Recetas de Cocina “Antojitos”

HUARACHES DE TINGA DE POLLO 250 grs. de masa de maíz. tinga de pollo queso Oaxaca al gusto. frijoles refritos lechuga en tiritas y/o cebolla ( al gusto) salsa verde queso fresco o Cotija al gusto crema acida

Hacer los huaraches con la masa del tamaño que gustes, puedes apoyarte con una maquinita a mano o con un plato de cocina para aplanarlo, una vez hechas untamos con frijoles refritos, caliento la tinga en un sartén con queso Oaxaca y agrego encima del huarache con frijoles, encima poner lechuga, salsa verde, queso y crema. Comer de inmediato ENCHILADAS MEXICANAS CON POLLO

aceite. pechuga de pollo cocida y desmenuzada. Crema lechuga troceada. queso fresco. 4 tortillas. Adobo de chile guajillo (se licuan 2 chiles guajillos con un diente

de ajo y medio jitomate con sal).Poner a calentar abundante aceite en cacerola, meter las tortillas frías en el adobo y vaciar al aceite caliente solo unos 5 segundos y sacar rellenar con la pechuga de pollo al gusto envolver y listo así las 4 enchiladas , servir con lechuga, crema y queso fresco....POZOLILLO DE ELOTE POZOLILLO DE POLLO:

Pollo sin piel: 1 kilogramo Elotes tiernos rebanados: 12 Tomates verdes: 1/2 kilogramo Cilantro: 15 ramitas Chile Poblano: 3 Ajo: 1 diente

Chile Serrano: 1 pieza Aceite: 2 cucharadas Cebolla: 1/4 Limón, Lechuga, Cebolla, Sal: a gusto Agua C/Necesaria

Lavar el pollo y cocer con la cebolla y la sal, cocer los chiles poblanos sin semillas con los tomates pelados.Licuar la mezcla anterior con cilantro y ajo. Freír la salsa, sazonar y vaciar en la olla dónde se está cociendo el pollo.Agregar el elote y el agua necesaria, cocer hasta que el elote esté blandito.Servir con tostadas, lechuga limón y cebolla (queda delicioso)

ENCHILADAS MORELIASALSA: Remojar 3 chiles anchos y licuarlos con ajito,

1 ó 2 clavos, sal, orégano y pimentón (páprika). 

En ésta salsa (que no quede espesa), mojar las tortillas y freírlas. RELLENO: Pollo deshebrado o queso canasta con cebollita en cuadritos (mezclado)ACOMPAÑAMIENTO: Cocer papas y zanahorias. Cortar en cuadritos ya cocidas y freír ésta verdura añadiendo salsita de las enchiladas. A disfrutar

SOPES MEXICANOS: 16 sopes  1 chile ancho 2 chiles guajillo 5 dientes de ajo Sal al gusto Guisados para rellenar (requesón, tinga, frijolitos, papa,

chicharrón, o cualquier sobrante del día anterior)PARA ACOMPAÑAR:

Salsa de jitomate Lechuga finamente picada Queso seco Salsa picante

El chile ancho y el guajillo se remojan en agua caliente, se les sacan las semillas y se licuan con sal y los dientes de ajo en un poco de agua, hasta tener una salsita donde vamos a remojar los sopes.Se pone aceite a calentar en una sartén grande, y los sopes se pasan por la salsita, y se ponen a freír por ambos lados (se doran según se quiera… hay gente que les gustan más suavecitos y a otra gente les gustan más crujientes).Se rellenan al gusto, y encima se les pone lechuga, salsa de jitomate y encima se les pone queso.SOPES:

500 GRS. de harina de maíz o masa. Agua la necesaria. Una cucharada de sal.

Amasa la masa hasta que este manejable y prepara unos pequeños discos de aprox. 15 cm. y ponlos en la plancha a cocer al dar la segunda vuelta pellizca los bordes de manera de hacer un borde para que el relleno no salga. Y listo bien cocido debe de quedar.

FRIJOLES PUERCOS 1kilo de fríjol bayo cocido y molido 100 gramos de manteca de cerdo1 cebolla finamente picada 250 gramos de tocino finamente picado 250 gramos de chorizo desmenuzado 250 gramos de jamón en trozos 250 gramos de queso tipo chihuahua rallado 1 lata al gusto de chiles jalapeños en escabeche picados 100 gramos de aceitunas verdes rebanadas Totopos para adornar

Se pone a calentar la manteca y ahí se acitrona la cebolla, se incorporan el tocino, el chorizo y se sofríen hasta que empiezan a soltar la grasa junto con los frijoles molidos, se añaden los chiles, el jamón, el queso y se deja hasta que éste último se derrita. Se sirven bien calientes.

QUESADILLAS FRITAS CON FLOR DE CALABAZA

1 kilo de masa de maíz. 1kilo y medio de flores de calabaza lavadas y picadas sin los

tallos. 2 jitomates grandes pelados y picados. Media cebolla picadita. Medio kilo de queso adobera.

Una ramita de epazote. 1 chile serrano picado. Aceite la necesaria. Sal y pimienta al gusto.

En el aceite caliente se acitrona la cebolla y se baja el fuego se le agrega las flores de calabaza, el epazote, el chile, la sal, la pimienta y los jitomates se dejan que se cuezan tapadas a fuego suave hasta que este el jugo consumido, se retiran del fuego y se le pone el queso. Se hacen las tortillas y se rellenan con el guisado, se cierran y se aprietan de la orilla para que no se abran. Se fríe en aceite caliente pero a fuego suave hasta que dore por los dos lados se escurren. Se sirven recién hechasENCHILADAS MEXICANAS CON POLLO:

aceite. pechuga de pollo cocida y desmenuzada. Crema lechuga troceada. queso fresco. 4 tortillas. adobo de chile guajillo (se licuan 2 chiles guajillos con un diente de

ajo y medio jitomate con sal).Poner a calentar abundante aceite en cacerola, meter las tortillas frías en el adobo y vaciar al aceite caliente solo unos 5 segundos y sacar rellenar con la pechuga de pollo al gusto envolver y listo así las 4 enchiladas , servir con lechuga, crema y queso fresco....

TACOS DE ALAMBRE: 20 Tortillas de Harina 6 Bisteces de Res Partidos en Tiras 4 Pimientos Morrones picados en Cuadritos 12 Rebanadas de Tocino Picado ½ Kilogramo de Queso Oaxaca Deshebrado 3 Cebollas Medianas Picadas Finamente ½ Litro de Aceite Pimienta al Gusto Sal al Gusto.

En una sartén coloca el aceite, calienta y agrega el tocino hasta que éste se dore de las orillas, escúrrelo y aparta. En el mismo recipiente, fríe la cebolla, una vez que se encuentre transparente, agrega el pimiento y cocina a fuego bajo para que suavice. Sazona con la sal y la pimienta la carne y añádela a la sartén, junto con el tocino, cuece la carne hasta que esté bien cocida.

Agrega el queso Oaxaca deshebrado por toda la carne de manera uniforme y distribuye. Calienta las tortillas y agrega lo preparado mientras el queso se funde. Consejos del Chef Para que el sabor de la carne realce, te sugiero que mientras se cocina, agregues dos cucharadas de jugo de limón y una de jugo sazonador. Mantén a fuego lento la carne unos minutos más antes de agregar el queso.

RAJAS POBLANAS: 190 grs. de Queso Crema Philadelphia 2 Cucharadas de Aceite 3 Cebollas rebanadas 2 Tazas de granos de elotes cocidos 10 Chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas 1/2 taza de leche 1 Taza de Crema 1 Cucharadita de Concentrado de pollo en polvo

Calentar el aceite y freír la cebolla en una cacerola. Agrega el elote y cocinar por 5 minutos. Agrega las rajas de chile poblano. Licua el Queso Crema Philadelphia, la crema y la leche hasta formar una mezcla. Sazona la mezcla con consomé en polvo, añadir a las rajas y cocinar por 5 minutos más y servir.

ENJITOMATADAS 1 kilo de jitomate cocido 1/2 cebolla rebanada Sal y consomé en polvo al gusto Queso adobera rallado o queso cottage  1/2 kilo de tortillas

Pelar el jitomate y molerlo. Calentar una cucharada de aceite y guisar la cebolla hasta caramelizar, agregar el jitomate molido, la sal y el consomé y cocinar diez minutos a fuego bajo. Retirar con una cuchara la espuma que se forma en la superficie. Calentar un comal extendido, engrasar con un poco de aceite y colocar las tortillas para suavizar. Rellenar con queso y un poco de salsa. Enrollar apretadas y bañar con más salsa caliente.PARA SABER MÁS: El queso cottage es un delicioso queso fresco, bajo en grasas, que puede compararse con el queso ricotta o nuestro requesón. Resulta un queso con muy poca acidez, y un sabor suave un poco dulzón… Es ideal para incluirlo en recetas dulces y saladas. Compañero ideal de frutas frescas y pan tostado con miel de abeja…

TACOS ESTILO ENSENADA: 1 taza de harina de trigo 2 cucharadas cafeteras de mostaza 1/2 lata de cerveza sal y pimienta al gusto 1 k de pescado blanco, sin espinas, cortado en trozos largos (del

largo de una tortilla) sal y pimienta al gusto aceite suficiente para freír el pescado

En un tazón no metálico mezclar la harina, la sal, la pimienta y la mostaza; incorporar la cerveza batiendo a velocidad media hasta que se incorpore toda la mezcla y se esponje.Meter los trozos de pescado y dejarlos tres minutos marinando en la mezcla, después freírlos en suficiente aceite bien caliente.Los tacos se acompañan con salsa mexicana (cebolla, jitomate y chile verde picados) mayonesa o crema según el gusto, repollo (col verde) finamente picado y salsa picante.

TACOS AL VAPOR PRIMERO, EL RELLENO DEL TACO:Tradicionalmente, el taco al vapor es de fríjol refrito, de chicharrón con salsa verde o roja, de carne deshebrada con adobo, de papa con chorizo o longaniza...Mis preferidos son los de papa y los de fríjol.FRIJOLES REFRITOS:Los frijoles, se cuecen, Para cocerlos hay que echarle al agua una cebolla, un poco de cilantro en hoja, pero nunca, nunca se les echa la sal antes de que estén hechos, porque de hacerlo no se cocerán.Una vez cocidos y salados, se pone en una sartén una cucharada de manteca de cerdo, se agregan los frijoles con un poco de su jugo y se machacan o se aplastan, hasta formar una pasta. A esta pasta (cuya densidad se da al gusto, dependiendo del tiempo en que se frían), se le puede agregar queso: quedan riquísimos.RELLENO DE PAPA COCIDA CON CHORIZO O LONGANIZA:Se cuecen las papas (dos o tres), y se espera uno a que se enfríen. Se pelan, se trocean y se fríen en aceite (no de oliva). Cuando ya están casi listas, se les agrega el chorizo troceado en pequeños pedacitos o la longaniza vaciada de su tripita. Se fríe todo junto durante unos pocos minutos, hasta que la papita coja color. Se le agrega la sal. A la papa con chorizo nunca se le debe agregar tomate o jitomate.RELLENO DE ADOBO DE RES:

Pecho de res para deshebrar. Se cuece en poca agua con hierbitas y sal, habiéndola dejado antes a marinarse con vinagre o vino blanco, cebollita picada y ajito. Se le agrega la salsa, hecha con un tomate, el chile ancho (o guindilla de cualquier tipo que se pueda conseguir) al gusto, o el adobo preferido (puede ser también achiote). Se cuece a fuego lento un par de horas. Se deshebra la carnita. La carne no debe nadar en esta salsa, sino estar más o menos sequita...RELLENO DE CHICHARRÓN EN SALSA VERDE O ROJA:Primero se prepara la salsa roja, con tomate, chile o guindilla, cebollita picada muy fina y sal. O se compra la salsa verde en bote, en tiendas especializadas. Cuando la salsa está caliente, lo único que hay que hacer es agregarle el chicharrón. Y apagar el fuego de inmediato...Las cortezas de cerdo deben quedar sequitas también, una vez ahogadas en la salsa...LAS TORTILLAS DEL TACO AL VAPOR O SUDADO

La tortilla verdadera del taco al vapor es de menor diámetro que las normales. Hay que preparar refractario grande, poner hojas de periódico en los bordes y luego varios plásticos grandes para cubrir los tacos, pues el chiste está en que los tacos se hagan al vapor del calor que desprenden ellos mismos...HAY QUE TENER TODOS LOS INGREDIENTES CALIENTITOS: TORTILLAS Y RELLENOS. Se hacen cuatro compartimientos dentro del refractario de plástico, para distinguir unos tacos de otros. Cada uno con sus plásticos.Se van rellenando las tortillas calientitas y se van introduciendo en el refractario de plástico, cuidando de cerrar el plástico cada vez que acomodes cada taco que vayas haciendo, para que no se vaya el calor...Se cubre el refractario con un mantelito bien limpioEl taco, entonces, coge el aroma. La suavidad y el tacto que le caracterizan a través de este lento emulsionarse de la tortilla con el relleno...Ya sólo falta la salsa que los va a acompañar y que le será agregada por cada persona

SOPITOS PICADOS20 SOPITOS DE MASA

1 kilo de bistec de cerdo picado  3 tazas de frijoles cocidos  1 chile güero  Lechuga rallada al gusto cebolla picada al gusto  1 /2 taza de queso adobera rallado  Salsa de tomate y jitomate para acompañar 

Cocer la carne de cerdo en agua suficiente con un trozo de cebolla, tres pimientas y dos hojas de laurel, durante 1 hora. Retirar el exceso de caldo, agregar dos cucharadas de aceite y dejar resecar la carne a fuego medio. Aparte, en un poco de aceite freír el chile y agregar los frijoles. Machucar y cocinar un poco. Al momento de servir, freír los sopes en aceite bien caliente, y escurrir sobre toallas de papel. Untar los sopes con fríjol y colocar encima carne, lechuga, y queso. La cebolla y las salsas llevarlas a la mesa para que cada quien las sirva a su gusto. SALSA DE TOMATE: 1/2 kilo de tomates cocidos/ 3 o 4 chiles de árbol/ 1 diente de ajo/ sal al gusto. Moler en licuadora. SALSA DE JITOMATE: 4 jitomates cocidos y pelados/ 1 trozo de cebolla/ 2 cucharadas de vinagre blanco/ 1/2 cucharadita de mejorana/ 1/2 cucharadita de azúcar / sal al gusto/ Moler en licuadora.

TACOS DE CANASTA 1/2 kg. de maciza de puerco 18 tortillas taqueras chicas recién hechas 1/2 tortilla seca  2 chiles pasilla 5 chiles anchos 3 cucharadas soperas de cacahuate tostado 1/2 cebolla 1 diente de ajo limpio Aceite, sal y pimienta 

Ponga a cocer la carne con media cebolla, una hojita de laurel y sal, reserve el caldo y deshébrela. Tueste ligeramente los chiles desvenados y remójelos en un poco del caldo en que se coció la carne. Lícuelos luego con la cebolla, el ajo, la media tortilla frita y los cacahuates pelados; añada sal y pimienta. Fría todo hasta que sazone agregando un poco de caldo. Por último añada la carne y deje hervir a fuego muy bajo hasta que quede algo espeso. Con este guiso rellene las tortillas, cuidando que se embarren

de la salsa y dóblelas a la mitad, acomodándolas en una vaporera para que suden o bien envueltos en una servilleta dentro de una canasta de mimbre CARNITAS ESTILO MICHOACAN (RECETA

SECRETA)En un gran caldero de cobre, con buena leña prendida se vacía la carne de puerco: costillar, falda y una pierna.Se debe tener cuidado de que no se pegue la carne en el fondo del caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro (de hecho parece remo). Cuando comience a hervir se debe sazonar la vianda. Se añade una taza de sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado. Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las entrañas del puerco, el instrumento va a dar al fondo del caldero. Una opción es añadir dos litros de leche de vaca (que sea bronca y cruda de preferencia). No se debe de dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas partidas a la mitad. Como a las dos horas de la cocción añadir un puño de piloncillo. Después de media hora saca un pedazo de carne y pruébalo. Se acompañan con tortillas de maíz, salsa mexicana o salsa cruda con limón.

