RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR DE …glifos.unis.edu.gt/digital/tesis/2008/19998.pdf · RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR DE SANTA CATARINA PINULA ANABEL TEJADA

UNIVERSIDAD DEL ISTMO

Facultad de Arquitectura y Diseño

RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR

DE SANTA CATARINA PINULA

ANABEL TEJADA PÉREZ

Guatemala, 2 de febrero de 2008

UNIVERSIDAD DEL ISTMO

Facultad de Arquitectura y Diseño

RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR

DE SANTA CATARINA PINULA

TESIS

Presentada al consejo Directivo de laFacultad de Arquitectura y Diseño

por

ANABEL TEJADA PÉREZ

Al conferírsele el título de

ARQUITECTA

EN GRADO DE LICENCIATURA

Guatemala, 2 de febrero de 2008

RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR EN SANTA CATARINA PINULA

ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO -

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………….……………….……………….….……………….……………………………………

1. URBANISMO

1.1 GENERALIDADES DEL URBANISMO….……………….………….……………….……………………….............

1.2 NUEVAS TENDENCIAS DEL URBANISMO…………….……………….……………….…………………..............

1.2.1 Nuevo Urbanismo…………….……………….……………….………………………….....……................

1.2.2 Everyday Urbanism………….……………….……………….………………………….....………..............

1.2.3 Post Urbanismo………….……………….……………….………………………….....…………….............

1.3 EQUIPAMIENTO URBANO………….……………….……………….………………………….....…………………

1.3.1 Relación del Rastro con el Equipamiento Urbano………….……………….…………………………

1.4 SOSTENIBILIDAD URBANA………….……………….……………….………………………….....………..............

1.5 DEFINICIÓN DE RASTRO O MATADERO………….……………….……………….……………………………...

1.6 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE MATADEROS………….……………….……………….…………………………….

1.6.1 Edad de Piedra………….……………….……………….………………………….....…………................

1.6.2 Edad Media………….……………….……………….………………………….....………………………....

1.6.3 Edad Contemporánea………….……………….……………….………………………….......................

1.6.4 Edad Contemporánea (de 1940 en adelante) ………….……………….……………………………

1.7 CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS……………………………………………………………………………..

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I

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1.7.1 Clasificación de Rastros………….……………….……………….………………………….....…………..

1.7.2 Clasificación según Índice de Matanza………….……………….……………….…………………….

1.8 RASTRO O MATADERO: ASPECTO AMBIENTAL………….……………….……………….……………………...

1.9 RASTRO O MATADERO: NIVEL URBANO………….……………….……………….………………………….......

1.9.1 Relaciones Funcionales a Nivel Urbano………….……………….……………….……………………..

1.10 RASTRO O MATADERO: REQUERIMIENTO DE DISEÑO………….……………….……………….………....

1.10.1 Aspectos Arquitectónicos………….……………….……………….………………………….....….…....

1.10.2 Aspectos Constructivos………….……………….……………….………………………….....…….….….

1.10.3 Aspectos de Instalaciones………….……………….……………….………………………….....….……

1.10.4 Organización Espacial………….……………….……………….………………………….....……………

1.10.4.1 Secuencia Operacional………….……………….……………….……………………….......

1.11 ZOOMETRÍA DE GANADO MAYOR Y MENOR………….……………….……………….…………….…..…

1.12 DESCRIPCIÓN DE AMBIENTES DE UN RASTRO………….……………….……………….………….……......

1.12.1 Áreas Externas para ganado Mayor y Menor………….……………….……………….….…………..

1.12.2 Áreas Internas Ganado Mayor………….……………….……………….………………….…….....……

1.12.3 Áreas Internas Ganado Menor………….……………….……………….………………………….....….

1.12.4 Área de Administración………….……………….……………….………………………….....…………..

1.12.5 Equipamiento para el Rastro………….……………….……………….…………………………......……

1.13 DELIMITACIÓN DEL OBJETO ARQUITECTÓNICO………….……………….……………….………….……..

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1.13.1 Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula………….……………….……………….…………………

1.13.2 Aspecto Histórico………….……………….……………….………………………….....…………….…….

1.14 ASPECTOS LEGALES………….……………….……………….………………………….....…………….……...

1.14.1 Ubicación del Sitio………….……………….……………….………………………….....…………………

1.14.2 Clasificación………….……………….……………….………………………….....…………….…………..

1.14.3 Administración e Inspección Sanitaria………….……………….……………….……………………….

1.14.4 Sacrificio y Destace………….……………….……………….………………………….....…………….….

1.14.5 Inspección Higiénico-Sanitaria………….……………….……………….…………………………..........

1.14.6 Decomisos………….……………….……………….………………………….....…………….……………..

1.14.7 Transporte de Carne………….……………….……………….………………………….....………………

1.14.8 Sanciones………….……………….……………….………………………….....…………….……………...

1.15 CASO ANÁLOGO………….……………….……………….………………………….....…………….………..

1.15.1 Rastro en Wisconsin………….……………….……………….………………………….....…………….….

2. ANÁLISIS SITUACIÓN ACTUAL RASTRO MUNICIPAL DE SANTA CATARINA PINULA

2.1 ASPECTOS FÍSICOS………….……………….……………….………………………….....…………….……...

2.1.1 Localización………….……………….……………….………………………….....…………….………...

2.1.2 Terreno………….……………….……………….………………………….....…………….………………..

2.1.2.1 Tamaño……………………………………………………………………………………………....

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2.1.2.2 Catastro………….……………….……………….………………………….....…………….….....

2.1.2.3 Condiciones del Terreno………….……………….……………….…………………………......

2.1.2.4 Accesos………….……………….……………….………………………….....…………….……..

2.1.3 Diseño y Forma………….……………….……………….………………………….....…………….……..

2.1.3.1 Características Urbanas………….……………….……………….………………………….......

2.1.4 Características Arquitectónicas………….………………………….………………………….....…….

2.1.4.1 Tamaño……………………….……………….………………………….....…………….…………

2.1.4.2 Organización………….…………….……………….………………………….....…………….….

2.1.4.3 Áreas y Déficit de Áreas………….…………………….…………………………........………...

2.1.4.4 Funcionalidad………….……………….……………….………………………….....……………

2.1.4.5 Vida Útil………….……………….……………….………………………….....…………….……...

2.1.5 Mantenimiento del Proyecto………….……………….……………….………………………….....…..

2.1.6 Características Estructurales y Técnicas………….……………….……………….…………………...

2.1.7 Infraestructura………….……………….……………….………………………….....…………….………

2.2 ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS………….……………….……………….………………………….....….

2.2.1 Aspectos Sociales………….……………….……………….………………………….....…………….….

2.2.1.1 Población Atendida………….……………….……………….………………………….....…….

2.2.1.2 Apertura Demanda………….……………….……………….………………………….....…….

2.2.1.3 Actividades Diarias………………………………………………………………………………...

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2.2.1.4 Producción………….……………….……………….………………………….....…………….…

2.2.2 Aspectos Económicos………….……………….……………….………………………….....…………..

2.2.2.1 Ingresos y Egresos………….……………….……………….………………………….....………..

2.2.2.2 Sostenibilidad………….……………….……………….………………………….....…………….

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1 ESTABLECIMIENTOS DE DATOS A OBTENER………….……………….……………….……………………...

3.2 IDENTIFICACIÓN DE FUENTES………….……………….……………….………………………….....………..

3.3 SELECCIÓN DE SUJETOS………….……………….……………….………………………….....……………...

3.4 SELECCIÓN DE INSTRUMENTOS………….……………….……………….………………………….....……..

3.5 ELABORACIÓN DE INSTRUMENTOS………….……………….……………….……………………………….

3.6 REPRODUCCIÓN DE INSTRUMENTOS………….……………….……………….……………………….…….

3.7 ESTRATEGIAS PARA LOCALIZACIÓN DE INFORMANTES………….……………….……………….….…...

3.8 SELECCIÓN DE MUESTRA………….……………….……………….………………………….....……….……

3.9 CLASIFICACIÓN, PROCESAMIENTO Y ORGANIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN………….…………...

3.9.1 Edad y Sexo de los Encuestados………….……………….……………….…………………………....

3.9.2 Lugar de Residencia………….……………….……………….………………………….....…………….

3.9.3 Situación Actual del Rastro Municipal………………………………………………………………….

3.9.4 Usuarios de las Instalaciones………………………………………………………………………………

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3.9.5 Perjudicado Debido al Rastro………….……………….……………….………………………….....…

3.9.6 Usuarios de las Pilas Municipales………….……………….……………….………………………….…

3.9.7 Implementación de Tratamiento de Desechos Sólidos y Líquidos………….……………….……

3.9.8 Incidentes Causados por Fugas del Ganado………….……………….……………….…………….

3.9.9 Traslado del Rastro Municipal ………….……………….……………….……………………….....……

4. PROGNOSIS………………………………………………………………………………………………………………...

5. VIABILIDAD DEL PROYECTO

5.1 VIABILIDAD DEL MERCADO….……………….……………….………………………….....………………………

5.2 VIABILIDAD TÉCNICA….……………….……………….………………………….....………………………………

5.3 VIABILIDAD ADMINISTRATIVA….……………….……………….………………………….....…………………….

5.4 VIABILIDAD FINANCIERA….……………….……………….………………………….....………………………….

5.5 VIABILIDAD FÍSICO / NATURAL….……………….……………….………………………….....…………………...

5.6 VIABILIDAD ECONÓMICA….……………….……………….………………………….....………………………...

5.7 VIABILIDAD SOCIAL….……………….……………….………………………….....………………………………..

5.8 VIABILIDAD JURÍDICA….……………….……………….………………………….....……………………………...

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6. SANTA CATARINA PINULA

6.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MUNICIPIO DE SANTA CATARINA PINULA……………………………

7. PROPUESTA

7.1 JUSTIFICACIÓN………….……………….……………….………………………….....…………….……………….

7.2 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA………….……………….……………….………………………….....………….

7.3 IDENTIFICACIÓN DE BENEFICIARIO………….……………….……………….………………………….....……

7.4 ASPECTOS FÍSICOS………….……………….……………….………………………….....…………….………….

7.4.1 Localización………….……………….……………….………………………….....…………….…………..

7.4.2 Terreno………….……………….……………….………………………….....…………….……………...….

7.4.2.1 Tamaño………….……………….……………….………………………….....…………….…...…...

7.4.2.2 Catastro………….……………….……………….………………………….....…………....………..

7.4.2.3 Condiciones del Terreno………….……………….……………….……………………...….....….

7.4.2.4 Accesos………….……………….……………….………………………….....……………………..

7.4.3 Premisas del Rastro o Matadero………….……………….……………….………………………….......

7.4.3.1 Premisas Ambientales………….……………….……………….………………………….....…….

7.4.3.1.1 Barreras Naturales………….……………….……………….……………………….............

7.4.3.1.2 Vientos………….……………….……………….………………………….....………............

7.4.3.1.3 Soleamientos………………………………………………………………………………......

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7.4.3.2 Premisas a Nivel Urbano………….……………….……………….………………………….....….

7.4.3.2.1 Relaciones Funcionales a Nivel Urbano………….……………….……………………...

7.4.3.3 Premisas Contextuales………….……………….……………….………………………….....……

7.4.3.4 Premisas de Diseño………….……………….……………….………………………….....………..

7.4.3.4.1 Aspecto Constructivo………….……………….……………….…………………………...

7.4.3.4.2 Aspecto Instalaciones………….……………….……………….…………………………..

7.5 PROGRAMACIÓN DE ÁREAS………….……………….……………….………………………….....…………...

7.6 PROPUESTA DE DISEÑO…………….……………….………………………….....………………………………….

7.6.1 Lugar.………………………….....…….………………………….....…….………………………….....…….

7.6.2 Función……………………….....…….………………………….....…….………………………….....……..

7.6.3 Composición……………………….....…….………………………….....…….………………………….....

7.6.4 Construcción……………………….....…….………………………….....…….………………………….....

8. CONCLUSIONES…………….……………….………………………….....………………………………………………

9. RECOMENDACIONES…………….……………….………………………….....………………………………………..

10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA…………….……………….………………………….....……………………………….

11. GLOSARIO………………….……………….………………………….....………………………………………………..

12. ANEXOS…………….……………….………………………….....………………………………………………………..

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS

1. Cuadro de Relaciones…………….……………….………………………….....……………………………………...

2. Técnica de Matanza de la Edad de Piedra….…………….……………….………………………….....…..……

3. Aspecto Ambiental: Vientos…………….……………….………………………….....……………………..………..

4. Aspecto Ambiental: Soleamiento…………….……………….………………………….....………………………..

5. Aspecto Ambiental: Barreras…………….……………….………………………….....………………………….......

6. Relación de Funciones a Nivel Urbano…………….……………….………………………….....……………........

7. Aspectos Arquitectónicos…………….……………….………………………….....………………………..………..

8. Aspectos Arquitectónicos: Retiros…………….……………….………………………….....…………..……………

9. Aspectos Constructivos: Corrales…………….……………….………………………….....………..……………….

10. Aspectos Constructivos: Materiales…………….……………….………………………….......……………………

11. Diagrama de Funcionamiento Exterior de un Edificio de Rastro…………….………..….……………………

12. Diagrama de Funcionamiento Interior de un Edificio de Rastro…………….……..…….…………………….

13. Zoometría Ganado Mayor…………….……………….………………………….......………………………………

14. Zoometría Ganado Menor…………….……………….………………………………………………………………

15. Ventilación Cruzada en Planta y Corrales…………….……………….………………………….....….………….

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TABLAS

1. Requerimientos Relacionados con sus Áreas…………….……………….………………………….....…..….......

2. Áreas Externas para Ganado Mayor y Menor…………….……………….…………………………....…...…….

3. Área de Corrales para Ganado Mayor y Menor…………….……………….……………………………………

4. Áreas Internas Ganado Mayor…………….……………….………………………….....……………..………….....

5. Áreas Internas Ganado Menor…………….……………….………………………….....………….………………..

6. Área de Administración…………….……………….………………………….....……………….……………………

7. Predicción de Producción Pecuaria a Nivel Nacional…………….……………….….………………….....…...

8. Áreas Externas para Ganado Mayor y Menor…………….……………….……….…………….....……………..

9. Área de Corrales para Ganado Mayor y Menor…………….……………….…………………….....…………...

10. Áreas Internas Ganado Mayor…………….……………….…………………….....………………………………..

11. Áreas Internas Ganado Menor…………….……………….…………………….....………………………………..

12. Área de Administración…………….……………….…………...……….....…………………………………………

MAPAS

1. Localización de Rastro Municipal…………….……………….…………………………......………………………..

2. Áreas Cercanas al Rastro…………….……………….………………………….....…….……………………......…..

3. Vías de Acceso…………….……………….………………………….....…………………………………….…..…….

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4. Localización del Terreno…………….……………….………………………….....……….……………………..…....

5. Vías Vehiculares Cercanas…………….……………….…………………………......………………………………..

6. Área de Realización de Encuestas…………….……………….……………….…….....……………………….......

7. Departamento de Guatemala…………….……………….……………….…….....………………………………..

8. Municipio de Santa Catarina Pinula…………….……………….…………………….....……………………….....

9. Flujo Vehicular…………….……………….………………………….....………………………………………………..

10. Vías de

Acceso…………….……………….………………………….....………………………………………….......

11. Premisas Ambientales del Terreno…………….……………….………………………….....……………………….

12. Relación de Funciones a Nivel Urbano…………….……………….………………………….....…………………

13. Contexto Urbano Cercano al Terreno…………….……………….………………………….....………………….

FOTOGRAFÍAS

1. Rastro en Wisconsin…………….……………….………………………….....………………………………………….

2. Sistema de Sacrificio Kosher…………….……………….………………………….....……………………….………

3. Imagen del Rastro Municipal…………….……………….………………………….....………………….…………..

4. Añadidura de Depósito de Agua Aéreo…………….……………….…………………………......………………

5. Déficit de Áreas Externas…………….……………….………………………….....……………….………………….

6. Déficit de Áreas Externas…………….……………….………………………….....………….……………………….

7. Défi

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8. Áre

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o Mayor…………….……………….……………….…….....………………………..

9. Área de Corrales de Ganado Menor…………….……………….………….………….....………………………..

10. Área de Mojado de Ganado Menor…………….……………….…….……………….....………………………..

11. Área de Sacrificio de Ganado Menor…………….………………..…………………….....………………………

12. Área de Caída…………….……………….………………………..……………………………………………………

13. Área de Desangrado…………….……………….…….……………….....…………………………………………...

14. Caldera…………….……………….…………………….....………………………………………………………….....

15. Depiladora…………….……………….……...…………….....…………………………………………………….......

16. Área de Corte y Lavado…………….……...….………………………….....………………………………………...

17. Sangre y Vísceras…………….………....………………………….....…………………………………………………

18. Área de Vestidores y Servicios Sanitarios…………….……………….………………………….………………….

19. Área de Administración y Médico Veterinario…………….……………….……………..…….....………………

20. Paso a las Pilas Municipales…………….……………….…………………………........…………………………….

21. Pilas Municipales…………….……………….………………………….....………..…………………………………...

22. Recolector de Basura Municipal…………….……………….……………..…….....……………………………….

23. Estructura del Rastro Municipal…………….……………….………...………….....……………………………......

24. Estructura del Rastro Municipal…………….……………….…………………….....……………………………......

25. Lago de Amatitlán…………….……………….…………………….....……………………………………………….

26. Basurero de la Zona 3 de la Ciudad de Guatemala…….……………….…………………………........……...

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27. Calle Típica de Santa Catarina Pinula…………….……………….………………………….....……..………......

