Embed Size (px)
Citation preview
SAMMEN OM DET GODE MÅLTID
Sundheds- og Omsorgsforvaltningen
Indhold
Introduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02
Forløbet i hovedpunkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 03
Målsætninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07
Afdæknings- og udviklingsværktøj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09
Hvorfor økologi? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Et fælles anliggende . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Organisering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Forankring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Kommunikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Køkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Råvarebrug og madhåndværk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Måltidet som sanseoplevelse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Planlægning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Mennesket i måltidet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Den rette ernæring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Måltidet i hverdagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Den spisende i centrum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
MADLIVKØBENHAVNSAMMEN OM DET GODE MÅLTID
Madliv København er et rådgivnings- og udviklingsforløb, der understøtter og styrker det arbejde, som I, der arbej-der i Københavns institutioner, hver dag udfører – uanset om I står i køkkenet, er værter ved måltiderne eller har ansvaret som ledere.
Forløbet varer 18 måneder som en fælles indsats for hele institutionen med Meyers Madhus som rådgiver. Dette materiale er en introduktion til forløbet og de målsætninger, der arbejdes med. Det er henvendt til både ledere, køkkenpersonale og plejepersonale.
Et fælles udgangspunkt – tilpasset jeres hverdag
Ved at læse disse sider kan I forberede jer på, hvad forløbet kommer til at stille skarpt på. I kan sammenligne målsætninger og forslag med jeres hverdag, og overveje, hvad I særligt ønsker at få ud af forløbet.
Indsatsen i Madliv København bliver tilpasset jeres behov, rammer og udfordringer. Dette er altså ikke nogen endegyldig facitliste, men et udgangspunkt, vi bruger til sammen at skræddersy forløbet til netop jeres hverdag.
Nogle afsnit vil virke mest relevante for ledere, mens andre særligt henvender sig til køkkenpersonale og andre til plejepersonale. Alle afsnit har dog en tværfaglig dimen-sion, og vi anbefaler, at I hver især læser hele dokumentet, da et stærkt tværfagligt samarbejde er afgørende for at løfte mad og måltider.
Videreudvikling i fælleskab
Indholdsmæssigt bygger Madliv København på jeres erfaringer som medarbejdere i kommunens institutioner, på forskning i mad, sundhed og måltider, og på de senere års indsats for gode offentlige måltider og økologisk omstilling i Københavns Kommune.
Madliv København er blevet til i et bredt samarbejde. Medarbejdere og borgere har bidraget med erfaringer og forslag gennem bl.a. fokusgruppeinterviews, besøg i institutioner og ved tre større workshops afholdt vinter-en 2016-17. Resultaterne er indarbejdet i rådgivnings-forløbet og i dette materiale, som derefter er blevet læst og bearbejdet af medarbejdere i institutioner og eksperter i mad, måltider og ernæring.
Introduktion 02
Mål med Madliv København
Hver dag serveres over 70.000 offentlige måltider i Københavns Kommune til mange forskellige målgrupper – børn, unge, ældre, udsatte borgere m.fl. Madliv København handler om sammen at udvikle kvaliteten af disse måltider, så de giver størst mulig madglæde og livskvalitet, møder den enkeltes behov for næring og omsorg og er mest muligt bæredygtige. Kort sagt, at bidrage til et godt madliv i Københavns institutioner.
Københavns Kommunes målsætning om 90% økologiske varer og certificering med Det Økologiske Spisemærke er en integreret del af Madliv København. Som en del af jeres forløb modtager I rådgivning i at nå og fastholde økologimålene.
Forløbet i hovedpunkter
Figuren på næste side giver et samlet overblik over for-løbet. Som udgangspunkt deltager både leder, køkken-personale og en eller flere repræsentanter fra plejeper-sonale i aktiviteterne, men dette aftales direkte med jer, alt efter muligheder og behov.
Opstartsworkshop
Startskuddet er en opstartsworkshop i Meyers Madhus, hvor I introduceres til forløbet. Her aftales også udvalgte indsatser i tiden frem til det første besøg hos jer – i det vi kalder ’forberedelsesperioden’.
Forberedelsesperiode
Efter opstartsworkshoppen følger en periode, hvor I selv har mulighed for at ’tyvstarte’ med udvalgte temaer på egen hånd.
Afdækningsbesøg og seminar om handleplan
Efter forberedelsesperioden kommer et rådgivningsteam fra Meyers Madhus på besøg og foretager i dialog med jer en grundig afdækning af jeres arbejde med mad og måltider. Herefter fastlægges i fælleskab en handleplan på et seminar.
En flersidet indsats
Undervejs vil der være mulighed for at komme på kurser, modtage løbende rådgivning, få assistance til madspilds- og råvareanalyser m.m., med afsæt i jeres handleplan. Vi vurderer sammen – og løbende – hvilke tiltag, der er mest relevante for jer.
To evalueringer hos jer
Der bliver fulgt op med to evalueringsbesøg. Første gang 4-5 måneder efter handleplanen er lagt. Og dernæst som afslutning på forløbet efter 18 måneder.
Introduktion 0203 Introduktion
05 Introduktion
Leder, køkkenmedarbejdere og øvrigt per-sonale arbejder videre ud fra handleplanen. Fokus er på at forankre de gennemførte forandringer og nå de nye mål, som er sat ved evalueringen.
Endelig evaluering foretages af Meyers Madhus rådgivningsteam ved et besøg. Der aftales tiltag til at fastholde den gennemførte udvikling på sigt.
Meyers Madhus rådgivningsteam kommer på besøg. Arbejdet med mad og måltider afdæk-kes gennem samtale, interviews, observation, gennemgang af materialer m.m.
Med udgangspunkt i afdækningen fastlægges i fællesskab en handleplan, inklusiv tidshorisonter.
Afdækningsbesøg (måned 4)
Slutevaluering (måned 18)
Seminar om handleplan (måned 5)
Forankringsperiode (måned 11-17)
Samlet varighed 18 måneder
Resultat:
• Opfølgning på forberedelsesperiode• Opfølgning på prøveperiode med Det Økologiske Spisemærke• Afdækning foretaget
Resultat:
Der ligger en klar handleplan, som kan påbegyndes fra dag 1.
Resultat:
I mål med udviklingen.
Resultat:
Madliv København er gennemført, og der er et klart billede af, hvordan arbejdet med mad og måltider føres videre.
Forløbet - overblik
Introduktion til forløbet i Meyers Madhus. Der aftales udvalgte indsatser til forberedel-sesperioden.
Leder, køkkenmedarbejdere og øvrigt personale arbejder med mad og måltider ud fra handleplanen, understøttet af rådgivning fra Meyers Madhus. Aftalt opkvalificering gennemføres.
Rådgivningsteam fra Meyers Madhus kommer på besøg og evaluerer på udviklingsperioden efter samme model som ved afdæknings-besøget. Der sættes mål for den sidste fase, forankringsperioden.
Der arbejdes med opgaver fastlagt på opstartsworkshop. Dette materiale læses.
Opstartsworkshop (måned 1)
Forberedelsesperiode (måned 2-3)
Evaluering (måned 10)
Udviklingsperiode (måned 6-9)
Resultat:
I mål med de aftalte dele af handleplanen.
Resultat:
Der ligger en plan for at fastholde ændringer og komme i mål på de resterende områder.
Resultat:
Klar til forberedelsesperioden.
Resultat:
• Løft på basale parametre• Parathed til afdækningsbesøg
Introduktion 06
Overblik – indsatsområder og målsætninger
I rådgivningsforløbet arbejder vi med mad og måltider ud fra tre fokusområder med hver tre temaer, som vist i modellen herunder. Denne opbygning skal sikre, at vi gennem forløbet kommer omkring alle de temaer, der erfaringsmæssigt er vigtige for mad og måltider af høj kvalitet, forankret i et stærkt tvær-fagligt samarbejde. Hvordan temaerne vægtes gennem jeres forløb, beslutter vi sammen.
