Revista Infinitum Vol 1 - N 1

Revista de Ciencia y Tecnología

Infinitum...UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓNUNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Nov. 2011 Volumen I N° 01

REVISTA DECIENCIA YTECNOLOGÍA

REVISTA DECIENCIA YTECNOLOGÍA

HUACHO - PERÚHUACHO - PERÚ2011

2011

Dr. Jesús Guillermo Guardia SalasVicepresidente de Investigación

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Dr. Jesús Guillermo Guardia SalasVicepresidente de Investigación

2 3


ÍNDICE

Evaluación de Factores limitantes en la producción de (Caesalpinia spinosa) tara en la cuenca de Ashnocancha - Ancash.Eroncio Mendoza Nieto y Judith García Cochagne

Factores que influyen en la presentación de mastitis subclínica en establos lecheros de la Irrigación San Felipe. Huacho 2010.Carlomagno Velásquez Vergara

Composición aminoacídica y micronutrientes del concentrado proteico foliar de zanahoria (Daucus carota) obtenido por coagulación térmica.Cecilia Maura Mejía Dominguez

Evaluación de la vida útil sensorial de la papa (Solanum tuberosum L) por análisis de supervivencia.Edwin MacavilcaTiclayauri

Modelo para medir la competividad a base de indicadores en el clúster metalmecánica de la Asociación de Talleres y Empresas de Metal Mecánica del Perú (ATEM PERÚ).Luis Arsenio Rivera Morales

Evaluación nutricional de los niños del distrito de Sayán - Provincia de Huaura - Región Lima-Provincias.Edda Malvina Dioniocio Mejia y Betty Martha Palacios Rodríguez

Comentarios científicos

Diagnóstico del síndrome metabólico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado Central de Huacho - Año 2010.Zoila Felipa Honorio Durand, Emma Del Rosario Guerrero Hurtado, María Luisa Socorro Solano Timoteo

Calidad sanitaria de sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho.Julia Delia Velásquez Gamarra, Betty Martha Palacios Rodríguez y Delia Haydee Cajaleón Asencios.

Diseño, Construcción y Evaluación de un prototipo de Aerogenerador usando Toberas.Job Fiestas Urbina, Julio Valencia Bardales y Benigno Lizárraga Zavaleta.

Variación estacional de infestaciones parasitológicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima durante el año 2010.Eduardo Benites Requena, Desiderio Cotos Durand y Margarita Velásquez Oyola

Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), melón (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuta sativa) y rabanito (Raphanus sativus) que se expenden en el mercado Centenario de Huacho - 2010.María Del Rosario Farromeque Meza, Brunilda Edith León Manrique y Lizardo Ayala Ariadela

Diseño y fabricación de bomba de vacío, a partir de materiales reciclado.Juan Manuel Santos Bazo, Jesús Ricse Villar y Juan Orlando Chuquilín Arbildo

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PresentaciónEditorialArtículos Originales

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ÍNDICE

Evaluación de Factores limitantes en la producción de (Caesalpinia spinosa) tara en la cuenca de Ashnocancha - Ancash.Eroncio Mendoza Nieto y Judith García Cochagne

Factores que influyen en la presentación de mastitis subclínica en establos lecheros de la Irrigación San Felipe. Huacho 2010.Carlomagno Velásquez Vergara

Composición aminoacídica y micronutrientes del concentrado proteico foliar de zanahoria (Daucus carota) obtenido por coagulación térmica.Cecilia Maura Mejía Dominguez

Evaluación de la vida útil sensorial de la papa (Solanum tuberosum L) por análisis de supervivencia.Edwin MacavilcaTiclayauri

Modelo para medir la competividad a base de indicadores en el clúster metalmecánica de la Asociación de Talleres y Empresas de Metal Mecánica del Perú (ATEM PERÚ).Luis Arsenio Rivera Morales

Evaluación nutricional de los niños del distrito de Sayán - Provincia de Huaura - Región Lima-Provincias.Edda Malvina Dioniocio Mejia y Betty Martha Palacios Rodríguez

Comentarios científicos

Diagnóstico del síndrome metabólico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado Central de Huacho - Año 2010.Zoila Felipa Honorio Durand, Emma Del Rosario Guerrero Hurtado, María Luisa Socorro Solano Timoteo

Calidad sanitaria de sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho.Julia Delia Velásquez Gamarra, Betty Martha Palacios Rodríguez y Delia Haydee Cajaleón Asencios.

Diseño, Construcción y Evaluación de un prototipo de Aerogenerador usando Toberas.Job Fiestas Urbina, Julio Valencia Bardales y Benigno Lizárraga Zavaleta.

Variación estacional de infestaciones parasitológicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima durante el año 2010.Eduardo Benites Requena, Desiderio Cotos Durand y Margarita Velásquez Oyola

Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), melón (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuta sativa) y rabanito (Raphanus sativus) que se expenden en el mercado Centenario de Huacho - 2010.María Del Rosario Farromeque Meza, Brunilda Edith León Manrique y Lizardo Ayala Ariadela

Diseño y fabricación de bomba de vacío, a partir de materiales reciclado.Juan Manuel Santos Bazo, Jesús Ricse Villar y Juan Orlando Chuquilín Arbildo

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PresentaciónEditorialArtículos Originales

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oy nace una revista que se ha venido gestando con mucha ilusión y

dedicación de un grupo de profesionales, liderados por el Vice Rectorado de HInvestigación a través de la Oficina Central de Investigación y Gestión de

nuestra universidad, que apuestan por una forma seria de difundir los trabajos de

investigación teóricos o prácticos que se desarrollan en nuestra universidad y que es

necesario que la sociedad estudiosa del campo de la Ciencia y Tecnología se

informen y de esa manera se pueda intercambiar opiniones.

Se decidió denominarla INFINITUM porque es ilimitado, abierto a la divulgación y

desarrollo de ideas y trabajos de investigación de diferentes orígenes enmarcados en

las Ciencias Puras, Sociales, Salud, Ingenierías y otros.

INFINITUM, porque será perenne por la voluntad e interés de cada miembro de la

familia universitaria que demuestran inagotables ideas y trabajos expuestos para

ser confrontadas con la única finalidad de mejorar la calidad de la investigación en

beneficio de la sociedad.

No será una revista más, si asumimos la responsabilidad de ser críticos positivos

para que cada número se perfile a ser una Revista Indexada por organizaciones de

prestigio, estamos seguros que será un logro de todos y para todos.

El Comité Editorial, integrado por profesionales que conforma un equipo

multidisciplinario, asegura la calidad de la emisión de la Revista de Ciencia y

Tecnología INFINITUM, Vol. 1 año 2011 como un incentivo a la esperanza de un

futuro de que las investigaciones puras y aplicadas estarán al alcance de los

estudiosos y grupo de interés.

Dra. ZOILA HONORIO DURAND

Directora

Comité Editorial

a vertiginosa velocidad que se presentan los cambios en el área del

conocimiento, la ciencia y la tecnología, así como la creatividad e innovación Lque impulsa el desarrollo de una empresa, institución o país, hace necesario

contribuir con un aporte a la investigación científica, a la incentivación de ideas y

realizaciones que signifiquen desarrollo social, económico, cultural y político.

La globalización que se traduce en un proceso de cambio, ha involucrado a la

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión en el proceso de investigación

permanente en el camino hacia un destino y desarrollo que la ubicará entre las

mejores instituciones, en el contexto nacional de universidades del país. La creación

del Vicerrectorado de Investigación significa un paso hacia adelante en la producción

científica que se traduce en la presentación de un buen número de proyectos de

investigación, que indican la comprensión y actitud del pensamiento científico en los

docentes, estudiantes y trabajadores administrativos, que emprenden la senda del

conocimiento, la práctica, la producción de la investigación, la tecnología y

finalmente la innovación, como un camino ya trazado para asegurar el desarrollo de

la Universidad.

Se presenta el primer número de la Revista de Ciencia y Tecnología del

Vicerrectorado de Investigación, el mismo que pone a disposición de sus lectores

proyectos de interés científico, que son materia de análisis y constituyen un aporte a

nivel local, regional y nacional.

Aparecerá anualmente como un ente de difusión de la creatividad de conocimientos

y mejora de la calidad educativa universitaria; está abierto al aporte de los

investigadores en general, que contribuirá al desarrollo innovador de esta nueva

Revista de Investigación.

Dr. Jesús Guillermo Guardia Salas

Vicepresidente de Investigación


PresentaciónPresentación

Editorial

Editorial

6 7

oy nace una revista que se ha venido gestando con mucha ilusión y

dedicación de un grupo de profesionales, liderados por el Vice Rectorado de HInvestigación a través de la Oficina Central de Investigación y Gestión de

nuestra universidad, que apuestan por una forma seria de difundir los trabajos de

investigación teóricos o prácticos que se desarrollan en nuestra universidad y que es

necesario que la sociedad estudiosa del campo de la Ciencia y Tecnología se

informen y de esa manera se pueda intercambiar opiniones.

Se decidió denominarla INFINITUM porque es ilimitado, abierto a la divulgación y

desarrollo de ideas y trabajos de investigación de diferentes orígenes enmarcados en

las Ciencias Puras, Sociales, Salud, Ingenierías y otros.

INFINITUM, porque será perenne por la voluntad e interés de cada miembro de la

familia universitaria que demuestran inagotables ideas y trabajos expuestos para

ser confrontadas con la única finalidad de mejorar la calidad de la investigación en

beneficio de la sociedad.

No será una revista más, si asumimos la responsabilidad de ser críticos positivos

para que cada número se perfile a ser una Revista Indexada por organizaciones de

prestigio, estamos seguros que será un logro de todos y para todos.

El Comité Editorial, integrado por profesionales que conforma un equipo

multidisciplinario, asegura la calidad de la emisión de la Revista de Ciencia y

Tecnología INFINITUM, Vol. 1 año 2011 como un incentivo a la esperanza de un

futuro de que las investigaciones puras y aplicadas estarán al alcance de los

estudiosos y grupo de interés.

Dra. ZOILA HONORIO DURAND

Directora

Comité Editorial

a vertiginosa velocidad que se presentan los cambios en el área del

conocimiento, la ciencia y la tecnología, así como la creatividad e innovación Lque impulsa el desarrollo de una empresa, institución o país, hace necesario

contribuir con un aporte a la investigación científica, a la incentivación de ideas y

realizaciones que signifiquen desarrollo social, económico, cultural y político.

La globalización que se traduce en un proceso de cambio, ha involucrado a la

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión en el proceso de investigación

permanente en el camino hacia un destino y desarrollo que la ubicará entre las

mejores instituciones, en el contexto nacional de universidades del país. La creación

del Vicerrectorado de Investigación significa un paso hacia adelante en la producción

científica que se traduce en la presentación de un buen número de proyectos de

investigación, que indican la comprensión y actitud del pensamiento científico en los

docentes, estudiantes y trabajadores administrativos, que emprenden la senda del

conocimiento, la práctica, la producción de la investigación, la tecnología y

finalmente la innovación, como un camino ya trazado para asegurar el desarrollo de

la Universidad.

Se presenta el primer número de la Revista de Ciencia y Tecnología del

Vicerrectorado de Investigación, el mismo que pone a disposición de sus lectores

proyectos de interés científico, que son materia de análisis y constituyen un aporte a

nivel local, regional y nacional.

Aparecerá anualmente como un ente de difusión de la creatividad de conocimientos

y mejora de la calidad educativa universitaria; está abierto al aporte de los

investigadores en general, que contribuirá al desarrollo innovador de esta nueva

Revista de Investigación.

Dr. Jesús Guillermo Guardia Salas

Vicepresidente de Investigación


Presentación

Presentación

EditorialEditorial

EVALUACIÓN DE FACTORES LIMITANTES EN LA PRODUCCIÓN DE (Caesalpinia spinosa) TARA EN LA CUENCA DE ASHNOCANCHA - ANCASH

EVALUATION OF LIMITING FACTORS IN THE PRODUCTION OF (Caesalpinia spinosa) TARA IN THE RIVER BASIN OF ASHNOCANCHA - ANCASH

1 2Eroncio Mendoza Nieto y Judith García Cochagne

RESUMEN

El presente trabajo se realizó en la Escuela Académica Profesional de Agronomía de la Universidad

Nacional José Faustino Sánchez Carrión – Huacho, con el objetivo de determinar los factores limitantes

que dificultan la implementación del cultivo y producción de Caesalpinia spinosa “tara” en la cuenca de

Ashnocancha del distrito de San Luis del departamento de Ancash, mediante encuesta efectuada a 220

agricultores que tienen o cultivan tara en sus chacras de las localidades de Pumallucay, Humanhuauco,

Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas, Tayapampa y Alpabamba. Se usó un sofware estadístico

comercial para establecer las tablas de frecuencias y análisis de discriminantes para determinar los

factores más limitantes en base a la significación de ρ de Lambda de Wilks. Se encontró que de los 60

factores limitantes supuestos, 22 (37%) de ellos son los que impiden el cultivo y producción de la tara en la

cuenca y los factores agrupados dentro de los problemas del manejo de cultivo son los de mayor

incidencia junto con la no existencia de la asistencia técnica al agricultor.

Palabras claves: Caesalpinia spinosa, tara, factores limitantes, limitantes del cultivo, producción de

tara.

ABSTRACT

This work was performed at the Academic Professional School of Agronomy of the Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión - Huacho, in order to determine the limiting factors that hinder the

implementation of the cultivation and production of Caesalpinia spinosa "tara" in the basin of

Ashnocancha St. Louis district of the Department of Ancash, by survey of 220 farmers who have either

grown in their gardens tara the towns of Pumallucay, Humanhuauco, Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca,

Roses, and Alpabamba Tayapampa. They used a commercial statistical software to establish the

frequency tables and discriminant analysis to determine the most limiting factors based on the

significance of Wilks' Lambda ρ. It was found that limiting factors of the 60 cases, 22 (37%) of them are

what prevent the cultivation and production in the basin and tare the factors contained within the crop

management problems are the most impact with the absence of technical assistance to farmers

Key words: Caesalpinia spinosa, tara, limiting factors, limiting of the cultivation, tara production.

1 Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias. Telf. 2322773. Email: [email protected]

2 INIA – La Molina – Lima. Telf. 3492600 Anexo 234. Email: [email protected]

Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN madera, leña y hojas, éstas últimas son usadas para la alimentación del ganado, principalmente

El Perú es considerado como el principal los rumiantes.

productor de tara a nivel mundial al aportar el 80 % de los taninos naturales de tara al mercado La tara es una especie forestal renovable de internacional. habitad xerofítica y se adapta en condiciones de

temperaturas de 12 a 30ºC de día y de 5 a 12ºC La tara o taya Caesalpinia spinosa (Molina)

de noche, en calidad de suelos no es exigente al Kuntz es una especie forestal, nativa e

adaptarse a diferentes clases texturales, pedre-importante para la economía, el medio ambiente

gosidad y de topografía accidentada, requiere y la sociedad, por ello se considera como el oro

poca agua, es resistente a las sequías prolonga-verde de los valles interandinos. Crece en

das debido al gran tamaño de sus raíces que altitudes de 800 a 3,500 m.s.n.m. en los

crecen verticalmente a mayores profundidades departamentos de Cajamarca, La Libertad,

que otras especies vegetales. Se desarrolla muy Ancash, Huánuco, Apurímac, Ayacucho,

bien con manejo agronómico y riegos, logrando Huancavelica y Cuzco, que contribuyen con el

tener hasta dos cosechas por año, sin embargo, mayor volumen de producción nacional. La tara

se ha observado que el nivel de producción y es un producto transformable y exportable en

número de cosecha por año disminuye a medida polvo por su contenido de ácido tánico, goma y

que la altitud aumenta (IDESI, 2006). Además, ácido gálico. Se usa en la industria de

las plantas de tara pueden aclimatarse e incre-curtiembres, alimentos, farmacéutica, entre

mentar su tolerancia en respuesta a estímulos otras, generando empleo directo o indirecto para

ambientales, a mayor temperatura se pierde la los actores que participan en la cadena

calidad y la cantidad de la producción por los productiva de la tara. Por esta razón, se viene

daños directos que afectan a las proteínas, implementando su cultivo a nivel de la costa con

estructura y función de la membrana y se produ-buena posibilidad de adaptabilidad y producción

cen desequilibrios metabólicos (Anderson Jeff, (De la Cruz Lapa, 2004 e IDESI, 2006). En el

2004).lugar de producción, de la planta se obtiene

Planta de tara sin ningún manejo agronómico

No existen trabajos de investigación sobre la comercialización y post cosecha, como precios, influencia de los factores ambientales en la tara costos, almacenamiento y demanda. La inestabi-pero en el caso de la papa, mediante el análisis lidad de los precios y el costo de producción son de discriminantes se identificó los principales consideradas las restricciones más importantes factores que limitan la producción y la utilización para una mayor producción de papa que hacen en América Latina. Un primer factor es la impor- que el productor al no tener la certeza de un tancia que se le asigna a los problemas de resultado favorable, se orienta hacia otros

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

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EVALUACIÓN DE FACTORES LIMITANTES EN LA PRODUCCIÓN DE (Caesalpinia spinosa) TARA EN LA CUENCA DE ASHNOCANCHA - ANCASH

EVALUATION OF LIMITING FACTORS IN THE PRODUCTION OF (Caesalpinia spinosa) TARA IN THE RIVER BASIN OF ASHNOCANCHA - ANCASH

1 2Eroncio Mendoza Nieto y Judith García Cochagne

RESUMEN

El presente trabajo se realizó en la Escuela Académica Profesional de Agronomía de la Universidad

Nacional José Faustino Sánchez Carrión – Huacho, con el objetivo de determinar los factores limitantes

que dificultan la implementación del cultivo y producción de Caesalpinia spinosa “tara” en la cuenca de

Ashnocancha del distrito de San Luis del departamento de Ancash, mediante encuesta efectuada a 220

agricultores que tienen o cultivan tara en sus chacras de las localidades de Pumallucay, Humanhuauco,

Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas, Tayapampa y Alpabamba. Se usó un sofware estadístico

comercial para establecer las tablas de frecuencias y análisis de discriminantes para determinar los

factores más limitantes en base a la significación de ρ de Lambda de Wilks. Se encontró que de los 60

factores limitantes supuestos, 22 (37%) de ellos son los que impiden el cultivo y producción de la tara en la

cuenca y los factores agrupados dentro de los problemas del manejo de cultivo son los de mayor

incidencia junto con la no existencia de la asistencia técnica al agricultor.

Palabras claves: Caesalpinia spinosa, tara, factores limitantes, limitantes del cultivo, producción de

tara.

ABSTRACT

This work was performed at the Academic Professional School of Agronomy of the Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión - Huacho, in order to determine the limiting factors that hinder the

implementation of the cultivation and production of Caesalpinia spinosa "tara" in the basin of

Ashnocancha St. Louis district of the Department of Ancash, by survey of 220 farmers who have either

grown in their gardens tara the towns of Pumallucay, Humanhuauco, Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca,

Roses, and Alpabamba Tayapampa. They used a commercial statistical software to establish the

frequency tables and discriminant analysis to determine the most limiting factors based on the

significance of Wilks' Lambda ρ. It was found that limiting factors of the 60 cases, 22 (37%) of them are

what prevent the cultivation and production in the basin and tare the factors contained within the crop

management problems are the most impact with the absence of technical assistance to farmers

Key words: Caesalpinia spinosa, tara, limiting factors, limiting of the cultivation, tara production.

1 Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias. Telf. 2322773. Email: [email protected]

2 INIA – La Molina – Lima. Telf. 3492600 Anexo 234. Email: [email protected]


INTRODUCCIÓN madera, leña y hojas, éstas últimas son usadas para la alimentación del ganado, principalmente

El Perú es considerado como el principal los rumiantes.

productor de tara a nivel mundial al aportar el 80 % de los taninos naturales de tara al mercado La tara es una especie forestal renovable de internacional. habitad xerofítica y se adapta en condiciones de

temperaturas de 12 a 30ºC de día y de 5 a 12ºC La tara o taya Caesalpinia spinosa (Molina)

de noche, en calidad de suelos no es exigente al Kuntz es una especie forestal, nativa e

adaptarse a diferentes clases texturales, pedre-importante para la economía, el medio ambiente

gosidad y de topografía accidentada, requiere y la sociedad, por ello se considera como el oro

poca agua, es resistente a las sequías prolonga-verde de los valles interandinos. Crece en

das debido al gran tamaño de sus raíces que altitudes de 800 a 3,500 m.s.n.m. en los

crecen verticalmente a mayores profundidades departamentos de Cajamarca, La Libertad,

que otras especies vegetales. Se desarrolla muy Ancash, Huánuco, Apurímac, Ayacucho,

bien con manejo agronómico y riegos, logrando Huancavelica y Cuzco, que contribuyen con el

tener hasta dos cosechas por año, sin embargo, mayor volumen de producción nacional. La tara

se ha observado que el nivel de producción y es un producto transformable y exportable en

número de cosecha por año disminuye a medida polvo por su contenido de ácido tánico, goma y

que la altitud aumenta (IDESI, 2006). Además, ácido gálico. Se usa en la industria de

las plantas de tara pueden aclimatarse e incre-curtiembres, alimentos, farmacéutica, entre

mentar su tolerancia en respuesta a estímulos otras, generando empleo directo o indirecto para

ambientales, a mayor temperatura se pierde la los actores que participan en la cadena

calidad y la cantidad de la producción por los productiva de la tara. Por esta razón, se viene

daños directos que afectan a las proteínas, implementando su cultivo a nivel de la costa con

estructura y función de la membrana y se produ-buena posibilidad de adaptabilidad y producción

cen desequilibrios metabólicos (Anderson Jeff, (De la Cruz Lapa, 2004 e IDESI, 2006). En el

2004).lugar de producción, de la planta se obtiene

Planta de tara sin ningún manejo agronómico

No existen trabajos de investigación sobre la comercialización y post cosecha, como precios, influencia de los factores ambientales en la tara costos, almacenamiento y demanda. La inestabi-pero en el caso de la papa, mediante el análisis lidad de los precios y el costo de producción son de discriminantes se identificó los principales consideradas las restricciones más importantes factores que limitan la producción y la utilización para una mayor producción de papa que hacen en América Latina. Un primer factor es la impor- que el productor al no tener la certeza de un tancia que se le asigna a los problemas de resultado favorable, se orienta hacia otros

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productos (Herrera y Scout, 1993). Otros factores IDH de 0.4914 (FONCODES, 2006) debido a que importantes que limitan la producción son las están asentadas en una zona accidentada enfermedades virósicas y fungosas que incre- caracterizada por un alarmante nivel de erosión mentan el riesgo de pérdida, elevan los costos de de suelos y recurrentes fracasos de iniciativas control de enfermedades y disminuyen los dirigidas hacia la mejora de producción agrícola rendimientos, reduciendo así la rentabilidad del (Herrera, 1997) que se agrava por la escasez del productor. Los factores de manejo inducido por el agua de riego entre los meses de abril a productor y los ambientales no sólo tienen efecto noviembre. En consecuencia, la determinación y directo sobre el cultivo, sino también, sobre los el conocimiento de los factores limitantes del factores fitosanitarios, labores culturales, riego, cultivo y producción de la tara puede servir de nutrición y rendimiento (MCA Hondura y EDA, base para formular una propuesta para la 2007). Mientras para Herrera y Scout (1993) los implementación de una gestión integral de factores limitantes más relevantes son los manejo de plantas cultivadas y no cultivadas de problemas de post cosecha como la inestabilidad tara en la cuenca de Ashnocancha, para que los de precios, de producción y costos de comerciali- productores aumenten sus ingresos económicos zación, escasez de semillas, problemas fitosani- y así mejoren el nivel de vida de sus familias y a la tarios y alto costo de semillas. vez, el beneficio tenga un impacto positivo social,

económico y ambiental a nivel de toda la cuenca El estrés hídrico es el factor ambiental que más

y del distrito de San Luis. Por tanto, el presente limita la producción vegetal a escala mundial,

trabajo se realizó con el objetivo de determinar existe una elevada correlación entre la

los factores limitantes del cultivo y producción de productividad de los diferentes ecosistemas y la

Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntz “tara” en la precipitación pluvial; se estima que el

cuenca de Ashnocancha.rendimiento potencial de los cultivos se reduce en más del 70% debido a las limitaciones ambientales, de éste, el estrés hídrico contribuye

MATERIALES Y MÉTODOShasta un 45% de reducción a consecuencia de las modificaciones fisiológicas, morfológicas y de Lugar de ejecución. El presente trabajo se ciclo vital causadas en las plantas (Medrano y realizó en dos fases: a) De campo en la cuenca Flexas, 2004). Ante esta situación, la tara al ser de Ashnocancha, al sur del río Yanamayo, en las una especie rústica y tolerante a cualquier estrés di ferentes local idades y comunidades abiótico y biótico, podría servir para el campesinas: Pumallucay, Humanhuauco, repoblamiento e implementación de plantaciones Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas, en suelos degradados de las laderas de baja Tayapampa que pertenecen al distrito de San fertilidad productiva de la sierra, contribuyendo Luis, provincia de Carlos Fermín Fitzcarrald y la de esta manera en la preservación y localidad de Alpabamba que corresponde al conservación del medio ambiente en forma distrito de Yanama de la provincia de Yungay del sostenida, así como en el mejoramiento del departamento de Ancash y b) De gabinete en la paisaje. No obstante, a pesar de tener muchas Escuela de Agronomía de la Universidad ventajas económicas, sociales, ambientales y de Nacional José Faustino Sánchez Carrión de adaptabilidad a climas y suelos adversos y Huacho.además, tiene en el mercado externo alta

Materiales e instrumentos. La información aceptación y demanda mundial insatisfecha sobre los factores limitantes se recopiló mediante considerable frente a otras especies cultivadas una encuesta a un total de 220 agricultores que de la sierra, a excepción de Cajamarca y tenían plantaciones de tara con edades Ayacucho su implementación de cultivo, comprendidas entre los 25 a 90 años, siendo del producción y comercialización es un tema de género masculino el 78% y del género femenino poco interés tanto para los productores e el 49% y en género y por localidades fueron: 30 instituciones públicas o privadas.de Pumallucay, 30 de Humanhuauco, 40 de

En la Cuenca de Ashnocancha del distrito de San Uchusquillo, 30 de Tarapampa, 30 de Ishanca, 20 Luis provincia de Fitzcarrald – Ancash a ambos de Rosas, 20 de Tayapampa y 20 de Alpabamba, lados del río del mismo nombre, están ubicadas ésta distribución se hizo proporcional a la muchas localidades y comunidades campesinas cantidad de productores por localidad en base al con las poblaciones más pobres de la sierra total estimada de la cuenca.peruana con un Índice de Desarrollo Humano -

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La encuesta, consistió de 60 preguntas productor, problemas fisiológicos de las semillas,

debidamente seleccionadas en función a tres preparación del terreno, carencia de trabajos de

grandes problemas, primero fue sobre mejoramiento de plantas, pedregosidad del

problemas socioeconómicos del productor, terreno, textura del suelo, profundidad del suelo,

segundo sobre problemas de producción y el contenido de materia orgánica del suelo, nivel de

tercero relacionados a problemas de cosecha fertilidad del suelo, energía solar baja

(tabla 1); a su vez cada uno ellos tuvieron (nubosidad), insolación fuerte, uso de sacos

subproblemas formados por grupos y dentro de i n a d e c u a d o s , a l m a c e n e s d e d i s e ñ o

éstos están las preguntas de factor limitante inadecuados, alto costo de almacenamiento de

supuesto de la producción de tara en toda la cosecha, altos costos de comercialización de

cuenca de Ashnocancha y cada pregunta o factor frutos y falta de procesamiento de la cosecha al

limitante se evaluó según la siguiente escala: 1 = tener respuesta de los productores.

No limita, 2 = Limita poco, 3 = Limita, y 4 = Muy Asimismo, los factores que dificultan o limitan la

limitante.implementación del cultivo y producción de tara

en la cuenca de Ashnocancha son: género

femenino como productor, ocupación diferente a Trabajo de campo y procesamiento de datos.

la actividad agrícola, poco conocimiento de la

importancia económica, desconocimiento de uso Una vez definida y priorizada las preguntas de los de las partes de la planta, escasez de semilla factores limitantes supuestos de la producción de certificada, uso de semilla del lugar, necesidad de tara en la cuenca para la encuesta y cantidad de preparación de almácigo, lenta maduración de agricultores a encuestar en cada localidad, una vainas o frutos, siembra o plantaciones en persona de la zona con formación de técnico épocas inadecuadas, falta de selección de agropecuario debidamente estandarizada se semillas, topografía accidentada del terreno, procedió a recabar la información, marcando una suelos anegados o muy húmedos, estructura del de las alternativas de cada pregunta o factor suelo, falta de uso de fertilizantes adecuados, limitante de la encuesta en base a la respuesta vientos fuertes, problemas de transporte en la del productor ubicado en su unidad agrícola. comercialización, pérdidas físicas de frutos en la Después de haber revisado y ordenado todas las comercialización, y poca disponibilidad de encuestas, la información se digitó y se procesó producción.empleando un software comercial de estadística

para obtener los resultados de valores Como factores muy limitantes del cultivo y

estadísticos, tablas de frecuencias y el análisis producción de tara fueron considerados las

discriminantes teniendo como variable preguntas: emigración de los productores a la

dependiente la localidad para conocer la costa, productor con estudios menos de primaria,

prioridad de factores limitantes considerados por nivel de ingreso económico de la familia,

los agricultores de cada localidad y se hizo uno desconocimiento del uso de frutos de tara,

general para todas las localidades juntas, es problemas de plagas en las semillas, problemas

decir, para las 220 encuestas con 60 preguntas.d e e n f e r m e d a d e s e n l a s s e m i l l a s ,

desconocimiento de escarificación de semillas, la

falta de riego, lento crecimiento de las plantas, RESULTADOS escasa floración y formación de vainas, sistema

de cultivo bajo secano, falta de poda de De los 220 agricultores encuestados, formación, falta de poda producción, falta de respondieron como factores no limitante de la abonamiento balanceado, falta de capacitación producción de tara a las preguntas de: género del productor, carencia de asistencia técnica al masculino como productor, siembra de tara en productor, baja temperatura (frío y helada), cercos y linderos, efecto de temperaturas medias sequía (escasez de lluvias), poca disponibilidad a altas y exceso de lluvias al tener respuestas de del agua de riego, enfermedades de frutos 94.1, 73.2, 72.3 y 91.3% de los encuestados. Los cosechados (pudrición), insectos de frutos factores que limitan poco o mínimamente a la (polillas y gorgojos) y la inestabilidad de los implementación del cultivo y producción de tara precios y producción (tabla 2).en la cuenca de Ashnocancha son: edad del

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Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011 VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

productos (Herrera y Scout, 1993). Otros factores IDH de 0.4914 (FONCODES, 2006) debido a que importantes que limitan la producción son las están asentadas en una zona accidentada enfermedades virósicas y fungosas que incre- caracterizada por un alarmante nivel de erosión mentan el riesgo de pérdida, elevan los costos de de suelos y recurrentes fracasos de iniciativas control de enfermedades y disminuyen los dirigidas hacia la mejora de producción agrícola rendimientos, reduciendo así la rentabilidad del (Herrera, 1997) que se agrava por la escasez del productor. Los factores de manejo inducido por el agua de riego entre los meses de abril a productor y los ambientales no sólo tienen efecto noviembre. En consecuencia, la determinación y directo sobre el cultivo, sino también, sobre los el conocimiento de los factores limitantes del factores fitosanitarios, labores culturales, riego, cultivo y producción de la tara puede servir de nutrición y rendimiento (MCA Hondura y EDA, base para formular una propuesta para la 2007). Mientras para Herrera y Scout (1993) los implementación de una gestión integral de factores limitantes más relevantes son los manejo de plantas cultivadas y no cultivadas de problemas de post cosecha como la inestabilidad tara en la cuenca de Ashnocancha, para que los de precios, de producción y costos de comerciali- productores aumenten sus ingresos económicos zación, escasez de semillas, problemas fitosani- y así mejoren el nivel de vida de sus familias y a la tarios y alto costo de semillas. vez, el beneficio tenga un impacto positivo social,

económico y ambiental a nivel de toda la cuenca El estrés hídrico es el factor ambiental que más

y del distrito de San Luis. Por tanto, el presente limita la producción vegetal a escala mundial,

trabajo se realizó con el objetivo de determinar existe una elevada correlación entre la

los factores limitantes del cultivo y producción de productividad de los diferentes ecosistemas y la

Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntz “tara” en la precipitación pluvial; se estima que el

cuenca de Ashnocancha.rendimiento potencial de los cultivos se reduce en más del 70% debido a las limitaciones ambientales, de éste, el estrés hídrico contribuye

MATERIALES Y MÉTODOShasta un 45% de reducción a consecuencia de las modificaciones fisiológicas, morfológicas y de Lugar de ejecución. El presente trabajo se ciclo vital causadas en las plantas (Medrano y realizó en dos fases: a) De campo en la cuenca Flexas, 2004). Ante esta situación, la tara al ser de Ashnocancha, al sur del río Yanamayo, en las una especie rústica y tolerante a cualquier estrés di ferentes local idades y comunidades abiótico y biótico, podría servir para el campesinas: Pumallucay, Humanhuauco, repoblamiento e implementación de plantaciones Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas, en suelos degradados de las laderas de baja Tayapampa que pertenecen al distrito de San fertilidad productiva de la sierra, contribuyendo Luis, provincia de Carlos Fermín Fitzcarrald y la de esta manera en la preservación y localidad de Alpabamba que corresponde al conservación del medio ambiente en forma distrito de Yanama de la provincia de Yungay del sostenida, así como en el mejoramiento del departamento de Ancash y b) De gabinete en la paisaje. No obstante, a pesar de tener muchas Escuela de Agronomía de la Universidad ventajas económicas, sociales, ambientales y de Nacional José Faustino Sánchez Carrión de adaptabilidad a climas y suelos adversos y Huacho.además, tiene en el mercado externo alta

Materiales e instrumentos. La información aceptación y demanda mundial insatisfecha sobre los factores limitantes se recopiló mediante considerable frente a otras especies cultivadas una encuesta a un total de 220 agricultores que de la sierra, a excepción de Cajamarca y tenían plantaciones de tara con edades Ayacucho su implementación de cultivo, comprendidas entre los 25 a 90 años, siendo del producción y comercialización es un tema de género masculino el 78% y del género femenino poco interés tanto para los productores e el 49% y en género y por localidades fueron: 30 instituciones públicas o privadas.de Pumallucay, 30 de Humanhuauco, 40 de

En la Cuenca de Ashnocancha del distrito de San Uchusquillo, 30 de Tarapampa, 30 de Ishanca, 20 Luis provincia de Fitzcarrald – Ancash a ambos de Rosas, 20 de Tayapampa y 20 de Alpabamba, lados del río del mismo nombre, están ubicadas ésta distribución se hizo proporcional a la muchas localidades y comunidades campesinas cantidad de productores por localidad en base al con las poblaciones más pobres de la sierra total estimada de la cuenca.peruana con un Índice de Desarrollo Humano -

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La encuesta, consistió de 60 preguntas productor, problemas fisiológicos de las semillas,

debidamente seleccionadas en función a tres preparación del terreno, carencia de trabajos de

grandes problemas, primero fue sobre mejoramiento de plantas, pedregosidad del

problemas socioeconómicos del productor, terreno, textura del suelo, profundidad del suelo,

segundo sobre problemas de producción y el contenido de materia orgánica del suelo, nivel de

tercero relacionados a problemas de cosecha fertilidad del suelo, energía solar baja

(tabla 1); a su vez cada uno ellos tuvieron (nubosidad), insolación fuerte, uso de sacos

subproblemas formados por grupos y dentro de i n a d e c u a d o s , a l m a c e n e s d e d i s e ñ o

éstos están las preguntas de factor limitante inadecuados, alto costo de almacenamiento de

supuesto de la producción de tara en toda la cosecha, altos costos de comercialización de

cuenca de Ashnocancha y cada pregunta o factor frutos y falta de procesamiento de la cosecha al

limitante se evaluó según la siguiente escala: 1 = tener respuesta de los productores.

No limita, 2 = Limita poco, 3 = Limita, y 4 = Muy Asimismo, los factores que dificultan o limitan la

limitante.implementación del cultivo y producción de tara

en la cuenca de Ashnocancha son: género

femenino como productor, ocupación diferente a Trabajo de campo y procesamiento de datos.

la actividad agrícola, poco conocimiento de la

importancia económica, desconocimiento de uso Una vez definida y priorizada las preguntas de los de las partes de la planta, escasez de semilla factores limitantes supuestos de la producción de certificada, uso de semilla del lugar, necesidad de tara en la cuenca para la encuesta y cantidad de preparación de almácigo, lenta maduración de agricultores a encuestar en cada localidad, una vainas o frutos, siembra o plantaciones en persona de la zona con formación de técnico épocas inadecuadas, falta de selección de agropecuario debidamente estandarizada se semillas, topografía accidentada del terreno, procedió a recabar la información, marcando una suelos anegados o muy húmedos, estructura del de las alternativas de cada pregunta o factor suelo, falta de uso de fertilizantes adecuados, limitante de la encuesta en base a la respuesta vientos fuertes, problemas de transporte en la del productor ubicado en su unidad agrícola. comercialización, pérdidas físicas de frutos en la Después de haber revisado y ordenado todas las comercialización, y poca disponibilidad de encuestas, la información se digitó y se procesó producción.empleando un software comercial de estadística

para obtener los resultados de valores Como factores muy limitantes del cultivo y

estadísticos, tablas de frecuencias y el análisis producción de tara fueron considerados las

discriminantes teniendo como variable preguntas: emigración de los productores a la

dependiente la localidad para conocer la costa, productor con estudios menos de primaria,

prioridad de factores limitantes considerados por nivel de ingreso económico de la familia,

los agricultores de cada localidad y se hizo uno desconocimiento del uso de frutos de tara,

general para todas las localidades juntas, es problemas de plagas en las semillas, problemas

decir, para las 220 encuestas con 60 preguntas.d e e n f e r m e d a d e s e n l a s s e m i l l a s ,

desconocimiento de escarificación de semillas, la

falta de riego, lento crecimiento de las plantas, RESULTADOS escasa floración y formación de vainas, sistema

de cultivo bajo secano, falta de poda de De los 220 agricultores encuestados, formación, falta de poda producción, falta de respondieron como factores no limitante de la abonamiento balanceado, falta de capacitación producción de tara a las preguntas de: género del productor, carencia de asistencia técnica al masculino como productor, siembra de tara en productor, baja temperatura (frío y helada), cercos y linderos, efecto de temperaturas medias sequía (escasez de lluvias), poca disponibilidad a altas y exceso de lluvias al tener respuestas de del agua de riego, enfermedades de frutos 94.1, 73.2, 72.3 y 91.3% de los encuestados. Los cosechados (pudrición), insectos de frutos factores que limitan poco o mínimamente a la (polillas y gorgojos) y la inestabilidad de los implementación del cultivo y producción de tara precios y producción (tabla 2).en la cuenca de Ashnocancha son: edad del

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Tabla 1. Valor promedio, desviación estándar y significación de Lambda de Wilks para la producción de tara.

FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Grupo s Sig.ρ

PROBLEMAS SOCIO-ECONÓMICAS I. Condición social del problema

1. Género masculino como productor I 1,06 0,236 0,029

2. Género femenino como productor I 3,15 0,435 0,000 3. Emigración de los productores a la costa I 3,35 0,771 0,662 4. Edad del productor I 2,40 0,490 0,898

5. Productor con estudios menos de primaria I 3,58 0,625 0,102 6. Ocupación diferente a la actividad agrícola I 2,85 0,370 0,000

II. Condición económica del productor

7. Nivel de ingreso económico de la familia II 3,18 0,975 0,883

8. Poco conocimiento de la importancia económica II 3,22 0,549 0,000 9. Desconocimiento de uso de las partes de la planta II 3,35 0,580 0,000

10. Desconocimiento del uso de frutos de tara II 3,52 0,593 0,000 PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN

III. Problemas con la semilla 11.Escasez de semilla certificada III 3,13 0,652 0,000

12. Uso de semilla del lugar III 3,29 0,600 0,996 13. Problemas fisiológicos de las semillas III 2,32 0,486 0,582

14. Problemas de plagas en las semillas III 3,37 0,763 0,000 15. Problemas de enfermedades en las semillas III 3,38 0,720 0,676

IV. Problemas de manejo de cultivo 16. Preparación del terreno IV 2,01 0,388 0,070

17. Desconocimiento de escarificación de semillas IV 3,56 0,635 0,207

18. Necesidad de preparación de almácigo IV 2,60 0,924 0,789 19. Falta de riego IV 3,63 0,554 0,000 20. Lento crecimiento de las plantas IV 3,64 0,544 0,000

21. Escasa floración y formación de vainas IV 3,46 0,584 0,000

22. Lenta maduración de vainas o frutos IV 3,32 0,655 0,893 23. Sistema de cultivo bajo secano IV 3,37 0,774 0,076

24. Siembra de tara en cercos y linderos IV 1,34 0,646 0,030

25. Siembra o plantaciones en épocas inadecuadas IV 2,95 0,546 0,000 26. Falta de poda de formación IV 3,92 0,348 0,000 27. Falta de poda de producción IV 3,90 0,381 0,000

28. Falta de abonamiento balanceado IV 3,50 0,601 0,018

29. Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas IV 3,37 0,617 0,000

30. Falta de selección de semillas IV 3,41 0,586 0,046 31. Falta de capacitación del productor IV 3,56 0,558 0,000

32.Carencia de asistencia técnica al productor IV 3,64 0,519 0,000 V. Problemas del ambiente

33. Topografía accidentada del terreno V 3,19 0,689 0,976 34. Pedregosidad del terreno V 2,38 0,522 0,907

35. Textura del suelo V 2,29 0,453 0,715

36. Profundidad del suelo V 2,09 0,304 0,014

37. Suelos anegados o muy húmedos V 2,92 0,275 0,000 38. Estructura del suelo V 2,25 0,744 0,651 39. Contenido de materia orgánica del suelo V 2,05 0,617 0,000

40. Nivel de fertilidad del suelo V 2,46 0,500 0,000

41. Falta de uso de fertilizantes adecuados V 3,01 0,773 0,998

42. Bajas temperaturas (frío y heladas) V 3,44 0,670 0,992 43. Efecto de temperaturas medias a altas V 1,30 0,516 0,000

44. Sequía (escasez de lluvia) V 3,57 0,531 0,000

45. Energía solar baja (nubosidad) V 2,12 0,411 0,000 46. Exceso de lluvias V 1,16 0,597 0,125 47. Poca disponibilidad de agua de riego V 3,63 0,570 0,000

48. Vientos fuertes V 3,16 0,720 0,992 49. Insolación fuerte V 2,37 0,502 0,000

PROBLEMAS DE COSECHA

VI. Almacenamiento de frutos cosechados

50. Uso de sacos inadecuados VI 2,67 0,704 0,506 51. Almacenes de diseño inadecuados VI 2,50 0,510 0,000

52. Enfermedades de frutos cosechados (pudrición) VI 3,22 0,798 0,979 53. Insectos de frutos (polilla y gorgojos) VI 3,33 0,723 0,654 54. Alto costo de almacenamiento de cosecha VI 2,49 0,528 0,000

VII. Problemas de comercialización

55. Problemas de transporte en la comercialización VII 3,01 0,549 0,000

56. Inestabilidad de los precios y producción VII 3,08 0,908 0,960 57. Altos costos de comercialización de frutos VII 2,88 0,838 0,557

58. Pérdidas físicas de frutos en la comercialización VII 2,63 0,493 0,495

59. Poca disponibilidad de producción VII 2,68 0,488 0,000 60. Falta de procesamiento de la cosecha VII 2,74 0,813 0,208

x

Tabla 2. Resultados de frecuencias para factores muy limitantes en la producción de tara.

De las 220 encuestas realizadas a los supuestos que impiden para que no se cultive la

agricultores que tienen la planta o plantas de tara tara, 38 de las preguntas formuladas (63%)

aparecidas espontáneamente o cultivadas en fueron consideradas como factores no limitantes

sus chacras, según los valores del promedio, la o poco limitantes y 22 preguntas (37 %) de ellos

frecuencia de respuesta de los agricultores se pueden considerar como factor limitante que

considerados con valor mayor del 80 % para ser guarda relación con los valores de significación

limitante y valor de significación de Lambda de de Lambda de Wilks (ρ) del resultado de análisis

Whilks (ρ) comparado con el nivel de α = 0.05; se discriminante (tabla 3).

encontró que de los 60 factores (preguntas)

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ACTORES LIMITANTES DE PRODUCCIÓN

TABLA DE FRECUENCIAS EN %

Emigración de los productores a la costa 220 0,0 18,2 28,2 53,6 100

Productor con estudios menos de primaria 220 0,0 7,3 27,2 65,5 100

Nivel de ingreso económico de la familia 220 1,8 34,6 7,7 55,9 100

Desconocimiento del uso de frutos de tara 220 0,0 5,0 37,7 57,3 100

Problemas de plagas en las semillas 220 0,0 17,3 28,2 54,5 100

Problemas de enfermedades en las semillas 220 0,9 11,4 36,8 50,9 100

Desconocimiento de escarificación de semillas 220 0,0 7,7 28,7 63,6 100

Falta de riego 220 0,9 0,9 32,3 65,9 100

Lento crecimiento de las plantas 220 0,0 3,2 30,0 66,8 100

Escasa floración y formación de vainas 220 0,0 4,5 44,6 50,9 100

Sistema de cultivo bajo secano 220 3,6 7,3 37,7 51,4 100

Falta de poda de formación 220 0,0 2,3 3,6 94,1 100

Falta de poda de producción 220 0,0 2,7 4,5 92,7 100

Falta de abonamiento balanceado 220 0,0 5,5 38,6 55,9 100

Falta de capacitación del productor 220 0,0 3,2 37,3 59,5 100

Carencia de asistencia técnica al productor 220 0,0 1,8 32,7 65,5 100

Bajas temperaturas (frío y heladas) 220 0,0 10,0 35,9 54,1 100

Sequía (escasez de lluvia) 220 0,0 1,8 39,1 59,1 100

Poca disponibilidad de agua de riego 220 0,0 4,5 27,7 67,8 100

Enfermedades de frutos cosechados (pudrición) 220 0,0 23,2 31,8 45,0 100

Insectos de frutos (polilla y gorgojos) 220 0,0 15,0 37,3 47,7 100

Inestabilidad de los precios y producción 220 2,7 29,1 25,5 42,7 100

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te

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Tabla 1. Valor promedio, desviación estándar y significación de Lambda de Wilks para la producción de tara.

FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Grupo s Sig.ρ

PROBLEMAS SOCIO-ECONÓMICAS I. Condición social del problema

1. Género masculino como productor I 1,06 0,236 0,029

2. Género femenino como productor I 3,15 0,435 0,000 3. Emigración de los productores a la costa I 3,35 0,771 0,662 4. Edad del productor I 2,40 0,490 0,898

5. Productor con estudios menos de primaria I 3,58 0,625 0,102 6. Ocupación diferente a la actividad agrícola I 2,85 0,370 0,000

II. Condición económica del productor

7. Nivel de ingreso económico de la familia II 3,18 0,975 0,883

8. Poco conocimiento de la importancia económica II 3,22 0,549 0,000 9. Desconocimiento de uso de las partes de la planta II 3,35 0,580 0,000

10. Desconocimiento del uso de frutos de tara II 3,52 0,593 0,000 PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN

III. Problemas con la semilla 11.Escasez de semilla certificada III 3,13 0,652 0,000

12. Uso de semilla del lugar III 3,29 0,600 0,996 13. Problemas fisiológicos de las semillas III 2,32 0,486 0,582

14. Problemas de plagas en las semillas III 3,37 0,763 0,000 15. Problemas de enfermedades en las semillas III 3,38 0,720 0,676

IV. Problemas de manejo de cultivo 16. Preparación del terreno IV 2,01 0,388 0,070

17. Desconocimiento de escarificación de semillas IV 3,56 0,635 0,207

18. Necesidad de preparación de almácigo IV 2,60 0,924 0,789 19. Falta de riego IV 3,63 0,554 0,000 20. Lento crecimiento de las plantas IV 3,64 0,544 0,000

21. Escasa floración y formación de vainas IV 3,46 0,584 0,000

22. Lenta maduración de vainas o frutos IV 3,32 0,655 0,893 23. Sistema de cultivo bajo secano IV 3,37 0,774 0,076

24. Siembra de tara en cercos y linderos IV 1,34 0,646 0,030

25. Siembra o plantaciones en épocas inadecuadas IV 2,95 0,546 0,000 26. Falta de poda de formación IV 3,92 0,348 0,000 27. Falta de poda de producción IV 3,90 0,381 0,000

28. Falta de abonamiento balanceado IV 3,50 0,601 0,018

29. Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas IV 3,37 0,617 0,000

30. Falta de selección de semillas IV 3,41 0,586 0,046 31. Falta de capacitación del productor IV 3,56 0,558 0,000

32.Carencia de asistencia técnica al productor IV 3,64 0,519 0,000 V. Problemas del ambiente

33. Topografía accidentada del terreno V 3,19 0,689 0,976 34. Pedregosidad del terreno V 2,38 0,522 0,907

35. Textura del suelo V 2,29 0,453 0,715

36. Profundidad del suelo V 2,09 0,304 0,014

37. Suelos anegados o muy húmedos V 2,92 0,275 0,000 38. Estructura del suelo V 2,25 0,744 0,651 39. Contenido de materia orgánica del suelo V 2,05 0,617 0,000

40. Nivel de fertilidad del suelo V 2,46 0,500 0,000

41. Falta de uso de fertilizantes adecuados V 3,01 0,773 0,998

42. Bajas temperaturas (frío y heladas) V 3,44 0,670 0,992 43. Efecto de temperaturas medias a altas V 1,30 0,516 0,000

44. Sequía (escasez de lluvia) V 3,57 0,531 0,000

45. Energía solar baja (nubosidad) V 2,12 0,411 0,000 46. Exceso de lluvias V 1,16 0,597 0,125 47. Poca disponibilidad de agua de riego V 3,63 0,570 0,000

48. Vientos fuertes V 3,16 0,720 0,992 49. Insolación fuerte V 2,37 0,502 0,000

PROBLEMAS DE COSECHA

VI. Almacenamiento de frutos cosechados

50. Uso de sacos inadecuados VI 2,67 0,704 0,506 51. Almacenes de diseño inadecuados VI 2,50 0,510 0,000

52. Enfermedades de frutos cosechados (pudrición) VI 3,22 0,798 0,979 53. Insectos de frutos (polilla y gorgojos) VI 3,33 0,723 0,654 54. Alto costo de almacenamiento de cosecha VI 2,49 0,528 0,000

VII. Problemas de comercialización

55. Problemas de transporte en la comercialización VII 3,01 0,549 0,000

56. Inestabilidad de los precios y producción VII 3,08 0,908 0,960 57. Altos costos de comercialización de frutos VII 2,88 0,838 0,557

58. Pérdidas físicas de frutos en la comercialización VII 2,63 0,493 0,495

59. Poca disponibilidad de producción VII 2,68 0,488 0,000 60. Falta de procesamiento de la cosecha VII 2,74 0,813 0,208

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Tabla 2. Resultados de frecuencias para factores muy limitantes en la producción de tara.

De las 220 encuestas realizadas a los supuestos que impiden para que no se cultive la

agricultores que tienen la planta o plantas de tara tara, 38 de las preguntas formuladas (63%)

aparecidas espontáneamente o cultivadas en fueron consideradas como factores no limitantes

sus chacras, según los valores del promedio, la o poco limitantes y 22 preguntas (37 %) de ellos

frecuencia de respuesta de los agricultores se pueden considerar como factor limitante que

considerados con valor mayor del 80 % para ser guarda relación con los valores de significación

limitante y valor de significación de Lambda de de Lambda de Wilks (ρ) del resultado de análisis

Whilks (ρ) comparado con el nivel de α = 0.05; se discriminante (tabla 3).

encontró que de los 60 factores (preguntas)

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ACTORES LIMITANTES DE PRODUCCIÓN

TABLA DE FRECUENCIAS EN %

Emigración de los productores a la costa 220 0,0 18,2 28,2 53,6 100

Productor con estudios menos de primaria 220 0,0 7,3 27,2 65,5 100

Nivel de ingreso económico de la familia 220 1,8 34,6 7,7 55,9 100

Desconocimiento del uso de frutos de tara 220 0,0 5,0 37,7 57,3 100

Problemas de plagas en las semillas 220 0,0 17,3 28,2 54,5 100

Problemas de enfermedades en las semillas 220 0,9 11,4 36,8 50,9 100

Desconocimiento de escarificación de semillas 220 0,0 7,7 28,7 63,6 100

Falta de riego 220 0,9 0,9 32,3 65,9 100

Lento crecimiento de las plantas 220 0,0 3,2 30,0 66,8 100

Escasa floración y formación de vainas 220 0,0 4,5 44,6 50,9 100

Sistema de cultivo bajo secano 220 3,6 7,3 37,7 51,4 100

Falta de poda de formación 220 0,0 2,3 3,6 94,1 100

Falta de poda de producción 220 0,0 2,7 4,5 92,7 100

Falta de abonamiento balanceado 220 0,0 5,5 38,6 55,9 100

Falta de capacitación del productor 220 0,0 3,2 37,3 59,5 100

Carencia de asistencia técnica al productor 220 0,0 1,8 32,7 65,5 100

Bajas temperaturas (frío y heladas) 220 0,0 10,0 35,9 54,1 100

Sequía (escasez de lluvia) 220 0,0 1,8 39,1 59,1 100

Poca disponibilidad de agua de riego 220 0,0 4,5 27,7 67,8 100

Enfermedades de frutos cosechados (pudrición) 220 0,0 23,2 31,8 45,0 100

Insectos de frutos (polilla y gorgojos) 220 0,0 15,0 37,3 47,7 100

Inestabilidad de los precios y producción 220 2,7 29,1 25,5 42,7 100

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TO

TA

L

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Tabla 3. Valores promedio, desviación estándar y significación de Lambda de Wilks para factores limitantes priorizados de la producción de tara.

