Upload
buidat
View
394
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID PADA PANGAN OLAHAN
Disampaikan oleh:
Dra. Deksa Presiana, Apt. M.Kes.Dra. Deksa Presiana, Apt. M.Kes.Kasubdit. Standardisasi Keamanan Pangan
Direktorat Standardisasi Pangan Olahan
pada In-Depth Seminar Foodreview tentang Hydrocolloid in Food Industry
B o g o r, 1 4 F e b r u a r i 2 0 1 9
REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID PADA PANGAN OLAHAN
Disampaikan oleh:
Dra. Deksa Presiana, Apt. M.Kes.Dra. Deksa Presiana, Apt. M.Kes.Kasubdit. Standardisasi Keamanan Pangan
Direktorat Standardisasi Pangan Olahan - BPOM
Depth Seminar Foodreview tentang Hydrocolloid in Food Industry
4 F e b r u a r i 2 0 1 9
OUTLINE
Pendahuluan
Regulasi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Regulasi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Pangan
Pangan Olahan yang Menggunakan Hidrokoloid sebagai Pangan Olahan yang Menggunakan Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Pangan
PenutupPenutup
OUTLINE
Regulasi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Regulasi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan
Pangan Olahan yang Menggunakan Hidrokoloid sebagai Pangan Olahan yang Menggunakan Hidrokoloid sebagai
P E N D A H U L U A N
Hidrokoloid: komponen polimer yang berasal darisintetik yang umumnya mengandung gugus hidroksil
• DEFINISI
sintetik yang umumnya mengandung gugus hidroksildalam air, mampu membentuk koloid, dan dapatsuatu larutan
• Karaktersitik utama hidrokoloid:• Karaktersitik utama hidrokoloid:Kemudahan dalam penyerapan air danpembentukan gel.
• Pembentukan gel:• Pembentukan gel:Fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk jala tigadimensi bersambung. Selanjutnya, jalamenangkap atau mengimobilisasikan air di menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dankaku.
dari sayuran, hewan, mikroba atau komponenhidroksil. Komponen polimer ini dapat laruthidroksil. Komponen polimer ini dapat larut
dapat mengentalkan atau membentuk gel dari
dan
penggabungan atau pengikatan silang tiga
dan
• JENIS HIDROKOLOID
BERDASARKAN FUNGSINYA
HIDROKOLOID
BERDASARKAN SUMBERNYA
BAHAN BAKUContoh: chitosan, selulosa
BAHAN BAKUContoh: chitosan, selulosa
BAHAN TAMBAHAN PANGANContoh: Pektin, gom guar, karagenan,
gom xanthan
TANAMANContoh: pektin, gom guar, gom arab
HEWANContoh: chitosan, gelatin
ALGAEContoh: agar, karagenan, alginat
MIKROBAContoh: gom xanthan, gom gellanContoh: gom xanthan, gom gellan
SINTETISContoh: Propilen Glikol Alginat
• JENIS HIDROKOLOID, SUMBER BAHAN BAKU, DAN BAGIAN YANG DAPAT DIMANFAATKAN
Jenis Sumber bahan baku
Pektin Tomat, jeruk, apel,kangkung, pisang,mangga, wortel, kol,genjer
Locus Bean Gum Pohon Ceratonia siliquaLocus Bean Gum Pohon Ceratonia siliqua
Guar Gum Pohon Cyamopsis tetragonolobus L.
