vin@dege.no

Se, lukt og smak – en innføring i vinens vidunderlige verden

12.Mars 2015 – Cathinca Dege

Hva er vin?

”Den beste form for fastfood i verden”

”En alkoholholdig drikk laget av ferske, nylig

innhøstede druer som har gjæret. ”

vin@dege.no

Hvit eller rød?

vin@dege.no

Kun hvit Hvit eller rød

Hvorfor blir vinen slik den blir?

De viktigste årsakene:

Klima

Drue

Terroir

Årgang

Dyrkning

Fremstilling

Modning

Historie

Tradisjoner

Lovgivning

Ressurser

vin@dege.no

Kjenn din drue

• Sauvignon Blanc

• Riesling

• Chardonnay

• Sylvaner

• Muscat

• Viognier

• Gewürztraminer

• Malvasia

• Fiano

• Greco

vin@dege.no

Kjente røde druer

• Cabernet sauvignon

• Merlot

• Syrah/Shiraz

• Pinot noir

• Sangiovese

• Nebbiolo

• Tempranillo

• Grenache noir/Garnacha tinta

vin@dege.no

Bitterhet

Druesukker, syre,

Smakstoffer og

mye vann

Farge- og

smakstoffer, tannin

Tannin

Gjær og bakterier

Hva skjuler seg i druen?

vin@dege.no

Smaksteknikk

vin@dege.no

Se Lukte Smake

Smaksteknikk • Munnen kan ikke lukte! Nesen

sanser all aroma. Uten luft kan vi ikke kjenne ulike smaker – kun surt, søtt, salt, bittert og umami

• Søtt – registreres raskt, forsvinner fort

• Salt – registreres etter sødme, sitter litt lenger

• Surt – registreres etter sødme, sitter litt lenger

• Bittert – tar litt tid før den kjennes, sitter lenge

• Umami – fylde, smaksrikdom • Tannin på siden og på tennene –

tørr, vinen ”setter” seg • Tannin og protein = tørt

vin@dege.no

Balanse

Samspill mellom smak, syre, sødme/alkohol, tanniner og bitterstoffer

• Høy syre – balanseres mot restsødme i vin eller stor

fruktkonsentrasjon og fruktsødme – Kan reduseres med malolaktisk gjæring i både hvit- og rødvin

• Lav syre – balanseres med frisk frukt. Kan tilsettes

• Høy alkohol – balnseres med fruktkonsentrajon • Mye tannin, kan balanseres med konsentrasjon i frukt, sødme fra

alkohol. Blir mindre markant når den lagres.

vin@dege.no

Malolaktisk gjæring

vin@dege.no

Malic – eple lac – melk

Rød eller hvit?

vin@dege.no Kilde: Winefolly.com

vin@dege.no

Rød, rosé eller hvit? • Er vinen

– klar eller uklar?

• Er intensiteten blek, medium eller dyp?

Dyp:

– ung

– tykkskallede druer

– vinmark nær ekvator

– solrik årgang fra vinmark lenger vekk fra ekvator

– maksimalt fargeuttrekk fra skallet

Blek:

– gammel

– vinmark langt vekk fra ekvator

– mye regn ved innhøsting

• Hvordan er kjernen og kanten?

– Er den stor eller liten

• Er det bunnfall?

• Ren eller uren – Uren: kork, oksydert, reduktiv, andre feil

• Aromatisk eller beskjeden • Ung, under utvikling, fullt utviklet eller sliten • Aromakarakteristikker:

– Frukt – Floralt – Krydder – Vegetalt – Eik

vin@dege.no

Hva forteller aromaene oss?

vin@dege.no

Hvilken drue?

kilde: simplewineguide.com

Riesling

• Elsket av alle vinentusiaster • Liebfraumilch • Aromatisk • Trives best i kjølig klima • Bredt aromaspekter:

– Blomster, sitrus, lime, grønne epler, aprikos, pærer, fersken – Honning, ingefær, bivoks, lanolin, hvite trøfler – Bensin, parafin, bilvoks

• Syre – høy

• Et bredt spekter av ulike viner – Fra det tørre til det herlige søte – Fra de stille til de musserende

vin@dege.no

vin@dege.no

Hvilken drue?

kilde: simplewineguide.com

Sauvignon Blanc

vin@dege.no

• Aromatisk populær drue

• Dyrkes over hele verden

• Trives best i kjølig klima

• Bredt aromaspekter – Stikkelsbærblader, nesle, tomatstilk, asparges, urter

– Pasjonsfrukt, kiwi, mineraler, flint

• Syre – middels – høy

Hvilken drue?

vin@dege.no kilde: simplewineguide.com

Chardonnay

vin@dege.no

• ABC

• Utrolig populær – dyrkes over hele verden

• Tilpassingsdyktig, lett å dyrke, lett å lage vin av

• Forholdsvis nøytral, liten egen smak

• Tørr, fyldig med et ”bredt” aromabilde – Situs, epler, mango, fersken, annanas

• Chardonnay + eik = sant – vanilje, karamell/tofffee

• Stor bredde i stil:

– Fra friske og lette, til rike og komplekse, fatgjærede og fatlagrede tørre viner.

– Musserende – en av hoveddruene i Champagne og Crémant de Bourgogne

• Syre:

– Lav – medium fra et varmt klima

– Medium – høy fra et kaldt klima

• Sødme: Tørr, halvtørr, søt • Syre: Mild, middels, høy • Tannin: Lav, middels, høy • Kropp: Lett, middels, fyldig • Konsentrasjon: Enkel, middels, konsentrert • Alkohol • Aromakarakteristikker:

– Frukt – Floralt – Krydder – Vegetalt – Eik

• Lengde: Kort, middels eller lang

vin@dege.no

Hva forteller smaken oss?

