7/29/2019 Saltado thai de pltano y camarones

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Saltado thai de pltano y camarones(el arte de probar nuevos sabores)Por Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

Pocos

elementos, poco

tiempo de

elaboracin y

slo un poco de

cuidado le

pueden regalar

un plato

sorprendente

Setiembre2012

Aunque la cocina peruana se construye sobre muchas cocinas previas: la

precolombina, la espaola, heredera de la rabe, la francesa, la china y la

japonesa, siempre nos faltaron otras buenas influencias, principalmente las

cocinas del subcontinente hind y las del sudeste asitico, que se integran

sorprendentemente bien a nuestra despensa y nuestro paladar. Una de esas

culinarias, cuyo descubrimiento fue para mi como un resplandor, es el de la

comida tailandesa, cuyos ecos resuenan con frecuencia en mi cocina. Es

sabrosa, colorida y en general fcil y rpida de hacer. Revisando el viejo blog

encontr esta receta que no quiero dejar pasar. No tiene ingredientes

especialmente exticos, por los menos en la Amrica tropical, y le va a dar

nueva luz a su cocina.

7/29/2019 Saltado thai de pltano y camarones

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Por fuera, la comida china y la comida thailandesa

tienen mucho en comn. Estoy seguro que se ve este

plato, pensar que es un saltado chino. Yo no soy experto

en ninguna de las dos cocinas, pero he comido en mi vida

cantidades navegables de ambas, y no me es muy difcil

reconocer las diferencias.

La ms obvia, es que la cocina thai rara vez usa sillao

(salsa de soya), pero s usa salsa de pescado, igual que la

vietnamita. No es difcil de encontrar. Otra, menos

aparente, es que los

tailandeses usan mucha

leche de coco y mucha

yerba luisa (lemongrass).

Pero el saltado de hoy no

tiene ninguna de estas dos

ltimas. En cambio

comparte con la cocina

thai, la pasin por las

frutas tropicales y por el

curry.Con excepcin de la salsa

de pescado que me olvid

de fotografiar, stos son

todos los ingredientes,

siguiendo las manecillas

del reloj. El aj es muy

peruano, pero tambin lo es el que usan en Tailandia y en

todo el mundo. La cebollita china tiene dos momentos en

esta preparacin, y por eso separ la parte verde de la

parte blanca. Los camarones (que en el Per llamamoslangostinos)estaban crudos, como debe ser. Precocidos,

slo para ensaladas. Si van a tocar fuego, evtelos. Como

fruta tropical us pltano bellaco, una de las docenas o

cientos de variedades de pltanos que no son demasiado

buenos para comer crudos, pero que, cocidos ganan todo

el sabor del mundo. Los pre-mezcl con curry. En el

ltimo bol mezcl ajo y jengibre (kion) picados muy

finito, y canela china, como se llama a la mezcla de cinco

especies tan popular en Asia. Por ltimo, un manojo de

verduras chinas, en este caso colza o Bai Zai o Pac Choi,

que es lo mismo. Podra haber sido col china.

El mtodo fue sencillsimo:

en el wok a toda madre puse a saltar los ajes

cuando estaban casi cocinados incorpor el ajo y

sus amigos.

Sigui la parte blanca de las cebollas.

Poco despus los pltanos entraron en accin.

No esper a que terminaran de cocer, para poner

las verduras chinas. Esta es la parte ms asustadora y

acrobtica, y requiere de un wok grande y de unas

buenas pinzas.

Cuando pone ese montn de verduras, todo lo

dems queda opacado ante esa montaa vegetal. No se

preocupe. Con la pinza le da vuelta y vuelta, y pronto

las verduras comenzarn a reducirse.

No deje que se reduzcan del todo. Cuando falte poco

para que estn listas,

y representen slo la

mitad del volumen

de su plato,

incorpore los

camarones.

Sabr que ha

terminado cuando

estn bonitamente

rojos.

Apague el fuego y

mezcle la parte verde

de las cebollas y un

chorro de fish sauce

(salsa de pescado).

Aproximadamente la

misma cantidad que usara de salsa de soya. Probando y

probando se va ajustando.

Qu sabia, meu deus, es la cocina oriental. Se hace

fcil y rpido y permite todas las combinaciones que uno

quiera. El resultado, cuando se hace con ganas y cario es

inevitablemente estupendo, porque permite que convivan

distintos sabores sin que pierdan sus seales de identidad.

Permite tambin que el paladar disfrute una experiencia

tctil ms rica, creo yo, que la de la cocina occidental. Hay

comida dura, comida resbalosa, comida blanda que se

deshace, comida que resiste levemente al mordisco,

comida tersa y comida spera. El nico problema es que

es una experiencia irreproducible. Ms o menos tiempo,

ms o menos calor, ms maduro o menos maduro el

pltano, congelados o no los camarones, el saltado demaana ser inevitablemente distinto al de ayer.

Eso, que sera un pecado en un restaurante, donde el

pblico regresa porque quiere comer lo mismo, es

paradjicamente la riqueza del cocinero de casa, que

puede cocinar y comer sin repetirse hasta el fin de sus

das.

Amen.

Pequea nota diettica. Con una carga glicmica moderada, el pltano es el nico ingrediente deeste plato que hay que mirar con alguna precaucin. De hecho, la mejor precaucin posible es noacompaar con arroz este saltado Thai, porque all s estaramos en problemas. Una cantidad

moderada de camarn ser problemtica slo para los colesterolmicos serios y para quienes tienen

las histaminas alborotadas, es decir para quienes tienen tendencia a la alergia. Por alguna razn, los

alrgicos tarde o temprano terminan por incluir al camarn entre sus comidas prohibidas. El resto son

verduras, flor de salud.

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