Receta Pasteleria IV Semestre 2009

INDICEPastelería IV

Masa muerta - - - - - - 02 Masa de pan lavoche- - - - - 03 Crostini de salmón y tapenade - - - 04 Ceviche de corvina y ostras - - - - 05 Espárragos con jamón serrano - - - 06 Salsa agridulce - - - - - 07 Salsa pesto rojo - - - - - 08 Salsa laban - - - - - 09 Crudos con nueces - - - - - 10 Canapés clásicos- - - - - - 11 Rollitos de berenjena y ricota - - - 12 Empanada de jaiba y mozzarella - - - 13 Ají relleno - - - - - - 14 Rollitos de vacuno en masa philo - - - 15 Dips de crema acida - - - - - 16 Salsa de porotos negros - - - - 17 Sacos de pan lavoche con pollo - - - 18 Brochetas de setas, salmón y camarón - - 19 Torta Sacher - - - - - - 20 Streussel de maracayá - - - - 21 Turrón de alicante - - - - - 22 Semifrio de truffa - - - - - 23 Mazapán de avellanas- - - - - 24 Gianduja con pistachos - - - - 25 Trufar bitter - - - - - - 26 Praliné - - - - - - 27 Truffa blanca con amaretto - - - - 28 Bombón sólidos con frutos secos - - - 29

ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS

1

MASA MUERTA (elementos decorativos)_______________________________________________________________

250 g. de harina panadera cernida30 g . de glucosa5 cc de vinagre blanco100 cc de agua

Dora de 1 huevo Semillas de amapola, sésamo, orégano y pimienta

1. Sobre una superficie lisa formar una corona con el harina cernida y agregar al centro la glucosa y el vinagre. Comenzar a adicionar el agua de a poco hasta que se forme una masa de punto semi blanda. Amasar, envolver en bolsa plástica y dejar reposar 24 horas o de un día para otro en refrigeración.

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OBSERVACIONES:


2

PAN LAVOCHE (elementos de acompañamiento)_______________________________________________________________

250 g. de harina panadera 1 unid de huevo100 cc de agua

25 grs. de mantequilla 7 grs. de sal

Semillas de amapola, sésamo, orégano y pimienta

1. Sobre una superficie lisa formar una corona con el harina cernida y agregar al centro la sal, la mantequilla y el huevo . Comenzar a adicionar el agua de a poco hasta que se forme una masa de punto semi blanda. Amasar, envolver la masa extendida en una bolsa plástica y dejar reposar 2 horas o de un día para otro en refrigeración.

2. Extender lo mas delgado posible ( maquina de pastas o uslero) y poner la masa sobre una lata

3. Cortar en forma de triángulos a lo largo de la lata o de la forma deseada

4. Pinte con dora y espolvoree semillas o granos 5. Hornee a 200º C por 10 minutos aprox. 6. Retire el pan lavoche de lata con precaución una vez frío

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OBSERVACIONES:

** La masa es muy frágil después de horneada **** Dependiendo de la utilización es el espesor **** Es ideal para acompañar pastas y salsas**


3

MASA DE QUESO CREMA (para freír y hornear)_______________________________________________________________

90 g. de margarina 112 g. de queso crema1 unid de yemas de huevo125 g. de harina cernida 1 cucharada de polvos de hornear

1. En un bol mezclar la margarina, queso crema y yemas, pero sin cremar. Agregar 100 g. de harina cernida con los polvos de hornear y mezclar. Colocar la masa sobre el mesón y añadir el resto de harina, trabajando la masa. No demasiado

2. La textura de la masa es suave y húmeda. Por esto es necesario refrigerar la masa de un día para otro o por lo menos unas dos horas

3. Esta masa se puede hornear a 180º C o freír

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OBSERVACIONES:

**Esta masa de puede saborizar añadiendo los siguientes ingredientes:Trozos de tocino frito, merquén, hierbas frescas picadas, páprika o pimentón molido, semillas de amapola, etc. Estos se pueden adicionar al cremado o a la masa terminada.**


4

CROSTINI DE SALMON Y TAPENADE (para 10 unidades aprox.)_______________________________________________________________

