere. Regular se ţin şedinţe pentru analiza situaţiei şi elaborarea strategiilor,

ţinînd cont de schimbarile ce au loc în programele intenaţionale X şi W care ne

permit a alcătui toate programele necesare.

Întreprinderea este des vizitată de oaspeţi de peste hotarele ţării,care

rămîn cu impresii plăcute despre colectivul nostru, precum şi despre calitatea

producţiei.

În anul 2001 întreprinderea procură din Ucraina utilaj pentru ambalarea

producţiei lactate integre. La finele aceluaşi an începe realizarea laptelui

pasteurizat, chefirului, smîntinii în pachete de polietilenă.E plăcut faptul că noua

producţie a fost înalt apreciată de către cumpărătorii republicii. Anul 2003

colectivul a ieşit cu încă o noutate pe piaţă – ruladă cu diferite condimente

(adgică,usturoi, piper ş.a.). Ea a fost numită „Provincial”. Tot în acelaş an

colectivul este premiat cu Premiul Mare –„ Mercuriul de aur,” decernîndui-se titlul

4

de Cea mai bună marcă comercială a anului 2003. Anul trecut colectivul

lansează pe piaţa produse noi – „Brînză tartinabilă „Mărgăritar”, „De Rîşcani” , Cu

ciocolată „Nu mă uita”. Ultimii ani întreprinderea trăieşte un salt economic

deosebit. Volumul de vînzări în anul 2004 atinge cifra de circa 29 mil. Lei.

Rezultatele financiare ale anului 2005 sunt şi mai impresionante –circa 47 mil. Lei

este volumul de vînzări. După rezultatele anului precedent S. A. „LACTIS” este

decorată cu Medalia de onoare a concursului republican „Cea mai bună marcă

comercială a anului 2005”.

Societatea pe acţiuni de tip deschis “Lactis” a fost fondată în conformitate cu

Legea cu privire la privatizare, Legea privind societăţile pe acţiuni şi contractul de

constituire di 27 septembrie 1995. Societatea a fost înregistrată la Camera

Înregistrării de Stat pe lîngă Ministerul Justiţiei al Republicii Moldova sub Nr.

14800897 din 9 octombrie 1995, precum şi la Comisia de Stat pentru Piaţa Hîrtiilor

de valoare cu certificatul Nr.1475 din 08.02.1996.

Întreprinderea este persoană juridică şi activiază în conformitate cu Statutul

Întreprinderii şi în conformitate cu Legea privind Societăţile pe acţiuni şi alte acte

normative în vigoare.

Acţionari ai întreprinderii sunt:

SRL „Cositorul” -17,32%

FPC “Serviabil” - 10%

Persoane fizice - 72,68%

Capitalul statutar - 2875990 lei.

Acţiuni - 287599.

Conform statutului organele de conducere sunt :

Adunarea generală a acţionarilor

Consiliul societăţii

Comisia de cenzori

Comitetul de conducere

Adresa juridică a întreprinderii:

MD 5600 MOLDOVA

5

or.Rîşcani str.Comarov –73

Misiunea întreprinderii:

De a oferi consumetorilor o gamă largă de caşcavaluri şi alte produse

lactate de calitate înaltă la preţuri accesibile

De a crea şi menţine legături strinse de colaborare reciproc avantajase

cu furnizorii de materie primă, precum şi cu ceilalţi asociaţi ai întreprinderii

De a deveni lider naţional în producerea de caşcaval

De a crea un mediu favorabil şi de bună înţelegere între salariaţii

întreprinderii.

Obiectele strategice:

De a consolida poziţia întreprinderii pe piaţa autonomă

De a crea şi promova o imagine corporativă pozitivă

De a diversifica gama de produse în vederea satisfacerii depline a

necesităţilor consumatorului

De a participa activ la procesul de formare şi consilidare a bazei de

materie primă.

Materia primă a întreprinderii este laptele .

În deosebi laptele se colectează de la populaţie. În satele mari unde se

colecteză un volum mare de lapte au fost înstalte răcitoare de lapte, care au

îmbunătăţit esenţial calitatea materiei prime.

Laptele se transportă cu autocamioanele întreprinderii (5 specializate) şi 3

autocamioane le arendează la întreprinderea de transport SA “ZIMBRU NORD”.

Întreprinderea dispune de laborator de producere unde se apreciază calitatea

materiei prime, procesului tehnologic şi producţiei gata.

Societatea pe acţiuni “Lactis” este cel mai mare producător de caşcaval din

Moldova.

Se produce următorul asortiment :

caşcavaluri tari -

Caşcaval “De Rîşcani” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr

Caşcaval “De Moldova” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr

6

Caşcaval “De Basarabia”calup 5 kg

Caşcaval “de Olanda” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr

Caşcaval “Poşehonic” calup 5 kg

Caşcaval “de Prut” calup 3 kg

Caşcaval “Provincial” calup 0,8- 1 kg

Caşcaval topit în formă de salam “DE BASARABIA” baton - 1kg

Caşcaval tartinabil “DE Rîşcani” stăcănel 0,15kg

Caşcaval tartinabil “Mărgăritar” stăcănel 0,15kg

Caşcavalul tartinabil “DE Rîşcani “ şi “Mărgăritar” şi

Rulada “Provincial” cu carne afumată sa produs numai în anul 2002.

Pentru caşcavalurile ambalate întreprinderea înclee etichetă foarte originală

şi atrăgătoare.

În afară de caşcaval se mai produce şi producţie integră.

Lapte 2,5 %

Chefir 2,5 %

Smîntînă 10% toate în polietilenă.

În anul 2002 a fost produsă şi smîntînă 15 % în stăcănele de 0,350 kg. Şi ca

şi toată producţia întreprinderii se foloseşte de mare popularitate pentru calitatea

înnaltă şi naturalitate.

Socitatea pe acţiuni S.A. „Lactis” cu marca comercială „Sănătate şi putere”

şi principalul deviz în activitatea sa este produse naturale şi de o calitate superioară

Produce un larg asortiment de brânzeturi şi produse proaspete naturale de o

calitate bună. A fost montată o secţie nouă de producere a untului pe o metodă

tradiţională care în prezent este cel mai solicitat din ţară.

Materia primă laptele este achiziţionat din raioanele Rîşcani, Glodeni,

Briceni Donduşeni, Edineţ, Drochia, Ocniţa. Pentru menţinerea calităţii materiei

prime, din Franţa sa procurat răcitoare pentru punctele de colectare a laptelui.

Volumul de producere sa mărit în ultimii trei ani cu 85% şi constituie

57900 mii lei. În anul 2007 volumul de vânzări va atinge cifra 60000 mii lei, faţă

de ultimii trei ani nivelul de majorare este de 2,3 ori, datorită lucrului permanent a 7

colectivului întreprinderii asupra lărgirii asortimentului de produse proaspete şi

brânzeturi, pentru un ambalaj mărunt şi atrăgător. Pentru aceasta sa procurat din

Bulgaria o maşină de ambalare şi producere a brânzeturilor.

Producţia întreprinderii este realizată în toate raioanele şi

supermarchetingurile mari din ţară. Toţi producătorii de torte care folosesc

produsele naturale, întrebuinţează smântâna dulce a întreprinderii.

Participând la programul de economie a energiei „Producţie mai pură” am

fost una din cele trei întreprinderi selectate învingătoare, având posibilitatea de

montare în secţiile întreprinderii uşi şi poduri din săngvici . Am participat la

Programul Naţiunilor Unite pentru Dezvoltare cu scopul protejării stratului de ozon

şi ca învingători am putut procura utilaj frigorific modern pentru secţia

instalaţiilor frigorifere.

1.3. Regimul de lucru

Luni - vineri - 9-00 pînă la 20-00

Simbăta - 9 –00 pînă la 17-00

Duminica - 9 –00 pînă la 15-00

1.4.Clasificarea secţiilor de bază

Întreprinderea S.A. „ Lactis” dispune de două secţii de ambalare: secţia de

ambalare pentru produse lactate şi secţia de ambalare pentru caşcavaluri, ambele

dotate cu utilaj modern.

În ambele secţii sunt respectate toate instrucţiunile tehnice şi normele

sanitare. Ambalajele tot timpul sunt însoţite de documentele de expediere.

Laptele pasteurizat răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pînă

la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 400C. Ambalarea şi marcarea

laptelui pasteurizat are ca scop păstrarea calităţilor în perioada de distribuire la

unităţile de comercializare, protejarea contra infectării cu bacterii şi distrugerii

vitaminelor sub acţiunea luminii şi a aerului precum şi crearea unor condiţii

consumatorului.

8

La întreprindere se foloseşte ambalarea din materiale combinate şi masă

plastică. Ea este o metodă modernă şi prezintă unele avantaje în comparaţie cu

ambalarea în sticle. Acesta se referă la masa redusă a ambalajelor şi deci, la

folosirea mai eficientă a unităţilor de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu

necesită spălare şi dezinfectare. Materialul pentru confecţionarea ambalajelor este

livrat întreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub formă de suluri bine

haşurate. Procesul de confecţionare a pachetelor; umplerea cu lapte şi închiderea

sunt concentrate în aceeaşi instalaţie, ceea ce este foarte eficient. Partea interioară a

materialului pentru ambalare înainte de formarea pachetului este dezinfectată cu

raze ultraviolete şi împreună cu umplerea completă fără acces de aer menţine o

calitate igienică înaltă a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fără un

tratament termic suplimentar.

Ambalarea la smîntînă se face în recipiente de desfacere folosind maşina

pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu

trebuie să depăşească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în

masa de produs finit. Smîntîna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea

se răceşte treptat pînă la 5-8 0C şi se mѥnţine la această temperatura timp de 6-12

ore pentru recipiente cu volum mic şi 12-48 ore ɰentru recipientele cu volum mare.

Ambalarea chefirului are loc în pacheta care apoi se rѥpartizează`în dăzi de

masă plastică şi se trimit în depozitele de păstrare. Condiţiile de depozitare sunt

aceleaşi ca şi în cazul fabricării produsului prin metoda la termostat.

Ambalarea untului se efectuiază imediat după terminarea malaxării şi

eventual al omogenazării. Ea are ca scop menţinerea calităţii şi protejarea

produsului de acţiunile nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea

aspectului comercial, porţionarea în funcţie de cerinţele consumatorilor. Realizarea

acestor sarcini impune unele cerinţe faţă de calitatea materialelor folosite la

ambalare şi anume :

Să nu conţină substanţe solubile, care ar putea trece în produs şi ar

imprima acestuia gust şi miros străin;

Să fie impermiabil la vapori de apă;

9

Să asigure protecţia produsului contra luminii pentru a evita procesele

de oxidare a untului şi apariţia defectelor;

Să protejeze untul împotriva mirosurilor neplăcute sau străine, care pot

provoca unele defecte produsului;

Să manifeste o conductibilitate termică suficientă pentru a permite o

răcire rapidă după depozitare;

Să fie comode la manipulare;

Să fie rezistente la deformare, să aibă aspect atrăgător şi cost

convenabil.

Pentru ambalarea, untul se scoate din putinei în cărucioare speciale cu şnec

care se conduc la maşina de ambalare. Ambalarea trebuie făcută în aşa fel, ca în

masa de unt să nu rămînă goluri, întrucît în ele se dezvoltă bacteriile şi au loc

procese de oxidare.

Pentru consum curent untul se ambalează în pachete de 200gr folosindu-se

pentru aceasta hîrtie de pergament.

Brînzeturile ce se maturează în peliculă, după un tratament corespunzător, se

reîmpachetează în ambalaj curat. Aceste brînzeturi după deermetizarea ambalajului,

au o durată de păstrare mai redusă.

În fiecare ambalaj se împachetează brînză de acelaşi sortiment, calitate,

aceeaşi dată de fabricare.

Fiecare bucată de brînză este marcată conform cerinţelor standardului (data

fabricării, luna, numărul lotului, conţinutul de grăsime în substanţă uscată a brînzei,

indicile întreprinderii).

Ambalarea friştei cu 8-10% grăsime pentru alimentaţie se efectuiază în

ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0.1; 1.2; 0.25;

0.5 kg, cea cu 20 şi 30 % în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de

alimentaţie publică.

La întreprinderea S.A. „Lactis” a fost procurată maşina „ Europack” pentru

ambalarea brînzeturilor în vid.

10

Maşinile „Europack ” pot fi utilizate pentru ambalarea şi păstrarea produselor

în atmosfera modificată sau fără oxigen. Produsele ambalate cu maşini „Europack”

sînt mai bine protejate şi asigurate împotriva deteriorării în timpul transportului,

împotriva mirosului, contaminării, deteriorării, distrugerii, umezelei etc.

Ambalajele trebuie să fie impermiabile pentru aizola produsele de umiditatea

mediului ambiant. Unele produse se ambalează individual (bucata) în folii de

polietilenă sub vid, în pungi de polietilenă, păhărele de masă plastică.

Pentru preambalarea produselor pulverulente, în unităţile de comerţ se pot

utiliza dozatoare semiautomate. Semiautomatele dozatoare efectuează turnarea

produselor în peliculă de polietilenă din care se confecţionează pungi de diferite

dimensiuni. Dozatoarele se asigură cu peliculă tubulară în care se toarnă produsul,

efectuează sudarea, tăierea şi marcarea pungelor. Automatele dozatoare pentru

porţionarea untului sunt destinate pentru ambalarea untului de vacă în hîrtie de

pergament, în calupuri de 200 gr automatul are capacitatea de porţionare de pînă la

80 calupuri pe minut, cu eroarea - limită de 3 gr.

Automatele dozatoare se utilizează în cadrul fabricilor de produse lactate.

Secţia de depozitare

În cadrul întreprinderii S.A. „Lactis” există două depozite care sunt dotate cu

utilaj corespunzător păstrării şi depozitării mărfurilor:

a. depozit pentru păstrarea produsului finit;

b. depozit pentru maturizare şi păstrarea brînzeturilor;

Calitatea producţiei în depoizit se verifică la fiecare lot de producţie finită

aparte. Prin lot se înţelege producţia livrată în acelaşi tip de ambalaje, de aceeaşi

categorie, tip şi sortiment cu acelaşi conţinut de grăsime. Se apreciază calitatea

ambalării, marcării, indicii organoleptici şi fizico-chimici stabiliţi în standard.

Pentru verificarea ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau la întîmplare 5

% din ambalaje, dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Chiar dacă numai un ambalaj nu

corespunde standardului, se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest

caz se depistează un ambalaj necorespunzător, lotul se respinge pentru resortare.

11

Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se recoltează şi examinează în

funcţie de scopul urmărit şi regulamentul(standardul) în vigoare.

La aprecierea indicilor organoleptici se examinează aspectul şi consistenţa,

gustul, mirosul şi culoarea, care trebuie să corespundă criteriilor de calitate pentru

fiecare produs în parte.

Examenul fizico-chimic al produselor lactate se face prin determinarea

conţinutului de grăsime şi acidităţii produsului, valorile cărora trebuie să

corespundă sortimentului şi standardului în vigoare.

Termenul de valabilitate are o mare importanţă la produsele lactate, el

depinde de temperatura de păstrare în depozit, compoziţia chimică a produsului,

umiditatea depozitului şi condiţiile de păstrare.

Produsele lactate au următoarele termene de valabilitate:

lapte de consum- 36 ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la

întreprindere;

smîntîna 36-48 ore din momentul fabricării inclusiv 18 ore la

întreprindere;

chefirul- 36 ore din momentul fabricării inclusiv 18 ore la

întreprindere;

brînzeturile:

-la temperatura de la 00C pînă la 40C- max. 2 luni;

-la temperatura de la 00C pînă la -30C - max.4 luni;

-la temperatura de la -20C pînă la -50C-4-8 luni.

La întreprinderea S.A.”Lactis” nu au loc stocuri de produse, deoarece ea are

mulţi clienţi şi produc atîtea produse cît se cere pe piaţa consumatorului. La

brînzeturi pot apărea stocuri de produse în perioada caldă. În acest caz în depozite

se iau următoarele măsuri: se scade temperatura pînă la - 20C; se lasă timp de o

lună de zile şi apoi se face degustarea, dacă gustul a rămas acelaşi atunci termenul

de păstrare se prelungeşte, iar dacă nu brînzeturile sunt prelucrate în brînzeturi

afumate.

