Rzeźnik polski nr 181

Nr 181

Sier

pie

ń

8/2014

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji.

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 OpoleAdres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42,47-400 Racibórztel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91,32 419 16 92tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714e-mail: [email protected] Naczelny: Karolina SzlapańskaKonsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-KuncSkład graficzny: Karol Musioł ([email protected])

www.mieso.com.plwww.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PREZENTACJEJakość i tradycja smaku

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJTeil 10

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE”Trzynasta certyfikacja żywności

ARTYKUŁ SPONSOROWANYMarel: Detekcja kości i analiza zawartości tłuszczuKomory wędzarnicze LAMBDA rozwiązaniemna zaostrzone wymogi UE dotyczące zawartościsubstancji smolistych w żywnościGLASBORD® – na ściany i sufityNijhuis Industries Central Europe (NICE) – Wprowadza na rynek nowy produkt „Zrównoważony Zakład Mięsny”

Swobodny dostęp do mroźni - kurtyny powietrzne Model MAT

NOWOCZESNE ZASTOSOWANIA OSŁONEK,JELIT NATURALNYCH, TECHNOLOGII NADZIEWANIATam, gdzie liczą się koszty i efektyFirma JELUX potrafi to zmienićIntegralny element kompozycji produktu – osłonki i klipsowniceFolie kolagenoweNaturalne osłonki do kiełbas – charakterystykai wykorzystanie w przemyśle mięsnymZastosowanie osłonek naturalnych w przemyśle mięsnym

GOSPODARKA MIĘSNAMetody wykrywania zafałszowań żywności– metody immunologiczneMetody ograniczania zawartości Wielopierścieniowych Węglowodorów Aromatycznych (WWA) w wędzonychwyrobach mięsnych

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Wpływ oceny ryzyka na minimalizację zanieczyszczeńfizycznych w produktach gotowych

SMAK ŻYCIANOMAX sportem stoiTatar - befsztyk tatarski

12

14

16

1820

2224

26

2830323640

46

48

53

50

5658

TEMAT NUMERU

48Magazyny chłodnicze

z obsługą do wynajęcia

tel. +48 600 333 [email protected]

Wybrałam Rzeźnik polski

REK

OM

END

AC

JE

Dorota McKeen Wiceprezes zarządu spółkiMCKEEN-BEEF Sp. z o.o.

Firma MCKEEN-BEEF została utworzona w Liskowie, w roku 2009.Głównymprzedmiotemdziałalnościnaszejspółki jestubój, rozbiórćwierciwołowychorazsprzedażelementówmięsawołowego.Dzienniespółkaroz-bieraok.100tonsurowca-ćwierciwołowych.Wofercieposiadamyokoło70asortymentów.MCKEEN-BEEFposiada3zakładyprodukcyjne:ubojnie,zakładrozbioruorazchłodnięskładową. Naszymnadrzędnymcelemjestprodukcjaelementówmięsnychonajwyż-szejjakości,akażdyklientobsługiwanyjestindywidualniewceluzapewnienianajlepszejobsługi.Dziękistandardom,októrestaledbamy,kreujemywśródnaszychodbiorcówwizerunekstałegoigodnegozaufaniaPartnera. Jesteśmyprenumeratoremmiesięcznika„Rzeźnikpolski”,ponieważdziękiinformacjomwnimzawartymmamystałydostępdobogatychtreści,którezawieraczasopismo.Dlanas, jak i redakcjiperiodyku liczysięprzedewszystkimjakość. Zokazji15leciamiesięcznika„Rzeźnikpolski”,życzymyredakcjipismasamychsukcesów.

�� Panie�Marku�proszę�przybliżyć�czy-

telnikom,� kiedy� powstały� Zakłady� Mięsne�

„Warmia” i� jak� wyglądała� ich� historia� na�

przestrzeni�ubiegłych�lat?

Zakłady Mięsne „Warmia” powstały w 1988

roku. W początkach działalności siedziba firmy

mieściła się w Rozogach. Był to niewielki zakład

zatrudniający kilku pracowników, zajmujący

się głównie obrotem rolnym. W 1993 kupiliśmy

pomieszczenia po byłych zakładach mięsnych

biskupieckiego PSS-u. Tak narodziła się firma

Mardi. Przełomowy dla firmy był rok 2004, w lip-

cu na obrzeżach Biskupca rozpoczął produkcję

nowoczesny zakład przetwórczy, a w lutym 2005,

zakład uboju. Dzięki tej inwestycji dysponujemy

nowoczesnymi liniami technologicznymi i spełnia-

my wszystkie unijne normy dotyczące produkcji

żywności. Kiedy otworzyliśmy nowe zakłady do-

szliśmy do wniosku, że musimy zmienić nazwę,

logo, firmowe kolory i przede wszystkim związać

firmę z regionem, w którym żyjemy. Nie znaleź-

liśmy lepszej nazwy dla naszej firmy niż nazwa

naszego regionu – „Warmia”

�� Zakład� zajmuje� się� również� ubo-

jem�i�rozbiorem,�co�z�pewnością�jest�atutem�

w�Państwa�działalności...

Zgadza się, atutem jest to też, że we wła-

snym gospodarstwie hodujemy żywiec wieprzowy

i wołowy, czyli działamy w myśl hasła „od pola

do stołu…”, co pozwala nam mieć niewątpliwie

wpływ na jakość surowca i produktu końcowego.

Prowadzimy też skup żywca wieprzowego i

wołowego od najlepszych hodowców z regionu

Warmii i Mazur, dzięki temu własny ubój, rozbiór,

przetwórstwo oraz transport pozwalają nam na

Z Markiem Domin, prezesem Zakładów Mięsnych „Warmia” w Biskupcu,

rozmawia Małgorzata Martini.

Jakość i tradycja smaku

mobilną i kompleksową obsługę klienta oraz

wysoką jakość pozyskiwanego surowca do pro-

dukcji smacznych i chętnie kupowanych wyrobów

z Zakładów Mięsnych „Warmia”.

�� Jaka�jest�obecnie�wielkość�produkcji�

ZM�„Warmia”?

Ponad 1000 ton miesięcznie mięsa i wę-

dlin. Jesteśmy w trakcie modernizacji obecnej

powierzchni zakładu, pozyskana powierzchnia

pozwoli na zwiększenie produkcji i wprowadzenie

innowacyjnych rozwiązań.

�� Jaka�ilość�produktów�dostępna�jest�

w�asortymencie?�Czy�jest�wystarczająca,�czy�

może�planujecie�Państwo�ją�powiększyć?

W ofercie mamy około 120 produktów. Naszą

dumą są kiełbasy i szynki z linii „z Warmińskiej

Wędzarni” - ich swojski smak i zapach olcho-

wego dymu to tradycja polskiego stołu i nasza.

Co można odnaleźć w smakach także naszych

salcesonów i kaszanek, pasztetów… Jednak jak

Pani wie, rynek i konsumenci oczekują, od nas

producentów, wprowadzania nowych smaków.

Możliwe że poczynione inwestycje wpłyną na

powiększenie gamy wyrobów w naszej ofercie.

�� Jakie�priorytety�przyświecają�produk-

cji�w�Państwa�zakładzie?�Czy�sugerujecie�się�

obowiązującymi�na�rynku�trendami?

Zakłady Mięsne „Warmia” wypracowały

markę solidnego partnera. Naszym celem jest

zapewnienie wysokiej jakości produktów i usług.

Dostosowujemy się do ciągle zmieniającego się

rynku i staramy się spełniać oczekiwania naszych

klientów łącząc tradycję polskiego masarstwa

z nowoczesną technologią. Naszą siłą ma po-

zostać jakość i tradycja, którą pragniemy nie-

zmiennie tworzyć w codziennej pracy.

�� Czy�kadrę�zakładu�stanowią�wielo-

letni�pracownicy?

Tak, część kadry stanowią wieloletni pracow-

nicy. Wraz z rozwojem zakładu, rosła ich ilość.

Ludzie są największym kapitałem naszej firmy.

Staramy się możliwie optymalnie wykorzystać

zdolności i kwalifikacje wszystkich zatrudnionych.

Każdy musi mieć poczucie, że współtworzy ten

organizm, że od jego pracy, jego zadań zależy

właściwe funkcjonowanie całości. Jako najwięk-

sza firma w powiecie, mamy świadomość wyso-

kiej pozycji, jaką zajmujemy na rynku pracy oraz

wynikającej z tego odpowiedzialności społecznej.

�� Jak�ocenia�Pan�obecne�zainteresowa-

nie�zawodem�rzeźnika�–�wędliniarza?

Uważam, że zainteresowanie tym zawodem

jest niewielkie. Praca rzeźnika - wędliniarza jest

bardzo ciężka. Dobrze, że chociaż młodzi ludzie

wybierają takie kierunki studiów jak technologia

żywności. Od lat dbamy o uczniów, którzy po

ukończeniu szkoły i praktyk mają zapewnioną

pracę w naszym zakładzie. Co piąty zostaje,

reszta szuka lżejszej pracy za granicą. Przez

różne działy zakładu przewija się spora licz-

ba studentów i stażystów, to efekt współpra-

cy z Uniwersytetem Warmińsko-Mazurskim.

Chcemy, aby młodzi ludzie wiedzieli, że nie za-

wsze trzeba uciekać za granicę, aby mieć dobrą

pracę w nowoczesnej firmie.

�� Jakie�są�główne�kanały�dystrybucji�

produktów�ZM�„Warmia”?�Posiadacie�wła-

sne�sklepy�firmowe,�czy�raczej�stawiacie�na�

współpracę�z�dużymi�sieciami�handlowymi�

i�hurtowniami?

Kanały dystrybucji Zakładów Mięsnych

„Warmia” to przede wszystkim sieć około 100

sklepów firmowych na terenie Polski Północno-

Wschodniej. Codziennie dostarczamy do naszych

sklepów świeże mięso i wędliny, gdzie mili i kom-

petentni sprzedawcy chętnie doradzą w zaku-

pach. Poza tym, wśród odbiorców firmy znajdują

się hurtownie, sieci handlowe oraz sklepy deta-

liczne na terenie Warmii i Mazur, Podlasia, części

Pomorza oraz Mazowsza. Dysponując własnym

transportem dajemy gwarancję dostawy towaru

„zawsze na czas”.

Dziękuję�za�rozmowę.

antybiotyk - das Antibiotikum

atrakcyjny - attraktiv

barwnik - der Farbstoff

bezpośrednio - unmittelbar

biologiczny - biologisch

chemiczny - chemisch

dodatek - tu: der Zusatzstoff

dozwolony - zulässig

finalny (produkt) - der Endprodukt

fizyczny - physisch

informacja - die Information

kolor - die Farbe

konserwant - der Konservierungsstoff

konsument - der Konsument

korzystny - günstig

labilny - labil

międzynarodowy system oznaczeń - das internati-

onale Bezeichnungssystem

Minister Zdrowia - der Gesundheitsminister

nadmierny - übermäßig

niepożądany - unerwünscht

nieświadomy - unbewusstnumer - die Nummer

organizm - der Organismus

pobudzać - erregen

przeciętny - durchschnittlich

przedłużyć - verlängern

psuć - verderben

reakcja - die Reaktion

regulować - regeln

rozporządzenie - die Verordnung

rzetelny - ehrlich

schorzenie - die Krankheit

smak - der Geschmack

społeczeństwo - die Gesellschaft

spożywać - verbrauchen

technologiczny - technologisch

trwałość - die Haltbarkeit

utrata - der Verlust

wpływ - der Einfluss

wzmacniacz - der Verstärker

zainteresowanie - das Interesse

zaniepokojony - besorgt

zaszkodzić - schädlich sein

zatrucie - die Vergiftung

żywność - die Lebensmittel,

die Nahrungemittel

Die Verwendung der Lebensmittelzusatzstoffe

wurde in den letzten Jahren von besonderem

Interesse bei der Gesellschaft. Da es keine ehrliche

Information zu diesem Thema gibt, fühlen sich die

Konsumenten besorgt. Die aus technologischen

Gründen zu Nahrungsmitteln zugegebenen

Zusatzstoffe werden als zulässig bezeichnet, was

auch in einer Verordnung des Gesundheitsministers

geregelt wird. Die Zulässigkeit der Zusatzstoffe

bedeutet nicht, dass diese keinen negativen

Einfluss auf den Menschenorganismus haben. Der

übermäßige Verbrauch kann bei Konsumenten

und besonders bei Kindern oder bei Menschen

mit verschiedenen Krankheiten unerwünschte

Reaktionen hervorrufen oder sogar schädlich für

die Gesundheit sein. Dabei muss man besonders

auf Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antibiotika

und Geschmacksverstärker achten.

Die Lebensmittelzusatzstoffe haben einen

günstigen Einfluss auf Produktqualität, z.B.

sie verlängern die Haltbarkeit der Produkte

und somit schützen den Konsumenten vor

Nahrungsmittelvergiftung. Es zeigt sich jedoch, dass

die Zusatzstoffe nicht ganz sicher für die Gesundheit

des Menschen sind. Die Lebensmittelproduzenten

handeln nicht immer rechtsmäßig und den

Konsumenten ist es oft nicht bewusst, was sie

verbrauchen und welchen Einfluss das auf ihre

Gesundheit hat. Die eingesetzten Zusatzstoffe sind

mit bestimmten Nummern eines internationalen

Bezeichnungssystems gekennzeichnet. Die

Bezeichnung besteht aus einer Nummer mit drei oder

vier Zahlen und dem Buchstabe E. Die Einführung

einer kodierten Information auf Produktetiketten

sollte gewissen Prüfdiensten entsprechende Daten

geben sowie Bearbeitung der Verpackungen

erleichtern. Es wurde nämlich angenommen, dass

Angabe chemischer Bezeichnungen für einen

durchschnittlichen Kunden nicht nötig ist. Aus

diesem Grunde wissen die Kunden wenig davon, was

die von ihnen verbrauchten Lebensmittel enthalten.

Die Lebensmittelproduzenten wissen genau,

dass die Farben den Appetit erregen, deshalb

verwenden sie oft die Farbstoffe. In Obst und Gemüse

enthaltene Naturfarbstoffe sind für den Endprodukt

attraktiv. Die Naturfarbstoffe sind sehr labile, gegen

physische, chemische und biologische Faktoren

empfindliche Substanzen. Im Verarbeitungsprozess

oder bei Lagerung der Produkte kommt es zur

Farbstoffverlust, deshalb ist eine künstliche Färbung

völlig begründet. Nach dem Lebensmittelrecht ist ein

Zusatz von bestimmten Farbstoffen unmittelbar zu

den Lebensmitteln zugelassen.

Lebensmittelzusatzstoffe – aus gesundheitlicher Sicht

Wor

tsha

tz:

Teil 10 Język niemiecki w branży mięsnej

14 JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

zad 1. ja: 1;4;5, nein: 2;3;6

zad 2. 1-C; 2-G; 3-B; 4-D; 5-E; 6-A; 7-F

zad 3. Leben (życie); Mittel (środek, środki);

Mitte (środek, centrum); Zusatz (dodatek);

Satz (zdanie); Stoff (materiał)

zad 4. SOMMERFERIEN

Odpow

iedzi

Zad. 2. Proszę podać przeciwieństwa (połączyć w pary)

– wszystkie te przeciwieństwa znajdują się w tekście

/pomoc: znaczenie polskie przeciwieństw w przypadkowej kolejności: A.

labilny; B. negatywny; C. dozwolony; D. szkodliwy; E. przedłużyć; F. często;

G. zaniepokojony/

Zad. 3. Rzeczownik złożony „Lebensmittelzusatzstoffe”

znaczy: dodatki do żywności. Poza wyrazami składającymi

się na jego finalne znaczenie zawiera jeszcze inne – w sumie

składa się aż z sześciu rzeczowników. Potrafisz je podać?

Zad. 1. Proszę wpisać we właściwej kolumnie pod „ja” lub „nein” dany numer zdania.

Suma w kolumnie „ja” =10, w „nein” =11.

Zad. 4. Krzyżówka z hasłem jednowyrazowym w zaznaczonej kolumnie:

W NASTEPNYM NUMERZE

JEZYK ANGIELSKI

Do diagramu należy wpisać znaczenia niemieckie poniższych objaśnień:

1. smak, 2. zapach, 3. sucha kiełbasa z białą/kredową osłonką, 4. kminek, 5. przetwarza

mięso, 6. pieczywo do wędlinki, 7. ostra przyprawa, 8. sklep, 9. wyrażona w PLN lub EUR,

10. rożen, 11. pieczywo do wędlinki, 12. oferta.

1. verboten ≠2. ruhig ≠3. positiv ≠4. gesund ≠5. verkürzen ≠6. stabil ≠7. selen ≠

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

ja nein

1. Die Lebensmittelzusatzstoffe haben einen günstigen Einfluss

auf Produktqualität.

2. Die Farbzusatzstoffe werden als unzulässig bezeichnet.

3. Die Kunden wissen es genau, was die von ihnen verbrauch-

ten Lebensmittel enthalten.

4. Die Lebensmittelproduzenten verwenden oft die Farbstoffe.

5. Zu den Zusatzstoffen gehören auch Konservierungsstoffe

und Antibiotika.

6. Die Lebensmittelzusatzstoffe haben keinen Einfluss auf

unsere Gesundheit.

Summe 10 11

Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]

509 230 714 - Katarzyna [email protected]

15JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl

www.DocenPolskie.plwww.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

oceń olskie

WŁASNEMARKI

Następna certyfikacja odbędzie się 22 października 2014 roku

Zapraszamy do udziału!

5 ekspertów i niemal 130 produktów z oferty ponad 60 firm – tak w naj-

większym skrócie można podsumować trzynasty audyt żywności starającej się

o zdobycie godła promocyjnego „Doceń polskie”.

Nawet najbardziej przesądne osoby nie powinny martwić się numerem audytu

– o przyznaniu certyfikatu programu nie decyduje szczęście, lecz Loża Ekspertów,

której członkami są specjaliści z wieloletnim doświadczeniem w branży spożywczej.

Słodycze, napoje, mięsa, wędliny, owoce, warzywa, miody, nabiał, alkohole,

przetwory, dania gotowe i pieczywo – to tylko niektóre grupy produktów, które

oceniali członkowie Loży Ekspertów. Każdy artykuł spożywczy został drobiazgo-

wo sprawdzony – jurorzy przyznali mu punkty za smak, wygląd oraz stosunek

jakości do ceny.

Anna Koza

9 lipca odbyła się trzynasta certyfikacja żywności

System KontroliMięsa z Zewnątrz (IMI)

Bez dostępnych na rynku rozwiązań, które

mogłyby zapewnić wolne od kości produkty koń-

cowe, jak również analizę zawartości tłuszczu/

mięsa chudego, OSI i Marel zdecydowały się na

współpracę w celu rozwijania tego typu systemu.

Końcowym rezultatem wspólnego działania jest

System Kontroli Mięsa z zewnątrz, który został

zainstalowany w zakładzie OSI w 2012.

System Kontroli Mięsa z Zewnątrz (IMI) wy-

korzystuje technologię X-ray do wykrywania kości

oraz innych zanieczyszczeń, a także określa rzeczy-

wistą zawartość tłuszczu (CL) w mięsach drobnych

wołowych i wieprzowych. Kości i inne obce obiekty

są usuwane z uformowanego strumienia produktu

połączone z zaawansowanym systemem odrzutu.

Przed 2012 rokiem, większe kości były po-

dawane na wilki, które z kolei wytwarzały wiele

fragmentów kości. Firma OSI polegała na systemie

eliminacji kości przez swoje wilki, które były tylko

częściowo efektywne w eliminacji kawałków kości.

Oznaczało to, że system niestety utrwalał problem,

który zamierzano wyeliminować.

Wyniki Raportowaniazwiększają jakość

OSI korzysta obecnie z systemu IMI na po-

czątku procesu produkcyjnego, aby wykryć i usunąć

kości zanim surowiec zostanie wprowadzony do

wilków, gdzie stają się mniejsze i trudniejsze do

wykrycia.

Dzięki wysokiej precyzji systemu IMI, OSI

może korzystać ze specjalistycznego oprogramo-

wania do śledzenia konkretnych partii surowca,

Marel: Detekcja kości i analiza zawartości tłuszczuBezpieczeństwo żywności jest światowym problemem konsumentów. Przetwórca żywności, firma OSI Group, LLC dostarcza

produkty z wartością dodaną w postaci białka do wielu wiodących marek i usług detalicznych. Problem bezpieczeństwa bierze bardzo poważnie, a dwie z ich obaw dotyczą właśnie problemu: obecności kości w produktach końcowych i utrzymanie stałej jakości produktu.

pochodzącego od konkretnych dostawców. OSI

wykorzystuje raporty pochodzące z systemu IMI

w celu monitorowania zarówno rzeczywistej zawar-

tości tłuszczu (CL), jak i liczby znalezionych obcych

przedmiotów. Doprowadziło to do sytuacji, w której

dostawcy firmy OSI są bardziej odpowiedzialni

w obszarze CL i zawartości kości, a co za tym idzie

jakości surowca, które jest dostarczane do OSI.

Jego jakość znacznie się poprawiła, od momentu

uruchomienia systemu IMI.

OSI otrzymała podobne korzyści związane

z rzeczywistą zawartością tłuszczu (CL). „Z możli-

wościami skanowania i raportowania systemu IMI,

możemy obecnie analizować każdy gram z 900

kg pojemnika combo pod względem konkretnej

zawartości tłuszczu/mięsa chudego”, wyjaśnia

Bryan Dedrickson, Menadżer Zakładu OSI z West

Jordan, Utah. „Tam nie ma już tzw. „reprezenta-

tywnych" próbek. Wiemy, od samego początku, czy

dana dostawa wołowiny spełnia nasze standardy.

