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NO RASTRO DA HISTÓRIADepois de São Carlos, o festival Sabor de São Paulo segue por Bauru e São José do Rio Preto para mapear a rica cozinha do interior

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POR LUCIANA MASTROROSAFOTOS RICARDO D’ANGELO

nfim, o mapa da gastronomia paulis-ta começa a ser redesenhado. Depois da passagem por São Carlos, chegou a vez das macrorregiões Bauru e São José do Rio Preto apresentarem suas receitas tradicionais no Festival

Gastronômico Sabor de São Paulo. Promovido pela Se-cretaria de Turismo do Estado em parceria com a revista Prazeres da Mesa, o evento tem o apoio educacional do Senac e pretende determinar quais são os pratos emble-máticos do interior, formando assim um verdadeiro guia gastronômico paulista.

O festival teve início em janeiro e já percorreu três das seis macrorregiões. Na de São Carlos, a primeira delas, conhecemos delícias típicas como o bombom bri-

gadeiro de curau, de Ribeirão Preto, e a barriga de porco à pururuca com limão-cravo, de Araraquara. Na segunda etapa, com final em Bauru, não poderia faltar, claro, o famoso sanduíche que recebe o nome da cidade e outros pratos icônicos, como a galinhada de panela, de Marília, e o doce de leite com frutas, da cidade de Agudos. Já a macrorregião de São José do Rio Preto revelou outras iguarias caipiras, caso do pastel de palmito amargo, típico de lá, e do cupim casqueirado, de Araçatuba.

O projeto segue na estrada, percorrendo ainda as regiões de Sorocaba, Santos e Águas de São Pedro-Campinas. Os vencedores de cada fase se encontrarão no Parque da Água Branca, em São Paulo, para a grande final no mês de junho. Confira nas páginas a seguir a cobertura completa das etapas de Bauru e de São José do Rio Preto.

e

r e a l i z a ç ã o a P o i o e D U C a C i o N a l

Secretaria de Turismo

Raízes do interior: Ana Luiza Trajano e Bella Masano são algumas das protagonistas do festival Sabor de São Paulo

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Na macrorregião de Bauru, a tradição culinária se revela em receitas doces e salgadas eleitas pelo público na segunda etapa do festival Sabor de São Paulo

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POR Luciana MastROROsa, de BauRu

FOtOs RicaRdO d’anGeLO

ão francês quentinho, queijo derre-tido cuidadosamente, rosbife e picles artesanais, fatias de tomate. Essa é a receita original do bauru, o sanduíche que ganhou fama Brasil afora e hoje atrai turistas de todo o país à cidade

paulista de mesmo nome, onde se pode degustar o clássico em casas como a Skinão Lanches. “Aqui pode faltar refri-

gerante, cerveja, hambúrguer, só não pode faltar bauru. É nosso ponto de referência”, diz Marco Antonio Sanches Francisco, proprietário da lanchonete. O sanduíche é um dos finalistas do Festival Gastronômico Sabor de São Pau-lo, pela macrorregião de Bauru. A cidade acolheu a segunda etapa do evento, promovido pela Secretaria de Turismo do Estado de São Paulo, em parceria com Prazeres da Mesa e com o apoio do Senac.

pALÉM DO SANDUÍCHE

sOPa de FuBá, LinGuiça e caMBuquiRa

O Senac Bauru recebeu essa festa da gastronomia paulista em fevereiro. Além do famoso sanduíche, outros nove pratos, representantes de cidades contempladas nesta macrorregião, foram apresentados a cerca de 250 pessoas, que puderam provar os quitutes e eleger cinco deles, que vão para a final, em junho, em São Paulo. Para completar a votação, convocou-se um júri especia-lizado: Claudio Valverde Santos, secretário de Turismo do Estado; Christine Fuchs Grecco, assistente técnica da Secretaria de Turismo do Estado; Mariella Lazaretti, dire-tora de Prazeres da Mesa; Felipe Vianna, coordenador de desenvolvimento da área de gastronomia do Senac; Lucélia Campos Martins, docente de nutrição do Senac; Ana Luiza Trajano, chef do paulistano Brasil a Gosto e, no festival, madrinha da macrorregião de Bauru; além desta jornalista. “Queremos mostrar o que o interior tem de bom e de muito forte”, diz Claudio Valverde, um dos principais mentores do projeto Sabor de São Paulo.

