УДК 641.8ББК 36.992

С 24

Серия основана в 2004 году

Автор-составительЛариса Станиславовна КОНЕВА

Охраняется законом об авторском праве. Воспро-изведение всей книги или любой ее части запрещаетсябез письменного разрешения издателя. Любые попыткинарушения закона будут преследоваться в судебном по-рядке.

С 24 Свежие кулинарные рецепты/Авт.-сост. Л. С. Ко-нева.— М.: ACT; Мн.: Харвест, 2006.— 64 с— (50 са-мых лучших рецептов).

ISBN 5-17-035952-7 (ACT)ISBN 985-13-6790-7 (Харвест)Непривычное сочетание привычных продуктов — так можно

кратко охарактеризовать кухню фьюжн. И если вам порядком при-елись окрошка и мясной гуляш, то попробуйте, к примеру, суп изпива с лимоном или говядину, тушенную с черносливом и апель-сином. Это вкусно!

УДК 641.8ББК 36.992

ISBN 5-17-035952-7 (ACT) © Подготовка и оформление.ISBN 985-13-6790-7 (Харвест) Харвест, 2006

www.natahaus.ru

Сегодня многим кажется, что кулинарный мир«сошел с ума»! Знаменитые шеф-повара соревнуют-ся друг с другом, смешивая в одном блюде вроде бынесочетаемые продукты, придумывая новые кули-нарные шедевры. Вот, например: «Жареные слад-кие огурцы» — это блюдо относится к фьюжн, по-тому что мы привыкли употреблять огурцы в пищусвежими или консервированными и солеными. Не-привычно сочетание ингредиентов таких блюд, как«Мороженое из зеленого чая или черных оливок».Но при этом получается вкусно! Эти кулинарныеопыты выделили в отдельное новое направлениепод названием фьюжн (fusion), о котором никтотолком не знает.

Что это, собственно, такое — кухня фьюжн?Кухня фьюжн — это неожиданное, но гармонич-

ное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кули-нарных традиций Востока и Запада. Этот стиль в ку-линарии имеет большую популярность за рубежоми медленно, но верно приходит теперь в нашу стра-ну. Правда, говорить о настоящей популярностифьюжн у нас рано: эта кулинария слишком непо-нятна, не так часто встречается, не всем доступна...Тем не менее в крупных городах уже открываютсярестораны фьюжн, работают модные шеф-повараи уже есть постоянные поклонники. Первый ресто-ран «Улей», предлагающий фьюжн-меню и полу-чивший патент на это направление кухни, был от-крыт в Москве.

Москвичи и гости города откликнулась на нов-шество с энтузиазмом. Кухня фьюжн стала попу-лярна не только из-за любопытства к экзотичес-ким блюдам. Успешному внедрению фьюжн в на-

3

шу жизнь можно найти и вполне логическое объ-яснение.

Во-первых, кухня фьюжн представляется длясегодняшнего поколения идеальным выбором —богатые ароматы в ней сочетаются с легкостью,а технологии кухни позволяют сохранить текстурупродуктов.

Во-вторых, повара ведущих ресторанов считают,что фьюжн — это стиль полной гармонии и равно-весия, а также очень здоровая кухня. Ведь выбратьто, что в данный момент хочется, а потом насла-диться необычным вкусовым сочетанием оказывает-ся очень полезно для здоровья.

Кухня фьюжн получила одобрение и у многихдиетологов, так как она отвечает запросам при-верженцев сбалансированного питания. Это озна-чает, что, приготавливая блюда в стиле фьюжн, выкаждый день будете есть немного мяса, немногорыбы, немного злаков, немного молочных про-дуктов и много овощей и фруктов. Чем более раз-нообразно будет ваше питание, тем больше веро-ятность того, что вы получите все необходимыевитамины, минеральные элементы и питатель-ные вещества. К тому же исключен риск перееда-ния: необычные блюда, приправленные экзотиче-скими специями, насытят, даже если съесть не-много.

Именно поэтому фьюжн-рестораны теперь осо-бенно модны. Нужно сказать, что смешению сти-лей в этих ресторанах подчинена не только кухня.Дизайн интерьера и музыка тоже сочетают в себеразные стили. Например, интерьер ресторана«Улей» сочетает в себе эстетику мегаполиса с «рас-слабленным диванным» комфортом. В фьюжн-рес-торанах можно поужинать в суши-баре, отдохнутьза чашкой зеленого чая, поиграть в нарды илишахматы, послушать музыкальные шедевры, со-

зданные из сочетания фолк-музыки, джаза и клас-сики.

Если вы человек, идущий в ногу со временем,любитель всего нового, интересного, даже экстрава-гантного, то эта книга — для вас. Откройте ееи окунитесь в заманчивый мир кулинарии. И небойтесь экспериментировать, но при этом учтите,что кулинарный стиль фьюжн — зыбкий и хруп-кий. Стоит изменить чутье или утратить на мигчувство меры (замешать клубнику с чесноком) —ничего не спасет от разочарования!

Кухня фьюжн (от английского слова fusion —сплав, слияние, объединение, сращивание, интегра-ция) — авторское направление в кулинарии, во-бравшее в себя все лучшее из кулинарных традицийВостока и Запада. Это неожиданное, но гармонич-ное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кули-нарных традиций таких популярных кухонь мира,как французская, итальянская, китайская, япон-ская, мексиканская и пр.

В обывательской формулировке кухня фьюжнможет означать добавление в традиционное блюдонеобычного ингредиента из иной культурной тради-ции. Так, первым, достаточно грубым шагом на пу-ти к фьюжн будет добавление в популярный салат«Оливье» приправы карри и замена куриного мясакреветками или кальмаром. Подобное не тольковозможно, но и приветствуется благодаря неизмен-ной тяге человека ко всему новому.

Одно из самых новых направлений развитиякухни в стиле фьюжн — приспособление древ-них, устаревших рецептов к современной дейст-вительности. Или приготовление блюд из техпродуктов, которые, за неимением их на роди-не, приходится закупать за рубежом. Например,у нас очень популярны и любимы блюда из све-жих морепродуктов. Но попробуйте сравнить, кпримеру, рыбный суп, приготовленный в Япо-нии из только что выловленной рыбы, с супом,приготовленным в нашем ресторане из охлажден-ных морепродуктов. Как бы они ни были похожи,они имеют разный вкус. Поэтому повара-фьюжнпостоянно вынуждены идти на компромисс. В лю-бом деле, в любом месте и в любое время компро-мисс — это единственная движущая сила. В ку-линарии этот компромисс — кухня в стилефьюжн.

Но когда и где впервые возникла кухня фьюжн?

О месте и времени возникновения кухнифьюжн существует множество версий. Вот основ-ные из них.

Если принять тот факт, что основной прин-цип фьюжн — это смешение, то история этогостиля уходит корнями в каменный век. Ведь безпостоянного желания человека смешивать и про-бовать все новое мы бы до сих пор ели мясо ди-ких животных. Без соли и специй. Без экспери-ментов и заимствований других культурных тра-диций.

Однако некоторые историки считают, чтостиль фьюжн зародился в средневековье. Он

6

придавал эксклюзивность средневековому ужи-ну, состоящему из жареного мяса, к которомуподавался рахат-лукум, свидетельствующий овоенной доблести рыцаря — участника крестовыхпоходов.

Говорят, впрочем, что фьюжн возник давным-давно на острове Шри-Ланка, где вся националь-ная еда, от орехового «любовного пирога» до аромат-ного риса, приготовленного в банановых листьях,указывает на следы, оставленные иностраннымиторговцами, колонизаторами и искателями при-ключений, и представляет собой смешение кули-нарных стилей. Корица, мускатный орех, гвозди-ка и кардамон — вот сокровища, привлекавшиесюда арабов, португальцев, голландцев и англи-чан. Они за бесценок скупали у островитян спе-ции, но взамен обогатили их кулинарные тради-ции, научив готовить неведомые прежде блюда.Островитяне всегда обильно сдабривали продуктыароматными приправами и кокосовым молоком,что добавляло любому блюду особый колорит. Ев-ропейцы же, в свою очередь, стали учиться ис-пользовать новые специи и лишь жалели, что немогут довезти до родины в целости и сохранностискоропортящиеся фрукты и овощи, подобных ко-торым нет в Европе. Однако со временем и этостало возможным, и теперь шеф-повар любого ре-сторана может выбирать из мировой палитрыпродуктов.

По еще одной версии считается, что стильфьюжн появился на Гавайях, где в XX веке близ-ко сошлись две противоположные культуры: аме-риканская и японская. В то время там была боль-шая колония японских эмигрантов и интерниро-ванных, которым пришлось взаимодействоватьс местными жителями, в том числе и с кулинар-ной точки зрения.

Многие уверены в том, что кухня фьюжн заро-дилась в Калифорнии, впитавшей в себя десяткиразнородных культур, направлений, стилей. В своевремя в Калифорнию приехало очень много та-лантливых поваров. Они и создали кухню, кото-рую сейчас называют калифорнийской, — связаливоедино все тихоокеанские культуры и дополнилиих европейскими и мексиканско-испанскими ку-линарными традициями.

Уменьшенный вариант Калифорнии — Лас-Вегас. Город представляет собой разные «нацио-нальные» кварталы со своими ресторанами, кафе изакусочными. Chinatown — это китайский квар-тал, Olivera Street — настоящая Мексика в мини-атюре, Little Tokyo — маленький Токио, AlpineVillage — Германия, Fairfax District — Израиль,Koreatown — Корея. Естественно, что при такомсосредоточии национальных кухонь в одном местеначинается их взаимодействие и, как следствие,смешение.

Многие могут возразить против американскойверсии происхождения фьюжн. Для кого-то и клас-сическое немецкое сочетание жареной колбаскии яблочного пюре (известно как «ад и рай», продает-ся на любом немецком вокзале) тоже фьюжн. При-верженцы европейское версии происхожденияфьюжн считают, что американцы просто придумалиэтот термин. Существует мнение, что первым шагомк стилю фьюжн стала попытка соединить француз-скую и японскую кухни. Потом началось смешениекитайской кухни с европейской, затем подключи-лась Юго-Восточная Азия, а теперь фьюжн стал на-столько глобальным понятием, что его можно счи-тать «встречей Запада и Востока». Впрочем, и это неистина в последней инстанции.

Интересно, что четкого определения «русской»кухни фьюжн дать невозможно — пока каждый

шеф-повар фьюжн-ресторана двигается в этом на-правлении своим путем. Но всех поваров и гурма-нов-поклонников кухни фьюжн объединяет стрем-ление к новизне и неординарности. Поэтому кухнифьюжн как догмы не существует. Блюдо в стилефьюжн похоже на произведение искусства, и каж-дый творит его сам.

Кухня фьюжн не так проста, как может пока-заться на первый взгляд. Лучшее смешение полу-чается у поваров, прошедших школу высокой ку-линарии. Только очень хорошо понимая наукуо вкусах, повар может создать уникальное творе-ние. Точно так же, как музыкант должен знатьсольфеджио, а художник понимать науку о про-порциях и смешении цветов, повар, имеющийклассическое кулинарное образование, может со-здать действительно уникальное произведение.Ведь если просто начать смешивать несочетаемое,в 95 процентах случаев получится что-нибудь ма-лосъедобное. Попробуйте, например, смешать ры-бу и фрукты, да еще приготовить из этого вкус-ный алкогольный коктейль. У непрофессионалаэто не получится!