Hvert tema har en målsætning, der tilsammen giver det
overordnede billede af, hvad der arbejdes hen imod i Madliv København
Et fælles anliggende Køkkenet Mennesket i måltidet
• Organisering
• Forankring
• Kommunikation
• Den rette ernæring
• Måltidet i hverdagen
• Den spisende i centrum
• Råvarebrug og madhåndværk
• Måltidet som sanseoplevelse
• Planlægning
Et fælles anliggende
ORGANISERING: Vi arbejder sammen om mad og måltider på tværs af faggrupper, og ledelsen tager det overordnede ansvar for, at vi når i mål med udviklingen
FORANKRING: Vi tager ansvar for, at den nødvendige viden forankres hos alle relevante medar-bejdere, og vi har en plan for at fastholde udviklingen på sigt – også, hvis der er udskiftninger i personalet
KOMMUNIKATION: Vi kommunikerer aktivt, levende og relevant med borgere og pårørende om maden, og vi har klare rutiner for intern kommunikation om mad og måltider
Køkkenet
MADHÅNDVÆRK: Vi laver mad fra bunden med sæsonens friske råvarer og godt håndværk. Vi bruger minimum 90% økologiske varer og tager hensyn til klima, dyrevelfærd og bæredygtighed
SANSEOPLEVELSEN: Vi serverer velsmagende og varieret mad, så måltiderne bliver sanseoplevel-ser, man kan glæde sig til hver dag
PLANLÆGNING: Vi arbejder bevidst med at styre indkøb og menuplanlægning, så der bliver råd til økologi og madglæde. Vi arbejder herunder målrettet med at minimere madspild
Mennesket i måltidet
DEN RETTE ERNÆRING: Vi sørger for, at maden møder hver enkel borgers ernæringsmæssige behov, samtidig med, at vi tager hensyn til spiseoplevelsen, så sundhed og madglæde går hånd i hånd
MÅLTIDET I HVERDAGEN: Vi har en klar bevidsthed om, hvad der skaber rammerne for det gode måltid hos os, og vi arbejder bevidst med at sikre, at der bliver tid, ro og rum til at nyde måltidet og samværet omkring dette
DEN SPISENDE I CENTRUM: Vi interesserer os for og tager hensyn til borgernes madkultur og præferencer, og vi gør så vidt muligt borgerne til aktive medskabere af det gode måltid
MADLIVKØBENHAVNSAMMEN OM DET GODE MÅLTID
Afdæknings- og udviklingsværktøj
Ved det første besøg, afdækningsbesøget, vurderer vi, i dialog med jer, hvor I befinder jer i forhold til hver målsætning på en skala fra 1-5. Formålet er at afdække, hvor de største udviklingsbehov ligger, så I kan prioritere jeres indsats bedst muligt. Scoren på hver målsætning underbygges altid af en konkret begrundelse, og I får også mulighed for at få jeres kommentarer med. Hvis vi sammen vurderer, at en parameter ikke er relevant for jer, udelades den, og fravalget begrundes. Derefter er I ved et seminar med til at sætte et nyt mål, dels på skalaen fra 1-5, dels i form af de indsatser, der skal til for at nå jeres mål (se modellen over forløbet side 5).
5-trinsskalaen
5: Fremragende. Arbejd med at fastholde og vidensdele
4: Godt. Der skal mindre justeringer til
3: Jævnt. Behov for udvikling på specifikke områder
2: Væsentlige mangler. Betydeligt udviklingsbehov på flere områder
1: Meget utilstrækkeligt. Behov for en målrettet indsats X: Ikke relevant i sammenhængen
09 Introduktion
Hvorfor økologi?
Satsningen på 90% økologi i Københavns Kommune er besluttet af Borger-
repræsentationen i 2006 som en opjustering af målsætningen om 75% øko-
logi fra 2001. Det er den mest ambitiøse satsning af sin slags på verdensplan.
En vigtig bevæggrund i københavnsk sammenhæng var at skåne vores grund-
vand for pesticider. Det er stadig aktuelt. I dag ser man fortsat jævnligt, at
drikkevandsboringer lukkes ned på grund af et for højt indhold af pesticider.
En mere generel motivation for økologisk drift er at begrænse miljøpåvirk-
ningen fra kunstgødning, pesticider, antibiotika m.m. Det samme er et ønske
om at undgå de potentielt skadelige stoffer, vi selv indtager gennem maden.
Hvad angår kød, æg og mejeriprodukter bidrager økologisk produktion til at
højne dyrevelfærden gennem de krav, økologiske landmænd forpligter sig til
at overholde.
Et perspektiv, som især de senere års indsats i København har demonstre-
ret, er de indirekte virkninger i gryderne. Når man skal omstille til øko-
logisk drift uden samtidig at øge udgifterne, må man tænke nyt og huske
på gamle dyder. Man må følge sæsoner, få gang i syltekrukken og dejtruget,
simregryden og tyndskrælleren, og generelt være kreativ i køkkenet. Derfor
fører en succesfuld økologisk omstilling stort set altid til bedre måltider
og et styrket køkkenhåndværk, og går derfor hånd i hånd med kommunens
ambitioner om at højne madkvaliteten.
Et fælles anliggende
13 Et fælles anliggende
OrganiseringMål: Vi arbejder sammen om mad og måltider på tværs af faggrupper, og ledelsen tager det overordnede ansvar for, at vi når i mål
Handlinger:
• Engager dig som institutionsleder i at sikre samarbejdet om mad og måltider, og tag det
overordnede ansvar for den handleplan, der udarbejdes
• Køkkenmedarbejdere bør være med til personalemøder og/eller i andre relevante beslutningsrum
• Tag initiativ til, at faggrupperne kan udveksle viden og få forståelse for hinandens
arbejdsområder og udfordringer
Ledelsesengagement – ansvar for handleplan
Opbakning og engagement fra ledelsen er afgørende i en forandringsproces. Det viser erfaringerne fra de seneste års indsats omkring måltider og økologi i Københavns Kommune tydeligt. Når ledelsen er med, kan køkken-medarbejdere og måltidsværter nå langt og fastholde de gode resultater på sigt.
Erfaringsmæssigt er det vigtigt, at ledelsen går ind i de specifikke delmål i forløbet, og giver sparring og opfølg-ning til det, de andre faggrupper arbejder med, så ingen oplever at stå alene med udfordringerne.
I rådgivningsforløbet lægges en handleplan (se figur side 5). Det er ledelsens overordnede ansvar, at der bliver fulgt op på den. Aftal, hvordan I gør det, allerede inden I går i gang. Forslagene til en mødestruktur herunder kan være en del af løsningen.
En givende mødekultur
Erfaringerne viser, at det er positivt, når man skaber en tættere forbindelse mellem køkkenet og resten af institutionen. Herunder ved, at køkkenmedarbejdere deltager i personalemøder og andre beslutningsrum.
De faste personalemøder er dog ikke altid tilstrækkelige til at understøtte samarbejdet om mad og måltider, især i en forandringsproces. Mange har gode erfaringer med faste køkkenmøder f.eks. en gang om måneden med ledelse, køkkenmedarbejdere og repræsentanter for plejepersonalet. I et sådant mindre forum – et ”Mål-tidsråd” – er der basis for at arbejde målrettet, følge op på handleplanen og tage beslutninger, som lederen kan tage videre til det øvrige personale, pårørende m.fl. Mange har også gode erfaringer med korte, ugentlige evalueringsmøder på 15-20 minutter. Der er ingen facitliste for en mødekultur omkring mad og måltider – i rådginingsforløbet vil der være fokus på at finde en form, der passer for jer.
Køkkenet skal ikke være en køkken-ø
Meget af det vigtigste samarbejde sker ikke på møder men i dagligdagen. Her kan det f.eks. gøre en forskel, at køkkenpersonalet jævnligt spiser med ved måltiderne. Og at plejepersonalet rutinemæssigt besøger køkkenet og får indblik i arbejdet.
Praktik på tværs
En intern ’praktik’ eller ’rotation’, gerne lagt i en fast rutine, kan styrke faggruppernes forståelse for hinanden. Det kan ske ved, at plejepersonalet på skift går med i køkkenet og ser, hvordan arbejdet foregår, hjælper til og er med til tilsmagning. Og at køkkenpersonalet kommer med på afdelingerne til måltiderne, præsenterer maden, hjælper til og spiser med. Denne form for ”arbejdsbytte” giver en bedre forståelse for hinandens udfordringer og en udvidet faglig indsigt til den enkelte.
