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Schulmensen – Probleme, Wünsche und Anregungen aus

Sicht der Betreiber und des Personals

Silke SambaleBachelor of Science Lebensmittel & Ernährung

Präsentation

• Geboren am 7.Oktober 1984 in Karl-Marx-Stadt (Sachsen)

• Abitur, Ausbildung, Studium ab 2006 in Sigmaringen

• Bachelor-Thesis März 2010• Anschließend Master-Studium

Großküchenplanung bisHerbst 2011

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Vorstellung Silke Sambale

Inhaltsverzeichnis

• 1. Einleitung und Zielstellung

• 2. Theorieüberblick

• 3. Methodik der Erhebung

• 4. Ergebnisse

• 5. Auswertung der Personalaussagen

• 6. Diskussion

• 7. Zusammenfassung

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1. Einleitung und Zielstellung

• Mittagsverpflegung von Schülern wird immer öfter Aufgabe der Schulen

• komplexe Aufgabe: in kurzer Zeit gesunde, abwechslungsreiche, ansprechende, warme Speisen an alle anstehenden Schüler ausgeben

• Grundlage: optimale Ausstattung der Mensa

• Ziel des Projektes: Zufriedenheit des Personals an Schulmensen im Regierungsbezirk Tübingen erfahren

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2. Theorieüberblick

1. Vollküche (Cook and Serve)

2. Zubereitungsküche (Cook and Serve)

3. Mischküche (Cook and Serve, Cook and Hold/Chill/Freeze)

4. Regenerierküche (Cook and Serve/Freeze)

5. Ausgabeküche (Cook and Hold)

6. Ausgabesysteme7. Bezahlsysteme8. Spühlküchensysteme9. Speisesaal10. Allgemeine Anforderungen an die Ausstattung

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3. Methodik der Erhebung

• Ziel der Primärforschung: Hypothesengenerierung, Problemidentifizierung

• Nicht repräsentativ, Qualität steht im Vordergrund• Auswahl der Mensen: IZBB-geförderte

Ganztagesschulen im Regierungsbezirk Tübingen• Anschreiben, Termin vereinbaren, Besuch• Checkliste, Bilddokumentation, Interview nach

Frageleitfaden, Aufzeichnung mit Diktiergerät• Archivierung, Kategorisierung, Auszählung• Auswertung

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4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen

1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch

Abb. 2: Ausgabe Meßkirch

Abb. 3: Küche Meßkirch

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1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch

• Zubereitungsküche

• 200 – 400 Essen/Tag

(19,6%)

• 6 Mitarbeiterinnen

• Baujahr 2007

• geplant: 80 Essen im

Cook and Chill-Verfahren

• Probleme in jedem Bereich

• Schulnote: 5,0 Abb. 4: Speisesaal Meßkirch

4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen

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1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch

Abb. 7: Tür vor AusgabeAbb. 6: Arbeitsfläche

Abb. 5: Warmhaltebecken

der Ausgabe

4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen

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2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen

Abb. 8: Speisesaal Burladingen

Abb. 9: Küche Burladingen

4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen

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2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen

• Ausgabeküche

• Als Regenerierküche

eingerichtet

• 30 - 150 Essen/Tag

(24,3%)

• 3 Mitarbeiterinnen

• Baujahr 2006

• Schulnote: 2,0Abb. 10: Speisesaal Burladingen

4. Ergebnisse4.1. Beschreibung der Situation der Mensen

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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen

1. Zufriedenheit des Mensapersonals mit ihrer Küche

- 3 x „sehr gut“, 13 x „gut“, 4 x „nicht gut“- durchschnittlich 2,4 (Standardabweichung 1,9)

Zufriedenheit der Angestellten

nicht gut sehr gut

gut

Abb. 11: Aufteilung der Zufriedenheit der Angestellten

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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen

2. Häufigkeit der Küchentypen

1 Vollküche, 3 Zubereitungs-, 4 Misch-, 4 Regenerier-, 8 Ausgabeküchen

Zubereitungsküche Regenerierküche

01

2

3

45

6

7

8

Anzahl der Mensen

Vollküche Mischküche Ausgabeküche

verwendeter Küchentyp

Aufteilung der Mensen nach Küchentyp

Abb. 12: Aufteilung der Mensen nach Küchentyp

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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen

3. Häufigkeit der Verpflegungssysteme

4 Cook and Serve, 3 Cook and Chill, 1 Cook and Freeze, 12 Cook and Hold

0

2

4

6

8

10

12

Anzahl der Mensen

Cook and ServeCook and Chill Cook andFreeze

Cook and Hold

Verpflegungssystem

Aufteilung der Mensen nach Verpflegungssystem

Abb. 13: Aufteilung der Mensen nach Verpflegungstyp

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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen

4. Mittleres Alter der Küchen

- 8 x jünger als 3 Jahre (2007 – 2009)

- 10 x zwischen 3 und 10 Jahren alt (1999 – 2006)

- 2 x älter als 10 Jahre (1983, 1970)

- Mittleres Alter: 5,8 Jahre (Standardabweichung 9,4)

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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen

5. Vom Personal genannte Probleme (Auszug)- 11 x zu wenig Warmhaltebecken in der Ausgabe- 9 x geplantes Verpflegungssystem ≠ verwendetes - 8 x Belüftung fehlt/zu leistungsschwach - 7 x Speisesaal zu klein - 6 x Lärmbelästigung durch Schüler- 5 x Geräte während Ausgabe zu laut - 5 x zu wenig/keine Personalschränke- 5 x zu kleine Umkleide- 5 x zu wenig TiefkühllagerkapazitätInsgesamt 146 Nennungen, durchschnittlich 7,3 Nennungen pro Mensa (s=5,2)