28. Plaza Central de Santa Catarina Pinula…………….……………….………………………….......………………

29. Parroquia Santa Catarina de Alejandría…………….……………….……………………………………………..

30. Mercado Central de Santa Catarina Pinula…………….……………….……………….…….....……………….

31. Vista de 5 Calle Zona 2…………….……………….………………………….....……….……………………………

32. Vista del Terreno…………….……………….………………………….....………….…………………………………

33. Vista desde el Terreno hacia el Este…………….……………….…………………….....…………………….……

34. Vista desde el Terreno hacia el Sur…………….……………….…………………….....……………………….......

35. Vista desde el Terreno hacia el Barranco…………….………….………………………….....…………………...

GRÁFICAS

1. Población, Número de Fincas y Superficie en Fincas (manzanas) por Año Censal………………,,……….

2. Número de Fincas, Número de Cabezas de Ganado Bovino y Superficie por Año Censal………………

3. Número de Fincas, Número de Cabezas de Ganado Porcino y Superficie por Año Censal……………..

4. Edad de los Encuestados………….……………….………………………….....………………………………….....

5. Residencia de los Encuestados………….……………….………………………….....………………………..…….

6. Situación Actual del Rastro………….……………….………………………….....………………………..…………

7. Frecuencia de uso del Rastro………….……………….………………………….....………………..………………

8. Tipo de Daño Causado por Rastro………….……………….………………………….....…….……………………

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9. Usuarios de las Pilas Municipales………….……………….………………………….....….…………………….......

10. Reubicación de Rastro Municipal………….……………….………………………..……………………………….

PLANOS

1. Condiciones del Terreno………….……………….………………………….....….…………………………………..

2. Dimensiones del Terreno………….……………….…………………………...………………………………………..

3. Premisas de Diseño………….……………….………………………….......…………………………………………...

4. Premisas de Diseño………….……………….…………………………………………………………………………...

5. Planta de Conjunto………………………………………………………………………………………………………

6. Planta Arquitectónica……………………………………………………………………………………………………

7. Diagrama de Recorridos……………………………………………………………………………………………......

8. Planta Arquitectónica de Garita de Control…………………………………………………………………….....

9. Planta Arquitectónica de Administración…………………………………………………………………………...

10. Planta Arquitectónica para Faenamiento de Ganado Mayor…………………………………………………

11. Planta Arquitectónica para Faenamiento de Ganado Menor…………………………………………………

12. Aección A-A’ Y B-B’ de Planta de Ganado Mayor y Menor…………………………………………………….

13. Planta y Sección de Corrales……………...…………………………………………………………………………...

14. Sección y Detalles de Corrales…………...……………………………………………………………………………

15. Elevaciones……………………………..………………………………………………………………………………….

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16. Elevaciones………………………………………………………………………………………………………………...

17. Plano de Vistas…..………………………………………………………………………………………………………...

VISTAS

1. Área de Descarga………………………………………………………………………………………………………..

2. Vista del Complejo…………………………………………………………………..…………………………………...

3. Vista del Área de Carga……….………………………………………………………………………………………..

4. Vista de Administración……..…………………………………………………………………………………………..

5. Vista del Complejo …………………………………..…………………………………………………………………..

6. Vista de Área de Carga y Administración..…..……………………………………………………………………..

7. Vista del Complejo……………………………………………………………………………………………………….

8. Vista del Complejo……………………………………………………………………………………………………….

9. Isométricas …………………………………………………………………………………………………………………

10. Vistas Interiores……………………………………………………………………………………………………………

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ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - i

INTRODUCCIÓN

En Guatemala existen una variedad de

lugares que se encargan de la matanza de

ganado, identificados como Rastros, en el cual

existen dos tipos: el de ganado mayor (toros,

novillos y vacas) y el ganado menor (cerdos). En

estos lugares no existe una vigilancia y un aseo

adecuado que llene las normas del “Manual de

Administración de Mataderos o Rastros

Municipales”1

El equipamiento urbano del municipio de

Santa Catarina Pinula está condicionado por una

serie de factores o variables de carácter

socioeconómico, cultural y legal. Involucrándose a

la vez, problemas étnicos de su población y la

conservación de las formas tradicionales de vida, lo

cual impide la realización de proyectos en el

ámbito urbano y arquitectónico.

1 Reglamento de Mataderos, Ministerio de Agricultura,Ganadería y Alimentación.


ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - ii

En la actualidad el Rastro Municipal de

Santa Catarina Pinula presenta problemas de

ubicación, pues se encuentra dentro del centro

urbano, a ésto se agrega la carencia de

equipo e instalaciones (dirigiendo los desechos

producidos por el rastro a desagües colectivos),

deficiencia en las condiciones mínimas de

higiene y salubridad que garantice la calidad

del producto cárnico creado. Además, la

inexistente coordinación entre las instituciones

nacionales, responsables de la aplicación de

los reglamentos y normas de la materia, así

como, la revisión periódica de los aspectos

físicos, sociales, legales, culturales, técnicos,

institucionales y económicos, lo que agudiza el

problema.

Lo que se espera obtener con la

investigación de este problema, es la creación

de un proyecto orientado al beneficio de los

residentes de Santa Catarina Pinula, para que

tengan una mejor oportunidad y una vida digna

libre de contaminantes. También se busca la

integración del proyecto al contexto urbano, las

relaciones funcionales y significativas en su entorno

y las intervenciones directas e indirectas de éstos.

Con la creciente demanda de ganado

mayor y menor, se debe lograr un proyecto que

cubra su funcionamiento tanto interno como

externo, que tenga una vida útil promedio de 20

años y que cuente con áreas para futuras

ampliaciones. Dado su crecimiento poblacional

año con año, se va incrementando la demanda

pecuaria y obviamente la demanda de servicios.

Además contará con una buena ubicación, una

adecuada estructura que cumpla con las normas

de higiene y que no contamine el medio ambiente.

Existen en la actualidad un total de 46 rastros

registrados a nivel nacional, en donde se sacrifican

animales para el consumo humano. De éstos 48


ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - iii

rastros, 28 no cuentan con una licencia

sanitaria y 20 no cuentan con ningún tipo de

inspección sanitaria, antes ni después del

proceso de faenamiento.2

Ésto debido a la elevada demanda de

producto cárnico y el progresivo desarrollo

tecnológico de la producción pecuaria. La

mayoría de estos rastros no están equipados

con los requisitos mínimos de instalaciones,

como el tratamiento de desechos del sacrificio,

que ocasiona problemas lo que causa un alto

grado de contaminación ambiental y

problemas de salud en la población, como lo

son los drenajes superficiales. También la poca

o nula supervisión por parte de las distintas

entidades encargadas de su mantenimiento,

calidad y servicio. Ésto da como resultado que

la capacidad de operación sea incrementada

sin ningún control técnico y en ocasiones se

2 Prensa Libre, 13 de agosto, 2007

eleva la matanza en regiones poco accesibles, por

lo que no utilizan los rastros y destazan en sus casas

habitacionales y/o carnicerías.

El diseño de mataderos municipales

compone cierta complejidad metodológica, en la

medida que hay que considerar diferentes criterios

de funcionamiento depende de las distintas

categorías que existen en este medio, como lo son

los índices de matanza diaria, la cantidad de

población a servir, la demanda del producto, el

tamaño y diseño del edificio, etc.

En este documento se analiza el caso

perteneciente al del Municipio de Santa Catarina

Pinula, el cual tiene una gran cobertura no sólo a

nivel municipal, sino también nacional, se prevé su

futuro crecimiento al año 2027, con el fin de dar la

mejor respuesta al problema existente.


ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - iv

El objetivo general de este proyecto de

investigación es presentar una propuesta de

diseño arquitectónico para la creación del

Rastro Municipal de ganado mayor y menor en

el municipio de Santa Catarina Pinula,

exponiendo soluciones que mejoren el entorno

urbano-ambiental y logre proporcionar trabajo

e ingresos a sus habitantes.

Dentro de los objetivos del proyecto

arquitectónico específicos está: Determinar la

ubicación adecuada para el desarrollo del

Rastro Municipal y diseñar un rastro que

arquitectónicamente cumpla con las

necesidades básicas y los requisitos de sanidad.

También se busca beneficiar con el estudio del

rastro a la comunidad local y vecina sin afectar

su modo de vida. Utilizar materia de alta

calidad para que su construcción sea durable y

que tenga un promedio de vida útil mínima de

20 años. Sacrificar higiénicamente los

productos pecuarios con base en las normas

aplicables, bajo la supervisión y control sanitario.

Canalizar en forma adecuada todos los desechos

sólidos y líquidos, y evitar con ellos contaminación

ambiental, malos olores y además, garantizar el

buen funcionamiento de los demás servicios vitales.

Competir tanto a nivel nacional como internacional

garantizando calidad e inocuidad del producto

cárnico. Mejorar la calidad de vida de las personas

de Santa Catarina Pinula a través de la

comercialización oportuna de los productos

pecuarios.

Uno de los grandes obstáculos es obtener

datos reales históricos de lo que respecta al Rastro

Municipal actual de Santa Catarina Pinula. Entre

éstos, la evolución de la organización de su

estructura y la cuantificación de rentabilidad

durante períodos de tiempo. Otra dificultad es el

financiamiento para que el rastro cumpla con su fin

máximo.


ANABEL TEJADA UNIS – FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO - 1

1. URBANISMO

1.1 GENERALIDADES DEL URBANISMO

El urbanismo tiene como elemento de estudio

a las ciudades. Es una disciplina muy antigua, que

incorpora conceptos de múltiples disciplinas y un

área de práctica y estudio muy amplia y compleja.

Según algunos es una ciencia que se encuadra

dentro de las ciencias sociales y, según otros, es un

arte, asociado tradicionalmente a la arquitectura,

es decir, un conjunto de saberes prácticos que

proporcionan las bases fundamentales para resolver

los problemas de las ciudades. Hoy en día los

urbanistas interpretan el desarrollo unificado de las

ciudades, en consideración con nuevas

condiciones como lo es el análisis del entorno físico,

económico, social, cultural y temporal de una

comunidad y sus interrelaciones físicas y virtuales.

La degradación, contaminación, destrucción

del medio ambiente y la pérdida de los recursos



naturales se da por el fuerte peso demográfico, la

alta concentración, la expansión acelerada, el

deterioro económico y ambiental, entre otros

fenómenos. Esto hace que el urbanismo actual

dirija sus investigaciones hacia la búsqueda de

establecer y ejecutar directrices para la protección

medioambiental, la conservación del patrimonio

cultural, el respeto a la diversidad, la permanencia

de patrones particulares de vida y el desarrollo

sostenible, en función de las nuevas políticas de

servicios públicos en lo general y particular.

Con el pasar de los años se ha terminado con

el medio ambiente y por lo tanto, se deteriora la

salud por contaminación del aire, agua y suelos. El

daño que el hombre ha ocasionado ha sido tan

sistemático, al igual que creciente, que sus efectos

acumulativos amenazan seriamente la subsistencia

de los recursos naturales y por ende la vida misma

del hombre.

La degradación del ambiente ha alcanzado

límites, se observa en la escasez de recursos

naturales renovables y no renovables. La

producción alimenticia, la cantidad y calidad del

agua y la salud, se ven afectadas por el estado del

ambiente que rodea a una comunidad.

“Tenemos derecho a esperar un futuro sostenible

–un futuro en el que cada persona tenga

asegurados un lugar decente donde nacer, un

lugar decente donde crecer, y un lugar decente

donde vivir, en condiciones que favorecen la salud

y la dignidad propia de un ser humano.”1

La población ha aumentado a gran escala,

pero para que las generaciones futuras puedan

tener opciones, es necesario que la generación

actual tome conciencia y realice acciones locales,

1 Comunicado de Hábitat. Centro de las NacionesUnidas para los Asentamientos Humanos, 1992.



regionales y nacionales para lograr un cambio en la

situación de Guatemala.

A la par de los problemas ambientales-

urbanísticos, Guatemala enfrenta una grave

situación socio-económica: altos niveles de

pobreza, falta de oportunidades en educación,

deterioro de la calidad de vida y servicios de salud,

que afectan la calidad del entorno natural y

humano.

Las principales funciones contempladas en el

planeamiento urbano de una ciudad se sintetiza en

la capacidad comercial, cultural y social. Una

ciudad está compuesta por elementos que definen

una identidad cultural propia de los habitantes, ya

que en ella se encuentran los servicios y los

principales centros de interacción social y cultural.

1.2 NUEVAS TENDENCIAS DEL URBANISMO

A continuación se describen tres teorías del

urbanismo actual con sus principios básicos.

1.2.1 Nuevo Urbanismo. El Nuevo Urbanismo intenta

quebrar tradiciones de descuido y exceso en la

extensión y desarrollo de los suburbios, que ha

marcado el paisaje urbano en los pasados 50 años,

además de intentar de mejorar las relaciones

comunitarias a través de diseños nuevos,

desarrollados a partir de la peatonalidad en los

vecindarios, más que tratar soluciones para los

conductores de vehículos.

Para lograr ésto se da la creación de nuevas

ciudades con el uso de suelos mixtos y aldeas

nuevas de forma compacta. Estas ciudades están

compuestas por lugares que tiene trabajo,

viviendas, tiendas comerciales, escuelas, parques e



instalaciones cívicas esenciales para la vida de los

residentes, pero siempre a una distancia cercana

para hacer posible la peatonalidad, se deja atrás el

diseño de supermanzanas. "Lo que es bueno para

el peatón es perfecto para el suburbio". 2

También se promueva la relación entre el

trabajo y la vida, se mejora la calidad del medio

ambiente por su diseño con dimensiones

ecológicas. En este caso se da el principio de

transecto en el que se dan las densidades mayores

en el centro de la ciudad y se disminuye en manera

que aleja.

1.2.2 Everyday Urbanism. Esta tendencia se centra

en el vivir cotidiano. Indica que entre lo ordinario es

posible encontrar lo extraordinario de la vida y el

espacio urbano.

2 Disponible en: http://www2.udec.cl/urbe/nro1/n-uban1.html

El espacio cotidiano es el tejido que entrelaza

el diario vivir, se percibe como un espacio público

sin ser designado bajo este carácter urbano. Entre

sus destrezas se encuentra la intensificación de

actividades ya establecidas en escalas pequeñas,

con esto refuerza y mejora el uso del dominio

público que genera experiencias cotidianas que

rompen con la barrera de lo público y lo privado.

Los entornos urbanos se familiarizan, se hacen

más accesibles y confortables, se transforman los

espacios sin dominio en espacios que articulan el

uso del espacio como las personas que lo utilizan.

En cuanto a los espacios marginales es una

muy buena solución, ya que el espacio público

cívico y cultural no están definidos por los elementos

arquitectónicos formales, sino que es el espacio

habitual.



1.2.3 Post Urbanismo. En esta tendencia se pierde la

estructura urbana modernista, en la que el

esquema urbano resulta más estético que

normativo. También acepta las fuerzas de la

tecnología, la cultura y el movimiento del espacio

contemporáneo.

Esta propuesta promueve la combinación de

la arquitectura y el urbanismo como un solo

elemento inseparable. También aprueba la

motivación de la crítica como elemento dentro del

modelo de creación, se admite la transformación

del ambiente construible bajo el tiempo y el

espacio.

1.3 EQUIPAMIENTO URBANO

El equipamiento urbano es el soporte material

para la prestación de servicios básicos de salud,

educación, comercio, industria, recreación,

deporte, etc. Es el conjunto de edificios,

instalaciones y espacios abiertos acondicionados

donde las comunidades efectúan actividades

diversas o complementarias a las de habitación y

trabajo.

El equipamiento urbano se clasifica en

subsistemas, que son los siguientes: educación,

cultural, salud, asistencia social, comercio, abastos,

industria, comunicaciones, transporte, recreación,

deporte, administración pública y servicios urbanos.

1.3.1 Relación del Rastro con el Equipamiento

Urbano. El primer paso fundamental en el análisis

de un proyecto, es determinar la contribución que

el mismo va a aportar al contexto, se establecerán

ciertas relaciones considerables como óptimas, que

ubicarán al proyecto en un lugar apropiado y cerca

del equipamiento más conveniente. También se

analiza el radio de influencia o servicio que dará



éste a la población y la relación del mismo con el

equipamiento existente en ella.

FIGURA NO. 1

CUADRO DE RELACIONES

Fuente: propia

En la gráfica anterior se muestra la relación de

compatibilidad y complementariedad del rastro

con el contexto. Los elementos que guardan una

mayor relación con el matadero son el comercio

(mercado o expendio de carne) y el transporte que

son las vías de comunicación vehicular, férrea o

terminales. El rastro también guarda una relación

indirecta con la Municipalidad o la Inspección

Sanitaria.

1.4 SOSTENIBILIDAD URBANA

El desarrollo de una ciudad no es sostenible

cuando se produce un mayor desarrollo económico

sin considerar el medio ambiente y la identidad

cultural de cada zona. Es necesario proteger la

identidad del territorio y efectuar un control sobre

los agentes inmobiliarios para hacer que se

adapten a la realidad sociocultural de cada área.

1.5 DEFINICIÓN DE RASTRO O MATADERO

Un rastro o matadero es el lugar donde se

sacrifica y destaza al ganado mayor y menor para



el consumo humano, y existe un control en la

calidad del producto.

1.6 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE MATADEROS

Desde la edad de piedra hasta hoy en día los

rastros se han desenvuelto en ciertos aspectos

urbanos, arquitectónicos, paisajísticos, etc., desde

no tener una ubicación urbana específica, estar

completamente fundido en el paisaje, hasta

empezar a tener forma arquitectónica rudimentaria

como se tuvo en la Edad Media. Los rastros o

mataderos han variado sustancialmente para

convertirse en lo que hoy se conoce como un rastro

o matadero de tipo industrial, se busca su mejor

ubicación en el contexto urbano y la mejor

adaptación posible al paisaje.