01
ForankringMål: Vi tager ansvar for, at den nødvendige viden forankres hos alle relevante medarbejdere, og vi har en plan for at fastholde udviklingen på sigt – også, hvis der er udskiftninger i personalet
Handlinger:
• Udarbejd en mad- og måltidspolitik – lav den sammen og brug den aktivt
• Prioriter relevant opkvalificering af medarbejdere
• Fokuser på mad og måltider allerede i rekruttering af nye medarbejdere, og hav en
plan for at fastholde udviklingen, hvis der er udskiftninger i personalet
Mad og måltidspolitik
Det kan være en udfordring at fastholde en forandring på længere sigt. Der kan ske udskiftninger i personale-gruppen, omstruktureringer m.m. Derfor er det vigtigt at tænke over den langsigtede forankring fra ’dag 1’.
Et værktøj til at fastholde resultater på sigt er en mad- og måltidspolitik, hvis man vel at mærke udarbejder og opdaterer den i fælleskab og bruger den aktivt. Den kan evt. bygges op efter – eller tilpasses til – den handleplan, der bliver lagt i rådgivningsforløbet. Som led i forløbet har vi skabeloner at arbejde ud fra og forslag til en proces, der gør mad- og måltidspolitikken handlingsori-enteret og synlig.
Formidling og opfølgning
Når politikken er på plads, så prioriter fra ledelseshold, at alle medarbejdere indføres i den. Sæt opfølgning i system, f.eks. ved hver tredje måned eller halve år at gennemgå den sammen, evt. i regi af køkkenmøder/mål-tidsråd. Gør vi stadig det, vi aftalte? Er der kommet nye udfordringer? Hvad kan vi gøre bedre i dag? Stil gerne disse spørgsmål forud, så alle kan observere og tænke over dem i en periode, inden I evaluerer sammen.
Prioriter opkvalificering og forankring af læring
Det er selvsagt vigtigt, at medarbejdere er klædt på til at løfte opgaverne omkring mad og måltider rent fagligt. Derfor bør der ske en løbende kompetenceudvikling. Som rådgiver vurderer vi sammen med jer behovet og mulighederne. Når en eller flere medarbejdere deltager i kurser, så tag stilling til, hvordan den opnåede viden kan formidles videre til det øvrige personale efterfølgende. F.eks. ved oplæg på et personalearrangement eller ved at sikre, at viden gives videre i det daglige arbejde.
(fortsættes næste side)
Et fælles anliggende 16
02
Materialer udviklet til plejecentre
Når I skal arbejde med jeres egen mad- og måltidspolitik,
kan I tage udgangspunkt i materialet ”Værs’go – en mad-
og måltidsguide”. I kan også benytte jer af evalueringsværk-
tøjet ”Velbekomme”. Begge er udviklet af Sundheds- og
Omsorgsforvaltningen for at styrke arbejdet med mad og
måltider på plejecentre.
17 Et fælles anliggende
Nye medarbejdere
Tag stilling til, hvordan I vægter mad- og måltidsmæssige kompetencer, når nye medarbejdere rekrutteres, og overvej f.eks. at synliggøre jeres arbejde med mad og måltider allerede i stillingsopslaget. Her er nogle forslag til, hvordan nye medarbejdere kan indføres i jeres kultur omkring mad og måltider:
– Tag en dialog med nye medarbejdere om jeres
mad og måltidspolitik
– Lad plejepersonale gå med i køkkenet en dag
eller to som intro
– Inviter nyt personale med som gæstemedlemmer
i måltidsråd, hvis I har et
– Overvej, om der er behov for kurser i f.eks.
værtskab eller grundlæggende madviden
– Opbyg ’makkerordninger’ med personale, der er
kulturbærende i forhold til måltidet
19 Et fælles anliggende
KommunikationMål: Vi kommunikerer aktivt, levende og relevant med borgere og pårørende om maden, og vi har klare rutiner for intern kommunikation om mad og måltider
Handlinger:
• Vær bevidste om jeres værdier for intern kommunikation i institutionen
– hvordan taler vi med hinanden?
• Opbyg rutiner for at kommunikere vejledninger og feedback frem og tilbage til køkkenet og andre relevante parter
• Skab overblik over kommunikationsmåder – mundtligt, visuelt, skriftligt, digitalt – og læg
en plan for jeres kommunikation med borgere og pårørende
Respektfuld og positiv intern kommunikation
En positiv og respektfuld kommunikationsform er med til at give arbejdsglæde til den enkelte og få samarbej-det til at fungere. Vellykket kommunikation skal gerne hvile på værdier om gensidig respekt – menneskeligt og fagligt – og på empati og venlighed.
På det udgangspunkt kan man så arbejde målrettet med de konkrete måder, man kommunikerer med hinanden, så det understøtter arbejdet i det daglige. Der findes ikke en fast formular for at sikre dette. I rådgivnings-forløbet ser vi samlet på jeres praksis omkring intern kommunikation. Opbyg klare rutiner
Et vigtigt fokus er at sikre, at informationer når frem og tilbage mellem køkken, ledelse og afdelinger. At køkkenets forslag til anretning f.eks. når hele vejen til bordet. At beskeder, der er vigtige at have inden indkøb, når hele vejen til køkkenet. Og at tilbagemeldinger fra
de spisende og fra måltidets værter, finder vej på en hensigtsmæssig måde. I denne kommunikation fra køkken til bord og omvendt, er der meget at hente – og dermed også meget at tabe, hvis det ikke fungerer.
Kommunikation, der giver madglæde
At fortælle og tale om maden med de spisende er en vigtig del af helhedsoplevelsen i et måltid. Spiseople-velsen begynder allerede, når vi får at vide, hvad vi skal spise. Modsat kan det dæmpe appetitten, hvis vi er usikre på, hvad der er på tallerkenen. Kommunikationen med de spisende er et middel til at skabe det gode måltid, og det indgår derfor som undertema i afsnittene om ”Mål-tidet i hverdagen” side 43 og ”Den spisende i centrum” side 47.
Få et overblik
Ligesom med den interne kommunikation er det en god ide at tage et overordnet blik på de måder, I kommunike-rer med borgere og pårørende og vurdere, om de bliver udnyttet bedst muligt. Tag bestik af jeres kommunikation med f.eks. følgende midler :
– Mundtligt
– Skilte
– Plakater
– Skærme
– Opslagstavler
– Sedler
– Digitalt – intranet, sms, mail, sociale medier
Blandt de kommunikationsformer, I bruger, kan der være uudnyttede muligheder. Og der kan være former og rutiner, der i praksis gør mere skade end gavn. Som råd-giver ser vi sammen med jer på, om kommunikationen til borgere og pårørende kan forbedres.
03
Sundheds- og Omsorgsforvaltningen har udviklet en
skabelon til udarbejdelse af en kosthåndbog som kommu-
nikationsmiddel mellem køkken og pleje. Den findes på
forvaltningens intranet under mad og måltider.
Køkkenet
Råvarebrug og madhåndværk Mål: Vi laver mad fra bunden med sæsonens friske råvarer og godt madhåndværk. Vi bruger minimum 90% økologiske varer og tager hensyn til klima, dyrevelfærd og bæredygtighed
Handlinger:
• Brug mindst 90% økologiske varer, og tag hensyn til klima, dyrevelfærd og bæredygtighed
• Lav mad efter sæsonerne
• Lav mad fra bunden med friske råvarer
• Arbejd med at bruge kød på en økonomisk måde, der samtidig tager højde for ældres proteinbehov
Økologisk omstilling – en bredspektret indsats
Økologisk omstilling kræver en indsats på flere fronter, og emnet breder sig derfor også over flere temaer her. I Madliv København arbejder vi med økologi ud fra nedenstående seks principper – de to sidste gennemgås i afsnittet side 31.