A batalha foi árdua, com receitas muito queridas nas cidades representadas, mas, afinal, chegou-se às eleitas: o bauru, do Skinão Lanches, classificou-se ao lado da galinhada na panela, do Cupim Bar e Restaurante, de Marília; do empadão com recheio cremoso de bacalhau, do Jaú Serve Supermercados, de Jaú; do doce de leite de corte com frutas, da Doces Caseiros Nayá, de Agudos; e do manjar de amora, do Pesqueiro Santa Luzia, de Duar-tina. Ficaram de fora outros concorrentes de peso, como a linguiça de Bressane à moda, feita com carne bovina, uma tradição d’O Buteco, de Marília, e do rocambrócolis do Templo Bar, de Bauru, uma espécie de rocambole gigante preparado com filé-mignon recheado de brócolis e requeijão cremoso – tudo empanado e frito! “Até hoje, só vi uma pessoa comer uma peça inteira”, afirma Fer-nando Menezes, autor da receita. O tamanho realmente impressiona: dá para umas dez pessoas se refestelarem.

Preparada e servida em panela de ferro fundido, daquelas que lembram a cozinha da avó, a galinhada do Cupim Bar é o tipo de prato que deve ser pedido sem pressa, ideal para grupos grandes e refeições preguiçosas. “O prato tem de ser feito na hora, para o arroz ficar bem úmido, quase como um risoto”, diz o proprietário da casa, Roberto Leite. “A panela vai direto do fogão para a mesa, para garantir que fique quente. Serve bem até dez pessoas.”

GaliNhada Na PaNelaCupim Bar e Restaurante, de Marília

Esqueça o tradicional manjar de coco com ameixa. A receita premiada de Dalva Carloni leva um pudim delicado, coberto por uma rubra calda de amoras colhidas do quintal. “Fiquei muito feliz de ser eleita, foi uma surpresa. Ainda mais porque a receita nasceu de uma necessidade, e foi um sucesso tão grande que ficou”, afirma Dalva. A cozinheira conta que a região de Duartina, antes um polo criador de bicho-da-seda, é rica em amoreiras – o inseto era alimentado exclusivamente com folhas dessa árvore. A seda se foi, mas as amoras ficaram – e rendem um manjar delicioso.

MaNjaR de aMoRaPesqueiro Santa luzia, de duartina

A receita original não leva presunto. Em seu lugar, fatias finíssimas de rosbife caseiro, queijo derretido em banho-maria, bem cremoso, mais fatias de tomate e de picles artesanal, recheando um pãozinho francês sem miolo. Um toque de sal e de orégano completa a receita, preparada da mesma maneira há 42 anos. “Vendemos uma média de 250 sanduíches por dia. O rosbife é feito apenas com o corte lagarto, sem gordura”, diz o proprietário, Marco Antonio Sanches Francisco.

SaNduíChe BauRuSkinão lanches, de Bauru

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mantendo a tradiçãoAntes de provar os pratos e votar nos favoritos, o público que compareceu ao Senac Bauru assistiu a uma aula de Ana Luiza Trajano. Ávida pesquisadora da cozinha brasileira, Ana levou sua equipe ao auditório, encabeçada pela tam-bém chef Ligia Tavares, para falar das origens da comida paulista. “Tenho muito orgulho de estar aqui. Mesmo morando há mais de 15 anos longe de Franca, minha terra natal, faço questão de manter o sotaque. É parte de minha identidade”, diz a chef.

Diante da plateia lotada, Ana Luiza comentou as in-fluências indígena e portuguesa na culinária de São Paulo, como o consumo de milho e de peixes de rio, herança dos povos que habitavam esta região, e o hábito de refogar alho e cebola, proveniente da cultura lusa. Também reforçou a necessidade de dar mais valor a nossa culinária. “Quando comecei minhas pesquisas, há quase dez anos, me consi-deravam louca por fazer uma gastronomia ‘caipira’”, diz a chef. “Na minha casa, quando tinha visita, os pratos eram da cozinha internacional. Sempre questionava: por que não servir uma pururuca perfeita, estalando?”

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Na sala de aula, a chef e sua equipe prepararam um cardápio inspirado nos ingredientes de Bauru e região. Para começar, sopa de fubá, linguiça e cambuquira, o broto da aboboreira. “Hoje, a gente precisa pedir a cam-buquira com antecedência ao feirante, porque ele acaba jogando-a no lixo por falta de procura”, afirma Ligia. Em seguida, veio o suã de porco com canjiquinha e refogado de chuchu, reforçando outro produto típico do interior paulista, a carne suína. Na hora da sobremesa, o milho

O casal Arsenio de Conti Neto e Regina Remoli de Conti prepara guloseimas desde 1982, principalmente doces de frutas e o de leite, sucesso de pedidos. A receita vencedora é simples: além do recheio, que podem ser nozes, ameixa ou damasco seco, leva basicamente leite e açúcar. Para garantir o ponto certo, Arsenio criou a própria batedeira, que também resfria a massa. “O doce tem de ser batido quente. Demora umas seis horas para ficar pronto.”

doCe de leite de CoRte CoM fRutaSdoces Caseiros Nayá, de agudos

reinou em três versões: canjica com rapadura e gengibre, curau e bolo de milho cremoso, formando uma “sinfo-nia”. “Convido vocês a comer, a pedir e a servir comida brasileira em casa para fazer com que essa nossa história seja mantida”, diz Ana Luiza.