Gum Arab Pohon Acasia senegal. A. Seyal
Kitosan Udang, kerang, kepitinglobsterKitosan Udang, kerang, kepitinglobster
Karagenan Rumput laut
Xanthan Gum MikroorganismeYanthomonas Xanthan Gum MikroorganismeYanthomonas campestris
Gelan Gum MikroorganismeSphingomonas paucimobilis
Bagian yang
JENIS HIDROKOLOID, SUMBER BAHAN BAKU, DAN BAGIAN YANG
Bagian yang dimanfaatkan
Manfaat/ Fungsi
Kulit buah, buah,daun sayuran
Pembentuk Gel, Pengemulsi,Pengental, Penstabil
Biji Pengemulsi, Pengental, Biji Pengemulsi, Pengental, Penstabil
Biji Pengemulsi, Pengental, Penstabil, Peningkat volumeEkstrudat
Cangkang, Kulit Bahan bakuCangkang, Kulit Bahan baku
Daun Pengemulsi, Pengental, Penstabil, Peningkat volume, Pembentuk Gel
Metabolit Pembuih, Pengental, PenstabilMetabolit Pembuih, Pengental, Penstabil
Metabolit Pembentuk Gel, Pengental, Penstabil
Hidrokoloid berdasarkan fungsi sebagai Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 5, yaitu:Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 5, yaitu:
Contoh:
1. PENGENTALContoh: Gom karaya (INS 416)
2. PEMBENTUK GELContoh: Pektin (INS 440)
Contoh: Gom karaya (INS 416) Agar-agar (INS 406) Gom guar (INS 412) Gom tara (INS 417)
Pektin (INS 440) Karagen (INS 407 Kalium alginat Asam alginat (
4. PENSTABILContoh: Natrium laktat (INS 325) Gom tragakan (INS 413)
5.
Gom tragakan (INS 413) Gom arab (INS 414) Gliserol (INS 422)
Hidrokoloid berdasarkan fungsi sebagai Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 5, yaitu:Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 5, yaitu:
PEMBENTUK GEL
INS 440)
3. PENGEMULSIContoh: Propilen glikol alginat (INS 405)INS 440)
407)Kalium alginat (INS 402)Asam alginat (INS 400)
Propilen glikol alginat (INS 405) Selulosa mikrokristalin (INS 460 (i)) Gliserol (INS 422) Lesitin (INS 322(i))
5. PENINGKAT VOLUMEContoh: Pati modifikasi asam (INS 1401) Natrium laktat (INS 325) Natrium laktat (INS 325) Asam alginat (INS 400) Natrium alginat (INS 401)
BAHAN TAMBAHAN PANGANPANGAN
APA ITU B A H A N
PANGAN?
B A H A N TAMBAHAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
BTP:adalahbahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
PANGAN (BTP)
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
Membentuk panganMemberikan warnaMeningkatkan kualitas panganMemperbaiki teksturMeningkatkan cita rasaMeningkatkan cita rasaMeningkatkan stabilitasMengawetkan pangan
REGULASI HIDROKOLOID HIDROKOLOID
SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN TAMBAHAN
PANGAN
Permenkes 033 tahun 2012 tentang BTP telah diatur BTP (27 golongan BTP)
REGULASI TEKNIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Peraturan Kepala Badan POM
BTP (27 golongan BTP)
1. Bahan Pengkarbonasi (No.4 )2. Humektan (No.5)
16.Pembentuk17.Pengemulsi2. Humektan (No.5)
3. Pembawa (No.6)4. Perlakuan Tepung (No.7)5. Pengatur Keasaman (No.8)6. Pengeras (No.9)7. Antikempal (No.10)
17.Pengemulsi18.Peretensi19.Pembuih20.Penguat21.Penstabil22.Peningkat7. Antikempal (No.10)
8. Pengembang (No.11)9. Pelapis (No.12)10. Antibuih (No.13)11. Propelan (No.14)
22.Peningkat23.Pengawet24.Pewarna25.Antioksidan26.Pemanis (No. 4 Tahun 2014)
*: Golongan BTP dengan Jenis BTP Hidrokoloid
11. Propelan (No.14)12. Pengental (No. 15)*13. Garam Pengemulsi (No.16)14. Gas untuk Kemasan (No.17)15. Sekuestran (No.18)
26.Pemanis (No. 4 Tahun 2014)27.Perisa
tentang BTP telah diatur Jenis dan Golongan
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
POM terkait Batas Maksimum Penggunaan BTP(Terdapat 27 golongan)
Pembentuk Gel (No.19)*Pengemulsi (No.20)*Pengemulsi (No.20)*Peretensi Warna (No.21)Pembuih (No.22)Penguat Rasa (No.23)Penstabil (No.24)*Peningkat Volume (No.25)*Peningkat Volume (No.25)*Pengawet (No. 36)Pewarna (No.37)Antioksidan (No.38)Pemanis (No. 4 Tahun 2014)
Golongan BTP dengan Jenis BTP Hidrokoloid
Pemanis (No. 4 Tahun 2014)Perisa (No.22 Tahun 2016)
BTP PENGENTAL
Regulasi: Peraturan Kepala Badan POM No. 15 Tahun 2013Tambahan Pangan Pengental
1
Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk
Tambahan Pangan Pengental
JENIS BTP PENGENTAL:19. Gom gelan20. Gom gatti21. Gliserol