½ unid de baguette 150 grs. de salmón ahumado interfoliado * de aceite de oliva cibouletteTapenade 150 grs. de aceitunas negras

5 grs. de anchoas (4 filetes) 5 grs. de alcaparras 50 cc de aceite de oliva * Condimente con ajo, tomillo, jugo de limón y pimienta

1. Cortar la baguette en láminas de 1 cm. pintar con aceite y hornear a 200ºC por 5 minutos. Reservar

2. Para el tapenade: triturar las aceitunas, las alcaparras, ajo, aceite de oliva, anchoas y condimentar a gusto.

3. Formar una pasta suave y húmeda4. Reservar siempre en frío 5. Tomar una de las láminas de pan tostado y cubrir con la pasta

de tapenade 6. Poner sobre la pasta de tapenade una o dos rosas de salmón

ahumado procurando dar volumen 7. Decorar con ciboulette

OBSERVACIONES:

** Los crostinis son tapas de 3 o 4 bocados **** Para mantener la crocancia del pan es necesario montar en el momento**


5

CEVICHE DE CORVINA Y OSTRAS (para 10 cucharas)_______________________________________________________________

180 g. de corvina fresca 6 unid. de ostras 10 grs. de ají rocoto 30 grs. de cebolla morada 40 cc de jugo limón de pica o lima * de sal

Cilantro para decorar

1. En bowls ponga la corvina limpia y cortada en trozos de un bocado

2. Agregue las ostras limpias y cortadas 3. Mezcle el rocoto cortado finamente con la cebolla morada

cortada en juliana fina y agregue el jugo de limón a gusto .condimente solo con sal y deje reposar unos minutos

4. Mezcle la corvina y las ostras con la preparación de rocoto 5. En un recipiente de preferencia loza o vidrio (cucharas,

posillos) ponga el ceviche pensando que es un bocado o un tiempo de servicio.

6. Decore con hojas de perejil _______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

** escurrir el jugo del ceviche al momento del servicio**** no deje reposar demasiado tiempo del ceviche**


6

ESPARRAGOS Y JAMON SERRANO_______________________________________________________________

10 unid de espárragos frescos 200 grs. de jamón serrano 10 unid de ciruelas o higos secos (optativo)

1. En un palo de brocheta ponga a lo largo la cabeza de un espárrago al dente y condimentado

2. Después agréguele una ciruela o higo seco (aplastado) cubriendo parte del espárrago

3. luego enrolle el jamón serrano lo mas firme posible para que no se desarme al tomarlo

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OBSERVACIONES:


7

SALSA AGRI- DULCE (Guatemala) (150 grs.)_______________________________________________________________

100 grs. de pasta tamarindo * de ají tabasco o pasta de Habanero * de ajo frito molido * de vinagre de uva 80 grs. de puré de tomates (sin semillas) 10 grs. de miel o melaza * de salsa Inglesa o soja

1. Cocine el puré de tomates con la miel, ajo y la pasta de tamarindo por unos 5 minutos 2. Retire del fuego y filtre (originalmente no es filtrada) 3. Agregue la salsa Inglesa, vinagre y ají

_________________________________________________________________________OBSERVACIONES:

** Es una salsa muy picante donde predomina el sabor del tamarindo, y la miel **** Si modifica algunos de los ingredientes específicamente el ajo, crema Inglesa y el vinagre se puede utilizar con relleno de bombones no tradicionales **** La consistencia debe ser firme como una pasta **


8

SALSA PESTO ROJO (PESTO ROSSO) ( 70 grs )_______________________________________________________________

50 grs. de tomates secos en aceite 1 diente de ajo

* de hojas de albahaca 15 grs de queso azul o queso gruyere rallado * de aceite de oliva 5 grs de alcaparras * de vinagre balsámico

1. Hidrate los tomates en agua fría (4 horas)2. Triture los tomates con el ajo, albahaca aceite de oliva, vinagre

y el queso hasta obtener un puré3. Agregue las alcaparras (secas) enteras 4. Condimente con sal y pimienta