12

În depozit de asemenea se duce evidenţa şi controlul permanent a

certificatelor de conformitate, de calitate, igienic, veterinar. Dacă înainte se dădea

la fiecare lot de produs un certificat de calitate, în perioada actuală întreprinderea

eliberează fiecărui magazin cîte un certificat de calitate. Certificatul de

conformitate este eliberat de Departamentul de Standardizare şi Metrologie, iar pe

baza acestui certificat se elaborează certificatul de calitate. Se mai eliberează şi

certificatul veterinar care confirmă că produsele, materia primă au fost supuse

expertizei sanitare veterinare şi este confirmată inofensivitatea lor.

Produsele lactate sunt păstrate, încărcate şi transportate conform cerinţelor

standardelor. Laptele, smîntîna şi chefirul ambalat se transportă în lăzi de

polietilenă, în maşini speciale dotate cu frigidere. Brînzeturile la fel se transportă în

lăzi de polietilenă, iar brînzeturile ambalate sunt transportate în cutii de carton.

Pentru evitarea agitării laptelui în timpul transportului, formării spumei şi a

bobiţelor de unt, recipientele se umple la maximum vara, iar iarna se lasă un spaţiu

de 1-2 cm pentru prevenirea deformării în caz de îngheţ. Recipientele sunt ermetic

închise şi plumbuite. Fiecare lot de produs este însoţit de bonul de ieşire din care

rezultă: unitatea furnizoare, data şi ora expedierii, unitatea beneficiară, cantitatea şi

indicii de calitate a produselor lactate. Transportul centralizat al produselor lactate

are o serie de avantaje pentru ambii parteneri: unităţile de producţie îşi

concentrează eforturile numai la obţinerea laptelui de calitate, fiind eliberate de

necesitatea procurării şi întreţinerii transportului specializat, iar întreprinderea de

industrializare îşi poate organiza efectiv procesul tehnologic şi repartiza producţia

colectată în funcţie de calitate pentru fabricarea diferitelor produse lactate

corespunzătoare standardelor.

1.5.Sortimentul produselor

13

Grăsimea Ambalaj Termen Preţul

(lei)

Caşcaval „Rîşcani” 50% Calup 2,5 luni 74-50

Caşcaval „Olandez” 45% Calup 2,5 luni 67-00

Caşcaval „Moldova” 50% Calup 2,5 luni 69-00

Caşcaval Basarabia” 30% Calup 2,5 luni 61-00

Caşcaval Luceafărul” 30% Calup 2,5 luni 61-00

Caşcaval Provincial” 45% Calup 2 luni 57-00

Caşcaval „Prut”

Caşcaval „Prut” amb

40%

40%

Calup

0,2-0,3 kg

1 lună

2.5 luni

60-00

63-00

Caşcaval Poşehonschii” 45% Calup 2,5 luni 66-00

Caşcaval „de Rusia” 50% Calup 2,5 lun 70-50

Cas.” Rusia „ amb 0. 4 50% 0.4kg 2.5 luni 73-50

Cas. „Rusia” amb 0. 8 50% 0.8kg 2.5 luni 72-80

Caşcaval „Rîşcani” ambalat 50% 0,2-0,3 kg 3 luni 71-00

Caşcaval „Olandez” ambalat 45% 0,2-0,3 kg 3 luni 70-00

Caşcaval „Moldova” ambalat 50% 0,2-0,3 kg 3 luni 71-50

Cascaval”Luceafarul” ambalat 30% 0,2-0,3 kg 3 luni 63-50

Caşcaval „Poşehonschii” ambalat

0,4

45% 0,4 kg 2,5 luni 69-00

Caşcaval„Poşehonschii” ambalat

0,8

45% 0,8 kg 2,5 luni 68-30

Brînză topită afumată „de

Basarabia”

30% Baton 2,5 luni 45-50

Brînză topită af. „de Basarabia”

amb.

30% 0,2-0,3 kg 2,5 luni 48-00

Caşcaval „Provincial” ruladă cu

becon

45% 0,2-25 kg 3 luni 54-00

Caşcaval „ProvinciaL” zuladă cu 45% 0,2- 3 luni 8-00

14

adjică 0,25Ġkg

Caşcaval „Provincial” bastonaşe 45% 0,15 kg 2 luni 63-00

Caşaval tartinabil „Mărgăritar” 60% 150 gr 25 zile6-

70

Caşcaval tartinabil†„de Rî3cani” 55% 150 gr 25Ƞzile �6-

70

Caşcavaltartɩnabil ‟Nu mă qi4a” 50% 150 gr 25 zile 6-00

Lapte pasteurizat 2,5% 1`litru 72 ore 5-50 �Lapte

pasteu-

rizat

Chefir 2,5% 0,5 litru 7 zile 4-10

Smîntînă (500 gr, 10%) 10% 500 gr 7 zile 6

Smîjtînă (350 gr, 15%) 15% 350 gr 7 zile 6-90

Smîntînă (200 wr, 15%) 15% 200 gr 7 zile 4

Unt /împachetat/ 185 gr 7 zile 12-00

Frişca de cOnsum /ambalat/35% 500 gr 72 ore 16-00

Frisca de consum 35% 1 kg 3 ore 29-00

Capitolul 2.Furnizorii de materie primă

2.1.Furnizorii de materie primă

15

Furnizorii de materie primă sunt parteneri stabili de o mare încredere de

aceea întreprinderea nu are probleme cu material primă.

  Nr.Contractului Cantitate(tone)

Forma de

achitare

C.A.„PIRJOTEANU” 1 200

prin

transferare

C.A.„Rada Verde” 2 50

prin

transferare

C.A.„Zaicaneanul” 3 100

prin

transferare

C.A.„Valcea” 4 200

prin

transferare

S.A.”Patria” 5 150

prin

transferare

C.A.„Floarea teiului” 6 70

prin

transferare

C.A.„Nufarul” 7 25

prin

transferare

C.A.„Frunzis” 8 50

prin

transferare

C.A.„Malaesti” 9 25

prin

transferare

C.A.„Topinambur” 10 200

prin

transferare

S.A.„Calea zorilor” 11 100

prin

transferare

C.A.„Luceafarul” 12 25

prin

transferare

16

C.A.„Sirguinta” 13 70

prin

transferare

C.A.„Calauza” 14 25

prin

transferare

C.A.„Vasiliutanu” 15 100

prin

transferare

C.A.„Vatra satului” 16 150

prin

transferare

C.A.„Fintina recea” 17 400

prin

transferare

C.A.„Valea caprianca” 18 130

prin

transferare

C.A.„Levandin” 19 150

prin

transferare

S.A.„Levantica” 20 70

prin

transferare

Colegiul

Agroindustrial Riscani 21 150

prin

transferare

S.A.„Danulischii” 22 1200

prin

transferare

S.A.„Ciuciulea” 23 200

prin

transferare

S.A.„Zorile” 24 200 Prin transferare

2.2.Condiţii de recepţie

În calitate de materie primă, la fabricarea produselor lactate se

utilzează laptele integral furnizat de gospodăriile colective, de fermieri și ţărăneşti,

17

laptele degresat şi smîntîna dulce obţinută din laptele integral în condiţiile

lăptăriilor de fermă, punctele de colectare sau direct din întrepriderile de

industrializare a laptelui.

Cantitatea de produse- materii prime se determină prin metoda

gravimetrică sau volumetrică.

Masa produsului se determină prin cîntărirea cu ajutorul cîntarelor

speciale sau obişnuite, iar a laptelui integral şi degresat poate fi determinată şi cu

ajutorul unor contoare.

Cantitatea de materie primă lichidă poate fi determiată şi volumetric,

însă această metodă conduce la erori, ca rezultat al densităţii diferite a laptelui

recepţionat de la diverşi furnizori şi a deformării volumului recipientelor în cazuri

de lovituri.

Calitatea produselor este apreciată în laboraroarele întreprinderilor de

industrializare a laptelui coform criteriilor incluse în standarde pentru fiecare

produs aparte.

În ultimii ani în tehnologia laptelui se folosesc tot mai des substanţele

stabilizatoare. Aceasta reprezintă o grupă de substanţe alimentare, care îndeplinesc

funcţia de stabilizare.

Sub noţiunea de stabilizare se înţelege crearea unor efecte de ordin

fizic şi chimic şi menţinerea acestora o anumită perioadă de timp.

Substanţele stabilizatoare se introduc atît la fabricarea produselor

lactate lichide, cît şi la fabricarea produselor lactate acide, a brînzei proaspete de

vacă cu adaos de proteine de origine vegetală, a diferitelor deserturi lactate etc.

Substanţele stabilizatoare introduse în sortimentele de lapte de consum

cu adaosuri şi, respectiv, combinate stabilizează particulele de substanţe adăugate,

prevenind formarea sedimentului.

În produsele lactate acide stabilizatorii protejează sistemul coloidal al

proteinelor şi permite efectuarea tratamentului termic al acestora în mediul acid,

ceea ce nu se poate realiza în cazul tehnologiilor producţionale. În cazul fabricării

produselor lactate acide conform tehnologiei tradiţionale proteinele în aceste

18

produse se găsesc în zona izoelectrică, cînd proprietatea de raţinere a apei este

minimă şi încălzirea reţelei spaţiale a gelului proteic neprotejat conduce la

îndesarea acestuia şi eliminarea zerului. Substanţele stabilizatoare înlătură acest

proces de sinereză.

Substanţele stabilizatoare inpun produselor lactate acide şi diferitelor

deserturi lactate o viscozitate mai mare, contribuie la formarea structurii şi

consistenţei produselor finite, accentuînd totodată, gustul şi aroma de produs

natural.

Fabricarea produselor lactate cu stabilizatori este o direcţie de

prelucrare a laptelui relativ nouă şi a căpătat o dezvoltare largă în ţările dezvoltate

industrial. Ea permite a mări considerabil durata de păstrare a produselor fără

modificări vizibile ale indicilor de calitate, chiar în cazul păstrării lor la temperaturi

mai ridicate, ceea ce lărgeşte cu mult posibilităţile de comercializare a acestora.

În calitate de substanţe stabilizatoare în industria laptelui se folosesc

substanţe organice extrase din plante, fructe etc., care sunt admise de Ministerul

Sănătăţii şi alte ogane administrative.

Cel mai frecvent în calitate de stabilizatori se folosesc amidonul, gelatina,

pectina, agar-agarul etc. O utilizare tot mai frecventă o au stabilizatorii de import.

În Republica Moldova produsele lacate de larg consum se fabrică fără

introducerea substanţelor stabilizatoare. Această direcţie de sporire a sortimentelor

de produse lactate este în stadiul de cercetare.

2.3. Condiţii de transport

Transportarea laptelui de la punctele de colectare la întreprindere se

efectuază în cisterne folosindu-se mijlocul de transport auto.

În Republica Moldova cantitatea principală de lapte de la punctele de

colectare este transportată la întreprinderile de industrializare în cisterne fixate pe

autocamioane-cisterne auto. Capacitatea acestora variază în limitele de la 1,6-3,2

tone pînă la 6-12 tone. Ele sunt dotate cu pompe pentru încărcarea laptelui

(descărcarea se face prin scurgere, unele modele au dispozitive pentru evidenţa

19

cantitativă de lapte şi recoltarea probelor medii). Cisternele sunt cu un singur

compartiment.

Recipentele folosite pentru transportarea laptelui sunt bine spălate şi

dezinfectate.

Pentru evitarea agitării laptelui în timpul transportului, formării spumei

şi a bobiţelor de unt recipientele sunt umplute la maximum vara, iar iarna se lasă un

spaţiu de 1-2 cm pentru prevenirea deformării în caz de îngheţ. Recipientele sunt

ermetic închise şi plombuite. Fiecare lot de lapte este însoţit cu un document de

transport, di care rezultă: unitatea furnizoare, data şi ora expedierii, unitatea

beneficiară, cantitatea şi indicii de calitate a laptelui etc.

2.4.Controlul calităţii materiei prime

Indicii organoleptici, temperatura, aciditatea, gradul de curăţire, eficienţa

tratamentului termic se determină la fiecare lot de lapte colectat.

Conţinutul de celule somatice,încarcatura bacteriană şi prezenţa substanţelor

inhibatoare se determină odată la 10 zile şi rezultatele se referă la tot laptele

colectat între analize.În ziua efectuarii analizelor precedente. La cercetarea

furnizorilor determinarea încarcaturii.

Conţinutul de celule somatice, încărcătura bacteriană şi prezenţa

substanţelor inhibitoare se determină odată la 10 zile şi rezultatele se referă la tot

laptele colectat între analiza dată şi următoarea analiză. În ziua efectuării anlizelor

microbiologice, producţia se apreciază conform rezultatelor analizelor precedente.

La cererea furnizorilor determinarea încărcăturii bacteriene şi a

substanţelor inhibitoare poate fi efectuată suplimetar dar nu mai des de o dată la 10

zile.

În caz de depstare a substanţelor inhibitoare, laptele colectat în această

zi se apreciză ca fiind de calitate inferioară şi se plăteşte cu preţ redus cu 50%

pentru această calitate. Achiziţionarea laptelui din această gospodărie se face numai

după determinarea prezenţei substanţelor inhibitoare în prezenţa reprezentantului

20

furnizorului. Dacă se confirmă prezenţa substanţelor inhibitoare lotul de lapte este

respins.

Proba de închegare-fermentare şi prezenţa substanţelor anaerobe se

determină odată la 10 zile în loturile de lapte pervăzute pentru fabricarea

brînzeturilor cu cheag.

Conţinutul de substanţe neutralizante şi conservante (sodă, amoniac,

peroxid de hidrogen) se determină în loturile de lapte suspectate de prezenţa acestor

substanţe.

Determinarea conţinutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine,

preparate hormonale, pesticide se efectuează în conformitate cu metodologia

stabilită de Ministrul Agriculturii şi Industriei prelucrătoare al Republicii Moldova

şi coordonat cu Centrul Naţional Ştiinţifico-Practic de Igienă şi Epidimiologie.

2.5Supravegherea îndeplinirii contractelor cu furizorii

Model de contract

CONTRACTUL nr.

Pentru îndeplinirea obligaţiunilor conform

acordului de munca la colectarea laptelui

or.Rîşcani 2009-02-02

Societatea pe acţiuni “Lactis” numită în continuare “Beneficiarul”

(clientul) în persoana directorului Gh.Angheluţa, care acţionează în baza

contractului pe de o parte şi ________________________________

___________________________________________________________________

Domiciliat(ă)__________________________________________________

numit(ă) оn continuare “Colectorul” (recepţionarul) pe de altă parte, au încheiat

prezentul contract în baza următoarelor condiţii:

1. Obiectul contarctului:

1.1 Obiectul prezentului contract constituie recepţionarea de “Colector” a

laptelui de la particulari şi predarea lui “Benefciarului”.

21

2. Obligaţiile părţilor:

2.1. “Beneficiarul“ se angajează:

2.1.1. A-l învăţa pe “Colector” metodele determinării indicilor calitativi ai

laptelui primit.

2.1.2. A-l aproviziona pe “Colector” cu lactodensometre, densometre,

reactive chimici, aparate pentru determinarea indicilor calitativi ai laptelui primit .

2.1.3. A transporta laptele achiziţionat cu autotransportul special după

graficul coordonat cu “Colectorul” .

2.1.4. Achitarea pentru laptele achiziţionat se v-a efectua cu caşcaval

de producere proprie, în costul cărea nu va intra costul laptelui. Costul prelucrării

materiei prime va fi achitat în bani numerari în casa fabricii de către “Colectorul” la

preţul 9 lei 20 bani pentru un kg de brînză “De Rîşcani” inclusiv TVA, 10 lei 40

bani pentru un kg de „Brînză de Rîşcani” ambalat inclusiv TVA, precum şi 9

(nouă)lei inclusiv TVA pentru un kg de brânză „De Olanda” şi 10(zece) lei 20 bani

inclusiv TVA pentru un kg de brânză „De Olanda” ambalat,brînză „Poşehonchii”

ambalat 10 (Zece) lei 20 bani inclusiv TVA şi 9(nouă)lei inclusiv TVA pentru un

kg de brînză”Poşehonschii” în calup.