TORTILLA DE HARINA 1 libra (24 onz) de Harina blanca  ½ barra de mantequilla (190 grs.) ½ cucharadita de sal 1 ½ cucharaditas de Polvo de Hornear Agua caliente Un pyrex hondo y redondo

Vertir la harina dentro del pyrex y agregar el resto de los ingredientes con excepción del agua que apartaremos para utilizar luego. Con una cuchara de madera o de plástico, revolver los ingredientes hasta conseguir una mezcla casi homogénea, luego ir agregando el agua poco a poco y empezar a amasar la masa con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar por 20 minutos.Después tomar fragmentos de masa y formar pelotitas con ellos, para después con un palote o rodillo empezar a extender las tortillas hasta que queden redondas.Luego tomar cada tortilla y poner sobre la plancha caliente (vigilando) intercambiando lados y cuidando que ambos lados de la tortilla se doren

por igual. Es importante tomar en cuenta que la tortilla debe quedar suave y manejable.

BIRRIA DE CHIVO ESTILO JALISCO 1 chivo tierno, sin grasa de preferencia, y cortado en trozos. (5 o 7

kilos) 1/2 taza de vinagre de manzana. 2 kilo de jitomate saladet licuado con agua 5 cubos de consomé de pollo.

ADOBO: 10 chiles guajillos pequeños tiernos no duros, no secos. limpios sin

semillas, ni venas. una cabeza de ajo chica y pelada. 2 kilos de jitomate saladet rojos intensos enteros. una barra de chocolate abuelita. una raja de canela de 10 cm. sal de mar al gusto. 1/2 puño de tu mano de orégano seco. una raíz de jengibre seca de aprox. 15 cms. 3 clavos de olor. 4 cucharadas de ajonjolí. 4 cucharadas de tomillo. 3 cucharadas de cominos. 1 lata de coca cola. 2 litros de agua. lo que agarres con tus dedos de laurel seco.

Poner todos los ingredientes del adobo a cocer hasta tener todo bien cocido a punto de desbaratar, licuar todo y colar, este adobo reservarlo, ahora agrega el chivo en una olla de barro, báñalo con el adobo, agrega 1/2 taza de Vinagre y déjalo reposar toda la noche en refrigeración, al siguiente día poner a cocer toda la preparación con un litro mas de agua por 2 horas a fuego medio. Sacar de la lumbre separar el caldo de la carne, poner la carne en una bandeja para el horno con cama de pencas de maguey, llevar a hornear al gusto o hasta que este tatemada cerca de 1 hora mas. El caldo que reservaste lo ponemos a hervir nuevamente agregar el caldillo de los 2 kilos de jitomate con el consomé dejar hervir, si esta muy espeso arreglarlo con agua, sazonar y listo, sirves la carne en plato y bañas con el jugo que tienes de birria.

ENCHILADAS DE PICADILLO EN MOLE 18 tortillas delgadas Aceite o manteca para freír 4 tazas de mole poblano dona María preparado 2 tazas de picadillo dulce 100 grms de ajonjolí tostado

Fría las tortillas y páselas por el mole caliente.Acomódelas en un molde y rellénelas con el picadillo dulce, espolvoréelas con ajonjolí tostado.Caliéntelas en el horno y sírvalas con arroz.

GUACAMAYAS DE LEON GTO 4 bolillos.  8 jitomates.  1 cebolla Cilantro sal al gusto.  3 chile piquín.  agua  duro de puerco.  4 limones.  salsa maga o don vasco.  1 diente de ajo.

Se pican finamente en cuadritos los 7 jitomates, la cebolla y el cilantro y se coloca en un recipiente. En una licuadora se licua un jitomate, un ajo y los chiles piquín con tantita agua agregar esto al recipiente con los ingredientes picados y se agrega la sal al gusto. Quitarle al bolillo o birote el migajón introducirle pedazos de duro de puerco, tantita salsa (la que se preparo anteriormente) y le agregan limón y salsa maga o don vasco.

BARBACOA ESTILO SINALOA 1 kilo carne de res 1 kilo carne de puerco (trozo, lomo, pecho, pierna) 5 chiles pasilla 5 chiles guajillo 5 chiles California secos todos 1 cebolla blanca grande 700 grs. de tomate 10 papas chicas

200 grs. de aceitunas verdes sin hueso 1 lata de chile jalapeño Orégano Pimienta comino y sal al gusto 5 dientes de ajo manteca de puerco o vegetal 1 cerveza

Los chiles secos se hidratan en agua caliente hasta que estén suaves, después se limpian (se les quitan los rabitos y las semillas)Y se licuan con ajo, cebolla, sal, pimienta, comino, orégano y un poco del agua donde se hidrataronLes quedara una salsita espesa la cual, si gustan, pueden colar para que quede sin la piel del chileLa olla en la que van a preparar la barbacoa, úntenla con un poco de manteca y van poniendo la carne en trozos, la salsa, papas, cebolla, chile en vinagre, tomate, mas salsa y así hasta que terminen con una capa de salsa, agregan los dientes de ajo restantes y la cerveza (al gusto, yo use 4 oz aprox.) Agreguen sal, pimienta y orégano al gusto...Tapen y cocinen a fuego normal hasta el primer hervor, bajen a medio y cocinen por dos horas a dos horas y media hasta que la carne y las papas estén suaves, sirvan con sopa fría, fríjoles puercos y tortillas

TOSTADAS DE PATA DE RES: 1/2 kilo de pata de res precocida y sin hueso  crema al gusto aceite de olivo 3 cucharadas. queso cotija al gusto vinagre  1 lechuga romana picada pimienta al gusto aceite al gusto 20 tostadas  1/2 cucharadita de orégano molido 1 cebolla fileteada  1/4 de cucharadita de tomillo en polvo 

La pata cocida se corta en cuadritos chicos, retirándole toda la grasa blanca. Agrega 1 cucharada de vinagre, la mitad de la cebolla, el orégano y un poco de sal. Dejar macerar en refrigeración una noche. Se prepara la

vinagreta con la cebolla rebanada restante, el aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre, el tomillo y la pimienta y se termina de sazonar con sal al gusto. Se vacía sobre las patitas marinadas y se mezcla muy bien. Al momento de servir se coloca una cama de lechuga sobre las tostadas y sobre ésta una porción de patitas preparadas y escurridas; se adorna con una cucharada de crema, queso y un poco de salsa picante al gusto.

POZOLE VERDE ESTILO GUERRERO 1 kilo de carne de cerdo espinazo y cabeza de preferencia. 500 Gramos de Tomate Verde 1 Kilogramo de Maíz Pozolero 1 Cebolla 2 Diente de Ajo 100 gramos de Pulpa de Cerdo 1 Manojo de Rábanos 3 Hojas de Laurel 1 Lechuga 2 Chiles Poblano Sal y orégano al gusto 

Coloca el maíz en otra cacerola con suficiente agua, añade el laurel, el ajo, la cebolla y sal al gusto, Deja que se cocine durante unas 3 horas.Prepara una salsa con los tomates y los chiles y viértela en la olla donde esta el maíz. Es importante que esté caliente. Cuece la carne de cerdo junto con la pulpa, un pedacito de cebolla y ajo. Deshébrala y agrégala a la otra cocción cuando el maíz reviente. Dejar cocinar un rato más y sirve tu pozole acompañado de lechuga y rábanos picados finamente. Añade a tu propio gusto orégano, sal y limón.

ENCHILADAS MINERAS 12 tortillas 15 chiles guajillos desvenados 1 diente de ajo 500 grs. de queso fresco o ranchero 1 cebolla 1 lechuga orejona 500 grs. de papas cocidas y cortadas en cuadritos 500 grs. de zanahorias cocidas Rajas de chile jalapeño en vinagre Sal Aceite

Cocer los chiles guajillos en agua y licuarlos con el ajo y la sal. Colar y freír la mezcla en aceite.Pasar las tortillas en esta salsa para ablandarlas. Freírlas y rellenarlas con queso. Enrollarlas y colocarlas en un platón.Freír los cuadritos de papas y de zanahorias en aceite y colocarlas sobre las enchiladas. Espolvorear con queso, cebolla rallada y rajas de chile jalapeño

CHILORIO 1 kilogramo de carne de cerdo cortada en cubos ½ kilogramo de manteca de puerco 250 gramos de chile ancho desvenado y cocido 1 cucharadita de orégano seco ½ cucharadita de comino 1 cucharadita de semilla de cilantro ½ taza de vinagre. 1 cabeza de ajo pimienta al gusto

En un recipiente cuece la carne de cerdo con suficiente agua para cubrirla. Agrega la manteca, la sal, la pimienta y deja cocer hasta que seque y dore suavemente. Muele el resto de los ingredientes, agrégalos a la carne y continúa con la cocción a flama baja, no dejes de mover. Cuando la carne esté suave se retira del fuego, se deja enfriar y se desmenuza. Con esta carne ya puedes preparar tus Tacos de Chilorio estilo Culiacán.

CUATATAPASEs un platillo que preparaba mi abuelita (QPD) que era originaria de XochimilcoSe pone a cocer en agua fríjol negro partido (así se pide) en una ollita de barro y agregar sal, aparte se cuecen nopales partidos en tiritas con cebolla, ajo y sal. Escurrirlos muy bien y dejarlos en un colador.Cuando los frijoles están cocidos, se agregan los nopales.Mi abue freía chiles de árbol y los ponía al centro de la mesa para el que quisiera degustar sus frijolitos con un chile... y ella hacia sus tortillas, ahora la recuerdo sentada frente al comal (de barro) haciendo sus tortillas que con el calor se inflaban

COCHINITA PIBILRinde 6 porciones

1 Hoja de plátano  2 cebollas moradas  150 gramos de pasta de achiote  2 naranjas agrias (el jugo)  3 dientes de ajo  ¼ de taza de vinagre blanco  1 cucharadita de sal  pimienta negra molida al gusto  1 taza de agua  700 gramos de pierna de cerdo 

SALSA 1 Cebolla morada  ½ taza de vinagre blanco  chile habanero al gusto  1 cucharada de orégano  sal al gusto  3 limones (el jugo)

Asar la hoja de plátano y reservar, Disolver el jugo de naranja con la pasta de achiote, una vez hecho, se mezcla o licua con los demás ingredientes.Bañar la pierna con la mezcla anterior, y dejarla reposar por 2 o 3 horas.En una olla Express, acomodar la pierna junto con la mezcla y posteriormente cubrir la carne con la hoja de plátano y cocinar por 45 minutos.Dejarla enfriar y deshebrar, posteriormente picar los ingredientes y el jugo de limón para la salsa y acompañar la carne con esta.Una vez deshebrada la carne servir caliente con tortillas de maíz.

PASTEL AZTECA 6 chiles poblanos  10 o 12 tortillas  4 jitomates o tomates maduros  1 chorizo 6 calabacita  1 cebolla  1/4 de bote de crema de leche  1/4 k.o. de queso rallado para gratinar

Asar los chiles, retirar la piel, sacar las semillas y las venas y cortar en tiras o rajas. Sofreír la cebolla picada, luego añadir el chorizo desmenuzado y

freír un momento. Agregar las calabacitas cortadas en trozos pequeñitos, los jitomates picados y molidos y por último incorporar los chiles. Dejar en el fuego hasta cocer todos los ingredientes, salpimentar, retirar y reservar. Por otro lado freír las tortillas en aceite bien caliente, retirar, escurrir y cubrir el fondo de una fuente para horno, cubrir las tortillas con el relleno, luego crema de leche y espolvorear con queso rallado; cubrir todo con tortillas fritas, otra vez las verduras, la crema y el queso y así sucesivamente hasta terminar con queso rallado. Llevar a horno precalentado durante 20 minutos. Servir en porciones y bien caliente.

MIXIOTES ESTILO HIDALGO 1 pollo tierno, cortado en trozos  3 chiles anchos  1 chile mulato limpio  1 chile pasilla limpio  1 diente de ajo, molido  1 cucharada de aceite  1/2 taza de vinagre  100 grs. de aceitunas picadas finas  1 trozo de cebolla molida  unas hojas de maguey  sal y pimienta

Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo. Freír en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego añadirle las piezas del pollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubriéndolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo esté bien cocido. Servir muy caliente en las mismas hojas.También puedes utilizar hojas de plátano, o papel film con papel aluminio, o bolsa de plástico, u hoja de maguey.

GORDITAS ½ kilo de masa de maíz o harina de maíz preparada según

instrucciones. 1 papa cocida y pelada. 1 ¼ tazas de manteca ½ taza de salsa verde o roja (al gusto) ½ taza de crema ½ taza de queso añejo desmoronado ¼ kilo de chicharrón prensado (o chorizo si lo prefieres)

3 cucharadas de cebolla finamente picada Aceite Sal al gusto

Caliente un poco de aceite en una sartén, y acitrone la cebolla, añada el chicharrón, el chile y sal al gusto y deje que todo se fría durante 5 minutos aprox. Retire la sartén del fuego, escúrrale el exceso de aceite y déjelo cerca del calor.LA MASA:Échele un poco de agua a la masa si está muy seca. Bata aparte ¾ de taza de manteca con un tenedor hasta que blanquee y añádasela a la masa, así como la papa cocida desmoronada con un poco de sal. Revuelva la masa hasta que la manteca haya quedado bien incorporada.LAS GORDITAS:Forme 12 bolitas iguales con la masa. Tome una, aplástela un poco y póngala en un sartén espere que estén bien cocidas de ambos lados, voltear de vez en cuando. Cuando estén cocinada abrir del centro con cuchillo y rellenar con el chicharrón, queso, crema, y salsa

NOPALES RELLENOS 1/2 kilo de carne molida 10 pencas de nopal entero y limpio una cucharadita de jengibre 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de salsa inglesa 1 cucharadita de vinagre 3 jitomates 1/2 cebolla grande finamente picada chiles jalapeños al gusto orégano, pimienta y sal al gusto

Freír en aceite el ajo picado, cebolla y chile picado, ya que estén dorados se les pone la carne molida, el orégano y la pimienta, hasta que se cueza todo.A parte se hace la salsa: Se muelen los tomates con la salsa inglesa, vinagre, sal. Esta mezcla se vacía al guisado anterior y se deja hervir hasta que casi se seque el jugo. Listo para servir.Se cuecen los nopales en 3 tazas de agua con el ajo, la cebolla y la sal. Se escurren. Coloque sobre cada nopal el relleno. Cúbralos con otra rebanada de nopal. Asegúrelos con palillos de madera. Rocíelos con sal. Cúbralos con la harina por ambos lados. Bata las claras a punto de turrón. Agregue las yemas y añádales sal. Pase los nopales enharinados por el huevo batido y fríalos en una cacerola con el aceite caliente. Adorne con crema.