De igual forma sucedió con los aspectos

higiénicos y legislativos que buscan solucionar de la

mejor manera los problemas salúbricos, se conformó

una reglamentación a medida que surgían las

necesidades de determinar el funcionamiento, el

marco de acción, índice de higiene, etc.

En Guatemala se redactó el primer

reglamento administrativo sobre mataderos

municipales hasta 1940. En éste se especifican las

normas administrativas, la clasificación de rastros,

etc.

1.6.1 Edad de Piedra. Cuando el hombre era

nómada se inician las primeras técnicas de

matanza, que consistían en llevar al animal a un

foso o a un precipicio hasta que cayera y se

matara. En esta edad se carecía por completo de

aspectos arquitectónicos, urbanísticos, legales,

administrativos, higiénicos y no se contaba con

ningún tipo de instalaciones.



FIGURA NO. 2

TÉCNICA DE MATANZA DE LA EDAD DE PIEDRA

Fuente: Propia

1.6.2 Edad Media. Aquí el hombre empezó a

compartir su vivienda con algunos animales, pues

descubrió que algunos sirven para el trabajo y otros

sirven de alimento. Se crean espacios separados

de vivienda y las formas de matanza se llevan a

cabo en los alrededores de la misma. Ya en esta

edad existía la necesidad de dar un espacio

específico para esta actividad, la higiene se

basaba en limpiar los desechos, ya que no

contaban con instalaciones adecuadas. Además,

no existía reglamentación que rigiera el diseño

urbanístico.

1.6.3 Edad Contemporánea. En esta época se

separaron las distintas labores de crianza, hubo más

organización y personas encargadas de la

actividad de matanza que abastecía a la

comunidad. Ya contaba con un lugar definido,

aunque no del todo funcional. En cuanto al

urbanismo, se tuvo el cuidado de seleccionar un

lugar en donde no afectara a la población, y se

contaba con cierto equipamiento. En cuanto a lo

higiénico se tuvo un poco más de cuidado, pero

aún no existía ningún reglamento.

1.6.4 De 1940 en adelante. Dado el crecimiento de

varias comunidades, existe la necesidad de crear

espacios arquitectónicos específicos para el

destace y la producción, a nivel local y de



exportación. Se tiene mejores técnicas de matanza

con el uso de la electricidad e higiene, y se trata de

no hacer sufrir al animal. La forma y métodos de

sacrificio han mejorado en los últimos años, aunque

no se descarta que en algunos municipios se sigue

el proceso de sacrificio a los animales de una forma

precaria.

Los rastros se sofistican y se tiene el cuidado

de cumplir con ciertas medidas mínimas. Ya en

Guatemala existe un reglamento que regula las

funciones de un rastro. Existen instalaciones de

agua potable, energía eléctrica y se tienen

dispositivos especiales, como pozos de absorción,

pozo de decomiso, fosas sépticas, etc. En la

actualidad es necesario un estudio urbano, antes

de elaborar cualquier proyecto, por el crecimiento

demográfico de cada comunidad.

1.7 CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

Esta clasificación de los edificios se dió en

1940, cuando fué decretado el Reglamento de

Mataderos Municipales, con base en el índice o

cantidad de matanza diaria que en cada

edificación se lleva a cabo. A continuación se

presentan dos tipos de clasificación de mataderos:

1.7.1 Clasificación de Rastro.

- Rastro de aves (aves)

- Rastro de ovejas (ganado menor)

- Rastro de cabras (ganado menor)

- Rastro de porcinos (ganado menor)

- Rastro de caballos (ganado mayor)

- Rastro de bovinos (ganado mayor)

1.7.2 Clasificación Según Índice de Matanza.

- 1ª categoría más de 50 animales al día.

- 2ª categoría entre 10 y 50 animales al día.



- 3ª categoría entre 1 y 9 animales al día.

- 4ª categoría entre 1 y 5 animales por

semana.

Esta clasificación fue tomada del Manual de

Administración de Mataderos Municipales de

Guatemala y es el que rige en la actualidad para el

análisis de los mismos y la propuesta de diseño.

Aunque existe esta clasificación, en nuestro

medio se le clasifica en:

- Rastro Domiciliar u Obrador. utilizado en

algunos municipios por no existir rastro

municipal. La municipalidad autoriza el

destace en viviendas particulares y en la

mayoría de casos, el destace sin autorización

(mataderos clandestinos).

- Rastro Público.

- Rastro Municipal.

- Rastro Privado o Industrial. son rastros para

abastecer de forma directa a las industrias de

embutidos, conservas y productos cárnicos

para uso local o de exportación. Cuenta con

servicios de veterinario para inspección de sus

productos y son sometidos a control de

calidad y a requerimientos higiénicos de

normas internacionales. Se dedican en

específico a un solo tipo de destace de

ganado mayor o menor.

- Rastro de Exportación.

1.8 RASTRO O MATADERO: ASPECTO AMBIENTAL

a. Formar barreras en el perímetro del sitio, para

evitar malos olores y lograr una vista

agradable.

b. Ubicación fuera de los vientos dominantes.



FIGURA NO. 3

ASPECTOS AMBIENTALES: VIENTOS

Fuente: propia.

c. Que el edificio esté orientado en lado

contrario a la incidencia solar, para que el

proceso de destace no sea afectado por el

calor.

FIGURA NO. 4

ASPECTOS AMBIENTALES: SOLEAMIENTO

Fuente: propia.

d. Barreras físicas para que los olores que emite

el rastro no se diseminen hacia el poblado.



FIGURA NO. 5

ASPECTOS AMBIENTALES: BARRERAS

Fuente: propia.

1.9 RASTRO O MATADERO: NIVEL URBANO

Se han presentado ya algunas generalidades

acerca de los edificios de mataderos, conceptos,

origen y evolución, clasificación, etc., lo que da una

imagen teórica del problema. Ahora es necesario

elaborar un estudio de las premisas de diseño, que

son lineamientos necesarios que debe cumplir un

edificio de rastro para lograr un buen

funcionamiento, tanto en su interior como en su

exterior; espacios cerrados de acuerdo a las

actividades que se realizan en el rastro, ubicación y

posibilidad de crecimiento, estudio climático,

hidrológico y ambiental de la región, las que

llevarán a dar una respuesta a los campos

urbanísticos, arquitectónicos, ambientales,

constructivos y de instalaciones.

1.9.1 Relaciones Funcionales a Nivel Urbano.

a. Que su localización esté fuera del perímetro

urbano.

b. Localizarlo en la zona de menor tendencia a

crecimiento urbano.



c. Su localización no debe ser menor de 200

metros de distancia de escuelas, hospitales u

otros establecimientos.

d. Procurar que quede cerca de líneas férreas o

vías que permitan el fácil acceso, tanto a

vehículos pesados como a peatones.

e. La topografía del terreno debe ser de 0-5%

máximo, para facilitar tanto la secuencia

operacional, la edificación y la estancia de

los animales en el área de corrales.

f. Contar con los servicios de agua potable,

drenajes y electricidad o en su defecto con

las acometidas de las mismas, lo más cercano

posible al predio.

g. Ubicación fuera de los vientos dominantes,

para evitar contaminación.

h. La dimensión mínima del predio debe ser de

50 x 80 m para un rastro de primera categoría.

FIGURA NO. 6

RELACIÓN DE FUNCIONES A NIVEL URBANO

Fuente: propia



1.10 RASTRO O MATADERO: REQUERIMIENTOS DE

DISEÑO

Los requerimientos de diseño son elementos

mínimos necesarios con que debe cumplir un rastro

para que su funcionamiento sea eficiente dentro de

las tres áreas que le componen: el área

administrativa y el área de matanza, que son

interiores, y el área exterior que son los corrales.

Para ello se separaron los requerimientos en

tres grupos:

- Requerimientos Básicos. Éstos son los

ambientes y servicios sin los cuales no se

puede trabajar.

- Requerimientos Complementarios. Éstos son

los que no son indispensables, pero mejoran el

funcionamiento del proyecto.

- Requerimientos de Servicio. Éstos son el agua,

drenajes, vías, electricidad, etc.



TABLA NO. 1

REQUERIMIENTOS RELACIONADOS CON SUS ÁREAS

Requerimiento / Área Área Administrativa Área de Trabajo Área de Corrales

Básico

Recepción,administración veterinaria,servicios sanitarios para elpersonal, vestidores yduchas y enfermería.

Matarife, caída ydesangre, calderas,depilado, mesas delavado de cabezas,vísceras, rielestransportadores, serviciossanitarios y bodega.

Pozo de decomisos,celdas de fermentación,fosa séptica, pozo deabsorción, depósito deagua, caseta debombeo, manga,corrales, área dedescarga.

Complementarios

Secretaria, archivos, áreade espera, caja, serviciossanitarios para público,pediluvio,

Cuarto frío, vestidores,bodega de equipo,bodega de limpieza, pilay guardarropa.

Garita de control, área deparqueo e ingreso deganado a pie.

De Servicios

Agua, luz, drenajes,mantenimiento, accesoprincipal, vigilancia,alumbrado público,teléfono, pavimentación,etc.

Agua, electricidad,drenajes, mantenimientoy vigilancia.

Alumbrado exterior, agua,fosa séptica, pozo deabsorción, depósito deagua, celdas defermentación, pavimento,etc.

Fuente: análisis propio.



1.10.1 Aspecto Arquitectónico.

a. La administración debe encontrarse

próxima al ingreso del edificio.

b. Contar con área de descarga de

ganado y carga del producto cárnico

por separado, y evitar así la

contaminación de producto cárnico.

c. Los rastros con más de 30 abates diarios

deben fijar un módulo separado del

área de matanza, para las oficinas de

administración e inspección sanitaria.

d. Utilizar vías separadas de ingreso al

rastro para el ganado que llega a pie y

para el ganado que llega en vehículo.

e. Mantener separados los corrales del

área de matanza, para evitar

contaminación del producto cárnico.

f. Se debe guardar una distancia mínima

de construcción en cada una de sus

colindancias, por lo menos 10 m.

FIGURA NO. 7

ASPECTOS ARQUITECTÓNICOS

Fuente: propia.

FIGURA NO. 8

ASPECTOS ARQUITECTÓNICOS: RETIROS

Fuente: propia.



1.10.2 Aspecto Constructivo.

a. Topografía del sitio con pendiente de

5% máximo.

b. El área de ventilación debe ser cruzada

y suficiente para que corra el viento.

Colocar ventanería con cedazo para

evitar el ingreso de pájaros o insectos

que puedan contaminar el producto.

c. Que exista como mínimo dos corrales

separados por medio de muros de

block, ladrillo o tubos de hierro.

d. Utilización de materiales fáciles de

limpiar, impermeables y resistentes al

desgaste y a la corrosión. Evitar grietas,

hendiduras y depresiones que pueden

acumular líquidos.

FIGURA NO. 9

ASPECTOS CONSTRUCTIVO: CORRALES

Fuente: propia.

FIGURA NO. 10

ASPECTOS CONSTRUCTIVO: MATERIALES

Fuente: propia.



1.10.3 Aspecto Instalaciones.

a. Poseer suficiente agua potable para

higiene y actividades que se realicen

en el rastro.

b. El sistema de drenajes debe ser

diseñado de manera que permita la

fácil eliminación de los desperdicios

líquidos y sólidos. Se debe separar los

drenajes de los servicios sanitarios y los

del área de trabajo. Por cada 36 m.2 se

debe instalar un desagüe de 10 cm.

c. Se debe considerar el uso de la luz

natural y artificial. La intensidad total

de iluminación artificial no debe ser

menor de 20 bujías/pie en áreas de

trabajo, 50 bujías/pie donde se realizan

inspecciones y 10 bujías/pie en

cámaras frías donde se guarda

producto cárnico.

d. Contemplar un área para la limpieza del

transporte de ganado, donde debe de

haber instalación de agua potable.

1.10.4 Organización Espacial.

1.10.4.1 Secuencia Operacional.

FIGURA NO. 11

DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO EXTERIOR

DE UN EDIFICIO DE RASTRO

Fuente: propia.



FIGURA NO. 12

DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO INTERIOR

DE UN EDIFICIO DE RASTRO

Fuente: propia.

1.11 ZOOMETRÍA DE GANADO MAYOR Y MENOR

FIGURA NO. 13

ZOOMETRÍA GANADO MAYOR

Área ocupacional = 1.68 m2

Fuente: propia.



FIGURA NO. 14

ZOOMETRÍA GANADO MENOR

Área ocupacional = 0.60 m2

Fuente: propia

1.12 DESCRIPCIÓN DE AMBIENTES DE UN RASTRO

1.12.1 Áreas Externas para Ganado Mayor y

Menor.

- Garita de Control. Debe de estar

localizada al ingreso del sitio, para llevar

el control de las personas y ganado que

entra a pie y en vehículo.

- Área de Maniobras y Estacionamiento. Es

el área para la estancia de vehículos

que llegan a dejar el ganado y los que

llegan a recoger el producto cárnico.

- Área de Descarga: Área destinada para

los vehículos que transportan el ganado

que va a ser sacrificado. Esta área debe

de estar adyacente al andén de

descarga (manga).

- Andén de Descarga: La finalidad de este

elemento es facilitar la salida del

ganado del vehículo. Puede ser fija o

portátil y tiene que estar protegida con



cerramientos laterales. Su altura es de

1.20 m.

- Área de Corrales. Es el área de

estancia del ganado, es preferible si

están techados y debe haber un

bebedero por corral. Existen cuatro

tipos de Corrales:

- Corral de Llegada. Se ubica el

ganado que acaba de llegar.

- Corral de Observación. Donde es

revisado el ganado por un Médico

Veterinario antes del sacrificio.

- Corral de Capilla. Aquí debe

permanecer el ganado de 24 a 48

horas antes de ser sacrificado.

- Corral de Cuarentena. Si el

veterinario encuentra un animal

enfermo, se utiliza este corral, para que

esté alejado y poder así evitar contagio

a otro animal.

- Área de Pesa o Báscula. En esta área se

pesan a los animales, antes del sacrificio,

para verificar que su peso es adecuado.

- Área de Mojado de ganado. Se

encuentra justo antes del ingreso al área

de matarife, el objetivo es limpiar el

cuerpo del animal para no contaminar

la carne a la hora del degollado, y en el

caso de ser sacrificado por medio de

shock eléctrico, para que la corriente

sea transmitida con más eficiencia y

insensibilice al ganado.

- Lavado de Transporte de Carne. En la

mayoría de los casos, el mismo vehículo

que lleva el ganado es el que retira el

producto cárnico. Es por ésto que es de

suma importancia el lavado y

desinfectado en cada uso.

- Área de Carga: Ésta debe de estar

inmediata al área interior del edificio



para que el producto sufra la menor

contaminación posible.

1.12.2 Áreas Internas Ganado Mayor.

- Área de Sacrificio o Matarife. En esta

área se lleva a cabo la insensibilización

del animal por medio de descargas

eléctricas, con el fin de que el ganado

al ser desangrado, no experimente

ninguna sensación de dolor.

- Área de Caída. Se encuentra

inmediata al área de sacrificio, ésta

tiene una puerta llamada balancín que

se acciona con el peso mismo del

animal al caer insensibilizado y así evitar

que se lastime.

- Área de Desangre. Es donde al animal

se le extrae la sangre al abrir la arteria

carótida con un cuchillo. El animal va

colgado de una de sus patas por

medio de un polipasto.

- Área de Mesas de Trabajo. Es aquí

donde se lleva a cabo el proceso del

descuere. Se empieza por cortar la

cabeza, patas y cola. Luego se abre el

animal por el tórax y se le extraen las

vísceras rojas y las vísceras verdes,

separándolas para ser lavadas e

inspeccionadas al igual que el resto del

producto. Se parte en medios y cuartos

de canal.

- Área de lavado. Esta área se subdivide

en sectores bien definidos como son:

- Área de lavado de cabeza.

- Área de lavado de vísceras rojas.

- Área de lavado de vísceras verdes.

- Área de lavado de canales.

- Área de Decomiso. Son toneles que

deben de tener acceso fácil e inmediato

al exterior para los animales infecciosos,

pueden haber decomisos parciales o



totales, y son trasladados al pozo de

decomiso o a la incineradora.

- Guardado en Seco y Despacho del

Producto. Es el sector donde se

encuentran las canales para su

entrega, debe de estar próximo al

acceso de carga.

- Bodega de Limpieza. Está ubicada

próxima al área de servicios generales,

en ella se guardan utensilios para la

higiene y limpieza del rastro.

1.12.3 Áreas Internas Ganado Menor.

- Área de Sacrificio o Matarife. En esta

área se lleva a cabo la insensibilización

del animal por medio de descargas

eléctricas, con el fin de que el ganado

al ser desangrado, no experimente

ninguna sensación de dolor.

- Área de Desangre. Es donde al animal

se le extrae la sangre al abrir la arteria

carótida con un cuchillo. El animal va

colgado de una de sus patas por medio

de un polipasto.

- Caldera. En esta instalación se

encuentra un depósito de agua donde

se sumerge al animal para facilitar el

depilado. La caldera debe de estar a

una temperatura entre los 60º y 70º

centígrados.

- Depiladora. Esta máquina le quita la

mayor parte del pelo al animal.

- Mesas de Trabajo. Se le termina de quitar

el resto de pelo al animal con un

cuchillo.

- Área de lavado. Se vuelve a subir el

animal al polipasto y se le hace una

incisión en la media canal y se le retiran

los intestinos.

- Área de Decomiso. Son toneles que

deben de tener acceso fácil e inmediato

al exterior para los animales infecciosos,



pueden haber decomisos parciales o

totales, y son trasladados al pozo de

decomiso o a la incineradora.

- Guardado en Seco y Despacho del

Producto. Es el sector donde se

encuentran las canales para su

entrega, debe de estar próximo al

acceso de carga.