Jeśli specyfikujemy 90 procent chudego mięsa

wołowego, plus minus 2 procent, a przychodzący

surowiec spełnia tylko 85 procent, możemy złożyć

reklamację u dostawcy."

Spójność oznacza szczęśliwego Klienta

Receptury OSI często łączą kilka różnych ro-

dzajów mięsa w celu stworzenia produktu o właści-

wościach, których oczekują klienci. Znając dokładny

poziom zawartości tłuszczu dostarczany przez

system IMI, operatorzy wiedzą dokładnie, co jest

wprowadzane do mieszanki, która pozwala im

produkować produkty wyższej jakości bardziej do-

kładniej niż robiliby to bez systemu IMI. Dokładność

systemu zmniejsza także przestoje wymagane

do dokonania zmian w recepturze. „Możemy

produkować te same receptury z większą precy-

zją“, wyjaśnia Larry Glaser, Dyrektor Wsparcia

Operacji w OSI, „Teraz mamy odpowiedni produkt

za każdym razem."

OSI w skrócieOSI jest prywatną firmą przetwórstwa spożyw-

czego o zasięgu globalnym dostarczającą produkty

o wartości dodanej w postaci białka do wielu wiodą-

cych marek i usług detalicznych na całym świecie.

Więcej informacji o firmie OSI:

www.osigroup.com

Marel: www.marel.com/poland

Foto. Bryan Dedrickson Menadżer Zakładu OSI z West Jordan Utah.

System IMI

18 ART YKUŁ SPONSOROWANY

Aromaty i mieszanki przyprawowedo kiełbas cienkich

• Aromix Kiełbasa Niedźwiedzia(czosnek niedźwiedzi w składzie)

• Aromix Grillowa Pikantna• Aromix Grillowa Chłopska

Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com

Wyróżniamy

smakiem

Restrykcyjne przepisy wywołały poruszenie

nie tylko w sektorze wędzonych wyrobów mię-

snych, ale również wędzonych ryb i innych pro-

duktów, jednak to właśnie branża wędliniarska

może najsilniej odczuć skutki wdrożenia nowej

dyrektywy. Większość przedsiębiorców obawia

się, że restrykcyjne wymogi przyczynią się do

likwidacji ich dotychczasowej działalności, po-

nieważ technologia wędzenia jaką do tej pory

stosowali nie pozwala na otrzymanie wyrobów

spełniających unijne kryteria.

Jakie zatem czynniki mają decydujący wpływ

na zawartość benzo(a)pirenu w produktach pod-

dawanych procesowi wędzenia?

Podstawowym czynnikiem, który decy-

duje nie tylko o zawartości substancji rako-

twórczych, ale też wpływa na smak, barwę

i trwałość wędzonych produktów jest dym wę-

dzarniczy. Jego skład uzależniony jest od wielu

czynników. Bardzo istotna jest temperatura jego

wytwarzania, która nie powinna przekraczać

400°C. Zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu

poniżej tej temperatury jest niska, a zawartość

związków pożądanych w dymie – wysoka.

Związki te to fenole, niektóre alkohole, kar-

bonyle i kwasy karboksylowe. Są to substancje

konserwujące, aromatyzujące i barwiące. W przy-

padku wyższych temperatur wytwarzania dymu

wędzarniczego lawinowo wzrasta zawartość

substancji rakotwórczych, a produkty wędzone

zawierają znacznie więcej benzo(a)pirenu niż

dopuszcza obecna norma tj. powyżej 5 μg/kg.

Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także

substancje tworzące sadze. Wyroby o okop-

conej powierzchni zawierają z zasady bardzo

dużą ilość tego związku.

Do wytwarzania dymu w komorach wędzar-

niczych producenci stosują głównie trzy metody:

metodę żarzenia, wytwarzania parą lub cierną.

Firma LAMBDA-H-L do wytwarzania dymu

stosuje własny, opatentowany dymogenerator.

Zrąbki są „wydymiane” na ogrzewanej płycie

z regulowaną temperaturą nieprzekraczającą

350oC. Ponieważ jest to zamknięty obieg dymu,

w dymogeneratorze utrzymywana jest wysoka

wilgotność. Wytwarzanie dymu odbywa się

metodą pośrednią między żarzeniem a metodą

wytwarzania parą. Wyroby poddawane obróbce

W świetle nowych przepisów unijnych, które wejdą w życie na terenie Unii Europejskiej we wrześniu 2014 r., zawartość benzo(a)pirenu w wędzonej żywności nie może przekroczyć 2,0 ppb (μg/kg), obecnie - 5,0 ppb.

Rys. 1 Komora wędzarnicza z wertykalnym systemem obiegu.

Rys. 2 Komora wędzarnicza z horyzontalnym systemem obiegu.

w tym systemie posiadają atrakcyjną, równomier-

ną barwę, a substancje konserwujące zawarte

w dymie przedłużają trwałość produktu.

Na końcowy wynik wędzenia, głównie barwę

i jej równomierność, decydujący wpływ ma sys-

tem obiegu czynnika (powietrze, dym) wewnątrz

komory. Początkowo równomierne osuszanie

produktu, a następnie równomierne rozpro-

wadzenie dymu po powierzchni produktu daje

oczekiwany efekt.

Badania instytutowe, prowadzone na pro-

duktach wędzonych w komorach typu LAMBDA

potwierdzają, że „maksymalne zmierzone stę-

żenie benzo(a)pirenu to 0,6 ppb, minimalne

– 0,0 ppb”.

Wieloletnie doświadczenie i prace wynalaz-

cze prowadzone w firmie, pozwoliły opracować

oryginalny system zapewniający wyżej wymie-

nione wymagania.

Obrazowo działanie przepływu powietrza

i dymu przedstawia schemat na rys.1.

Istotą równomiernego suszenia i wędzenia

jest opatentowany system obrotowych kierow-

Komory wędzarnicze LAMBDA rozwiązaniem na zaostrzone wymogi UE dotyczące zawartościsubstancji smolistych w żywności


nic (1 i 2) odpowiednio usytuowanych u wylotu

kanałów bocznych dający efekt zmiennych dysz

o zmiennych kierunkach przepływów i zmiennych

wydajnościach. Powoduje to zmienne przepływy

w kierunkach poprzecznych i wzdłużnych oraz

pionowych we wszystkich fazach obróbki (susze-

nie, wędzenie, parzenie, pieczenie, itp.). Zmiany

następują płynnie od maksymalnego przepływu

przy pionowym ustawieniu, do minimalnego przy

poziomym ustawieniu kierownic. Nad każdym

wózkiem znajduje się wentylator, a kanały wzdłuż

komory nie są od siebie oddzielone. Zmniejszenie

przepływu w jednej części kanału zwiększa inten-

sywność przepływu tam, gdzie kanały są najbar-

dziej otwarte.

System ten gwarantuje równomierną i po-

wtarzalną obróbkę we wszystkich fazach procesu.

Specjalną wersję komór z horyzontalnym obie-

giem powietrza i dymu przedstawiono na rys. 2.

Główną cechą tego rozwiązania są opatento-

wane klapy (3 i 4), które powodują poziome prze-

pływy powietrza i dymu, szczególnie przydatne

przy wędzeniu, parzeniu lub pieczeniu na siatkach

lub tacach - mięs, filetów rybnych i serów. Zmiana

kierunku przepływu poziomego następuje wraz

z przestawieniem położenia tych klap.

System horyzontalnego przepływu powietrza

i dymu typu LAMBDA pozwala na załadunek ko-

mory o 20 do 25% większy niż przy standardowym

(wertykalnym) systemie.

Wszystkie komory naszej produkcji posiadają

wbudowany własny system mycia oraz są wyposa-

żone w system rejestracji procesów technologicz-

nych . W każdej komorze może zostać zastosowany

system chłodzenia i jeden z systemów ogrzewania:

elektryczny, gazowy, olejowy, parowy lub mieszany.

Komora wędzarnicza może zostać dodatkowo

wyposażona w komin z wodnym neutralizatorem

dymu, który powoduje dalsze znaczące obniżenie

emisji zanieczyszczeń zawartych w dymie wę-

dzarniczym do atmosfery (bez zaangażowania

dodatkowej energii). Dotyczy to głównie pyłów,

formaldehydów, fenoli, aldehydów i kwasów octo-

wych, acetonu oraz innych związków.

Tabela obrazuje wyniki badań emisji zanie-

czyszczeń do atmosfery przez komorę wędzarniczą

z zamkniętym obiegiem dymu typu LAMBDA, prze-

prowadzonych przez Instytut Chemii Przemysłowej

w Warszawie.

Już sam system zamkniętego obiegu dymu

w ogromnym stopniu redukuje wytwarzanie i emi-

sję zanieczyszczeń a zastosowanie wodnego neu-

tralizatora jeszcze bardziej poprawia ten wynik.

Na życzenie klienta możemy wykonać komorę

jako wędzarniczo-parzelniczo-piekarniczą z ogrze-

waniem do 250°C.

Istnieje możliwość zakupu urządzenia

w ramach leasingu. Zajmujemy się wszelkimi

formalnościami.

Potwierdzeniem najwyższych walorów użytko-

wych komór wędzarniczych produkowanych przez

firmę Lambda-H-L jest dwukrotne otrzymanie pre-

stiżowego Złotego Medalu na Międzynarodowych

Targach POLAGRA-FOOD w1997 i 2006 r. oraz

GRAND PRIX na Międzynarodowych Targach

POLFISH w Gdańsku w 2013 r.

LAMBDA-H-L�spółka�z�o.o.

MASZYNY�DLA�PRZETWÓRSTWA�

SPOŻYWCZEGO

tel.�+48�(41)�3114-130,

�+48�(41)�3114-635

[email protected]

www.lambda-hl.com

W kg/h A B C

Dwutlenek węgla 0,1426 0,131 0,918

Metan 0,0228 0,0188 0,389

Dwutlenek siarki 0,0006 0,00005 0,00226

Formaldehyd 0,0019 0,00076 0,0109

Fenol 0,0037 0,00078 0,041

A - obieg zamknięty: dwa cykle po 30 min. + jeden zrzut 5 min.B - obieg zamknięty z filtrem wodnym: dwa cykle po 30 min. + jeden zrzut 5 min.C - obieg otwarty, wytwarzanie dymu metodą żarową: dwa cykle po 30 min.

21ART YKUŁ SPONSOROWANY

�� Z�czego�wykonane�są�płyty�Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej

wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten

sam materiał który używany jest do budowy izo-

term w nadbudowach samochodowych, różni

się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany

do stosowania w budownictwie. Powierzchnia

płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka

wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed

zabrudzeniem i porysowaniem.

�� Gdzie� ma� zastosowanie� płyta�

Glasbord®?

• na ściany i sufity zarówno w nowych jak

i odnawianych wnętrzach, w przemyśle

spożywczym; w zakładach mięsnych, ryb-

nych, mleczarskich, piekarniach, cukier-

niach, zakładach przetwórstwa owocowo

– warzywnego,

• w przemyśle farmaceutycznym, kosme-

tycznym, szpitalach i przychodniach,

• w środowiskach o wysokiej wilgotności

i korozji atmosferycznej, w chłodniach

i zamrażalniach,

• wszędzie tam gdzie czystość stanowi naj-

ważniejsze kryterium użyteczności.

�� Czym� charakteryzuje� się� płyta�

Glasbord®?

Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast

płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropia-

nowym lub z pianki poliuretanowej) mogą mieć

dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu

czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higie-

ny w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Przeznaczone są do zastosowania w budynkach

w których wymagany jest stały nadzór sanitar-

ny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej

Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę

techniczną z przeznaczeniem do budownictwa

jako okładzina ścienna w obiektach przemysło-

wych ze szczególnym uwzględnieniem branży

spożywczej. Ze względu na zastosowanie cien-

kiego filmu polipropylenowego na powierzchni

płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co

w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką

stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na

zastosowanie ich jako zamiennika paneli meta-

lowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim

połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu

wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność

na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw

i remontów, a ich estetyka w połączeniu z prak-

tycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środo-

wisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej

fakturze redukuje odbicia światła powstającego

w obszarach o wysokiej iluminacji.

GLASBORD ®

– na ściany i sufity


�� Płyta�Glasbord®�czy�płytki?

Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta

Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym za-

tem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt

wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie

czystości i zachowanie wysokich standardów sa-

nitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje

się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą

powierzchnię jest doskonałym miejscem dla roz-

woju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie

Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że

rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord®

jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż

na powierzchni płytek ceramicznych.

�� Jaka�jest�technologia�montażu�płyt?

Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od

podłoża na które ma być montowana.

Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gip-

sowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane,

płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się

technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm)

bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta

odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare

powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy

kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub

poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie

ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie

przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym.

Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby

kołkowania.

Do ścian nierównych lub murowanych bez

tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj pły-

ty warstwowej jednostronnie laminowanej pły-

tą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia

aluminiowa.

Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób

montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są

klejone na piance montażowej lub kleju poliure-

tanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma

listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić

do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go

wykonać każdy.

� Czy�firma�Sarana�proponuje�jakieś�

rozwiązanie� do� remontu� zniszczonych� po-

wierzchni�z�płyty�warstwowej�z�blachy?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie po-

winny być stosowane w zakładach spożywczych,

gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest

bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skorodu-

je, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię

klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na

blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy

zastosować panel Glasbord®.

Oczywiście, budując nowy zakład lepiej za-

stosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza

w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność

oraz na sufity.

�� Czy�do�położenia�paneli�Glasbord®�

niezbędna�jest�fachowa�ekipa�montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane

ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta.

Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które

na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary,

doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko

położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy

firma posiada własną ekipę remontowo – budow-

laną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne

informacje do wykonania fachowego montażu.

�� Drzwi�chłodnicze.

Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze,

mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne

– cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mię-

snego. Największą zaletą tych drzwi jest ich

waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi

stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt

takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się

otwierają przez co wydłuża się ich żywotność.

Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzy-

wa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem

szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość

na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też

łatwa w utrzymaniu czystości i myciu.

�� Materiały� wykończeniowe:� Profile�

PCV�.

Profile wykończeniowe PCV stosowane są

również w zakładach spożywczych, chłodniach,

zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają ate-

sty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europej-

skimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczą-

cymi używania materiałów z PCV w zakładach

spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV

odznaczają się wysoką odpornością na większość

agresywnych substancji chemicznych jak chlor,

soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas

mlekowy oraz wiele innych.

�� Jakie�firmy�zdecydowały�się�już�na�

założenie�płyt�Glasbord®?

Na naszej liście referencyjnej znajdują się za-

kłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000

oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej

płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex

Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne.

Płyty Glasbord produkowane są przez firmę

Crane Composites z USA i sprzedawane na całym

świecie od 60 lat.

Sarana�Sp�z�o.o.

ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina

tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88

www.sarana.com.pl

e-mail: [email protected]

GLASBORD ®

– na ściany i sufity


Działamy globalnie i możemy pochwalić

się ponad 2400 referencjami na świecie. Firma

Nijhuis Water Polska Sp. z o.o. istnieje od

1990 r. i zrealizowała ponad 130 instalacji m.in.

dla Cedrob, Drosed, Profi, OSI Foodworks, PKM

DUDA, Indykpol, ZM Nowak, Animex, Tarczyński,

Unilever Polska.

Z uwagi na dynamiczny rozwój holdingu oraz

prowadzoną politykę bezpośredniego wsparcia

naszych Klientów, firma Nijhuis Water Polska staje

się oddziałem Nijhuis Industries odpowiedzialnym

za region Europy Środkowo-Wschodniej. Jesteśmy

przekonani, że ta zmiana pozwoli na jeszcze lep-

szą współpracę z naszymi obecnymi i przyszłymi

Klientami. Tym samym od 09.2014 nowa nazwa

firmy brzmi Nijhuis Industries Central Europe

(NICE).

Odpowiadając na zapotrzebowanie odbior-

ców przemysłowych Nijhuis Industries, jako wiodą-

cy dostawca systemów oczyszczania wody, ścieków

i odpadów przemysłowych wprowadza na rynek

specjalnie opracowany i unowocześniony system

pod nazwą: Zrównoważony Zakład Mięsny.

Ten wyjątkowy i w pełni zintegrowany System

jest odpowiedzią na potrzeby naszych Klientów

w zakresie:

• zminimalizowania wpływu na środowisko,

• zmniejszenia zużycia wody,

• oczyszczenia ścieków,

• maksymalizacji powtórnego wykorzystania

produktów ubocznych i odpadów,

• redukcji kosztów eksploatacyjnych i zmniej-

szenia stałych kosztów produkcyjnych.

Ten pierwszy w historii zintegrowany System

jest wynikiem nie tylko wieloletniego doświad-

czenia Nijhuis Industries w zakresie oczyszcza-

nia ścieków przemysłu mięsnego, ale również

praktycznej wiedzy zdobytej przez nas podczas

projektowania i wykonywania jednej z najwięk-

szych w Europie biogazowni. Obiekt ten produkuje

energię elektryczną, ciepło i wysokiej jakości na-

wóz wykorzystując odpady z zakładu mięsnego,

gnojowicę i ścieki.

Jednym z alternatywnych rozwiązań wcho-

dzących w skład Systemu „Zrównoważony Zakład

Mięsny” firmy Nijhuis Industries jest Flotacyjny

System Odzysku Tłuszczu typu FFRS, który po-

zwala na powtórne wykorzystanie tłuszczu z osa-

dów flotacyjnych, jako paliwa do kotłów lub do

produkcji biopaliw.

Kolejne innowacyjne elementy Systemu to:

Nowa generacja flotatorów - Inteligentny

DAF. Flotatory Nijhuis są od dziesięcioleci postrze-

gane jako najlepsze urządzenia dostępne na rynku.

Jako światowy lider w tej dziedzinie opracowaliśmy

nową generację flotatorów. Inteligentny DAF to

innowacyjne urządzenie wykorzystywane zarówno

w procesach oczyszczania, jak i rozdziału osadu

czynnego od oczyszczonych ścieków gwarantujące:

• Obniżenie o 30% zużycia energii na m3

oczyszczanych ścieków dzięki zastosowaniu

technologii inteligentnego napowietrzania;

• Wyższą zdolność usuwania ładunków zanie-

czyszczeń na m2 powierzchni i skuteczność

usuwania cząstek stałych dzięki bardziej

efektywnemu modelowi przepływu;

• Elastyczność pracy. Duże różnice przepły-

wów nie wpływają na efektywność usuwa-

nia cząstek stałych ze względu na inteli-

gentną i automatyczną kontrolę poziomu;

• Możliwość zdalnego połączenia z progra-

mem monitorującym.

Technologia odzyskiwania azotu (NAR)

Unikalne rozwiązanie pozwalające na odzy-

skanie azotu z płynnych odpadów oraz osadów

przefermentowanych. W wyniku tego procesu

otrzymuje się wartościowy nawóz.

Technologia Aecomix to jednozbiornikowy

system pozwalający na jednoczesne oczyszczanie

ścieków i utylizację osadów ściekowych i odpadów

produkcyjnych, przy jednoczesnej produkcji energii

i ciepła. Oparty jest on na procesie fermentacji

beztlenowej połączonej z flotacją osadu beztle-

nowego. Jest to idealne rozwiązanie dla zakładów

generujących ścieki z wysoką zawartością zawiesi-

ny i tłuszczów oraz znaczących ilości organicznych

produktów ubocznych. Przewagą systemu nad

konkurencyjnymi rozwiązaniami jest brak koniecz-

ności wstępnego podczyszczania ścieków. Aecomix

to nowoczesny system utylizacji odpadów i ście-

ków mięsnych spełniający wymogi i standardy

przemysłowe, który produkując energię i ciepło

może znacząco zmniejszyć koszty stałe produkcji

podstawowej zakładu.

Systemy ozonowania Nijhuis. Dezynfekcja

ozonem jest doskonałą alternatywą dla chemicz-

nych środków odkażających w zapobieganiu zaka-

żeń Legionellą wież chłodniczych. Metoda ta jest

również wykorzystywana do usuwania pozostałości

farmaceutyków ze ścieków, jak również oczysz-

czania wód procesowych w celu ponownego ich

wykorzystania.

Sito obrotowe NTF jest to nowy unikalny sys-

tem filtrów Nijhuis. Opatentowane rozwiązanie dla

filtracji dużych ilości ścieków przy jednoczesnym

zmniejszeniu zapotrzebowaniu na miejsce.

Dołącz do grona naszych zadowolonych Klientów!

Marcin�Wielgopolan

Manager Sprzedaży

Nijhuis Industries Central Europe Sp. z o.o.

mobile: +48 605 589 531

Nijhuis Industries Central Europe (NICE)– Wprowadza na rynek nowy produkt

„Zrównoważony Zakład Mięsny”

Firma Nijhuis Industries-holenderski holding posiada ponad 80-cio letnie doświadczenie w dziedzinie szeroko pojętej gospodarki wodno-ściekowo-osadowej dla odbiorców przemysłowych.