Nesse momento, entra em cena a culinarista Palmirinha Onofre, encerrando a aula com a chef. “Sempre fico feliz de participar desses momentos. A culinária nunca tem crise, está sempre em alta”, afirma ela. A apresentadora, nascida em Bauru, fez um breve discurso emocionado, incenti-vando os jovens a procurar um ofício na gastronomia. “A comida pode dar a oportunidade de começar um negócio honestamente. Comigo foi assim, nunca desperdicei as oportunidades de vencer na vida, e venci.” Palmirinha provou – e aprovou – o bolo de milho cremoso que Ana Luiza entregou também para a plateia testar. “Está muito bom, molhadinho, uma delícia.” Em seguida, a veterana encontrou palavras para aconselhar a colega. “Nunca se esqueça de que com humildade você chega lá em cima.”

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Na rede Jaú Serve, o empadão cremoso, receita de Cléber Henrique Teixeira, é sucesso: 80 unidades de 500 gramas são vendidas por dia, quentinhas, prontas para levar para casa. O segredo? Cléber revela. “Uso leite de coco e requeijão para deixar o recheio mais cremoso.”

eMPadão CoM ReCheio CReMoSo de BaCalhaujaú Serve Supermercados, de jaú

SANDUÍCHE bAUrU1 u n i d a d e

4 rodelas de picles de pepino

2 rodelas de tomate

1 pão francês sem miolo

Fatias de rosbife, mussarela, sal e orégano a gosto

Sal e orégano

1 Abra o pão e monte o sanduíche com

fatias de rosbife, o tomate e os picles.

2 Tempere com sal e orégano e cubra

com a mussarela derretida em banho-

maria. 3 Feche o sanduíche com a parte

de cima do pão.

Receita do Skinão Lanches, Rua Rio Branco 23-06, tel. (14)

3224-1110, Bauru, SP; skinaobauru.com.br

EMpADãO COM rECHEiO CrEMOSO DE bACALHAU8 u n i d a d e s c o m 6 0 0 g

c a d a u m a

MaSSa1,5 kg de farinha de trigo

500 g de gordura vegetal

30 g de sal refinado

400 ml de água morna; 100 ml de água fria

2 gemas para pincelar; 4 gemas

Reche io1,5 kg de bacalhau do Porto ou Ling, dessalgado, sem a pele

e as espinhas

500 g de tomate-italiano picado, sem as sementes

500 g de cebola picada; 200 g de requeijão cremoso

150 g de farinha de trigo (aproximadamente)

100 g de azeitonas pretas portuguesas picadas, sem o caroço

20 g de salsa picada; 20 g de alho picado

2 g de orégano; 300 ml de água

200 ml de leite de coco

30 ml de azeite extravirgem

Sal a gosto

MaSSa1 Coloque a gordura para derreter em água

morna e reserve. 2 Em uma tigela, coloque as

gemas com a água fria, mexa bem e incorpore

à mistura de água morna com a gordura. 3 Junte o sal e agregue a farinha de trigo aos

poucos, até obter uma massa lisa; reserve.

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Reche io1 Em uma panela, leve a água para

ferver, coloque o bacalhau e deixe por

aproximadamente 15 minutos. 2 Escorra a

água quente, coloque o peixe na água fria e

deixe por alguns minutos. 3 Descarte a água

fria e desfie o bacalhau. 4 Em outra panela,

coloque o azeite e frite o alho até dourar

bem. 5 Junte a cebola e o tomate e deixe

murchar. 6 Acrescente o bacalhau desfiado,

mexa e agregue o orégano, a azeitona

picada, o leite de coco e a água. 7 Deixe

ferver por alguns minutos, acrescente a

farinha de trigo aos poucos e deixe cozinhar

rapidamente. 8 Desligue o fogo e incorpore

o requeijão. 9 Finalize com a salsa picada,

verifique o sal e reserve.

MontageM1 Com o auxílio de um rolo, abra um pedaço

da massa até ficar fina. 2 Coloque sobre

uma forma, retire o excesso das bordas e

recheie até um pouco abaixo da borda. 3

Abra mais um pedaço da massa para fazer

a “tampa” do empadão. 4 Feche bem as

laterais, pressionando bem com os dedos.

5 Pincele o empadão com as gemas e

leve ao forno preaquecido a 180 °C por,

aproximadamente, 45 minutos; o empadão

deve ficar com a massa crocante por fora e

com o recheio cremoso por dentro.