- Bodega de Limpieza: Está ubicada

próxima al área de servicios generales,

en ella se guardan utensilios para la

higiene y limpieza del rastro.

1.12.4 Área de Administración.

- Oficina del Administrador. Esta área

está destinada para el administrador o

encargado del rastro. Éste se encarga

de controlar la entrada de ganado y la

salida del producto cárnico y vela por

que se cumpla el reglamento.

- Oficina del Médico Veterinario o

Inspector. Encargado de planta que

supervisar cada paso del proceso de

matanza, para que se dé de una forma

higiénico-sanitario.

- Área de Servicios Sanitarios y Vestidores.

Esta área está destinada para los

trabajadores operarios del destace, es

aquí donde el personal se cambia de

vestimenta y usa la adecuada como lo

son las gabachas, botas de hule, casco

y guantes.

- Área de Espera. Es el área donde las

personas que llevan al ganado, visitas o

propietarios, pueden esperar y observar

el proceso de faenamiento. No existe

contacto alguno con las instalaciones

de la planta para evitar contaminación.

- Área de Enfermería. Ambiente que será

utilizado en caso de emergencias donde



se requiera de primeros auxilios para el

personal.

- Área de Cueros (ganado mayor). En

esta área se colocan los cueros

tratados y secados con el fin de lograr

una mejor y mayor utilidad en el

destace de cada res, se ayuda

también a quien realice la actividad de

tratamiento de cueros.

1.12.5 Equipamiento para el Rastro.

- Pozo de Absorción. Ésta sustituye la

falta de drenajes. Su profundidad varía

ya que depende del terreno, debe

tener 9 m como mínimo de

profundidad, con una base de

agregado grueso de 0.50 m de altura.

Tiene un radio de 0.75 m y se cubre por

medio de una tapadera de losa

fundida apoyada en el brocal del

pozo.

- Fosa Séptica: Al igual que el pozo de

absorción, sustituye la falta de drenajes.

Debe ser como mínimo de 2.80 x 1.5 m

con una profundidad de 1.90 m bajo un

nivel de 1.00 metro como mínimo con un

acceso de 0.90 m necesario para realizar

la limpieza cada 8 meses.

- Pozo de Decomisos: Aquí es donde se

coloca el producto confiscado, así

como los desperdicios, este pozo

substituye el incinerador. Cuenta con

una profundidad aproximada de 10.00

m, un diámetro de 1.60 m y se compone

de una capa de arena blanca, una

capa de lámina galvanizada (la que

funciona como sifón), esta campana se

sostiene por medio de un resorte que se

estira a 1.40 m como máximo y en su

parte superior está cubierta por una

tapadera de metal.



- Celdas de Fermentación. En estas

celdas se realiza el sistema anaeróbico

en las heces del animal. Se comunica

en su parte más baja con el pozo de

absorción, donde es depositado el

material líquido.

- Depósito de Agua. Puede ser

subterráneo o colocado en el techo. Es

aconsejable contar siempre con un

depósito ya que para el trabajo que se

realiza, el agua es un líquido

indispensable. Sus dimensiones varían

dependiendo del tamaño del rastro.

- Caseta de Bombeo. Siempre que exista

depósito de agua subterráneo, debe

haber una caseta de bombeo ya que

en ella se encuentra el equipo

hidroneumático.

1.13 DELIMITACIÓN DEL OBJETO

ARQUITECTÓNICO

1.13.1 Rastro Municipal de Santa Catarina

Pinula. A través de los tiempos no ha

cambiado el principio básico de un matadero,

en los últimos años ha habido un gran

adelanto en lo que se refiere a técnicas de

construcción, mecanización, métodos de

sacrificio, industrialización de subproductos,

etc., que han sido consecuencia lógica de las

exigencias, cada vez mayores, del factor

económico de esta industria, así como de las

normas sanitarias e higiénicas adoptadas por

la sociedad moderna.

Los principios sanitarios básicos exigen

que el sacrificio de los animales destinados al

consumo humano se hagan en

establecimientos construidos especialmente

con este propósito y mantenidos bajo



constante control sanitario. Este concepto,

unido al aspecto económico e industrial, ha

producido el matadero moderno, en donde

además de prepararse la carne bajo las más

estrictas condiciones de higiene, se

aprovechan los subproductos de los animales

de abasto en alimentos y materias primas

para la industria, se aumenta el rendimiento

económico de los animales con el

consiguiente abaratamiento de la carne.

Existe hoy en día una gran tendencia a

construir y reformar mataderos bajo dos

objetivos básicos: disminuir el costo de

producción y mejorar la calidad de las

carnes. Mientras que en Estados Unidos la

industria de la carne es privada (bajo estricto

control sanitario del gobierno), en nuestro

país, como en Europa, la producción de

carnes está por lo general en manos de los

Mataderos Públicos o Municipales.

Es necesario estimular la creación de

Mataderos Industriales que abastezcan el

mayor número de ciudades y pueblos. Así se

logra una reducción en los costos de

operación y la utilización de subproductos que

lógicamente traerán una disminución del

precio de la carne. Los constantes adelantos

en las técnicas de refr igeración y

congelamiento de carne, así como el

creciente éxito del transporte refrigerado,

hacen aún más factibles a estos mataderos.

Las ventajas de este sistema son dos:

económicas y de salud pública. Económica

porque tienen un bajo costo de operación,

precios bajos por disminución de intermediarios

y disminución de pérdidas; de salud pública

por la disminución de transmisión de

enfermedades y contaminantes.

El diseño y construcción de un matadero

es primordialmente un problema funcional. El



diseño varía de un lugar a otro, de acuerdo

con su medio de vida y costumbres, pero

como principio básico se debe tener en

mente que cada matadero debe rendir el

mayor número de servicios al menor costo

posible sin perjudicar el ambiente ni a la

sociedad.

Con el diseño del Rastro Municipal de

Santa Catarina Pinula se proporcionará al

consumidor un producto higiénico, se aplica

el sistema para aprovechar los subproductos.

En cuanto a la mejora económica, se evitará

la intermediación comercial innecesaria, se

procura el enlace de productores con

comerciantes mayoristas, se realizan

campañas de orientación a los productores

para promover el consumo de productos

cárnicos higiénicamente procesados para el

mejoramiento de la alimentación y la

economía del consumidor, basado en el

pequeño comerciante.

En Guatemala, según la Secretaría de

integración Centroamericana (SIECA), las

exportaciones totales anuales de carne bovina

son de 646 toneladas métricas. Con 2.5

millones de reses, Guatemala posee el 20% del

hato de Centroamérica compuesto por 12.7

millones de reses, porcentaje mínimo si se

compara con otros países que son

competencia para entrar al mercado

estadounidense. Argentina cuenta con 50

millones de reses, Brasil con 1920 millones,

México con 31.5 millones y Estados Unidos con

95 millones de cabezas de ganado bovino.3

Esto deja un amplio camino que recorrer y un

área económica que explotar. Las amenazas

y debilidades son latentes, entre éstas, la baja

3 Ministerio de Agricultura, Ganadería yAlimentación. (MAGA)



producción en Guatemala (comparada con

el resto de países de la región), además que

se ofrecen productos sin un valor agregado.

1.13.2 Aspectos Históricos. El primer Rastro

Municipal para ganado menor de Santa

Catarina Pinula data del año de 1978. Este

fue fundado por la necesidad de eliminar el

proceso de faenamiento domiciliar. Su

localización fue estratégica en un principio,

pero igual que hoy en día, después de 10

años se encontraba dentro del casco

municipal, cuenta con viviendas y comercios

aledaños.

En el año de 1989 fue trasladado el

rastro a su localización actual. En el

momento de realizar el proyecto y diseño se

consideraron los aspectos urbanos y

arquitectónicos para su edificación y

localización, se satisface la demanda del

producto cárnico para que sus instalaciones

sean capaces de efectuar la matanza del

ganado menor.

Con el tiempo, el área urbana se

expandió, y dejó de nuevo al Rastro Municipal

dentro de la urbe, al igual, la demanda de

matanza aumentó y se tolera una producción

limitada de 20 bovinos y 100 marranos diarios.

En 1998 se le hicieron unas

remodelaciones y adecuaciones como la

separación del faenamiento mayor del menor

y se incorporó tecnología, como lo son los

canales aéreos y la escaldadora. Desde

entonces no se le ha hecho más que

mantenimientos por la contemplación de

querer reubicar estas instalaciones en un lugar

más adecuado.



MAPA NO. 1

LOCALIZACIÓN DE RASTRO MUNICIPAL

Fuente: Imagen Google Earth, propia.

Casco Urbano Expansión Urbana

1er Rastro Municipal Rastro Actual

En la imagen se puede apreciar en

amarillo lo que era en un inicio el casco

urbano de Santa Catarina Pinula. El primer

Rastro Municipal estaba localizado en el área

color azul (hoy en día se encuentra ubicado

el mercado). Después, debido a la

necesidad de su traslado, se puede apreciar su

localización en color rojo. La extensa mancha

verde que apreciamos en la mayoría de la

imagen es la expansión urbana que existe hoy

en día.

Todos los centros destinados a la

matanza, destace y sacrificio de ganado

mayor y menor, cuya carne se ofrece al

consumo humano, debe unir una serie de

características exigidas en el “Manual de

Administración de Mataderos o Rastros

Municipales”4 el cual data del 26 de junio de

1940, que aún se encuentra vigente con

algunas modificaciones y ampliaciones.

4 Reglamento de Mataderos, Ministerio deAgricultura, Ganadería y Alimentación.



1.14 ASPECTOS LEGALES

El 16 de mayo de 1940 el presidente de

la república, General Jorge Ubico, acordó la

aprobación del Reglamento de Mataderos.

En la actualidad muchos de sus artículos se

encuentran vigentes aunque no son

cumplidos en su totalidad, entre éstos lo que

se refiere a distancias mínimas desde

cualquier tipo de equipamiento, la

localización fuera de los vientos dominantes,

construcciones en terrenos secos,

instalaciones de los servicios básicos, el

alejamiento de la ubicación del casco

urbano, etc.

Se incluyen dentro de este reglamento

algunos requisitos mínimos que se clasifican

según su función, los cuales a continuación se

exponen.

1.14.1 Ubicación del Sitio.

Artículos 1 – 5

- La distancia mínima que debe haber

entre el rastro y cualquier punto de la

población es de 200 m.

- Debe estar localizado fuera de vientos

predominantes que perjudiquen a la

comunidad.

- Debe ser construido en terreno seco y

que cuente con instalaciones básicas

(agua, drenajes y energía eléctrica).

- Deberá tener corrales para recepción,

observación y adiestramiento del

ganado y fácil acceso a sus

instalaciones.

En el Capítulo II artículo 6 se reglamenta lo que

corresponde a:

- Para su autorización deberá tener un

estudio de impacto ambiental, con

dictamen favorable por parte del



Ministerio de Ambiente y Recursos

Naturales.

- Vías de acceso acondicionadas, por

p r e f e r e n c i a , a s f a l t a d a s o

pavimentadas.

- Contar con una cerca perimetral no

menor de 50 m. del área de destace y

faenamiento de animales.

1.14.2 Clasificación.

Artículo 6 – 20

- Equipos y secciones para cada

categoría de rastros.

- Laboratorios.

- Condicionantes para rastros de

ganado menor ( instalaciones,

chiqueros y materiales).

- Control sanitario e higiénico de cada

animal sacrificado y el personal

encargado de estas labores.

- Veterinario de planta.

En el Capítulo II artículo 7 se reglamenta lo que

corresponde a:

- Vestidores

- Áreas de necropsias

- Incinerador

- Cuarto de máquinas (calderas u otros)

- Equipo mecánico para descuere,

evisceración y otros.

- Equipo de primeros auxilios y protección.

1.14.3 Administración e Inspección Sanitaria.

Artículos 21 – 24

- Inspección sanitaria por medio de un

veterinario, y para el control

administrativo será una persona

nombrada por la dirección General de

Servicios de Salud.

En el Capítulo II Artículos 1 – 4 se reglamenta lo

que corresponde a:



- La inspección sanitaria, administración,

operación y otros al Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Alimentación

(MAGA), vinculada con otras

instituciones en el ámbito de sus

respectivas competencias.

1.14.4 Sacrificio y Destace.


- Se prohíbe el sacrificio de animales que

se encuentren en estado febril, de ser

así deben ser sometidos a cuarentena

o ser decomisados.

- Es indispensable que en el ganado

mayor, el porcentaje de grasa

producida sobre el peso del animal sea

de 5% como mínimo, y en cerdos no

menor de 50% de grasa sobre el peso

bruto de la carne.

- Se debe respetar las 48 horas de

observación y ayuno del animal, previo

al sacrificio.

1.14.5 Inspección Higiénico-Sanitaria.


- Los cortes obligados deberán ser de

medio canal y en cuartos de canal,

colgándose en ganchos, los cuales

deben ser inspeccionados.

- Es prohibido el ingreso de personas

ajenas a las instalaciones, así como de

animales domésticos.

Capítulo VII Artículos 15 – 18

- Inspección higiénico-sanitaria anterior al

sacrificio, las cuales se realizan con la

finalidad de asegurar la salud de los

animales para que estos sean inocuos y

así garantizar la calidad total del

producto cárnico para el consumo



humano. Ésta inspección la realiza el

médico veterinario autorizado por el

ministerio de Agricultura, Ganadería y

Alimentación (MAGA).

1.14.6 Decomisos.


- Las piezas que presenten lesiones

propias de las enfermedades de

“carbuno bacteriano”, “carbuno

sintomático”, septicemia y tétano,

serán decomisados.

Capítulo VII Artículo 16

- Inspección de bovinos, porcinos y aves;

de cabezas, vísceras, canales, piezas u

órganos, dicho de otra manera, el

examen post-mortem. Si estas piezas

resultaran patológicamente insalubres

o inadecuadas para el consumo

humano, se les marcará con la palabra

INCAUTADO.

Artículo 17

- Colocación de sello oficial para todo

producto apto para el consumo humano

de bovino, porcino y aviar, el cual dirá

MAGA y el número de establecimiento

aprobado.

1.14.7 Transporte de Carne.


- El transporte de carne, se debe efectuar

en las primeras horas de la mañana y/o

por la noche, en recipientes forrados con

lámina galvanizada y protegidos contra

los insectos, evitando as í la

contaminación y descomposición del

producto cárnico.



Capítulo II Artículo 7

- Exige un área de lavado y

desinfectado de vehículos.

1.14.8 Sanciones.


- Prohíben la matanza y destace en

casas particulares, por no reunir las

condiciones de higiene y limpieza

necesarias. Cualquier persona que

incumpla estos art ículos será

sancionada.

Capítulo X Artículos 27 – 28

- Operar sin licencia sanitaria

- No contar con veterinario regente

- Utilizar el rastro para vivienda

- Faenar animales en el piso

- Sacrificar animales enfermos

- Transportar vísceras, canales y otros

derivados cárnicos en vehículos y

recipientes no autorizados por el MAGA.

Entre las sanciones está la amonestación

escrita, cierre temporal, cancelación de

licencia y cierre definitivo del rastro.

1.15 CASO ANÁLOGO

1.15.1 Rastro en Wisconsin. El diseño de más de

80% de los rastros en Estados Unidos han sido

influenciados por la mujer que diseño este

rastro en específico, la Dra. Temple Grandin,

incluso ha diseñado más de 54% de éstos en

Estados Unidos y alrededor del mundo.

También esta fabulosa mujer es conocida por

ser autista. Su fascinación con los patrones y

esquemas la llevaron a rediseñar la forma

dinámica de los corrales .

El objetivo principal de la Dra. Temple

Grandin era reducir el estrés y sufrimiento de los

animales a sacrificar. Lo que consiguió fue



diseñar corrales y mangas con largas curvas

para prevenir que el animal viera lo que venía

por delante, y únicamente se concentrara en

las ancas del animal que estuviese delante

de él.

FOTOGRAFÍA NO. 1

RASTRO EN WISCONSIN

Fuente:http://.wikipedia.org/wiki/Slaughterhouse

Dentro de sus ideales de no hacer sufrir al

animal, la Dra. Temple Grandin ingenió un

sistema con principios kosher para el momento

del sacrificio.

FOTOGRAFÍA NO. 2

SISTEMA DE SACRIFICIO KOSHER

Fuente: http://.wikipedia.org/wiki/Slaughterhouse



1. URBANISMO

2. ANÁLISIS SITUACIÓN ACTUAL

RASTRO MUNICIPAL DE

SANTA CATARINA PINULA

2.1 ASPECTOS FÍSICOS

En la actualidad los cambios en los

hábitos y percepciones de los consumidores

obligan a los rastros a que mejoren su calidad,

lo que requieren de modernización de los

procedimientos de obtención de productos

cárnicos, así como la aplicación de un sistema

preventivo a contaminación.

El rastro existente en Santa Catrina

Pinula, es un lugar donde la calidad es lo

menos importante y las condiciones de higiene

no son tomadas en cuenta. La sociedad

consumidora de productos cárnicos “confía” o

es ignorante en el tema del cuidado de la

limpieza e higiene para el consumo de estos

productos. Esta planta presenta un importante

servicio tanto a nivel local como también a

otros municipios, especialmente a la ciudad

capital.



2.1.1 Localización. En la actualidad el Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula se

encuentra en la 6ta. Avenida entre 0 y 1 calle

de la zona 1, en el centro de la población.

Colinda directamente al Norte y al Este con

una serie de viviendas, al Sur con una

plantación de güisquil y al Oeste con las pilas

municipales, la cual afecta directamente la

salud de los habitantes que residen y

frecuentan esta área.

2.1.2 Terreno.

2.1.2.1 Tamaño. El terreno del Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula cuenta

con un área de 1,612 m2. Teniendo un área

de ocupación del 100% del área total.

2.1.2.2 Catastro. El terreno del Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula

pertenece la Municipalidad de la misma.