И хотя настоящая высокая фьюжн-кулинариянедоступна для приготовления человеку без специ-ального образования, небольшие экспериментыможно провести самостоятельно. Просто начнитепостепенно добавлять к традиционным блюдам но-вые специи или один новый компонент и пробуйтерезультат на вкус. Со временем будет получатьсявсе лучше, а пропорции продуктов и приправ типа"на вкус" и «на глаз» — все точнее и идеальнее.

И, конечно же, соблюдайте определенные каноныи правила:

Чтобы готовить кухню фьюжн, нужно разбирать-ся во многих направлениях кулинарии. Ознакомь-тесь с японской, китайской, французской и среди-земноморской кухней.Безусловное правило для кухни фьюжн — све-жесть и качество используемого продукта.Без продуктов высокого качества у вас никогдане получится создать даже видимость вкуса —блюдо будет блеклым и неаппетитным. Напри-мер, свежую зеленую спаржу легче оставить зе-леной в процессе приготовления, чем несвежую.Ее нужно лишь на три-пять минут окунуть в ки-пящую воду, а затем сразу же промыть в ледя-ной воде.Необходимо научиться понимать сочетаемостьпродуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую»гармонию.Все продукты, собранные в одном блюде фьюжн,сочетайте не только по вкусу, но и по своей струк-туре. Они должны быть тщательно подобраныдруг к другу и не «конфликтовать».Самые необычные сочетания во фьюжн должныбыть очень тонко выверены.Очень важно для фьюжн, что во время еды вкускаждого ингредиента в блюде отдельно различим,но потом все компоненты сливаются в удивитель-ном «послевкусии», гарантирующем массу впе-чатлений и новых эмоций.Конечно, если у вас нет базовых знаний по ку-

линарии, свежесть продуктов и уникальное чутьевам не помогут. Например, можно до бесконечнос-ти пытаться приготовить белый соус в алюминие-вой кастрюле, а он каждый раз будет сероватогооттенка. Так что все очень взаимосвязано — и тео-рия, и практика.

И еще, фьюжн — это симбиоз нескольких куль-тур не только в одной кухне, но и в одном блюде,поэтому чтобы делать кухню фьюжн, нужно бытьмаксимально космополитичным, иначе фьюжн неполучится.

«Оливье» с креветками

80 г свежих креветок, 6 картофелин, 3 мор-кови, 2 луковицы, 1—2 небольших марино-ванных огурчика, 1 яблоко, 1 стакан кон-сервированного зеленого горошка, 3 яйца,майонез, соль, карри.

Яблоки постараться взять сладкие или в край-нем случае кисло-сладкие. Огурцы и яблоки нуж-но обязательно очистить от кожицы. Креветки от-варить в подсоленной воде.

В «Оливье», как и в любом другом салате, оченьважно соблюсти верную пропорцию. Другое обяза-тельное условие — очень тонко и ровно нарезать всепродукты. Выложенный высокой горкой салат ук-расить дольками яблок, кружочками маринован-ных огурцов и креветками.

И еще «маленькая хитрость»: чтобы рассчитать ко-личество салата, нужно взять за основу картофель —сколько будет едоков, столько и картофелин. Осталь-ное подобрать в пропорции, указанной в рецепте.

Салат из мяса кабана с апельсинами, горчицейи смородиновым желе

500 г вареного окорока кабана, дольки апель-сина, 200 г майонеза, 0,5 чайной ложки гор-чицы, 1 столовая ложка смородинового желе,1 столовая ложка толченых орехов кешью.

Мясо нарезать кусочками. Из долек апельсинаудалить зерна, разрезать дольки пополам. Майонезсмешать с небольшим количеством горчицы и смо-родинового желе, после чего заправить им подго-товленные продукты. Сверху посыпать толченымиорехами.

Салат из копченого свиного окорока с брусникойи кедровыми орешками

4 больших листа кочанного салата, 650 гкопченого окорока, 1 столовая ложка брус-ники, 2 яблока, 1 столовая ложка кедровыхорешков, 160 г сыра «Пармезан», майонез,0,25 лимона.

На лист салата выложить нарезанный брусоч-ками окорок, посыпать тертым сыром. Яблокиочистить от кожуры, натереть на крупной теркеи смешать с целыми или раздавленными ягода-ми брусники. Выложить на мясо. Заправитьмайонезом, соком лимона, украсить брусникойи очищенными поджаренными кедровыми ореш-ками.

Салат из копченого мяса и дыни

650 г мяса холодного копчения (свинина),2 чайные ложки сливочного масла, 1 неболь-

12

шая желтая сладкая дыня, 1 стакан зеле-ного горошка, 4 столовые ложки яблочногоуксуса, 5 столовых ложек оливкового мас-ла, зелень петрушки или кориандра, крас-ный молотый перец, соль.

Копченую свинину нарезать небольшими куби-ками и обжарить на небольшом огне в течение 8 ми-нут. Дыню разрезать пополам, вынуть семена.Из одной половины вырезать шарики специальнойложкой. Сложить дынные шарики в миску с остыв-шим мясом, добавить горошек. Приготовить густойсоус из уксуса, соли, перца, оливкового масла. Соустщательно взбить. Полить салат и перемешать. Зе-лень промыть, порезать и посыпать ею салат. Вто-рую половину дыни нарезать кубиками и украситьими салат.

Салат из дичи с апельсинамии авокадо

300 г вареного мяса, 2 апельсина, 1 авокадо,1—2 яблока, 50 г майонеза, острый соус,сок 1 лимона.

Авокадо, яблоки и апельсины очистить, уда-лить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкимиломтиками или кубиками и смешать. К майонезудобавить острый соус и сок лимона. Этой смесьюосторожно заправить фрукты и дичь.

Салат из бананов с ветчиной и изюмом

2 банана, 2 столовые ложки изюма, 2 сто-ловые ложки грецких орехов, 200 г ветчи-ны, 3 столовые ложки сливок, 0,5 лимона,листья салата, ломтики белого хлеба.

13

Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломти-ками толщиной 0,5 см и смешать с орехами, натер-тыми на крупной терке, мелко нарезанной ветчи-ной и изюмом. Затем добавить сливки, сок и тертуюцедру половины лимона. Все осторожно переме-шать. Дать постоять 30 минут и подать на стол, ук-расив листьями салата и поджаренными ломтикамибелого хлеба.

Острый апельсиновый салат с лукоми отварным мясом

500 г отварной молодой говядины, 2 боль-ших апельсина, 1 красная сладкая лукови-ца, горсть черных оливок без косточек,горсть рубленой петрушки, 1 стручок ост-рого перца, 3—4 столовые ложки оливковогомасла, соль, сок половины лимона.

Очистить апельсины от кожуры и от пленок,вырезая дольки острым ножом. Холодную отвар-ную говядину порезать кубиками. Лук порезать натонкие полукольца. При необходимости замочитьна 30 минут в лимонном соке для удаления горе-чи. Оливки порезать на «кругляшки». Мелко по-рубить острый перец. Приготовить заливку, сме-шав лимонный сок, масло и щепотку соли. Разло-жить дольки апельсинов и мясо на блюдо, сверхупосыпать луком и оливками. Присыпать петруш-кой и яркими точками острого перца. Полить за-ливкой.

Салат из куриных грудок, капусты и сухофруктов

1 кочан капусты, 300 г куриных грудок,200 г кураги, 200 г сушеных персиков, 1 лу-ковица, майонез.

Куриные грудки мелко нарезать и обжарить насковороде. Также обжарить лук, нарезанный полу-кольцами. Пока все остывает, мелко нашинковатькапусту, добавить в нее нарезанные кубиками,предварительно замоченные курагу и персики.Смешать все готовые ингредиенты и заправитьмайонезом.

Салат из морепродуктов с яблоками и фасолью

4 картофелины, 2 моркови, 1 корень сельдерея,2 яблока, 120 г стручковой фасоли, 0,5 стака-на зеленого горошка, 100 г филе сельди, 2 со-леных огурца, 2 яйца, 1 банка маслин, 60 гкреветок, 1 пучок салата, 1 пучок зеленипетрушки или кориандра, 0,5 стаканаоливкового масла, соль, карри

Картофель, морковь, корень сельдерея раздельноотварить и нарезать мелкими кубиками. Зеленыестручки фасоли очистить, нарезать в виде ромбикови отварить, свежие яблоки и соленые огурцы поре-зать кубиками. Подготовленные овощи сложитьв посуду, к ним добавить часть рубленого филе сель-ди, зеленый горошек, заправить оливковым маслом.Массу перемешать, уложить горкой в салатники налистья салата, посыпать карри, украсить кружочка-ми вареного яйца, маслинами, креветками, зеленымгорошком, зеленью.

Цитрусовый салат с креветками

2 больших кислых апельсина, 1 большой грейп-фрут, 2 столовые ложки сока лайма, 1 столо-вая ложка рыбного соуса, 1 столовая ложкасахара, 2 столовые ложки сушеных креве-ток, карри.

Апельсины и грейпфрут полностью очистить откожуры и пленок (должна остаться только мя-коть), нарезать тонкими ломтиками и выложитьна блюдо. Смешать сок лайма, рыбный соус, сахари мелко порубленные креветки. Полить получив-шимся соусом апельсины и грейпфрут и немедлен-но подать.

Салат из арбуза с овощами и коньяком

0,25 арбуза, 3 спелых помидора, 2 огурца,4 столовые ложки растительного масла,1 столовая ложка коньяка, 2 столовыеложки лимонного сока, несколько веточекзелени укропа, соль, перец.

Арбуз очистить от кожуры, из мякоти выбратьсемена и порезать ее небольшими кубиками. Огур-цы и помидоры вымыть и порезать кубиками. Всесоединить, полить растительным маслом, конья-ком и лимонным соком, посолить и поперчить. По-ставить на 30 минут в холодильник. Перед пода-чей на стол аккуратно выложить в салатницу и ук-расить зеленью укропа.

Картофельный салат с ананасами, сыром, орехамии семенами тыквы

5 картофелин, 300 г ананаса (можно консер-вированного), 300 г сыра «Гауда», 2 белыерепчатые луковицы, 6 крепких круглых по-мидоров, 3 столовые ложки самого нежноговинного уксуса, 1 столовая ложка бальза-минного уксуса, белый свежемолотый перец,2 столовые ложки растительного масла,по 2 столовые ложки измельченных грецкихорехов и семян тыквы, соль.

Картофель вымыть и сварить в мундире в под-соленной воде, очистить, остудить, нарезатькружками толщиной 5 мм. Ананасы нарезать ку-сочками. Ломтики сыра нарезать соломкой ши-риной 1 см, очищенные луковицы нарезать тон-кими колечками. Помидоры вымыть, разрезатьна 4 части, удалить места прикрепления плодо-ножек и семена. Мякоть нарезать тонкой солом-кой. Для соуса перемешать уксусы, приправитьсолью и перцем. Размешать, добавляя раститель-ное масло.