Receita de Cléber Henrique Teixeira, do Jaú Serve

Supermercados, Jaú, SP; jauserve.com.br

GALiNHADA NA pANELA6 p o r ç õ e s

1 frango ou galinha em pedaços

2 xícaras (chá) de arroz

3 dentes de alho picados

2 tomates picados; 1 cebola picada

cebolinha e parmesão ralado para finalizar

caldo de galinha para cozinhar

açafrão, sal e pimenta a gosto; óleo para selar

1 Sele o frango no óleo quente e reserve. 2 Na mesma panela, refogue a cebola com

o alho e os temperos. 3 Volte o frango ao

refogado, junte o arroz e o tomate e cubra com

o caldo. 4 Cozinhe por aproximadamente

45 minutos, completando com mais caldo, se

necessário. 5 Retire do fogo ainda com um

pouco do caldo e finalize com o parmesão

e a cebolinha.

Receita de Roberto Leite, do Cupim Bar e Restaurante,

Avenida Presidente Roosevelt, 4, tel. (14) 3454-2361,

Marília, SP.

DOCE DE LEitE DE COrtE COM frUtAS SECAS1 0 p o r ç õ e s

2 litros de leite; 500 g de açúcar cristal

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

1 colher (chá) de sorbato de potássio

nozes, ameixa seca e damasco picados a gosto

1 Ferva o leite com o bicarbonato de sódio,

adicione o açúcar e o sorbato de potássio. 2

Cozinhe durante 6 horas ou até obter o ponto

de doce de leite. 3 Adicione as frutas secas e

deixe esfriar por 1 hora, agitando o preparo

de tempos em tempos. 4 Despeje em uma

forma forrada com papel celofane e aguarde

esfriar por completo.

Receita de Arsenio de Conti Neto e Regina Remoli de Conti,

do Doces Caseiros Nayá, Rua 3, 32, tel. (14) 3261-4409,

Agudos, SP.

MANjAr DE AMOrA1 0 p o r ç õ e s

ManjaR1 litro de leite

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

3 colheres (sopa) de amido de milho

gotas de essência de baunilha a gosto

caLda1 prato de amoras frescas; 1 prato de açúcar refinado

ManjaR1 Bata todos os ingredientes no liquidificador.

2 Coloque em uma panela grossa, leve ao

fogo brando e mexa até desgrudar do fundo

da panela. 3 Desligue o fogo e bata por mais

3 minutos. 4 Coloque no refratário e leve à

geladeira para firmar. 5 Regue o manjar com

a calda e sirva em seguida.

caLda1 Coloque as amoras e o açúcar em uma

panela e cubra com água. 2 Leve ao fogo

brando e deixe apurar, mexendo de vez

em quando.

Receita de Dalva Carloni, do Pesqueiro Santa Luzia, Estrada

Antiga Ferrovia Duartina Acabralia, km 2, tel. (14) 9792-

1899, Duartina, SP.

SOpA DE fUbá, LiNGUiçAE CAMbUqUirA4 p o r ç õ e s

cReMe de Fubá150 g de cebola picada; 10 g de fubá; 10 g de alho picado

1 litro de caldo de legumes; 500 ml de leite

15 ml de azeite; sal a gosto

caLdo de LeguMeS100 g de cenoura picada; 70 g de alho-poró picado

70 g de cebola picada; 70 g de salsão picado

30 g de tomilho; 1 litro de água filtrada

MontageM600 g de cambuquira; 350 g de linguiça artesanal

Manteiga para refogar; sal e pimenta a gosto

caLdo de LeguMeS1 Coloque todos os ingredientes em uma

panela grande e funda. 2 Leve ao fogo

baixo e deixe apurar por 40 minutos. 3

Coe e reserve.

cReMe1 Em uma panela refogue no azeite a cebola

e o alho. 2 Acrescente o leite, o caldo de

legumes e o fubá. 3 Mexa sem parar até o

creme engrossar. 4 Acerte o sal e bata com o

mixer para ficar bem liso.

MontageM1 Em uma frigideira, refogue a cambuquira

rapidamente na manteiga e tempere com

sal e pimenta. 2 Sele as linguiças em

uma frigideira quente e grelhe até ficarem

cozidas. 3 Sirva o creme de fubá com a

linguiça e a cambuquira.

Receita de Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, São Paulo,

SP (leia o endereço no Guia, no final desta edição).