Grupos de problemas: I. Condición social del productor, II. Condición económica del productor, III. Problemas en las semillas, IV. Problemas en el manejo del cultivo, V. Problemas del medio ambiente, VI. Problemas en el almacenamiento de frutos cosechados, VII. Problemas en la comercialización, y Frecuencia de límite (limita + muy limitante)

DISCUSIÓN adversidades ya que la tara al ser una especie xerofítica y poco exigente en calidad de suelo

La siembra de tara en cercos y linderos de tiene crecimiento y desarrollo sin mayores

campos de cultivo no dificultan su cultivo, por el problemas como señala IDESI (2006) con la

contrario el agricultor puede aprovechar mejor excepción que en la fase de germinación y

su terreno adaptando el s istema de crecimiento inicial de plantas, éstas pueden ser

agroforestería para evitar la pérdida de los suelos afectadas por estos problemas. Igualmente los

por erosión, temperaturas medias y altas y/o problemas de post cosecha, como uso de sacos

exceso de lluvias, estos a su vez no son factores inadecuados, a lmacenes de d iseños

adversos para el desarrollo de las plantas de tara inadecuados, alto costo de almacenamiento y de

más bien favorece su desarrollo y son los comercialización y de falta de procesamiento, no

hombres que propician el cultivo y producción de dificultan el cultivo de tara en la cuenca de

la tara en la zona.Ashnocancha, como ocurre en el caso de la papa indicado por Herrera y Scout, (1993).Algunos aspectos medio ambientales, tales,

como pedregosidad del terreno, textura del Se encontraron 22 factores limitantes los que

suelo, profundidad del suelo, contenido de más afectan o dificultan la implementación del

materia orgánica del suelo, nivel de fertilidad del cultivo y producción de tara en la cuenca de

suelo, la nubosidad e insolación fuerte no son

FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Grupo s Frecuenciade límites

(%)

Valor ρ Sig.

Falta de poda de formación IV 3,92 0,348 97,7 0,000

Falta de poda de producción IV 3,90 0,381 97,2 0,000

Lento crecimiento de las plantas IV 3,64 0,544 96,8 0,000

Carencia de asistencia técnica al productor IV 3,64 0,519 98,2 0,000

Poca disponibilidad de agua de riego V 3,63 0,570 95,5 0,000

Falta de riego IV 3,63 0,554 98,2 0,000

Sequía (escasez de lluvia) V 3,57 0,531 98,2 0,000

Falta de capacitación del productor IV 3,56 0,558 96,8 0,000

Desconocimiento del uso de frutos de tara II 3,52 0,593 95,0 0,000

Falta de abonamiento balanceado IV 3,50 0,601 94,5 0,018

Escasa floración y formación de vainas IV 3,46 0,584 95,5 0,000

Falta de selección de semillas IV 3,41 0,586 95,0 0,046

Problemas de plagas en las semillas III 3,37 0,763 82,7 0,000

Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas IV 3,37 0,617 92,7 0,000

Desconocimiento de uso de las partes de la planta II 3,35 0,580 94,5 0,000

Poco conocimiento de la importancia económica II 3,22 0,549 93,6 0,000

Género femenino como productor I 3,15 0,435 96,8 0,000

Escasez de semilla certificada III 3,13 0,652 84,5 0,000

Problemas de transporte en la comercialización VII 3,01 0,549 86,3 0,000

Siembra o plantaciones en épocas inadecuadas IV 2,95 0,546 85,0 0,000

Suelos anegados o muy húmedos V 2,92 0,275 91,8 0,000

Ocupación diferente a la actividad agrícola I 2,85 0,370 84,5 0,000

x

Ashnocancha, de los cuales los que más preguntas de la encuesta acompañado de una destacaron corresponden a problemas de validación del instrumento de trabajo de campo

lo que podría dar mayor información si se hace manejo del cultivo (IV) que son asuntos técnicos una réplica en los meses de junio y julio para que los agricultores necesitan conocer, esta recabar mayores datos referente a la producción evidencia guarda relación con lo que los y estimar el rendimiento de tara, necesaria para productores no reciben la asistencia técnica establecer las correlaciones con otras variables confirmada con las respuestas de carencia de destacadas como factores limitantes en este asistencia técnica y falta de capacitación del trabajo. productor.

Asimismo, gran parte de estos factores limitantes están relacionados con problemas de condición

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASsocial (I), desconocimiento de la utilidad de la planta y frutos (II), problemas de plagas y 1. Anderson, J. 2004. El estrés por alta escasez de semillas (III), problemas medio temperatura en las plantas. Reigasa M., N ambientales referente a la poca disponibilidad del Pedrol y A. Sánchez. En: La Ecofisiología agua de riego y escasez de lluvias (IV) que no Vegetal – Una ciencia de síntesis. Thomson permiten fomentar las plantaciones de tara en la Editores Spain. España. 223–244 pp.zona, porque en todas las localidades, estos

2. De la Cruz Lapa, P. 2004. Aprovechamiento problemas son muy trascendentes y de integral y racional de la tara Caesalpinia consideración que limitan cualquier aspiración de spinosa – Caesalpinia tinctoria. Revista del la actividad agrícola. Finalmente, otro problema Instituto de Investigación FIGMMG UNMSM. es el transporte durante la comercialización 7(14): 64–73.porque en esas zonas es difícil encontrar medios

de transporte para sacar la producción. 3. FONCODES. 2006. Mapa de pobreza. Fondo de Cooperación de Desarrollo Social. Lima Perú.

CONCLUSIONES4. Herrera W., A. 1997. Patrones de

Según la respuesta de los 220 agricultores de las asentamiento y cambios en las estrategias de ocho localidades de la cuenca de Ashnocancha

ocupación en la cuenca sur del río Yanamayo mediante las tablas de frecuencias y el análisis

– Callejón de Conchucos. Universidad de discriminantes, se encontró que de las 60

Cambrige.preguntas consideradas como factores limitantes supuestos, 22 de el las (37%) fueron 5. Herrera, J. y Scott, G. 1993. Factores consideradas por los agricultores como las que limitantes a la producción y uso de la papa: más dificultan la implementación del cultivo y Resultados de la encuesta a los Programas producción de tara en toda la cuenca. Nacionales de América Latina. Revista

Latinoamericana de la Papa. 5/6: 122 – 134.Los factores de temperatura media a alta, exceso de lluvias, pedregosidad del terreno, textura, 6. IDESI y SNV. 2006. Análisis participativo de la profundidad y nivel de fertilidad del suelo y la cadena productiva de Tara en Ayacucho. nubosidad, no fueron considerados como Instituto de desarrollo del sector informal de factores limitantes por la mayoría de los Ayacucho – IDESI y Conneting People's agricultores, ya que la tara tiene cierta tolerancia Capacities – SNV.al estrés causadas por estos factores.

7. Mca Honduras y Eda. 2007. Prácticas De los 22 factores limitantes encontrados, la

básicas para un cultivo rentable. Boletín mayoría están comprendidos dentro de

Técnico de Producción. Entrenamiento y problemas de manejo de cultivo, como las podas

Desarrollo de Agricultura – EDA y Cuenta del de formación y producción, lento crecimiento de

Desafío del Milenio – MCA.plantas, carencia de asistencia técnica, falta de riego, falta de capacitación del productor, falta de 8. Merano, H. y Flexas, J. 2004. Respuesta de abonamiento, entre otros, cuya solución es las plantas al estrés hídrico. Reigasa M., N factible por ser de índole técnico. Pedrol y A. Sánchez. En: La Ecofisiología

Vegetal – Una ciencia de síntesis. Thomson Por su importancia social, económico y Editores Spain. España. 253 – 300. pp.ambiental, se recomienda ciertos ajustes en las

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Tabla 3. Valores promedio, desviación estándar y significación de Lambda de Wilks para factores limitantes priorizados de la producción de tara.

Grupos de problemas: I. Condición social del productor, II. Condición económica del productor, III. Problemas en las semillas, IV. Problemas en el manejo del cultivo, V. Problemas del medio ambiente, VI. Problemas en el almacenamiento de frutos cosechados, VII. Problemas en la comercialización, y Frecuencia de límite (limita + muy limitante)

DISCUSIÓN adversidades ya que la tara al ser una especie xerofítica y poco exigente en calidad de suelo

La siembra de tara en cercos y linderos de tiene crecimiento y desarrollo sin mayores

campos de cultivo no dificultan su cultivo, por el problemas como señala IDESI (2006) con la

contrario el agricultor puede aprovechar mejor excepción que en la fase de germinación y

su terreno adaptando el s istema de crecimiento inicial de plantas, éstas pueden ser

agroforestería para evitar la pérdida de los suelos afectadas por estos problemas. Igualmente los

por erosión, temperaturas medias y altas y/o problemas de post cosecha, como uso de sacos

exceso de lluvias, estos a su vez no son factores inadecuados, a lmacenes de d iseños

adversos para el desarrollo de las plantas de tara inadecuados, alto costo de almacenamiento y de

más bien favorece su desarrollo y son los comercialización y de falta de procesamiento, no

hombres que propician el cultivo y producción de dificultan el cultivo de tara en la cuenca de

la tara en la zona.Ashnocancha, como ocurre en el caso de la papa indicado por Herrera y Scout, (1993).Algunos aspectos medio ambientales, tales,

como pedregosidad del terreno, textura del Se encontraron 22 factores limitantes los que

suelo, profundidad del suelo, contenido de más afectan o dificultan la implementación del

materia orgánica del suelo, nivel de fertilidad del cultivo y producción de tara en la cuenca de

suelo, la nubosidad e insolación fuerte no son

FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Grupo s Frecuenciade límites

(%)

Valor ρ Sig.

Falta de poda de formación IV 3,92 0,348 97,7 0,000

Falta de poda de producción IV 3,90 0,381 97,2 0,000

Lento crecimiento de las plantas IV 3,64 0,544 96,8 0,000

Carencia de asistencia técnica al productor IV 3,64 0,519 98,2 0,000

Poca disponibilidad de agua de riego V 3,63 0,570 95,5 0,000

Falta de riego IV 3,63 0,554 98,2 0,000

Sequía (escasez de lluvia) V 3,57 0,531 98,2 0,000

Falta de capacitación del productor IV 3,56 0,558 96,8 0,000

Desconocimiento del uso de frutos de tara II 3,52 0,593 95,0 0,000

Falta de abonamiento balanceado IV 3,50 0,601 94,5 0,018

Escasa floración y formación de vainas IV 3,46 0,584 95,5 0,000

Falta de selección de semillas IV 3,41 0,586 95,0 0,046

Problemas de plagas en las semillas III 3,37 0,763 82,7 0,000

Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas IV 3,37 0,617 92,7 0,000

Desconocimiento de uso de las partes de la planta II 3,35 0,580 94,5 0,000

Poco conocimiento de la importancia económica II 3,22 0,549 93,6 0,000

Género femenino como productor I 3,15 0,435 96,8 0,000

Escasez de semilla certificada III 3,13 0,652 84,5 0,000

Problemas de transporte en la comercialización VII 3,01 0,549 86,3 0,000

Siembra o plantaciones en épocas inadecuadas IV 2,95 0,546 85,0 0,000

Suelos anegados o muy húmedos V 2,92 0,275 91,8 0,000

Ocupación diferente a la actividad agrícola I 2,85 0,370 84,5 0,000

x

Ashnocancha, de los cuales los que más preguntas de la encuesta acompañado de una destacaron corresponden a problemas de validación del instrumento de trabajo de campo

lo que podría dar mayor información si se hace manejo del cultivo (IV) que son asuntos técnicos una réplica en los meses de junio y julio para que los agricultores necesitan conocer, esta recabar mayores datos referente a la producción evidencia guarda relación con lo que los y estimar el rendimiento de tara, necesaria para productores no reciben la asistencia técnica establecer las correlaciones con otras variables confirmada con las respuestas de carencia de destacadas como factores limitantes en este asistencia técnica y falta de capacitación del trabajo. productor.

Asimismo, gran parte de estos factores limitantes están relacionados con problemas de condición

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASsocial (I), desconocimiento de la utilidad de la planta y frutos (II), problemas de plagas y 1. Anderson, J. 2004. El estrés por alta escasez de semillas (III), problemas medio temperatura en las plantas. Reigasa M., N ambientales referente a la poca disponibilidad del Pedrol y A. Sánchez. En: La Ecofisiología agua de riego y escasez de lluvias (IV) que no Vegetal – Una ciencia de síntesis. Thomson permiten fomentar las plantaciones de tara en la Editores Spain. España. 223–244 pp.zona, porque en todas las localidades, estos

2. De la Cruz Lapa, P. 2004. Aprovechamiento problemas son muy trascendentes y de integral y racional de la tara Caesalpinia consideración que limitan cualquier aspiración de spinosa – Caesalpinia tinctoria. Revista del la actividad agrícola. Finalmente, otro problema Instituto de Investigación FIGMMG UNMSM. es el transporte durante la comercialización 7(14): 64–73.porque en esas zonas es difícil encontrar medios

de transporte para sacar la producción. 3. FONCODES. 2006. Mapa de pobreza. Fondo de Cooperación de Desarrollo Social. Lima Perú.

CONCLUSIONES4. Herrera W., A. 1997. Patrones de

Según la respuesta de los 220 agricultores de las asentamiento y cambios en las estrategias de ocho localidades de la cuenca de Ashnocancha

ocupación en la cuenca sur del río Yanamayo mediante las tablas de frecuencias y el análisis

– Callejón de Conchucos. Universidad de discriminantes, se encontró que de las 60

Cambrige.preguntas consideradas como factores limitantes supuestos, 22 de el las (37%) fueron 5. Herrera, J. y Scott, G. 1993. Factores consideradas por los agricultores como las que limitantes a la producción y uso de la papa: más dificultan la implementación del cultivo y Resultados de la encuesta a los Programas producción de tara en toda la cuenca. Nacionales de América Latina. Revista

Latinoamericana de la Papa. 5/6: 122 – 134.Los factores de temperatura media a alta, exceso de lluvias, pedregosidad del terreno, textura, 6. IDESI y SNV. 2006. Análisis participativo de la profundidad y nivel de fertilidad del suelo y la cadena productiva de Tara en Ayacucho. nubosidad, no fueron considerados como Instituto de desarrollo del sector informal de factores limitantes por la mayoría de los Ayacucho – IDESI y Conneting People's agricultores, ya que la tara tiene cierta tolerancia Capacities – SNV.al estrés causadas por estos factores.

7. Mca Honduras y Eda. 2007. Prácticas De los 22 factores limitantes encontrados, la

básicas para un cultivo rentable. Boletín mayoría están comprendidos dentro de

Técnico de Producción. Entrenamiento y problemas de manejo de cultivo, como las podas

Desarrollo de Agricultura – EDA y Cuenta del de formación y producción, lento crecimiento de

Desafío del Milenio – MCA.plantas, carencia de asistencia técnica, falta de riego, falta de capacitación del productor, falta de 8. Merano, H. y Flexas, J. 2004. Respuesta de abonamiento, entre otros, cuya solución es las plantas al estrés hídrico. Reigasa M., N factible por ser de índole técnico. Pedrol y A. Sánchez. En: La Ecofisiología

Vegetal – Una ciencia de síntesis. Thomson Por su importancia social, económico y Editores Spain. España. 253 – 300. pp.ambiental, se recomienda ciertos ajustes en las

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1Carlomagno Ronald Velásquez Vergara

RESUMEN

La leche proveniente de cuartos con Mastitis Subclinica (MSC) tiene un alto contenido de células somáticas y presentan alteraciones físicas, químicas y organolépticas. Al ser consumidas en esas condiciones, puede constituir un peligro potencial para la salud de las personas.

El objetivo de la investigación fue estudiar los factores que influyen en la presentación de (MSC) en establos de la irrigación San Felipe. El diagnóstico de MSC se realizó mediante el Recuento de Células Somáticas (RCS) a nivel de centros de acopio y con la prueba de California Mastitis Test (CMT) a nivel de establos lecheros. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza, y prueba de Chi cuadrado. El RCS promedio en los centros de acopio fue de 753,750 cel./ml de leche, con mayores niveles (p<0,01) durante el verano (957,100 cel./ml) en comparación al invierno (550,300 cel./ml). La presentación de MSC estuvo asociada con el número de partos (p< 0,022), momento de la lactación (p< 0,001), tamaño de establo (p< 0,001). Se concluye que la leche de los centros de acopio presenta un elevado RCS y los establos presentan altos niveles de MSC.

Palabras claves: Mastitis subclínica, células somáticas, establos, época del año, ordeño.

ABSTRACT

The milk from quarters with subclinical mastitis (MSC) has a high somatic cell count and physical alterations, chemical and organoleptic properties. When consumed in those conditions, may constitute a potential danger to the health of people.

The objective of this research was to study the factors that influence the presentation of subclinical mastitis (MSC) in stables of irrigation San Felipe. The diagnosis of MSC was carried out using the counting of somatic cells (RCS) at the level of collection centers and with the California Mastitis Test (CMT) at the level of dairy farms. Data were analyzed by the analysis of variance and Chi-square test. The RCS average in the storing centers was of 753,750 cel./ml of milk, with majors levels (P<0,01) during the summer (957,100 cel./ml) in comparison to the winter (550,300 cel./ml). The presentation of MSC was associated with the number of births (p<0,022), time of lactation (p<0,001), size of farm (p<0,001). It is concluded that the milk collection centers presents a high RCS and the stables with high levels of MSC.

Key words: Subclinical Mastitis, somatic cells, stables, time of the year, milking.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRESENTACIÓN DE MASTITIS SUBCLÍNICAEN ESTABLOS LECHEROS DE LA IRRIGACIÓN SAN FELIPE. HUACHO - 2010.

FACTORS INFLUENCING THE PRESENTATION OF SUBCLINICAL MASTITISDAIRY FARMS IN SAN FELIPE IRRIGATION. HUACHO - 2010.

1 Docente Principal. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias. Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias. E-mail: [email protected]

INTRODUCCIÓN manejo y época del año que predisponen a la presentación de MSC (Philpot and Nickerson,

La producción lechera en nuestro país registra 2000).

una tasa anual de crecimiento de 5.07 %, en los últimos 15 años. De 830,146 TM producidas en La leche proveniente de cuartos con MSC tiene 1994 se incrementó a 1705,719 TM en el 2008 un alto contenido de células somáticas y (Ministerio Agricultura, 2009). Sin embargo, esta presentan alteraciones físicas, químicas y mayor producción no está acompañada de un organolépticas. Al ser consumidas en esas mejoramiento de la calidad láctea. condiciones, puede constituir un peligro potencial

para la salud de las personas. La leche con estas Diversos factores denominados “de riesgo”

características, es rechazada por la industria de influyen en la producción de leche de calidad. La

derivados lácteos, cuando se orienta para la infección de la ubre conocida como Mastitis es

elaboración de yogurt y queso (Philpot and uno de los principales problemas sanitarios de

Nickerson, 2000). los establos lecheros. Tal como lo demostró Velásquez (1993), en un estudio sobre la La presente investigación tuvo como objetivo presentación de MSC en la provincia de Huaura, determinar el nivel de células somáticas en los determinó una prevalencia de 28 %. Existen otros centros de acopio y los principales factores de factores extrínsecos e intrínsecos, como: el riesgo asociados a la presentación de MSC en momento de lactancia, edad del animal, nivel establos lecheros de la irrigación San Felipe, tecnológico, tamaño del establo, condiciones de durante el 2009.

Figura 1. Centro de acopio de la asociación de ganaderos de la irrigación San Felipe. Se observa los porongos donde es transportada la leche desde los establos y, los tanques de frío donde se almacena a 4 °C. De los tanques de frío se colectó las muestras de leche (10 ml) para realizar el Recuento de Células Somáticas (RCS) utilizando el PORTA SCC.

MATERIALES Y MÉTODOS asociaciones de pequeños y medianos ganaderos y tres a establos grandes.

Ubicación. El estudio se realizó en el distrito de Végueta, Provincia de Huaura, Región Lima MetodologíaProvincias, durante los meses de enero a

Contador Electrónico de Partículas (Portacheck), diciembre del 2010.

permitió realizar el recuento de células Establos lecheros. Se evaluaron 32 establos somáticas, con la finalidad de evaluar la calidad lecheros con una población de 4364 vacas de de la leche. El procedimiento se realizó de raza Holstein. acuerdo con el protocolo establecido por el

labora tor io (h t tp :www.por tacheck .com Centros de acopio. Siete centros de acopio que portascc.php). Las muestras de leche (10 cc) se almacenan 97800 litros de leche diarios en recolectaron en frascos de vidrio estériles de los tanques de frío. Cuatro correspondieron a las

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1Carlomagno Ronald Velásquez Vergara

RESUMEN

La leche proveniente de cuartos con Mastitis Subclinica (MSC) tiene un alto contenido de células somáticas y presentan alteraciones físicas, químicas y organolépticas. Al ser consumidas en esas condiciones, puede constituir un peligro potencial para la salud de las personas.

El objetivo de la investigación fue estudiar los factores que influyen en la presentación de (MSC) en establos de la irrigación San Felipe. El diagnóstico de MSC se realizó mediante el Recuento de Células Somáticas (RCS) a nivel de centros de acopio y con la prueba de California Mastitis Test (CMT) a nivel de establos lecheros. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza, y prueba de Chi cuadrado. El RCS promedio en los centros de acopio fue de 753,750 cel./ml de leche, con mayores niveles (p<0,01) durante el verano (957,100 cel./ml) en comparación al invierno (550,300 cel./ml). La presentación de MSC estuvo asociada con el número de partos (p< 0,022), momento de la lactación (p< 0,001), tamaño de establo (p< 0,001). Se concluye que la leche de los centros de acopio presenta un elevado RCS y los establos presentan altos niveles de MSC.

Palabras claves: Mastitis subclínica, células somáticas, establos, época del año, ordeño.

ABSTRACT

The milk from quarters with subclinical mastitis (MSC) has a high somatic cell count and physical alterations, chemical and organoleptic properties. When consumed in those conditions, may constitute a potential danger to the health of people.

The objective of this research was to study the factors that influence the presentation of subclinical mastitis (MSC) in stables of irrigation San Felipe. The diagnosis of MSC was carried out using the counting of somatic cells (RCS) at the level of collection centers and with the California Mastitis Test (CMT) at the level of dairy farms. Data were analyzed by the analysis of variance and Chi-square test. The RCS average in the storing centers was of 753,750 cel./ml of milk, with majors levels (P<0,01) during the summer (957,100 cel./ml) in comparison to the winter (550,300 cel./ml). The presentation of MSC was associated with the number of births (p<0,022), time of lactation (p<0,001), size of farm (p<0,001). It is concluded that the milk collection centers presents a high RCS and the stables with high levels of MSC.

Key words: Subclinical Mastitis, somatic cells, stables, time of the year, milking.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRESENTACIÓN DE MASTITIS SUBCLÍNICAEN ESTABLOS LECHEROS DE LA IRRIGACIÓN SAN FELIPE. HUACHO - 2010.

FACTORS INFLUENCING THE PRESENTATION OF SUBCLINICAL MASTITISDAIRY FARMS IN SAN FELIPE IRRIGATION. HUACHO - 2010.

1 Docente Principal. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias. Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias. E-mail: [email protected]

INTRODUCCIÓN manejo y época del año que predisponen a la presentación de MSC (Philpot and Nickerson,

La producción lechera en nuestro país registra 2000).

una tasa anual de crecimiento de 5.07 %, en los últimos 15 años. De 830,146 TM producidas en La leche proveniente de cuartos con MSC tiene 1994 se incrementó a 1705,719 TM en el 2008 un alto contenido de células somáticas y (Ministerio Agricultura, 2009). Sin embargo, esta presentan alteraciones físicas, químicas y mayor producción no está acompañada de un organolépticas. Al ser consumidas en esas mejoramiento de la calidad láctea. condiciones, puede constituir un peligro potencial

para la salud de las personas. La leche con estas Diversos factores denominados “de riesgo”

características, es rechazada por la industria de influyen en la producción de leche de calidad. La

derivados lácteos, cuando se orienta para la infección de la ubre conocida como Mastitis es

elaboración de yogurt y queso (Philpot and uno de los principales problemas sanitarios de

Nickerson, 2000). los establos lecheros. Tal como lo demostró Velásquez (1993), en un estudio sobre la La presente investigación tuvo como objetivo presentación de MSC en la provincia de Huaura, determinar el nivel de células somáticas en los determinó una prevalencia de 28 %. Existen otros centros de acopio y los principales factores de factores extrínsecos e intrínsecos, como: el riesgo asociados a la presentación de MSC en momento de lactancia, edad del animal, nivel establos lecheros de la irrigación San Felipe, tecnológico, tamaño del establo, condiciones de durante el 2009.

Figura 1. Centro de acopio de la asociación de ganaderos de la irrigación San Felipe. Se observa los porongos donde es transportada la leche desde los establos y, los tanques de frío donde se almacena a 4 °C. De los tanques de frío se colectó las muestras de leche (10 ml) para realizar el Recuento de Células Somáticas (RCS) utilizando el PORTA SCC.

MATERIALES Y MÉTODOS asociaciones de pequeños y medianos ganaderos y tres a establos grandes.

Ubicación. El estudio se realizó en el distrito de Végueta, Provincia de Huaura, Región Lima MetodologíaProvincias, durante los meses de enero a

Contador Electrónico de Partículas (Portacheck), diciembre del 2010.

permitió realizar el recuento de células Establos lecheros. Se evaluaron 32 establos somáticas, con la finalidad de evaluar la calidad lecheros con una población de 4364 vacas de de la leche. El procedimiento se realizó de raza Holstein. acuerdo con el protocolo establecido por el

labora tor io (h t tp :www.por tacheck .com Centros de acopio. Siete centros de acopio que portascc.php). Las muestras de leche (10 cc) se almacenan 97800 litros de leche diarios en recolectaron en frascos de vidrio estériles de los tanques de frío. Cuatro correspondieron a las

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tanques de frío, en las mañanas y una vez al mes, Época del año. meses de verano: diciembre a totalizando 70 muestras. marzo; meses de invierno: mayo a noviembre.

Prueba de California Mastitis Test (CMT): Se Calidad de leche. Permitido <500,000 cel. utilizó para el diagnóstico de MSC de cada uno de Somáticas/ ml de leche. No permitido: >500,000 los cuartos de las vacas, se realizó de acuerdo al cel. Somáticas/ ml de lecheprotocolo establecido por la US National Mastitis

Mastitis subclínica. Positivos: Formación de un Council (Oliver, et al, 2004). Se evaluaron en total

gel viscoso. Negativo: No formación de gel. 8394 cuartos.

Análisis de los datos. Los datos se analizaron mediante análisis de Varianza, y la prueba de Chi

Variables del estudio cuadrado.

Tamaño del establo. Se estableció tres categorías de acuerdo a la producción: Grandes,

RESULTADOScon más de 100 vacas; medianos de 26 a 99 vacas y; pequeños, menos de 25 vacas. Recuento de células somáticas en los centros

de acopio. Los resultados se detallan en la tabla Momento de la lactancia. Se consideró tres

1. En general todos los centros de acopio tienen categorías: Inicial, entre el parto y 100 días de

en promedio un RCS elevado (753,750 cel./ml), lactancia; media, entre los 101 a 180 días y; final,

por encima de los límites máximos permitidos por mayores de 181 días.

las Normas Técnicas Peruanas del INDECOPI Número de partos. Las vacas se agruparon en: (8), de 500 000 cel./ml de leche. Primer parto, segundo parto y más de tres partos.

Tabla 1. Recuento de células somáticas en tanques de leche de establos, Asociación de Ganaderos y durante el verano e invierno. Provincia de Huaura, 2010

1 Recuento de Células Somáticas/ml de leche

2 Medias Mínimo Cuadráticas ± error estándar

a,bLetras diferentes indican diferencias significativa (p<0,05)

I. Grupos

Factores RCS

1

(MMC ± e. e.) 2

Establos 755400 ± 46,890a

Asociaciones 752100 ± 41,120a

II. Establos

1 1 034900 ± 79,150a

2 651400 ± 79,150b

3 579150 ± 79,150b

III. Asociaciones

1 826900 ± 79,150a

2 616900 ± 79,150a

3 729400 ± 79,150a

4 835400 ± 79,150a

IV. Época

Verano 957100 ± 54,060a

Invierno 550300 ± 35,540b

Tabla 2. Presentación de Mastitis subclínica en relación al tamaño del establo, número de partos y momento de lactancia en establos lecheros de la irrigación San Felipe

DISCUSIÓN resultado es superior al reportado por Ortiz y Vera

(2005) quienes en un estudio realizado en la La prevalencia de MSC en los establos de la

cuenca de Arequipa, obtuvieron un promedio de irrigación San Felipe, fue de 48%. Este resultado

505000 cel./ml. Así mismo, es superior a los es superior a estudios realizados por diversos

reportados por Paula et al., (2004) en Brasil, autores en nuestro país, quienes encontraron

486800 cel./ml; Noboa (1998), en Valdivia Chile, una prevalencia entre 30 a 43% (Velásquez,

329000 cel./ml y; Cerón(2010), en Colombia, 1993). La elevada prevalencia de MSC está en 206000 cel./ml; pero es inferior al reportado por relación directa con diversos factores de riesgo Faria (2005) en Zulia Venezuela, 730000 cel./ml.que desencadenan su presentación y, a la falta

de programas de control de MSC (Philpot and El establo 1 presentó un elevado RCS Nickerson, 2000). (1 034900 cel./ ml) diferente (p<0,05) al establo 2

(651400 cel./ml) y al establo 3 (579150 cel./ml). La elevada prevalencia de MSC fue confirmada Este establo pese a tener una buena luego con el RCS realizado en los tanques de frio infraestructura no ejecuta un programa de control de los centros de acopio. El RCS promedio en los de Mastitis y ésta sería la causa del elevado RCS.07 centros de acopio fue de 753750 cel./ml. Este

18

Factores

Total cuartosevaluados

Positivos (CMT)1

(n) (n) % IC (95%)2

I. Tamaño del establo

Grande 6823 3403 49,9a (48,9 - 50,9)

Mediano 565 297 52,6a (48,6 - 56,6)

Pequeño 1006 299 29,8b (26,8 - 32,8)

II. Número de partos

1º 262 86 32,8ab (26,8 - 38,8)

2º 113 28 24,8a (16,8 - 32,8)

3º o más 248 101 40,8b (34,8 - 46,8)

III. Momento de lactancia

Inicio 220 51 23,2a (17,2 - 29,2)

Medio 199 76 38,2b (31,2 - 46,2)

Final 238 96 40,3b (34,3 - 46,3)

1 California Mastitis Test

2 Intervalo Confianza 95%

a,b Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05)

19


Relación entre el número de partos, momento Se encontró una relación de dependencia significativa (p < 0,01) entre momento de la de lactancia y tamaño del establo con la lactancia y la presentación de MSC. Las vacas presentación de mastitis subclínicadel grupo lactancia inicial tuvieron un menor

La presentación de MSC estuvo asociada número de cuartos afectados con MSC en (p < 0,05) con el número de partos (tabla 2). Las comparación al grupo de vacas lactancia media y vacas con más de tres partos tuvieron un mayor de lactancia final.número de cuartos afectados con MSC en

Los pequeños establos tuvieron un menor comparación a las vacas de primero y segundo número de cuartos afectados con MSC en parto. comparación al grupo de establos medianos y

grandes.


tanques de frío, en las mañanas y una vez al mes, Época del año. meses de verano: diciembre a totalizando 70 muestras. marzo; meses de invierno: mayo a noviembre.

Prueba de California Mastitis Test (CMT): Se Calidad de leche. Permitido <500,000 cel. utilizó para el diagnóstico de MSC de cada uno de Somáticas/ ml de leche. No permitido: >500,000 los cuartos de las vacas, se realizó de acuerdo al cel. Somáticas/ ml de lecheprotocolo establecido por la US National Mastitis

Mastitis subclínica. Positivos: Formación de un Council (Oliver, et al, 2004). Se evaluaron en total

gel viscoso. Negativo: No formación de gel. 8394 cuartos.

Análisis de los datos. Los datos se analizaron mediante análisis de Varianza, y la prueba de Chi

Variables del estudio cuadrado.

Tamaño del establo. Se estableció tres categorías de acuerdo a la producción: Grandes,

RESULTADOScon más de 100 vacas; medianos de 26 a 99 vacas y; pequeños, menos de 25 vacas. Recuento de células somáticas en los centros

de acopio. Los resultados se detallan en la tabla Momento de la lactancia. Se consideró tres

1. En general todos los centros de acopio tienen categorías: Inicial, entre el parto y 100 días de

en promedio un RCS elevado (753,750 cel./ml), lactancia; media, entre los 101 a 180 días y; final,

por encima de los límites máximos permitidos por mayores de 181 días.

las Normas Técnicas Peruanas del INDECOPI Número de partos. Las vacas se agruparon en: (8), de 500 000 cel./ml de leche. Primer parto, segundo parto y más de tres partos.

Tabla 1. Recuento de células somáticas en tanques de leche de establos, Asociación de Ganaderos y durante el verano e invierno. Provincia de Huaura, 2010

1 Recuento de Células Somáticas/ml de leche

2 Medias Mínimo Cuadráticas ± error estándar

a,bLetras diferentes indican diferencias significativa (p<0,05)

I. Grupos

Factores RCS

1

(MMC ± e. e.) 2

Establos 755400 ± 46,890a

Asociaciones 752100 ± 41,120a

II. Establos

1 1 034900 ± 79,150a

2 651400 ± 79,150b

3 579150 ± 79,150b

III. Asociaciones

1 826900 ± 79,150a

2 616900 ± 79,150a

3 729400 ± 79,150a

4 835400 ± 79,150a

IV. Época

Verano 957100 ± 54,060a

Invierno 550300 ± 35,540b

Tabla 2. Presentación de Mastitis subclínica en relación al tamaño del establo, número de partos y momento de lactancia en establos lecheros de la irrigación San Felipe

DISCUSIÓN resultado es superior al reportado por Ortiz y Vera

(2005) quienes en un estudio realizado en la La prevalencia de MSC en los establos de la

cuenca de Arequipa, obtuvieron un promedio de irrigación San Felipe, fue de 48%. Este resultado

505000 cel./ml. Así mismo, es superior a los es superior a estudios realizados por diversos

reportados por Paula et al., (2004) en Brasil, autores en nuestro país, quienes encontraron

486800 cel./ml; Noboa (1998), en Valdivia Chile, una prevalencia entre 30 a 43% (Velásquez,

329000 cel./ml y; Cerón(2010), en Colombia, 1993). La elevada prevalencia de MSC está en 206000 cel./ml; pero es inferior al reportado por relación directa con diversos factores de riesgo Faria (2005) en Zulia Venezuela, 730000 cel./ml.que desencadenan su presentación y, a la falta

de programas de control de MSC (Philpot and El establo 1 presentó un elevado RCS Nickerson, 2000). (1 034900 cel./ ml) diferente (p<0,05) al establo 2

(651400 cel./ml) y al establo 3 (579150 cel./ml). La elevada prevalencia de MSC fue confirmada Este establo pese a tener una buena luego con el RCS realizado en los tanques de frio infraestructura no ejecuta un programa de control de los centros de acopio. El RCS promedio en los de Mastitis y ésta sería la causa del elevado RCS.07 centros de acopio fue de 753750 cel./ml. Este

18

Factores

Total cuartosevaluados

Positivos (CMT)1

(n) (n) % IC (95%)2

I. Tamaño del establo

Grande 6823 3403 49,9a (48,9 - 50,9)

Mediano 565 297 52,6a (48,6 - 56,6)

Pequeño 1006 299 29,8b (26,8 - 32,8)

II. Número de partos

1º 262 86 32,8ab (26,8 - 38,8)

2º 113 28 24,8a (16,8 - 32,8)

3º o más 248 101 40,8b (34,8 - 46,8)

III. Momento de lactancia

Inicio 220 51 23,2a (17,2 - 29,2)

Medio 199 76 38,2b (31,2 - 46,2)

Final 238 96 40,3b (34,3 - 46,3)

1 California Mastitis Test

2 Intervalo Confianza 95%

a,b Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05)

19


Relación entre el número de partos, momento Se encontró una relación de dependencia significativa (p < 0,01) entre momento de la de lactancia y tamaño del establo con la lactancia y la presentación de MSC. Las vacas presentación de mastitis subclínicadel grupo lactancia inicial tuvieron un menor

La presentación de MSC estuvo asociada número de cuartos afectados con MSC en (p < 0,05) con el número de partos (tabla 2). Las comparación al grupo de vacas lactancia media y vacas con más de tres partos tuvieron un mayor de lactancia final.número de cuartos afectados con MSC en

Los pequeños establos tuvieron un menor comparación a las vacas de primero y segundo número de cuartos afectados con MSC en parto. comparación al grupo de establos medianos y

grandes.


El RCS de los 07 centros de acopio (753750 grandes y estaría relacionado además a factores cel./ml) se encuentra por encima de los requisitos alimenticios. estipulados por el INDECOPI (2003). Este ente

En el valle de Huaura, el 92% de los establos son regulador establece que la leche cruda debe

pequeños, tiene menos de 25 vacas, el sistema tener como máximo 500000 cel./ml para ser

de crianza generalmente es semiintensivo. Bajo considerado como leche de calidad y que no

estas condiciones, el stress de la producción a afecta la salud del consumidor.

los que son sometidos los animales de este grupo De acuerdo al Codex Alimentarius (1999), el es menor al de los establos medianos y grandes, elevado RCS en leche está relacionado a la lo que influiría en una menor presentación de presentación de MSC. Philpot and Nickerson MSC.(2000), sostienen que la glándula mamaria que

Se encontró una relación de dependencia entre nunca ha sido infectada generalmente tiene un

el momento de la lactación y la presentación de RCS entre 20000 a 50000 cel./ml y el promedio

MSC. Las vacas al inicio de la lactación ideal de RCS en un establo debe ser de 200000

presentaron menores casos de MSC (23%) en cel./ml. RCS por encima de esta cifra indican, de

comparación a los de mitad de lactancia (38%) y acuerdo a la severidad, un porcentaje cada vez

final de lactancia (40%). Estos resultados más elevado de vacas con MSC. Cuando el RCS

coinciden con las conclusiones de De Hass exceden los 500000 cel./ml el nivel de MSC en

(2002) y; se debería al incremento de la cantidad los establos lecheros oscila entre 61 a 75%.

normal de células somáticas que se concentran En la presente investigación, el RCS fue mayor en un menor volumen de leche, por efecto de una en las épocas más calurosas del año. Estos menor producción a medida que avanza la resultados coinciden con lo reportado por Ortiz y lactancia a sus estadios finales (Philpot and Vera (2005), Gremma (2005); Wojtowski, (2004) Nickerson 2000). y; Noboa, (1998), quienes concluyeron que el

El número de partos también influyó en la RCS se incrementa en las épocas más calurosas

presentación de MSC. Las vacas con más de tres del año y está relacionado al estrés calórico que

partos presentaron más casos de MSC, 41% en sufren los animales en esta época.

relación a las vacas de primer parto (33%) y a las El ganado bovino de la provincia de Huaura es vacas de segundo parto (25%). Estos resultados predominantemente de raza Holstein. Esta raza, son concordantes con el obtenido por (Greena, originaria de cl imas templados, t iene 2007), quien concluyó que se produce un rendimientos sat isfactor ios cuando la incremento progresivo de 100000 cel./ml por temperatura ambiental oscila entre 5 a 25°C cada parto adicional. (Shearer, 1990). Si la temperatura ambiental

La principal razón para que las vacas con mayor incrementa por encima de los 25°C, con una

número de partos tengan una mayor incidencia humedad mayor de 90%, los mecanismos de

de MSC, es por la probabilidad de infección, que disipación del calor corporal fallan y se observan

se incrementa con la edad favoreciendo la los síntomas del estrés calórico. Los animales

exposición prolongada a los patógenos. Además, padecen inmunosupresión, favoreciendo el

algunas infecciones se vuelven crónicas y el ingreso y multiplicación de los agentes

sistema inmunológico de las vacas viejas puede patógenos al interior de la ubre (Philpot and

no ser tan eficiente como en las vacas jóvenes y Nickerson, 2000).

esto contribuiría a un aumento en la presentación En relación al tamaño del establo y su influencia de MSC (Philpot and Nickerson 2000).sobre la presentación de MSC. Los establos de menor tamaño presentaron un menor porcentaje de cuartos afectados con MSC, 30%, en CONCLUSIONEScomparación a los establos medianos, 53% y los

La MSC en los establos lecheros de la irrigación establos grandes, 50%. Resultados similares San Felipe es elevada. El RCS está muy por fueron obtenidos por Wojtkowski (2004), quien encima de los niveles máximos permitidos por el concluyó en Polonia, que el incremento en la INDECOPI. La presentación de MSC se presentación de MSC se da en establos que incrementa durante el verano, en los establos tienen más de 15 vacas y; Hamilton (2006), en grandes, en vacas con más de tres partos y al Suecia, también concluye que la presentación de final de la lactación.MSC en establos pequeños es menor que los

AGRADECIMIENTOS Veterinaria Scandinavica, 2006; 48(1): 11-11.

A los Directivos de los centros de acopio y establos que brindaron las facilidades necesarias 8. INDECOPI. 2003. Norma Técnica Peruana para el desarrollo de la presente investigación. A 202.001. Leche y productos lácteos. Leche

cruda.los alumnos de la Escuela Académica de Zootecnia que apoyaron con la toma de las

9. Ministerio de Agricultura 2009. Estadística muestras y de los datos en campo. Un Agropecuaria. Dirección General de agradecimiento especial al Ing. Jaime Vega Vilca Estadística e Informática, Ministerio de por su colaboración en la evaluación estadística Agr icu l tu ra . En : www.minag .gob .-de los datos. pe/download/pdf/especiales/dinamica/IV_P

ecuario.pdf

10. Noboa, J. Calidad sanitaria y composición REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASnutricional de leche de estanque en predios

1. Bueno, V. F.; Mesquita, A. J; Nicolau, E.S; de la provincia de Valdivia, durante el Oliveira, A.N; Oliveira, J.P; Neves, R.B; período primavera-verano. Tesis para optar Mansur, J.R; Thomaz, L. W. Contagem el Grado de Licenciado en Medicina celular somatica: relação com a composição Veter inar ia, Facul tad de Ciencias centesimal do leite e periodo do ano no Veterinarias, Universidad Austral de Chile. estado de Goiás. Ciencia Rural 2005; 35 (4): 1998.848-854

En:http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/19982. Cerón-Muñoz, M. F; Agudelo, E.J. and /fvn744c/doc/fvn744c.pdf

Maldonado-Estrada, J. G. Relationship 11. Ortiz, C. y Vera, R. 2006. Recuento de between individual and bull tank somatic cell

Células Somáticas en hatos lecheros de counts with CMT test in two dairy herds in diferente nivel tecnológico en Arequipa. Rev. Antioquia (Colombia). Rev Colom Cienc investig. Vet. Perú. 2006; v.17 n.2 Lima Pecua, 2007; Oct./Dec., vol.20, no.4, p.472-jul./dic.483. ISSN 0120-0690.

12. Paula, M.C.; N.P. Ribas; H. G. Monardes; 3. Codex Alimentarius. 1999. Codex Standard J.E. Arce y U. V. Andrade. Contagem de 206-1999. In:células somáticas em amostras de leite. R.

www.codexalimentarius.net/web/contacs_e Bras. Zootec. 2004; 33 (5): 1303-1308.sp,jsp

13. Philpot, W. and S. Nickerson. Ganando la 4. De Haas; Barkema, H.; Veerkamp, R. The lucha contra la Mastitis. Publicado por

Effect of Pathogen-Specific Clinical Mastitis Wes fa l i a Surge , Inc . y Wes fa l i a on the Lactation Curve for Somatic Cell Landtechmick GmbH. 2000Count. J. Dairy Sci. 2002; 85:1314-1323

14. Shearer, J. K., and D. K. Beede. 5. Faría, J.; García, A.; D'Pool, G.; Valero, K.; Thermoregulation and physiological

Allara, M. y Angelosante, G. Detección de responses of dairy cattle in hot weather. Agri-Mastitis Subclínica en bovinos mestizos practice.1990; Vol.11. No. 5. pp: 1-7.doble propósito ordeñados en forma manual

15. Schreiner, D.A. et Coll. 2003. Relationship o mecánica. Comparación de tres pruebas

between udder and leg hygiene scores and diagnósticas. RC, 2005; vol. 15 n.2.

subclinical mastitis. J Dairy Sci. 2003; Nov; Maracaibo, Venezuela.

86(11): 3460-5

6. Greena, M.; Bradley, A.; Newtonb, H.; 16. Wojtkowski, J. et al.. Factors affecting

Brownec, H. Seasonal variation of bulk milk somatic cell count in cow bulk tank milk. J Vet

somatic cell counts in UK dairy herds. Med A Phys. Pathol Clin Med. 2004; Apr; Preventive Veterinary Medicine. Article in 51(3):127-31.Press, Corrected Proof. 2005.

17. Velásquez, C. Prevalencia de Mastitis 7. Hamilton,C.; Emmanuelson, U.; Forslund, subclínica en la provincia de Huaura.

K.; Hansson, I. and EkmanT. (2006). Mastitis Informe final CICITE. Universidad Nacional and related management factors in certified José Faustino Sánchez Carrión – Huacho organic dairy herds in Sweden Acta 1993.

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El RCS de los 07 centros de acopio (753750 grandes y estaría relacionado además a factores cel./ml) se encuentra por encima de los requisitos alimenticios. estipulados por el INDECOPI (2003). Este ente

En el valle de Huaura, el 92% de los establos son regulador establece que la leche cruda debe

pequeños, tiene menos de 25 vacas, el sistema tener como máximo 500000 cel./ml para ser

de crianza generalmente es semiintensivo. Bajo considerado como leche de calidad y que no

estas condiciones, el stress de la producción a afecta la salud del consumidor.

los que son sometidos los animales de este grupo De acuerdo al Codex Alimentarius (1999), el es menor al de los establos medianos y grandes, elevado RCS en leche está relacionado a la lo que influiría en una menor presentación de presentación de MSC. Philpot and Nickerson MSC.(2000), sostienen que la glándula mamaria que

Se encontró una relación de dependencia entre nunca ha sido infectada generalmente tiene un

el momento de la lactación y la presentación de RCS entre 20000 a 50000 cel./ml y el promedio

MSC. Las vacas al inicio de la lactación ideal de RCS en un establo debe ser de 200000

presentaron menores casos de MSC (23%) en cel./ml. RCS por encima de esta cifra indican, de

comparación a los de mitad de lactancia (38%) y acuerdo a la severidad, un porcentaje cada vez

final de lactancia (40%). Estos resultados más elevado de vacas con MSC. Cuando el RCS

coinciden con las conclusiones de De Hass exceden los 500000 cel./ml el nivel de MSC en

(2002) y; se debería al incremento de la cantidad los establos lecheros oscila entre 61 a 75%.

normal de células somáticas que se concentran En la presente investigación, el RCS fue mayor en un menor volumen de leche, por efecto de una en las épocas más calurosas del año. Estos menor producción a medida que avanza la resultados coinciden con lo reportado por Ortiz y lactancia a sus estadios finales (Philpot and Vera (2005), Gremma (2005); Wojtowski, (2004) Nickerson 2000). y; Noboa, (1998), quienes concluyeron que el

El número de partos también influyó en la RCS se incrementa en las épocas más calurosas

presentación de MSC. Las vacas con más de tres del año y está relacionado al estrés calórico que

partos presentaron más casos de MSC, 41% en sufren los animales en esta época.

relación a las vacas de primer parto (33%) y a las El ganado bovino de la provincia de Huaura es vacas de segundo parto (25%). Estos resultados predominantemente de raza Holstein. Esta raza, son concordantes con el obtenido por (Greena, originaria de cl imas templados, t iene 2007), quien concluyó que se produce un rendimientos sat isfactor ios cuando la incremento progresivo de 100000 cel./ml por temperatura ambiental oscila entre 5 a 25°C cada parto adicional. (Shearer, 1990). Si la temperatura ambiental

La principal razón para que las vacas con mayor incrementa por encima de los 25°C, con una

número de partos tengan una mayor incidencia humedad mayor de 90%, los mecanismos de

de MSC, es por la probabilidad de infección, que disipación del calor corporal fallan y se observan

se incrementa con la edad favoreciendo la los síntomas del estrés calórico. Los animales

exposición prolongada a los patógenos. Además, padecen inmunosupresión, favoreciendo el

algunas infecciones se vuelven crónicas y el ingreso y multiplicación de los agentes

sistema inmunológico de las vacas viejas puede patógenos al interior de la ubre (Philpot and

no ser tan eficiente como en las vacas jóvenes y Nickerson, 2000).

esto contribuiría a un aumento en la presentación En relación al tamaño del establo y su influencia de MSC (Philpot and Nickerson 2000).sobre la presentación de MSC. Los establos de menor tamaño presentaron un menor porcentaje de cuartos afectados con MSC, 30%, en CONCLUSIONEScomparación a los establos medianos, 53% y los

La MSC en los establos lecheros de la irrigación establos grandes, 50%. Resultados similares San Felipe es elevada. El RCS está muy por fueron obtenidos por Wojtkowski (2004), quien encima de los niveles máximos permitidos por el concluyó en Polonia, que el incremento en la INDECOPI. La presentación de MSC se presentación de MSC se da en establos que incrementa durante el verano, en los establos tienen más de 15 vacas y; Hamilton (2006), en grandes, en vacas con más de tres partos y al Suecia, también concluye que la presentación de final de la lactación.MSC en establos pequeños es menor que los

AGRADECIMIENTOS Veterinaria Scandinavica, 2006; 48(1): 11-11.

A los Directivos de los centros de acopio y establos que brindaron las facilidades necesarias 8. INDECOPI. 2003. Norma Técnica Peruana para el desarrollo de la presente investigación. A 202.001. Leche y productos lácteos. Leche

cruda.los alumnos de la Escuela Académica de Zootecnia que apoyaron con la toma de las

9. Ministerio de Agricultura 2009. Estadística muestras y de los datos en campo. Un Agropecuaria. Dirección General de agradecimiento especial al Ing. Jaime Vega Vilca Estadística e Informática, Ministerio de por su colaboración en la evaluación estadística Agr icu l tu ra . En : www.minag .gob .-de los datos. pe/download/pdf/especiales/dinamica/IV_P

ecuario.pdf

10. Noboa, J. Calidad sanitaria y composición REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASnutricional de leche de estanque en predios

1. Bueno, V. F.; Mesquita, A. J; Nicolau, E.S; de la provincia de Valdivia, durante el Oliveira, A.N; Oliveira, J.P; Neves, R.B; período primavera-verano. Tesis para optar Mansur, J.R; Thomaz, L. W. Contagem el Grado de Licenciado en Medicina celular somatica: relação com a composição Veter inar ia, Facul tad de Ciencias centesimal do leite e periodo do ano no Veterinarias, Universidad Austral de Chile. estado de Goiás. Ciencia Rural 2005; 35 (4): 1998.848-854

En:http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/19982. Cerón-Muñoz, M. F; Agudelo, E.J. and /fvn744c/doc/fvn744c.pdf

Maldonado-Estrada, J. G. Relationship 11. Ortiz, C. y Vera, R. 2006. Recuento de between individual and bull tank somatic cell

Células Somáticas en hatos lecheros de counts with CMT test in two dairy herds in diferente nivel tecnológico en Arequipa. Rev. Antioquia (Colombia). Rev Colom Cienc investig. Vet. Perú. 2006; v.17 n.2 Lima Pecua, 2007; Oct./Dec., vol.20, no.4, p.472-jul./dic.483. ISSN 0120-0690.

12. Paula, M.C.; N.P. Ribas; H. G. Monardes; 3. Codex Alimentarius. 1999. Codex Standard J.E. Arce y U. V. Andrade. Contagem de 206-1999. In:células somáticas em amostras de leite. R.

www.codexalimentarius.net/web/contacs_e Bras. Zootec. 2004; 33 (5): 1303-1308.sp,jsp

13. Philpot, W. and S. Nickerson. Ganando la 4. De Haas; Barkema, H.; Veerkamp, R. The lucha contra la Mastitis. Publicado por

Effect of Pathogen-Specific Clinical Mastitis Wes fa l i a Surge , Inc . y Wes fa l i a on the Lactation Curve for Somatic Cell Landtechmick GmbH. 2000Count. J. Dairy Sci. 2002; 85:1314-1323

14. Shearer, J. K., and D. K. Beede. 5. Faría, J.; García, A.; D'Pool, G.; Valero, K.; Thermoregulation and physiological

Allara, M. y Angelosante, G. Detección de responses of dairy cattle in hot weather. Agri-Mastitis Subclínica en bovinos mestizos practice.1990; Vol.11. No. 5. pp: 1-7.doble propósito ordeñados en forma manual

15. Schreiner, D.A. et Coll. 2003. Relationship o mecánica. Comparación de tres pruebas

between udder and leg hygiene scores and diagnósticas. RC, 2005; vol. 15 n.2.

subclinical mastitis. J Dairy Sci. 2003; Nov; Maracaibo, Venezuela.