Køkkenet 24
04
Vejen til 90% økologi
Lav mad fra bunden – halv- og helfabrikata er dyre løsninger, især de økologiske
Lav mad efter sæsonerne – det giver tilgængelighed af økologi til den bedste pris
Brug kød på en ny måde – brug de billige udskæringer og indkøb evt. større dele af slagtedyr, hvis muligt
Suppler med de andre proteinkilder – gør dig gode venner med bælgfrugter, æg m.m.
Minimer madspild – det giver luft i budgettet (side 32)
Køb bevidst ind – at kende budget og indkøb til bunds er nøglen til de rigtige løsninger for jer (side 32)
Registrering af økologiprocent skal ske med Fødevare-
styrelsens Økologiske Spisemærke. Hvis I ikke allerede
benytter dette, rådgiver vi om implementering.
til jeres udgangspunkt og muligheder. Helt grundlæggende handler det om to sideløbende indsatser: at kaste sig ud i nye projekter og at give slip på gamle vaner, som illustreret i figuren:
25 Køkkenet
Lav mad efter sæsonerne
Der er mange gode grunde til at lave mad efter sæsonerne: Hvis I bruger de danske råvaresæsoner og økologiske grøntsager dyrket på friland som det gen-nemgående pejlemærke i menuplanlægningen, så bruger I råvarerne, når de har størst smag og næringsindhold. I bidrager samtidig til at begrænse klimapåvirkningen, fordi varerne ikke transporteres så langt. Og I lader de spi-sende opleve årets gang på tallerkenen. Endelig og ikke mindst giver et sæsonnært køkken adgang til økologiske råvarer til de bedste priser.
Sæsoner i praksis
At spise efter sæsonerne handler ikke om kun at leve af kål, kød og tørrede frugter i vintermånederne. Men om at bruge mest og flest af de råvarer, der er i sæson, og spare på dem, når sæsonen løber ud. Det handler om at nyde råvarer med kort sæson, når de er der, og at være særligt kreativ i tilberedningsmåderne, når de lange sæsoner lakker mod enden – f.eks. i det tidlige forår efter mange måneder med kål og rodfrugter i centrum. Det handler om løbende at holde øje med kilopriserne på grøntsager, som de stiger og falder med kalenderen.
Lav mad fra bunden med friske råvarer
Mad lavet med friske råvarer giver den bedste smagsop-levelse. Det betyder også, at I slipper for tilsætningsstoffer og selv kan styre f.eks. saltindholdet i maden. Ikke mindst er madlavning fra bunden afgørende for at få budget og økologi til at harmonere. Halv- og helfabrikata er nemlig ofte dyre løsninger, især i de økologiske udgaver, hvis de overhovedet kan skaffes.
At lave alting fra bunden kan være en udfordring. Det handler om at starte med de ting, der ligger lige for, og som giver størst værdi for de spisende. I rådgivningsforlø-bet hjælper vi med at tilrettelægge en indsats, der passer
Plus (projekter at tage fat på) Bag selv hvedebrød • Bag selv rugbrød • Sylt selv •
Lav leverpostej • Rør selv pålægssalater • Rør selv
mayonnaise • Fremstil rullepølse • Skræl og tilbered
selv kartofler • Kog selv fond
Minus (giv slip på)Forarbejdede kartofler • Frosne grøntsager • Bagværk
fra bager eller fabrik • Bake off • Makrelguf • Fær-
digsupper • Bouillonterninger • Kartoffelmospulver
• Dessertpulver • Færdigblandet kage- og brødmix •
Industrielt panerede fiskefileter • Færdigmarineret eller
fyldt kød og fisk • Færdige pålægssalater
Brug kød på en ny måde
En succesfuld omlægning til økologi kræver en klar strategi for brugen af kød i måltiderne. Disse tiltag vil typisk indgå:
- At bruge de billigere, ureelle udskæringer mere og der-
med også udforske de langsomme simretilberedninger
som braisering og sous vide.
- I køkkener, hvor det er praktisk muligt, kan det give
besparelser at bestille større dele af dyr hjem og selv
skære dem ud.
Når de spisende er ældre, må arbejdet med kød i en økologisk omstilling aldrig gå på kompromis med mål-gruppens særlige proteinbehov. Her kan næringsbereg-ning hjælpe med at sikre, at den rigtige sammensætning fastholdes, mens man arbejder med økologisk omstilling i køkkenet. Se afsnit med fokus på den rette ernæring side 37.
Brug de andre proteinkilder
Måltider med mindre kød vil som udgangspunkt ikke være oplagt, når målgruppen er ældre. Men det kan samtidig være en god ide at gøre sig gode venner med de andre proteinkilder. Det vil sige de grønne – pri-mært bælgfrugter som bønner, kikærter, flækærter og linser – samt æg og bæredygtige fisk. Alle disse råvarer skal selvfølgelig bruges med hensyntagen til de ældres madkultur og præferencer.
Køkkenet 26
Undtagelser og velbegrundede valg
Nogle færdigvarer vil stadig have en plads i mange køkkener. Det kan være specielle pålægsvarer som spegepølse og skinke samt klassisk modnet sild, ansjoser og tilbehør som ketchup, sennep og HP-sauce. Nogle frostvarer har ligeledes en udmærket kulinarisk kvalitet og er rimelige undtagelser fra et princip om at bruge friske råvarer, herunder spinat, ærter, grønkål og bær. I nogle tilfælde vælger man en konventionel vare eller en færdigvare, fordi en borger har et særligt forhold til den. Dette kan godt være rimeligt i nogle tilfælde – det vigtig-ste er, at man træffer bevidste og velbegrundede valg.
Måltidet som sanseoplevelseMål: Vi serverer velsmagende og varieret mad, så måltiderne bliver sanseoplevelser, man med rette kan glæde sig til hver dag
Handlinger:
• Arbejd bevidst med at opbygge og balancere smagsoplevelsen, allerede når du planlægger måltidet
• Smag maden grundigt til, gerne flere gange og gerne sammen
• Server maden på en appetitvækkende måde
Arbejd målrettet med sanseoplevelsen
Man kommer langt med gode råvarer, opskrifter og grundtilberedninger. Men en stor del af den gode smagsoplevelse handler om at bruge sanserne aktivt, og arbejde målrettet med konsistenser, aroma og smag – fra du planlægger måltidet til den grundige tilsmagning til sidst. Se en introduktion til arbejdet med sanseople-velsen sidst i dette afsnit.
Hvis I får måltider eller dele af måltider fra et cen-tralkøkken, er råderummet til at arbejde med smags-oplevelsen naturligt lidt mere begrænset. Det er dog stadig en god ide at smage på maden, og bruge f.eks. krydderurter, eddike, citronsaft, peber m.m. i en sidste sluttilberedning.
Ud over, at madglæden er et mål i sig selv, så er spisekva-liteten ofte direkte forbundet til det ernæringsmæssige – ikke mindst, når målgruppen er ældre. Veltilsmagt og velduftende mad stimulerer appetitten. Og enhver god spiseoplevelse giver positiv forventning til næste måltid.
Server maden på en appetitvækkende måde
En appetitvækkende servering handler ikke mindst om god kommunikation med køkkenet, så hensigter om servering, når hele vejen til bordet. Hvis det er nødven-digt, kan I bruge illustrationer eller fotos og udarbejde vejledninger i samarbejde med køkkenet.
En appetitvækkende servering handler også om at hol-de øje med detaljerne. At fade og skåle ikke over- eller underfyldes, at kanter tørres af, og der tørres op, når der bliver spildt. Bliv enige om, hvordan I gør det hos jer. Se også afsnittet om værtskab side 45 – og anvend evt. Sundheds- og Omsorgsforvaltningens værktøj ”Velbe-komme” til at vurdere, hvad borgerne på netop jeres plejecenter synes om måltiderne.
05
28 Køkkenet
Fra køkken til bord – når der er langt mellem de to
I modtagerkøkkener, er der nogle særlige hensyn, der skal tages for at opnå den gode spiseoplevelse.
