Introducción

Aunque normalmente se clasifica como una intoxicación alimentaria, la salmonelosis es una infección alimentaria, producida como consecuencia de la multiplicación de las bacterias en el intestino. La salmonelosis la producen muchos serotipos de Salmonella, tradicionalmente clasificadas como S.enteritidis, S.choleraesuis o S.typhimurium.

La salmonelosis humana puede dividirse en dos síndromes.

1) La fiebre entérica, que incluye la fiebre tifoidea causada por S. typhi, y la fiebre paratifoidea que es patológica y clínicamente similar a la tifoidea pero con síntomas menos fuertes, causada por S. paratyphi A, B, o C. La fiebre entérica implica una infección sistémica, debido a la invasividad de la bacteria.

2) La gastroenteritis o envenenamiento por alimentos, la cual es la más común de las infecciones, causada por muchos serotipos. Este tipo de infecciones no es acompañada de una infección sistémica. Los serotipos más comunes en la salmonelosis no-tifoidéica son S. typhimurium y S. enteritidis.

Características del género Salmonella

El género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos, fermentan la glucosa con producción de gas, no fermentan la lactosa, reducen nitratos a nitritos, presentan movilidad. Una excepción Salmonella Gallinarum, siempre inmóvil. Su crecimiento es óptimo a temperaturas de 35-37 °C y pH de 4 a 9. Forman colonias típicas sobre medios de cultivo sólidos y poseen características bioquímicas y serológicas definidas.

El género Salmonella comprende más de 2000 cepas diferentes que pueden diferenciarse entre sí por pruebas serológicas según el tipo de sus dos antígenos superficiales, el O (presente en el lipopolisacárido) y el H (en los flagelos). Si bien la clasificación serológica no es esencial para una identificación clínica si es muy útil desde el punto de vista epidemiológico; por ejemplo, las personas infectadas por salmonellas que pertenecen al mismo serotipo probablemente se han infectado a partir de la misma fuente. Conocer el serotipo a menudo permite a los epidemiológicos seguir la pista del origen de un determinado brote infeccioso.

El único reservorio de la Salmonella Typhi es el hombre, de modo que se transmite de persona a persona

Patogenia

Las fuentes de infección suelen ser otros animales portadores infectados, pero también otros mamíferos, aves, roedores, insectos, el hombre, el agua o el alimento contaminado y el ambiente de la granja (heces, polvo, equipos, suelos mal desinfectados, etc.).

Modo de transmisión

La salmonelosis se transmite al ser humano mediante la ingestión de alimentos contaminados con heces de animales. Los tipos de alimentos que se consideran más propensos a transmitir estas enfermedades son: los huevos, pollo, carnes crudas o insuficientemente cocidas. También se produce el contagio por vía aerógena (por aire) y conjuntival.

Epidemiología

La Fiebre Tifoidea, la más grave de las Salmonelosis, continúa siendo un problema mayor en muchos países en vías de desarrollo. Si bien resulta difícil conocer su real impacto, la OMS estima que, anualmente, se registran 17 millones de casos anuales, con unas 600 000 muertes.

En Uruguay la Fiebre Tifoidea es, actualmente, una enfermedad relativamente controlada.

La salmonelosis es un grave problema sanitario. En los Estados Unidos aunque anualmente solo se declaran unos 40 00 casos, éstos sólo son los más graves de los millones de casos que indudablemente se producen y no se declaran. Aunque muy pocas personas mueren a consecuencia de ella, se pierden una gran cantidad de jornadas de trabajo y son la causa de gran sufrimiento en la población.

Cerca del 50% de las epidemias de salmonelosis son el resultado de la transmisión por aves y productos avícolas contaminados.

Métodos de detección a partir de los alimentos

Norma oficial mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.

Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella. Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporción de 1:9 de muestra/caldo. Se recomienda una muestra de 25 g o más.

Alimentos analizados para la detección de salmonella

- Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos líquidos pasteurizados y congelados, fórmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hot cakes, galletas, donas, bisquets y pan).

-Productos que contienen huevo en su formulación; frutas frescas, congeladas o secas; crustáceos (camarones, cangrejos, jaibas, langostinos, langostas) y pescado.

-Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada, queso, caseína, coco.

-Carnes, sustitutos de carnes, derivados cárnicos, sustancias de origen animal, productos glandulares y harinas.

Aislamiento de Salmonella

Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina.

Incubar de 18 a 24 h a 35°C o, para alimentos fuertemente contaminados a 42°C por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos.

Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS).

Después de realizar la identificación bioquímica, realizar la identificación serológica.

Tratamiento

El tratamiento con antibióticos de una salmonelosis corriente está contraindicado, ya que si se administran antibióticos a los enfermos leves, éstos se pueden convertir en portadores crónicos de Salmonella. Sin embargo, en casos graves y especialmente cuando las bacterias invaden la sangre, el tratamiento con antimicrobianos puede ser vital para la recuperación del enfermo.

 El tratamiento más eficaz para la salmonelosis es ciprofloxacin.

Los antibióticos alternativos incluyen levofloxacin (Levaquin), moxifloxacin (Avelox),gatifloxacin (Tequin), cefotaxime (Claforan), ceftriaxone (Rocephin).

Profilaxis

La salmonelosis puede prevenirse mediante la utilización de tablas no porosas, que puedan desinfectarse fácilmente, cocinando bien todos los alimentos que contienen carne o huevos y lavándose las manos con frecuencia.

Referencias bibliográficas.

- http://www.cresa.es/granja/salmonelosis.pdf

-http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/basic/flores_al/antec.pdf

- http://www.bvsops.org.uy/pdf/salmonella.pdf

- http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html

http://www.aidsmeds.com/articles/DiarreaBacteriana_7012.shtml

-Ingraham, John L. Ingraham, Catherine A.; Introducción a la microbiología, Volumen 2; Editorial Reverte; 1998.

-Pascual Anderson, María del Rosario; Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas; Ediciones Díaz de Santos; 1999.