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SECTOR AGROALIMENTARIO
Entendemos por “sector agroalimentario” aquel que se compone del sector
primario, por un lado, dedicado a la silvicultura, ganadería, agricultura y
pesca; y por otra parte, de la denominada “agroindustria”, que engloba a
las empresas dedicadas a la transformación de materias primas en
productos semielaborados o elaborados. Por tanto, la dificultad de analizar
este concepto radica en los diferentes sectores que interactúan en él: el
primario y el secundario.
Oportunidades de negocio en el sectoragroalimentario.
Existen diversas áreas tecnológicas relacionadas con el sector
agroalimentario que por ello suponen una oportunidad de negocio y
marcan una tendencia agroalimentaria.
Nos referimos al desarrollo de productos y aplicaciones tecnológicas que
garantizan la seguridad alimentaria, pero no influyen negativamente en las
propiedades nutricionales ni organolépticas de los alimentos.
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Otra oportunidad de negocio está relacionada con aquella industria
auxiliarespecializada en el sector agroalimentario que desarrolla una
actividad tecnológica para la flexibilización y adaptación de envasado a los
diferentes tipos de productos, o para la aplicación de tecnologías
existentes, como los pulsos eléctricos o la radiofrecuencia, al proceso de
producción. Pero también que se dediquen a la aplicación de sensores
rápidos al proceso productivo para el control de las propiedades
organolépticas en aquellos productos de elevado valor.
Además, pueden encontrar una oportunidad de negocio aquellas empresas
destinadas a la explotación y rentabilización de las tecnologías al aplicarla
a otros sectores afines, ya sea el de la cosmética o el farmacéutico, o al
ofrecerla a otras empresas que trabajen con productos similares.
Asimismo, es indudable que el desarrollo de nuevos materiales y
envases para satisfacer a un consumidor, cuyo perfil se halla en continuo
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cambio, abre también una oportunidad de negocio. Entre los factores que
han impulsado esta actividad podemos destacar los cambios en el estilo de
vida, que han fomentado la demanda de productos ready-to-eat y
semielaborados, y las consecuencias de la globalización de mercados.
Otros tipos de envases a los que ha contribuido el nuevo estilo de vida son
los biodegradables, los hidrosolubles, los inteligentes (que interactúan con
el alimento) y los que indican la correcta cocción del producto para que el
alimento no pierda sus propiedades organolépticas.
Y bien, también se torna fundamental la aplicación de la biotecnología a la
industria alimentaria, puesto que da lugar a nuevas áreas de negocio. Se
trata de oportunidades que están relacionadas con la producción vegetal y
animal, a través de la selección de las diferentes variedades; con la
seguridad alimentaria, mediante el control microbiológico, o la detección
rápida a través de biosensores; con la calidad de los alimentos; o con la
obtención de ingredientes, por las biofactorías, comercialización de
aromas, y, por último, con la salud.
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Otra de las oportunidades de negocio a destacar en la industria
alimentaria la crea la obtención y empleo de ingredientes más naturales y
saludables. El hueco a cubrir en relación con estas actividades tiene que
ver con el descubrimiento de fuentes de ingredientes alternativas a las
tradicionales que puedan suponer una ventaja por su calidad u otros
aspectos. Aquí jugarían un papel fundamental los ingredientes bajos en
calorías, los
probióticos y los prebióticos, entre otros muchos que se encuentran en
pleno auge actualmente.
Por último, otros huecos por cubrir que, por tanto, se consideran
oportunidades de negocio son las actividades enfocadas a la identificación
de microorganismos para combatir las plagas y enfermedades o a la
elaboración de dietas para determinados perfiles.
Evolucion del sector groalimentario
Los modelos alimentarios de todos los países evolucionan con un
paralelismo constante y progresivo respecto a su desarrollo económico,
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social y cultural, motivado en mayor medida por la globalización,
internacionalización y creciente competitividad de los mercados.