Wieloletnia działalność w zakresie gospodarki wodno-ściekowo-odpadowej, odzysku cennych surowców oraz produkcji energii i ciepła nauczyła nas, że w naszej branży najbardziej liczą się: szeroka interdyscyplinarna wiedza, globalne doświadczenie oraz pionierski duch. Nijhuis Industries oferuje je swoim Klientom na każdym etapie inwestycji. Dysponując doświadczeniem płynącym z ponad 2400 referencji z całego świata w różnych gałęziach przemysłu m.in. spożywczym, chemicznym, paliwowo-energetycznym oferujemy Państwu dostęp do najefektywniejszych rozwiązań pod względem technologicznym jak i ekonomicznym.

Jeżeli szukacie Państwo najwyższej jakości niezawodnych i konkurencyjnych rozwiązań spełniających rosnące wymagania zrównoważonego rozwoju, obniżających negatywny wpływ na środowisko naturalne jednocześnie łączących wydajność i efektywność energetyczną oraz zapewniających minimalne koszty eksploatacyjne prosimy o kontakt:E: [email protected]; T: +48 22 723 54 30; www.nijhuisindustries.com

NIJHUIS(WASTE)WATER SOLUTIONS

PONAD 2400 ZADOWOLONYCH KLIENTÓW, DOŁACZ DO NICH!

Podczas otwarcia drzwi pomiędzy pomiesz-

czeniami o różnej temperaturze powstaje ruch

powietrza (konwekcja). Ciepłe powietrze przepły-

wa do zimnego pomieszczenia przez górną część

drzwi, jednocześnie zimne powietrze wypływa

do cieplejszego pomieszczenia dołem (rysunek

1). Jest to szczególnie niekorzystne w przypad-

ku mroźni, gdzie różnica temperatur pomiędzy

pomieszczeniami jest duża, co powoduje olbrzy-

mią wymianę energii cieplnej. Efektem tego jest

ucieczka zimnego powietrza z mroźni i podwyż-

szenie temperatury w jej wnętrzu (zwłaszcza w

pobliżu drzwi).

Aby przy otwartych drzwiach ograniczyć stra-

ty energii wynikające z różnicy temperatur należy

zamontować odpowiednią kurtynę powietrzną

np. do mroźni typu IndAC. To rozwiązanie dzię-

ki zastosowanym technologiom modelowania

strumienia w najwyższym z możliwych stopniu

ogranicza wymianę powietrza i pozwala utrzymać

żądaną temperaturę w chronionym pomieszcze-

niu (rysunek 2).

Swobodny dostęp do mroźniKurtyny powietrzne Model MAT

Częstymi problemami w mroźniach, do których drzwi muszą być często otwarte, jest utrata chłodu, mgła i oblodzenie. Natomiast standardy systemu HACCP dotyczące wymagań temperatury wewnątrz mroźni dopuszczają niewielkie jej odchylenia oraz kładą nacisk na higienę transportu.

Drugim częstym problemem w mroźni jest

wilgoć. Kiedy ciepłe powietrze z pomieszczenia

przyległego zostaje oziębione przez bardzo zimne

powietrze z mroźni, wilgotność względna takiego

powietrza jest wyższa niż 100%, co powoduje kon-

densację pary wodnej. Dostające się do mroźni

wilgotne powietrze spowoduje powstanie mgły.

Gdy powietrze ma wyższą temperaturę niż średnia

temperatura w mroźni, mgła podniesie się i dotrze

do ścian oraz sufitu. Powoduje to odkładanie się

na tych powierzchniach lodu, który może spadać

w postaci śniegu na przechowywane w mroźni

produkty oraz na podłogę.

Wynikiem powstawania mgły w mroźni jest

osadzanie się lodu na jej ścianach i urządzeniach

chłodniczych. Lód na parownikach tych urządzeń

zmniejsza efektywność ich działania oraz w istotny

sposób skraca ich żywotność. Rezultatem tego są

stosunkowo wysokie koszty utrzymania i napraw

oraz wysokie koszty zużycia energii elektrycznej.

Aby zrównoważyć utratę efektywności sprzętu

chłodniczego oraz straty chłodu przez otwarte

drzwi, potrzebna jest dodatkowa wydajność chłod-

nicza. Uciążliwe jest także częste czyszczenie chłod-

ni oraz pokrytych lodem urządzeń chłodniczych.

Występowanie zjawiska powstawania mgły

i osadzania się szronu i lodu stwarza ponadto

duże zagrożenie dla pracujących w mroźni osób.

Osadzanie się szronu na najczęściej stosowanych

zasłonach paskowych powoduje pogorszenie wi-

doczności, co może być przyczyną kolizji pracują-

cych w chłodni wózków widłowych.

Aby ograniczyć wspomniane problemy, zazwy-

czaj stosuje się drzwi szybko otwierające się lub

kurtyny paskowe. Plastykowe paski umożliwiają

szybki transport oraz zapewniają pewien stopień

widoczności. Niedogodnością tego rozwiązania

jest słaba skuteczność. Zasłonięcie przejścia paska-

mi lub drzwiami zmniejsza mieszanie się powietrza

z mroźni z powietrzem z pomieszczenia przyległego

choć stanowi ograniczenie w komunikacji. Za każ-

dym razem gdy przejście jest używane - problem

powraca.

Rozwiązanie kompleksoweAby zapewnić swobodny dostęp do mroźni,

zagwarantować stałą temperaturę oraz jednocze-

śnie rozwiązać problem mgły i szronienia, firma

Biddle skonstruowała specjalny model kurtyny

powietrznej z przeznaczeniem do mroźni. W kur-

tynie wykorzystano technologię Multi Air stream

Technology (MAT), opracowaną i opatentowaną

przez firmę Biddle. Wytwarzając trzy strumie-

nie powietrzne, kurtyna MAT tworzy skuteczną

barierę pomiędzy mroźnią, a pomieszczeniem

przyległym.

W kurtynach MAT wykorzystano również

opatentowaną technologię „wygładzania”stru-

mienia - Rectifier. Specjalnie zaprojektowane kratki

nawiewne zapobiegają powstawaniu turbulencji

strumienia, nawiewając trzy proste, skoncentrowa-

ne strumienie: równolegle i z tą samą prędkością.

Dzięki temu strumienie nie mieszają się ze sobą, a

powietrze dociera do poziomu podłogi.

Dwa zewnętrzne strumienie mają skrajnie

rożne wartości temperatury i wilgotności (strumień

A i C - rysunek 3). W tym leży przyczyna zjawiska

kondensacji (powstawania mgły) w punkcie miesza-

nia (znajdującym się na przerywanej linii widocznej

na wykresie Molliera). Aby zapobiec kondensacji,

wprowadza się strumień B oddzielający strumienie

A i C. Strumień B powstaje dzięki podgrzaniu po-

wietrza zasysanego z mroźni. Wilgotność względna

Rys. 1. Otwarte drzwi do mroźni, ucieczka powietrza zimnego dołem i napływ powietrza ciepłego górą.

Rys. 2 Otwarte drzwi do mroźni z zamonto-waną kurtyną powietrzną Biddle – widoczna redukcja strat chłodu.

TEMAT NUMERU


Rys. 4. Kurtyna przemysłowa IndAC.

Rys. 3. Rozwiązanie problemów oblodzenia i mgły – specjalistyczna kurtyna powietrzna MAT.

tego strumienia jest niska, więc może zaabsorbo-

wać wilgoć przy kontakcie ze strumieniem A. Nie

ma mieszania się powietrza ciepłego i wilgotnego

(A) z zimnym i suchym (C), więc zminimalizowane

zostaje ryzyko wystąpienia mgły (niebieska linia na

wykresie Molliera). Temperatura strumienia B jest

regulowana automatycznie dzięki czujnikom tem-

peratury i wilgotności kontrolującymi na bieżąco

parametry powietrza w mroźni i pomieszczeniu

przyległym.

Dlaczego warto stosowaćkurtyny MAT?

• Redukcja strat energii od 70 do 80%.

• Wyeliminowanie powstawania mgły (a co

za tym idzie – oszronienia i oblodzenia).

• Stworzenie wolnej przestrzeni do trans-

portu, bezpieczny, bezkolizyjny przejazd

wózków widłowych, drzwi mogą pozostać

stale otwarte.

• Bezpieczeństwo dla personelu.

• Zabezpieczenie przed oblodzeniem skła-

dowanych produktów oraz zmniejszenie

napływu powietrza z holu załadunkowego

(higiena i wymagania systemu HACCP).

• Mniejsze zużycie energii elektrycznej po-

trzebne do napędu urządzeń chłodniczych.

• Dłuższa żywotność urządzeń chłodniczych.

• Wyeliminowanie konieczności czyszcze-

nia chłodni oraz parowników urządzeń

chłodniczych.

Dane techniczne dostępne na życzenie.

Dla mniejszych mroźni lub pomieszczeń,

gdzie problemem nie jest wilgotność, ale od-

dzielenie pomieszczeń o rożnej temperaturze -

Biddle oferuje kurtyny jednostrumieniowe (np.

przemysłowe typ IndAC – rysunek 4). Zależnie od

konkretnego problemu oraz dostępnego budżetu

możemy zaproponować skuteczne rozwiązania

dla każdego obiektu.

TEKLIM Sp. j.tel.: (22) 8 777 960 (961)

fax: (22) 8 777 962www.biddle.com.pl

[email protected]

Kurtyny powietrzne dla każdej aplikacji:komfortowe, uniwersalne, przemysłowe

• Specjalistyczne kurtyny do chłodni i mroźni • Ogrzewcze z dyszami dalekiego zasięgu • Aparaty grzewczo - wentylacyjneZapraszamy do Poznania na Targi Polarga-Tech 2014 (Pawilon 5A stoisko 25C)

BIDDLE - wyznaczamy standardy


Jelita naturalne mimo wielu zalet (naturalne

pochodzenię, naturalny kształt) posiadają kilka

wad. Tymi najważniejszymi są: brak stabilności

kalibru i stałej wielkości wyrobu gotowego oraz

czasochłonność wstępnej obróbki. Jelita przed za-

stosowaniem trzeba bardzo dokładnie wypłukać

z soli, następnie niezbędne jest czasochłonne, a

tym samym i kosztowne namaczanie. Stosowanie

osłonek kolagenowych FABIOS pozwala na wyeli-

minowanie niepotrzebnych czynności z procesu

produkcyjnego oraz gwarantuje powtarzalny

wygląd i wagę wyrobów mięsnych.

Dlaczego kolagen?Kolagen to bardzo powszechne, naturalnie

występujące białko włókniste o niezwykłych właści-

wościach. Włóknista struktura zapewnia bardzo

dużą wytrzymałość produktów (co jest wymagane

podczas procesów szybkiego napełniania oraz

odkręcania wyrobów mięsnych). Ważną cechą

kolagenu jest kurczenie się pod wpływem obrób-

ki termicznej w niemal identycznym stopniu co

mięso (wówczas tłuszcze oraz wilgoć topnieją,

co powoduje zmniejszanie się średnicy wędlin i

kiełbas). Aktualnie nie wynaleziono innego mate-

riału, który byłby jednocześnie jadalny i posiadał

identyczne cechy. Od ponad 50 lat kolagen jest

bezpiecznie, skutecznie i efektywnie stosowany

przy produkcji osłonek.

Zalety osłonek kolagenowychOsłonki kolagenowe bardzo często kwalifi-

kowane są jako wyrób sztuczny, jednakże biorąc

pod uwagę pochodzenie surowca, osłonki są

produktem naturalnym. Do produkcji osłonek

FABIOS wykorzystuje się kolagen z dwoiny by-

dlęcych, czyli surowiec całkowicie naturalny.

W trakcie produkcji nie dodaje się żadnych

środków, które należałoby zakwalifikować do

sztucznych. Osłonki kolagenowe FABIOS są pro-

duktem pochodzenia naturalnego. Tym samym

są bezpieczne dla zdrowia człowieka i są pro-

duktem łatwostrawnym. Do innych najczęściej

przytaczanych argumentów na korzyść osłonek

jadalnych należą:

• łatwość stosowania – osłonka nie wyma-

ga namaczania,

Tam, gdzie liczą się koszty i efektyDo wyrobu większości kiełbas niezbędne są osłonki, w których umieszcza się masę mięsną. To one nadają wyrobom

wędliniarskim konsystencję, stabilność, chronią przed działaniem czynników zewnętrznych i są jednocześnie opakowaniem jednostkowym. Konieczność usprawnienia produkcji wędlin oraz wzrastająca dostępność osłonek kolagenowych spowodowały, że wielu producentów zaczęło chętniej stosować osłonki kolagenowe rezygnując z jelit naturalnych.

TEMAT NUMERU


• łatwość stosowania – osłonka nie pęka

na lejku w czasie naciągania, co może

mieć miejsce podczas stosowania jelit

baranich,

• powtarzalność wyrobu końcowego – sta-

ła wielkość wyrobu, co jest ważne przy

sprzedaży wyrobów z dużych partii pro-

dukcyjnych do sieci handlowych,

• możliwość dłuższego przechowywania

wyrobu gotowego,

• osłonki łączą dwie cechy – łatwość stoso-

wania (jak w przypadku osłonek celulo-

zowych) i zgryzalność (jak w przypadku

jelit naturalnych),

• dzięki zastosowaniu osłonki kolorowej

istnieje możliwość wyróżnienia gotowego

produktu na tle wyrobów konkurencji.

Efektywność pracyOsłonki FABIOS pozwalają na szybki i efek-

tywny przebieg procesu produkcji:

• brak konieczności namaczania, osłonki są

gotowe do użycia bezpośrednio po wyjęciu

z kartonika,

• dzięki stałemu kalibrowi brak ubytków

w procesie nadziewania,

• większe prędkości nadziewania w po-

równaniu do jelit baranich, co pozwala

na bardziej wydajny przebieg procesu

nadziewania,

• łatwiejsze magazynowanie (nie w chłodni)

w porównaniu do magazynowania jelit

oraz dłuższy okres trwałości.

Delikatna struktura osłonki gwarantuje, że

dobrze przylega do farszu, a w czasie konsumpcji

jest niewyczuwalna.

Oszczędności dla producentaStosowanie osłonek jadalnych FABIOS jest

łatwe oraz generuje realne oszczędności dla pro-

ducentów. Przy produkcji efektywność jest wyż-

sza o ok. 50% w porównaniu do jelit naturalnych.

Używając osłonki FABIOS, w tym samym czasie

można wyprodukować 2 razy więcej wyrobów mię-

snych. Według testów porównawczych:

• oszczędności na surowcu wynoszą ok. 32%,

• na ubytkach powstałych w procesie obrób-

ki termicznej: ok. 30% dla parówek, 25%

dla frankfurterek i 28% dla kabanosów

podsuszanych,

• na ubytkach powstałych w prze-

chowywaniu: 40% dla kabanosów

mocnopodsuszanych.

Dodatkowo:

• stosowanie osłonek karmelowych pozwala

na skrócenie etapu wędzenia wyrobów;

• stabilna cena, która nie zmienia się z każdą

dostawą (jak w przypadku jelit), pozwala na

lepsze planowanie i zarządzanie kosztami.

Dodatkowo stała cena pozwala na wyeli-

minowanie ewentualnych strat związanych

ze sprzedażą wyrobów wędliniarskich do

sieci handlowych i dużych sieci hurtowni;

• ograniczenie ilości odpadów produkcyj-

nych (np. nierówne odcinki jelit, woda

z namaczania).

W dobie szukania oszczędności na każdym

etapie produkcji, osłonki jadalne FABIOS to najlep-

sze rozwiązanie. Ich koszt jest niewielki w całkowi-

tym koszcie wytworzenia wyrobu, ale jest pozycją

stałą. W sytuacji walki o marże i zyski, osłonki

kolagenowe FABIOS dają korzyści ekonomiczne

i technologiczne producentom.

Białka 556

34-220 Maków Podhalański

POLSKA

Kontakt:

Tel.: (+48 33) 874 91 00, 877 13 01

Fax : (+48 33) 877 13 29

[email protected]

[email protected]

Biuro Obsługi Klienta:

Sprzedaż krajowa:

(+48 33) 877 13 31

(+48 33) 874 91 07

(+48 33) 874 91 17

Sprzedaż zagraniczna:

(+48 33) 877 33 33

(+48 33) 874 91 09

(+48 33) 874 91 39

Fabryka Osłonek Białkowych FABIOS Spółka Akcyjna

w w w . f a b i o s . c o m . p l


Ze względu na dużą ilość oferowanych na rynku jelit naturalnych, wybranie tych najlepszych i najtańszych wymaga od Państwa przeprowadzenia wielu czasochłonnych i kosztownych prób.

FIRMA JELUX POTRAFI TO ZMIENIĆ Wystarczy do nas zadzwonić!

Wspólnie wykonamy próby towaru i przekażemy Państwu raport z wykonanych prób.

Jesteśmy w stanie dopasować taki produkt, dzięki któremu możecie Państwo zaoszczędzić nawet

5%TYLE jesteśmy w stanie zagwarantować. TYLE można zaoszczędzić. TO jest powód do wykonania telefonu do naszej firmy.

Tel. +48 606 136 515

TEMAT NUMERU

Możecie zaoszczędzić

nawet

5%

Jelux Sp. zo.o. Spółka KomandytowaUl. Bielska 49, 43-190 Mikołów

Tel. +48 32 226 55 16-17 Fax. +48 32 700 78 71

W naszej branży bardzo wielką rolę odgrywa jakość produktu. maszyny i urządzenia wymuszają na dostawcach jelit naturalnych ciągłego poprawiania ich jakości. Jelux jest firma, która od wielu lat oferuje jelita wieprzowe, składające się z małej ilości odcinków (nawet do 5 na pęczek), osiągających bardzo dobrą wydajność na automatach – od 1.2 – do 1.5 tony na godzinę.

Coraz bardziej rosną koszty pracownicze. Jakość jelit, a przez to wydajność jest dla firmy Jelux priorytetem i pozwala te koszty zmniejszyć. Jesteśmy pewni, że zadowolimy nawet najbardziej wymagających odbiorców jelit naturalnych, którymi na pewno Państwo jesteście.

Nowoczesny zakład konfekcji i kalibracji jelit naturalnych umożliwia nam bardzo dobrą weryfikację jakości produktu. Co za tym idzie dla każdego klienta jesteśmy w stanie dopasować w 100% produkt, którego oczekuje.

Ze względu na wprowadzenie zmian do norm unijnych dotyczących wędzenia, Jelux wprowadził na rynek jelita barwione zarówno wieprzowe jak i baranie, które cieszą się ogromną popularnością.

Firma to nie tylko budynki, maszyny, komputery, ale przede wszystkim ludzie. Nasi pracownicy to najwyższej klasy profesjonaliści, którzy dobiorą osłonkę naturalną do każdego produktu, zminimalizują Państwa koszty, a przy tym zapewnią miłą i fachową obsługę.

Współpraca z nami to dobry interes i wielka przyjemność. Mogą o tym zaświadczyć nasi wieloletni Klienci.

Dziękujemy za zapoznanie się z tymi informacjami. Do współpracy zapraszają Państwa właściciele i pracownicy firmy Jelux.

www.jelux.pl

Osłonki sztuczne do kiełbas pojawiły się na

rynku ponad 80 lat temu. Jest to dość krótki czas

biorąc pod uwagę jelita naturalne, które królują

na rynku od ponad 15000 lat. Symboliczną datą w

kalendarium rozwoju osłonek sztucznych jest rok

1870, w którym to niemieccy specjaliści opracowa-

li pierwszą na rynku osłonkę sztuczną – osłonkę

pergaminową. Prawdziwy przełom przyniosło

jednak wynalezienie osłonki białkowej i poliami-

dowej, które wykorzystywane są przez miłośników

kiełbas grubych i podrobów.

Do obecnie stosowanych osłonek możemy

zaliczyć:

Osłonki barierowe czyli osłonki wyproduko-

wane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polime-

rów, głównie poliamidu lub poliestru. W ramach

tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe

nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczli-

we oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki

termokurczliwe.

Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża

elastyczność i odporność na działania mechanicz-

ne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią

dobre rozwiązanie dla produktów podlegających

czynności plasterkowania i pakowania jednost-

kowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te

wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu,

salcesonu, smalcu, szynek blokowych, morta-

deli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów

garmażeryjnych.

Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być

wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych,

które są poddawane niewysokim temperaturom,

a więc nie mogą być grillowane, smażone czy

wędzone. Nie są to również osłonki jadalne.

Występują w dużej gamie kolorów, kalibrów i

kształtów.

Osłonki kolagenowe dostępne na rynku mogą

być zarówno jadalne, jak i niejadalne. Należy za-

znaczyć, że nazwa niejadalne odnosi się bardziej

do osłonek białkowych (rozróżnienie białkowe i

kolagenowe występuje tylko w PL, w EN obie to

„collagen casings”, bo obie są z tego samego

kolagenu, a mają inne zastosowanie), które ze

względu na używane składniki w produkcji mogą

być jadalne, ale trudnozgryzalne. Osłonki zarów-

no kolagenowe, jak i białkowe wytwarzane są z

kolagenu pochodzącego ze skór zwierzęcych. Ze

względu na pochodzenie surowca do produkcji

tych osłonek, osłonki kolagenowe i białkowe po-

winny być kwalifikowane jako osłonki pochodzenia

naturalnego.

Osłonki kolagenowe jadalne stosuje się głów-

nie do produkcji cienkich kiełbas, takich jak parów-

ki, frankfurterki i kabanosy. Osłonki kolagenowe

dzięki bardzo włóknistej strukturze, zapewniają

wysoką wytrzymałość mechaniczną produktu,

która wymagana jest podczas szybkiego procesu

napełniania i odkręcania wyrobów wędliniarskich.