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OBSERVACIONES:


9

SALSA BASE DE LABAN (Árabe) (para 30 unidades)

250 grs de leche (31% de grasa) 90grs de yogurt natural

1. Ponga la leche a hervir 2. Vacíe el yogurt natural sobre un recipiente 3. Agregue la leche de apoco y no demasiado caliente ( 40º C ) y

mezcle completamente .4. Tape el recipiente con paños gruesos y deje reposar por 8 horas

mínimo o hasta que cuaje en refrigeración 5. Sirva muy frío

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OBSERVACIONES:

** El reposo original es a temperatura ambiente **** Se usa de diferentes formas. Como bebida, acompañamiento de hojas de parra rellenas o para preparaciones dulces**** Condimente con ajo molido, hojas de menta y sal **


10

CRUDOS CON NUECES ( hamdra) (para 6 personas)_______________________________________________________________

200 grs. de filete de vacuno molido (dos veces).

100 grs. de nueces molidas 100 grs. de cebolla machacada 10 grs. de perejil 80 grs. de aceite de oliva 50 grs. de jugo de limón * de ají color Condimentar con sal, pimienta y comino molido

1. Mezcle la carne con las nueces y vuelva a moler 2. Agregue la cebolla ,el perejil, aceite de oliva, jugo de limón y el

ají color 3. Forme bolitas de 10 gramos mojándose las manos

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OBSERVACIONES:

** Son bocados muy suaves en la boca **** En algunos países árabes usan ajo y mas comino **** La salsa laban con menta es ideal para acompañar los crudos **


11

CANAPÉS CLÁSICOS (aprox. 18 unidades)_______________________________________________________________

2 unid de rebanadas de pan de molde grande 30 g. de mostaza Gijón con mantequilla 80 g de jamón acaramelado 30 g de almendras tostadas1/2 unid de paltas 80 g de camarones 5 g. de gelatina sin sabor

Sal y pimienta

1. Pome la mantequilla con la mostaza y úntela en el pan de molde 2. Corte el pan en cuadrados (deben salir aprox. 9 unidades) el jamón

se debe cortar en cuadrados igual que el pan y decore la superficie con la ½ de una almendra tostada, trozos de palta y un camarón salteado y condimentado.

3.- Para terminar estos canapés pincele la superficie con la gelatina hidratada y disuelta a baño María.

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OBSERVACIONES:

** El pan puede estar frito, horneado o natural**


12

ROLLITOS DE BERENJENAS Y RICOTTA (aprox. 10 unidades)_______________________________________________________________

1 unid de berenjena 100 g. de ricotta 1 unid de tomate * de albahaca

30 grs. de pistachos Condimente con sal, pimienta y merken

1. Pele, corte las berenjenas y condimente solo con sal 2. Páselas por harina y fríalas 3. Séquelas en papel absorbente 4. Prepare el relleno: pome la ricotta con la albahaca cortada y

el merken 5. Agregue el tomate pelado , cortado en brunoise y

condimentado 6. luego agregue los pistachos picados no muy fino7. Rellene las laminas de berenjena con la pasta de ricotta 8. Envuelva firmemente para que no se desarmen al tomarlos

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OBSERVACIONES:

** No es necesario que la berenjena este frita, pero hay que considerar que se oxida**


13

EMPANADAS DE JAIBA Y QUESO MOZZARELLA (para 10 unidades)

200 grs. de masa de queso 150 grs. de carne de jaiba 80 grs. de cebolla morada 150 grs. de queso mozzarella 100 cc de cerveza

1. El día anterior, prepare el pino de jaiba 2. Sude la cebolla y apague con la cerveza 3. Agregue la carne de jaiba y condimente 4. Rellene las empanadas con el pino y el queso rallado5. Hornee o fría las empanadas_______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

** No extienda la masa muy gruesa, considere que en cocción dobla su volumen **


14

AJÍ RELLENOS (filfil mahshi)_______________________________________________________________