A este escenario general de evolución no ha sido ajeno el sector
agroalimentario en sus distintas vertientes: la producción de materias
primas, la transformación industrial, el comercio exterior, la distribución
comercial, y la relación final entre consumo y dieta alimentaria.
Centrándose en la segunda vertiente y concretamente en la industria
española, ésta ocupa hoy, según datos de mercado, el quinto puesto en el
continente europeo. El sector de la alimentación y bebidas, con el 20% de
la producción industrial total, es el primer sector de la industria
manufacturera en España, aportando el 15% del valor añadido total anual
y ocupando más del 17% de la población activa.
Estos datos ponen de manifiesto la importante evolución que ha sufrido
esta industria, especialmente tras la integración de España en la Unión
Europea, triplicando las inversiones orientadas a su desarrollo con objeto
de potenciar su dinamismo. Entre las principales preocupaciones del
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sector industrial destaca el deseo de potenciar el prestigio de la marca, así
como la excelencia del producto, condiciones fundamentales que las
convierten en un instrumento estratégico para mejorar las rentas de
empresarios agroalimentarios, entendidos éstos como productores agrarios
o agroindustriales de primera y ulterior transformación.
La calidad aparece, así como condición necesaria para lograr el éxito en un
mercado agroalimentario cada vez más turbulento y donde la mayor
complejidad de los procesos de producción obliga al empresario agrario a
usar los procedimientos de normalización y control de la calidad análogos
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a los del resto de las empresas, tanto en lo referente al producto como a
procesos y procedimientos. La calidad es una importante fuente de ventaja
competitiva, no tan sólo como un fin en sí mismo, sino como un medio
más
para tratar de satisfacer, del mejor modo posible, los deseos de los
consumidores. De acuerdo con lo expuesto anteriormente, las diferentes
empresas del sector agroalimentario manifiestan cada vez mayor
preocupación por incrementar la calidad a través de instrumentos de
mejora de su gestión. Por lo tanto, este trabajo se propone hacer algunas
observaciones al respecto, abordando, inicialmente, una serie de
cuestiones generales sobre la calidad en las empresas agroalimentarias
para, a continuación, dedicar un epígrafe a la implantación en ellas de
sistemas para la gestión de la calidad.
Consideraciones sobre la gestión de calidad en
las empresas agroalimentarias.
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Entre los instrumentos ligados al concepto de calidad destacamos los que
han ido surgiendo con carácter voluntario, distinguiendo entre programas
de calidad en la gestión empresarial y programas de calidad enfocados al
producto.
La calidad en la gestión empresarial se asegura a través de la implantación
de los sistemas de calidad previstos en las normas de la serie ISO 9001:
2000, protocolo BCR, calidad total (TQS), o con controles higiénico-
sanitarios como el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de PuntosCríticos (ARCPC), principalmente.
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La calidad de producto se asegura a través de Marcas de Calidad
Certificadas, basadas en Programas de Calidadque pueden estar
promovidos por:
• Organismos de carácter público, surgiendo así: Denominación de Origen
(DO), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Especialidades
Tradicionales
• Garantizadas (ETG), Sistemas de Producción Ecológica o Integrada y
Contramarcas de Calidad.
• O bien por Organismos de carácter privado tales como Marcas de
Garantía promovidas por asociaciones, Protocolo de buenas prácticas
EUREPGAP, Normas ISO, Marcas Colectivas o Privadas.
Todas ellas han de estar bajo el control de una Entidad de Certificación
independiente que acredite el cumplimiento de la norma ISO 45011: 1998.
Por su especialización agroalimentaria, hay que destacar a la Entidad
Certificadora de Alimentos de España (ECAL) como primera organización
privada de certificación española encargada de otorgar los sellos que
garantizan la calidad de los productos agroalimentarios. Se encuentra
autorizada por FoodPLUS para certificar el protocolo EUREPGAP de
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buenas prácticas agrarias, desarrollada por los principales distribuidores
europeos; junto a ésta ha surgido recientemente Certifood, Entidad
Certificadora de Alimentos y Bebidas promovida por la Federación de la
Industria española de Alimentación y las Bebidas (FIAB).