1. Kalsium asetat2. Natrium laktat3. Kalsium laktat4. Asam alginat5. Natrium alginat6. Kalium alginat7. Kalsium alginat
21. Gliserol22. Gelatin23. Pektin24. Ester gliserol resin kayu25. Alfa-Siklodekstrin26. Gama-siklodekstrin27. Selulosa mikrokristalin28. Selulosa bubuk7. Kalsium alginat
8. Propilen glikol alginat9. Agar-agar10. Karagen11. Rumput laut eucheuma olahan12. Gom kacang lokus13. Gom guar
27. Selulosa mikrokristalin28. Selulosa bubuk29. Metil selulosa30. Etil selulosa31. Hidroksipropil selulosa32. Hidroksipropil metil selulosa33. Etil metil selulosa34. Natrium karboksimetil selulosa13. Gom guar
14. Gom tragakan15. Gom arab16. Gom xanthan17. Gom karaya18. Gom tara
34. Natrium karboksimetil selulosa35. Natrium Karboksimetil selulosa
hidrolisa enzim36. Mono dan digliserida asam lemak37. Kalium klorida38. Kalsium klorida
2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
untuk meningkatkan viskositas pangan
39. Kalsium sulfat 40. Kalium hidroksida41. Bromelain
Ester gliserol resin kayu
Selulosa mikrokristalin
41. Bromelain42. Polidekstrosa43. Dekstrin44. Pati modifikasi asam45. Pati modifikasi basa46. Pati pucat47. Pati oksidasi48. Pati modifikasi enzim49. Monopati fosfat
Selulosa mikrokristalin
Hidroksipropil selulosaHidroksipropil metil selulosa
Natrium karboksimetil selulosa
49. Monopati fosfat50. Dipati fosfat51. Fosfat dipati fosfat52. Dipati fosfat terasetilasi53. Pati asetat54. Dipati adipat terasetilasi55. Hidroksipropil pati56. Hidroksipropil dipati fosfatNatrium karboksimetil selulosa
Natrium Karboksimetil selulosa
Mono dan digliserida asam lemak
56. Hidroksipropil dipati fosfat57. Pati natrium oktenil suksinat58. Asetil pati oksidasi59. Natrium kaseinat
HIDROKOLOID
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PENGENTAL
NAMA JENIS BTP PENGENTALNAMA JENIS BTP PENGENTAL
KATEGORI PANGAN
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK
PENGENTALPENGENTAL
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANPENGGUNAAN
Sumber: PerKa BPOM No. 15/2013
13
Sumber: PerKa BPOM No. 15/2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
BTP Pengental
Regulasi: Peraturan Kepala Badan POM No. 19 TahunPenggunaan Bahan Tambahan Pangan Pembentuk Gel
BTP PEMBENTUK GEL2
Pembentuk gel (Gelling agent) adalah bahan tambahan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pembentuk Gel
JENIS BTP PEMBENTUK GEL:JENIS BTP PEMBENTUK GEL:
1. Asam alginat2. Natrium alginat3. Kalium alginat4. Kalsium alginat4. Kalsium alginat5. Agar-agar6. Karagen7. Rumput laut eucheuma olahan8. Gom gelan8. Gom gelan9. Gelatin10. Pektin NOTED: Seluruh jenis BTP tersebut termasuk HIDROKOLOID
Tahun 2013 tentang Batas MaksimumGel
tambahan pangan untuk membentuk gel
Gel
NOTED: Seluruh jenis BTP tersebut termasuk HIDROKOLOID
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PEMBENTUK GEL
NAMA JENIS BTP PEMBENTUK GELNAMA JENIS BTP PEMBENTUK GEL
KATEGORI PANGAN
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS
PEMBENTUK GELPEMBENTUK GEL
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANPENGGUNAAN
Sumber: PerKa BPOM No. 19/2013
15
Sumber: PerKa BPOM No. 19/2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
BTP Pembentuk Gel
Regulasi: Peraturan Kepala Badan POM No. 20 Tahun 2013Tambahan Pangan Pengemulsi
BTP PENGEMULSI3
Pengemulsi (Emulsifier) adalah bahan tambahan panganhomogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti
Tambahan Pangan Pengemulsi
JENIS BTP PENGEMULSI:20. Propilen glikol alginat21. Agar-agar
42.43.JENIS BTP PENGEMULSI:
1. Kalsium karbonat2. Lesitin3. Natrium laktat4. Kalsium laktat5. Natrium dihidrogen sitrat 6. Dinatrium monohidrogen sitrat
21. Agar-agar22. Karagen23. Gom kacang lokus 24. Gom guar25. Gom tragakan26. Gom arab27. Gom karaya28. Gliserol
43.44.45.46.47.48.49.50.6. Dinatrium monohidrogen sitrat
7. Trinatrium sitrat8. Kalium dihidrogen sitrat9. Trikalium sitrat10. Mononatrium fosfat11. Dinatrium fosfat12. Trinatrium fosfat13. Monokalium fosfat
28. Gliserol29. Gelatin 30. Polisorbat 31. Pektin32. Ester gliserol resin kayu33. Dinatrium difosfat34. Trinatrium difosfat35. Tetranatrium difosfat
50.