На плоскую тарелку слоями уложить карто-фель, ананасы, сыр, лук и помидоры, сбрызгиваякаждый слой соусом, оставить пропитаться минутна 20. Украсить измельченными орехами и семе-нами тыквы, подавать в качестве закуски или гар-нира.

Салат из сыра, апельсинови лука

300 г сыра, 2 апельсина, 2 луковицы, майонез.

Сыр натереть на терке, апельсины очистить откожицы и нарезать на небольшие кусочки, лук на-резать кольцами и промыть (для удаления горечи).Все уложить слоями, смазывая каждый слой майо-незом: сыр, лук, апельсин, лук, сыр и майонез,.Дать пропитаться в течение 20 минут и подаватьна стол.

Салат из маслин, арбуза и брынзы

маслины без косточек, арбуз, брынза мяг-ких сортов («Фетаки»), сок лимона, олив-ковое масло (все продукты необходимо взятьв равных пропорциях).

Маслины нарезать вдоль. Мякоть арбуза и брын-зу нарезать кубиками. Заправить оливковым мас-лом и сбрызнуть соком лимона.

Салат из моркови с апельсином и чесноком

5 шт. моркови, 1 апельсин, 1 столовая лож-ка лимонного сока, 4 столовые ложки майо-неза, 4 зубчика чеснока.

Морковь натереть на крупной терке, добавитьрубленый чеснок, лимонный сок, дольки очищенно-го апельсина. Посолить, полить майонезом и укра-сить дольками апельсина.

Салат из банана со свеклой и зернами граната

2 банана, 4 столовые ложки сливок (сме-таны), 2 свеклы, 4 больших листа кочанно-го салата, 0,5 граната.

Бананы очистить и порезать кусочками. Сливкивместе с бананами смешать в миксере до консистен-ции пюре. Свеклу очистить и натереть сырой накрупной терке. Свеклу смешать с приготовленнымибананами и выложить на вымытые листья салата.Украсить зернами граната.

Салат из граната и лука

2 луковицы, 1 крупный гранат, соль.

Мелко нашинкованный лук 2—3 раза промытьв горячей воде, откинуть на дуршлаг. Из зеренграната отжать сок, часть зерен перемешать с лу-ком, выложить в салатник и полить отжатым со-ком. Для украшения из луковицы вырезать «ро-

18

зетку» и, наполнив ее зернами граната, выло-жить на середину блюда, по краям разложитькольца лука.

Салат из фасоли и сухариков

1 банка красной фасоли в томате, 1,5 паке-тика черных сухариков (копченых), 250 гсыра, майонез.

Смешать фасоль, сыр и майонез. Сухарики до-бавить прямо перед употреблением.

Ананас с тертым сыром и майонезом

0,5 ананаса, 200 г сыра, майонез.

Ананас порезать кубиками, посыпать тертымсыром и залить майонезом.

Гамбургер «Фьюжн»

900 г измельченной говядины, 0,5 чашки хлеб-ной крошки (молотых сухарей), 0,25 чашкимолока, 0,25 чайной ложки черного молото-го перца, 0,25 чайной ложки соли с семена-ми сельдерея, 1 яйцо, 6 ломтиков ветчины,6 ломтиков швейцарского сыра.

Замочить сухари в молоке, пока они не станутмягкими. Смешать размягченные сухари, мясо, пе-рец, сельдерейную соль и яйцо. Полученную массуразделить на 12 тонких лепешек. На каждую изшести лепешек положить по ломтику ветчины

и ломтику сыра. Закрыть начинку оставшимисялепешками, слегка впрессовывая края, чтобы вет-чина и сыр оказались внутри. Поджарить при сред-нем нагреве.

Сыр с клюквой, медом и виноградом

300 г сыра, 1 яблоко, 1 столовая ложка клюк-вы, 200 г винограда, майонез, лимонныйсок, мед.

Яблоки нарезать кубиками. Клюкву проблан-шировать, смешать с подготовленными яблоками,майонезом, лимонным соком и медом. Выложитьна кусочки сыра и украсить виноградом.

Язык теленка с начинкой из фиников

1 язык, по 1 корню моркови и петрушки, лав-ровый лист, соль, 1 луковица, веточка бази-лика, 500 г сладких фиников, 300 г сахара.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холод-ной водой и варить до готовности с кореньями,в конце варки добавив лук и лавровый лист. Сва-ренный язык вынуть, опустить в холодную воду,очистить от кожуры. Подготовить начинку: финикивымыть, сварить на пару, удалить косточки, доба-вить сахар, размять массу в пюре. Язык надрезать,начинить и перевязать. Поставить в холодильник.Подавать на стол нарезанным и украшенным бази-ликом.

Лосось с горчицей

1 кг лосося, 1 стакан соевого соуса Kiroman(важно!), 1 лимон, 1 чайная ложка горчицы,

1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложкаизмельченной зелени укропа.

Нарезать филе лосося ломтиками или кубика-ми. Смешать соевый соус с небольшим количест-вом горчицы, лимонным соком, сахаром и мелконарезанным укропом. Соединить компоненты и пе-ремешать руками. Через 5—10 минут готово вкус-ное блюдо — великолепная смесь русской и япон-ской кухни.

Бутерброды со скумбрией и орехами

100 г пшеничного хлеба, 1 банка консервовскумбрии в масле, 0,5 зубчика чеснока, 1 сто-ловая ложка грецких орехов.

Батон нарезать на восемь тонких кусочков. Лом-тики скумбрии размять и смешать с растертым чес-ноком. Полученной массой намазать хлеб, сверхупосыпать бутерброды молотыми орехами.

Суп из пива с лимоном

0,5 л светлого пива, 0,5 л темного пива, 2 сто-ловые ложки пшеничной муки, небольшаякорка лимона, 1—2 столовые ложки сахара,1 яйцо, 1 желток, 5 столовых ложек моло-ка, соль.

Светлое и темное пиво вылить в кастрюлю, по-ложить туда корочку лимона и довести до кипе-ния. Добавить 1 столовую ложку муки, разведен-ную в части холодного молока. Приправить саха-

ром и солью. Яйцо размешать с 1 столовой ложкоймуки и оставшимся молоком, чтобы не было ко-мочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 ми-нут и снять с огня. Желток и несколько ложек су-па хорошо взбить и этой смесью заправить гото-вый суп.

Сладкий холодный хлебный суп на пиве

200 г пшеничного или ржаного хлеба, 1,5 лпива, 1 лимон, 0,5 стакана сахара, 1 столо-вая ложка изюма.

В пиво добавить нарезанный тонкими ломтика-ми лимон, сахар, промытый изюм, натертый на тер-ке хлеб. Все хорошо перемешать.

Борщ холодный с рыбой и редькой

0,5 кг рыбы, 2—3 свеклы, 1—2 столовыеложки 3 %-ного уксуса, 1—1,5 л воды, 200 гсвежей капусты, 1 луковица, 1 столоваяложка растительного масла, 1 стакан сли-вок, 1 редька, 1 пучок зелени, соль, сахар,специи.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей,припустить и нарезать кусочками. Свеклу сва-рить в кожуре с добавлением уксуса, охладить,очистить и натереть на терке с крупными отвер-стиями. Капусту нашинковать соломкой. Лук на-резать соломкой и слегка обжарить на раститель-ном масле. Свеклу, капусту, лук соединить, доба-вить немного уксуса, сахар, воду (или бульон),тушить в течение 20—25 минут, а затем добавитьоставшийся бульон и охладить. Редьку очистить,мелко нашинковать, залить сливками и выло-

жить в кастрюлю с борщом. При подаче на столв суповую тарелку положить кусочки рыбы, на-лить борщ и посыпать мелко нарезанной зеленьюукропа.

Картофельный суп-пюре с хреноми апельсиновым соком

8 крупных картофелин, 1 крупное перо лу-ка-порея, 1,5 л куриного бульона, 180 млсливок, 1 яблоко, 1 столовая ложка тертогохрена, сок 1 апельсина, соль, 1 чайная лож-ка сахара.

Очистить и порезать картофель. Срезать с вы-мытого лука-порея зеленую часть и мелко нашин-ковать белую. Промыть и обсушить. В кастрюлесмешать картофель, лук и бульон. Довести до ки-пения, уменьшить огонь и варить, накрыв крыш-кой, 40 минут. Измельчить в кухонном комбайне,перелить обратно в кастрюлю, добавить сливкии подогреть, не доводя до кипения.

Очищенное яблоко без сердцевины натереть натерке, смешать с тертым хреном, соком апельсина,посолить, добавить сахарный песок и довести докипения.

Все смешать. Подавать, посыпав шнитт-луком.Этот суп можно подавать холодным.

Окрошка рыбная с огурцами и горчицей

300 г филе отварной рыбы (без кожи и кос-тей), 1,5 л хлебного кваса, 2 свежих огурца,4 картофелины, 1 столовая ложка зеленоголука, 0,25 стакана сметаны, 2 яйца, 1 чай-ная ложка горчицы, соль, зелень петрушкиили укропа.

23

Отварной картофель очистить и нарезать кубика-ми, свежие огурцы также нарезать кубиками, мелконарезать зеленый лук, растереть с солью, сахаром,горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанныепродукты залить квасом и осторожно перемешать.

Перед подачей в окрошку положить кусочкиотварной рыбы, сметану, мелко нарезанные варе-ные яйца и посыпать измельченной зеленью пет-рушки или укропа.

Суп из сайды с помидорами и вином

1 кг рыбы, 0,5 столовой ложки оливковогомасла, 0,5 л белого сухого вина, 3 луковицы,100 г лука-порея, 4 помидора, 3—4 зубчикачеснока, 1 лавровый лист, 3—4 горошиныдушистого перца, зелень петрушки, сливоч-ное масло, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционнымикусками, посолить и поставить в прохладное мес-то. Нашинковать репчатый лук, белую часть лука-порея и слегка обжарить в сотейнике на оливко-вом масле. Добавить сюда же незадолго до оконча-ния жаренья нарезанные помидоры (без кожицыи семян), лавровый лист, перец, измельченную зе-лень петрушки и соль. Через 5 минут влить вино,1 л горячей воды и прокипятить. Положить рыбу.Варить приблизительно 15 минут, после чего снятьс огня и, пока суп не остыл, заправить чесноком,тщательно растертым с солью и сливочным маслом(по вкусу). Отдельно подать гренки из ржаногохлеба, натертые чесноком.

Суп из сайды или пикши имеет приятный слег-ка кисловатый вкус. Если прибавить в него на са-мом кончике ножа шафран, он приобретет краси-вый желтый оттенок.

Острый рыбный суп с помидорами и лаймом

5 спелых помидоров, 5 зубчиков чеснока,500 г рыбы, 1 л рыбного бульона, 1—2 рыб-ных бульонных кубика, 2—3 столовые лож-ки оливкового масла, 1 луковица, 2 стручкасвежего острого перца, кусочки лайма.