MAPA NO. 2

ÁREAS CERCANAS AL RASTRO

Fuente: Imagen Google Earth, análisis propio.

Viviendas Centros Escolares Comercio

1. Rastro Municipal de Santa CatarinaPinula

2. Pilas Municipales3. Kindergarten4. Centro de Salud y Vacunación5. Municipalidad de Santa Catarina6. Mercado7. Escuela8. Parque Central9. Parroquia Santa Catarina de Alejandría10. Plantación de Güisquil



MAPA NO. 3

VIAS DE ACCESOS


Carretera a Santa Catarina PinulaCamino de Camiones

Terreno de Rastro Municipal

MAPA NO. 4

LOCALIZACIÓN DEL TERRENO


Terreno de Rastro Municipal



2.1.2.3 Condiciones del Terreno. El terreno

donde se localiza actualmente el Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula cuenta

con un acceso directo desde la 6 avenida

Ä¨. El terreno no cuenta con ninguna

pendiente, por lo que es en su totalidad

plano.

La construcción existente abarca todo

el terreno, su único acceso y fachada es la 6

avenida Ä¨.

2.1.2.4 Accesos. El terreno cuenta con dos

acceso vehiculares. El primero y más apto

para tráfico pesado es el que proviene de la

Carretera a Santa Catarina Pinula y nos

conduce hacia la 0 calle de la zona 1. El

segundo solo es calificado para tráfico liviano

y es el denominado ¨Camino de Camiones¨,

éste nos conduce por la 6 avenida y después

a la 1a calle para llegar al terreno. Ambos

caminos se conecta a la 20 calle de la zona

10, ciudad de Guatemala.

MAPA NO. 5

VÍAS VEHICULARES CERCANAS


Terreno de Rastro MunicipalCalle de una víaCalle de doble vía



PLANO NO. 1

CONDICIONES DEL TERRENO

Fuente: Propia.



2.1.3 Diseño y Forma.

2.1.3.1 Características Urbanas. El ingreso al

Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula es

por la 6 avenida Ä¨ de la zona 1. Esta calle

es de una sola vía y de carril único.

La imagen visual de la edificación es

una arquitectura geométrica, hecha a base

de concreto reforzado y estructura metálica.

Se puede apreciar en la siguiente fotografía

la fachada frontal del Rastro Municipal.

FOTOGRAFÍA NO. 3

IMAGEN DEL RASTRO MUNICIPAL

Fuente: Propia, trabajo de campo, 2007.

Los colores utilizados en el exterior de la

edificación del rastro son colores cremas y

cafés. No existe un estilo arquitectónico ya

que su construcción es puramente funcional y

¨momentanea¨. Sus fachadas responden a su

función interior y se pueden ver varias

añadiduras que con el tiempo se han

agregado por necesidad.

FOTOGRAFÍA NO. 4

AÑADIDURA DE DEPÓSITO DE AGUA AÉREO




2.1.4 Características Arquitectónicas.

2.1.4.1 Tamaño. La construcción del Rastro

Municipal cuenta con 36.20 m el frente y

32.55 m de profundidad. Teniendo un total

de área de ocupación de 615.55 m2 en un

terreno de 1,009.90 m2.

2.1.4.2 Organización. El Rastro Municipal de

Santa Catarina Pinula cuenta con el proceso

de faenamiento para ganado mayor y

menor. Sus áreas no están definidas por lo

que espacios son compartidos entre

diferentes actividades.

El área de carga y descarga, en ambas

situaciones, es el mismo parqueo y no existe

un área de maniobras ya que el retiro mismo

de la calle es lo que lo crea.

En la planta de ganado mayor existen 3

corrales no techados que tienen un área

alrededor de 52 m2 cada uno. En su planta de

proceso no hay ningún tipo de equipo para

apoyarse durante el proceso, la única división

existente es una bodega-oficina que la utilizan

para agrupar los cueros y hacer apuntes. No

existe ningún tipo de servicio sanitario ni

vestidores y el suministro de agua es por medio

de toneles ya que no hay instalaciones

suficientes.

En lo que respecta a la planta de

ganado menor existen 6 corrales techados de

11.60 m2 cada uno. En la planta de

faenamiento si existe un equipo donde

cuentan con una caldera y una depiladora.

Dentro de las instalaciones cuenta con un

pediluvio (aunque no está en uso), área de

administración, área del médico veterinario,

vestidor y servicio sanitario.



El constante aumento pecuario y la

demanda del servicio, hacen que dicho

rastro no pueda cumplir con los objetivos

para el cual fue construído. Aunque el sector

presenta algunas fortalezas y oportunidades,

como la ubicación geográfica, existe la

necesidad de movilizar el rastro a un lugar

con características óptimas para su

desarrollo.

Se plantea el traslado del Rastro

Municipal hacia la 5 calle y 8 avenida de la

zona 2 de Santa Catarina Pinula. Esta área se

encuentra más aislada y no tan densamente

poblada como su localización actual.

2.1.4.3 Áreas y Déficit de Áreas. A

continuación se presenta un listado de déficit

de áreas actuales dentro del Rastro Municipal

de Santa Catarina Pinula, según las áreas y

espacios actuales.

TABLA NO. 2

ÁREAS EXTERNAS PARA GANADO MAYOR Y

MENOR

AmbienteÁrea

ActualÁrea

DebidaM2

DeficientesG a r i t a d econtrol

Nohay

4 m2 4 m2

Á r e a d emaniobras yestacionamiento

200m2 420 m2 220 m2

Á r e a d edescargaganado mayor

25 m2 28 m2 3 m2

Á r e a d edescargaganado menor

18 m2 28 m2 10 m2

Área de lavadode transporte decarne

Nohay

28 m2

c/u56 m2

Área de cargaganado mayor

Nohay

28 m2 28 m2

Área de cargaganado menor

18 m2 28 m2 10 m2

Fuente: Propia, trabajo de campo,2007.



TABLA NO. 3

ÁREA DE CORRALES PARA GANADO MAYOR Y

MENOR

AmbienteÁrea

ActualÁrea

DebidaM2

DeficientesCorrales dellegadaganado mayor

Nohay

30 m2

c/u30 m2

Cora les dellegadaganado menor

Nohay

30 m2

c/u30 m2

Corrales deobservaciónganado mayor

Nohay

30 m2

c/u30 m2

Corrales deobservaciónganado menor

Nohay

30 m2

c/u30 m2

Corrales decapilla ganadomayor

171 m2 30 m2

c/u0 m2

Corrales decapilla ganadomenor

72 m2 30 m2

c/u0 m2

Corrales decuarentenaganado mayor

Nohay

30 m2

c/u30 m2

Corrales decuarentenaganado menor

Nohay

30 m2

c/u30 m2

TABLA NO. 4

ÁREA INTERNAS GANADO MAYOR

AmbienteÁrea

ActualÁrea

DebidaM2

DeficientesÁ r e a d emojado deganado

Nohay

4 m2 4 m2

Á r e a d esacrificio

38 m2 3.5 m2 0 m2

Área de caída Nohay

2 m2 2 m2

Á r e a d edesangre

Nohay

10 m2 10 m2

Área de mesasde trabajo

62 m2 15 m2 0 m2

Á r e a d el a v a d o d ecabeza

Nohay

5 m2 5 m2

Á r e a d el a v a d o d evísceras

Nohay

5 m2 5 m2

Á r e a d el a v a d o d ecanales

Nohay

15 m2 15 m2

Á r e a d edecomisos

Nohay

5 m2 5 m2

Á r e a d eguardado

28 m2 12 m2 0 m2

Á r e a d edespacho

Nohay

3 m2 3 m2



TABLA NO. 5

ÁREAS INTERNAS GANADO MENOR

AmbienteÁrea

ActualÁrea

DebidaM2

DeficientesÁ r e a d emojado deganado

4 m2 4 m2 0 m2

Á r e a d esacrificio

1.5 m2 3,5 m2 2 m2

Área de caída 1.5 m2 2 m2 0.5 m2

Á r e a d edesangre

4 m2 10 m2 6 m2

Caldera 7.5 m2 12 m2 4.5 m2

Depiladora 2 m2 4 m2 2 m2

M e s a d etrabajo

Nohay

3 m2 3 m2

Á r e a d el a v a d o d ecanales

55 m2 15 m2 0 m2

Á r e a d edecomisos

5 m2 5 m2 0 m2

Á r e a d eguardado

Nohay

12 m2 12 m2

Á r e a d edespacho

5 m2 3 m2 0 m2


TABLA NO. 6

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN

AmbienteÁrea

ActualÁrea

DebidaM2

DeficientesÁrea de caja No

hay4 m2 4 m2

Of ic ina demédicoveterinario

6.8 m2 9 m2 2.2 m2

Of ic ina deadministrador

8.2 m2 9 m2 0.8 m2

Área de espera Nohay

10 m2 10 m2

Serviciossanitarios parael público

Nohay

3 m2 3 m2

Bodega 11.5m2 10 m2 0 m2

Á r e a d evest idores yduchas

7 m2 8 m2 1 m2

Á r e a d eserviciossanitarios

1.6 m2 8 m2 6.4 m2




2.1.4.4 Funcionalidad. La función del Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula es

sacrificar y destazar ganado mayor y menor

para el consumo humano.

Todos los principios y medios que se

utilizan en la ubicación y construcción de

mataderos son para asegurar las mejores

condiciones higiénicas y tienen como función

principal producir carne sana. El rastro o

matadero es una construcción sanitaria y hay

que considerar todos los inconvenientes que

se producen durante su funcionamiento:

malos olores, putrefacción rápida de la

sangre, orina, materias estercóreas y restos

orgánicos, aguas negras y el transporte del

ganado.

El rastro actual no cuenta con muchas

de las áreas básicas, como se puede

observar en la siguiente fotografía, el área de

parqueo, maniobras, carga y descarga de

ambos ganado mayor y menor, se encuentra

toda junta en donde existe un déficit de área

de más de 800 m2. En la actualidad el área

de maniobras es la calle, causando un

bloqueo cada vez que un vehículo quiera

estacionarse para efectuar las distintas

actividades.

FOTOGRAFÍA NO. 5

DÉFICIT DE ÁREAS EXTERNAS




FOTOGRAFÍA NO. 6



El área para lavado de vehículos que

transportan el producto cárnico no está

definido, ya que no existe ninguna toma de

agua. A consecuencia de esto los usuarios se

colocan en cualquier parte donde bloquean

el paso al área de descarga de ganado

mayor.

FOTOGRAFÍA NO. 7



En ocasiones a la hora de descargar el

ganado, éste se les escapa y causa un caos.

Esto se debe a la mala ubicación de la manga

y sus dimensiones, ya que el ancho de la

puerta es mayor que el de la manga, y por la

falta de área de maniobras por lo que los

vehículos que transportan el ganado no

pueden colocar bien éste.



FOTOGRAFÍA NO. 8

ÁREA DE CORRALES DE GANADO MAYOR


El rastro actual cuenta solo con 3

corrales para ganado mayor y 6 corrales de

ganado menor, ninguno de éstos tiene

corrales aislantes, de cuarentena ni de

llegada. El estado de éstos tampoco es el

óptimo, debido a la falta de mantenimiento.

También los corrales de ganado mayor no

tienen ningún tipo de cubierta.

FOTOGRAFÍA NO. 9

ÁREA DE CORRALES DE GANADO MENOR




FOTOGRAFÍA NO. 10

ÁREA DE MOJADO DE GANADO


FOTOGRAFÍA NO. 11

ÁREA DE SACRIFICIO




Las dimensiones de lo que son las áreas

de mojado, sacrificio y caida de ganado

menor están dentro del promedio, pero su

disposición en cuanto a materiales no es

adecuada, ya que la sangre se impregna en

el concreto y no se quita a la hora de lavar,

haciendo de la instalación algo ineficiente.

FOTOGRAFÍA NO. 12

ÁREA DE CAÍDA


FOTOGRAFÍA NO. 13

ÁREA DE DESANGRADO




FOTOGRAFÍA NO. 14

CALDERA


La maquinaria utilizada en la caldera y

depiladora es nueva (5 años) y se encuentra

en buen estado aunque le hace falta

mantenimiento. Ahora, su área de apoyo es

reducida, y pude causar accidentes no

deseados.

FOTOGRAFÍA NO. 15

DEPILADORA


‘



FOTOGRAFÍA NO. 16

ÁREA DE CORTE Y LAVADO


FOTOGRAFÍA NO. 17

SANGRE Y VÍSCERAS




En general el área de eviscerado y

lavado de canales es excesivo, existe más o

menos 40 m2 desperdiciados. Esto se debe a

la mala distribución de los ambientes del

rastro.

En lo que respecta al área de servicios

sanitarios y vestidores del personal de trabajo,

éstos se encuentran en lugares no

adecuados y son insuficientes. En total en el

conjunto, existe un único sanitario y éste no

posee lavamanos, su localización es en el

área de corrales de ganado menor. El área

de vestidores, al igual que el servicio sanitario,

su localización no es apropiada ya que se

encuentra dentro de la planta de

faenamiento de ganado menor. El personal

de la planta de faenamiento de ganado

mayor tiene que ingresar a la planta de

ganado menor para hacer uso de estas

instalaciones.

FOTOGRAFÍA NO. 18

ÁREA DE VESTIDORES Y SERVICIOS SANITARIOS




FOTOGRAFÍA NO. 19

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y MÉDICO

VETERINARIO


La oficina del administrador y del

médico veterinario cuenta con un área

adecuada, pero su localización perjudica ya

que, al igual que los vestidores, se encuentra

dentro de la planta de faenamiento de

ganado menor. Entonces para cualquier

transacción, como efectuar pagos, personas

ajenas al proceso tienen que ingresar a la

planta contaminando el área.

FOTOGRAFÍA NO. 20

PASO A LAS PILAS MUNICIPALES




FOTOGRAFÍA NO. 21

PILAS MUNICIPALES


Adosado a los corrales, en la parte

trasera, se encuentran las Pilas Municipales. No

solo el olor y la contaminación afecta a sus

usuarios, sino que el paso hacia las pilas es a

través del rastro, por el área de descarga de

ganado mayor. Este camino es también el

área donde se arroja el estiércol, el cual cae

en el terreno vecino donde hay una

plantación de güisquiles.

2.1.4.5 Vida Útil. El Rastro Municipal de Santa

Catarina Pinula fue construido en el año de

1989 por esta misma entidad. Su ubicación e

instalaciones fueron previstas para un período

de 15 años, por lo que debería de haber sido

trasladado y renovado en el año 2004.

Ésta es una instalación que fue diseñada

específicamente para el proceso de

faenamiento de ganado mayor y menor. El

rastro ha tenido muchas deficiencias desde su



construcción, una de ellas es el déficit de

área exterior, o sea, parqueo, área de carga,

descarga y maniobras.

Otra deficiencia que ha tenido es la

falta de equipo para tratamiento de residuos

sólidos y líquidos. Todos sus restante son

depositados al colector municipal que

desagua en el río Pinula. Los restos orgánicos

junto con la basura son recolectados por el

sistema de recolección de basura de Santa

Catarina Pinula y son llevados al relleno de la

zona 3 de la ciudad de Guatemala.

En la actualidad no se da abasto la

instalación, ya que los corrales son

insuficientes. El ganado debe permanecer

en cuarentena dentro de las instalaciones por

lo menos de 6 a 12 horas previo a su sacrificio.

Pero por falta de área el personal trata de

sacar el producto lo antes posible.

FOTOGRAFÍA NO. 22

RECOLECTOR DE BASURA MUNICIPAL




En la actualidad se sacrifican por año

por lo menos 5380 cabezas de ganado mayor

y 26900 de ganado menor en el Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula. Durante

los últimos 4 años la producción se ha

quedado estancada con estas cifras ya que

no hay espacio para una ampliación,

aunque tampoco es una opción, ya que el

rastro se encuentra en medio de la

población.

Como se puede observar en las

siguientes gráficas la población de ganado

está aumentando a pasos agigantados.

Haciendo una extrapolación se obtuvo el

dato incremental de 273 mil cabezas anuales,

dando como resultado un total de 13430 mil

cabezas al día de hoy. Esto quiere decir que

un 0.24% de la población total de ganado

está siendo sacrificada en el Rastro Municipal

de Santa Catarina Pinula.

El constante aumento pecuario hace

que este establecimiento, al día de hoy, tenga

un déficit de producción anual municipal de

10760 cabezas de ganado mayor y 80700

cabezas de ganado menor.

GRÁFICA NO. 1

POBLACIÓN, NÚMERO DE FINCAS Y SUPERFICIE

EN FINCAS (MANZANAS) POR AÑO CENSAL

Fuente: IV Censo Nacional Agropecuario.

Cifras en miles.

Población Fincas Superficie



GRÁFICA NO. 2

NÚMERO DE FINCAS, NÚMERO DE CABEZAS DE

GANADO BOVINO Y SUPERFICIE (MANZANAS)

SEGÚN AÑO DEL CENSO AGROPECUARIO


Cifras en miles.

Cabezas Fincas Superficie

GRÁFICA NO. 3

NÚMERO DE FINCAS, NÚMERO DE CABEZAS DE

GANADO PORCINO Y SUPERFICIE (MANZANAS)

SEGÚN AÑO DEL CENSO AGROPECUARIO


Cifras en miles.

Cabezas Superficie



TABLA NO. 7

PREDICCIÓN DE PRODUCCIÓN PECUARIA

A NIVEL NACIONAL

AñoGanado

Bovino

Ganado

Porcino

Cabezas de

Ganado Total

2003 3,084,500 9,253,500 12,338,000

2007 3,357,500 10,072,500 13,430,000

2012 3,698,750 11,096,250 14,795,000

2017 4,040,000 12,120,000 16,160,000

2022 4,381,250 13,143,750 17,525,000

2027 4,722,500 14,167,500 18,890,000

Fuente: Proyecciones en base a tablas decrecimiento extrapolación. IV Censo Nacional

Agropecuario.