2.1.5. A remunera lunar munca „Colectorului”.

2.2. ”Colectorul” se angajează:

2.2.1. A trece comisia medicală.

2.2.2. A trece instruirea în condiţii de laborator pentru cunoaşterea

Regulilor de colectare şi determinare a calităţii laptelui.

2.2.3. A efectua colectarea laptelui de vacă de la particulari în

corespundere cu cerinţele standardului SM-104 „Laptele de vacă”. În timpul

achiziţionării este obligatorie determinarea centrifugă, de determinat procentul de

grăsime a laptelui.

2.2.4. A asigura întocmirea documentelor iniţiale la timp şi calitativ a

evidenţei laptelui, colectat de la particulari şi predat „Beneficiarului”.

22

2.2.5. A colecta lapte numai da la vaci sănătoase. A asigura

confirmarea bunăstării animalelor la bolile infecţioase prin certificatele eliberate

lunar de medicul veterinar.

2.2.6. A nu admite staţionarea automobilului predestinat pentru

transportarea laptelui. Graficul de transportare a laptelui se coordonează cu

„Colectorul”.

2.2.7.A purta răspundere materială pentru utilajul primit. În caz de

defectare, de informat imediat „Beneficiarul”.

2.2.8. Pentru a măsura densitatea laptelui punctul de colectare se

asigură cu un densimetru pe un an. În caz că iese din funcţie (pierdere, defectare,

etc.) din cauza „Colectorului” costul următorului se va opri din leafă.

2.2.9 A purta răspundere materială pentru mijloacele băneşti primite de

la ”Beneficiar” pentru achitarea cu furnizorii de lapte. După 5 zile de a primirea

banilor de prezentat „Beneficiarului” raportul în scris despre efectuarea

decontărilor cu furnizorii de lapte.

2.2.10. Este interzisă folosirea capacităţilor pentru vizarea laptelui

altor cumpărători. Pentru folosirea capacităţilor nu pentru „Beneficiar”

„Colectorul” plăteşte „Beneficiarului” amendă în mărime de 1% din costul

utilajului pentru fiecare zi folosită.

3. Preţul la lapte. Modul de colectare şi de predare.

3.1. În baza preţului la lapte colectat de la particulari, se ia preţul unui

kg de lapte cu procentul de grăsime de baza 3,5% în dependenţă de densitatea lui.

Preţul de achiziţie a unui kg de lapte se stabileşte prin proces verbal coordonat de

ambele parţi.

3.2. Laptele cu densitatea mai mică de 1,027 kg/m3 şi aciditatea mai

mare de 20 0 T nu se achiziţionează, iar cel deja colectat se remunerează ca lapte

nacalitativ la preţul de 70 de bani pentru 1 kg.

3.3. În lipsa centrifugii la punctul de primire „Colectorul” efectuează

selecţionarea probelor de lapte şi le prezintă pentru analiză la laboratorul

„Beneficiarului” pentru determinare procentului de grăsime.

23

3.4. Periodicitatea selectării probelor pentru determinarea procentului

de grăsime a laptelui se stabileşte nu mai puţin de 2 ori pe lună (peste 15 zile), iar

indiciile procentului de grăsime a laptelui în urma analizei, este în vigoare până la

următoarea analiză.

3.5. În caz că balanţa de grăsime a laptelui primit de la populaţie nu

corespunde cu cel dat „Beneficiarului” (la suspectarea falsificării laptelui şi din alte

cauze) „Colectorul” are dreptul să efectueze selecţionarea probelor în afara planului

pentru a determina procentul de grăsime a laptelui.

3.6. Dacă în urma analizei s-a determinat diminuarea (micşorarea)

calităţii laptelui, este plătit pentru perioada dintre cele 2 ultime analize după

indicele de grăsime a laptelui, determinat în rezultatul ultimei analize.

3.7. Predarea laptelui primit de la particulari se efectuează de

„Colector” zilnic reprezentantului „Beneficiarului” direct la punctul de colectare a

laptelui. La predare se determină densitatea, aciditatea, procentul de grăsime şi

greutatea întregii cantităţi de lapte. Luarea probelor şi efectuarea analizelor se

îndeplineşte în prezenţa „Colectorului”.

4.Plata muncii „Colectorului”.

4.1. Pentru efectuarea muncii de selectare a laptelui „Beneficiarul” plăteşte

„Colectorului” salariu conform calcul:

a/ 5 bani pentru fiecare kg de lapte, densitatea de 1,028 kg/m3 şi mai mult şi

aciditatea până la 18 0 T.

b/ 4 bani pentru fiecare kg de lapte predat, densitatea de 1,027 kg/m3 şi

aciditatea până la 19 0 T.

4.2. „Beneficiarul” stabileşte „Colectorului pe fiecare lună limită la

consumul de energie electrica la punctul de colectare a laptelui. Costul energiei

electrice consumate peste limita stabilită este plătită de „Colector”.

5. Alte condiţii

5.1 Contractul actual întră în vigoare din ziua semnării lui de ambele

părţi până la 31 decembrie 2004.

24

5.2. Anularea înainte de termin a contractului actual din iniţiativa

“Beneficiarului” e posibilă în caz de constatare a faptelor ce au motive de a acorda

neîncredere „Colectorului” sau cînd nu mai e nevoie de a colecta lapte.

5.3. Partea întreagă a prezentului contract o constituie contractul

despre răspunderea materială totală cu „Colectorul”.

5.4. Întrebările discutabile apărute în legătură cu îndeplinirea

condiţiilor contractului actual se rezolvă după ordinea stabilită de Legislaţia

Republicii Moldova.

25

Capitolul III. Caracteristica fluxului tehnologic de productie

3.1.Caracteristicca operațiilor fluxului tehnologic de producție

Tehnologia de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate cuprinde urmatoarele operatii comune:

-Recepția calitativă;-Recepția cantitativă;-Filtrare;-Răcire;-Depozitare;-Curățire centrifugală; -Normalizare;-Omogenizare;-Pasteurizare;-Răcire;-Depozitare.

Recepția calitativă.Ținand cont de rolul hotărîtor al calitații materiei prime in desfașurarea

procesului tehnologic și în realizarea de produse corespunzătoare calitativ, se acordă o atenție deosebită determinării calitații acesteia. Numărul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici și bacteriologici determinați permitand să se tragă concluzii asupra calitații materiei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determină: aciditatea (titrabilă sau activă), conținutul de grăsime, substanța uscată (indirect prin determinarea densitații) gradul de impurificare și indicii bacteriologici - proba reductazei.Aciditatea este unul din indicii calitativi importanți care orienteaza asupra gradului de prospețime a laptelui.Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10ml lapte cu soluție de NaOH de 0,1 n.În țara noastră aciditatea se exprimă in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1n folosiți pentru neutralizarea aciditații a 100ml.

Recepția cantitativă.Recepția cantitativă, constă în masurarea cantitații sau volumului de lapte

sosit la societatea care-l va prelucra.În funcție de procedeul de măsurare, receptia poate fi gravimetrică sau volumetrică.Măsurarea cantităților de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influențată de factorul temperatura dar prezența dezavantajul costului ridicat al apărăturii și caracterului discontinuu al operației.În principiu,recepția gravimetrică constă în cîntărirea pe cîntare automate prevăzute cu bazine și cu o eventuală inregistrare grafica a valorilor măsurate.Prelucrarea de cantități mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de măsurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice.Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesita

26

apărătura de volum și costredus (galactometre), care practic poate fi montată in orice punct al traseului tehnologic permițînd un control permanent și continuu fără să afecteze continuitatea procesului tehnologic.În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar sa se prevină pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depășească 600C. Debimetrele (galactometrele) aflate în uz asigură la un debit de15.000 l/h o eroare maximă de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfăcător.În funcție de sistemul de recepție (gravimetric sau volumetric) și cel de evidența a productiei în l sau kg se practică transformarea unităților de măsură prin intermediul factorului densitate, considerandu-se densitatea egală cu greutatea specifica. Transformarea cantității de lapte din litri în kilograme:CL(kg) = CL(l) x dCL(kg)= cantitatea de lapte in kgCL(l) = volumul de lapte in lD = densitateaEx. Se receptioneaza 2000 l lapte cu densitatea 1.030Cantitatea de lapte exprimată în kg va fi:CL(kg)= 2000 x 1.030 = 2060 kg b. Transformarea cantității de lapte din kilograme in litri Ex. Se recepționează 1080 kg lapte cu densitatea 1,029.

Filtrarea.În prima fază a procesului tehnologic se urmărește îndepărtarea

impuritaților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveni uzura prematură a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor).Reținerea acestor impurități se realizează prin filtrare cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de recepție.

Răcirea.Răcirea laptelui, imediat după recepție este o operație facultativă, care se

practică în cazul în care laptele nu este prelucrat imediat.Pentru răcire, se utilizează schimbătoarele de căldură cu plăci, răcite cu apa gheață, a căror capacitate este corelată cu capacitatea de recepție. Temperatura de răcire este de 20-40C.

Depozitarea.Depozitarea laptelui crud racit, se face in tancuri izoterme de mare capacitate

instalate în încăperi speciale, în secția de recepție a societații sau în aer liber, pe platforme speciale construite.

Curățirea centrifugal. Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităților din lapte.Efectul

de curățire se asigură prin separarea impurităților cu greutate specifică diferită de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge.Curățitorul centrifugal este asemănător separatorului centrifugal deosebindu-se de acesta din urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate în acestea, talerele fiind mai distanțate între ele decît în cazul separatoarelor de smîntînă.În timpul procesului de curățire impuritățile din lapte se adună în spațiul dintre pachetul de talere și pereții tobei sub forma așa numitului mal de sepărător.În mod obișnuit curățitorul centrifugal trebuie oprit după 2-3 ore de funcționare pentru evacuarea malului acumulat prin

27

demontarea tobei.Pentru asigurarea continuității desfășurării procesului tehnologic, în această situație se pune în funcțiune un curățitor suplimentar de rezervă. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curățitoare automate care asigură evacuarea malului din timp în timp pe masura acumularii acestuia în tobă.Curățitoarele moderne pot functiona (sunt eficiente) atît cu lapte rece cît și cu lapte preîncălzit. În acest din urmă caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalației de pasteurizare.

Normalizarea.  Normalizarea este operația prin care se aduce conținutul de grăsime al laptelui la o anumita valoare, in vederea asigurării unei calități constante produsului finit.Aceasta presupune în majoritatea cazurilor o reducere a conținutului inițial de grăsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.În situația în care se prelucrează cantități mari de lapte, normalizarea se obtine prin reglarea separatorului în funcție de conținutul de grăsime al laptelui materie prima și conținutul din grăsime al smantînii ce iese din separator.Deoarece practic continutul în grăsime al laptelui integral recepționat variază în limite destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumită cantitate de lapte smîntînit, în tancuri.Calculul cantității de lapte smîntînit necesară normalizării se face printr-un bilanț de materiale sau prin metoda pătratului lui Pearson.

Omogenizarea.În tipul depozitării produselor lactate, grăsimea are tendința de a se separa la

suprafața produsului.Fenomenul este cu atît mai perceptibil cu cît conținutul în grăsime este mai ridicat și depozitarea mai indelungată.Viteza de separare a globulelor de grăsime în lapte depinde de mărimea acestora,reducerea dimensiunii globulelor micșorînd viteza de separare.Omogenizarea este procesul prin care se realizează mărirea gradului de dispersare a grăsimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grăsime de la 6u la 0,5 - 1u .Ca urmare, grăsimea din laptele omogenizat nu se mai separă spontan la suprafața lichidului chiar în condiția unei depozitări îndelungate.Eficiența omogenizării se apreciază prin examen microscopic înainte și după omogenizare numarîndu-se globulele de grăsime cu diametrul mai mare de 2u. Gradul de omogenizare se calculează dupa relația: Gradul de omogenizare =în care: a - este conținutul de grăsime al stratului superior de lapte din recipiente, in%; b - conținutul de grăsime al laptelui în recipient, în %.În industria laptelui se omogenizează laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf, amestecurile pentru înghețată, smîntînă și altele.Prin omogenizare se amelioreaza aspectul si gustul produsului. Laptele omogenizat are o culoare mai albă, viscozitate mai mare, gust plin, armonios. Produsele lactate omogenizate dau impresia ca au un conținut mai ridicat de grăsime datorită faptului ca globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.

28

Pasteurizarea.Pasteurizarea are ca scop principal, igienizarea materiei prime.Procedeele de

pasteurizare sunt alese în funcție de produsele ce urmează a fi fabricate și au fost descrise la larg anterior.În mod obișnuit, în industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:Pasteurizarea joasă în vană constînd în încălzirea și menținerea laptelui la o temperatură de minim 630C timp de cel putin 30 minute.Pasteurizarea înaltă în instalații de pasteurizare cu plăci constînd în încălzirea laptelui la temperatura de minim 720C timp de minim 15 secunde (procedeulHTST).

Răcirea.Răcirea laptelui urmeaza întotdeauna operației de pasteurizare, temperatura

de răcire fiind condiționată de instalația de pasteurizare și de destinația laptelui pasteurizat.Astfel, in cazul pasteurizării în vană, se practică o răcire pînă la temperature corespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.În cazul procedeului HSTS, instalațiile de pasteurizare cu plăci se asigură o racier rapidă și profundă pînă la temperatura de 20-40C.

DepozitareaLaptele pasteurizat, evacuat din instalația de pasteurizare de la temperatura

20-40C este depozitat în tancuri izoterme (așa numite tancuri tampon) pînă la următoarea operație de prelucrare specifică produsului ce urmează a fi fabricat.

3.2 Caracteristica materiilor prime

Laptele de consumMateria primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie

laptele de vacă .    Este alimentul cel mai complet și mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriția omului.    Laptele mai este denumit si „Sîngele Alb” prin valoare sa hrănitoare.    Are peste 100 de substanțe nutritive necesare vieții omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății.    Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie și la formarea rezervelor de grăsime din organism.    Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.    Important este faptul ca substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decît orice alt aliment, putînd fi consumat atît în stare proaspătă cît și sub forma de diferite produse lactate.    Atît laptele cît și produsele lactate măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

29

Proprietățile fizice:1.    Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este

conditionata de raportul care exista intre concentrația laptelui și substanțele solide, negrase și grăsime. Variază în raport invers cu conținutul de grăsime și  în raport direct cu conținutul de proteine, lactoze și săruri. Limitele normale de variație ale densității laptelui sunt cuprinse între 1,027 și 1,033 cu o valoare medie 1,029. 

2.    Vascozitatea─ este mai mare decît cea a apei, aceasta scăzînd la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vîscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.         

Factorii care influențează vîscozitatea laptelui sunt:-compoziția laptelui-stadiul de diviziune a globulelor de grăsime-modificări ale stării de hidratare a proteinelor-temperatura-agitarea

Proprietăți chimice:1.pH- ul─ aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată

concentrația în ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.

2Aciditatea─ laptele proaspăt muls este usor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner și este cuprinsă între limitele 15-19oT.

Aciditatea totală a laptelui se stabileste prin titrare cu o soluție alcalină în prezența indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crește în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapidă cu cît temperatura de păstrare este mai ridicată. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

- Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime.- Filtrare.- Răcire și depozitare.- Curățire.

Normalizarea laptelui se face la continutul de grăsime corespunzător sortimentului fabricat. Pasteurizarea în aparate cu placi. Răcirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C. Depozitarea laptelui pasteurizat în tancuri.

Diagrama Fluxului tehnologic ( Laptele de consum)

30

Pregatirea materiei Prime

↓Normalizarea grasimei

↓ Pasteurizarea ↓ Ambalarea, Racirea → marcarea → Desfacerea.