1. Roberto leite, do Cupim Bar e Restaurante. 2. Silmara Beraldo da Silva, da Silmara Beraldo Bolinhos. 3. Marco antonio Sanches francisco, do Skinão lanches. 4. fernando Menezes, do templo Bar. 5. henri fernandes Cardim, do Bistrot Éléphant Rouge. 6. dalva Carloni, do Pesqueiro Santa luzia. 7. arsenio de Conti Neto e Regina Remoli de Conti, da doces Caseiros Nayá. 8. edvaldo aparecido dourado, de o Buteco. 9. francisco Carlos Rodrigues Peres, autor do arroz exótico, de Getulina. 10. Cléber henrique teixeira, da jaú Serve Supermercados. 11. ana luiza trajano, ligia tavares e jane Nascimento, do Brasil a Gosto, posam no estande do mel. 12. everton octaviani, prefeito de agudos, ao lado de Mariella lazaretti, diretora de Prazeres da Mesa. 13. Palmirinha onofre prova e aprova o bolo de milho de ana luiza trajano. 14. Vinhos Salton para embalar as refeições. 15. Claudio Valverde, secretário de turismo do estado de São Paulo, ao lado de Vinicius Camarinha, prefeito de Marília. 16. jurados em ação para degustar e votar nos pratos concorrentes

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Em São José do Rio Preto, a terceira etapa do festival Sabor de São Paulo revela pratos típicos preparados com bovinos e suínos, iguarias do oeste paulista

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POR LUCIANA MASTROROSA, DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETOFOTOS RICARDO D’ANGELO

uer comer carne de qualidade? Vá até o oeste paulista. Em São José do Rio Preto e região, polo pecuarista, o forte são os pratos à base de proteína animal, seja bovina, seja suína, em geral servidos com acompanhamen-

tos simples, mas substanciosos – não podem faltar man-dioca cozida, farofinha, vinagrete e feijão “gordo”, bem temperado. Dando mais um passo em busca da identidade da cozinha paulista, a caravana do Festival Gastronô-mico Sabor de São Paulo – promovido pela Secretaria de Turismo do Estado, em parceria com Prazeres da Mesa e Senac – chegou à macrorregião de São José do Rio Preto, em março, revelando preciosidades como o porco à paraguaia, da pequena cidade de Poloni, ou o cupim casqueirado, ícone de Araçatuba – tão forte por lá que chegou a virar lei.

Esses dois pratos estão entre os eleitos dessa etapa do festival e vão representar a macrorregião na final, em junho, na capital paulista. Manoel Antônio Marques, o autor do porco assado, emocionou-se com a classificação. “Minha cozinha é muito caseira, a gente serve farofa, torresmo, mas esse porco é o mais pedido. Chegamos a assar de 800 a 900 unidades por ano”, diz ele.

q

MUITA

À MESACARNE

LINGUIçA CUIAbANA EM LEITO DE bERINJELA, COALhADA SECA, SNOUbAR E FOLhAS DO qUINTAL

Além desses, classificaram-se também a carne na lata, de São José do Rio Preto, o lanche de filé-mignon no prato, de Novo Horizonte, e os delicados doces de frutas cristalizadas, também de Rio Preto. No total, dez pratos foram submetidos à avaliação do público e de um júri especializado, formado por Bella Masano, chef do restaurante Amadeus, em São Paulo, e madrinha da macrorregião de Rio Preto, Ricardo Castilho, diretor editorial de Prazeres da Mesa, Christine Fuchs Grecco, assistente técnica da Secretaria de Turismo do Estado; Gisela Redoschi, coordenadora de desenvolvimento da área de gastronomia do Senac São Paulo, Maria José de Biase Bombini, docente de gastronomia e nutrição do Senac Rio Preto, Maurício Juvenal, representante da Secretaria de Turismo do Estado de São Paulo, além desta jornalista. “A gente descobre a cada etapa quanto é gostosa a gastronomia do Estado de São Paulo”, diz Maurício Juvenal. Bella faz coro com o colega de júri. “Temos de olhar para nosso quintal e fazer isso com muito carinho, com vontade realmente de ele-var cada uma dessas iguarias ao patamar que elas merecem.”

pratos de famíliaPara Bella, essa etapa do festival teve um sabor ainda mais especial. A família de sua mãe, Ana Masano, é de São José do Rio Preto. “Minha mãe nasceu aqui. Para mim, é uma grande alegria dar essa aula. A escolha das receitas foi afetiva”, afirma. No dia do evento, que ocorreu no Senac local, a chef preparou três pratos para um atento público de quase 200 pessoas. Aqui, uma peculiaridade: todas as receitas são muito diferentes das de seu repertório habitual, uma vez que a chef é famosa por servir em seu restaurante pratos com peixes e frutos do mar.