Por tanto, las empresas agroalimentarias cuentan con bastantes
herramientas con las que conseguir no sólo garantizar la calidad de sus
productos y su gestión empresarial sino lograr también las ventajas
siguientes:
• Diferenciarse de la competencia, logrando un posicionamiento de sus
productos en relación con los de aquélla.
• Mayor protagonismo de productores, cooperativas y pequeñas o
medianas industrias con el consiguiente efecto positivo sobre la
conservación de la actividad económica y las estructuras productivas de
zonas rurales.
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• Acceder a mercados más exigentes e incluso generar otros nuevos.
• Rejuvenecer los mercados maduros.
• Los sectores correspondientes se obligan a sumar esfuerzos de
promoción y de comercialización, logrando un mayor compromiso de los
productores en todas las fases de transformación y distribución.
• Incrementar el valor añadido del producto.
• Reforzar la confianza del consumidor, identificando origen con especial
calidad.
A continuación, se analiza de una de las principales herramientas de
calidad aplicables a la gestión empresarial; se trata a la implantación de
los sistemas de gestión de la calidad y su posterior certificación conforme
al conjunto de normas UNE-EN ISO 9000: 2000.
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La calidad debe tenerse en cuenta a lo largo de todo el proceso de
producción de un producto agroalimentario, en cada uno de los eslabones
de la cadena agroalimentaria, procurando conservarla en todos ellos. La
calidad no sólo
depende de la tecnología empleada o del producto utilizado como materia
prima, sino que también resulta primordial el factor humano.
Estos planteamientos responden a las exigencias de “calidad total” para un
proceso agroalimentario; se deben aunar los esfuerzos de todas las partes
interesadas o agentes implicados, desde productores hasta
Administraciones Públicas, prestando especial atención al logro de la
satisfacción del consumidor que se convierte en el eje del proceso. Por
tanto, se habla de calidad total referida tanto a las empresas
agroalimentarias como a sus procesos.
La calidad total estará integrada, a juicio del consumidor de productos
agroalimentarios, por variables como: trabajadores y sus tareas realizadas,
la dirección, la propia estructura organizativa de la empresa, y el resultado
de todo lo anterior que es el producto en sí. Los sistemas de calidad total
se orientan hacia la homologación de procesos, productos, instalaciones,
gestión, etc., en los que se ve afectado todo el personal de la empresa y
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todas sus actividades, teniendo siempre muy presente la satisfacción de
las necesidades del consumidor.
La parte de la gestión empresarial cuyo objetivo es ofrecer la calidad total
demandada de forma rentable para la empresa, así como mejorarla
continuamente utilizando para ello todos los elementos integrantes del
sistema empresarial, recibe el nombre de Gestión Empresarial de la
Calidad Agroalimentaria. La base para conseguir la mencionada mejora se
encuentra
en la dirección, que deberá definir el llamado Plan de Calidad quecomprenderá sus métodos de implantación. Su principio esencial es
implantar la cultura de calidad en toda la empresa, cuya consecución
proviene del desarrollo de los catorce puntos de Deming que aparecen
sintetizados en dos grandes áreas de acción: la dirección y el personal.
Una empresa agroalimentaria deberá contar con una dirección
fuertemente vinculada a esta mejora, que incentive su puesta en marcha, y
revise los niveles de calidad que se van alcanzando, propiciando además
su evolución. De igual forma, una empresa de este sector deberá potenciar
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la cooperación entre todo el personal de la empresa y su formación en la
materia que nos ocupa, inculcándoles su propia responsabilidad en esta
área.
Sistemas para la gestión de la calidad
certifcación en el sector agroalimentario
Implantar un Sistema de Gestión de la Calidad exige el compromiso por
parte de la empresa de mejorar continuamente su gestión y que ésta se
adapte a los requisitos que requieren las normas.