Нагреть несмазанную сковороду с тяжелымдном, положить вымытые целые помидоры, чесноки обжаривать на большом огне или под разогретымгрилем. Кожура овощей должна потемнеть, а мя-коть должна остаться мягкой. Можно положитьовощи в форму для духовки и запекать в разогре-той духовке в течение 40 минут. Дать остыть поми-дорам и чесноку, затем очистить от кожуры и поре-зать, смешав их со всеми соками из сковороды. От-ставить.

Отварить нарезанную на куски рыбу в бульонена среднем огне, пока она не станет матовой.Снять с огня и отставить.

Нагреть масло в кастрюле и обжарить нарезан-ный лук до мягкости. Перелить в кастрюлю жид-кость, в которой варилась рыба, затем добавить по-мидоры и чеснок, перемешать.

Довести до кипения, затем уменьшить огоньи варить около 5 минут при медленном кипении.Добавить острый перец.

Поместить куски рыбы на тарелки и налитьсуп. Подавать с кусочками лайма, чтобы выдавли-вать его в суп.

Суп яблочный с рисовыми клецками

1 яблоко, 4 шт. кураги, 1 столовая ложка ри-са, 0,5 стакана молока, 1 стакан воды, 1 чай-ная ложка сахара.

В кипящую воду положить порезанные долька-ми яблоко, добавить курагу или сушеную фрукто-вую смесь. Сваренную курагу и яблоки протеретьчерез сито, отвар процедить и подсластить. В теп-лый или охлажденный «бульон» положить рисо-вые клецки.

Приготовление клецек: рис варить 10 минут,потом воду слить и залить горячим молоком, поло-жить сахар и варить в закрытой посуде на слабомогне. Готовую горячую вязкую кашу сразу же вы-ложить ровным слоем толщиной 1,5 см на смочен-ное водой блюдо и охладить. Нарезать охлажден-ную рисовую кашу небольшими кусочками в фор-ме ромбиков.

Окунь в сахаре

500 г окуня, 0,5 стакана растительногомасла, 1 столовая ложка сахара, 20 г зелени,1 чайная ложка молотого имбиря, 200 г лука-порея, 100 г свежих грибов, 5 картофелин,1 чайная ложка уксуса, соль.Для соуса: 2 столовые ложки пшеничноймуки, 2 столовые ложки оливкового масла,1 столовая ложка меда, 1 стакан рыбногобульона, 1 столовая ложка яблочного уксу-са, 6 шт. чернослива, 0,25 стакана изюма.

Окуня очистить, вымыть и, не разрезая на час-ти, зажарить с обеих сторон в масле до появленияхрустящей корочки. Взять небольшую чистую ско-вороду с ручкой и пожарить в ней сахар (он дол-жен стать коричневым). Затем налить в кастрюлюнемного уксуса, положить соль, зелень, имбирь,

тонко порезанный лук-порей, грибы, нарезанныетонкими ломтиками, сырые ломтики картофеляи все потушить. Когда овощи станут мягкими, до-бавить жженый сахар.

Приготовить соус: обжарить на масле муку, доба-вить мед и бульон, влить уксус и все хорошо переме-шать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде,положить их в соус и прокипятить 8—10 минут. Со-ус должен быть в меру густым и достаточно кислым.

Вылить соус на окуня. Блюдо готово.

Рыба, жаренная в кокосово-банановом соусе

1 кг филе рыбы, 0,5 стакана муки, 0,5 ста-кана пива, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли.Для соуса: 1 столовая ложка кокосовойстружки, 1 стручок острого перца, 1 банан,0,5 стакана сметаны, майонез, черный пе-рец, соль.

Кокосовую стружку обжарить на сковороде безжира до золотисто-коричневого цвета. Стручок ост-рого перца почистить и мелко нарезать. Обжаритьв растительном масле. Приготовить пюре из бананови сметаны, добавить в него майонез. Приправитьспециями. Положить в соус кокосовую стружкуи пассерованный перец.

Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тес-то. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнутькаждый в тесто и обжарить в хорошо разогретоммасле. Готовую рыбу залить соусом.

Треска или пикша отварная с лимоном,изюмом и курагой

1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного ви-на, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень

27

сельдерея, 1 луковица, 0,5 стакана изюма,200 г кураги, 0,5 лимона, 2 лавровых лис-та, уксус, соль.Для соуса: 2 столовые ложки сливочногомасла, 1,5 столовой ложки пшеничной му-ки, 3 стакана процеженного рыбного бульо-на, сахар.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, по-солить и поставить на 1 час на холод. Затем влитьвино, уксус (по вкусу), добавить коренья, нарезан-ные дольками, луковицу, хорошо промытые в хо-лодной воде изюм и курагу, кружки лимона беззерен и кожицы, лавровый лист. Налить воды,чтобы она только прикрыла рыбу. Варить на силь-ном огне.

Приготовить соус% тщательно растереть сли-вочное масло с мукой и сахаром, развести рыбнымбульоном, поставить на огонь и варить до тех пор,пока соус не загустеет.

Выложить горячую рыбу вместе с овощами(удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, за-лить соусом. На гарнир подать отварной карто-фель.

Камбала, палтус с авокадо и яблоками

750 г рыбы, 500 г яблок, 3 ш т . авокадо,2 стакана рыбного бульона, 100 г лука-по-рея, 0,25 стакана белого виноградного вина,1 стакан сметаны (или 100 г сливочногомасла), перец, соль.

Нарезать ломтиками очищенные яблоки и бе-лую часть лука-порея. Осторожно почистить и раз-резать пополам авокадо. Нарезать тонкими ломти-ками. Все положить в смазанный маслом сотей-

ник, а сверху — порционные куски рыбы, посо-лить и поперчить. Залить бульоном, добавить винои варить до готовности рыбы, время от времениполивая рыбу отваром.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Выпаритьотвар на половину первоначального объема, запра-вить сметаной или сливочным маслом, проварить2—3 минуты и залить им рыбу.

Морской окунь с кешью,тушенный в огуречном рассоле

750 г рыбы, 0,75 стакана белого сухого вина,0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея,3 стакана огуречного рассола, 1 столоваяложка пшеничной муки, 1 столовая ложкасливочного масла, мускатный орех, зеленьпетрушки, 5—6 горошин душистого перца,0,5 стакана измельченных орехов кешью,черный молотый перец, соль.

Дно глубокого сотейника покрыть ровным сло-ем корней петрушки и сельдерея, нашинкованныхсоломкой или кубиками (3 мм), уложить на нихв один ряд порционные куски рыбы с кожей и ко-стями или без костей, посыпать толченой смесьюмускатного ореха с черным молотым и душистымперцем, залить процеженным и прокипяченнымогуречным рассолом и вином так, чтобы рыба бы-ла едва покрыта жидкостью. Тушить при слабомкипении 25—30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до ки-пения, прибавить муку, смешанную со сливочныммаслом, и, помешивая, прожарить до орехового цве-та. Заправить по вкусу солью, добавить, если требу-ется, огуречный рассол или вино. Залить этим со-усом рыбу и довести до кипения.

Готовую рыбу посыпать измельченными ореха-ми кешью. Так же можно приготовить треску, ста-вриду, камбалу, сома.

Сайда с медом, изюмом и инжиром

800 г сайды, 2 столовые ложки меда, 0,5 ста-кана изюма, 100 г инжира, 1 столовая ложкаизмельченных грецких орехов, сок 1 манда-рина, перец, майоран, анис, соль.

Филе сайды нарезать на порции, сбрызнуть ли-монным соком, посолить, посыпать перцем, майо-раном, анисом. Тщательно вымыть изюм и инжир,затем мелко нарезать и смешать с истолченнымиорехами. Добавить мандариновый сок и мед. Высо-кую форму для запекания хорошо смазать расти-тельным маслом, уложить филе рыбы и залитьсладким соусом. Запекать в духовке под крышкойв течение 30 минут.

Семга под ореховым соусом с сыром и клубникой

1 кг семги, 2 столовые ложки растительногомасла, 2 столовые ложки миндаля, 2 столо-вые ложки изюма, 2 помидора, 1 стаканклубники, молотый красный перец, соль.

Рыбу почистить, сделать наискосок надрезы,натереть солью и перцем, выложить в сотейник,залить растительным маслом, посыпать тертымсыром и запекать в жарочном шкафу при умерен-ной температуре, время от времени поливая мас-лом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, доба-вить помидоры и тушить, пока помидоры не рас-парятся. Протереть через сито и проварить дозагустения массы.

30

Перед подачей рыбу, уложенную на блюдо, за-лить полученным соусом и украсить клубникой.

Эти компоненты в сочетании дают очень прият-ный вкус.

Креветки с грушей, салом и сыром

25 г креветок, 2 груши, 30 г свиного сала,150 г сыра, 20 мл бульона, зеленый лук, 1 сто-ловая ложка крахмала, 1 столовая ложкасахара.

Креветки и ломтики груш ошпарить кипятком,откинуть на дуршлаг и сейчас же выложить на силь-но нагретую сковороду с небольшим количествомжира. На эту же сковороду влить бульон, довести докипения, а затем снять пену и, вращая сковородуслева направо, струйкой влить крахмал, разведен-ный холодной водой (в соотношении 1:2). Затем до-бавить кусочки свиного сала, посыпать зеленым лу-ком, нарезанным кусочками длиной 2—3 см, и тер-тым сыром и запекать.

Устрицы, запеченные со свиными копченостямии шпинатом

300 г мороженых мидий или устриц, 0,5 ста-кана нарезанной соломкой сырокопченой ко-рейки или грудинки, 100 г шпината, 2 луко-вицы, 1 столовая ложка сливочного масла,2 яйца, 0,25 стакана молока, 300 г сыра, 1 сто-ловая ложка клюквенного сока, 1 столоваяложка растительного масла, 1 столовая лож-ка мелко нарезанной зелени, соль, специи.

Мясо вареных или припущенных мидий или ус-триц нарезать тонкой соломкой, соединить с наре-

31

занными свиными копченостями и нарезанным со-ломкой луком. Листики шпината перебрать, очис-тить от стебельков, промыть и положить на решето,чтобы вода стекла. Осушить зелень чистым поло-тенцем и мелко нарезать. Приправить клюквеннымсоком и растительным маслом. Выложить на шпи-нат подготовленные устрицы с копченостями, посы-пать тертым сыром и запечь в духовке.

Подать, посыпав измельченной зеленью.

Бычий язык со свекольным мармеладом

1 бычий язык, по 1 корню моркови и петруш-ки, лавровый лист, 1 луковица, соль.Для мармелада: 2 кг свеклы, 1 кг кислыхяблок, 1—1,5 кг сахара, цедра 0,5 лимона,корица.

Приготовить мармелад из свеклы. Свеклу очис-тить, промыть и натереть на мелкой терке. Яблокиочистить, разрезать на несколько частей, удалитьсердцевину. Сложить в кастрюлю слоями подготов-ленные свеклу, яблоки, сахар. Смешать наструганнуюцедру половинки лимона, немного мелко истолченнойкорицы, перемешать, пересыпать сахаром; варить, всевремя помешивая, пока не образуется густой марме-лад. Для определения его готовности провести по днулопаткой. Продукт готов, когда масса соединяется надорожке медленно. Готовый мармелад выложить в ко-робки или ящички на пергаментную бумагу.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холод-ной водой и варить до готовности с кореньями мор-кови, петрушки, добавив в конце варки лавровыйлист и лук. Сваренный язык вынуть, опустить в хо-

лодную воду, очистить от кожуры и снова опуститьв горячий бульон. Язык выложить на блюдо и укра-сить свекольным мармеладом.

