RECEITAS VEGETARIANAS E VEGANS Este livro uma complicao de receitas das mais diversas fontes: Livros antigos, Internet, experincias pessoais na cozinha e contribuies de amigos e parentes. O objetivo tornar a culinria vegetariana acessvel a todos. Por este motivo, muitas das receitas so adaptaes de receitas comuns, que levariam carne, frango ou peixe em sua preparao e nas quais estes ingredientes foram substitudos. Ao longo do livro, voc encontrar vrias vezes as palavras carne, frango e outros tipos de carnes de animais. Por qu? Porque mantivemos as receitas o mais prximo possvel do original, a fim de que o leitor compreenda sua origem e seu paladar, e assim saiba exatamente o objetivo de cada uma delas. Assim fica mais fcil fazer adaptaes e substituies. Alm disso, este livro foi feito para ajudar quem ainda no vegetariano a tornar-se. Com as referncias a elementos da culinria conhecidos por todos, fica mais fcil entender o livro e aproveitar melhor as receitas. Tambm buscamos uma culinria sofisticada, fcil de preparar, prazerosa e elegante, passvel de ser apreciava tambm por quem no vegetariano. Em nenhum momento indicamos o consumo de carnes de animais. Se por algum descuido alguma receita contm estes ingredientes, recomendamos que v at o fim do livro e busque por substitutos vegetarianos. A dieta vegetariana mais saudvel, mais variada e mais saborosa que a onvora, desde que suas mltiplas opes sejam aproveitadas. E ainda por cima livre de crueldade. Delicie-se com estas maravilhosas receitas! GLOSSRIO Seo indicada para quem ainda no tem domnio sobre os termos culinrios. Aqui voc pode conferir os significados de muitas das expresses usadas em nossas receitas. ABAFAR: Cozinhar alimentos no seu prprio suco ACAR AMORFO: um acar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do que o acar de confeiteiro. No pacote vem especificando a qualidade. No Brasil, a marca mais conhecida da Unio. DOR: Indica o alimento empanado e frito AL DENTE: Alimento que oferece resistncia ao ser mastigado MILANESA: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado APERITIVO: Bebida tomada antes das refeies APURAR: Reduzir o lquido AROMATIZAR: Juntar comida ervas e especiarias ATAR: Amarrar aves ou carnes com barbantes BESUNTAR: Untar, cobrir de manteiga BRANQUEAR: Cozimento leve e rpido BROCAR: Abrir cavidades em legumes CANAP: Fatias de po (que podero ser torrados) de diversas formas, com coberturas variadas CANELAR: Utilizar a faca apropriada de gumes canelados CLARIFICAR: Limpar impurezas CROUTONS: Po cortado em cubos fritos ou torrados CHANTILLY: Creme de leite batido CARAMELO: Mistura de gua e acar cozido COALHAR: Efeito do coalho do queijo DECORAR: Enfeitar, adornar COMPOTA: So doces de frutas cozidas em calda de acar CONDIMENTOS: substncias aromticas para realar sabor COULIS: um pur de frutas CURAR: Perodo necessrio para o alimento alcanar o ponto ideal de amadurecimento CURTIR: Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma DEFUMAR: Modo de conservar alimentos secando com fumaa DEGLAAR: tcnica que consiste em desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda de um lquido qualquer, as substncias solidificadas resultantes de assados ou frituras. A palavra vem do francs 'dglace' que significa dissolver em lquido. DEGUSTAO: Avaliar o sabor de certa receita ou alimento DEMOLHAR: Colocar o alimento em gua fria para tirar o sal DESIDRATAO: Ato de retirar a gua de um alimento EBULIO: Diz-se de um lquido que est fervendo EMBEBER: Encharcar um alimento de um lquido EMPRATAR: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de forma harmoniosa EMPANAR: Molhar ou passar no ovo batido e na farinha de rosca ENGROSSAR: a forma de tornar mais espessa uma sopa, um caldo ou molho ESCALFAR: Cozinhar ligeiramente os ovos em caldo ou gua ferventes. ESCALOPAR: Preparao de ovos sem casca (cozidos) durante 1 a 2 minutos ESPONJA: resultado da mistura obtida com fermento, acar e leite. ESTUFAR: Processo de cozinhar a seco ou abafado ENTRADA: Prato servido no comeo da refeio ESTERILIZAR: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor FLAMBAR: adicionar algum tipo de bebida alcolica em preparaes culinrias, inclinar a frigideira e deixar que a chama incendeie o alimento e queime o teor de lcool, ficando no prato apenas o aroma da bebida. preciso ter cuidado e alguma prtica para usar essa tcnica!

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FONDOR: Um tempero comprado pronto, prprio para temperar carnes brancas. FONDUE: O mais conhecido base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaos de po GRATINAR: Qualquer prato que leve por cima queijo ou farinha de rosca GLAC: Mistura cremosa de acar de confeiteiro com gua, leite ou suco de limo GRELHAR: Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, todo igual JARDINEIRA: Vrios tipos de legumes cortados em cubos iguais JULIANA: Legumes cortados em tiras finas (3 a 4 cm) LARDEAR: Introduzir tiras de toucinho, bacon etc., em uma pea de carne ou peixe LEVANTAR EM NEVE: Forma de bater claras de ovos (esponjosas e firmes) LIGAR: Acrescentar farinha ou gema de ovos MARINAR: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de cozinhar MEDALHO: Normalmente se usa para filet Mignone de forma arredondada PO DURO: Esptula de borracha de textura fina para raspar os restos na tigela PASTEURIZAR: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus PELAR: Tirar a pele ou casca de tomates, pimentes etc. PIRO: Papa grossa feito com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) servido como acompanhamento. POLVILHAR: Forma de adicionar acar, farinha etc. PONTO DE PROLA: Quando a superfcie da calda fica cheia de bolinhas, parecendo prolas. PRALINA: uma farofa fina feita com crocante. PUR: Alimento reduzido a pasta (espremedor) RECHEAR: Introduzir qualquer preparo dentro de carnes, peixes, aves ... RCHAUD: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa REFOGAR: Corar em qualquer corpo gorduroso RENDAS DE CHOCOLATE: Derreta uma tablete de 100 g de chocolate hidrogenado. Coloque em um saquinho feito com papel manteiga, corte a ponta do saquinho e faa arabescos com o chocolate sobre um papel de alumnio ou papel manteiga. Leve a geladeira at endurecer. Com uma esptula, destaque pedaos da renda de chocolate e decore as laterais da sua torta. RISOLE: Pastel de massa cozida com recheio SALMORA: Preparao lquida ou seca, baseada com sal (feita para salgar) SALPICAR: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou outro ingrediente SALPIMENTAR: Temperar com sal e pimenta SOLADO: Indica um po que no cresceu durante o cozimento SOVAR: Ato de amassar a massa do po TORNEAR: Dar aos legumes o feito desejado UNTAR: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo no grude VINHA D'ALHO: Misturar vinagre, suco de limo ou vinho para temperar e amaciar a carne VIRADO: Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca EQUIVALNCIA DE PESOS E MEDIDAS Dependendo do tipo de medidor que voc usar, ser preciso converter as medidas apresentadas nas receitas. Isso no muito difcil. Entretanto, recomendvel adquirir uma jarra graduada. Lquidos (leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc.) 1 xcara = 240 ml 1/2 xcara = 120 ml 1/3 xcara = 80 ml 1/4 xcara = 60 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher de ch = 5 ml Chocolate em p (cacau em p) 1 xcara = 90 g 1/2 xcara = 45 g 1/3 xcara = 30 g 1/4 xcara = 20 g 1 colher de sopa de = 6 g Manteiga (ou margarina) 1 xcara = 200 g 1/2 xcara = 100 g 1/3 xcara = 65 g 1 colher de sopa de = 15 g Acar 1 xcara = 180 g 1/2 xcara = 90 g 1/3 xcara = 60 g 1/4 xcara = 45 g 1 colher de sopa de = 12 g Farinha de trigo 1 xcara = 120 g 1/2 xcara = 60 g 1/3 xcara = 40 g 1/4 xcara = 30 g 1 colher de sopa de = 7,5 g