TACOS DE CANASTATACOS DE CHICHARRÓN (10 TACOS)

100 gm de chicharrón ½ cebolla grande fileteada  2 jitomates de regular tamaño (picados) 2 dientes de ajo 1 pizca de mejorana 10 tortillas taqueras ½ chile habanero Aceite de maíz el necesario Sal y comino al gusto

TACOS DE PAPA CON LONGANIZA (10 TACOS) 3 papas de regular tamaño 200 gm de longaniza ¼ de cebolla picada fina 1 jitomate picado 1 diente de ajo 10 tortillas taqueras Aceite de maíz el necesario Sal al gusto

TACOS DE FRIJOLES (10 TACOS) ¼ k.o. de frijoles de la olla (de preferencia Flor de Mayo) Aceite para freír Sal al gusto

OTROS. 2 Cebollas fileteadas 1 Servilleta de tela grande 2 bolsas de plástico grandes (no importa el color) Hojas de papel de estraza 1 Contenedor para los tacos

Te recomiendo que las guises de un día para otro, por lo menos deben reposar 24 horas en el refrigerador para que alcancen la excelencia en madurez y así disfrutes de un sabor PREPARACIÓN DE LOS FRIJOLES REFRITOS

En un sartén a fuego medio coloca los frijoles enteros agrega aceite, al mismo tiempo que comienzan a freírse machácalos muy bien con ayuda de una palita o cuchara de madera, no es necesario agregar agua, puedes valerte del caldo de los mismos frijoles para lograr la consistencia deseada. Una vez que están perfectamente bien fritos y machacados, rectifica de sal, si es necesario agrega un poco mas de aceite para que terminen de freírse,

recuerda que el secreto es que queden bien fritos pero no secos y con algo de grasita. PREPARACIÓN DEL CHICHARRÓN

En una casuela pon la cebolla junto con el ajo y agrégale aceite, es muy importante que no guises con el aceite caliente por que este se satura, lo mejor es que vaya tomando calor junto con los ingredientes. Cuando la cebolla este acitronada agrega el jitomate y déjalo que se cueza durante 5 minutos, tapa tu casuela… transcurrido este tiempo destapa y agrega la mejorana espolvoreada, el chile habanero, mueve el guiso, tápalo y deja que se reduzca a fuego bajo.Una vez que ya esta dorando el jitomate, destapa, agrega agua (aproximadamente la mitad de tu olla) desmenuza el chicharrón en la olla y tapa a que hierva, esto debe quedar completamente seco sí el chicharrón estuviera duro todavía, agrega mas agua y déjalo a que se consuma cuidando desde luego que no se queme. Una vez hecho esto verifica de sal, el chicharrón generalmente es algo salado por lo que no es necesario agregar más sal, salvo contadas ocasiones.PREPARACIÓN DE LA PAPA CON LONGANIZA

Aquí vamos a iniciar con la preparación de las papas, cuécelas (que no se deshagan mucho) apártalas, en una sartén agrega la cebolla, el ajo, el jitomate y el chile; guisa esto de igual forma que en la receta anterior -solo que en esta no se utiliza agua- una vez que el guiso este en su punto, sobre este mismo desmenuza y revuelve las papas machacando sin llegar a moler, en otra sartén pon un poco de aceite y agrega la longaniza desmenuzada sin piel y ponla a freír (no debe dorarse ya que cambiaria su sabor) para esta receta te recomendamos la longaniza ranchera que esta en el recetario… una vez en su punto vacía ahí mismo el guiso de las papas revolviendo muy bien finalmente rectifica de sal y retira del fuego.LA CEBOLLA PARA LOS TACOS

Deberás filetear y freír en un sartén a fuego medio una o dos cebollas con suficiente aceite (no demasiado), agrégale una pizca de orégano, una vez que la cebolla esta perfectamente bien acitronada reduce el calor (fuego muy bajo) y mantenla así. 

¿DÓNDE ACOMODAR LOS TACOS?Los tacos los puedes acomodar en cualquier contenedor con paredes más o menos altas y que sea estable, capaz de sostener el peso y calor de los tacos que se pretende introducir. Aunque lo más común es la utilización de una canasta de mimbre o carrizo, el contenedor para acomodar los tacos

puede ir desde una caja de cartón, hasta un recipiente hecho a medida de acero inoxidable.Sea cual sea el recipiente o contenedor que hayas elegido, la forma de prepararlo es exactamente la misma. Para prepararlo necesitaras lo siguiente:

Una servilleta de tela grande Papel de estraza Dos bolsas de plástico grandes (no importa el color, pero no deben

tener asas)Lo primero que debes colocar por dentro es la servilleta de tela acorde al tamaño del contenedor, enseguida coloca una bolsa de plástico, igualmente forrando el contenedor por dentro, luego coloca dos o tres hojas de papel y nuevamente coloca otra bolsa de plástico, finalmente otra capa de papel. Todo esto se realiza con la finalidad de contener mejor el calor. Ahora en el fondo debes regar un poco de la cebolla.¿CÓMO PREPARAR LOS TACOS?La tortilla debe ser recién hecha y muy caliente (esto es muy importante ya que de lo contrario al momento de procesar el taco se rompería por la mitad) por lo mismo de que la tortilla estará caliente, te recomendamos usar un guante de cocina. El tamaño de la tortilla no debe ser muy grande.Los guisos deben tener suficiente aceite para que no quede seca la toritilla, agrega una porción de guiso en cada tortilla, forma el taco y acomódalo dentro del contendor, sobre la cebolla que ya agregaste, al completar la primera capa coloca mas cebolla encima y luego otra capa de tacos, repite estos mismos pasos hasta completar todos los tacos.NOTA: siendo que la cebolla que se coloca en cada capa contiene algo de aceite, no debes exagerar demasiado en las capas superiores. Recuerda que el aceite que no se queda en las tortillas tiene necesariamente que bajar y estacarse en el fondo, esto podría ocasionar que los tacos del fondo prácticamente queden nadando en aceite, lo cual es muy desagradable. ¿CÓMO SABER DONDE QUEDAN LOS TACOS DE CADA COSA?Cuando acomodes los tacos, no los pongas como caiga, trata de apilarlos en columnas de modo que una columna corresponda a cada guiso. De ese modo podrás identificar fácilmente una columna al examinar un taco.NOTA: para acomodar un mayor número de tacos dentro del contendor, es recomendable que los intercales, así todo el espacio útil será bien aprovechado.FINALIZANDO Tapa muy bien el contenedor, cierra todas las capas de papel, las bolsas y por ultimo la servilleta de tela, si el contenedor tiene tapa entonces

pónsela, si no la tiene entonces puedes usar una bolsa grande donde quepa todo el contenedor y ciérrala con un buen nudo. El objetivo es no dejar que se escape el calor generado por las tortillas, guisos y la cebolla, de este modo no es necesario utilizar otra fuente de calor, únicamente dejar reposando por 2 horas.¿DE QUE COLOR DEBEN SER LOS TACOS?El color de los originales tacos sudados de canasta es al natural, siendo este el color que toma la tortilla en función del guisado que contiene. Y no por ello los tacos son menos apetecibles que si tomaran otra tonalidad, sin embargo es completamente al gusto.

POZOLE ROJO 10 PERSONAS 2 Kilos de Carne de cerdo (pierna, espinazo). 1 Kilo de maíz pozolero precocido 5 chiles guajillos cocidos y desvenados 1 Cabeza de ajo mediana 2 Cebollas. 1 Manojo de rabanitos 1 Lechuga romana. Orégano al gusto una pizca de mejorana 2 hojas de laurel y sal al gusto.

Se pone a cocer el maíz, una cebolla entera, la cabeza de ajos a fuego lento durante 2 horas, con suficiente agua en una olla mediana (8 lts.)Transcurrido este tiempo se le agrega la carne cortada en trozos pequeños, la pizca de mejorana y las 2 hojas de laurel, se continúa cocinando a fuego lento por otras 2 horas.Por aparte se pasa los chiles por aceite calentado en una sartén, cuidando que no se quemen, se muelen en la licuadora y se aparta.Ya que transcurrieron las 2 horas de que se agrego la carne y que ésta se encuentra suave, bien cocida, se le agrega el chile licuado y el orégano y sal al gusto y se deja cocina por 20-30 minutos y listo.

FLAUTAS DE BARBACOASALSA:

600 grs. de tomates verdes en cuartos 4 manojos de hojas de cilantro Sal al gusto 3 chiles serranos Agua la necesaria

FLAUTAS: 18 tortillas para flautas 900 grs. de barbacoa desmenuzada Aceite para freír Lechuga picada al gusto 300 grs. de queso añejo rallado Hojas de cilantro al gusto Cebolla morada 250 grs. de crema

Licua los tomates, los chiles, el cilantro, la sal y un poco de agua. Desmenuza o pica perfectamente la barbacoa. Rellena las tortillas calientes con la barbacoa y cierra con palillos. Fríe y pasa por papel absorbente. Coloca las flautas sobre un plato. Vierte salsa, crema, lechuga, queso, cilantro y cebolla. 

TACOS DE PAPA ESTILO SINALOA 1 k.o. de tortillas recién hechas (deben ser calientitas) 3 papas grandes 1 tomate 1 cebolla 1 chile verde Sal Salsa de tomate Lechuga picada aceite caliente.

Se cuecen las papas, se pelan y se pican en trocitos chiquititos. Se pica también pequeñito el tomate, la cebolla y el chile. Se mezcla todo en un recipiente grande y se guisa con un poco de aceite y sal.Se rellenan las tortillas con una cuchara de la mezcla y de doblan por la mitad, las vamos colocando sobre papel de aluminio cortado en cuadrados de tamaño tal que entren 4-5 tacos agregar 2 cucharadas de aceite caliente, cerramos de inmediato y los ponemos al vapor durante 15-20 minutos.

En el momento de servir lo hacemos con lechuga, picada pequeñita, y salsa de tomate, si es casera mejor que mejor.

SALBUTESReceta para 30 piezas aproximadamente¿QUÉ LLEVAN?

1 Kg. de masa fina para tortillas 100 grs. de harina sal al gusto manteca de cerdo o aceite de maíz para freír 3 tazas de carne de pavo o de pollo asado y deshebrado 2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente cebolla morada rebanada o picada en vinagre tomate guaje rebanado chile habanero molido con vinagre.

¿CÓMO SE PREPARAN?Se revuelve muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o en la prensa unas tortillas de tamaño mediano, no muy delgadas. Se van friendo en la manteca caliente. Los salbutes deben inflarse al momento de freírlos. Ya fritos se escurren sobre papel absorbente.¿CÓMO LOS SERVIMOS?Se sirven inmediatamente en un platón de barro y se les pone encima la col, el pollo, la cebolla y unas rebanadas de tomate. Se sirven acompañados por el chile habanero molido con vinagre o naranja agria para que cada comensal se sirva al gusto. También pueden rellenarse con restos de cochinita pibil, de relleno negro o de pollo en escabeche.

TACOS DE PAPA ESTILO SINALOA 1 k.o. de tortillas recién hechas (deben ser calientitas) 3 papas grandes 1 tomate 1 cebolla 1 chile verde Sal Salsa de tomate Lechuga picada aceite caliente.

Se cuecen las papas, se pelan y se pican en trocitos chiquititos. Se pica también pequeñito el tomate, la cebolla y el chile. Se mezcla todo en un recipiente grande y se guisa con un poco de aceite y sal.

Se rellenan las tortillas con una cuchara de la mezcla y de doblan por la mitad, las vamos colocando sobre papel de aluminio cortado en cuadrados de tamaño tal que entren 4-5 tacos agregar 2 cucharadas de aceite caliente, cerramos de inmediato y los ponemos al vapor durante 15-20 minutos.En el momento de servir lo hacemos con lechuga, picada pequeñita, y salsa de tomate, si es casera mejor que mejor.QUESADILLAS DE FLOR DE CALABAZA

Y HUITLACOCHE 1/2 Kilo Masa para tortillas 2 Tazas de Huitlacoche (fresco o en lata) 2 Manojos de Flor de calabaza 300 Gramos de Queso Oaxaca 2 Dientes de Ajo picado 1/2 Pieza Cebolla picada 2 Cucharadas de Aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

Comienza por preparar el relleno. Calienta una cucharada de aceite vegetal en un sartén de tamaño mediano.Agrega la mitad de la cebolla y el ajo y dora por 2-3 minutos. Agrega el huitlacoche y cocina por 5 minutos o hasta que esté bien cocido. Sazona con sal y pimienta y vierte en un plato hondo.Repite el mismo proceso para hacer el relleno de flor de calabaza.Con una tortillera has tortillas con la masa para tortillas.Rellena las tortillas con un poco de queso Oaxaca y el relleno de huitlacoche o el de flor de calabaza. Sella bien la quesadilla con tus dedos.Cocina las quesadillas ya sea en un comal (si las quieres sin grasa) o en aceite si las prefieres fritas.“QUESO RELLENO" (COMIDA YUCATECA)

¿QUÉ LLEVA?1 queso de bola tipo Edam de aproximadamente dos kilos.PARA EL PICADILLO:

1 Kg. de carne de puerco molida, 1 cebolla cortada en cuatro 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 2 ramitas de orégano Sal al gusto 1 cebolla finamente picada

1 diente de ajo 4 cucharadas de manteca de puerco 400 gramos de tomate pelado, despepitado y picado 1chile dulce picado ½ cucharadita de canela en polvo 4 pimientas gordas ¼ de taza de vinagre 1 huevo duro cocido y picado 50 gramos de pasitas 50 gramos de almendras peladas y afiladas 50 gramos de aceitunas despepitadas y picadas, 3 cucharadas de alcaparras.

PARA EL KOL: 1 litro de caldo donde se coció la carne 100 gramos de manteca de puerco, ½ taza de harina, caldo de pollo en polvo al gusto.

PARA LA SALSA ROJA: 1 cucharada de manteca de cerdo, 1 cebolla mediana, l pimiento morrón y 1 diente de ajo finamente picados 8 tomates medianos pelados, despepitados y picados 1 cucharada de alcaparras 2 cucharadas de aceitunas deshuesadas y picadas sal y pimienta al gusto.

¿CÓMO SE PREPARA?Al queso se le quita con un cuchillo fino la cáscara roja, se le corta una tapita encima y se saca todo el queso, dejando una pared de un grosor de 1½ a 2 cm. Se rellena con el picadillo, se tapa, se envuelve en un trapo de manta de cielo, se amarra y se hornea a baño maría en un horno precalentado a 170ºC durante aproximadamente 30 minutos. Se sirve rodeado por un lado con el Kol y por el otro con la salsa de jitomate.PARA EL PICADILLO:Se pone a cocer la carne con la cebolla partida en cuatro, los 2 dientes de ajo; las hojas de laurel, el orégano y sal al gusto. Se escurre y se aparta el caldo. En la manteca se fríen la cebolla, el ajo y el chile dulce; se añade el resto de ingredientes, sal y pimienta al gusto, se deja sazonar todo muy bien y se le añade la carne, dejando al fuego unos minutos.PARA EL KOL:

Se calienta el caldo y se le añade la manteca, la harina y el caldo de pollo en polvo, se mezcla todo muy bien con un batidor de alambre.LA SALSA ROJA:En la manteca se acitrona la cebolla, el chile dulce y el ajo, se añaden el tomate, las alcaparras, las aceitunas y se deja sazonar todo muy bien hasta que la salsa esté especita y no sepa a crudo el jitomate.¿CÓMO LO SIRVEN?Se parte en rebanadas, se coloca en un platón, rodeado de kol y salsa roja. Se puede servir como platillo principal acompañado de tortillas para hacer tacos y si lo desea se puede servir como botana acompañado de un aperitivo.

ENCHILADAS POTOSINAS 2 chiles anchos remojados en agua hirviendo, molidos y colados  1/2 Kg. de masa para tortillas  Sal al gusto  Manteca de puerco para freír (se puede sustituir por aceite de

maíz) PARA LA SALSA

1 jitomate grande  8 tomates verdes  5 chiles serranos o al gusto  2 chiles guajillos  1/2 cebolla picada  2 cucharadas de manteca  Sal y pimienta al gusto  100 gramos de queso Chihuahua rallado  100 gramos de queso añejo rallado 

PARA ACOMPAÑAR  Guacamole 

La masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un rato. Luego, con esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal ligeramente engrasado, y cuando están casi cocidas se les unta un poco de salsa por el lado crudo; se deja unos segundos a que cuaje la salsa y entonces se doblan, juntado las orillas para que se peguen, como si fueran quesadillas, y se van colocando en un trapo adentro de un chiquihuite o canasto, bien tapado para que suden. Deben prepararse por lo menos de un día para otro. Antes de servirse se fríen en manteca o en aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente.LA SALSA: Se hierven el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua, y se licuan. Aparte, la cebolla se acitrona en la manteca, se le añade

lo licuado y una bolita de la masa preparada, sal y pimienta; se deja espesar y sazonar. Al final se agregan los quesos. 

