Upload
johan-simanjuntak
View
228
Download
16
Embed Size (px)
DESCRIPTION
sanitasi
Citation preview
7/17/2019 SANITASI-PEKERJA
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-pekerja-568c9001c4605 1/6
SANITASI PEKERJA
1. Pengertian Sanitasi Pekerja dan Tujuannya
Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orang
yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak,
menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan
permukaan makanan !edangkan pengertian sanitasi menurut "" #o $ tahun 1%%&
merupakanupaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia
!anitasi juga dapat di jabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadap
makanan selama kegiatan penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi
!anitasi dilakukan dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui
pengurangan atau penghilangan cemaran dalam bahan makanan (Hariadi dan
Dewanti, 2009).
!anitasi dan higiene pekerja perlu diperhatikan 'al ini disebabkan karena
pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran adi program
sanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak!anitasi pekerja meliputi
kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua perlengkapan
yang digunakan oleh pekerja ('ariadi dane*anti, 200%) !anitasi pekerja juga
ditetapkan oleh "" no $, +ahun 1%%& yang menyatakan bah*a orang perseorangan
yang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada dilingkungan
kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran
pangan *ajib memenuhi persyaratan sanitasi
2 !yarat ekerja alam Menjaga
!yarat utama pekerja dalam pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang
baik "ntuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan
pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran
pernapasannya +es kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap & bulan sekali,
terutama bagi pengolah makanan di dapur
+enaga kerja yang dipekerjakan pada pengolahan pangan harus berbadan sehat,
tidak mengidap penyakit menular seperti ti.us, kolera dan tuberkulosa !etiap
karya*an harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan+erdapat kelompok penderita
penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita
penyakit in.eksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit /etiga jenis
penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau
disajikan penderita
7/17/2019 SANITASI-PEKERJA
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-pekerja-568c9001c4605 2/6
ongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak
!taphylococcus emikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber
yang potensial (inarno, 1%%$) "ntuk itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya
harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester,
sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang
terdapat pada luka ke dalam makanan
ekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditanganinya rosedur yang penting bagi pekerja
pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri
encucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering
disepelekan, terbukti cukup e.ekti. dalam upaya mencegah kontaminasi pada
makanan
ekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus
mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih erikut hal yang
mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih3
1 akaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan
makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian
yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan
2 akaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya
menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan
4 ika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin
bah*a makanan yang mereka pesan adalah aman
ekerja harus mandi tiap hari enggunaan make-up dan deodoran yang
berlebihan harus dihindari /uku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan
sebaiknya tidak dicat erhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas 5elemek
yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan ekerja
harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih ambut pekerja
harus dicuci secara periodik ekerja yang berambut panjang harus mengikat
rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet) ekerja yang
memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya Akan lebih
baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih (urna*ijayanti, 2001)
7/17/2019 SANITASI-PEKERJA
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-pekerja-568c9001c4605 3/6
!anitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan 'al ini disebabkan
karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran adi program sanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak !anitasi pekerja
meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai ke kebersihan semua
perlengkapan yang digunakan oleh pekerja ('ariadi dan e*anti, 200%)
'igiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam
mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan ersyaratan bagi pekerja
yang penting adalah 3 (1) /esehatan yang baik6 untuk mengurangi kemungkinan
pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen, (2) /ebersihan6 untuk
mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (4) /emauan untuk
mengerti tentang sanitasi6 merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan
dengan e.ekti. (enie, 1%7%)
"ji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan dan uji
kontaminasi rambut "ji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum
dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan
dibilas serta tangan dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas !edangkan uji
kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut
yang dicuci sehari sebelumnnya (Anonim, 2007)
Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri pembentuk
spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapat kapang !uatu
penelitian menunjukkan bah*a manusia dapat mengeluarkan 10 sampai 100
mikroorganisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung
lingkungan disekitarnya !uatu sur8ei menunjukkan bah*a 94 sampai %$ persen
pega*ai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan
pemba*a stapilokoki, koli.orm .ekal dan enterokoki pada tangannya (Farida:, 1%7%)
!abun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk membunuh
bakteri tetapi kalau dicampur dengan heksa kloro.orm daya bunuhnya menjadi besar
sekali Obat pencuci yang mengandung deterjen banyak digunakan sebagai pengganti
sabun eterjen bukan saja merupakan suatu bakteriostatik melainkan juga
merupakan suatu bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram positi. sangat peka
sekali terhadap :at tersebut (*idjoseputro, 1%77)Anonim, 2007 Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri Pangan dan Keamanan
Pangan urusan +' F+ "#; ember
*idjoseputro, 1%7% Dsar-Dasar Mikroio!ogi. Djamatan "#A Malang
Fardia:, ! dan enie ! <, 1%7% "ji Sanitasi Da!am Industri Pangan A" angan dan
=i:i > ogor
enie, !<, 1%7% Sanitasi Da!am Industri Pangan A" angan dan =i:i > ogor
'ariadi, dan e*ayanti ', 200% Mem#roduksi Pangan $ang %man + ian akyat
akarta
7/17/2019 SANITASI-PEKERJA
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-pekerja-568c9001c4605 4/6
2. Komposisi media dan tujuan penggunaan
Media ber.ungsi untuk menumbuhkan mikroba, isolasi, memperbanyak
jumlah, menguji si.at-si.at .isiologi dan perhitungan jumlah mikroba, dimana dalam
proses pembuatannya harus disterilisasi dan menerapkan metode aseptis untuk
menghindari kontaminasi pada media erikut ini media-media yang diguanakan
dalam praktikum uji sanitasi pekerja yaitu3
EMA !Eosin Met"y#ene #ue Agar$
Media ;osin Methylene lue mempunyai keistime*aan mengandung laktosa dan ber.ungsi untuk memilah mikroba yang mem.ermentasikan laktosa seperti S. aureus,
P. aerugenosa, danSa!mone!!a Mikroba yang mem.ermentasi laktosa menghasilkan
koloni dengan inti ber*arna gelap dengan kilap logam !edangkan mikroba lain yang
dapat tumbuh koloninya tidak ber*arna Adanya eosin dan metilen blue membantu
mempertajam perbedaan tersebut #amun demikian, jika media ini digunakan pada
tahap a*al karena kuman lain juga tumbuh terutama P. %erugenosa dan !almonella
sp dapat menimbulkan keraguan agaiamanapun media ini sangat baik untuk
mengkon.irmasi bah*a kontaminan tersebut adalah &.'o!i
Nutrient Agar
#utrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy #A juga
digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selekti.,
dalam artian mikroorganisme heterotro. Media ini merupakan media sederhana yang
dibuat dari ekstrak bee., pepton, dan agar #a merupakan salah satu media yang
umum digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, se*age,
produk pangan, untuk memba*a stok kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji
bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni
"ntuk komposisi nutrien adar adalah eksrak bee. 10 g, pepton 10 g, #a5l ? g, air
desitilat 1000 ml dan 1? g agar@< Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan
disterilisasi dengan autokla. pada 1215 selama 1? menit /emudian siapkan *adah
sesuai yang dibutuhkan
Potato %e&trose Agar !P%A$
A digunakan untuk menumbuhkan atau mengidenti.ikasi yeast dan kapang apat
juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk
makanan A mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri
dari 20B ekstrak kentang dan 2B glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang
dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri 5ara membuat A
adalah mensuspensikan 4% g media dalam 1 liter air yang telah didestilasi campur
dan panaskan serta aduk idihkan selama 1 menit untuk melarutkan media secara
7/17/2019 SANITASI-PEKERJA
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-pekerja-568c9001c4605 5/6
sempurna !terilisasi pada suhu 1215 selama 1? menit inginkan hingga suhu 90-
9?5 dan tuang dalam ca*an petri dengan p' akhir ?,&C0,2
5A, !A
*idjoseputro, 1%7% Dsar-Dasar Mikroio!ogi. Djamatan "#A Malang
Fardia:, ! dan enie ! <, 1%7% "ji Sanitasi Da!am Industri Pangan A" angan dan
=i:i > ogor
enie, !<, 1%7% Sanitasi Da!am Industri Pangan A" angan dan =i:i > ogor
'ariadi, dan e*ayanti ', 200% Mem#roduksi Pangan $ang %man + ian akyat
akarta
FAO 2001 'uman ;nergi eDuirement3 eport o. a oint FAO@'O@"#"
;Epert 5onsultation Food and #utrition +echnical eport !eries #o 1 oma
elc:ar 1%77 asar-asar Mikrobiologi akarta 3 ">-ress
urna*ijayanti 'A 2001 'igiene, !anitasi, dan /eselamatan /erja alam
engolahan angan ogyakarta 3 /anisius
!utedjo, M 1%%&
Mikrobiologi +anah ineka 5ipta 3 akarta
Golk, A dan heeler, MF 1%%4
Mikrobiologi asar
;rlangga 3 akarta
Suriaman, E., Juwita. 2008. Uji Kualitas Air.
bremer PJ, et.al. 2004. Staphylococcus aureus. New ealan!" New ealan!#nstitute $or %rop & 'oo! (esearch )imite!.
7/17/2019 SANITASI-PEKERJA
http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-pekerja-568c9001c4605 6/6
"A#=
Pel*car, !an %han. +8-. asar/!asar i1roiolo3i. Uni4ersitas #n!onesia 5 U#/
Press6, Ja1arta.
Golk, A dan heeler, MF 1%%4 Mikrobiologi asar
;rlangga 3 akarta
Weslie .2008. Laporan Praktikum
Sanitasi. www.Weslie.wordpress.com
. Diakses pada tanggal 14 JAnuari
2012. Campalagian
A!isasmito. 2008. (ancan3an Peraturan aerah 7entan3 Penyelen33araan
Pelayanan 1esehatan Swasta. U#
Pelc*ar, ichael J. E%S. %han. 2008. asar/!asar mi1roiolo3i. Ja1arta. U# Press.
asetiawan. 2008. i1roor3anisme !i u!ara. A4ailale " http99lo3.unila.com.
Rusdimin.2003. ikro!iologi Dasar Dalam "raktek. Jakarta#
"t $ramedia
%ett&. 1'88. Dasar(Dasar ikro!iologi. Jakarta# Jantaran