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TEMPEROS E SEUS USOS Importante: Nunca exagere na quantidade de tempero. Prove primeiro o sabor e, aos poucos, v adicionado mais, se necessrio. Se a receita informar temperos frescos e voc s possuir secos, basta diminuir um pouco a quantidade, pois o sabor da erva fica mais acentuado durante a secagem. Acrescente o tempero quase ao final do cozimento. Se for colocado antes pode perder a cor, o sabor e o aroma. Para secar as ervas, asse-as em forno quente. Quando elas estiverem secas, basta esmigalhar com os dedos e guardar em um vidro bem tampado. Para conservar os seu temperos sempre frescos, guarde-os na geladeira dentro de um saco plstico ou vidro bem fechado. Cores, sabores e aromas: Especiarias, ervas, condimentos para voc realar as cores, o sabor e o perfume de suas receitas. Absinto ou Losna: erva que usada como aromatizante, na preparao de certos licores (vermutes). No recomendada sua utilizao contnua ou em excesso. Absinto Russo: o mesmo que Estrago. Aafro: o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originria do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquisto. O verdadeiro aafro (Azafrn de La Mancha) tem um preo elevado devido s dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que so necessrias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e colorao vermelho-alaranjada. vendido em pequenas embalagens, pesando em mdia 0,3 gramas cada. O aafro utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustceos, carnes brancas, pes, doces e biscoitos. ingrediente indispensvel na paella, no risoto milans, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser dissolvido na gua, em caldos, no azeite ou leo quente antes de qualquer preparo. Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para no perder suas propriedades. Aafro da Terra: Tambm conhecido como falso aafro, aafro de raiz, gengibre dourado ou aafro do amazonas, so nomes populares da crcuma, uma especiaria mais econmica utilizada como alternativa ao verdadeiro aafro. A crcuma uma especiaria de colorao amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtm do risoma de uma planta tropical que atinge at 1,5 m de altura da famlia do gengibre. encontrada seca ou em p e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, usado para colorir laticnios, bebidas e mostarda. De maneira geral, usada em pratos j condimentados. Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos base de feijo, receitas com ovos, maioneses, massas, batatas e couve-flor e at pes. Combina com frutas ctricas, gengibre, aafro, cardamomo, coentro e cominho. Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano). Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). gua de flor de laranjeira (ma zahar): Essncia tpica da culinria srio-libanesa, utilizada para aromatizar vrios doces. gua de rosas (ma'ward): Lquido bastante perfumado, extrados de rosas e utilizados em doces e caldas. Aipo: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canaps, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos so as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas. Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos com vegetais. Fica timo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate. Aji-no-moto: realador de sabor em p que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrrio do que muitos pensam, aji-no-moto no sal e, portanto, no possui a propriedade de salgar. Recomenda-se o uso de at metade da quantidade que for adicionada de sal. Albahaca: o mesmo que manjerico (termo espanhol). Alcaparra: o boto da flor de alcaparreira. Possui ao digestiva e tem um sabor picante e acre.

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Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre indispensvel no preparo do molho trtaro e do steak tartare. Ao contrrio da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. So utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas. Alcaravia: Planta herbcea da famlia das umbelferas (Carum carvi), cujas sementes, que contm um leo voltil, tm uso em medicina e culinria, tambm pode ser denominada de cominho-armnio ou cariz. As suas sementes so muito utilizadas na culinria Nrdica, que aromatiza queijos e vrios preparados salgados, como pretzels. Utilizado tambm em aguardente da escandinava, denominada de Aquavit. Alecrim: uma erva aromtica de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporao de seus leos aromticos. utilizada para perfumar grelhados. tambm utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso maionese. Apresenta-se tambm desidratadas ou em p. Alfavaca: uma erva da famlia do manjerico, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmeso, berinjela, abobrinha e tomate fresco. Alho: Qualquer principiante sabe o que alho. Esta planta herbcea, de sabor picante e aroma forte, um dos condimentos mais utilizados na culinria mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na preparao dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor cido e desagradvel. Tem gente que diz que no gosta, mas o alho essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo usa-lo com exatido. Na dose certa, o paladar mais implicante no vai reclamar- s vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, claro. Pode ser utilizado em gros, em p ou flocos nas mais diversas receitas de salgados. Alho por ou alho francs: uma planta da famlia da cebola e do alho. As folhas so verdes e o bulbo branco recoberto por uma pelcula brilhante. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao alho, porm mais suave. utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos. Allspice: Nome ingls para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nosmoscada. Usada em p, um tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Anis: Aneto erva-doce, tudo a mesma coisa. As sementes so temperos tpicos para nossos bolos e broinhas de fub. E para o quento. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use tambm em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, do um ch muito tranqilizantes. Nem preciso falar no licor. Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois txica. usada na preparao de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pes, biscoitos, doces, gelias e gelatinas. tambm usado para fazer licores, chs e aromatizar bebidas alcolicas. raque (arak): Nome dado aos destilados produzidos nos pases do Oriente Mdio, ndia, Indonsia, Grcia, Turquia e Egito. So aromatizados com anis e outras especiarias. Na Sria e no Lbano, destilado da uva; no Iraque e no Egito, da tmara. Arruda: Muitos gostam de plantar um pzinho no quintal para tirar o mau olhado. folha bastante aromtica, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar forte. H quem no goste. Tem que ser usada com temperana. Em excesso, txica. Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como slvia. Assaftida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganisto e no Ir. usada em quantidade mnima. O gosto da assaftida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma agradvel. Ela evita os gases intestinais. Uma vez reduzida a p, usada na proporo de um quarto de colher de ch para uma preparao de dois quilos. Ela d aos pratos um sabor forte e particular. encontrada sob a forma slida ou em p em casas de ervas medicinais. Azedinha: Utilizada na cozinha egpcia e muito consumida pelos faras. Existem dois tipos de azedinha comestveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes. Azeite-de-oliva: leo extrado das azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade o extravirgem, que no sofre processamento industrial e o mais puro e rico em antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para temperar qualquer prato salgado, alm de ser utilizado com emoliente para a pele e cabelos. Seu sabor e aroma so

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muito apreciados pelos rabes e pelos europeus, sendo um dos elementos-chave da dieta mediterrnea. Somente deve ser utilizado cru; ao ser aquecido a mais de 48C, perde suas vitaminas e propriedades antioxidantes, e tornase uma gordura comum. Azeite-de-dend: o leo extrado dos frutos da palmeira de dend. ingrediente indispensvel na culinria baiana. O mais correto seria cham-lo de leo. Basilico: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma so bastante fortes, mas vale a pena experimentar at acertar, porque tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos rabes fica espetacular. Baunilha: Voc encontra em fava e mais facilmente como essncia. Muito aromtica e de colorao marrom escuro, a baunilha utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glac, bebidas com leite e gemadas. Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco. Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado. Bicarbonato de Amnio: um fermento utilizado no preparo de pes, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser voltil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. Bicarbonato de Sdio: um fermento em p utilizado no preparo de bolos e biscoitos. Bouquet Garni: Quando voc quiser temperar, sem deixar vestgio dos temperos, faa um amarradinho de ervas aromticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possvel, com a prpria erva,e remova no final da preparao. Para ervas secas, faa um sach com um pedao de gase e amarre com um fio de algodo. O que voc junta e a quantidade, depende da receita e do volume que ser preparado. O bouquet garni clssico leva salsinha, louro e tomilho. Bouquet Garni I 2 folhas de alho-por (parte verde) 1 talo de aipo pequeno 1 talo de salsinha 1 ramo de tomilho 1 folha de louro Bouquet Garni II 1 talo de salsinha 1 talinho de salso 1 folha de louro 1 talo de manjerico Outras combinaes salsinha, louro e alecrim salsinha, louro e cebolinha verde salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho salsinha, louro, tomilho e aipo salsinha, tomilho e majerona salsinha, louro e organo salso, louro, tomilho e alho por salso, louro, tomilho, alho-por e alecrim slvia, louro, tomilho, alecrim slvia e dill Caiena: um p muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas. Cajun: Originrio da Argentina, o cajun composto por pprica, sal, estrago, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. tpico da cozinha Creola. Canela: Tambm conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou p. Usa-se para dar um sabor especial a doces, pes e bolos. muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quento, compotas, caldas, cremes e chocolates. Capuchinha: Planta originria do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrio. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque extico. As sementes, em conserva, como alternativa s alcaparras. Cardamomo: Essencial na cozinha indiana, usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado.

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Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fgado, peixes, pes, biscoitos, bolos e cremes. utilizada no caf rabe e para aromatizar licores. Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes. Cebola: Crua ou cozida na gua com sal, a cebola um alimento rico em vitamina C. anti-sptica, estimulante, diurtica, digestiva e purificadora do sangue. utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos. Cebola Frita: tradicional da culinria Francesa, fica uma delcia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de po de cebola. Cebolinha: uma planta cujo sabor caracterstico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, no deve faltar nos refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno. usada para decorar pratos prontos. Cereflio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados antes de ir ao forno. O francs no despensa na sua celebre omelete aux fines herbes. Cheiro Verde: uma mistura de temperos. Os principais so salsa, cebolinha e louro. Chilli: Muito usado no Mxico. E um p vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, pprica e cominho. Existe um tip ode pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli. Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum. Coentro: Erva aromtica muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos tpicos e industrialmente em linguias, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendao do uso moderado. utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparao do molho curry indiano. Mais raramente em pes e doces. Cogumelo seco ou Funghi Secchi: So cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que do aos molhos. Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes. Colorau ou Colorifico: uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fub e leo de soja. tambm utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Voc poder utiliz-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. tambm utilizada em pes, doces, queijos e manteigas. Cominho: Seu aroma intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de p ou gros. Voc poder utiliza-lo em pratos base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pes. muito utilizada para condimentar salsichas e embutidos. Cravo ou cravo da ndia: Doce e picante usado tanto para decorar quanto dar sabor. utilizado em caldas de frutas, nos doces base de coco e abbora, pudins, bolos, pes, po de mel, biscoitos, quento, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato califrnia. Cremor trtaro - Obtm-se partir do depsito salino que os vinhos deixam na parede dos tonis, rico em uma substncia chamada tartarato. usado na fermentao dos vinhos feitos em casa e em outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas e na consistncia do suspiro e do glac. Crcuma: O mesmo que aafro da terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas. Curry: uma mistura de vrias especiarias tais como: manjerico, coentro, gengibre, pprica, cominho, crcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas. Dill e Endro: O dill so as folhas de uma erva. O endro as sementes. muito utilizado na cozinha europia, escandinava e alem. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, pats, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pes, queijos e pickles. Erva-Doce ou Funcho: uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijo branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canaps ou como entrada, cru ou temperado.