Smîntîna Principii generale Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand infaptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciindsmantana consistenta ca “grasa”.Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de altifactori:marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomandaomogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta.Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca) sausmantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub formafluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de grasime de peste30%; smantana fermentata (de consum) se poate fabrica si cu un continut mairedus de grasime - minimum 20%.De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu continut de10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de “smantana pentru cafea”.Pasteurizarea smantanii destinata consumului se face in instalatii de pasteurizare cu placi, la temperaturi de 90- 950C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 30 de secunde. Temperatura ridicata de tratament termic este determinata de slaba conductibilitatetermica a grasimii care asigura o oarecare protectie a microorganismelor deactiunea temperaturii ridicate.Regimul de pasteurizare de 90- 950C asigura o distrugere corespunzatoare atat amicroorganismelor cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai joase: la 850C urmata de oracire profunda la 40C.Instructiuni tehnologice. Smantana pentru alimentatie -; fermentata este un produs proaspat, fabricat din smantana dulce, pasteurizata, fermentata cu maiele defermenti selectionati.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.

31

Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta dinnormalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristiciminimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim 31%). aciditatemaxima 200T.  Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentuluiPasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 950C in aparate cu placi.

Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana defermentare.

Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 700C daca in liniatehnologica exista omogenizator. Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 700C si presiunea de 160kgf/cm2.

Racirea la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana de fermentare.

Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici (sreptococcuscremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care producaroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%.

Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa desmantana.Fermentarea la temperatura de 25- 260C pana la atingerea aciditatii de 500- 600Tcare corespunde fazei de maturare biochimica.

Racirea smantanii la 4- 60C.Ambalarea.

Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are loc maturareafizica.

Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii si aciditatii produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim

Diagrama fluxului tehnologic (Smîntîna)Separarea

↓ Pregatirea amestecului pentru smîntîna ↓ PasteurizareaOmogenizarea,racirea ↓ Coagualarea Ambalarea Racirea Desfacerea. (racirea) → marcarea → maturizarea →

32

Untul Untul este un produs folosit in bucatarie, obtinut din l apte  sau smantana, in

stare proaspata sau fermentata. Contine grasimi, apa si proteine din lapte, care difera in cantitati, in functie de ce tipul e untul. Este bogat in vitamina A, B si D, fiind un bun protector impotriva bolilor de inima, ale intestinului, ale sistemului imunitar sau ale osteoporozei. De obicei acest produs este obtinut din lapte fermentat sau din smantana de vaca, insa se poate prepara si din lapte de oaie, capra sau bivolita. In acest lapte se pot adauga si sare si alte condimente, astfel ca rezultatul final va avea un gust diferit decat varianta de baza. Are in general o culoare galbuie, dar variaza in functie de tipul de lapte din care este preparat. Untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decit cerealele sau usturoiul. Acest aliment furnizeaza iodul atit de necesar la buna funtionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A). Untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de colon ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen. Un alt acid gras continut de unt, acidul lauric, este o substanta puternic antimicrobiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie impotriva cancerului. Este foarte important si modul de hranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul: astfel vacile care pasc libere pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decit cele care sint hranite in grajd.

Mai exista o categorie speciala de acizi grasi care au rolul de a ne proteja contra infectiilor gastro-intestinale, care apar in special in rindul copiilor si virstnicilor. De aceea, copiii nu ar trebui sa consume smintina laptelui mai putin gras.

Diagrama fluxului tehnologic (Unt)La fermă În secţia de Lapte producţie ↓ Recepţia laptelui Recepţie SmântânireSmântânire ↓ Răcirea smântânii ↓Depozitare la rece ↓Transportul smântâniişi recepţia la secţie ↓

Normalizarea

33

smântânii Pasteurizare Răcire Maturare fizică Cultură Produs → Maturare biochimică Baterea smîntînei↓ Apa Unt → Spălare Malaxarea şi reglarea conţinutului de apă Folie,ambalaje → Ambalare Depozitare

Tehnica obţinerii culturii pentru unt.Culturile pentru unt sunt formate din bacterii aromatizate

Diacetil,Citrovorus,Paracitrovorus şi streptococi-Streptococcus Cremoris.Culturile pentru unt se obţin din cultura lichidă de laborator ce se insămânţează pe laptele smântânit sau integral,pasteurizat în prealabil la 90-95°C,30 minute,răcit la 24°Cşi termostatat la 22°C,20-40h obţinându-se cultura primară.

Din aceasta se vor obţine culturile secundare şi de producţie prin însămânţări repetate în proporţie de 1-2%.

Cultura de producţie se foloseşte în proporţie de 5-6% faţă de cantitatea de smîntînă supusă maturării biochimice.

O cultură de calitate va avea următoarele caracteristici :-consistenţă gelatinoasă sau aspect floconos cu bule de aer-gustul va fi acid aromat-aciditatea 85-100°T Procesul tehnologic de obţinere a untului

Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în plasma de smântână.

Practic se inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine faza discontinuă.

Procede de batere a smântânii1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi aglomerate sub forma unor granule ce se sudează la malaxare2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o smântânire suplimentară urmată de un tratament mecanic3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în grăsime 80-100%şi plasmă

Baterea se poate realiza în două faze :-discontinuu în putinee-continuu în instalaţii speciale

34

În urma baterii rezultă unt şi zară,bobul de unt are calitate superioară atunci când are 3-4 mm.

CascavalulProcesul tehnologic de fabricație a cascavalului se desfăsoara în două etape

distincte:Fabricarea cașului și fabricarea mecanizată a cașcavalului

Fabricarea cașului pentru cașcaval Laptele, materie prima, este transportat către fabrică de la fermele proprii și

centrele de colectare în cisterne izoterme, care pastrează constanța temperatura de 10+2oC pe toata perioada transportului.

Recepția lapteluiLaptele se recepționeaza din punct de vedere calitativ de către laboratorul uzinal

unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grăsime și gradul de impurificare. În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme,Escherichia coli). Pentru verificarea încărcăturii de celule somatice, antibiotice, metale grele și pesticide probele de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.Recepția cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în stația de recepție automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică.După ce laptele a fost recepționat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni:

Filtrarea  Stația de recepție este dotată cu 2 filtre de mătase ce lucrează în paralel în care se acumulează impuritățile grosiere din lapte. Stația de recepție are o capacitate de 10000 l/h. Cînd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incărcări a filtrului, operatorul comută filtrarea pe filtrul liber,iar cel incărcat este schimbat. Filtrul cu incărcătura este spălat și dezinfectat prin clorinare,impuritățile rezultate fiind depozitate în europubele de gunoi menajer.

Răcirea  După filtrare laptele intră în schimbătorul de căldură al instalației de recepție, unde se realizează răcirea la temperatura de 3 +1oC. Răcirea se realizează cu apă gheață la temperatura de2+1oC. Temperatura laptelui la ieșirea din stația de recepție este monitorizată permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieșire a laptelui din schimbatorul de căldură, datele fiind transmise unității centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comandă.La variații de temperatură mai mari de 2’C operatorul oprește recepția laptelui deoarece defecțiunea este de natură tehnică, aceasta se datorează unei defecțiuni la instalația de ”apă gheață”. Stația rămîne în stand-by pînă la remediere.

Depozitarea tampon:Se realizează în 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h,

la temperatura de 3+1oC. Înainte de introducerea laptelui materie primă în stația de pasteurizare, aceasta, împreună cu traseul de lapte, intra în faza de pregătire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se realizează automat: clătire, sterilizare la

35

95oC timp de 20 minute și răcire. Operatorul setează parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare și temperatura de ieșire, unitatea de grăsime pentru lapte și pentru smîntînă) și regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul în stație și omogenizator). În acest moment stația este pregătită să înceapă procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugala.  Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge în stația de pasteurizare unde are loc o preîncălzire la o temperatură de 46+2oC, după care laptele intră în separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. În interiorul acestuia se realizeazî separarea laptelui integral în lapte degresat și smîntînă. În cazul în care, laptele nu este preîncălzit la temperatura mai sus menționată (implicit temperatura de pasteurizare nu este în parametrii setați) nu mai are loc procesul de separare, deoarece stația, în mod automat, intră în faza de recirculare scurtă, pînă la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). În faza de recirculare scurtă, automat, se sistează intrarea laptelui integral în stație și se recirculă doar laptele prezent în stație. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculatește deversat automat la canal și tot în acest moment este permisă admisia laptelui integral în stație, fiind reluat procesul. În cazul în care temperatura din palierul de încalzire crește la o temperatură mai mare de 46+2oC, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfășurării optime a separării îl reprezintă viteza de rotație a separatorului centrifugal care trebuie să atingă o turație de aproximativ 8000 rot/ min. În cazul în care, aceasta turație scade,este activat semnalul acustic și vizual (alarma pe stație), iar separatorul se opreste automat. În procesul de separare centrifugală, pe lîngă separarea laptelui degresat de smaîntînă, are loc și o curățare mecanică a laptelui. În timpul funcționării, din separatorul centrifugal se elimină periodic,din 15 în 15 minute, impurități, ce sunt colectate într-un spatiu de colectare situat in exterior talerelor tronconice, prin purjare de apa în acest spatiu. Aceste impurități sunt deversate apoi la canal.

Standardizarea. După separarea centrifugală în lapte degresat și smîntînă, are loc standardizarea laptelui, ce constă în mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smîntînă, astfel încat să se obțină procentul de grăsime setat. Standardizarea se realizează în mod automat cu ajutorul unor densimetre și debitmetre montate pe stația de pasteurizare în baza unei formule introduse in softul stației de pasteurizare. Operatorul vizualizează permanent pe panoul de comandă atît procentul de grăsime al laptelui normalizat cît și al smîntînii. În cazul în care procentul de grăsime al laptelui standardizat diferă (atît cu valori inferioare, cît și cu valori superioare) de valoarea setata în panoul de comandă, cauza este o defecțiune de natură tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor,moment în care întreaga stație de pasteurizare intră în alarmă vizuală și acustică, indicînd în pagina de alarme defecțiunea. În acest caz operatorul oprește întreaga stație de pasteurizare pana la remedierea defecțiunii. Stația intra în programul de sfîrșit producție, iar laptele rămas în stație și pe coloană este recuperat.

36

Bactofugarea. Laptele standardizat intră în al doilea separator centrifugal al stației, denumit bactofugă, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora într-un spațiu de colectare,situat în exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei în jgheabul de colectare, din 20 în 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofugă este similar cu cel al separatorului, în ceea ce privește viteza de rotație și temperatura laptelui

Pasteurizarea. Se realizează în schimbatorul de caldură cu plăci al unitații de pasteurizare, la o temperature de 71±2°C, timp de 30 secunde. În cazul în care temperatura scade sub valoarea prescrisă, stația intră în alarmă acustică și vizuală și, automat, în recirculare scurtă, pînă la atingerea temperaturii de pasteurizare. După atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continuă. Scaderea de temperatură poate fi cauzată de o defecțiune la centrala termică sau o defecțiune a grupului de apă - abur de pe stație. Temperatura de pasteurizare nu poate depași o valoare mai mare de 73oC, deoarece stația este echipată cu sistem de protecție pentru supraîncălzire.La o creștere a temperaturii nu este influențat procesul de pasteurizare. Stația este echipată atît cu termometre clasice pentru vizualizarea de către operator a temperaturii, cît și electronice ce transmit unități, centrale datele pentru a fi înregistrate.

Răcirea. Se face tot în schimbatorul de căldură cu plăci al unității de pasteurizare, pînă la temperatura de 33±1°C, după aceea laptele este trimis în vana de prelucrare (vana polivalentă).Dacă temperatura laptelui este mai mare, se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă, iar dacă este mai mică, se face încălzirea laptelui cu abur de 1,5 ± 2 atm. Ambii agenți se introduce în mantaua vanei.

Însămînțare lapte. Se adaugă în lapte culturi selecționate pentru cașcaval (Lactococcus lactis,Lactobacilluscasei și Streptococcus thermophilus), care în prealabil se dizolvă în puțin lapte pasteurizat, în vase sterile, apoi se adaugă în vană sub agitare continuă. Cheagul necesar coagulării se dizolvă în saramură (preparată cu apă fiartă și răcită și sare) se adaugă tot sub agitare continuă.

Coagularea. Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se adaugă astfel încît închegarea să dureze 30 ± 40 minute.

Prelucrarea coagulului. Începe cînd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porțelanos. Prelucrarea constă în întoarcerea stratului superficial cu caușul pentru uniformizarea temperaturii și a grăsimii și tăierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale și orizontale), care se atașeaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de mărimea bobului de mazăre (68 mm). Faza de tăiere durează 10-15 minute.

37

Încalzirea aII-a. Se face la temperatura de 39±1°C,în vederea deshidratarii bobului de coagul. Încălzirea se face indirect, cu abur, care este introdus în mantaua vanei. În timpul încălzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 ± 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta.-se realizează cu ajutorul unui furtun și prin rabatarea vanei polivalente.

Presarea.Coagulul se presează pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa și trimis în

tancul de zer.Tăierea masei de caș.

Taierea se face cu cuțitul, în bucați paralelipipedice. Bucățile de caș se pun în navete PVC dezinfectate, care se transportă în sala de maturare. (Sala de sărare este folosită ca sala de maturare a cașcavalului atunci cînd nu se săreaza telemeaua).

3.3.Igiena de producţie

Igiena producţiei de lapte şi produse lactate trebuie să asigure:

Securitatea laptelui şi produselor lactate din punct de vedere

microbiologic;

Ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor;

Prelungirea duratei limită de vînzare, de consumare, şi de utilizare

optimă.

În cazul produsului ca atare strategia aplicării igienii include:

Evitarea raportului exterior de microoragnisme dăunătoare la materia

primă (grad de infectare redus al materiei prime);

Distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugerea care este cu

atît mai eficace, cu cît numărul iniţial de microorganisme este mai redus;

Inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse;

Avînd în vedere că producţia se realizează de operatori care lucrează într-o

incintă unde se găsesc utilaje, instalaţii, recipiente etc. şi unde pot avea acces

insectele şi chiar rozătoarele, putem să facem următoarele precizări:

Zidurile exterioare reprezintă un obstacol în penetrării

microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor de praf pe

care sunt fixate, dar, în acelaşi timp, constituie şi ca o barieră pentru protecţia

38

mediului extrior de evetualii contaminanţi rezultaţi din producţie (deşeuri,

subproduse etc.).

Incinta (pereţii, plafonul, pardoseala), utilaje şi instalaţii, recipiente,

operatorii, rozătoarele şi insectele constituie atît ca „depozite” de microorganisme,

dar şi ca surse de contaminare, respectiv de desiminare a microorganismelor.

Microorganismele pot adera la diferite suprafeţe în funcţie de

interacţiunile fizico-chimice dintre suprafeţele respective şi constituienţii pereţilor

celulari ai microorganismelor. După aderare, miroorganismele se pot multplica cu

formarea unui biofilm, care permite o aderenţă şi mai mare a microorganismelor la

suprafeţele respective.

Fenomenul de desiminare corespunde unei emisii-dipersări de

microorganisme de pe o suprafaţă în aerul încăperii, fenomen ce este provocat de

un curent de aer sau un jet de apă.

Îmbrăcămintea specială şi alte surse de protecţie

Către sursele individuale de protecţie se referă îmbrăcămintea şi

încălţămintea specială, sau alte surse de protecţie care sunt împărţite în următoarele

clase:

-Surse protectoare pentru căile respiratorii (mască anti-gaz)

-Îmbrăcăminte specială (salopete, scurte, pantaloni, costume, halate,

şorţuri, etc.)

-Surse de protecţie a mîinilor (mănuşi).

-Surse de protecţie a capului (căşti).

-Surse de protecţie a feţei (măşti, ochelari etc.).

3.4. Instructajul cu privire la protecția muncii.

Consultanța în vederea efectuării instructajului de protecție a muncii, precum și a testării cunoștințelor în domeniul protecției muncii la categoriile de personal stabilite de conducerea unității contractante, în conformitate cu art.18 alin (1) lit. f) din Legea protecției muncii nr. 90/1996, republicată, cu art. 86 și art. 100

39

alin(1) din Normele generale de protecție a muncii, aprobate prin Ordinul ministrului muncii și solidarității sociale și al ministrului sănătății și familiei nr. 508/933/2002.