5 unid de ají verde (chicos) ½ unid de zapallo Italiano cortado 150 grs. de Cordero en brunoise 60 grs. de arroz 8 grs. de mantequilla derretida * de pimentón * de cilantro Condimente con pimienta, curry, canela,

nuez moscada, clavo de olor y sal

1. Lave el arroz con agua caliente y luego con agua fría y déjelo estilar

2. Mezcle en frío la carne de cordero ,el arroz y condimente 3. Agregue la mantequilla fundida , mezcle bien y reserve 4. Lave el ají y corte el extremo mas ancho 5. Saque todas semillas sin romper el ají 6. Rellene el ají con la mezcla de arroz, pimentón,cilantro y carne

hasta ¾ partes 7. Cocine los ajíes junto con el zapallo Italiano por unos minutos

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OBSERVACIONES:

** El zapallo es solo para dar mas sabor durante la cocción **


15

ROLLITOS DE VACUNO EN MASA PHILO (para 15 unidades aprox.)_______________________________________________________________

200 grs. de filete de vacuno 1 unid. de cebollin en juliana 1/2 unid de pimentón en juliana 20 grs. de aceite de oliva 50 grs. de azúcar rubia o miel

100 grs. de salsa de soya 200 grs. de masa philo

1. Corte el filete a lo ancho en laminas delgadas (como para carpaccio)

2. Pinte la carne con soya mezclada con azúcar rubia 3. Ponga las julianas de pimentón y cebollin 4. Enrolle firmemente y condimente con sal , pimienta 5. Pinte con aceite de oliva y hornéelos por unos minutos ( solo

para sellar)6. Retire del horno y déjelos reposar unos minutos 7. Envuelva este rollito de carne con masa philo y pinte con

mantequilla 8. Hornee nuevamente por 5 minutos aprox.

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OBSERVACIONES:

** La mejor opción esta en hacer un rollo grande porcionar y luego envolver en masa philo**


16

DIPS DE CREMA ACÍDA Y JARABE DE PAPAYA ( para 180 gramos )_______________________________________________________________

100 grs. de crema ácida 80 grs. de jarabe de papaya * de salsa de soya

10 grs. de tocino

1. Reduzca el jarabe de palma hasta un punto mas denso y enfríe 2. Ponga el tocino a secar en el horno o en el micro ondas y

córtelo 3. Mezcle la crema ácida con el jarabe ,la salsa de soya y el tocino

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OBSERVACIONES:

** No necesita sal **


17

SALSA DE POROTOS NEGROS (para 300 gramos )_______________________________________________________________

200 grs. de porotos negros 2 lt de agua

100 grs de cebolla en brunoise 30 grs de shitake 10 grs. de aceite de oliva

500 grs. de fondo de ave

1. Deje los porotos en agua de un día para otro.2. Cocine los porotos por 40 minutos o hasta que estén suaves y

filtre3. Triture los porotos con fondo de ave ( optativo tamizar ) y

reserve 4. Caliente el aceite y agregue la cebolla hasta que el color sea

oscuro 5. Agregue los shitake cortados en pequeñas piezas y cocine por

3 minutos aprox.6. Luego mezcle en la olla la cebolla con el puré de porotos 7. Agregue mas fondo si necesita una salsa mas ligera 8. Condimente y sirva caliente

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OBSERVACIONES:

** Normalmente esta salsa acompaña los sopes, tacos o arroz **

** Los shitake no están dentro de la receta original **


18

SACOS DE PAN LAVOCHE Y POLLO (para 10 unidades)_______________________________________________________________

300 grs. de pan de lavoche 300 grs. de pechuga de pollo 2 dientes de ajo * de zeste de limón * de azafrán

1. Corte el pollo en cubos de 3 x 3 2. Saltéelo con ajo y el azafrán y retire del fuego3. Agregue el zeste de limón y resérvelos 4. Extienda la masa muy delgada y corte círculos de 10 cm de

diámetro5. Pinte la masa con aceite o con dora , ponga uno o dos cubos

de pollo y cierre la masa como un saco .6. Hornee la masa a 200º C por 10 minutos

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OBSERVACIONES:

** Los sacos se pueden congelar antes de hornear **


19

BROCHETAS DE SETAS, SALMON Y CAMARONES (para 10 unidades)_______________________________________________________________