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Erva- Doce ou Anis: uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos gros nas pontas, que so os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce. A semente bastante aromtica e tem sabor adocicado. imprescindvel no bolo de fub. utilizada tambm em biscoitos, pes, bolos, torta de frutas, mas assadas, caldas e canaps. Ervas de provence ou herbes de provence: uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro, manjerico e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados. utilizada tambm em saladas de folhas ou legumes. Ervas Finas ou fines herbes: uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. utilizada cobertura de queijos, pats de ricota, omeletes e sufls. Essncia: substncia aromtica obtida com diversos sistemas, como a destilao, ou a permanncia do alimento em leo ou lcool por algum tempo. usada para aromatizar. Essncia de amndoa: um leo fino e aromtico extrado da amndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparaes doces. Essncia de baunilha: um leo fino e aromtico extrado da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparaes doces. Essncia de menta: um leo fino e aromtico extrado da menta (espcie de hortel) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma s bebidas e preparaes culinrias. Espinafre: Desidratado e modo, d uma agradvel colorao aos pratos. Use-o em sopas, saladas, pats e para colorir arroz, massas e maioneses. Estrago: uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. o condimento indispensvel ao molho Beanaise. Experimente com manteiga derretida e suco de limo para recheios de peixes. Fava de baunilha: Contm sementes que possuem um aroma doce e aromtico. Largamente utilizada em receitas doces, como biscoitos, bolos, bebidas, molhos doces e, principalmente, sorvete de baunilha. Feno Grego: semente de aroma intenso, um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderao. Tempera carnes e picles. Funcho: Tambm da famlia da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem algumas sopas (os franceses acham indispensvel para a bouilabaisse). Tambm produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas. Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor caracterstico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em gua fria por 30 minutos. Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pes, bebidas quentes e saladas. Gergelim: Sementinha originria da ndia usada em canaps, biscoitos, pes, tortas, cremes e pudins. tambm utilizada em temperos da cozinha japonesa e rabe. Glutamato Monossdico ou Aji-no-moto: Produzido a partir da fermentao da cana-de-acar um tempero utilizado apenas para realar o sabor dos alimentos. No salga, nem empresta gosto algum, apenas reala o sabor. Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparaes prontas. Harissa: uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunsia. O condimento vindo do Oriente Mdio um pur muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro, cominho, alm de menta e verbena secas. Herbes de Provence: uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjerico, segurelha e alfazema tpica da regio francesa de Provence. utilizada em alguns molhos, para temperar salada e grelhados. Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricao de licores. Hortel: Existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromticas so geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas tambm. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo modo. Vai bem em gelias tambm. Kichk: tempero tpico rabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

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Korma: mistura rabe de amndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas. Kmmel, Cominho-armnio ou Alcarvia: Especiaria picante, de aroma levemente adocicado uma semente pequena, curva e escura. utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, pats, pes e bolos. Suas folhas novas so usadas em sopas e as razes so consideradas uma "delicatesse" na mesa. Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, a mais perfumada. Das flores, se usa o leo (extrado por destilao), que serve para preparar essncias e perfumes. As folhas, s vezes, so usadas como condimento de cozinha. Louro: Em folhas frescas, secas ou moda, utilizada em caldos, cozidos, feijo,marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro suficiente. Macis: uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este leo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da timo sabor a molhos, piro de batata, verduras, pratos com queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos. Utiliza-se em pratos nicos com legumes. Manjerico ou alfavaca: As folhas frescas de manjerico, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjerico no suporta bem o cozimento. Prefira combina-lo com leo de oliva e suco de limo ao invs de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjerico fresco misturando-o com um pouco de leo de oliva. Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma famlia do organo, porm possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frgil essncia no se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camaro, molho. Essencial na vinha d'alhos. D um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de legumes, ensopados, cogumelos. As folhas secas tambm so usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com organo. Marasquino: um licor obtido da destilao da cereja marasquino (espcie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparaes doces. Masala (Garam Masala): Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a regio da ndia. considerada a alma da cozinha indiana. Tambm conhecida como curry ou caril. Menta ou Hortel: utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparao do tabule e chs rabes. Experimente com salada de frutas, ch gelado e suco de abacaxi. Mirim: Vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. tambm o vinagre feito com esse vinho. Misk: um tipo de resina vegetal extrada da rvore Pistachia lentiscus, tpica do Oriente Mdio. usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes. Miss: massa/pasta de soja fermentada que d sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados mesa (culinria japonesa). Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem mostarda que conhecemos. Com vrios sabores, adocicada, forte e picante e agridoce indicada para acompanhar saladas, sanduches, conservas, pes, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguias, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses. Mostarda em p: uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se tambm adicionar crcuma. Muito picante tradicional na Inglaterra. usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese. Mostarda granulada: Tambm conhecida como mostarda antiga ( lancienne) elaborada com gros inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina tambm com aves e peixes. Mostarda com estrago: Elaborada a partir da Dijon, indicada para carne de porco. Mostarda preta ou escura: De sabor bem caracterstico, elaborada com sementes de mostarda, acar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.

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Mostarda de Dijon: Originria de Dijon, na Frana, preparada a partir de sementes de mostardas modas e misturadas em vinho branco, vinagre e cido ctrico. Suave, indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias. Sementes de mostarda negra: Originrias da ndia so mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinria indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. So utilizadas no preparo do curry. Sementes de mostarda castanha: Mais suaves que as mostarda negra, so usadas na composio de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, so vendidas como mostarda em gros. Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purs, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado. Organo: Tpico da cozinha italiana, o organo com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradvel e caracterstico. Indispensvel nas pizzas. utilizado em pratos italianos e gregos. indicado para temperar saladas, queijos frescos, anchova, caa, ensopados, feijo e legumes em conserva. Papoula: A semente da papoula crocante e saborosa. utilizada em saladas, massas amanteigadas, pes, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. D um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limo. Pprica: um p picante, de colorao vermelho vivo extrado do pimento vermelho. A pprica doce usada em carnes, peixes, sopas, canaps e molhos. A pprica picante usada em peixes, carnes, aves, canaps, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash. Pimenta-do-Reino Branca: Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que no podem ter sua aparncia e cor alteradas. Apresentase em gros ou moda. Pimenta Calabresa: Muito picante, indicada para temperar carnes, peixes, linguia e lombo. Pimenta Caiena: Essa vermelha e bastante ardida. Mas tima para peixes e molhos. Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, bem ardida, mas bastante perfumada tambm. Pimenta Cheiro-verde: aromtica, alongada, verde ou amarela, e quase no arde. Pimenta Chilli: Extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetis. Pimenta Cumari: Redondinha, verde, dizem que no faz mal a ningum. Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. indicada na preparao de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas. Pimenta Jalapeo: pimenta verde que recebeu esse nome graas cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no Mxico. uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, conhecida como chipotle. Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili. Pimenta-do-Reino Preta: A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Apresenta-se em gros ou moda. Pimenta Rosa: Misturada do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos. Pimenta Sria ou Bhar: uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada. Utilizada no preparo de pratos rabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha. Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, encontrada, fresca, seca, moda ou em conserva. utilizada em carnes, linguia, molhos picantes, aves e feijoada. Costuma ser chamada de dedo-de-moa. Piripiri: membro da famlia das pimentas, largamente utilizado na culinria portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes so a parte mais picante. Nos Estados Unidos mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

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Pistache: uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrneo, empregada em doces e pratos salgados. Raiz Forte: uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em p ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que voltil e portanto no indicada no preparo de pratos quentes. Corte em gua corrente para evitar irritao da pele e olhos. Seu consumo indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. utilizada tambm em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre. Rosmaninho: De origem portuguesa. No fcil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos. Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade um legume, mas que frequentemente usado como fruta, parente da azeda e cultivado unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova as folhas. Conserve no frigorfico e use no prazo mximo de quatro dias. Corte em bocados de tamanho razovel e estufe ou escalde at amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins. digestivo, estimulante do fgado, estomquico, laxante. Indicado para atonia gstrica acompanhada de constipao. Segundo alguns especialistas no recomendvel para quem tenha clculo renal. Ateno: no usar as folhas, pois so venenosas! Salsa ou salsinha: A salsa a erva aromtica mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo de molhos, para temperar carnes, aves, peixes, sopas, saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em recheios e canaps. rica em potssio, clcio e vitamina C. Salso: O salso tem propriedades estimulantes, diurticas e digestivas. rico em fibras, vitaminas A e C. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante s saladas. muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um leo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento. Slvia: Excelente tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Tem sabor balsmico e ligeiramente amargo mas agradvel. tambm utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticnios, marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam manteiga e at biscoitos. Segurelha: Aromtica e picante, pode ser usada sozinha ou em combinao com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijo. Shoyu ou molho de soja: Tempero lquido obtido da fermentao natural da soja e do milho muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando tem adio de melao mais grosso e mais doce. D um toque especial aos pratos do dia-a-dia e indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi. Snoubar: sementes de uma espcie de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da regio do Mediterrneo. conhecido tambm como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. A rvore precisa de cem anos para comear sua produo. Usado em ocasies festivas nos recheios e decoraes de pratos. Sumagre ou Summac: P vermelho e cido extrado das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule so alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria), yambm conhecido como sumac ou sumagre, este p tem gosto cido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Lbano. Enquanto no Ocidente considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Mdio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limes terem chegado Europa. usada para temperar saladas e pastas, s para pratos frios por ter o gosto parecido com o do limo. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com po como aperitivo. um dos ingredientes do zahtar. Tabasco: Molho picante base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, acar e aromas. As pimentas so fermentadas em barris durante trs anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho. indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos base de queijo ou drinques como o blood mary. Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinria do Oriente Mdio. empregada como tempero, em molhos, pastas e doces. Tamarindo: vagens que produzem uma substncia castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinria portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limo aos pratos, principalmente aos condimentados e s sopas.