Para começar a aula, Bella usou um dos produtos mais conhecidos na região, a linguiça cuiabana, feita de carne bovina marinada no leite. “Temos aqui uma pecuária muito

O chef Alexandre Villela aposta no resgate de receitas regionais em seu botequim. A vencedora carne na lata é uma delas. “A gente faz linguiça caipira, galinha-d’angola, todo dia temos uma sugestão diferente”, afirma ele. Para a carne na lata, usa cortes suínos como copa lombo, lombo e costelinha. A carne é frita e depois conservada na própria gordura. Na hora de servir, é só esquentar e adicionar os acompanhamentos, como mandioca cozida, limão-cravo e uma boa pimenta.

Além de deliciosos, os quitutes cristalizados da Doces Noêmia, produzidos no distrito de Engenheiro Schmitt,

chamam a atenção pela delicadeza na apresentação e no paladar. Cubinhos de abóbora, mamão, figo e casquinha de laranja são algumas das variedades, preparadas da mesma

maneira há 41 anos. “Aprendi a fazer doces com minha avó, Noêmia. Foi ela quem começou tudo, fazendo os doces com

as frutas que tinha à disposição em seu quintal”, diz Patricia Foresto Moura. “Graças a iniciativas como essa, Engenheiro

Schmitt ficou conhecida como a terra dos doces caseiros.”

CaRnE na latanhô Botequim, de São José do Rio Preto

FRutaS CRiStalizadaSdoces noêmia, de São José do Rio Preto

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forte, bastante leite e alguma influência árabe. Por isso, esco-lhi servir a linguiça com um leito de berinjela, coalhada seca e snoubar, ingredientes que refletem essa cultura.”

O próximo prato, a costelinha da dona Ana, saiu direta-mente do receituário da família. “Essa é para a gente lembrar que muitas vezes o que reconhecemos como comida mineira também existia na casa de nossas avós de São Paulo”, diz Bella. Feita com costelinhas de porco marinadas longa-mente e cozidas por horas a fio, o prato acompanha uma saborosa farofa de cebola, preparada com a farinha beiju encontrada em Rio Preto. “Toda vez que meu pai vinha para cá, quando eu era criança, o carro voltava cheio dessa farinha”, afirma a chef. “Temos de mostrar para o Brasil e para o mundo essas nossas riquezas.” Bella concluiu sua aula com uma sobremesa singela: banana da fazenda de Engenheiro Schmitt. “Meu avô nasceu na casa onde hoje estão os doces da dona Noêmia. A ideia foi juntar uma

guloseima que é ícone da região, o doce de banana, com o café, que tem aqui uma importância histórica grande.”

Degustando os quitutes preparados pela chef, Luis Carlos de Souza, gerente do Senac Rio Preto, comemorava o evento, que lotou não só o auditório, como os pátios da escola, onde foram montadas as tendas para a degustação dos pratos. “É importantíssimo receber um festival desse porte. É uma oportunidade para os empresários mostrarem seus produtos e também para atrair as pessoas que estão dispostas a fazer turismo gastronômico”, diz ele.

Como nas etapas anteriores, a culinarista Palmirinha Onofre marcou presença no final da aula da chef madrinha, arrancando aplausos e gritos entusiasmados do público. “Aproveitem essa oportunidade para aprender a fazer aquela comida caseira, brasileira, simples e gostosa, com esses gran-des chefs que nós temos”, disse ela, antes de posar para fotos e arrebanhar uma imensa fila para autógrafos.

Como resistir a um filé-mignon chapeado, coberto com alho, queijo e Catupiry, e guarnecido com pão francês e uma generosa salada? Assim é o lanche no prato da Bonani, um clássico de Novo Horizonte. “Usamos carne bovina da região”, afirma Fernando Gavira Bonani, que desenvolveu a receita com sua família, proprietária de quatro estabelecimentos na cidade. Bem servido, o filé é ótima opção de petisco ao lado de uma cerveja bem gelada, para aplacar o calor do clima quente de lá.

lanChE no PRatoBonani lanches, de novo horizonte

Celso Gonçalves da Silva, proprietário da casa há dez anos, tornou nobre um corte bovino pouco valorizado: o cupim. No Choppompeu, a carne é servida em lascas, tostadinha, com molho batido de vinagrete, farofa, salada de rúcula e mandioca cozida. “Na churrasqueira a carvão, pré-assamos a carne por 1 hora. A primeira casca, a mais saborosa, doamos a instituições de caridade que ajudam dependentes químicos”, diz Celso. De tanto sucesso, o cupim casqueirado foi instituído prato típico de Araçatuba pela Lei no 7.324, de 14/12/2010.