TACOS AL PASTOR 40 Tortillas Taqueras 1 Kilogramo de Pierna de Cerdo 1 Taza de Vinagre Blanco 1 Taza de Jugo de Piña 1 Jitomate Asado, Pelado y sin Semillas 1 Cebolla Picada Finamente 3 Chiles Guajillo 2 Chiles Ancho 1 Diente de Ajo Picado 1 Cucharada Sopera de Cominos 5 Clavos de Olor Sal al Gusto

Coloca la carne en un recipiente de vidrio y añádele el vinagre. Déjalo marinar durante 2 horas, después escúrrela. Lava los chiles, desvénalos y retira sus semillas, después cuécelos con 1 taza de agua hasta que suelte el hervor y se encuentren suaves. Licua los chiles con el jitomate, la cebolla, el ajo, los cominos y clavos. Agrega el jugo de piña y una pizca de sal. Cuela y vierte en una cacerola con una cucharada de aceite caliente y déjala sazonar a fuego bajo por unos minutos hasta que hierva, mueve constantemente para que no se pegue. Comprueba la sazón y retira del fuego para que la salsa se enfríe. Marina la carne en la salsa durante 30 minutos. Mientras tanto, fríe la cebolla en aceite caliente y cuando se cristalice, añade el filete con la marinada, deja que se cocine hasta que estén perfectamente cocidos. Calienta las tortillas y coloca la carne sobre ellas para hacer los tacos.

PANUCHOS 1 kg. de masa de maíz para tortillas  100 gramos de harina  sal al gusto  2 tazas de frijoles negros refritos  3 tazas de pollo asado, desmenuzado  aceite para freír  Tomate  Pepinos  Lechuga 

AguacatePARA LA CEBOLLA MORADA:

2 cebollas moradas y rebanadas a lo largo  10 pimientas gordas  1 cucharadita de orégano seco  1/2 taza de vinagre  Sal al gusto

DE LAS TORTILLAS: Se mezcla la masa con la harina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas y se cuecen en un comal, procurando separar el hollejo (la piel se separa al momento en que se infla la tortilla, abriendo un corte y soplando en su interior para que no se vuelva a pegar).Se les unta un poco de fríjol refrito adentro de la tortilla (aproximadamente una cucharada a cada tortilla) y se cierran. Ya con fríjol, se fríen en la manteca o aceite caliente. Se escurren sobre papel absorbente.PARA PREPARAR LA CEBOLLA: Se pone la cebolla rebanada en un recipiente, se le añade agua hirviendo y se deja reposar 5 minutos, se escurre muy bien y se le añade el vinagre, las pimientas, sal y el orégano y se deja reposar durante por lo menos una hora.Se preparan poniendo sobre las tortillas una capa de lechuga, pollo, rebanadas de tomate, aguacate y pepino en rodajas; por último la cebolla.

GORDITAS ½ kilo de masa de maíz o harina de maíz preparada según

instrucciones. 1 papa cocida y pelada. 1 ¼ tazas de manteca ½ taza de salsa verde o roja (al gusto) ½ taza de crema ½ taza de queso añejo desmoronado ¼ kilo de chicharrón prensado (o chorizo si lo prefieres) 3 cucharadas de cebolla finamente picada Aceite Sal al gusto

Caliente un poco de aceite en una sartén, y acitrone la cebolla, añada el chicharrón, el chile y sal al gusto y deje que todo se fría durante 5 minutos aprox. Retire la sartén del fuego, escúrrale el exceso de aceite y déjelo cerca del calor.LA MASA:Échele un poco de agua a la masa si está muy seca. Bata aparte ¾ de taza de manteca con un tenedor hasta que blanquee y añádasela a la masa, así

como la papa cocida desmoronada con un poco de sal. Revuelva la masa hasta que la manteca haya quedado bien incorporada.LAS GORDITAS:Forme 12 bolitas iguales con la masa. Tome una, aplástela un poco y póngala en un sartén espere que estén bien cocidas de ambos lados, voltear de vez en cuando. Cuando estén cocinada abrir del centro con cuchillo y rellenar con el chicharrón, queso, crema, y salsa.

MIXIOTES ESTILO HIDALGO 1 pollo tierno, cortado en trozos  3 chiles anchos  1 chile mulato limpio  1 chile pasilla limpio  1 diente de ajo, molido  1 cucharada de aceite  1/2 taza de vinagre  100 grs. de aceitunas picadas finas  1 trozo de cebolla molida  unas hojas de maguey  sal y pimienta

Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo. Freír en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego añadirle las piezas del pollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubriéndolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo esté bien cocido. Servir muy caliente en las mismas hojas.También puedes utilizar hojas de plátano, o papel film con papel aluminio, o bolsa de plástico, u hoja de maguey.ENCHILADAS MEXICANAS CON POLLO

aceite. pechuga de pollo cocida y desmenuzada. Crema lechuga troceada. queso fresco. 4 tortillas. adobo de chile guajillo (se licuan 2 chiles guajillos con un diente de

ajo y medio jitomate con sal).poner a calentar abundante aceite en cacerola, meter las tortillas frías en el adobo y vaciar al aceite caliente solo unos 5 segundos y sacar rellenar con

la pechuga de pollo al gusto envolver y listo así las 4 enchiladas , servir con lechuga, crema y queso fresco....

CHILAQUILES VERDES 12 tomates verdes 2 dientes de ajo  Chile serrano (al gusto)  1 cebolla  1 rama de epazote  1/2 taza de queso fresco 1/2 taza de crema  3 tazas de agua  Aceite (lo suficiente para freír) Sal Tortillas (una docena)

Cortar las tortillas en triángulos y freírlas en el aceite hasta que se pongan doradas. Colocarlas en un papel absorbente para escurrir la grasa. Licuar los tomates, los chiles y el ajo y freírlos bien.Añadir la sal, el epazote y el agua, y llevar a ebullición.Añadir las tortillas a la salsa sin dejar que se ablanden.Cubrir con la crema, el queso desmoronado y la cebolla cortada en rebanadas.

PAMBAZOS 4 PERSONAS

12 piezas bolillos 4 chiles anchos rojos 4 chiles guajillo grande 4 papas grandes o 6 medianas ½ Kg. de longaniza 1 lechuga orejona ¼ Kg. de queso cotija ½ litro de crema ácida ½ cucharada cafetera de mejorana seca ¼ de cucharada cafetera de comino 1 clavo de olor 1 pimienta negra gorda 4 dientes de ajo Sal y aceite de maíz al gusto

PARA LA SALSA

3 jitomates asados 6 chiles de árbol rojos secos

1 diente de ajo chico asado 1 pizca de mejorana seca Sal al gusto

La lechuga, rebanada muy fina y desinfectar vaciar en un colador y déjala que se escurra ya que no debe de estar húmeda al momento de usarla. Desvena muy bien los chiles anchos rojos y guajillos -no los ases- ponlos a remojar en agua muy caliente (la suficiente para cubrirlos), y mantenlos ahí durante el tiempo necesario de manera que queden muy suaves.El pan debes abrirlo dejando aproximadamente 2 cm. sin cortar al final de la pieza, también es importante que lo pongas en una charola para que endurezca un poco ya que así no absorberá demasiada salsa y/o aceite. Una vez que los chiles están bien remojados, muélelos junto con: los ajos, la mejorana, el clavo, la pimienta negra, el comino y sal al gusto, también puedes agregar un poco del líquido en el que se remojaron los chiles, pero recuerda que esta salsa debe quedar espesa. Resérvala en un recipiente grande. Por otro lado cuece muy bien las papas, fríe la longaniza de manera que no se queme ni quede muy dorada, ahora parte las papas en cubos pequeños, revuélvela con la longaniza y apártala manteniéndola caliente.Raya queso al gusto y reserva en un recipiente… Una vez que hiciste todo esto, baña los pambazos en la salsa (espesa) que ya preparaste, ponlos en un platón a que absorban la salsa para que cuando los pongas a freír el aceite no salte demasiado (un consejo: pon unos granos de sal en el aceite para que no salte). Pon una sartén o cazuela con aceite a fuego medio, una vez que los pambazos están a punto fríelos por ambos lados sin que se quemen.Abre los pambazos ya fritos sin que se rompan y dentro pon una cama de lechuga enseguida coloca una capa de papa con longaniza, espolvorea algo de queso, ponle crema, un poco de salsa picante (si lo deseas), y acomódalos en platos para servir, (3 piezas por persona en promedio).PREPARACIÓN DE LA SALSA PICANTE

En u licuadora pon los jitomates asados limpios (sin la piel), los chiles de árbol, el diente de ajo, la mejorana y sal al gusto, dale una pasada de manera que no quede muy remolida; vacíala en un recipiente y ponla en la mesa para que cada quien se sirva al gusto. 

BIRRIA DE RES 2 kg. de carne de res, borrego o chivo. 1 1/2 Kg. de Jitomate 1 cabeza de ajo 20 grs. de ajonjolí tostado

1 cebolla grande 6 pimientas gordas 4 clavos de olor 4 hojas de Laurel 1/2 cucharada sopera de comino 1/2 cucharadita de canela 1 camote pequeño de jengibre 4 dientes de ajo grandes 1 cuchara sopera de orégano

Pon la olla con agua hasta mitad, agrega la carne, la cebolla, la cabeza de ajo, las hojas de laurel y sal al gusto, checa hasta que esta este a punto. Separa la carne de el consomé también retira la cebolla, la cabeza de ajo y las hojas de laurel y desecha estos últimos, poner en tu licuadora todos los ingredientes empezando por la mitad de los jitomates y todos los demás ingredientes, no agregues agua utiliza el mismo consomé todo debe de quedar perfectamente bien molido, ahora cuela sobre el consomé removiendo constantemente con una cuchara, desecha la pulpa y vuelve a repetir la operación con el jitomate restante, cierra tu olla y déjalo hervir, . Retira la olla del fuego déjala enfriar rectifica la sal y aquí estará en su punto, si necesita mas agua agrégala a tu gusto.

TACOS TUXPEÑOS DE CARNE 1/2 Kilo de Carne de Res Arrachera 3 Papas grandes 1 Jitomate picado 1 Cebolla picada 1 Chile Verde picado Aceite Sal Salsa de Jitomate Lechuga Picada

La carne se pone a cocer, después se deshebra y se guisa con el jitomate, cebolla y chileEn cada tortilla se le pone una cucharada de carne y se dobla la portilla a la mitad.Se cortan cuadros de papel aluminio y en cada cuadro se ponen 4 o 5 tacos, se envuelven y se van colocando en una olla vaporera y se dejan al fuego durante 15 o 20 Minutos.

BARBACOA DE RES ESTILO GUADALAJARA

3 kilos de carne de res, (costillas, falda y carne con nervios) 1 cda. de pimienta 4 chile ancho y 4 guajillo 1/2 cdita. de comino en polvo hojas de aguacatillo 5 hojas de laurel 2 cebolla en rodajas Hojas de plátano para el fondo de la vaporera 1 cdita. de orégano 10 dientes de ajo machacados con sal sal al gusto

Se parte la carne en trozos. Una noche antes se pone a reposar la carne untada con las especies: se licua la pimienta, los chile seco, comino, orégano, las hojas de aguacatillo, ajos y sal, para crear una pasta y se la untas a la carne Si se pone una noche antes a reposar, no se le pone agua al cocerla, si no reposo, si se pone a cocer con agua. Ponerla en una olla gruesa y con buena tapadera, y ponerle la cebolla, el laurel y  Tapar la olla primero con papel aluminio (estaño) y encima la tapadera de la olla, y se forra el fondo de la vaporera con la hoja de plátano Se cocina primero a fuego alto y cuando da un hervor, se pone a fuego bajo, de 3 a 4 horas.Se sirve con cebolla picadita, cilantro y salsa.Se acompaña con frijoles y arroz.Para el caldo de barbacoa, un poco de la mezcla que le untas y lo pones al fuego con huesos para sacar el caldo, y listo. o hacer tacos dorados...

PASTEL AZTECA 2 Pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas 2 Piezas de elote, cocido y desgranado o 1 lata grande de elote 5 Chiles poblanos 1 Aceite de oliva al gusto 10 Tortillas de maíz 1 Cebolla en rebanadas 2 Jitomates 2 Dientes de Ajo 2 Tazas de crema Sal al gusto 150 Grm. de queso manchego, rallado

Cocer las pechugas de pollo y los elotes, desmenuzarlas y desgranarlos dejándolos aparte. Asar los chiles poblanos sobre la hornilla de la estufa, meterlos en una bolsa de plástico para que se suden durante 10 minutos. Retirar la piel bajo el chorro de agua. Remover las semillas y las venas y

cortar en rajas. Freír las tortillas de maíz en aceite por ambos lados, a que se remojen pero no se doren. Dejar escurrir sobre una toalla de papel absorbente. Cortar la cebolla en rodajas y freírlas en una sartén abierta con un poco de aceite de oliva junto con las rajas de chile hasta que se consuma el agua que sueltan, aproximadamente cinco minutos. Moler los jitomates con ajo y un poquito de agua. Añadirlos a la sartén de las rajas. Agregar el pollo desmenuzado y dejar sazonar por diez minutos. Sazonar con sal, al gusto. Colocar una capa de tortillas en un refractario. Continuar con otra del guisado. Añadir una capa de crema, elotes y queso. Repetir hasta cubrir el refractario a toda su profundidad. Tapar con papel aluminio. Hornear a 180 grados, aproximadamente 20 minutos o hasta que el queso esté derretido. Destapar y continuar horneando de cinco a diez minutos

ENCHILADAS DE MOLEPARA EL MOLE

50 grs. de chiles anchos  1 tortilla frita  1 cucharadita de ajonjolí o sésamo tostado  1 cucharadita de cebolla picada  1 cucharadita de chocolate de taza  1/4 cucharadita de azúcar  1/4 de pimienta blanca  1/4 de cucharadita de canela  1 taza de caldo pollo

PARA LAS ENCHILADAS

18 tortillas no muy grandes  1/4 k.o. de carne de cerdo o 1 pechuga de pollo, ambas cocidas y

cortado pequeña o desmenuzada  1 cebolla  200 grs. de queso fresco o tierno rallado  Ajonjolí

PREPARACIÓN DEL MOLE:Asar los chiles, retirar la piel, las semillas, las venas y los rabillos, poner en remojo en agua durante 5 minutos. Moler en una procesadora los siguientes ingredientes: el ajonjolí, la tortilla frita, la cebolla, la canela, la pimienta, el azúcar y el chocolate, por último incorporar los chiles y volver a moler. Verter la preparación en una sartén con aceite caliente, freír hasta que espese, rectificar la sal y agregar el caldo. Reservar.PREPARACIÓN DE LAS ENCHILADAS:

Freír las tortillas en aceite bien calienta y luego pasarlas por mole, agregar la carne y enrollar; servir dos por plato bañadas con el mole, espolvorear con el queso y el ajonjolí y adornar con aros de cebollas.