51.
52.53.54.55.13. Monokalium fosfat
14. Dikalium fosfat15. Trikalium fosfat16. Asam alginat17. Natrium alginat18. Kalium alginat19. Kalsium alginat
35. Tetranatrium difosfat36. Tetrakalium difosfat 37. Dikalsium difosfat 38. Kalsium difosfat39. Natrium polifosfat 40. Kalium polifosfat 41. Natrium kalsium polifosfat
55.56.
57.58.59.
2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
pangan untuk membantu terbentuknya campuran yangseperti minyak dan air
42. Kalsium polifosfat43. Selulosa mikrokristalin
60. Ester propilen glikol asam lemak 61. Natrium stearoil-2-laktilat62. Ester sorbitan asam lemak
43. Selulosa mikrokristalin44. Selulosa bubuk45. Metil selulosa46. Hidroksipropil selulosa47. Hidroksipropil metil selulosa48. Etil metil selulosa49. Natrium karboksimetil selulosa50. Asam miristat, palmitat dan stearat dan
61. Natrium stearoil-2-laktilat62. Ester sorbitan asam lemak63. Malam64. Lilin kandelila 65. Polidekstrosa66. Pati modifikasi asam 67. Pati pucat 68. Pati oksidasi69. Pati modifikasi enzim50. Asam miristat, palmitat dan stearat dan
garamnya (Ca, K, Na)51. Garam-garam dari asam oleat dengan
Ca, K, & Na52. Mono dan digliserida asam lemak53. Ester asam lemak dan asetat dari gliserol54. Ester asam lemak dan laktat dari gliserol55. Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol
69. Pati modifikasi enzim70. Monopati fosfat 71. Dipati fosfat 72. Fosfat dipati fosfat 73. Dipati fosfat terasetilasi74. Pati asetat75. Dipati adipat terasetilasi76. Hidroksipropil pati55. Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol
56. Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol
57. Ester sukrosa asam lemak 58. Ester poligliserol asam lemak59. Ester poligliserol asam risinoleat
terinteresterifikasi
76. Hidroksipropil pati77. Hidroksipropil dipati fosfat78. Pati natrium oktenil suksinat79. Asetil pati oksidasi 80. Natrium kaseinat
HIDROKOLOID
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PENGEMULSI
NAMA JENIS BTP NAMA JENIS BTP
KATEGORI PANGAN
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS
NAMA JENIS BTP PENGEMULSINAMA JENIS BTP PENGEMULSI
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANPENGGUNAAN
Sumber: PerKa BPOM No. 20/2013
17
Sumber: PerKa BPOM No. 20/2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
BTP Pengemulsi
Regulasi : Peraturan Kepala Badan POM No. 24 Tahun 2013Tambahan Pangan Penstabil
BTP PENSTABIL4
Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untukpangan
JENIS BTP PENSTABIL:
1. Kalsium karbonat
22. Kalium Hidrogen Karbonat23. Amonium Karbonat24. Amonium Hidrogen Karbonat25. Kalium Klorida26. Lesitin
52. Gliserol53. Gelatin 54. Pektin 55. Ester gliserol resin kayu56. Dinatrium difosfat1. Kalsium karbonat
2. Kalsium asetat3. Asam fumarat4. Trikalsium sitrat5. Kalsium fosfat6. Asam adipat7. Rumput Laut Eucheuma8. Gom Xanthan9. Gom tara
25. Kalium Klorida26. Lesitin27. Natrium laktat28. Kalsium laktat29. Natrium dihidrogen sitrat 30. Dinatrium monohidrogen sitrat31. Trinatrium sitrat32. Kalium dihidrogen sitrat33. Trikalium sitrat34. Mononatrium fosfat35. Dinatrium fosfat