Говядина тушеная с апельсинами и черносливом

700 г говядины, 2 апельсина, 0,5 стаканарастительного масла.Для соуса: 0,25 стакана сахара, 4 столо-вые ложки винного уксуса (4 %-ного), 1 ста-кан апельсинового сока, 2 стакана мясногобульона, 50 г сливочного масла, 200 г черно-слива, 0,25 стакана муки, 0,25 стакана то-матной пасты, 1 лимон, соль, перец.

Мясо нарезать на равные куски, вымыть, датьстечь воде, посолить, обжарить в разогретом на ско-вороде масле, сложить в кастрюлю, залить водойи тушить на слабом огне.

В отдельной посуде приготовить соус: поставитьна огонь сахар с винным уксусом, довести сахар дополучения золотистого цвета, залить апельсиновымсоком и мясным бульоном, добавить смешанное смукой масло и томатную пасту, размешать и варить30 минут, после чего положить вымытый черносливи продолжать варить на умеренном огне. Тушеноемясо соединить с соусом, добавить перец и несколь-ко ломтиков очищенного от кожицы и косточек ли-мона, дольки апельсина.

Блюдо можно подавать с гарниром из плова,с картофельными или рисовыми крокетами.

Говядина с айвой

700 г говядины, 1 кг айвы.Для соуса: 0,5 с т а к а н а сахара, 4 столо-вые ложки винного уксуса (4 %-ного), 1 ста-

33

кан апельсинового сока, 50 г сливочногомасла, 0,25 с т а к а н а муки, 0,25 стаканатоматной пасты, 1 лимон, соль, перец повкусу.

Приготовить, как и говядину с апельсинами,с той лишь разницей, что очищенную и нарезан-ную на ломтики айву нужно уложить в смазан-ный жиром сотейник и испечь в духовке, а по-том положить вместе с мясом в приготовленныйсоус.

Говядина с зернами гранатав апельсиново-имбирном бульоне

500 г молодой говядины, 1 апельсин, 0,5 гра-ната.Для бульона: 0,25 стакана сахара, 4 столо-вые ложки винного уксуса (4 %-ного), 1 ста-кан апельсинового сока, 2 стакана мясногобульона, 1 столовая ложка имбиря, соль.

В отдельной посуде поставить на огонь сахарс винным уксусом, довести сахар до получения зо-лотистого цвета, залить апельсиновым соком и мяс-ным бульоном, добавить имбирь, соль. Варить говя-дину, порезанную крупными кубиками, в апельси-ново-имбирном бульоне 2 часа, а потом обжаритьи подать, украсив дольками апельсина и зернамиграната.

Говядина, запеченная с персиками, яблоками,виноградом и папайей

1 кг говяжьего или телячьего мяса, 1 папайя,2 персика, 200 г винограда, 100 г свиного жи-ра, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 стручка

34

зеленого перца, 3 помидора, 1 пучок зеленипетрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 стаканбелого вина, 500 мл мясного бульона, 4 кар-тофелины, 2 яблока, 100 г кукурузы, 0,5 ста-кана риса, красный острый перец, черный пе-рец горошком, соль.

Мясо нарезать кубиками и тушить в жире дообразования коричневой корочки. Очищенные ово-щи (кроме картофеля) нарезать и добавить к мясу.Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пе-рец и тушить приблизительно 60 минут. Потом по-ложить нарезанный картофель, папайю, яблоки,а еще через 15 минут — предварительно отварен-ную кукурузу, персики и ягоды винограда. Этусмесь еще немного потушить и перемешать. Одно-временно приготовить рис, который добавляетсяв блюдо перед окончанием варки.

Мясную смесь можно подавать на стол в очи-щенной половинке папайи. Это блюдо не должнобыть слишком жидким.

Говядина и курица с апельсинами

1,5 л говяжьего бульона, 0,5 кг нежирной го-вядины, 300 г куриных потрохов, костяк 1 жа-реной курицы, 2 яичных белка, 2 веточкипетрушки, 1 стебель сельдерея, 3 апельсина,4 бутона гвоздики, красный перец.

Мелко порезать потроха и говядину, костяк ку-рицы разломать на мелкие части, добавить сельде-рей, петрушку, взбитые белки и положить всев кастрюлю с толстым дном. Залить холодным бу-льоном, довести до кипения и готовить на слабомогне 40 минут. Процедить через несколько слоевмарли или через кофейный фильтр. Из апельсинов

35

выжать сок, а с кожуры срезать немного цедры.Влить сок в бульон, добавить гвоздику, цедру, пе-рец и довести до кипения. Еще раз процедить че-рез фильтр, закрыть крышкой, охладить до ком-натной температуры и поставить в холодильник на3—4 часа.

При подаче положить в каждую тарелку кру-жочки апельсина.

Голубцы в липовых листьях с квасом

750 г мяса барашка, 30—40 ш т . крупныхлиповых листьев, 1 стакан риса, 3 пучказеленого лука, зелень укропа, 100 г сливоч-ного масла, 2 столовые ложки муки, 100 гсметаны, 1 л кваса, соль, перец.

Вымыть листья, ошпарить соленым кипят-ком и охладить. Нарезать мясо маленькими ку-сочками, ошпарить и пропустить через мясорубку.Положить в мясной фарш ошпаренный и охлаж-денный рис, очень мелко нарезанный и спассеро-ванный в небольшом количестве масла зеленыйлук, мелко нарезанный укроп, перец и соль итщательно вымесить. На готовый лист положитьчайную ложку фарша и завернуть, придав голуб-цам продолговатую форму и аккуратно заправивлист с концов. Дно кастрюли выложить листья-ми и уложить на них голубцы по кругу, свер-ху опять положить листья, залить теплой водойи варить на слабом огне, закрыв кастрюлю крыш-кой. Когда голубцы почти готовы, добавить сме-шанную с маслом и сметаной муку, влить квасили подкисленную лимонным соком воду и по-ставить кастрюлю, сняв крышку, в духовку на15 минут.

Подавать со свежей сметаной в соуснике.

Баранина с лавандойи ананасом

1 кг лучшего качества шейки барашка, 1 чай-ная ложка свежей лаванды (можно розма-рин), 75 г творога с чесноком, 50 г крошек ко-ричневого хлеба.

Это один из самых простых, недорогих и вкус-ных способов готовить баранину. Сладкий аромати сочность мяса сохраняются благодаря быстромузапеканию в очень горячей духовке.

Мелко нарезать лаванду или смолоть ее в поро-шок, перемешать с творогом и крошками. Спрессо-вать смесь лопаткой и намазать ею жирную сторо-ну баранины. Положить баранину в форму для за-пекания и запекать в течение 30 минут илинемного дольше, если вы не любите баранину скровью.

Порезать баранину между косточками и пода-вать. Мясо получается восхитительно сочным и бла-годаря чесночной посыпке снаружи хрустящим. Со-ус подавать не обязательно, можно подать нарезан-ный ананас.

Баранина, фаршированная сладкой начинкойс мармеладом

1 кг бараньей грудинки, 50 г жира.Для начинки: 500 г мармелада, 100 г недо-зрелой сливы, 800 г сахара, 30 г корицы, 20 гсливового сока.

Подготовить сладкую начинку — сливу нарезатьна мелкие кусочки, мармелад нарезать ломтиками,размять в пюре, добавить сахар, корицу. Можно до-бавить кислый сливовый сок.

37

У бараньей грудинки отрубить позвоночные игрудную кости, с внутренней стороны вдоль реберпрорезать пленки. С тонкого нижнего края грудин-ки между слоями мякоти сделать разрез — карман,наполнить его сладкой начинкой, зашить. Нафар-шированную грудинку полить жиром и зажаритьв духовке.

Готовую грудинку нарезать кусками, предвари-тельно вынув реберные кости.

Свинина в пиве с фисташками и жареными бананами

1 кг свинины, 1 с т а к а н пива (светлого),200 г фисташек, 2 банана, чеснок, 2—3 ла-вровых листа, перец горошком, перец моло-тый, соль.

Кусок свинины нашпиговать чесноком. Сделатьформу из 3 (лучше 5) слоев фольги, главное чтобыне протекало снизу и по кроям. Натереть мясо со-лью, выложить в приготовленную форму, положитьсверху перец и лавровый лист. Залить стаканом пи-ва. Завернуть так, чтобы между мясом и фольгойбыл воздух. Поставить в духовку, разогретую досредней температуры на 2,5 часа. После достать издуховки, развернуть и вернуть в духовку на 5 ми-нут (для образования корочки). Готовое мясо осту-дить, разрезать, полить образовавшимся при запе-кании соусом, поперчить и посыпать измельченны-ми орехами.

Подавать свинину на блюде с гарниром из жа-реных бананов.

Филе оленины с соусом из ежевики и имбиря

1 кг филе спинной части, 250 г соленого са-ла, 100 г жира, 400 мл бульона, 1 стакан

вина, 1 стакан ежевики, 1 столовая ложкаимбиря, 1 столовая ложка муки, соль, пе-рец, сахар.

Мясо обжарить целым куском, подрумянив совсех сторон. Когда мясо остынет, завернуть егов тонкие ломтики сала, перевязать ниткой, уло-жить в форму и тушить в духовке приблизительно45 минут. Готовое мясо вынуть, а в образовавший-ся при тушении соус влить бульон, вино, смешан-ное с мукой, положить имбирь, ежевику. Посо-лить, поперчить, добавить сахар по вкусу, проки-пятить 20 минут.

Подать оленину, полив имбирно-ежевичным со-усом. В качестве гарнира можно предложить шо-коладное печенье с ароматом аниса.

Медальон из козули с опятамии кедровыми орешками

1 кг мякоти задней ноги козули, 0,25 ста-кана муки, 0,5 стакана растительногомасла, 500 г свежих опят, 50 г сливочного мас-ла, 500 мл бульона из костей козули, 1 стакансметаны, 10 ломтиков белого хлеба, соль,перец.Для гарнира: 1 стакан риса, 500 мл бульо-на из костей, 0,5 стакана изюма, 1 некта-рин, 3 яйца, 0,25 стакана муки, 100 г пани-ровочных сухарей, 0,5 стакана раститель-ного масла, 1 стакан очищенных кедровыхорешков, 2 нектарина.

Замаринованное заранее мясо нарезать пор-ционными ломтиками, отбить шницельным мо-лотком, посолить, обвалять в муке и обжарить собеих сторон в горячем растительном масле. Вски-

39

пятить бульон из костей, добавить смешаннуюсо сливочным маслом муку, хорошо размешатьи прокипятить 20 минут. Нарезанные кубикамигрибы спассеровать и положить в кастрюлюс мясом, залить мясо с грибами процеженнымсоусом и варить на умеренном огне 30—35 ми-нут, после чего влить сметану и прокипятить еще10 минут.

Сварить рис, смешать с изюмом и сырыми яй-цами, разделать на крокеты, обвалять их в муке,смочить взбитым яйцом, запанировать в сухаряхи обжарить в горячем масле. Украсить кусочкаминектарина.