Kolagen jest również wyjątkowy z uwagi na to,

że podczas ogrzewania kurczy się mniej więcej

w takim samym tempie jak mięso, podczas gdy

wilgoć i tłuszcz topnieją jednocześnie zmniejszając

średnicę produktu.

Osłonki białkowe to niejadalne osłonki,

bardzo popularne w zakładach przetwórstwa

mięsnego. Idealnie nadają się do produkcji wy-

robów wędliniarskich parzonych i wędzonych,

kiełbas, kiełbas dojrzewających, surowych oraz

pokrytych pleśnią. Osłonki białkowe posiadają

zmodyfikowaną funkcjonalność i są łatwozdejmo-

walne i tym samym idealnie nadają się również

do produktów plasterkowanych. Dostępne są w

egzemplarzach różniących się długością oraz in-

nymi parametrami technicznymi. Zakres kalibrów

wynosi od 22 do 120 mm. Na rynku dostępne są

kolory: bezbarwny, karmel, mahoń. Wymienione

kolory są najbardziej popularne na rynku polskim,

ale dostępne są także malinowe czy koralowe

Zmiana systemów sprzedaży wyrobów mięsnych, szczególnie poprzez sieci dużych hurtowni i supermarketów, wymaga od producenta wydłużenia czasu trwałości wyrobów oraz atrakcyjnego opakowania produktu. Opakowania do żywności muszą spełniać wymagania mające na celu zapewnienie odpowiedniej jakości produktów spożywczych, w tym ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powinny zapewniać także wygodę konsumentom. Podstawową funkcją opakowań jest ochrona żywności przed zepsuciem w wyniku działania mikroflory, a także procesów chemicznych i fizycznych.

Integralny element kompozycji produktu - osłonki i klipsownice

Foto

: FA

BIO

S.

TEMAT NUMERU

32 GOSPODARKA MIĘSNA

(transparentne, które uwidaczniają strukturę

farszu), odcienie czerwieni (przyciągają uwagę).

Osłonki te wykazują dużą wydajność podczas

procesu produkcji i szeroki zakres zastosowań w

obrębie obróbki termicznej, mogę być stosowa-

ne zarówno przy wędzeniu i parzeniu jak przy

obróbce zimnym dymem. Jak najbardziej mogą

podlegać klipsowaniu.

Osłonki celulozowe wytwarzane są, jak

sama nazwa wskazuje, z celulozy i dodatkowo

mogą być wzmocnione włóknem. Osłonki te są

przepuszczalne dla zapachów i barwników pod-

czas procesu wędzenia, lecz nie przepuszczają

innych niechcianych zapachów. Odznaczają się

właściwościami charakterystycznymi dla celofanu

i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenia-

niem. Nadają się do produkcji większości rodzajów

wędlin parzonych i wędzonych. Wykorzystywane

są jednak głównie do produkcji parówek. Na ryn-

ku dostępne są w różnych kolorach i oferowane

w kalibrach od 16 do 32 mm. Posiadają dużą

kurczliwość własną. W zależności od właściwości

osłonek, można otrzymać produkty o cylindrycz-

nym lub owalnym kształcie.

Osłonki fibrusowe otrzymywane są z włó-

kien wiskozowych uzyskanych z naturalnej ce-

lulozy pozyskanej z drewna. Produkowane są

w pięciu różnych rodzajach, w kalibrach od 28

do 300 mm i wielu kolorach. Osłonki fibruso-

we są relatywnie wytrzymałe i elastyczne, a ich

dodatkową zaletą jest możliwość klipsowania.

Poszczególne rodzaje osłonek fibrusowych mogą

być przeznaczone do produkcji wędlin parzonych

i wędzonych, np. mortadeli, salcesonów oraz do

produkcji wędlin przeznaczonych na plasterko-

wanie czy przeznaczone do produkcji wędlin

suszonych, trwałych i półtrwałych, np.: salami,

krakowska sucha.

Osłonki sztuczne podlegają kilku modyfika-

cjom, które służą ich uszlachetnieniu. Sprowadza

się to najczęściej do takich procesów jak: szycie

(osłonki tekstylne, białkowe), marszczenie, na-

drukowywanie, perforowanie, wiankowanie i

najbardziej oczywiste, pospolite – cięcie. Ostatni

proces dotyczy podziału osłonek na określone

odcinki, często też z zamknięciem jednej strony

pętelką lub klipsem - klipsowanie.

Klipsowanie jest obecnie najbardziej rozpo-

wszechnionym sposobem zamykania wyrobów

wędliniarskich. Zaopatrzenie nadzianej farszem

osłonki w klips odbywa się za pomocą klipsownic.

Klipsowanie zaleca się do zamykania wędlin w

osłonkach o dużej odporności mechanicznej, a w

szczególności blokowych wyrobów przeznaczo-

nych do plasterkowania. Klipsowanie zwiększa

kompresję farszu w osłonce, przyczyniając się

do stworzenia dodatkowej bariery dla rozwoju

mikroflory. Zwykle klipsuje się osłonki sztuczne

jednowarstwowe o grubości 70-80 mikronów

oraz wielowarstwowe o grubości około 45-50

mikronów, nie wyklucza się możliwości klipsowa-

nia wędlin w osłonkach naturalnych.

Technika zamykania klipsowego, zapewnia

odpowiedni, nieulegający zmianom kształt go-

towego wyrobu mięsnego, właściwą jego sprę-

żystość oraz skuteczne zamknięcie warunkujące

hermetyczność opakowania. Ta metoda pozwala

na uzyskanie wyrobu, który skutecznie odizolo-

wany jest od czynników zewnętrznych, będących

zagrożeniem dla trwałości i jakości wyrobów

mięsnych. Można zaryzykować stwierdzenie,

iż produkty pakowane w odpowiednie rodzaje

opakowań i zamykane za pomocą klipsów, cha-

rakteryzują się taką samą trwałością jak wyroby

konserwowe (o ile są poddane właściwej obróbce

termicznej), gdyż szczelne zamknięcie klipsowe

gwarantuje hermetyczność dowolnego typu osło-

nek lub innych opakowań. Należy dodać, iż dobre

i skuteczne zamykanie nadziewanych osłonek

wędlinowych opiera się na stosunkowo prostych

i mało czasochłonnych czynnościach, obejmują-

cych zakładanie pętli z drutu aluminiowego na

otwarty koniec batonu. W przypadku produkcji

parówek i kiełbasek z wielometrowych zwojów

jelit sztucznych, proces klipsowania polega na

automatycznym, w regularnych odstępach zaci-

śnięciu osłonek klipsem i podziale na pojedyncze

lub grupowo łączone batony.

Prawidłowy przebieg zamykania klipsowego

i jego jakość (oprócz techniki i technologii nadzie-

wania) zależy również od budowy i konstrukcji

samych klipsownic. Współcześnie dostępna

jest szeroka gama urządzeń klipsujących, które

można łączyć w zintegrowane linie produkcji

wędlin. W tym celu łączy się mieszarki, nadzie-

warki, dozatory, klipsownice oraz urządzenia

zawieszające wędliny w jedną linię. Dzięki temu

uzyskuje się szybkie i sprawne systemy produkcji

określonego asortymentu o zautomatyzowanej

pracy. Integracja takich urządzeń bardzo często

przyczynia się do podniesienia jakości mikrobio-

logicznej gotowego wyrobu, gdyż od momentu

załadunku do mieszarki surowiec nie ma kon-

taktu z powietrzem oraz rękami pracowników.

Przez cały proces produkcji aż do nadziewania

i zawieszenia jest ściśle odizolowany przez ba-

rierę jaką stanowią elementy konstrukcyjne linii.

Trudno sobie wyobrazić zamykanie osłonek, wo-

reczków czy folii bez tych urządzeń. Technologia

w tej dziedzinie osiąga coraz to wyższy poziom

i dostarcza bardziej funkcjonalnych rozwiązań.

Stąd też w zdecydowanej większości zakładów

mięsnych do trwałych elementów linii wytwórczej

należą klipsownice, które w zależności od wyma-

gań technologicznych mają różne wydajności,

bardziej lub mniej złożoną budowę i odmienną

zasadę działania. W technologii produkcji wy-

robów mięsnych zaliczane są do stosunkowo

prostych, niezawodnych i w miarę tanich urzą-

dzeń współpracujących najczęściej z nadziewar-

ką lub urządzeniem pakującym. Nadziewarki

i klipsownice stanowią zatem swoisty zespół

urządzeń, służący do dozowania i zamykania

farszu w osłonki sztuczne, a połączenie ich za

pomocą sterowników mikroprocesowych znacz-

nie przyśpiesza i ułatwia proces produkcji wie-

lu asortymentów wędlin. Uniwersalność tych

maszyn przejawia się również w tym, iż mogą

one współpracować z maszynami komorowymi

do pakowania próżniowego w wielowarstwowe

osłonki z tworzyw termokurczliwych, folii wie-

lowarstwowych, torebek do których pakowane

REKLAMA




33GOSPODARKA MIĘSNA

są porcje mięsa kulinarnego, wędlin i wyrobów

wędliniarskich.

Szczegółowy podział i obszar techniki za-

mykania klipsowego obejmuje następujące

grupy urządzeń:

• klipsownice ręczne (stołowe, jezdne),

• półautomatyczne (pojedyncze stołowe,

jezdne),

• klispownice pojedyncze do parówek,

• prasy do szynek z zamykaniem klipsowym,

• podwójne klipsownice stołowe,

• pełne podwójne automaty klipsujące,

• uniwersalne pneumatyczne urządzenia

do pakowania próżniowego oraz klipso-

wania i zawijania.

Klipsownice ręczne i półautomatyczne są to

z reguły pojedyncze, pneumatyczne urządzenia

stołowe przystosowane do zamykania różnych

rodzajów osłonek (sztucznych i naturalnych),

woreczków, folii oraz siatek. Urządzenia tej grupy

obsługiwane są w całości ręcznie. Klipsy można

używać wymiennie, bez konieczności wymiany

jakiejkolwiek części maszyny. Klipsownice ręcz-

ne znajdują zastosowanie głównie przy małej

produkcji, natomiast półautomatyczne i automa-

tyczne w większych zakładach mięsnych. Na rys.

1 przedstawiono jedne z prostszych rozwiązań

konstrukcyjnych klipsownic ręcznych.

Klipsownice półautomatyczne są rozbudo-

waną wersją prostych urządzeń do zamykania

osłonek wędlin, serów i wszystkich elastycz-

nych opakowań rękawowych stosowanych w

przemyśle przetwórstwa rolno-spożywczego.

Niewątpliwą ich zaletą jest szeroki zakres średnic

klipsowanych osłonek (25-100 mm). Klipsownice

półautomatyczne połączone mogą być z na-

dziewarkami, przez co zagwarantowane jest

otrzymywanie jednakowych porcji klipsowanego

produktu. Proces zamykania w tych urządzeniach

ułatwiony jest dzięki zastosowaniu mechanizmu

automatycznego podawania pętelek z podajni-

kiem sznurka, co zapewnia wysoką wydajność i

uniwersalność pracy tych urządzeń. Rys. 2. przed-

stawia wybrane klipsownice półautomatyczne.

Na rynku istnieje również grupa wielofunk-

cyjnych urządzeń do automatycznego klipsowa-

nia. Urządzenia tej grupy wykorzystywane są

do wydajnego i skutecznego klipsowania wyro-

bów mięsnych, niezależnie od rodzaju osłonki,

kiełbasy o różnych średnicach (nawet do 130

mm). Odznaczają się dużą przepustowością, a

w odniesieniu do konstrukcji często wykonane

są częściowo lub w całości ze stali nierdzewnej

oraz materiałów syntetycznych, co zapewnia

100% odporność na rdzę. Standardowo urzą-

dzenia wyposażone są w podajnik pętelek do

sznurka. Nowością jest możliwość wyposażenia

ich w podajnik etykiet z pneumatyczną drukarką

Rys. 1. Przykładowe klipsownice ręczne: a) pojedynczego klipsowania, b) podwójnego klipsowania [www.promar.pl].

a) b)

Rys. 2. Klipsownice półautomatyczne [www.promar.pl], [www.walowsky.com.pl].

Rys. 3. Wielofunkcyjne urządzenia do automatycznego klipsowania [www.promar.pl], [www.walowsky.com.pl].

kodów do oznaczania daty produkcji produktu.

Nowoczesna konstrukcja i szereg udogodnień,

w postaci np. ruchomej postawy, regulowanego

hamulca osłonek oraz możliwość podłączenia

do każdej nadziewarki czynią z nich urządzenia

o dużej różnorodności zastosowań. Gamę urzą-

dzeń przedstawia rys. 3.

Producenci wędlin XXI wieku mogą wybierać

z szerokiej gamy dostawców, którzy oferują osłonki

zapewniające efektywności przy produkcji, powta-

rzalność jakości oraz bezpieczeństwo stosowania

osłonek jadalnych.

Utrzymanie jakości oraz trwałości artykułów

mięsnych jest dla producentów i sprzedawców

najważniejszym zadaniem. Dla konsumenta jakość

to nie tylko wygląd, smak i konsystencja produktu,

ale również to, co nie jest postrzegane zmysłami,

czyli jakość mikrobiologiczna. Dlatego tak ważne

jest zapakowanie wyrobu w odpowiednie osłonki

i jego prawidłowe zamknięcie.

mgr inż. Agnieszka Starek

literatura dostępna u autorki





WstępObecne trendy w dziedzinie pakowania żyw-

ności, są ściśle związane z wytwarzaniem mate-

riałów opakowaniowych z materiałów odnawial-

nych. Zagadnienia dotyczące otrzymywania folii

i powłok z biopolimerów są przedmiotem badań

wielu ośrodków naukowych zarówno w Polsce, jak

i na świecie. Koncepcja takich materiałów zgodna

jest ze współczesnymi trendami proekologicznymi.

Folie kolagenowe

Folie z tworzyw sztucznychDoświadczenia wykazały, że im większa

barierowość materiału opakowaniowego, tym

lepsza ochrona przed niepożądanymi gazami we-

wnątrz opakowania. Najczęściej są to tradycyjnie

używane folie z tworzyw sztucznych lub innego

rodzaju opakowania. Najbardziej odpowiednie

są materiały o dobrej barierowości wobec gazów.

Aktualnie prowadzone są liczne badania

mające na celu wynalezienie odpowiedniej

bazy technologicznej dla aktywnych folii poli-

merowych. Takie folie powinny być wytrzymałe,

nieprzepuszczalne oraz powinny zawierać odpo-

wiednią ilość aktywnych składników z wysoką mo-

bilnością dyfuzyjną i zdolnością do uwalniania się

z folii. Obecnie duże zainteresowanie wzbudzają

folie (filmy) uzyskiwane z polimerów biodegrado-

walnych. W zależności od sposobu przygotowania

takie materiały mogą być jednocześnie jadalne.

Powłoki jadalneFilmy i powłoki jadalne są nowoczesnymi

systemami ochrony żywności przed szkodliwym

wpływem środowiska zewnętrznego. Poza wydłu-

żaniem okresu trwałości oraz zmniejszaniem za-

potrzebowania na opakowania syntetyczne mogą

stanowić dodatkowe źródło substancji odżywczych.

Jednakże mimo wielu zalet, zastosowania prze-

mysłowe jadalnych opakowań są wciąż nieliczne,

głównie z powodu ich szczególnych cech fizycznych.

Materiały w postaci powłok jadalnych powinny

charakteryzować się określonymi cechami użytko-

wymi, takimi jak: barierowość wobec wody i gazów,

przezroczystość, wytrzymałość mechaniczna, ela-

styczność. Oczekiwane właściwości funkcjonalne

uzależnione są od składu surowcowego oraz spo-

sobu i warunków formowania materiałów.

Powłoki jadalne to cienkie warstwy materiału

utworzone z biopolimeru. W celu wytworzenia po-

włok jadalnych należy użyć dwóch podstawowych

składników: naturalnego polimeru zdolnego do

utworzenia matrycy oraz plastyfikatora w celu

uplastycznienia jej struktury. Podczas produkcji

filmu jego polimer musi być rozpuszczony i rozpro-

Funkcją opakowań do żywności jest głównie ochrona produktu przed niekorzystnym działaniem czynników zewnętrznych i wewnętrznych. Opakowanie powinno chronić żywność przed działaniem wilgoci i światła oraz powinno wykazywać korzystne właściwości barierowe w stosunku do substancji organicznych takich jak lipidy. Opakowanie powinno być także selektywne lub odporne na migrację gazów oraz innych lotnych związków do i na zewnątrz opakowania. Materiały przeznaczone na opakowania powinny stanowić także fizyczną barierę w stosunku do szkodliwej mikroflory, która często może być patogenna i stanowić zagrożenia dla konsumenta.

Foto

: FA

BIO

S.

REKLAMA

TEMAT NUMERU


szony w rozpuszczalniku takim jak woda, alkohol

lub mieszanina innych rozpuszczalników. Podczas

procesu mieszania substancji błonotwórczej z

rozpuszczalnikiem mogą być dodawane plasty-

fikatory, antybiotyki, barwniki i inne substancje.

Odpowiednie pH i temperatura może ułatwiać

dyspersję polimeru. Roztwór filmu następnie

jest rozprowadzony w postaci równej warstwy

i suszony. Filmy mogą być stosowane jako ma-

teriały opakowaniowe. Roztwory filmotwórcze

można również wykorzystać do formowania folii

(powłok) bezpośrednio na powierzchni żywności.

Komponenty używane do przygotowania jadal-

nych filmów można podzielić na trzy kategorie:

hydrokoloidy (białka, polisacharydy), lipidy (kwasy

tłuszczowe, acyloglicerole, woski) i dodatki funkcyj-

ne np. plastyfikatory. Zaletą opakowań jadalnych

jest głównie to, że mogą być spożywane razem

z opakowanym produktem, zatem nie wymagają

zabiegów odzysku lub utylizacji i są przyjazne

dla środowiska.

Polisacharydy które są wykorzystywane do

produkcji jadalnych filmów i powłok to głównie

pochodne celulozy i skrobi, pektyny oraz chito-

zanu. Polisacharydy wykazują charakter hydrofi-

lowy, więc nie stanowią stabilnej ochrony przed

parą wodną. Jednakże powłoki z polisacharydów,

które nie mogą stanowić dobrej bariery dla pary

wodnej, mogą działać jako środki utrudniające

dostęp tlenu do żywności.

Białka wykorzystywane przy produkcji jadal-

nych powłok, w stanie natywnym występują w

postaci białek włókienkowych (nierozpuszczalne w

wodzie, stanowią główny materiał strukturalnych

tkanek zwierzęcych) lub globulin (rozpuszczalne w

wodzie lub roztworach kwasów, zasad, soli, pełnią

różnorodne funkcje w układach biologicznych).

Ogólnie białka muszą być zdenaturowane np.

poprzez wysoką temperaturę, w celu stworzenia

bardziej „rozwiniętej” struktury, która jest wyma-

gana do stworzenia filmu. Wzajemne oddziały-

wanie łańcuchów białkowych tworzy jednolity

film, którego wytrzymałość zależy od stopnia

rozbudowy sieci oraz rodzaju i kolejności reszt

aminokwasowych. Równomierny rozkład grup

polarnych, hydrofobowych i tiolowych wzdłuż łań-

cucha polimeru zwiększa prawdopodobieństwo

odpowiednich interakcji. Wzrost liczby interakcji

między łańcuchami w filmach sprawia, że są bar-

dziej wytrzymałe ale mniej elastyczne i mniej prze-

puszczalne dla gazów, par i cieczy. Folie białkowe

charakteryzują się dobrą barierowością w sto-

sunku do tlenu, jednak ich hydrofilowy charakter

sprawia, że wykazują zbyt dużą rozpuszczalność

w wodzie i wysoką przepuszczalność pary wodnej.

Prowadzone są liczne badania nad poprawą wła-

ściwości filmów i powłok białkowych, np. poprzez

wykorzystanie czynników fizycznych (promienio-

wanie, ogrzewanie), enzymów sieciujących, dobór

odpowiednich plastyfikatorów. Wprowadzenie

innych naturalnych polimerów, takich jak polisa-

charydy może również modyfikować właściwości

filmów białkowych. W sporządzonych roztworach

zachodzą interakcje między cząsteczkami białek i

polisacharydów, co może prowadzić do uzyskania

filmów o nowych właściwościach. Specyficzna

budowa białek i polisacharydów stwarza moż-

liwość zachodzenia między nimi oddziaływań,

które mogą prowadzić zarówno do asocjacji, jak

i separacji faz.

Różne rodzaje białek są wykorzystywane

do tworzenia filmów jadalnych. Należą do nich

żelatyna, kazeina, białko z serwatki, pszenny glu-

ten, białko sojowe, białka z orzechów ziemnych.

Żelatynę uzyskuje się poprzez kontrolowaną hy-

drolizę białka fibrylarnego nierozpuszczalnego

w wodzie jakim jest kolagen, który powszechnie

występuje w przyrodzie jako główny składnik skó-

ry, kości, i tkanki łącznej.

