PATI SPESIFIK

PATI SPESIFIK

created by mahasiswa ITP-UB

Pati terdapat berlimpah di alam, terlebih lagi selulosa sebagai komponen organik alami. . Pati tersimpan dalam sel penyimpanan dengan dikelilingi oleh protein dan komponen lainnya. Pati tersedia dalam bentuk yang berlainan, semikristalin yang disebut dengan granula pati. Ukuran, bentuk dan struktur granula pati sangat bervariasi pada komoditi pertanian. Diameter granula pati berkisar antara 1µm hingga 200µm. Bentuk granulanya bervariasi dari ellips/lonjong hingga kotak. Pati merupakan bahan perekat yang menjaga kesatuan makanan yang tidak mengandung gluten. Prosedur mengekstrak dan dalam menghasilkan pati dari tanaman hasil panen berbeda tergantung dari jenis pati yang ada di dalamnya.

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.

Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri dari D-glukopiranosa yang berikatan alfa-1-4. Amilosa biasanya membentuk struktur rantai lurus, tapi biasanya tersedia dalam bentuk helix, yang membentuk kompleks dengan asam lemak bebas, mono dan digliserida, alkohol linear dan iodin. Sedangkan amilopektin merupakan polimer bercabang yang ukurannya lebih besar daripada amilosa, mempunyai cabang ikatan alfa-1-6 selain ikatan glukosa mayoritas alfa-1-4. Pasta amilopektin secara signifikan lebih lengket daripada pasta yang mengandung amilosa.

Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi oleh suhu, pH, campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan struktur dari asam lemak atau gliserida. Adanya komplek mempengaruhi properties dari pati. Amilosa mono dan digliserida mempengaruhi suhu gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi retrogradasi.

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas makan dari tepung beras. Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat cocok untuk membuat

biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut. Sedangkan tepung beras dengan rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk biscuit dengan tekstur yang lebih kokoh dan lebih renyah, serta cocok digunakan dalam pembuatan mie.

Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak terbentuk dari granula pati adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas asam. Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi mengembang secara reversible ketika diletakkan dalam air dingin.

Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang biasa disebut pasting, dan strukturnya hancur (gelatiniasasi), kemudian amilosa dan amilopektin lepas dan larut dalam suspensi. Proses penghilangan kristal oleh panas (energi) dan air tersebut disebut proses gelatinisasi. Ketika sebagian besar dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat.

Pasting adalah proses dimana granula pati menggembung setelah terkena panas sebelum pecah dan mengalami gelatinisasi. Proses ini mengakibatkan viskositas dari produk juga akan meningkat. Jika pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan menurunkan viscositas dari pati karena granula akan mulai memisah dan polimernya cenderung akan larut. Waktu pasting diartikan sebagai waktu dimana pati sudah mulai tergelatinisasi dan membentuk pasta.

Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur. Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi).

Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain. pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi. Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif terhadap viskositas bahan. Contohnya, lemak dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi, sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Sedangkan pati yang dimodifikasi secara kimia merupakan bahan tambahan makanan yang penggunaannya terbatas, dan tercantum dalam label, sesuai yang ditetapkan dalam U.S. Code of Federal Regulations (CFR).

Pati modifikasi alami maupun secara fisik telah dinyatakan aman (GRAS). Pati modifikasi ikatan silang (cross-linked) memiliki ikatan kovalen antara gugus hidroksil pada polimer pati yang sam

atau yang berbeda. Ikatan kovalen ini akan mempertahankan struktur dan menstabilkan pati selama proses pengolahan.

Bahan tambahan pati untuk makanan ringan yang lezat berdasarkan ikuran partikel (endosperm) pada tepung, biji-bijian, dan makanan tergolong pati yang terisolasi dan banyak dimanfaatkan dalam proses pengolahan makanan ringan. Ukuran dari partikel endosperm dan bagaimana cara penambahannya selama proses pengolahan sangat mempengaruhi transformasi pati, yang melipuri gelatinisasi, pasting, dan retrogradasi.

Pemilihan pati sangat penting untuk mengontrol rasio kandungan amilosa dan amilopektin. Disamping itu, bentuk granula pati dan rasio amilosa:amilopektin berbeda antar pati, dan kemampuan mengembang tiap  pati  itu unik. Contohnya, pada perluasan atau menggembungkan jajanan, target tekstur dapat diperoleh dengan menambahkan rasio amilosa:amilopektin dengan menyeleksi kombinasi dari peti tinggi amilosa dan tinggi amilopektin. Pati jagung memiliki kandungan 55% dan 70% amilosa.