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Tomilho: Aromtico e levemente picante, usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos. Urucum: fruto do anato, uma pequena rvore de cuja polpa retirado um corante usado em vrios pratos base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustceos e carnes em geral. As sementes so modas e misturadas com especiarias, como o cominho e o organo, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camares, entre outros. O urucum modo, quando misturado a fub e leo de soja forma o colorau ou colorfico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes. Vinagre: Os vinagres mais indicados para aromatizar so aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre. Vinagre balsmico: um vinagre escuro, feito de suco no-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da regio de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsmico autntico produzido no Norte da Itlia, prximo a Mdena. De sabor caracterstico, forte e muito gostoso utilizado para o tempero de saladas. Vinagrete (molho ): Mistura de vinagre, gua e leo em partes iguais, qual se junta salsinha, cebola, tomate e, s vezes, pimento. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Tambm conhecido como Molho Campanha (principalmente no estado do Esprito Santo - Brasil). Vinha D'alhos: um tempero preparado para deixar pratos de molho de vspera, para tomar gosto. constitudo por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta. Wasabi ou Raiz Forte: um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente voc encontra em pasta ou em p. Para consumir o wasabi em p, misture com um pouquinho de gua e deixe descansar por alguns minutos. O p transforma-se numa pasta de colorao verde de aroma e sabor intensos. bastante utilizado na culinria japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru). Worcestershire ou Molho Ingls: um tempero lquido de cor escura e sabor caracterstico, feito de vinagre de malte, melao, acar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essncia de anchova e extrato de carne. utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caas, ensopados, recheios e sanduches. Zahtar: uma mistura que leva gergelim, coentro, organo, manjerona, sal refinado, colorfico e acidulante cido ctrico. salpicada em carnes e vegetais ou usada para pats. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribudo no po ou massa de esfiha antes de assar. Alguns acrescentam coentro, organo, manjerona e sal a esses ingredientes. um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, pats, pes e massas de esfiha. Tambm serve para aromatizar azeites. Zeste: Francs para casca, a pelcula exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta ctrica. Geralmente casca de limo ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios). Zimbro: Muito utilizada na cozinha alem, indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho, aves, carne de porco e saladas.

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RECEITAS DE TEMPEROS ADVIEH (mistura de especiarias persa) 30 g de cominho em gros 15 g de alcarvia (kmmel) 15 g de gros de cardamomo 15 g de pimenta-do-reino preta em gros 10 g de cravo-da-ndia 70 g de canela em pau 70 g de coentro em gro 45 g de crcuma em p Toste todas as especiarias (menos a crcuma) levemente na frigideira sobre fogo mdio. Moa-as em um moedor de caf ou amasse no pilo. Junte a crcuma e misture bem. Passe por peneira e guarde em vidro seco com tampa. Empregue conforme as instrues da receita. ALHO EM P Tire a casca dos dentes de alho, corte em fatias finas e desidrate-as em temperature ambiente. Depois de desidratadas, pulverize-as no liquidificador, ou cobra-as com um pstico e esmague com o martelinho. Embale num vidro com tampa de rosca e conserve na geladeira por at 1 ms. CURRY DE PIMENTO E MILHO 2 xcaras de milho verde cozido 1 pimento finamente picado 1 colher de ch de sementes de cominho 1 colher de ch de pasta de gengibre 2 pimentas malagueta verdes picadas 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 xcaras de leite 1 colher de ch de acar colher de ch de pimenta branca em p 4 colheres de sopa de manteiga clarificada (ghee) ou manteiga, ou leo vegetal sal a gosto Aquea a manteiga numa frigideira de fundo grosso, em fogo mdio, e adicione as sementes de cominho. Tampe e deixe estourar. Adicione a pimenta malagueta picada e a pasta de gengibre. Frite ligeiramente. Adicione a farinha de trigo e frite em fogo muito baixo, por cerca de 2 minutos. Misture o milho verde e o pimento. Adicione o leite vagarosamente, mexendo sempre, tendo o cuidado de no deixar formar pelotas. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, ou at engrossar. Tempere com sal, acar e pimenta branca em p. Dica: A manteiga clarificada essencial para dar sabor ao prato. CURRY VEGETAL 1 cebola grande 3 tomates mdios picados Meia couve-flor, lavada e cortada em buqus 1 cenoura fatiada Pimenta de cheiro verde 1 lata de ervilhas 1 colher de sopa de curry em p 2 folhas de louro 2 colheres de sopa de extrato de tomate leo vegetal Aquea 80ml de leo numa frigideira e frite a cebola por alguns minutos. Adicione os tomates, cenouras e couve-flor e frite por 10 minutos. Adicione a pimenta de cheiro. Adicione o curry em p e um pouco de sal. Cozinhe por 5 a 10 minutos. Adicione a ervilha enlatada, incluindo a gua da lata, as folhas de louro e o extrato de tomate. Cubra com gua, ferva e deixe esfriar por 30 minutos. Sirva com arroz. HARA MASALA (MISTURA DE TEMPEROS VERDES) 2 maos grandes de salsa (remova as razes) 1 mao de hortel 1 cabea grande de alho Um pedao de gengibre de 3 centmetros Pimentas verdes (cheiro-verde) a gosto 1 cebola grande picada 2 pauzinhos de canela (2cm each) 1 colher de sopa de sementes de papoula 6 cravos da ndia

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Moa todos os ingredients em uma pasta homognea. Adicione gua somente se for necessrio para facilitar a moagem. Rende aproximadamente 2 xcaras de masala. HARISSA (TEMPERO MARROQUINO PICANTE) 1 colher de ch de cominho modo 2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena 1 dente de alho 1/2 colher de sopa de sal 1/4 xcara de molho para salada tipo Italiano Misture os temperos secos numa tuppeware. Descasque o alho, moa-o no pilo e misture aos temperos secos. Adicione o molho para salada e misture bem. Armazene tampado na geladeira. muito picante! Um poquinho s dura bastante. Adicione um pouco enquanto cozinha, ou dexe que cada pessoa adicione ao prprio prato. Vai bem com legumes grelhados e feijo. MASALA MISTURA DE TEMPEROS 100 g de gengibre em p 25 gramas de cravo em p 100 g de pimenta do reino em p 40 g de canela em p 10 g de noz-moscada em p 35 gramas de cardamomo em p Todos os ingredientes custaram cerca de R$ 20,00 no mercado municipal aqui em SP, isso porque a quantidade mnima que loja vendia eram pacotinhos de 50g, ou seja, sobrou noz-moscada, canela e cardamomo (que caro). Coloque tudo numa vasilha grande e misture bem, at ficar homogneo. Mexa com cuidado pra no levantar poeira, ou voc vai espirrar feito doido. Guarde o p em um recipiente seco e bem fechado. MASALA BSICA ghee (manteiga clarificada) ou azeite de oliva extravirgem mostarda em gros cominho modo pimenta preta coentro em p curry folhas de louro Frite em leo ou ghee em fogo mdio 1 colher ch de mostarda, tampe e deixe que estourem; em seguida acrescente 1 colher ch de cominho modo, 1/2 colher ch de pimenta preta moda (opcional), 1 colher ch de coentro em p, 1 colher ch de curry e, por ltimo, 2 folhas de louro. Essa massala serve para uma variedade de preparaes, principalmente molhos e refogados de legumes. MASALA 2 cebolas grandes em quatro partes 2 tomates mdios em quatro partes 2 colheres de sopa de pasta de alho 1 colher de sopa de pasta de gengibre 2 colheres de sopa de coentro em p 1 colher de sopa de cominho em p 1 colher de sopa de pimenta vermelha em p 1/2 colher de sopa de crcuma (aafro da terra) em p 3 colheres de sopa de leo de vegetal/ canola/ girassol Bata a cebola e tomate juntos no processador at que virem uma pasta lisa e homognea. Tente no adicionar muita gua enquanto bate. Aquea o leo de cozinha em uma frigideira de fundo grosso. Adicione a pasta que voc acabou de preparar. Frite for 5 minutos. Adicione o gengibre e alho em pasta e frite for 2 mais minutos. Adicione os temperos em p e frite at que o leo comece a separar da masala. Apague o fogo e espere esfriar totalmente. Coloque numa tupperware, rotule e congele por at trs meses. MASALA CURRY FRESCO 2 cebolas grandes 1 xcara de coco seco ralado 1 pimento verde 1 pimento vermelho 10 dentes de alho 1 pedao grande de gengibre 8 pimentas do reino inteiras 5 cravos 2 pauzinhos de canela 2 colheres de ch de sementes de feno