Крокеты уложить в центре блюда, по краямблюда выложить поджаренные в масле гренки. Накаждый гренок положить ломтик мяса, а сверху —грибы и кедровые орешки, полить медальоны со-усом и растопленным сливочным маслом.

Сосиски острые в пиве

4 сосиски, 2 зубчика чеснока, 1 столоваяложка томатной пасты, 0,5 стакана рас-тительного масла, 500 мл пива (светлого),пряности (лавровый лист, острый перец,черный перец).

Влить в кастрюлю растительное масло, доба-вить толченый чеснок и пряности, нагревать до по-явления пряного запаха. После этого влить пивои закрыть кастрюлю крышкой, сделать огонь ма-леньким. Через 2 минуты открыть крышку, доба-вить томатную пасту, размешать, посолить и поло-жить сосиски, нарезанные на куски, но не оченьмелко. Закрыть крышкой и поставить на самыймаленький огонь. Через 3—4 минуты сосиски го-товы.

Цыпленок с бананами и салом

цыпленок, 100 г масла сливочного, 100 г са-ла, 2 зубчика чеснока, 250 мл воды, 2 недо-зрелых банана, зелень петрушки, молотыйчерный перец, соль.

Цыпленка обжарить на сливочном масле до обра-зования румяной корочки. Добавить нарезанное ку-биками сало, чеснок, воду и тушить 30—40 минут.Затем положить разрезанные на четвертушки бана-ны, поперчить, посолить, поставить кастрюлю наслабый огонь, тушить еще 10—15 минут, посыпатьзеленью петрушки и подать.

Паровая курица, запеченная с апельсином

1 курица, 30 г свиного сала, 1 столовая лож-ка имбиря, 1 луковица, 1 корень петрушки,зелень укропа, 1 столовая ложка крахмала,4 апельсина, гвоздика, корица, бадьян, ду-шистый перец.

Обработанную курицу пожарить во фритюре дообразования коричневой корочки, после чего ее вы-ложить в глиняную миску, добавить дольки апель-синов, крупно нарезанные имбирь и репчатый лук,гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп,соль, влить незаправленный бульон и варить на па-ру до готовности.

Для приготовления соуса бульон, оставшийсяпосле варки курицы, процедить над сковородой, до-вести до кипения, снять пену и, вращая сковородуслева направо, струйкой влить крахмал, разведен-ный водой в соотношении 1:2.

Курицу уложить тушкой на блюдо и украситьдольками свежих апельсинов.

Курица с мандариновыми коркамии сладкой ореховой начинкой

1 курица, 1 луковица, 1 столовая ложка крах-мала, 20 мл коньяка, анис, молотый имбирь,50 мл арахисового масла, 0,5 стакана манда-риновых корок.Для ореховой начинки: 1 с т а к а н муки,0,5 стакана лущеного арахиса, 0,5 стаканаочищенных грецких орехов, 0,5 стакана лу-щеных абрикосовых орешков, 0,5 стаканалущеных тыквенных семечек, 0,5 стаканалущеного фундука, 1 стакан арахисовогомасла, 600 г сахара.

Приготовить ореховую начинку: поджарить му-ку, орехи вылущить, измельчить, перемешать с му-кой и сахаром, добавить арахисовое масло и тща-тельно растереть.

Подготовить курицу: выпотрошить, вымыть.Целую тушку опустить в холодную воду и варить дополуготовности. Затем посолить, добавить мандари-новые корки, анис, лук, имбирь, коньяк, немногобульона и варить на пару до готовности. Готовуюкурицу вынуть, начинить сладкой ореховой начин-кой, закрепить шов, обжарить на арахисовом маследо золотистого цвета. Но внутри мясо должно оста-ваться белым.

Подать к курице арахис.

Курица с ананасом и спаржей

500 г отварного куриного мяса, 1 стаканбелого десертного вина, 0,5 ананаса, 2 сто-

ловые ложки крахмала, 5 столовых ложекрастительного масла, 160 мл куриного бу-льона, 200 г спаржи, 1 столовая ложка руб-леной зелени петрушки, порошок имбиря накончике ножа, перец, соль.

Приготовить маринад из зелени петрушки, 2 чай-ных ложек крахмала, 2 столовых ложек растительно-го масла, соли и перца.

Куриное мясо нарезать тонкими полосками и по-местить в маринад. Когда мясо хорошо пропитаетсяэтой смесью, обжарить его в масле. Прибавить подго-товленную спаржу и нарезанный ломтиками ананас.Потушить все на слабом огне под крышкой.

Оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь сме-шать и влить в кипящий куриный бульон. Добавитьвино. Полученным соусом облить мясо.

Подать с рассыпчатым рисом.

Куриная грудка с манго

300 г куриных грудок, 1 стакан риса, 2 ли-мона, 1 крупный мясистый помидор, 2 плодаманго, 4 столовые ложки оливкового масла,1 чайная ложка яблочного уксуса, 1 пучокзелени кориандра, черный и красный моло-тый перец, соль.

Выжать сок из лимонов, долить около 250 мл во-ды и залить этой смесью крупу на 30 минут. Еслижидкость впитается за это время не вся, остатокслить. Помидор обдать кипятком и снять с него ко-жицу. Разрезать пополам и вынуть из него семечки.Мякоть порезать маленькими кусочками. Плодыманго очистить, разрезать пополам, вынуть косточкии порезать небольшими кусочками. Растереть и за-тем взбить до консистенции густой сметаны расти-

тельное масло, уксус, соль, сахар, черный и красныймолотый перец. Полить этим соусом крупу.

Зелень вымыть, мелко порубить и добавить вмес-те с нарезанными помидором и манго в крупу. Об-жарить на сковороде белое мясо курицы, а потом по-тушить под крышкой в течение 10 минут на неболь-шом огне. Посолить и поперчить по вкусу. Порезатьнаискось волокон на тонкие кусочки.

Салат с манго разложить на четыре тарелки,а вокруг салата положить еще не остывшие кусоч-ки курицы.

Дикая утка, жаренная на вертелес фруктовым соусом и желтым рисом

1 утка, 4 столовые ложки сметаны, 1 ста-кан желтого риса, соль, перец.Для фруктового соуса: 0,5 яблока, 1 ста-кан кубиков нарезанного ананаса, 0,5 ста-кана апельсинового сока.

Обработанную тушку утки посолить, поперчитьи насадить на вертел. Жарить около 50 минут навертеле, поворачивая и смазывая сметаной. Гото-вую утку разрезать на куски и подавать с фрукто-вым соусом и желтым рисом.

Для приготовления фруктового соуса смешатьв миксере ананас и нарезанное яблоко, добавитьапельсиновый сок.

Рис с кореньями, бананами и лебедой

750 г садовой лебеды, 1 луковица, 1 морковь,1 корень сельдерея, 2 банана, 0,25 стакана

44

риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 ста-кан сметаны, 1 столовая ложка муки, 3 сы-рых яичных желтка, 1 пучок зеленого лука,зелень эстрагона, уксус, соль.

Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л),добавить тщательно вымытые и мелко нарезанныелистья лебеды. Морковь, сельдерей и бананы наре-зать маленькими кубиками, спассеровать в расти-тельном масле, положить в кастрюлю с лебедойи варить приблизительно 20 минут, после чего до-бавить отдельно отваренный рис. Взбить желткисо сметаной и мукой и влить тонкой струйкой, до-бавить соль и уксус по вкусу и мелко нарезанную,предварительно ошпаренную кипятком зелень эст-рагона.

Рис с рыбой,ананасами и бананами

2 стакана риса, 4 стакана воды, 3 бутонагвоздики, 6—8 горошин черного перца, 250 готваренной охлажденной морской рыбы,2 ломтика ананаса, 2 банана, 1 лимон, 1 ста-кан йогурта, 1 чайная ложка нарезанныхкаперсов, соль, перец.

В подсоленной воде отварить рис, не развари-вая его. Из марли сделать мешочек, вложитьв него гвоздику и горошины перца, мешочек опу-стить в кастрюлю с рисом, сварить рис до готов-ности, остудить и выложить в него кусочки отва-ренной рыбы, ломтики банана и ананаса. Все этополить соком лимона. Каперсы смешать с йогур-том и вылить на рис. Дать постоять блюду неко-торое время.

Подать в холодном виде, сильно перченным.

45

Рис с нектарином и листьями подорожника

1 стакан риса, 20 г листьев подорожника,400 г сахара, 2 нектарина.

Рис промыть, листья подорожника промыть имелко нарезать. Выложить все в посуду, добавить2 л воды и растереть в жидкую однородную массу.Вскипятить 800 мл воды, влить в кастрюлю рас-тертую массу и варить, периодически помешивая,на слабом огне, пока масса не станет однородной.Вылить все в деревянную миску и остудить. Когдапар перестанет идти, влить немного холодной ки-пяченой воды так, чтобы вода покрывала массу.Растворить сахар в холодной кипяченой воде ипроцедить. Нарезать пирог тонкими ломтиками,разложить по пиалам с кусочками нектарина и за-лить раствором сахара.

Запеканка с лебедой, брынзой и вермишелью

700 г садовой лебеды, 100 г сливочного масла,0,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 сто-ловые ложки панировочных сухарей, 50 гбрынзы, 50 г вермишели, 2 яйца, 50 г ветчины,соль, перец по вкусу.

Тщательно промытую лебеду отварить в кипя-щей соленой воде в течение 10 минут, откинуть насито, охладить под струей холодной воды, дать во-де стечь и мелко нарезать. Вермишель отваритьв соленой воде (не разваривая), откинуть на сито,промыть холодной водой и дать стечь. В отдель-ной кастрюле разогреть сливочное масло (75 г),спассеровать муку, добавить лебеду и вермишельи подержать на огне еще 5 минут. Снять огня,влить теплое молоко и, все время помешивая, от-

бить 2 яйца, положить мелко нарезанную ветчи-ну, посолить и поперчить. Выложить в смазанныймаслом и обсыпанный сухарями сотейник, посы-пать тертой брынзой и запечь в умеренно нагретойдуховке в течение 40—50 минут до образованиярумяной корочки.

Готовую запеканку выложить на блюдо и раз-резать на порции.

Томаты в соусе из йогурта

200 г томатов, 1 красная луковица, 500 млйогурта, 0,5 чайной ложки молотого тми-на, 0,25 чайной ложки молотого красногоперца, 1 столовая ложка мелко нарезанногобазилика, 0,5 стакана измельченных фис-ташек, соль.

Томаты мелко нарезать. Репчатый лук очис-тить и мелко нарезать. Йогурт перелить в миску.Добавить мелко нарезанные томаты и лук, припра-вить солью, молотым тмином и перцем. Хорошоперемешать, накрыть крышкой и поставить в хо-лодильник. Перед подачей посыпать базиликоми измельченными фисташками.

Плов с кабачками и курагой

5—6 кабачков, 0,5 стакана риса, 150 г сли-вочного масла, 1 луковица, 1 л мясного буль-она, 1 стакан сметаны, 0,5 столовой лож-ки муки, 0,5 стакана молока, зелень петруш-ки и укропа, 1 стакан нарезанной кураги,соль, белый молотый перец.