– Følg vejledninger for nænsom/korrekt opvarmning og anretning fra køkkenet
– Hvis vejledninger er utilstrækkelige, så gå i dialog med produktionskøkkenet. Spørg evt., om de kan levere dele af måltidet i komponenter, f.eks rå kartofler, som I selv kan tilberede, hvis I har mulighed for det – Varm ikke mad op i for god tid
– Brug gerne aromatiske ingredienser som krydderurter, citronsaft, friskkværnet peber og kryddersalte i sluttilberedning for at give måltidet liv
– Udforsk og brug de muligheder, I har for selv at lave mad. F.eks. bagning, kogning af kartofler
og tilberedning af forberedt rå fisk
Køkkenet 30
Vejen til velsmag
Når du spiser, og synes maden smager skønt, er det fordi, den er lykkedes på i hvert fald tre planer: Konsistens, aroma og smag. Laver du f.eks. mad efter en opskrift, er processen i det store hele fastlagt. Men selve justeringen af grundsmage, aromaer og konsistenser kræver, at du tager sanserne i brug.
Konsistens
Generelt vinder maden ved at indeholde både bløde, faste og sprøde elementer. For eksempel bliver supper næsten altid bedre af et sprødt drys. Og sprøde salater bliver først rigtig dejlige, når en cremet dressing binder det hele sammen. Tænk over, om du har de ønskede konsistenser med i et måltid, eller om der mangler noget sprødt, blødt eller fast.
Aroma
Aromaer er alt det, vi opfatter med næsen – og altså med lugtesansen – når vi tygger maden. Alligevel omtales aroma ofte som smag, når vi for eksempel taler om ’smagen’ af estragon eller lakrids. Når du koger en sauce ind, så koncentrerer du aromaerne (og grundsmagene). I tilsmagningen kan du bruge kraftigt aromatiske ingredien-ser som friske krydderurter, citronskal, krydderier, sennep og hvidløg til at give liv til retten.
Smag
Når vi spiser, leder vi altid, ofte uden at vide det, efter en passende styrke og balance mellem de fem grundsmage salt, surt, sødt, bittert og umami. Hver især gør de noget forskelligt for smagsoplevelsen:
Salt
Salt forstærker madens egen smag. De fleste af os har god erfaring med at smage maden til med salt, men de andre grundsmage får sjældent den opmærksom i tilsmagningen, de fortjener.
Surt
Den syrlige smag holder madens sødme og fedme i skak. Når du smager til med syrlige ingredienser, fremmer du oplevelsen af friskhed og lethed.
Sødt
Når du smager til med sødt, afrunder du madens smag. Du skaber smagsfylde og udligner bitre eller syrlige toner i maden.
Bittert
Den bitre smag er let genkendelig, når der er meget af den, f.eks. i kaffe, mørk chokolade, øl eller bitre salater som julesalat. Men ofte tænker vi slet ikke over, at der er en lille smule bitterhed til stede, der giver friskhed og modspil til det søde og det fede.
Umami
Umami er den femte og lidt mere uhåndgribelige grundsmag. Den kan bedst beskrives som en sødlig, fyldig smag af kød. Den kommer fra aminosyrer, hvor den mest kendte er mononatriumglutamat (i ren form er det smagsforstærkeren ”det 3. krydderi”). Umami er, i modsætning til de øvrige grundsmage, sjældent noget man først tilfører i den sidste tilsmagning. Umami skal for det meste planlægges fra starten – som ved langsom simretilberedning af kød og grøntsager.
”Varme” eller stærkt
Når vi taler om smagsoplevelser i daglig tale, så inklude-rer vi som regel også aromaerne og de andre ting, der spiller ind ved siden af de kun fem kendte grundsmage. Det gælder også den nervepåvirkning, vi oplever som ’varme’ fra f.eks. peber og chili og den behageligt stik-kende følelse, vi kender fra f.eks. peberrod og sennep. Drejet på peberkværnen er den mest velkendte måde at give ’varme’ til en ret. Men lidt chili, peberrod, ingefær eller sennep kan også gøre den sidste forskel – alt efter retten og hvem, der spiser med.
Smagskilder
Kilder til salt:
Forskellige salte, sojasovs, fiskesovs, kapers
Kilder til surt:
Eddike, vin, citrussafter, frugter som f.eks. æbler, visse typer af bær, rabarber og syrnede mælkeprodukter
Kilder til sødt:
Diverse sukkertyper, honning, sirup, frugtsafter, tilberedte rodfrugter, løg, korn, gryn og pasta
Kilder til bittert:
De fleste krydderier og krydderurter (særligt stilkene), visse grønne salater, mange kål-, ræddike- og roetyper,
peberrod, citrusskaller, oliven, rå løg, øl, kaffe, te, kakao
Kilder til umami:
Kød, skaldyr, modne tomater, svampe, parmesan og fermenterede produkter som miso, soya og fiskesauce
Kilder til ’varme’:
Peber, peberrod, radiser, sennep, wasabi, chili, ingefær, rå løg, rå hvidløg
Planlægning Mål: Vi arbejder bevidst med at styre indkøb og menuplanlægning, så der bliver råd til økologi og madglæde. Vi arbejder herunder målrettet med at minimere madspild
Kend udgangspunktet – så kan I sætte rigtigt ind
Det er erfaringsmæssigt vigtigt, at der er afsat et budget kun til køkkenet, og at køkkenpersonalet har ansvar for dette. Det er nødvendigt for, at man kan arbejde aktivt og forpligtende med prioritering af ressourcer.
Hvis køkkenet er ansvarligt for flere aktiviteter, eksempel-vis drift af måltidsklubber eller café for eksterne brugere, anbefales det, at såvel råvarebudget og personaleomkost-ninger indgår i et separat budget for denne aktivitet.
Når man kender sit budget og følger sit forbrug tæt, så understøtter det ikke mindst arbejdet med økologisk omstilling ved at vise, hvor der er ’lavthængende frugter’ at plukke, og hvor der skal sættes ind. Hvor er der f.eks. penge at spare ved at køkkenet fremstiller noget selv? Og hvor kan I holde fast i nogle af de dyre, men dejlige råvarer ved at styre mængden mere skarpt?
Køkkenet 32
Handlinger:
• Sørg for, at køkkenet har sit eget budget og ansvar for dette
• Kend budgettet til bunds, og få overblik over, hvor mange penge I bruger på forskellige varegrupper
• Begræns madspild gennem madspildsanalyser, planlægning og restebrug
• Arbejd med menuplanlægning, der giver balance mellem variation og genkendelighed og sikrer den rette ernæring
06
Kend fordelingen på varegrupper – så kan I justere den
Et vigtigt skridt er at få overblik over fordelingen mellem varegrupperne. Det er forholdsvis enkelt, hvis I alligevel er i gang med at registrere økologiprocent til spisemær-ket, og det er med til at vise, hvilke varegrupper der måske skal fylde mere eller mindre. Som rådgiver kan vi give jer pejlemærker at arbejde ud fra, som tager højde for de spisendes behov.
Arbejd målrettet med at minimere madspild
Madspild er alle køkkeners udfordring. Heldigvis ender en del af de ting, man kan gøre for at begrænse madspild, med at gøre livet lettere i den sidste ende. F.eks. at lade planlagte rester vandre videre til det næste måltid. Et køkken med 90% økologi skal have en strategi for løbende at undgå madspild i alle led – fra der lægges menuplaner, til der købes ind og over alle processer i køkkenet og på afdelingerne. Madspild skal altid ses i en sammenhæng. Før I konstaterer, at madspildet er stort, så overvej, om I har gjort tilstrækkeligt for at tilbyde maden til de spisende.
33 Køkkenet
Rester er guld værd
En gennemtænkt brug af gode rester har stor værdi i ethvert køkken. Både fordi, det er et vigtigt værktøj til at begrænse madspild, og fordi det forenkler arbejdet i køk-kenet. Rester kan både være det, der mere eller mindre uforudset er til overs, og det kan være ’planlagte rester’. Planlagte rester er f.eks., når du bevidst koger ekstra kar-tofler for senere at kunne bruge dem i omeletter eller i en suppe. Det sparer arbejdsgange i køkkenet og sikrer, at det overskydende har en plads i et senere måltid.