55. Ester gliserol resin kayu56. Dinatrium difosfat57. Trinatrium difosfat58. Tetranatrium difosfat59. Tetrakalium difosfat 60. Dikalsium difosfat 61. Kalsium difosfat62. Natrium polifosfat 63. Kalium polifosfat 64. Natrium kalsium polifosfat 65. Kalsium polifosfat9. Gom tara
10. Gom gelam11. Gom Gati12. Natrium tripolifosfat13. Kalium tripolifosfat14. Alfa-Siklodekstrin15. Gama-Siklodekstrin16. Natrium kroskarmelos17. Natrium karboksimetil selulosa
34. Mononatrium fosfat35. Dinatrium fosfat36. Trinatrium fosfat37. Monokalium fosfat38. Dikalium fosfat39. Trikalium fosfat40. Asam alginat41. Natrium alginat42. Kalium alginat43. Kalsium alginat44. Propilen glikol alginat
64. Natrium kalsium polifosfat 65. Kalsium polifosfat66. Selulosa mikrokristalin67. Selulosa bubuk68. Metil selulosa69. Hidroksipropil selulosa70. Hidroksipropil metil selulosa71. Etil metil selulosa72. Natrium karboksimetil selulosa73. Asam miristat, palmitat dan stearat dan
garamnya (Ca, K, Na)17. Natrium karboksimetil selulosa
hidrolisa enzim18. Ester poligliserol asam risinoleat
terinteresterifikasi19. Natrium karbonat20. Natrium Hidrogen Karbonat21. Kalium karbonat22. Kalsium sulfat
43. Kalsium alginat44. Propilen glikol alginat45. Agar-agar46. Karagen47. Gom kacang lokus 48. Gom guar49. Gom tragakan50. Gom arab51. Gom karaya
73. Asam miristat, palmitat dan stearat dan garamnya (Ca, K, Na)
74. Garam&
75. Mono dan digliserida asam lemak76. Ester asam lemak dan asetat dari gliserol77. Ester asam lemak dan laktat dari gliserol78. Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol
2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada
GliserolGelatin Pektin Ester gliserol resin kayuDinatrium difosfat
79. Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol
80. Ester sukrosa asam lemak 81. Ester poligliserol asam lemakEster gliserol resin kayu
Dinatrium difosfatTrinatrium difosfatTetranatrium difosfatTetrakalium difosfat Dikalsium difosfat Kalsium difosfatNatrium polifosfat Kalium polifosfat Natrium kalsium polifosfat Kalsium polifosfat
81. Ester poligliserol asam lemak82. Ester poligliserol asam risinoleat
terinteresterifikasi83. Ester propilen glikol asam lemak84. Natrium stearoil-2-laktilat85. Ester sorbitan asam lemak86. Malam87. Lilin kandelila 88. Polidekstrosa89. Pati modifikasi asamNatrium kalsium polifosfat
Kalsium polifosfatSelulosa mikrokristalinSelulosa bubukMetil selulosaHidroksipropil selulosaHidroksipropil metil selulosaEtil metil selulosaNatrium karboksimetil selulosaAsam miristat, palmitat dan stearat dan garamnya (Ca, K, Na)
89. Pati modifikasi asam90. Pati pucat 91. Pati oksidasi92. Pati modifikasi enzim93. Monopati fosfat 94. Dipati fosfat 95. Fosfat dipati fosfat 96. Dipati fosfat terasetilasi97. Pati asetat98. Dipati adipat terasetilasiAsam miristat, palmitat dan stearat dan
garamnya (Ca, K, Na)Garam-garam dari asam oleat dengan Ca, K, & NaMono dan digliserida asam lemakEster asam lemak dan asetat dari gliserolEster asam lemak dan laktat dari gliserolEster asam lemak dan sitrat dari gliserol
98. Dipati adipat terasetilasi99. Hidroksipropil pati100. Hidroksipropil dipati fosfat101. Pati natrium oktenil suksinat102. Asetil pati oksidasi 103. Natrium kaseinat104. Kalium Hidroksida
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PENSTABIL