Pregătirea și instruirea în domeniul protecției muncii este parte a pregătirii profesionale și are ca scop însușirea cunoștințelor și formarea deprinderilor de securitate și sănătate în muncă.

Instructajul de protectie a muncii cuprinde trei faze:

- instructajul introductiv general;- instructajul la locul de muncă;- instructajul periodic. Persoanele care efectuează instruirea trebuie să fie specialiști în securitate și sănătate. La nivelul angajatorului se organizează activitatea de protecție a muncii avînd la bază principiile:- obligatia de a asigura securitatea și sănătatea angajaților, în toate aspectele referitoare la muncă, revine angajatorului;- obligațiile angajaților în domeniul securității și sănătății în munca nu vor afecta principiul responsabilității angajatorului;- evitarea riscurilor;- evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;- combaterea riscurilor la sursă;- asigurarea aceluiași nivel de protecție a muncii pentru toți angajații, indiferent de natura sau durata contractului de muncă;- etc

Structura organizatorică a activității de protecție a muncii se stabilește astfel.

- pentru un numar mai mare de 50 de angajati, angajatorul organizează un compartiment de protecția muncii format din 2 compartimente:- serviciul de securitate a muncii;- serviciul medical de medicină a muncii.- pentru un numar mai mic de 50 de angajati, angajatorul desemneaza 1-2 persoane cu atribuții și în domeniul protecției muncii, specialiști în securitatea și sănătatea în muncă. Activitatea de protecție a muncii se poate externaliza, către persoane juridice sau fizice abilitate de MMSS, pe baza unui contract de colaborare sau alte forme legale existente.

40

a) Instructajul introductiv general

Scopul instructajului introductiv general este de a informa despre activitățile specifice unității respective și principalele măsuri de protecția muncii care trebuie respectate în timpul lucrului. Instructajul introductiv general se face în cadrul cabinetului de protecție a muncii sau în alte spații special amenajate, de persoane cu atribuții și responsabilități în domeniul protecției muncii, împuternicite prin decizie de către angajator. Durata instructajului introductiv general depinde de specificul activității, complexitatea proceselor tehnologice, de gradul de mecanizare și automatizare și de nivelul de pregătire al noilor încadrați și este de cel putin 8 ore.

Se face (NGPM-art.94) urmatoarelor categorii de personal:- noilor încadrați în muncă, angajați cu contracte de muncă indiferent de forma acestora;- celor transferați de la o altă unitate;- celor veniți în unitate ca detașați;- elevilor școlilor profesionale, liceelor industriale și studenților, pentru practica profesională;- persoanelor aflate în unitate în perioada de probă în vederea angajării.- persoanelor angajate ca angajați sezonieri, temporari sau zilieri;- persoanelor delegate în interesul serviciului;- persoanelor care vizitează sectoarele productive. 

În cadrul instructajului introductiv general se vor expune, în principal, următoarele probleme:

- riscurile de accidentare și îmbolnăvire profesională specifice unitătii;- legislatia de protectie a muncii în vigoare;- consecintele posibile ale necunoasterii si nerespectării legislatiei de protectie a muncii ;- măsuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenție, evacuare și prim-ajutor.

b) Instructajul la locul de muncă Potrivit prevederilor Normelor generale de protecție a muncii, instructajul la locul de munca se efectuează dupa instructajul introductiv general și are ca scop prezentarea măsurilor de prevenire specifice activității sau locului de munca.

Acesta se efectuează întregului personal ( noilor încadrați în muncă, celor mutați de la o unitate la alta, celor care participă la diferite forme de pregătire sau de specialitate cu o durata mai mare de 30 zile, persoanelor aflate în unitate, în perioada de probă, în vederea angajării) precum și personalului transferat de la un

41

loc de munca la altul în cadrul aceleiasi unităti, în grupuri de maxim 30 de persoane.

Instructajul la locul de munca se efectueaza de conducatorul direct al activității sau locului de munca , iar durata acestuia depinde de complexitatea utilajului , a activității sau locului de munca respectiv și nu va fi mai mic de 8 ore. Persoanele care efectuează instructajul la locul de muncă, precum și durata acestuia se stabilesc prin decizie.

Instructajul la locul de muncă se face pe baza de material scris, aprobat de șeful ierarhic superior celui care-l efectuează și va cuprinde :- riscurile de accidentare și îmbolnavire profesională specifice activității sau locului de muncă;- prevederile normelor specifice de securitate a muncii și ale instrucțiunilor, proprii, ordinelor și dispozițiunilor specifice locului de muncă;- demonstrații practice privind activitatea pe care persoana respectivă o va practica;- măsuri de prim ajutor în caz de accidentare.

c) Instructajul periodic

Instructajul periodic se face întregului personal și are ca scop aprofundarea normelor de protecție a muncii și va fi completat în mod obligatoriu cu demonstrații practice. Instructajul periodic se execută de catre conducatorul locului de muncă respectiv. Intervalul între două instructaje periodice pentru angajați va fi stabilit prin instrucțiuni proprii în funcție de condițiile locului de munca, dar nu va fi mai mare de 6 luni.

Pentru personalul tenico-administrativ intervalul între doua instructaje periodice nu va fi de cel mult 12 luni.

Instructajul periodic se va face suplimentar celui programat în urmatoarele cazuri:a) cînd un angajat a lipsit peste 30 zile lucratoare;b) cînd s-a modificat procesul tehnologic, s-au schimbat echipamentele tehnice ;c) cînd au apărut modificări în Normele generale de protecție a muncii sau ale instrucțiunilor proprii de securitate;d) la reluarea activității după accidentul de munca;e) la executarea unor lucrări speciale.

Instructajul periodic se execută pe baza unei tematici care se păstrează la persoana ce efectueaza instruirea.

42

Capitolul 4.Organizarea lucrului în laborator

4.1.Organizarea activităţii laboratorului

S.A. „Lactis” are în componenţa sa şi un laborator pentru analiza materiei

prime, laboratorul este echipat cu cele mai moderne utilaje pentru o analiză mai

eficientă a calităţii materiei prime deoarece de calitatea materiei prime v-a depinde

calitatea produsului finit (lapte, caşcaval, smîntînă etc.). Înainte de luarea probei de

lapte, întregul lot de produs se omogenizează, după care se ia proba generală.

Personalul acestui laborator constă din: laborantul şef şi subordonaţii lui. Înainte de

începerea efectuării analizei personalul trebuie să îndeplinească unele cerinţe

sanitaro-igienice, cît şi să poarte echipamentul de laborator care trebuie să fie

constituit din: mănuşi elastice, bonetă pentru evitarea căderii părului, halat alb,

încălţăminte specială. Înaintea începerii analizei recipientele se sterilizează pentru

ca acestea să nu aibă culturi bacteriene asupra lor deoarece pot modifica rezultatul

analizei.

Scopul efectuării analizelor de laborator este de a măsura procentul de

grăsime, culturile bacteriene existente în acest lot de produs, gradul de impurificare

a laptelui, pentru a se şti pentru ce tip de produse lactate v-a fi destinat acest lapte

etc.

În afară că laboratorul efectuează controlul laptelui primit la

întreprindere, el mai are în competenţa sa şi efectuarea controlului permanent a

produselor finite cît şi a procesului de însămînţare cu culturi bacteriene pentru

diferite de produse lactate.

O altă funcţie a laboratorului este controlul efectuării dezinfecţiei

cisternelor pentru transportul laptelui. Pentru aceasta se folosesc o serie de produse

dezinfectante pentru o distrugere mai eficientă a microorganismelor. Aceste

substanţe dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe igienico-

sanitare:

Să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;

43

Să nu imprime miros şi gust laptelui care v-a fi turnat în această

cisternă;

Să nu fie periculos de manipulat;

Să nu aibă acţiune corozivă,

Să fie solubile în apă;

Să aibă efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei în care se

solubilizează;

Să aibă efect bactericid cît mai mare;

Să aibă o bună capacitate de pătrundere;

Să fie mai ieftine;

Principalele operaţiuni pentru dezinfectare sunt următoarele:

După golire, cisternele se clătesc cu apă rece şi caldă;

Se face spălarea în circuit închis cu o soluţie alcalină 1,5% pe bază de

carbonat de sodiu, cu temperatura de 60-70oC, timp de 10-15 minute şi presiunea de

refulare la pompă de 10-15 atm;

Clătirea cu apă pînă la îndepărtarea completă a soluţiei de spălare;

Dezinfectarea cu soluţie clorigenă conţinînd 200 mg clor activ/l;

Clătirea cu apă potabilă;

4.2.Controlul calităţii materiei prime

Laboratorul efectuează urmotoarele analize:

-Determinarea acidităţii prin titrare: se determină prin neutralizarea laptelui

cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea

laptelui se exprimă în grade de aciditate, adică volumul în ml soluţie de hidroxid de

sodiu necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte. În funcţie de

concentraţia soluţiei bazice folosite pentru titrarea acidităţii poate fi exprimată în:

Grade Thorner foosind soluţia de NaOH n/10

Grade Dornic folosind soluţia de NaOH n/9

Grade Soxhlet; Hukel folosind soluţia de NaOH n/4

De obicei se exprimă în grade Thorner44

Reactivi necesari:

NaOH 0,1

Fenolftaleina

Soluţie alcoolică 1%

Apa destilată, proaspătă, fiartă, răcită lipsită de CO2

Metoda de determinare a calităţii:

Cu o pipetă se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduc într-un vas

Erlenmaier de 100 ml. Se adaogă 20 ml de apă distilată şi 3-5 picături de

fenolftaleină. Se titrează cu soliţia de NaOH, sub agitarea continuă pînă la apariţia

unei coloraţii roz, care persistă un minut.

Aciditatea se calculează cu formula:

Aciditatea=10*V*F oT

V-soluţie de NaOH 0,1 u folosit în titrare

F-factorul soluţiei NaOH 0,1 u

Conform standardelor un lapte care o aciditate până la maxim 20 grade

Thorner este considerat bun, poate fi pasteurizat şi folosit pentru fabricarea

produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputînd fi pasteurizat, se

prelucrează separat şi după smăntănire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.

Examenul consistenţei şi aspectului: se trece laptele dintr-un vas în

altul şi se observă dacă este omogen şi dacă nu conţine corpuri străine. În timpul

transvazării laptelui, se observă că dacă laptele curge uşor este un lapte normal.

Dacă se formează o şuviţă continuă, înseamnă că laptele are o consistenţă

anormală.

Examenul mirosului şi gustului se apreciază la temperatura camerei

(15-18o C ). Pentru aprecierea mirosului laptele se încălzeşte la temperatura de 50-

60 grade, într-un vas acoperit pentru că la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii se toarnă lapteleîntr-un cilindru de sticlă incolor şi se

observă culoarea la lumina directă a zilei. Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţe

gălbuie.

45

Determinarea prospeţimii laptelui poate fi apreciată în funcţie de

aciditatea, pentru că aceasta creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită acţiunii

bacteriilor care fermentează lactoza din lapte transformînd-o în acid lactic. Poate fi

efectuată prin mai multe metode: proba cu alcoolul, proba fierberii, prin titrare.

Determinarea conţinutului de substanţe proteice poate fi apreciat

printr-o metodă rapidă, titrînd proba de lapte cu o soluţie bazică după ce a fost

tratată în prealabil cu formol.

Determinarea conţinutului de grăsime se realizează cu ajutorul

butirometrului. Este format dintr-un tup de sticlă special avîd la parteamai bombată

corpul şi una mai subţire tija. Tija se termină cu o bulă, este gradată în diviziuni

care permit citirea grăsimii. La celălalt capăt butirometrul are oun orificiu gât în

care se introduce un dop de cauciuc de formă tronconică. În butirometrul spălat,

uscat şi dezinfectat se introduce 10ml H2SO4 fără a se atinge gîtul butirometrului şi

apoi se adaugă 11ml lapte. Laptele se introduce cînd butirometrul este înclinat. Se

introduce apoi un ml de alcool izoamilic fără a uda gâtul butirometrului ca acesta

să nu devină lunecos. Se astupă butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se

înfăşoară într-o cîrpă, se agită prin răsturnare pînă la dizolvarea coagulului format.

Se introduce butirometrul în centrifuga cu dopul spre margine. Se înşurubează

capacul şi se centrifughează cinci minute. Butirometrul scos se ţine cinci minute

într-o baie de apă la temperatura de 65-70oC. Se citeşte apoi conţinutul de grăsime

pe tija gradată a butirometrului după ce prin manevrarea dopului se aduce coloana

de grăsime la diviziunea zero.

4.3. Instructaj privind tehnica securităţii în laboratorul societăţii

Sustanţele toxice şi nocive se v-or ţine încuiate în dulapuri speciale, în

borcane sau sticle bine închise, etichete cu înscripţia „Pericol de moarte” în afară de

numele reactivului. Dintre reactivii cu cel mai mare pericol îl reprezintă H2SO4 ,

folosit la determinarea grăsimii. Este absolut necesar de îndeplinit următoarele

cerinţe de securitate înainte de folosirea acestuia:

Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă;

46

La diluarea se pune acid în apă şi nu invers;

Manipularea se face numai cu echipamentul special de

protecţie(ochelari, şorţ, mănuşi de cauciuc).

În cazul arsurilor cu soda caustică locul arsurii se clăteşte cu multă

apă, se spală apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungîndu-se apoi cu vazelină.

În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de

prim ajutor. Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de acea trusă trebuie să ştie tot

personalul, în caz de accident să o poată folosi.

Funcţiile şi responsabilităţile angajaţilor laboratorului

N

r.d/

o

Denumirea acţiunilor Termen

de executare

Executorul

1

.

A spori responsabilitatea tuturor

lucrărilor fabricii, privind înfăptuirea

ocrotirii sănătăţii oamenilor. A

întreprinde acţiuni eficiente de influenţă

disciplinară în fiecare caz de încălcare a

regimului sanitar- igienic la întreprindere

perman

ent

Comisia

sanitară, şefii

subdiviziunilor

2 A efectua controlul bacteriologic

sistematic al materiei prime, producţiei

finite, suprafeţelor lucrătoare ale

utilajului, îmbrăcămintei sanitare,

mîinilor muncitorilor

perman

ent

Ing.micr.

3 A asigura întreprinderea cu

cantităţea necesară de mijloace de

spălare şi dezinfectare conform cerinţelor

sanitare

perman

ent

Şef.secţ de

marcheting,

magazionerul

4 A desfăşura instruirea şi atestarea

specialiştilor şi muncitorilor în scopul

Tr1 Dir.adjct pe

47

sporirii nivelului cunoştinţelor în

domeniul regulilor sanitare, tehnicii

securităţiişi regulilor expluatării

utilajului

calitate

Dir.adj. pe

producere

SSE

5 A organiza zile de profilaxie

necesară mijloacelor de spălare şi

dezinfectare conform cerinţelor sanitare

O dată pe

săptămînă

Şefii

subdiviziunilor

6 A efectua zilnic controlul de

laborator al calităţii fiecărei partide de

materie primă primită şi a producţiei

fabricate

permanent Lucrătorii

Laboratorului

7 A supraveghea strict respectarea

regimului de aplicare a clorului

permanent Ing.chimist

8 A renova la toate sectoarele

instrucţiunile privind spălatul şi

dezinfectarea utilajului şi inventarului

Tr.1 Ing.chimist

9

.

A respecta strict instrucţiunile

privind spălarea şi dezinfectarea

utilajului, a respecta conducerea strictă a

termogramei

permanent Dir.adjct pe

calitate

Şeful secţiei

Maistrul de

chimb

1

0

A nu admite cazuri de primire a

laptelui la fabrică fără certificat veteriner

permanent Dir.adjct pe

calitate

1

1

A efectua controlul zilnic a stării

sănătăţii lucrătorilor cu menţiune în

registrul “Evidenţa sănătăţii”

permanent Şef.subdivizi

unilor

48

1

2

A întreţine în stare tehnico-sanitară

corespunzătoare fîntînile arteziene, a

organiza dezinfectarea şi spălarea în

termen a apeductului

Trimestrial Ing.micr.