Con los datos obtenidos y utilizando

diferentes factores para determinar la

producción pecuaria en veinte años se obtuvo

el dato que habrán 18890 mil cabezas de

ganado a nivel de la república. De éstos, si se

cubriese el déficit municipal, para el año 2027

se necesitaría un Rastro para 175 mil cabezas.

Utilizando la proporción de 25% ganado

mayor y 75% ganado menor se sacan los

siguientes datos: de 175 mil cabezas de

ganado, 43 mil serán de ganado mayor y 132

mil serán de ganado menor. Éstos para ser

sacrificados en el año de 2027 en el Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula.



2.1.5 Mantenimiento del Proyecto. El Rastro

municipal de Santa Catarina Pinula es una

instalación de la Municipalidad, por lo que el

mantenimiento es subsidiado por esta

identidad. Los ingresos obtenidos por el rastro

son utilizados para el mantenimiento menor.

Hace 4 años la municipalidad aportó

para la compra de un equipo nuevo de

caldera y depiladora, el cual está en buen

estado y en uso hoy en día.

2.1.6 Características Estructurales y Técnicas.

La estructura del rastro es de perfil de alma

llena (WF). Se puede observar que cubre una

luz de 25 metros gracias a su estructura de

perfil Ï¨.

La siguiente fotografía muestra la

estructura actual del Rastro Municipal.

FOTOGRAFÍA NO. 23

ESTRUCTURA DEL RASTRO MUNICIPAL


En las siguientes fotografías se puede

observar el uso del concreto reforzado en lo

que respecta al cerramiento de la edificación.



FOTOGRAFÍA NO. 24

ESTRUCTURA DEL RASTRO MUNICIPAL


2.1.7 Infraestructura. El Rastro Municipal de

Santa Catarina Pinula cuenta con los servicios

necesarios para su adecuado funcionamiento,

cuenta con acometida eléctrica, instalación

hidráulica conectadas a la red municipal, al

igual que el drenaje municipal.

2.2 ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS

2.2.1 Aspectos Sociales.

2.2.1.1 Población Atendida. El rastro Municipal

de Santa Catarina Pinula no cuenta

únicamente con clientes locales, por lo

contrario, empresas y personas de la capital

llegan a estas instalaciones para efectuar el

sacrificio. Esto debido a la cercanía de Santa

Catarina con la ciudad capital.

2.2.1.2 Apertura Demanda. La demanda del

Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula es



una de las instalaciones con mayor

demanda, a ella llegan personas locales, de

poblados cercanos, de la ciudad capital, de

municipio contiguos y del interior de la

república.

La afluencia en un día normal es de 20

cabezas de ganado mayor y 100 cabezas de

ganado menor, siendo ésta su máxima

capacidad diaria debido a la falta de

instalaciones.

2.2.1.3 Actividades Diarias. Durante el

transcurso de la mañana se recibe al ganado

y se coloca en su corral. También se hace

limpieza general de todas las instalaciones

que respectan a la planta de faenamiento,

para que por la tarde se pueda empezar el

proceso.

A las 2 de la tarde empieza el proceso

de faenamiento. Cada animal, desde el

momento que empieza el proceso hasta que

termina, tarda por lo menos 20 minutos el

ganado mayor y 10 minutos el ganado menor.

Terminan con todo el ganado a las 6 de la

tarde, para limpiar superficialmente y termina

la jornada a las 6:30 p.m.

2.2.1.4 Producción. El traslado del Rastro

Municipal de Santa Catarina provocará una

mayor afluencia de ganado debido a que

existirá un mayor número de corrales y una

planta de faenamiento más eficiente.

Por otra parte, los accesos estarán mejor

ubicados y habrá suficiente área para

estacionamiento, carga y descarga, lavado,

etc. De esta forma el rastro como tal podrá

cumplir con sus funciones y no afectará a los

vecinos del área.



2.2.2 Aspectos Económicos.

2.2.2.1 Ingresos y Egresos. El Rastro Municipal

de Santa Catarina Pinula es una instalación

que pertenece a la Municipalidad de la

misma. A pesar de ésto, el rastro cobra, a los

locales (residentes de Santa Catarina Pinula)

Q.40.00 por cabeza de ganado mayor y

Q.15.00 por cabeza de ganado menor; y a los

no locales Q.75.00 por cabeza de ganado

mayor y Q.50.00 por cabeza de ganado

menor.

Lo recaudado en la actualidad cubre

el mantenimiento, pero no es suficiente para ,

por ejemplo, comprar maquinaria nueva. Es

por esto que la municipalidad tiene asignado

un presupuesto para mantener activa esta

instalación.

2.2.2.2 Sostenibilidad. El traslado del Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula se realizará

por medio de la Municipalidad de Santa

Catarina Pinula, a la que se le entregará la

propuesta para la realización por parte de

ellos.



1. URBANISMO

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1 ESTABLECIMIENTOS DE DATOS A OBTENER

Los datos a obtener fueron referentes a

la situación actual de las instalaciones del

Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula, los

problemas que se dan en el lugar y la

factibilidad de que los usuarios utilicen las

nuevas instalaciones.

3.2 IDENTIFICACIÓN DE FUENTES

Las fuentes se establecieron según las

necesidades de la problemática. Dentro del

Ministerio de Agricultura, Ganadería y

Alimentación (MAGA) se encuentra un

reglamento referente a Diseño de Rastros

dependiendo de su categoría y sus

requerimientos para instalaciones, éste se

llama Reglamento de Mataderos.



Se consiguieron citas con personajes

dentro del ámbito de ganadería, rastros,

urbanismo, etc. También se pasó encuestas

de forma escrita a los vecinos y usuarios del

rastro Municipal de Santa Catarina Pinula,

ésto con el objeto de saber cual es la opinión

y realidad del estado actual del rastro.

3.3 SELECCIÓN DE SUJETOS

El grupo objetivo seleccionado para el

presente trabajo son los usuarios del Rastro

Municipal y los habitantes del área. Se

seleccionó a este grupo porque serán ellos los

usuarios de la instalación propuesta.

Hay que conocer que los mayores

beneficiados serán los usuarios y los

habitantes del área de Santa Catarina Pinula.

Ésto porque los usuarios serán mejor

atendidos, tendrán un producto de mejor

calidad, higiene y en un tiempo eficiente.

También los habitantes del área ya que, hoy

en día debido a su localización, son ellos los

que sufren de contaminación.

3.4 SELECCIÓN DE INSTRUMENTOS

Los instrumentos que se utilizaron para el

trabajo fueron las entrevistas, cuestionarios y

observaciones. Se seleccionó la entrevista

para obtener información técnica, los

cuestionarios para conocer el impacto en las

personas que utilizan en rastro y las que

habitan en el área, y la observación para

conocer y analizar las actividades dentro del

establecimiento.

3.5 ELABORACIÓN DE INSTRUMENTOS

Las entrevistas que se realizaron a los

sujetos fueron de tipo no estructurada, esto



para realizar un proceso dinámico de

comunicación y preguntas abiertas.

Los cuestionarios se realizaron tomando

en cuenta a la población dirigida, con

preguntas cortas, claras y concisas. El sistema

que se implementó a la hora de pasar las

encuestas fue especial, ésto para agilizar y

facilitar al encuestado. Las preguntas se le

hacen oralmente y el encuestado responde

de la misma manera.

3.6 REPRODUCCIÓN DE INSTRUMENTOS

La información obtenida en las

entrevistas se dio por medio de anotaciones

de aspectos relevantes para su aplicación y

justificación del proyecto a realizar.

Por parte de las preguntas de los

cuestionarios, se realizaron siete preguntas de

acuerdo a las necesidades y variables a medir.

Se utilizó la fórmula estadística siguiente para

determinar la muestra de la población total

para realizar los cuestionarios.

n = N x Z2 (p x q) . e2 x (N – 1) + Z2 (p x q)

n = muestra

N = población total

Z = nivel de confianza

p = probabilidad de éxito

q = probabilidad de fracaso

e = error de estimación

3.7 ESTRATEGIAS PARA LOCALIZACIÓN DE

INFORMANTES

Lo primero que se realizó fueron las

entrevistas, ésto para tener conocimiento de

las necesidades, técnicas, usos y datos para su



aplicación en el traslado y diseño del Rastro

Municipal.

La fotografía No. 6 muestra el área de

estudio, en rojo se enmarca el Rastro

Municipal actual y en amarillo el área donde

se pasaron los cuestionarios. Esto debido al

radio de influencia que existe en el rastro.

Dentro del área donde se pasaron los

cuestionarios se encuentra la Plaza Central, la

Municipalidad, escuelas, viviendas, comercio,

iglesias, etc. También se le pasó el

cuestionario a los usuarios del Rastro

Municipal, ya que la mayoría de éstos no son

del área.

Los cuestionarios fueron llevados a

cabo en diferentes días, ya que no es la

misma gente la que se encuentra en el área

entre semana y los fines de semana. También

las diferentes horas hacen que se encuentren

distintas personas. Es por esto que se tomaron

dos diferentes horarios: por la mañana de 8:00

a 10:00, y por la tarde de 3:00 a 6:00.

MAPA NO. 6

ÁREA DE REALIZACIÓN DE ENCUESTAS




3.8 SELECCIÓN DE MUESTRA

Por medio de la población de Santa

Catarina Pinula, 63,767 habitantes se

determinó la muestra de la población total

para la realización del cuestionario. El primer

paso fue la elaboración del premuestreo.

Como pregunta focal se estableció:

¿Considera que es necesario el traslado del

Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula a

una nueva ubicación con mejores

instalaciones?

Esta pregunta tuvo 9 respuestas que Sí y

1 que No. Después establecí el grado de

error (e) en un 6% y el nivel de confianza (z)

en un 95%, se obtuvo la siguiente fórmula

aplicada:

n = N x Z2 (p x q) . e2 x (N – 1) + Z2 (p x q)

n = muestra p = 0.5 Z = 1.96N = 63,767 q = 0.5 e = 0.06

El resultado de la fórmula aplicada con

estos datos fue de 266 muestras, sumándole un

10% da 293 muestras para la realización del

cuestionario.

3.9 CLASIFICACIÓN, PROCESAMIENTO Y

ORGANIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN

El proceso de información se realizó a

través de gráficas conociendo la opinión de

los encuestados y se analizó sus respuestas de

acuerdo a las variables. Se organizaron las

respuestas para concluir si es necesaria la

reubicación y diseño del Rastro Municipal.

El cuestionario modelo, en el cual se

establecieron las preguntas necesarias para

analizar según las variables determinadas se

encuentra en anexos.



3.9.1 Edad y Sexo de los Encuestado. La

mayoría de los encuestados se encuentran

en el rango de edad de los 18-59 años, con

un 81%, seguido de un 8% que son los

mayores de 65 años, el 6% de 15 a 17 años y

por último un 5% de 60 a 64 años.

En cuanto al sexo de los encuestados,

el 57% es masculino y el 43% es femenino.

GRÁFICA NO. 4

EDAD DE LOS ENCUESTADOS

Fuente: Propia.

3.9.2 Lugar de Residencia. El 42.67% de los

encuestados son residentes del área de

influencia del actual Rastro Municipal.

Después le sigue los de El Pueblito con un 25%,

este está localizado a 3 kilómetros de la

cabecera municipal. Y en tercer lugar, se

encuentran los que vienen de la ciudad

capital con un 5%.

GRÁFICA NO. 5

RESIDENCIA DE LOS ENCUESTADOS

Fuente: Propia.



3.9.3 Situación actual del Rastro Municipal.

De las 300 personas encuestadas, sólo un 8%

no conocían las instalaciones del rastro.

Ninguna de las personas encuestadas cree

que la situación actual del rastro se

encuentra en buenas condiciones, por lo

contrario, un 51% opina que se encuentra en

malas condiciones y un 44.67% en

condiciones regulares.

GRÁFICA NO. 6

SITUACIÓN ACTUAL DEL RASTRO

Fuente: Propia.

3.9.4 Usuarios de las Instalaciones. Sólo el 11%

(33 personas) de los encuestados han hecho

uso de las instalaciones. De éstos la mayoría,

con un 57.58%, hacen uso de las instalaciones

una vez por semana. Después el 21.21% hacen

uso de las instalaciones una vez cada 6 meses,

el 15.15% una vez al año y por último el 6.06%

una vez al mes.

GRÁFICA NO. 7

FRECUENCIA DE USO DEL RASTRO

Fuente: Propia.



3.9.5 Perjudicado Debido al Rastro. De los

encuestados, el 79.67% siente que si es

damnificado de alguna manera por la

ubicación del Rastro Municipal. En cuento al

tipo de daño que les causa las respuestas

están muy parejas, la única que sobre sale

son los olores, con un 27.33%.

GRÁFICA NO. 8

TIPO DE DAÑO CAUSADO POR RASTRO

Fuente: Propia.

3.9.6 Usuarios de las Pilas Municipales. El 39%

(117 de 300 personas) de los encuestados es

usuario frecuente de las Pilas Municipales, y de

éstos el 100% está de acuerdo que existe un

efecto negativo debido a la cercanía de éstas

con el rastro.

GRÁFICA NO. 9

USUARIOS DE LAS PILAS MUNICIPALES

Fuente: Propia.



3.9.7 Implementación de Tratamiento de

Desechos Sólidos y Líquidos. La mayoría de

los encuestados coincidieron que sí era

necesaria la implementación de plantas de

tratamiento. Un 98.67% está de acuerdo y un

1.33% no creía que era necesario la

implementación de este equipo.

3.9.8 Incidentes Causados por Fugas del

Ganado. Sólo un 9.33% de los encuestados

estaban enterados de los incidentes que han

ocurrido en el Rastro Municipal, debido a la

fuga del ganado durante la descarga.

3.9.9 Traslado de Rastro Municipal. Siendo

ésta la pregunta más importante, el 85.33%

de los encuestado contestaron que sí era

necesaria la reubicación de este

establecimiento, sólo un 14.67% que opinaba

que no era necesario. Esto se debió a que

este 14.67% (44 personas) no conocían la

situación actual de este establecimiento.

GRÁFICA NO. 10

REUBICACIÓN DE RASTRO MUNICIPAL

Fuente: Propia.

Todas las preguntas realizadas en el

cuestionario validan la necesidad de la

reubicación y diseño del Rastro Municipal, por

lo que se considera necesario el traslado a un

sitio más adecuado.



1. URBANISMO

4. PROGNOSIS

La situación actual es alarmante, ya que

vecinos del área y usuarios del Rastro Municipal

de Santa Catarina Pinula están siendo

damnificados por éste. Dadas las condiciones,

no solo los antes mencionados son afectados,

sino también los consumidores del producto

procesado en esta planta.

Por desgracia, este establecimiento no

cuenta con ningún tipo de tratamiento para

sus residuos líquidos ni sólidos. Los sólidos son

recogidos por el recolector municipal el cual

los lleva al relleno de la zona 3. Y los desechos

líquidos son desechados en el colector

municipal que desagua en el Río Pinula, el cual

desemboca en el lago de Amatitlán.

Entonces, ¿hasta donde llegan los efectos

causados por este establecimiento? A decir

verdad, el daño que ha causado y que sigue

causado es incalculable, va más allá de la

región.



De continuar con la situación actual, los

damnificados será toda la comunidad

habitante del departamento de Guatemala.

Como antes se mencionó, los daños

sobrepasan las fronteras de Santa Catarina

Pinula y abarcan al municipio de Guatemala

y Amatitlán.

FOTOGRAFÍA NO. 25

LAGO DE AMATITLÁN

Fuente:http://www.guate360.com/galeria/data/media/5

6/lago_amatitlan_14.jpg

A continuación se describe el área

específica de estudio, donde se encuentra

localizado en la actualidad el matadero. Se

propone una nueva ubicación el cual

beneficiará el destace de ganado mayor y

menor en esta comunidad y en el resto del

país.

FOTOGRAFÍA NO. 26

BASURERO DE LA ZONA 3 DE LA CIUDAD DE

GUATEMALA

Fuente:http://photo.net/photodb/photo?photo_id=367106



5. VIABILIDAD DEL PROYECTO

5.1 VIABILIDAD DEL MERCADO

El traslado y desarrollo del Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula tiene la

aceptación del 85.33% de los usuarios y

vecinos del rastro. Así como, la aceptación

por parte de la Municipalidad de Santa

Catarina Pinula. Las personas que utilizan el

rastro están de acuerdo con el traslado porque

será más grande y contará con mejores

instalaciones para optimizar y brindar un mejor

servicio.

El Rastro Municipal de Santa Catarina

Pinula es una instalación que pertenece a la

Municipalidad de la misma. A pesar de ésto,

el rastro cobra, a los locales (residentes de

Santa Catarina Pinula) Q.40.00 por cabeza de

ganado mayor y Q.15.00 por cabeza de

ganado menor; y a los no locales Q.75.00 por

cabeza de ganado mayor y Q.50.00 por



cabeza de ganado menor. Con la mejora de

éste se podrá cobrar un precio más alto pero

se recibirá a l mismo tiempo un mejor servicio.

5.2 VIABILIDAD TÉCNICA

El área donde se trasladará el rastro

cuenta con todo lo necesario para que sus

instalaciones funcionen de una forma óptima.

También cuenta con el espacio adecuado

para realizar el diseño de una instalación

destinada a faenar; además el sector se

presta a este tipo de instalaciones que

pueden generar mayores ingresos para la

municipalidad correspondiente.

5.3 VIABILIDAD ADMINISTRATIVA

El proyecto será administrado por la

Municipalidad de Santa Catarina Pinula, por

el departamento de Dirección de Servicios

Públicos. Este departamento tiene relación

con empresas constructoras para el desarrollo

del proyecto.