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Se han propuesto diversos modelos de sistemas para la gestión de la
calidad, pero de ellos, el descrito en las normas ISO 9001: 2000 es el que
goza de un mayor reconocimiento internacional, además de ser el referente
para la certificación de dichos sistemas; para que los esfuerzos querealizan las empresas agrarias en este campo trasciendan a las mismas
resulta casi imprescindible su reconocimiento público.
La serie ISO 9000: 2000 es un conjunto de normas internacionales que
señalan los requerimientos y las recomendaciones para el diseño y valoración de un sistema de gestión de la calidad que garantice que los
productos y servicios cumplen con los requerimientos solicitados por los
clientes. La norma ISO 9001: 2000, además de garantizar que los procesos
se llevan a cabo adecuadamente, implica que, con su aceptación, la
empresa tenderá hacia una mejora continua de aquéllos. Es decir, no sólo
se va a lograr y mantener un nivel de calidad sino también una mejora
planificada y sistemática de la organización.
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Al sector agroalimentario, al igual que a otros tantos, le son aplicables las
normas ISO 9001: 2000 en cuanto requisitos de un sistema de gestión de
la calidad y las ISO 9004:2000 en lo que respecta a la mejora del
desempeño, aunque actualmente es de menor aplicación que las
anteriores.
El modo habitual, aunque no necesariamente obligatorio, con que concluye
la adopción de un sistema de gestión de la calidad es la certificación. No
obstante, con anterioridad a ésta, la empresa debe cumplir los siguientesprocesos (figura 1).
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http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-03542004000100007#fig1http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-03542004000100007#fig1
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Figura 1 Proceso de implantación y certificación de un sistema para la
gestión de la calidad.
1ª. Implantación de un sistema de gestión de la calidad
Se trata de una decisión estratégica que ha de partir de modo obligatorio
de la dirección, pasando por la necesaria implicación y motivación del
resto de componentes de la organización, especialmente el de los
trabajadores.
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El objetivo es satisfacer de un modo pleno al cliente mediante un
exhaustivo control de procesos, privilegiando el aspecto humano
principalmente y
siempre ajustándose a la norma ISO 9001: 2000. Para la consecución de
este proceso es imprescindible la motivación, el correcto entrenamiento y laadecuada formación de todo el personal, independientemente de la
actividad, tamaño, localización, etc., de la empresa, recordando que no
sólo se ha de conseguir la implantación sino su mantenimiento en el
tiempo a través de revisiones que se llevarán a cabo periódicamente.
Las razones principales para la implantación de un sistema de gestión de
la calidad se basan principalmente en exigencias de calidad y en potenciar
la relación proveedor-cliente, generando efectos sinérgicos.
En cuanto a los motivos que justifican el inicio del proceso es posible citar
los siguientes:
• De índole económica, se persigue la reducción de costes.
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• De índole comercial, se trata de mejorar la imagen de la empresa.
• De índole estructural, se pretende a través de la fidelización del cliente
garantizar la permanencia de la organización en el tiempo.
Como paso previo a la implantación es necesario prestar especial atención
a los recursos con los que cuenta la empresa: medios humanos (es, sin
duda, el más importante de ellos y ha de ir íntimamente ligado a factores
tales como la motivación, la implicación, la formación y el entrenamiento),
recursos tecnológicos (se debe dotar a la organización de los elementos
tecnológicos pertinentes y necesarios, sometiéndolos a periódicos
controles, revisiones y mantenimientos), medios documentales (han de
estar
debidamente documentados cada uno de los procesos, tareas e
instrucciones que conforman el sistema, así como los registros oportunos
necesarios para el control de los mismos).