Ing,chimist

MUA

1

3

A respecta regimurile de

temperatură, umiditate, condiţiile de

păstrare, la maturizarea produselor

lactate

permanent Şef.secţiei

Maistru de

schimb

1

4

A respecta condiţiile de păstrare a

materialelor auxiliare, asigurînd

controlul de intrare cu complectarea

obligatorie a registrului

permanent Şef.secţiei

Ing.chimist

1

5

A cere întreţinerea transportului

auto folosit la transportarea producţiei

lactate în stare sanitară corespunzătoare,

prezenţa paşaportului sanitar

permanent Şef.secţiei

Ing.micr.

MUA

1

6

A asigura evidenţa strictă a

înfăptuirii dezinfectării şi deratizării

şubdiviziunilor de producere şi

încăperilor conform contractului cu SSE

permanent Dir.adjct pe

calitate

Şefii

subdiviziunilor

1

7

A vărui sectoarele şi încăperile de

producere, a efectua reparaţii curente

permanent Ing.const.

1

8

A asigura examenul medical în

termen a tuturor lucrătorilor

întreprinderii

Conform

graficului

Şefii

subdiviziunilor

1

9

A invita specialişti SSE pentru

predarea lecţiilor, orivind profilaxia

infecţiilor intestinale acute

Aprilie -mai Dir.adjct pe

calitate

49

2

0

A revizui asortimentul producţiei

fabricate şi a coordona cu SSE

TR1 Dir.adjct pe

calitate

4.4. Model de certificat sanitar-epidimiologic eliberat de către Centul de

Medicină Preventivă pentru transportul laptelui

Paşaport sanitar

Cu dreptul de a transporta lapte şi produse lactate

“_____”_____________2001. Nr._______

Noţiuni despre transport

Destinaţia

specială__________________________________________________

Adoptat

__________________________________________________________

Vase ermetice

______________________________________________________

Bacuri

____________________________________________________________

Automobil

_________________________________________________________

Căruţă

____________________________________________________________

Marca

________________________________________________________

Numărul

________________________________________________________

1. Apartenenţa______________________________________________

50

2. Posibilitatea de a plomba

capacităţile____________________________________

3. Spălatul şi dezinfectarea capacităţilor înainte şi după transportarea

laptelui /da,nu,

unde/____________________________________________________

4. Asigurarea cu haine

sanitare___________________________________________

5. Noţiuni despre controlul medical

Prezentul Următorul

__________ ______________

6. Instruirea sanitară

___________________________________________________

7. Starea sanitară a transportului la momentul

paşaportizării____________________

8. Responsabil pentru starea

transportului__________________________________

9. Medicul responsabil pentru

paşaportizare_________________________________

10. Paşaportul este eliberat ______________ este valabil pînă la

_________________

11. Schimbările parvenite pe

parcurs_______________________________________

13. Paşaportul este prelungit____________________Medicul

responsabil_________

pînă la ___________________ __________________________

pînă la ____________________

__________________________

51

Nota: 1. Toate capacităţile pentru transportare laptelui vor fi filosite numai

pentru

destinaţia dată, se vor plomba de la furnizor pănă la cumpărător.

2. Categorise înterzice transportare în capacităţile penrtu lapte ape reziduale,

substanţe toxice, carburanţi.

Medicul Şef adjunct Sanitar de Stat al CMP Judeţean Bălţi

filiala Nr.3 Rîşcani Mihai Grama

4.5.Modalitatea de eliberare a certificatelor de calitate şi conformitate

Atestarea calităţii produselor, pînă în anii 80, se realiza aproape

exclusiv direct de producător, prin documente emise de acesta, documentele

cuprinzînd valorile caracteristicilor de calitate a produselor respective (certificat de

calitate, buletin de analiză, certificat de garanţie).

În condiţiile diversificării şi înoirii rapide a structurii sortimentului de

produse, a apărut necesitatea introducerii unor practici noi care să asigure creşterea

între partenerii comerciali din diferite ţări şi în special a încrederii consumatorului

privind calitatea produselor pe care leachiziţionează.

Prin certificare se înţelege procedura şi activitatea desfăşurată de un

organism autorizat pentru determinarea, verificarea şi atestarea scrisă a calităţii

proceselor sau serviciilor, în concordanţă cu cerinţele stabilite.

Certificatele de calitate existente la S.A.”Lactis” sunt eliberate de către

Organismul de Certificare a Produselor al Centrului de Standardizare şi Metrologie

din or. Bălţi. În aceste certificate este specificat faptul că aceste produse fabricate

de această societate corespund coform normelor standartelor în vigoare şi că aceste

produse nu exprimă nici un pericol pentru sănătatea şi viaţa consumatorilor. Aceste

certificate sunt eliberate pe o perioadă de 3 ani începînd să intre în vigoare odată cu

eliberarea acestuia. Acest certificat se eliberează în baza raporturilor de încercări,

certificatelor igienice şi a rapoartelor de eveluare. Cu toate că valabilitatea

certificatului este de 3 ani, în fiecare an aceste certificate sunt analizate de Comisia

52

de Standardizare şi Metrologie din Bălţi pentru a se arăta dacă societatea respectă

normele tehnice de fabricare a produselor date

Capitolul 5.Analiza indicilor de calitate a produselor finite

5.1.Determinarea indicilor de calitate a produselor finite

Fiecare lot de producţie trebuie să fie verificată în laboratorul atestat al

întreprinderii producătoare privind corespunderea cu prevederele prezentului

standart şi să fie însoţit cu certificat de calitate în care trebuie să fie îndicate

următoarele specificaţii:

Numărul certificatului de calitate, data eliberării

Denumirea şi adresa producătorului

Denumirea produsului

Clasa de calitate

Numărului lotului

Data fabricării

Data experării termenului de comercializare

Numărul de loturi şi masa netă

Rezultatele analizelor

Condiţiile de păstrare

Indicativul prezentului standart

Informaţia privind certificarea

Originalul certificatului de calitate se păstrează în secţia de expediere a

întreprinderii producătoare, iar benificiarul primeşte o copie.

Controlul privind conţinutul de elemente toxice şi aflatoxina se efectuiază în

conformitate cu modul de periodicitate stabilite de întreprinderea producătoare şi

coordonate cu Ministerul Sănătăţii al Republici Moldova.

Fracţiile masice de grăsimea raportată la substanţa uscată, de umiditate şi

caracteristicele organoleptice se determină în fiecare lot. Fracţia masică de clorură

53

de sodiu se determină periodic, dar nu mai rar o dată pe lună, de asemenea şi la

cererea organizaţiei de control sau a benificiarului.Caracteristicele se dertemina nu

mai rar o dată în 10 zile.

În cazul opţinerii rezultatelor nesatisfăcătoare ale analizelor, chiar şi una din

caracteristici, se efectuiază o analiză repetată pentru aceasta caracteristică pe un

eşantion cu volum dublu, luat din acealăşi lot.

Rezultatele analizelor repetate se consideră definitive şi se referă la lotul

întreg.

Totodată pentru produsele finite se face şi o analiză pentru determinarea

substanţelor active sau radioactive, cît şi a substanţelor bacteriologice (tabelul de

mai jos).

Condiţii microbiologice

Caracteristici Condiţii de

admisibilitate

Metoda de

analiză

Bacterii coliforme,

BGBI, în 0,001 g de produs

Nu se admit GOST 9225

Stahpylocuccus aureus în

1 g de produs,max

5*102 GOST 30347

Microorganisme

patogene, inclusive

Salmonella,în 25g e produs

Nu se admit GOST R

50480

Conţinutul de elemente toxice şi aflotoxina

Caracteristeci Limite

admesibele, mg/kg,max

Metoda de analiză

Elemente toxice:

Plumb 0,3 GOST 26832 sauCOST30187

sau GOST 30538

Cadmiu 0,2 GOST 26933 sau GOST 54

30178 sau GOST 30538

Arsen 0,2 GOST 26930 sau GOST

30538

Mercur 0,02 GOST 26927 sau MU 5178

Cupru 4,0 GOST 26931 sau GOST

31538

Zinc 50.0 GOST 26934 sau GOST

30178 sau GOST 30538

Aflatoxină 0,0005 MU4082

Conţinutul de antibiotice, pesticide se verifică în materia primă şi nu

trebuie să depăşească limetele admsibele stabilite conform cerinţelor medico-

biologice nr. 5061.

Produsele trebuie să fie livrate pentru comercializare la vîrsta stabilită

în instrucţiunea tehnologica pentru sortimentul concret. Vîrsta produselor se

determină din ziua fabricării.

5.2.Efectuarea concluziilor privitor la rezultatele obţinute

În urma efectuării ecestor analize de laborator se întocmeşte

cerificatele de calitate eliberate de laboratorul societăţii unde este specificat dacă

acest produs corespunde cerinţelor standard pentru a putea fi expediată pentru larg

consum, aceste certificste le v-om putea considera drept concluzie despre calitatea

lotului de produs fabricat. În cazul cînd în urma analizelor produsul nu corespunde

cerinţelor standard acest produs este reîntors în depozit pentru ca mai apoi să fie

reutilizat pentru obţinerea unui alt produs lactat(spre exemplu laptele este refolosit

pentru obţinerea brînzeturilor).

55

Capitolul 6.Ambalarea şi marcarea produselor finite

6.1.Efectuarea lucrărilor de ambalare

Întreprinderea S.A. „ Lactis” dispune de două secţii de ambalare:

secţia de ambalare pentru produse lactate şi secţia de ambalare pentru caşcavaluri,

ambele dotate cu utilaj modern.

În ambele secţii sunt respectate toate instrucţiunile tehnice şi normele

sanitare. Ambalajele tot timpul sunt însoţite de documentele de expediere.

Laptele pasteurizat răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pînă

la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 40C. Ambalarea şi marcarea

laptelui pasteurizat are ca scop păstrarea calităţilor în perioada de distribuire la

unităţile de comercializare, protejarea contra infectării cu bacterii şi distrugerii

vitaminelor sub acţiunea luminii şi a aerului precum şi crearea unor condiţii

consumatorului.

La întreprindere se foloseşte ambalarea din materiale combinate şi masă

plastică. Ea este o metodă modernă şi prezintă unele avantaje în comparaţie cu

ambalarea în sticle. Acesta se referă la masa redusă a ambalajelor şi deci, la

folosirea mai eficientă a unităţilor de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu

necesită spălare şi dezinfectare. Materialul pentru confecţionarea ambalajelor este

livrat întreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub formă de suluri bine

haşurate. Procesul de confecţionare a pachetelor; umplerea cu lapte şi închiderea

sunt concentrate în aceeaşi instalaţie, ceea ce este foarte eficient. Partea interioară a

materialului pentru ambalare înainte de formarea pachetului este dezinfectată cu

raze ultraviolete şi împreună cu umplerea completă fără acces de aer menţine o

calitate igienică înaltă a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fără un

tratament termic suplimentar.

Ambalarea la smîntînă se face în recipiente de desfacere folosind maşina

pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu 56

trebuie să depăşească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în

masa de produs finit. Smîntîna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea

se răceşte treptat pînă la 5-8 0C şi se menţine la această temperatură timp de 6-12

ore pentru recipiente cu volum mic şi 12-48 ore pentru recipientele cu volum mare.

Ambalarea chefirului are loc în pachete care apoi se repartizează în lăzi de

masă plastică şi se trimit în depozitele de păstrare. Condiţiile de depozitare sunt

aceleaşi caşi în cazul fabricării produsului prin metoda la termostat.

Ambalarea untului se efectuiază imediat după terminarea malaxării şi

eventual al omogenizării. Ea are ca scop menţinerea calităţii şi protejarea

produsului de acţiunile nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea

aspectului comercial, porţionarea în funcţie de cerinţele consumatorilor. Realizarea

acestor sarcini impune unele cerinţe faţă de calitatea materialelor folosite la

ambalare şi anume :

Să nu conţină substanţe solubile, care ar putea trece în produs şi ar

imprima acestuia gust şi miros străin;

Să fie impermiabil la vapori de apă;

Să asigure protecţia produsului contra luminii pentru a evita procesele

de oxidare a untului şi apariţia defectelor;

Să protejeze untul împotriva mirosurilor neplăcute sau străine, care pot

provoca unele defecte produsului;

Să manifeste o conductibilitate termică suficientă pentru a permite o

răcire rapidă după depozitare;

Să fie comode la manipulare;

Să fie rezistente la deformare, să aibă aspect atrăgător şi cost

convenabil.

Pentru ambalarea, untul se scoate din putinei în cărucioare speciale cu şnec

care se conduc la maşina de ambalare. Ambalarea trebuie făcută în aşa fel, ca în

masa de unt să nu rămînă goluri, întrucît în ele se dezvoltă bacteriile şi au loc

procese de oxidare.

57

Pentru consum curent untul se ambalează în pachete de 200gr folosindu-se

pentru aceasta hîrtie de pergament.

Brînzeturile ce se maturează în peliculă, după un tratament corespunzător, se

reîmpachetează în ambalaj curat. Aceste brînzeturi după deermetizarea ambalajului,

au o durată de păstrare mai redusă.

În fiecare ambalaj se împachetează brînză de acelaşi sortiment, calitate,

aceeaşi dată de fabricare.

Fiecare bucată de brînză este marcată conform cerinţelor standardului (data

fabricării, luna, numărul lotului, conţinutul de grăsime în substanţă uscată a brînzei,

indicile întreprinderii).

Ambalarea friştei cu 8-10% grăsime pentru alimentaţie se efectuiază în

ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0.1; 1.2; 0.25;

0.5 kg, cea cu 20 şi 30 % în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de

alimentaţie publică.

La întreprinderea S.A. „Lactis” a fost procurată maşina „ Europack” pentru

ambalarea brînzeturilor în vid.

Maşinile „Europack ” pot fi utilizate pentru ambalarea şi păstrarea produselor

în atmosfera modificată sau fără oxigen. Produsele ambalate cu maşini „Europack”

sînt mai bine protejate şi asigurate împotriva deteriorării în timpul transportului,

împotriva mirosului, contaminării, deteriorării, distrugerii, umezelei etc.

Ambalajele trebuie să fie impermiabile pentru aizola produsele de umiditatea

mediului ambiant. Unele produse se ambalează individual (bucata) în folii de

polietilenă sub vid, în pungi de polietilenă, păhărele de masă plastică.

Pentru preambalarea produselor pulverulente, în unităţile de comerţ se pot

utiliza dozatoare semiautomate. Semiautomatele dozatoare efectuează turnarea

produselor în peliculă de polietilenă din care se confecţionează pungi de diferite

dimensiuni. Dozatoarele se asigură cu peliculă tubulară în care se toarnă produsul,

efectuează sudarea, tăierea şi marcarea pungelor. Automatele dozatoare pentru

porţionarea untului sunt destinate pentru ambalarea untului de vacă în hîrtie de

58

pergament, în calupuri de 200 gr automatul are capacitatea de porţionare de pînă la

80 calupuri pe minut, cu eroarea - limită de 3 gr.

Automatele dozatoare se utilizează în cadrul fabricilor de produse lactate.

6.2. Materiale pentru ambalaje

În funcţie de poziţia pe care o au şi de rolul lor, materialele se împart

în:

a. Pentru ambalaje exterioare propriu-zise

b. Pentru ambalaje de protecţie interioară, între cel extrior şi produs;

c. Pentru ambalaje de prezentare.

Ponderea ambalajelor folosite pentru ambalaje este următoarea: carton,

hîrtie-40%, sticlă-20%, lemnul-15%, metal-10%, materiale plastice-10%.

Competitivitatea tehnico-economică a acestor materiale este analizată

prin prisma celor trei funcţii: proteţia, transportul şi promovarea vînzărilor, precum

şi al ponderii ce o are costul ambalajului faţă de cel al produsului.

S.A. „LACTIS” fooseşte pentru ambalarea produselor sale materialele

plastice deoarece ele sunt ambalaje care nu reduc cu mult greutatea produsului, a

preţului de cost şi oferă noi metode de ambalare cît mai eficiente şi facile.