86(11): 3460-5

6. Greena, M.; Bradley, A.; Newtonb, H.; 16. Wojtkowski, J. et al.. Factors affecting

Brownec, H. Seasonal variation of bulk milk somatic cell count in cow bulk tank milk. J Vet

somatic cell counts in UK dairy herds. Med A Phys. Pathol Clin Med. 2004; Apr; Preventive Veterinary Medicine. Article in 51(3):127-31.Press, Corrected Proof. 2005.

17. Velásquez, C. Prevalencia de Mastitis 7. Hamilton,C.; Emmanuelson, U.; Forslund, subclínica en la provincia de Huaura.

K.; Hansson, I. and EkmanT. (2006). Mastitis Informe final CICITE. Universidad Nacional and related management factors in certified José Faustino Sánchez Carrión – Huacho organic dairy herds in Sweden Acta 1993.

20 21


COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA Y MICRONUTRIENTES DEL CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA (Daucus carota) OBTENIDO POR COAGULACIÓN TÉRMICA.

AMINOACID COMPOSITION AND MICRONUTRIENT LEAF PROTEIN CONCENTRATE CARROT (Daucus carota) OBTAINED BY THERMAL COAGULATION

1Cecilia Maura Mejía Dominguez

RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composición aminoacídica y de micronutrientes del concentrado proteico foliar de zanahoria (Daucus carota), obtenido mediante coagulación térmica. El contenido proteico fue de 43,8%; hierro 117mg%; calcio 1800mg% y β-caroteno 2,3mg%. El perfil de aminoácidos, indicó un balance nutricional favorable excepto para triptófano y metionina. Se concluyó que el concentrado proteico foliar de zanahoria es buena fuente de proteína con buen perfil de aminoácidos esenciales, siendo limitante en triptófano, metionina e histidina y además buena fuente de calcio y hierro.

Palabras claves: zanahoria, concentrado proteico foliar, aminoácidos, micronutrientes,

ABSTRACT

The present study was to evaluate the amino acid composition of micronutrients and leaf protein concentrate carrot (Daucus carota), obtained by thermal coagulation. The protein content was 43.8% 117mg% iron, calcium 1800mg% and β-carotene 2.3 mg%- The amino acid profile, indicated a favorable nutritional balance except for tryptophan and methionine. It was concluded that carrot leaf protein concentrate is a good source of protein with good essential amino acid profile, being limiting in tryptophan, methionine and histidine as well and good source of calcium and iron.

Key words: carrot, protein foliar concentrate, amino acids, micronutrients,

1 Docente Asociado. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. Email: [email protected]

INTRODUCCIÓN rábano y camote, que cuentan con una demanda aceptable, y observándose el no consumo de las

La falta de proteínas en la dieta en niños se hojas frescas de estos productos a los cuales se

manifiesta en problemas de crecimiento y les considera como subproductos de la pos-

desarrollo cerebral. Ante esto, se buscan nuevas cosecha, surge la inquietud de comprobar las

fuentes de proteínas que permitan aumentar el bondades nutricionales de estas hojas y su

abasto y poner a disposición alimentos proteicos posterior utilización como insumo en la

de alta calidad y bajo costo. La elaboración de elaboración de diversos alimentos y proponerlos

nuevos productos proteicos debe obedecer a una como nueva alternativa alimentaria.

tecnología accesible, ya que procedimientos sofisticados y económicamente altos se opone a El objetivo de esta investigación fue obtener un los propósitos generales de la producción y concentrado proteico foliar de zanahoria y consumo de estos materiales. Una de las determinar su composición aminoacídica y de posibilidades que llena los requisitos antes micronutrientes para considerarla como una mencionados, son los concentrados proteicos nueva fuente alimentaria o como ingrediente que elaborados a partir de materiales foliares. puede ser utilizado en la formulación de diversos

alimentos.El Concentrado proteico foliar es un alimento nutritivo que se obtiene machacando hojas MATERIALES Y MÉTODOSnormales, para obtener jugo, que luego se

Materia prima: 200 kg de Hojas frescas de coagula con agua caliente. La proteína resultante

zanahoria adquiridas en las primeras horas de la es un sólido, verde oscuro, de sabor fuerte,

mañana en el centro de cultivo de la campiña de parecido al té o el heno y con textura similar a la

Santa María. Huacho.del queso (Guzmán y Blanco, 1981).

El concentrado proteico foliar de las hojas de El 70 a 80% de nitrógeno total de la proteína foliar

zanahoria (CPFZ) se realizó en los laboratorios procedente de enzimas y algunas proteínas

de Técnica Dietética y Toxicología de los estructurales, (Modesti et al 2007).

Alimentos, de la Facultad de Bromatología y Según Kennedy (2003), las hojas a las que se Nutrición. Figura 1puede aplicar la extracción foliar son: hojas del frijol, mostaza, yuca, rábano, remolacha, zanahoria, jocote, guayaba, tamarindo, entre otros. Estas hojas son ricas en proteínas, vitaminas A, E y K, hierro, cinc, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre y ácido fólico.

Según Lowe, (2002) en un estudio realizado en Bolivia indica que la composición del concentrado de hojas en % de base seca es: Proteína 60,31; Energía Kcal 343,43; calcio 191,48 mg; hierro 96,30 mg y vitamina A 14,57 mg equivalente retinol

Pico Fonseca (2008) y Fasuyi et al. (2005), encontraron valores de proteínas en el concentrado proteico foliar de yuca de 40,8% y 47% respect ivamente. En re lac ión a micronutrientes los concentrados proteicos foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene niveles considerables, siendo mayor contenido de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y en cuanto a B caroteno el CPF de yuca presenta 622,2 ug/g y en menor cantidad el camote con 44,56 ug/g.

Dentro de la producción agrícola de la Región de Lima están la betarraga, zanahoria, nabo, coliflor,

22 23

Pulpeado y prensado

Hojas frescas

Residuo fibroso

Jugo verde

Coágulo proteína de hoja

Fracción suero

Concentrado proteico foliar (CPF)

Prensado, lavado y prensar otra

Calentar (80-85ºC x 3 min.) y filtrar

Figura 1: Flujograma de la producción del concentrado

proteico foliar de zanahoria


COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA Y MICRONUTRIENTES DEL CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA (Daucus carota) OBTENIDO POR COAGULACIÓN TÉRMICA.

AMINOACID COMPOSITION AND MICRONUTRIENT LEAF PROTEIN CONCENTRATE CARROT (Daucus carota) OBTAINED BY THERMAL COAGULATION

1Cecilia Maura Mejía Dominguez

RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composición aminoacídica y de micronutrientes del concentrado proteico foliar de zanahoria (Daucus carota), obtenido mediante coagulación térmica. El contenido proteico fue de 43,8%; hierro 117mg%; calcio 1800mg% y β-caroteno 2,3mg%. El perfil de aminoácidos, indicó un balance nutricional favorable excepto para triptófano y metionina. Se concluyó que el concentrado proteico foliar de zanahoria es buena fuente de proteína con buen perfil de aminoácidos esenciales, siendo limitante en triptófano, metionina e histidina y además buena fuente de calcio y hierro.

Palabras claves: zanahoria, concentrado proteico foliar, aminoácidos, micronutrientes,

ABSTRACT

The present study was to evaluate the amino acid composition of micronutrients and leaf protein concentrate carrot (Daucus carota), obtained by thermal coagulation. The protein content was 43.8% 117mg% iron, calcium 1800mg% and β-carotene 2.3 mg%- The amino acid profile, indicated a favorable nutritional balance except for tryptophan and methionine. It was concluded that carrot leaf protein concentrate is a good source of protein with good essential amino acid profile, being limiting in tryptophan, methionine and histidine as well and good source of calcium and iron.

Key words: carrot, protein foliar concentrate, amino acids, micronutrients,

1 Docente Asociado. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. Email: [email protected]

INTRODUCCIÓN rábano y camote, que cuentan con una demanda aceptable, y observándose el no consumo de las

La falta de proteínas en la dieta en niños se hojas frescas de estos productos a los cuales se

manifiesta en problemas de crecimiento y les considera como subproductos de la pos-

desarrollo cerebral. Ante esto, se buscan nuevas cosecha, surge la inquietud de comprobar las

fuentes de proteínas que permitan aumentar el bondades nutricionales de estas hojas y su

abasto y poner a disposición alimentos proteicos posterior utilización como insumo en la

de alta calidad y bajo costo. La elaboración de elaboración de diversos alimentos y proponerlos

nuevos productos proteicos debe obedecer a una como nueva alternativa alimentaria.

tecnología accesible, ya que procedimientos sofisticados y económicamente altos se opone a El objetivo de esta investigación fue obtener un los propósitos generales de la producción y concentrado proteico foliar de zanahoria y consumo de estos materiales. Una de las determinar su composición aminoacídica y de posibilidades que llena los requisitos antes micronutrientes para considerarla como una mencionados, son los concentrados proteicos nueva fuente alimentaria o como ingrediente que elaborados a partir de materiales foliares. puede ser utilizado en la formulación de diversos

alimentos.El Concentrado proteico foliar es un alimento nutritivo que se obtiene machacando hojas MATERIALES Y MÉTODOSnormales, para obtener jugo, que luego se

Materia prima: 200 kg de Hojas frescas de coagula con agua caliente. La proteína resultante

zanahoria adquiridas en las primeras horas de la es un sólido, verde oscuro, de sabor fuerte,

mañana en el centro de cultivo de la campiña de parecido al té o el heno y con textura similar a la

Santa María. Huacho.del queso (Guzmán y Blanco, 1981).

El concentrado proteico foliar de las hojas de El 70 a 80% de nitrógeno total de la proteína foliar

zanahoria (CPFZ) se realizó en los laboratorios procedente de enzimas y algunas proteínas

de Técnica Dietética y Toxicología de los estructurales, (Modesti et al 2007).

Alimentos, de la Facultad de Bromatología y Según Kennedy (2003), las hojas a las que se Nutrición. Figura 1puede aplicar la extracción foliar son: hojas del frijol, mostaza, yuca, rábano, remolacha, zanahoria, jocote, guayaba, tamarindo, entre otros. Estas hojas son ricas en proteínas, vitaminas A, E y K, hierro, cinc, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre y ácido fólico.

Según Lowe, (2002) en un estudio realizado en Bolivia indica que la composición del concentrado de hojas en % de base seca es: Proteína 60,31; Energía Kcal 343,43; calcio 191,48 mg; hierro 96,30 mg y vitamina A 14,57 mg equivalente retinol

Pico Fonseca (2008) y Fasuyi et al. (2005), encontraron valores de proteínas en el concentrado proteico foliar de yuca de 40,8% y 47% respect ivamente. En re lac ión a micronutrientes los concentrados proteicos foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene niveles considerables, siendo mayor contenido de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y en cuanto a B caroteno el CPF de yuca presenta 622,2 ug/g y en menor cantidad el camote con 44,56 ug/g.

Dentro de la producción agrícola de la Región de Lima están la betarraga, zanahoria, nabo, coliflor,

22 23

Pulpeado y prensado

Hojas frescas

Residuo fibroso

Jugo verde

Coágulo proteína de hoja

Fracción suero

Concentrado proteico foliar (CPF)

Prensado, lavado y prensar otra

Calentar (80-85ºC x 3 min.) y filtrar

Figura 1: Flujograma de la producción del concentrado

proteico foliar de zanahoria


La evaluación químico proximal fue realizado en Se determinó calcio, magnesio y hierro por el Laboratorio de Control de Alimentos de espectrofotometría de Absorción Atómica terminándose: (AOAC- 975-03-2005)

Humedad.- según el Método Gravimétrico (NTP La Pro vitamina A o Beta caroteno por 205.037-1975), a una temperatura de 100º C- Cromatografía Líquida de Alta Resolución 105º C hasta peso constante. (AOAC 2000) y el análisis de Aminoácidos por

cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) Proteína Bruta. según Método Kjeldahl (AOAC

(Analytical Biochemistry. 1984)920.87-2005) y el factor utilizado para la obtención de la proteína bruta fue 6.25. Análisis de Datos.- se le calculó la media y la

desviación estándar. Para establecer las Extracto Etéreo.- Método Soxhlet (NTP 205.041-

diferencias significativas entre muestras se 1976).

empleó un análisis de varianza (ANOVA) usando Cenizas.- Por incineración a 550° C en una mufla el Programa Estadístico SAS (Sistema de (Método de incineración directa (FAO- Food and Análisis Estadístico).Nutrition paper Vol. 14/7- 1986)

Fibra bruta.- Hidrólisis acida básica (NTP 2005-RESULTADOS Y DISCUSIONES

003-1980).En la tabla 1 se observa que el rendimiento de

Extracto Libre de Nitrógeno (ELN).- Fue concentrado de hojas de zanahoria fue de 5,2%,

calculado por diferencia (Collazos 1993).con un 65 % de humedad, valores que son muy

El análisis de minerales y composición similares con los indicados por Kennedy (1993) aminoacídica se determinaron en Laboratorios para un concentrado proteico foliar con 60% de La Molina Calidad de la Universidad Agraria La humedad.Molina. Lima.

Tabla 1. Rendimiento de la extracción del concentrado de hoja de Zanahoria (Daucus carota)

La desintegración celular y la liberación de las En la Figura 2 se aprecia el concentrado proteico proteínas contenidas en los diferentes foliar fresco y seco de zanahoria. Las siguientes compartimentos celulares de las hojas de características organolépticas: color: verde zanahoria, se realizó con una licuadora, oscuro; sabor: suigéneris (a hierba); aroma: utilizando como agente extractor el agua, se suigéneris a vegetal o hierba y textura: pasta obtuvo un jugo verde de pH 6, el que fue sometido cremoso.a una temperatura entre 80-85°C obteniendo un

En la tabla 2 se reportan los resultados de la concentrado proteico foliar con 43,8% de

composición químico proximal de la hoja de proteínas, porcentaje similar al reportado por

zanahoria y del concentrado foliar en base seca, Pico Fonseca (2008) quien trabajó con hojas de

valores obtenidos como promedio de 3 muestras yuca (40,8%), menor que el de la alfalfa (51,8%) y

con su respectiva desviación estándar. mayor concentración que el hallado en las hojas de camote (22.6%) y frijol (24,1%).

Batch Hojas frescas(Kg)

Concentrado Foliar(Kg)

Rendimiento(%)

1 36,26 1,73 4,8

2 33.42 1,52 4,6

3 23,33 1,46 6,3

Promedio 31,00 1,57 5,2

Desviación estándar

6,80 0,14 0,93

Fuente: La Autora

Figura 2: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco

Estos valores son similares a los reportados así como de la especie y del proceso mecánico para la hoja de yuca de 3 variedades que empleado.presenta 23, 25 a 36,64% de proteína (Correa y

La concentración de hierro en hojas de zanahoria colab. 1989; y Modesti y col 2007); y valores

fue de 58,2mg% valores superiores a los superiores a la hoja de camote que contiene

encontrados en la hoja de yuca (17,4mg%), 18,5%; pero inferiores a la hoja de alfalfa que

camote (37,8mg%) y menor que la hallada en presenta 27,11% (Parada 1975).

hoja de frijol (250,4mg%). En el CPF de El concentrado proteico foliar de zanahoria zanahoria el valor promedio hallado de hierro fue contienen un valor proteico mayor que el de 117,0 mg%, superior al CPF de yuca encontrado en el CPF de camote (22,6%), frijol (36,9mg%), el de frijol (100,6mg%), camote (24,1%) y similares al de la yuca (40,8%) en base (55,7mg%) y alfalfa (32,7 mg%) reportado por seca e inferior al de la alfalfa 51,8%, según Pico Pico Fonseca (2008); siendo una buena fuente Fonseca (2008). Las diferencias observadas en de hierro y magnesio comparado a los otros los valores de proteínas obtenidas se deben a los alimentos, como por ejemplo la yema de huevo diversos métodos de precipitación empleados, que contienen 5,8mg% de hierro, éste se

24

Tabla 2. Composición Químico proximal de la Hoja de Zanahoria y el Concentrado Proteico1 Foliar (g/100 g m.s)

(A) (B)

Componentes

Humedad

Proteína

Lípidos

Cenizas

Fibra

Carbohidratos2

Energía metabolizable

Minerales. (mg%)

Calcio

Magnesio

Hierro

Vitamina: (mg%)

Provitamina A (β -caroteno)

Hoja de zanahoria

Concentrado proteico Foliar de Zanahoria

9,9 ± 0,5 8,0 ± 0,68

25 ± 0,5 43,8 ± 0,64

1,2 ± 0,1 3,9 ± 0,1

14,3 ± 0,5 7,3 ± 0,5

33,0 ± 0,1 1,4 ± 0,2

17,4 ± 0,5 35,5 ± 0,46

312,4 ± 6,0 360,13 ± 7,4

560 ±1,0 1800,0 ± 1,7

1090,0 ± 2,0 3200,0 ± 2,0

58,2 ± 0,5 117,0 ± 0,5

1,28 ± 0,1 2,3 ± 0,2

Materia seca, promedio de 3 determinaciones ± desviación estándar 2 Determinado por diferencia

1

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La evaluación químico proximal fue realizado en Se determinó calcio, magnesio y hierro por el Laboratorio de Control de Alimentos de espectrofotometría de Absorción Atómica terminándose: (AOAC- 975-03-2005)

Humedad.- según el Método Gravimétrico (NTP La Pro vitamina A o Beta caroteno por 205.037-1975), a una temperatura de 100º C- Cromatografía Líquida de Alta Resolución 105º C hasta peso constante. (AOAC 2000) y el análisis de Aminoácidos por

cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) Proteína Bruta. según Método Kjeldahl (AOAC

(Analytical Biochemistry. 1984)920.87-2005) y el factor utilizado para la obtención de la proteína bruta fue 6.25. Análisis de Datos.- se le calculó la media y la

desviación estándar. Para establecer las Extracto Etéreo.- Método Soxhlet (NTP 205.041-

diferencias significativas entre muestras se 1976).

empleó un análisis de varianza (ANOVA) usando Cenizas.- Por incineración a 550° C en una mufla el Programa Estadístico SAS (Sistema de (Método de incineración directa (FAO- Food and Análisis Estadístico).Nutrition paper Vol. 14/7- 1986)

Fibra bruta.- Hidrólisis acida básica (NTP 2005-RESULTADOS Y DISCUSIONES

003-1980).En la tabla 1 se observa que el rendimiento de

Extracto Libre de Nitrógeno (ELN).- Fue concentrado de hojas de zanahoria fue de 5,2%,

calculado por diferencia (Collazos 1993).con un 65 % de humedad, valores que son muy

El análisis de minerales y composición similares con los indicados por Kennedy (1993) aminoacídica se determinaron en Laboratorios para un concentrado proteico foliar con 60% de La Molina Calidad de la Universidad Agraria La humedad.Molina. Lima.

Tabla 1. Rendimiento de la extracción del concentrado de hoja de Zanahoria (Daucus carota)

La desintegración celular y la liberación de las En la Figura 2 se aprecia el concentrado proteico proteínas contenidas en los diferentes foliar fresco y seco de zanahoria. Las siguientes compartimentos celulares de las hojas de características organolépticas: color: verde zanahoria, se realizó con una licuadora, oscuro; sabor: suigéneris (a hierba); aroma: utilizando como agente extractor el agua, se suigéneris a vegetal o hierba y textura: pasta obtuvo un jugo verde de pH 6, el que fue sometido cremoso.a una temperatura entre 80-85°C obteniendo un

En la tabla 2 se reportan los resultados de la concentrado proteico foliar con 43,8% de

composición químico proximal de la hoja de proteínas, porcentaje similar al reportado por

zanahoria y del concentrado foliar en base seca, Pico Fonseca (2008) quien trabajó con hojas de

valores obtenidos como promedio de 3 muestras yuca (40,8%), menor que el de la alfalfa (51,8%) y

con su respectiva desviación estándar. mayor concentración que el hallado en las hojas de camote (22.6%) y frijol (24,1%).

Batch Hojas frescas(Kg)

Concentrado Foliar(Kg)

Rendimiento(%)

1 36,26 1,73 4,8

2 33.42 1,52 4,6

3 23,33 1,46 6,3

Promedio 31,00 1,57 5,2

Desviación estándar

6,80 0,14 0,93

Fuente: La Autora

Figura 2: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco

Estos valores son similares a los reportados así como de la especie y del proceso mecánico para la hoja de yuca de 3 variedades que empleado.presenta 23, 25 a 36,64% de proteína (Correa y

La concentración de hierro en hojas de zanahoria colab. 1989; y Modesti y col 2007); y valores

fue de 58,2mg% valores superiores a los superiores a la hoja de camote que contiene

encontrados en la hoja de yuca (17,4mg%), 18,5%; pero inferiores a la hoja de alfalfa que

camote (37,8mg%) y menor que la hallada en presenta 27,11% (Parada 1975).

hoja de frijol (250,4mg%). En el CPF de El concentrado proteico foliar de zanahoria zanahoria el valor promedio hallado de hierro fue contienen un valor proteico mayor que el de 117,0 mg%, superior al CPF de yuca encontrado en el CPF de camote (22,6%), frijol (36,9mg%), el de frijol (100,6mg%), camote (24,1%) y similares al de la yuca (40,8%) en base (55,7mg%) y alfalfa (32,7 mg%) reportado por seca e inferior al de la alfalfa 51,8%, según Pico Pico Fonseca (2008); siendo una buena fuente Fonseca (2008). Las diferencias observadas en de hierro y magnesio comparado a los otros los valores de proteínas obtenidas se deben a los alimentos, como por ejemplo la yema de huevo diversos métodos de precipitación empleados, que contienen 5,8mg% de hierro, éste se

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Tabla 2. Composición Químico proximal de la Hoja de Zanahoria y el Concentrado Proteico1 Foliar (g/100 g m.s)

(A) (B)

Componentes

Humedad

Proteína

Lípidos

Cenizas

Fibra

Carbohidratos2

Energía metabolizable

Minerales. (mg%)

Calcio

Magnesio

Hierro

Vitamina: (mg%)

Provitamina A (β -caroteno)

Hoja de zanahoria

Concentrado proteico Foliar de Zanahoria

9,9 ± 0,5 8,0 ± 0,68

25 ± 0,5 43,8 ± 0,64

1,2 ± 0,1 3,9 ± 0,1

14,3 ± 0,5 7,3 ± 0,5

33,0 ± 0,1 1,4 ± 0,2

17,4 ± 0,5 35,5 ± 0,46

312,4 ± 6,0 360,13 ± 7,4

560 ±1,0 1800,0 ± 1,7

1090,0 ± 2,0 3200,0 ± 2,0

58,2 ± 0,5 117,0 ± 0,5

1,28 ± 0,1 2,3 ± 0,2

Materia seca, promedio de 3 determinaciones ± desviación estándar 2 Determinado por diferencia

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aprovecha un 100% por el organismo; en cuanto En la tabla 3, se presentan el perfil de a los alimentos de origen vegetal el aminoácidos del concentrado proteico foliar de aprovechamiento es de 15 a 30%. El contenido zanahoria expresado en g/100 gramos de CPFZ de β-caroteno en la hoja de zanahoria es de 1,28 en base seca observándose en menor cantidad mg% y del concentrado proteico foliar 2,13 mg% histidina, triptófano y metionina.que equivalen a 213 ug y 383 ug de retinol respectivamente.

En cuanto a la calidad proteica de la hoja de CONCLUSIONESzanahoria y en este caso del CPF es de excelente

El concentrado proteico foliar de zanahoria calidad, siendo el aminoácido que se encuentra

(CPFZ) presenta un 43,8% de proteína con un en menor cantidad la histidina (0,9 g/100 g

balance favorable de los aminoácidos proteína), el triptófano (1,4g/100 g proteína) y

esenciales, excepto en triptófano y metionina, metionina (1,6 g/100 g proteína), consecuente-

pero buena aportación de lisina en 5g%/100g de mente, las formulaciones a base de este concen-

proteína foliar.trado proteico foliar necesitan ser complementa-das con triptófano y metionina o alimentos La concentración de micronutrientes como calcio proteicos ricos en estos aminoácidos. Asimismo, y hierro son muy buenas, comparadas con las este CPFZ con alto contenido en lisina otras fuentes foliares. (5,0g/100g proteína), será de alto valor suple-

El concentrado proteico foliar de zanahoria es mentario para los cereales y tuberosas las cuales una alternativa para la formulación de productos son generalmente deficientes en lisina, todos de panificación y otros alimentos que son estos resultados concuerdan con los estudios deficientes en lisina.realizados por Pico (2008); (Fasuyi & Aletor,

2005) y Tangka (2003.)

Tabla 3. Perfil de Aminoácidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (Daucus carota) (g/100 g de CPFZ en base seca)

g/100g CPFZ g/100 g proteína

Proteína 43,8

Aminoácidos:

Ácido Aspártico 4,4 10,0

Ácido Glutámico 6,1 13,9

Serina 2,2 5,0

Glicina 2,6 5,9

Histidina* 0,4 0,9

Treonina* 2,0 4,6

Alanita 1,6 3,7

Arginina 5,6 12,8

Prolina 2,3 5,3

Tirosina 1,8 4,1

Valina* 2,8 6,4

Metionina* 0,7 1,6

Leucina* 3,5 8,0

Isoleucina* 4,1 9,3

Fenilalanina* 3,0 6,8

Lisina* 2,2 5,0

Triptófano* 0,6 1,4

*aminoácidos esenciales

RECOMENDACIONES 4. Kennedy, D. (2003). El concentrado de Hoja Verde y Hoja para la vida. Un Manual

Evaluar las propiedades funcionales del CPF de Práctico. P. 240. Nicaragua.

zanahoria para posibilitar su uso en el desarrollo de tecnologías para la elaboración de productos 5. Modesti Claudia de Fátima, Duarte para consumo humano. Correa, Angelita; Domingos De Oliveira,

E.; Patto De Abreu, Celeste María y Evaluar en el concentrado proteico foliar de

Donizete Dos Santos, C. (2007). zanahoria la posible presencia de antinutrientes

Caracterización del Concentrado Proteico como ácido oxálico, ácido fítico y taninos que

de hojas de mandioca obtenido por pueden interferir con la disponibilidad de los

precipitación con calor y ácido. Ciencia, nutrientes.

Tecnología Alimentaria., Campinas 27(3):464-469.Realizar evaluaciones biológicas en el

concentrado proteico foliar para determinar su 6. Parada, E. (1975). Producción de

valor biológico y la digestibilidad verdadera de las Concentrados proteínicos a partir de

proteínas presentes en el concentrado proteico hojas. Tesis de Maestría en Ciencias.

foliar de zanahoria.ENCB. IPN Mexico D.F.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS7. Pico Fonseca, Sayda Milena (2008).

Evaluación Nutricional de Extractos 1. AOAC,: Official Methods of Analysis, 11Th. Foliares de yuca, frijol, batata y alfalfa. Washington D.C. Association of Official Universidad Industrial de Santander. Analytical Chemist, 1980.Nutrición y Dietética.

2. Correa, D.; Espindola, F. S; Tanaka, T. N.; 8. Tangka, J. K. (2003). Analysis of the Piau Junior R. (1989). Influence of the age

thermal energy requirements for the of plants producing leaf protein extraction of leaf protein concentrate from concentrate. In: International Conference some green p lants . B iosystems on Leaf protein Research Leaf-Pro 89,3, Engineering, San Diego, v. 86, n. 4, p. 473-Pisa-Perugia-Viterbo. 479.

3. Guzmán Barrón, A.; Blanco De Alvarado Ortíz, Teresa y Ayala Macedo, G. (1980). Nutrición Humana. Tomo I. Lima Perú

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aprovecha un 100% por el organismo; en cuanto En la tabla 3, se presentan el perfil de a los alimentos de origen vegetal el aminoácidos del concentrado proteico foliar de aprovechamiento es de 15 a 30%. El contenido zanahoria expresado en g/100 gramos de CPFZ de β-caroteno en la hoja de zanahoria es de 1,28 en base seca observándose en menor cantidad mg% y del concentrado proteico foliar 2,13 mg% histidina, triptófano y metionina.que equivalen a 213 ug y 383 ug de retinol respectivamente.

En cuanto a la calidad proteica de la hoja de CONCLUSIONESzanahoria y en este caso del CPF es de excelente

El concentrado proteico foliar de zanahoria calidad, siendo el aminoácido que se encuentra

(CPFZ) presenta un 43,8% de proteína con un en menor cantidad la histidina (0,9 g/100 g

balance favorable de los aminoácidos proteína), el triptófano (1,4g/100 g proteína) y

esenciales, excepto en triptófano y metionina, metionina (1,6 g/100 g proteína), consecuente-

pero buena aportación de lisina en 5g%/100g de mente, las formulaciones a base de este concen-

proteína foliar.trado proteico foliar necesitan ser complementa-das con triptófano y metionina o alimentos La concentración de micronutrientes como calcio proteicos ricos en estos aminoácidos. Asimismo, y hierro son muy buenas, comparadas con las este CPFZ con alto contenido en lisina otras fuentes foliares. (5,0g/100g proteína), será de alto valor suple-

El concentrado proteico foliar de zanahoria es mentario para los cereales y tuberosas las cuales una alternativa para la formulación de productos son generalmente deficientes en lisina, todos de panificación y otros alimentos que son estos resultados concuerdan con los estudios deficientes en lisina.realizados por Pico (2008); (Fasuyi & Aletor,

2005) y Tangka (2003.)

Tabla 3. Perfil de Aminoácidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (Daucus carota) (g/100 g de CPFZ en base seca)

g/100g CPFZ g/100 g proteína

Proteína 43,8

Aminoácidos:

Ácido Aspártico 4,4 10,0

Ácido Glutámico 6,1 13,9

Serina 2,2 5,0

Glicina 2,6 5,9

Histidina* 0,4 0,9

Treonina* 2,0 4,6

Alanita 1,6 3,7

Arginina 5,6 12,8

Prolina 2,3 5,3

Tirosina 1,8 4,1

Valina* 2,8 6,4

Metionina* 0,7 1,6

Leucina* 3,5 8,0

Isoleucina* 4,1 9,3

Fenilalanina* 3,0 6,8

Lisina* 2,2 5,0

Triptófano* 0,6 1,4

*aminoácidos esenciales

RECOMENDACIONES 4. Kennedy, D. (2003). El concentrado de Hoja Verde y Hoja para la vida. Un Manual

Evaluar las propiedades funcionales del CPF de Práctico. P. 240. Nicaragua.

zanahoria para posibilitar su uso en el desarrollo de tecnologías para la elaboración de productos 5. Modesti Claudia de Fátima, Duarte para consumo humano. Correa, Angelita; Domingos De Oliveira,

E.; Patto De Abreu, Celeste María y Evaluar en el concentrado proteico foliar de

Donizete Dos Santos, C. (2007). zanahoria la posible presencia de antinutrientes

Caracterización del Concentrado Proteico como ácido oxálico, ácido fítico y taninos que

de hojas de mandioca obtenido por pueden interferir con la disponibilidad de los

precipitación con calor y ácido. Ciencia, nutrientes.

Tecnología Alimentaria., Campinas 27(3):464-469.Realizar evaluaciones biológicas en el

concentrado proteico foliar para determinar su 6. Parada, E. (1975). Producción de

valor biológico y la digestibilidad verdadera de las Concentrados proteínicos a partir de

proteínas presentes en el concentrado proteico hojas. Tesis de Maestría en Ciencias.

foliar de zanahoria.ENCB. IPN Mexico D.F.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS7. Pico Fonseca, Sayda Milena (2008).

Evaluación Nutricional de Extractos 1. AOAC,: Official Methods of Analysis, 11Th. Foliares de yuca, frijol, batata y alfalfa. Washington D.C. Association of Official Universidad Industrial de Santander. Analytical Chemist, 1980.Nutrición y Dietética.

2. Correa, D.; Espindola, F. S; Tanaka, T. N.; 8. Tangka, J. K. (2003). Analysis of the Piau Junior R. (1989). Influence of the age

thermal energy requirements for the of plants producing leaf protein extraction of leaf protein concentrate from concentrate. In: International Conference some green p lants . B iosystems on Leaf protein Research Leaf-Pro 89,3, Engineering, San Diego, v. 86, n. 4, p. 473-Pisa-Perugia-Viterbo. 479.

3. Guzmán Barrón, A.; Blanco De Alvarado Ortíz, Teresa y Ayala Macedo, G. (1980). Nutrición Humana. Tomo I. Lima Perú

26 27


EVALUACIÓN DE LA VIDA UTIL SENSORIAL DE LA PAPA (Solanum tuberosum L) POR ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

EVALUATION SENSORY SHELF LIFE OF POTATOES (Solanum tuberosum) FOR SURVIVAL ANALYSIS

1Edwin Macavilca Ticlayauri

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue evaluar la vida útil sensorial de la papa fresca en condiciones similares a su comercialización en un ambiente a 18-20°C y 90-95 % HR. Las variedades escogidas fueron la Canchan y Yungay, las que fueron acondicionadas y almacenadas de manera escalonada en 9 lotes experimentales (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días) y evaluadas sensorialmente en una sola actitud de aceptar o rechazar al producto en función al tiempo de almacenamiento. Estos resultados se analizaron con el programa S-PLUS y MINITAB para el análisis de la estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. Se determinó que empleando el modelo paramétrico de Weibull el tiempo de vida para la papa Canchan fue de 27,11 ± 1,54 días (95% intervalo de confianza), para contrastar este resultado se cortaron a las papas y se evaluó de la misma manera resultado un tiempo de vida útil de 27,98 ± 1,55 días. Con respecto a la variedad mejorada Yungay se encontró que tiene una perecibilidad de 2 a 3 días ya que tiende a cambiar su color a verde a los primeros días de la semana de comercialización no permitiendo estimar su tiempo de vida según el intervalo de tiempo en la metodología planteada.

Palabras clave: vida útil sensorial, papa, análisis de supervivencia.

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the shelf life sensory of fresh potatoes under the same condition in which they were marketed, potatoes were stored at 18-20 ° C and 90-95% RH. Selected varieties were the Canchan and Yungay, conditioning was so staggered, so obtained 9 experimental plots (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 and 58 days) which were evaluated in a single sensory attitude of accepting or rejecting the product function the storage time. These results were analyzed with the program MINITAB and S-PLUS statistical survival applied to the sensory shelf life of food. It was determined that using the Weibull parametric model the sensory shelf life of the potato variety Canchan was 27,11 ± 1,54 days (95% confidence intervals), to contrast this result to the potatoes were cut and evaluated in the same way resulting in a lifetime of 27,98 ± 1,55 days. About the variety Yungay was found to have a perishability of 2 to 3 days as it tends to change its color to green the first day of the week not allowing marketing estimate its lifetime as the time interval in the proposed methodology.

Keywords: Sensory shelf life, potato, survival analysis.

1 Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias. Email: [email protected]

INTRODUCCIÓN. La determinación de la vida útil de la mayoría de los alimentos se exponen en métodos indirectos

La papa constituye uno de los cultivos y orientados al producto donde se predice el alimenticios básicos del mundo. En el Perú, es tiempo de vida en función de los cambios físicos, uno de los cultivos más importantes del sector químicos, y bioquímicos como un parámetro de agrario en términos económicos y sociales; se calidad (Van Boekel, 2009), mientras que los producen en promedio 3 millones de toneladas al Métodos indirectos y orientados al consumidor se año, se siembran alrededor de 270000 hectáreas basa en la supervisión de los factores de calidad; anuales y casi 600000 familias dependen de su físico, químico y/o microbiológico, en una cultivo (Devaux et al, 2006), sin embargo también situación que expone exactamente la condición se reportan mermas en la producción debido a verdadera del empacado, del almacenaje y de la pérdidas post cosecha por mal oreo, inadecuado distribución, la vida útil así determinado manejo y manipulación durante el transporte, generalmente se le conoce como vida en anaquel almacenamiento y distribución, lo que conlleva a y una de las técnicas de valoración es mediante mermar la calidad y por consiguiente reducir su pruebas sensoriales (vida útil sensorial) y puede vida comercial o vida útil. La papa es un alimento estar apoyada por modelos estadísticos biológico viviente, por lo tanto luego de su probabilísticos (Hough y Garitta, 2004).cosecha comienza a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad De la perspectiva del consumidor, significa que (Egusquiza, 2000). los alimentos almacenados en diversos tiempos

de almacenaje están ofrecidos al consumidor En la calidad se reporta poco sobre estudios de que entonces puede aceptar o rechaza el estabilidad de las papas y si lo hay es relacionado alimento (Hough y Garitta, 2004).con la calidad físico química y nutricional del producto y más no sobre la opinión del No está generalmente claro cuáles son las causa consumidor. Cuando hacemos referencia a la de la aceptación o del rechazo esto; da lugar a los calidad desde el punto de vista del consumidor, modelos estocásticos que predicen la su medida se hace menos tangible y probabilidad de la aceptación/del rechazamiento cuantificable. El análisis sensorial se transforma, en función de tiempo de almacenaje. En este en este caso, en una herramienta de suma sentido, la vida útil no es tanto una característica utilidad, dado que permite encontrar los atributos del alimento; depende algo de la interacción del de valor importantes para los consumidores, que producto y de su usuario. Este planteamiento se sería muy difícil de medir de otra manera (Hough llama ingeniería de confiabilidad, y uno de los y Garitta, 2004). Si durante el almacenamiento en modelos estadísticos con frecuencia usados es un cierto tiempo, uno o más atributos de calidad el modelo de Weibull que se encuentra en los de un alimento alcanzan un estado indeseable, estudios de análisis de supervivencia (Curia et al. en ese momento, el alimento es considerado 2005).inaceptable para el consumo y se dice que ha

En la vida útil sensorial de un alimento, esto alcanzado el final de su vida útil.aplica al tiempo transcurrido entre los dos

Van Boekel (2009) y Steele (2004), sostienen que sucesos siguientes: el tiempo transcurrido desde el tiempo de vida útil de un producto alimenticio la comercialización del alimento y el tiempo que está definido por el Instituto de Alimentos de los coincide con el rechazo del producto por parte de Estados Unidos (IFT) como; “Es el periodo de los consumidores.tiempo durante el cual el producto alimenticio

De manera sencilla podríamos decir que seguirá siendo seguro; conserva sus conociendo la actitud del consumidor hacia el características sensoriales, químicas, físicas y producto: SI o NO adquiriría este producto, microbiológicas deseadas”. Para Steele (2004), podemos estimar la vida útil comercial del mismo. la American Heritage Dictionary of the English Para ello sólo se requiere disponer de muestras Language (AHD, 2000), da la siguiente definición almacenadas a lo largo del tiempo y muestras de la vida útil; "El tiempo que un producto puede recién obtenidas ó fabricadas de un mismo ser almacenado sin llegar a ser inadecuado para producto (Hough y Garitta, 2004).su uso o consumo." De acuerdo con esta

definición, el objetivo típico de las pruebas de Las repuestas de los consumidores sobre las vida útil es determinar el tiempo que toma para muestras evaluadas permitirán obtener una las muestras del alimento en alcanzar un estado matriz de datos capaz de proporcionarnos la de falta de aptitud para el consumo. información suficiente como para calcular el

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EVALUACIÓN DE LA VIDA UTIL SENSORIAL DE LA PAPA (Solanum tuberosum L) POR ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

EVALUATION SENSORY SHELF LIFE OF POTATOES (Solanum tuberosum) FOR SURVIVAL ANALYSIS

1Edwin Macavilca Ticlayauri

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue evaluar la vida útil sensorial de la papa fresca en condiciones similares a su comercialización en un ambiente a 18-20°C y 90-95 % HR. Las variedades escogidas fueron la Canchan y Yungay, las que fueron acondicionadas y almacenadas de manera escalonada en 9 lotes experimentales (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días) y evaluadas sensorialmente en una sola actitud de aceptar o rechazar al producto en función al tiempo de almacenamiento. Estos resultados se analizaron con el programa S-PLUS y MINITAB para el análisis de la estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. Se determinó que empleando el modelo paramétrico de Weibull el tiempo de vida para la papa Canchan fue de 27,11 ± 1,54 días (95% intervalo de confianza), para contrastar este resultado se cortaron a las papas y se evaluó de la misma manera resultado un tiempo de vida útil de 27,98 ± 1,55 días. Con respecto a la variedad mejorada Yungay se encontró que tiene una perecibilidad de 2 a 3 días ya que tiende a cambiar su color a verde a los primeros días de la semana de comercialización no permitiendo estimar su tiempo de vida según el intervalo de tiempo en la metodología planteada.

Palabras clave: vida útil sensorial, papa, análisis de supervivencia.

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the shelf life sensory of fresh potatoes under the same condition in which they were marketed, potatoes were stored at 18-20 ° C and 90-95% RH. Selected varieties were the Canchan and Yungay, conditioning was so staggered, so obtained 9 experimental plots (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 and 58 days) which were evaluated in a single sensory attitude of accepting or rejecting the product function the storage time. These results were analyzed with the program MINITAB and S-PLUS statistical survival applied to the sensory shelf life of food. It was determined that using the Weibull parametric model the sensory shelf life of the potato variety Canchan was 27,11 ± 1,54 days (95% confidence intervals), to contrast this result to the potatoes were cut and evaluated in the same way resulting in a lifetime of 27,98 ± 1,55 days. About the variety Yungay was found to have a perishability of 2 to 3 days as it tends to change its color to green the first day of the week not allowing marketing estimate its lifetime as the time interval in the proposed methodology.

Keywords: Sensory shelf life, potato, survival analysis.

1 Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias. Email: [email protected]

INTRODUCCIÓN. La determinación de la vida útil de la mayoría de los alimentos se exponen en métodos indirectos

La papa constituye uno de los cultivos y orientados al producto donde se predice el alimenticios básicos del mundo. En el Perú, es tiempo de vida en función de los cambios físicos, uno de los cultivos más importantes del sector químicos, y bioquímicos como un parámetro de agrario en términos económicos y sociales; se calidad (Van Boekel, 2009), mientras que los producen en promedio 3 millones de toneladas al Métodos indirectos y orientados al consumidor se año, se siembran alrededor de 270000 hectáreas basa en la supervisión de los factores de calidad; anuales y casi 600000 familias dependen de su físico, químico y/o microbiológico, en una cultivo (Devaux et al, 2006), sin embargo también situación que expone exactamente la condición se reportan mermas en la producción debido a verdadera del empacado, del almacenaje y de la pérdidas post cosecha por mal oreo, inadecuado distribución, la vida útil así determinado manejo y manipulación durante el transporte, generalmente se le conoce como vida en anaquel almacenamiento y distribución, lo que conlleva a y una de las técnicas de valoración es mediante mermar la calidad y por consiguiente reducir su pruebas sensoriales (vida útil sensorial) y puede vida comercial o vida útil. La papa es un alimento estar apoyada por modelos estadísticos biológico viviente, por lo tanto luego de su probabilísticos (Hough y Garitta, 2004).cosecha comienza a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad De la perspectiva del consumidor, significa que (Egusquiza, 2000). los alimentos almacenados en diversos tiempos

de almacenaje están ofrecidos al consumidor En la calidad se reporta poco sobre estudios de que entonces puede aceptar o rechaza el estabilidad de las papas y si lo hay es relacionado alimento (Hough y Garitta, 2004).con la calidad físico química y nutricional del producto y más no sobre la opinión del No está generalmente claro cuáles son las causa consumidor. Cuando hacemos referencia a la de la aceptación o del rechazo esto; da lugar a los calidad desde el punto de vista del consumidor, modelos estocásticos que predicen la su medida se hace menos tangible y probabilidad de la aceptación/del rechazamiento cuantificable. El análisis sensorial se transforma, en función de tiempo de almacenaje. En este en este caso, en una herramienta de suma sentido, la vida útil no es tanto una característica utilidad, dado que permite encontrar los atributos del alimento; depende algo de la interacción del de valor importantes para los consumidores, que producto y de su usuario. Este planteamiento se sería muy difícil de medir de otra manera (Hough llama ingeniería de confiabilidad, y uno de los y Garitta, 2004). Si durante el almacenamiento en modelos estadísticos con frecuencia usados es un cierto tiempo, uno o más atributos de calidad el modelo de Weibull que se encuentra en los de un alimento alcanzan un estado indeseable, estudios de análisis de supervivencia (Curia et al. en ese momento, el alimento es considerado 2005).inaceptable para el consumo y se dice que ha

En la vida útil sensorial de un alimento, esto alcanzado el final de su vida útil.aplica al tiempo transcurrido entre los dos

Van Boekel (2009) y Steele (2004), sostienen que sucesos siguientes: el tiempo transcurrido desde el tiempo de vida útil de un producto alimenticio la comercialización del alimento y el tiempo que está definido por el Instituto de Alimentos de los coincide con el rechazo del producto por parte de Estados Unidos (IFT) como; “Es el periodo de los consumidores.tiempo durante el cual el producto alimenticio

De manera sencilla podríamos decir que seguirá siendo seguro; conserva sus conociendo la actitud del consumidor hacia el características sensoriales, químicas, físicas y producto: SI o NO adquiriría este producto, microbiológicas deseadas”. Para Steele (2004), podemos estimar la vida útil comercial del mismo. la American Heritage Dictionary of the English Para ello sólo se requiere disponer de muestras Language (AHD, 2000), da la siguiente definición almacenadas a lo largo del tiempo y muestras de la vida útil; "El tiempo que un producto puede recién obtenidas ó fabricadas de un mismo ser almacenado sin llegar a ser inadecuado para producto (Hough y Garitta, 2004).su uso o consumo." De acuerdo con esta

definición, el objetivo típico de las pruebas de Las repuestas de los consumidores sobre las vida útil es determinar el tiempo que toma para muestras evaluadas permitirán obtener una las muestras del alimento en alcanzar un estado matriz de datos capaz de proporcionarnos la de falta de aptitud para el consumo. información suficiente como para calcular el

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porcentaje de rechazo de las mismas, hacia el producto. La evaluación sensorial es la considerando el tipo de censura en las repuestas clave en esta técnica porque son los propios y estimar así cuál es el tiempo máximo de consumidores los que miden la vida útil del almacenamiento permitido en esos productos alimento, respondiendo al comportamiento para que no causen rechazo en el consumidor. cotidiano de aceptación o rechazo frente al

producto almacenado. El análisis de supervivencia permite estudiar la variable “tiempo hasta que ocurre un evento” y su MATERIALES Y MÉTODOSdependencia de otras posibles variables

La materia prima utilizada en el presente trabajo explicatorias. Esta técnica estadística es usada son los tubérculos de papa exclusivamente de la para estimar la vida útil de alimentos como frutas variedad Canchan (costeño) por ser una de las

(Salvador, 2007) y derivados (Gambaro y más comercializadas en los mercados de la

Giménez, 2006), quesos (Hough, 2003; Novoa y ciudad de Huacho y alrededores, también se

López, 2008), pan, alfajor y yogurt (Curia et al. trabajó inicialmente con la variedad Yungay pero

2005), entre otros. Para la vida útil de un su perecibilidad es de pocos días ya que tiende a

alimento, el primer suceso podría ser el tiempo cambiar su color a verde a los primeros días de la

transcurrido entre la comercialización de un semana de comercialización.

alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de los consumidores. Con los Se acondicionó las papas frescas en cajas de tal resultados obtenidos se logra obtener la función manera que se asemeje a las condiciones de de supervivencia S(t), que está definida como la comerc ia l i zac ión , es tab lec iendo una probabilidad de que un individuo o suceso temperatura de 20-25°C y una humedad relativa sobreviva después del tiempo t, o también puede de 85-95%, el tiempo de almacenamiento fue ser utilizada la función de distribución o fallo F(t)= según lo recomendado por Gámbaro y Giménez 1- S(t), que se define como la probabilidad de que (2006), mediante el método progresivo o un individuo falle antes del tiempo t. Con la escalonado obteniendo 9 lotes correspondiendo finalidad de determinar la vida útil de los para los 2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días, de alimentos, interesa conocer el tiempo en el cual el esta forma se obtuvo en un mismo día todas las consumidor rechaza el producto, se usa la muestras con los diferentes grados de deterioro y función de rechazo F(t), definida como la en ese día se evaluaron sensorialmente.probabilidad de que un consumidor rechace un

Evaluación Sensorial.producto almacenado antes del tiempo t. Llevando la definición de la función de rechazo a La evaluación sensorial se realizó teniendo como la vida útil sensorial el individuo en estudio es el criterio de calidad a la actitud de adquirir el consumidor y no el producto (Hough y Garitta, producto (papas) por parte de los posibles 2004). consumidores, para las pruebas se reclutaron 67

personas seleccionados entre el personal que La distribución de Weibull para la función de trabaja o estudia en la UNJFSC, quienes rechazo está dada por:realizaron pruebas de aceptación o rechazo de las muestras codificadas de papas almacenadas a diferentes tiempos, a cada uno de ellos se le entregó una ficha en la que se les solicitó que contestaran la pregunta: “¿Usted compraría Donde;estas papas para su consumo?” ¿Sí o No?.

F(t): es la función de fallo o de rechazo de la Del mismo modo se mostró a los panelistas las distribución.mismas muestras de papas pero cortadas por la

t: tiempo (segundos, minutos, horas, días, mitad para que así el posible consumidor meses, años, etc.) evaluara las condiciones internas del producto y

efectuara su juicio de aceptación o rechazo, pero α y β: son los parámetros del modelo.

esta vez en la ficha se les solicitó que contestaran la pregunta; “¿Aceptaría usted estas papas como La función de fallo podría definirse como la aptas para su consumo?” ¿Sí o No?.probabilidad de que un consumidor rechace un

producto almacenado antes del tiempo t. El La presentación de las 9 muestras fue en forma

riesgo no estaría enfocado sobre el deterioro del monádica y el ordenamiento fue al azar (Hough y

producto, sino en el rechazo del consumidor Garitta, 2004).

b

a)(

1)(t

etF-

-= (1)

Análisis estadístico de los resultados. emitidos son dentro de un intervalo que va desde los 2 días de cosecha hasta los 58 días de

Los datos obtenidos en primer lugar son almacenamiento.

analizados sobre la ocurrencia de la censura, puesto que los panelistas no pueden dar una En la tabla 1 se muestra los resultados de los respuesta para un tiempo exacto, en este estudio juicios emitidos de los primeros panelistas para se determinó en su mayoría una “censura en un su aceptación (SI) o rechazo (NO), también se Intervalo”, es decir el consumidor rechaza el presenta el resultado de la censura presentada producto entre dos tiempos de almacenamiento en los rangos de las evaluaciones en la cual dados. todos dan como que el rechazo se presenta

dentro de un rango de intervalo.Los datos en forma de un tipo de censura se analizaron con el software S-PLUS y MINITAB, Las respuestas correspondientes a la evaluación del cual se dispone de dos funciones diferentes de las papas presentadas enteras muestran que en que, por un lado, se estima la función de los panelistas 1, 2, 3, 4 tienen un comportamiento rechazo F(t) al maximizar la llamada función de que es de esperar en un estudio de vida útil; esto verosimilitud. Con esto se logra estimar los es: acepta las muestras hasta un cierto tiempo de parámetros y de la función de distribución de almacenamiento y luego las rechaza de forma Weibull usada como el modelo paramétrico para consistente, el panelista 5 fue bastante la función de rechazo, es decir que valores deben inconsistente: rechazan la muestra fresca con de tener y para maximizar la verosimilitud en solo 2 días de almacenamiento, lo aceptan la de función de los datos experimentales, y por otro, 16 y 22 días y así sin posibilidad de saber cómo con los parámetros calculados se puede podría ser la censura por lo que se decide no construir la gráfica de rechazo o fallo F(t) el cual considerarlo, finalmente dos evaluaciones no permitió estimar el porcentaje (percentil) de son consideradas y se tiene 65 casos donde los rechazo o tiempo de fallo (Hough y Garitta, 2004). panelistas dan sus respuestas válidas en la tabla

2 se expone en resumen la cantidad de rechazos.RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La figura 1 representa el gráfico obtenido por el Los resultados de los juicios de aceptación o

programa MINITAB en donde se aprecia la curva rechazo de los 67 panelistas fueron típicos para

de supervivencia, la figura 2 representan los una evaluación sensorial visual, luego de

gráficos adaptados del análisis estadístico de conocer cada resultado se va procesando los

supervivencia realizado por el programa S-datos a fin de poder estimar las censuras, estos

PLUS, para la función de aceptación y rechazo.resultados indican que la mayoría de los juicios

Tabla 1. Datos de aceptación o rechazo de los primeros 12 panelistas de un total de 67 en la evaluación de papa entera almacenada a diferentes días

30

PANELISTATIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)

CENSURA2 Días 10 Días 16 Días 22 Días 27 Días 34 Días 40 Días 48 Días 58 Días

1 SÍ SÍ NO NO NO NO NO NO NO Intervalo 10 - 16

2 SÍ SÍ NO NO SÍ NO NO NO NO Intervalo 10 - 34

3 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO Intervalo 27 - 34

4 SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 22 - 27

5 NO NO SÍ SÍ NO NO NO SÍ NO No considerado

6 SÍ NO SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO Intervalo 2 - 34

7 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO Intervalo 34 - 40


9 SÍ SÍ NO SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 10 - 27




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porcentaje de rechazo de las mismas, hacia el producto. La evaluación sensorial es la considerando el tipo de censura en las repuestas clave en esta técnica porque son los propios y estimar así cuál es el tiempo máximo de consumidores los que miden la vida útil del almacenamiento permitido en esos productos alimento, respondiendo al comportamiento para que no causen rechazo en el consumidor. cotidiano de aceptación o rechazo frente al

producto almacenado. El análisis de supervivencia permite estudiar la variable “tiempo hasta que ocurre un evento” y su MATERIALES Y MÉTODOSdependencia de otras posibles variables

La materia prima utilizada en el presente trabajo explicatorias. Esta técnica estadística es usada son los tubérculos de papa exclusivamente de la para estimar la vida útil de alimentos como frutas variedad Canchan (costeño) por ser una de las

(Salvador, 2007) y derivados (Gambaro y más comercializadas en los mercados de la

Giménez, 2006), quesos (Hough, 2003; Novoa y ciudad de Huacho y alrededores, también se

López, 2008), pan, alfajor y yogurt (Curia et al. trabajó inicialmente con la variedad Yungay pero

2005), entre otros. Para la vida útil de un su perecibilidad es de pocos días ya que tiende a

alimento, el primer suceso podría ser el tiempo cambiar su color a verde a los primeros días de la

transcurrido entre la comercialización de un semana de comercialización.

alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de los consumidores. Con los Se acondicionó las papas frescas en cajas de tal resultados obtenidos se logra obtener la función manera que se asemeje a las condiciones de de supervivencia S(t), que está definida como la comerc ia l i zac ión , es tab lec iendo una probabilidad de que un individuo o suceso temperatura de 20-25°C y una humedad relativa sobreviva después del tiempo t, o también puede de 85-95%, el tiempo de almacenamiento fue ser utilizada la función de distribución o fallo F(t)= según lo recomendado por Gámbaro y Giménez 1- S(t), que se define como la probabilidad de que (2006), mediante el método progresivo o un individuo falle antes del tiempo t. Con la escalonado obteniendo 9 lotes correspondiendo finalidad de determinar la vida útil de los para los 2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días, de alimentos, interesa conocer el tiempo en el cual el esta forma se obtuvo en un mismo día todas las consumidor rechaza el producto, se usa la muestras con los diferentes grados de deterioro y función de rechazo F(t), definida como la en ese día se evaluaron sensorialmente.probabilidad de que un consumidor rechace un

Evaluación Sensorial.producto almacenado antes del tiempo t. Llevando la definición de la función de rechazo a La evaluación sensorial se realizó teniendo como la vida útil sensorial el individuo en estudio es el criterio de calidad a la actitud de adquirir el consumidor y no el producto (Hough y Garitta, producto (papas) por parte de los posibles 2004). consumidores, para las pruebas se reclutaron 67

personas seleccionados entre el personal que La distribución de Weibull para la función de trabaja o estudia en la UNJFSC, quienes rechazo está dada por:realizaron pruebas de aceptación o rechazo de las muestras codificadas de papas almacenadas a diferentes tiempos, a cada uno de ellos se le entregó una ficha en la que se les solicitó que contestaran la pregunta: “¿Usted compraría Donde;estas papas para su consumo?” ¿Sí o No?.