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1 pedao pequeno de noz moscada sal to taste Pique as cebolas. Aquea 1 colher de ch de leo em uma frigideira. Adicione canela, cravos, pimentas do reino, sementes de feno, noz-moscada, cebolas, gengibre, alho e cco. Fritar at que as cebolas dourem bastante. Deixe esfriar, misture os pimentes e bata at virar uma pasta. Variaos: 1) Substitua cco seco por fresco. 2) Substitua pimento verde por somente pimentes vermelhos ou uma pimenta Tabasco fresca. 3) Adicione 1 colher de ch de sementes de coentro e 1 colher de ch de sementesn de cominho. 4) Adicione 4 cardamomos verdes. 5) Adicione 1 cardamomo preto (masala velachi). SAMBAR MASALA 1/2 xcara de sementes de coentro 1/4 xcara de sementes de cominho 1/4 xcara chana daal (ervilha partida amarela) 1/4 xcara urad daal (letilha preta) 1/4 xcara de sementes de feno grego 1/4 xcara de gros de pimenta-do-reino 1/4 xcara de pimenta vermelha desidratada em flocos (pimenta calabresa) 1/4 xcara de coco seco ralado 1/4 xcara de sementes de mostarda 20 folhas de curry desidratado 2 colheres de sopa de aafro da terra em p 2 colheres de sopa de assaftida em p Frite todos os ingredientes, exceto a assaftida, em uma chapa quente at que liberem aroma. Deixe esfriar em uma bandeja. Misture a assaftida em p. Guarde em embalagem hermeticamente fechada na geladeira. TANDOORI MASALA 100 g de sementes cominho 35 g de sementes de coentro 20 g de cravos da ndia 5 pedaos de 2cm de pauzinhos de canela 20 g gengibre em p 20 g alho em p 20 g vermelha pimenta vermelha em p 20 g crcuma (aafro da terra) em p 20 g macis em p 20 g sal 1 colher de sopa de colorau Frite o cominho, as sementes de coentro, os cravos e a canela em uma frigideira em fogo baixo, at que comecem a liberar o aroma. Remova do fogo e deixe esfriar. Moa todos os ingredientes para fazer um p fino. Armazene em embalagem hermeticamente fechada por 6 a 8 semanas. TEMPERO BEAU MONDE 1 colher de sopa de sal 1 colher de sopa de louro modo ou cinco folhas de louro 2 colheres de sopa de pimenta branca 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino 1 colher de ch de noz-moscada 1 colher de ch de canela 1 colher de sopa de pimenta Jamaica 1 colher de ch de sementes de aipo 1 colher de sopa de cravos Processe tudo. Embale num vidro com tamba hermtica e guarde num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses. Use para temperar bifes, legumes e molhos. TEMPERO BERBERE PARA MASSAS 14 pimentas malaguetas ou de Pequin, sem os cabinhos 2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena moda 2 colheres de sopa de pprica em p 4 vagens de cardamomo (vendido em casas de temperos e ervas) 2 colheres de ch de sementes de cominho 1/2 colher de ch de gros de pimenta preta

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1/2 colher de ch de sementes de feno-grego (vendido em casas de temperos e ervas) 1 cebola pequena, grosseiramente picada 4 dentes de alho 1 xcara gua 1/2 colher de ch de gengibre modo 1/4 colheres de ch de pimenta da Jamaica moda 1/4 colheres de ch de noz-moscada ralada 1/4 colheres de ch de cravos-da-ndia em p 3 colheres de sopa de leo Toste o cardamomo, o cominho, os gros de pimenta preta e o feno-grego numa frigideira com tampa, chacoalhando sempre, por alguns minutos, at comearem a estourar. Tire do fogo, deixe esfriar e processe at virar um p. Misture a cebola, o alho e xcara de gua, e bata no liquidificador at virar uma pasta lisa. Adicione as malaguetas, pimenta-de-caiena, pprica, gengibre, pimenta Jamaica, noz-moscada e cravos, e continue batendo. Lentamente adicione o restante da gua e leo e bata at ficar homogneo. Leve ao fogo por 15 minutos para acentuar o sabor e engrossar. Congele por at 6 meses. Pode ser usado tambm em carnes assadas e legumes cozidos. TEMPERO CAIPIRA DE MONTEGO BAY 6 cebolinhas, tanto a parte branca como a verde, picadas 2 colheres de ch de pimenta Scotch Bonnet, Habanero ou Tabasco, sem sementes, picada 4 dentes de alho amassados 1/4 xcara de leo de cozinha 1/4 xcara de suco de lima fresco 2 colheres de sopa de shoyu 2 colheres de ch de tomilho desidratado 1 colher de ch de pimenta Jamaica moda No liquidificador, misture a cebolinha, a Scotch Bonnet, alho, leo, suco de lima, shoyu, tomilho e pimenta Jamaica, e bata at virar uma pasta. Grelhe ao ponto desejado. Nota: Use luvas quando manusear pimentas Scotch Bonnet e quando for utilizar o molho pronto. TEMPERO DE CHURRASCO 1/4 xcara de sal grosso 1/4 xcara de acar mascavo 1/4 xcara de pprica doce 2 colheres de sopa de pimenta moda na hora Ponha o sal, acar mascavo, pprica e pimenta numa tigelinha e misture bem. Guarde num pote de tampa hermtica, longe da luz e calor. Vlido por 6 meses. TEMPERO GREGO 1 colher de ch de sal 2 colheres de ch de organo desidratado 1/2 colher de ch cebola em p 1-1/2 colher de ch de alho em p 1 colher de ch de amido de milho (maisena) 1 colher de ch de pimenta-do-reino moda na hora cubinho de caldo Knorr 1 colher de ch de salsa desidratada 1/2 colher de ch de canela em p 1/2 colher de ch de noz-moscada ralada Combine todos os ingredientes numa tigela, mexendo bem, e transfira para um pote com tampa hermtica. Guarde num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses. TEMPERO RSTICO 8 Colheres de sopa de pprica 3 Colheres de sopa de pimenta-de-caiena 5 Colheres de sopa de pimenta-ro-reino moda na hora 6 Colheres de sopa de alho em p 3 Colheres de sopa de cebola em p 6 Colheres de sopa de sal (pode-se ajudar a gosto) 2-1/2 colher de sopa de organo 2-1/2 colher de sopa de tomilho desidratado Junte todos os ingredientes e misture bem. Armazene num vidro com tampa hermtica, por at trs meses, em local fresco, seco e ao abrigo da luz. A receita pode ser dobrada ou triplicada, se desejado. Use em grelhados, sopas, molhos e outros pratos.

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TEMPERO PARA SLOPPY JOE 1 colher de sopa instantnea de cebola 1 colher de ch de pimenta verde desidratada 1 colher de ch de sal 1 colher de ch de amido de milho (maisena) 1/2 colher de ch de alho amassado 1/4 colheres de ch de sementes de mostarda 1/4 colheres de ch de sementes de aipo 1/4 colheres de ch de chili em p Misture todos os ingredientes numa tigela at ficar homogneo. Enrole a mistura numa folha de papel alumnio, dobre bem para no ter contato com o ar, coloque uma etiqueta com a data e o nome do tempero. Guarde num local seco e fresco. Trs colheres de sopa rendem 6 pores. Para fazer o Sloppy Joe: Frite 400g de carne de soja moda e hidratada numa frigideira mdia, com 1 colher de sopa de leo, em fogo alto. Adicione a o tempero para Sloppy Joe, xcara de gua, 200g (1 caixinha) de molho de tomate e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando. TEMPERO PARA TACOS 1 colher de sopa de pimenta chili em p de colher de ch de alho em p de colher de ch cebola desidratada em p de colher de ch de pimento vermelha desidratada em flocos de colher de ch de organo seco colher de ch de pprica 1 de colher de ch de cominho modo 1 colher de ch de sal marinho 1 colher de ch de pimento-do-reino preta moda Numa tigela pequena, misture a pimenta chili em p, o alho, a cebola desidratada, a pimenta em flocos, organo, pprica, cominho, sal e pimenta-do-reino. Guarde num recipiente com tampa hermtica, de preferncia na porta da geladeira para no perder o aroma. Use em at dois meses. VINDALOO MASALA 2 cebolas grandes picadas 3 tomates grandes picados 1 colher de sopa de pasta de alho 1 colher de sopa de pasta de gengibre 1 colher de sopa de garam masala 3 pimentas dedo-de-moa 1 colher de sopa de coentro em p 2 colheres de sopa de cominho em p 6-8 gros de pimenta-do-reino Vinagre Branco Coloque todos os ingredientes exceto o vinagre em um processador de alimentos. Misture o vinagre aos poucos, em pequenas quantidades, enquanto bate a uma velocidade baixa, de modo a transofrmar os ingredientes em uma pasta lisa e no muito diluda.