BARBACOA DE CACHETE DE RES 10 kilos de cachete y labio de res 10 grs. de pimienta 8 grs. de cominos molidos 50 grs. de laurel 1 taza de vinagre 3 cabezas de ajos 3 cebollas sal al gusto 1 1/2 taza de agua Cilantro cebolla picada

Se lava la carne se pone en un recipiente, reservar. En la licuadora se pone la taza de vinagre los dientes de ajo, las hojas de laurel, el comino y la pimienta.Se muele todo junto, se le agrega la carne poniéndole sal al gusto. En una vaporera ponga la carne ya con los condimentos y agréguele 1 1/2 tazas de agua, tápelo.Cuando este hirviendo póngalo a fuego lento por espacio de 4 horas.Los tacos de barbacoa se sirven con tortillas de maíz con cebolla finamente picada y cilantro picado y salsa de chile rojo.ENCHILADAS DE PECHUGA DE POLLO

ESTILO JALISCO 4 tortillas del día anterior. media pechuga de pollo cocida y desmenuzada. 2 chiles guajillos 1 chile ancho 1 diente de ajo sal de mar pimienta lechuga picadita 3 rodajas de jitomate 2 aros de cebolla 3 cucharadas de queso desmoronado fresco. crema acida al gusto.

poner a cocer los chiles desvenados y lavados hasta que queden tiernos, a continuación licuar los chiles con su propia agua, sal, pimienta y el ajo, moler bien y reservar, poner en un sartén aceite de olivo para freír las enchiladas, agregar las tortillas una a una a la mezcla de chiles e inmediatamente después poner a freír la tortilla dar vuelta a los 20 segundos y sacar con cuidado esta muy caliente, así las 4 tortilla, a continuación agrega la pechuga de pollo al centro de cada tortilla y envuelve acomoda las 4 en plato, agrega lechuga, jitomate, cebolla, crema y queso , comer de inmediato… deliciosas... y sencillas

TACOS DE ALAMBRE 20 Tortillas de Harina 6 Bisteces de Res Partidos en Tiras 4 Pimientos Morrones picados en Cuadritos 12 Rebanadas de Tocino Picado ½ Kilogramo de Queso Oaxaca Deshebrado 3 Cebollas Medianas Picadas Finamente ½ Litro de Aceite Pimienta al Gusto Sal al Gusto.

En una sartén coloca el aceite, calienta y agrega el tocino hasta que éste se dore de las orillas, escúrrelo y aparta. En el mismo recipiente, fríe la cebolla, una vez que se encuentre transparente, agrega el pimiento y cocina a fuego bajo para que suavice. Sazona con la sal y la pimienta la carne y añádela a la sartén, junto con el tocino, cuece la carne hasta que esté bien cocida. Agrega el queso Oaxaca deshebrado por toda la carne de manera uniforme y distribuye. Calienta las tortillas y agrega lo preparado mientras el queso se funde. CONSEJOS DEL CHEF Para que el sabor de la carne realce, te sugiero que mientras se cocina, agregues dos cucharadas de jugo de limón y una de jugo sazonador. Mantén a fuego lento la carne unos minutos más antes de agregar el queso.

BURRITAS AL CHIPOTLE 1 kilo de lomo o pierna de cerdo 1 trozo de cebolla, 2 hojas de laurel y 3 pimientas. 1 kilo de jitomate cocido y pelado1 lata mediana de puré de tomate 2 cuadritos de chocolate de mesa 3 chiles chipotles de lata 2 ajos, media cebolla 1 raja de canela, 4 clavos de olor,  1 trocito de jengibre, ¼ c. de mejorana y 2 hojas de laurel  Sal y consomé en polvo 25 Tortillas de harina  1 taza de crema para el momento de servir

La carne se corta en trozo y se pone a cocer con la cebolla, laurel y pimientas en olla de presión 40 minutos, se destapa, se retira el caldo y se deshebra con el machacador de frijoles. En licuadora poner todos los ingredientes menos el puré y la crema. Licuar muy bien y guisar la salsa en un poco de aceite, agregar el puré de tomate y rectificar la sazón. La mitad de ésta salsa se le agrega a la carne. Se rellenan las tortillas y en un sartén con un poco de aceite se calientan, se sirven bañándolas con la salsa caliente y crema.

MACHACADO SINALOA 1 kilo de cuete de res en trozos 1 trozo de cebolla/ 2 hojas de laurel/ 4 pimientas. 1 cebolla chica picada 1 jitomate grande picado 1 taza de zanahoria en vinagre picada 2 chiles jalapeños picados sin semillas 3 huevos Sal, pimienta y consomé Tortillas de harina y salsa de tomate y jitomate para el momento

de servir.Cocer la carne en olla de presión con la cebolla, laurel y pimientas por 45 minutos. Escurrir y dejar enfriar, deshebrarla en licuadora por partes. Calentar aceite en cacerola amplia, guisar cebolla, agregar la carne, dejar un poco, agregar uno a uno, jitomate, zanahoria y chile. Sazonar. Revolver aparte los huevos con un poco de sal y agregarlos a la cacerola. Cocinar un poco más. Servir con tortillas de harina y salsa de jitomate y tomate.

PENEQUES 6 peneques 300 g queso panela 1 cda. sopera de harina de trigo 4 huevos batidos Aceite suficiente para freír

PARA LA SALSA

2 k tomate verde 4 chiles pasilla remojados ¼ de cebolla blanca 1 diente de ajo pelado Sal y pimienta al gusto Aceite suficiente para freír 1 rama de epazote lavado y picado

Abrir los peneques y rellenarlos de queso panela. Cerrarlos bien y capear con la mezcla del huevo batido y harina; después freírlos en aceite bien caliente hasta que estén dorados y escurrirlos en papel absorbente. Aparte, licuar el tomate verde con los chiles, el diente de ajo y la cebolla, y freír esta mezcla en aceite bien caliente, agregar el epazote y sazonar con sal y pimienta al gusto.Para servir, montar los peneques en un platón y bañar con la salsa verde caliente.

PICO DE GALLO CON NOPALES 2 nopales 1 jitomate cortado en cubos pequeños 3 rábanos fileteados 1 cebolla cambray picada en rodajas 100 gr de chicharrón 1 manojo de cilantro El jugo de un limón 2 cucharas de aceite de oliva  Sal al gusto

Cortar los nopales en trozos pequeños y salarlos por unos minutos para que suelten su “baba” natural, después enjuagarlos muy bien y secarlos. Aparte, picar finamente el cilantro y mezclar con el resto de los ingredientes, agregar el aceite de oliva y el jugo de limón, y revolver muy bien toda la mezcla y, por último, agregar el chicharrón troceado.

CUERITOS O PATITAS EN VINAGRE 4 patitas de puerco partidas en cuatro 1 cebolla, picada 1 diente de ajo pelado 1 cucharada de sal 1 cucharada de vinagre fuerte 3 1/2 tazas de vinagre de piña (o vinagre blanco) 2 cucharaditas de orégano 2 hojas de laurel 4 ramitas de tomillo 4 ramitas de mejorana 4 chiles jalapeños en escabeche, y cortados en rajas 4 cucharadas de vinagre de los chiles 2 zanahorias medianas, peladas, rebanadas y medio cocidas.

Limpia las manitas y ponlas a cocer junto con la cebolla, el ajo, la sal y el vinagre a fuego lento durante 2 horas o hasta que estén tiernas pero no desbaratándose.Enjuaga las muy bien las patitas y coloca en un recipiente de vidrio o cerámica, cubre con el resto de los ingredientes, verifica la sazón y deja en un lugar fresco volteando de vez en cuando, y asegura que estén cubiertas con vinagre.NOTA: Para hacer los cueritos es el mismo procedimiento; solo parte los cueritos en pedazos pequeños porque con el calor se enroscan ya cocidos los partes en tiritas o los puedes dejar en cuadros

ENCHILADAS DE TORTILLA AZUL ¼ de cebolla 1 manojo de setas 2 champiñones Media calabaza zuchini  ¼ de chile serrano  3 tortillas azules Salsa verde Queso panela al gusto 

Freír la cebolla, las setas, los champiñones, la calabaza zuchini y el chile serrano hasta que los ingredientes suelten todo su jugo y éste se evapore; aparte, freír las tortillas y rellenarlas con las verduras fritas. Al servir se cubren con salsa verde caliente y con el queso panela.

FLAUTAS DE BARBACOASALSA:

600 grs. de tomates verdes en cuartos 4 manojos de hojas de cilantro Sal al gusto 3 chiles serranos Agua la necesaria

FLAUTAS: 18 tortillas para flautas 900 grs. de barbacoa desmenuzada Aceite para freír Lechuga picada al gusto 300 grs. de queso añejo rallado Hojas de cilantro al gusto Cebolla morada 250 grs. de crema

Licua los tomates, los chiles, el cilantro, la sal y un poco de agua. Desmenuza o pica perfectamente la barbacoa. Rellena las tortillas calientes con la barbacoa y cierra con palillos. Fríe y pasa por papel absorbente. Coloca las flautas sobre un plato. Vierte salsa, crema, lechuga, queso, cilantro y cebolla. 

BARBACOA DE BORREGO Para el Borrego:

1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto

30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente

20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores 20 hojas de aguacate oloroso 1 1/2 cucharadas de pimienta gorda 1 1/2 rajas grandes de canela de unos 15 a 20 cm. de largo. 3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se

remojaron los chiles) Sal gruesa al gusto

Para la Barbacoa: 10 piedras medianas  Leña de encino 20 pencas de maguey asadas

1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros 3 litros de agua 4 cebollas medianas picadas finamente 20 dientes de ajo picados finamente 4 tazas de garbanzos 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente 4 tazas de ejotes picados finamente 4 tazas de chícharos 1 manojo mediano de hierbabuena 1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto 1 rejilla metálica 10 hojas de mixiote 1 ó 2 mantas para tapar

Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.Mientras tanto, en el metate o en la licuadora (más moderno) muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.Este paso lo puede omitir en su horno de casa en bandeja con hoyos en baño maríaPara preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las

piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.

ROMERITOS 1Kg de romeros 1/2 Kg de papas (patatas) 4 chiles mulatos 250g de camarón seco 100g de almendras 10 nopales 1cucharada de ajonjolí 1 pan duro sal y aceite necesario

Limpiar y lavar los romeritos, quitar las varas gruesas hervirlos hasta cocimiento. Desvenar los chiles, quitando semillas y freírlos con aceite de maiz, junto con las almendras y el pan. Tostar el ajonjolí. SALSA: moler todo junto (excepto los romeritos) y hervir hasta espesar, agregar los romeritos, nopales en trocitos, papas cocidas y picadas y el camarón.

BANDERILLAS 1 lata leche evaporada (381 mililitros)  2 piezas huevo  1 cucharada polvo para hornear  2 tazas harina de trigo (32o grs.)  500 grs. salchichas para hot dog  1/2 litro aceite  10 palitos para brocheta 

Mezcla la leche evaporada con los huevos, el polvo para hornear y la harina hasta formar un atole.  Aparte enharina las salchichas y sumérgelas en la salsa anterior, fríelas en aceite caliente.  Sirve insertándolas en los palitos para brocheta.

POZOLILLO 1 kilo de pierna de puerco en trozo. 1 kilo de espinazo en pedazos. 1 kilo y medio de elote rebanado. 1 kilo de tomate verde.

2 chiles ancho verdes frescos y sin semillas. 1 lechuga picada. Un cuarto de chiles serranos. 1 cebolla grande picadita. 1 cebolla chica 1 cabeza de ajos. 1 manojo de rábanos en rebanadas. 2 hojas de laurel. Una rama de cilantro. Sal o consomé al gusto.

En una olla grande con agua se pone a cocer las carnes con el elote, la cabeza de ajo, una cebolla chica, las hojas de laurel a que hiervan.Los tomates verdes se cuecen junto con 3 chiles serranos y se licua con un pedazo de cebolla, una hoja de lechuga, dos dientes de ajos, al cilantro y con los 2 chiles anchos desvenados, se cuela y se le agrega a la olla a que hierva hasta que este cocida la carne.Se sirve caliente y encima lechuga, cebolla, rábanos, chile serrano en rebanadas y se acompaña con tostadas.

QUESO PANELA CON OREGANO ½ Kilo de Queso panela o queso fresco 6 Dientes de ajo machacados 1/3 Taza de Aceite de oliva ½ Taza de Aceite de maíz 2 Cucharadas de Orégano molido 1 Cucharadita de Chile seco en hojuelas

Poner el queso panela en un refractario. Picar todo el queso con un tenedor. En un recipiente mezclar el ajo rallado, el aceite de oliva, aceite de maíz, orégano y hojuelas de chile seco. Poner la mezcla sobre el queso y refrigerar por lo menos 4 horas. Cada hora bañar el queso con la mezcla. (Lo ideal es refrigerarlo toda la noche). Precalentar el horno a 180 grados (350 F). Meter el queso al horno durante 15 minutos o hasta que este ligeramente blando. Servir acompañado de galletas saladas o pan pita.

NOPALES RELLENOS 1/2 kilo de carne molida o panela fresca. 10 pencas de nopal entero y limpio una cucharadita de jengibre 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de salsa inglesa 1 cucharadita de vinagre

3 jitomates 1/2 cebolla grande finamente picada chiles jalapeños al gusto orégano, pimienta y sal al gusto

Freír en aceite el ajo picado, cebolla y chile picado, ya que estén dorados se les pone la carne molida o la panela, el orégano y la pimienta, hasta que se cueza todo.A PARTE SE HACE LA SALSA: Se muelen los tomates con la salsa inglesa, vinagre, sal. Esta mezcla se vacía al guisado anterior y se deja hervir hasta que casi se seque el jugo. Listo para servir.Se cuecen los nopales en 3 tazas de agua con el ajo, la cebolla y la sal. Se escurren. Coloque sobre cada nopal el relleno. Cúbralos con otra rebanada de nopal. Asegúrelos con palillos de madera. Rocíelos con sal. Cúbralos con la harina por ambos lados. Bata las claras a punto de turrón. Agregue las yemas y añádales sal. Pase los nopales enharinados por el huevo batido y fríalos en una cacerola con el aceite caliente, adorne con crema.

ENCHILADAS SUIZAS medio kilo de tomate de fresadilla o de hoja del verde 6 chiles serranos medio manojo de cilantro pechuga de pollo para rellenar queso Oaxaca o asadero rallado, tortillas de maíz

pones a cocer los chiles junto con los tomates ya que están cocidos los pones en la licuadora junto con la cuarte parte de una cebolla 2 cucharadas soperas de consomé de pollo granulado y el cilantro, ya que los moliste pones un sartén con un poco de aceite y fríes la salsa, ya que hirvió le rectificas la sal, en un sartén aparte pasas las tortilla las rellenas de pollo le pones un poquito de la salsa para que le de sabor al pollo las doblas como si fueran tacos pones unas cuatro por plato las bañas con la salsa encima le pones el queso y las metes al micro a que de derrita el queso las sirves con arroz rojo y frijoles

PAN CON BISTEC 1 bistec de palomilla de 200 gr, pan francés, marinada de la casa, tomate, cebolla, lechuga,

zumo de naranja agria, mantequilla, mostaza, salsa BBQ, cerveza, sal y pimienta.

Poner el bistec en la marinada con cerveza por 8 horas, escurrir y bañar con el zumo de la naranja agria, en la parrilla bien caliente sellarlo por ambos lados, salpimentar y dejar cocer al término deseado, reservar. Cortar el pan a lo largo y untarlo con mantequilla, mostaza y salsa BBQ, poner una cama de lechuga, tomate en rodajas, el bistec y la cebolla dorada. Servir con jugo de naranja o limonada

ENCHILADAS POTOSINAS 2 chiles anchos remojados en agua hirviendo, molidos y colados  1/2 kg de masa para tortillas  Sal al gusto  Manteca de puerco para freír (se puede sustituir por aceite de

maíz) PARA LA SALSA 

1 jitomate grande  8 tomates verdes  5 chiles serranos o al gusto  2 chiles guajillos  1/2 cebolla picada  2 cucharadas de manteca  Sal y pimienta al gusto  100 gramos de queso Chihuahua rallado  100 gramos de queso añejo rallado 

PARA ACOMPAÑAR  Guacamole 

La masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un rato. Luego, con esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal ligeramente engrasado, y cuando están casi cocidas se les unta un poco de salsa por el lado crudo; se deja unos segundos a que cuaje la salsa y entonces se doblan, juntado las orillas para que se peguen, como si fueran quesadillas, y se van colocando en un trapo adentro de un chiquihuite o canasto, bien tapado para que suden. Deben prepararse por lo menos de un día para otro. Antes de servirse se fríen en manteca o en aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente.