5.4 VIABILIDAD FINANCIERA

La Municipalidad de Santa Catarina

Pinula cuenta con los fondos necesarios para

realizar un proyecto de este tipo, se invertirá

una considerable suma justificada por el

desarrollo próspero del área. El

mantenimiento del proyecto será a partir del

cobro a cada usuar io para la

autosostenibilidad de las instalaciones.

Debido a la falta de áreas en las

instalaciones actuales y la contaminación que

está provocando, se verán beneficiada la

sociedad de Guatemala en áreas de todo el

país. Como lo es el municipio de Guatemala y

Amatitlán en específico. Cumpliendo el diseño



con especificaciones de exportación, los

usuarios tendrán más y mejores opciones

para el mercado de productos cárnicos,

podiendo exportar éstos a países en Centro

América, México, Canadá y Estados Unidos.

De un 100% de la población guatemalteca

un 9% saldrá beneficiada con este proyecto.

5.5 VIABILIDAD FÍSICO/NATURAL

Para la realización del proyecto de

rastro en Santa Catarina Pinula, se cuenta

con el terreno en perfectas condiciones en

cuanto a su dimensión, accesibilidad,

condiciones topográficas, localización, etc.

Por lo que se tiene los recursos físicos para

hacer el proyecto de Rastro Municipal.

El terreno no tiene fallas geológicas y

tiene un valor soporte adecuado para la

realización de unas instalaciones de gran

tamaño y área.

5.6 VIABILIDAD ECONÓMICA

Favorece los intereses económicos de la

municipalidad porque el crecimiento pecuario

cada día es más alto, teniendo esta identidad

unas instalaciones en óptimas condiciones

podría significar un gran ingreso para ésta.

5.7 VIABILIDAD SOCIAL

El proyecto ayudará a la sociedad,

trayendo oportunidad de trabajo a los

habitantes de Santa Catarina Pinula. También

beneficiará a los que hoy en día están siendo

damnificados por la localización actual del

rastro.



5.8 VIABILIDAD JURÍDICA

El terreno cuenta con los requisitos necesarios

para poder realizar el proyecto de rastro. No

existe ningún impedimento o penalidad legal

para la ejecución y operación del proyecto.



6. SANTA CATARINA PINULA

En los capítulos anteriores se ha

presentado el marco teórico los conceptos y

definiciones, origen y evolución de mataderos

a través de la historia, su clasificación, sus

aspectos legislativos, las premisas generales a

considerar en el diseño y los porcentajes de

demanda de producción pecuaria, todo para

proveer criterios teóricos y conceptuales que

contribuirán a dar solución espacial de un

matadero municipal.

6.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL

MUNICIPIO DE SANTA CATARINA PINULA

El Municipio de Santa Catarina Pinula

está ubicado al sur-este de la capital, limita al

Norte con Guatemala, al Este con Palencia, al

Sur Este con San José Pinula, al Sur con

Fraijanes y al Oeste con Villa Canales. Cuenta

con una extensión territorial de 48 km2.



MAPA NO. 7

DEPARTAMENTO DE GUATEMALA

Fuente: Propia

FOTOGRAFÍA NO. 27

CALLE TÍPICA DE SANTA CATARINA PINULA


El Municipio comprende de una

población denominada Santa Catarina Pinula

que es la cabecera municipal, diez aldeas y

caseríos. Existen varios accesos asfaltados que

comunican la capital y este Municipio, la

principal vía de acceso es la Carretera

Interamericana CA-1, ésta se encuentra en

muy buen estado. Entre los accesos



secundarios, está el llamado ¨Camino de

Camiones¨ que se encuentra en buen estado

pero su topografía solo permite el ingreso de

tráfico liviano y pequeño, al igual que la calle

que se comunica con Boca del Monte.

MAPA NO. 8

MUNICIPIO DE SANTA CATARINA PINULA

Fuente: Imagen Municipalidad de Santa CatarinaPinula, análisis propio.

Zonificación Límite Municipal

Cabecera Municipal

Las características topográficas del

territorio del Municipio de Santa Catarina

Pinula, como la mayoría de tierras del área, es

un terreno quebrado con barrancos profundos.

Tiene una elevación de 1,550 a 2,400 metros

sobre el nivel del mar y una precipitación

pluvial anual de 1,000 a 1,500 mm. La

temperatura promedio anual es de 20º

Centígrados y un 50% de humedad,

haciéndolo un Municipio de clima templado.

Sus vientos predominantes son del noreste al

suroeste.

Santa Catarina Pinula posee una sierra,

llamada Sierra de Canales, y tres cerros,

Guachisote, Santa Rosalía y El Tabacal. Las

fuentes de agua más importantes son los ríos

Acatán y Las Minas, donde hay una serie de

nacimientos acuíferos los cuales abastecen a

la mayoría de la población pinulteca. El agua

recibe tratamiento con hipoclorito, pero en



general el agua está contaminada con

desechos sólidos y la lluvia erosiona los suelos

provocando turbidez en el agua. Las aguas

negras de la población desaguan en el río

Pinula, el cual desemboca en el lago de

Amatitlán.

La ruta EGA forma parte del trasporte

urbano que de la capital llega a la cabecera

municipal, además de existir transporte

extraurbano solo a ciertas aldeas, así como el

servicio de microbuses.

FOTOGRAFÍA NO. 28

PLAZA CENTRAL DE SANTA CATARINA PINULA


Según información del INE, en el XI Censo

Nacional de Población del año 2002 la

población total de Santa Catarina Pinula era

de 63,767 habitantes, integrada por 30,655

hombres y 33,112 mujeres, de los cuales 44,974

son del área urbana y 18,793 del área rural. La

densidad teórica es de 1,250 habitantes por

kilómetro cuadrado, crecimiento considerable

respecto al año de 1995, 747 habitantes por

kilómetro cuadrado y en 1981, 362 habitantes

por kilómetro cuadrado.

FOTOGRAFÍA NO. 29

PARROQUIA SANTA CATARINA DE ALEJANDRÍA




De acuerdo al censo del 2002, la

población a partir de 7 años de edad, se le

considera económicamente activa y se

divide entre ocupado y desocupado. Un

82% (52,082 habitantes) de la población se

encuentra económicamente activa, esto

quiere decir que el Municipio de Santa

Catarina Pinula se encuentra dentro de una

fase de constante progreso y desarrollo. En su

mayoría, se dedican al trabajo de la

construcción, seguida por los servicios

comunales, sociales y personales. La industria

ocupa el tercer lugar y por último las

actividades relacionadas con el comercio.

Todos los habitantes hablan el idioma

castellano, pero entre los primeros pobladores

indígenas, el idioma predominante era el

Pocomán.

Un bajo porcentaje de la población no

tiene acceso a la educación, habiendo 10,955

habitantes que no saben leer ni escribir y el

restante 52,812 siendo alfabetos. Más sin

embargo, saben contar, ya que se les hace

necesario para administrar su dinero y el

manejo de precios en el mercado.

FOTOGRAFÍA NO. 30

MERCADO CENTRAL DE SANTA CATARINA

PINULA




7. PROPUESTA

7.1 JUSTIFICACIÓN

El traslado de los dispositivos del Rastro

Municipal de Santa Catarina a su nueva

ubicación e instalaciones es indispensable. Su

ubicación actual, ha causado y sigue

causando contaminantes a la población

entera del departamento de Guatemala,

como se mencionó con anterioridad.

No es digno para los vecinos tener un

equipamiento industrial contaminante en su

área. Especialmente para los usuarios de las

Pilas Municipales, quienes tienen que atravesar

las instalaciones para poder llegar a las pilas, y

que peor aún, están localizadas a un costado

de los corrales de ganado mayor difundiendo

sus olores pestilentes al área.

De igual manera, el establecimiento no

se da abasto, necesita expandirse y ya no



tiene espacio para hacerlo, ya que en sus

vecindades están localizadas viviendas, pilas,

etc. Los productores pecuarios en un futuro

próximo dejarán de utilizar sus servicios por la

falta de disponibilidad e higiene y la planta

tendrá que cerrar. También deja a los

pequeños productores faenando en rastros

clandestinos.

7.2 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA

El objetivo principal es presentar una

propuesta de diseño para el Rastro Municipal

de ganado mayor y menor en el municipio

de Santa Catarina Pinula, exponiendo

soluciones que mejoren el entorno urbano-

ambiental y logre proporcionar trabajo e

ingresos a sus habitantes.

La ubicación del sitio es clave, ya que

debe ser la adecuada para el desarrollo del

proyecto y cumplir con todos los requisitos de

diseño urbano para rastros. También es

necesario el sacrificio higiénico-sanitario para

que los productos pecuarios cumplan con las

normas, bajo la supervisión y control sanitario.

Por medio de canalizar adecuadamente

todos los desechos sólidos y líquidos, evitar con

ellos contaminación ambiental, malos olores y

además garantizar el buen funcionamiento de

los demás servicios vitales, va a ser que este

establecimiento compita tanto a nivel

nacional como internacional garantizando

calidad e inocuidad del producto cárnico.

Mejorar la calidad de vida de la

comunidad local y vecina sin afectar su modo

de vida. Ésto a través de la comercialización

oportuna de los productos pecuarios,

haciendo personas productivas y fructíferas.



7.3 IDENTIFICACIÓN DE BENEFICIARIOS

Los damnificados en la actualidad son

tantos que con la reubicación y diseño del

Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula

saldrán beneficiados una población entera.

Hasta el día de hoy este establecimiento no

cuenta con ningún tipo de tratamiento para

sus residuos líquidos ni sólidos. Los sólidos son

recogidos por el recolector municipal el cual

los lleva al relleno de la zona 3. Y los desechos

líquidos son desechados en el colector

municipal que desagua en el Río Pinula, el

cual desemboca en el lago de Amatitlán.

Si se logra la reubicación y diseño del

nuevo rastro el problema causado por la falta

de tratamiento para desechos sólidos ya no

afectaría a los municipios de Santa Catarina

Pinula, Guatemala y Amatitlán, la cual suma

un total de 1,088,985 habitantes.

También hay que tomar en cuenta a los

usuarios del rastro que vienen del área rural del

país. En la actualidad son más o menos 75

productores pecuarios, los cuales tienen

familia, dando un total de más o menos 400

habitantes más.

Es indiscutible que es necesario tomar

medidas ya que es un 9% de la población total

de Guatemala la que saldrá beneficiada con

la realización de este proyecto.

7.4 ASPECTOS FÍSICOS

7.4.1 Localización. El terreno para la propuesta

de diseño del Rastro Municipal de Santa

Catarina Pinula se encuentra alejado de lo

que es el crecimiento urbano. No existe aun

una nomenclatura exacta pero podría en un



futuro ser: 5 calle y 8 avenida de la zona 2 de

Santa Catarina Pinula.

Colinda al Norte con unas granjas y un

pequeño asentamiento, al este con un

campo de fútbol que se utilizaba cuando el

estadio no había sido construido, al sur con el

barranco que divide la zona 2 de Santa

Catarina con la Cuchilla del Carmen, y al

oeste con una finca.

7.4.2 Terreno.

7.4.2.1 Tamaño. El terreno para el traslado del

Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula

cuenta con un área registrada de 24763.5 m2.

Es un polígono irregular que en sus lados

largos tiene una distancia de 189.60 m y

182.86 m, y en sus lados cortos tiene una

medida de 157.36 m y 111.00 m.

7.4.2.2 Catastro. El terreno es propiedad de la

Municipalidad de Santa Catarina Pinula.

PLANO NO. 2

DIMENSIONES DEL TERRENO

Fuente: Elaboración propia.



7.4.2.3 Condiciones del Terreno. El terreno

cuenta con un acceso directo desde la 5

calle. Éste no cuenta con ninguna

pendiente, por lo que es en su totalidad

plano. Al sur del terreno empieza un

barranco bastante quebrado, pero solo se

inserta unos 5 metros.

El terreno se encuentra en su totalidad

deshabitado, y no hay ningún tipo de

construcción en él.

Como se puede observar en la

fotografía No.23, la 5 calle de la zona 2 no

está asfaltada, pero al realizar el proyecto, la

Municipalidad se encargará de dicho

aspecto. Del lado derecho se encuentra el

terreno cercado con un muro prefabricado y

del lado izquierdo terrenos baldíos.

FOTOGRAFÍA NO. 31

VISTA DE 5 CALLE ZONA 2




La fotografía inferior muestra la parte

interna del terreno, se puede observar la línea

de vegetación existente que nos servirá

como área de mitigación para evitar el

esparcimiento de los malos olores a

comunidades vecinas.

FOTOGRAFÍA NO. 32

VISTA DEL TERRENO


En la siguiente fotografía, se aprecia la

colindancia del terreno con una cancha de

fútbol que era utilizada cuando el Estadio

Municipal no había sido construido, hoy en día

se encuentra abandonada. También se

puede apreciar la línea de vegetación que

separa un terreno del otro, la cual será utilizada

como área de mitigación.

FOTOGRAFÍA NO. 33

VISTA DESDE EL TERRENO HACIA EL ESTE




Las vistas inferiores fueron tomadas

desde el terreno hacia el sur, o sea hacia el

barranco. Del otro lado del barranco se

encuentra una comunidad llamada Cuchilla

del Carmen. También se puede observar la

planicie del terreno, la cual es un requisito a

la hora de construir un rastro.

FOTOGRAFÍA NO. 34

VISTA DESDE EL TERRENO HACIA EL SUR


El barranco, como se puede observar, es

intransitable por sus fuertes quebradas. Se

puede apreciar también la abundante

vegetación la cual es una ventaja para evitar

la difuminación de malos olores a áreas

vecinas.

FOTOGRAFÍA NO. 35

VISTA DESDE EL TERRENO HACIA EL BARRANCO




7.4.2.4 Accesos. El terreno cuenta con dos

acceso vehiculares. El primero y más apto

para tráfico pesado es el que proviene de la

Carretera a Santa Catarina Pinula y nos

conduce hacia la 0 calle de la zona 1, de

aquí hay varias calles que se pueden tomar

para llegar al terreno (ver Mapa No.6), ésto

para no pasar por el casco municipal.

MAPA NO. 9

FLUJO VEHICULAR

Fuente: Propia.

Carretera a Santa Catarina Pinula Camino de Camiones Vías Alternas

El segundo solo es calificado para tráfico

liviano y es el denominado ¨Camino de

Camiones¨, éste conduce por la 6 avenida y se

une con el recorrido anterior en la 4 avenida y

0 calle de la zona 1. Ambos caminos se

conectan a la ciudad capitalina en la 20 calle

de la zona 10.

MAPA NO. 10

VÍAS DE ACCESO

Fuente: Propia.

Flujo vehicular medio Flujo vehicular bajo Flujo vehicular escaso



7.4.3 Premisas del Rastro o Matadero.

7.4.3.1 Premisas Ambientales. Para la

ubicación de la edificación dentro del

terreno se tomó en cuenta su entorno.

7.4.3.1.1 Barreras Naturales. Formar barreras

en el perímetro del sitio, para evitar los malos

olores y lograr una vista agradable. Ésta

también funciona para que los olores que

emite el rastro no se diseminen hacia el

poblado.

7.4.3.1.2 Vientos. Ubicación fuera de los

vientos dominantes, Noreste-Suroeste. Debido

a que el terreno tiene edificaciones al Norte y

al Este, es necesario tomar en cuenta los

vientos para que éstos no se lleven los malos

olores hacia las vecindades. Para esto se

colocó una barrera natural que desviará este

desperfecto.

7.4.3.1.3 Soleamiento. El soleamiento también

es un factor importante, ya que aquí se trabaja

producto fresco, la exposición de éste al sol

puede causar descomposición y maduración

por putrefacción. Es por ésto que la

edificación debe estar orientada norte sur,

para que la incidencia solar sea un factor

benéfico y no dañino.

MAPA NO. 11

PREMISAS AMBIENTALES DEL TERRENO

Fuente: Propia.



7.4.3.2 Premisas a Nivel Urbano. Es necesario

elaborar un estudio de las premisas de diseño.

Éstas son lineamientos necesarios que debe

cumplir un edificio de rastro para lograr un

buen funcionamiento, tanto en su interior

como en su exterior; espacios cerrados de

acuerdo a las necesidades que se realizan en

el rastro, ubicación y posibilidad de

crecimiento, estudio climático, hidrológico y

ambiental de la región, las que llevarán a dar

una respuesta a los campos urbanísticos,

arquitectónicos, ambientales, constructivos y

de instalaciones.

7.4.3.2.1 Relaciones Funcionales a Nivel

Urbano.

a. Que su localización esté fuera del

perímetro urbano.

b. Su localización debe ser en la zona de

menor tendencia a crecimiento urbano,

para que su vida útil se prolongue.

c. Su localización no debe ser a menor de

200 metros de distancia de escuelas,

hospitales u otros establecimientos que

puedan ser afectados.

d. Procurar que quede cerca de vías que

permitan el fácil acceso, tanto a

vehículos pesados y livianos como a

peatones.

e. La topografía del terreno debe ser de

0-5% máximo, para facilitar tanto la

secuencia operacional, la edificación y

la estancia de los animales en el área de

corrales.



f. Contar con los servicios de agua

potable, drenajes y electricidad o en su

defecto con las acometidas de las

mismas, lo más cercano posible al

predio.

g. La dimensión mínima del predio debe

ser de 50 x 80 m para un rastro de

primera categoría.

MAPA NO. 12

RELACIÓN DE FUNCIONES A NIVEL URBANO

Fuente: Propia.