CuPim CaSquEiRado, Choppompeu, de araçatuba

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PoRCo À PARAgUAIA8 0 p o r ç õ e s

(Pode variar, dependendo

do tamanho do leitão)

1 leitão inteiro, aberto ao meio no sentido

do comprimento

Sal, pimenta-dedo-de-moça, alho, salsinha, cebolinha

e vinagre a gosto

1 Asse o leitão, aberto e inteiro, por 8

horas, na churrasqueira. 2 Após esse pe-

ríodo, tempere o leitão com os demais

ingredientes e asse por mais 2 horas, até

ficar suculento por dentro e crocante por

fora. 3 Sirva com acompanhamentos tra-

dicionais, como arroz, feijão bem tempe-

rado e torresmo.

Receita de Manoel Antônio Marques, Rua José Poloni, 1354,

tel. (17) 3819-7432, Poloni, SP.

CARNE NA LATA2 0 p o r ç õ e s

(Varia de acordo com o tamanho das peças)

1 costelinha suína

1 copa lombo

1 lombo

Mandioca cozida para acompanhar

Banha de porco para cobrir

Sal a gosto

1 Coloque a banha para derreter. 2 Pi-

que e tempere as carnes com sal a gosto.

3 Frite as carnes na banha até que come-

cem a dourar. 4 Coloque as carnes em

uma lata e cubra com a banha derretida.

5 Cubra a lata com um pano, deixe esfriar

e tampe. 6 Conserve na geladeira até o

momento de usar. 7 Sirva acompanhado

de mandioca cozida.

Obs.: Antigamente, esse preparo era

conservado em temperatura ambiente.

Hoje em dia, no Nhô Botequim, a carne

é conservada na geladeira e retirada dia-

riamente para ser servida no restaurante.

Receita de Alexandre Villela Carvalho, do Nhô Botequim,

Rua Souza Barros, 45, Vila Aurora, tel. (17) 3304-5385,

São José do Rio Preto, SP.

Os apreciadores de carne suína não podem deixar de provar o porco assado preparado por Manoel Antônio Marques, o Mané de Poloni, como ficou conhecido, graças à iguaria. Assado inteiro, aberto, o porco de até 33 quilos fica por quase 10 horas no fogo para adquirir suculência e uma crosta irresistível. Depois, é servido em fatias, com gotas de um bem-vindo limãozinho caipira. “O segredo é assar primeiro sem tempero. Depois de aproximadamente 8 horas, aí sim colocamos alho, pimenta-dedo-de-moça, sal, vinagre e voltamos ao fogo, para finalizar”, diz. A receita, ensinada por um amigo, virou o ganha-pão de Mané e sua família, que preparam também arroz de carreteiro, farofa, torresmo, feijão e outras delícias, sob encomenda.

PoRCo à PaRaguaiamanoel antônio marques, de Poloni

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CUPIM CASqUEIRAdo6 p o r ç õ e s

(Varia de acordo com o tamanho

da peça de carne)

Cup iM1 peça de cupim com alto teor de gordura “marmorizada”

Sal refinado e glutamato monossódico misturados na

proporção de 2 partes de sal para 1 parte de glutamato

ACoMpAnhAMentoS300 g de mandioca cozida

150 g de alface-crespa

120 g de farofa de mandioca industrializada, sabor

tradicional, temperada com bacon picado e frito

100 g de tomate cortado em rodelas finas

100 g de cebola cortada em rodelas finas

100 g de rúcula; 100 ml de molho vinagrete tradicional

(cebola, tomate e salsa picados)

100 ml de molho de tomate batido com cebola e salsa

Cup iM1 Coloque lenha para queimar em uma

churrasqueira e deixe até formar um brasei-

ro forte. 2 Sem temperar, espete o cupim

em um espeto giratório e posicione-o no

alto da churrasqueira. 3 Deixe assar, com

o espeto girando sempre (Giragrill), ao

fogo forte, por no mínimo 60 minutos. 4

Quando a peça estiver bem assada, com a

coloração marrom-escura, efetue a primeira

casqueirada, que consiste em extrair uma

camada de aproximadamente 5 mm de es-

pessura, ao longo de toda a superfície do

cupim. 5 Descarte essa primeira camada

e reserve a peça de cupim. 6 No momen-

to de servir, polvilhe toda a superfície da

carne com a mistura de sal e glutamato.

7 Volte o espeto à churrasqueira com o

fogo alto, asse até dourar e efetue a segun-

da casqueirada, dessa vez com um corte

bem fino. 8 Sirva logo em seguida com os

acompanhamentos. 9 Repita o processo,

temperando, assando e retirando finas ca-

madas da carne até o final da peça.

Receita de Celso Gonçalves da Silva, do Choppompeu,

Avenida Joaquim Pompeu de Toledo, 1151,

tel. (18) 3621-3904, Araçatuba, SP.