Kolagen, a żelatynaNa przykład w mięśniach szkieletowych

świń i dorosłego bydła kolagen stanowi 1-10%

białka ogółem, a w mięsie różnych gatunków

ryb od 0,2 do 2,2%, co stanowi 1-12% białka

ogółem. Żelatynę tworzy unikalna sekwencja

aminokwasów i jest produktem częściowej hy-

drolizy kolagenu. Jej znamienną cechą jest wy-

soka zawartość aminokwasów: glicyny, proliny i

hydroksyproliny. Już 1% stężenie żelatyny tworzy

żel w schłodzonym roztworze. W temperaturze

około 40oC wodny roztwór żelatyny przechodzi w

żel podczas dalszego chłodzenia. Jest to proces

termoodwracalny: żel <-> zol. Żelowanie żela-

tyny zachodzi w wyniku wiązania pojedynczych

łańcuchów polipeptydowych za pomocą wiązań

wodorowych, z udziałem lub bez udziału wody

(wodór z wiązań peptydowych, grup hydroksylo-

wych, tiolowych). Moc żelu wzrasta wykładniczo

wraz ze zwiększeniem stężenia roztworu oraz

ze spadkiem temperatury. Podczas żelowania

łańcuchy mają tendencję do odzyskania struktury

potrójnej helisy kolagenu. Film żelatynowy może

być utworzony z roztworu zawierającego 20-30%

żelatyny, 10-30% plastyfikatora (np. glicerol lub

sorbitol) oraz 40-70% wody. Żelatyna jest też

niezastąpiona w przemyśle spożywczym w pro-

dukcji galaretek, wyrobów garmażeryjnych itp.

gdzie umożliwia kształtowanie tekstury żywności.

Z żelatyny wytwarzane są także folie żelaty-

nowe, które służą głównie do mikrokapsułkowa-

nia aromatów spożywczych i pokrywania leków.

Ponadto żelatyną powleka się mięso w celu ogra-

niczenia parowania z niego wody, rozwoju mikro-

flory bakteryjnej, utleniania składników mięsa oraz

migracji substancji tłuszczowych. Folie żelatynowe

pozwalają także na zmniejszenie wchłaniania tłusz-

czu podczas smażenia mięsa.

REKL

AM

A

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6oddz. 83-110 Tczew, ul. Rokicka 22B/1

tel. +48 76 753 02 05tel. +48 58 333 12 43

fax +48 76 753 02 51e-mail: [email protected]

multifunkcjonalnemieszankibłonnikówVITALPROCEL VIP




Folie kolagenoweZ kolagenu tworzone są również materiały

opakowaniowe w postaci folii. Można je wypro-

dukować poprzez zmielenie kolagenu, zmiesza-

nie go z wodnym roztworem kwasu mlekowego

(2-hydroksypropanowego) i aldehydem gliceryno-

wym (2,3-dihydroksypropanalu). Taką mieszaninę

ogrzewa się do temperatury 75oC, zobojętnia

oraz powleka nim produkty mięsne. Niekiedy do

otrzymywania osłonek stosuje się także mieszani-

nę kolagenu z nanocelulozą. Powłoki kolagenowe

w handlu dostępne są w postaci folii i rękawów.

Produkty te podczas obróbki termicznej spajają

się z mięsem. Folie kolagenowe stosuje się głównie

do powlekania mięsa i jego przetworów głównie

szynek i wędzonek (w tej postaci kolagen jest

nierozpuszczalny). Powłoki kolagenowe znajdują

zastosowanie przy pakowaniu wyrobów peklowa-

nych, parzonych w siatce, a także do wyrobów

wędzonych. Warto wspomnieć, że stosowanie

rękawa foliowego, zwłaszcza w formie zmarszczo-

nej, pozwala na efektywniejszy przebieg procesu

produkcyjnego - warunkiem jest użycie aplikato-

ra podającego jednocześnie rękaw i siatkę oraz

współpracującego z klipsownicą. Warstwa kola-

genu stanowi ochronę między mięsem a siatką,

ułatwia także zdejmowanie siatki z produktu bez

niszczenia powierzchni mięsa. Folie kolagenowe

dzięki zespoleniu termicznemu z powierzchnią

mięsa zapobiegają wyciekowi soku mięsnego

zmniejszając straty podczas ogrzewania oraz

podnoszą atrakcyjność powierzchni wyrobu.

Wśród wielu zalet folii kolagenowych należy

wymienić między innymi to, że opakowanie takie

chroni przed wilgocią oraz rozwojem niepożą-

danej mikroflory, poprawia wygląd produktu po-

przez atrakcyjny połysk, poprawia retencję wilgoci

zapewniając soczystość wyrobu gotowego oraz

lepszą wydajność produkcyjną, w szczególności

po zastosowaniu rękawa foliowego, w formie

zmarszczonej i zastosowaniu aplikatora podające-

go jednocześnie rękaw i siatkę. Folia kolagenowa

dzięki swej elastyczności i barierowości gwaran-

tuje minimalną utratę wagi podczas gotowania,

a dzięki spajaniu się z surowcem ułatwia zdejmo-

wanie siatki bez uszkodzeń powierzchni wyrobu

oraz plasterkowanie.

PodsumowaniePrzemysł mięsny ze względu na swój ciągły,

dynamiczny rozwój oraz tworzenie nowych pro-

duktów powoduje, że w ostatnim czasie zwięk-

szają się potrzeby kreowania i produkowania

nowych opakowań zarówno sztucznych, ale też

naturalnych i biodegradowalnych.

W branży mięsnej opakowania stanowią

główną ochronę dla produktu, dlatego są dla

tego przemysłu tak istotne. Mięso ze względu na

swój skład chemiczny jest zaliczane do surowców

nietrwałych, dlatego odpowiednie, dobrze dobra-

ne opakowanie pozwala na przedłużenie jego

trwałości. Opakowanie stanowi barierę przed

drobnoustrojami, odkształceniami mechanicznymi

wyrobów podczas przechowywania i transportu,

podnosi także wydajność produkcji oraz wpły-

wa korzystnie na wygląd i atrakcyjność wyrobu.

Odpowiednio dobrane opakowanie decyduje

o jakości zapakowanego wyrobu, coraz częściej

jest wyznacznikiem żywotności wyrobu i sukcesu

rynkowego produktu mięsnego.

Wioletta Żukiewicz-Sobczak,

Paula Wróblewska,

Piotr Adamczuk,

Paweł Sobczak

literatura dostępna u autorów

REKLAMA

Marel Polska Sp. z o.o.Ul. Jelinka 1001-646 WarszawaEmail: [email protected]

Sprawna obsługa mięs drobnych

Zaskakujące jest to, jak wiele fragmentów kości znajdują się w partiach mięs drobnych i jak często zawartość tłuszczu jest niezgodna z opisem.

Poprzez rentgenowskie wykrywania kości oraz innych zanieczyszczeń, a także określeniu rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL) w mięsach drobnych, system umożliwi przetwórcom osiągnięcie założonego celu, tworząc jednocześnie stałowagowe porcje.

Więcej o Systemie do Zarządzania Mięsami Drobnymi znajdą Państwo na marel.com/poland





Naturalne osłonki do kiełbas - charakterystyka i wykorzystanie

w przemyśle mięsnym

WstępJelita naturalne zbudowane są z błony kola-

genowej (odporna na działanie enzymów proteoli-

tycznych). Wypełniające jelita substancje i resztki

pokarmowe są usuwane przez dokładne płukanie

wody. Następnie usuwa się specyficzny i niepo-

żądany zapach. Jelita naturalne są droższe, ale i

mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki,

Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło15000 lat. Jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszych ich odpowiedników - osłonek sztucznych, celuloidowych, kolagenowych i plastikowych.

TEMAT NUMERU

dlatego przy napełnianiu jelita zwierzęcego mię-

sem, należy zachować większą ostrożność. Dobór

odpowiednich jelit zależy od wielu czynników, m.in.

od tego, czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona,

czy też grillowana.

Jelito to część przewodu pokarmowego poło-

żony pomiędzy żołądkiem a odbytem zwierzęcia.

W jelicie zachodzi proces wchłaniania substancji

powstałych w wyniku enzymatycznego rozkładu

pokarmów. Jelito kręgowców charakteryzuje się

znaczną długością oraz zróżnicowaniem budowy

w zależności od sposobu odżywiania zwierzęcia

(roślinożerność, mięsożerność), a także szczegól-

ną budową tkanek je tworzących, zapewniającą

zarówno sprawny przebieg samego trawienia

jak i wchłaniania.


Jelita w przypadku zwierząt rzeźnych stano-

wią ważny i cenny produkt uboczny uboju. Jelito

w uproszczeniu dzieli się na dwie główne części

tj. jelito cienkie i jelito grube. W zależności od

rodzaju zwierzęcia hodowlanego poszczególne

części jelit mają różne nazwy i tylko niektóre z nich

używane są w przemyśle mięsnym do produkcji

wędlin - głównie kiełbas.

Podział i rodzaje jelit naturalnych Komplety jelit wyjmuje się z tusz zwierząt

rzeźnych po uboju, podczas wstępnej obróbki

poubojowej. Po otwarciu jamy brzusznej wyjmuje

się jelita do podstawionego naczynia i przeka-

zuje do badania weterynaryjnego. Po zbadaniu

jelita uznane za nie nadające się do dalszego

przerobu, należy utylizować, zaś jelita bez za-

strzeżeń, przeznacza się do dalszej obróbki. Jelita

uszkodzone podczas wyjmowania z tuszy lub

podczas badania, przewiązuje się natychmiast

przędzą lub sznurkiem w miejscu uszkodzenia.

Treść pokarmową wyciśniętą przez powstały

otwór zmywamy wodą i bardzo ostrożnie przy-

stępujemy do dalszych czynności. Komplety jelit

cielęcych wykorzystuje się do produkcji osłonek

wędliniarskich tylko wtedy, gdy pochodzą one

od cieląt starszych i wyrośniętych, których je-

lita cienkie mają średnicę co najmniej 20 mm

i odpowiednią moc ścianek. Obróbka jelit musi

być rozpoczęta jak najszybciej po wstępnych

zabiegach, zaś zakończenie całego procesu pro-

dukcyjnego osłonek, powinno nastąpić w dniu

uboju zwierzęcia. Wyjątek stanowią jelita cienkie

wieprzowe, których proces produkcyjny może być

zakończony w następnym dniu po uboju, a także

jelita baranie cienkie i końskie cienkie, których

okres obróbki może trwać do 48 godzin. Nie

wolno przetrzymywać jelit wypełnionych treścią

pokarmową i w naturalnym połączeniu z otoką

Rodzaj osłonek Nazwa anatomiczna Nazwa użytkowa

jelito cienkie (dwunastnica,

jelito czcze i jelito biodrowe)

kiełbaśnice

jelito grube:

- jelito ślepe

kątnice wieprzowe

Osłonki wieprzowe - okrężnica jelita grube wieprzowe

pofałdowane i proste

- jelito proste krzyżówki wieprzowe, prostnice

żołądek żołądki wieprzowe

pęcherz moczowy pęcherze wieprzowe


jelito czcze i jelito biodrowe)

jelita wiankowe

jelito grube:

- jelito ślepe

kątnice bydlęce

Osłonki wołowe - okrężnica jelita środkowe

- jelito proste krzyżówki bydlęce

pęcherz moczowy pęcherze bydlęce

przełyk przełyki bydlęce

Osłonki cielęce


jelito czcze, jelito biodrowe,

okrężnica lub jelito czcze i jelito

biodrowe)

jelita cienkie cielęce

jelito ślepe kątnice cielęce

pęcherz moczowy pęcherze cielęce


jelito czcze, jelito biodrowe)

jelita cienkie baranie i kozie

Osłonki baranie i osłonki kozie jelito ślepe kątnice baranie i kozie

jelito proste krzyżówki baranie i kozie

jelito cienkie jelita cienkie końskie

Osłonki końskie przełyk przełyki końskie

pęcherz moczowy pęcherze końskie

Tab. 1. Podział i rodzaje wykorzystywanych w przemyśle mięsnym osłonek naturalnych opracowany przez Polski Komitet Normalizacyjny.

Ochro na śro do wi ska

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (98) / 2014 1

Posiadam

y:S

ystem Zarządzania J

akością wg norm

y IS

O 9001: 2008 oraz system

HA

CC

P

zg. Codex A

limentarius

tel.: 5

6 6

58 2

8 8

4 ; 5

6 6

58 2

8 7

1 ; 5

6 6

58 2

8 7

4; fa

x 5

6 6

58 2

8 7

9

Posiadamy:System Zarządzania Jakością wg normy

ISO 9001: 2008 oraz system HACCP zg. Codex Alimentarius

Sól paszowa

Sól przemysłowa

Sól kamienna spożywcza

Sól drogowa

Lizawki solne

Tabletki solne

Sól spożywcza warzona

Sól warzona jodowana

Peklosól

SólTabletki solne

Sól kamienna spożywcza

Sól spożywcza warzona

Sól przemysłowa

Sól spożywcza jodowana

Sól drogowa

Peklosól

Lizawki solne

Sól

REKLAMA





tłuszczową, szczególnie w okresie letnim, gdyż

wpływa to niekorzystnie na ich jakość. Latem,

wskutek szybkiej fermentacji zachodzącej w treści

pokarmowej jelit, następuje zmiana zabarwienia.

Jelita zielenieją, niekiedy nawet czernieją, nabie-

rają niewłaściwego zapachu, a często mogą ulec

rozkładowi i stać się zupełnie bezwartościowe.

W zimnych okresach roku przetrzymywanie jelit

w naczyniach lub na stołach powoduje krzep-

nięcie tłuszczu, co bardzo utrudnia późniejsze

jego oddzielenie od jelit i sprzyja powstawaniu

znacznej ilości dziur w ściankach jelit podczas

opuszczania. Dalsza obróbka jelit, z punktu wi-

dzenia sposobu jej wykonania prowadzona jest:

1. Maszynowo – w tym przypadku oddzie-

lanie jelit od otoki tłuszczowej (opuszczanie)

wykonuje się ręcznie, zaś wszystkie pozostałe

czynności obróbki – za pomocą odpowiednich

maszyn;

2. Pół-maszynowo – cześć czynności wykonu-

je się ręcznie, zaś pozostałe – za pomocą maszyn;

3. Ręcznie – gdy wszystkie czynności obróbki

jelit wykonuje się ręcznie, bez użycia maszyn.

Generalnie, w przemyśle mięsnym wykorzy-

stywane są trzy podstawowe rodzaje jelit. Są to:

a) Jelita naturalne, w skład których wchodzą

osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego,

czyste, płukane m.in. jelita kozie, jelita wieprzowe,

jelita naturalne wołowe, jelita naturalne baranie

oraz jelita końskie. Ta grupa należy do najczęściej

Rys. 1. Przewód pokarmowy świni i rozmiesz-czenie jelit [http://swiat-wedlin.pl].

Rys. 3. Przewód pokarmowy kozy i rozmiesz-czenie jelit [http://swiat-wedlin.pl].

Rys. 2. Przewód pokarmowy bydła i rozmiesz-czenie jelit [http://swiat-wedlin.pl].

stosowanych jelit w przemyśle mięsnym ze wzglę-

du na ich względnie wysoką trwałość i możliwość

jednoczesnej konsumpcji z farszem (jadalność).

b) Jelita sztuczne, to grupa osłonek sztucznych,

wytwarzanych z tworzywa sztucznego lub innych

włókien syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne.

c) Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjal-

nych formach z naturalnych protein kolagenowych.

Nadają się do spożycia.

Poniżej przedstawiony został szczegółowy

podział i rodzaje wykorzystywanych w przemyśle

mięsnym osłonek naturalnych opracowany przez

Polski Komitet Normalizacyjny (tab. 1).

Jelita wieprzowe to najbardziej popularne

jelita naturalne wykorzystywane przy produkcji

szerokiej gamy kiełbas (gotowane, wędzone, pod-

suszane, grillowe, suszone) i wyrobów wędliniar-

skich. To właśnie z nich przyrządzane są kiełbasy

typu śląska, surowa polska, czy typu rzeszowska.

Jelita wieprzowe sprzedawane są zazwyczaj w

wiązkach po 80 i 91 metrów. Kaliber jelit dobiera

się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy.

Przykładowo dla kiełbasy polskiej odpowiedni

kaliber to 36/38, a dla frankfurterek, do których

używane są również zamiennie jelita kozie, kaliber

18/20 i 20/22.

W przypadku jelit wołowych należy zazna-

czyć, że straciły one mocno na popularności kilka

lat temu, kiedy szalała tzw. choroba szalonych

krów (BSE - Bovine Spongiform Encephalopathy),

czyli gąbczasta encefalopatia bydła. Od tamtego

czasu nie odzyskały swojej popularności, zostając

praktycznie wyparte przez jelita wieprzowe pocho-

dzące od macior, które charakteryzuje podobny

kaliber oraz wytrzymałość, co jelit wołowych.

Najczęściej używane jelita wołowe to wianko-

we, środkowe, kątnice oraz pęcherze. Każda z tych

części jelita wołowego ma swoje szczególne zasto-

sowanie w produkcji różnych rodzajów kiełbasy. I

tak przykładowo jelita wiankowe stosowane są w

produkcji kiełbas typu Bologna, Veal, Capocolla,

Lebanon oraz do gotowanej salami. Części środ-

kowe jelita wołowego wykorzystywane są do

produkcji Lyoner, wszystkich rodzajów Bologna,

Cervelat, kiełbasy Veal, jak również wielu rodzajów

gotowanej i suchej salami. Pęcherze wołowe są naj-

większymi, biorąc pod uwagę ich średnicę jelitami

wołowymi. Mają kształt owalny i mieszczą w sobie

od 2 do 7 kg farszu kiełbasy. Ich zastosowanie to

głównie kiełbasa typu Mortadella. Warto również

wspomnieć o kątnicach, które stosuje się np. przy

produkcji znanej na całym świecie polskiej kiełbasy,

a także niemieckiej Mettwurst, Holsteiner oraz

wiele rodzajów kiszki, Liver i Bologna.

Jelita kozie ze względu na swoją delikatność

i paletę rozmiarową używane są do produkcji

REKLAMA





m.in. frankfurterek, kabanosów i niemieckiej

„Bockwurst”. Dobra jakość jelit kozich pozwala na

szybkie gotowanie, wędzenie i grillowanie kiełbas.

Osłonki te, podobnie zresztą jak jelita wieprzowe,

sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach po około

91 metrów.

Kaliber tych jelit dobiera się w zależności od

gatunku i rodzaju kiełbaski. Wyjątkiem są tu frank-

furterki, które produkowane są w pełnej gamie

rozmiarowej (typowej 16/18, 18/20, aż po 28/+

mm). Z kolei do produkcji kabanosów używany

jest kaliber 20/22, 22/24, 24/26, czasem też

26/28 mm.

Jelita baranie mają podobny rozmiar i właści-

wości, co jelita kozie. Stosowane są jednak nie tylko

w produkcji frankfurterek, kabanosów i niemieckiej

„Bockwurst”, ale również najlepszej jakości winerek

(Viennas), kiełbas Landjaeger, Merguez, Beer Stix i

Knakkers. Osłonki te charakteryzują się znakomitą

kombinacją delikatności i trwałości, dzięki czemu

łatwo się je napełnia oraz świetnie nadają się

do szybkiego gotowania, wędzenia i grillowania.

Kolor osłonek zależy od kraju ich pochodzenia i

może przyjmować barwę od białego po szary.

Barwa nie ma jednak żadnego wpływu na jakość

i trwałość osłonek.

Jelita baranie dostępne są w kalibrze (śred-

nica) od 12/14 mm po 26/28 mm. Frankfurterki

produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej. Beer

Stix prawie wyłącznie w osłonkach o kalibrze 16/18

mm; Bockwurst w 24/26 i 26/28 mm; kabanosy

w 18/20 aż po 26/28 mm; a Landjaeger w naj-

większych kalibrach od 28/+ wzwyż.

Wybrane aspektyprzygotowania, obróbki, sortowaniai przechowywania jelit naturalnych

Pierwszym etapem przygotowania jelit jest

ich rozdzielenie (jelito cienkie i grube) oraz ewen-

tualne usunięcie narośli tkanki tłuszczowej z ich

zewnętrznej powierzchni. Dalsze etapy określane

mianem konfekcjonowania jelit naturalnych to

zespół działań mających na celu podniesienie

wartości jelit. Konfekcjonowanie, znane również

pod nazwą uszlachetniania jelit, realizowane jest

na czystych jelitach, co oznacza, że znajdują się

już one po takich fazach jak rozbiór, opróżnianie,

Rys. 4. Przewód pokarmowy owcy i rozmiesz-czenie jelit [http://swiat-wedlin.pl] .

kaszlowanie, odwracanie jelit, maceracja (rozmo-

czenie) oraz szlamowanie jelit.

Ogólnie ujmując, obróbka jelit zwierzęcych

(konfekcjonowanie) obejmuje takie procesy jak:

- kalibracja (pomiar średnicy jelita);

• sortowanie (grupowanie jelit pod wzglę-

dem kalibru, długości i jakości);

• pęczkowanie (wiązanie jelit w pęczki o okre-

ślonej ilości i metrażu danego kalibru jelit);

• nadziewanie na tuby (miękkie i twarde

tuby;

• konserwowanie (peklowanie lub zanurze-

nie (namaczanie) w roztworze solnym);

• pakowanie (w siatki, beczki, skrzynie, wia-

derka i inne pojemniki).

Zarówno kalibracja, jak i sortowanie jelit

naturalnych, są częścią konfekcjonowania (uszla-

chetnianie) osłonek. Kalibracja (kalibrowanie) jelit

to proces, w którym dokonuje się pomiaru wielko-

ści średnicy jelita na całej jego długości. Głównym

celem kalibrowania jelit są potrzeby produkcyjne

dla kiełbas, które najczęściej wymagają określo-

nej wielkości średnicy podawanej w milimetrach

z dokładnością do 2 lub 3 milimetrów. Proces ka-

libracji dokonywany jest przy użyciu specjalnego

narzędzia (kalibrownicy) wykonanego najczęściej

z litego aluminium lub tworzywa sztucznego.