Sørg for at kende regler om fødevaresikkerhed og restebrug til bunds. For sikkerhedens skyld, men også så I undgår at smide gode rester ud, der kunne have fået nyt liv i et senere måltid.
Fokuseret menuplanlægning
Menuplanlægning handler om at forene mange vigtige hensyn: økonomi, spiseoplevelsen, ernæring, økologi, begrænsning af madspild m.m. Det kræver en systematisk
tilgang. Mange bruger et elektronisk menuplanlægnings-værktøj som Xena. Uanset jeres specifikke metode, skal menuplanlægningen sikre, at:
– Borgernes ernæringsbehov dækkes (se også side 37)
– Der er tilstrækkelig variation over måneden, ugen og dagen, både i råvarer og typer af retter
– I har en ugeskabelon, der giver både genkendelighed og variation ud fra et fast mønster, f.eks. faste fiskedage, suppedage osv.
– Der arbejdes med planlagte rester, der mindsker madspild og sparer arbejdsgange
– Der er tænkt over mellemmåltiderne i sammenhæng med hovedmåltiderne
– Menuplanen følger sæsonerne
Madspildsanalyser – store og små
At gennemføre en fuld madspildsanalyse over en periode, hvor blandt andet alle rester, der smides ud, kategoriseres og vejes, kan være nødvendigt for at få det indblik, der gør det muligt at sætte ind og prioritere rigtigt. Som rådgiver kan vi hjælpe med at vurdere behovet for analyse og hjælpe jer i gang.
Der kan også være behov for at måle madspild i et mindre format. Det kan gøres et stykke tid efter en større madspildsanalyse eller blot som en fast rutine, f.eks. hver halve år. En metode er at lave mindre registreringer som stikprøve. Prøv f.eks. at udvælge en uge, hvor I vejer al mælk, der hældes ud. En anden uge personalekaffen, den varme mad, brødet – osv. En enkel varegrup-pe ad gangen gør det mere overskueligt at gennemføre, og giver stadig værdifuld viden.
En metode, der kan implementeres på daglig basis er, at alle madrester, der smides ud, opsamles i en spand, hvor man kan se og løfte på den, inden de ryger videre i skraldespanden. Denne spand kan feks. rutinemæssigt komme med tilbage til køkkenet, som man kan sammenholde madspildet på forskellige afdelinger, hvor dette er relevant. Det gør, at man løbende konfronte-res med, hvor meget man smider ud, frem for, at resterne bare forsvinder.
Mennesket i måltidet
Den rette ernæringMål: Vi sørger for, at maden møder hver enkel borgers ernæringsmæssige behov, og vi arbejder med at forene hensynet til spiseoplevelse og ernæring, så sundhed og madglæde går hånd i hånd
Mad, der passer – kend borgernes behov
At maden er ernæringsrigtig for det menneske, der spiser den, er en forpligtelse i offentlige køkkener. Som rådgiver kan vi hjælpe jer med at sikre det rette ernæringsfokus i praksis og med at forene ernæringshensyn med kulinarisk kvalitet.
Disse sider omhandler overordnede opmærksom-hedspunker i denne indsats, som også vil være i fokus i rådgivningsforløbet. Den konkrete ernæringsfaglige viden, der skal til for at tilgodese de mange forskellige målgrupper og individuelle behov, kan ikke rummes her. Det er det for omfattende til. Men der findes mange gode ressourcer : Det ernæringsfaglige fundament findes i Anbefalinger for den danske institutionskost. Kosthånd-bogen.dk er også anvendelig som opslagsværk, ligesom der findes andre udgivelser med fokus på særlige målgrupper og problemstillinger.
Blik for helheden
Når man har døgnansvar for kosten, er det vigtigt, at man
Mennesket i måltidet 38
Handlinger:
• Kend og følg de officielle ernæringsanbefalinger for dem, der spiser maden, herunder borgere med særlige behov, f.eks. småtspisende og borgere med dysfagi
• Arbejd fokuseret og løbende med ernæringsvurdering og ernæringsterapi,
så den enkelte borger får den mad, de har brug for
• Følg løbende op på, om maden lever op til de ernæringsmæssige krav
har et samlet, helhedsorienteret fokus på at give hver borger den næring, de har brug for. Det kræver en fælles indsats og et tæt samarbejde på tværs af faggrupper. Se derfor også kapitlet ”Et fælles anliggende” side 11.
Dette handler ikke mindst om at se alle dagens målti-der som et samlet hele. Når man som mange ældre på plejecentre ikke spiser så meget til hovedmåltiderne, får mellemmåltiderne særlig stor betydning. Ældre skal som udgangspunkt have ca. halvdelen af deres daglige energiindtag fra mellemmåltider. Indarbejd derfor mellemmåltider i den overordnede menuplanlægning, men hav først og fremmest den enkeltes ønsker, behov og rytme i centrum.
En professionel opgave
For at sikre det rette fokus på ernæring, er det altid vig-tigt at være bevidst om, hvad der er ens egne personlige præferencer, forestillinger og behov, og hvad der er mål-gruppens behov. Man kan f.eks. selv være optaget af at spise magert og groft, men ingen af delene er hensigts-mæssige, hvis målgruppen f.eks. er småtspisende ældre.
07
39 Mennesket i måltidet
Ernæringsvurdering – et løbende fokusPå pleje- og rehabiliteringscentre er ernæringsvurde-ringen et vigtigt element i at afdække den enkeltes ernæringsmæssige behov. Dette skal altid være et kontinuerligt fokus, da behovene kan ændre sig løbende.
Det er ikke mindst vigtigt at holde øje med og reagere hurtigt på faresignaler. Utilsigtet vægttab er f.eks. altid problematisk – også hvis man har diabetes og/eller er overvægtig. Det er samtidig vigtigt at justere kosten, når en borger får det bedre. Så man ikke f.eks. tilbyder dysfagi-kost unødigt eller for længe.
Næringsberegning og opfølgningVed at næringsberegne opskrifter og støtte sig til de næringsberegnede opskrifter, som f.eks. findes i Xena, kan I løbende holde øje med, at maden er rigtigt sammensat. Det er en god ide at sørge for, at alle grundopskrifter, der bruges hyppigt, er kostberegnede. Som rådgiver har vi fokus på, hvordan næringsberegning bedst kan anvendes hos jer, set i sammenhæng med alle jeres indsatser for at sikre den rette ernæring.
(fortsættes næste side)
At være småtspisende vil sige, at man har nedsat appetit og i øvrigt nedsat evne til at indtage fulde måltider med tilstrækkelig næring. Her må energi- og proteinindholdet i de små mængder, som en småtspisende kan overskue, gerne være højt, og det er vigtigt at friste småtspisende til at spise hvad og når, de har lyst. En småtspisende skal have 5-8 måltider om dagen. Derfor kræver det også et kontinuerligt fokus og god vidensdeling blandt personalet, f.eks. ved vagtskifte.
– Server ikke mere, end den spisende kan overskue.
Store portioner kan virke dæmpende på appetitten.
Tilbyd hellere små portioner flere gange, og når den
spisende har lyst. Tag ligeledes udgangspunkt i, hvad den
enkelte har lyst til på forskellige tider af døgnet.
– Gør gerne ekstra ud af service som små skåle og lign.,
der får maden til at tage sig appetitligt ud
– Generelt bør kosten have et meget højt indhold af
fedtstoffer fra f.eks. fuldfede mejeriprodukter for at
øge energiindholdet. Desuden et højt indhold af
æg, kød, fisk, mælkeprodukter og ost for at øge
proteinindholdet
– Energirige mellemmåltider er vigtigt for småtspisende,
da hovedmåltiderne ikke er nok. Energiberigede drikke
kan være velegnede her; lav dem gerne selv
– Spar på varer med komplekse kulhydrater og kostfibre
som groft brød, samt energifattige varer som vandholdige
grøntsager m.m. Server dog gerne frugtkompot og grønt-
sagspure/mos med smør
Dysfagi er et andet ord for tygge-synkevanskeligheder. 60-87% af ældre borgere på plejecentre har tygge-synkevanskeligheder i forskellig grad. Det betyder, at spisning kan medføre smerter, hosten og fejlsynkning, hvis der ikke tages de rette hensyn. Og som afledt konsekvens, at man ikke får spist nok eller slet ikke spiser. Problemstillingen har mange facetter, men følgende er vigtige, overordnede opmærksomhedspunkter :
– Sørg for en grundig afdækning ved fysio/ergoterapeut
af borgerens eventuelle behov for kost med modificeret
konsistens. Planlæg, at terapeuten jævnligt følger op
på dette behov
– Sørg for, at der vælges den konsistenstype, der passer
til den enkelte borger, og at den bruges konsekvent.