Ambalajele pot fi suple, rigede, opace, transparente şi li se pot da forme variate. În

prezent se parcurge din ce în ce mai mult la combinarea mai multor materiale

diferite pentru acelaşi ambalaj.

6.3.Cerinţele de calitate privind calitatea ambalajelor

Cerinţele de comoditate constă în funcţionalitatea ambalajului,

determinată de forma acestuia, care trebuie să permită o mînuire uşoară, să poată fi

deschis sau închis cu uşurinţă, de cantitatea de produs conţinută. Masa proprie a

ambalajului este de asemenea o cerinţă de bază pentru ambalaj, care influenţează

comoditatea de utilizare. Ea este evidenţiată în primul rînd de coeficientul de

greutate, care este exprimat prin raportul dintre masa ambalajului şi masa

produsului.

59

Factorii care determină alegerea ambalajului sînt:

Caracteristicile produsului care se ambalează

Condiţii de transport şi de manipulare, cu influienţile şi soşicitările

care intervin

Caracteristicile şi aptitudinilor materialelor de ambalaj

Tipurile şi funcţiile ambalajului

Metoda de ambalare

Cheltuieli ocazionate de realizarea şi transportul lor

În cadrul Organizaţie Internaţionale de Standardizare există comitete speciale

pentru coordonarea activităţii de creare a ambalajelor şi a mijloacelor de transport a

acestora.

În domeniul raţionalizării ambalajelor mai colaborează şi alte organizaţii

internaţionale, cum sînt: Federaţia Europeană de Ambalare (AEF), Comisia

Economică pentru Europa de pe lîngă O.N.U. (C.E.E.), Biroul Internaţionale de

Containere (B.I.C.)etc.

6.4.Marcarea ambalajelor

Marcajul de transport ce caracterizează produsul se aplică pe una din părţile

laterale ale ambalajului de transport cu vopsea nelevigabilă, fără miros, admisă

pentru utilizare de Serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova,

cu ajutorul unei ştampile, a unui şablon sau lipind o etichetă cu următoarele

specificări:

inscripţia "Fabricat în Moldova";

denumirea sortimentului de produs cu indicaţia fracţiei masice de grăsime

în substanţa uscată, %;

denumirea şi adresa producătorului;

marca (dacă este înregistrată);

masa netă;

masa brută;

60

numărul de ambalaje de desfacere ambalate în ladă, cu indicaţia masei netă

a unui ambalaj de desfacere;

ingrediente (componenţa produsului, inclusiv aditivii alimentari);

valoarea nutritivă şi energetică;

data fabricării;

termenul de valabilitate;

condiţiile de păstrare (umiditatea, temperatura);

indicativul prezentelor prescripţii tehnice;

informaţia privind certificarea;

semnele de avertizare "Încărcătură alterabilă", "A se feri de razele solare"

conform GOST 14192.

61

Capitolul 7.Organizarea păstrării produselor

7.1.Condiţii de păstrare a produselor de scurtă şi de lungă durată

Condiţii de păstrare a produselor de scurtă durată:

Laptele. Păstrarea temporară a laptelui de consum în ambalajele de desfacere

şi transport se face în camere frigorifice igienizate la temperatura de 2..40 C. Pe

întreg lanţul circulaţiei tehnice se vor respecta instrucţiunile sanitare şi sanitar-

veterinare în vigoare.

Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este de 48...96 de ore în

condiţii de ambalare şi păstrare menţionate de fiecare producător.

Untul. În depozitul societăţii untul se păstrează în camere frigorifice la

temperatura de max.40 C. Termenul de păstrare a untului este în funcţie de tipul de

unt şi de temperatura la care este păstrat untul de la data fabricării. Această

perioadă variază de la 30 la 60 de zile la temperatura de păstrare de -15...-20, şi de

la 20 la 45 de zile la temperatura de max. 40 C.

Chefirul. Păstrarea chefirului se face în spaţii special amenajate, frigorifice,

curate, igienizate, aerisite şi la temperaturi cuprinse între +2...+50C. Pe eticheta

ambalajului este obligatoriu de a scrie lista ingredientelor(lapte, maia, valoarea

nutritivă etc.). în aceste condiţii de ambalare şi păstrare, termenul de valabilitate al

produselor lactate acide se situează pe intervalul 15-30 de zile.

Condiţii de păstrare a produselor de lungă durată

Caşcavalurile. Păstrarea caşcavalurilor se face în spaţii răcoroase,

frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +4...+80C sau în deozite la

temperaturi de max.140C şi umiditatea relativă a aerului de 80...85%. coloanele de

caşcaval neambalate se depozitează pe rafturi, fără a fi desfăcute. Termenul de

62

valabilitate este în funcţie de temperatura de păstrare şi de integritatea roţilor, de

sortiment conform tabelului:

Tempratura de

păstare 0C

Funcţia de

prezentare

(ambalajul)

Termenul de

valabilitate

+4...+8 Roţi 3 luni

Preambalat ...30 zile

Max.14 Roţi 2 luni

Brînzeturile cu pasta tare. Specific acestor tipuri de brîzeturi este că

ele se fabrică cu cheag, după ce laptele s-a coagulat şi eliminat de zară este pus la

maturare şi sărare care durează între 4 şi 6 luni. După maturare brînza se păstrează

în depozitul frigorific un timp ai îndelungat.

7.2. Modificări ce pot apărea în timpul păstrării

Păstrare mărfurilor în spaţii fixe sau mobile pe perioade diferite de timp, în

funcţie de necesităţile pieţei, constituie una din etapele obligatorii ale circuitului

tehnic al produselor, de la furnizor la beneficiar.

Păstrarea constituie un factor care poate să influienţeze negativ

calitatea mărfurilor, cînd sînt condiţii de păstrare necorespunzătoare. De aceea,

păstrarea mărfurilor trebuie făcută în aşa fel încît să se prevină alterarea,

degradarea, contaminarea chimică sau microbiologică, impurificarea cu vapori de

substanţe chimice străine etc. În anumite condiţii şi anumite mărfuri, depozitarea

poate aduce şi beneficii, ca urmare a acţiunii unor factori interni sau externi, care

condiţionează desfăşurarea unor procese fizice, chimice sau biologice.

Ca urmare a interacţiunii dintre factorii interni şi externi au loc procese

de natură fizică, chimică sau biologică, care determină tot atîtea modificări

calitative ale mărfurilor în timpul păstrării.

63

Modificările fizice sînt determinate de acţiunea factorilor fizici interni

şi externi. Aceştia condiţionează apariţia unor procese cum sînt: îngheţarea, topirea,

evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea şi altele, care

antrnează la rîndul lor multe efecte.

Modificări chimice. La aceste modificări participă un număr important

de factori interni şi externi, în proporţii diferite, în funcţie de natura produsului.

Astfel temperatura şi umiditatea relativă a aerului influenţează viteza reacţiilor

chimice şi stau la baza iniţierii unor procese chimice, ca oxidarea, codensarea,

polimerizarea. Acţiunea oxigenului din aer, colaborată cu factorii enumeraţi mai

sus, determină: oxidarea grăsimior (rîncezirea), a pigmenţilor (denaturarea culorii

specifice), distrugerea ambalajului.

Modificări biochimice. Sînt determinate de activitatea enzimelor

existente în unele produse alimentare, facilitînd desfăşurarea unor procese

biochimice ca: respiraţia, maturaţia şi autoliza.

Alţi factori care influenţează păstrarea mărfurilor. În afară de

principalii factori externi: temperatura şi umiditatea relativă a aerului care

influenţează într-o măsură mai mare sau mai mică, toate modificările şi procesele

prezentate mai sus, sunt şi alţi factori externi, permanenţi sau accidentali, care pot

modifica calitatea produselor în spaţii fixe şi mobile de depozitare. Aceşti factori

sunt:

a) Compoziţia aerului are un rol important în păstrarea mărfurilor.

Oxigenul are o acţiune favorabilă la desfăşurarea proceselor fiziologice la

produsele lactate în cazul în care au fost ţinute deschise.

b) Radiaţiile- are o acţiune negativă asupra produselor lactate deoarece

accelerează oxidarea grăsimilor (rîncezirea), acţionează drept catalizator în

declanşarea unor reacţii chimice.

c) Ventilarea permite reglarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului

în limitele valorilor optime, specefice grupelor de mărfuri păstrate în spaţii fixe sau

mobile

64

Capitolul 8.Organizarea depozitării produselor

8.1.Condiţiile de organizare a depozitelor

În condiţiile relaţiilor de piaţă sarcina principală a întreprenorilor în

domeniul comerţului constă în asigurarea unui nivel înalt de competitivitate, ceea

ce se poate realiza prin deservirea rapidă a clienţilor în unităţile de comerţ şi

alimentaţiei publică oferindu-le un sortiment de produse cît mai variat, fără

întreruperi şi de calitate înaltă.Pentru aceasta, unităţile comerciale trebuie să

organizeze procesul de aprovizionare calitativ, din diverse surse, să creeze stocuri

de marfă şi condiţii favorabile de păstrare şi vînzare în conformitate cu cerinţele

standardelor.

Pentru atingerea acestui scop sunt practicate mai multe metode de

conservare, care vădit încetinesc sau chiar stopează dezvoltarea microorganismelor

şi a proceselor biochimice în produse.Conservarea cu utilizarea frigului da

posibilitate de a păstra produsele în stare proaspătă, menţinînd în principiu şi

calităţile iniţiale ale produseloraspectul exterior, mirosul, aromatul, consistenţa,

forma, culoarea, calităţile gustative ţi valoarea nutritivă.

Natura şi esenţa frigului în comerţ

Una din cele mai importante de condiţii ce ar asigura păstrarea calităţii

produselor alimentare uşor alterabile pe durata de timp mai îndelungată este

respectarea regimului de temperatură. Este cunoscut faptul că mediul de

temperatură favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor este nivelul de peste

+10 0C.De aceea crearea şi menţinerea unei temperaturi optime pentru păstarea

produselor devine o sarcină importantă a conducerii intreprinderilor comerciale

angro şi cu amănuntul.

65

Frigul este un fenomen natural care se caracterizeaza prin nivelul scaăut de

temperatură într-un anumit mediu, în care cele mai multe microorganisme nu se

dezvolta sau le este stavilita aceasta acţiune, fiind astfel o metoda eficientă de

conservare a produselor, se asigure crearea stocurilor şi a sortimentului de produse

destul de variat în unităţile de comerţ.

Deosebim două forme de conservare cu ajutorul frigului:

a) prin răcire;

b) prin congelare.

Răcirea se caracterizează prin faptul ca aerul răcit nu depăşeste pragul de

cristalizare a apei din conţinutul produselor.Atunci cînd temperatura scăzută din

mediul de păstrare depăşeste pragul de cristalizare a apei din componenta

produselor are loc congelarea, care înseamnă, de fapt, trecerea apei în stare

cristalizată şi modificarea consistenţei produselor.Pentru a păstra calitatea şi

structura produselor, se practică congelarea rapidă, produsul fiind amplasat într-un

mediu de temperature la -20 0C -30 0C.

Metodele de producere a frigului

Producerea frigului este un proces care se bazează pe înşusirea unor produse

(substanţe) de a prelua sau elimina energia termică din mediul înconjurator.Acest

proces se caracterizează prin răcire şi este însoţit de scăderea

temperaturii.Deosebim răcirea în dependenţă de modul de producere:

a) Naturală

b) Artificială

Răcirea naturală este condiţionată de temperatura

mediului,aerului,apei,solului,etc.Răcirea naturală decurge odata cu răcirea mediului

înconjurator.

Rărea unui produs la o temperatură mai scazută de mediul lui natural se

numeşte răcire artificială. Răcirea artificială poate fi efectuată prin două metode:

a) răcirea tradiţională cu utilizarea anumitor substanţe refrigerente;

b) răcirea mecanică, obţinută cu ajutorul unor maşini şi agregate speciale.

66

Construcţia şi principiile de funcţionare a maşinii frigorifice cu

compresor

La întreprinderile de comerţ pe larg sunt utilizate maşinile şi agregatele

frigorifice cu aburi, care funcţionează în baza fierbirii a temperaturi scăzute a unor

substanţe speciale-numite agenţi frigorifici. Răcirea mecanică se bazează pe

proprietatea agenţilor frigorifici de a fierbe la temperaturi joase care este însoţită de

consumarea energiei termice (căldurii) din mediul răcit. În condiţiile moderne

răcirea mecanică se efectuează cu ajutorul unor mecanisme şi dispozitive speciale

care asigură circuitul agentului frigorific într-un sistem închis.

Maşina frigorifică este compusă dintr-un complex de mecanisme care asigură

trecerea agentului frigorific dintr-o stare în alta în scopul obţinirii unei temperaturi

scăzute. În procesul circulaţiei fortate a agentului frigorific din stare lichidă în stare

gazoasă, şi invers aceasta consumă energia termică din mediul înconjurator ca

rezultat, temperatura în acest mediu uscat. Agent frigorific preia căldura din mediul

răcit-intern(cameră frigorifică) închis ermetic şi o trasmite în procesul condensarii

mediului extern, care în stare normala este mai cald. În rezultatul schimburilor de

căldură în mediul răcit-camera frigorifică, se crează şi se menţine o temperatură

mult mai joasa ca cea din exterior.

Maşinile frigorifice cu aburi se împart în două grupe:

a) maşini cu compresor, în care vaporii agentului sunt condesaţi cu ajutorul

compresorului;

b) maşini cu absorbţie, în care vaporii agentului frigorific sunt asimilaţi de

absorbant.În practică în unităţile de comert, mai pe larg sunt utilizate maşinile cu

compresor.

Maşinile frigorifice cu compresor sunt compuse din următoarele elemente

principale:

1) compresor;

2) condensator;

3) vaporizator (evaporator);

4) ventil (supapa) de reglare termica;

67

5) filtru;

6) balon cu lichid (rezervor);

7) Sisteme şi agregate de automatizare şi reglare a funcţionării maşinii

frigorifice (reţele de temperatură, presiune, întrerupatoare automate, sistem de

iluminare, ventilator).

8.2. Utilajul frogorific commercial

Utilajul frigorific comercial se clasifică după următoarele criterii:

1. După destinaţie:

a) pentru păstrare (camera şi dulapul frigorific);

b) pentru demonstrare şi vînzare (vitrina, tejgheaua);

c) pentru demonstrarea (vitrină frigorifică);

2. După regimul termic:

a) cu temperatura medie în camera de răcire-de la +6 0C la +12 0C;

b) cu temperatura de răcire de la -2 0C pînă la +6 0C;

c) cu temperatura de congelare- nu mai mare de -18 0C;

3. După felul agentului frigorific:

a) cu freon;

b) cu amoniac;

4. După temperatura de fierbere a agentului frigorific:

a) cu temperatura înalta (de la -10 0C la +10 0C);

b) cu temperatura medie ( -25 0C la +5 0C);

c) cu temperatura joasă ( -40 0C la -25 0C).

5. După tipul condensatorului:

a) condensator cu răcire cu aer;

b) condensator cu răcire cu apă;

6. După nivelul ermeticităţii camerei de răcire:

a) de tip închis;

b) de tip deschis.

7. După locul de instalare a agentului frigorific:

68

a) cu agregatul frigorific montat în interiorul utilajului frigorific;

b) cu agregatul frigorific montat în exteriorul utilajului frigorific;

8. După zonele climaterice de folosire:

a) pentru raioanele de sud, cu temperatura aerului pînă la +40 0C;

b) pentru raioanele cu clima temperată,cu temperatura aerului nu mai

mare de +32 0C

9. După nivelul de automatizare:

a) atomatizat;

b) parţial automatizat.

10. După sistemul de producere a frigului:

a) individual;

b) centralizat;

La aprovizionarea individuală cu frig, fiecare unitate a utilajului este

deservită de un agregat frigorific aparte. La aprovizionarea centralizată, la un

agregat frigorific se cupleaza cîteva unităţi de utilaj frigorific comercial. Agregatul

se instalează într-o încăpere aparte a magazinului.