Молодые и свежие кабачки очистить от кожицы,ошпарить кипятком, нарезать ломтиками толщиной

3—4 мм, откинуть на сито и дать воде стечь. Припу-стить кабачки в сливочном масле.

Промытый рис поджарить, не зарумянивая, намасле с мелко нарезанным луком, затем залить го-рячим мясным бульоном, поперчить и поставитьв духовку на 25—30 минут.

В смазанный маслом сотейник сложить, чередуя,кабачки и готовый рис так, чтобы сверху был рис.Смешать муку с растительным маслом, развести мо-локом и сметаной и полученным соусом залить ка-бачки с рисом. Накрыть сотейник крышкой и поста-вить в духовку на 15 минут.

Плов подается горячим, с размоченной наре-занной курагой.

Огурцы жареные сладкие

1 кг огурцов, 2 зубчика чеснока, 40 г зеленоголука, 0,25 стакана оливкового масла, 1 стру-чок красного перца, 0,5 стакана измельчен-ных орехов кешью, соль.Для фруктового соуса: 0,5 сладкого ябло-ка, 1 банан, 0,5 стакана персикового сока.

Большие огурцы разрезать вдоль на две половин-ки, а затем кусочками в виде полукругов. Неболь-шие огурцы разрезать по диаметру кружочками тол-щиной 2 мм. Посолить и оставить на 10 минут. За-тем огурцы слегка ополоснуть в воде, завернутьв марлю и отжать. В разогретую сковороду влитьмасло, положить огурцы, слегка поджарить, запра-вить фруктовым соусом, кешью, толчеными лукоми чесноком и, еще немного пожарив, снять с огня.Остудив, выложить на блюдо, посыпать тонко наре-занным перцем.

Для приготовления фруктового соуса смешатьв миксере нарезанный кубиками банан и наре-

занное яблоко, добавить персиковый сок. Полу-ченным соусом залить фруктовый салат.

Сладкое сало с корицей

500 г сала, 800 г сахара, 1 столовая ложкакорицы.

Подготовить сало — очистить и нарезать боль-шими ломтями толщиной 5 мм. На разделочнуюдоску насыпать сахар и сформовать из кусков саладвухслойное «сандвичи». Для этого положить ку-сок сала, сверху насыпать слой сахара, корицыи положить второй кусок сала. Разрезать получив-шийся «сандвич» на полоски шириной 5 мм, а за-тем на одинаковые кубики. Поставить в холодиль-ник для пропитки.

Жареный арбуз

1,5 кг арбуза, 150 г крахмала, 1 столоваяложка сахарной пудры, 0,5 стакана сахара,1 стакан пшеничной муки, 3 яичных белка,800 мл растительного масла.

Арбуз вымыть, протереть, разрезать, отделитьот корки мякоть, удалить семечки. Мякоть арбузанарезать кусочками в форме ромбиков, затем ак-куратно обвалять в муке. Развести в воде крахмал,добавить яичные белки, размешать, опустить в этусмесь арбузные ромбики и тщательно перемешать.Сотейник поставить на сильный огонь, влить всерастительное масло, нагреть до 110 °С и опуститьв него арбузные ломтики. Жарить, пока они не по-

кроются твердой корочкой, после чего снять сотей-ник с огня. Когда ромбики станут светло-желтые,выложить их на блюдо, посыпать сахарной пудройи подавать на стол.

Батончик «Марс», обжаренный в кляре(это не шутка!)

1 батончик «Марс», 1 яйцо, 1 столовая лож-ка муки, 1 столовая ложка арахисового иликунжутного масла.

Приготовить кляр: смешать муку, взбитое яйцо,немного воды до получения сметанообразного теста.Обвалять в нем батончик «Марс». В разогретом мас-ле жарить батончик до образования корочки. Вы-нуть, дать постоять 15 минут, затем еще раз пожа-рить до светло-золотистого цвета.

Выложить на блюдо и подать на стол.

Мармелад из слив с морской капустой

5 кг слив, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды, 1 ста-кан свежей морской капусты, 1 стакан ук-суса.

Спелые сливы без плодоножек засыпать саха-ром. На следующий день высыпать их в широкуюпосуду, добавить морскую капусту, залить смесьюводы с уксусом, добавить немного гвоздики. По-ставить сливы с морской капустой в духовку, за-печь на медленном огне, все время встряхивая,чтобы не подгорел верхний слой. Как только соксгустится и сливы сморщатся, мармелад достать,остудить, затем сложить в банки, залить соком,предварительно удалив из него пряности. Банкизавязать пергаментной бумагой. Такой марме-

50

лад — одно из эффективных средств в борьбе смалокровием и отличный десерт для любого вре-мени года.

Фруктовое мороженое с хересоми черри-томатами

0,25 стакана хереса, 4 сливы, 4 соленыхчерри-томата.Для мороженого: 1 ананас, 1 яйцо, 5 столо-вых ложек ананасового сока, 0,5 стаканасахара, 1 чайная ложка ванилина, 1 стаканвзбитых сливок.

Хорошо вымытый ананас мелко нарезать. Яйцо,ананасовый сок и сахар, ванилин хорошо пере-мешать, добавить нарезанный ананас, ввестивзбитые сливки и заморозить. Фруктовое моро-женое должно быть очень сладким на вкус.Сверху его нужно полить хересом и украсить по-ловинками слив с преобладающим кислым вку-сом, а также солеными черри-томатами. Послед-ний компонент нисколько не противоречит де-серту, но придает блюду колорит и законченноепослевкусие.

Мороженое из зеленого чая с черными оливками

кусковой сахар, 1 лимон, 500 мл зеленогочая, 0,25 стакана сахара, 1 столовая лож-ка ванилина, 2 яйца, 1 столовая ложкакрахмала, 1 банка консервированных чер-ных оливок.

Натереть цедру очищенного лимона. Растеретьвместе с кусковым сахаром. Опустить в зеленыйчай, чтобы он растаял. Яичные желтки смешать

с сахаром, ванилином, крахмалом, зеленым чаем,поставить на огонь и, помешивая, довести до кипе-ния. В охлажденную массу влить сок лимона, за-морозить.

Подать, украсив черными оливками.

Чернослив в вине

1 кг чернослива, 1 стакан очищенных грец-ких орехов, 1 бутылка белого мускатноговина.

Из чернослива вынуть косточки, вложить чет-вертинки ядер грецкого ореха, залить белым слад-ким мускатным вином в стеклянной банке и поста-вить в холодильник на 2 недели.

Малиновое суфле к виски

1 столовая ложка муки, 1 стакан молока,10 г сливочного масла, 0,25 стакана сахара,1 яйцо, 1 стакан малины, 1 столовая ложкасахарной пудры, 1 столовая ложка ваниль-ного сахара.

Яичный желток растереть с сахаром, доба-вить муку, ванильный сахар, масло, влить моло-ко и при непрерывном помешивании проваритьсмесь до загустения. Затем смесь охладить, пе-риодически помешивая, чтобы не образоваласькорочка.

Яичный белок взбить до образования густой пе-ны, добавить сахарную пудру, перемешать, поло-жить малину. После этого соединить с яично-мо-лочной массой и аккуратно размешать.

Огнеупорную порционную посуду смазать мас-лом, обсыпать мукой и выложить в нее подго-

52

товленную смесь. Выпекать в духовке 15 минут.Подать суфле тотчас же после выпекания в той

же посуде, посыпав сахарной пудрой.К малиновому суфле подать виски с медово-

ореховыми оттенками. Его также можно попробо-вать в комбинации со сливочным мороженымс разными наполнителями.

Черная смородина в уксусе

2,5 кг смородины, 1 л уксуса, 1 кг сахара.

Ягоды тщательно промыть в проточной водеи отцедить. Отобрав веточки с более крупными яго-дами, разложить в банки, залить горячей заливкойиз уксуса и сахара. Банки плотно закрыть и дер-жать в холодном месте. Подать смородину в уксусев качестве гарнира к печеному или жареному мясу,к рыбе.

Персики «пьяные»

3 кг персиков, 2 кг сахара, 2—3 стакана ви-ски, 2 стакана водки.

Сахар прокипятить с водой до получения сахар-ного сиропа такой консистенции, как для варенья.Не вполне созревшие персики средней величиныочистить от кожицы, опустить в кипящий сиропи немедленно вынуть шумовкой. Остудить, затемопустить в банку. Положив ряд персиков, залить ихсиропом, а сверху налить тонкий слой виски, разве-денного пополам с водой. Затем снова слой перси-ков и так далее, пока не заполнится банка. Сверхузалить водкой и завязать пергаментом. Необходи-мо, чтобы персики полежали в растворе нескольконедель.

53

Абрикосовый джем с маракуйей(для микроволновой печи)

500 г кураги, 60 мл свежего лимонного со-ка, 500 мл воды, 880 г сахара, 6 фруктовмаракуйя.

Соединить курагу, порезанную пополам, соки воду в стеклянной миске для микроволновки, го-товить в режиме HIGH (100 %) в течение 15 минут,помешав 1 раз. Добавить сахар; перемешивать, по-ка сахар не растает. Готовить, не накрывая крыш-кой, в режиме HIGH (100 %) в течение 10 минут доготовности, помешав 3 раза. Добавить мякоть мара-куйи, дать постоять 2 минуты, перемешать, чтобыраспределить семечки равномерно. Перелить в горя-чие стерилизованные банки, запечатать, пока джемгорячий.

Конфитюр из бананови абрикосов

750 г абрикосов, 250 г бананов, кожура с 0,5 ли-мона, 1 пакетик «Желфикс», 1150 г сахара.

Абрикосы нарезать небольшими кусочками.Бананы разрезать на дольки и смешать с абрико-сами. Добавить лимонную кожуру и все переме-шать. Фрукты засыпать смесью «Желфикс» исахара (2 столовые ложки). Все тщательно пере-мешать, на сильном огне довести до кипения,засыпать весь оставшийся сахар, снова довестидо кипения и варить при сильном кипении ровно1 минуту. Снять с огня, удалить пену и разло-жить в банки.

54

Варенье из лепестков шиповника

2 стакана лепестков шиповника, 1 стакансахара.

Лепестки промыть, дать стечь воде. Засыпать са-харом, перетирать руками, пока лепестки не станутмягкими. В ошпаренные банки плотно уложить пе-ретертые с сахаром лепестки, закрыть пластмассо-выми крышками, хранить в холодильнике.

Варенье из тыквы с яблоками и лимоном

2,5 кг тыквы, 1,75 кг сахара, 700—800 г на-тертых яблок, 0,5 лимона.

Тыкву натереть на терке, добавить натертые яб-локи и натертый лимон вместе с соком. Засыпатьсахаром. Все тщательно перемешать и варить доготовности.

Конфитюр из апельсинов с виски

1,3 кг севильских апельсинов, сок 2 лимонов,2,25 кг гранулированного сахара, 450 гтемного неочищенного тростникового са-хара (muscovado), 150 мл виски.

Положить апельсины целиком с лимонным со-ком в большую кастрюлю для варенья, залить 2 лводы — если она не покроет полностью апельсины,взять кастрюлю меньшего размера. Довести до кипе-ния, накрыть и готовить около 2 часов или пока ко-жура не будет легко протыкаться вилкой.