Man skelner mellem ”blød”, ”gratin” og ”cremet”.
Disse typer må ikke blandes, da det øger risikoen for
fejlsynkning. Det individuelle behov kan dog variere
– følg terapeutens anvisning
– Husk, at maden kun er én parameter. Holdnings-
korrektion, mundpleje, træning, hjælpemidler
til spisning m.m. kan gøre en forskel – og i nogle
tilfælde gøre det muligt (igen) at spise mad, der ikke er
konsistensjusteret. Involver derfor alle relevante
faggrupper, herunder ergoterapeuter og fysioterapeuter
– Processerne hvormed man modificerer mad til ”blød”,
”gratin” eller ”cremet” er nødvendige, men gør det i
sagens natur til en særlig udfordring at bevare den
kulinariske kvalitet. Hav et kontinuerligt fokus på,
hvordan I bedst muligt sikrer spisekvaliteten, og del
gode erfaringer indbyrdes. Husk også, at jo bedre
maden er i udgangspunktet, jo bedre vil den være i
modificeret form
Mad til småtspisende Dysfagi
– Tilsmagning kan hjælpe med, at den energitætte mad
ikke bliver for voldsom og overvældende (se side 28)
– Suppler kosten med en daglig vitamin- og mineraltablet
– Duft stimulerer appetit – bag gerne på afdelingen, og
tænk i andre måder at sprede en god duft af mad
På synkevenligt.kk.dk findes mere information om,
hvordan man arbejder med kost til borgere med dysfagi,
baseret på Sundheds- og Omsorgsforvaltningens indsats på
området, hvor opskrifterne er udviklet på Plejecenter Sølund
kosthåndbogen.dk har en indføring i kost med
modificeret konsistens
41 Mennesket i måltidet Mennesket i måltidet 42
Måltidet i hverdagenMål: Vi har en klar bevidsthed om, hvad der skaber rammerne for det gode måltid hos os, og vi arbejder bevidst med at sikre, at der bliver tid, ro og rum til at nyde måltidet og samværet omkring dette
Måltidet – værdier og praktik
For de fleste af os er måltiderne højdepunkter, som vi glæder os til, og som er med til at sætte hele rammen for dagen. Det handler ikke kun om, hvad der er på tallerkenen, men i høj grad også om helhedsoplevelsen og rammerne. Derfor er det vigtigt at tage stilling til, hvad det gode måltid er hos jer, og hvordan I sikrer det – gerne beskrevet praktisk og konkret som en del af jeres mad og måltidspolitik (se side 16). Før man når så langt, er det en god ide at gøre sig klart, hvad hensigten med det hele er – hvilke værdier er vigtigst for os? Følgende er bud på værdier og hensyn, som de fleste er enige om at prioritere.
God tid
Et forhastet måltid er sjældent nogen glæde. Har man udfordringer med at spise, uanset af hvilken karakter, er det særligt problematisk. God tid gør også, at andre positive aspekter af måltidet som samtalen med de andre spisende kan komme til deres ret.
Mennesket i måltidet 44
Handlinger:
• Giv måltidet plads og tid, og udarbejd gerne en beskrivelse af det gode måltid hos jer
som del af jeres mad- og måltidspolitik (se side 16)
• Sørg for, at rollerne omkring måltidet er fordelt på forhånd, og at alle kender sit ansvarsområde
• Drag omsorg for de fysiske rammer, så de understøtter spiseoplevelsen og samværet
• Prioriter det pædagogiske måltid, og giv alle faggrupper mulighed for at deltage i
måltider med jævne mellemrum
Ro
Ikke at forstå som fuldstændig stilhed, men som oplevel-sen af, at en ro og et fokus sænker sig omkring måltidet, så der er plads til at nyde, tænke og tale sammen. Det handler om fraværet af forstyrrelser fra alt det, der intet har med måltidet at gøre. I en travl hverdag kræver det en bevidst indsats at sikre dette.
Genkendelighed
Ritualer og faste rutiner giver tryghed og forventnings-glæde. At man ved, at der er et tidspunkt, der er ’spisetid’, hvor det foregår og hvordan, har værdi for mennesker i alle aldre. Her er ikke mindst optakten vigtig med f.eks. borddækning og udluftning som naturlige elementer. Har man først opbygget rutinerne, kan man samtidig få meget ud af ind i mellem at bryde med dem, som vi kender det fra højtider, fester, udendørs måltider osv.
Samvær
Hvis der er tid, ro og genkendelighed er vejen banet for et givende samvær omkring måltidet. Det kan komme
08
Måltidsbenspænd – undgå:
– Dårligt indeklima og generende lugt – luft ud inden måltidet
– Samtaler blandt personalet, som de spisende ikke har del i – især om emner, der harmonerer dårligt med mad og måltider
– Forstyrrende gøremål som rengøring, vagtplanlægning, oprydning og fjernsynskiggeri
– Besøg af læger, sygeplejersker, ledere, behandlere
– Vagtskifter under måltidet
– Rod på spisebordet eller i omgivelserne
– Borddækning i for god tid – det går ud over hyggen og optakten
45 Mennesket i måltidet Mennesket i måltidet 46
til udtryk på mange måder, i samtale, i stilhed, i at man hjælper hinanden og i det hele taget deler oplevelsen. Samværet om måltidet kan være en god anledning til at nye ansigter bliver en del af fællesskabet.
Plads til forskellighed
Ideen om måltidet er tæt knyttet til samvær og fælles-skab. Men det er også vigtigt at respektere den enkelte i det fællesskab. F.eks. at man får tid til at spise, selvom man spiser langsomt. At man får mulighed for at sidde sammen med dem, hvis selskab man får mest ud af. At et ønske om at spise alene forstås og respekteres. Læs mere om at tage individuelle hensyn i næste afsnit side 47.
Rollefordeling og værtskab
Hvis man vil fremme de værdier, som er beskrevet ovenfor, kræver det, at man tager ansvar for værtskab og rollefordeling. Godt værtskab handler om at tage initiativ og føre de spisende godt igennem måltidet. Det handler om at tage ansvar for, at alt det, I har defineret som vejen
til det gode måltid hos jer, også sker. Enten ved selv at gøre det, eller ved at bede om hjælp.
Rollefordelingen skal være klar på forhånd. Så kan de, der sidder med ved bordet, koncentrere sig fuldt ud om det. Gør det på en måde, der passer til jeres hverdag. Vælg én ansvarlig vært for måltidet, eller del det ud på flere. Inviter gerne borgere ind i værtsrollen, hvis muligt.
At være vært ved måltidet er en professionel opgave, som bygger på de værdier og rutiner, I har lagt fast hos jer. Det kræver, at man kan sætte sine egne vaner lidt til side, hvis de ikke harmonerer med de fælles værdier.
Borgeren som medvært
For de borgere, der er i stand til det, kan det have værdi at være med til at dække bord, rydde af, præsentere maden. Det vil altid være med udgangspunkt i borgerens forudsætninger, men en god grundtanke er, at hvis man kan og vil, så bør man også have muligheden.
Det pædagogiske måltid
Som udgangspunkt bør det pædagogiske måltid være en naturlig del af et godt værtskab. Når I spiser den samme mad, signalerer det samhørighed og fælleskab. Det bringer måltidet tættere på det hjemlige, hvor man som vært aldrig ville spise noget andet eller ikke sidde med ved bordet.
På f.eks. caféer, hvor man ikke naturligt spiser sammen med de besøgende borgere, kan man arbejde aktivt med at vise omsorg og indlevelse gennem kommunikationen og et synligt nærvær i spisesalen.