LANChE No PRATo (fILé BoNANI CoM ALho)2 p o r ç õ e s

250 g de filé-mignon

150 g de requeijão tipo Catupiry

2 fatias de mussarela

1 pitada de alho frito

Salada (alface, tomate, azeitona e palmito)

e pão francês em rodelas para acompanhar

1 Coloque o filé em uma chapa e deixe

grelhar por aproximadamente 2 minutos e

meio. 2 Vire o filé somente uma vez, co-

loque o Catupiry, cubra com a mussarela

e deixe por mais 2 minutos. 3 Salpique o

alho frito por cima e sirva em um prato com

a salada e o pão francês em rodelas.

Receita de Fernando Gavira Bonani, da Bonani Lanches,

Rua Campos Sales, 716, tel. (17) 3542-3624,

Novo Horizonte, SP.

fRUTAS CRISTALIzAdAS1 5 p o r ç õ e s

1 xícara (chá) de açúcar

1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio

3 figos

1 laranja-da-terra

1 mamão em pedaços, sem as sementes

1/4 de abóbora em pedaços, sem a casca e as sementes

Açúcar cristal para cobrir

1 Limpe as frutas e coloque o mamão e a

abóbora em água com o bicarbonato. 2

Deixe por aproximadamente 20 minutos,

escorra e lave bem em água corrente. 3

Coloque as frutas, exceto a laranja, em

um tacho, cubra com água e leve a fer-

ver. 4 Retire do fogo, escorra e reserve.

5 Em outro tacho, coloque a laranja,

cubra com água e leve a ferver. 6 Retire

do fogo após levantar fervura, espere es-

friar, escorra e descarte a água. 7 Cubra

a laranja novamente com água e deixe

de molho, trocando a água de vez em

quando até extrair quase todo o amargor

da fruta. 8 Faça uma calda rala com o

açúcar e água suficiente para cobrir to-

das as frutas. 9 Coloque as frutas, leve

a ferver, retire do fogo e tampe o tacho.

10 Repita essa operação por alguns dias,

sempre fervendo um pouquinho e retirando

do fogo; esse processo fará com que a

calda penetre nas frutas e evitará que elas

fiquem secas por dentro. 11 Quando as

frutas absorverem bem a calda, escorra-as

e coloque-as em uma peneira grande. 12

Deixe escorrer o excesso de calda, passe

as frutas em açúcar cristal e deixe-as secar

em uma assadeira.

Receitas de Patricia Foresto Moura e família,

da Doces Noêmia, Rua 13 de Maio, 385,

Engenheiro Schmitt, tel. (17) 3808-1208,

São José do Rio Preto, SP; docesnoemia.com.br

LINgUIçA CUIABANA EM LEITo dE BERINjELA, CoALhAdA SECA, SNoUBAR E foLhAS do qUINTAL6 p o r ç õ e s

3 colheres (sopa) de azeite

3 colheres (sobremesa) de coalhada seca

30 folhas de rúcula

18 unidades de snoubar (pinoli)

2 dentes de alho picados

1 linguiça cuiabana

1 berinjela

Flor de sal para finalizar

Sal a gosto

1 Queime a casca da berinjela sobre a

chama, até que a polpa fique macia; deixe

descansar. 2 Coloque a metade do azeite

em uma frigideira, frite o alho e adicione

a polpa da berinjela. 3 Tempere com sal,

misture bem, distribua no centro dos pratos

e reserve. 4 Paralelamente, asse a linguiça

na brasa, corte-a e coloque os pedaços so-

bre a pasta de berinjela. 5 Disponha gotas

de coalhada seca, as folhas de rúcula e o

snoubar. 6 Finalize com o azeite restante

e flor de sal.

Receita de Bella Masano, do Amadeus, São Paulo, SP (leia

o endereço no Guia, no final desta edição).

100mundomesa

1. Fernando gavira Bonani, da Bonani lanches. 2. maria aparecida das dores araújo, da maria Bolachas. 3. alexandre Villela, do nhô Botequim. 4. Celso gonçalves da Silva, do Choppompeu. 5. Patricia Foresto moura, da doces noêmia. 6. Rodrigo Bueno, da Buenos alimentos. 7. Claudius Figueira, da Pastelaria Palmeiras. 8. Wellington giovanni Borges, do Restaurante náutico Clube. 9. Silvia aroni, do Bistrô do antiquário. 10. manoel antônio marques, o mané de Poloni. 11. Senhor Benedito ofereceu caldo de cana fresquinho para o público. 12. da esquerda para a direita: maristela Bignardi, jornalista; Christine Fuchs grecco; leonardo Costa; maurício Juvenal; ana Carolina Cunha e alaim Barbosa, da Secretaria de turismo do Estado de São Paulo. 13. Ricardo Castilho, representante das cervejas Santa Fé. 14. Jurados degustam os quitutes dos dez concorrentes. 15. aula da chef Bella masano: plateia lotada e comida caipira para degustar

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