F(t): es la función de fallo o de rechazo de la Del mismo modo se mostró a los panelistas las distribución.mismas muestras de papas pero cortadas por la

t: tiempo (segundos, minutos, horas, días, mitad para que así el posible consumidor meses, años, etc.) evaluara las condiciones internas del producto y

efectuara su juicio de aceptación o rechazo, pero α y β: son los parámetros del modelo.

esta vez en la ficha se les solicitó que contestaran la pregunta; “¿Aceptaría usted estas papas como La función de fallo podría definirse como la aptas para su consumo?” ¿Sí o No?.probabilidad de que un consumidor rechace un

producto almacenado antes del tiempo t. El La presentación de las 9 muestras fue en forma

riesgo no estaría enfocado sobre el deterioro del monádica y el ordenamiento fue al azar (Hough y

producto, sino en el rechazo del consumidor Garitta, 2004).

b

a)(

1)(t

etF-

-= (1)

Análisis estadístico de los resultados. emitidos son dentro de un intervalo que va desde los 2 días de cosecha hasta los 58 días de

Los datos obtenidos en primer lugar son almacenamiento.

analizados sobre la ocurrencia de la censura, puesto que los panelistas no pueden dar una En la tabla 1 se muestra los resultados de los respuesta para un tiempo exacto, en este estudio juicios emitidos de los primeros panelistas para se determinó en su mayoría una “censura en un su aceptación (SI) o rechazo (NO), también se Intervalo”, es decir el consumidor rechaza el presenta el resultado de la censura presentada producto entre dos tiempos de almacenamiento en los rangos de las evaluaciones en la cual dados. todos dan como que el rechazo se presenta

dentro de un rango de intervalo.Los datos en forma de un tipo de censura se analizaron con el software S-PLUS y MINITAB, Las respuestas correspondientes a la evaluación del cual se dispone de dos funciones diferentes de las papas presentadas enteras muestran que en que, por un lado, se estima la función de los panelistas 1, 2, 3, 4 tienen un comportamiento rechazo F(t) al maximizar la llamada función de que es de esperar en un estudio de vida útil; esto verosimilitud. Con esto se logra estimar los es: acepta las muestras hasta un cierto tiempo de parámetros y de la función de distribución de almacenamiento y luego las rechaza de forma Weibull usada como el modelo paramétrico para consistente, el panelista 5 fue bastante la función de rechazo, es decir que valores deben inconsistente: rechazan la muestra fresca con de tener y para maximizar la verosimilitud en solo 2 días de almacenamiento, lo aceptan la de función de los datos experimentales, y por otro, 16 y 22 días y así sin posibilidad de saber cómo con los parámetros calculados se puede podría ser la censura por lo que se decide no construir la gráfica de rechazo o fallo F(t) el cual considerarlo, finalmente dos evaluaciones no permitió estimar el porcentaje (percentil) de son consideradas y se tiene 65 casos donde los rechazo o tiempo de fallo (Hough y Garitta, 2004). panelistas dan sus respuestas válidas en la tabla

2 se expone en resumen la cantidad de rechazos.RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La figura 1 representa el gráfico obtenido por el Los resultados de los juicios de aceptación o

programa MINITAB en donde se aprecia la curva rechazo de los 67 panelistas fueron típicos para

de supervivencia, la figura 2 representan los una evaluación sensorial visual, luego de

gráficos adaptados del análisis estadístico de conocer cada resultado se va procesando los

supervivencia realizado por el programa S-datos a fin de poder estimar las censuras, estos

PLUS, para la función de aceptación y rechazo.resultados indican que la mayoría de los juicios

Tabla 1. Datos de aceptación o rechazo de los primeros 12 panelistas de un total de 67 en la evaluación de papa entera almacenada a diferentes días

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PANELISTATIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)

CENSURA2 Días 10 Días 16 Días 22 Días 27 Días 34 Días 40 Días 48 Días 58 Días

1 SÍ SÍ NO NO NO NO NO NO NO Intervalo 10 - 16


3 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO Intervalo 27 - 34


5 NO NO SÍ SÍ NO NO NO SÍ NO No considerado

6 SÍ NO SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO Intervalo 2 - 34



9 SÍ SÍ NO SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 10 - 27




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Tabla 2. Porcentajes calculados de los rechazos obtenidos en la papa entera por parte de los consumidores.

Figura 1. Función de Supervivencia para la papa entera durante el tiempo de almacenamiento.

Figura 2. Función de aceptación y de rechazo (fallo) para la papa entera

Tabla de estadísticasFormaEscalaMediaDesv. Est.MedianaIQRAD*

3.1667630.442427.25219.4355627.115313.2093 0.961

Gráfica de supervivencia para la Papa EnteraWeibult

Censura arbitraria - Cálculos de ML

100

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(%

)

0 10 20 30 40 50 60Días

2 0 0

26,15

30,77

30,77

40,00

70,77

80,00

83,08

100,00

10 17

16 20

22 20

27 26

34 46

40 52

48 54

58 65

TIEMPO (Días) Cantidad de Rechazo % de Rechazo

De los resultados expuestos se puede de supervivencia para las muestras de papa determinar que los parámetros del modelo son; cortada donde se obtiene que los parámetros del

modelo son: a= 30.4424 (escala)

a= 31,3366 (escala) b= 3.16676 (forma)

b= 3,24043 (forma) Mediana: 27,115 ± 1,54 días

Mediana: 27,985 ± 1,55 díasPor tanto la vida útil sensorial de la papa fresca entera con un intervalo de confianza de 95 % es Por tanto la vida útil sensorial de la papa fresca de 27.11 ± 1.54 días indicada en la mediana, a lo cortada es de 27.98 ± 1.55 días (95% de intervalo que se refiere es saber cuántos días se puede de confianza), lo que indica que un 50% de los almacenar a la papa para que menos del 50% de panelistas rechazan al producto; y para un los panelistas rechacen el producto; es decir no percentil de 75% de aceptación o 25% de es el periodo que dure la papa, sino es el tiempo rechazo el valor sería de 20 días.en la cual el 50% de los panelistas no aceptan al

La comparación entre ambas muestras producto y no lo comprarían para su consumo, en

presentadas a los panelistas permite indicar que cambio para un percentil de 75% de aceptación o

se corrobora lo obtenido en el primer caso de 25% de rechazo el valor seria de 20 días.

papas enteras, también indica que el producto En la evaluación de las papas presentadas tiene una relación de calidad tanto visual interior y cortadas se obtuvo que el comportamiento de los exterior y que su vida útil sensorial de la papa es 67 panelistas es el de esperar en un estudio de de 28 días, lo que es muy probable que los vida útil, pues todos aceptan inicialmente al comerciantes venden la papa dentro de este producto y al final de las muestras lo rechazan rango de días y del mismo modo los porque ven que no es aceptable para sus consumidores compra la papa dentro de este expectativas. En la figura 3 se muestra la curva mismo rango de días.

32

Figura 3. Función de supervivencia para la papa expuesta cortada evaluadas en diferentestiempos de almacenamiento.

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%)

Gráfica de supervivencia para Papa CortadaWeibull

Censura arbitraria - Cálculos de HL

Tabla de estadísticasFormaEscalaMediaDesv. est.MedianaIQ RA D *

3 . 2 4 0 4 33 1 . 3 3 6 62 8 . 0 8 3 99 . 5 2 4 8 72 7 . 9 8 5 31 3 . 3 2 6 0

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Tiempo10 20 30 40 50 600

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ha

zo

27.11

Tabla 2. Porcentajes calculados de los rechazos obtenidos en la papa entera por parte de los consumidores.

Figura 1. Función de Supervivencia para la papa entera durante el tiempo de almacenamiento.

Figura 2. Función de aceptación y de rechazo (fallo) para la papa entera

Tabla de estadísticasFormaEscalaMediaDesv. Est.MedianaIQRAD*

3.1667630.442427.25219.4355627.115313.2093 0.961

Gráfica de supervivencia para la Papa EnteraWeibult

Censura arbitraria - Cálculos de ML

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)

0 10 20 30 40 50 60Días

2 0 0

26,15

30,77

30,77

40,00

70,77

80,00

83,08

100,00

10 17

16 20

22 20

27 26

34 46

40 52

48 54

58 65

TIEMPO (Días) Cantidad de Rechazo % de Rechazo

De los resultados expuestos se puede de supervivencia para las muestras de papa determinar que los parámetros del modelo son; cortada donde se obtiene que los parámetros del

modelo son: a= 30.4424 (escala)

a= 31,3366 (escala) b= 3.16676 (forma)

b= 3,24043 (forma) Mediana: 27,115 ± 1,54 días

Mediana: 27,985 ± 1,55 díasPor tanto la vida útil sensorial de la papa fresca entera con un intervalo de confianza de 95 % es Por tanto la vida útil sensorial de la papa fresca de 27.11 ± 1.54 días indicada en la mediana, a lo cortada es de 27.98 ± 1.55 días (95% de intervalo que se refiere es saber cuántos días se puede de confianza), lo que indica que un 50% de los almacenar a la papa para que menos del 50% de panelistas rechazan al producto; y para un los panelistas rechacen el producto; es decir no percentil de 75% de aceptación o 25% de es el periodo que dure la papa, sino es el tiempo rechazo el valor sería de 20 días.en la cual el 50% de los panelistas no aceptan al

La comparación entre ambas muestras producto y no lo comprarían para su consumo, en

presentadas a los panelistas permite indicar que cambio para un percentil de 75% de aceptación o

se corrobora lo obtenido en el primer caso de 25% de rechazo el valor seria de 20 días.

papas enteras, también indica que el producto En la evaluación de las papas presentadas tiene una relación de calidad tanto visual interior y cortadas se obtuvo que el comportamiento de los exterior y que su vida útil sensorial de la papa es 67 panelistas es el de esperar en un estudio de de 28 días, lo que es muy probable que los vida útil, pues todos aceptan inicialmente al comerciantes venden la papa dentro de este producto y al final de las muestras lo rechazan rango de días y del mismo modo los porque ven que no es aceptable para sus consumidores compra la papa dentro de este expectativas. En la figura 3 se muestra la curva mismo rango de días.

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Figura 3. Función de supervivencia para la papa expuesta cortada evaluadas en diferentestiempos de almacenamiento.

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Gráfica de supervivencia para Papa CortadaWeibull

Censura arbitraria - Cálculos de HL

Tabla de estadísticasFormaEscalaMediaDesv. est.MedianaIQ RA D *

3 . 2 4 0 4 33 1 . 3 3 6 62 8 . 0 8 3 99 . 5 2 4 8 72 7 . 9 8 5 31 3 . 3 2 6 0

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Tiempo10 20 30 40 50 600

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% R

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zo

27.11

CONCLUSIONES 3. Egusquiza A. 2000. La papa, producción, transformación y comercialización. Lima-

Es posible determinar y predecir la vida útil Perú.

sensorial de alimentos frescos como la papa variedad mejorada Canchan en donde su tiempo 4. Gambaro A, Giménez, G. A. Shelf life de vida es de 28 días tiempo en el cual más del estimation of apple-baby food. Journal of 50% de los posibles consumidores rechazarían 2006; 21:101-111. al producto. El modelo parámetrico de Weibull

5. Hough, G., Langohr, K., Gómez, G., Curia, precisó de manera eficaz la curva de

A. 2003. Survival analysis applied to supervivencia en función al rechazo y aceptación

sensory shelf-life of a comercial Ricotta de las muestras de papa expuestas a los

cheese. Journal Dairy Sciencie, 82, 454-panelistas. La papa se deteriora de manera

459.gradual y pierde su calidad visual tanto interiormente como en el exterior. 6. Hough G., Garitta L.. 2004. Vida útil

sensorial definida por el consumidor. Estadística de Supervivencia. Énfasis

AGRADECIMIENTOS Alimentación. ISETA. Buenos Aires. Argentina. www.iseta.edu.ar

A la Oficina Central de Investigación OFCI-UNJFSC, a las personas que participaron como 7. Novoa C. F., López N. C., 2008. Evaluación panelistas y a la egresada en Ingeniería en de la Vida Útil Sensorial del queso doble Industrias Alimentarias; Cristina Díaz Chávez, crema con dos niveles de grasa. Revista quien desarrolló su tesis como parte de este Medica Veterinaria-Zootecnia N 55:91-99. trabajo de investigación. Universidad Nacional de Colombia.

Colombia.

8. Salvador A., Varela P, Fiszman S., 2007. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Consumer acceptability and shelf life of “Flor de invierno pears (Pyrus communis 1. Curia, A., AGuerrido, M., Langohr, K., and L.) under different storage conditions”. Hough, G. 2005. Survival analysis applied Journal of sensory Studies; 22(3):243-55.to sensory shelf life of yogurts. I: Argentine

formulations. Journal of Food Science 70: 9. Steeñe R. Understanding and measuring

S442–S445.the shelf-life of food. CRC Press LLC. Boca Raton, FL. USA. 2004.2. Devaux, A., Thiele, G., López, G. y Velasco,

C. 2006. Papa Andina: Innovación para el 10. Van Boekel, Martinus A. J. S. Kinetic

Desarrol lo en los Andes. Centro modeling of reactions in foods. CRC Press

Internacional de la Papa-CIP, Lima, Perú. LLC. Boca Raton, FL. USA, 2009.

79- pp.

MODELO PARA MEDIR LA COMPETITIVIDAD A BASE DE INDICADORES EN EL CLÚSTER METALMECÁNICA DE LA ASOCIACIÓN DE TALLERES Y EMPRESAS DE METAL MECÁNICA

DEL PERÚ (ATEM PERU).

MODEL FOR MEASURING THE COMPETITIVENESS INDICATORS BASED ON CLUSTER ASSOCIATION METALWORKING COMPANIES WORKSHOP AND METAL MECHANICS OF

PERU (PERU ATEM)

1Luis Arsenio Rivera Morales

RESUMEN

Ante la pregunta ¿Cómo medir la competitividad en las redes empresariales? fue necesario diseñar un modelo para medir la competitividad tomando como caso las empresas del clúster metalmecánica ATEM. La micro y pequeña empresa ante cada vez mayor dificultad de hallar respuestas individuales a los grandes desafíos que plantea las actuales condiciones de competitividad, da origen a los clúster, como nuevos modelos de negocios, y en el proceso actual de desarrollo, necesitan conocer indicadores de competitividad empresarial, y modelos que permitan medir la competitividad. La competitividad empresarial, ventaja competitiva, indicadores de competitividad empresarial, clúster y competitividad sistémica; servirán en el diseño del modelo para medir la competitividad en empresas de un clúster. Considerando el clúster ATEM en su oferta de bienes y servicios, estrategias; se establece el modelo para medir la competitividad del clúster y su aplicación. El modelo consiste en que dado el plan estratégico del clúster en actividad como ATEM PERÚ, donde la estrategia es integrarse para conseguir dos propósitos finales: exportar su mayor producción y obtener utilidades por encima del promedio, se extrae una muestra representativa como el consorcio eléctrico de cuatro empresas, estas empresas se reúnen y elaboran su plan estratégico participativo, evaluando finalmente la competitividad empleando Balanced Scorecard a través de una empresa en una muestra de empresas de un clúster; para ello es necesario la aplicación de un modelo como el propuesto que combina la metodología Balanced Scorecard, Plan Estratégico, Estrategias de Ventaja Competitiva, el Diamante y las Cinco fuerzas de Porter; con información proporcionada por los directivos de las empresas, a través de encuestas.

Palabras claves: Ventaja Competitiva, Balanced Scorecard, Redes Empresariales.

ABSTRACT

When asked how to measure competitiveness in business networks? It was necessary to design a model to measure the competitiveness of companies taking as a case ATEM metalworking cluster. The micro and small enterprises to increasingly difficult to find individual answers to the great challenges of the current competitive conditions, gives rise to the cluster, and new business models, and the current development process, indicators need to know business competitiveness, and models to measure competitiveness. Business competitiveness, competitive advantage, business competitiveness indicators, and systemic competitiveness cluster, serve in the design of the model to measure the competitiveness of firms in a cluster. Considering the cluster ATEM in providing goods and services, strategies, establishing the model for measuring the competitiveness of the cluster and their application. The model is that since the strategic plan of cluster activity as ATEM PERU, where the strategy is integrated to achieve two ultimate purposes: increased production and export their profit above the average, a representative sample is taken as the electric consortium four companies, these companies meet their strategic plan and develop participatory, finally evaluated using Balanced Scorecard competitiveness through a company in a sample of firms in a cluster, this requires the application of a model such as that proposed combining the Balanced Scorecard, Strategic Plan, Strategies for Competitive Advantage, the Diamond and Porter Five Forces, with information provided by the managers of the companies, through surveys.

Keywords: Competitive Advantage, Balanced Scorecard, Enterprise Networks.

1 Docente Asociado. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería. E-mail: [email protected]

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CONCLUSIONES 3. Egusquiza A. 2000. La papa, producción, transformación y comercialización. Lima-

Es posible determinar y predecir la vida útil Perú.

sensorial de alimentos frescos como la papa variedad mejorada Canchan en donde su tiempo 4. Gambaro A, Giménez, G. A. Shelf life de vida es de 28 días tiempo en el cual más del estimation of apple-baby food. Journal of 50% de los posibles consumidores rechazarían 2006; 21:101-111. al producto. El modelo parámetrico de Weibull

5. Hough, G., Langohr, K., Gómez, G., Curia, precisó de manera eficaz la curva de

A. 2003. Survival analysis applied to supervivencia en función al rechazo y aceptación

sensory shelf-life of a comercial Ricotta de las muestras de papa expuestas a los

cheese. Journal Dairy Sciencie, 82, 454-panelistas. La papa se deteriora de manera

459.gradual y pierde su calidad visual tanto interiormente como en el exterior. 6. Hough G., Garitta L.. 2004. Vida útil

sensorial definida por el consumidor. Estadística de Supervivencia. Énfasis

AGRADECIMIENTOS Alimentación. ISETA. Buenos Aires. Argentina. www.iseta.edu.ar

A la Oficina Central de Investigación OFCI-UNJFSC, a las personas que participaron como 7. Novoa C. F., López N. C., 2008. Evaluación panelistas y a la egresada en Ingeniería en de la Vida Útil Sensorial del queso doble Industrias Alimentarias; Cristina Díaz Chávez, crema con dos niveles de grasa. Revista quien desarrolló su tesis como parte de este Medica Veterinaria-Zootecnia N 55:91-99. trabajo de investigación. Universidad Nacional de Colombia.

Colombia.

8. Salvador A., Varela P, Fiszman S., 2007. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Consumer acceptability and shelf life of “Flor de invierno pears (Pyrus communis 1. Curia, A., AGuerrido, M., Langohr, K., and L.) under different storage conditions”. Hough, G. 2005. Survival analysis applied Journal of sensory Studies; 22(3):243-55.to sensory shelf life of yogurts. I: Argentine

formulations. Journal of Food Science 70: 9. Steeñe R. Understanding and measuring

S442–S445.the shelf-life of food. CRC Press LLC. Boca Raton, FL. USA. 2004.2. Devaux, A., Thiele, G., López, G. y Velasco,

C. 2006. Papa Andina: Innovación para el 10. Van Boekel, Martinus A. J. S. Kinetic

Desarrol lo en los Andes. Centro modeling of reactions in foods. CRC Press

Internacional de la Papa-CIP, Lima, Perú. LLC. Boca Raton, FL. USA, 2009.

79- pp.

MODELO PARA MEDIR LA COMPETITIVIDAD A BASE DE INDICADORES EN EL CLÚSTER METALMECÁNICA DE LA ASOCIACIÓN DE TALLERES Y EMPRESAS DE METAL MECÁNICA

DEL PERÚ (ATEM PERU).

MODEL FOR MEASURING THE COMPETITIVENESS INDICATORS BASED ON CLUSTER ASSOCIATION METALWORKING COMPANIES WORKSHOP AND METAL MECHANICS OF

PERU (PERU ATEM)

1Luis Arsenio Rivera Morales

RESUMEN

Ante la pregunta ¿Cómo medir la competitividad en las redes empresariales? fue necesario diseñar un modelo para medir la competitividad tomando como caso las empresas del clúster metalmecánica ATEM. La micro y pequeña empresa ante cada vez mayor dificultad de hallar respuestas individuales a los grandes desafíos que plantea las actuales condiciones de competitividad, da origen a los clúster, como nuevos modelos de negocios, y en el proceso actual de desarrollo, necesitan conocer indicadores de competitividad empresarial, y modelos que permitan medir la competitividad. La competitividad empresarial, ventaja competitiva, indicadores de competitividad empresarial, clúster y competitividad sistémica; servirán en el diseño del modelo para medir la competitividad en empresas de un clúster. Considerando el clúster ATEM en su oferta de bienes y servicios, estrategias; se establece el modelo para medir la competitividad del clúster y su aplicación. El modelo consiste en que dado el plan estratégico del clúster en actividad como ATEM PERÚ, donde la estrategia es integrarse para conseguir dos propósitos finales: exportar su mayor producción y obtener utilidades por encima del promedio, se extrae una muestra representativa como el consorcio eléctrico de cuatro empresas, estas empresas se reúnen y elaboran su plan estratégico participativo, evaluando finalmente la competitividad empleando Balanced Scorecard a través de una empresa en una muestra de empresas de un clúster; para ello es necesario la aplicación de un modelo como el propuesto que combina la metodología Balanced Scorecard, Plan Estratégico, Estrategias de Ventaja Competitiva, el Diamante y las Cinco fuerzas de Porter; con información proporcionada por los directivos de las empresas, a través de encuestas.

Palabras claves: Ventaja Competitiva, Balanced Scorecard, Redes Empresariales.

ABSTRACT

When asked how to measure competitiveness in business networks? It was necessary to design a model to measure the competitiveness of companies taking as a case ATEM metalworking cluster. The micro and small enterprises to increasingly difficult to find individual answers to the great challenges of the current competitive conditions, gives rise to the cluster, and new business models, and the current development process, indicators need to know business competitiveness, and models to measure competitiveness. Business competitiveness, competitive advantage, business competitiveness indicators, and systemic competitiveness cluster, serve in the design of the model to measure the competitiveness of firms in a cluster. Considering the cluster ATEM in providing goods and services, strategies, establishing the model for measuring the competitiveness of the cluster and their application. The model is that since the strategic plan of cluster activity as ATEM PERU, where the strategy is integrated to achieve two ultimate purposes: increased production and export their profit above the average, a representative sample is taken as the electric consortium four companies, these companies meet their strategic plan and develop participatory, finally evaluated using Balanced Scorecard competitiveness through a company in a sample of firms in a cluster, this requires the application of a model such as that proposed combining the Balanced Scorecard, Strategic Plan, Strategies for Competitive Advantage, the Diamond and Porter Five Forces, with information provided by the managers of the companies, through surveys.

Keywords: Competitive Advantage, Balanced Scorecard, Enterprise Networks.

1 Docente Asociado. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería. E-mail: [email protected]

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INTRODUCCIÓN Los objetivos de la presente investigación es diseñar un modelo para medir la competitividad

La metalmecánica es una actividad ligada al en empresas del Clúster Metalmecánico de

desarrollo industrial de un país. Al encontrarse ATEM que permita lograr el crecimiento y

empresas de un mismo sector compartiendo un productividad, cumplir objetivos estratégicos,

espacio geográfico genera sinergias e mejorar el acceso a mercados de capital y

intercambios que conllevan a un mayor tecnología; evaluando la competitividad de una

intercambio de conocimiento, fortaleciendo las empresa consorciada en una muestra de

redes de valor y por ende coadyuvando la empresas del clúster, identificando indicadores

competitividad sistémica.de competitividad empresarial y determinando finalmente la competitividad al interior de las La competitividad de las empresas en el clúster empresas.deberá ser vista por tanto en sus esferas internas

de mercado y producción, así como en sus La hipótesis: “Si se cuenta con un modelo que

interfaces con el medio.permita medir la competitividad de la empresa dentro del clúster metalmecánica-ATEM, Las actividades en el mundo han cambiado y se entonces se contribuye a que se pueda evaluar el vuelven más interdependientes, con lo cual crecimiento y mejora en la productividad, que resulta cada vez más difícil hallar respuestas permita cumplir objetivos estratégicos, mejorar el individuales a los grandes desafíos que plantean acceso a mercados de capital, tecnología y su las actuales condiciones de competitividad. El clusterización”proceso de globalización y las nuevas

tecnologías -informáticas y de comunicación- MATERIALES Y MÉTODOS

suponen cambios en los modelos tecnológicos y organizacionales de fuerte impacto económico y Como centro de aplicación del modelo hemos social. considerado al Centro de Innovación Tecnológica

del sector metal mecánico de la Asociación de El estudio de un modelo para medir la

Talleres y Empresas de Metal mecánica del Perú competitividad en el clúster metalmecánica de

–ATEM PERÚ se encuentra ubicado en la Asociación de Talleres y Empresas de Metal

Urbanización Industrial Infantas.mecánica del Perú (ATEM - PERU) es importante porque nos va a permitir desarrollar un sistema La Asociación de Talleres y Empresas de Metal de indicadores que documente las actividades en Mecánica del Perú, Gremio pro exportador y de la los diferentes niveles y se convierta en parte Calidad Total; fue fundado el 22 de enero del integral para hacerle seguimiento al desempeño 2001, está constituido por 65 talleres de metal del clúster a lo largo del tiempo; a nivel de mecánica complementarios y afines del Cono empresas e instituciones con base en el Norte de Lima, conglomerados principalmente en Balanced Scorecard, a nivel de clúster utilizando las zonas industriales de Infantas y el Naranjal en el Diamante y las cinco fuerzas de la industria los Distritos de Los Olivos, como también de según Porter (1990). Independencia, San Martín de Porras, Ancón,

Carabayllo, Comas y Puente Piedra. El problema debe ser tratado porque con ello se lograran empresas de organizaciones más El CITEMM ATEM apoya en acciones transver-competitivas que nos conlleven a los siguientes sales como un soporte técnico del sector metal beneficios: mecánico, metalúrgico y eléctrico y en general,

en el desarrollo de maquinaria y equipo apropia-a) Apoyo directo a la producción, al crédito, la

dos para las empresas, fundamentalmente capacitación, los diagnósticos empresaria-

agroindustriales, que requieran equipos de les.

pequeña escala; obteniendo los siguientes resultados: capacitación y asistencia técnica, b) Mayor productividadservicios tecnológicos de Laboratorio, Diseño y

c) En la producción Normalización

d) Mejor acceso a mercados de capital y La Sostenibilidad de los servicios tecnológicos tecnología que brinda el CITEMM de ATEM se fundamentará

en los aportes de la institución y servicios El estudio se justifica puesto que midiendo la brindados por el CITEMM; además de la competitividad, el clúster accederá al desarrollo complementación de otros recursos de de grandes proyectos de crecimiento y producti-cooperación de organizaciones como la RED vidad, ingresar a nuevos mercados así como CITES, y PROMPEX entre otros aliados cumplir con objetivos estratégicos y acceder a estratégicos vinculados con el desarrollo nuevas fuentes de conocimientos.

tecnológico del país (Proyecto de ATEM-PERÚ, éxito, sobre todo frente a los meta problemas.2005).

Las redes organizacionales se conforman para La sustentación del diseño del modelo se basó en resolver problemas complejos, manteniendo, los conceptos y teorías plasmados en la revisión cada organización que la integra, su propia bibliográfica: identidad, y pueden ser de dos tipos: redes

homogéneas o redes heterogéneas (Llancce, Competitividad Empresa

1992).

Concepto. Para el diseño de la matriz de Según Henríquez (2002) los encadenamientos

indicadores se parte de un concepto de productivos son estrategias de colaboración

competitividad que tiene como sujeto a la empresarial preferentemente en la forma de

empresa donde la competitividad es la capacidad redes horizontales y verticales. Las redes

que muestra una empresa para mantener o horizontales son empresas de similar tamaño,

acrecentar su cuota en el mercado. El fenómeno sector, localización, etapa de proceso productivo,

que se quiere medir es el resultado comparado con relaciones de colaboración entre empresas y

de su acción en el mercado.con el entorno institucional. Las redes verticales son empresas de diferente tamaño, sector, etapa En esta concepción de competitividad, si bien el del proceso productivo, con relaciones entre sujeto de la competitividad es la empresa, los empresa cliente-empresa proveedora o determinantes de la competitividad exceden el proveedora-distribuidora.contexto de la empresa, dichos determinantes

son de tres tipos: sistémicos, sectoriales y Competitividad Sistémica

relacionados con las empresas.Los clúster necesitan desarrollar un sistema de

Enfoque sistémico de la organización. Según indicadores que documente las actividades en

Beltrán (2003), la efectividad es el resultado del los diferentes niveles y se convierta en parte

logro de la eficacia y la eficiencia, donde la integral para hacerle seguimiento al desempeño

eficiencia se medirá en los procesos y mayor al clúster a lo largo del tiempo.

productividad, y la eficacia en la gestión del producto al cliente. La competitividad se determina por la

productividad con la cual una nación, región o Ventaja competitiva

clúster utiliza sus recursos naturales, humanos y de capital. La productividad fija el estándar de Un análisis competitivo tiene por objeto identificar vida de una nación o región (salarios, retornos al el tipo de ventaja competitiva que una empresa o capital, retornos a las dotaciones de recursos una marca puede prevalecerse y evaluar la naturales), Porter (1990). medida en la que esta ventaja es defendible,

teniendo en cuenta la situación competitiva, las Clúster es un grupo de compañías y

relaciones de las fuerzas existentes y las asociaciones interconectadas, las cuales están

posiciones ocupadas por los competidores. Por geográficamente cerca, se desempeñan en un

ventaja competi t iva se ent ienden las sector de industria similar, y están unidas por una

características o atributos de un producto o se r ie de ca rac te r í s t i cas comunes y

marca que le dan una superioridad sobre sus complementarias, Porter (2000).

competidores. La superioridad relativa de un competidor puede resultar de una multiplicidad Consideraciones para medir la competitivi-de factores. dad de un clúster.

Redes Organizacionales Escoger los indicadores que sean relevantes, confiables y cuya información esté disponible es

Según LLancce (2002) el diseño de redes clave en el monitoreo de los proyectos enfocados

organizacionales es una alternativa estratégica en desarrollar situaciones que permitan

para aquellas organizaciones que conviven con sobrevivir a cambios en la política para los

ambientes turbulentos. En un mundo cada vez Clúster.

más competitivo, las organizaciones tienen que buscar nuevas formas organizacionales que les El diseño de los indicadores comprende una permitan asegurar su permanencia en ambientes abstracción de la evolución del clúster, cuyo nivel cambiantes y turbulentos. Considerando que los de competitividad está determinado por las recursos son escasos y que se debe optimizar el características del Diamante de Porter, las cuales uso de lo existente la conformación de redes quedan entre otras, establecidas por el organizacionales es una opción estratégica que

desempeño de las empresas, (Balancea ha sido adoptada en países desarrollados con

Scorecard) y las condiciones de rentabilidad de la

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INTRODUCCIÓN Los objetivos de la presente investigación es diseñar un modelo para medir la competitividad

La metalmecánica es una actividad ligada al en empresas del Clúster Metalmecánico de

desarrollo industrial de un país. Al encontrarse ATEM que permita lograr el crecimiento y

empresas de un mismo sector compartiendo un productividad, cumplir objetivos estratégicos,

espacio geográfico genera sinergias e mejorar el acceso a mercados de capital y

intercambios que conllevan a un mayor tecnología; evaluando la competitividad de una

intercambio de conocimiento, fortaleciendo las empresa consorciada en una muestra de

redes de valor y por ende coadyuvando la empresas del clúster, identificando indicadores

competitividad sistémica.de competitividad empresarial y determinando finalmente la competitividad al interior de las La competitividad de las empresas en el clúster empresas.deberá ser vista por tanto en sus esferas internas

de mercado y producción, así como en sus La hipótesis: “Si se cuenta con un modelo que

interfaces con el medio.permita medir la competitividad de la empresa dentro del clúster metalmecánica-ATEM, Las actividades en el mundo han cambiado y se entonces se contribuye a que se pueda evaluar el vuelven más interdependientes, con lo cual crecimiento y mejora en la productividad, que resulta cada vez más difícil hallar respuestas permita cumplir objetivos estratégicos, mejorar el individuales a los grandes desafíos que plantean acceso a mercados de capital, tecnología y su las actuales condiciones de competitividad. El clusterización”proceso de globalización y las nuevas

tecnologías -informáticas y de comunicación- MATERIALES Y MÉTODOS

suponen cambios en los modelos tecnológicos y organizacionales de fuerte impacto económico y Como centro de aplicación del modelo hemos social. considerado al Centro de Innovación Tecnológica

del sector metal mecánico de la Asociación de El estudio de un modelo para medir la

Talleres y Empresas de Metal mecánica del Perú competitividad en el clúster metalmecánica de

–ATEM PERÚ se encuentra ubicado en la Asociación de Talleres y Empresas de Metal

Urbanización Industrial Infantas.mecánica del Perú (ATEM - PERU) es importante porque nos va a permitir desarrollar un sistema La Asociación de Talleres y Empresas de Metal de indicadores que documente las actividades en Mecánica del Perú, Gremio pro exportador y de la los diferentes niveles y se convierta en parte Calidad Total; fue fundado el 22 de enero del integral para hacerle seguimiento al desempeño 2001, está constituido por 65 talleres de metal del clúster a lo largo del tiempo; a nivel de mecánica complementarios y afines del Cono empresas e instituciones con base en el Norte de Lima, conglomerados principalmente en Balanced Scorecard, a nivel de clúster utilizando las zonas industriales de Infantas y el Naranjal en el Diamante y las cinco fuerzas de la industria los Distritos de Los Olivos, como también de según Porter (1990). Independencia, San Martín de Porras, Ancón,

Carabayllo, Comas y Puente Piedra. El problema debe ser tratado porque con ello se lograran empresas de organizaciones más El CITEMM ATEM apoya en acciones transver-competitivas que nos conlleven a los siguientes sales como un soporte técnico del sector metal beneficios: mecánico, metalúrgico y eléctrico y en general,

en el desarrollo de maquinaria y equipo apropia-a) Apoyo directo a la producción, al crédito, la

dos para las empresas, fundamentalmente capacitación, los diagnósticos empresaria-

agroindustriales, que requieran equipos de les.

pequeña escala; obteniendo los siguientes resultados: capacitación y asistencia técnica, b) Mayor productividadservicios tecnológicos de Laboratorio, Diseño y

c) En la producción Normalización

d) Mejor acceso a mercados de capital y La Sostenibilidad de los servicios tecnológicos tecnología que brinda el CITEMM de ATEM se fundamentará

en los aportes de la institución y servicios El estudio se justifica puesto que midiendo la brindados por el CITEMM; además de la competitividad, el clúster accederá al desarrollo complementación de otros recursos de de grandes proyectos de crecimiento y producti-cooperación de organizaciones como la RED vidad, ingresar a nuevos mercados así como CITES, y PROMPEX entre otros aliados cumplir con objetivos estratégicos y acceder a estratégicos vinculados con el desarrollo nuevas fuentes de conocimientos.

tecnológico del país (Proyecto de ATEM-PERÚ, éxito, sobre todo frente a los meta problemas.2005).

Las redes organizacionales se conforman para La sustentación del diseño del modelo se basó en resolver problemas complejos, manteniendo, los conceptos y teorías plasmados en la revisión cada organización que la integra, su propia bibliográfica: identidad, y pueden ser de dos tipos: redes

homogéneas o redes heterogéneas (Llancce, Competitividad Empresa

1992).

Concepto. Para el diseño de la matriz de Según Henríquez (2002) los encadenamientos

indicadores se parte de un concepto de productivos son estrategias de colaboración

competitividad que tiene como sujeto a la empresarial preferentemente en la forma de

empresa donde la competitividad es la capacidad redes horizontales y verticales. Las redes

que muestra una empresa para mantener o horizontales son empresas de similar tamaño,

acrecentar su cuota en el mercado. El fenómeno sector, localización, etapa de proceso productivo,

que se quiere medir es el resultado comparado con relaciones de colaboración entre empresas y

de su acción en el mercado.con el entorno institucional. Las redes verticales son empresas de diferente tamaño, sector, etapa En esta concepción de competitividad, si bien el del proceso productivo, con relaciones entre sujeto de la competitividad es la empresa, los empresa cliente-empresa proveedora o determinantes de la competitividad exceden el proveedora-distribuidora.contexto de la empresa, dichos determinantes

son de tres tipos: sistémicos, sectoriales y Competitividad Sistémica

relacionados con las empresas.Los clúster necesitan desarrollar un sistema de

Enfoque sistémico de la organización. Según indicadores que documente las actividades en

Beltrán (2003), la efectividad es el resultado del los diferentes niveles y se convierta en parte

logro de la eficacia y la eficiencia, donde la integral para hacerle seguimiento al desempeño

eficiencia se medirá en los procesos y mayor al clúster a lo largo del tiempo.

productividad, y la eficacia en la gestión del producto al cliente. La competitividad se determina por la

productividad con la cual una nación, región o Ventaja competitiva

clúster utiliza sus recursos naturales, humanos y de capital. La productividad fija el estándar de Un análisis competitivo tiene por objeto identificar vida de una nación o región (salarios, retornos al el tipo de ventaja competitiva que una empresa o capital, retornos a las dotaciones de recursos una marca puede prevalecerse y evaluar la naturales), Porter (1990). medida en la que esta ventaja es defendible,

teniendo en cuenta la situación competitiva, las Clúster es un grupo de compañías y

relaciones de las fuerzas existentes y las asociaciones interconectadas, las cuales están

posiciones ocupadas por los competidores. Por geográficamente cerca, se desempeñan en un

ventaja competi t iva se ent ienden las sector de industria similar, y están unidas por una

características o atributos de un producto o se r ie de ca rac te r í s t i cas comunes y

marca que le dan una superioridad sobre sus complementarias, Porter (2000).

competidores. La superioridad relativa de un competidor puede resultar de una multiplicidad Consideraciones para medir la competitivi-de factores. dad de un clúster.

Redes Organizacionales Escoger los indicadores que sean relevantes, confiables y cuya información esté disponible es

Según LLancce (2002) el diseño de redes clave en el monitoreo de los proyectos enfocados

organizacionales es una alternativa estratégica en desarrollar situaciones que permitan

para aquellas organizaciones que conviven con sobrevivir a cambios en la política para los

ambientes turbulentos. En un mundo cada vez Clúster.

más competitivo, las organizaciones tienen que buscar nuevas formas organizacionales que les El diseño de los indicadores comprende una permitan asegurar su permanencia en ambientes abstracción de la evolución del clúster, cuyo nivel cambiantes y turbulentos. Considerando que los de competitividad está determinado por las recursos son escasos y que se debe optimizar el características del Diamante de Porter, las cuales uso de lo existente la conformación de redes quedan entre otras, establecidas por el organizacionales es una opción estratégica que

desempeño de las empresas, (Balancea ha sido adoptada en países desarrollados con

Scorecard) y las condiciones de rentabilidad de la

36 37


i ndus t r ia (C inco Fuerzas de Por ter ) la muestra se diseñan los indicadores

Posteriormente, a partir de los programas y considerando en el análisis interno el Diamante

estrategias desarrollados a nivel del clúster, se de Porter y en el análisis externo las cinco fuerzas

modifican las condiciones de competitividad del de Porter, además de políticas, objetivos y

clúster. Estos programas y estrategias se estrategias.

complementan con los procesos dentro del Cuarto. Se elige la empresa líder, en este caso

clúster.del consorcio eléctrico, para aplicarle la

Las condiciones de salida del clúster serán metodología del Balanced Scorecard y medir su

entonces evaluadas, y el cambio observado en el competitividad; que indicará si está integrada al

resultado será función de los objetivos clúster, y signifique una estrategia para crecer en

estratégicos, de los procesos descritos en las la exportación y máxima rentabilidad.

seis dimensiones y de unas condiciones También el modelo señala que si no se está

exógenas.cumpliendo con poner en práctica la estrategia

PROPUESTA DE MODELO PARA MEDIR LA de asociatividad que beneficie a las empresas

COMPETITIVIDAD DEL CLÚSTER integrantes entonces será necesario que se

revise el plan estratégico del consorcio y del Caso estudio del clúster.

clúster.El clúster metalmecánica de ATEM-PERÚ,

El cuadro de mando integral está diseñado en cuenta con un consorcio eléctrico integrada por

base al plan estratégico del clúster y de la dos empresas, denominadas S1 y I 3, que tienen

corporación eléctrica.una relación cercana con las empresas

denominadas P2 y D4, las mismas que tienen Perspectivas de la empresa “S1”

una interacción vertical y horizontal entre ellas y Las perspectivas son factores que se vinculan

con la red en general, así también con empresas entre sí a través de indicadores de productividad

fuera de la red. Para cada empresa se le hace deseada y los resultados de crecimiento, la

una descripción del organigrama, proceso de propuesta de valor del cliente, los desempeños

producción, control de calidad, productividad y destacados en los procesos internos y los

plan estratégico.resultados que se esperan de los bienes

Plan estratégico del caso estudio. intangibles, en cada una de las empresas del

consorcio eléctrico y del clúster. Tenemos la Según el plan estratégico participativo del

perspectiva financiera, del cliente, de los consorcio eléctrico ATEM PERÚ se señala las

procesos internos, del crecimiento y aprendizaje.expectativas de los empresarios sobre el consor-

cio, a través de encuestas, sobre la visión, Objetivos estratégicos de la empresa “S1”

fortalezas, oportunidades, debilidades, amena-De acuerdo al plan estratégico participativo del

zas, obstáculos, propuestas estratégicas.consorcio eléctrico y del clúster ATEM PERÚ se

Modelo para medir la competitividad en la han fijado los objetivos estratégicos en las cuatro

empresa “S1” perspectivas citadas en el punto anterior.

El modelo formulado en el diagrama Nº 04 Indicadores, inductores, iniciativas de la

describe que: empresa “S1”

Primero. Elabora el plan estratégico del clúster Son la medida por la cual se visualiza el

con características propias, que tiene como cumplimiento de los objetivos estratégicos para

razón de ser, creación de riqueza por encima del el consorcio eléctrico, así como el clúster en

promedio y exportar un alto porcentaje de su general. Los indicadores se han diseñado en

producción. base a la información proporcionada por la

empresa “S1” en su formato de indicadores de Segundo. Extraer una muestra de empresas que

productividad. Los inductores actúan como para el caso es el consorcio eléctrico,

palanca para el logro del objetivo. Las iniciativas elaborándose el plan estratégico participativo

son las acciones en que la empresa se va a que servirá de base para diseñar el cuadro de

centrar para la consecución de los objetivos mando integral.

estratégicos.Tercero. Con el plan estratégico del clúster y de

Diagrama N°01: Modelo para medir la competitividad en la empresa del clúster

MUESTRA

C

L

U

S

T

E

R

Grupo de Cías.

interconectadas

Geográfica-

mente cerca

Sector de

industria

similar

Características

comunes y

similares

PLAN

ESTRATÉGICO

PARTICIPATIVO

Misión y

Visión

Análisis

interno

Políticas

Objetivos

Estrategias

BSC

Perspectiva

Financiera Perspectiva del Cliente

Perspectiva de

los Procesos

Internos

Perspectiva de

Aprendizaje

Análisis

externo

Exportar un alto

porcentaje de su

producción

Creación de

riqueza por

encima del promedio

MODELO

DIAMANTE

PORTER

Fuente: Elaboración propia, 2008

PROPUESTA DE MODELO

5

FUERZAS

PORTER

39


38


i ndus t r ia (C inco Fuerzas de Por ter ) la muestra se diseñan los indicadores

Posteriormente, a partir de los programas y considerando en el análisis interno el Diamante

estrategias desarrollados a nivel del clúster, se de Porter y en el análisis externo las cinco fuerzas

modifican las condiciones de competitividad del de Porter, además de políticas, objetivos y

clúster. Estos programas y estrategias se estrategias.

complementan con los procesos dentro del Cuarto. Se elige la empresa líder, en este caso

clúster.del consorcio eléctrico, para aplicarle la

Las condiciones de salida del clúster serán metodología del Balanced Scorecard y medir su

entonces evaluadas, y el cambio observado en el competitividad; que indicará si está integrada al

resultado será función de los objetivos clúster, y signifique una estrategia para crecer en

estratégicos, de los procesos descritos en las la exportación y máxima rentabilidad.

seis dimensiones y de unas condiciones También el modelo señala que si no se está

exógenas.cumpliendo con poner en práctica la estrategia

PROPUESTA DE MODELO PARA MEDIR LA de asociatividad que beneficie a las empresas

COMPETITIVIDAD DEL CLÚSTER integrantes entonces será necesario que se

revise el plan estratégico del consorcio y del Caso estudio del clúster.

clúster.El clúster metalmecánica de ATEM-PERÚ,

El cuadro de mando integral está diseñado en cuenta con un consorcio eléctrico integrada por

base al plan estratégico del clúster y de la dos empresas, denominadas S1 y I 3, que tienen

corporación eléctrica.una relación cercana con las empresas

denominadas P2 y D4, las mismas que tienen Perspectivas de la empresa “S1”

una interacción vertical y horizontal entre ellas y Las perspectivas son factores que se vinculan

con la red en general, así también con empresas entre sí a través de indicadores de productividad

fuera de la red. Para cada empresa se le hace deseada y los resultados de crecimiento, la

una descripción del organigrama, proceso de propuesta de valor del cliente, los desempeños

producción, control de calidad, productividad y destacados en los procesos internos y los

plan estratégico.resultados que se esperan de los bienes

Plan estratégico del caso estudio. intangibles, en cada una de las empresas del

consorcio eléctrico y del clúster. Tenemos la Según el plan estratégico participativo del

perspectiva financiera, del cliente, de los consorcio eléctrico ATEM PERÚ se señala las

procesos internos, del crecimiento y aprendizaje.expectativas de los empresarios sobre el consor-

cio, a través de encuestas, sobre la visión, Objetivos estratégicos de la empresa “S1”

fortalezas, oportunidades, debilidades, amena-De acuerdo al plan estratégico participativo del

zas, obstáculos, propuestas estratégicas.consorcio eléctrico y del clúster ATEM PERÚ se

Modelo para medir la competitividad en la han fijado los objetivos estratégicos en las cuatro

empresa “S1” perspectivas citadas en el punto anterior.

El modelo formulado en el diagrama Nº 04 Indicadores, inductores, iniciativas de la

describe que: empresa “S1”

Primero. Elabora el plan estratégico del clúster Son la medida por la cual se visualiza el

con características propias, que tiene como cumplimiento de los objetivos estratégicos para

razón de ser, creación de riqueza por encima del el consorcio eléctrico, así como el clúster en

promedio y exportar un alto porcentaje de su general. Los indicadores se han diseñado en

producción. base a la información proporcionada por la

empresa “S1” en su formato de indicadores de Segundo. Extraer una muestra de empresas que

productividad. Los inductores actúan como para el caso es el consorcio eléctrico,

palanca para el logro del objetivo. Las iniciativas elaborándose el plan estratégico participativo

son las acciones en que la empresa se va a que servirá de base para diseñar el cuadro de

centrar para la consecución de los objetivos mando integral.

estratégicos.Tercero. Con el plan estratégico del clúster y de

Diagrama N°01: Modelo para medir la competitividad en la empresa del clúster

MUESTRA

C

L

U

S

T

E

R

Grupo de Cías.

interconectadas

Geográfica-

mente cerca

Sector de

industria

similar

Características

comunes y

similares

PLAN

ESTRATÉGICO

PARTICIPATIVO

Misión y

Visión

Análisis

interno

Políticas

Objetivos

Estrategias

BSC

Perspectiva

Financiera Perspectiva del Cliente

Perspectiva de

los Procesos

Internos

Perspectiva de

Aprendizaje

Análisis

externo

Exportar un alto

porcentaje de su

producción

Creación de

riqueza por

encima del promedio

MODELO

DIAMANTE

PORTER

Fuente: Elaboración propia, 2008

PROPUESTA DE MODELO

5

FUERZAS

PORTER

39


38


EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS NIÑOS DEL DISTRITO DE SAYÁN - PROVINCIA DE HUAURA - REGIÓN LIMA PROVINCIAS

CHILDREN'S NUTRITIONAL SAYAN DISTRICT - HUAURA PROVINCE - LIMA REGION

1 1Edda Malvina Dionicio Mejia , Betty Martha Palacios Rodríguez

RESUMEN

El objetivo de la investigación fue diagnosticar el estado nutricional de los niños de 0 a 4 años 11 meses y de 5 a 19 años 11 meses del distrito de Sayán – Provincia de Huaura – Región Lima Provincias. Para el cumplimiento del objetivo se tuvo como población de estudio un total de 934 niños de ambos sexos cuyas edades oscilaron de 0 a 4 años 11 meses y de 5 a 19 años 11 meses, distribuidos en 21 centros poblados del Distrito de Sayán.

Se elaboraron los instrumentos necesarios, para la recopilación de la información y la evaluación del estado nutricional de los niños. Los resultados obtenidos permite señalar que el 37.13% de la población evaluada presentan problemas de desnutrición crónica y el 11.2% sobrepeso y obesidad. Todo ello sirve de base para plantear a los niveles de decisión que corresponde, la necesidad de plantear estrategias de intervención para mejorar el estado nutricional del grupo poblacional evaluado.

Palabras Claves: Evaluación nutricional, niños, desnutrición crónica, sobrepeso, obesidad.

ABSTRACT

The research objective was to determine the nutritional status of children aged 0 to 4 years 11 months and 5 to 19 years 11 months Sayan District - Huaura Province - Lima Region Provinces. To fulfill the objective as the study population had a total of 934 children of both sexes whose ages ranged from 0 to 4 years 11 months and 5 to 19 years 11 months, covering 21 towns in the District of Sayan.

The tools were developed for the collection of information and assessment of nutritional status of children. The results can be noted that the 37.13% of the study population have chronic malnutrition and 11.2% overweight and obesity. This provides a basis for raising the levels of decision for the need to propose strategies of intervention to improve the nutritional status of the population group assessed.

Keywords: Nutritional assessment, children, chronic malnutrition, overweight, obesity.