Häufig problematische Bereiche:- 14 von 20 Mensen haben Probleme mit der Ausgabe- 13 von 20 Mensen haben Probleme mit der allgemeinen Ausstattung (Belüftung,

Beleuchtung,...)- 12 von 20 Mensen haben Probleme mit Planungsmängeln

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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen

6. Verbesserungsvorschläge vom Personal

• Ausstattungsmängel werden als gegeben hingenommen

• organisatorische Mängel würden verändert werden:- Verbesserung der Kommunikation zwischen Mensa

und Schule- Einführung einer Essensbestellung- Schulküche nicht länger mit anderen Nutzern teilen

• betroffen sind 4 Mensen

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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen

7. Situation der Küchentypen

• Vollküchen (n=4): - Ø 9,8 Probleme- alle küchentyprelevanten Bereich problematisch

• Mischküchen (n=4): - Ø 12,3 Probleme- alle küchentyprelevanten Bereich problematisch

• Regenerierküchen (n=4): - Ø 7,8 Probleme- 3 von 4 Küchen haben Probleme mit Kombidämpfer

• Ausgabeküchen (n=8): - Ø 2,6 Probleme- nur 3 von 7 küchentyprelevanten Bereiche problematisch

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4. Ergebnisse4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen

7. Situation der Küchentypen

Durchnittsnote je Küchentyp im Vergleich zum Gesamtdurchschnitt

3,4

2,5 2,6

1,7

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Vollküchen Mischküchen Regenerierküchen Ausgabeküchen

Durchschnitt: 2,4

Note

(S=2,0)

(S=1,4) (S=1,6)

(S=0,5)

Abb. 14: Durchschnittsnote je Küchentyp im Vergleich zum Gesamtdurchschnitt

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5. Auswertung der Personalaussagen

5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp

Vollküche: 70% der Soll-Ausstattung vorhanden

Mischküche: 84,4% der Soll-Ausstattung vorhandeninsgesamt zu 165,6% ausgestattet

Regenerierküche: 87,5% der Soll-Ausstattung vorhandeninsgesamt zu 141,7% ausgestattet

Ausgabeküche: 62,5% der Soll-Ausstattung vorhandeninsgesamt zu 725,0% ausgestattet

Insgesamt: Ø 76,1% (s= 0,7) der theoretisch notwendigen AusstattungØ 259,3% (s=11,5) ausgestattet

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5. Auswertung der Personalaussagen

5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach KüchentypAuswirkung der Abweichung der Küchengröße, Aufteilung der Flächen und Ausstattung von der Theorie:

Tabelle 1: Auswertung ausgewählter Problemnennungen durch Vergleich mit Theorie

Insgesamt: 44 139 33

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5. Auswertung der Personalaussagen

5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die Unzufriedenheit des Personals

Küchengröße: • 11 der 20 Mensen theoretisch zu klein, • 2 von 11 geben Größe als Problem an• Ø Zufriedenheit der betroffenen Mensen: 1,8 (s=0,4)• Fazit: Küchengröße keine Ursache für Unzufriedenheit

Größe der einzelnen Bereiche:• Kein bestimmter zu kleiner Bereich verursacht Unzufriedenheit• Ø Zufriedenheit der Mensen mit einem zu kleinen Bereich: 3,3 (s=1,3)• Fazit: Nicht Art eines Bereiches, sondern ob ein Bereich zu klein ist, hat Einfluss auf Zufriedenheit

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5. Auswertung der Personalaussagen

5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die Unzufriedenheit des Personals

Ausgabe:• 11 x zu wenig Warmhaltebecken, 3 x zu klein• Ø Zufriedenheit der Mensen mit Ausgabenprobleme: 3,0 (s=1,4)• Fazit: Unzufriedenheit aufgrund von Ausgabeproblemen möglich

Planungsmängel: • kein Einfluss auf Zufriedenheit (2,5)

Anzahl an Problemen:• „sehr gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 2,0 (s=1,7) Probleme• „gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 5,4 (s=3,2) Probleme• „nicht gut“ bewertete Mensaküchen: Ø 11,5 (s=1,9) Probleme• Fazit: Je größer die Anzahl an Problemen, desto unzufriedener das Personal

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5. Auswertung der Personalaussagen

5.3. Objektive Betrachtung der subjektiven Bewertung des Personals

• Einteilung der Mensen nach Anzahl und Bedeutung der Probleme in drei Kategorien

• Vergleich mit Bewertung des Personals

• Ergebnis:

- 6 von 20 Mensen stellen sich 1 Kategorie schlechter dar, als objektive

Bewertung ergibt

- geringe Unterschiede: zwischen Stufe „sehr gut“ und „gut“, max. 1,5 Punkte

- keine Mensa subjektiv besser bewertet, als objektiv

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6. Diskussion

• keine ausgewogene Verteilung der

Untersuchungsobjekte im Regierungsbezirk Tübingen

• genauere Messungen nötig, um Aussagen des

Mensapersonals theoretisch erklären zu können

• Relevanz der Theorie kritisch zu betrachten

• subjektive Bewertung evtl. von Tagesform beeinflusst

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7. Zusammenfassung

• 20 Mensen im Regierungsbezirk Tübingen untersucht:• Ausgabeküche (Cook and Hold)• 5,8 Jahre alt• Probleme mit Ausgabe, Planung, allgemeine Ausstattung• Durchschnittsnote: 2,4• Zufriedenheit abhängig von:

- Küchentyp (je komplexer, desto unzufriedener)- zu kleine Küchenbereiche- Anzahl an Problemen

• Zufriedenheit unabhängig von:- Abweichung von theoretischer Ausstattung- insgesamt zu kleine Küche- nicht optimale Planung

Vielen

Dank

für

Ihre Aufmerksamkeit!Abb. 15: Verfasserin im Einsatz