10 unid. de camarones 10 unid de salmón 120 grs. de setas 20 grs. de aceite de oliva Condimente con sal y pimienta

1. Prepare los camarones ,límpielos, ábralos a lo largo y

condiméntelos 2. Saltéelos sin completar su cocción y resérvelos3. Hago lo mismo con las setas y condimente 4. Corte el salmón en cubos de 3 x 3 y séllelos ya condimentados 5. Pinche en un palo de brochetas una seta ,un camarón y un

trozo de salmón _______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

** Los camarones pueden estar apanados **** Recuerde que la cocción del salmón es breve**


20

SACHER (para 15 unidades)_______________________________________________________________

135 grs. de mazapán 270 grs. de mantequilla

6 unid de yemas 6 unid de claras 200 grs. de azúcar 200 grs. de cobertura bitter 270 grs. de harina bizcochera 400 grs. de ganache (1 a 1 ) 200 grs. de mermelada de damasco 400 grs. de almíbar denso al kirsch

1. Creme la mantequilla y el mazapán 2. Agregue la cobertura fundida3. Agregue las yemas a rubans y la harina en la máquina 4. Luego incorpore en forma envolvente las claras a nieve 5. Vacíe la mezcla en un molde rectangular de cartón de 20 cm.de

largo por 6 cm. de ancho 6. Hornéelo a 170º C por 40 minutos 7. Déjelo enfriar y orille el bizcochuelo8. Corte el bizcochuelo en dos partes9. Hidrate por ambos lados el bizcochuelo y cúbralo con la

mermelada de damasco10. Tape con la otra parte del bizcochuelo tambien hidratado

por ambos lados 11. Congele el pastel para facilitar su corte 12. Corte cuadrados de 3 x 3 y bañe con el ganache en forma

individual 13. Déjelos reposar unos minutos y vuelva a bañar cada uno

de los pasteles .procure que la capa no sea muy gruesa ni demasiado suave puesto que se pegaría en los dedos

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OBSERVACIONES:

** Se recomienda poner bordes de chocolate para que sea mas fácil tomarlos **


21

STREUSSEL DE MARACUYA (para 15 unidades aprox.)_______________________________________________________________

Masa Holandesa 50 grs. de mantequilla100 grs. de mazapán 50 grs. de azúcar 1 unid de yema 20.grs. de harina 60grs de puré de maracayá Streussel (crumble o migas) 120 grs. de mantequilla corta y muy fría 80 grs. de azúcar granulada 150 grs. de harina bizcochera 80 grs. de almendras molidas

* de zeste de limón Base del pastel 300 grs. de masa mürbe

1. Prepare un molde cartón de 20 cm., de largo por 6 de ancho y ponga una base de masa mürbe u otra masa seca y pre-hornéela.

2. Para la masa Holandesa; creme el mazapán con la mantequilla .agregue la yema, el azúcar y el puré de maracayá hasta formar una pasta homogénea.

3. Después vacíe la pasta de maracayá sobre la masa mürbe y refrigere unos minutos..

4. Para el streussel; cernísque los ingredientes hasta obtener pedazos mas firmes .e individuales refrigérelas antes de utilizar

5. Ponga el streussel sobre la pasta de maracayá cubriéndola por completo

6. Congele o refrigere por 20 minutos. esto ayudara a que no se derrita tan rápido la mantequilla en el horno

7. Hornee a 180º C por 20 minutos o hasta el dorado del streussel 8. Enfríe y corte pasteles de las forma deseada

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OBSERVACIONES:** Los tiempos de reposo en frío son fundamentales para el formato final del pastel**


22

TURRÓN DE ALICANTE (para unas 30 unidades)

125 grs. de miel 75 grs. de azúcar 10 grs. de glucosa 50 grs. de agua 160 grs. de almendras peladas, picadas y tostadas 15 grs. de naranjas confitadas picadas finamente 1 unid de clara

1. Ponga la miel a fuego suave y revuelva constantemente hasta que evapore bastante humedad (3 a 5 minutos)

2. Prepare un almíbar a 146º C y mézclelo con la miel ( sin revolver)

3. Agregue en la olla las almendras, las naranjas y mezcle rápidamente solo moviendo la olla.

4. Luego sin retirar del fuego agregue las claras a nieve y revuelva con cuchara de madera enérgicamente por 1 o 3 minutos.