7.4.3.3 Premisas Contextuales. El contexto es

un factor que no se puede divorciar del

proyecto, ya que es éste el que hace que el

terreno sea parte de su entorno. La

integración del Rastro se basa en la alianza del

terreno físico, como lo es su vegetación, a la

edificación. Este lazo verde que envuelve el

proyecto hará que se difunda y sea parte de

los demás establecimientos, se establece así

una diferencia entre este proyecto y cualquier

otro, haciendo de la visita al rastro algo

puramente agradable.



MAPA NO. 13

CONTEXTO URBANO CERCANO AL TERRENO


Predio Municipal

Iglesia Mormona

Vivienda / Comercio

Ruta de Acceso

Taller de Mecánica

Estadio Municipal

Viviendas

Ruta de Acceso Secundaria



7.4.3.4 Premisas de Diseño. Los requerimientos

de diseño son elementos mínimos necesarios

con que debe cumplir un rastro para que su

funcionamiento sea eficiente dentro de las

cuatro áreas que le componen: el área

administrativa, el área de matanza, el área

de corrales y el área de maniobras externas.

PLANO NO. 3

PREMISAS DE DISEÑO

Fuente: Propia.

a. La administración debe encontrarse

próxima al ingreso del edificio.

b. Contar con área de descarga de

ganado y carga del producto cárnico

por separado, y evitar así la

contaminación de producto cárnico.

c. Los rastros con más de 30 abates diarios

deben fijar un módulo separado del

área de matanza, para las oficinas de

administración e inspección sanitaria.

d. Utilizar vías separadas de ingreso al rastro

para el ganado que llega a pie y para el

ganado que llega en vehículo.

e. Mantener separados los corrales del

área de matanza, para evitar

contaminación del producto cárnico.



f. Se debe guardar una distancia mínima

de construcción en cada una de sus

colindancias de por lo menos 10 m.

7.4.3.4.1 Aspecto Constructivo.

a. El área de ventilación debe ser cruzada

y suficiente para que corra el viento.

Colocar ventanería con cedazo para

evitar el ingreso de pájaros o insectos

que puedan contaminar el producto.

FIGURA NO. 15

VENTILACIÓN CRUZADA EN PLANTA Y

CORRALES

Fuente: Propia.

b. La separación de los corrales debe ser

por medio de muros de block, ladrillo o

tubos de hierro.

c. Utilización de materiales fáciles de

limpiar, impermeables y resistentes al

desgaste y a la corrosión. Evitar grietas,

hendiduras y depresiones que pueden

acumular líquidos o residuos.

7.4.3.4.2 Aspecto Instalaciones.

a. Poseer suficiente agua potable para

higiene y actividades que se realicen en

el rastro.

e. El sistema de drenajes debe ser diseñado

de manera que permita la fácil

eliminación de los desperdicios líquidos y

sólidos. Se debe separar los drenajes de

los servicios sanitarios y los del área de



trabajo. Por cada 36 m2 se debe

instalar un desagüe de 10 cm.

f. Contemplar un área para la limpieza

del transporte de ganado, donde debe

de haber instalación de agua potable.

7.5 PROGRAMACIÓN DE ÁREAS

A continuación se presentan unas

tablas donde se enumeran las superficies a

trabajar con sus área debida en metros

cuadrados.

TABLA NO. 8

ÁREAS EXTERNAS PARA GANADO MAYOR Y

MENOR

AmbienteÁrea Debida en

m2

Garita de control 20 m2

Área de maniobrasy estacionamiento

1000 m2

Área de descargaganado mayor

45 m2

Área de descargaganado menor

45 m2

Área de lavado detransporte de carne

180 m2

Área de cargaganado mayor

45 m2

Área de cargaganado menor

45 m2




TABLA NO. 9

ÁREA DE CORRALES PARA GANADO MAYOR Y

MENOR


m2

Corrales de llegadaganado mayor

200 m2

Corales de llegadaganado menor

200 m2

Corrales deobservación

ganado mayor140 m2

Corrales deobservación

ganado menor140 m2

Corrales de capillaganado mayor

140 m2

Corrales de capillaganado menor

140 m2

Corrales decuarentena ganado

mayor65 m2

Corrales decuarentena ganado

menor65 m2

TABLA NO. 10

ÁREA INTERNAS GANADO MAYOR


m2

Área de mojado deganado

6 m2

Área de sacrificio 3.5 m2

Área de caída 2 m2

Área de desangre 10 m2

Área de mesas detrabajo

15 m2

Área de lavado decabeza

5 m2

Área de lavado devísceras

5 m2

Área de lavado decanales

15 m2

Área de decomisos 5 m2

Área de guardado 12 m2

Área de despacho 5 m2




TABLA NO. 11

ÁREA INTERNAS GANADO MENOR

AmbienteÁrea Debida

en m2

Área de mojado deganado

6 m2

Área de sacrificio 3,5 m2

Área de caída 2 m2

Área de desangre 10 m2

Caldera 12 m2

Depiladora 4 m2

Mesa de trabajo 3 m2

Área de lavado decanales

15 m2

Área de decomisos 5 m2

Área de guardado 12 m2

Área de despacho 5 m2


TABLA NO. 12

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN


m2

Área de caja 9 m2

Oficina de médicoveterinario

12 m2

Oficina deadministrador

12 m2

Área de espera 10 m2

Servicios sanitariospara el público

3 m2

Bodega 10 m2

Área de vestidores yduchas

20 m2

Área de serviciossanitarios

15 m2




7.6 PROPUESTA DE DISEÑO

7.6.1 Lugar. De acuerdo al análisis realizado

del lugar, la propuesta arquitectónica

responde al estudio. Su ingreso se encuentra

sobre la única calle que no lleva al terreno,

que es la 5 calle de la zona 2 de Santa

Catarina Pinula.

Dentro del terreno existen árboles en

todo el perímetro, esta vegetación se dejará

para ser utilizada como área de mitigación.

A partir del análisis solar, factores

ambientales, soleamiento, vientos y

vegetación ya existentes se realizó la

composición arquitectónica de la manera

adecuada para su confort climático.

7.6.2 Función. Se realizó un estudio de las

áreas y espacios necesarios para que el rastro

funcionara bajo perfectas condiciones. Se

distribuyó por separado todo lo que tiene que

ver con el proceso de faenamiento de

ganado mayor del de ganado menor. Se hizo

esto para evitar contaminación y por

necesidad, ya que ambos tienen sus propias

especificaciones.

Se hizo una separación de lo que es el

ingreso vehicular y peatonal, ya que son pocas

las ocasiones, pero el ganado puede llegar a

pie también.

El área de corrales cuanto con las

medidas necesarias al igual que las trampas

de ganado. El diseño cuenta con un suficientes

corrales de ganado mayor y menor, ya que la

insuficiencia era uno de los mayores problemas

en el rastro actual.



En cuanto a la planta de faenamiento,

se utilizará el mismo equipo que se utiliza en la

planta actual, con la diferencia que el

espacio predimensionado es el adecuado

para su buen funcionamiento. También se

colocaron tomas de agua en todo lugar

donde fuera necesario, ya que este elemento

es básico para el funcionamiento del rastro.

En el área de administración, se dejaron

las oficinas necesarias dentro de un ambiente

digno. También se ubicaron los servicios

sanitarios, duchas y lockers para que el

personal pueda hacer uso de éstos.

7.6.3 Composición. La imagen que se quiso

crear era la de un establecimiento industrial,

que diera la impresión de solidez y

estabilidad. Esto se logró por medio de la

utilización del concreto expuesto, se forman

masas sólidas para evitar la segregación de

los malos olores. El concreto expuesto también

se utilizó por lo fácil que es limpiarlo y el poco

mantenimiento que requiere.

Para identif icar el área de la

administración, se utilizaron vidrieras, que

contrastan con el resto del edificio (un sólido

masivo con una transparencia). Los ingresos

son enmarcados por medio de elementos

horizontales que son sostenidos por cables y,

que al mismo tiempo, sirven para cubrir de la

lluvia.

La integración de la vegetación al

proyecto es uno de los elementos más

importantes y que más carácter le dan al

edificio. Esto tiene un doble uso, alimentar a la

composición y filtrar los malos olores y ruidos

provenientes del rastro. Gracias a la

vegetación se logró un proyecto que se



integra a su contexto y disminuye la

contaminación.

7.6.4 Construcción. Se plantea dos tipos de

estructuras. La primera, que está ubicada en

los corrales y en ambas plantas de

faenamiento, es una estructura metálica de

alma abierta para la cubierta. Los

cerramientos son planchas de concreto pre-

fundidas, y se amarran a la estructura por

medio de unas costaneras horizontales. En el

área de administración se plantea utilizar

block y concreto reforzado.

En las siguientes hojas se presenta la

propuesta arquitectónica, secciones,

elevaciones y vistas del futuro Rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula.



PLANO NO. 5

PLANTA DE CONJUNTO



PLANO NO. 6

PLANTA ARQUITECTÓNICA



PLANO NO. 7

DIAGRAMA DE RECORRIDOS



PLANO NO. 8

PLANTA ARQUITECTÓNICA DE GARITA DE CONTROL



PLANO NO. 9

PLANTA ARQUITECTÓNICA DE ADMINISTRACIÓN



PLANO NO. 10

PLANTA ARQUITECTÓNICA DE FAENAMIENTO PARA GANADO MAYOR



PLANO NO. 11

PLANTA ARQUITECTÓNICA DE FAENAMIENTO PARA GANADO MENOR



PLANO NO. 12

SECCIONES PLANTA DE FAENAMIENTO



PLANO NO. 13

PLANTA Y SECCION DE CORRALES



PLANO NO. 14

SECCIONES DE CORRALES Y DETALLES



PLANO NO. 15

ELEVACIONES



PLANO NO. 16

ELEVACIONES



PLANO NO. 17

PLANO DE VISTAS



VISTA NO. 1

ÁREA DE DESCARGA



VISTA NO. 2

VISTA DEL COMPLEJO



VISTA NO. 3

VISTA DEL ÁREA DE CARGA



VISTA NO. 4

VISTA DE LA ADMINISTARCIÓN



VISTA NO. 5

VISTA DEL COMPLEJO



VISTA NO. 6

VISTA DE ÁREA DE CARGA Y ADMINISTRACIÓN



VISTA NO. 7

VISTAS DEL COMPLEJO



VISTA NO. 8

VISTA DEL COMPLEJO



VISTA NO. 9

VISTAS ISOMETRICAS

VISTA NO. 10

VISTAS INTERIORES



8. CONCLUSIONES



1. Dentro de la información recopilada a

través de la historia sobre el origen y

evolución de los edificios de mataderos, se

pudo apreciar la gran transformación que

éstos han venido presentando y que poco a

poco, con la tan avanzada tecnología, han

llegado a ser mataderos de tipo industrial y

de exportación.

2. El actual Rastro Municipal de Santa

Catarina Pinula, con 9 abastecedores de

ganado mayor y menor, 18 laborantes y con

un promedio aproximado de 120 cabezas

diarias, la propuesta de diseño que aquí se

plantea, estas condiciones variarán

radicalmente, teniendo las siguientes

ventajas:

- Horario de trabajo de 8 horas diarias.

- Capacidad de área de corrales para

más de 28 abastecedores.

- Capacidad de destace diario el doble

de lo que en la actualidad se realiza.

- Capacidad de ganancia económica.

- Mejor servicio con mejores instalaciones.

3. El estudio y análisis del entorno seleccionado

y con el probable crecimiento demográfico

del municipio en los próximos 20 años,

demuestra que el lugar es el más propicio para

ejecutar el proyecto.

4. La síntesis de los criterios de diseño con la

estructura interna implícita que rigen la

propuesta del edificio, al comparar estos

aspectos cuali-cuantitativos internos y externos,

se aprecia que se cumplen en un alto

porcentaje, motivo que implica un aumento en

la economía y la productividad de este

establecimiento.



5. En lo que al aspecto legal respecta,

únicamente existe el Manual de Reglamentos

para Mataderos Municipales, el cual aún

satisface las necesidades básicas de los

derechos y obligaciones, el problema es que

no se llega a cumplir en su totalidad.



9. RECOMENDACIONES



1. Se recomienda que, además de que los

edificios de mataderos en general cuenten

con las instalaciones, también cuenten con

una inspección sanitaria rutinaria en cada

hora de matanza o sacrificio, lo que implica

la estancia de un médico veterinario en

planta.

2. No solo este tipo de edificación necesita

tomar en consideración el crecimiento de la

población para ser diseñados, se recomienda

que sea en un lapso de 15 a 20 años el

crecimiento demográfico que pueda llegar a

proyectarse para una mejor planificación.

3. Se recomienda a las autoridades

municipales e institucionales, coordinar su

trabajo de tal manera que se haga cumplir el

único manual existente para un mejor

servicio, y poder lograr el destace de ganado

fuera de viviendas particulares y mataderos

clandestinos, donde carecen por completo de

sanidad e higiene.



9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA



LIBROS

Centro de las Naciones Unidas para los

Asentamientos Humanos. Comunicado de

Hábitat. 1992.

JENSEN, L.B. Meat and Meat Foods; Processing

and Preservation from Meat Plant to

Consumer. Nueva York. 1949.

Instituto Nacional de Estadísticas (INE). IV

Censo Nacional Agropecuario. Guatemala.

2003.

Instituto de Fomento Municipal. Manual de

Operaciones de Rastros. Departamento de

Relaciones Públicas del INFOM. Guatemala.

1986.

Ministerio de Agricultura, Ganadería y

Alimentación (MAGA). Reglamento de

Mataderos. Guatemala. 1940.

Universidad de San Carlos. Aspectos Sanitarios

a Considerar en la Construcción y Operación

de Mataderos. Guatemala. 1985.

TESIS

ACEVEDO FLORES, Silvia Estela. ¨Rastro de

Ganado Mayor y Menor en Chimaltenango¨.

Tesis inédita. Universidad San Carlos de

Guatemala. Guatemala. 1993.

MAZARIEGOS, E r ic . ¨P ropuesta de

Regeneración, Reciclaje e Integración Urbana

de FEGUA a la Ciudad de los Deportes y

Centro Cívico¨. Tesis inédita. Universidad del

Istmo. Guatemala. 2006.



VARGAS, Emilio. ¨Revitalización Urbana de un

Sector de la Ciudad de los Deportes y

Traslado del Gimnasio para Voleibol¨. Tesis

inédita. Universidad del Istmo. Guatemala.

2007.

DOCUMENTOS ELECTRÓNICOS

http://.ine.gob.gt

http://www2.udec.cl/urbe/nro1/n-uban1.html

http://.wikipedia.org/wiki/Slaughterhouse



10. GLOSARIO



Destace. Significa hacer pedazos o piezas

algún cuerpo animal. Se puede hacer en

varias formas, en _ canales y en _ de canal,

es decir, cortar a la mitad o en cuatro

pedazos, para su mejor movilidad.

Finca censal. Es toda extensión de terreno

propio o ajeno, aprovechado para la

producción agropecuaria. Puede estar

formada por uno o más terrenos, lotes o

parcelas, siempre que estén ubicados en un

mismo municipio, operados por una misma

persona y que en conjunto utilicen los mismos

medios de producción.

G a n c h o s . Forma parte del equipo

indispensable del edificio, los cuales son

metál icos, curvos y comúnmente

puntiagudos en uno o ambos extremos. Su

función consiste en sujetar y colgar las piezas

del animal que va a ser o ya está destazado.

Rastro. Es el lugar donde se sacrifica y destaza

al ganado para el consumo humano.

Esta edificación es es parte fundamental del

equipamiento de una población, pues

contribuye al mejoramiento de servicios

básicos en cada comunidad.

La función principal de un rastro es la

transformación del producto cárnico para el

consumo humano con mayor posibilidad de

higiene, tratando de evitar ciertas

enfermedades bacterianas en el consumidor.

Trampas de Ganado. Son las construcciones

utilizadas para el paso del ganado hasta el

lugar de sacrificio, los cuales tienen que ser lo

suficiente estrechos para que no permita que

el animal gire en forma contraria.



11. ANEXOS



Encuesta: Rastro Municipal de

Santa Catarina Pinula

Sexo: F____ M____

Edad: ___________

Lugar de Reidencia: ________________________

Preguntas:

1. ¿Conoce usted las instalaciones del rastro

Municipal de Santa Catarina Pinula?

Sí ____ No ____

¿En qué condiciones cree usted que se

encuentra?

_____ Muy Buena _____ Buena

_____ Regular _____ Mala

2. ¿Ha sido usted usuario de las instalaciones

del Rastro Municipal de Santa Catarina

Pinula?

Sí ____ No ____

¿Con qué frecuencia hace uso de sus

servicios?

_____ 1 vez a la semana _____1 vez al mes

_____ 1 vez c/ 6 meses _____1 vez al año

3. ¿Es usted afectado de alguna manera por la

ubicación del Rastro Municipal de Santa

Catarina Pinula?

Sí ____ No ____

¿Cómo?

_____ Visual

_____ Auditiva

_____ Olores

_____ Aves de Rapiña

_____ Todos

_____ Otro __________________________________

4. ¿Es usted usuario de las Pilas Municipales

localizadas en la parte trasera del rastro?

Sí ____ No ____



¿Le afecta la cercanía que existe entre

ambos?

Sí ____ No ____

5. ¿Cree usted que es necesario la

implementación de algún tipo de tratamiento

de desechos sólidos y líquidos en este

establecimiento?

Sí ____ No ____

6. ¿Sabe usted de algún incidente

ocasionado por fugas del ganado del rastro?

Sí ____ No ____

7. ¿Considera que es necesario el traslado del

Rastro Municipal de Santa Catarina Pinula a

una nueva ubicación con mejores

instalaciones?

Sí ____ No ____

Fin del cuestionario.

Documents

RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR DE …glifos.unis.edu.gt/digital/tesis/2008/19998.pdf · RASTRO MUNICIPAL PARA GANADO MAYOR Y MENOR DE SANTA CATARINA PINULA ANABEL TEJADA