Pemilihan pati dilakukan berdasarkan biaya, ketersediaan, fungsi dan jumlah yang digunakan. Cara terbaik untuk memperoleh informasi dan contoh pati atau produk-produk yang berkaitan ialah dengan bertanya langsung pada staf ahli atau yang berpengalaman dari penyedia pati dan hidrokoloid. Ada banyak jenis pati dan para penyedia biasanya mampu memberikan rekomendasi jenis pati yang tepat untuk proses tertentu. Contohnya pati resisten, Pati resistan sangat dapat digunakan untuk pengembangan industri snack dengan menghasilkan produk snack  berfortifikasi dengan serat berkualitas tinggi. Penggunaanya sangat mudah, tidak menutupi aroma, memberikan tekstur yang krispi, serta dapat digunakan sebagai sumber serat.

Pati spesifik dalam penggunaannya mempunyai banyak fungsi. Fungsi pati spesifik adalah sebagai pengganti lemak, untuk mengurangi jumlah minyak dalam bahan, untuk memperbaiki adonan misal tepung buatan, untuk pudding instan, pencampuran kering dan gravies instan, sebagai thickening agents, sebagai pengganti seperti gum arab, sebagai dusting agent, untuk menggembungkan / memperluas produk, pati-pati untuk aliran bebas-rendah makanan berlemak, untuk produk ikan dan pasta daging, sebagai bantuan dalam pengeringan, sebagai bahan pembantu extrusi, sebagai pembentuk tekstur, untuk kestabilan pada pengadukan tinggi, asam dan suhu tinggi.

Aplikasi penambahan pati spesifik terdapat pada produk-produk sebagai berikut : pengolahan buah, puding, perusahaan susu, pati modifikasi gum xanthan, mayonnaise, saos, keju dan lain-lain. Pada produk-produk tersebut, pati spesifik berfungsi : untuk mencegah pembentukan kristal pada keju, sebagai pemanis rendah kalori, pengganti kasein/ makanan pengganti produk dairy, sebagai Clouding agent, dan lain-lain.

Berikut adalah contoh pati spesifik yang ada didunia :

Nama dagang pati khusus

Nama perusahaan Deskripsi dan kegunaan

Textra Pati termodifikasi berbasis tapioca yang membentuk tekstur. Digunakan pada coklat panas

untuk mencegah bubuk coklat mengendap di bawah.

Ultra tex1, ultra sperse

Pati jagung termodifikasi yang terlarut air dingin, memiliki tekstur halus, viskositas yang baik dan rasa creamy. Digunakan sebagai bahan pengisi pada produk bakery, dessert, soup, dan produk penyimpanan beku.

HiCap 100 Pati termodifikasi turunan dari lilin jagung, digunakan untuk enkapsulasi pada pembuatan perasa, clouds, vitamin dan bumbu-bumbu, dengan kandungan minyak tinggi. Karakteristik hiCap 100 resisten terhadap oksidasi.

Hylon VII and micro-crisp

Tepung jagung tinggi amilosa, digunakan dalam formulasi makanan yang digoreng, oven, dan microwave.

N-lo Viskositas rendah, warna tepung putih yang digunakan pada enkapsulasi.

Colflo 67 Pati ikatan silang& stabil, digunakan untuk produk makanan beku, seperti kue pie beku.

Ultra Set LT Pati termodifikasi yang tinggi amilosa, digunakan untuk produk confectionery/ permen yang menggunakan suhu 140-145oC

Hi- set Seperti ultra set LT, namun menggunakan suhu lebuh tinggi, waktu lebih singkat.

Purity 420 A Pati jagung ikatan silang& stabil, digunakan untuk mengurangi lemak pada dressing salad.

Sturct-sure Gelatin-Replacing tajin, untuk menstabilkan low-fat reguler, no-fat dan susu masam kental [cahaya/ ringan], hasilproduk dengan suatu tenunan seperti krim lembut. Juga digunakan untuk menggantikan susu padat.

Clintose ADM food Ingredients

Kombinasi malto dekstrin dan kristal fruktosa untuk menurunkan kalori dan mengatur kemanisan pada produk makanan ringan.

Paselli exce Avebe America, Inc, NJ

Produk hasil konversi enzimatis kentang. Maltodekstrin yang berbentuk gel terdiri dari mikropartikel yang lembut dan creamy. Digunakan untuk produk dessert beku, soup, saus, dairy produk, bakery.

Pure cote Grain Pro Corp Pati modifikasi berbasis jagung yang berfungsi sebagai pelapis (coat) pada permen, sebagai pengkilat pada cokelat.

Inscosity Pati larut air dingin yang menaikan viskositas.