La salsa: Se hierven el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua, y se licuan. Aparte, la cebolla se acitrona en la manteca, se le añade lo licuado y una bolita de la masa preparada, sal y pimienta; se deja espesar y sazonar. Al final se agregan los quesos. 

DIP DE YOGURT 10 PORCIONES

1 taza de yogurt natural bajo en grasa 3 C cebolla morada finamente picada 1 chile serrano finamente picado 3 C cilantro picado ½ c consomé de pollo granulado

Mezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeración hasta servir.ADOBO FIESTA 6 PORCIONES

¾ K Carne de puerco  ¼ pieza Cebolla  2 dientes de ajo  1 L Agua  2 C Manteca  2 piezas Chile pasilla freír hidratar  3 piezas Chile mulato 3 piezas Chile ancho  2 dientes Ajo  ¼ pieza Cebolla  250 g Jitomate asar  2 piezas Pimienta tabasco  2 piezas Clavo  ¼ rama Canela  C/S Sal y pimienta  C/S Caldo la cocción de la carne

Cocer la carne con cebolla, ajo y sal. Reservar. Freír los chiles abiertos y limpios en manteca. Reservar. Asar el jitomate y moler con los chiles, ajo y cebolla. Sazonar con sal, pimienta, clavo y canela. Agregar la carne, sazonar y dejar al fuego hasta que la salsa se encuentre hecha. Servir con arroz a la mexicana y tortillas recién hechas.CARNE A FUEGO LENTO PARA TACOS

1-2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 kilo de carne (sin hueso asado de tira) 1 cucharadita de chile en polvo 1/2 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de pimentón

1 taza de caldo de carne 2 cucharadas de pasta de tomate 1 chile chipotle, picado 1/2 cebolla grande, cortada en cubitos 4 dientes de ajo, picados Tortillas de harina

INGREDIENTES PARA RELLENAR LOS TACOS

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande. Mientras tanto, combina en un tazón el polvo de chile, el comino y el pimentón. Frota la carne con estas especias y una vez que el aceite esté bien caliente coloca la carne y dora por ambos lados. Cuando esté lista quita de la sartén y coloca en una cacerola. Lleva al fuego y agrega el caldo de carne, raspando lo que vaya quedando en el fondo. Luego agrega la pasta de tomate, el chipotle picado y revuelve bien. Lleva a hervir y reduce el fuego. Cocina durante varios minutos hasta que la salsa se espese. Agrega la cebolla y el ajo picado sobre la carne. Tapa y cocina, lentamente, durante unas 6-8 horas. Luego retira la carne de la cacerola y tritura bien. Sirve la carne en las tortillas de harina junto a otros ingredientes como lechuga, tomate, maíz, queso, etc. ¡Disfruta!

CÓMO PREPARAR QUESO CREMA CASERO

3,5 litros de leche descremada 3/4 taza de vinagre 1 1/2 cucharaditas de sal gruesa 1/2 taza de crema de leche

Lleva la leche a fuego medio hasta que comience a burbujear apenas. Retira del fuego, añade el vinagre y revuelve por un minuto o dos. Cubre con un repasador y deja reposar por 30 minutos.Cuela todo sobre un colador cubierto con un repasador y deja escurrir por 5 minutos. Toma el repasador por las puntas y baña con cuidado la pasta de leche bajo una canilla de agua fría, de 3 a 5 minutos. Escurre bien y deposítala sobre un recipiente. Añade la sal y revuelve todo, deshaciendo los trozos de pasta de leche. Antes de usar este queso crema, bátelo junto con la crema de leche. Mientras tanto, consérvalo cerrado en el freezer. Ahora tus recetas adquirirán un toque mucho más personal...

PALITOS DE 3 QUESOS FÁCILES DE HACER

8 cucharadas de mantequilla sin sal.

2 tazas de harina de trigo todo uso. 1 cucharadita de sal. 3 tazas de tres quesos distintos (puede ser parmesano, mozarella

y cheddar). 6-7 cucharadas de agua. 1/2 cucharadita de pimienta.

Calienta el horno 220°C. Prepara una bandeja para el horno con mantequilla o aceite y papel pergamino encima.Buscamos la mantequilla que debe estar cortada en cubitos. Tomamos un envase grande y mezclamos la harina y la sal y añadimos la mantequilla a la que vamos a estirar en la harina hasta que se formen como particulas. Cuando esto esté listo añadimos todos los quesos, que pueden ser realmente los que ustedes quieran usar, la mezcla que les guste, e incluso, pueden ser 4 en vez de 3, si quieren.Añade el agua, un poco menos o un poco más para que quede una masa y también la pimienta. Prueba un poco de la mezcla a ver si hace falta sal, pero los quesos suelen ser salados, así que al derretirse probablemente le añadirán más sabor. Ahora, en una mesada, lanzamos harina y amasamos haciendo un cilindro con ella, largo y picamos palitos o de otra forma que queramos, pero que sean un centímetro más o menos de ancho para que el tiempo de cocción no varíe.Ponlos en la bandeja, en varias tandas si es necesario, para que no estén muy apretados y al horno por unos 15 minutos o hasta que estén dorados.Sácales y deja enfriar. Se sirven a temperatura ambiente.

QUESADILLAS DE ESPINACA 1/2 taza de espinacas cocidas al vapor 1 cucharada de menta, eneldo y perejil picados 1 cebolleta cortada en pedazos 1 puñado de queso feta desmenuzado sal y pimienta a gusto 2 tortillas 2 de mozzarella rallada

Mezcla las espinacas, las hierbas, la cebolleta, el queso feta, la sal y la pimienta en un recipiente. Derrite un poco de mantequilla en una sartén. Coloca una tortilla y dala vuelta alrededor de la manteca. Repite el procedimiento con la segunda tortilla. Espolvorea un poco de queso en la tortilla, agrega el relleno, luego más queso y finalmente la otra tortilla. Cocina hasta que la quesadilla esté dorada de ambos lados y el queso derretido.

QUESO PARA UNTAR CON NUECES, ACEITUNAS Y CEBOLLETA

1 paquete de queso crema (8 onzas) 1/2 taza de pecanas picadas (nueces americanas) 1/2 taza de aceitunas rellenas picadas 1 cda de mayonesa 1/4 taza de cebolleta picada

Mezcla en un bol el queso crema, las aceitunas y la cda de mayonesa. Separa la mezcla en dos partes iguales y realiza dos cilindros. Envuélvelos en papel film y lleva a la heladera media hora.Aparte coloca las pecanas en una placa de horno y hornéalas durante unos 10 minutos o hasta que estén tostadas, revolviendo de vez en cuando. Deja enfriar por completo.Justo antes de servir retira los cilindros de la heladera. En un plato coloca las pecanas y la cebolleta picada y pasa ambos cilindros por el plato hasta cubrir con la mezcla los rollos. Lleva a la mesa con tostaditas y galletas.

FLAUTAS DE POLLO Y QUESO 2 Pechugas de pollo 1 Cebolla blanca 2 hojas de Laurel 200 gr Queso doble crema C/n Sal y pimienta 16 Tortillas de trigo C/n Aceite para freír

Coloca en una cacerola con agua el pollo, la cebolla y el laurel. Lleva al fuego hasta que rompa hervor y deja cocinar durante 20 minutos. Retira el pollo y déjalo enfriar un poco. Luego, desmenúzalo con la ayuda de un tenedor. Obtendrás hebras de un tamaño parejo. Mezcla en un bol el pollo desmenuzado junto con el queso doble crema. Condimenta con sal y pimienta.Calienta las tortillas de ambos lados en una sartén sin materia grasa. Rellena con la preparación de pollo y queso y enrolla. Ciérralas con la ayuda de dos palillos. Fríelas en aceite bien caliente hasta que estén doradas por todos lados.

ESQUITES 1 k elote tierno desgranado 1 pieza de cebolla blanca picada 2 dientes de ajo pelados y picados finamente

100 g mantequilla Chile de árbol seco al gusto 1 chile poblano cortado en rajas 1 taza de epazote lavado y picado Queso Cotija desmoronado Jugo de limón al gusto Chile piquín en polvo al gusto

Freír la cebolla y el ajo en la mantequilla, y cuando tengan un color dorado agregar los granos de elote, el chile de árbol y las rajas, y freír por tres minutos más, después agregar suficiente agua. Dejar hervir, agregar el epazote, y dejar hirviendo hasta que los granos de elote estén perfectamente cocidos y tiernos. Sazonar al gusto con sal.Servir con queso cotija desmoronado encima, jugo de limón y chile piquín al gusto.

TACOS DORADOS DE CALABACITAS 30 Tortillas de Maíz 5 Calabacitas 1 Taza de Granitos de Elote ½ Cebolla Diente de Ajo 1 Taza de Crema 200 Gramos de Queso Crema ½ Litro de Aceite Vegetal Sal al Gusto

En un recipiente con suficiente agua, cuece los granitos de elote. Mientras tanto, pica en cuadritos las calabacitas.En una sartén con una cucharada de aceite acitrona el ajo y la cebolla picados finamente, después agrega los trocitos de calabazas y cocina hasta que estén suaves.Agrega los granitos de elote junto con el queso crema y la sal. Mezcla los ingredientes y cubre el sartén. Déjalo a fuego lento durante 5 minutos.Coloca el guisado como relleno de las tortillas y enróllalas. Fríe los tacos en aceite hasta que se doren.

TACOS DORADOS DE SURIMI 20 Tortillas de Maíz Grandes. 10 Barritas de Surimi. ½ Barra Chica de Mantequilla. ½ Cebolla Finamente Picada. 1 Diente de Ajo. ½ Taza de Mayonesa. 1 Chile Chipotle Adobado. ½ Litro de Aceite Vegetal.

En un sartén caliente coloca la mantequilla para que al derretirse sofrías la cebolla, agrega el ajo y el surimi, mezcla con la mayonesa, el chile chipotle y una pizca de sal. Cocina todo esto por alrededor de 5 minutos.Ya cocinado lo anterior coloca de manera uniforme en la tortilla, para después enrollarla y así formar los taquitos.Calienta el aceite en un sartén con la cantidad necesaria para cubrir los taquitos, fríelos hasta que estos se doren de manera uniforme.Escurre todo el exceso de aceite para después untarles crema y espolvorearles queso.

TLACOYOS 1 Kg. Masa de Maíz para tortillas ½ Kg. Frijol cocido, escurrido y martajado Sal al gusto

Espolvorear la masa con un poco de sal al gusto y un poco de agua fría para amasar y suavizar.Se amasa hasta tener una consistencia suave y manejable.Los frijoles cocidos y escurridos, se machacan hasta formar una pasta manejable.Se toma un a porción de masa que ocupe la palma de la mano, en las manos se extiende ligeramente y se rellenan con un poco del frijol, se cierra, se envuelve y se aplana en las manos en forma ovoide (cocol, rombo).En un comal caliente, ya sea de barro o de lámina se van colocando los tlacoyos y una vez cocido de un lado se voltea y se deja cocer del otro cuidando que no se queme y quede crudo del centro.

ENCHILADAS POTOSINAS POR YURI DE GORTARI

500 g. Masa 150 g. Chile ancho remojado, desvenado y molido 200 g. Tomate cocido 50 g. Chile serrano cocido 4 pzas. Cebolla con rabo cortada en rodajas Crema o nata Queso fresco o ranchero desmoronado Sal y pimienta al gusto

Remojar los chiles anchos en agua caliente, desvenarlos y molerlos; integrarlos a la masa, amasar hasta tener una mezcla homogénea.Cocer el tomate junto con los chiles serranos, molerlos con un diente de ajo.Formar tortillas con la masa, rellenarlas de queso y cocerlas en comal.Freír las enchiladas en aceite y servirlas con cebolla, crema, queso y salsa. 

TAQUITOS LAGUNEROS 30 tortillas de maíz chicas 1 cebolla blanca grande rebanada 10 chiles poblanos asados, pelados y desvenados 500 grs. jitomate asado, molido y colado 200 grs. de queso fresco desmoronado ½ litro de crema Manteca de cerdo para freír Sal y pimienta al gusto

En una cacerola con un poco de manteca caliente freír la cebolla hasta acitronarla. Agregar los chiles hechos rajas. Sazonar con un poco de sal y pimienta. Sacarlas de la cacerola, escurridas del exceso de grasa y reservar. En la misma grasa de las rajas y las cebollas freír el jitomate molido y dejar resecar un poco. Agregar las rajas y cebolla.Freír ligeramente las tortillas. Rellenar con el guiso de rajas, enrollar.Se sirven calientes y bañados con la crema y con el queso desmoronado.

MIXIOTES DE POLLO:PARA 6 PERSONAS

6 piezas de pollo,  1/4 kg. de chile ancho,  3 rajas de canela, 

7 clavos de olor,  1/4 cucharita de orégano,  1/4 cucharita de comino,  1/4 cucharita de tomillo,  3 dientes de ajo,  3/4 de vaso de vinagre blanco,  6 hojas de plátano o papel encerado y aluminio,  sal al gusto.

El chile se tuesta, se desvena y se remoja en agua hirviendo, se muele junto con los demás condimentos (ajo, tomillo, comino, orégano, sal,..). El pollo se marina en el adobo que preparamos por lo menos durante 3 horas. En cada hoja se dispone una pieza de pollo con un poco de adobo extra y se asegura bien para que no se salga. Se cocer al vapor por 45 minutos aproximadamente.

TOSTADAS DE SALPICON DE POLLO 1 Pechuga de pollo cocida y desmenuzada.  1 Lechuga rebanada finamente.  2 Cebollas rebanadas finamente.  1 Manojo de cilantro picado.  El jugo de 5 limones.  3 Aguacates pelados y picados en cuadros.  Chiles en vinagre al gusto.  Queso blanco picado.  Sal al gusto. 

Se revuelven todos los ingredientes y se untan sobre tostadas. Finalmente éstas se bañan con la crema especial para tostadas. CREMA PARA TOSTADAS 

1/4 de taza de crema.  Salsa de tomate con chile verde. 