NAMA JENIS BTP NAMA JENIS BTP
KATEGORI PANGAN
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK
NAMA JENIS BTP PENSTABILNAMA JENIS BTP PENSTABIL
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANPENGGUNAAN
Sumber: PerKa BPOM No. 24/2013
19
Sumber: PerKa BPOM No. 24/2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
BTP Penstabil
Regulasi: Peraturan Kepala Badan POM No. 25 Tahun 2013Peningkat Volume
BTP PENINGKAT VOLUME5
Peningkat Volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan
Peningkat Volume
JENIS BTP PENINGKAT VOLUME:
1. Natrium laktat2. Asam alginat3. Natrium alginat4. Propilen glikol alginat5. Agar-agar
12.Selulosa mikrokristalin13.Selulosa bubuk14.Metil selulosa15.Etil metil selulosa16.Hidroksipropil metil selulosa5. Agar-agar
6. Karagen7. Gom guar8. Gom tragakan9. Gom arab
16.Hidroksipropil metil selulosa17.Natrium karboksimetil selulosa18.Mono dan digliserida asam lemak19. Kalsium sulfat20. Polidekstrosa21. Pati modifikasi asam
9. Gom arab10.Gom karaya11.Ester gliserol resin kayu
21. Pati modifikasi asam22. Pati modifikasi basa
2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan
23. Pati pucat24. Pati oksidasi25. Pati modifikasi enzim26. Monopati fosfat 27. Dipati fosfat
mikrokristalin
Hidroksipropil metil selulosa 27. Dipati fosfat28. Fosfat dipati fosfat29. Dipati fosfat terasetilasi30. Dipati adipat terasetilasi31. Hidroksipropil pati
Hidroksipropil metil selulosaNatrium karboksimetil selulosaMono dan digliserida asam lemak
31. Hidroksipropil pati32. Hidroksipropil dipati fosfat
HIDROKOLOID
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PENINGKAT VOLUME
NAMA JENIS BTP PENINGKAT VOLUMENAMA JENIS BTP PENINGKAT VOLUME
KATEGORI PANGAN
CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK
PENINGKAT VOLUMEPENINGKAT VOLUME
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANPENGGUNAAN
Sumber: PerKa BPOM No. 25/2013
21
Sumber: PerKa BPOM No. 25/2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
BTP Peningkat Volume
PENGUJIAN KEBERADAAN BTP PADA PANGAN OLAHAN
Penggunaan
1. Dibuktikanjika
2. Dibuktikanjikajika
3. Dihitungdigunakantidaktidak
(PasalPenggunaan BTP
PADA PANGAN OLAHAN
Penggunaan BTP wajib:
Dibuktikan dengan sertifikat analisis kuantitatifjika batas maksimumnya numerik.
Dibuktikan dengan sertifikat analisis kualitatifjika batas maksimumnya CPPB . jika batas maksimumnya CPPB .
Dihitung berdasarkan penambahan BTP yang digunakan dalam pangan jika batas maksimumtidak dapat dianalisis.
22
tidak dapat dianalisis.
Pasal 5, Perka BPOM tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP)
CONTOH PANGAN OLAHAN YANG OLAHAN YANG
MENGGUNAKAN HIDROKOLOID SEBAGAI
BAHAN TAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Contoh Produk 1: Bubuk Puding Susu
Kategori Pangan: 01.7. Makanan Pencuci Mulut Berbahan
(Misalnya Puding, Yogurt Berperisa/rasa atau Yogurt
Definisi: Bubuk Puding Susu adalah makanan pencuciDefinisi: Bubuk Puding Susu adalah makanan pencuci
bubuk yang terbuat dari susu segar atau produk susu
yang ditambah dengan pati atau bahan pembentuk gel
penambahan bahan pangan lain dan harus ditambahkan
lebih lanjut menjadi puding.lebih lanjut menjadi puding.