1 Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición. Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: [email protected]

LO QUE SE ESPERA COMO RESULTADO: Para diseñar los indicadores de competitividad empresarial, es necesario analizar el plan

Impacto económico del uso del modelo por estratégico del clúster, de la muestra y de la

las empresas del conglomeradoempresa integrante de la red, además

Las empresas de la red ATEM buscan mejorar su estrategias de ventaja competitiva, el diamante y competitividad, y una estrategia es integrándose las cinco fuerzas de Porter. en consorcios, individualmente hacen esfuerzos

A través de la metodología Balanced Scorecard por mejorar su control y algunas lo hacen a través

se puede medir la competitividad de una de indicadores; sin embargo es necesario que el

empresa en una muestra de empresas del clúster modelo del estudio se tome en consideración a

ATEM PERÚ. fin que se institucionalice su aplicación, se monitoree la competitividad de cada una de ellas El cuadro de mando integral señalará el y se cuantifique el beneficio económico de su cumplimiento de los objetivos estratégicos de la integración. empresa trazados en cada perspectiva, de lo

contrario será necesaria la revisión del plan Es necesario precisar que existe beneficio

estratégico en primer lugar de la empresa, luego económico de su integración, y por ello están

de la muestra y finalmente del clúster.formando la red por varios años, el Ministerio de la Producción apoya transversalmente la iniciativa a través de los Centros de Innovación

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASTecnológica; a ello se debe sumar la aplicación

1. Bel trán Jaramil lo, Jesús Mauric io del modelo para mejorar la rentabilidad y “Indicadores de gestión” Editorial 3R Ltda. competitividad de las empresas integrantes de la Bogotá, D.C., Colombia 2ª. Edición, 2003; red, debido a que se tendrá en consideración un Bogotá-Colombiaanálisis constante del plan estratégico y análisis

interno y externo de la empresa, de los 2. Henr íquez, Lyset te PNUD-México

consorcios integrantes y del clúster en general, “Encadenamientos productivos” Foro de la

dado que se estará controlando el plan Microempresa, BID.Sep. 2002. Río de

estratégico de cada empresa a través del cuadro Janeiro-Brasil.

de mando integral. 3. Llancce, L. “Planeamiento interorganizacio-

nal: una estrategia para condiciones de incertidumbre” Disertación de Maestría. CONCLUSIONESDEI/PUC- Río de Janeiro 1992, Río de

Evaluar la competitividad de una empresa dentro Janeiro-Brasil.

de un clúster es diferente que evaluarla fuera del 4. Llancce Mondragón, Luisa “Redes organi-clúster, por ello fue necesario diseñar un modelo

zacionales: una alternativa estratégica para que muestre el proceso que hay que seguir para ambientes turbulentos” Sección de Post medir la capacidad de respuesta en una empresa Grado, Facultad de Ingeniería Industrial y integrante de la red.Sistemas de la Universidad Nacional de

El modelo señala que la razón de un clúster es la Ingeniería. Octubre, 2002. Lima-Perú.

creación de riqueza por encima del promedio y 5. Porter, Michael E. “Ventaja competitiva. exportar un alto porcentaje de su producción,

Creación y sostenimiento de un desempeño entonces tanto una muestra de ella, como la superior”. Editorial Continental, S.A. de C.V. empresa en si, integrante de la red, tienen el 3ª.reimpresión, 2004; México D.F.- México.mismo propósito; sin embargo es necesario

considerar entre otros aspectos, la influencia de 6. Porter, Michael E. “Estrategia competitiva:

factores internos y externos a la muestra y por técnicas para el análisis de los sectores

ende al clúster.industriales y de la competencia” Editorial Continental, S.A. de C.V. 35ª reimpresión, La metodología Balanced Scorecard, como 2005; México D.F.- México.herramienta de control, en su diseño considera

cuatro perspectivas, dentro de ellas la 7. Proyecto de ATEM PERÚ “Transferencia

perspectiva financiera, del cliente y de los Tecnológica de Software CAD y CAD-CAM

procesos internos que controlaran la creación de para el sector Metal Mecánica” CITE

r iqueza, c rec imiento y product iv idad Metalmecánica ATEM 2005, Lima – Perú.

respectivamente; a través de indicadores.


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EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS NIÑOS DEL DISTRITO DE SAYÁN - PROVINCIA DE HUAURA - REGIÓN LIMA PROVINCIAS

CHILDREN'S NUTRITIONAL SAYAN DISTRICT - HUAURA PROVINCE - LIMA REGION

1 1Edda Malvina Dionicio Mejia , Betty Martha Palacios Rodríguez

RESUMEN

El objetivo de la investigación fue diagnosticar el estado nutricional de los niños de 0 a 4 años 11 meses y de 5 a 19 años 11 meses del distrito de Sayán – Provincia de Huaura – Región Lima Provincias. Para el cumplimiento del objetivo se tuvo como población de estudio un total de 934 niños de ambos sexos cuyas edades oscilaron de 0 a 4 años 11 meses y de 5 a 19 años 11 meses, distribuidos en 21 centros poblados del Distrito de Sayán.

Se elaboraron los instrumentos necesarios, para la recopilación de la información y la evaluación del estado nutricional de los niños. Los resultados obtenidos permite señalar que el 37.13% de la población evaluada presentan problemas de desnutrición crónica y el 11.2% sobrepeso y obesidad. Todo ello sirve de base para plantear a los niveles de decisión que corresponde, la necesidad de plantear estrategias de intervención para mejorar el estado nutricional del grupo poblacional evaluado.

Palabras Claves: Evaluación nutricional, niños, desnutrición crónica, sobrepeso, obesidad.

ABSTRACT

The research objective was to determine the nutritional status of children aged 0 to 4 years 11 months and 5 to 19 years 11 months Sayan District - Huaura Province - Lima Region Provinces. To fulfill the objective as the study population had a total of 934 children of both sexes whose ages ranged from 0 to 4 years 11 months and 5 to 19 years 11 months, covering 21 towns in the District of Sayan.

The tools were developed for the collection of information and assessment of nutritional status of children. The results can be noted that the 37.13% of the study population have chronic malnutrition and 11.2% overweight and obesity. This provides a basis for raising the levels of decision for the need to propose strategies of intervention to improve the nutritional status of the population group assessed.

Keywords: Nutritional assessment, children, chronic malnutrition, overweight, obesity.


LO QUE SE ESPERA COMO RESULTADO: Para diseñar los indicadores de competitividad empresarial, es necesario analizar el plan

Impacto económico del uso del modelo por estratégico del clúster, de la muestra y de la

las empresas del conglomeradoempresa integrante de la red, además

Las empresas de la red ATEM buscan mejorar su estrategias de ventaja competitiva, el diamante y competitividad, y una estrategia es integrándose las cinco fuerzas de Porter. en consorcios, individualmente hacen esfuerzos

A través de la metodología Balanced Scorecard por mejorar su control y algunas lo hacen a través

se puede medir la competitividad de una de indicadores; sin embargo es necesario que el

empresa en una muestra de empresas del clúster modelo del estudio se tome en consideración a

ATEM PERÚ. fin que se institucionalice su aplicación, se monitoree la competitividad de cada una de ellas El cuadro de mando integral señalará el y se cuantifique el beneficio económico de su cumplimiento de los objetivos estratégicos de la integración. empresa trazados en cada perspectiva, de lo

contrario será necesaria la revisión del plan Es necesario precisar que existe beneficio

estratégico en primer lugar de la empresa, luego económico de su integración, y por ello están

de la muestra y finalmente del clúster.formando la red por varios años, el Ministerio de la Producción apoya transversalmente la iniciativa a través de los Centros de Innovación

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASTecnológica; a ello se debe sumar la aplicación

1. Bel trán Jaramil lo, Jesús Mauric io del modelo para mejorar la rentabilidad y “Indicadores de gestión” Editorial 3R Ltda. competitividad de las empresas integrantes de la Bogotá, D.C., Colombia 2ª. Edición, 2003; red, debido a que se tendrá en consideración un Bogotá-Colombiaanálisis constante del plan estratégico y análisis

interno y externo de la empresa, de los 2. Henr íquez, Lyset te PNUD-México

consorcios integrantes y del clúster en general, “Encadenamientos productivos” Foro de la

dado que se estará controlando el plan Microempresa, BID.Sep. 2002. Río de

estratégico de cada empresa a través del cuadro Janeiro-Brasil.

de mando integral. 3. Llancce, L. “Planeamiento interorganizacio-

nal: una estrategia para condiciones de incertidumbre” Disertación de Maestría. CONCLUSIONESDEI/PUC- Río de Janeiro 1992, Río de

Evaluar la competitividad de una empresa dentro Janeiro-Brasil.

de un clúster es diferente que evaluarla fuera del 4. Llancce Mondragón, Luisa “Redes organi-clúster, por ello fue necesario diseñar un modelo

zacionales: una alternativa estratégica para que muestre el proceso que hay que seguir para ambientes turbulentos” Sección de Post medir la capacidad de respuesta en una empresa Grado, Facultad de Ingeniería Industrial y integrante de la red.Sistemas de la Universidad Nacional de

El modelo señala que la razón de un clúster es la Ingeniería. Octubre, 2002. Lima-Perú.

creación de riqueza por encima del promedio y 5. Porter, Michael E. “Ventaja competitiva. exportar un alto porcentaje de su producción,

Creación y sostenimiento de un desempeño entonces tanto una muestra de ella, como la superior”. Editorial Continental, S.A. de C.V. empresa en si, integrante de la red, tienen el 3ª.reimpresión, 2004; México D.F.- México.mismo propósito; sin embargo es necesario

considerar entre otros aspectos, la influencia de 6. Porter, Michael E. “Estrategia competitiva:

factores internos y externos a la muestra y por técnicas para el análisis de los sectores

ende al clúster.industriales y de la competencia” Editorial Continental, S.A. de C.V. 35ª reimpresión, La metodología Balanced Scorecard, como 2005; México D.F.- México.herramienta de control, en su diseño considera

cuatro perspectivas, dentro de ellas la 7. Proyecto de ATEM PERÚ “Transferencia

perspectiva financiera, del cliente y de los Tecnológica de Software CAD y CAD-CAM

procesos internos que controlaran la creación de para el sector Metal Mecánica” CITE

r iqueza, c rec imiento y product iv idad Metalmecánica ATEM 2005, Lima – Perú.

respectivamente; a través de indicadores.


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Tabla 1. Porcentaje de población evaluada del distrito de Sayán según Centro Poblados.

La tabla 1 nos muestra el porcentaje de población porcentaje (15.31) le corresponde al Centro evaluada de los niños del distrito de Sayán por Poblado 9 de Octubre, seguido del Centro Centros Poblados, visualizando que el mayor Poblado La Villa con 14,35%.

RESULTADOS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

17 de Enero

9 de Octubre

Pueblo Joven Andahuasi

Casa Blanca

Casa Vieja

El Catalino

Cuchuchin

Chambara Alta

Chambara Baja

Don Alberto

El Ahorcado

La Merced

La Villa

Los Angeles

Quintay

San Miguel

Sta. Constansa

Sta. Elvira

Tiwinza

Unión Baja

Vista Alegre

109

143

1

22

6

11

11

16

3

103

33

65

134

16

42

10

68

12

53

42

34

11.67

15.31

0.11

2.36

0.64

1.18

1.18

1.71

0.32

11.03

3.53

6.96

14.35

1.71

4.50

1.07

7.28

1.28

5.67

4.50

3.64

Total 934 100.00

Fuente: Ficha nutricional

№ Centros Poblados Población Porcentaje

INTRODUCCIÓN agropecuarias, su territorio se caracteriza por sus extensos cultivos de caña y de árboles

En la mayoría de los países en vías de frutales.

desarrollo grandes grupos de población, en especial en las zonas rurales y asentamientos humanos o centros poblados, padecen malnutrición, cuyos orígenes radican en la pobreza, falta de atención de la salud y consumo inadecuado de alimentos por falta de conocimientos.

Los problemas alimentarios nutricionales por déficit o exceso es un obstáculo que impide que los individuos, e incluso las sociedades se desarrollen en todo su potencial. Los niños y n iñas con prob lemas a l imentar ios nutricionales tienen menos resistencia a las infecciones y probabilidades de morir a causa de do lenc ias comunes , como las enfermedades diarreicas (UNICEF, Estado Mundial de la Infancia, 2008).

La transición epidemiológica y nutricional en los países subdesarrollados a ocurrido en un período corto de tiempo. Los cambios producidos han originado un incremento sustancial de los factores de riesgo de las enfermedades crónicas no transmisibles, especialmente de las cardiovasculares, e El distrito de Sayán no está ajeno y es por ello incluyen dietas inadecuadas con aumento de que la “Mesa de concertación Regional de la obesidad e hiperlipidemias y disminución de Lucha contra la Pobreza” y la Facultad de la actividad física. Bromatología y Nutrición realizan el “Censo

de Peso y Talla” los días 13 y 14 de setiembre En el Perú la incidencia de sobrepeso en la del 2008 con la finalidad de Diagnosticar el Costa y en Lima Metropolitana es mayor que Estado Nutricional de los niños del Distrito de en la Sierra y en la Selva.Sayán.

El distrito de Sayán es uno de los 12 distritos Los indicadores para el procesamiento de de la provincia de Huaura en el Departamento datos son Peso/Edad, Peso/Talla, Talla/Edad, de Lima de la región de Lima; es conocido comparado con las “Tablas de Valoración como la "tierra del eterno sol". Se ubica en un Nutricional Antropométrica” del Centro desvío de la Carretera Panamericana Norte, a Nacional de Alimentación y Nutrición, 45 km en la Carretera Huaura – Churín - Oyón, Ministerio de Salud (MINSA). El grupo y está situado entre los Ríos Huaura o Río poblacional estuvo conformado por niños y Grande y Huanangui o Río Chico, en una niñas de 0 a 4 años y 11 meses, de 5 a 19 años altura de 672 m.s.n.m. Limita por el norte con y 11 meses.el distrito de Ámbar, con la provincia de Oyón

al Nor Este, al este con los distritos de Paccho El estudio pretende reflejar el estado y Leoncio Prado, por el oeste con el distrito de nutricional de los niños y plantear alternativas Huaura y Santa María y por el sur con la de solución en lo posible, en cerrar filas en el provincia de Huaral. Cuenta con más de proceso de los problemas alimentarios 20000 habitantes. nutricionales por déficit o exceso que

posiblemente estén sufriendo los demás La mayoría de sus habitantes -así como de pueblos del Perú.todo el distrito- se dedican a las labores


MATERIAL Y MÉTODOS Método:

El presente estudio ha sido realizado en el Directo, según el tipo de estudio corresponde al Distrito de Sayán, Provincia de Huaura, Región descriptivo transversal.Lima Provincias, en setiembre del 2008.

Instrumentos de Recolección de Datos:Población de Estudio:

Se utilizó fichas antropométricas para registrar el Estuvo constituido por 934 niños (hombre y peso y la talla de los niños.mujeres)

42


43

Tabla 1. Porcentaje de población evaluada del distrito de Sayán según Centro Poblados.

La tabla 1 nos muestra el porcentaje de población porcentaje (15.31) le corresponde al Centro evaluada de los niños del distrito de Sayán por Poblado 9 de Octubre, seguido del Centro Centros Poblados, visualizando que el mayor Poblado La Villa con 14,35%.

RESULTADOS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

17 de Enero

9 de Octubre

Pueblo Joven Andahuasi

Casa Blanca

Casa Vieja

El Catalino

Cuchuchin

Chambara Alta

Chambara Baja

Don Alberto

El Ahorcado

La Merced

La Villa

Los Angeles

Quintay

San Miguel

Sta. Constansa

Sta. Elvira

Tiwinza

Unión Baja

Vista Alegre

109

143

1

22

6

11

11

16

3

103

33

65

134

16

42

10

68

12

53

42

34

11.67

15.31

0.11

2.36

0.64

1.18

1.18

1.71

0.32

11.03

3.53

6.96

14.35

1.71

4.50

1.07

7.28

1.28

5.67

4.50

3.64

Total 934 100.00

Fuente: Ficha nutricional

№ Centros Poblados Población Porcentaje

INTRODUCCIÓN agropecuarias, su territorio se caracteriza por sus extensos cultivos de caña y de árboles

En la mayoría de los países en vías de frutales.

desarrollo grandes grupos de población, en especial en las zonas rurales y asentamientos humanos o centros poblados, padecen malnutrición, cuyos orígenes radican en la pobreza, falta de atención de la salud y consumo inadecuado de alimentos por falta de conocimientos.

Los problemas alimentarios nutricionales por déficit o exceso es un obstáculo que impide que los individuos, e incluso las sociedades se desarrollen en todo su potencial. Los niños y n iñas con prob lemas a l imentar ios nutricionales tienen menos resistencia a las infecciones y probabilidades de morir a causa de do lenc ias comunes , como las enfermedades diarreicas (UNICEF, Estado Mundial de la Infancia, 2008).

La transición epidemiológica y nutricional en los países subdesarrollados a ocurrido en un período corto de tiempo. Los cambios producidos han originado un incremento sustancial de los factores de riesgo de las enfermedades crónicas no transmisibles, especialmente de las cardiovasculares, e El distrito de Sayán no está ajeno y es por ello incluyen dietas inadecuadas con aumento de que la “Mesa de concertación Regional de la obesidad e hiperlipidemias y disminución de Lucha contra la Pobreza” y la Facultad de la actividad física. Bromatología y Nutrición realizan el “Censo

de Peso y Talla” los días 13 y 14 de setiembre En el Perú la incidencia de sobrepeso en la del 2008 con la finalidad de Diagnosticar el Costa y en Lima Metropolitana es mayor que Estado Nutricional de los niños del Distrito de en la Sierra y en la Selva.Sayán.

El distrito de Sayán es uno de los 12 distritos Los indicadores para el procesamiento de de la provincia de Huaura en el Departamento datos son Peso/Edad, Peso/Talla, Talla/Edad, de Lima de la región de Lima; es conocido comparado con las “Tablas de Valoración como la "tierra del eterno sol". Se ubica en un Nutricional Antropométrica” del Centro desvío de la Carretera Panamericana Norte, a Nacional de Alimentación y Nutrición, 45 km en la Carretera Huaura – Churín - Oyón, Ministerio de Salud (MINSA). El grupo y está situado entre los Ríos Huaura o Río poblacional estuvo conformado por niños y Grande y Huanangui o Río Chico, en una niñas de 0 a 4 años y 11 meses, de 5 a 19 años altura de 672 m.s.n.m. Limita por el norte con y 11 meses.el distrito de Ámbar, con la provincia de Oyón

al Nor Este, al este con los distritos de Paccho El estudio pretende reflejar el estado y Leoncio Prado, por el oeste con el distrito de nutricional de los niños y plantear alternativas Huaura y Santa María y por el sur con la de solución en lo posible, en cerrar filas en el provincia de Huaral. Cuenta con más de proceso de los problemas alimentarios 20000 habitantes. nutricionales por déficit o exceso que

posiblemente estén sufriendo los demás La mayoría de sus habitantes -así como de pueblos del Perú.todo el distrito- se dedican a las labores


MATERIAL Y MÉTODOS Método:

El presente estudio ha sido realizado en el Directo, según el tipo de estudio corresponde al Distrito de Sayán, Provincia de Huaura, Región descriptivo transversal.Lima Provincias, en setiembre del 2008.

Instrumentos de Recolección de Datos:Población de Estudio:

Se utilizó fichas antropométricas para registrar el Estuvo constituido por 934 niños (hombre y peso y la talla de los niños.mujeres)

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43

Gráfico 2. Porcentaje de población evaluada

del distrito de Sayán según sexo

Femenino52%

Masculino48%

Al visualizar la tabla y el Gráfico Nº 3 corresponde al sexo masculino y de 5 años 19 encontramos que el mayor número de niños meses al sexo femenino (300 niñas) del total de la evaluados (187) de 0 a 4 años 11 meses población evaluada.

Tabla 4. Estado nutricional del grupo poblacional de 0 a 19 años 11 meses del distrito de Sayán.

Normal 472

12

47

2

44

18

119

213

7

50.54

1.28

5.03

0.21

4.71

1.93

12.74

22.81

0.75

Riesgo de sobrepeso

Sobrepeso

Riesgo de obesidad

Obesidad

Desnutrición aguda

Riesgo de desnutrición crónica

Desnutrición crónica

Desnutrición crónica severa

Total 934 100.00

Fuente: Los Autores

ESTADO NUTRICIONAL FRECUENCIA PORCENTAJE

SEXO Frecuencia Porcentaje

Masculino 451 48.29

Femenino 483 51.71

Total 934 100.00

Fuente: Ficha nutricional 2008

Tabla 2. Porcentaje de población evaluada del distrito de Sayán según sexo

La distribución porcentual de la población Gráfico 2, correspondiendo el 51.71% al sexo evaluada según sexo, se muestra en la tabla 2 y femenino.

Tabla 3. Población evaluada del distrito de Sayán según intervalo de edades

Sexo Edad

Total

0 - 4,11 meses 5 - 19.11 meses

Masculino 187 264 451

Femenino 182 300 483

Total 369 564 934

Fuente: Los autores


44


45

300

250

200

150

100

50

0

0 - 4,11 meses 5 - 19,11 meses

Masculino Femenino

Gráfico 3. Población evaluada del distrito de Sayán, segúnintervalo de edades y sexo

187 182

264

300

Gráfico 2. Porcentaje de población evaluada

del distrito de Sayán según sexo

Femenino52%

Masculino48%

Al visualizar la tabla y el Gráfico Nº 3 corresponde al sexo masculino y de 5 años 19 encontramos que el mayor número de niños meses al sexo femenino (300 niñas) del total de la evaluados (187) de 0 a 4 años 11 meses población evaluada.

Tabla 4. Estado nutricional del grupo poblacional de 0 a 19 años 11 meses del distrito de Sayán.

Normal 472

12

47

2

44

18

119

213

7

50.54

1.28

5.03

0.21

4.71

1.93

12.74

22.81

0.75

Riesgo de sobrepeso

Sobrepeso

Riesgo de obesidad

Obesidad

Desnutrición aguda

Riesgo de desnutrición crónica

Desnutrición crónica

Desnutrición crónica severa

Total 934 100.00

Fuente: Los Autores

ESTADO NUTRICIONAL FRECUENCIA PORCENTAJE

SEXO Frecuencia Porcentaje

Masculino 451 48.29

Femenino 483 51.71

Total 934 100.00

Fuente: Ficha nutricional 2008

Tabla 2. Porcentaje de población evaluada del distrito de Sayán según sexo

La distribución porcentual de la población Gráfico 2, correspondiendo el 51.71% al sexo evaluada según sexo, se muestra en la tabla 2 y femenino.

Tabla 3. Población evaluada del distrito de Sayán según intervalo de edades

Sexo Edad

Total

0 - 4,11 meses 5 - 19.11 meses

Masculino 187 264 451

Femenino 182 300 483

Total 369 564 934

Fuente: Los autores


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45

300

250

200

150

100

50

0

0 - 4,11 meses 5 - 19,11 meses

Masculino Femenino

Gráfico 3. Población evaluada del distrito de Sayán, segúnintervalo de edades y sexo

187 182

264

300

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5. Instituto Nacional de Estadística (INEI). Lima, Perú. 2009.

1. Kain J., Olivares S., Castillo M., Vio F., “Validación y Aplicación de Instrumentos 6. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición para Evaluar Intervenciones Educativas en ( C E N A M ) “ Ta b l a s d e Va l o r a c i ó n Obesidad de Escolares” Vol. 72. Nº 4. Antropométrica”. Lima, Perú. 2008.Santiago, Chile. 2001.

7. Organización Mundial de la Salud (OMS). El 2. Encuesta Nacional de Desarrollo y Estado de Estado Físico: Uso e Interpretación de la

Salud (ENDES). Lima, Perú. 2009. Antropometría. Ginebra 1999.

3. Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social 8. Llanos Tejada, Félix Konrad, Cabello (MIMDES). Lima, Perú. 2009. Morales, Emilio. Distribución del índice de

masa corporal (IMC) y prevalencia de 4. Bazalar T., I. Evaluación Nutricional en Niños

obesidad primaria en niños pre-púberes de 6 Menores de 7 años que asisten al

a 10 años de edad en el distrito de San Martín Consultorio Nutricional de la Posta Médica

de Porres – Lima. Rev Med Hered 14 (3), del Asentamiento Humano “Alberto Fujimori

2003Fujimori”. Tesis. UNJFSC – Huacho. 2009.

La tabla 4 nos muestra el estado nutricional del Además nuestros datos son semejantes con los grupo poblacional evaluado, correspondiendo el resultados encontrados por Bazalar, I. en su 50,54% al estado nutricional normal, cabe estudio realizado sobre Evaluación Nutricional resaltar que el 38.22% de la población presenta en Niños en Asentamiento Humano Alberto

4desnutrición y el 11,24% sobrepeso y obesidad. Fujimori Fujimori – Huacho .

DISCUSIÓN Según la OMS, informa que de la población entera de niños mayor 5 años, la prevalencia más

La evaluación del estado nutricional de los niños alta de sobrepeso en estos existe en América

mostró que la prevalencia del sobrepeso y Latina y el Caribe (4.4% de la población

obesidad es comparable con las cifras que preescolar).

recoge Kain J.; Olivares S.; Castillo M.M Vio F.; en 1los estudios realizados en niños . La prevalencia de sobrepeso en estos niños está

en aumento en Bolivia, Costa Rica, la República Se encontró una prevalencia global de

Dominicana, Guatemala, Haití, Perú y los EEUU.sobrepeso de 9.96% y de obesidad de 5.62 %. Para el sexo masculino la prevalencia de El Instituto Nacional de Estadística (INEI) sobrepeso y obesidad fue de 9.90% y 5.57% clasifica a los departamentos del Perú en 5 respectivamente. Para el sexo femenino la grupos, ocupando Lima el quinto lugar según prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de incidencia de pobreza extrema y niveles de

8 significancia, los centros poblados del Distrito de 9.78% y 5.55% respectivamente .Sayán también están inmersos, reflejándose en

Con respecto a la desnutrición crónica nuestras 5los resultados de la evaluación nutricional .cifras se asemejan a los encontrados por ENDES y MIMDES quienes refieren que la desnutrición crónica en el grupo poblacional de 36 a 59 meses

CONCLUSIÓNes algo mayor que en el grupo poblacional de menor de 36 meses. Los estratos más afectados Se concluye que el 50,52% corresponde al con la inseguridad alimentaria son los niños, estado nutricional normal población en riesgo mujeres y las personas adultas mayores debido a que necesita ser vigilada y el 38,22% la mala alimentación, a la falta de ingreso familiar desnutrición crónica seguido del 11,24% que a consumo inadecuado de alimentos que presenta sobrepeso y obesidad, poblaciones que proporcionan nutrientes que no cubren sus urgentemente necesitan atención para revertir el

2, 3necesidades nutricionales MIMDES . problema alimentario nutricional.


Gráfico 4. Estado nutricional del grupo poblacional del distrito

de Sayán

Desnutrición38% Normal

51%

Sobrepeso yobecidad

11%

46


47

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5. Instituto Nacional de Estadística (INEI). Lima, Perú. 2009.

1. Kain J., Olivares S., Castillo M., Vio F., “Validación y Aplicación de Instrumentos 6. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición para Evaluar Intervenciones Educativas en ( C E N A M ) “ Ta b l a s d e Va l o r a c i ó n Obesidad de Escolares” Vol. 72. Nº 4. Antropométrica”. Lima, Perú. 2008.Santiago, Chile. 2001.

7. Organización Mundial de la Salud (OMS). El 2. Encuesta Nacional de Desarrollo y Estado de Estado Físico: Uso e Interpretación de la

Salud (ENDES). Lima, Perú. 2009. Antropometría. Ginebra 1999.

3. Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social 8. Llanos Tejada, Félix Konrad, Cabello (MIMDES). Lima, Perú. 2009. Morales, Emilio. Distribución del índice de

masa corporal (IMC) y prevalencia de 4. Bazalar T., I. Evaluación Nutricional en Niños

obesidad primaria en niños pre-púberes de 6 Menores de 7 años que asisten al

a 10 años de edad en el distrito de San Martín Consultorio Nutricional de la Posta Médica

de Porres – Lima. Rev Med Hered 14 (3), del Asentamiento Humano “Alberto Fujimori

2003Fujimori”. Tesis. UNJFSC – Huacho. 2009.

La tabla 4 nos muestra el estado nutricional del Además nuestros datos son semejantes con los grupo poblacional evaluado, correspondiendo el resultados encontrados por Bazalar, I. en su 50,54% al estado nutricional normal, cabe estudio realizado sobre Evaluación Nutricional resaltar que el 38.22% de la población presenta en Niños en Asentamiento Humano Alberto

4desnutrición y el 11,24% sobrepeso y obesidad. Fujimori Fujimori – Huacho .

DISCUSIÓN Según la OMS, informa que de la población entera de niños mayor 5 años, la prevalencia más

La evaluación del estado nutricional de los niños alta de sobrepeso en estos existe en América

mostró que la prevalencia del sobrepeso y Latina y el Caribe (4.4% de la población

obesidad es comparable con las cifras que preescolar).

recoge Kain J.; Olivares S.; Castillo M.M Vio F.; en 1los estudios realizados en niños . La prevalencia de sobrepeso en estos niños está

en aumento en Bolivia, Costa Rica, la República Se encontró una prevalencia global de

Dominicana, Guatemala, Haití, Perú y los EEUU.sobrepeso de 9.96% y de obesidad de 5.62 %. Para el sexo masculino la prevalencia de El Instituto Nacional de Estadística (INEI) sobrepeso y obesidad fue de 9.90% y 5.57% clasifica a los departamentos del Perú en 5 respectivamente. Para el sexo femenino la grupos, ocupando Lima el quinto lugar según prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de incidencia de pobreza extrema y niveles de

8 significancia, los centros poblados del Distrito de 9.78% y 5.55% respectivamente .Sayán también están inmersos, reflejándose en

Con respecto a la desnutrición crónica nuestras 5los resultados de la evaluación nutricional .cifras se asemejan a los encontrados por ENDES y MIMDES quienes refieren que la desnutrición crónica en el grupo poblacional de 36 a 59 meses

CONCLUSIÓNes algo mayor que en el grupo poblacional de menor de 36 meses. Los estratos más afectados Se concluye que el 50,52% corresponde al con la inseguridad alimentaria son los niños, estado nutricional normal población en riesgo mujeres y las personas adultas mayores debido a que necesita ser vigilada y el 38,22% la mala alimentación, a la falta de ingreso familiar desnutrición crónica seguido del 11,24% que a consumo inadecuado de alimentos que presenta sobrepeso y obesidad, poblaciones que proporcionan nutrientes que no cubren sus urgentemente necesitan atención para revertir el

2, 3necesidades nutricionales MIMDES . problema alimentario nutricional.


Gráfico 4. Estado nutricional del grupo poblacional del distrito

de Sayán

Desnutrición38% Normal

51%

Sobrepeso yobecidad

11%

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INTRODUCCIÓN Criterios de inclusión y de exclusión. Los

criterios de inclusión fueron: mujeres mayores de Millones de personas en países en vías de

20 años de edad, aparentemente sanas y desarrollo afrontan la epidemia emergente de

dedicadas al comercio ambulatorio. Los criterios enfermedades crónico –degenerativas no

de exclusión fueron: Presentar Diabetes, contagiosas que van asociadas al aumento de

hipertensión o disl ipidemias o recibir cambio del estilo de vida resultante de la

tratamientos respectivos.industrialización y migración del campo a la

ciudad que involucran el descenso del nivel de Participaron voluntariamente 18 mujeres

actividad física y el aumento de la ingestión de mayores de 20 años de edad quienes firmaron

alimentos ricos en calorías. El síndrome una hoja de consentimiento informado para la

metabólico (SM) es una asociación de problemas toma de muestra de sangre en ayunas, medida

de salud que pueden aparecer de forma de la Presión arterial, y de circunferencia de

simultánea o secuencial en un mismo individuo, cintura.

causados por la combinación de factores Procedimientos y estudios de laboratorio.

genéticos y ambientales asociados al estilo de Tras un mínimo de 12 horas de ayuno nocturno

vida en los que la resistencia a la insulina se se extrajeron sin compresión, 20 ml de sangre de

cons idera e l componente patogénico la vena antecubital. Los valores de glucosa se

fundamental. La presencia del SM se relaciona determinaron mediante el método enzimático de

con un incremento significativo de riesgo de la glucosa-oxidasa, el Colesterol plasmático total

diabetes, enfermedad coronaria y enfermedad por la técnica de colesterol esterasa/oxidasa, y

cerebro vascular, con disminución en la los Triglicéridos plasmáticos por el método

supervivencia, en particular, por el incremento glicerol fosfato oxidasa. Los resultados se 1 unas 5 veces en la mortalidad cardiovascularexpresaron en mg/dl. Se usaron los respectivos

Kits enzimáticos comerciales (Boehringer Los criterios para el diagnóstico de SM según

Mannheim, Alemania). Las lecturas se hicieron Tratamiento de la Hipercolesterolemia en Adultos

en el espectrofotómetro (modelo Spectronic 20). o Adult Treatment Panel III (ATP III) son la

Obesidad abdominal, hipertrigliceridemia, Los procedimientos analíticos se efectuaron en el

disminución plasmática de HDL y aumento de laboratorio de Bioquímica de la Facultad de

2glucemia . Las personas dedicadas al comercio Bromatología y Nutrición de la UNJFSC de

ambulatorio en los mercados de abasto de Huacho. El perímetro de la cintura se midió con

alimentos con una jornada de 8 horas diarias es una cinta metálica a la altura de las espinas

calificada como sedentaria de acuerdo a la ilíacas superiores pasando por el ombligo en

actividad física desarrollada, siendo necesario posic ión de bipedestación respirando

realizar el diagnóstico del SM con la finalidad de normalmente. Para la medida de la presión

prevenir el riesgo cardiovascular. Por lo que el arterial se uso un tensiómetro automático para

objetivo de la presente investigación fue brazo marca Omron Hem, previamente validado

diagnosticar el síndrome metabólico en mujeres con un tensiómetro de mercurio. Se llevaron a

del comercio ambulatorio del mercado central de cabo 3 medidas consecutivas con 3 minutos de

huacho que tienen actividad física sedentaria. intervalo con el paciente en sedestación, tras 5

minutos de reposo según los criterios

internacionales. Para el diagnóstico del SM se MATERIALES Y MÉTODOS

aplicaron los criterios del Tratamiento de la

Hipercolesterolemia en Adultos o Adult Previos trámites ante el Presidente de los

Treatment Panel III (ATP III) modificado del 2004 Comerciantes del Mercado Central de Huacho se

con la Federación Internacional de la Diabetes autorizó realizar el presente estudio. Se invito a 3

las mujeres dedicadas al comercio ambulatorio a (IDF)

la Jornada de Evaluación Nutricional, se les Análisis estadístico. Se obtuvieron promedios

informó la importancia del estudio para su salud, de los valores hallados, así como el porcentaje de

solicitándoles su participación voluntaria.diferencia y el Coeficiente de Correlación

DIAGNÓSTICO DEL SÍNDROME METABÓLICO EN MUJERES DEL COMERCIO AMBULATORIO DEL MERCADO CENTRAL DE HUACHO-AÑO 2010.

DIAGNOSIS OF METABOLIC SYNDROME IN WOMEN OF THE STREET VENDING HUACHO CENTRAL MARKET-YEAR 2010

1 1 1Zoila Felipa Honorio Durand , Emma del Rosario Guerrero Hurtado , María Luisa Solano Timoteo

RESUMEN

El síndrome metabólico es una asociación de problemas de salud que aparecen de forma simultánea o secuencial en un mismo individuo, causados por la combinación de factores genéticos y ambientales asociados al estilo de vida como el sedentarismo que se traducen en alteraciones en los valores de glicemia, triglicéridos, colesterol, presión arterial, obesidad abdominal entre otros. El objetivo fue diagnosticar el síndrome metabólico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado central de Huacho que tienen actividad física sedentaria. La muestra total, 18 mujeres mayores de 20 años, aparentemente sanas. Los promedios de glucosa fueron menores de 100mg/dl. Los Triglicéridos entre 22 a 30 y 40 a 48 años fueron 157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente. Colesterol y glucosa no guardan correlación con la edad, los valores de colesterol del primero y último grupo de frecuencia de edad fue 167,68 y 165,50 mg/dl. Ninguna de las mujeres del estudio puede diagnosticarse de Síndrome Metabólico por no presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD.

Sin embargo cuando coexisten solamente algunos de los factores simultáneamente según los resultados es una alerta para mantener su vigilancia.

Palabras Claves: síndrome metabólico, obesidad abdominal, diabetes mellitus, presión arterial, dislipidemia.

ABSTRACT

Metabolic syndrome is a combination of health problems that appear simultaneously or sequentially in the same individual, caused by a combination of genetic and environmental factors associated with lifestyle as a sedentary lifestyle that result in changes in blood glucose levels, triglycerides, cholesterol, blood pressure, abdominal obesity, among others. The aim was to diagnose the metabolic syndrome in women street vendors Huacho central market with sedentary activity. The total sample, 18 women aged 20 and older, apparently healthy. Glucose averages were less than 100mg/dl. Triglycerides from 22 to 30 and 40 to 48 years were 157.07 and 220.00 mg / dl respectively. Cholesterol and glucose do not correlate with age, cholesterol values of the first and often last group of age was 167.68 and 165.50 mg / dl. None of the women in the study of metabolic syndrome can be diagnosed not to have 3 of the 5 criteria of the ATP III and the IFD.

However, when coexist only some of the factors simultaneously according to the results is a warning to keep their vigilance.

Key Words: metabolic syndrome, abdominal obesity, diabetes mellitus, blood pressure, dyslipidemia.

1 Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. de Bromatología y Nutrición. Email: [email protected].


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INTRODUCCIÓN Criterios de inclusión y de exclusión. Los

criterios de inclusión fueron: mujeres mayores de Millones de personas en países en vías de

20 años de edad, aparentemente sanas y desarrollo afrontan la epidemia emergente de

dedicadas al comercio ambulatorio. Los criterios enfermedades crónico –degenerativas no

de exclusión fueron: Presentar Diabetes, contagiosas que van asociadas al aumento de

hipertensión o disl ipidemias o recibir cambio del estilo de vida resultante de la

tratamientos respectivos.industrialización y migración del campo a la

ciudad que involucran el descenso del nivel de Participaron voluntariamente 18 mujeres

actividad física y el aumento de la ingestión de mayores de 20 años de edad quienes firmaron

alimentos ricos en calorías. El síndrome una hoja de consentimiento informado para la

metabólico (SM) es una asociación de problemas toma de muestra de sangre en ayunas, medida

de salud que pueden aparecer de forma de la Presión arterial, y de circunferencia de

simultánea o secuencial en un mismo individuo, cintura.

causados por la combinación de factores Procedimientos y estudios de laboratorio.

genéticos y ambientales asociados al estilo de Tras un mínimo de 12 horas de ayuno nocturno

vida en los que la resistencia a la insulina se se extrajeron sin compresión, 20 ml de sangre de

cons idera e l componente patogénico la vena antecubital. Los valores de glucosa se

fundamental. La presencia del SM se relaciona determinaron mediante el método enzimático de

con un incremento significativo de riesgo de la glucosa-oxidasa, el Colesterol plasmático total

diabetes, enfermedad coronaria y enfermedad por la técnica de colesterol esterasa/oxidasa, y

cerebro vascular, con disminución en la los Triglicéridos plasmáticos por el método

supervivencia, en particular, por el incremento glicerol fosfato oxidasa. Los resultados se 1 unas 5 veces en la mortalidad cardiovascularexpresaron en mg/dl. Se usaron los respectivos

Kits enzimáticos comerciales (Boehringer Los criterios para el diagnóstico de SM según

Mannheim, Alemania). Las lecturas se hicieron Tratamiento de la Hipercolesterolemia en Adultos

en el espectrofotómetro (modelo Spectronic 20). o Adult Treatment Panel III (ATP III) son la

Obesidad abdominal, hipertrigliceridemia, Los procedimientos analíticos se efectuaron en el

disminución plasmática de HDL y aumento de laboratorio de Bioquímica de la Facultad de

2glucemia . Las personas dedicadas al comercio Bromatología y Nutrición de la UNJFSC de

ambulatorio en los mercados de abasto de Huacho. El perímetro de la cintura se midió con

alimentos con una jornada de 8 horas diarias es una cinta metálica a la altura de las espinas

calificada como sedentaria de acuerdo a la ilíacas superiores pasando por el ombligo en

actividad física desarrollada, siendo necesario posic ión de bipedestación respirando

realizar el diagnóstico del SM con la finalidad de normalmente. Para la medida de la presión

prevenir el riesgo cardiovascular. Por lo que el arterial se uso un tensiómetro automático para

objetivo de la presente investigación fue brazo marca Omron Hem, previamente validado

diagnosticar el síndrome metabólico en mujeres con un tensiómetro de mercurio. Se llevaron a

del comercio ambulatorio del mercado central de cabo 3 medidas consecutivas con 3 minutos de

huacho que tienen actividad física sedentaria. intervalo con el paciente en sedestación, tras 5

minutos de reposo según los criterios

internacionales. Para el diagnóstico del SM se MATERIALES Y MÉTODOS

aplicaron los criterios del Tratamiento de la

Hipercolesterolemia en Adultos o Adult Previos trámites ante el Presidente de los

Treatment Panel III (ATP III) modificado del 2004 Comerciantes del Mercado Central de Huacho se

con la Federación Internacional de la Diabetes autorizó realizar el presente estudio. Se invito a 3

las mujeres dedicadas al comercio ambulatorio a (IDF)

la Jornada de Evaluación Nutricional, se les Análisis estadístico. Se obtuvieron promedios

informó la importancia del estudio para su salud, de los valores hallados, así como el porcentaje de

solicitándoles su participación voluntaria.diferencia y el Coeficiente de Correlación

DIAGNÓSTICO DEL SÍNDROME METABÓLICO EN MUJERES DEL COMERCIO AMBULATORIO DEL MERCADO CENTRAL DE HUACHO-AÑO 2010.

DIAGNOSIS OF METABOLIC SYNDROME IN WOMEN OF THE STREET VENDING HUACHO CENTRAL MARKET-YEAR 2010

1 1 1Zoila Felipa Honorio Durand , Emma del Rosario Guerrero Hurtado , María Luisa Solano Timoteo

RESUMEN

El síndrome metabólico es una asociación de problemas de salud que aparecen de forma simultánea o secuencial en un mismo individuo, causados por la combinación de factores genéticos y ambientales asociados al estilo de vida como el sedentarismo que se traducen en alteraciones en los valores de glicemia, triglicéridos, colesterol, presión arterial, obesidad abdominal entre otros. El objetivo fue diagnosticar el síndrome metabólico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado central de Huacho que tienen actividad física sedentaria. La muestra total, 18 mujeres mayores de 20 años, aparentemente sanas. Los promedios de glucosa fueron menores de 100mg/dl. Los Triglicéridos entre 22 a 30 y 40 a 48 años fueron 157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente. Colesterol y glucosa no guardan correlación con la edad, los valores de colesterol del primero y último grupo de frecuencia de edad fue 167,68 y 165,50 mg/dl. Ninguna de las mujeres del estudio puede diagnosticarse de Síndrome Metabólico por no presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD.

Sin embargo cuando coexisten solamente algunos de los factores simultáneamente según los resultados es una alerta para mantener su vigilancia.

Palabras Claves: síndrome metabólico, obesidad abdominal, diabetes mellitus, presión arterial, dislipidemia.

ABSTRACT

Metabolic syndrome is a combination of health problems that appear simultaneously or sequentially in the same individual, caused by a combination of genetic and environmental factors associated with lifestyle as a sedentary lifestyle that result in changes in blood glucose levels, triglycerides, cholesterol, blood pressure, abdominal obesity, among others. The aim was to diagnose the metabolic syndrome in women street vendors Huacho central market with sedentary activity. The total sample, 18 women aged 20 and older, apparently healthy. Glucose averages were less than 100mg/dl. Triglycerides from 22 to 30 and 40 to 48 years were 157.07 and 220.00 mg / dl respectively. Cholesterol and glucose do not correlate with age, cholesterol values of the first and often last group of age was 167.68 and 165.50 mg / dl. None of the women in the study of metabolic syndrome can be diagnosed not to have 3 of the 5 criteria of the ATP III and the IFD.

However, when coexist only some of the factors simultaneously according to the results is a warning to keep their vigilance.

Key Words: metabolic syndrome, abdominal obesity, diabetes mellitus, blood pressure, dyslipidemia.

1 Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. de Bromatología y Nutrición. Email: [email protected].


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Col Total(mg/dl)

TG(mg/dl)

Frecuencia(años de edad)

Frecuencia(años)

Glucosa(mg/dl)

Triglicéridos(mg/dl)

ColesterolTotal

(mg/dl)

n

22-30 04 87,26 157,07 167,68

31-39 06 92,01 122,33 146,06

40-48 03 87,76 220,00 150,90

49-57 05 90,92 143,01 165,50

RESULTADOS Tabla 1. Valores promedio del análisis bioquímico en ayunas según frecuencia de

edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010.

Frecuencia(años)

Presión arterial(mmHg)

Circunferencia Cintura(cm)

Tabla 2. Valores promedios de presión arterial (mmHg) y circunferencia de cintura (cm) según frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010

n

22-30 04 111,75/68,75 90,13

31-39 06 112,66/64,33 94,92

40-48 03 121,66/67,00 90,00

49-57 05 121,40/68,00 96,80

En la presente Tabla se observa que los valores 1,19 resultados que se encuentran dentro de los de riesgo aterogénico tipo III están entre 0,69 y valores de referencia 0,95-1,30

Tabla 4. Valores promedio de los criterios de Síndrome Metabólico según frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010.

Frecuencia(años)

Glucosa(mg/dl)

TG(mg/dl)

Colesterol

Total(mg/dl)

PA(mmHg)

Cinturacm

22-30 87,26 157,07 167,68 111,75/68,7 90,13

31-39 92,01 122,33 146,06 112,66/64,3 94,92

40-48 87,76 220,00 150,90 121,66/67,0 90,00

49-57 90,92 143,01 165,50 121,40/68,0 96,80

De los cinco criterios para el diagnóstico del producción de ateroma, sin embargo muchas síndrome metabólico, dos niveles de frecuencia veces la h ipe r t r i g l i ce r idemias es tán

5(22-30 y 40-48 años de edad) muestran valores acompañadas de hipercolesterolemias , caso que no hemos encontrado ya que el 100% de la de triglicéridos ≥ 150 mg/dl y la circunferencia de muestra presentan valores menores de cintura ≥ 80 cm.200mg/dl, por lo que no podríamos calificarlos

DISCUSIÓN como una hipercolesterolemia.

Considerando que la muestra de sangre para los Según los valores de presión arterial, se análisis bioquímicos fueron tomados entre las encuentran por debajo del considerado como 6,00 a 8,00 am, después de 10 a 12 horas de indicador del síndrome metabólico (≥ 130/85 ayuno, los valores que se presentan en la Tabla 1 mmHg) según el ATP III (2004). que fluctúan entre 87,26 a 92,01 podrían ser

Las medidas de la circunferencia de cintura como considerados como “valores altos” normales por indicador de la presencia de tejido adiposo estar por debajo del valor ≥ 100mg/dl que señala abdominal y según la recomendación de la IDF como indicador de diabetes mellitus, sin embargo (tomando en cuenta el origen étnico) el 100% de el 100% de la muestra podrían indicar un riesgo a las mujeres que participaron presentan valores futuro de padecer diabetes tal como lo mayores de 90 cm en los cuatro niveles de demostraron en un estudio en 13163 hombres frecuencia de edad considerado como obesidad entre 26 y 45 años con niveles de glucosa en abdominal. sangre en ayunas por debajo de los 100 mg/dl, al

que hicieron un seguimiento durante seis años y Estos valores están indicando el muy alto riesgo se encontró que los hombres con los niveles más de complicaciones (>88 cm), ya que el tejido altos (95/99 mg/dl) de glucosa en sangre adiposo secreta multitud de hormonas “normal” eran alrededor de tres veces más relacionadas con el control de la saciedad y la propensos a convertirse en diabéticos que los resistencia a la insulina como la adiponectina que hombres con glucosa en sangre de 81 mg/dl o es una citocina antiinflamatoria que se produce

4menos de manera exclusiva en los adipocitos, mientras que la Leptina interviene en el control de la Según los valores encontrados de triglicéridos se saciedad en el diencéfalo y su defecto produce encontraron que el grupo de mujeres entre 22 a hiperfagia y obesidad, sus valores están 30 años están dentro del Límite Alto (157,07 elevados en los obesos con SM, lo que podría mg/dl) y el grupo comprendido entre los 40 a 48 implicar un defecto de su actividad. El resto de años como Alto (220 mg/dl) representando el mediadores producidos por los adipocitos (TNF; 39% de la muestra total (n=18). IL-6, etc.) están en relación con la presencia de

Si bien en el caso de los triglicéridos no se ha un ambiente inflamatorio crónico que contribuye 6encontrado relación directa como causa de a la disfunción endotelial

Los niveles de glucosa sanguínea no tienen una Los valores promedios de Colesterol Total al igual correlación directa según los grupos de edad, que en la glucosa no guarda correlación directa siendo todas menores de 100mg/dl. con la edad, siendo los valores mayores en el

grupo primero y último de frecuencia de edad El promedio de los niveles de Triglicéridos es

(167,68 y 165,50 mg/dl). mayor en el grupo de mujeres entre 22 a 30 años y las que se encuentran entre los 40 a 48 años de edad (157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente.

Los valores promedios de la presión sistólica se promedio mayores de circunferencia de cintura incrementa con la edad. Las mujeres entre 49 a (96,80 cm). 57 años de edad son las que presentan valores

Tabla 3. Riesgo Aterogénico Tipo III (Colesterol total/Triglicéridos) según frecuenciade edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010.

n

Col. Total/TG

22-30 04 157,07 167,68 1,07

31-39 06 122,33 146,06 1,19

40-48 03 220,00 150,90 0,69

49 57 05 143,01 165,50 1,16


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Col Total(mg/dl)

TG(mg/dl)

Frecuencia(años de edad)

Frecuencia(años)

Glucosa(mg/dl)

Triglicéridos(mg/dl)

ColesterolTotal

(mg/dl)

n

22-30 04 87,26 157,07 167,68

31-39 06 92,01 122,33 146,06

40-48 03 87,76 220,00 150,90

49-57 05 90,92 143,01 165,50

RESULTADOS Tabla 1. Valores promedio del análisis bioquímico en ayunas según frecuencia de

edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010.

Frecuencia(años)

Presión arterial(mmHg)

Circunferencia Cintura(cm)

Tabla 2. Valores promedios de presión arterial (mmHg) y circunferencia de cintura (cm) según frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010

n

22-30 04 111,75/68,75 90,13

31-39 06 112,66/64,33 94,92

40-48 03 121,66/67,00 90,00

49-57 05 121,40/68,00 96,80

En la presente Tabla se observa que los valores 1,19 resultados que se encuentran dentro de los de riesgo aterogénico tipo III están entre 0,69 y valores de referencia 0,95-1,30

Tabla 4. Valores promedio de los criterios de Síndrome Metabólico según frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010.

Frecuencia(años)

Glucosa(mg/dl)

TG(mg/dl)

Colesterol

Total(mg/dl)

PA(mmHg)

Cinturacm

22-30 87,26 157,07 167,68 111,75/68,7 90,13

31-39 92,01 122,33 146,06 112,66/64,3 94,92

40-48 87,76 220,00 150,90 121,66/67,0 90,00

49-57 90,92 143,01 165,50 121,40/68,0 96,80

De los cinco criterios para el diagnóstico del producción de ateroma, sin embargo muchas síndrome metabólico, dos niveles de frecuencia veces la h ipe r t r i g l i ce r idemias es tán

5(22-30 y 40-48 años de edad) muestran valores acompañadas de hipercolesterolemias , caso que no hemos encontrado ya que el 100% de la de triglicéridos ≥ 150 mg/dl y la circunferencia de muestra presentan valores menores de cintura ≥ 80 cm.200mg/dl, por lo que no podríamos calificarlos

DISCUSIÓN como una hipercolesterolemia.

Considerando que la muestra de sangre para los Según los valores de presión arterial, se análisis bioquímicos fueron tomados entre las encuentran por debajo del considerado como 6,00 a 8,00 am, después de 10 a 12 horas de indicador del síndrome metabólico (≥ 130/85 ayuno, los valores que se presentan en la Tabla 1 mmHg) según el ATP III (2004). que fluctúan entre 87,26 a 92,01 podrían ser

Las medidas de la circunferencia de cintura como considerados como “valores altos” normales por indicador de la presencia de tejido adiposo estar por debajo del valor ≥ 100mg/dl que señala abdominal y según la recomendación de la IDF como indicador de diabetes mellitus, sin embargo (tomando en cuenta el origen étnico) el 100% de el 100% de la muestra podrían indicar un riesgo a las mujeres que participaron presentan valores futuro de padecer diabetes tal como lo mayores de 90 cm en los cuatro niveles de demostraron en un estudio en 13163 hombres frecuencia de edad considerado como obesidad entre 26 y 45 años con niveles de glucosa en abdominal. sangre en ayunas por debajo de los 100 mg/dl, al

que hicieron un seguimiento durante seis años y Estos valores están indicando el muy alto riesgo se encontró que los hombres con los niveles más de complicaciones (>88 cm), ya que el tejido altos (95/99 mg/dl) de glucosa en sangre adiposo secreta multitud de hormonas “normal” eran alrededor de tres veces más relacionadas con el control de la saciedad y la propensos a convertirse en diabéticos que los resistencia a la insulina como la adiponectina que hombres con glucosa en sangre de 81 mg/dl o es una citocina antiinflamatoria que se produce

4menos de manera exclusiva en los adipocitos, mientras que la Leptina interviene en el control de la Según los valores encontrados de triglicéridos se saciedad en el diencéfalo y su defecto produce encontraron que el grupo de mujeres entre 22 a hiperfagia y obesidad, sus valores están 30 años están dentro del Límite Alto (157,07 elevados en los obesos con SM, lo que podría mg/dl) y el grupo comprendido entre los 40 a 48 implicar un defecto de su actividad. El resto de años como Alto (220 mg/dl) representando el mediadores producidos por los adipocitos (TNF; 39% de la muestra total (n=18). IL-6, etc.) están en relación con la presencia de

Si bien en el caso de los triglicéridos no se ha un ambiente inflamatorio crónico que contribuye 6encontrado relación directa como causa de a la disfunción endotelial

Los niveles de glucosa sanguínea no tienen una Los valores promedios de Colesterol Total al igual correlación directa según los grupos de edad, que en la glucosa no guarda correlación directa siendo todas menores de 100mg/dl. con la edad, siendo los valores mayores en el

grupo primero y último de frecuencia de edad El promedio de los niveles de Triglicéridos es

(167,68 y 165,50 mg/dl). mayor en el grupo de mujeres entre 22 a 30 años y las que se encuentran entre los 40 a 48 años de edad (157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente.