Подогреть оба вида сахара в слегка теплой духов-ке. Слить воду из кастрюли с апельсинами в кув-шин, а апельсины переложить в миску. Вернуть

55

в кастрюлю жидкость из-под апельсинов. Датьапельсинам остыть, чтобы они не обжигали руки,и порезать их пополам. Выскоблить всю мякоть и до-бавить к жидкости в кастрюлю. Довести до кипения,кипятить 6 минут, затем пропустить через сито.В получившуюся жидкость деревянной ложкой про-тереть апельсиновую мякоть — в ней много пектинаи он поможет конфитюру загустеть.

Перелить жидкость в кастрюлю для варенья.Острым ножом нашинковать апельсиновую цедру.Добавить цедру в жидкость в кастрюле, всыпатьподогретый сахар. Помешивать на медленном ог-не, пока сахар не растворится. Затем довести докипения и сильно кипятить 15—25 минут. Доба-вить виски.

Снять с огня и снять всю пену с поверхности (что-бы растворить лишнюю пену, нужно положить свер-ху маленький кусочек сливочного масла и слегка по-мешать). Оставить конфитюр в кастрюле на 20 ми-нут, чтобы он немного остыл, затем разлить попростерилизованным банкам, закатать. Хранить бан-ки в прохладном сухом месте до 1 года.

На заметку: можно заменить виски апельсино-вым ликером Grand Marnier, Drambuie или Coin-treau. Вместо тростникового сахара можно исполь-зовать 2,6 кг гранулированного сахара с 2 столовы-ми ложками черной патоки. Это сделает конфитюртемным.

Начальное отваривание апельсинов целикомпозволяет намного легче порезать цедру.

Как проверить, готов ли конфитюр? Положить1 столовую ложку конфитюра на очень холодноеблюдце (держите его в холодильнике или моро-зилке, пока не понадобится). Дать остыть и затемподвинуть пальцем край конфитюра или накло-нить блюдце — если он сморщится, конфитюр го-

тов, если нет — дайте ему покипеть еще несколь-ко минут и протестируйте снова.

Конфитюр из малины с апельсинами

1 кг апельсинов, 2 апельсина, 1 стакан ма-лины, 1 пакетик «Желфикс», 1150 г сахара.

Апельсины вымыть. С апельсинов снять тонкийслой цедры, все очистить от кожицы и нарезать на ку-сочки. Малину перебрать и соединить с апельсинамии нарезанной цедрой. Добавить «Желфикс» и 50 г саха-ра, тщательно перемешать. Смесь на сильном огне дове-сти до кипения, засыпать оставшийся сахар, снова до-вести до кипения и варить, помешивая, ровно 1 мину-ту. Снять с огня, убрать пенку и разложить по банкам.

«Любовный напиток» с перцем и шоколадом

100 г горького шоколада, 500 мл молока, 2 ва-нильных стручка, 2 ложки меда, 1 столо-вая ложка сахара, 2 г соли, 5 мл рома илитекилы, 10 г красного перца.

Молоко с ванилью прогреть в течение 10 минут дляизвлечения аромата, вынуть стручки, отжать их. Всы-пать в молоко шоколад и развести его 250 мл горячейводы, добавить мед, сахар, алкоголь и специи.

Подавать очень горячим.

Сок из фенхеля и капусты

100 г краснокочанной капусты, 0,5 лукови-цы фенхеля, 2 яблока, 0,5 лимона.

57

Порезать капусту и пропустить через соковы-жималку. Отрезать стебель у фенхеля и пропуститьчерез соковыжималку. Порезать яблоки и пропус-тить через соковыжималку. Очистить лимон от ко-журы и пропустить через соковыжималку, сохра-нив кусочек для украшения. Смешать все сокив бокале и украсить долькой лимона. Сок оченькрасивого цвета. Сильный вкус капусты смягчает-ся сладостью яблок.

Газированный мятный чай

4 столовые ложки сухого чая, 2 столовыеложки сахара, 12 листочков мяты, 300 млсодовой или минеральной воды, кубики льда,4 кусочка лимона.

Положить заварку в огнеупорный кувшин и за-лить 600 мл кипятка. Заваривать 3—7 минут. Пере-лить через ситечко в чистый кувшин и добавить са-хар и 4 листа мяты. Дать остыть. Чай можно на-крыть и хранить в холодильнике до 2 дней. Такжеего можно заморозить в подносах для льда.

Долить в кувшин с чаем минеральную или содо-вую воду и разлить по четырем стаканам. В каж-дый стакан добавить лед, 1 кусочек лимона и 2 лис-та мяты. Перемешать и сразу подавать.

Абрикосовый коктейль

0,5 стакана порезанной кураги, сок 1 апель-сина, 65 мл молока, 1 столовая ложка меда,85 г льда.

Поместить все ингредиенты в блендер и взбитьдо образования однородной массы. Разлить коктейльпо двум бокалам и подавать охлажденным.

58

Чай из тыквы

10 г сушеной мякоти тыквы, 1 стакан ки-пятка.

Заварить тыкву кипятком в чайном чайнике,как обычный чай.

Банановый коктейль с малиной и кокосом

1 банан, 0,5 стакана свежей малины, 2 сто-ловые ложки молока, 1 стакан белого ромас ароматом кокоса.

Банан' очистить и размять. Взбить все ингреди-енты в блендере. Подавать сразу же.

Бананово-молочный коктейль

2 банана, 500 мл молока, 0,5 стакана сливокили ванильного мороженого, 1 пакетик ва-нильного сахара, щепотка молотой корицы.

Все ингредиенты взбивать в миксере около 2 ми-нут до однородной массы и растворения сахара.Подавать в высоких стаканах с трубочкой — таквкуснее!

Коктейль с апельсиновым соком и кока-колой

0,5 стакана апельсинового сока — сок 2 апель-синов, 0,5 стакана кока-колы, кубики льда.

Очистить апельсины и пропустить через соковы-жималку. Положить в бокал несколько кубиковльда и влить апельсиновый сок. Добавить кока-колудля придания оригинального вкуса.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. КУЛИНАРНЫЙ СТИЛЬ ФЬЮЖН 5ПРОИСХОЖДЕНИЕ СТИЛЯ ФЬЮЖН

В КУЛИНАРИИ 6ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮДВ СТИЛЕ ФЬЮЖН 9

ГЛАВА 2. РЕЦЕПТЫ КУХНИ ФЬЮЖН 11САЛАТЫ 11

«Оливье» с креветками 11Салат из мяса кабана с апельсинами, горчицей

и смородиновым желе 12Салат из копченого свиного окорока с брусникой

и кедровыми орешками . 12Салат из копченого мяса и дыни 12Салат из дичи с апельсинами и авокадо 13Салат из бананов с ветчиной и изюмом 13Острый апельсиновый салат с луком

и отварным мясом 14Салат из куриных грудок, капусты

и сухофруктов 14Салат из морепродуктов с яблоками и фасолью . . . . 15Цитрусовый салат с креветками 15Салат из арбуза с овощами и коньяком 16Картофельный салат с ананасами, сыром, орехами

и семенами тыквы 16Салат из сыра, апельсинов и лука 17Салат из маслин, арбуза и брынзы 17Салат из моркови с апельсином и чесноком 18Салат из банана со свеклой и зернами граната 18Салат из граната и лука . 18Салат из фасоли и сухариков 19

60

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 19Ананас с тертым сыром и майонезом 19Гамбургер «Фьюжн» 19Сыр с клюквой, медом и виноградом 20Язык теленка с начинкой из фиников 20Лосось с горчицей 20Бутерброды со скумбрией и орехами 21

ПЕРВЫЕ БЛЮДА 21Суп из пива с лимоном 21Сладкий холодный хлебный суп на пиве 22Борщ холодный с рыбой и редькой 22Картофельный суп-пюре с хреном

и апельсиновым соком 23Окрошка рыбная с огурцами и горчицей 23Суп из сайды с помидорами и вином 24Острый рыбный суп с помидорами и лаймом 25Суп яблочный с рисовыми клецками 25

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 26Окунь в сахаре 26Рыба, жаренная в кокосово-банановом соусе 27Треска или пикша отварная с лимоном,

изюмом и курагой 27Камбала, палтус с авокадо и яблоками 28Морской окунь с кешью,

тушенный в огуречном рассоле 29Сайда с медом, изюмом и инжиром 30Семга под ореховым соусом с сыром

и клубникой 30Креветки с грушей, салом и сыром 31Устрицы, запеченные со свиными копченостями

и шпинатом 31БЛЮДА ИЗ МЯСА 32

Бычий язык со свекольным мармеладом 32Говядина тушеная с апельсинами и черносливом . . . 33Говядина с айвой 33Говядина с зернами граната

в апельсиново-имбирном бульоне 34

61

Говядина, запеченная с персиками, яблоками,виноградом и папайей 34

Говядина и курица с апельсинами 35Голубцы в липовых листьях с квасом 36Баранина с лавандой и ананасом 37Баранина, фаршированная сладкой начинкой

с мармеладом 37Свинина в пиве с фисташками

и жареными бананами 38Филе оленины с соусом из ежевики и имбиря .38Медальон из козули с опятами

и кедровыми орешками 39Сосиски острые в пиве 40

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 41Цыпленок с бананами и салом 41Паровая курица, запеченная с апельсином 41Курица с мандариновыми корками

и сладкой ореховой начинкой 42Курица с ананасом и спаржей 42Куриная грудка с манго 43Дикая утка, жаренная на вертеле

с фруктовым соусом и желтым рисом 44БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ 44

Рис с кореньями, бананами и лебедой 44Рис с рыбой, ананасами и бананами 45Рис с нектарином и листьями подорожника 46Запеканка с лебедой, брынзой и вермишелью 46Томаты в соусе из йогурта 47Плов с кабачками и курагой 47Огурцы жареные сладкие 48

ДЕСЕРТЫ 49Сладкое сало с корицей 49Жареный арбуз 49Батончик «Марс», обжаренный в кляре 50Мармелад из слив с морской капустой 50Фруктовое мороженое с хересом

и черри-томатами 51

Мороженое из зеленого чая с черными о л и в к а м и . . . . 51Чернослив в вине 52Малиновое суфле к виски 52Черная смородина в уксусе 53Персики «пьяные» 53

ВАРЕНЬЕ 54Абрикосовый джем с маракуйей 54Конфитюр из бананов и абрикосов 54Варенье из лепестков шиповника 55Варенье из тыквы с яблоками и лимоном 55Конфитюр из апельсинов с виски 55Конфитюр из малины с апельсинами 57

НАПИТКИ 57«Любовный напиток» с перцем и шоколадом 57Сок из фенхеля и капусты 57Газированный мятный чай 58Абрикосовый коктейль 58Чай из тыквы 59Банановый коктейль с малиной и кокосом 59Бананово-молочный коктейль 59Коктейль с апельсиновым соком и кока-колой 59

www.natahaus.ru

Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления!Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах,и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена!По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книгиобращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям,либо в соответствующие организации торговли!

www.natahaus.ru