Za jego pomocą specjalnie wyszkolony personel

dokonuje pomiarów. W przypadku grubych jelit

takich jak jelita wołowe, każde jelito musi być

wypełnione powietrzem. Jeśli chodzi o jelita deli-

katne (do których zaliczane są jelita baranie, kozie

i wieprzowe cienkie, tzw. kiełbaśnice), należy je

wypełnić wodą. Powietrze lub woda dozowane

pod odpowiednim ciśnieniem, rozpychają ścian-

ki jelita, umożliwiając tym samym dokonanie

pomiaru wykonywanego w odstępach jednego

lub dwóch metrów. Przy ustalaniu rozmiaru po-

szczególnych odcinków jelita i przy zachowaniu

granicy tolerancji (tj. 2–3 milimetrów), jelita są

sortowane, a więc dzielone na grupy według

REKLAMA





ustalonej średnicy. Często sortowanie dotyczy

także długości tych odcinków. W zależności od

jelita najczęściej występuje metrowy skokowy

podział w przedziale od 1 do nawet 11 metrów.

Im dłuższe skalibrowane jelito tym jego cena jest

wyższa. Kalibracja i sortowanie są procesami

czasochłonnymi i wymagającymi wprawy. Stąd

też cena osłonek kalibrowanych jest wyższa o

średnio 20–40% w stosunku do cen osłonek nie

kalibrowanych. Jelita, które zazwyczaj nie pod-

legają kalibracji i selekcji to m.in. jelita cielęce

i jelita końskie.

Proces zanurzenia w roztworze soli jelit po-

winien trwać co najmniej dwie i pół godziny. Aby

jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną po-

jemność oraz aby uniknąć nadmiernej kleistości

warto wydłużyć proces namaczania do około 9

godzin. Nadmierna kleistość jelita sprawia bo-

wiem, że jelito nie będzie łatwo schodziło z tuby

nadziewarki do kiełbas, co może prowadzić do

jego uszkodzenia. Poszczególne etapy prawidło-

wego namaczania dla najbardziej popularnych

jelit wieprzowych obejmują:

• opłukanie soli z jelit,

• umieszczenie w ciepłej wodzie o tempera-

turze 30-35°C,

• zmianę (po ok. 1 godz.) wody na świeżą

(o temperaturze 30°C). Czas namacza-

nia trwać może od 1,5 (minimum) do 14

godzin,

• opłukanie wodą wewnętrznych ścianek

jelit, tak aby nabrały większej śliskości.

W przypadku jelit baranich proces nama-

czania przebiega w ten sam sposób, aczkolwiek

czas przeprowadzania poszczególnych etapów

należy skrócić dwukrotnie.

Po tych procesach jelita liczone są i pako-

wane w tzw. wiązki będące jednostką miary jelit

naturalnych gotowych do sprzedaży. Wyraża

ona długość, która nie jest znormalizowana.

Zazwyczaj jest to jednak 80 lub 91 metrów. W

przypadku handlu detalicznego dostępne są

często także wiązki pakowane po 25 metrów.

Właściwe przechowywanie jelit naturalnych

najlepiej prowadzić zanurzając je w roztworze

solnym lub zapeklować i przechowywać w za-

ciemnionym chłodnym pomieszczeniu, gdzie

temperatura nie powinna przekraczać 4–8°C,

a wilgotność względna powietrza 85–90%.

W żadnym wypadku nie powinno się natomiast

mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie

spada, co w konsekwencji prowadzić może do ich

uszkodzenia. Również temperatura powyżej 14°C

nie jest korzystna dla jelit naturalnych ponieważ

w dłuższym okresie co powoduje, że wzrasta ich

śliskość i zmniejsza się wytrzymałość.

Termin ważności jelit pochodzenia zwierzę-

cego wynosi średnio 6-24 miesięcy. Najdłużej, bo

od 12 do 24 miesięcy mogą być przechowywane

jelita w roztworze soli. Jelita naturalne wstępnie

przepłukane w opakowaniach próżniowych, na

tubach etc. w szczelnie zamkniętych opakowa-

niach można przechowywać od 6 do 12 mie-

sięcy. Najkrótszym okresem składowania (ok. 6

miesięcy) charakteryzują się osłonki kiełbasiane

barwione.

Należy pamiętać, aby przed napełnieniem

farszem jelita naturalne, podobnie zresztą jak i

osłonki sztuczne namoczyć w ciepłej wodzie na

około 9 godzin. Ponadto warto je dobrze prze-

płukać wewnątrz. Do tego stosujemy wodę o

temperaturze około 30-35°C. Woda zbyt gorąca

czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zry-

wać. Po wyjęciu namoczonych osłonek z wody

napełniamy je farszem. W przypadku osłonek

sztucznych możemy je uprzednio poprzycinać na

odpowiednie dla naszej kiełbasy odcinki.

Podstawą oceny jakości osłonek naturalnych

jest badanie organoleptyczne, które uwzględ-

nia określenie wyglądu oraz zapachu. Ponadto

ocenie podlega wytrzymałość osłonek. Wybór

metodologii kontroli wytrzymałości jelit zależy

od ich rodzaju. Do testowania jelit baranich,

wieprzowych i kozich stosowana jest woda, którą

wypełnia się wnętrze jelit. Podobnie wygląda

REKLAMA





procedura kontroli jakości jelit wołowych, z tą

różnicą, że zamiast wody używane jest powietrze

pod ciśnieniem. Mierzony jest przy tym kaliber i

długość jelit za pomocą przymiaru, a także ilość

ewentualnych uszkodzeń, pęknięć etc. Zgodnie z

obowiązującymi wymaganiami kontroli podlega

1% każdej partii jelit, jednak nie mniej niż 5 pęcz-

ków lub 5 sztuk. Gdy pojawią się zastrzeżenia,

należy pobrać podwójną ilość próbek.

W przypadku jelit wieprzowych solonych

(kiełbaśnic) odpowiednia barwa to perłowo-biała,

perłowo-kremowa, kremowa, kremowo-szara,

jasnoróżowa lub różowa. Jelita powinny być rów-

nomiernie pokryte solą i w pełni oczyszczone.

Długość najkrótszego odcinka nie powinna być

mniejsza niż 50 cm. Zapach powinien odpowia-

dać swoistemu zapachowi osłonek wieprzowych.

PodsumowanieWykorzystywanie jelit naturalnych w prze-

twórstwie mięsnym ma bardzo bogatą tradycję.

Proces ich pozyskiwania, konserwowania i w koń-

cu stosowania ewoluował przez wieki. Wartość

technologiczna i znaczenie jelit naturalnych

wciąż rośnie. Powodowane to jest tym, że jelita

naturalne w znakomity sposób przenoszą, stabi-

lizują i konserwują specyficzny i niepowtarzalny

smak i zapach mięsa. Ponadto jelita naturalne

charakteryzują się doskonałym współczynnikiem

elastyczności, co pozwala na dokonywanie róż-

nych eksperymentów podczas ich napełniania, i

tym samym na tworzenie różnych typów kiełbas

o dawnych recepturach i wyjątkowym smaku.

Trwałość jelit sprawia, że konsument sam może

zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usma-

żyć czy też ugrillować. Endotermiczne właściwości

jelit naturalnych pozwalają też na szybkie wydzie-

lanie ciepła kiełbasy na zewnątrz, tym samym

ułatwiony jest proces schładzania w warunkach

temperatury otoczenia. Ważne w tym względzie

są też upodobania konsumenckie. Naturalne

jelita zapewniają, że kiełbasa w osłonce natu-

ralnej jest soczysta i delikatna. Dzięki osłonkom

możliwe jest intensywne i całościowe wędzenie

kiełbasy. Właściwości jelit naturalnych pozwalają

na szybkie gotowanie bez utraty charaktery-

stycznego zapachu kiełbasy. Dodatkowo jelita

naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi

zaufanie wśród konsumentów (ładne naturalne

zakończenia, kształtność itp.).

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

REKLAMA





Osłonki naturalne pozyskiwane są z frag-

mentów układu pokarmowego zwierząt, w tym

bydła, owiec i trzody chlewnej. Jelita są przewo-

dami położonymi między żołądkiem a odbytem,

są kluczowym elementem przewodu pokarmo-

wego. To w nich zachodzi proces wchłaniania

substancji pokarmowych. Jelita kręgowców

charakteryzują się przede wszystkim długo-

ścią i zróżnicowaniem, jak również szczególną

budową tkanek, które je tworzą. W przypadku

zwierząt rzeźnych jelita są istotnym elementem

produkcji i uboju. Do osłonek naturalnych zalicza

się określone odcinki przewodu pokarmowego

oraz pęcherze moczowe. W obrocie handlowym

można spotkać zasolone, umieszczane w becz-

kach pęczki osłonek o różnej, określonej średnicy

(kalibrze) i długości.

Osłonki naturalne towarzyszą ludzkości od

czasu pojawienia się pierwszej kiełbasy, czyli już

około 15000 lat. Do dziś używane są do produkcji

kiełbas o wysokiej jakości, jak i innych przetwo-

rów mięsnych, mimo pojawienia się na rynku ich

znacznie tańszych odpowiedników, a mianowicie

osłonek sztucznych, plastikowych, kolagenowych

czy celuidowych.

Jelita naturalne zbudowane są z błony

kolagenowej, która jest odporna na działanie

enzymów proteolitycznych. Przez płukanie sub-

stancje, które wypełniają jelita, zostają z nich

usunięte. Osłonki naturalne są znacznie droższe,

ale znacznie mniej wytrzymałe niż ich sztuczne

odpowiedniki.

Zalety osłonek naturalnychZa stosowaniem osłonek naturalnych w prze-

myśle mięsnym przemawia przede wszystkim:

• atrakcyjniejszy wygląd produktu;

• wysoka przepuszczalność powietrza,

co pozwala na zachowanie naturalnych

aromatów;

• wysoka przenikalność dymu podczas pro-

cesu wędzenia;

• rozciągliwość jelit - łatwiejsze ich

wypełnianie;

• zachowanie pierwotnych cech podczas

obróbki cieplnej.

Rodzaje osłonek naturalnychW produkcji mięsnej w Polsce wykorzystywa-

ne są głównie osłonki naturalne pozyskiwane z jelit

bydlęcych, świńskich, owczych i kozich.

Osłonki wieprzowe

Osłonki wieprzowe są najpopularniejsze i naj-

częściej wykorzystywane. Stosuje się je do produk-

cji wyrobów wędliniarskich i kiełbas: gotowanych,

suszonych, grillowych, wędzonych i podsuszanych.

To na bazie tych osłonek przyrządza się kiełbasę

śląską, polską, rzeszowską, włoską, kiszki i inne.

Jelita cienkie wieprzowe, kiełbaśnice, naj-

pierw poddawane są opróżnianiu z treści, a na-

stępnie gniecione i macerowane w ciepłej wodzie

(rozluźnianie struktury histologicznej). Po przenie-

sieniu wstępnie obrobionych jelit do opróżniarki,

Zastosowanie osłonek naturalnychw przemyśle mięsnym

Aktualnie wymagania klientów i trendy w produkcji wędlin zmieniają się, przyczyniając się do wprowadzania na rynek nowych osłonek. Głównym bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego produktu mięsnego jest jego wygląd zewnętrzny – stąd też ogromna rola osłonek, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumentów.

TEMAT NUMERU


są one szlamowane i często przewracane na

drugą stronę, co sprawia, że przyczepy mięśni,

znajdujące się wewnątrz osłonki, znacznie popra-

wiają wygląd zewnętrzny gotowych produktów.

Oczyszczone jelita są następnie kalibrowane

i odpowiednio sortowane, a następnie utrwalane

(solone). Natomiast jelita grube poddawane

są kaszlowaniu (usuwaniu złogów tłuszczu) i

dzielone na kątnice i okrężnicę z krzyżówką.

Po podziale poszczególne odcinki poddawane

są opróżnianiu, ewentualnemu dodatkowemu

kaszlowaniu oraz soleniu. Pęcherze najpierw

są dokładnie myte, następnie nadmuchiwane

i suszone.

Osłonki wołowe

Jelita wołowe w ostatnim czasie niezwykle

straciły na wartości, przede wszystkim z powodu

epidemii choroby wściekłych krów (BSE) kilka lat

temu. Od tamtego czasu niestety nie odzyskały

swojej popularności – niemal całkowicie zastą-

piono je jelitami wieprzowymi. Jelita wołowe (od

dwunastnicy do prostnicy) w dalszym ciągu uwa-

żane są przez kraje Unii Europejskiej za materiał

podwyższonego ryzyka, dlatego też są usuwane.

Do najczęściej stosowanych osłonek woło-

wych zalicza się: wiankowe, środkowe, kątnice

i pęcherze – każda z tych części ma szczegól-

ne zastosowanie w produkcji kiełbas. Osłonki

wiankowe stosowane są do gotowanej salami,

kiełbas Veal, Bologna, Lebanon czy Capocolla,

środkowe – suchej i gotowanej salami, kiełbas

Veal, Bologna, Cervelat, a pęcherze – Mortadelli,

ze względu na swoją wielkość.

Osłonki baranie

Jelita owcze, głównie baranie, stosowane

są do produkcji kabanosów, frankfurterek, nie-

mieckich kiełbas Bockwurst i winiarek. Osłonki te

nadają mięsom niezwykłą delikatność i trwałość,

dzięki czemu ich napełnianie jest łatwe, szybko

się je gotuje, grilluje czy wędzi.

Osłonki kozie

Jelita kozie są bardzo delikatne, o niewielkich

rozmiarach. Z tego powodu używane są przede

wszystkim do produkcji kabanosów i frankfurterek.

Dobra jakość tych osłonek pozwala na bardzo

szybkie gotowanie, grillowanie i wędzenie. Osłonki

z jelit kozich sprzedawane są zwykle w wiązkach

o długości około 91 metrów.

inż. Joanna Brzozowska

REKLAMA





Testy immunologiczne wykorzystuje się rów-

nież do analizy pochodzenia mleka, a także do

identyfikacji glutenu w produktach deklarowanych

jako bezglutenowe. Mogą być również stosowane

do wykrywania innych alergenów w żywności tj.

mleka, jaj, orzeszków ziemnych lub migdałów.

Test immunoenzymatyczny ELISA jest jedną z

najpowszechniejszych metod stosowanych w ba-

daniach środków spożywczych. Jej zadaniem jest

wykrycie i oszacowanie stężenia badanego białka

poprzez użycie odpowiednich przeciwciał - mono-

klonalnych lub poliklonalnych. Powstałe kompleksy

antygen-przeciwciało wykrywa się dzięki sprzężo-

nej reakcji enzymatycznej.

Technika została po raz pierwszy opisana

przez Petera Perlmana i Eve Engvall z Uniwersytetu

w Sztokholmie w roku 1971 i doczekała się licznych

modyfikacji. Test ELISA znalazł o wiele szersze

zastosowanie niż tylko w przemyśle spożywczym.

Wykorzystywany jest także w medycynie, toksy-

kologii i rolnictwie.

W metodzie ELISA używa się płaskodennych

płytek, najczęściej polistyrenowych lub pleksi-

glasowych (szkło akrylowe). Płytka składa się 96

studzienek (dołków): 8 rzędów i 12 kolumn, do

których nakładane są próbki antygenu bądź prze-

ciwciała (w zależności od rodzaju testu). Proces

ten nazywany jest opłaszczaniem fazy stałej i

jest niezbędny na początkowym etapie reakcji

- rysunek 1.

Wyróżnia się cztery rodzaje testów ELISA:

• bezpośredni,

• pośredni,

• podwójnego wiązania - kanapkowy,

• kompetycyjny - rywalizacyjny.

.Test bezpośredni ELISA

Podłoże opłaszcza sie antygenem, a następ-

nie inkubuje z roztworem specyficznego prze-

ciwciała połączonego z odpowiednim enzymem.

Po dodaniu właściwego substratu mierzy się

intensywność uzyskanego zabarwienia i na tej

podstawie szacuje się zawartość białka w ba-

danej próbie.

Metoda ta jest szybka i prosta w wykonaniu.

Jednak aby wykryć antygen trzeba wyznakować

swoiste przeciwciała. Jest to kosztowne i nie za-

wsze możliwe, dlatego też metoda ta została

Metody wykrywania zafałszowań żywności – metody immunologiczne

W analizie zafałszowań żywności znalazły zastosowanie również metody immunologiczne, polegające na tworzeniu kompleksów antygenowo - przeciwciałowych między wyekstrahowanymi białkami a przeciwciałami. Wśród metod immunologicznych wyróżnia się m.in. test EIA (Enzyme Immuno Assay) oraz test ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay). Metody te stosowane są w celu sprawdzenia czy dany produkt mięsny nie został zafałszowany dodatkiem tańszego mięsa oraz czy rzetelnie zadeklarowano pochodzenie mięsa.


Rysunek 1. 96-dołkowa płytka wykorzystywa-na w teście ELISA.Źródło: www.dolinabiotechnologiczna.pl

wyparta przez techniki pośrednie. Etapy testu

bezpośredniego ELISA zostały przedstawione

na rysunku 2.

Test pośredni ELISAPłytkę opłaszcza się antygenem, a następnie

inkubuje z roztworem przeciwciała pierwszorzę-

dowego. Powstały kompleks uwidacznia się za

pomocą przeciwciała drugorzędowego związa-

nego z enzymem, a po dodaniu odpowiedniego

substratu warunkuje uzyskanie barwnej reakcji.

Jest to często stosowany rodzaj testu ELISA.

Jego zaletą jest to, że nie trzeba znakować swo-

istych dla antygenu przeciwciał pierwszorzędo-

wych. Jest on jednak bardziej pracochłonny niż

test bezpośredni, a jego czułość nie jest najlep-

sza, dlatego został udoskonalony w postaci testu

kanapkowego. Etapy testu pośredniego ELISA

zostały przedstawione na rysunku 3.

Test podwójnego wiązania- kanapkowy ELISA

W tej metodzie płytkę opłaszcza się prze-

ciwciałami specyficznymi dla badanego białka.

Przeprowadza się inkubację z antygenem, a na-

stępnie z przeciwciałem pierwszorzędowym.

Oba przeciwciała wykazują powinowactwo do

innych fragmentów badanego białka i dzięki temu

tworzą razem z antygenem warstwy przypomi-

nające kanapkę. Całość inkubuje się roztworem

przeciwciała drugorzędowego, wyznakowanego

odpowiednim enzymem. Po dodaniu właściwego

substratu uzyskuje się reakcję barwną. Metoda

ta pozwala na ilościowe oznaczenie konkretnego

białka w badanym materiale. Taki test można

również stosować do wykrywania immunoglo-

bulin za pomocą specyficznego antygenu. Dzięki

zastosowaniu przeciwciał drugorzędowych sprzę-

żonych z enzymem, test kanapkowy ELISA ma

dużą czułość. Etapy testu kanapkowego ELISA

zostały przedstawione na rysunku 4.

Test kompetycyjny- rywalizacyjny ELISA

W kompetycyjnym (rywalizacyjnym) teście

ELISA wykorzystuje się współzawodnictwo o miej-

sca wiązania na antygenie mieszaniny różnych

Rysunek 2. Etapy testu bezpośredniego ELISA. Źródło: www.e-biotechnologia.pl

Rysunek 3. Etapy testu pośredniego ELISA. Źródło: www.e-biotechnologia.pl

Rysunek 4. Etapy testu kanapkowego ELISA. Źródło: www.e-biotechnologia.pl

przeciwciał. W schemacie doświadczenia wy-

różnia się metodę pośrednią oraz bezpośrednią

(z wykorzystaniem wyznakowanych enzymem

przeciwciał pierwszorzędowych).

Metoda ELISA jest z pewnością jedną z naj-

ważniejszych technik stosowanych w badaniach

żywności. Do jej zalet należą:

• wysoka czułość,

• duża przepustowość,

• możliwość półautomatyzacji,

• wynik ilościowy.

Niestety jednak nie jest to metoda idealna.

Z uwagi na metodę badania, nie można zastoso-

wać jej do wykrywania zafałszowań przetworów

mięsnych, ponieważ w procesie technologicznym,

pod wpływem wysokiej temperatury, białka ulega-

ją denaturacji i nie są prawidłowo rozpoznawane

przez przeciwciała używane w testach ELISA.

Zafałszowania przetworów mięsnych poddanych

obróbce termicznej wykrywa się dzięki metodom

biologii molekularnej, które zostaną omówione w

kolejnym artykule.

mgr inż. Anna Urbańska





Zanieczyszczenia fizyczne stanowią zazwy-

czaj problem dla pojedynczych konsumentów. Ich

cechą jest stała ilość – nie zmienia się ich liczba w

czasie – tak jak ma to miejsce w przypadku zanie-

czyszczeń mikrobiologicznych. Zanieczyszczenia

fizyczne mogą mieć duże znaczenie ekonomiczne

w przypadku poddawania wyrobów jakiejkolwiek

obróbce – mogą zniszczyć lub uszkodzić maszyny.

Szczegółowo – zanieczyszczenia fizyczne poka-

zano w tab.1.