Karakteristik Dasar: Kandungan padatan susu dan atau turunannya tidak
kurang dari 5%
Jenis Kemasan: Plastik Multilapis (laminat)
Puding Susu
Berbahan Dasar Susu
Yogurt dengan Buah)
pencuci mulut berbentukpencuci mulut berbentuk
susu atau campurannya
gel dengan atau tanpa
ditambahkan air sebelum diolah
Kandungan padatan susu dan atau turunannya tidak
24
Penggunaan Senyawa Hidrokoloid sebagai (Contoh):
Golongan BTP Nama Jenis BTP INS
Pembentuk Gel Pektin 440Pembentuk Gel Gom gelan 418
Pengemulsi Selulosa mikrokristalin 460(i
Pengemulsi Gom guar 412Pengemulsi Gom guar 412Penstabil Gom kacang lokus 410Penstabil Gelatin 428Pengental Agar-agar 406Pengental Propilen glikol alginat 405Pengental Propilen glikol alginat 405Peningkat Volume Gom guar 412Peningkat Volume Metil Selulosa 461
Hidrokoloid sebagai BTP
INSBatas maksimum
(mg/kg)
440 CPPB418 CPPB
0(i) CPPB
412 CPPB412 CPPB410 CPPB428 5000406 CPPB405 10000
25
405 10000412 CPPB461 CPPB
Contoh Produk 2: Bubuk Jeli Agar
Kategori Pangan: 04.1.2.9. Makanan Pencuci Mulut (Dessert) Berbasis Buah Termasuk Makanan Pencuci Mulut Berbasis Air Berflavor Buah Mulut Berbasis Air Berflavor Buah
Definisi:
Jeli agar adalah produk gel buah yang diperolehJeli agar adalah produk gel buah yang diperolehekstrak atau sari rumput laut.
Jenis Kemasan Pangan:
Plastik Multilapis (Laminat)Plastik Multilapis (Laminat)
Bubuk Jeli Agar
. Makanan Pencuci Mulut ) Berbasis Buah Termasuk Makanan Pencuci
diperoleh daridiperoleh dari
26
Penggunaan Senyawa Hidrokoloid sebagai (Contoh):
Golongan BTP Nama Jenis BTP INS
Pengemulsi Karagenan 407 CPPBPenstabil Gom arab 414 CPPBPenstabil Gom Xanthan 415 CPPBPengental Agar-agar 406 CPPBPengental Agar-agar 406 CPPBPembentuk Gel Pektin 440 CPPBPembentuk Gel Gom gelan 418 CPPBPeningkat Volume Dipati Fosfat 1412 CPPBPeningkat Volume Hidroksipropil pati 1440 CPPB
Hidrokoloid sebagai BTP
Batas maksimum
(mg/kg)(mg/kg)
CPPBCPPBCPPBCPPBCPPBCPPBCPPBCPPBCPPB
27
Contoh Produk 3: Kembang Gula Jeli Agar dan Gelatin
Kategori Pangan: 05.2.2. Kembang Gula Lunak/Permen
Definisi: Kembang gula jeli agar dan gelatin adalah kembang gula
jeli/permen jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau jeli/permen jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau
pektin sehingga merupakan produk gel yang kenyal. Jeli agar lebih
keras dan menyerupai karet (rubbery) dari jeli gelatin tetapi tekstur
jeli gelatin tergantung dari jumlah gelatin yang digunakan. Jeli
pektin lebih lunak dan lebih mudah terdispersi di dalam mulut.pektin lebih lunak dan lebih mudah terdispersi di dalam mulut.
Karakteristik Dasar: Kadar air tidak lebih dari 20%
Jenis Kemasan: Plastik PETJenis Kemasan: Plastik PET
Kembang Gula Jeli Agar dan Gelatin
Permen Lunak
Kembang gula jeli agar dan gelatin adalah kembang gula
jeli/permen jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau jeli/permen jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau
pektin sehingga merupakan produk gel yang kenyal. Jeli agar lebih
keras dan menyerupai karet (rubbery) dari jeli gelatin tetapi tekstur
jeli gelatin tergantung dari jumlah gelatin yang digunakan. Jeli
pektin lebih lunak dan lebih mudah terdispersi di dalam mulut.pektin lebih lunak dan lebih mudah terdispersi di dalam mulut.