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DICAS DE CULINRIA Voc sabia? Abacate: Se voc s vai utilizar meio abacate, mantenha o caroo na outra metade. Isso vai garantir que a metade que sobrou no v escurecer quando guardada na geladeira. Quando fizer uma vitamina de abacate, coloque o caroo dentro da jarra depois de pronta. Assim, se no for consumida na hora, a vitamina pode ser guardada na geladeira sem escurecer. Alcachofras: Uma alcachofra est verde quando o talo est muito duro. Passada, quando o talo estiver mole e quebradio. No ponto se o talo for levemente flexvel. Para evitar que os fundos das alcachofras escuream durante o cozimento, adicione gua um pouco de sumo de limo. Para preparar alcachofras, corte o p e apare as pontas das folhas. Cozinha mais depressa e fica mais saborosa. Alface: Poucos sabem que as folhas externas do alface tm mais vitaminas que as novinhas que ficam no seu interior. Por isto, aproveite essas folhas mais escuras e durinhas, fazendo uma salada que leve outros ingredientes. Corte essas folhas em tiras bem fininhas. Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou papel pardo molhado com gua. A salada de alface deve ser temperada pouco antes de ser consumida. Os temperos, principalmente o sal, fazem com que as folhas murchem mais rapidamente. Para consevar a alface por alguns dias, borrife a alface com gua e embrulhe-a em uma pano limpo e mido. Coloque na geladeira e tome o cuidado de conservar a esta umidade at a hora de usar. Batatas fritas mais crocantes: Vai a uma boa dica. Aquea o leo, em abundncia, a cerca de 160 graus (chama mdia) e frite as batatas por cerca de 5 minutos. Escorra e reserve. Aumente a chama e eleve a temperatura do leo para 190 graus (bem quente) e termine de fritar as batatas. Escorra em papel absorvente. Bolos fofos: assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira sobre uma grade e no diretamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira sua massa no perder a textura e ficar to macia e fofa como quando saiu do forno. Brcolis: Antes de cozinhar os brcolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em gua com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura. Cheiro de gordura: Para que a casa no fique com cheiro de gordura quando voc fizer algum tipo de fritura, coloque na frigideira uma rodela de batata. Ela vai absorver todo o cheiro da fritura. Outra dica colocar um pires com um pouco de vinagre sobre a geladeira ou fogo. Se preferir, coloque pra ferver em fogo baixo, uma panela com gua, uma colher de vinagre, canela em p e cravo. O cheiro de gordura desaparecer imediatamente. Chuchu: Para no ficar com as mos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem. Couve flor: Para que a couve-flor no exale cheiro quando da fervura, coloque na panela uma fatia de po. Espinafre: Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem gua. Com este processo voc vai obter todo o valor nutritivo do espinafre. Gnocchi mais macio: Aps cozinhar e espremer as batatas para preparar a massa do nhoque, deixe que as batatas esfriem completamente, s ento acrescenta a farinha. A umidade produzida pelas batatas quentes aumenta a absoro de farinha, conseqentemente a massa fica mais pesada. Legumes: A gua usada para cozinhar legumes e verduras rica em vitaminas e sais minerais dissolvidos e pode ser aproveitada no preparo de sopas e caldos. Nabo: Ao escolher um nabo comprido, prefira os mais pesados. Os mais leves podem estar passados. Ovos quentes na medida: Para que os ovos quentes fique no ponto certo, coloque a gua para ferver e assim que levantar fervura, abaixe o fogo e coloque os ovos. Ferva por exatos 3 minutos e meio, retire os ovos e eles estaro no ponto. Pastel crocante: Para que a massa de pastel fique bem crocante s acrescentar um pouco de cachaa massa. Picar cebola: Para que voc no chore enquanto descasca a cebola, basta mergulh-la por alguns minutos em gua bem quente. Isso tambm facilitar o trabalho de descasc-la. Outra dica espetar um miolo de po na ponta da faca. Deixe-o l at terminar de cort-la. Rabanetes: Rabanetes que j no esto muito frescos ficaro melhores se voc os colocar de molho em gua gelada, pelo menos meia hora antes de serem utilizados.

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Repolho: Salpicar uma colherada de suco de limo sobre a gua em que se cozinha o repolho, evita o cheiro forte. Se voc preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa gua fervente e escorra. Salsinha bem picada: Para obter a salsinha como a dos restaurantes, pique finamente um mao de salsinha antes de lav-lo. Aps estar bem picada, coloque em uma peneira e lave em gua corrente. Depois, jogue a salsinha em um pano limpo. Faa uma trouxinha, torcendo firmemente o pano para eliminar toda a gua da salsinha. Pronto! Voc ter uma salsa bem soltinha como a dos restaurantes. Se quiser congelar s colocar em vidros secos ou sacos plsticos hermticos. Tomate: Tomate sem pele se consegue mergulhando o legume rapidamente em gua fervente (no deixe cozinhar) e depois em gua gelada. Ou ento espete o tomate na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama o fogo para chamuscar. Se voc comprou tomates verdes e quer que eles amaduream depressa, envolva-os em uma folha de jornal e guarde-os fora da geladeira por um dia. Verifique se j esto maduros, caso no estejam, deixe mais dias at ficarem no ponto que voc deseja. Verduras: No se deve usar bicarbonato de sdio na hora de cozinhar verduras. Ele elimina parte das vitaminas e altera o sabor. Substitua-o por uma pitada de acar. Como conservar frutas, verduras e legumes: Para conservar por mais tempo, deixe-as de molho numa tigela com gua e sal. Alm de lavar, o sal desinfeta naturalmente. Depois seque-as e coloque na gaveta da geladeira, forrada com papel toalha. Faa isso com as verduras e legumes tambm. Como descascar alho com mais facilidade: Deixe os dentes de alho de molho em gua por aproximadamente 10 minutos, a casca se soltar mais facilmente. Como deixar o molho de tomate menos cido e render mais: Adicione 1 colher de caf de acar e xcara de ch de leite para Kg de tomate ou a mesma medida para 1 lata de de molho pronto. Como fazer para cebola ficar com sabor mais suave: Descasque as cebolas e deixe de molho na gua por 15 minutos. Como tirar a pele do tomate com mais facilidade: Coloque uma panela com gua para ferver. Faa um X na parte inferior do tomate com auxlio de uma faca. Quando ferver, jogue os tomates e deixe por 10 minutos. Como fazer para que a batata frita fique bem sequinha: Descasque e corte as batatas. Deixe de molho numa vasilha com gua misturada com uma tampinha de lcool 90 por aproximadamente 5 minutos. Escorra as batatas e seque com um pano. Coloque leo numa panela para esquentar. Quando estiver bem quente, coloque uma poro de batatas, mas no muitas. No mexa, assim elas no grudam. Como fazer para as batatas no se desmancharem ao cozinh-las: Ao se cozinhar as batatas, inteiras ou picadas, coloque na gua do cozimento algumas gotas de vinagre, elas ficaro mais firmes. Como fazer para que bolos e tortas no grudem na assadeira: Unte sempre a assadeira com margarina e farinha de trigo, nunca unte com manteiga ou leo. Como saber se o bolo est pronto: O bolo estar pronto quando voc enfiar um palito no bolo e ele sair sequinho. Como fazer para o bolo no murchar: Quando o bolo estiver pronto, desligue o forno. No retire o bolo do forno. Deixe esfriar naturalmente e s retire quando atingir a temperatura ambiente. Como verificar se o fermento est bom: Coloque em um copo com gua um pouco de fermento, ele tem que espumar, se no acontecer nada pode jogar fora. Como no empelotar cremes com amido de milho ou farinha de trigo: Mexa com um batedor, e quando comear a levantar fervura, abaixe o fogo no mnimo e nunca pare de mexer. O segredo mexer bem at o final do processo. Para no salgar as sopas, caldos e cremes - sempre que preparar alimentos lquidos, tipo sopas, caldos e cremes deixe para colocar o sal no final do preparo. Como os lquidos reduzem durante o cozimento se voc salgar no incio da receita a concentrao de sal vai aumentar, consequentemente sua receita vai ficar salgada.