Stopień nadzoru nad zanieczyszczeniami

określany jest w zależności od mogących wystą-

pić konsekwencji – stąd w wielu wymaganiach

obydwu standardów pojawiająca się ocena ry-

zyka. Jak każda ocena ryzyka powinno być w jej

ramach przeprowadzone szacowanie skutków i

prawdopodobieństwa. Przykładowe narzędzie do

jej wykonania zostanie opisane poniżej.

Ocena ryzyka zostanie określona w sposób

liczbowy przy wykorzystaniu priorytetów zagro-

żeń, gdzie ocenione zostanie prawdopodobień-

stwo wystąpienia, dotkliwość następstw, a także

– dodatkowy parametr - możliwość wykrycia za-

nieczyszczenia. Każda z tych składowych zostanie

oceniona w skali od 1 do 3. Nie uwzględniono oce-

ny „0” ze względu na potencjalne zafałszowanie

wyniku takiej oceny. Szacowanie skutków to dla

Lp. Zanieczyszczenie Źródła pochodzenia

1. DREWNO Palety, opakowania rolnicze (skrzynki, łubianki), trzonki

(sprzętów drobnych), wykałaczki, skrętki wędliniarskie

2. METALE Surowce, maszyny, urządzenia, narzędzia, materiały

pomocnicze (np. klipsy)

3. PLASTIK Surowce, palety, pojemniki, maszyny i urządzenia, tarcze

urządzeń pomiarowych, opakowania, plastik okularowy,

ozdoby, guziki, tipsy

4. KAMIENIE/PIASEK Surowce, kawałki tynku, z otoczenia, ziemia,

zanieczyszczenia posadzki, kurz

5. SZKŁO Opakowania, szkło okienne, narzędzia, przybory

(termometry), oświetlenie, szkło okularowe

6. CIAŁA OBCE „SUROWCOWE” Z surowców i pracowników: kości, ości, pestki, gniazda

nasienne, patyczki, sierść, odchody np. gryzoni, włosy,

paznokcie, naskórek, kopyta

7. TEKTURA/PAPIER Opakowania (worki, kartony, pudełka), etykiety,

dokumenty

8. INNE Świadomie lub nieświadomie wprowadzane - też przez

konsumentów

Zanieczyszczenia fizyczne to wszelkiego rodzaju ciała obce przedostające się i pozostające obecne w żywności w sposób niezamierzony lub celowy. Niniejszy artykuł ma na celu omówienie zagadnień związanych z oceną ryzyka dla tego rodzaju zanieczyszczeń wymaganą w standardach BRC i IFS.

Tabela 1. Zanieczyszczenia fizyczne i ich najczęstsze źródła pochodzenia. Źródło: Rzeźnik Polski, nr 10/2008.

konsumenta będzie to np. zranienie, czy ułama-

nie zęba, a dla kolejnego przetwórcy zniszczenie

maszyny np. noża w kutrze. Przyjmijmy, że skutek

ocenimy % uszczerbku na zdrowiu, a zepsucie

maszyny kosztem naprawy. W tab. 2. zestawiono

klucz do oceny następstw.

W podobny sposób można ocenić również

pozostałe składowe oceny przy pomocy prioryte-

Wpływ oceny ryzyka na minimalizację zanieczyszczeńfizycznych w produktachgotowych

50 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

REKLAMA

tów zagrożeń – tj. prawdopodobieństwo wystą-

pienia oraz możliwość wykrycia zanieczyszczenia.

Prawdopodobieństwo wystąpienia zależy od odpo-

wiedniej świadomości pracowników, podwykonaw-

ców np. usług remontowo-konserwacyjnych, usta-

nowionych standardów w zakładzie. Ustanowione

standardy w zakładzie dotyczyć mogą dostępu do

stref produkcyjnych, stosowanej odzieży ochronnej

i osłon, podejścia do kolorów używanych narzędzi

i urządzeń pomocniczych (zalecany inny kolor niż

produktu). W momencie, kiedy nadzorem nad

źródłami zanieczyszczeń fizycznych nie są objęte

wszystkie potencjalne zanieczyszczenia i nie są

one sprawdzane przed rozpoczęciem produkcji

prawdopodobieństwo wystąpienia jest większe.

Ponadto brak w linii produkcyjnej urządzeń wy-

chwytujących zanieczyszczenia również zwiększa

prawdopodobieństwo wystąpienia (pozostawie-

nia) zanieczyszczenia w produkcie. Zazwyczaj są

to czynniki zależne tylko i wyłącznie od zakładu.

W tabeli 3 pokazano przykładową skalę ocen dla

szacowania prawdopodobieństwa wystąpienia.

Możliwość wykrycia zanieczyszczenia to ła-

twość detekcji. Zależeć ona będzie od umiejsco-

wienia w linii produkcyjnej urządzeń do wychwyty-

wania zanieczyszczeń a także od sposobu kontroli

surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Po wykonaniu szacowania priorytetów zagro-

żeń należy uzyskać iloczyn, aby na jego podstawie

Ocena Następstwa dla konsumenta Następstwa dla kolejnego przetwarzającego

1 Brak następstw, drobna przy-

krość, przestraszenie, drobne

zranienie

Brak następstw

2 Ułamanie zęba, krwawienie z

przewodu pokarmowego, krót-

kotrwałe zwolnienie lekarskie

(do 7 dni)

Reklamacja kolejnego zakładu/konsumenta, zranienie

pracownika (uszczerbek na zdrowiu do 10%), zniszcze-

nie maszyny/urządzenia – koszt naprawy do 4000 zł

3 Uszczerbek na zdrowiu

powyżej 30%, długotrwałe

zwolnienie lekarskie – powyżej

7 dni

Zniszczenie maszyny/urządzenia – koszt naprawy po-

wyżej 4000 zł, utrata kluczowego klienta (powyżej 10%

obrotu), zranienie pracownika (uszczerbek na zdrowiu

powyżej 10%)

Ocena Prawdopodobieństwo wystąpienia

1 Wszystkie elementy mogące być źródłem zanieczyszczeń fizycznych podlegają kontroli

przed rozpoczęciem produkcji, w linii produkcyjnej zainstalowane są wychwytywacze

zanieczyszczeń o czułości odpowiedniej do spodziewanego zanieczyszczenia, zakładowe

instrukcje i procedury regulują szczegółowo nadzór nad osłonami pracowniczymi, firma-

mi zewnętrznymi, zanieczyszczeniami fizycznymi

2 Nadzór nad zanieczyszczeniami fizycznymi nie obejmuje wszystkich potencjalnych źródeł

zanieczyszczeń, kontrola nie jest prowadzona przed rozpoczęciem produkcji, wychwy-

tywacze zanieczyszczeń nie są używane przy produkcji wszystkich produktów i są one

selektywne (do wybranych zanieczyszczeń)

3 Firmy zewnętrzne wchodzące na teren zakładu nie są zapoznawane z odpowiednimi

procedurami, nie wyznacza się osób odpowiedzialnych za nadzór nad tymi firmami

Tabela 2. Klucz do oceny następstw po wystąpieniu zanieczyszczenia fizycznego w produkcie.Źródło: Opracowanie własne.

Tabela 3. Klucz do oceny prawdopodobieństwa wystąpienia oraz możliwości wykrycia zanieczyszczenia fizycznego w produkcie. Źródło: Opracowanie własne.




51BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

Ocena Możliwość (łatwość) wykrycia

1 Zanieczyszczenie odróżnia się wizualnie od produktu lub na linii produkcyjnej zainsta-

lowane są wychwytywacze zanieczyszczeń o czułości odpowiedniej do spodziewanego

zanieczyszczenia

2 Zanieczyszczenie widoczne na tle produktu, są urządzenia do separacji

3 Bardzo trudne do wychwycenia ze względu na kolor lub wielkość zanieczyszczenia, brak

stosownych urządzeń

Tabela 4. Klucz do oceny możliwości wykrycia zanieczyszczenia fizycznego w produkcie. Źródło: Opracowanie własne.

podjąć decyzję czy ryzyko jest akceptowalne, czy

też nie i w związku z tym należy podjąć działa-

nia zmniejszające iloczyn np. poprzez zmianę

potencjalnych źródeł zagrożeń lub wdrożenie

odpowiedniej kontroli nad nimi. Każdy zakład

może sam ustalić akceptowalny poziom ryzyka.

W sensie praktycznym można takie oceny ryzyka

przeprowadzać w ramach weryfikacji systemu,

podczas spotkań zespołu ds. HACCP bądź też

jaki przykład przeglądu zarządzania. Przykładowy

zapis przeprowadzonej udokumentowanej oceny

ryzyka pokazano obok.

Przykład zastosowania priorytetów zagrożeń

w ocenie ryzyka dla zanieczyszczenia fizycznego

jakim byłoby pojawienie się rękawiczki w kiełbasie.

Ocenę priorytetów można przeprowadzić w arku-

szu pokazanym w tab. 5. Określono akceptowalny

poziom ryzyka poniżej 5. W dwóch przykładach

w zależności od sytuacji i wyposażenia w zakła-

dzie poziom ryzyka był akceptowalny, w dwóch

wymagał obniżenia jednego z mnożników przez

wprowadzenie działań zapobiegawczych.

Oczywiście każdy zakład może określić swoją

własną metodę do oceny ryzyka, a także skalę do

jego oceny. Zestawienie wymagań standardów

BRC i IFS w zakresie oceny ryzyka dla zanieczysz-

czeń fizycznych pokazano w tab. 6.

dr inż. Katarzyna Godlewska

Przypadek Następstwa Częstotliwość

występowania

Łatwość wykrycia Obliczona war-

tość priorytetu

Konieczne działania celem

obniżenia priorytetu

Metalowe ogniwa z ręka-

wicy rzeźniczej w II wp. do

kiełbasy klipsowanej

2 (ukruszony ząb

lub zniszczenie noża

krajalnicy w sklepie)

1 (detektor metali w

linii produkcyjnej) lub 2

(detektora nie ma w linii

produktów klipsowanych)

1 (jest detektor), 2

(kontrola stanu ręka-

wic przed i po pracy)

lub 3 (brak detektora)

2 - 12 Codzienne sprawdze-

nie rękawic, instalacja

detektora na każdej linii

produkcyjnej

Plastikowa rękawiczka –

przeźroczysta foliówka

1 2 (są stosowane zwykłe

przeźroczyste foliówki)

3 (nie do znalezienia w

farszu kiełbasianym

6 Zmiana koloru rękawicy

Winylowa, matowa i

niebieska rękawica

1 2 1 2 Nie wymagane

Lp. Zagadnienie Nr wymagania

standardu BRC

Nr wymagania standar-

du IFS

1. Wykrywanie i sprzęt do usuwania ciał

obcych

4.10.1.1. 4.12.1.; 4.12.3.; 4.12.12.;

2. Filtry i sita 4.10.2.1; 4.10.2.2. 4.12.1

3. Wykrywacze metali i sprzęt radiologiczny 4.10.3. 4.12.3

4. Czystość pojemników – szklanych słoików,

puszek i innych pojemników twardych

4.10.6. 4.17.4.; 4.12. 11.

5. Potencjalnie zanieczyszczenie ciałami ob-

cymi podczas zabiegów higienizacyjnych

4.11.2 4.17.4

6. Szkło, kruchy plastik, materiały ceramicz-

ne i podobne

4.9.3.2.; 4.9.3.3 4.9.4.1; 4.9.5.2.; 4.12.1.;

4.12.7

7. Lokalizacja zakładu produkcyjnego 4.6.1.

8. Przebieg procesu produkcyjnego 4.8.2

9. Wymagania konstrukcyjne dla obszarów

produkcyjnych i magazynowych

4.9.

Tabela 5. Ocena ryzyka dla wystąpienia rękawiczki w kiełbasie. Źródło: Opracowanie własne.

Tabela 6. Zestawienie wymagań standardów BRC i IFS w zakresie oceny ryzyka dla zanie-czyszczeń fizycznych.

REKLAMA





Dym wędzarniczy zawiera ponad 8000

związków chemicznych, m.in.: fenole, karbonyle,

kwasy, furany, alkohole, estry, laktony oraz wę-

glowodory wielopierścieniowe. Za właściwości

barwiące odpowiadają głównie aldehydy i ketony

alifatyczne, natomiast obecność formaldehydu,

glikosalu, furfuralu i aldehydu octowego wspoma-

ga proces tworzenia barwy produktu wędzonego.

Tworzenie się barwy polega głównie na adsorbcji

składników dymu na powierzchni wyrobu oraz na

reakcji kondensacji i polimeryzacji składników

dymu. Kwas octowy obniża pH na powierzchni

wyrobu poddawanego wędzeniu, przez co ułatwia

reakcję aldehydów z białkami – tworzy się tzw.

„skórka” i wpływa na utrwalenie barwy wyrobu.

Aromat wędzarniczy tworzony jest przez związki

fenolowe, głównie syringol, gwajakol oraz fenol i

ich pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu

pełnią furfural i jego pochodne, cykloten, maltol,

aromatyczne ketony oraz aldehydy. Dym wędzar-

niczy posiada także właściwości antyoksydacyjne,

Metody ograniczania zawartości Wielopierścieniowych Węglowodorów Aromatycznych (WWA)w wędzonych wyrobach mięsnych

za które odpowiadają głównie związki fenolowe

oraz ma działanie bakteriobójcze i bakteriostatycz-

ne, poprzez obniżenie pH i aktywności wody na

powierzchni wyrobu, co wpływa na przedłużenie

okresu trwałości wyrobów wędzonych.

Wymienione wyżej związki wchodzące w skład

dymu wędzarniczego powstają w procesie niepeł-

nego spalania drewna – pirolizy. Podczas spalania

składniki drewna takie jak celuloza (ok. 50%), ligni-

ny (ok. 25%) oraz hemicelulozy (ok. 25%) ulegają

przemianom do m.in.: fenoli, alkoholi, związków

karbonylowych, kwasów karboksylowych oraz wę-

glowodorów aromatycznych. Wytworzone w pro-

cesie spalania Wielopierścieniowe Węglowodory

Aromatyczne są grupą związków zawierających

w swojej budowie od kilku do nawet kilkudzie-

sięciu pierścieni benzenowych połączonych ze

sobą, co różnicuje je pod względem właściwo-

ści fizykochemicznych i toksycznych. Największa

ilość tych związków powstaje w temperaturze

spalania od 500°C do 700°C. Najgroźniejszym

związkiem z grupy WWA ze względu na swoje

rakotwórcze właściwości został uznany benzo(a)

piren (B(a)P). Początkowo był on uznawany jako

wskaźnik dla ogólnej liczby WWA. Według nowych

przepisów prawa żywnościowego, za bardziej

wiarygodny wskaźnik uznano grupę czterech

głównych Wielopierścieniowych Węglowodorów

Aromatyczny: benzo(a)antracen, chryzen, benzo(b)

fluoranten i benzo(a)piren. Duża zawartość WWA

w dymie wędzarniczym powoduje, że wraz z innymi

jego składnikami osadzają się one na powierzchni

wyrobów wędzonych. Konsumenci spożywając

tego typu wyroby dostarczają te rakotwórcze,

mutagenne związki do organizmu z pożywieniem.

Jest wiele czynników, które wpływają na ilość

WWA powstających w procesie spalania drewna.

Najważniejsze z nich to:

• rodzaj drewna użytego w procesie

wędzenia;

• wilgotność drewna wykorzystanego w pro-

cesie pirolizy;

Wędzenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego. Wykorzystywane jest głównie do kształtowania w wyrobach mięsnych specyficznego profilu smakowo-zapachowego. Za jego powstanie odpowiadają różnego rodzaju substancje znajdujące się w dymie wędzarniczym.


• temperatura wytwarzania dymu

wędzarniczego;

• dostępność tlenu podczas procesu pirolizy

drewna;

• metoda wędzenia (wędzenie tradycyjne,

wędzenie dymem wędzarniczym, wykorzy-

stanie preparatów dymu wędzarniczego);

• metoda wytwarzania dymu wędzarniczego

(dymogeneratory żarowe, cierne, parowe).

Do wytwarzania dymu wędzarniczego sto-

suje się głównie twarde drewno z drzew liścia-

stych. Jedynie przy produkcji pewnych wędlin

trwałych stosuje się dym wędzarniczy z drewna

drzew iglastych. Przykładem może być szynka

szwarcwaldzka, do wędzenia której wykorzystuje

się dym wędzarniczy z drewna jodły. Dym z drzew

liściastych zawiera zdecydowanie więcej kwasów

organicznych, furfuralu i dwuacetylu w porówna-

niu z dymem z drzew iglastych, a zawartość fenoli

jest porównywalna.

W procesie wytwarzania dymu wędzarni-

czego istotna okazuje się także twardość drewna

poddawanego procesowi pirolizy. Drewno miękkie

(np.: olcha, brzoza, dąb) jest źródłem większej

ilości WWA. W porównaniu z drewnem twardym

dym wytworzony z drewna miękkiego zawiera 4-5

krotnie więcej związków z grupy WWA, głównie

3,4-benzopirenu, posiadającego silne właściwości

kancero- i mutagenne.

Wilgotność drewna jest ważnym czynnikiem

wpływających na zawartość WWA w wyrobach

gotowych. Dym uzyskany z drewna wilgotne-

go ma zapach określany jako pogorzeliskowy.

Charakteryzuje się ciemną barwą, zawiera dużo

sadzy, popiołu i kwasów organicznych. Powoduje

nierównomierne tworzenie się barwy na po-

wierzchni produktu i nieprzyjemny, gorzki smak.

Temperatura wytwarzania dymu wędzarni-

czego jest jednym z najważniejszych parametrów

wpływających na skład dymu wędzarniczego.

W zależności od temperatury jaka występuje w

strefie termicznej obróbki drewna możemy wy-

różnić kilka faz jego rozkładu:

• do temperatury około 170°C zachodzi

intensywne wydzielanie wody, o czym

świadczy jasna barwa dymu;

• od około 210 do 260°C następuje rozkład

pentozanów, co charakteryzuje się jasno-

brązową barwą dymu;

• już od około 270 do 280°C następuje in-

tensywny rozkład celuloz i hemiceluloz,

dym przybiera barwę jasnoczerwoną;

• w ostatniej fazie od około 350 do 450°C

rozkładowi ulegają ligniny, są one uwa-

żane za źródło fenoli, wytworzony w tych

warunkach dym jest bezbarwny.

W temperaturze pirolizy drewna wyższej niż

500°C wydziela się już niewielka ilość substan-

cji lotnych wpływających pozytywnie na smak i

aromat wyrobów wędzonych. Zwiększa się nato-

miast w znacznym stopniu ilość WWA w dymie

wędzarniczym, co jest zjawiskiem niepożądanym,

dlatego temperatura pirolizy drewna powinna być

niższa niż 400°C.

Aby uzyskać korzystny pod względem za-

wartości substancji aromatycznych skład dymu

wędzarniczego kształtujący charakterystyczny

smak i zapach wyrobów wędzonych z odpowied-

nią temperaturą procesu pirolizy współgrać musi

także odpowiednia dostępność tlenu w tym pro-

cesie. Ograniczenie dostępu powietrza do strefy

spalania drewna w połączeniu z temperaturą

wyższą niż 500°C stwarza doskonałe warunki do

uzyskania możliwie największego stężenia WWA w

dymie. Prowadzenie procesu pirolizy drewna bez

dostępu tlenu powoduje, że powstają gazy nada-

jące dymowi nieprzyjemny aromat. Natomiast

zbyt duży dostęp tlenu powoduje zwiększenie

zawartości substancji smolistych w dymie.

Wędzenie tradycyjne charakteryzuje się niski-

mi kosztami inwestycyjnymi oraz eksploatacyjny-

mi. Pozwala uzyskać wyższą wydajność produktu

poprzez szybsze zdenaturowanie jego powierzch-

niowej warstwy. Proces wędzenia tradycyjnego

trwa krócej w porównaniu z innymi metodami

wędzenia, jednak produkt często pokryty jest

warstwą sadzy o gorzkim smaku, która zawiera

duże ilości WWA i nitrozoaminy.

Wędzenie dymem wędzarniczym jest po-

wszechnie stosowaną metodą wędzenia. Skład

dymu zależy od wcześniej wymienionych czynni-

ków oraz od metody jaką prowadzona jest piro-

liza drewna. Dym wędzarniczy może powstawać

między innymi w dymogeneratorach żarowych,

ciernych oraz parowych. W dymogeneratorach

żarowych zrębki drewna zasypywane są na płytę

żarową, gdzie zachodzi ich piroliza. Przestrzenie

pomiędzy zrębkami powodują, że zwiększony jest

dostęp powietrza podczas pirolizy, co skutkuje

wzrostem temperatury wędzenia, której nie można

kontrolować, a to z kolei powoduje zwiększenie

ilości substancji smolistych w dymie. W konse-

kwencji powstaje produkt o ciemniejszej barwie i

mocniejszym aromacie. Z tą metodą związane są

wysokie koszty oczyszczania instalacji ze smoły

oraz konieczność zainstalowania urządzenia do

końcowego oczyszczania dymu.

Dymogeneratory cierne wykorzystywane są

do wytwarzania dymu wędzarniczego poprzez

tarcie. Koło cierne porusza się z dużą prędkością

obrotową, a jednocześnie do jego powierzchni

dociskany jest drewniany klocek. W skutek tarcia

wzrasta temperatura klocka (około 400oC), co

powoduje wytwarzanie się dymu wędzarniczego

ubogiego w WWA. Wytworzony w ten sposób dym

jest łagodniejszy niż ten powstający w metodzie

żarowej i pozwala na szybsze uzyskanie odpowied-

niej barwy i smaku wyrobu. Metoda cierna w po-

równaniu z metodą żarową umożliwia precyzyjne

sterowanie ilością dostarczanego do komory dymu.