Drue?

vin@dege.no

Pinot Noir

• En av de eldste druene, kan dateres 2000 år tilbake

• Vanskelig å dyrke, trives best i kjølig klima med

kalkholdig jordsmonn med innslag av leire

• Tynt skall fullt av spennende smakskomponenter

• Pinot Noir verden over:

– Frankrike: Bourgogne og Tyskland, USA, New Zealand

• Hva lukter og smaker Pinot Noir?

– Ung: bringebær, jordbær, kirsebær, tranebær, fioler, sort oliven

– Utviklet: nellik, trøfler, sopp, jordlig, skogbunn, tobakk, vanilje

– Elegant, raffinert, høy syre, middels tanniner

vin@dege.no

Pinot Noir

vin@dege.no

Drue?

vin@dege.no

Syrah/Shiraz

• Tykkskallet - farge, tannin og fylde

• Trives veldig godt i granitt holdig jordsmonn

(Hermitage, Côte Rôtie)

• Middels innhold av tannin

• Blandes ofte med viognier, grenache, mourvèdre og cabernet sauvignon

• Syrah verden over:

– Frankrike: Rhône, Australia: Barossa Valley, Spania, Argentina, Sør-Afrika, Italia, Chile, USA

• Hva lukter og smaker Syrah?

– Frukt: bjørnebær, blåbær, boysenbær

– Øvrig: sorte oliven, sort pepper, nellik, rosmarin, urter, mint, lakris, mørk sjokolade, lær, tjære, rått kjøtt, brent gummi, tobakk,

– Nye verden: solmoden mørk frukt, plommer, bløtere, eksotisk krydder

– Tett, mørk farge, masse frukt, fyldig med en krydret, pepret ettersmak

vin@dege.no

Syrah/Shiraz

vin@dege.no

Hvilken drue?

vin@dege.no

Cabernet Sauvignon

• Verdens mest berømte rødvins drue

• Produktiv, lett å dyrke, lett å lage vin av

• Modner sent, trenger varme

• Små bær, tykt skall, farge- og tanninrik, middels til høy syre

• Trives best i varm, leirholdig grus med god drenering

• Cabernet Sauvignon verden over: – Frankrike: Medoc, Chile, USA: Napa Valley, Australia: Coonawarra,

Margaret River, Hawke’s Bay på New Zealand, Sør-Afrika

• Hva lukter og smaker Cabernet Sauvignon? – Frukt: Solbær, svarte kirsebær, blåbær, blå plommer

– Øvrig: fioler, grønn paprika, sedertre, tobakk, lær, blyantspiss

– Nye verden: mint, eucaluptus, ”jammy”

– Fyldig, strukturert, velsmakende med godt lagringspotensiale

vin@dege.no

Cabernet Sauvignon

vin@dege.no

Bourgogne

• 27 700 ha totalt

• 1,5 mill hl

• 100 ulike klassifieringer

• 4 000 domaines

– 1300 tapper og selger på flaske

• 250 negocianter

• 23 cooperativer

Organisering i Bourgogne

• Mise en bouteille au Domaine

• Kooperativer

• Selge druer, most eller vin til en negociant

Tappet hos produsenten

Tappet av en negociant

Côte de Nuits 8 landsbyer mellom Dijon og Corgoloin 3 740 ha – 14 mill flasker (inkl. Hautes-Côtes de Nuits) Grand Cru: 23 røde – 1 hvit (10 %) 1er Cru: 134 (62 %) 9 Village AOC Regional AOC (28 %) • Marsannay • Fixin • Gevrey-Chambertin* • Morey-St.Denis* • Chambolle-Musigny* • Vougeot* • Vosne-Romanée* • Flagey-Echezeaux* • Nuits-Saint-Georges

* Grand Cru marker

Côte de Beaune

17 landsbyer fra Ladoix-Serrigny til Maranges 5 850 ha – 54 mill flasker (inkl. Hautes-Côtes de Beaune) Grand Cru: 7 hvite – 1 rød 1er Cru: 331 21 Village AOC Regional AOC Lettere røde, rike hvite • Aloxe-Corton* • Pernand-Vergeleses & Savigny-les-Beaunes • Beaune & Pommard • Volnay: kun rød • Meursault • Saint-Aubin • Auxey Duresses • Puligny-Montrachet* • Chassagne-Montrachet* • Santenay

Sør for sentral-Burgund

• Côte Chalonnaise – 4 430 ha

• Côte Mâconnais – 6 220 ha

• Vinproduksjon, skog, frukthager og beitemark

• Varmere, vinmarkene ligger høyere

• Rødt, hvitt – elegante og delikate viner – ofte gode priser

• Stor bidragsyter til Bourgogne AOC

Klassifisering

• 4 kvalitetsnivåer:

• Grand Cru – totalt 33 – 32 climats Côte d’Or

– 1 i Chablis (7 climats)

• Premier Cru

• Kommunale/Villages (Landsbyer): 44

• Regional: 23 (Bourgogne) – Bourgogne – blanc & rouge

– Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits & Beaune

Grand Cru 1,4%

Premier Cru 10,1%

Villages/Landsbyer 36,8%

Regionale appellasjoner 51,7%

Regional vin

Landsby/komune

1er Cru

Grand Cru