Upload
mora
View
73
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte. Sjúrður Joensen. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Skreifestival 113. februar 2014
Saltfisk – hva gir best kvalitet og utbytte
Sjúrður Joensen
Skreifestival 2
Når vi salter en torsk vil både kvaliteten og utbytter påvirkes av råstoffet vi benytter og hvordan vi produserer fisken.
Et godt råstoff er det mest avgjørende for å lykkes, men en må også håndtere andre forhold som saltemetode, saltet og lagring på en god måte.
13. februar 2014
Skreifestival 3
Saltfisk - flekket
13. februar 2014
Skreifestival 413. februar 2014
Kvalitet - generelt
• Vi kan forenklet si at kvalitet betyr å levere en vare slik kunden ønsker. Levere avtalt kvalitet.
• Vanligvis er god kvalitet på saltfisk =– Jevn hvit farge– Ikke rød muskel, ikke gul og blodfelekker– Ikke spaltet eller bløt muskel– Ingen skader (løse ørebein, flekke eller sløyefeil)– Avtalt størrelse, vekt og kvalitetssortering.
• At fisken er hvit og uten blodflekker er viktig og det er dette jeg holder hovedfokus på.
Skreifestival 5
Hvilket råstoff gir best kvalitet?
• Først og fremst råstoff som ikke har blod eller blodflekker i muskelen. Dette oppnår en ved å benyttede egnede fangstmetoder, kort ståtid, små fangster, riktig bløgging.
• En må også sørge for god kjøling, riktig sløying og hodekapping samt å unngå sildesprengt fisk.
• Dårlig råstoff blir ikke bedre når det saltes. Fisken tar seg IKKE i salt.
• Et råstoff som er fangstet, bløgget og håndtert slik vi vet det skal gjøres vil vanligvis gi en god saltfiskkvalitet.
13. februar 2014
13. februar 2014
Skreifestival 6
Feilfri
Sjødød
Skreifestival 713. februar 2014
Skreifestival 8
Blodtap Sjødød Feilfri Redskap Blodsprengt
13. februar 2014
13. februar 2014
Skreifestival 9
To eller flere alvorlige fangstskader
16
8
41 0
0
5
10
15
20
25
Bunngarn Fløytgarn Line Snurrevad Juksa
And
el (%
) med
to e
ller f
lere
fa
ngst
skad
er
Skreifestival 10
Vraking - kvalitet - pris
0102030405060708090
100
Ford
elin
g av
Prim
era
og S
ortid
o
Sortido
Primera
13. februar 2014
Skreifestival 11
Vannets betydning for saltfiskkvaliteten
• Vannet benyttes både til oppbevaring av fisken, til is, vasking av fisken og til laging av saltlaker.
• Viktig at vannet ikke er forurenset med kopper, jern og krom. Kopperrør må ikke forekomme noe sted i ledningsnettet.
• Etter flekking er det viktig å fjerne blod fra muskelen. Ikke la fisken flyte i blodvann og leverrester.
• Både kopper og blod/leverrester gir gul saltfisk.
13. februar 2014
Skreifestival 1213. februar 2014
Skreifestival 13
Saltets betydning for saltfiskkvaliteten
• Saltets sammensetning vil påvirke fargen. Magnesium og kalsiumforbindelser er gunstige, mens andre forurensinger som kopper og jern er meget ugunstige.
• Lav lakestyrke vil starte harskningsreaksjoner.
• Gjenbruk av salt kan gå greit, men må ikke brukes flere ganger, ha vært lagret lenge, lukte tydelig harskt eller være veldig mørkt.
• Det må benyttes nok salt i alle steg i prosessen.– For lite salt i starten av saltingen gir sur fisk med tilsvarende
misfarging– Helt frem til fisken er fullsaltet vil kontakt mellom muskel og skinn
gi misfarging eller starte reaksjoner som gir misfarging
13. februar 2014
Skreifestival 1413. februar 2014
Skreifestival 1513. februar 2014
Skreifestival 16
Saltemetodens betydning for kvaliteten
• Hvilken saltemetode som benyttes har betydning for hvilken farge saltfisken får.
• Å benytte en saltemetode hvor fisken dekkes med laken så tidlig som mulig er mest gunstig for fargen.
• Tilsetninger som eksempelvis fosfater kan holde fargen lys på fisken. Men disse kan også gi motsatt effekt eller ingen effekt på fargen.