Estos ingredientes se revuelven para hacer la salsa y saborear el salpicón. BARBACOA DE RES ESTILO

GUADALAJARA: OTRO SECRETO 3 kilos de carne de res, (costillas, falda y carne con nervios) 1 cda. de pimienta 4 chile ancho y 4 guajillo 1/2 cdita. de comino en polvo hojas de aguacatillo 5 hojas de laurel 2 cebolla en rodajas

Hojas de plátano para el fondo de la vaporera 1 cdita. de orégano 10 dientes de ajo machacados con sal sal al gusto

Se parte la carne en trozos. Una noche antes se pone a reposar la carne untada con las especies se licua la pimienta, los chile seco, comino, orégano, las hojas de aguacatillo, ajos y sal, para crear una pasta y se la untas a la carne Si se pone una noche antes a reposar, no se le pone agua al cocerla, si no reposo, si se pone a cocer con agua. Ponerla en una olla gruesa y con buena tapadera, y ponerle la cebolla, el laurel y  Tapar la olla primero con papel aluminio y encima la tapadera de la olla, y se forra el fondo de la vaporera con la hoja de plátano Se cocina primero a fuego alto y cuando da un hervor, se pone a fuego bajo, de 3 a 4 horas y listo

BURRITAS AL CHIPOTLE 1 kilo de lomo o pierna de cerdo 1 trozo de cebolla, 2 hojas de laurel y 3 pimientas. 1 kilo de jitomate cocido y pelado 1 lata mediana de puré de tomate 2 cuadritos de chocolate de mesa 3 chiles chipotles de lata 2 ajos, media cebolla 1 raja de canela, 4 clavos de olor,  1 trocito de jengibre, ¼ c. de mejorana y 2 hojas de laurel  Sal y consomé en polvo 25 Tortillas de harina  1 taza de crema para el momento de servir

La carne se corta en trozo y se pone a cocer con la cebolla, laurel y pimientas en olla de presión 40 minutos, se destapa, se retira el caldo y se deshebra con el machacador de frijoles. En licuadora poner todos los ingredientes menos el puré y la crema. Licuar muy bien y guisar la salsa en un poco de aceite, agregar el puré de tomate y rectificar la sazón. La mitad de ésta salsa se le agrega a la carne. Se rellenan las tortillas y en un sartén con un poco de aceite se calientan, se sirven bañándolas con la salsa caliente y crema.NOPALES CON CAMARONES Y PIPIAN

1 Kilo de nopales, cocidos y picados 300 gr. de camarón seco ½ vaso de pasta de pipían dona Maria ½ cebolla picada

2 ajos picados 3 tomates picados 20 chilitos piquines secos 2 cucharadas de caldo de pollo en polvo Aceite para freír

En un sartén grande se fríe la cebolla y el ajo, se agrega el tomate y los nopales ya cocidos y escurridos, aparte en la licuadora se muelen la pasta de pipían, el chile piquín y el caldo de pollo con un poco de liquido, se vacía la mezcla a los nopales se prueba el sazón y se agregan los camarones secos.

TORTA DE TINGA CON MAYONESA 200 gr de tinga 2 cucharadas de mayonesa 1 pan tipo chapata

Mezclar la tinga, previamente preparada, con dos cucharadas de mayonesa y servir sobre la chapata abierta por la mitad.

BARRAS DE MOZZARELLA CASERAS Un paquete de barras de queso mozzarella (de 8 a 10) 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 taza de polvo para empanizar Salsa marinara para acompañar

Corta las tiras de queso a la mitad y mételas al congelador por 15 minutos. Esto es para que, cuando los coloques al horno, no se derritan de más. Calienta el horno a 200º C. Pon en recipientes separados el huevo, la harina y el polvo para empanizar. Puedes añadir sal y pimienta para darle más sabor.Toma una barra de queso a la vez, cúbrelas primero en una capa de harina, luego remójalas en el huevo y luego cúbrelas con el polvo para empanizar, de manera que queden totalmente cubiertas.Presiona un poco sobre ellas para que se adhiera el polvo para empanizar. Pon todas las barras en una bandeja para hornear. Mételas al horno de 10 a 15 minutos, o hasta que adquieran una coloración dorada. Sirve estas barras de mozzarella con salsa marinara o con cualquier aderezo de tu elección.

BARRAS DE MOZZARELLA CASERAS Un paquete de barras de queso mozzarella (de 8 a 10) 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 taza de polvo para empanizar Salsa marinara para acompañar

Corta las tiras de queso a la mitad y mételas al congelador por 15 minutos. Esto es para que, cuando los coloques al horno, no se derritan de más. Calienta el horno a 200º C. Pon en recipientes separados el huevo, la harina y el polvo para empanizar. Puedes añadir sal y pimienta para darle más sabor.Toma una barra de queso a la vez, cúbrelas primero en una capa de harina, luego remójalas en el huevo y luego cúbrelas con el polvo para empanizar, de manera que queden totalmente cubiertas.Presiona un poco sobre ellas para que se adhiera el polvo para empanizar. Pon todas las barras en una bandeja para hornear. Mételas al horno de 10 a 15 minutos, o hasta que adquieran una coloración dorada. Sirve estas barras de mozzarella con salsa marinara o con cualquier aderezo de tu elección.

PICO DE GALLO CON XOCONOZTLES4 PORCIONES

1 jícama pelada y picada en cubos 4 xoconoztles pelados, descorazonados y rebanados Chile de árbol seco al gusto, picados o en rajitas 4 limones, su jugo Sal y pimienta al gusto

Mezclar en un platón hondo la jícama, los xoconoztles, el chile de árbol, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Revolver bien y servir

TORTITAS DE CARNE DE TERNERA 500 gramos de carne de ternera 1 cebolla 1 diente de ajo 1 huevo Perejil 4 cucharadas de harina Sal

Ponemos agua en una olla y cocemos la carne con un poco de sal. Luego echamos la carne en un bol donde agregaremos cebolla que hemos dorado y un diente de ajo machacado. Mezclamos muy bien y agregamos el

huevo, mezclando todo para que la textura sea homogénea. Echamos la harina que haga falta hasta que la textura sea la que buscamos y vamos haciendo las tortitas o hamburguesas de pequeño tamaño. Estas tortitas de carne las haremos a la plancha o parrilla, con aceite, para que se terminen de hacer por dentro y se doren. Listo para servir acompañado por un arroz o espagueti, puré de papa, ensalada verde etc.

FRIJOLES AYOCOTES EN ADOBO5 PORCIONES

500 gr de frijoles ayocotes cocidos 250 gr pulpa de cerdo 150 gr chicharrón de cerdo 150 gr longaniza 5 chiles guajillo 2 dientes de ajo pelados y picados 2 cebollas blanca picadas  1 cdita. orégano seco Sal y pimienta al gusto Aceite o manteca para freír Cda. sopera de aceite de oliva 

En una olla de barro freír con manteca el ajo y la cebolla, agregar una cucharadita de orégano seco e incorporar los chiles, después licuar el contenido y freírlo con ajo y cebolla, junto con la pulpa y la longaniza, y agregarle la salsa de guajillo. Cuando esté hirviendo verter los frijoles ayocotes cocidos. Al servir, adornar con unos trocitos de chicharrón al gusto.

BIRRIA ZACATECANA 1 carnero tierno cortado en piezas 250 grs. chile ancho asado, remojado y desvenado 100 grs. chile cascabel asado, remojado y desvenado 1 trozo de canela en rama ½ cucharadita de clavos de olor 15 pimientas gordas o pimienta de Jamaica (fuera de México) 6 dientes de ajo pelados ½ cucharadita de cominos en semilla ½ cucharadita de orégano seco 2 ramitas de tomillo Vinagre de fruta el necesario 2 kgs. masa de maíz para tortillas

SALSA PARA SERVIR LA BIRRIA:

1 kg. tomate verde cocido 50 grs. de chile cascabel cocido 3 cebollas blancas finamente picadas ½ cucharadita de orégano Cilantro fresco lavado, desinfectado y picado (opcional)

La carne cortada en trozos se pica con la punta de un cuchillo y se coloca en una charola honda para hornear.Los chiles se muelen con ajo y todas las especias y se agrega el vinagre necesario, se sazona con sal y se vierte sobre la carne, a que quede cubierta. Se deja reposar aproximadamente 24 horas.Se cubre la carne con la salsa con un papel previamente engrasado con manteca de cerdo, todo esto se cubre con la masa procurando que ésta selle bien para que se conserve el vapor, se mete a horno caliente a 200 grados, y se deja calculando el tiempo necesario para que la carne esté muy suave. Aproximadamente una hora por kilo de carne.Se destapa en el momento en que se va a servir, con el jugo que soltó la carne se prepara la salsa para servir.PARA LA SALSA:Los tomates se hierven con los chiles cascabel y se muelen con el orégano; se sazonan con sal y pimienta y se le agrega la cebolla picada finamente, en ocasiones se le agrega cilantro fresco picado; y se agrega el jugo que soltó la carne.

RASPADAS DE LOMO 1 kilo de lomo en un trozo 1/2 cebolla/3 hojas de laurel/ 10 pimientas 15 o 20 raspadas de maíz (tostada del Sur de Jalisco) 3 tazas de fríjol cocido  Jitomate rebanado (al gusto) Queso adobera o cotija rallado (al gusto) Cebolla rebanada (al gusto)

Calentar una olla amplia (sin aceite), o la olla de presión, a fuego alto cocinar el lomo (espolvorear antes con sal y pimienta), por todos lados hasta que dore. Agregar agua caliente hasta que cubra la carne, la 1/2 cebolla, laurel, pimientas y sal al gusto. Cocinar una hora o más hasta que esté suave. En olla de presión 30 minutos. Retirar la carne y dejar enfriar un poco para rebanar delgado con cuchillo afilado. Freír las raspadas en aceite bien caliente y escurrir. Si no se consiguen raspadas preparar con tostada común. Aparte, calentar un poco de aceite y freír un chile serrano o güero fresco (hacer un corte antes para que no reviente), por todos lados, agregar los frijoles y machucar hasta formar un

puré. La cebolla se rebana y se vierte en agua caliente un minuto. Se cuela y se coloca en un plato, se le exprime encima el jugo de dos limones, un poco de agua, sal y orégano o mejorana secos. Preparar las raspadas untando fríjol, colocar encima la carne rebanada, jitomate, queso y cebolla. Servir de inmediato.Las raspadas son un tipo de tostada que se prepara raspando la tortilla recién hecha con un palo de madera con la intención de adelgazar la tortilla. De ahí el nombre. Después se pone a secar y ya seca, se fríe en aceite bien caliente. Si se quieren conservar mucho tiempo, se pueden congelar antes de secar. Incluso ya secas, se conservan bien, en bolsa de plástico, pero sin freír, bastante tiempo en la alacena.Se acostumbra comerlas con lomo, con salchichón (embutido), cueritos, y últimamente panela para los vegetarianos...

PICADA MIXTA DEL LOCO 200 gr de lomo de res, 200 gr de lomo de cerdo, 200 gr de supremas de pollo, 200 gr de costillas de cerdo ahumada, 4 chorizos ahumados, 200 gr de chunchullo, 200 gr de chicharrón carnudo, 200 gr de morcilla, 200 gr de papa criolla, marinada de la casa, zumo de naranja agria, sal y pimienta.

Poner las carnes en la marinada de la casa por 4 horas, llevar a la parrilla a fuego lento hasta que estén bien asadas, fritar el chicharrón, el chunchullo y el chorizo, cortarlos en pedazos medianos, salpimentarlos y rociarlos con zumo de naranja agria, pasarlos por la parrilla dos minutos y servir, acompañar con papa criolla frita, guacamole y un buen ají

CHIMICHANGAS DE FRIJOLES Tortillas de harina.  Frijoles (o relleneo de tu antojo)  Queso.  Aceite.  Palillos de dientes. 

Guisa lo frijoles en un poco de aceite. Machácalos y deja hervir. En un recipiente aparte ralla el queso Calienta las tortillas de harina de tal manera que se puedan doblar. Coloca frijoles en la parte central de la tortilla y

extiéndelos hacia delante y atrás, encima ponles un poco de queso. Dobla la tortilla por las orillas hacia adentro, forma el taco o burrito y ciérralo con un palillo de dientes. Fríe el burrito en aceite caliente y escurre. Sirve con alguna salsita de tomate y chile guajillo. 

ENCHILADAS DULCES COLIMENSES 1 kilo de carne molida mitad de res y mitad de puerco. 8  chiles guajillos 3  chiles pasillas ½ ramita de canela 2 clavos de olor Azúcar al gusto 1 cebolla mediana picada 4 jitomates picados 100 gr. de pasitas 15 almendras picadas 50 gr. de aceitunas (10 piezas) 2 cucharadas soperas de fruta en vinagre 2 papas cocidas y picadas 2 zanahorias cocidas y picadas 250 gr. de chícharos Aceite el necesario Sal Harina la necesaria Tortillas Lechuga Rábanos Queso seco

Cocer la carne previamente separada en tres bolas y mezclada con sal al gusto, un ajo grande y agua. Remojar los chiles guajillos y los chiles pasilla, ya limpios sin venas y semillas.PICADILLO:Freír cebolla, agregar jitomate, fruta en vinagre, pasas, almendras y las aceitunas, mezclar un poco y añadir las verduras cocidas y picadas, ya que se sofrieron, incorporar la carne que previamente se tiene que apachurrar con un machucador o algo similar para que quede finita de ser posible tres veces apachurrarla. Ya que se incorporaron todos estos ingredientes añadir 1 cucharada de azúcar y probar para que se compruebe que es un sabor semidulce.MOLE:

Poner los chiles, la canela y los clavos a licuar, colar este mole y los residuos que quedaron en el cedazo volver a licuarlos otra vez para que queden bien compactados todos los ingredientes repetir este paso en tres ocasiones para corroborar que todos los elementos ya están licuados y que en el cedazo ya en la última vez ya no quedan casi residuos. Este mole freírlo en una sartén con poco aceite y cuando suelte el hervor ponerle un poco de harina o de masa de maíz para espesar agregando ½ litro de agua, menear este mole para que no se pegue, ponerle 3 dedos de sal y 3 cucharadas soperas de azúcar ya que hirvió probar para ver que quede semidulce. Pasar tortilla a tortilla por un poco de aceite a que queden solo embarradas para luego sumergirlas en el mole, colocarle el picadillo, enrollarlas y servirlas con lechuga picada, queso y rebanadas de rábanos.COCHINITA PIBIL (RECETA #1 EVA RUZ)

1 lomo de puerco con costillar, pierna o falda de puerco si se quiere deshebrada o en trozos pequeños

1 paquete de pasta de achiote 3 ajos ½ cebolla ½ taza de jugo vinagre (o jugo de limón) ¼ de taza de agua ½ taza de aceite de oliva Laurel y orégano Sal y knorr suiza Hojas de plátano asadas y lavadas

Se muelen en la licuadora el achiote, cebolla, ajos, sal, orégano, laurel, agua, aceite y vinagre o limón. Se marinan la carne al menos por 1 hora. Se rellena una pavera grande con las hojas de plátano y en ella se vacía la carne con todo y marinada y se tapa muy bien con las hojas de plátano. Se hornea tapada por unas 2 horas hasta que la carne este blanda. Se agrega agua caliente si es necesario. Se saca del horno y se rebana o se deshebra. Se acompaña con tortillas calientes o salsa pibil.SALSA PIBIL

2 cebollas rebanadas en gajos delgados 5 chiles serranos en rajas 2 zanahorias rebanadas en rueditas delgaditas (opcional) Orégano molido Vinagre ½ litro de agua

Se pone el agua a hervir. Cuando este hirviendo se agregan las cebollas y los chiles. Se deja que suelte otra vez el hervor y se retira del fuego. Se agrega un chorrito de vinagre al gusto, orégano y sal.COCHINITA PIBIL (RECETA #2 EVA RUZ)

Rinde 6 porciones Hojas de plátano 2 cebollas moradas 150 gramos de pasta de achiote 2 naranjas agrias (el jugo) 3 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre blanco 1 cucharadita de sal pimienta negra molida al gusto 1 taza de agua 700 gramos de pierna de cerdo

SALSA: 1 Cebolla morada ½ taza de vinagre blanco chile habanero al gusto 1 cucharada de orégano sal al gusto 3 limones (el jugo)

Asar la hoja de plátano y reservar, disolver en el jugo de naranja la pasta de achiote, una vez hecho, se mezcla o licua con los demás ingredientes. Bañar la pierna con la mezcla anterior, y dejarla reposar por 2 o 3 horas. En una olla Express, acomodar la pierna junto con la mezcla y posteriormente cubrir la carne con la hoja de plátano y cocinar por 45 minutos. Dejarla enfriar y deshebrar, posteriormente picar los ingredientes y el jugo de limón para la salsa y acompañar la carne con esta. Una vez deshebrada la carne servir caliente con tortillas de maíz.