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CUIDADOS COM OS ALIMENTOS O QUE DEVEMOS OBSERVAR AO ESCOLHER UM ALIMENTO/MATRIA-PRIMA Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher matrias-primas ou produtos alimentcios, observar a data de validade desse produto. Se o mesmo estiver vencido, no compre. Se a data de vencimento estiver prxima, consuma-o o mais rpido possvel. CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestgios de insetos. As farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso. HORTIFRUTIGRANJEIROS As hortalias, frutas e legumes devem estar frescos e com sua casca inteira, sem amassados ou machucados. Para esses gneros, importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturao. Devem estar sem presena de insetos e moluscos. Os ovos devem estar com a casca ntegra, sem rachaduras e resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. recomendvel a refrigerao at 10C por 14 dias. LEITE, QUEIJOS, LATICNIOS E MASSAS FRESCAS Observar se as embalagens de leite e seus derivados no esto estufadas ou, de algum modo, alteradas e se apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se lquido e homogneo, cor branca leitosa, odor caracterstico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condies sensoriais adequadas. Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, no devem ser consumidos, pois o estufamento causado pela liberao de gases provenientes de algumas leveduras. CARACTERSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistncia macia; textura com ou sem olhaduras mecnicas; a embalagem no pode apresentar estufamento; cor esbranquiada e homognea; odor suave caracterstico. Requeijo: consistncia fativel; cor e odor caractersticos; sabor a creme. Ricota fresca: crosta rugosa, no formada ou pouco ntida, consistncia mole, no pastosa, branco ou brancocreme, odor caracterstico, sabor suave (prprios). Mussarela: consistncia semidura e semi-suave; textura fibrosa, elstica; cor branca amarela; sabor lctico pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor lctico pouco perceptvel; sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares. Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistncia semi-elstica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor caracterstico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente rseo, sabor suave, no picante. Parmeso: crosta firme, lisa, no pegajosa, untada com leo secativo ou verniz prprio, consistncia dura, macia; textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homognea; odor e sabor caracterstico, picante, forte. Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacvel, parafinada, encerada ou oleada; consistncia semidura; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou no; cor marfim ou creme, homognea, odor caracterstico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte. Importante Alguns queijos podem estar temperatura ambiente, desde que especificado no rtulo. J, os queijos cremosos e frescos devem estar sob refrigerao. CUIDADOS NA PREPARAO DOS ALIMENTOS

Cozinhe bem os alimentos. A temperatura no interior do alimento deve atingir 74C e permanecer por no mnimo 5 minutos nesta temperatura. Alimentos crus devem ser bem lavados e desinfetados com cloro, permanecendo por 15 minutos na mistura de 1 colher de hipoclorito / 1 litro de gua. Enxgue bem com gua limpa antes de servir. O cloro vendido em casas de produtos de limpeza.

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Sirva os alimentos logo aps o preparo. Armazene adequadamente os alimentos cozidos. Caso no seja possvel servir o alimento logo aps o preparo, mantenha-o em temperatura abaixo de 10C ou acima de 65C. Reaquea bem os alimentos cozidos. Aps conservao adequada, o alimento deve ser reaquecido a temperaturas acima de 70C no seu centro, por no mnimo 2 minutos, antes de ser servido. Evite contato entre alimentos crus e cozidos em utenslios, no armazenamento e na manipulao para evitar contaminao. Lave as mos freqentemente e corretamente, durante a manipulao e sempre que ocorrer interrupo. Mantenha rigorosamente limpos utenslios, equipamentos e instalaes para o preparo de alimentos. No permita a permanncia de resduos alimentares, evitando a formao de fontes de contaminao. Controle insetos e roedores. O controle efetivo realizado atravs de medidas defensivas e ofensivas. So medidas defensivas aquelas que evitam o abrigo, o acesso ao alimento, gua e o acesso externo. As ofensivas so aquelas que visam o controle atravs do uso adequado de venenos. Mantenha a gua usada no preparo das refeies em condies adequadas. Os reservatrios devem ser limpos e desinfetados a cada 6 meses e serem mantidos vedados. O descongelamento dos produtos deve ser feito em geladeira. A manipulao dos alimentos deve ser feita o mais rpido possvel para evitar a multiplicao bacteriana. Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas hermticas ou sacos plsticos transparentes, adequados ao seu acondicionamento.

CONSERVAO DOS ALIMENTOS Durante muitos sculos, o homem tem lutado com o problema da conservao de alimentos. Os antigos egpcios e romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da dessecao e da defumao. Sugeriu-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a gua do mar realizava a cura. Durante a preparao, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a menos que o crescimento e o metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles so capazes de alterar a condio do alimento, resultando em deteriorao. Os alimentos se compem de protenas, carboidratos e gorduras, todos possveis substratos nutritivos para um ou outro tipo de germes. Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de atividades metablicas, sugere grande variedade de tipos de deteriorao alimentar. Os mtodos de preservao dos alimentos empregam processos fsicos ou qumicos. Alguns microrganismos so teis na preparao de itens alimentares especiais produtos fermentados, como picles, azeitonas e chucrute. Outros germes servem como excelentes fontes de protenas e so empregados como suplementos na alimentao de animais. Todos os mtodos de preservao se baseiam em um ou mais dos seguintes princpios: 1. Preveno ou remoo da contaminao. 2. Inibio do crescimento e do metabolismo microbianos (ao microbiosttica). 3. Morte dos microrganismos (ao microbicida). Os modernos mtodos de preservao empregam refinamentos dos processos primitivos acrescidos de novas tcnicas. Os seguintes termos so usados para descrever os processos fsicos e os agentes qumicos destinados ao controle dos microrganismos: 1.Esterilizao processo de destruio de todas as formas de vida microscpica. Um objeto estril, no sentido microbiolgico, est completamente livre de germes vivos. Os termos estril, esterilizar e esterilizao, por isso, referem-se ausncia total ou destruio de todos os microrganismos e no devem ser usados com sentido relativo. Um objeto ou substncia esto ou no estreis; jamais podero estar meio-estreis ou quase estreis. 2.Desinfetante um agente, normalmente qumico, que mata as formas vegetativas, mas no, necessariamente, as formas esporuladas, de micrbios patognicos. O termo comumente utilizado para substncias aplicadas em objetos inanimados. Desinfeco o processo de destruio dos agentes infecciosos. 3.Antissptico uma substncia que se ope sepsis (putrefao) ou previne o crescimento ou ao de microrganismos, pela destruio dos mesmos ou pela inibio de seu crescimento ou atividade. Usualmente est associado com substncias aplicadas ao corpo do homem. 4.Saneador um agente que reduz a populao microbiana at nveis considerveis, de acordo com as exigncias da sade pblica. Normalmente um agente qumico que mata 99,9% das bactrias vegetativas. Os saneadores so comumente aplicados a objetos inanimados e so, geralmente, empregados no tratamento dirio de equipamentos e utenslios de leiterias, assim como de copos, pratos e talheres, em restaurantes. 5.Bactericida um agente que mata bactrias. De modo similar, os termos fungicida, viricida e esporocida se referem a agentes que matam os fungos, vrus e esporos, respectivamente.

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6.Bacteriostase uma condio na qual se previne o crescimento de bactrias (bacteriosttico). De maneira semelhante, fungisttico descreve o agente que inibe o desenvolvimento de fungos. Aqueles agentes que tm, em comum, a capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, so designados, coletivamente, como agentes microbiostticos. As diversas prticas utilizadas para a preservao dos alimentos podem ser resumidas como segue: 1. Manuseio assptico a) Limpeza das mos, ambiente e utenslios. Esterilizao das embalagens ou travessas de servir. 2. Calor a) Fervura - A temperatura alta um dos mtodos mais seguros e mais confiveis de preservao alimentar. O calor amplamente utilizado para a destruio dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras ou outros tipos de recipientes que restringem a penetrao de germes aps o processamento. b) Pasteurizao - O processo de pasteurizao aplicado ao leite e tambm aos sucos de frutas. No entanto, uma vez que o tratamento no mata todos os microrganismos, necessrio guardar estes produtos em baixas temperaturas. Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas o de que nem todos os alimentos podem ser conservados sem prejuzo de seu sabor ou do valor nutritivo. Comercialmente, so utilizados dois mtodos de pasteurizao, o mtodo de manuteno a baixa temperatura (LTH) e o mtodo de alta temperatura em curto tempo (HTST). O mtodo de pasteurizao de manuteno em baixa temperatura expe o leite a 62,8 oC (145oF) durante 30 minutos em equipamento especialmente construdo. O processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalaes capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7oC (151oF), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos mtodos de pasteurizao, essencial que o equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partcula de leite seja aquecida temperatura exigida e durante o tempo estabelecido. Aps a pasteurizao, deve-se tomar precaues adequadas preveno de uma recontaminao. O produto final deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes. Tcnicas de esterilizao expem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos, por exemplo, 300oF durante 1 a 2 segundos. O produto final comparvel, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite pasteurizado. No entanto, sendo estril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estril, pode ser seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos perodos de tempos (longa vida). 3. Baixas temperaturas a) Refrigerao b) Congelamento - Temperaturas prximas e abaixo de 0oC retardam o crescimento e as atividades metablicas dos microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigerao e de congelamento tornaram vivel o transporte e o armazenamento de alimentos perecveis por longos perodos de tempo. Os caminhes e vages refrigerados, as cmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domsticos melhoraram a qualidade da dieta humana e aumentaram a variedade de alimentos postos disposio do consumidor. O crescimento e a importncia desse setor da indstria alimentcia colocam uma nfase maior no estudo dos microrganismos sob baixas temperaturas (sobrevivncia, crescimento e atividade metablica). Antes do congelamento, o produto fresco submetido ao vapor dgua (escaldado) a fim de inativar as enzimas que poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os mtodos de congelamento rpido, a temperaturas de 32oC ou inferiores, so considerados mais satisfatrios; formam-se cristais de gelo menores e as estruturas celulares do alimento no se rompem. Deve-se acentuar que os alimentos congelados, independentemente da temperatura, no podem ser considerados como isentos de microrganismos. 4. Desidratao Os alimentos secos foram usados durante sculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos congelados. A remoo da gua por secagem ao sol e ao ar ou atravs da aplicao de calor causa a desidratao. O efeito conservador da desidratao , principalmente, devido microbiostase, j que os germes no so, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela reduo da umidade do ambiente at abaixo de um nvel crtico. Este nvel crtico determinado pelas caractersticas do germe em particular e a capacidade do alimento em conservar gua, o que reduz a umidade livre. Deve-se assinalar que as culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante anos. 5. Agentes qumicos a) cidos orgnicos b) Substncias desenvolvidas durante o processamento (defumao) c) Substncias fornecidas pela fermentao microbiana (cidos) - A adio de substncias qumicas aos alimentos com a inteno de preserv-los est sujeita a legislao especfica, e, de acordo com esta legislao, considera-se adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substncia venenosa ou deletria, tornando-o prejudicial sade. Somente algumas poucas drogas qumicas so legalmente aceitas para a conservao de alimentos. Entre as mais efetivas esto os cidos: benzico, srbico, actico, ltico e propinico, todos cidos orgnicos. Os cidos srbico e propinico so usados para a inibio do crescimento de bolores no po. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes curadas, primariamente para a conservao da cor, so inibitrios para algumas bactrias anaerbias.