13. februar 2014
Skreifestival 1713. februar 2014
Saltemetode- 3 % saltlake i 30 min- Injisering 18%- Lakesaltet 18% i 30 min- Pickelsaltet + lake
Kontroll- Injisering 18%- Lakesaltet i 1 døgn- Pickelsaltet + lake
Fosfat- Injisering 18%- Lakesaltet med fosfat- Pickelsaltet + lake
Skreifestival 18
Modning og lagring
• I starten av saltingen trenger fisken litt forhøya temperaturer for å kunne ta opp salt fort nok. Trolig er 8-10 grader nok.
• Trolig bør ikke fisken stå ved forhøya temperatur i mer enn en uke. Da bør den kjøles om den er i laken eller omlagt på pall.
• Lagring skal alltid være godt kjølt, uten lys, uten direkte luft.
• Det er en balanse mellom å få salt inn i muskelen og ikke å starte ugunstige reaksjoner i muskelen som gir misfarging.
13. februar 2014
Skreifestival 19
Hva påvirker utbytte
• Alle de valgene vi gjør under håndteringen av fisken som råstoff, under salting, monding, lagring og pakking vil påvirke utbytte.
• Tid før salting og kjølemetode, samt om fisken er fryst eller fersk.
• Saltets sammensetning
• Valg av saltemetoder
• Modningsbetingelser
13. februar 2014
Skreifestival 20
Utbytter
100 101,794,1
63,2 60,658,8
0
20
40
60
80
100
120
Innkjøpt 1 d isvann Flekking Saltmoden Lagret 45 d 3 mnd
Pickelsaltet
13. februar 2014
Skreifestival 21
Ferskhet påvirker utbytte
50
60
70
80
90
100
110
0 5 10 15 20 25 30
Dager
Vekt
endr
ing%
Saltet direkte
Iset i 4 døgn
Iset i 8 døgn
Iset i 12 døgn
13. februar 2014
Kjølelagringsmetode påvirker utbytte- utbytte endring p.g.a. kjølelagringen
-202468
10
Dag 1 Dag 4 Dag 7 Dag 11
Utb
ytte
(%) Is-fersk
Slurry
Is-sjø
Is-kasse
13. februar 2014 Skreifestival 22
Skreifestival 2313. februar 2014
SALT – Kalsium og effekt på utbytte
1 kg salt : 1 kg fisk
69
70
71
72
73
74
75
76
77
0 2000 4000 6000 8000
Kalsiumkonsentrasjon (mg/Kg)
Saltf
isk
utby
tte (%
)
Kilde: Kristin Lauritzsen
Skreifestival 24
Saltemetoders innvirkning på utbytte
• Utbytte som saltfisk påvirker i stor grad av de første minuttene fisken ligger i salt.
• Laker gir betydelig bedre utbytte enn tørr- eller pickelsalting. Muskelen tar opp salt uten å bli utsatt for fysisk press.
• Injisering av laken er mer gunstig enn å legge fisken i lake.
• Gunstig med høy temperatur i starten, men også avgjørende at fisken kjøles etter en uke.
13. februar 2014
Skreifestival 25
Pickelsalting med tilførsel av lake
13. februar 2014
Skreifestival 26
65,3%
63,1%
61,2%
13. februar 2014
Skreifestival 2713. februar 2014
Vekttap under lagring av ferdig saltfisk
6,6 4,1 1,3 6,9 3,6 0,40
5
10
15
20
25
<30 30-60 >60 <30 30-60 >60
Fra 19 til 45 døgn i salt Fra 45 til 120 døgn i salt
Plassering i pall
Vek
ttap
(%)
Skreifestival 28
Temperatur under langtidslagring
13. februar 2014
Skreifestival 29
Oppsummering
• Saltfiskutbytte kan i stor grad kontrolleres ved å ha styrte prosesser fra råstoffhåndtering til fisken er ferdig pakket. Her der det fortsatt mange bedrifter som kan gjøre en bedre jobb.
• Råstoffet har størst betydning for saltfiskkvaliteten. Blod i muskelen fra fangstskader og dårlig bløgging gjør at en del av fisken aldri kan oppnå den beste kvaliteten. Problemet er særlig påfallende for garnfanget fisk.
• Det bør være et langsiktig mål å ta opp fisken fra havet og håndtere den slik at kvaliteten blir bevart.
• I dag fokuserer de fleste i flåte og industriledd på store volum, ikke på best kvalitet. Kan vi forvente god pris på torsken da?
• 13. februar 2014
• Naturlige forhold
• Fangst
• Fangsthåndtering
• Landindustri
13. februar 2014
Skreifestival 30
Garn-tid i havet-strøm-fast i maske
Åtesprengt Etter gyting
Store hal/fangster- Trål- Snurrevad
Line – høtt / ståtidBløgging – sen/ingen
Kjølemetode og tid SløyemaskinerGammelt og dårlig utstyrLiten kjølekapasitetManglende prosess-styring