GORDITAS DE HARINA DE TRIGOPARA LA MASA:

½ kg. de harina 100 gr. de mantequilla o manteca 1 cda. de royal sal al gusto agua para amasar

PARA EL RELLENO: ½ kg. de papas 1 tripa de chorizo

Amase la harina como para tortillas. Agregue a la harina cernida, el royal, la sal, y luego la manteca o mantequilla, amase con agua caliente. Cuando este la masa tersa, reserve. Puede preparar el relleno por mientras, el cual

varía según el gusto de las personas: en esta ocasión será de papas con chorizo.Pele las papas y píquelas en cuadritos, póngalas a guisar con poco aceite, cúbralas con una tapa, cuando estén cocidas, desbarate el chorizo y agréguelo, déjelo cocinar por unos minutos más y rellene las gorditas. También puede usar cualquier otro relleno como huevo, chicharrón en salsa, guisado de res, guisado de puerco en salsa verde, machacado con huevo, frijoles etc.Caliente la plancha o el comal a fuego mediano (375°F)- 200ºC. Forme unas tortillas pequeñas unos 10 cm de diámetro, cuézalas sobre un comal y cuando estén listas, ábralas, dejando un espacio para el relleno, rellénelas a su gusto y sirva.

POLLO TIKUL6 porciones

6 piernas con muslo 1 cda. de achiote ½ tz. de jugo de naranja ½ tz. de vinagre 18 hojas de epazote 2 jitomates 1 cebolla 1 pimiento morrón rojo 1 pimiento morrón verde 1 chile xcatic 3 hojas de plátano Sal y pimienta al gusto

Disolver el achiote con el jugo de naranja y el vinagre y dejar marinar el pollo. Asar las hojas de plátano a fuego directo. Rebanar en rodajas la cebolla, los jitomates, los pimientos y el chile. Extender las hojas de plátano y poner el pollo con las verduras y las hojas de epazote, envolver en forma de tamal. Precalentar agua en una vaporare, poner los envueltos de pollo y dejar cocinar de hora y media a dos horas. Servir con las cebollas en escabeche, se puede acompañar con frijoles

ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA4 porciones

1 cebolla morada 3 granos de pimienta 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo

1 rama de mejorana ½ cdita. de orégano 1 cdita. de aceite 1 tz. de vinagre 3 chiles habanero Sal al gusto

Filetear la cebolla y acitronar en aceite; agregar la pimienta, las hierbas de olor y el vinagre, dejar hervir dos minutos y retirar del fuego. Agregar los chiles en rodajas y dejar marinar

HA SIKIL PAK4 porciones

1 ½ tzas. de pepitas de calabaza 1 pzca. de sal de mar 2 chiles habanero 2 jitomates 2 cdas. de cilantro picado Agua, la necesaria Tortillas fritas en juliana para acompañar

Tostar las pepitas en una sartén y moler con la sal en el molcajete o licuadora. Agregar los chiles sin semilla y desvenados, moler junto con la pepita; agregar los jitomates sin piel y sin semilla. Agregar agua poco a poco hasta que quede una mezcla consistente. Acompañar con las tortillas fritas

MEXTLAPIQUE DE PESCADO CON VERDURAS

4 porcionesIngredientes para la salmuera:

1 l de agua 80 gr de sal

Para el mextlapique: 4 trozos de lomo de pescado extraviado de 200 gr c/u 1 rama de epazote 1 calabaza 2 jitomates ½ cebolla 100 ml de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Hojas de maíz

Disolver los 80 gr. de sal en el agua y dejar reposar en ella el pescado por 15 minutos. Rebanar en rodajas la calabaza, los jitomates, la cebolla y el ajo, deshojar la rama de epazote. Poner un trozo de pescado en cada hoja de maíz, agregar sal y pimienta al gusto, poner unas láminas de ajo, cebolla, jitomate, calabaza y unas hojas de epazote, envolver como tamal. Poner en un comal a fuego bajo y dejar asar por 15 minutos

ESQUITES CHINAMPEROS4 porciones

3 elotes 1 cebolla 2 chiles serrano 3 ramas de epazote 1 cda. de manteca de cerdo Sal de mar al gusto

Desgranar los elotes y picar la cebolla y los chiles. Poner la manteca a derretir en una cazuela, y una vez que esté bien caliente, agregar la cebolla y acitronar, agregar los chiles, los granos de elote y la rama de epazote. Agregar sal al gusto y dejar a fuego medio hasta que se cueza el elote. Servir en una hoja de maíz con unas gotas de jugo de limón

ENCHILADAS DE CHOCOLATE 5 chiles pasilla 1/2 de tablilla de chocolate (abuelita o ibarra) rallado 1 clavo de olor 2 cubitos piloncillos molido 1 raja de canela una pizca de sal aceite para freír pechuga de pollo cocida y desmenuzada tortillas

Se desvenan y cuecen los chiles, una vez cocidos licuar con el agua caliente de los chiles el clavo, piloncillo, sal, canela y chocolate colar la salsa y poner a freír remover para que no se pegue. dejar hervir al espeso deseado te puedes ayudar con agua para hidratar la salsa. Se fríen las tortillas, se bañan con el mole y se rellenan con la longaniza. Se sirven con ajonjolí, queso y / o crema si lo desean.

SALPICÓN DE LENGUA DE RESCuatro porciones

600 gr de lengua de res cocida 100 gr de cebollas en vinagre 100 gr de chiles en vinagre 5 tomates verdes 1 pzca. de orégano 2 cdas. de aceite de oliva ½ pza. de lechuga escarola ½ pza. de lechuga italiana El jugo de dos limones

Cocer la lengua en la olla express con ajo, cebolla, sal y hierbas de olor, por 45 min. Después limpiarla, deshebrar una parte y otra rebanarla en láminas delgadas. Lavar y desinfectar el cilantro, separar las hojas y reservar. Rebanar los tomates en láminas delgadas y pasar por el jugo de limón, escurrir y reservar, agregar sal al gusto. Picar los chiles en vinagre y vaciar en el jugo de limón restante, agregar vinagre de los chiles al gusto, partir las cebollas a la mitad, mezclar con los chiles y agregar orégano. Mezclar la lengua con los chiles y las cebollas, agregar el aceite de oliva y un poco de vinagre de las cebollas. Servir el salpicón, agregar tomates y cilantro, y decorar con una cebollita abierta

CHORIZO VERDE 1 kg de Puerco molido 270 grs de Unto de puerco molido (grasa de puerco) ½ taza de Vinagre suave mezclado con ½ taza de Vinagre fuerte 6 dientes de Ajo, pelados y picados 1 cucharadita de Orégano 1 hoja de Laurel 3 Clavos de olor enteros 10 Pimientas 1 ¼ cucharadas de Sal ¼ de cucharadita de Semillas de Comino ¼ de cucharadita de Semillas de Cilantro 2 Chiles poblanos sin venas ni semillas Chiles serranos al gusto 1 taza de Cilantro picado 2 tazas de Acelgas picadas, sin tallos 2 mts aproximadamente de Tripa de puerco, cortada en trozos

El primer paso será, colocar la Carne molida y el Unto en un recipiente de vidrio, de esmalte o acero inoxidable.Como segundo paso, verter en el vaso de la licuadora ½ taza de Vinagre, agregar los Ajos, Orégano, Laurel, Clavos, Pimienta, Sal, Cominos y Semillas de Cilantro. Moler tan finamente como sea posible.Tercer paso: Añadir el resto del Vinagre y los Chiles, moler. Agregar poco a poco el resto de los ingredientes hasta formar un puré terso. Con la mano, incorporar esta pasta a la carne hasta que esté bien distribuida.Por último, cubrir el recipiente y refrigerarlo durante la noche para que se sazone, revolver de vez en cuando. Preparar y rellenar las Tripas de 8 cm.

TAQUITOS DE CEBOLLASeis porciones

18 tortillas de maíz ½ k de carne de cerdo molida 1½ k de cebolla 2 dientes de ajo ½ k de tomate verde 1 rama de cilantro 3 chiles serrano 1 cda. de manteca de cerdo Sal al gusto

Picar el ajo y la cebolla, acitronar con la manteca. Una vez que estén acitronados, agregar la carne molida y dejar que se vaya cocinando. Licuar los tomates con el cilantro y los chiles y vaciar sobre la carne. Dejar que la salsa se consuma y que la carne comience a dorar de nuevo. Preparar los tacos y servir con guacamole

COCHINITA PIBILCuatro porcionesPasta de Achiote:

15 cdas. de semilla de achiote 2 tzas. de agua caliente 2 cabezas de ajo 1 raja de canela de 7 cm. 3 cdas. de pimienta negra ½ cda. de comino ½ cda. de clavo de olor 3 cdas. de orégano seco ½ tz. de jugo de naranja agria ½ tz. de vinagre blanco

3 cdas. de sal de marCochinita pibil:

1 kg. de pierna de cerdo 1 cda. de pasta de achiote 1 tz. de jugo de naranja 1 tz. de vinagre 2 hojas de plátano Sal al gusto

Remojar las semillas de achiote con el agua caliente por lo menos dos horas antes de la preparación. Pelar los ajos y asar la mitad de la cantidad; tostar por separado la pimienta, el comino, los clavos, el orégano y la canela, licuar hasta que queden bien molidos; agregar sal y moler. Una vez que todas las especias queden bien molidas, agregar los ajos, el vinagre y el jugo de naranja, y licuar hasta que se forme una pasta consistente. Salpimentar la carne; disolver la pasta de chiote con el jugo de naranja y el vinagre y marinar la carne. En una cazuela de barro extender las hojas de plátano y vaciar la carne con todo y jugo, envolver y hornear de 180 a 200°C por dos horas, o hasta que la carne quede suave; deshebrarla y servir.

CANELONES DE CHICHARRÓN PRENSADO CON SALSA DE AGUACATE

Cuatro PorcionesPara la Salsa:

2 aguacates 50 ml. de vinagre blanco 1 pzca. de sal de mar 100 ml. de crema 100 ml. de leche 2 cdas. de aceite de oliva

Para los Canelones: 8 láminas de lasaña 250 ml. de agua ½ kg. de chicharrón prensado picado 6 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 4 chiles pasilla 100 ml. de vinagre blanco 1 pizca de sal

Licuar la pulpa de los aguacates con la leche, la crema, cebolla y sal; mientras se está moliendo, agregar el vinagre y al final el aceite, reservar. Retirar las semillas de los chiles y freír con un poco de aceite y retirar; pasar por el aceite la cebolla, el ajo y el jitomate; agregar agua, regresar los chiles para que se suavicen; licuar los ingredientes y regresar la salsa al fuego, agregar sal y dejar hervir con el chicharrón por 40 min. Remojar la pasta en agua caliente por 10 min., y escurrir, partir las láminas a la mitad, rellenar con el chicharrón y enrollar con ayuda de un cuchillo. Servir con la salsa de aguacate.

MANCHA MANTELESCuatro Porciones

1 kg de lomo de cerdo en caña, cocido y rebanado 4 chiles guajillo remojados 4 chile ancho remojados 1 kg de jitomate asado ¼ cebolla blanca 2 dientes de ajo pelados 1 trozo de canela en rama 6 clavos de olor 6 pimientas gordas 1 cucharada de azúcar ½ piña picada en triángulos 1 perón pelado, descorazonado y rebanado en gajos 1 plátano macho rebanado y frito Manteca para freír Sal y pimienta al gusto

Moler los chiles, el jitomate, la cebolla y el ajo. Freír la salsa y cuando comience a hervir agregar el calvo, la pimienta, el azúcar, la piña, el perón, el plátano macho las rebanadas de lomo de cerdo. Sazonar con sal y pimienta al gusto y dejar cocinando por 10 minutos más.

PAPADZULESCuatro PorcionesPara el Chiltomate:

½ k de jitomate 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de epazote 1 chile habanero

Para los Papdzules:

150 gr de pepita verde 12 tortillas de maíz 4 huevos cocidos

Poner a hervir en suficiente agua el jitomate con la cebolla, el ajo sin cáscara, el epazote y el chile habanero. Retirar el epazote y la piel del jitomate, licuar los ingredientes con sal, regresar al fuego, dejar hervir unos minutos y reservar. Pelar los huevos y apartar dos yemas, pasarlas por el colador. Picar el resto de los huevos y reservar. Licuar la pepita con el agua en la que hirvieron los ingredientes del chiltomate, y poner la mezcla a baño María hasta que espese. Sumergir las tortillas calientes en la salsa de pepita, rellenar con el huevo cocido y enrollar en forma de taco. Servir sobre un espejo de salsa chiltomate caliente y espolvorear con la yema de huevo.

GORDITAS INFLADAS DE FRIJOLDiez Porciones

1 k de masa de maíz 3 cdas. de harina de trigo 1 tz. de frijoles cocidos y molidos ½ l de aceite ½ tz. de natas Sal al gusto

Precalentar el aceite. Los frijoles deben estar lo más secos posible. Mezclar la masa con los frijoles y agregar poco a poco la nata, la harina de trigo y sal. Hacer pequeñas tortillas con la masa, deben quedar más gruesas que una tortilla normal y de un diámetro no mayor a 7 cm; sumergir en el aceite y con ayuda de un volteador, agitar el aceite, bañando todo el tiempo la tortilla para que se infle. Escurrir el exceso de aceite y servir con nata y salsa.

BARBACOA DE CACHETE DE RES 10 kilos de cachete y labio de res 10 chiles guajillos remojados 10 grs de pimienta 8 grs. de cominos molidos 50 grs. de laurel 1/2 taza de vinagre 3 cabezas de ajos 3 cebollas sal al gusto 1 1/2 taza de agua

Cilantro cebolla picada Hojas de plátano

Se lava la carne se pone en un recipiente, reservar. En la licuadora se pone la taza de vinagre los dientes de ajo, las hojas de laurel, el comino y la pimienta.Se muele todo junto, se le agrega la carne envuelta en la hoja de plátano (o hojas de aguacate) poniéndole sal al gusto. En una vaporera ponga la carne ya con los condimentos y agréguele 1 1/2 tazas de agua, tápelo.Cuando este hirviendo póngalo a fuego lento por espacio de 4 horas. Acompañar con salsa verde picosa con cubitos de aguacate

RAVIOLI DE CHILACAYOTE RELLENO DE CARNITAS Y SALSA DE NUEZ

Cuatro Porciones 2 chilacayotes 100 gr de nuez ½ rama de apio ¼ de cebolla 2 hojas de poro 2 chiles puya o morita 2 cdas. de mantequilla 1 lt. de caldo de pollo 2 cdas. de crema ácida 1 pizca de sal de mar 400 gr. de carnitas

Desvenar los chiles y saltear con el ajo en un poco de aceite, agregar sal al gusto; una vez que se hayan freído, agregar el vinagre y dejar hervir hasta que se suavicen los chiles, y licuar. Reservar un poco de la salsa y con el resto marinar la carne. Bañar los nopales y las cebollas con un poco de aceite, salar y poner en una parrilla caliente junto con las cebollas y los nopales. Se puede acompañar con aguacate.

SALPICÓN DE LENGUA DE RES PEPE SALINAS

Cuatro Porciones 600 gr de lengua de res cocida 100 gr de cebollas en vinagre 100 gr de chiles en vinagre 5 tomates verdes 1 pzca. de orégano 2 cdas. de aceite de oliva ½ pza. de lechuga escarola ½ pza. de lechuga italiana El jugo de dos limones

Cocer la lengua en la olla express con ajo, cebolla, sal y hierbas de olor, por 45 min. Después limpiarla, deshebrar una parte y otra rebanarla en láminas delgadas. Lavar y desinfectar el cilantro, separar las hojas y reservar. Rebanar los tomates en láminas delgadas y pasar por el jugo de limón, escurrir y reservar, agregar sal al gusto. Picar los chiles en vinagre y vaciar en el jugo de limón restante, agregar vinagre de los chiles al gusto, partir las cebollas a la mitad, mezclar con los chiles y agregar orégano. Mezclar la lengua con los chiles y las cebollas, agregar el aceite de oliva y un poco de vinagre de las cebollas. Servir el salpicón, agregar tomates y cilantro, y decorar con una cebollita abierta.