Warna bubuk putih sampai cream. Meningkatkan kestabilan saat thawing.

Digesbility dari macammacam modifikasi pati yang digunakan pada makanan ringan :

Pati digestibility

WPI – CMS Conjugate Paling susah dicerna

Oxidized starch Sama dengan pati tidak termodifikasi

Starch acetate Pati asetat yang mengandung 2,5% gugus asetil dapat dicerna 93,7%. Sementara yang mengandung 1,98% asetil dapat dicerna 90%.

Hydroxypropil starch Pada 0,04 DS; 80% tercerna

Hydroxypropil Gliserol starch Pada 0,04 Ds; 86 % tercerna

Distrach phospate Kemampuan pati jagung/ kentang tercerna oleh enziim pankreas dengan 0,05 – 0,1 % POCl3 adalah sama dengan pati biasa.

Phospated distrach phospate Dicerna oleh enzim amilase pankreas, digestibility berkurang dibanding pati tidak termodifikasi

Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman. Pati tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopetin, yang keduanya tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati. Amilosa tersusun dari molekul-molekul glukosa yang diikat dengan ikatan glikosidik a-1,4 yang membentuk struktur linear, sedangkan amilopektin di samping disusun oleh struktur utama linear juga memiliki struktur yang bercabang-cabang, dimana titik-titik percabangannya diikat dengan ikatan glikosidik a-1,6. Amilopektin memiliki struktur molekul yang lebih besar dibanding amilosa dan umumnya kandungannya di dalam granula pati lebih banyak dibanding amilosa. Kandungan amilosa dan amilopektin dan struktur granula pati berbeda-beda pada berbagai jenis sumber pati menyebabkan perbedaan sifat fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan kekentalannya (Whistler et al., 1984) (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB). Sumber pati yang banyak digunakan secara komersial, di antaranya adalah pati kentang, tapioka, sagu, beras, jagung, gandum, kacang tanah, dsb. Di industri pangan, pati tersebut banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan tambahan sebagai pengental (thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing agent). Di samping pati alami, secara komersial telah tersedia berbagai jenis pati termodifikasi (modified starch) dengan tujuan penggunaan yang berbeda-beda. Tulisan ini akan memfokuskan pada pembahasan tentang teknologi modifikasi pati dan aplikasinya dalam proses pengolahan pangan. Mengapa modifikasi pati? 

Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan (Pomeranz, 1985), di antaranya adalah: Kebanyakan pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu memiliki

sifat fungsional yang sama. Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity breakdown) dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai. Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan. Misalnya, apabila pati alami digunakan sebagai pengental pada pembuatan saus, maka akan terjadi penurunan kekentalan saus selama penyimpanan yang disebabkan oleh hidrolisis pati. Pati alami tidak tahan proses mekanis, dimana viskositas pati akan menurun adanya proses pengadukan atau pemompaan. Kelarutan pati yang terbatas di dalam air. 

Kemampuan pati untuk membentuk tekstur yang kental dan gel akan menjadi masalah apabila dalam proses pengolahan diinginkan konsentrasi pati yang tinggi namun tidak diinginkan kekentalan dan struktur gel yang tinggi. Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatan hidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah (pendinginan/pembekuan). Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang menguntungkan seperti dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan karakteristik produk pangan yang diinginkan.

 Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman dan pengadukan, dan kecenderungaan retrogradasi. Perubahan yang terjadi dapat terjadi pada level molekular dengan atau tanpa mengubah penampakan dari granula patinya. Teknologi

Modifikasi Pati dan Aplikasinya Teknik modifikasi pati yang banyak dilakukan di antaranya adalah modifikasi secara fisik (di antaranya dengan pregelatinisasi), dan modifikasi kimia (di antaranya modifikasi ikatan silang, substitusi, dan hidrolisis asam) (Wurzburg et al., 1986). Modifikasi dapat juga dilakukan secara kombinasi, misalnya kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. 

Tujuan utama dan aplikasinya di dalam produk pangan. Tabel 1. Teknik modifikasi pati, tujuan dan aplikasinya Teknik modifikasi pati Tujuan utama Aplikasi Pregelatinisasi Menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut) dalam air dingin (bersifat instan) Makanan bayi, food powder, salad dressing, cake mixes, pudding Ikatan silang (crosslinking) yang memperkuat ikatan hidrogen pada granula pati Menghasilkan pati dengan viskositas yang stabil terhadap suhu tinggi, proses pengadukan, dan kondisi asam Suun, makanan kaleng yang diproses pada suhu tinggi, pie filling, sup Substitusi gugus hidroksil dari pati Menghasilkan pati yang tidak mudah mengalami retrogradasi, memperbaiki stabilitas viskositas Produk yang dibekukan Hidrolisis terkendali dengan asam Menghasilkan pati dengan viskositas yang rendah Produk confectionery (permen/gum) Kombinasi substitusi dan ikatan silang Menghasilkan pati yang tahan panas, pengadukan, dan asam serta kecenderungan retrogradasi yang rendah Saus, makanan beku Pregelatinisasi 

Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam dalam air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. Pati pregelatinisasi di antaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi dan pudding. Modifikasi dengan ikatan silang (crosslinked starch) Pati yang dimodifikasi kimia dengan ikatan silang banyak diaplikasikan di industri pangan. Pati ikatan silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa bi- atau polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus -OH pada struktur amilosa atau amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang atau jembatan yang menghubungkan satu molekul pati dengan molekul pati lainnya. Dengan adanya ikatan silang ini, maka akan memperkuat ikatan hidrogen pada rantai pati. Di antara senyawa yang dapat membentuk ikatan silang dan diperbolehkan dalam makanan (food grade) adalah senyawa polifosfat (seperti sodium tri metafosfat, fosforus oksiklorida dan sodium tri polifisfat) dan gliserol. 

Gambar 1 memperlihatkan contoh reaksi antara molekul pati dengan senyawa POCl3 untuk menghasilkan pati ikatan silang yang dihubungkan dengan jembatan fosfat. 

Pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang lebih sulit mengalami gelatinisasi tetapi lebih stabil selama pemanasan (tidak mengalami viscosity breakdown). Pati ikatan silang juga lebih tahan kondisi asam, pemanasan, dan pengadukan sehingga sesuai digunakan untuk produk yang diproses dengan suhu tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang kuat. Di antaranya pati ikatan silang sesuai digunakan pada makanan kaleng yang disterilisasi. Modifikasi dengan substitusi Modifikasi pati dapat dilakukan dengan mensubstitusi beberapa gugus -OH pada molekul amilosa atau amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga dihasilkan ester pati. Di antara senyawa yang dapat digunakan adalah senyawa asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil, and oktenil suksinat. Tujuan utama dari modifikasi dengan substitusi adalah untuk menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan oleh terhambatnya pembentukan ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus ester yang terbentuk. Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan menghasilkan pasta yang lebih jernih. 

Dibandingkan dengan pati ikatan silang, pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama proses pemanasan (tidak stabil oleh pemanasan) dan kurang tahan oleh kondisi asam. Pati ini dapat digunakan untuk produk-produk pangan yang dibekukan yang menggunakan bahan pembentuk gel atau pengisi. Modifikasi dengan Hidrolisis asam Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisis suspensi pati secara terkendali dengan menggunakan asam dan pemanasan. Beberapa bagian dari ikatan glikosidik pati akan mengalami pemutusan dengan perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang lebih pendek. Hal ini mengakibatkan sifat kemampuan gelatinisasi pati menurun, dimana akan dihasilkan pati dengan viskositas yang lebih rendah pada saat pemasakan. Dengan demikian, konsentrasi pati yang dapat digunakan dalam proses pengolahan dapat lebih besar. Pati akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah tetapi dapat menghasilkan struktur gel yang lebih kuat. Pati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam terutama digunakan apabila diinginkan konsentrasi pati yang tinggi dan membentuk gel yang baik tetapi tidak diinginkan pati mengalami pengentalan yang berlebihan. Pati jenis ini dapat digunakan dalam proses pembuatan permen sebagai pengganti gum arab. 

Modifikasi dengan kombinasi ikatan silang dan substitusi Dalam beberapa proses pengolahan pangan, bukan saja sifat-sifat ketahanan terhadap kondisi pemanasan suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman yang diinginkan, tetapi juga kemampuan pati untuk tidak mengalami sineresis selama penyimpanan produk. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman, tetapi tidak mampu menghambat laju retrogradasi. Sedangkan pati substitusi hanya mampu menghambat laju retrogradasi. Untuk menghasilkan pati dengan sifat-sifat yang diinginkan tersebut, maka dapat dilakukan kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. Di antaranya yang banyak dilakukan adalah kombinasi modifikasi pati dengan substitusi gugus –OH pada molekul pati dengan senyawa propilen oksida, kemudian dilanjutkan dengan reaksi ikatan silang dengan senyawa polifosfat (campuran sodium metafosfat dan sodium tripolifosfat) (Wattanachant et al, 2003). Pati yang dimodifikasi dengan kombinasi hidroksipropilasi dan ikatan silang tersebut telah tersedia secara komersial, di antaranya dapat diaplikasikan pada produk saus.