11. După capacitatea de producere a frigului agregatele frigirifice sunt:

a) mici ( pînă la 15 kW);

b) medii ( pînă la 100 kW);

c) mari ( peste 100 kW);

Capacitatea de producere a frigului se măsoară în dependenţă de cantitatea

de căldură consumată de agregat din mediul de răcire timp de o oră.

69

Capitolul 9.Organizarea transportării produselor

9.1. Mijloace de transport utilizate la întreprindere.

Transportul produselor lactate se face cu mijloace de transport

specializate care asigură calitatea produselor, în conformitate cu regulile de

transport a încărcăturilor alterabile şi cu regulile sanitare pentru întreprinderile de

industrializare a laptelui, aprobate în modul stabilt. Mijloacele de transport trebuie

să deţină paşaport sanitar.

S.A. „Lactis” deţine o serie de maşini de mărcile: „Mercedes-

Benz”,”Iveco” care este destul de echipat cu totul necesar pentru a putea în orice

moment pleca pentru a livra producţia sa.

Operaţiile de încărcare-descărcare se face manual. Produsele lactate

pentru a li se asigura o siguranţă mai înaltă împotriva distrugerii ambalajului în

timpul transportului sunt aşezate pe navetele din interiorul transportului. Aceste

navete sunt amenajate pentru a se putea aşeza comod aceste produse.

Pentru ca marfa să ajungă la destinatar este nevoie pentru a se avea

documentul de expediere a acelui lot de marfă. În acest document se înscrie

cantitatea de produse lactate, preţul lor şi suma de bani pentru întreaga marfă

expediată.

70

CAPITOLUL 10. Cercetarea mediului de marketing la

întrprindere

10.1. Studierea pieţii interne şi externe

Produsele lactate sunt unul din alimentele de bază ale populaţiei. Cantitatea

anuală fiziologică de produse lactate reprezintă 280-300kg pentru o persoană. În

Republica Moldova consumul este estimat la 60-65% în raport cu norma fiziologică

şi este redat în tabelul 9.

2

008

2

009

2

010

2

011

20

12

Consumul anual de produse

lactate la o persoană, kg

1

38

1

52

1

62

1

71

18

2

TABELUL 7. CONSUMUL ANUAL DE PRODUSE LACTATE LA O

PERSOANĂ

Actualmente ţinând cont de capacitatea joasă de cumpărare a populaţiei,

produsele lactate rămân una di cele mai accesibile alimente având în vedere preţul.

Cererea pentru produsele lactate arată o dependenţă sezonieră: vara şi toamna

ea este joasă, în schimb iarna-primăvara, cu excepţia îngheţatei ea este mai ridicată.

Aceasta se întâmplă din cauza preţului competitiv al fructelor şi legumelor

disponibile pentru consum. Situaţia este similară în cazul laptelui, care se consumă

71

nu doar ca produs finit, ci şi ca ingredient tipic în pregătirea diferitor mîncăruri

naţionale.

Piaţa produselor fermentate

Consumatorul local devine din ce în ce mai sofisticat în privinţa ambalajului.

Producătorii locali au stopat producerea smîntînii în ambalaje de sticlă, pentru a

oferi consumatorilor un ambalaj mai uşor şi comod. În prezent producătorii oferă

ambalaj PET, plastic, Variopack şi altele. La moment pe piaţă se gasesc ambalaje

de 0,5 kg, 0,2 şi 0,25. În privinţa, conţinutului de grăsime -10 % şi 15% reprezintă

alegerea majorităţii consumatorilor.

Caşcaval

Piaţa caşcavalurilor prezintă un potenţial înalt de creştere a cererii pentru

acest tip de produs. Principalul factor care influenţează consumatorul în acest sens

este calitatea. Este de menţionat ca factor determinant şi cantitatea ambalată. Se

bucură de o popularitate sporită caşcavalul porţionat şi ambalat în cantităţi mici,

care satisface cerinţele consumatorilor cît şi este uşor distribuit în reţelele de

magazine şi în special în cele de tip supermarket.

Distribuţia produselor lactate

Cea mai largă parte a producătorilor de lactate au dezvoltat reţeau de

distribuţie prin reprezentanţe din Chişinău. Principalul consumator de lactate este

municipiul Chişinău – 65 % din vînzări.

10.2.Pieţele de desfacere

Mărimea pieţei de cascavaluri Republicii Moldova se estimează la circa

2500 tone anual de caşcaval, sau 6,8 milioane dolari SUA.

Ţinînd cont de faptul, că în anul 2003 în Republica Moldova s-a produs circa

1750 tone de caşcaval, importul a constituit 498 tone, deci consumul oficial anual

mediu de caşcavaluri tari şi/sau topite constituie circa 2250 tone, cu o tendinţă de

uşoară creştere a consumului. Totodată, capacitatea anuală de producere a caşcavalului

la întreprindere este de 2400 tone.

72

Din punct de vedere teritorial piaţa de desfacere a produselor companiei

cuprinde practic Nordul şi Centrul Moldovei: (Râşcani, Bălţi, Făleşti, Briceni, Edineţ,

Cupcini, Drochia, Donduşeni, Otaci, Glodeni, Chişinău, Orhei, laloveni, Anenii-Noi,

Călăraşi, Ungheni).

Cota majoră a produselor întreprinderii este comercializată în oraşele Chişinău,

Bălţi şi Edineţ.

Recent, cinci producători de lactate, inclusiv şi SA „Lactis” (alţii - SA Incomlac,

SA „GIC”, SA „Frigo”, SA „Fabrica de brînzeturi Soroca”) au intentat o cerere de

aplicare a măsurilor de salvgardare, faţă de importul masiv al produselor lactate la un

preţ mult mai jos (circa 25 la sută), comparativ cu preţurile pe piaţa internă a Republicii

Moldova.

Preţurile la brînzeturi:

2

008

2

009

2

010

2

011

2

012

Preţul la import

(mii lei/tonă)

1

275

1

237

1

385

1

520

Preţ piaţa

internă(mii lei/tonă)

2

388

2

349

2

582

2

712

3

628

Tab.8

Aşadar, se poate presupune cu o veritabilă certitudine, că după impunerea

măsurilor de salvgardare piaţa de desfacere va creşte substanţial pentru companie cu

cel puţin 20 la sută.

Plasamentul produselor întrperinderii se efectuează în dependenţă de specificul

fiecărui produs: termenul şi condiţiile de păstrare şi transportare, precum şi de alţi

factori, cum ar fi tipul comenzii, etc.

Procesul de distribuire a produselor întreprinderii se efectuează preponderent

prin două canale de distribuire:

A) Întreprinderea - Client

B) Întreprinderea – Dealer – Reţea de magazine, în condiţiile "EX Works"

Incoterms 1990.73

Politica de promovare a produselor companiei este canalizată în special spre

redarea lor a unei imagini pozitive multilaterale; promovarea insistentă a mărcii

comerciale "LACTIS" S.A.; creşterea imaginii corporative a întreprinderii.

Promovarea vânzărilor se efectuează printr-o politica flexibilă de preţuri, cu

folosirea sistemului de rabaturi.

Astfel, pentru clientela permanantă funcţionează un sistem de reduceri de preţuri,

în funcţie de care:

• clientul care procură produsele întrperinderii timp de un an în mod

regulat - 5% reduceri din preţ;

• mai mult de un an în mod regulat - 7% reduceri din preţ;

• fiecărui client, care artage alţi trei consumatori, care procură aceeaşi

cantitate de produse i se acordă un rabat de 5% din preţ.

Compania promovează o politică publicitară insistentă în mass-media:

televiziune, radiou, presă.

10.3. Concurenţii majori

În sectorul industriei de prelucrare a laptelui activează 20 de companii.

Producătorii mai mari sunt S.A. "Incomlac" (Bălţi) (deţine circa 40% din

produsele lactate pe republică), S.A. "Inlac" (Cupcini) (13%), S.A. "Fabrica de

produse lactate din Hânceşti" (12%), S.A. "Lapte" (Chişinău) (10%).

Dacă analizăm piaţa industriei de producere a caşcavalului, ţinând cont, că

specializarea companiei este totuşi producerea caşcavalului, constatăm 4 producători

ce deţin 93% din producerea totală.

Concurent principal poate fi calificat S.A. "Fabrica de brînzeturi din Soroca",

lider pe piaţă cu o cotă de 37%, urmat de S.A. "Lactis" cu o cotă de 34%, S.A.

"Fabrica de brînzeturi din Cahul" – 13%, S.A. "Incomlac" – 8,6%, restul

producătorilor – revenindu-le doar 7%.

S.A. "Fabrica de brînzeturi din Soroca" este unicul exportator de caşcaval din

Republica Moldova.

74

Cota Producătorilor de Caşcaval

CompaniaCot

a (%)

Cota

(%)

S.A. "Lactis" 34,0 27,2

S.A. "Fabrica de brînzeturi din

Soroca"

37,4 28,9

S.A. "Fabrica de brînzeturi din

Cahul"

13,0 11,7

S.A. "Incomlac" 8,6 25,0

Tab.9

10.4. Analiza SWOT

Punctele tari Punctele slabe

Costuri mici la materia primă; Echipament vechi şi depreciat

produs în perioada sovietică;

Posibilitatea de a mări calitatea

laptelui achiziţionat prin utilarea

punctelor de colectare a laptelui cu

echipament modern;

Dotarea insuficienţă a punctelor

de colectare a laptelui cu utilaj modern;

Posibilitatea de a penetra piaţa Costuri sporite create de consum

75

externă. excesiv de resurse energetice;

Durata limitată a viabilităţii

produselor.

Oportunităţi Riscuri

Posibilitatea de a produce un

sortiment mai larg de produse, prin

procurarea utilajului suplimentar

Reducerea în fiecare an a

şeptelului vacilor mulgătoare;

Posibilitatea de a mări calitatea

laptelui achiziţionat prin utilarea

punctelor de colectare a laptelui cu

echipament modern;

Există riscuri de poluare a

mediului ambiant, (utilizarea

carburanţilor în cazangerie, precum şi

utilizarea amoniacului în calitate de

agent frigorific)

Posibilitatea de a penetra piaţa

externă

Concurenţă puternică pe piata

internă şi externă

Tab.10

10.5. Propuneri privind modificarea şi achiziţionarea noilor utilaje

Modernizarea punctelor de achiziţie a laptelui

Această investiţie (105.000 EUR) presupune dotarea punctelor de achiziţie a

laptelui cu 15 boxe frigorifice cu o capacitate de stocare de 500 litri fiecare, dotate cu

echipament mini-laborator express. Efectul acestei investiţii va fi mărirea volumului

achiziţionat de lapte calitativ cu circa 2700 tone pe an.

76

Utilaj pentru producerea caşcavalului, marcare a ambalajului,

etichetarea caşcavalului ambalat.

Această investiţie (150.000 EUR) presupune procurarea a trei linii tehnologice

pentru producerea caşcavalului cu o capacitate de 10 tone (60.000 EUR), unui utilaj de

marcare Laser a caşcavalului ambalat (9 unităţi) (54.000 EUR) şi a două utilaje de

etichetat caşcavalul ambalat (36.000EUR).

Efectul acestei investiţii va fi mărirea volumului de producere a caşcavalului cu

circa 1080 tone pe an.

Totodată are loc micşorarea pierderilor de zăr şi a brânzei-boabe ca produse

complementare în procesul tehnologic, cu 6,6 tone pe an, sau 139.200 lei.

Sistem de răcire a laptelui colectat

Această investiţie (450.000 EUR) presupune procurarea a patru compresoare a

sistemului de răcire a laptelui la întreprindere (360.000 EUR), 15 rezervoare cu o

capacitate de 1500 tone fiecare (90.000 EUR).

Utilaj de ambalare a producţiei finite

Această investiţie (90.000 EUR) presupune procurarea a trei automate de

ambalare a laptelui în pachete de polietilenă, a smîntânii şi a caşcavalului moale în

pachete de polistirol.

Separator de frişcă

Această investiţie (55.000 EUR) presupune procurarea a unui separator a laptelui

de frişcă cu o capacitate de 15 tone pe oră.

10.6. Lista companiilor care deţin cel mai mare procent după deţinerea pieţii

Lista companiilor şi ratingul conform producerii de produse lactate

DenumireaLOCALITA

TEARegiunea

Cota în total

producere în

2010(%)

Sa “Incomlac” Balti Nord 40

SA “Inlac” Cupcini Nord 13

SA “Fabrica de produse lactate din Hincesti Centru 1277

Hincesti”

SA “Lapte” Chishnau Centru 10

SA“Fabrica de brinzeturi din Soroca” Soroca Nord 7

SA “Lactis” Riscani Nord 6

SA“Fabrica de brinzeturi din Cahul” Cahul Sud 3

SA “Siuti”Ceadir-

LungaSud 2

SA “Inlav” Vulcanesti Sud 1.8

0SA “Comlac” Drochia Nord 1,6

1

SA “Fabrica de produse lactate din

Lipcani” Lipcani Nord 1.3

2

SA “Fabrica de produse lactate din

Cimislia” Cimislia Sud 1.2

3SA “Fabrica de unt din Comrat”

Comra

tSud 0.6

4SA “Fabindlapte”

Cause

niSud 0.6

6

SA “Fabrica de produse lactate din

Calarasi” Calarasi Centru 0.11

9SA “Fabrica de unt din Floresti” Floresti Nord 0.05

0

SA “Fabrica de produse lactate din

Otaci” Otaci Nord 0.05

1SA“Fabrica de brinzeturi din Leova” Leova Sud 0.05

2SA “Lapte-Orhei” Orhei Centru 0.05

78

3SA “Frigo” Chisinau Centru 0.05

Tab.11

10.7. Capacitatea pieţii

Cererea

Produsele lactate sunt unul din alimentele de bază ale populaţiei. Cantitatea

anuală fiziologică de produse lactate reprezintă 280-300kg pentru o persoană. În

Republica Moldova consumul este estimat la 60-65% în raport cu norma fiziologică

şi este redat în tabelul următor:

Consumul anual de produse lactate la o persoană

Anii analizaţi

2

008

2

009

2

010

2

011

20

12

Consumul anual de produse

lactate la o persoană, kg

1

38

1

52

1

62

1

71

18

2

Tab.12

Actualmente ţinând cont de capacitatea joasă de cumpărare a populaţiei,

produsele lactate rămân una di cele mai accesibile alimente având în vedere preţul.

Cererea pentru produsele lactate arată o dependenţă sezonieră: vara şi toamna

ea este joasă, în schimb iarna-primăvara, cu excepţia îngheţatei ea este mai ridicată.

Aceasta se întâmplă din cauza preţului competitiv al fructelor şi legumelor

disponibile pentru consum. Situaţia este similară în cazul laptelui, care se consumă

nu doar ca produs finit, ci şi ca ingredient tipic în pregătirea diferitor mîncăruri

naţionale.

Piaţa produselor fermentate

79

Consumatorul local devine din ce în ce mai sofisticat în privinţa ambalajului.

Producătorii locali au stopat producerea smîntînii în ambalaje de sticlă, pentru a

oferi consumatorilor un ambalaj mai uşor şi comod. În prezent producătorii oferă

ambalaj PET, plastic, Variopack şi altele. La moment pe piaţă se gasesc ambalaje

de 0,5 kg, 0,2 şi 0,25. În privinţa, conţinutului de grăsime -10 % şi 15% reprezintă

alegerea majorităţii consumatorilor.

Caşcaval

Piaţa caşcavalurilor prezintă un potenţial înalt de creştere a cererii pentru

acest tip de produs. Principalul factor care influenţează consumatorul în acest sens

este calitatea. Este de menţionat ca factor determinant şi cantitatea ambalată. Se

bucură de o popularitate sporită caşcavalul porţionat şi ambalat în cantităţi mici,

care satisface cerinţele consumatorilor cît şi este uşor distribuit în reţelele de

magazine şi în special în cele de tip supermarket.

Distribuţia produselor lactate

Cea mai largă parte a producătorilor de lactate au dezvoltat reţeau de

distribuţie prin reprezentanţe din Chişinău. Principalul consumator de lactate este

municipiul Chişinău – 65 % din vînzări.

80