Luigi Annunziata L'uovo sull'uovo!
Uovo tartare di gambero rosso, bottarga di muggine, polvere di
alga Nori, uova di salmone e crostino di baba'
Ingredienti:
1 uovo di gallina 5 g di bottarga di muggine in polvere 5 g di
bottarga intera (baffa) 2 g di uova di salmone 2 gamberi rossi
freschi di peperoncino rosso fresco 5 fogli di alga Nori erba
cipollina q.b. scorza di lime menta q.b. 1 g di olio extravergine
di oliva 1 bab secco sale e pepe
Procedimento: Per l'uovo a bassa temperatura: Rivestire le lame
del robot da cucina con la carta stagnola, riempire il boccale
d'acqua calda salata e impostare la temperatura a 60. Portare
l'acqua a temperatura e immergervi le uova (tenute a temperatura
ambiente cosi' da evitare shock termico e rottura del guscio) e
impostare i 60 di cottura. La stessa cottura si pu ottenere con una
semplice pentola piena dacqua facendo attenzione a mantenere la
temperatura dellacqua a 60. Per la Tartare di gambero rosso:
Sgusciare i gamberi e privarli del budello, tagliarli a cubetti e
condirli con una punta di peperoncino, la scorza di lime, lerba
cipollina e l'olio extravergine. Per la polvere di alga di Nori:
Tostare l'alga in forno per 30/40 a 180 e dopo sbriciolarla
rendendola polvere. Per il crostino di baba': Tagliare
verticalmente un baba' a fette sottili e tostarle in forno per 20 a
180. Spolverarle con il pepe. Rompere il guscio delluovo e
impiattarlo in una fondina. Spolverare con la bottarga in polvere,
appoggiare una quenelle di gambero sull'uovo, le uova di salmone
sulla quenelle, un p di lamelle di bottarga nel piatto e la polvere
di alga Nori. Appoggiare accanto all'uovo il crostino di baba' e
servirlo.
Alba Esteve Ruiz Huevos Rotos
Ingredienti:
Per luovo di patata soffiato: 1 uovo livornese 300 g di patate
200 g di albume 60 g di scalogno 80 g di albume sale e pepe
Per le creme di friggitelli:
1 kg di friggitelli 100 g di cipolla6 g di tabasco olio di semi
di girasole sale e pepe
Per il nido di prosciutto:
3 fette sottili di prosciutto crudo
Per lanello di patata croccante:
2 patate olio di semi di girasole sale
Per le cialdine di pane:
2 fette di pane sottilissime
Procedimento:
Lessare le patate con la buccia, lasciar freddare, sbucciare e
passare al setaccio. Unire al composto di patate lalbume (i 200 g)
leggermente sbattuto. A parte, stufare lo scalogno. Prelevare una
parte del composto e frullare con lo scalogno. Aggiungere questo
composto a quello precedentemente ottenuto e incorporare dal basso
verso lalto gli altri 80 g di albume montato a neve. Aggiustare di
sale e pepe. Stendere uno strato quadrato di pellicola leggermente
unto di olio extravergine di oliva al centro del quale adagiare un
cucchiaio di composto di patate e albumi da modellare a foma di
cerchio, sul quale appoggiare il tuorlo di uovo livornese. Chiudere
i lembi della pellicola a mo di fazzoletto e dopo aver ancorato un
piccolo peso immergere in acqua bollente per circa 5. Per le creme
di friggitelli: Friggere in abbondante olio i friggitelli. Dopo
averli fatti riposare in una ciotola, coperti e per 10, eliminare
la pelle e i semi. Tenere da parte 4 pezzi e frullare tutto il
resto con la cipolla precedentemente stufata, il sale e il pepe. In
seguito dividere il composto in due parti uguali e in una
aggiungere il tabasco. Si otterranno cos due creme di identico
colore ma diverse al palato. Per il nido di prosciutto: Affettare
il prosciutto crudo sottilmente e rivestire gli stampi di silicone
sovrapponendo le fette avendo cura di farle fuoriuscire dai bordi
in modo che una volta cotte in forno a 160 per 20 otterremo una
forma irregolare tipo nido. Per lanello di patata croccante: Da
patate del diametro di 5/6 cm ricavare con 2 coppapasta di due
misure diverse degli anelli del peso di 30 g circa. Sbollentare per
1 30, lasciar freddare completamente e poi friggere a 165 per circa
3 fino a doratura. Per le cialdine di pane: Infornare le fette di
pane per 10/15 a 170. Composizione del piatto: Creare dei piccoli
nodini con i filetti di friggitelli interi e porre in modo
alternato al centro degli stessi la crema neutra e la crema
piccante. In posizione leggermente asimmetrica porre lanello di
patata sopra il quale metteremo il nido di prosciutto, sopra il
quale adageremo luovo soffiato. Guarnire i nodini con pezzetti di
cialde di pane croccant