5. En un plato seco revise constantemente el punto del turrón6. Vacíe la masa sobre un molde de silicona ( como para

magdalenas) y déjelos enfriar _______________________________________________________________

OBSERVACIONES:

** Si no tiene moldes de magdalenas porcionelos con cuchara **


23

SEMIFRIO DE TRUFFA Y PLÁSTICO DE CHOCOLATE _______________________________________________________________

40 grs. de agua 40 grs. de azúcar 40 grs. de glucosa 5 grs. de gelatina250 grs. de cobertura bitter fundida300 grs. de crema fresca semi batida

Plástico de chocolate 100 grs. de cobertura bitter 50 grs. de glucosa

1. Prepare un almíbar con al agua, azúcar y la glucosa ( hervir solo 2 minutos)

2. Baje la temperatura del almíbar a 40º C y agregue la gelatina disuelta

3. Luego adicione la cobertura bitter4. En forma envolvente agregue en partes la crema semi batida.5. Vacíe la mezcla en moldes individuales y refrigere 6. Para el plástico de chocolate: funda la cobertura y caliente

la glucosa a no mas 50 ºC y mezcle 7. Vacíe la pasta de chocolate en una bolsa y déjela reposar por

unas horas 8. Extienda la masa de chocolate con la máquina de pastas lo mas

delgado posible espolvoreando un poco de maicena para que no se pegue

9. Desmolde los semi fríos y cubra los bordes con el plástico de chocolate

10. En la superficie decore con frutos rojos y pinte con miroise

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OBSERVACIONES:

** Como base de los pasteles pueden utilizar galletas, bizcochos, merengues etc.**** Se puede saborizar el almíbar con cardamomo u otras especias **


24

MAZAPAN DE AVELLANAS (para 15 unidades)_______________________________________________________________

100 grs. de avellanas 100 grs. de azúcar 20 grs. de glucosa 100 grs. de agua

1. Limpie y muela las avellanas lo mas pastosa posible y reserve 2. Prepare un almíbar a 117º C hasta 119º C y viértalo sobre las

avellanas 3. Mezcle hasta que baje su temperatura 4. Vuelva a moler nuevamente la masa de avellanas hasta que

quede muy fina de textura en la boca.5. Forme bolitas de 10 gramos y báñelas en cobertura blanca

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OBSERVACIONES:

** Para aumentar el volumen del mazapán pueden trabajar 2 partes de azúcar por 1 de avellanas. Esto si, baja la calidad del producto**


25

GIANDUJA CON PISTACHOS (para 250 gramos .)_______________________________________________________________

50 g. de almendras molidas 50 g. de azúcar 100 g. de cobertura de leche 50 g. de pistachos sin sal y cortados

1. Mezcle el azúcar con las almendras 2. Agregue la cobertura fundida y deje reposar hasta que la

textura sea un poco mas firme.3. Agregue los pistachos y mezcle 4. La textura es como la de una caluga o de turrón cuando esta

caliente.5. La forma del gianduja no es importante. se puede lograr

sacando la mezcla del recipiente con cuchara de té sobre un papel de mantequilla y bañándola en cobertura de leche o formar un cilindro y pintar con cobertura en la superficie y luego cortar como troncos

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OBSERVACIONES:

** Es recomendable trabajar rápidamente la mezcla para formatear. Después de fría se endurece demasiado **


26

TRUFFA BITTER (bombones moldeados) (para 20 und )_______________________________________________________________

150 grs. de cobertura bitter 150 grs. de crema fresca 15 grs. de licor de naranja

1. Caliente la crema no mas 40 ºC 2. Derrita la cobertura y agregue la crema de apoco mezclando

bien 3. Adicione el licor de naranja y déjela reposar en refrigeración 4. Prepare los casquetes en los molde de bombones con la

cobertura bitter templada 5. Rellene con la truffa bitter hasta ¾ del molde y déjelos reposar

a una temperatura de 17º C por unos minutos hasta que la truffa este nuevamente mas firme.