Los valores promedios de la presión sistólica se promedio mayores de circunferencia de cintura incrementa con la edad. Las mujeres entre 49 a (96,80 cm). 57 años de edad son las que presentan valores

Tabla 3. Riesgo Aterogénico Tipo III (Colesterol total/Triglicéridos) según frecuenciade edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010.

n

Col. Total/TG

22-30 04 157,07 167,68 1,07

31-39 06 122,33 146,06 1,19

40-48 03 220,00 150,90 0,69

49 57 05 143,01 165,50 1,16


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CALIDAD SANITARIA DE SANDWICHES QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE HUACHO

SANDWICHES HEALTH QUALITY THAT ARE SOLD IN THE CITY OF HUACHO

1 1 1Julia Delia Velásquez Gamarra , Betty Martha Palacios Rodríguez y Delia Haydee Cajaleón Asencios

RESUMEN

El consumo de sándwiches ha ido en aumento por encontrarse al paso y al alcance de todos; esta acción expone a los consumidores al riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos debido a que son alimentos extensamente manipulados. El objetivo fue determinar la calidad sanitaria de los sándwiches que se expenden en la ciudad de Huacho durante el periodo de febrero a noviembre del 2010. Se realizó el análisis microbiológico de 43 muestras de sándwiches que se expenden en las cafeterías, dulcerías, restaurantes formal e informal y kioscos. Los microorganismos que desarrollaron en mayor número fueron los Coliformes totales (60%) de las muestras, los S. aureus se encontró en un 46% y el 83 % de las muestras no presentaron E. coli. Los resultados demostraron que la contaminación es debido a que la mayoría de las cafeterías, restaurantes, Kioscos no ofrecen espacios aptos y suficientes para la limpieza, lavado y desinfección de alimentos, los kioscos y carretillas no tienen abastecimiento de agua potable suficiente, recipientes adecuados para los desechos y los expendedores de dichos establecimientos no cuentan con buenas prácticas de manufactura, que involucra el antes y el después de la preparación de los sándwiches.

Palabras clave: Calidad sanitaria, inocuidad, microorganismos patógenos, sándwiches.

ABSTRACT

Sandwiches consumption has increased by step and found the reach of all, this action exposes consumers to the risk of foodborne illness because they are widely manipulated food. The objective was to determine the sanitary quality of the sandwiches that are sold in the city of Huacho during the period from february to november 2010. Microbiological analysis was performed on 43 samples of sandwiches that are sold in coffee shops, candy shops, restaurants and kiosks formal and informal. The microorganisms that were developed in greater numbers of total coliforms (60%) of the samples, S. aureus was found in 46% and 83% of the samples showed no E. coli. The results showed that the contamination is because most of the cafes, restaurants, kiosks do not provide suitable and adequate for washing and disinfection of food, kiosks and carts do not have sufficient drinking water, containers for waste and retailers of these establishments do not have good manufacturing practices, involving the before and after preparation of the sandwiches.

Keywords: Quality health, safety, pathogens, sandwiches

1 Docente Asociado. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: [email protected]

Como una medida de prevenir el riesgo Interna. 13ª Edición. Madrid, España: aterogénico, se relaciona los valores de Harcourt Brace; 1998. colesterol total y triglicérido conocido como

2. Executive Summary Of The Third Report Of Riesgo aterogénico III, el valor de referencia

The National Cholesterol Education debe ser entre 0,95 y 1,30. Por encima de estos

Program (NCEP) Expert Panel on Detection, valores de referencia indican la necesidad de

Evaluation, and Treatment of High Blood reducir aquellos valores lípidos que se

Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel encuentran elevados. En las muestras

III). JAMA 2001; 285:2486–2497. analizadas los valores de 0,69 a 1,19 están dentro de los considerados como referencia. 3. International Diabetes Federation. The IDF

consensus worldwide definition of the CONCLUSIONES

metabolic syndrome [article online] 2005.Ninguna de las mujeres del estudio puede

Availablefrom -diagnosticarse de Síndrome Metabólico por no presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD. http://www.idf.org/webdata/docs/metac_syn

drome_def.pdf.Sin embargo cuando coexisten solamente algunos de los factores simultáneamente según 4. Judy Siegel Itzcovich. Los niveles “normales los resultados es una alerta para mantener su altos” de azúcar en sangre podrían indicar vigilancia. una diabetes. Revista Centro de Diabetes

del Centro Médico de la Universidad AGRADECIMIENTO

Hadassah, Israel Octubre 2005. Nuestro agradecimiento a los comerciantes del

5. Quesada, A. Diagnóstico de Laboratorio. Mercado Central de Huacho y muy en especial a

Principales pruebas de Bioquímica Clínica las 18 mujeres que colaboraron voluntariamente

y de Laboratorio. Primera Edición. Costa para la realización del presente trabajo.

Rica: Litografía e Imprenta Lehmann. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Tibás. San José, Costa Rica, 2003.

1. Masana Marín L, Rubiés Prat J. Alteraciones 6. Hernán Daza, C. La obesidad: un desorden del metabolismo de las lipoproteínas. En: metabólico de alto riesgo para la salud Farreras Valentí P, Rozman C. Medicina Colombia Médica Vol. 33 Nº 2, 2002.


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CALIDAD SANITARIA DE SANDWICHES QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE HUACHO

SANDWICHES HEALTH QUALITY THAT ARE SOLD IN THE CITY OF HUACHO

1 1 1Julia Delia Velásquez Gamarra , Betty Martha Palacios Rodríguez y Delia Haydee Cajaleón Asencios

RESUMEN

El consumo de sándwiches ha ido en aumento por encontrarse al paso y al alcance de todos; esta acción expone a los consumidores al riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos debido a que son alimentos extensamente manipulados. El objetivo fue determinar la calidad sanitaria de los sándwiches que se expenden en la ciudad de Huacho durante el periodo de febrero a noviembre del 2010. Se realizó el análisis microbiológico de 43 muestras de sándwiches que se expenden en las cafeterías, dulcerías, restaurantes formal e informal y kioscos. Los microorganismos que desarrollaron en mayor número fueron los Coliformes totales (60%) de las muestras, los S. aureus se encontró en un 46% y el 83 % de las muestras no presentaron E. coli. Los resultados demostraron que la contaminación es debido a que la mayoría de las cafeterías, restaurantes, Kioscos no ofrecen espacios aptos y suficientes para la limpieza, lavado y desinfección de alimentos, los kioscos y carretillas no tienen abastecimiento de agua potable suficiente, recipientes adecuados para los desechos y los expendedores de dichos establecimientos no cuentan con buenas prácticas de manufactura, que involucra el antes y el después de la preparación de los sándwiches.

Palabras clave: Calidad sanitaria, inocuidad, microorganismos patógenos, sándwiches.

ABSTRACT

Sandwiches consumption has increased by step and found the reach of all, this action exposes consumers to the risk of foodborne illness because they are widely manipulated food. The objective was to determine the sanitary quality of the sandwiches that are sold in the city of Huacho during the period from february to november 2010. Microbiological analysis was performed on 43 samples of sandwiches that are sold in coffee shops, candy shops, restaurants and kiosks formal and informal. The microorganisms that were developed in greater numbers of total coliforms (60%) of the samples, S. aureus was found in 46% and 83% of the samples showed no E. coli. The results showed that the contamination is because most of the cafes, restaurants, kiosks do not provide suitable and adequate for washing and disinfection of food, kiosks and carts do not have sufficient drinking water, containers for waste and retailers of these establishments do not have good manufacturing practices, involving the before and after preparation of the sandwiches.

Keywords: Quality health, safety, pathogens, sandwiches

1 Docente Asociado. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: [email protected]

Como una medida de prevenir el riesgo Interna. 13ª Edición. Madrid, España: aterogénico, se relaciona los valores de Harcourt Brace; 1998. colesterol total y triglicérido conocido como

2. Executive Summary Of The Third Report Of Riesgo aterogénico III, el valor de referencia

The National Cholesterol Education debe ser entre 0,95 y 1,30. Por encima de estos

Program (NCEP) Expert Panel on Detection, valores de referencia indican la necesidad de

Evaluation, and Treatment of High Blood reducir aquellos valores lípidos que se

Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel encuentran elevados. En las muestras

III). JAMA 2001; 285:2486–2497. analizadas los valores de 0,69 a 1,19 están dentro de los considerados como referencia. 3. International Diabetes Federation. The IDF

consensus worldwide definition of the CONCLUSIONES

metabolic syndrome [article online] 2005.Ninguna de las mujeres del estudio puede

Availablefrom -diagnosticarse de Síndrome Metabólico por no presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD. http://www.idf.org/webdata/docs/metac_syn

drome_def.pdf.Sin embargo cuando coexisten solamente algunos de los factores simultáneamente según 4. Judy Siegel Itzcovich. Los niveles “normales los resultados es una alerta para mantener su altos” de azúcar en sangre podrían indicar vigilancia. una diabetes. Revista Centro de Diabetes

del Centro Médico de la Universidad AGRADECIMIENTO

Hadassah, Israel Octubre 2005. Nuestro agradecimiento a los comerciantes del

5. Quesada, A. Diagnóstico de Laboratorio. Mercado Central de Huacho y muy en especial a

Principales pruebas de Bioquímica Clínica las 18 mujeres que colaboraron voluntariamente

y de Laboratorio. Primera Edición. Costa para la realización del presente trabajo.

Rica: Litografía e Imprenta Lehmann. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Tibás. San José, Costa Rica, 2003.

1. Masana Marín L, Rubiés Prat J. Alteraciones 6. Hernán Daza, C. La obesidad: un desorden del metabolismo de las lipoproteínas. En: metabólico de alto riesgo para la salud Farreras Valentí P, Rozman C. Medicina Colombia Médica Vol. 33 Nº 2, 2002.


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(productos de origen animal, frutas y hortalizas positivo, oxidasa-negativo, crece a una tempera-que se consumen crudas; las cuales son sujetas tura óptima en torno a 35-37ºC, es un habitante a manipulación, además productos elaborados a casi universal del último tramo del tubo intestinal base de hielo) y de bajo riesgo (preparados a de las personas y de los animales de sangre base de harinas de cereales, arepas, tortillas, etc. caliente. Generalmente es un comensal inofensi-somet idos a cocc ión ; emparedados , vo, pero puede ser un patógeno oportunista que hamburguesas, fritos y guisos a base de carne, causa algunas infecciones como la sepsis por pollo y pescado sometidos a cocción), situación microorganismos Gram-negativo, infecciones de que facilita la aplicación de medidas específicas las vías urinarias, neumonía en enfermos con de control. inmunosupresión y meningitis en recién nacidos.

Frecuentemente se le encuentra en las heces, la Son varios los problemas que enfrentan los

facilidad para su recuperación en medios de países en desarrollo y que contribuyen a facilitar

cultivo, su carácter generalmente no patógeno y la proliferación de las ETA's, razón por la cual las

las características de su supervivencia en el mismas se han tipificado como un problema de

agua, determinaron que E. coli se adopte como salud pública. En el año de 1988, países como

indicador de contaminación fecal y de la posible México, Belice, Guatemala, El Salvador, 6,7presencia de patógenos entéricos .Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y los países del El manipulador de alimentos desempeña un Caribe de habla inglesa recibieron asistencia papel importante en la prevención de técnica de la FAO, para fortalecer sus sistemas enfermedades transmitidas por alimentos, la de control de los alimentos, particularmente de preocupación estriba en el traspaso de aquellos que se venden en cafeterías informales, microorganismos patógenos de personas a los con el fin de disminuir el riesgo de transmisión de alimentos, los cuales son procedentes de nariz, cólera a través de alimentos. cavidad oral, piel de las manos o de otras

regiones y del intestino.La temperatura óptima de desarrollo del S. aureus se logra a los 37°C, pH cercano a la Más importante resulta la transmisión de dichos neutralidad y Aw de 0,98. Las condiciones que microorganismos de los alimentos crudos a los favorecen la producción de enterotoxinas se cocinados con las manos como medio de logran a temperaturas entre los 40 y 45°C, pH 7-8 transporte, así mismo como a través de superfi-y Aw equivalente a 0,98. A la intoxicación por cies, utensilios y limpiadores de cocina.enterotoxinas de S. aureus, se asocian síntomas

Es por ello que conocer y cumplir las que incluyen náuseas, vómitos, dolores instrucciones de trabajo establecidas por la abdominales y diarrea, efectos que se hacen empresa, garantiza la seguridad y salubridad de notar entre 1 y 8 horas (preferentemente entre 2 a los alimentos. La frase “higiene de los alimentos” 4) de ocurrida la ingesta de alimentos se asocia generalmente con la limpieza personal; 4,5contaminados . por lo que la higiene personal del manipulador

La portación nasal de S. aureus en manipulado- debe ser impecable. res de alimentos no es una enfermedad, sino más

MATERIALES Y MÉTODOSbien una condición no deseada que debe ser controlada para evitar la contaminación de los Se seleccionaron los diferentes locales de alimentos y las consecuencias a que ello conlle- elaboración y expendio de sándwiches de la zona

9-12va . urbana del distrito de Huacho, entre los meses de febrero a noviembre del 2010.

Coliformes son un grupo de organismos indica-dores, son anaerobios facultativos, Gram- Se analizaron 43 muestras, dichas muestras negativo, fermentadores de lactosa en presencia fueron recolectadas utilizando el Muestreo de bilis a 37º C. Este grupo incluirá la mayoría de Probabilístico Aleatorio Simple al azar y llevadas las cepas de E. coli pero también incluye orga- al laboratorio de microbiología, para su análisis el nismos como Citrobacter sp. y Enterobacter cual fue desarrollado de acuerdo a los protocolos sp., que no son predominantemente de origen indicados en las Normas Oficiales peruanas, fecal. pa ra E. Co l i , Co l i f o rmes t o ta l es y

Staphylococcus aureus. E. coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae, es un bacilo corto, no esporulado, Gram- Se emplearon placas petrifilm para las negativo, mesófilos, fermentador, catalasa- evaluaciones microbiológicas de recuentos de

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INTRODUCCIÓN Los alimentos que se expenden en las calles suponen un problema de salud pública, ya que,

La agitada vida posmoderna ha producido entre salvo excepciones, algunas se preparan y se

muchas otras consecuencias de carácter socio-venden sin las condiciones mínimas de higiene, y

económico cambios profundos en los hábitos p u e d e c o n t e n e r m i c r o o r g a n i s m o s

alimentarios. Esta circunstancia sumada al potencialmente patógenos y contaminantes,

escaso tiempo disponible hace que se deba poniendo en peligro la salud de quienes recurrir a comidas rápidas ya preparadas, y que 2

consumen . no requieren empleo de utensilios sofisticados, los sándwiches y emparedados son un ejemplo La presente investigación tuvo como objetivo

determinar la calidad sanitaria de los sándwiches de este tipo de alimentos, son productos que se expenden en la ciudad de Huacho durante alimenticios de muy diversa composición que el periodo de Febrero a Noviembre del 2010.contienen ingredientes que se caracterizan por

haber sido asociadas a enfermedades Antecedentes1transmitidas por alimentos (ETA) .Las enfermedades alimentarias transmitidas por

Los sándwiches son consumidos por niños, patógenos bacterianos son importante en la

adolescentes y adultos en forma masiva, seguridad alimentaria a nivel mundial. La inciden-

siguiendo una moda de la que “nadie puede cia global de las enfermedades transmitidas por

escapar”, atrapados por un “mundo de sabores”, los alimentos es dificil de estimar, pero solamente

y publicidad desmedida acerca de las en el 2005 se produjeron 1,8 millones de defun-

propiedades de un alimento “rico, sano y ciones por enfermedades de origen gastrointesti-económico” pero que en realidad puede resultar nal. Una gran proporción de casos han sido peligroso desde el punto de vista de la salud. atribuidos a la ingestión de agua y alimentos

3contaminados .Las enfermedades transmitidas por alimentos mejor conocidas como ETA´S son provocados,

Las enfermedades producidas por alimentos son por consumir alimentos manipulados de forma extremadamente costosas. Los expertos de la inadecuada, al no tener cuidado con factores salud en los Estados Unidos estiman que el costo como temperatura, pH e higiene entre otros. anual de todas las enfermedades producidas por Alimentos de preparación rápida que tienen la los alimentos es de 5 a 6 millones dólares en opción de tener o no un tratamiento térmico, costos médicos directos y productividad pérdida como el caso del sándwich y emparedados, (NIAID, 2007).pueden representar un peligro potencial en la

En los últimos diez años este tipo de venta ha salud del consumidor sólo si no se tienen buenas aumentado debido a diversas causas socioeco-prácticas de manufactura. El sándwich es un nómicas entre las que se pueden mencionar: el alimento muy versátil ya que puede contener una deterioro de las condiciones de vida en las áreas gran variedad de ingredientes dentro de los que rurales; la migración rural-urbana; el proceso de destacan las verduras como tomate, lechuga, urbanización intensiva; el proceso de ajuste y cebolla, el aporte proteínico que puede ser pollo, recesión económica que han provocado desem-carne, salchicha, huevo, queso en cualquiera de pleo, deterioro en el poder adquisitivo de la sus variedades. Cada uno de estos grupos de población, desplazamiento de poblaciones a alimentos puede ser vehículo a lo largo de toda la zonas alejadas de su sitio de trabajo y deterioro cadena alimentaria de microorganismos de los servicios de salud, educación y vivienda.patógenos como Salmonella spp, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli. Las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la preparación de El consumo de los sándwiches ha ido en los alimentos en dichos expendios pueden aumento por encontrarse al paso y al alcance de ofrecer un riesgo para la salud de la población si todos, debido a la forma de vida de las personas en la preparación de este tipo de alimentos no se en los grandes centros urbanos. Uno de las usa agua potable, no se siguen prácticas causas es por el hábito de hacer las comidas mínimas de higiene y una adecuada fuera de casa o por el consumo de un bocadillo manipulación. para alargar la hora del consumo de los alimentos

antes de llegar a casa; esta acción expone a los Los productos expendidos en los puestos de consumidores a l r iesgo de cont raer venta se pueden clasificar de acuerdo a su riesgo enfermedades transmitidas por los alimentos. epidemiológico en alimentos de alto riesgo


55

(productos de origen animal, frutas y hortalizas positivo, oxidasa-negativo, crece a una tempera-que se consumen crudas; las cuales son sujetas tura óptima en torno a 35-37ºC, es un habitante a manipulación, además productos elaborados a casi universal del último tramo del tubo intestinal base de hielo) y de bajo riesgo (preparados a de las personas y de los animales de sangre base de harinas de cereales, arepas, tortillas, etc. caliente. Generalmente es un comensal inofensi-somet idos a cocc ión ; emparedados , vo, pero puede ser un patógeno oportunista que hamburguesas, fritos y guisos a base de carne, causa algunas infecciones como la sepsis por pollo y pescado sometidos a cocción), situación microorganismos Gram-negativo, infecciones de que facilita la aplicación de medidas específicas las vías urinarias, neumonía en enfermos con de control. inmunosupresión y meningitis en recién nacidos.

Frecuentemente se le encuentra en las heces, la Son varios los problemas que enfrentan los

facilidad para su recuperación en medios de países en desarrollo y que contribuyen a facilitar

cultivo, su carácter generalmente no patógeno y la proliferación de las ETA's, razón por la cual las

las características de su supervivencia en el mismas se han tipificado como un problema de

agua, determinaron que E. coli se adopte como salud pública. En el año de 1988, países como

indicador de contaminación fecal y de la posible México, Belice, Guatemala, El Salvador, 6,7presencia de patógenos entéricos .Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y los países del El manipulador de alimentos desempeña un Caribe de habla inglesa recibieron asistencia papel importante en la prevención de técnica de la FAO, para fortalecer sus sistemas enfermedades transmitidas por alimentos, la de control de los alimentos, particularmente de preocupación estriba en el traspaso de aquellos que se venden en cafeterías informales, microorganismos patógenos de personas a los con el fin de disminuir el riesgo de transmisión de alimentos, los cuales son procedentes de nariz, cólera a través de alimentos. cavidad oral, piel de las manos o de otras

regiones y del intestino.La temperatura óptima de desarrollo del S. aureus se logra a los 37°C, pH cercano a la Más importante resulta la transmisión de dichos neutralidad y Aw de 0,98. Las condiciones que microorganismos de los alimentos crudos a los favorecen la producción de enterotoxinas se cocinados con las manos como medio de logran a temperaturas entre los 40 y 45°C, pH 7-8 transporte, así mismo como a través de superfi-y Aw equivalente a 0,98. A la intoxicación por cies, utensilios y limpiadores de cocina.enterotoxinas de S. aureus, se asocian síntomas

Es por ello que conocer y cumplir las que incluyen náuseas, vómitos, dolores instrucciones de trabajo establecidas por la abdominales y diarrea, efectos que se hacen empresa, garantiza la seguridad y salubridad de notar entre 1 y 8 horas (preferentemente entre 2 a los alimentos. La frase “higiene de los alimentos” 4) de ocurrida la ingesta de alimentos se asocia generalmente con la limpieza personal; 4,5contaminados . por lo que la higiene personal del manipulador

La portación nasal de S. aureus en manipulado- debe ser impecable. res de alimentos no es una enfermedad, sino más

MATERIALES Y MÉTODOSbien una condición no deseada que debe ser controlada para evitar la contaminación de los Se seleccionaron los diferentes locales de alimentos y las consecuencias a que ello conlle- elaboración y expendio de sándwiches de la zona

9-12va . urbana del distrito de Huacho, entre los meses de febrero a noviembre del 2010.

Coliformes son un grupo de organismos indica-dores, son anaerobios facultativos, Gram- Se analizaron 43 muestras, dichas muestras negativo, fermentadores de lactosa en presencia fueron recolectadas utilizando el Muestreo de bilis a 37º C. Este grupo incluirá la mayoría de Probabilístico Aleatorio Simple al azar y llevadas las cepas de E. coli pero también incluye orga- al laboratorio de microbiología, para su análisis el nismos como Citrobacter sp. y Enterobacter cual fue desarrollado de acuerdo a los protocolos sp., que no son predominantemente de origen indicados en las Normas Oficiales peruanas, fecal. pa ra E. Co l i , Co l i f o rmes t o ta l es y

Staphylococcus aureus. E. coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae, es un bacilo corto, no esporulado, Gram- Se emplearon placas petrifilm para las negativo, mesófilos, fermentador, catalasa- evaluaciones microbiológicas de recuentos de

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INTRODUCCIÓN Los alimentos que se expenden en las calles suponen un problema de salud pública, ya que,

La agitada vida posmoderna ha producido entre salvo excepciones, algunas se preparan y se

muchas otras consecuencias de carácter socio-venden sin las condiciones mínimas de higiene, y

económico cambios profundos en los hábitos p u e d e c o n t e n e r m i c r o o r g a n i s m o s

alimentarios. Esta circunstancia sumada al potencialmente patógenos y contaminantes,

escaso tiempo disponible hace que se deba poniendo en peligro la salud de quienes recurrir a comidas rápidas ya preparadas, y que 2

consumen . no requieren empleo de utensilios sofisticados, los sándwiches y emparedados son un ejemplo La presente investigación tuvo como objetivo

determinar la calidad sanitaria de los sándwiches de este tipo de alimentos, son productos que se expenden en la ciudad de Huacho durante alimenticios de muy diversa composición que el periodo de Febrero a Noviembre del 2010.contienen ingredientes que se caracterizan por

haber sido asociadas a enfermedades Antecedentes1transmitidas por alimentos (ETA) .Las enfermedades alimentarias transmitidas por

Los sándwiches son consumidos por niños, patógenos bacterianos son importante en la

adolescentes y adultos en forma masiva, seguridad alimentaria a nivel mundial. La inciden-

siguiendo una moda de la que “nadie puede cia global de las enfermedades transmitidas por

escapar”, atrapados por un “mundo de sabores”, los alimentos es dificil de estimar, pero solamente

y publicidad desmedida acerca de las en el 2005 se produjeron 1,8 millones de defun-

propiedades de un alimento “rico, sano y ciones por enfermedades de origen gastrointesti-económico” pero que en realidad puede resultar nal. Una gran proporción de casos han sido peligroso desde el punto de vista de la salud. atribuidos a la ingestión de agua y alimentos

3contaminados .Las enfermedades transmitidas por alimentos mejor conocidas como ETA´S son provocados,

Las enfermedades producidas por alimentos son por consumir alimentos manipulados de forma extremadamente costosas. Los expertos de la inadecuada, al no tener cuidado con factores salud en los Estados Unidos estiman que el costo como temperatura, pH e higiene entre otros. anual de todas las enfermedades producidas por Alimentos de preparación rápida que tienen la los alimentos es de 5 a 6 millones dólares en opción de tener o no un tratamiento térmico, costos médicos directos y productividad pérdida como el caso del sándwich y emparedados, (NIAID, 2007).pueden representar un peligro potencial en la

En los últimos diez años este tipo de venta ha salud del consumidor sólo si no se tienen buenas aumentado debido a diversas causas socioeco-prácticas de manufactura. El sándwich es un nómicas entre las que se pueden mencionar: el alimento muy versátil ya que puede contener una deterioro de las condiciones de vida en las áreas gran variedad de ingredientes dentro de los que rurales; la migración rural-urbana; el proceso de destacan las verduras como tomate, lechuga, urbanización intensiva; el proceso de ajuste y cebolla, el aporte proteínico que puede ser pollo, recesión económica que han provocado desem-carne, salchicha, huevo, queso en cualquiera de pleo, deterioro en el poder adquisitivo de la sus variedades. Cada uno de estos grupos de población, desplazamiento de poblaciones a alimentos puede ser vehículo a lo largo de toda la zonas alejadas de su sitio de trabajo y deterioro cadena alimentaria de microorganismos de los servicios de salud, educación y vivienda.patógenos como Salmonella spp, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli. Las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la preparación de El consumo de los sándwiches ha ido en los alimentos en dichos expendios pueden aumento por encontrarse al paso y al alcance de ofrecer un riesgo para la salud de la población si todos, debido a la forma de vida de las personas en la preparación de este tipo de alimentos no se en los grandes centros urbanos. Uno de las usa agua potable, no se siguen prácticas causas es por el hábito de hacer las comidas mínimas de higiene y una adecuada fuera de casa o por el consumo de un bocadillo manipulación. para alargar la hora del consumo de los alimentos

antes de llegar a casa; esta acción expone a los Los productos expendidos en los puestos de consumidores a l r iesgo de cont raer venta se pueden clasificar de acuerdo a su riesgo enfermedades transmitidas por los alimentos. epidemiológico en alimentos de alto riesgo


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Col i formes y E. col i y recuento de Staphylococcus aureus. Las placas petrifilm incrementan la productividad de las evaluaciones microbiológicas por aumentar la eficiencia laboral y optimizar los recursos, además ayudan en la evaluación de productos y equipos fácilmente permitiendo la detección y resolución rápida de problemas en distintas áreas.

-2Se trabajó con la dilución 10 , que fueron sembradas por duplicado para cada recuento. Ambos recuentos se incubaron a una temperatura de 35°C, durante 24 h y 48 h. Todas las colonias que presenten un precipitado azul, asociadas o no a una burbuja de gas son colonias

En la presente Tabla se observa, si los de E. coli, otras colonias con precipitado rojo

establecimientos cuentan con servicios de agua asociadas a gas, son coliformes fecales.

y desagüe, donde el 62,8% de los ellos si contaron con los servicios y el 37,2% no cuenta con agua y desagüe. La falta de estos servicios

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ocasiona mala higiene y limpieza de estos lugares de venta, trayendo como consecuencia La forma de venta de los sándwiches en la ciudad que no se realice el lavado de manos durante la de Huacho se realiza en cafeterías y restaurantes elaboración y venta de los sándwiches por los en un 61%, se hace en forma ambulatoria el 23% manipuladores. Esta mala práctica puede dar y en kioscos el 16% (tabla 1). origen a una intoxicación alimentaria en los consumidores.

De las 43 muestras de sándwiches analizadas mediante el recuento de Escherichia coli, 36

Las infraestructuras de estos centros de venta el muestras no presentaron este microorganismos

55,8% son de material noble, el 20,9% de ellos se y sólo 7 muestras presentaron Escherichia coli,

realiza en carretillas y mesas, el 23,3% en encontrándose fuera de la norma establecida en kioscos de madera (tabla 2). En ambos tablas la Norma Sanitaria de los Criterios microbiológi-

2podemos observar que la venta ambulatoria es cos del Perú (10 – 10 ), su presencia se debe a la un riesgo para el consumidor de estos productos, manipulación inadecuada durante el deshilacha-debido a que estos establecimientos o lugares de do del pollo sancochado que es la materia prima elaboración y venta no cuentan con las para la elaboración de los sándwiches, así como condiciones mínimas de un establecimiento de a la contaminación cruzada debido al uso de

utensilios como cuchillos que pueden ser venta de alimentos. empleados sin previo lavado (gráfico 1).

Tabla 1. Formas de venta de sándwiches en la ciudad de Huacho.

Tabla 2. Tipo de establecimiento que se emplea en la venta de sándwiches en la ciudad de Huacho.

Tabla 3. Servicio de agua y desagüe enestablecimientos que elaboran y vendesándwiches en la ciudad de Huacho.

Tipo de Establecimiento Cantidad

Carretilla, mesas

9

Kiosco de madera

10

Material noble

24

TOTAL

43

Agua / Desagüe Cantidad

SÍ 27

NO

16

TOTAL

43

Forma de venta Cantidad

Ambulatoria 10

Cafeterías o restaurantes 26

Kioscos 7

TOTAL 43

La lechuga que se utiliza en los sándwiches es lavado debajo de un chorro de agua y no es sanitizada, por ser un vegetal que crece al ras del suelo puede ser portador de E. coli debido a que estos vegetales son regadas con aguas de regadillos que tienen recuentos elevados de este microorganismos.

En 11 muestras de sándwiches se observaron la presencia de Coliformes dentro de la Norma Sanitaria de los Criterios microbiológicos donde

2indican una carga mínima de 10 y una máxima 3de 10 en Alimentos Elaborados. Alimentos

preparados sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína, ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación casera, otros). Alimentos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwich, cebiche, postres, refrescos, otros). Así como 26 muestras de sándwiches mostraron presencia de Coliformes fuera de la norma y solo 6 muestras no presentaron Coliformes (gráfico 2).

La presencia de Staphylococcus aureus en los sándwiches fue de 46% en las muestras y el 23% de éstas no presentaron S. aureus. Uno de los portadores de este microorganismos son los manipuladores de alimentos debido a que el habitad de estos microorganismos son las fosas nasales del hombre, y teniendo en cuenta que muchos de los establecimiento de elaboración y venta de estos productos no cuentan con servicios de agua y desagüe puede ser la causa de su presencia, debido posiblemente a la poca práctica del lavado de manos durante la preparación del alimentos (tabla 4).

Al comparar las UFC/g para coliformes, E. coli y Staphylococcus que se desarrollaron en las muestras de sándwiches, con lo que reporta Bailo y col. en 1998 este estudio muestra estar dentro de los límites especificados en dicha investigación para coliformes, pero no coincide con Staphylococcus aureus, ya que en el presente si hubo desarrollo de dicho microorganismo, considerando que la presencia de estos microorganismos en este tipo de alimentos probablemente radica en la preparación del sándwich al tener contacto directo con superficies vivas, como son las manos, sumado a esto unas inadecuadas

8prácticas de manufactura .

CONCLUSIONES

Los establecimientos que se dedican a venta de sándwiches, no ofrecen ambientes aptos para realizar la limpieza, lavado y desinfección de alimentos, además que el 37,2% de ellos no cuentan con servicios de agua potable y desagüe por lo que no tienen las condiciones mínimas necesarias para expender alimentos.

S. aureus N° Muestras

0 10

8 x 10 1

1 x 102 12

5 x 102 1

10 x 103 19

TOTAL 43

Tabla 4. Recuento de Staphylococcus aureussándwiches que se expenden en la ciudad deHuacho

56

Gráfico 2. Porcentaje de Coliformes en

sandwiches que se expenden en la ciudad de

Huacho

6x 109%

8x 107%

3

2

4x 1023%

6 014%

1x 1019%

2x 1028%

3

Gráfico 1. Reencuentro de Escherichia coli en


Huacho

1x 104%

2

3x 107%

2 6x 105%

2

1x 105%

3

079%

57


Col i formes y E. col i y recuento de Staphylococcus aureus. Las placas petrifilm incrementan la productividad de las evaluaciones microbiológicas por aumentar la eficiencia laboral y optimizar los recursos, además ayudan en la evaluación de productos y equipos fácilmente permitiendo la detección y resolución rápida de problemas en distintas áreas.

-2Se trabajó con la dilución 10 , que fueron sembradas por duplicado para cada recuento. Ambos recuentos se incubaron a una temperatura de 35°C, durante 24 h y 48 h. Todas las colonias que presenten un precipitado azul, asociadas o no a una burbuja de gas son colonias

En la presente Tabla se observa, si los de E. coli, otras colonias con precipitado rojo

establecimientos cuentan con servicios de agua asociadas a gas, son coliformes fecales.

y desagüe, donde el 62,8% de los ellos si contaron con los servicios y el 37,2% no cuenta con agua y desagüe. La falta de estos servicios

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ocasiona mala higiene y limpieza de estos lugares de venta, trayendo como consecuencia La forma de venta de los sándwiches en la ciudad que no se realice el lavado de manos durante la de Huacho se realiza en cafeterías y restaurantes elaboración y venta de los sándwiches por los en un 61%, se hace en forma ambulatoria el 23% manipuladores. Esta mala práctica puede dar y en kioscos el 16% (tabla 1). origen a una intoxicación alimentaria en los consumidores.

De las 43 muestras de sándwiches analizadas mediante el recuento de Escherichia coli, 36

Las infraestructuras de estos centros de venta el muestras no presentaron este microorganismos

55,8% son de material noble, el 20,9% de ellos se y sólo 7 muestras presentaron Escherichia coli,

realiza en carretillas y mesas, el 23,3% en encontrándose fuera de la norma establecida en kioscos de madera (tabla 2). En ambos tablas la Norma Sanitaria de los Criterios microbiológi-

2podemos observar que la venta ambulatoria es cos del Perú (10 – 10 ), su presencia se debe a la un riesgo para el consumidor de estos productos, manipulación inadecuada durante el deshilacha-debido a que estos establecimientos o lugares de do del pollo sancochado que es la materia prima elaboración y venta no cuentan con las para la elaboración de los sándwiches, así como condiciones mínimas de un establecimiento de a la contaminación cruzada debido al uso de

utensilios como cuchillos que pueden ser venta de alimentos. empleados sin previo lavado (gráfico 1).

Tabla 1. Formas de venta de sándwiches en la ciudad de Huacho.

Tabla 2. Tipo de establecimiento que se emplea en la venta de sándwiches en la ciudad de Huacho.

Tabla 3. Servicio de agua y desagüe enestablecimientos que elaboran y vendesándwiches en la ciudad de Huacho.

Tipo de Establecimiento Cantidad

Carretilla, mesas

9

Kiosco de madera

10

Material noble

24

TOTAL

43

Agua / Desagüe Cantidad

SÍ 27

NO

16

TOTAL

43

Forma de venta Cantidad

Ambulatoria 10

Cafeterías o restaurantes 26

Kioscos 7

TOTAL 43

La lechuga que se utiliza en los sándwiches es lavado debajo de un chorro de agua y no es sanitizada, por ser un vegetal que crece al ras del suelo puede ser portador de E. coli debido a que estos vegetales son regadas con aguas de regadillos que tienen recuentos elevados de este microorganismos.

En 11 muestras de sándwiches se observaron la presencia de Coliformes dentro de la Norma Sanitaria de los Criterios microbiológicos donde

2indican una carga mínima de 10 y una máxima 3de 10 en Alimentos Elaborados. Alimentos

preparados sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína, ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación casera, otros). Alimentos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwich, cebiche, postres, refrescos, otros). Así como 26 muestras de sándwiches mostraron presencia de Coliformes fuera de la norma y solo 6 muestras no presentaron Coliformes (gráfico 2).

La presencia de Staphylococcus aureus en los sándwiches fue de 46% en las muestras y el 23% de éstas no presentaron S. aureus. Uno de los portadores de este microorganismos son los manipuladores de alimentos debido a que el habitad de estos microorganismos son las fosas nasales del hombre, y teniendo en cuenta que muchos de los establecimiento de elaboración y venta de estos productos no cuentan con servicios de agua y desagüe puede ser la causa de su presencia, debido posiblemente a la poca práctica del lavado de manos durante la preparación del alimentos (tabla 4).

Al comparar las UFC/g para coliformes, E. coli y Staphylococcus que se desarrollaron en las muestras de sándwiches, con lo que reporta Bailo y col. en 1998 este estudio muestra estar dentro de los límites especificados en dicha investigación para coliformes, pero no coincide con Staphylococcus aureus, ya que en el presente si hubo desarrollo de dicho microorganismo, considerando que la presencia de estos microorganismos en este tipo de alimentos probablemente radica en la preparación del sándwich al tener contacto directo con superficies vivas, como son las manos, sumado a esto unas inadecuadas

8prácticas de manufactura .

CONCLUSIONES

Los establecimientos que se dedican a venta de sándwiches, no ofrecen ambientes aptos para realizar la limpieza, lavado y desinfección de alimentos, además que el 37,2% de ellos no cuentan con servicios de agua potable y desagüe por lo que no tienen las condiciones mínimas necesarias para expender alimentos.

S. aureus N° Muestras

0 10

8 x 10 1

1 x 102 12

5 x 102 1

10 x 103 19

TOTAL 43

Tabla 4. Recuento de Staphylococcus aureussándwiches que se expenden en la ciudad deHuacho

56

Gráfico 2. Porcentaje de Coliformes en


Huacho

6x 109%

8x 107%

3

2

4x 1023%

6 014%

1x 1019%

2x 1028%

3

Gráfico 1. Reencuentro de Escherichia coli en


Huacho

1x 104%

2

3x 107%

2 6x 105%

2

1x 105%

3

079%

57


Existen un 60% de establecimientos que 6. Dora Isela Salas Vásquez. 2007. expenden sándwiches con niveles elevados de Evaluación de metodologías de control coliformes; lo que es un alto riesgo para la salud higiénico de superficies alimentarias y de los consumidores. Solo el 16 % de las adaptación de la PCR en tiempo real como muestras evaluadas presentaron E. coli en método de control de patógenos. Tesis muestra analizadas, siendo éstas un foco Doctoral. Facultad de Veterinaria de la favorable para la producción de enfermedades Universidad Autónoma de Barcelona. transmitidas por alimentos (gastroenteritis). En España. 46% de las muestras de sándwiches analizadas

7. Castillo Ángel Edna Patricia. 2007. presentaron Staphylococcus aureus, siendo el

Determinación del contenido de manipulador de alimento el que aporta este

Coliformes fecales y E. coli en porciones microorganismos.

de almuerzos que venden en cafeterías formales e informales de 10 Centros Regionales de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Tesis. Facultad de C ienc ias Químicas y Farmac ia . REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASUniversidad de San Carlos de Guatemala.

8. Bailo, N. B. 1998. Calidad Microbiológica 1. Álvaro Carrascal, Germán Arrieta, Salim de Sándwiches de Miga Elaborados en la

Máttar. 2002. Estudio preliminar de la Ciudad de Santa Fe y su Aptitud para ser calidad microbiológica de los alimentos en Conservados en Refrigeración. Memorias la Costa Atlántica colombiana. Facultad de d e l E n c u e n t r o B r o m a t o l ó g i c o Medicina Veterinaria, Universidad de Latinoamericano. Córdoba-Arg Vol. 3: 11.Córdoba, Montería, Colombia. Inf Quinc

9. Lancette GA, Tatini S.R. Staphylococcus Epidemiol Nac 7(11):161-176aureus. In: Compendium of Methods for

2. Costarrica, M.L. y Morón, C. 1996. the Microbiological. 1992.Estrategias para el mejoramiento de la

10. Luciana Furlaneto, Aline Fernanda Aoki calidad de los alimentos callejeros en Kataoka. 2004. Análise microbiológica de América Latina y el Caribe. Oficina lanches comercializados em carrinhos de Regional de la FAO para América Latina y ambulantes. Lecta, v. 22, n. 1/2, p. 49-52, el Caribe. FNA/ANA 17/18.jan./dez.

3. López C., Feltri A., Leotta G., González G., 11. Domínguez J. C., Rodríguez F., Oballe J. Manfredi E. 2008. Brote de enfermedad

2001. Portadores de Staphylococcus alimentaria en la localidad de El Huecú, aureus en manipuladores de alimentos. provincia de Neuquén. Revista Argentina Revista de tecnología e higiene de los de Microbiología 40: 198-203a l i m e n t o s , N º 3 2 0 , 3 3 - 3 4 .

4. Le Loir Y, Baron F, Gautier M. 2003 http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?cStaphylococcus aureus and food odigo=133846. poisoning. Genet Mol Res 2: 63-76.

12. Peacock S, De Silva I. What determines 5. Luis Felipe Riquelme Gyimesy. 2007. nasal carriage of Staphylococcus aureus?

Incidencia de Staphyloccus aureus en Trends Microbiol 2001; 9: 605-10.Platos Fríos listos para el consumo en

http://www.ingentaconnect.com/content/ellocales de comida italiana y medidas para s/0966842x/2001/00000009/00000012/arsu Control. Tesis. Universidad de Chile. t02254Facultad de Ciencias Químicas y

Farmacéuticas. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.

DISEÑO Y EVALUACIÓN DE UN PROTOTIPO DE AEROGENERADOR USANDO TOBERAS

DESIGN AND EVALUATION OF AN AEROGENERATOR USING WIND NOZZLE PROTOTYPE

1 2 1Carlos Job Fiestas Urbina , Benigno Lizárraga Zavaleta , Julio César Valencia Bardales

RESUMEN

Una diversidad de sistemas con fines de aerogeneración eléctrica se están experimentando en el mundo y con mayor incidencia aquellos con eje horizontal en nuestro medio. Sin embargo existe un especial interés por aquellos que utilizan toberas rotatorias considerando sus ventajas mecánicas y de rendimiento e idealmente a la corriente de aire en condiciones normales de presión y temperatura. El diseño teórico y evaluación simulada han sido consideradas como parte de este trabajo obteniéndose un rendimiento mecánico de 41,25% bajo condiciones de presión y temperatura indicadas y con una velocidad de viento de 10 m/s.

PALABRAS CLAVE: Aerogenerador, diseño, evaluación, prototipo, tobera.

ABSTRACT

A variety of wind generation systems with electrical purposes in the world are experiencing the highest incidence and those with horizontal axis in our environment. However, there is a special concern for those considering using rotating nozzles and mechanical advantages of performance and ideally the flow of air at normal pressure and temperature. The simulated theoretical design and evaluation have been considered as part of this work was obtained or mechanical performance of 41.25% under specified temperature and pressure and wind speed 10 m / s.

KEYWORDS: Wind turbine, design, evaluation, prototype, nozzle.

1 Docente Principal. Facultad de Ciencias, Dpto. de Física e Ingeniería. E-mail: [email protected]

58 59


Existen un 60% de establecimientos que 6. Dora Isela Salas Vásquez. 2007. expenden sándwiches con niveles elevados de Evaluación de metodologías de control coliformes; lo que es un alto riesgo para la salud higiénico de superficies alimentarias y de los consumidores. Solo el 16 % de las adaptación de la PCR en tiempo real como muestras evaluadas presentaron E. coli en método de control de patógenos. Tesis muestra analizadas, siendo éstas un foco Doctoral. Facultad de Veterinaria de la favorable para la producción de enfermedades Universidad Autónoma de Barcelona. transmitidas por alimentos (gastroenteritis). En España. 46% de las muestras de sándwiches analizadas

7. Castillo Ángel Edna Patricia. 2007. presentaron Staphylococcus aureus, siendo el

Determinación del contenido de manipulador de alimento el que aporta este

Coliformes fecales y E. coli en porciones microorganismos.

de almuerzos que venden en cafeterías formales e informales de 10 Centros Regionales de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Tesis. Facultad de C ienc ias Químicas y Farmac ia . REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASUniversidad de San Carlos de Guatemala.

8. Bailo, N. B. 1998. Calidad Microbiológica 1. Álvaro Carrascal, Germán Arrieta, Salim de Sándwiches de Miga Elaborados en la

Máttar. 2002. Estudio preliminar de la Ciudad de Santa Fe y su Aptitud para ser calidad microbiológica de los alimentos en Conservados en Refrigeración. Memorias la Costa Atlántica colombiana. Facultad de d e l E n c u e n t r o B r o m a t o l ó g i c o Medicina Veterinaria, Universidad de Latinoamericano. Córdoba-Arg Vol. 3: 11.Córdoba, Montería, Colombia. Inf Quinc

9. Lancette GA, Tatini S.R. Staphylococcus Epidemiol Nac 7(11):161-176aureus. In: Compendium of Methods for

2. Costarrica, M.L. y Morón, C. 1996. the Microbiological. 1992.Estrategias para el mejoramiento de la

10. Luciana Furlaneto, Aline Fernanda Aoki calidad de los alimentos callejeros en Kataoka. 2004. Análise microbiológica de América Latina y el Caribe. Oficina lanches comercializados em carrinhos de Regional de la FAO para América Latina y ambulantes. Lecta, v. 22, n. 1/2, p. 49-52, el Caribe. FNA/ANA 17/18.jan./dez.

3. López C., Feltri A., Leotta G., González G., 11. Domínguez J. C., Rodríguez F., Oballe J. Manfredi E. 2008. Brote de enfermedad

2001. Portadores de Staphylococcus alimentaria en la localidad de El Huecú, aureus en manipuladores de alimentos. provincia de Neuquén. Revista Argentina Revista de tecnología e higiene de los de Microbiología 40: 198-203a l i m e n t o s , N º 3 2 0 , 3 3 - 3 4 .

4. Le Loir Y, Baron F, Gautier M. 2003 http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?cStaphylococcus aureus and food odigo=133846. poisoning. Genet Mol Res 2: 63-76.

12. Peacock S, De Silva I. What determines 5. Luis Felipe Riquelme Gyimesy. 2007. nasal carriage of Staphylococcus aureus?

Incidencia de Staphyloccus aureus en Trends Microbiol 2001; 9: 605-10.Platos Fríos listos para el consumo en

http://www.ingentaconnect.com/content/ellocales de comida italiana y medidas para s/0966842x/2001/00000009/00000012/arsu Control. Tesis. Universidad de Chile. t02254Facultad de Ciencias Químicas y

Farmacéuticas. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.

DISEÑO Y EVALUACIÓN DE UN PROTOTIPO DE AEROGENERADOR USANDO TOBERAS

DESIGN AND EVALUATION OF AN AEROGENERATOR USING WIND NOZZLE PROTOTYPE

1 2 1Carlos Job Fiestas Urbina , Benigno Lizárraga Zavaleta , Julio César Valencia Bardales

RESUMEN

Una diversidad de sistemas con fines de aerogeneración eléctrica se están experimentando en el mundo y con mayor incidencia aquellos con eje horizontal en nuestro medio. Sin embargo existe un especial interés por aquellos que utilizan toberas rotatorias considerando sus ventajas mecánicas y de rendimiento e idealmente a la corriente de aire en condiciones normales de presión y temperatura. El diseño teórico y evaluación simulada han sido consideradas como parte de este trabajo obteniéndose un rendimiento mecánico de 41,25% bajo condiciones de presión y temperatura indicadas y con una velocidad de viento de 10 m/s.

PALABRAS CLAVE: Aerogenerador, diseño, evaluación, prototipo, tobera.

ABSTRACT

A variety of wind generation systems with electrical purposes in the world are experiencing the highest incidence and those with horizontal axis in our environment. However, there is a special concern for those considering using rotating nozzles and mechanical advantages of performance and ideally the flow of air at normal pressure and temperature. The simulated theoretical design and evaluation have been considered as part of this work was obtained or mechanical performance of 41.25% under specified temperature and pressure and wind speed 10 m / s.

KEYWORDS: Wind turbine, design, evaluation, prototype, nozzle.

1 Docente Principal. Facultad de Ciencias, Dpto. de Física e Ingeniería. E-mail: [email protected]

58 59


INTRODUCCIÓN condiciones. Este tratamiento constituye la primera etapa de diseño y evaluación de un

Para el diseño y evaluación de un prototipo de prototipo de aerogenerador.

aerogenerador se ha elegido como dispositivo mecánico que convierte la energía eólica en OBJETIVOenergía mecánica rotacional, una tobera

Diseñar y evaluar el prototipo de aerogenerador rotatoria, cuyo movimiento es activado por acción

eólico con toberas y medir parámetros de una corriente de aire en condiciones normales

aerodinámicos y electromagnéticos para evaluar de presión y de temperatura. Con este objetivo se

la eficiencia del sistema en la conversión de han desarrollado los temas siguientes:

energía eólica en energía eléctrica.Fundamentos de mecánica de fluidos y

EL MODELO Y MARCO TEÓRICOtermodinámica que contenga la ecuación de continuidad y la ecuación de Bernoulli, para un El modelo de aerogenerador que se está flujo de fluidos comprensible e isotérmico en proponiendo como tema de trabajo es el que se tubos; fuerzas que ejercen los fluidos sobre muestra en el diagrama siguiente: Tobera dispositivos que cambian su dirección; diseño de cilíndrica giratoria acoplada al rotor del la tobera rotatoria, teniendo en consideración las generador (a), tobera fija de forma cónica teorías previamente desarrolladas; y la truncada para captación de flujo de aire incidente elaboración de un procedimiento de cálculo y (b), veleta para alineamiento del sistema con la

1-8programa informático, para evaluar y simular la corriente de aire (c).performance de la tobera rotatoria en diferentes

A continuación presentamos las expresiones matemát icas cor respond ien tes a las características del flujo de aire y su efecto sobre el sistema eólico para convertir la energía eólica en energía cinética rotacional de la tobera.

Número de Reynolds (a la entrada de la tobera)

Factor de Fanning en el tubo de entrada.

μ

φVρRe =

Factor de Fanning inicial, se emplea como aproximación el valor obtenido a través de la correlación de Blasius.

0.25Re

0.316fo =

El factor de Fanning correcto lo obtendremos a través de un procedimiento iterativo, utilizando la correlación de Colebrook – White, a través del siguiente algoritmo.

Esquema del prototipo de aerogenerador

(a)(b) ©

2

0.5

ifRe

2.51

φ3.7

εf = 2 logi+1 10

-

÷÷

ø

ö

ç çç ç

è è

æ æ

÷÷ø

ö+-

4

φπAe

2

=

4

φπAt

2

t=

AtNAs =

( )úú

û

ù

êê

ë

é

÷÷

ø

ö

çç

è

æ+÷÷

ø

öççè

æ--÷

÷ø

öççè

æ= K1

PsAs

PeAe

φ

Lf1

Pe2

VρexpPePs

22

ee

AeVρG e=

Área de la sección transversal a la entrada de la tobera rotatoria.

Área de la sección transversal en un tubo de salida.

Área de la sección transversal total en tubos de salida.

Gasto del flujo de aire.

La presión del aire a la entrada de la tobera.

Es equivalente a la presión atmosférica.

La velocidad del aire a la entrada de la tobera.

Es equivalente a la velocidad del viento.

La presión del aire a la salida de la tobera rotatoria.

Consideramos un flujo de aire: gas ideal, isotérmico.

La presión del aire a la salida de la tobera, considerado como un flujo de gas ideal e i so té rmico , es dada por la s igu ien te expresión:

Ve = V

Pe = P

( )

úú

û

ù

êê

ë

é

÷÷

ø

ö

çç

è

æ++÷÷

ø

öççè

æ--÷÷

ø

öççè

æ=+ KcodKcont1

PsAs

PeAe

φ

Lf1

Pe2

VρexpPePs

2

i

2ee

1i

Para obtener el valor de la presión del aire a la Las presiones de salida obtenidas en iteraciones salida de la tobera, recurrimos a un proceso sucesivas se obtienen mediante un algoritmo iterativo, partiendo con un valor de la presión de obtenido de la expresión para la presión del aire a salida equivalente a la presión de entrada. la salida de la tobera:

Pso = Pe

es ρ

Pe

Psρ ÷

ø

öçè

æ=

Ve

As

Ae

ρ

ρVrs

s

e ÷ø

öçè

æ÷÷ø

öççè

æ=

2

φφR t-

=

2R

cecvG

VrsGVt

++

=

Densidad del aire a la salida de la tobera rotatoria.

Velocidad relativa promedio a la salida de la tobera rotatoria.

Radio de giro de los codos de salida.

Velocidad tangencial límite de los codos de salida.