De fysiske rammer
Rummet og rammerne er med til at skabe stemningen og sætte dagsordenen for samværet om bordet. Tænk på forskellen mellem at sidde om et lille eller et stort bord. Et rundt bord eller et langbord. Det hjemlige, det hyggelige, det æstetiske og det nære er nogle af de kvaliteter, man kan tilstræbe, når man arbejder med omgivelserne. Prøv at tænke på det rum, I spiser i, som en ’spisestue’, uanset om rummet bruges til andre ting på andre tidspunkter.
Ergonomi
Sørg for, at borde og stole er ergonomisk korrekte i forhold til dem, der spiser. Det gælder ikke mindst for borgere med særlige behov. Det er ligeledes vigtigt, at bestik, fade, tallerkener m.m. passer til de spisende, og bidrager til den stemning og det samvær, I gerne vil frem-me ved bordet. F.eks. kan mindre og lette fade og skåle gøre det nemmere at sende maden rundt om bordet, hvis det er muligt for de spisende. Vær opmærksom på at ergonomien godt kan gå hånd i hånd med service og serveringsudstyr, hvor udseendet og kvaliteten under-støtter den gode oplevelse.
Lys God belysning er altid vigtig. Det handler både om stemning, og om at kunne se, hvad man spiser – og nogle gange om at finde balancen mellem de to hensyn.
Hvad skal være på plads?
Tag gerne stilling til konkrete elementer i iscenesættelsen af måltidet. Skriv ned, hvordan I gør det hos jer :
– Skal der dug på bordet?
– Skal der være stearinlys?
– Skal der være krydderurter og andre smagsgivere på bordet?
– Hvilken service bruges til hvad?
– Hvordan dækkes bordet?
Hvad kan lade sig gøre?
Man kan have et idealbillede af et hyggeligt måltid, men det er ikke altid de givne rammer og de spisendes behov og forudsætninger harmonerer med idealet. Hvis en borger har behov for afskærmning og mindst mulig forstyrrelse, så er det f.eks. ikke sikkert, at klassisk bord-dækning med lys og dug på bordet er vejen frem. Hvis en borger har stort behov for hjælp under måltidet, er det ikke sikkert, det pædagogiske måltid altid er relevant.
Se også Sundheds- og Omsorgsforvaltningens ni gode råd
til det gode måltid. De findes på forvaltningens intranet
under mad og måltider.
Den spisende i centrumMål: Vi interesserer os for og tager hensyn til borgernes madkultur og præferencer, og vi gør så vidt muligt borgerne til aktive medskabere af det gode måltid
Mennesket i måltidet 48
Handlinger:
• Sæt jer ind i de spisendes madkultur og præferencer, og find i fælleskab den måde, I tager hensyn til disse i måltider og menuplan
• Respekter individuelle ønsker som at ville spise alene
• Tag stilling til, hvordan I med udgangspunkt i borgernes forudsætninger og ønsker,
involverer dem aktivt i måltidet
• Vær bevidste om, hvordan måltiderne evt. kan understøtte andre målsætninger, I arbejder med
Se hinanden
Der er ikke to mennesker, der har samme forhold til mad. Og i en institution mødes mange individuelle mad-vaner med hinanden og med andre hensyn.
Et vigtigt udgangspunkt er, at I sætter jer ind i de spi-sendes madkultur og præferencer. Det kan påbegyndes ved samtaler i forbindelse med indflytning, gerne med involvering af pårørende, og derefter ved faste opfølg-ninger. Mange har gode erfaringer med at holde jævnlige møder, hvor borgerne høres om deres ønsker og tanker om maden. Det er afgørende at fralægge sig fordomme om, hvad borgere kan lide og mener om maden – spørg dem hellere selv, løbende.
På det grundlag kan I tage det størst mulig hensyn til de spisendes ønsker, som er foreneligt med fælleskabet og sund fornuft. Mød altid en borgers særlige ønsker med respekt og forståelse, også selvom det i nogle tilfælde ikke kan efterleves fuldt ud.
09
Når I kender og tager hensyn til et ønske om f.eks. at få dressingen ved siden af salaten, kan det opleves som en gestus, der rækker langt ud over spiseoplevelsen, fordi mad er en måde at vise omsorg på.
Alene eller sammen
I de fleste sammenhænge er måltidet en fælles, social aktivitet. Men der kan være grunde til, at man ønsker at spise alene. Det skal respekteres. Samtidig er det vigtigt, at interessere sig for, hvad årsagerne er. Måske kan de
Server så vidt muligt maden, så borgeren har mulighed
for selv at præge den. Både ved at tage selv fra fade, men
også ved at kunne vælge tilbehør og smagsgivere som syl-
tesager, citronbåde, ketchup, peberkværn, sennep, klippede
krydderurter m.m.
49 Mennesket i måltidet
afhjælpes, så man igen vælger fællesskabet i måltidet. Måske er der et kompromis at finde, såsom at man spiser nogle måltider sammen og andre alene. Andre løsninger kan være et bord lidt længere væk eller særlig opmærksomhed fra personalet.
Aktiv i måltidet – i det store eller det små
En reel involvering i det, der foregår omkring måltidet – fra tilberedning til borddækning, servering og afrydning – kan være givende som en social og fysisk adspredelse. Og det kan bringe måltidet tættere på noget hjemligt, for dem der er i stand til det og har lysten.
Involvering kan være mange ting. At skylle en agurk, eller bare være tilstede i køkkenet, mens andre laver mad, kan give en oplevelse af at være med. I rådgivningen sætter vi fokus på, hvad der kan lade sig gøre og skaber værdi hos jer.
Forbindelse til rehabilitering m.m.
Det er en god ide at spørge jer selv om og hvordan mad og måltider kan understøtte andre målsætninger, I arbejder med. Såsom rehabilitering m.m. Det sættes der også fokus på i vores afdækning og rådgivning af jeres arbejde med mad og måltider. Det er dog altid vigtigt ikke at sætte for store forventninger til, hvad måltiderne skal bære af andre mål, så ambitionerne ikke går ud over måltidet selv.
Ressourcer og links
Anbefalinger for den danske institutionskost Giver det ernæringsfaglige fundament for kosten i offentlige institutioner i Danmark, herunder plejecentre. Udgivet af Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet.
kosthåndbogen.dk Online opslagsværk fra Kost & Ernæringsforbundet, Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen. Baseret på de officielle kostanbefalinger.
maaltider.kk.dk Information om Madliv København, kursustilmelding, nyheder med mere.
Værktøjer fra Sundheds- og Omsorgsforvaltningen
Værs’go – en mad- og måltidsguide Vejledning til at udarbejde en lokal mad- og måltidspolitik på plejecentre.
Velbekomme Et evalueringsværktøj, udviklet til at afdække, hvad borgerne på plejecentre synes om
maden og måltiderne.
Skabelon til udarbejdelse af en kosthåndbog som kommunikationsmiddel mellem køkken og pleje
synkevenligt.kk.dk Råd, vejledning og opskrifter til kost til borgere med tygge-synkevanskeligheder
Ni gode råd til Det Gode MåltidMålrettet måltiderne på plejecentre.
Materialerne findes på Sundheds- og Omsorgsforvaltningens intranet
under mad og måltider
Dette er en introduktion til Madliv København – et 18-måneders rådgivningsforløb for institutioner i Københavns Kommune. Målet med Madliv København er at udvikle kvaliteten af de offentlige måltider, så de giver størst mulig madglæde og livskvalitet, møder den enkeltes behov for næring og omsorg og er mest muligt bæredygtige. Kort sagt, at bidrage til et godt madliv i Københavns institutioner.
I materialet introduceres rådgivningsforløbet og de målsætninger, der arbejdes med. Og der gives forslag og inspiration til at komme i gang. Denne udgave er henvendt til ledere, køkkenpersonale og plejepersonale i institutioner under Sundheds- og Omsorgsforvaltningen. Udgaver målrettet henholdsvis Børne- og Ungdoms-forvaltningen og Socialforvaltningen findes på maaltider.kk.dk
KONTAKT · KURSER · TILMELDING · INFORMATION · MATERIALER
www.maaltider.kk.dk