Dymogenerator parowy służy do wytwarzania

i transportowania dymu z wykorzystaniem pary

przegrzanej. Dym powstaje na skutek oddziaływa-

REKLAMA





Parametr Najwyższy dopuszczalny

poziom (µg/kg)

Okres obowiązywania

Benzo(a)piren

WWA

(suma benzo(a)pirenu, benz(a)

antracenu, benzo(b)fluorantenu

i chryzenu)

nia rozgrzanej do około 320-400oC pary wodnej lub

mieszaniny pary wodnej z powietrzem na wiórki.

Para wodna przenika przez wiórki i unosi ze sobą

substancje dymne i aromatyczne. Wykorzystanie

dymogeneratora parowego jest korzystne ze wzglę-

du na możliwość szybkiego uzyskania pożądanej

ciemnej barwy wyrobu. Wadą jest jednak nie za-

wsze akceptowalny smak wyrobu.

Alternatywną metodą do opisanych powyżej

może być wędzenie z wykorzystaniem preparatów

dymu wędzarniczego. Otrzymuje się je poprzez

termiczny rozkład drewna w warunkach kontro-

lowanych (około 400oC), dzięki czemu zawierają

nieznaczne ilości WWA. Tworzące się gazy pod-

dawane są absorpcji. Kondensat rozdzielany jest

na dwie frakcje – wodną i smolistą. Obie frakcje

mogą być używane do produkcji preparatów dymu

wędzarniczego.

Preparaty dymu wędzarniczego występują w

różnych formach handlowych:

• płynne preparaty do rozpylania w ko-

morach wędzarniczych, zanurzania lub

zraszania;

• emulsje do wprowadzania do produktów

przez nastrzyk lub mieszanie;

• preparaty na nośnikach sypkich (sól,

cukier, skrobia, itp.).

Najbardziej ekonomicznym i efektywnym

sposobem nanoszenia preparatu dymu wę-

dzarniczego jest jego rozpylanie w komorach

wędzarniczych.

5,0 do 31 sierpnia 2014 r.

30,0 do 31 sierpnia 2014 r.

2,0 od 1 września 2014 r.

12,0 od 1 września 2014 r.

Tabela 1. Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA i benzo(a)pirenu w mięsie wędzonym i wędzonych produktach mięsnych.

W celu nadania wyrobom pożądanej bar-

wy produktów można zastosować inne metody

barwienia:

• zastosowanie środków spożywczych

o właściwościach barwiących (krew,

preparaty krwi);

• zastosowanie barwników spożywczych

(karmel);

• barwienie osłonek naturalnych (Annato)

i sztucznych.

Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 835/2011

wydane w dniu 19 sierpnia 2011 r. zmienia roz-

porządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do

najwyższych dopuszczalnych poziomów wielo-

pierścieniowych węglowodorów aromatycznych

(WWA) w środkach spożywczych. Nowe przepisy

wprowadzają dwie istotne zmiany z punktu wi-

dzenia przemysłu mięsnego. Obniżony zostanie

dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu oraz WWA

w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wę-

dzonych. Dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu

obniżony zostanie z 5 µg/kg do 2 µg/kg a WWA

z 30 µg/kg do 12 µg/kg.

mgr inż. Karolina Banaś

literatura dostępna u autora

REKLAMA

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100




55BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

�� W�ostatni�weekend�lipca�uczestniczyli�

Państwo�w�Biegu�Herosa.�Proszę�wyjaśnić�czy-

telnikom,�skąd�wzięła�się�nazwa�tego�biegu?�

Rozumiem,�że�jest�to�wyzwanie�wyłącznie�dla�

najbardziej�wytrzymałych?

Faktycznie, Bieg Herosa, w którym udział

wzięła liczna grupa osób z Grupy Nomax, nie jest

przeznaczony dla osób o słabej kondycji, a przede

wszystkim o słabym charakterze. To wyzwanie,

które wymaga sporej wytrzymałości fizycznej, ale

najważniejszym czynnikiem według mnie jest silna

wola, gdyż warunki atmosferyczne i terenowe

sprawiają, że bieg od samego początku można

odbierać w kategoriach tortury. Z tego też wynika

pewnie nazwa imprezy, którą organizator chciał

uhonorować uczestników zawodów, aby po ukoń-

czeniu biegu mogli dumnie szczycić się tytułem

mitologicznych półbogów.

�� Jak�długi�jest�bieg�i�gdzie�prowadzi�

trasa�Herosów�;-)?

Przebieg trasy to w 100% bezdroża Pustyni

Błędowskiej, czyli największego obszaru tego

typu w Polsce. Długość trasy to ok. 10 km po roz-

grzanym powyżej 60˚C piasku i w ponad 30-to

stopniowym upale. Bieg Herosa dzieli się na 2

kategorie: „Miraże” – zwyczajny bieg, o ile można

posługiwać się w tym przypadku słowem „zwyczaj-

ny”, oraz „Lisy Pustyni” więc konkurencja, w której

nasza drużyna wzięła udział, a polega ona na

biegu z przeszkodami, więc mieliśmy dodatkowe

utrudnienia.

�� Rozumiem,�że�można�powiedzieć,�że�

cały�Nomax�biega?

W przypadku naszej firmy, lepszy byłby zwrot

„Nomax sportem stoi”, bo choć faktycznie grupa

biegaczy jest dosyć liczna, to mamy też sukcesy w

innych dyscyplinach sportu. Sporą popularnością

cieszą się: futsal, kolarstwo, siatkówka, więc ko-

leżanki i koledzy uprawiający inny rodzaj sportu,

mogliby poczuć się urażeni wywyższaniem biega-

czy, a jak wiem, wkładają nie mniej serca w swoje

dyscypliny i wyniki mają równie dobre.

�� Panie�Michale,�kiedy�zaczęła�się�Pana�

fascynacja�tą�dyscypliną�sportu�i�jak�wyglądały�

jej�początki?

Sportem i to wszelakim interesuję się od

dziecka, od zawsze jest obecny w moim życiu

zarówno od strony czynnej, ale nierzadko zasia-

dam też na trybunach, czy przed telewizorem,

jako kibic. Początkowo, czynnie uprawiałem piłkę

nożną, najpierw w młodości grając w drużynie

klubowej, a później w naszej firmowej drużynie

futsalu. Bieganie, którym zająłem się kilka lat temu,

rozpoczęło się w sposób prozaiczny, zauważyłem,

że moja kondycja jest coraz słabsza, że trudniej

nadążyć mi za młodszymi kolegami na boisku, że

zadyszka jest w moim przypadku częstym objawem

wysiłku fizycznego, więc postanowiłem działać.

Na początek kilka razy w tygodniu, starałem się

zaliczyć truchtem w lesie parę kilometrów, potem

dystans się wydłużał, tempo wzrastało i ani się

obejrzałem, jak stanąłem na starcie Półmaratonu

Bytomskiego. Te zawody, to był faktyczny przełom

w mojej karierze biegowej, gdyż w debiucie na ok.

1000 uczestników zająłem miejsce 145, z wynikiem

o 15 minut lepszym od zakładanego. Wtedy połkną-

łem bakcyla na dobre i zająłem się bieganiem na

poważnie, a cele wyznaczały mi imprezy, na które

coraz chętniej się zapisywałem.

�� Jak�długo�Pan�biega?

Od około 4 lat, z czego 2,5 roku to bieganie

„na poważnie”, więc stosunkowo niedługo. Patrząc

na osiągane po tym okresie wyniki w zestawieniu z

moją metryką to żałuję, że zająłem się tym sportem

o 10 lat za późno.

�� Przeciętny�dzień�z�życia�biegacza,�to...

Właściwie całkiem zwyczajnie czyli praca, ro-

dzina i inne obowiązki, które każdy z nas posiada.

Jedyną różnicą w zestawieniu z osobami, które

sportu nie uprawiają jest poświęcenie 1-2 godzin

na codzienny trening, a także dostosowywanie pory

posiłków pod bieganie. Zdarza się tak, że obiad

zjadam dopiero ok. 19-tej, gdyż rodzaj popołu-

dniowego treningu wymusza taki sposób żywienia.

Inaczej, niż u większości społeczeństwa bywa w

weekendy, kiedy to o 6-7 rano kiedy większość

ludzi wypoczywa po trudach tygodnia smacznie

śpiąc, ja jestem już na trasie. Sobota i niedziela to

najlepsze dni na długie wybieganie.

NOMAXsportem stoi

O tym, jak połączyć zjadanie sporej ilości słodyczy z tytułem mitologicznego Herosa - czyli o sportowej pasji, którą jest bieganie - z Michałem Kaszuba Prezesem firmy Nomanet,

rozmawia Beata Rudzka

56 Z WIZY TĄ U...

�� Długie�trasy�to�wymagający�dystans.�

Jak�długo�trzeba�przygotowywać�organizm�do�

takich�wyzwań?

Dokładnie tak jest. Przebiegnięcia marato-

nu, a nawet półmaratonu nie można wymagać

od osoby, która nigdy z bieganiem nie miała nic

wspólnego. 42 km 195 m to spory odcinek, więc

wysiłek dla organizmu jest ogromny, wymaga dłu-

gich i rozsądnych przygotowań. Rozpoczęciem do

biegania długich dystansów w ogóle, jest wizyta

w gabinecie lekarskim i odbycie podstawowych

badań, bez takiego wstępu możemy sobie po-

ważnie zaszkodzić. Gdy nie ma przeciwwskazań

do uprawiania tej dyscypliny sportu, to bazując

na obserwacjach własnego organizmu mogę po-

wiedzieć, że przy uczciwym, spokojnym i dobrze

zaplanowanym treningu, dystans maratonu można

pokonać po ok. 6 miesiącach. Wcześniej jednak

powinniśmy rozpocząć od biegów krótszych, 10

km i półmaratonu. Internet zawiera wiele planów

przygotowań, z których każdy chętny, początkujący

biegacz może też skorzystać.

�� Z�pewnością�na�Pana�koncie�znajduje�

się�już�dosyć�sporo�fantastycznych�wyników.�

Proszę�wymienić�kilka�z�nich.

Nie ukrywam, że biegam nie tylko dla zdrowia,

ale także dla wyników, dla własnych rekordów.

Osiągnięć na razie nie jest zbyt wiele. Mam na-

dzieję, że te najważniejsze, o ile zdrowie pozwoli,

dopiero nadejdą. Pochwalić mogę się na razie

najświeższym sukcesem, jakim było 2 miejsce w kla-

syfikacji wspomnianego wcześniej Biegu Herosa.

W ubiegłym roku zająłem też miejsce na podium

w Biegu Piekarskim, co było dla mnie szczególnie

cenne gdyż przy okazji zostałem najlepszym pieka-

rzaninem w tych zawodach, a sukcesy w miejscu

zamieszkania smakują wyjątkowo. Były też miejsca

w pierwszej trójce w biegach organizowanych w

naszym regionie, Biegu Tarnogórskim, czy Biegu

Helloween, organizowanym przez Stadion Śląski.

Miejsca w klasyfikacjach są ważne, ale dla bie-

gacza kluczową kwestią są osiągane czasy na

poszczególnych dystansach, gdyż one decydują

o poziomie sportowym. W moim przypadku, na-

leży wspomnieć o trzech najważniejszych: mara-

ton 02:48:22, półmaraton 01:19:34, oraz 10 km

00:36:11.

�� Z�którego�osiągnięcia�jest�Pan�szcze-

gólnie�dumny?

Zdecydowanie największym sukcesem jest

czas i miejsce w jednym z największych i najważ-

niejszych polskich biegów, jakim jest Cracovia

Maraton, który odbył się 18 maja 2014 r.

w Krakowie. Wynik 2 godzin 48 minut i 22 se-

kund dał mi 23 miejsce w klasyfikacji, a powiedzieć

należy, że jest to impreza międzynarodowa, na

której startuje wielu znakomitych, zawodowych

biegaczy z Kenii, Etiopii czy Ukrainy, a także wielu

nietuzinkowych maratończyków z naszego kraju.

Jest więc z czego się cieszyć.

�� Jakie�cele�stawia�Pan�sobie�w�najbliż-

szej�przyszłości?�

W związku z tym, że coraz bardziej specjalizuję

się w biegach długich czyli w dystansie maratoń-

skim i półmaratońskim, moje cele związane są

z takimi startami. W październiku odbędzie się

Silesia Maraton, czyli największa impreza biegowa

na Śląsku i tam chciałbym uzyskać wynik poniżej

2 godzin i 45 minut. W przyszłości, moim marze-

niem jest też pierwsza dziesiątka w tym maratonie,

ale to chyba cel na lata kolejne, gdyż w tym roku

jeszcze za wcześnie na takie osiągnięcie. Drugi z

dystansów to półmaraton, celem jest zejście poniżej

1 godziny i 15 minut, ale to też cel bardziej na rok

kolejny. W tym roku, może uda się zająć wysokie

miejsce w klasyfikacji Półmaratonu Bytomskiego,

z którym jestem sentymentalnie związany.

�� Bieganie�to�sporo�wyrzeczeń.�Jak�za-

tem�udaje�się�Panu�pogodzić�treningi�z�pracą�i�

życiem�prywatnym?

Bieganie na moim poziomie, w moim wieku

to katorżnicza praca. To kilkaset kilometrów mie-

sięcznie, wiele godzin poświęconych na trening, to

czas wyrywany moim najbliższym. Z tego powodu

mam niejednokrotnie wyrzuty sumienia, bo do tego

dołożyć należy też odpowiedni wypoczynek i nie

zawsze mam chęć pójść z dziećmi na rower czy na

spacer. Żonie i córkom zawdzięczam najwięcej gdyż

nie tylko tolerują moją pasję, ale bardzo mocno

mnie w niej wspierają, jeżdżą ze mną na zawody,

są moim teamem dbającym o odpowiednią dietę,

podają odżywki na trasie i głośno dopingują. Tak

więc mnie się udaje, choć nie zawsze można mieć

tyle szczęścia…

�� Dlaczego�według�Pana�warto�biegać?

Bo można jeść słodycze w dużych ilościach,

a ja z tego przywileju codziennie korzystam.

O tym jak zdrowe jest bieganie napisano już

encyklopedie, ja postaram się wskazać inne zale-

ty. Po pierwsze poznaję najbliższą okolicę bardzo

dokładnie, nie ma dla mnie

większych barier, gdyż jakaś ścieżka zawsze się

znajdzie i eksplorację nowych terenów prowadzę

bardzo często. Należy wspomnieć też o pozna-

waniu nowych ludzi, o wspaniałym środowisku

biegaczy, o atmosferze zawodów biegowych, któ-

ra jest niepowtarzalna. Nie można zapomnieć

o niewielkiej „barierze wejścia” w ten sport, poza

tymi zdrowotnymi, wystarczą wygodne buty na

początek i wielkie chęci. Nie ma też problemów

z trenowaniem, można kiedykolwiek i gdziekolwiek,

zawsze jest miejsce do biegania, a jak głosi moje

motto pogodowe „nie ma złej pogody, są tylko słabi

ludzie”, więc praktycznie ograniczeń dla uprawia-

nia tego sportu jest mało.

�� Jak�zachęciłby�Pan�osoby,�które�waha-

ją�się,�czy�zacząć�trenować?

Mam nadzieję, że podczas tej rozmowy wska-

załem już wiele zalet, które daje ten sport i wie-

lu sceptyków spróbuje takiej formy aktywności.

Wahającym jednak mogę poradzić, aby założyli

sobie miesiąc próby, w tym okresie co drugi dzień

sumiennie wychodzili na trening, a efekty po takim

czasie z pewnością się pojawią, mimo że początki

mogą być trudne, ale nie należy się zniechęcać.

�� Hmm,�kiedy�w�takim�razie�jest�najbliż-

szy�maraton?�;-)

Najbliższy ze znanych jest we Wrocławiu 14

września, ja startuję 5 października w Katowicach,

w największej na Śląsku imprezie biegowej - Silesia

Maraton, na który wszystkich biegaczy serdecznie

zapraszam, to będzie wyjątkowy bieg.

Dziękuję�za�rozmowę.




57Z WIZY TĄ U...

Zwierzę padło rano od wprawnego uderze-

nia skrzywionej tatarskiej szabli. Mięso, krew i

podroby będą stanowiły urozmaicenie bardzo

ubogiej, późną jesienią, diety.

Sposobem, którego nauczył się od swojego

dziadka przytroczył rzemieniami z końskiej skóry

kawał mięsa do czegoś, co przypominało obecne

siodło. Wiedział, że tak przechowywane mięso

w „marynacie” z końskiego potu wytrzyma dłużej,

a do tego stanie się kruche i lekko słone…

To ze stepów państwa Dżyngiz-Chana po-

chodzi znany powszechnie w gatunku ludzkim

na całym ziemskim globie tatar.

Podawany na niezliczoną ilość sposobów:

jagnięcy, cielęcy, z pstrąga, łososia, tuńczyka… czy

nawet pewnie wegetariański, bo coraz modniejszy,

z dodatkami mocno marynowanymi i surowym

lub ugotowanym jajkiem, mocno doprawiony

- wręcz pikantny. Nie bez przyczyny, jak wyżej,

ponoć najlepszy jest z polędwicy końskiej, której

Stepy Mongolii, druga połowa XII wieku. Młody, silny członek ordy Jesügeja Baatura (dowódcy jednej z wielu małych ord mongolskich) jako, że był blisko spowinowacony, obdarowany został swoim przydziałem ciepłej, jeszcze parującej w stepowym lodowatym wietrze, koniny.

lekko słodkawy posmak doskonale komponuje się

marynowanymi ogórkami, grzybkami czy świeżą

posiekaną drobno cebulą. Surowe żółtko dopełnia

reszty, a jeśli użyjemy je w postaci lekkiego ręcznie

robionego majonezu z oliwy… pychota.

Dla kochających tę zakąskę jedna uwaga:

unikajcie jak ognia siekania mięsa przy stole na

drewnianej desce, drobniutkie drzazgi nie są ja-

dalne, a i deskę taką trudno utrzymać w idealnej

czystości. Mięso na tatar musi być mocno schło-

dzone i szybko zmielone w nawet przymrożonej,

maszynce do mielenia. A z kolei żółtko pochodzić

powinno najlepiej z oblanego wrzątkiem jajka.

Jeżeli macie Państwo jakieś obawy, wtedy

kieliszek białej, mocno zmrożonej wódki na pewno

je rozwieje… a sama potrawa będzie stanowić

doskonały podkład pod dłuższe posiedzenie.

Mirek Drewniak

Tatar - befsztyk tatarski

wik

imed

ia.o

rg

58

Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą. Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.

KULINARNE PODRÓZEMirka Drewniaka

KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera

KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera

SMAK ŻYCIA

Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwowe do pakowania próżniowego

Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO

Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami:"otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu

Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów

Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard(Global Standard for Packaging and Packaging Materials)

High Quality

FILIA 47-113 Staniszcze Małe tel. 77 40 49 480 [email protected]. Dworcowa 1 fax. 77 40 49 487 www.mercurtrade.pl

ISO 9001

BRC IoP

GROUP

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ®

u , , andtel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114

[email protected], www.italeko.pl

l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce Polu , , andtel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114

[email protected], www.italeko.pl

l. Wojskowa 18 08-110 Siedlce Pol

WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIELFIRMY SINTECO

NA TERENIE POLSKI

WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIELFIRMY SINTECO

NA TERENIE POLSKI

• pasteryzatory powierzchniowe• pasteryzatory „do wnętrza produktu”• pomieszczenia sterylnie czyste np. ISO5• monolity chłodnicze• chłodnictwo w branży spożywczej

Sesto S. G. (MI) Italiawww.sinteco.com

Firma Sinteco od ponad 20 lat specjalizuje się w produkcjikompletnych linii do pasteryzacji

produktów spożywczych. Wieloletnie doświadczenie pozwalanam zaoferować naszym klientom linie do pasteryzacji „downętrza produktu” oraz do pasteryzacji powierzchniowejo wydajnościach od 500 kg/h do 10 000 kg/h, gwarantującosiągnięcie czystości mikrobiologicznej produktów, s

- tj przedłużenieprzydatności artykułów spożywczych.

-

maszyn, komponentów i

zybkoprocesu pasteryzacji, oszcz dno energetyczn orazgwarancj uzyskania zamierzonego efektu .

Produkty Sinteco towiatowa awangarda równie dzi ki perfekcyjnemu

opanowaniu technologi i ch odniczej. W produkcj ipasteryzatorów zastosowanie znalaz o wiele opatentowanychrozwi za , których efektem m.in. jest mo liwodoprowadzenia pasteryzowanych produktów do temp. poni ej4°C w jak najkrótszym czasie od momentu rozpocz ciapasteryzacji. Sinteco to tak e rozwi zania oferuj ce klientompomieszczenia sterylnie czyste, wykonywane w siedzibieKlienta jak równie monobloki do niej dostarczane. Znalaz y oneszczególnie szerokie zastosowanie w procesie plasterkowaniaw dlin i pakowania. Jako wykonania gwarantuje uzyskaniewymaganej ochrony i sterylno ci.

Naszym klientom gwarantujemy urz dzenia nanajwy szym wiatowym poziomie, serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz pe ne wsparcie w trakcie rozruchu i szkoleniapersonelu.

śćę ść ą

ę

ś ż ęł

łą ń ż ść

żę

ż ą ą

ż ł

ę śćś

ąż ś

ł

Documents

Rzeźnik polski nr 181