60 61

( )-fo= = 7.8e 3

0.3160.25

2.69e+6


INTRODUCCIÓN condiciones. Este tratamiento constituye la primera etapa de diseño y evaluación de un

Para el diseño y evaluación de un prototipo de prototipo de aerogenerador.

aerogenerador se ha elegido como dispositivo mecánico que convierte la energía eólica en OBJETIVOenergía mecánica rotacional, una tobera

Diseñar y evaluar el prototipo de aerogenerador rotatoria, cuyo movimiento es activado por acción

eólico con toberas y medir parámetros de una corriente de aire en condiciones normales

aerodinámicos y electromagnéticos para evaluar de presión y de temperatura. Con este objetivo se

la eficiencia del sistema en la conversión de han desarrollado los temas siguientes:

energía eólica en energía eléctrica.Fundamentos de mecánica de fluidos y

EL MODELO Y MARCO TEÓRICOtermodinámica que contenga la ecuación de continuidad y la ecuación de Bernoulli, para un El modelo de aerogenerador que se está flujo de fluidos comprensible e isotérmico en proponiendo como tema de trabajo es el que se tubos; fuerzas que ejercen los fluidos sobre muestra en el diagrama siguiente: Tobera dispositivos que cambian su dirección; diseño de cilíndrica giratoria acoplada al rotor del la tobera rotatoria, teniendo en consideración las generador (a), tobera fija de forma cónica teorías previamente desarrolladas; y la truncada para captación de flujo de aire incidente elaboración de un procedimiento de cálculo y (b), veleta para alineamiento del sistema con la

1-8programa informático, para evaluar y simular la corriente de aire (c).performance de la tobera rotatoria en diferentes

A continuación presentamos las expresiones matemát icas cor respond ien tes a las características del flujo de aire y su efecto sobre el sistema eólico para convertir la energía eólica en energía cinética rotacional de la tobera.

Número de Reynolds (a la entrada de la tobera)

Factor de Fanning en el tubo de entrada.

μ

φVρRe =

Factor de Fanning inicial, se emplea como aproximación el valor obtenido a través de la correlación de Blasius.

0.25Re

0.316fo =

El factor de Fanning correcto lo obtendremos a través de un procedimiento iterativo, utilizando la correlación de Colebrook – White, a través del siguiente algoritmo.

Esquema del prototipo de aerogenerador

(a)(b) ©

2

0.5

ifRe

2.51

φ3.7

εf = 2 logi+1 10

-

÷÷

ø

ö

ç çç ç

è è

æ æ

÷÷ø

ö+-

4

φπAe

2

=

4

φπAt

2

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AtNAs =

( )úú

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PsAs

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φ

Lf1

Pe2

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22

ee

AeVρG e=

Área de la sección transversal a la entrada de la tobera rotatoria.

Área de la sección transversal en un tubo de salida.

Área de la sección transversal total en tubos de salida.

Gasto del flujo de aire.

La presión del aire a la entrada de la tobera.

Es equivalente a la presión atmosférica.

La velocidad del aire a la entrada de la tobera.

Es equivalente a la velocidad del viento.

La presión del aire a la salida de la tobera rotatoria.

Consideramos un flujo de aire: gas ideal, isotérmico.

La presión del aire a la salida de la tobera, considerado como un flujo de gas ideal e i so té rmico , es dada por la s igu ien te expresión:

Ve = V

Pe = P

( )

úú

û

ù

êê

ë

é

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æ=+ KcodKcont1

PsAs

PeAe

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Lf1

Pe2

VρexpPePs

2

i

2ee

1i

Para obtener el valor de la presión del aire a la Las presiones de salida obtenidas en iteraciones salida de la tobera, recurrimos a un proceso sucesivas se obtienen mediante un algoritmo iterativo, partiendo con un valor de la presión de obtenido de la expresión para la presión del aire a salida equivalente a la presión de entrada. la salida de la tobera:

Pso = Pe

es ρ

Pe

Psρ ÷

ø

öçè

æ=

Ve

As

Ae

ρ

ρVrs

s

e ÷ø

öçè

æ÷÷ø

öççè

æ=

2

φφR t-

=

2R

cecvG

VrsGVt

++

=

Densidad del aire a la salida de la tobera rotatoria.

Velocidad relativa promedio a la salida de la tobera rotatoria.

Radio de giro de los codos de salida.

Velocidad tangencial límite de los codos de salida.

60 61

( )-fo= = 7.8e 3

0.3160.25

2.69e+6


Velocidad angular de la tobera rotatoria.

Torque rotatorio que experimenta la tobera.

Potencia mecánica eólica entregada a la tobera por el flujo de aire.

Potencia mecánica disipada por la corriente de aire.

Para vencer la f r icc ión y e l torque electromagnético del generador, la potencia disipada es:

PROCEDIMIENTO

El procedimiento de cálculo para evaluar la performance de una tobera giratoria como prototipo del dispositivo de conversión de energía eólica en energía mecánica rotatoria de un aerogenerador se ha realizado empleando las ecuaciones descritas en el fundamento teórico y en el mismo orden de presentación.

Con este procedimiento se ha desarrollado un programa de cálculo en EXCEL para simular la performance de toberas giratorias de diferentes dimensiones pero manteniendo el diseño básico de la misma.

RESULTADOS

Para las siguientes condiciones del viento y geometría de la tobera rotatoria.

Temperatura

q = 20 (°C)

Presión atmosférica

P = 101098 (Pa)

Densidad del aire (entrada)

3ƍ = 1.229 (Kg/m )e

R

Vtω =

( )RVtVrsGτ Z -=

2

VGPeol

2

e=

ωτP Z=

Viscosidad del aire

-6µ = 1.83x10 (Pa s)

Velocidad del viento

V = 10 (m/s)

Diámetro de la tobera

Φ = 0.4 (m)

Diámetro de los tubos de salida

Φ = 0.1 (m)t

Número de tubos de salida

N = 8

Longitud de la tobera

L = 0.4 (m)

Rugosidad de la tobera

-4ε = 10 (m)

Factor K1 (codo 90°)

K1 = 0.6

Factor K2 (contracción 4/1)

K2 = 0.45

Factor K total en codos

K = 1.05

Aceleración de la gravedad en la superficie de la Tierra

2g = 9.8 (m/s )

Coeficiente de fricción rotacional de torque viscoso

c = 0.008 (m N s)f

Coeficiente de carga de torsión del generador eléctrico

c = 0.08 (m N s)c

Rendimiento de conversión de energía mecánica a eléctrica

Rme = 80 (%)

CONCLUSIONES

En la presente investigación se ha logrado desarrollar un procedimiento para evaluar teóricamente la performance energética de un aerogenerador tipo tobera rotatoria, empleando datos f i s icoquímicos de l a i re , da tos meteorológicos, geometría de la tobera, fuerzas de fricción y torques magnéticos. Se considera que el flujo de aire es un gas ideal isotérmico.

Se han elaborado algoritmos matemáticos con los cuales hemos confeccionado un programa de cómputo de simulación, usando la herramienta informática EXCEL.

El rendimiento del aerogenerador para convertir energía eólica en energía mecánica rotacional de la tobera, para una velocidad del viento V = 10 (m/s) en condiciones normales de presión y temperatura, empleando el modelo de evaluación, es.

Peol

100(%)PmRmec =

( )

( )( )%41.25

W77.2205

100(%)W31.8586Rmec ==

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Bird Byron R., Steward Warren E., Lightfood Edwin N.: Transport Phenomena. Edit John Wiley & Sons, Inc. 2009.

2. Chhabra R. P., Richardson J. F.: Non Newtonian Flowin the Process Industries ( f u n d a m e n t a l s a n d e n g i n e e r i n g appl icat ions). Edi t . But terworth – Heinemann. 2000.

3. Giles Ranald V.: Mecánica de los Fluidos e Hidráulica. McGraw-Hill. 2008.

4. Shames: La mecánica de los fluidos. Edit. McGraw-Hill. 2005.

5. Streeter: Mecánica de fluidos. Edit. McGraw-Hill. 2005.

6. White Frank M.: Fluid Mechanics. Edit. McGraw-Hill. 1995.

7. White Frank M.: Viscous Fluid Flow. Edit. McGraw-Hill. 1991.

8. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / wild/Mec%3%a1nica_de_fluidos. 2010.

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Velocidad angular de la tobera rotatoria.

Torque rotatorio que experimenta la tobera.

Potencia mecánica eólica entregada a la tobera por el flujo de aire.

Potencia mecánica disipada por la corriente de aire.

Para vencer la f r icc ión y e l torque electromagnético del generador, la potencia disipada es:

PROCEDIMIENTO

El procedimiento de cálculo para evaluar la performance de una tobera giratoria como prototipo del dispositivo de conversión de energía eólica en energía mecánica rotatoria de un aerogenerador se ha realizado empleando las ecuaciones descritas en el fundamento teórico y en el mismo orden de presentación.

Con este procedimiento se ha desarrollado un programa de cálculo en EXCEL para simular la performance de toberas giratorias de diferentes dimensiones pero manteniendo el diseño básico de la misma.

RESULTADOS

Para las siguientes condiciones del viento y geometría de la tobera rotatoria.

Temperatura

q = 20 (°C)

Presión atmosférica

P = 101098 (Pa)

Densidad del aire (entrada)

3ƍ = 1.229 (Kg/m )e

R

Vtω =

( )RVtVrsGτ Z -=

2

VGPeol

2

e=

ωτP Z=

Viscosidad del aire

-6µ = 1.83x10 (Pa s)

Velocidad del viento

V = 10 (m/s)

Diámetro de la tobera

Φ = 0.4 (m)

Diámetro de los tubos de salida

Φ = 0.1 (m)t

Número de tubos de salida

N = 8

Longitud de la tobera

L = 0.4 (m)

Rugosidad de la tobera

-4ε = 10 (m)

Factor K1 (codo 90°)

K1 = 0.6

Factor K2 (contracción 4/1)

K2 = 0.45

Factor K total en codos

K = 1.05

Aceleración de la gravedad en la superficie de la Tierra

2g = 9.8 (m/s )

Coeficiente de fricción rotacional de torque viscoso

c = 0.008 (m N s)f

Coeficiente de carga de torsión del generador eléctrico

c = 0.08 (m N s)c

Rendimiento de conversión de energía mecánica a eléctrica

Rme = 80 (%)

CONCLUSIONES

En la presente investigación se ha logrado desarrollar un procedimiento para evaluar teóricamente la performance energética de un aerogenerador tipo tobera rotatoria, empleando datos f i s icoquímicos de l a i re , da tos meteorológicos, geometría de la tobera, fuerzas de fricción y torques magnéticos. Se considera que el flujo de aire es un gas ideal isotérmico.

Se han elaborado algoritmos matemáticos con los cuales hemos confeccionado un programa de cómputo de simulación, usando la herramienta informática EXCEL.

El rendimiento del aerogenerador para convertir energía eólica en energía mecánica rotacional de la tobera, para una velocidad del viento V = 10 (m/s) en condiciones normales de presión y temperatura, empleando el modelo de evaluación, es.

Peol

100(%)PmRmec =

( )

( )( )%41.25

W77.2205

100(%)W31.8586Rmec ==

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Bird Byron R., Steward Warren E., Lightfood Edwin N.: Transport Phenomena. Edit John Wiley & Sons, Inc. 2009.

2. Chhabra R. P., Richardson J. F.: Non Newtonian Flowin the Process Industries ( f u n d a m e n t a l s a n d e n g i n e e r i n g appl icat ions). Edi t . But terworth – Heinemann. 2000.

3. Giles Ranald V.: Mecánica de los Fluidos e Hidráulica. McGraw-Hill. 2008.

4. Shames: La mecánica de los fluidos. Edit. McGraw-Hill. 2005.

5. Streeter: Mecánica de fluidos. Edit. McGraw-Hill. 2005.

6. White Frank M.: Fluid Mechanics. Edit. McGraw-Hill. 1995.

7. White Frank M.: Viscous Fluid Flow. Edit. McGraw-Hill. 1991.

8. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / wild/Mec%3%a1nica_de_fluidos. 2010.

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VARIACIÓN ESTACIONAL DE INFESTACIONES PARASITOLÓGICAS EN MEDIOS DE TRANSPORTE INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURANTE EL AÑO 2010.

VARIACION SEASONAL OF INFESTACIONES PARASITOLOGICAS IN MEANS OF TRANSPORT INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURING THE YEAR 2010

1 2 3Eduardo Sigifredo Benites Requena , Desiderio Elías Cotos Durán , Margarita Betzabé Velásquez Oyola .

RESUMEN

Investigación de tipo descriptivo comparativo, tuvo como propósito generar una base de datos fiable para el abordaje de la prevención de las enfermedades parasitarias, planteándose para ello determinar la variación estacional de infestaciones parasitológicas en medios de transporte interprovincial masivo que recorren diariamente las ciudades Huacho-Lima. El estudio se realizó en una muestra estratificada de 150 asientos distribuidos proporcionalmente en cada uno de los cuatro medios de transporte. Los datos fueron obtenidos a través del análisis parasitológico seriado realizado en el laboratorio de salud pública del Hospital Regional Huacho a lo largo de todo el año y a diferentes días estacionales concentrándose en el primer y segundo trimestre del año 2010. Los resultados obtenidos en todos los supuestos considerados a un valor de 0,05 obtienen un valor de 0,13 para la población en estudio distribuida por empresas. En cada uno de los núcleos se tomó información relacionada con la accesibilidad, la frecuencia de cambios de dirección en la pendiente estacional, que permitirá establecer a posteriori la dinámica poblacional y los principales tipos de habitad en los núcleos investigados; necesarios en toda acción preventiva - promocional a nivel poblacional.

Palabras clave: Variación estacional, infestación parasitaria, medios de transporte masivo.

ABSTRACT

Investigation of comparative descriptive type, had like purpose generate a reliable database for the boarding of the prevention of the parasitic illnesses, posing for this determine the seasonal variation of infestations parasitological in means of transport interprovincial massive that visit daily the cities Huacho-Lima. The study realize in a sample stratified of 150 seats distributed proportionally in each one of the four means of transport. The data were obtained through the analysis parasitological seriate realized in the laboratory of public health of the Regional Hospital Huacho along all the year and to different seasonal days concentrating in the first and second quarter of the year 2010. The results obtained in all the suppositions considered to a value of 0, 05 obtain a value of 0,13 for the population in study distributed by companies. In each one of the cores take information related with the accessibility, the frequency of changes of direction in the seasonal slope that will allow establishing with hindsight the population dynamics and the main types of live in the cores investigated; necessary in all preventive action - promotional to population level.

1 Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. Email: [email protected]

INTRODUCCIÓN principalmente acarina y otros microorganismos que encuentran en ellos tres factores que

La parasitosis intestinal, como otras parasitosis necesitan para su supervivencia: humedad, calor

en general, es una afección crónica que causa procedente de la transpiración del cuerpo y

disminución del rendimiento de trabajo en el comida (escamas de piel humana).

individuo y que asociada a estados de alimentación deficiente predispone a otras Actualmente se han identificado más de 30.000 enfermedades; especialmente las infecciosas. especies, aunque el número de especies sin Es considerada un índice imparcial del grado de identificar es mucho mayor. (Custovic A, y col. saneamiento ambiental y de las condiciones 2003). económicas y culturales de los pueblos, de allí

Numerosos estudios demuestran en los últimos que todo estudio que se realice al respecto

años que los alérgenos causantes más contribuirá sin lugar a dudas a conocer el estado

frecuentes de las alergias dermatológicas y asma general de la salud pública de las poblaciones

desde el punto de vista sanitario son los (Atias y Neghme, 1979).

conocidos ácaros del polvo doméstico, Son muchos los estudios que se han realizado responsables directos de estas patologías en el Perú sobre parasitosis intestinal, algunos alérgicas. Los alérgenos se encuentran en los dedicados al estudio de los aspectos clínicos y residuos fecales de los ácaros, así como en su patológicos, otros al estudio estadístico de la cuerpo.incidencia, varios tratan de su profilaxis y

Los ácaros son pequeños artrópodos tratamiento, así como a la comunicación de

microscópicos con un tamaño comprendido entre casos de infestación a parásitos. Todos han

0,25 y 0,35 micras, ciegos, fotofónicos y contribuido enormemente a traer mucha luz en el

emparen tados taxonómicamen te con problema de las parasitosis intestinal, quedando

garrapatas, arañas y el ácaro de la sarna. Se han aún muchos aspectos por estudiar, una de ellas

descrito numerosas especies de ácaros es precisamente conocer los focos infecciosos

presentes en el polvo doméstico, aunque las que pasan desapercibidos por la persona común

principales son D. pteronyssinus, D. farinae, y corriente que hace uso de movilidad de

Euroglyphus maynei. transporte masivo en general, y en particular el transporte interprovincial Lima-Huacho.

El objetivo general fue determinar la variación estacional de infestaciones parasitológicas Como se sabe la migración de la población de durante el año 2010, en medios de transporte Lima metropolitana y provincias es cada vez más interprovincial Huacho y como objetivos intensa, sin que las empresas de transporte específicos; identificar el tipo de parásitos más renueven o incrementen sus unidades ni mucho frecuente en los medios de transporte menos se esfuercen en presentar las interprovincial Huacho-Lima; analizar los higiénicamente y que garanticen asepsia y períodos de riesgo de infestación para los seguridad sanitaria al usuario acorde con los usuarios en los medios de transporte parámetros que exigen las normas de Salud interprovincial Huacho-Lima. Pública.

Con la finalidad de contribuir a paliar estas MATERIAL Y MÉTODOSdeficiencias observadas en nuestro trajinar como

El estudio se realizó en una muestra estratificada usuarios de dichos medios de transporte; se de 150 asientos distribuidos proporcionalmente planteó realizar el presente estudio descriptivo en cada uno de los cuatro medios de transporte. comparativo en las unidades de transporte de Los datos fueron obtenidos a través del análisis cuatro empresas interprovinciales que realizan parasitológico seriado realizado en el laboratorio transporte masivo Huacho-Lima y viceversa. En de salud pública del Hospital Regional Huacho a la realidad local se observa que el material con lo largo de todo el año y a diferentes días que son confeccionados los asientos de los estacionales concentrándose en el primer y ómnibus siguen siendo los mismos de un año a segundo trimestre del año 2010. Para el análisis otro y además algunos presentan protectores parasitológico se usó el método de Graham deteriorados y no higiénicos; los asientos en su modificado que consiste en cubrir un lado de la estructura presentan una profundidad de relleno lámina portaobjeto con cinta scotch mientras que que retienen mucha humedad y son un excelente la otra cara queda libre.micro hábitat para la fauna microscópica,

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VARIACIÓN ESTACIONAL DE INFESTACIONES PARASITOLÓGICAS EN MEDIOS DE TRANSPORTE INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURANTE EL AÑO 2010.

VARIACION SEASONAL OF INFESTACIONES PARASITOLOGICAS IN MEANS OF TRANSPORT INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURING THE YEAR 2010

1 2 3Eduardo Sigifredo Benites Requena , Desiderio Elías Cotos Durán , Margarita Betzabé Velásquez Oyola .

RESUMEN

Investigación de tipo descriptivo comparativo, tuvo como propósito generar una base de datos fiable para el abordaje de la prevención de las enfermedades parasitarias, planteándose para ello determinar la variación estacional de infestaciones parasitológicas en medios de transporte interprovincial masivo que recorren diariamente las ciudades Huacho-Lima. El estudio se realizó en una muestra estratificada de 150 asientos distribuidos proporcionalmente en cada uno de los cuatro medios de transporte. Los datos fueron obtenidos a través del análisis parasitológico seriado realizado en el laboratorio de salud pública del Hospital Regional Huacho a lo largo de todo el año y a diferentes días estacionales concentrándose en el primer y segundo trimestre del año 2010. Los resultados obtenidos en todos los supuestos considerados a un valor de 0,05 obtienen un valor de 0,13 para la población en estudio distribuida por empresas. En cada uno de los núcleos se tomó información relacionada con la accesibilidad, la frecuencia de cambios de dirección en la pendiente estacional, que permitirá establecer a posteriori la dinámica poblacional y los principales tipos de habitad en los núcleos investigados; necesarios en toda acción preventiva - promocional a nivel poblacional.

Palabras clave: Variación estacional, infestación parasitaria, medios de transporte masivo.

ABSTRACT

Investigation of comparative descriptive type, had like purpose generate a reliable database for the boarding of the prevention of the parasitic illnesses, posing for this determine the seasonal variation of infestations parasitological in means of transport interprovincial massive that visit daily the cities Huacho-Lima. The study realize in a sample stratified of 150 seats distributed proportionally in each one of the four means of transport. The data were obtained through the analysis parasitological seriate realized in the laboratory of public health of the Regional Hospital Huacho along all the year and to different seasonal days concentrating in the first and second quarter of the year 2010. The results obtained in all the suppositions considered to a value of 0, 05 obtain a value of 0,13 for the population in study distributed by companies. In each one of the cores take information related with the accessibility, the frequency of changes of direction in the seasonal slope that will allow establishing with hindsight the population dynamics and the main types of live in the cores investigated; necessary in all preventive action - promotional to population level.

1 Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. Email: [email protected]

INTRODUCCIÓN principalmente acarina y otros microorganismos que encuentran en ellos tres factores que

La parasitosis intestinal, como otras parasitosis necesitan para su supervivencia: humedad, calor

en general, es una afección crónica que causa procedente de la transpiración del cuerpo y

disminución del rendimiento de trabajo en el comida (escamas de piel humana).

individuo y que asociada a estados de alimentación deficiente predispone a otras Actualmente se han identificado más de 30.000 enfermedades; especialmente las infecciosas. especies, aunque el número de especies sin Es considerada un índice imparcial del grado de identificar es mucho mayor. (Custovic A, y col. saneamiento ambiental y de las condiciones 2003). económicas y culturales de los pueblos, de allí

Numerosos estudios demuestran en los últimos que todo estudio que se realice al respecto

años que los alérgenos causantes más contribuirá sin lugar a dudas a conocer el estado

frecuentes de las alergias dermatológicas y asma general de la salud pública de las poblaciones

desde el punto de vista sanitario son los (Atias y Neghme, 1979).

conocidos ácaros del polvo doméstico, Son muchos los estudios que se han realizado responsables directos de estas patologías en el Perú sobre parasitosis intestinal, algunos alérgicas. Los alérgenos se encuentran en los dedicados al estudio de los aspectos clínicos y residuos fecales de los ácaros, así como en su patológicos, otros al estudio estadístico de la cuerpo.incidencia, varios tratan de su profilaxis y

Los ácaros son pequeños artrópodos tratamiento, así como a la comunicación de

microscópicos con un tamaño comprendido entre casos de infestación a parásitos. Todos han

0,25 y 0,35 micras, ciegos, fotofónicos y contribuido enormemente a traer mucha luz en el

emparen tados taxonómicamen te con problema de las parasitosis intestinal, quedando

garrapatas, arañas y el ácaro de la sarna. Se han aún muchos aspectos por estudiar, una de ellas

descrito numerosas especies de ácaros es precisamente conocer los focos infecciosos

presentes en el polvo doméstico, aunque las que pasan desapercibidos por la persona común

principales son D. pteronyssinus, D. farinae, y corriente que hace uso de movilidad de

Euroglyphus maynei. transporte masivo en general, y en particular el transporte interprovincial Lima-Huacho.

El objetivo general fue determinar la variación estacional de infestaciones parasitológicas Como se sabe la migración de la población de durante el año 2010, en medios de transporte Lima metropolitana y provincias es cada vez más interprovincial Huacho y como objetivos intensa, sin que las empresas de transporte específicos; identificar el tipo de parásitos más renueven o incrementen sus unidades ni mucho frecuente en los medios de transporte menos se esfuercen en presentar las interprovincial Huacho-Lima; analizar los higiénicamente y que garanticen asepsia y períodos de riesgo de infestación para los seguridad sanitaria al usuario acorde con los usuarios en los medios de transporte parámetros que exigen las normas de Salud interprovincial Huacho-Lima. Pública.

Con la finalidad de contribuir a paliar estas MATERIAL Y MÉTODOSdeficiencias observadas en nuestro trajinar como

El estudio se realizó en una muestra estratificada usuarios de dichos medios de transporte; se de 150 asientos distribuidos proporcionalmente planteó realizar el presente estudio descriptivo en cada uno de los cuatro medios de transporte. comparativo en las unidades de transporte de Los datos fueron obtenidos a través del análisis cuatro empresas interprovinciales que realizan parasitológico seriado realizado en el laboratorio transporte masivo Huacho-Lima y viceversa. En de salud pública del Hospital Regional Huacho a la realidad local se observa que el material con lo largo de todo el año y a diferentes días que son confeccionados los asientos de los estacionales concentrándose en el primer y ómnibus siguen siendo los mismos de un año a segundo trimestre del año 2010. Para el análisis otro y además algunos presentan protectores parasitológico se usó el método de Graham deteriorados y no higiénicos; los asientos en su modificado que consiste en cubrir un lado de la estructura presentan una profundidad de relleno lámina portaobjeto con cinta scotch mientras que que retienen mucha humedad y son un excelente la otra cara queda libre.micro hábitat para la fauna microscópica,

64 65


RESULTADOS

Tabla 1. Infestación Parasitológicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. Meses Enero-Marzo 2010.

Tabla2. Infestación Parasitológicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. Meses Junio-Agosto 2010.

Tabla3. Parásito más frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho Lima. Meses Enero -Marzo 2010

La lectura de las láminas se hizo bajo el fotografiados y ampliados para su identificación microscopio; primero a menor aumento y luego a respectiva. La identificación de los patógenos se mayor aumento, haciendo un recorrido en “zig - realizó con un microscopio trinocular marca zag”, al detectarse ácaros éstos fueron Olympus modelo BX41.

InfestaciónParasitológicas

MEDIOS DE TRANSPORTE

ET”SM” ET”TB” ET”ZBUS” ET”P”

N° % N % N % N %

Sí 34 22.6 40 26.6 43 28.6 39 26.0

No 116 77.3 110 73.3 107 71.3 111 74.0

TOTAL 150 100 150 100 150 100 150 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Enero-Marzo 2010

Infestación

Parasitológicas



N° % N % N % N %

Sí 53 35.3 68 45.3 71 47.3 58 38.6

No 97 64.6 82 54.6 79 52.6 92 61.3

TOTAL 150 100 150 100 150 100 150 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima Junio-Agosto 2010

Infestación Parasitológicas


ET“SM” ET“TB” ET“ZBUS” ET“P”

N° % N % N % N %

Acaro sp 23 67.6 27 67.5 32 74.4 29 74.3

Sarcoptes scabiei 11 32.3 13 32.5 11 25.5 10 25.6

TOTAL 34 100 40 100 43 100 39 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Enero-Marzo 2010

DISCUSIÓN De esta forma mediante técnicas de laboratorio

se ha llegado a conocer la edad exacta del Los resultados de la estimación de población

parásito, para así elaborar las tablas de vida de analizada efectuados en los meses de verano,

esta población y determinar una serie de muestran una densidad superior a los 3.3 total

parámetro característico de todas las para todo el conjunto de las 04 empresas

poblaciones que se esperan calcular a través de analizadas. No se aprecian variaciones los calendarios de supervivencia y natalidad en significativas en la densidad entre estos dos una secuencia posterior a la presente periodos de estudio verano y otoño. Aunque la investigación. densidad obtenida no es alta, debemos tener en

cuenta que las áreas exploradas se puede Los muestreos realizados para determinar esta

encontrar en mayor porcentaje el Sarcoptes variación se han efectuado a lo largo de todo el

scabiei en la población cautiva de las cuatro año y a diferentes días estacionales

empresas estudiadas. concentrándose en el primer y segundo trimestre

Asimismo, debemos considerar que estamos en del año 2010, lo cual hace difícil pensar en un una zona que por sus movimientos de población error muestral. Se encuentra que cuando las urbana y rural actúan como cosmopolitas condiciones se hacen favorables por ejemplo, un viajando de un lugar a otro; por ello los resultados invierno suave y una primavera húmeda, los inducen a pensar que en todo este sistema está parásitos tienden a aumentar de tamaño: actuando un movimiento de dispersión de los aumenta la fertilidad y disminuye la mortalidad. parásitos, en coincidencia a las halladas en

Por ello es dable la no ocurrencia de forma anteriores estudios (Romero, 1966) las que se comienzan a extinguir; sin embrago son indefinida de diferentes especies con una tasa aproximaciones que apuntan a continuar con los máxima de incremento poblacional, limitada en estudios en esta línea de investigación; por la su margen superior por la propia fisiología de los posibilidad de probables errores de sesgos individuos; a esta tasa máxima de crecimiento se limitantes relacionados con la población le denomina tasa intrínseca de crecimiento. La pequeña, seguimiento del mismo o variables tasa intrínseca de crecimiento de una especie intervinientes no contempladas como pudieran está inversamente relacionada con el tamaño darse por el abandono del área procedente, por (peso) de la misma. Se calcula por medio de la lo que coincidiendo con Lozano (1971), es ecuación de LOIRA la edad de las madres y que posible pensar; en la existencia de flujos inversos en un momento determinado intervienen en la en la actualidad. reproducción todas las hembras en edad fértil.

(Craig y Faust, 1981). Los resultados obtenidos El estudio atendiendo a características en todos los supuestos considerados a un valor geográficas y similitud de hábitats del parasito, de 0,05 obtiene un valor de 0,13 para la dentro del área de estudio se considera como población en estudio. una meta población configurada en torno a

diferenciación de grupo etáreos diversificados




N° % N % N % N %

Acaro sp 33 62.2 42 61.7 51 71.8 37 63.7


TOTAL 53 100 68 100 71 100 58 100

Tabla 4. Parásito más frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. meses junio - agosto 2010.

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Junio-Agosto 2010

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RESULTADOS

Tabla 1. Infestación Parasitológicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. Meses Enero-Marzo 2010.

Tabla2. Infestación Parasitológicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. Meses Junio-Agosto 2010.

Tabla3. Parásito más frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho Lima. Meses Enero -Marzo 2010

La lectura de las láminas se hizo bajo el fotografiados y ampliados para su identificación microscopio; primero a menor aumento y luego a respectiva. La identificación de los patógenos se mayor aumento, haciendo un recorrido en “zig - realizó con un microscopio trinocular marca zag”, al detectarse ácaros éstos fueron Olympus modelo BX41.

InfestaciónParasitológicas



N° % N % N % N %

Sí 34 22.6 40 26.6 43 28.6 39 26.0

No 116 77.3 110 73.3 107 71.3 111 74.0

TOTAL 150 100 150 100 150 100 150 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Enero-Marzo 2010

Infestación

Parasitológicas



N° % N % N % N %

Sí 53 35.3 68 45.3 71 47.3 58 38.6

No 97 64.6 82 54.6 79 52.6 92 61.3

TOTAL 150 100 150 100 150 100 150 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima Junio-Agosto 2010




N° % N % N % N %

Acaro sp 23 67.6 27 67.5 32 74.4 29 74.3


TOTAL 34 100 40 100 43 100 39 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Enero-Marzo 2010

DISCUSIÓN De esta forma mediante técnicas de laboratorio

se ha llegado a conocer la edad exacta del Los resultados de la estimación de población

parásito, para así elaborar las tablas de vida de analizada efectuados en los meses de verano,

esta población y determinar una serie de muestran una densidad superior a los 3.3 total

parámetro característico de todas las para todo el conjunto de las 04 empresas

poblaciones que se esperan calcular a través de analizadas. No se aprecian variaciones los calendarios de supervivencia y natalidad en significativas en la densidad entre estos dos una secuencia posterior a la presente periodos de estudio verano y otoño. Aunque la investigación. densidad obtenida no es alta, debemos tener en

cuenta que las áreas exploradas se puede Los muestreos realizados para determinar esta

encontrar en mayor porcentaje el Sarcoptes variación se han efectuado a lo largo de todo el

scabiei en la población cautiva de las cuatro año y a diferentes días estacionales

empresas estudiadas. concentrándose en el primer y segundo trimestre

Asimismo, debemos considerar que estamos en del año 2010, lo cual hace difícil pensar en un una zona que por sus movimientos de población error muestral. Se encuentra que cuando las urbana y rural actúan como cosmopolitas condiciones se hacen favorables por ejemplo, un viajando de un lugar a otro; por ello los resultados invierno suave y una primavera húmeda, los inducen a pensar que en todo este sistema está parásitos tienden a aumentar de tamaño: actuando un movimiento de dispersión de los aumenta la fertilidad y disminuye la mortalidad. parásitos, en coincidencia a las halladas en

Por ello es dable la no ocurrencia de forma anteriores estudios (Romero, 1966) las que se comienzan a extinguir; sin embrago son indefinida de diferentes especies con una tasa aproximaciones que apuntan a continuar con los máxima de incremento poblacional, limitada en estudios en esta línea de investigación; por la su margen superior por la propia fisiología de los posibilidad de probables errores de sesgos individuos; a esta tasa máxima de crecimiento se limitantes relacionados con la población le denomina tasa intrínseca de crecimiento. La pequeña, seguimiento del mismo o variables tasa intrínseca de crecimiento de una especie intervinientes no contempladas como pudieran está inversamente relacionada con el tamaño darse por el abandono del área procedente, por (peso) de la misma. Se calcula por medio de la lo que coincidiendo con Lozano (1971), es ecuación de LOIRA la edad de las madres y que posible pensar; en la existencia de flujos inversos en un momento determinado intervienen en la en la actualidad. reproducción todas las hembras en edad fértil.

(Craig y Faust, 1981). Los resultados obtenidos El estudio atendiendo a características en todos los supuestos considerados a un valor geográficas y similitud de hábitats del parasito, de 0,05 obtiene un valor de 0,13 para la dentro del área de estudio se considera como población en estudio. una meta población configurada en torno a

diferenciación de grupo etáreos diversificados




N° % N % N % N %

Acaro sp 33 62.2 42 61.7 51 71.8 37 63.7


TOTAL 53 100 68 100 71 100 58 100

Tabla 4. Parásito más frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima. meses junio - agosto 2010.

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Junio-Agosto 2010

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CONCLUSIONES sanitario de la población urbana y urbana marginal.

La variación estacional de infestaciones parasitológicas durante el año 2010, en medios 3. Dotación de cobertura legal para las de transporte interprovincial Huacho están empresas de este tipo, especialmente las relacionados directamente a los problemas que se incluyan en grandes espacios demográficos poblacionales y pudieran estar públicos.confluyendo con problemas genéticos de la endogamia y disminución del polimorfismo genético de los parásitos, lo que podría provocar REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASuna cadena de extinción en las poblaciones

1. Atias, A y Neghme, A. Parasitología Clínica, implicadas. 2da Edic.; Edit.; Mediterráneo – Chile. 1979.

El tipo de parásitos que se encuentran en los 2. Custovic A, Simpson BM, Simpson A, Hallam medios de transporte interprovincial Huacho-

CL, Marolia H, Walsh D, (2003). Current Lima en mayor proporción es el Sarcoptes mite, cat and dog allergen exposure, pet scabiei; y el acaros sp.ownwership, and sensitization to inhalant

Los períodos de mayor riesgo de infestación para allergens in adults. J Allergy Clin Immunol; los usuarios en los medios de transporte 111(2):402-7.interprovincial Huacho-Lima en base a los

3. Craig y Faust. Parasitología Clínica, 1era resultados obtenidos en el presente estudio, se Edic.; Edit.; Salvat- México. 1981.encuentran en los meses de Abril- Junio.

4. Lozano, F. H Y Palomino, H. J. (1971). Estudio y Control de un brote de Ácarosis en

RECOMENDACIONES el Área de Chosica. Zona de Salud Centro – Occidental.

5. Romero. J. (1966). Grado de parasitosis en 1. Continuar con el análisis de la capacidad

medios de transporte en la ciudad de ecológica del medio en las distintas áreas

Huacho. II Congreso Latinoamericano de de presencia de parásitos encontrados.

Estudiantes de Nutrición y Alimentación 2. Seguimiento y monitorización de los (CONLENA). Huacho – Perú.

parámetros demográficos y del status

COLIFORMES FECALES Y E. coli EN FRESA, MELÓN, LECHUGA Y RABANITO QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO CENTENARIO. HUACHO. 2010

FECAL COLIFORMS AND E. coli IN STRAWBERRIES, MELON, LETTUCE AND RADISHES THAT ARE SOLD MARKET CENTENARIO. HUACHO. 2010

1 1 1María del Rosario Farromeque Meza ; Brunilda Edith León Manrique ; Lizardo Ayala Ariadela

RESUMEN

Se determinó Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), melón (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuca sativa L.) y rabanito (Raphanus sativus) procedente de 8 puestos del Mercado Centenario. La evaluación se realizó en 3 oportunidades con intervalos de 30 días, durante los meses de Julio a Setiembre del 2010, utilizando Placas Petrifilm 3M para recuento de Coliformes y E.coli. Obteniéndose los resultados siguientes: fresa el recuento de Coliformes fecales promedio oscila entre 320,0 UFC/g. a 580,0 UFC/g, el recuento de E. coli oscila 3,9 UFC/g a 31,5 UFC/g. El recuento de Coliformes fecales en melón, el promedio es de 3.6 UFC/g. a 1.0 UFC/g. y ausencia de E.coli. En la lechuga el promedio para Coliformes fecales oscila entre 256,3 UFC/g, a 213,0 UFC/g.; E. coli 3,8 UFC/g. a 8,6 UFC/g. y en rabanito, el recuento promedio de Coliformes fecales oscila entre 29,9 UFC/g. a 12,8 UFC/g.; E. coli < 1. En conclusión encontramos una alta población de Coliformes fecales en fresa, lechuga y, menor población en melón, rabanito. Se recomienda tomar acciones correctivas que minimicen los riesgos de contaminación microbiológica.

Palabras claves: Coliformes fecales, Escherichia coli, fresa, melón, lechuga, rabanito.

ABSTRACT

It was determined fecal coliform and E. coli in strawberry (Fragaria vesca), melon (Cucumis melo L.), lettuce (Lactuca sativa L.) and radish (Raphanus sativus) from 8 posts in the Market Centenary. The evaluation was conducted in 3 opportunities with intervals of 30 days, during the months from July to September 2010, using Plates Petrifilm 3M to recount of Coliform and E. coli. Obtaining the following results: strawberry the counting of fecal coliforms average ranges from 320,0 UFC/g to 580,0 UFC/g; the counting of E. coli ranges in strawberry with stalk 3,9 UFC/g to 31,5 UFC/g. In the case, the counting of fecal coliforms melon, the average is 3,6 UFC/g. to 1,0 UFC/g and absence of E. coli. In the lettuce the average for fecal coliforms ranges from 256,3 UFC/g, to 213,0 UFC/g.; E. coli 3.8 UFC/g to 8,6 UFC/g. And in the radish, the recount average of fecal coliforms ranges from 29,9 UFC/g to 12,8 UFC/g.; E. coli < 1. In conclusion found a high population of fecal coliforms strawberry and Lettuce and a smaller population in melon and radish. It recommends taking corrective action to minimize the risks of microbiological contamination.

Key Words: fecal coliform bacteria, Escherichia coli, strawberry, melon, lettuce, radish.


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CONCLUSIONES sanitario de la población urbana y urbana marginal.

La variación estacional de infestaciones parasitológicas durante el año 2010, en medios 3. Dotación de cobertura legal para las de transporte interprovincial Huacho están empresas de este tipo, especialmente las relacionados directamente a los problemas que se incluyan en grandes espacios demográficos poblacionales y pudieran estar públicos.confluyendo con problemas genéticos de la endogamia y disminución del polimorfismo genético de los parásitos, lo que podría provocar REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASuna cadena de extinción en las poblaciones

1. Atias, A y Neghme, A. Parasitología Clínica, implicadas. 2da Edic.; Edit.; Mediterráneo – Chile. 1979.

El tipo de parásitos que se encuentran en los 2. Custovic A, Simpson BM, Simpson A, Hallam medios de transporte interprovincial Huacho-

CL, Marolia H, Walsh D, (2003). Current Lima en mayor proporción es el Sarcoptes mite, cat and dog allergen exposure, pet scabiei; y el acaros sp.ownwership, and sensitization to inhalant

Los períodos de mayor riesgo de infestación para allergens in adults. J Allergy Clin Immunol; los usuarios en los medios de transporte 111(2):402-7.interprovincial Huacho-Lima en base a los

3. Craig y Faust. Parasitología Clínica, 1era resultados obtenidos en el presente estudio, se Edic.; Edit.; Salvat- México. 1981.encuentran en los meses de Abril- Junio.

4. Lozano, F. H Y Palomino, H. J. (1971). Estudio y Control de un brote de Ácarosis en

RECOMENDACIONES el Área de Chosica. Zona de Salud Centro – Occidental.

5. Romero. J. (1966). Grado de parasitosis en 1. Continuar con el análisis de la capacidad

medios de transporte en la ciudad de ecológica del medio en las distintas áreas

Huacho. II Congreso Latinoamericano de de presencia de parásitos encontrados.

Estudiantes de Nutrición y Alimentación 2. Seguimiento y monitorización de los (CONLENA). Huacho – Perú.

parámetros demográficos y del status

COLIFORMES FECALES Y E. coli EN FRESA, MELÓN, LECHUGA Y RABANITO QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO CENTENARIO. HUACHO. 2010

FECAL COLIFORMS AND E. coli IN STRAWBERRIES, MELON, LETTUCE AND RADISHES THAT ARE SOLD MARKET CENTENARIO. HUACHO. 2010

1 1 1María del Rosario Farromeque Meza ; Brunilda Edith León Manrique ; Lizardo Ayala Ariadela

RESUMEN

Se determinó Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), melón (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuca sativa L.) y rabanito (Raphanus sativus) procedente de 8 puestos del Mercado Centenario. La evaluación se realizó en 3 oportunidades con intervalos de 30 días, durante los meses de Julio a Setiembre del 2010, utilizando Placas Petrifilm 3M para recuento de Coliformes y E.coli. Obteniéndose los resultados siguientes: fresa el recuento de Coliformes fecales promedio oscila entre 320,0 UFC/g. a 580,0 UFC/g, el recuento de E. coli oscila 3,9 UFC/g a 31,5 UFC/g. El recuento de Coliformes fecales en melón, el promedio es de 3.6 UFC/g. a 1.0 UFC/g. y ausencia de E.coli. En la lechuga el promedio para Coliformes fecales oscila entre 256,3 UFC/g, a 213,0 UFC/g.; E. coli 3,8 UFC/g. a 8,6 UFC/g. y en rabanito, el recuento promedio de Coliformes fecales oscila entre 29,9 UFC/g. a 12,8 UFC/g.; E. coli < 1. En conclusión encontramos una alta población de Coliformes fecales en fresa, lechuga y, menor población en melón, rabanito. Se recomienda tomar acciones correctivas que minimicen los riesgos de contaminación microbiológica.

Palabras claves: Coliformes fecales, Escherichia coli, fresa, melón, lechuga, rabanito.

ABSTRACT

It was determined fecal coliform and E. coli in strawberry (Fragaria vesca), melon (Cucumis melo L.), lettuce (Lactuca sativa L.) and radish (Raphanus sativus) from 8 posts in the Market Centenary. The evaluation was conducted in 3 opportunities with intervals of 30 days, during the months from July to September 2010, using Plates Petrifilm 3M to recount of Coliform and E. coli. Obtaining the following results: strawberry the counting of fecal coliforms average ranges from 320,0 UFC/g to 580,0 UFC/g; the counting of E. coli ranges in strawberry with stalk 3,9 UFC/g to 31,5 UFC/g. In the case, the counting of fecal coliforms melon, the average is 3,6 UFC/g. to 1,0 UFC/g and absence of E. coli. In the lettuce the average for fecal coliforms ranges from 256,3 UFC/g, to 213,0 UFC/g.; E. coli 3.8 UFC/g to 8,6 UFC/g. And in the radish, the recount average of fecal coliforms ranges from 29,9 UFC/g to 12,8 UFC/g.; E. coli < 1. In conclusion found a high population of fecal coliforms strawberry and Lettuce and a smaller population in melon and radish. It recommends taking corrective action to minimize the risks of microbiological contamination.

Key Words: fecal coliform bacteria, Escherichia coli, strawberry, melon, lettuce, radish.


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INTRODUCCIÓN Diseño de la Investigación

Las frutas y verduras se caracterizan por ser Toma de muestra. Se tomaron 3 muestras de excelentes para la salud de las personas por su fresa, melón, lechuga y rabanito (aprox. 100 g) alto contenido de fibra dietética y antioxidantes. previamente identificados fueron conducidos La campaña mundial “5 AL DIA” que consiste en inmediatamente para su análisis al Laboratorio promover el consumo de frutas y verduras a lo de Microbiología de los Alimentos de la Facultad menos cinco veces en un día, con el objeto de de Bromatología y Nutrición de la Universidad prevenir, no sólo el cáncer sino también la Nacional José Faustino Sánchez Carrión de la enfermedades degenerativas actuales y futuras. ciudad de Huacho. La evaluación se realizó Recientemente ha aparecido una nueva forma de durante los meses de julio a setiembre.presentación se trata de productos frescos,

Procedimientolavados y listos para consumir.

Análisis Microbiológico: Placas para el Las diferentes frutas y verduras, como seres Recuento de E. coli / Coliformesvivos que son, continúan con su proceso

fisiológico de la respiración luego de ser Se pesaron 10 g. de las muestras de frutas y recolectadas en campo, cada una de las verduras, y se homogenizó con 90 ml de agua

-1estrategias o actividades que se realizan durante peptona al 0,1%, obteniéndose la dilución10 . De la post cosecha buscan inactivar el desarrollo ésta se extrajo 1 ml y se transfirió a un tubo que microbiano sobre los vegetales. contenía 9 ml de agua peptona 0.1%,

-2obteniéndose la dilución 10 . De la misma En nuestra localidad se observa que el consumo

-3manera, se obtuvo la dilución 10de frutas y verduras se ha incrementado, por lo que un gran número de ellos pueden ser de De cada dilución se procedió a realizar la dudosa calidad higiénica y producir graves inoculación, en las Placas Petrifilm para el consecuencias en la salud del público recuento de E. coli / Coliformes. Se dispenso 1 c o n s u m i d o r p o r l a p r e s e n c i a d e ml de la muestra en el centro, se remueva el microorganismos. Por lo expuesto, se planteó esparcidor de la placa y se esperó que se realizar el Recuento de Coliformes fecales, gelatinice la placa.E.coli en fresa (Fragaria vesca), melón

Para el recuento de Coliformes Fecales se (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuca sativa L.) incubó a 44,5ºC + 2ºC por 24 horas y para E. coli y rabanito (Raphanus sativus) procedente del a 35 ºC + 2ºC por 24 a 48 horas.Mercado Centenario de Huacho con la finalidad

de garantizar la calidad sanitaria en la comercialización y consumo de éstos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En las muestras analizadas de fresa (Fragaria MATERIALES Y MÉTODOS

vesca) que se expenden en el Mercado Población y Muestra Centenario de Huacho (gráfico 1); nos indica que

la población promedio de Coliformes Fecales que Población de estudio. Estuvo conformada por 08

se encontró en fresa sobrepasan el límite puestos de venta ambulatoria de: fresa, melón,

máximo permitido por el Ministerio de Salud para lechuga y rabanito en total; del Mercado 2frutas y verduras frescas que es de 10 a 10 Centenario, de la ciudad de Huacho, Provincia de

UFC/g para Coliformes Termotolerantes; Huaura, Departamento de Lima.demostrando con ello a lo mencionado por

Muestra. Las muestras de frutas y verduras Gutierrez, J. (2000), que las alteraciones físicas frescas, fueron recolectadas en bolsas de de los alimentos se relaciona casi con la polietileno de primer uso. Se realizó aplicando el evaporación acuosa; que tiene como resultado método estadístico completamente al azar o una pérdida de peso, una concentración y randomizado (muestreo aleatorio simple). desecación superficial y, a lo mencionado por

Madigant, M. (2003), que el consumo de alimento c o n t a m i n a d o c o n u n d e t e r m i n a d o

Método microorganismo o en los productos que estos generan pueden también producir enfermedades

Tipo de estudio.muy serias tales como infecciones o

Analítico descriptivo–experimental intoxicaciones alimentarias. Dado que los

GRÁFICO 2: NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES YE. coli EN MELÓN. MERCADO CENTENARIO HUACHO 2010

GRÁFICO 1: NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y

E. coli EN FRESA. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010

70

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

UF C/g

COLIFORMES FECALES

1er Día 30 Días

Límite Máximo ColiformesTermotolerantes (44,5ºC)

E. coli

60 Días

3.60

3.30

10

1000

900

800

700

600

500

400

300

200

100

0

UF C/g

Límite Máximo E. coli (37ºC)

COLIFORMES FECALES E. coli

1er Día 30 Días 60 Días

Límite Máximo

ColiformesTermotolerantes

(44,5 ºC)

355.0

3.9

320

31.5

580.0

31.5

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INTRODUCCIÓN Diseño de la Investigación

Las frutas y verduras se caracterizan por ser Toma de muestra. Se tomaron 3 muestras de excelentes para la salud de las personas por su fresa, melón, lechuga y rabanito (aprox. 100 g) alto contenido de fibra dietética y antioxidantes. previamente identificados fueron conducidos La campaña mundial “5 AL DIA” que consiste en inmediatamente para su análisis al Laboratorio promover el consumo de frutas y verduras a lo de Microbiología de los Alimentos de la Facultad menos cinco veces en un día, con el objeto de de Bromatología y Nutrición de la Universidad prevenir, no sólo el cáncer sino también la Nacional José Faustino Sánchez Carrión de la enfermedades degenerativas actuales y futuras. ciudad de Huacho. La evaluación se realizó Recientemente ha aparecido una nueva forma de durante los meses de julio a setiembre.presentación se trata de productos frescos,

Procedimientolavados y listos para consumir.