28
Penggunaan Senyawa Hidrokoloid sebagai (Contoh):
Golongan BTP Nama Jenis BTP INS
Pembentuk Gel Pektin 440Pembentuk Gel Pektin 440Pembentuk Gel Gom gelan 418Pengemulsi Selulosa mikrokristalin 460(iPengemulsi Gom kacang lokus 410Penstabil Gom xanthan 415Penstabil Gom xanthan 415Penstabil Gelatin 428Pengental Agar-agar 406Peningkat Volume Selulosa Bubuk 460(ii)Peningkat Volume Gom Karaya 416Peningkat Volume Gom Karaya 416
Hidrokoloid sebagai BTP
INSBatas maksimum
(mg/kg)
440 CPPB440 CPPB418 CPPB
0(i) CPPB410 CPPB415 CPPB415 CPPB428 5000406 CPPB
460(ii) CPPB416 CPPB
29
416 CPPB
PENUTUP
1. Peraturan yang telah ditetapkan1. Peraturan yang telah ditetapkandengan baik dalam rangkadan gizi pangan untukdan gizi pangan untukmasyarakat serta peningkatan
2. Dengan adanya regulasi pangandapat memastikan keamanandapat memastikan keamananpangan olahan yang diproduksi
ditetapkan diimplementasikanditetapkan diimplementasikanrangka menjamin keamanan, mutu
memberi perlindungan bagimemberi perlindungan bagipeningkatan daya saing
pangan, diharapkan pelaku usahakeamanan, mutu, dan gizi produkkeamanan, mutu, dan gizi produk
diproduksi dan dikonsumsi.
DOWNLOADDOWNLOAD
AYO CEK BTP BERBASIS ANROIDAplikasi android berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat Aplikasi android berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat pengawas, produsen, dan konsumen
Bahan Tambahan Pangan.
JENIS PENCARIAN JENIS BTP GOLONGAN BTP KATEGORI PANGAN INS JENIS PANGAN (NEW)
JENIS PENCARIAN
FITUR APLIKASI KAMUS ISTILAH PERHITUNGAN RASIO 1
(NEW)
AYO CEK BTP BERBASIS ANROIDandroid berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat
31
android berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat dalam membaca peraturan tentang
Bahan Tambahan Pangan.
AYO CEK BTP BERBASIS WEBAYO CEK BTP BERBASIS WEB
Merupakan aplikasi pengembangan dariaplikasi terdahulu yang berbasis android.
Tujuannya adalah:Tujuannya adalah:
• Memberikan kemudahaan bagi pengguna standaruntuk mendapatkan akses informasi tentangstandar BTP
• Memberikan kemudahan bagi pengguna standar• Memberikan kemudahan bagi pengguna standaruntuk mengetahui dan membaca standar terkaitBTP
• Memberikan akses terbuka kepada penggunaterkait persetujuan penggunaan BTP yang sudahdikeluarkan oleh Direktorat Standardisasi Produkdikeluarkan oleh Direktorat Standardisasi ProdukPangan hingga tahun 2017
32
e-StandardisasiPanganPangan
Merupakan Aplikasi Online berbasis web yang disusun sebagai bentuk sistemyang disusun sebagai bentuk sistemelektronik dari pengajuan berkaspermohonan izin penggunaan BTP(perluasan Kategori Pangan), proses verifikasi berkas permohonan, danpengkajian yang selama ini masih dilakukan
33
pengkajian yang selama ini masih dilakukansecara manual.
T E R I M AT E R I M A
Kontak kami
DIREKTORAT STANDARDISASI PANGAN OLAHAN
Jl. Percetakan Negara No.23 Jakarta, 10560
Telp: 021-42875584; 0214244691 ext.1090Telp: 021-42875584; 0214244691 ext.1090
Fax : 021-42875780
Email: [email protected]
Subsite: standarpangan.pom.go.id
T E R I M A K A S I H !T E R I M A K A S I H !
Kontak kami:
DIREKTORAT STANDARDISASI PANGAN OLAHAN
Negara No.23 Jakarta, 10560 Gedung F Lt.3
42875584; 0214244691 ext.1090-109242875584; 0214244691 ext.1090-1092
42875780
Subsite: standarpangan.pom.go.id