6. Cubra la base del molde con chocolate bitter templada y déjelos reposar a una temperatura de 17º C con un 60 % de humedad por 20 minutos

7. Desmolde

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OBSERVACIONES:

** Esta es una base para diferentes bombones clásicos y no tradicionales **


27

PRALINE (bombones moldeados) (para 12 personas)_______________________________________________________________

50 grs. de avellanas picadas 50 grs. de almendras picadas 100 grs. de agua 20 grs. de glucosa 100 grs. de azúcar

1. Prepare un caramelo de color suave 2. Agregue los frutos secos de apoco y déjelos que se cocinen a

fuego lento 3. Evite revolver para que no cristalice el azúcar 4. Una ves que se hayan cocinado e incorporado los frutos vacíe

la mezcla sobre un silpat y deje que se enfríen 5. Píquelos o tritúrelos en una máquina de una granulometría

adecuada

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OBSERVACIONES:

** Mezcle el praliné con alguna base de una truffa, queso crema o con chocolate fundido (1 a 1) **


28

TRUFFAS BLANCAS CON AMARETTO (bombones moldeados)_______________________________________________________________

150 grs. de cobertura blanca 50 grs. de crema fresca 10 grs. de amaretto

1. En Caliente la crema no mas 40 ºC 8. Derrita la cobertura y agregue la crema de apoco mezclando

bien 9. Adicione el licor de amaretto y déjela reposar en refrigeración 10. Prepare los casquetes en los molde de bombones con la

cobertura blanca templada 11. Rellene con la truffa blanca hasta ¾ del molde y déjelos

reposar a una temperatura de 17º C por unos minutos hasta que la truffa este nuevamente mas firme.

12. Cubra la base del molde con chocolate blanco templada y déjelos reposar a una temperatura de 17º C con un 60 % de humedad por 20 minutos

13. Desmolde . _______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


29

BOMBONES SÓLIDOS DE FRUTOS SECOS (10 bombones)_______________________________________________________________

300 grs. de cobertura leche 20 grs. de pistachos en mitades10 grs de avellanas enteras10 grs de almendras laminadas y tostadas

10 grs de castañas de cajú en mitades 10 grs. de higos secos en rondelle

1. Temple la cobertura de leche2. Con un cornet haga círculos de cobertura sobre una bolsa

plástica 3. Deje que solidifique un poco 4. Ponga una unidad de cada fruto seco sobre el chocolate5. Déjelos secar a temperatura ambiente

._______________________________________________________________

OBSERVACIONES:


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INDICE

Masa muerta - - - - - - 02 Masa de pan lavoche- - - - - 03 Masa de queso - - - - - 04 Crostini de salmón y tapenade - - - 04 Ceviche de corvina y ostras - - - - 05 Espárragos con jamón serrano - - - 06 Salsa agridulce - - - - - 07 Salsa pesto rojo - - - - - 08 Salsa laban - - - - - 09 Crudos con nueces - - - - - 10 Canapés clásicos- - - - - - 11 Rollitos de berenjena y ricota - - - 12 Empanada de jaiba y mozzarella - - - 13 Ají relleno - - - - - - 14 Rollitos de vacuno en masa philo - - - 15 Dips de crema acida - - - - - 16 Salsa de porotos negros - - - - 17 Sacos de pan lavoche con pollo - - - 18 Brochetas de setas, salmón y camarón - - 19 Torta Sacher - - - - - - 20 Streussel de maracayá - - - - 21 Turrón de alicante - - - - - 22 Semifrio de truffa - - - - - 23 Mazapán de avellanas- - - - - 24 Gianduja con pistachos - - - - 25 Trufar bitter - - - - - - 26 Praliné - - - - - - 27 Truffa blanca con amaretto - - - - 28 Bombón sólidos con frutos secos - - - 29


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Receta Pasteleria IV Semestre 2009