Análisis Microbiológico: Placas para el Las diferentes frutas y verduras, como seres Recuento de E. coli / Coliformesvivos que son, continúan con su proceso

fisiológico de la respiración luego de ser Se pesaron 10 g. de las muestras de frutas y recolectadas en campo, cada una de las verduras, y se homogenizó con 90 ml de agua

-1estrategias o actividades que se realizan durante peptona al 0,1%, obteniéndose la dilución10 . De la post cosecha buscan inactivar el desarrollo ésta se extrajo 1 ml y se transfirió a un tubo que microbiano sobre los vegetales. contenía 9 ml de agua peptona 0.1%,

-2obteniéndose la dilución 10 . De la misma En nuestra localidad se observa que el consumo

-3manera, se obtuvo la dilución 10de frutas y verduras se ha incrementado, por lo que un gran número de ellos pueden ser de De cada dilución se procedió a realizar la dudosa calidad higiénica y producir graves inoculación, en las Placas Petrifilm para el consecuencias en la salud del público recuento de E. coli / Coliformes. Se dispenso 1 c o n s u m i d o r p o r l a p r e s e n c i a d e ml de la muestra en el centro, se remueva el microorganismos. Por lo expuesto, se planteó esparcidor de la placa y se esperó que se realizar el Recuento de Coliformes fecales, gelatinice la placa.E.coli en fresa (Fragaria vesca), melón

Para el recuento de Coliformes Fecales se (Cucumis melo L.), lechuga (Lactuca sativa L.) incubó a 44,5ºC + 2ºC por 24 horas y para E. coli y rabanito (Raphanus sativus) procedente del a 35 ºC + 2ºC por 24 a 48 horas.Mercado Centenario de Huacho con la finalidad

de garantizar la calidad sanitaria en la comercialización y consumo de éstos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En las muestras analizadas de fresa (Fragaria MATERIALES Y MÉTODOS

vesca) que se expenden en el Mercado Población y Muestra Centenario de Huacho (gráfico 1); nos indica que

la población promedio de Coliformes Fecales que Población de estudio. Estuvo conformada por 08

se encontró en fresa sobrepasan el límite puestos de venta ambulatoria de: fresa, melón,

máximo permitido por el Ministerio de Salud para lechuga y rabanito en total; del Mercado 2frutas y verduras frescas que es de 10 a 10 Centenario, de la ciudad de Huacho, Provincia de

UFC/g para Coliformes Termotolerantes; Huaura, Departamento de Lima.demostrando con ello a lo mencionado por

Muestra. Las muestras de frutas y verduras Gutierrez, J. (2000), que las alteraciones físicas frescas, fueron recolectadas en bolsas de de los alimentos se relaciona casi con la polietileno de primer uso. Se realizó aplicando el evaporación acuosa; que tiene como resultado método estadístico completamente al azar o una pérdida de peso, una concentración y randomizado (muestreo aleatorio simple). desecación superficial y, a lo mencionado por

Madigant, M. (2003), que el consumo de alimento c o n t a m i n a d o c o n u n d e t e r m i n a d o

Método microorganismo o en los productos que estos generan pueden también producir enfermedades

Tipo de estudio.muy serias tales como infecciones o

Analítico descriptivo–experimental intoxicaciones alimentarias. Dado que los

GRÁFICO 2: NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES YE. coli EN MELÓN. MERCADO CENTENARIO HUACHO 2010

GRÁFICO 1: NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y

E. coli EN FRESA. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010

70

100

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60

50

40

30

20

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UF C/g

COLIFORMES FECALES

1er Día 30 Días

Límite Máximo ColiformesTermotolerantes (44,5ºC)

E. coli

60 Días

3.60

3.30

10

1000

900

800

700

600

500

400

300

200

100

0

UF C/g




Límite Máximo

ColiformesTermotolerantes

(44,5 ºC)

355.0

3.9

320

31.5

580.0

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Las lechugas procedente del Mercado población promedio de Coliformes fecales mayor Centenario de Huacho (gráfico 3); son a lo permitido por MINSA, nos indica según portadoras de una población de Coliformes Rivera-Jacinto, M. (2009), un estado sanitario fecales; que sobrepasa los límites permitidos por inaceptable y la necesidad de establecer

2 medidas de control frente al riesgo que esto MINSA de 10 a 10 UFC/g; en cambio, E. coli se 2 3 representa para la salud. No debemos olvidar lo encuentra dentro de los límites de 10 a 10

indicado por Michanie, S. (2003), que para el UFC/g. En este estudio, al encontrar una

alimentos son material orgánico, proveedor de esto se deba a lo manifestado por Ávila-Quezada nutrientes para el crecimiento de una amplia G. (2008) que la epidermis rugosa del melón no variedad de bacterias quimiorganotropicas. presenta un contaminación significativa, Pero, en relación a los límites establecidos para probablemente el suelo y el agua de riego E. coli por MINSA/DIGESA, las muestras e s t a b a n l i b r e s d e c o n t a m i n a n t e s analizadas se encuentran dentro de los rangos microbiológicos, por lo que las acciones de

2 3 vigilancia higiénico sanitario en los puestos de establecidos, que es 10 a 10 ufc/g. su presencia venta se realizarán con la finalidad de mantener es un indicador que en el Mercado Centenario las minimizada la población microbiana que es un condiciones higiénicas son inadecuadas, como factor de riesgo para la salud del público lo manifiesta Mora, D. (1990) que, esto es debido consumidor. Utzinger Dagmar, (2000) quienes a que se ha popularizado la práctica de utilizar indican que a pesar de la contaminación externa aguas de ríos contaminados para irrigar los las frutas carecen de microorganismos en sus productos agrícolas o bien para lavarlos antes de tejidos internos, por lo que una adecuada llevarlos al mercado. Con respecto, al melón, que manipulación de estas, permitirá al consumidor se expende en el mercado Centenario de Huacho tener acceso de consumir aquellas frutas a las (gráfico 2); el Recuento promedio de Coliformes cuales se les elimina la cáscara, de una Fecales y ausencia de E. coli; es inferior a los

2 excelente calidad microbiológica. rangos límites permitidos por MINSA de 10 a 10 UFC/g para frutas y verduras frescas; quizás,

GRÁFICO 3 NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES YE. coli EN LECHUGA. MERCADO CENTENARIO. 2010

1000

900

800

700

600

500

400

300

200

100

0

UF C/g




Límite Máximo

Coliformes

Termotolerantes

(44,5 ºC)

256.3 248.3

3.8 8.6 6

213

1000

900

800

700

600

500

400

300

200

100

0

UF C/g


Límite Máximo

Coliformes

Termotolerantes

(44,5 ºC)



29.90.1 21.3 0.4 12.8 0

análisis microbiológico del agua la Organización una prevalencia de E. coli < 1,0 UFC/g. Estos Mundial de la Salud propuso el cambio de datos nos indica que los niveles de población denominador de Coliformes fecales por microbiana son inferiores a los límites máximos

2Coliformes termotolerantes o termoresistentes, permitidos por MINSA (10 a 10 ) para frutas y capaces de fermentar lactosa entre 44ºC a 45ºC verduras frescas., y a lo manifestado por INPPAZ con géneros como E. coli, Klebsiella, / OPS / OMS que es normal encontrar un cierto Enterobacter, Citrobacter y otros. Ahora, desde nivel de microorganismos en la mayoría de los un punto de vista de salud pública el remojo de alimentos crudos. Se observó que en el Mercado verduras y hortalizas, así como; el lavado tienden Centenario, los rabanitos se expenden enteros o a trasmitir los microorganismos responsables mayormente listos para su consumo y, es quizás desde el alimento dañado a los sanos; al reutilizar la manipulación adicional las fuentes de el agua se añade microorganismos o al rociarlos contaminación; por ello, Utzinger Dagmar (2000), con agua, que si bien es cierto les da un aspecto nos recuerda que la carga microbiana se de frescura, le añade microorganismos sobre incrementa por el uso de cajas o cestos de mala todo psicrotrofos. calidad sanitaria, así mismo; Signorini M.L.

(2008), señala que el hábito del lavado de manos En los rabanitos procedente del Mercado

y de las tablas que se utilizan son factores de Centenario de Huacho (gráfico 4) se encontró

riesgo de contaminación cruzada.una población de Coliformes fecales, teniendo

GRÁFICO 4 NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES YE. coli EN RABANITO. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010

Por último, se puede observar que la lechuga y la estos, procedente del Mercado Centenario fresa son fuentes de mayor contaminación por su puede provocar en la población, sobre todo en los alto recuento promedio de Coliformes fecales. El más susceptibles (niños, embarazadas y adulto grupo de bacterias coliforme ha sido siempre el mayor) enfermedades gastrointestinales que principal indicador de calidad de aguas y podrían incluso causar la muerte. alimentos por lo tanto, la calidad sanitaria de

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Las lechugas procedente del Mercado población promedio de Coliformes fecales mayor Centenario de Huacho (gráfico 3); son a lo permitido por MINSA, nos indica según portadoras de una población de Coliformes Rivera-Jacinto, M. (2009), un estado sanitario fecales; que sobrepasa los límites permitidos por inaceptable y la necesidad de establecer

2 medidas de control frente al riesgo que esto MINSA de 10 a 10 UFC/g; en cambio, E. coli se 2 3 representa para la salud. No debemos olvidar lo encuentra dentro de los límites de 10 a 10

indicado por Michanie, S. (2003), que para el UFC/g. En este estudio, al encontrar una

alimentos son material orgánico, proveedor de esto se deba a lo manifestado por Ávila-Quezada nutrientes para el crecimiento de una amplia G. (2008) que la epidermis rugosa del melón no variedad de bacterias quimiorganotropicas. presenta un contaminación significativa, Pero, en relación a los límites establecidos para probablemente el suelo y el agua de riego E. coli por MINSA/DIGESA, las muestras e s t a b a n l i b r e s d e c o n t a m i n a n t e s analizadas se encuentran dentro de los rangos microbiológicos, por lo que las acciones de

2 3 vigilancia higiénico sanitario en los puestos de establecidos, que es 10 a 10 ufc/g. su presencia venta se realizarán con la finalidad de mantener es un indicador que en el Mercado Centenario las minimizada la población microbiana que es un condiciones higiénicas son inadecuadas, como factor de riesgo para la salud del público lo manifiesta Mora, D. (1990) que, esto es debido consumidor. Utzinger Dagmar, (2000) quienes a que se ha popularizado la práctica de utilizar indican que a pesar de la contaminación externa aguas de ríos contaminados para irrigar los las frutas carecen de microorganismos en sus productos agrícolas o bien para lavarlos antes de tejidos internos, por lo que una adecuada llevarlos al mercado. Con respecto, al melón, que manipulación de estas, permitirá al consumidor se expende en el mercado Centenario de Huacho tener acceso de consumir aquellas frutas a las (gráfico 2); el Recuento promedio de Coliformes cuales se les elimina la cáscara, de una Fecales y ausencia de E. coli; es inferior a los

2 excelente calidad microbiológica. rangos límites permitidos por MINSA de 10 a 10 UFC/g para frutas y verduras frescas; quizás,

GRÁFICO 3 NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES YE. coli EN LECHUGA. MERCADO CENTENARIO. 2010

1000

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400

300

200

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UF C/g




Límite Máximo

Coliformes

Termotolerantes

(44,5 ºC)

256.3 248.3

3.8 8.6 6

213

1000

900

800

700

600

500

400

300

200

100

0

UF C/g


Límite Máximo

Coliformes

Termotolerantes

(44,5 ºC)



29.90.1 21.3 0.4 12.8 0

análisis microbiológico del agua la Organización una prevalencia de E. coli < 1,0 UFC/g. Estos Mundial de la Salud propuso el cambio de datos nos indica que los niveles de población denominador de Coliformes fecales por microbiana son inferiores a los límites máximos

2Coliformes termotolerantes o termoresistentes, permitidos por MINSA (10 a 10 ) para frutas y capaces de fermentar lactosa entre 44ºC a 45ºC verduras frescas., y a lo manifestado por INPPAZ con géneros como E. coli, Klebsiella, / OPS / OMS que es normal encontrar un cierto Enterobacter, Citrobacter y otros. Ahora, desde nivel de microorganismos en la mayoría de los un punto de vista de salud pública el remojo de alimentos crudos. Se observó que en el Mercado verduras y hortalizas, así como; el lavado tienden Centenario, los rabanitos se expenden enteros o a trasmitir los microorganismos responsables mayormente listos para su consumo y, es quizás desde el alimento dañado a los sanos; al reutilizar la manipulación adicional las fuentes de el agua se añade microorganismos o al rociarlos contaminación; por ello, Utzinger Dagmar (2000), con agua, que si bien es cierto les da un aspecto nos recuerda que la carga microbiana se de frescura, le añade microorganismos sobre incrementa por el uso de cajas o cestos de mala todo psicrotrofos. calidad sanitaria, así mismo; Signorini M.L.

(2008), señala que el hábito del lavado de manos En los rabanitos procedente del Mercado

y de las tablas que se utilizan son factores de Centenario de Huacho (gráfico 4) se encontró

riesgo de contaminación cruzada.una población de Coliformes fecales, teniendo

GRÁFICO 4 NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES YE. coli EN RABANITO. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010

Por último, se puede observar que la lechuga y la estos, procedente del Mercado Centenario fresa son fuentes de mayor contaminación por su puede provocar en la población, sobre todo en los alto recuento promedio de Coliformes fecales. El más susceptibles (niños, embarazadas y adulto grupo de bacterias coliforme ha sido siempre el mayor) enfermedades gastrointestinales que principal indicador de calidad de aguas y podrían incluso causar la muerte. alimentos por lo tanto, la calidad sanitaria de

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CONCLUSIONES Sección de Microbiología de Alimentos. Facultad de Microbiología. Universidad de

Se concluye, que en el mercado Centenario las Costa Rica. San José. Costa Rica.

fresas y las lechugas, son las más contaminadas con coliformes termotolerantes; lo que no ocurre 6. Ávila-Quezada G, E Sánchez, E Muñoz, LR con el melón y rabanitos que presentaron una Martínez, E Villalobos. Diagnóstico de la población mínima. calidad microbiológica de frutas y hortalizas

en Chihuahua, México. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Revista Internacional de Botánica REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASExperimental. 2008. 77: 129–136.

1. G u t i é r r e z B e l l o , J o s é . C i e n c i a 7. Mora D. Evolución y expectativa de la Bromatológica. Principios Generales de los

contaminación en Cuenca del Río Grande de Alimentos. Editorial Díaz de Santos S.A. Tárcoles San José; 1990. Aya 15-20.Madrid. España. 2000.

8. Rivera- Jacinto, Marco; Rodríguez-Ulloa, 2. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Claudia y Lòpez-Orbegozo, John. T h e I n t e r n a t i o n a l C o m i s s i o n o n Contaminación fecal en hortalizas que se Microbiological Specifications for Foods. expenden en mercados de la ciudad de Vol.1 Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cajamarca – Perù. Rev. Perú Med. Exp. España.1999Salud Pública 2009. 26 (1): 45-48.

3. Madigan T. Michael. Biología de los 9. INPPAZ/OPS/OMS 2001. Pe l ig ros Microorganismos. 10 edición. Editorial

B io l óg i cos . GMP/HACCP. H t tp : / / . Pearson Prentice Mail. Madrid. España. www.intranet.inppaz.org.ar (Argentina). 2003.

10. Michanie, Silvia 2003. Escherichia coli 4. Signorini, M. L.; L. S. Frizzo. Modelo de O157:H7. La bacteria que disparo el HACCP contaminación cruzada por Escherichia coli en la industria de la carne. Año IX. Nº3 verocitotoxigénica durante la elaboración de Julio–Agosto.hamburguesas caseras y evaluación

cuantitativa de riesgos. 2008.11. ---------------- 2000.Norma Sanitaria sobre

criterios microbiológicos de calidad sanitaria 5. Utzinger Dagmar; Arias, María Laura; e inocuidad para los alimentos y bebidas de Monge, Rafael y col. 2000. Calidad consumo humano. Capítulo III. De los planes Microbiológica y Valor Nutricional de frutas de Muestreo. Ministerio de Salud. Perú.frescas que se venden en puestos callejeros.

DISEÑO Y FABRICACIÓN DE BOMBA DE VACÍO, A PARTIR DE MATERIALES RECICLADOS

DESIGN AND MANUFACTURE OF PUMP VACUUM FROM RECYCLED MATERIALS1 1 2Juan Manuel Santos Bazo , Jesús Ricse Villar , Juan Orlando Chuquilín Arbildo

RESUMEN

La acumulación de residuos electrodomésticos y otros agudizan la contaminación del medio ambiente. Estos desechos se conocen como RAEE siglas de residuos de aparatos eléctricos y electrónicos. Reciclar las partes recuperables del equipo es minimizar el impacto ambiental. De las refrigeradoras domésticas en desuso se puede emplear el compresor. Los principios de la producción del vacío artificial y su aplicación nos permitieron realizar el diseño y fabricación de una bomba de vacío usando materiales reciclados.

El objetivo fue diseñar y fabricar una bomba de vacío a partir de materiales reciclados previamente reparados y repotenciados. Se eligió un compresor de una nevera comercial de 1/3 HP y otros materiales en desuso. Como resultado las dos características fundamentales de toda bomba de vacío se cumplieron como la presión límite o presión mínima de entrada, y el tiempo necesario para alcanzarla. En conclusión: Es una forma para incentivar a los estudiantes el cuidado del medio ambiente a través de la fabricación de equipos útiles con materiales en desuso y solucionar los problemas que causan los residuos sólidos industriales. La bomba construida a partir de los desechos de las compresoras de las máquinas de refrigeración cumple con los mismos principios de la bomba de vacío de marcas originales, con una adición de servir como compresora. El costo de la fabricación de la bomba de vacío con materiales en desuso es menor al del mercado que estimula a la generación de tecnología propia.

Palabra clave: Producción, aplicación, tecnología, detección, corrección.

ABSTRACT

The accumulation of waste appliances and other acute pollution of the environment. These wastes are known as WEEE stands for Waste Electrical and electronic equipment. Recycling computer parts is recoverable minimize environmental impact. Of the unused domestic refrigerators can use the compressor. Principles of artificial vacuum production and implementation allowed us to realize the design and manufacture of a vacuum pump using recycled materials.

The objective was to design and fabricate a vacuum pump from recycled materials and boosting previously repaired. We chose a commercial refrigerator compressor of 1 / 3 HP and other discarded materials. As a result the fundamental characteristics of the entire vacuum pump as the pressure is met limit or minimum inlet pressure, and the time required to reach it. In conclusion: It's a way to encourage students to care for the environment through the manufacture of useful materials in disuse and solve the problems caused by industrial solid waste. The bomb constructed from debris from compressor cooling machines comply with the same principles of the vacuum pump original brand, with an addition to serve as a compressor. The cost of manufacturing the vacuum pump with discarded materials is less than the market that stimulates the generation of technology.

Key words: Production, application, technology, detection, correction.

1 Docente Asociado. Facultad de Química y Metalúrgica, Dpto. de Ingeniería de Procesos. E-mail: [email protected]

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CONCLUSIONES Sección de Microbiología de Alimentos. Facultad de Microbiología. Universidad de

Se concluye, que en el mercado Centenario las Costa Rica. San José. Costa Rica.

fresas y las lechugas, son las más contaminadas con coliformes termotolerantes; lo que no ocurre 6. Ávila-Quezada G, E Sánchez, E Muñoz, LR con el melón y rabanitos que presentaron una Martínez, E Villalobos. Diagnóstico de la población mínima. calidad microbiológica de frutas y hortalizas

en Chihuahua, México. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Revista Internacional de Botánica REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASExperimental. 2008. 77: 129–136.

1. G u t i é r r e z B e l l o , J o s é . C i e n c i a 7. Mora D. Evolución y expectativa de la Bromatológica. Principios Generales de los

contaminación en Cuenca del Río Grande de Alimentos. Editorial Díaz de Santos S.A. Tárcoles San José; 1990. Aya 15-20.Madrid. España. 2000.

8. Rivera- Jacinto, Marco; Rodríguez-Ulloa, 2. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Claudia y Lòpez-Orbegozo, John. T h e I n t e r n a t i o n a l C o m i s s i o n o n Contaminación fecal en hortalizas que se Microbiological Specifications for Foods. expenden en mercados de la ciudad de Vol.1 Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cajamarca – Perù. Rev. Perú Med. Exp. España.1999Salud Pública 2009. 26 (1): 45-48.

3. Madigan T. Michael. Biología de los 9. INPPAZ/OPS/OMS 2001. Pe l ig ros Microorganismos. 10 edición. Editorial

B io l óg i cos . GMP/HACCP. H t tp : / / . Pearson Prentice Mail. Madrid. España. www.intranet.inppaz.org.ar (Argentina). 2003.

10. Michanie, Silvia 2003. Escherichia coli 4. Signorini, M. L.; L. S. Frizzo. Modelo de O157:H7. La bacteria que disparo el HACCP contaminación cruzada por Escherichia coli en la industria de la carne. Año IX. Nº3 verocitotoxigénica durante la elaboración de Julio–Agosto.hamburguesas caseras y evaluación

cuantitativa de riesgos. 2008.11. ---------------- 2000.Norma Sanitaria sobre

criterios microbiológicos de calidad sanitaria 5. Utzinger Dagmar; Arias, María Laura; e inocuidad para los alimentos y bebidas de Monge, Rafael y col. 2000. Calidad consumo humano. Capítulo III. De los planes Microbiológica y Valor Nutricional de frutas de Muestreo. Ministerio de Salud. Perú.frescas que se venden en puestos callejeros.

DISEÑO Y FABRICACIÓN DE BOMBA DE VACÍO, A PARTIR DE MATERIALES RECICLADOS

DESIGN AND MANUFACTURE OF PUMP VACUUM FROM RECYCLED MATERIALS1 1 2Juan Manuel Santos Bazo , Jesús Ricse Villar , Juan Orlando Chuquilín Arbildo

RESUMEN

La acumulación de residuos electrodomésticos y otros agudizan la contaminación del medio ambiente. Estos desechos se conocen como RAEE siglas de residuos de aparatos eléctricos y electrónicos. Reciclar las partes recuperables del equipo es minimizar el impacto ambiental. De las refrigeradoras domésticas en desuso se puede emplear el compresor. Los principios de la producción del vacío artificial y su aplicación nos permitieron realizar el diseño y fabricación de una bomba de vacío usando materiales reciclados.

El objetivo fue diseñar y fabricar una bomba de vacío a partir de materiales reciclados previamente reparados y repotenciados. Se eligió un compresor de una nevera comercial de 1/3 HP y otros materiales en desuso. Como resultado las dos características fundamentales de toda bomba de vacío se cumplieron como la presión límite o presión mínima de entrada, y el tiempo necesario para alcanzarla. En conclusión: Es una forma para incentivar a los estudiantes el cuidado del medio ambiente a través de la fabricación de equipos útiles con materiales en desuso y solucionar los problemas que causan los residuos sólidos industriales. La bomba construida a partir de los desechos de las compresoras de las máquinas de refrigeración cumple con los mismos principios de la bomba de vacío de marcas originales, con una adición de servir como compresora. El costo de la fabricación de la bomba de vacío con materiales en desuso es menor al del mercado que estimula a la generación de tecnología propia.

Palabra clave: Producción, aplicación, tecnología, detección, corrección.

ABSTRACT

The accumulation of waste appliances and other acute pollution of the environment. These wastes are known as WEEE stands for Waste Electrical and electronic equipment. Recycling computer parts is recoverable minimize environmental impact. Of the unused domestic refrigerators can use the compressor. Principles of artificial vacuum production and implementation allowed us to realize the design and manufacture of a vacuum pump using recycled materials.

The objective was to design and fabricate a vacuum pump from recycled materials and boosting previously repaired. We chose a commercial refrigerator compressor of 1 / 3 HP and other discarded materials. As a result the fundamental characteristics of the entire vacuum pump as the pressure is met limit or minimum inlet pressure, and the time required to reach it. In conclusion: It's a way to encourage students to care for the environment through the manufacture of useful materials in disuse and solve the problems caused by industrial solid waste. The bomb constructed from debris from compressor cooling machines comply with the same principles of the vacuum pump original brand, with an addition to serve as a compressor. The cost of manufacturing the vacuum pump with discarded materials is less than the market that stimulates the generation of technology.

Key words: Production, application, technology, detection, correction.

1 Docente Asociado. Facultad de Química y Metalúrgica, Dpto. de Ingeniería de Procesos. E-mail: [email protected]

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INTRODUCCIÓN la ap l icac ión teór ico-práct ico de los conocimientos. El gran reto actual es como un La acumulación de residuos electrodomésticos y profesor ofrece a los estudiantes el campo de otros agudizan la contaminación del medio acción y las facilidades para desplazar las ambiente. Estos desechos se conocen como fronteras del conocimiento, para desarrollar sus RAEE siglas de residuos de aparatos eléctricos y propios talentos. Esto se desarrollará mediante la electrónicos. Reciclar las partes recuperables del teoría ligado a la práctica. Como contribución a la equipo es minimizar el impacto ambiental1 protección del medio ambiente y como parte

Según la Organización de las Naciones Unidas integral del aprendizaje teórico práctico, nos (ONU) en el mundo se acumulas unos 45 planteamos como objetivo, el diseño y millones de toneladas de desechos electrónicos fabricación de bomba de vacío a partir de y en el Perú según el Ministerio del Medio materiales reciclados previamente reparados y Ambiente se tiene cumulados más de 72 mil repotenciados.toneladas de residuos eléctricos y electrónicos.

MATERIALES Y MÉTODOS:Las bombas de vacío son aplicadas tanto en la

El diseño y fabricación de la bomba de vacío se industria como en los laboratorios de realizó en los ambientes de aula y laboratorio de investigación como parte de estufas al vacío, la Escuela de Ingeniería Ambiental, de la filtradores, desecadores con solventes al vacío, Facultad de Ingeniería Química Metalurgia y etc. El funcionamiento de una bomba de vacío Ambientalestá caracterizado por su velocidad de bombeo, y

la cantidad de gas evacuado por unidad de Materias primas: tiempo. Toda bomba de vacío tiene una presión Compresora de una nevera comercial de 1/3 HP mínima de entrada, que es la presión más baja en desuso.que puede obtenerse, y también, un límite

Válvulas de servicio, sin obús.superior a la salida o presión previa. Debe evitarse la condensación de vapores, en Interruptores ON/OF de viejos calefactores.particular el vapor de agua, pues causaría la

Un cable de red 220V: reciclado de un contaminación del aceite. Por este motivo, la electrodoméstico.mayoría de las bombas actuales están

equipadas con la llamada válvula de lastre de gas Trozos de tubo de cobre de ¼”. o "gas ballast” que hace que la descarga a la Tapones para las válvulas. atmósfera se abra antes, y reduce la relación de

Una varilla roscada de 35 cm (mango): retal de compresión para el vapor. Su costo es alrededor una instalaciónde 800 dólares americanos y su mantenimiento y

repuestos son exclusivos para las tiendas que las Tubo de aluminio de 35 cm (mango): retal de una venden o tienen la concesión de la marca y son instalación. muy escasos en el mercado.

Tablero de madera DM de 20 x 35 cm: retal. Una bomba de vacío reconstruida a partir de los

Chapas de aluminio: retal de trabajos anteriores.desechos de las compresoras de máquinas de refrigeración puede cumplir con los mismos Bote de carrete fotográfico: reciclado.principios de la bomba de vacío de marcas

Trozo de fieltro, como filtro para el aceite. originales, además que sirve como compresora,

Trozo de goma para la base de madera: retal de además con mantenimiento sencillo, y con el uso una alfombra de goma. de aceites ecológicos. Esta bomba de vacío

construida serviría para usarse como Procedimiento: Se aplicaron los conocimientos compresora en las clínicas dentales, en la teóricos y de las experiencias prácticas y de industria neumática e hidráulica, en todas las temas puntuales tales como: Relaciones entre líneas de producción con presión y los soplados presión y temperatura. Energía. Compresión. de las botellas de plásticos para embaces de Expansión. Entalpía. Fundamentos del proceso gaseosas, aguas, jugos, medicinas, industrias de de refrigeración. Diagrama de Mollier, etc. De impresiones, etc. igual manera Introducción a la psicrometría.

Leyes de los gases. Humedad relativa. Entalpía Por otro lado, hemos observado que el manejo de del aire húmedo. Temperatura del bulbo húmedo. bomba de vacío constituye un problema básico Diagrama de Carrier en los diferentes tipos de que afronta la mayoría de los estudiantes de Compresores.ciencias básicas en ingeniería, consideramos

que el grado de desarrollo de ellos dependerá de

En la foto N° 01 se observa la bomba de vacio fabricada en el laboratorio de Ingeniería Ambiental.

76 77


Aplicaciones del vacío industrial requieren RESULTADOS Y DISCUSIÓNregulación y control; Dispositivos y componentes

En coordinación con los alumnos del cuarto ciclo de regulación y control; Válvula de expansión 2-10 de la escuela de Ingeniería Ambiental se diseñó termostática; Controles de presión

la construcción de la bomba de vacío tal como se muestra en el gráfico N° 01


INTRODUCCIÓN la ap l icac ión teór ico-práct ico de los conocimientos. El gran reto actual es como un La acumulación de residuos electrodomésticos y profesor ofrece a los estudiantes el campo de otros agudizan la contaminación del medio acción y las facilidades para desplazar las ambiente. Estos desechos se conocen como fronteras del conocimiento, para desarrollar sus RAEE siglas de residuos de aparatos eléctricos y propios talentos. Esto se desarrollará mediante la electrónicos. Reciclar las partes recuperables del teoría ligado a la práctica. Como contribución a la equipo es minimizar el impacto ambiental1 protección del medio ambiente y como parte

Según la Organización de las Naciones Unidas integral del aprendizaje teórico práctico, nos (ONU) en el mundo se acumulas unos 45 planteamos como objetivo, el diseño y millones de toneladas de desechos electrónicos fabricación de bomba de vacío a partir de y en el Perú según el Ministerio del Medio materiales reciclados previamente reparados y Ambiente se tiene cumulados más de 72 mil repotenciados.toneladas de residuos eléctricos y electrónicos.

MATERIALES Y MÉTODOS:Las bombas de vacío son aplicadas tanto en la

El diseño y fabricación de la bomba de vacío se industria como en los laboratorios de realizó en los ambientes de aula y laboratorio de investigación como parte de estufas al vacío, la Escuela de Ingeniería Ambiental, de la filtradores, desecadores con solventes al vacío, Facultad de Ingeniería Química Metalurgia y etc. El funcionamiento de una bomba de vacío Ambientalestá caracterizado por su velocidad de bombeo, y

la cantidad de gas evacuado por unidad de Materias primas: tiempo. Toda bomba de vacío tiene una presión Compresora de una nevera comercial de 1/3 HP mínima de entrada, que es la presión más baja en desuso.que puede obtenerse, y también, un límite

Válvulas de servicio, sin obús.superior a la salida o presión previa. Debe evitarse la condensación de vapores, en Interruptores ON/OF de viejos calefactores.particular el vapor de agua, pues causaría la

Un cable de red 220V: reciclado de un contaminación del aceite. Por este motivo, la electrodoméstico.mayoría de las bombas actuales están

equipadas con la llamada válvula de lastre de gas Trozos de tubo de cobre de ¼”. o "gas ballast” que hace que la descarga a la Tapones para las válvulas. atmósfera se abra antes, y reduce la relación de

Una varilla roscada de 35 cm (mango): retal de compresión para el vapor. Su costo es alrededor una instalaciónde 800 dólares americanos y su mantenimiento y

repuestos son exclusivos para las tiendas que las Tubo de aluminio de 35 cm (mango): retal de una venden o tienen la concesión de la marca y son instalación. muy escasos en el mercado.

Tablero de madera DM de 20 x 35 cm: retal. Una bomba de vacío reconstruida a partir de los

Chapas de aluminio: retal de trabajos anteriores.desechos de las compresoras de máquinas de refrigeración puede cumplir con los mismos Bote de carrete fotográfico: reciclado.principios de la bomba de vacío de marcas

Trozo de fieltro, como filtro para el aceite. originales, además que sirve como compresora,

Trozo de goma para la base de madera: retal de además con mantenimiento sencillo, y con el uso una alfombra de goma. de aceites ecológicos. Esta bomba de vacío

construida serviría para usarse como Procedimiento: Se aplicaron los conocimientos compresora en las clínicas dentales, en la teóricos y de las experiencias prácticas y de industria neumática e hidráulica, en todas las temas puntuales tales como: Relaciones entre líneas de producción con presión y los soplados presión y temperatura. Energía. Compresión. de las botellas de plásticos para embaces de Expansión. Entalpía. Fundamentos del proceso gaseosas, aguas, jugos, medicinas, industrias de de refrigeración. Diagrama de Mollier, etc. De impresiones, etc. igual manera Introducción a la psicrometría.

Leyes de los gases. Humedad relativa. Entalpía Por otro lado, hemos observado que el manejo de del aire húmedo. Temperatura del bulbo húmedo. bomba de vacío constituye un problema básico Diagrama de Carrier en los diferentes tipos de que afronta la mayoría de los estudiantes de Compresores.ciencias básicas en ingeniería, consideramos

que el grado de desarrollo de ellos dependerá de

En la foto N° 01 se observa la bomba de vacio fabricada en el laboratorio de Ingeniería Ambiental.

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Aplicaciones del vacío industrial requieren RESULTADOS Y DISCUSIÓNregulación y control; Dispositivos y componentes

En coordinación con los alumnos del cuarto ciclo de regulación y control; Válvula de expansión 2-10 de la escuela de Ingeniería Ambiental se diseñó termostática; Controles de presión

la construcción de la bomba de vacío tal como se muestra en el gráfico N° 01



El compresor, no es otra cosa que una bomba de REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASdesplazamiento positivo con su motor en un solo 1. López Sardi Mónica. E-Escrap: el impacto de eje compartido. la tecnología sobre el medio ambiente.

Universidad de Palermo. Fac. de Ingeniería. En el proceso de la fabricación de la bomba de Argentina. 2009.vacío se reajustó la presión límite o presión

mínima de entrada, y el tiempo necesario para 2. Bayler Jr. Philips, Bailey Cristina a. (1998) alcanzarla, así como del recipiente a evacuar Q u í m i c a O r g á n i c a P r e n t i c e H a l l (presión de vapor de sus partes constitutivas, Hispanoamericano S.A Quinta Edición. fugas, etc.). México.

3. Chang, Raymond (1992) Química. Editorial Se determinó la presión límite mediante la Mac. Graw Hill S.A. México.velocidad de evacuación a través del uso de un

recipiente de volumen determinado. 4. Figueroa Pacheco, Andrés (1992). Refrigeración por Compresión. Impresoras Fue necesario sujetar el compresor a una base Aguirre S. R. L. Oima - Perú.para mantenerle en forma vertical, para evitar

que se derrame el aceite interior, el que lleva es 5. Levine Iran. (2004) Fisicoquímica, Edit Mc suficiente para muchos vacíos de instalaciones Graw Hill. España. ya que solo funciona periodos de 20 a 30 minutos

6. Perry Jhon (1987) Manual del Ingeniero realizando vacío, sólo expulsa aceite entre los 2 a

Químico. UNMSM Centro federado de 5 primeros minutos. Lo correcto es hacer un buen

Química-Limavacío con una bomba de buen caudal.

7. Kenneth Wark, JR (2001). Termodinámica Edit Mc Graw Hill. España

8. Sesiones, S, zucchetti, A. Alegre, M. Lanao, CONCLUSIONES.A. Lynette B. (1987). Proyecto Eco riesgo

Es una forma para incentivar a los estudiantes el una evaluación comparativa de riesgos cuidado del medio ambiente a través de la ambientales para la salud en Lima fabricación de equipos útiles con materiales en Metropolitana, Ed. Usaid, CONAM, OACA, desuso y solucionar los problemas que causan Perú los residuos sólidos industriales.

9. Voltes Bou, P. (1994). La teoría general de Es una forma de que los estudiantes del cuarto Sistemas. Editorial Hispano Europea ciclo de Ingeniería Ambiental apliquen sus Barcelona España. 151 pp.conocimientos sobre las leyes físico-químicas y

10. Yunus A. Cen Gel (1996) Termodinámica termodinámicas.

Edit Mc Graw Hill México

La bomba construida a partir de los desechos de 11. ht tp: / /www.ela i reacondic ionado.com las compresoras de las máquinas de /articulos/bomba_de_vacio.php. Consultada refrigeración cumple con los mismos principios 10-11-10de la bomba de vacío de marcas originales, con

12. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i / una adición de servir como compresora.bomba.termob%c3%AArica.Consultada 12-

El costo de la fabricación de la bomba de vacío 11-09con materiales en desuso es menor al del

13. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i / mercado que estimula a la generación de

Bomba_de_vac%C3%ADo. Consultada 12-tecnología propia.

11-09

14. http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/bombavacio.htm. Consultada 12-11-09

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NORMAS E INSTRUCCIONES PARA LA PUBLICACION DE ARTÍCULOS.


Todo trabajo de investigación, no es tal, sino es Antecedentes de trabajos similares (Si Los hubiere). publicado; por ello es necesario difundir los resultados Sólo las referencias pertinentes. Las citas obtenidos, poniéndolo a consideración de la bibliográficas se ajustaran a las normas de comunidad científica con suficiente claridad para que Vancouver si la investigación es del Área de Salud, el lector entienda el mensaje y determine la validez de de Harvar.APA si son de Área de Sociales y otros.l os r esu l t ados que pe rm i t a pos te r i o res Razones o justificación por las que se realizó el investigaciones.

trabajo.Es por esto que nuestra institución pone a disposición Hipótesis. (Si lo requiere)de la comunidad universitaria y la sociedad en general,

Objetivos.la Revista CIENCIA y TECNOLOGÍA; una ventana en la cual todos aquellos involucrados en el quehacer Contribuciones del autor y las que corresponden a investigativo puedan publicar sus resultados. otras publicaciones (Si los hubiere).Los artículos, para su publicación deben ser originales No se colocará los datos o conclusiones del trabajo é inéditos, inherentes al objeto de estudio y a la ciencia que se quiere publicar.donde se desenvuelve la investigación. La escritura y

Redactar en tiempo presente.sintaxis deben ser correctas y el vocabulario al alcance de los lectores. El manuscrito debe ser entregado en MATERIAL Y MÉTODOSpapel bond A4 en una sola cara a espacio simple, con

En esta sección se debe especificar cómo se realizó la márgenes de 25 mm a los lados y 20 mm en los investigación:márgenes superior e inferior, escritas en 2 columnas,

excepto las tablas y figuras que pueden ir en una sola Población y/o material que se utilizó. Si las muestras columna. La extensión total del manuscrito incluyendo son humanos debe de indicar si se cumple con las las referencias bibliográficas, no debe ser mayor de normas éticas de la Institución que supervisa trabajos seis páginas, en caracteres de 11 puntos en estilo Arial; con humanos ó con la Declaración de Helsinky de asimismo se debe entregar una copia en versión 1975 y modificado en 1983.electrónica en formato Word y de acuerdo a las

Métodos utilizados para obtener la población, las siguientes recomendaciones:muestras o los materiales, y los datos numéricos.

TítuloDescripción del material, de la población y de datos.

Debe ser conciso y especí f ico, ref le jará Control, patrón o testigo.adecuadamente el objetivo de la investigación. No debe exceder de 20 palabras. Aparatos utilizados identificados por el modelo y la

marca de fábrica.Autor(es)Especificaciones técnicas de los procedimientos y Si son varios los autores, los nombres se deben

las cantidades exactas de las sustancias utilizadas,colocar en orden de contribución en el trabajo: nombres y apellidos completos. Cada autor será Nombre químicos de los productos, no los nombres

identificado con un superíndice que en pie de página y comerciales.con fuente 10 indique las instituciones donde labora. Drogas o medicamentos usados con la dosis y la Solo indicar del autor corresponsal, su correo forma de administración, si la investigación lo electrónico, teléfono y dirección postal. considera.

RESUMEN Procedimientos usados en forma detallada para permitir que otros investigadores puedan repetir el Exponer en pocas palabras (Máximo una página ó 250 experimento.palabras) los puntos tratados en el artículo. Debe

contener un breve sumario de los objetivos, métodos, Diseño original creado por el autor o las resultados y principales conclusiones. Escribir sin modificaciones de las técnicas, de los métodos o de abreviaturas, fórmulas, tablas ni gráficos, ni estructurar los instrumentos descritos y utilizados por otros con subtítulos. Redactar en pasado. autores.

Palabras clave: Debe constar de tres a seis palabras Especímenes identificados por el género, la especie simples y/ó compuestas no incluidas en el titulo; y de ser posible por la cepa de acuerdo a las normas escritas inmediatamente debajo del resumen. taxonómicas, si la investigación lo requiere. Cuando

se trabaja con humanos en lugar de material se ABSTRACTpuede colocar pacientes o personas y métodos,

Es la traducción del resumen al inglés. indicando las normas éticas empleadas.

Key words: Son las mismas palabras claves Datos en análisis estadístico, no las estadísticas, traducidas al inglés. especificando el programa de computación

utilizado.INTRODUCCIÓN

Si la investigación es de recopilación documentaria o Como presentación del trabajo debe ser breve y claro. monográfica, se puede obviar este punto. El material y Debe contener:método se escriben en tiempo pasado.


El compresor, no es otra cosa que una bomba de REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASdesplazamiento positivo con su motor en un solo 1. López Sardi Mónica. E-Escrap: el impacto de eje compartido. la tecnología sobre el medio ambiente.

Universidad de Palermo. Fac. de Ingeniería. En el proceso de la fabricación de la bomba de Argentina. 2009.vacío se reajustó la presión límite o presión

mínima de entrada, y el tiempo necesario para 2. Bayler Jr. Philips, Bailey Cristina a. (1998) alcanzarla, así como del recipiente a evacuar Q u í m i c a O r g á n i c a P r e n t i c e H a l l (presión de vapor de sus partes constitutivas, Hispanoamericano S.A Quinta Edición. fugas, etc.). México.

3. Chang, Raymond (1992) Química. Editorial Se determinó la presión límite mediante la Mac. Graw Hill S.A. México.velocidad de evacuación a través del uso de un

recipiente de volumen determinado. 4. Figueroa Pacheco, Andrés (1992). Refrigeración por Compresión. Impresoras Fue necesario sujetar el compresor a una base Aguirre S. R. L. Oima - Perú.para mantenerle en forma vertical, para evitar

que se derrame el aceite interior, el que lleva es 5. Levine Iran. (2004) Fisicoquímica, Edit Mc suficiente para muchos vacíos de instalaciones Graw Hill. España. ya que solo funciona periodos de 20 a 30 minutos

6. Perry Jhon (1987) Manual del Ingeniero realizando vacío, sólo expulsa aceite entre los 2 a

Químico. UNMSM Centro federado de 5 primeros minutos. Lo correcto es hacer un buen

Química-Limavacío con una bomba de buen caudal.

7. Kenneth Wark, JR (2001). Termodinámica Edit Mc Graw Hill. España

8. Sesiones, S, zucchetti, A. Alegre, M. Lanao, CONCLUSIONES.A. Lynette B. (1987). Proyecto Eco riesgo

Es una forma para incentivar a los estudiantes el una evaluación comparativa de riesgos cuidado del medio ambiente a través de la ambientales para la salud en Lima fabricación de equipos útiles con materiales en Metropolitana, Ed. Usaid, CONAM, OACA, desuso y solucionar los problemas que causan Perú los residuos sólidos industriales.

9. Voltes Bou, P. (1994). La teoría general de Es una forma de que los estudiantes del cuarto Sistemas. Editorial Hispano Europea ciclo de Ingeniería Ambiental apliquen sus Barcelona España. 151 pp.conocimientos sobre las leyes físico-químicas y

10. Yunus A. Cen Gel (1996) Termodinámica termodinámicas.

Edit Mc Graw Hill México

La bomba construida a partir de los desechos de 11. ht tp: / /www.ela i reacondic ionado.com las compresoras de las máquinas de /articulos/bomba_de_vacio.php. Consultada refrigeración cumple con los mismos principios 10-11-10de la bomba de vacío de marcas originales, con

12. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i / una adición de servir como compresora.bomba.termob%c3%AArica.Consultada 12-

El costo de la fabricación de la bomba de vacío 11-09con materiales en desuso es menor al del

13. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i / mercado que estimula a la generación de

Bomba_de_vac%C3%ADo. Consultada 12-tecnología propia.

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14. http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/bombavacio.htm. Consultada 12-11-09

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NORMAS E INSTRUCCIONES PARA LA PUBLICACION DE ARTÍCULOS.


Todo trabajo de investigación, no es tal, sino es Antecedentes de trabajos similares (Si Los hubiere). publicado; por ello es necesario difundir los resultados Sólo las referencias pertinentes. Las citas obtenidos, poniéndolo a consideración de la bibliográficas se ajustaran a las normas de comunidad científica con suficiente claridad para que Vancouver si la investigación es del Área de Salud, el lector entienda el mensaje y determine la validez de de Harvar.APA si son de Área de Sociales y otros.l os r esu l t ados que pe rm i t a pos te r i o res Razones o justificación por las que se realizó el investigaciones.

trabajo.Es por esto que nuestra institución pone a disposición Hipótesis. (Si lo requiere)de la comunidad universitaria y la sociedad en general,

Objetivos.la Revista CIENCIA y TECNOLOGÍA; una ventana en la cual todos aquellos involucrados en el quehacer Contribuciones del autor y las que corresponden a investigativo puedan publicar sus resultados. otras publicaciones (Si los hubiere).Los artículos, para su publicación deben ser originales No se colocará los datos o conclusiones del trabajo é inéditos, inherentes al objeto de estudio y a la ciencia que se quiere publicar.donde se desenvuelve la investigación. La escritura y

Redactar en tiempo presente.sintaxis deben ser correctas y el vocabulario al alcance de los lectores. El manuscrito debe ser entregado en MATERIAL Y MÉTODOSpapel bond A4 en una sola cara a espacio simple, con

En esta sección se debe especificar cómo se realizó la márgenes de 25 mm a los lados y 20 mm en los investigación:márgenes superior e inferior, escritas en 2 columnas,

excepto las tablas y figuras que pueden ir en una sola Población y/o material que se utilizó. Si las muestras columna. La extensión total del manuscrito incluyendo son humanos debe de indicar si se cumple con las las referencias bibliográficas, no debe ser mayor de normas éticas de la Institución que supervisa trabajos seis páginas, en caracteres de 11 puntos en estilo Arial; con humanos ó con la Declaración de Helsinky de asimismo se debe entregar una copia en versión 1975 y modificado en 1983.electrónica en formato Word y de acuerdo a las

Métodos utilizados para obtener la población, las siguientes recomendaciones:muestras o los materiales, y los datos numéricos.

TítuloDescripción del material, de la población y de datos.

Debe ser conciso y especí f ico, ref le jará Control, patrón o testigo.adecuadamente el objetivo de la investigación. No debe exceder de 20 palabras. Aparatos utilizados identificados por el modelo y la

marca de fábrica.Autor(es)Especificaciones técnicas de los procedimientos y Si son varios los autores, los nombres se deben

las cantidades exactas de las sustancias utilizadas,colocar en orden de contribución en el trabajo: nombres y apellidos completos. Cada autor será Nombre químicos de los productos, no los nombres

identificado con un superíndice que en pie de página y comerciales.con fuente 10 indique las instituciones donde labora. Drogas o medicamentos usados con la dosis y la Solo indicar del autor corresponsal, su correo forma de administración, si la investigación lo electrónico, teléfono y dirección postal. considera.

RESUMEN Procedimientos usados en forma detallada para permitir que otros investigadores puedan repetir el Exponer en pocas palabras (Máximo una página ó 250 experimento.palabras) los puntos tratados en el artículo. Debe

contener un breve sumario de los objetivos, métodos, Diseño original creado por el autor o las resultados y principales conclusiones. Escribir sin modificaciones de las técnicas, de los métodos o de abreviaturas, fórmulas, tablas ni gráficos, ni estructurar los instrumentos descritos y utilizados por otros con subtítulos. Redactar en pasado. autores.

Palabras clave: Debe constar de tres a seis palabras Especímenes identificados por el género, la especie simples y/ó compuestas no incluidas en el titulo; y de ser posible por la cepa de acuerdo a las normas escritas inmediatamente debajo del resumen. taxonómicas, si la investigación lo requiere. Cuando

se trabaja con humanos en lugar de material se ABSTRACTpuede colocar pacientes o personas y métodos,

Es la traducción del resumen al inglés. indicando las normas éticas empleadas.

Key words: Son las mismas palabras claves Datos en análisis estadístico, no las estadísticas, traducidas al inglés. especificando el programa de computación

utilizado.INTRODUCCIÓN

Si la investigación es de recopilación documentaria o Como presentación del trabajo debe ser breve y claro. monográfica, se puede obviar este punto. El material y Debe contener:método se escriben en tiempo pasado.


RESULTADOS Revista científica:

Cada uno de los resultados encontrados, se escriben Apellidos, Nombres (solo iniciales). Título del de manera textual, detallada y secuencial; artículo. Nombre de la revista, año; volumen considerando que el texto es la principal forma de (número del fascículo): números de páginas del presentar los resultados. Los cuadros y las figuras se artículo separado por guión o raya (-). Si son más utilizarán sólo cuando contribuyan a la nitidez de la de 6 autores se añadirá la expresión "et al" explicación (no repetir en el texto la información de los después del sexto autor.cuadros y figuras). Si el artículo incluye tabla, ésta será

Ejemplo:de acorde a las reglas de presentación de las tablas.

Parkin DM, Clayton D, Black RJ, Masuye E, Fried Se escribe en tiempo pasado.HP, Ivonov E, et al. Childhood leukaemia in Europe

DISCUSIÓN after Chernobyl: Syear Fallow-UP. Br Journal Cancer 1996; 73-1006-12.En esta parte del artículo debe enfatizar los nuevos

aspectos en el estudio, plantea la interpretación y Página web, sitio web, portal...justificación de los resultados, explica la contrastación

1. Joanna Briggs Institute JBI COnNECT España de los resultados obtenidos por el autor con trabajos [Internet]. Madrid: Centre col.laborador espanyol similares encontrados en la revisión bibliográfica y con del JBI; 2008[consulta el 22 de juliol de 2008]. la hipótesis.Disponible a: http://es.jbiconnect.org/index.php

No se debe repetir en detalle los datos presentados b) Según HAPAen los resultados para fundamentar la discusión.

La bibliografía se ordena alfabéticamente por el Se debe colocar las referencias de las apellido del autor. El formato APA-Harvard requiere publicaciones con las que se hizo las que los títulos de libros, revistas, enciclopedias, comparaciones.diarios, etc. sean destacados utilizando tipografía

Se explica en detalle las limitaciones y dificultades itálica (conocida también como cursiva).en cada etapa de la investigación, así como las

Libros:probables soluciones y la posibilidad de continuar la investigación. Debe aparecer: apellido del autor, coma, nombre,

punto, fecha entre paréntesis, punto, título En la discusión al debatir y opinar sobre contenidos de subrayado o en letra cursiva, punto, lugar de otros autores se escribe en presente, pues son edición, dos puntos, editorial, punto. Ejemplo:conocimientos actuales que se usan como referencia,

cuando se comentan los resultados obtenidos. Se 01. Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teoría escriben en pasado. crítica de la enseñanza: La investigación-

acción en la formación del profesorado. CONCLUSIONESBarcelona: Martínez Roca.

Son obtenidas a partir de las discusiones realizadas. Artículos de revistas.

AgradecimientosEn este caso, lo que va subrayado, o en letra Si es pertinente. Se agradece primero a las personas cursiva, es el nombre de la revista. Se debe que han colaborado con apoyo científico, con ayuda especificar el volumen de la revista y las páginas técnica, con asesoría o con la revisión del manuscrito; que ocupa el artículo separadas por un guión. Se luego a las instituciones por algún tipo de apoyo especificará el volumen y el número de la revista, especificando la índole del mismo, utilizando lenguaje cuando cada número comienza por la página uno. discreto.Ejemplo:

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS01. M o l i n a G a r c í a , S a n t i a g o ( 2 0 0 3 ) .

Debe utilizarse el estilo Vancouver (para trabajos de Representaciones mentales del profesorado salud) y el Harvar- American Psychological Association con respecto al fracaso escolar. Revista (HAPA) (para trabajos sociales y otros). Únicamente se Interuniversitaria de Formación del presentarán las referencias bibliográficas citadas en el Profesorado, 17(1), 151-175.cuerpo del artículo.

Ejemplos:

a) Según Vancouver:Cada artículo aceptado quedará supeditado a la

Libros: revisión por parte del Comité Editorial, a la evaluación de los pares y a las modificaciones formales que se Apellidos, Nombres (solo iniciales), Título, Edición, requieran para adaptar el texto a las normas de ciudad de impresión: Editorial; año de publicación.publicación.

Ejemplo:

Rohen JW, Yokochi C, Lütjen-Drecoll E. Atlas de anatomía humana: estudio fotográfico del cuerpo humano.6ªed. Madrid: Elsevier Science; 2007.

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RESULTADOS Revista científica:

Cada uno de los resultados encontrados, se escriben Apellidos, Nombres (solo iniciales). Título del de manera textual, detallada y secuencial; artículo. Nombre de la revista, año; volumen considerando que el texto es la principal forma de (número del fascículo): números de páginas del presentar los resultados. Los cuadros y las figuras se artículo separado por guión o raya (-). Si son más utilizarán sólo cuando contribuyan a la nitidez de la de 6 autores se añadirá la expresión "et al" explicación (no repetir en el texto la información de los después del sexto autor.cuadros y figuras). Si el artículo incluye tabla, ésta será

Ejemplo:de acorde a las reglas de presentación de las tablas.

Parkin DM, Clayton D, Black RJ, Masuye E, Fried Se escribe en tiempo pasado.HP, Ivonov E, et al. Childhood leukaemia in Europe

DISCUSIÓN after Chernobyl: Syear Fallow-UP. Br Journal Cancer 1996; 73-1006-12.En esta parte del artículo debe enfatizar los nuevos

aspectos en el estudio, plantea la interpretación y Página web, sitio web, portal...justificación de los resultados, explica la contrastación

1. Joanna Briggs Institute JBI COnNECT España de los resultados obtenidos por el autor con trabajos [Internet]. Madrid: Centre col.laborador espanyol similares encontrados en la revisión bibliográfica y con del JBI; 2008[consulta el 22 de juliol de 2008]. la hipótesis.Disponible a: http://es.jbiconnect.org/index.php

No se debe repetir en detalle los datos presentados b) Según HAPAen los resultados para fundamentar la discusión.

La bibliografía se ordena alfabéticamente por el Se debe colocar las referencias de las apellido del autor. El formato APA-Harvard requiere publicaciones con las que se hizo las que los títulos de libros, revistas, enciclopedias, comparaciones.diarios, etc. sean destacados utilizando tipografía

Se explica en detalle las limitaciones y dificultades itálica (conocida también como cursiva).en cada etapa de la investigación, así como las

Libros:probables soluciones y la posibilidad de continuar la investigación. Debe aparecer: apellido del autor, coma, nombre,

punto, fecha entre paréntesis, punto, título En la discusión al debatir y opinar sobre contenidos de subrayado o en letra cursiva, punto, lugar de otros autores se escribe en presente, pues son edición, dos puntos, editorial, punto. Ejemplo:conocimientos actuales que se usan como referencia,

cuando se comentan los resultados obtenidos. Se 01. Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teoría escriben en pasado. crítica de la enseñanza: La investigación-

acción en la formación del profesorado. CONCLUSIONESBarcelona: Martínez Roca.

Son obtenidas a partir de las discusiones realizadas. Artículos de revistas.

AgradecimientosEn este caso, lo que va subrayado, o en letra Si es pertinente. Se agradece primero a las personas cursiva, es el nombre de la revista. Se debe que han colaborado con apoyo científico, con ayuda especificar el volumen de la revista y las páginas técnica, con asesoría o con la revisión del manuscrito; que ocupa el artículo separadas por un guión. Se luego a las instituciones por algún tipo de apoyo especificará el volumen y el número de la revista, especificando la índole del mismo, utilizando lenguaje cuando cada número comienza por la página uno. discreto.Ejemplo:

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS01. M o l i n a G a r c í a , S a n t i a g o ( 2 0 0 3 ) .

Debe utilizarse el estilo Vancouver (para trabajos de Representaciones mentales del profesorado salud) y el Harvar- American Psychological Association con respecto al fracaso escolar. Revista (HAPA) (para trabajos sociales y otros). Únicamente se Interuniversitaria de Formación del presentarán las referencias bibliográficas citadas en el Profesorado, 17(1), 151-175.cuerpo del artículo.

Ejemplos:

a) Según Vancouver:Cada artículo aceptado quedará supeditado a la

Libros: revisión por parte del Comité Editorial, a la evaluación de los pares y a las modificaciones formales que se Apellidos, Nombres (solo iniciales), Título, Edición, requieran para adaptar el texto a las normas de ciudad de impresión: Editorial; año de publicación.publicación.

Ejemplo:

Rohen JW, Yokochi C, Lütjen-Drecoll E. Atlas de anatomía humana: estudio fotográfico del cuerpo humano.6ªed. Madrid: Elsevier Science; 2007.

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Revista Infinitum Vol 1 - N 1