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Os alimentos preparados pelos processos de fermentao, como chucrute, picles e forragem de animais, so preservados, principalmente, pelos cidos actico, ltico e propinico, produzidos durante a fermentao microbiana. O mtodo de defumao gera cresis e outros compostos antibacterianos que penetram no alimento. CONGELADOS Dicas simples que valem a pena ser lembradas quando voc for descongelar algum tipo de receita. 1. Ao descongelar um receita, escolha as que voc primeiro congelou ou as que duram menos tempo no freezer. Assim voc evita que o alimento fique mais velho. 2. Quanto menor for a poro a ser descongelada, melhor o resultado obtido, porque o aquecimento da receita se dar de forma mais homognea. 3. No aconselhado recongelar um alimento que j foi utilizado. A receita, alm de perder nutrientes, pode apresentar variao no sabor e na textura. 4. D um toque especial na receita congelada. Acrescente temperinhos frescos aos alimentos. Se estiver descongelando feijo, experimente colocar algumas colheres de sopa de salsinha picada. Fica uma delcia! Arroz congelado Cozinhe o arroz como de costume, congele-o depois de frio e, quando for descongelar, faa-o na cuzcuzeira. Fica como se fosse feito na hora. Feijo congelado possvel congelar feijo, feijoada e tropeiro depois de pronto, mesmo estando temperado. Acentua o sabor. Lentilhas congeladas Cozinhe as lentilhas com louro, sal e pimenta. Depois de cozidas, escorra parte do caldo e use em outra receita. Guarde os gros de lentilha com um pouco do caldo num pote hermtico e congele. Dura at trs meses. ALIMENTOS DA ESTAO (tabela vlida para o Brasil) Primavera: Abbora, abobrinha, alcachofra, batata, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, ervilha, mandioquinha, nabo, vagem, alface, almeiro, catalonha, chicria, escarola, repolho, banana, caju, laranja, melo, morango e pssego. Vero: Abbora, abobrinha, alcachofra, alho, batata-doce, berinjela, cenoura, chuchu, jil, mandioca, milho verde, moyashi (broto de feijo), nabo, pimento, quiabo, rabanete, agrio, escarola, repolho, abacaxi, abacate, ameixa, banana, caju, coco, figo, goiaba, jaca, laranja, limo, ma, manga, maracuj, melancia, melo, pra e uva. Outono: Abbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brcolis, chuchu, mandioca. Nabo, pimento, quiabo, rabanete, tomate, vagem, acelga, alface, repolho, abacate, banana, caqui, coco, goiaba, jaca, laranja, limo, ma, maracuj, melancia, pra e tangerina. Inverno: Abbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brcolis, cenoura, couve-flor, ervilha, mandioca, mandioquinha, nabo, acelga, alface, almeiro, couve, espinafre, mostarda, repolho, banana, laranja, limo, mamo, melo, morango, pra e tangerina.

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COMO EVITAR O DESPERDCIO Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condies seguras at o preparo: Carne de soja pronta: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos; Macarro: salada ou misturado com ovos batidos; Hortalias: farofa, panquecas, sopas, purs; Feijo: tutu, fejto tropeiro, virado e bolinhos; Po: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada; Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, gelia; Leite talhado: doce de leite. Alimentos que podem ser aproveitados integralmente: Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abbora, mostarda, hortel e rabanete; Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora; Talos de: couve-flor, brcolis, beterraba; Entrecascas de: melancia, maracuj; Sementes de: abbora, melo, jaca; Nata; Po amanhecido; Escolhas saudveis Folhas: Abbora, abobrinha, aipo, -flor, feijo, inhame, lngua de vaca, mandioca, nabo, batata doce, bertalha, beterraba, bredo, beldroega, brcolis, cebola branca, cenoura, couve, quiabo, rabanete, taioba, vinagreira. Lava em gua fria, corta e usa em receitas de sufl, sopa, caldo, refogado, moqueca, panqueca, massas de biscoito, bolo, etc. Talos: Abbora, abobrinha, aipo, agrio, beterraba, brcolis, couve, cenoura, espinafre, rabanete. Lava em gua fria, corta bem picado e usa em receitas de sufl, torta, bolinho frito, pat, panqueca, molhos, massas de biscoito, bolos, etc. Entrecasca: Maracuj, melancia. Receitas de doce, salada, sopa, etc. Sementes: Abbora, algaroba, bredo de veado, jaca. Cozinha e amassa ou torra e mi para receitas de po, bolo, biscoito, mingau, moqueca, pur, etc. Cascas: Abbora, abacaxi, batata-do-reino, goiaba, laranja, lima, limo, manga, ma, ovo, pera, tangerina. Flores: Abbora, abobrinha, nabo. Bagao de caju, cco, abacaxi, outras frutas e verduras, baguno de jaca, farelo de trigo e de arroz, Protena Texturizada de Soja.

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COZINHANDO EM FAMLIA A maioria dos adultos esto acostumados a cozinhar sozinhos, sem companhia e muito menos com as crianas por perto. Os fins de semana so os nicos momentos que dispomos a ensinar e aprender a manipular e utilizar os alimentos. Se seguirmos mnimas questes de segurana na cozinha poderemos compartilhar esses momentos com nossos filhos, que resultaro em momentos prazerosos, de aprendizagem e de utilidade no futuro. Alguns cuidados: Crianas pequenas devem estar sempre acompanhadas de adultos na cozinha; A criana se sentir melhor se tiver uma mesa e uma cadeira do seu tamanho, para facilitar o trabalho para elas; Facas e materiais cortantes devem estar no alto e fora do alcance das mesmas; No devemos deix-las manipular fogo, artigos de vidro e microondas; O piso da cozinha dever estar sempre limpo e seco.

Com esses requisitos mnimos podemos ficar mais seguros para o incio das tarefas. So muitas coisas que nossos filhos podem aprender, o importante oferecer tarefas que estejam ao alcance de suas possibilidades e, sobretudo, que sejam pratos bonitos e divertidos de executar para prendermos sua ateno: Limpar e por a mesa; Lavar os vegetais e rasg-los; Amassar e dar forma as massas; Misturar saladas; Preparar pizza; Deix-los espalhar a cobertura do bolo;

Nunca esquecer de deixar alguns petiscos por perto. Crianas acima de 10 anos podem comear a descascar batatas, frutas, utilizar batedeiras, sempre com a presena dos adultos. Conscientizar as crianas de uma alimentao saudvel, nutritiva e balanceada de suma importncia para o seu desenvolvimento. O melhor dessas coisas todas que vo valorizar o trabalho dos pais e da Maria que na maioria das vezes quem elabora nossos alimentos.

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RECEITAS PARA PRINCIPIANTES Este livro foi compilado com o intuito de possibilitar a qualquer pessoa comer e cozinhar bem. Nem todas as pessoas foram educadas desde cedo para ser capazes de se virar na cozinha. E por isso, muito comum que, mesmo com as receitas dos maiores chefs em mos, seus pratos no dem certo, por falta de experincia. Foram reunidas abaixo algumas receitas fceis e saborosas que ajudaro os principiantes a se acostumar cozinha e sem dvida facilitaro a vida de quem deseja tornar-se vegetariano. Tambm podem ser usadas no dia-a-dia mesmo pelos mais experientes cozinheiros, pois so receitas deliciosas e nutritivas. Cada receita suficiente, em mdia, para duas pores. ABBORA MORANGA 2 xcaras de abbora em cubinhos Sal e pimenta-do-reino a gosto Afervente a abbora at ficar al dente. Escorra, deixe esfriar e tempere com sal e pimenta do reino. Sirva com arroz temperado ou massa curta (macarro parafuso ou similar), ou como salada. ABOBRINHAS REFOGADAS COMO MOLHO DE TOMATE E MANJERICO 1 abobrinha pequena picada em cubos ou fatias lata de molho de tomate pronto xcara de manjerico fresco Azeite de oliva 1 dente de alho Sal e pimenta do reino Refogue a abobrinha em azeite com o alho picado, at ela ficar