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Las etapas necesarias para la implantación de un sistema de gestión de la
calidad son las siguientes, mientras que la duración del proceso no suele
extenderse por encima de un año o dos:
• Determinación de implantación. Se ha de concientizar a toda la
organización del objetivo a seguir de un modo piramidal, comenzando por
la alta dirección, haciendo una especial valoración de las ventajas,
inconvenientes, necesidades, dificultades, etapas, procesos, situación
actual, etc.
• Análisis de la situación de partida. Es necesario llevar a cabo un análisis
de la organización con objeto de conocer en qué situación se encuentra.
Podrá ser llevada a cabo por un consultor externo, pero si el tamaño y la
estructura lo permite resulta de gran utilidad un responsable de calidad
interno, pues el conocimiento de los procesos, producto, tareas,
procedimientos, etc., hace que esta alternativa sea mucho más adecuada y
efectiva.
• Creación de un grupo encargado de la implantación. Dicho grupo,
dependiendo directamente de la dirección, será el encargado de implantar
el sistema de gestión de la calidad, fijando responsabilidades, etapas,
calendario, redacción del manual de calidad, difusión del mismo,
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generación de registros y documentación, archivos y periodicidad, siempre
de acuerdo con los contenidos recogidos en la norma ISO 9001: 2000.
• Implicación y adiestramiento de las personas involucradas en la
implantación. Resulta fundamental la adecuada motivación y formación de
todo el personal siguiendo igualmente una secuencia piramidal, haciendo
especial hincapié en el grupo de trabajo.
• Aplicación del plan de implantación y elaboración del manual de calidad.
Es preciso elaborar un mapa detallado de las operaciones, procesos y
procedimientos necesarios y llevados a cabo en la organización,preferentemente distinguiendo entre las secciones o departamentos que
incluyan resultados, métodos, medidas correctoras y preventivas.
El manual deberá recoger los contenidos de la norma ISO 9001: 2000, que
a continuación se sintetizan:
1. Responsabilidades de la Dirección, que deberá diseñar la política de
calidad a seguir por la empresa, así como las actividades que deben
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desempeñar en este campo los trabajadores a su cargo y sus relaciones y
grado de cooperación. El personal deberá recibir la preparación, formación
e información adecuada en esta materia, así como sobre la consecución de
objetivos legales reglamentarios y de satisfacción de usuarios o clientes.
2. La organización deberá dotar los recursos humanos y materiales
necesarios que permitan tanto implementar y mantener el sistema de
gestión de la calidad y mejora continua de su eficacia.
3. Durante la planificación de la elaboración del producto, la organización
debe determinar los objetivos de la calidad y los requisitos genéricos y de
especificidad del producto, el establecimiento de procesos y documentos
necesarios en éstos, las medidas de control, verificación, validación e
inspección específicos del producto. De igual forma deben establecerse
como los registros adecuados y los periodos de vigencia con objeto de que
proporcionen información y evidencia sobre el cumplimiento de los
requisitos en la elaboración del producto.
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4. La organización ha de planificar e implementar los procesos de
seguimiento, medición, análisis y mejora necesarios para demostrar la
conformidad del producto obtenido, cerciorarse de la conformidad del
sistema de gestión de la calidad, así como comprometerse con la mejora
continua y constante de éste. Tras ello se procede a su aplicación dotando
al personal de los ejemplares de manual y documentos necesarios.
• Estudio y comprobación. El objeto de esta última etapa consiste en llevar
a cabo las necesarias inspecciones internas, generalmente realizadas porel responsable de calidad, teniendo como cometido sincronizar y adaptar
perfectamente la organización al contenido del manual, basándose
principalmente en la eliminación de las posibles desviaciones existentes.
Una vez concluida la implantación satisfactoriamente, de modo periódico o
cuando sea necesario, se llevarán a cabo pruebas de verificación,
mediciones, análisis, comprobaciones, registros y muestreos aleatorios que
aseguren el mantenimiento y buen funcionamiento del sistema de gestión
de la calidad. El encargado será el responsable de calidad quien en todo
momento mantendrá implicada e informada a la dirección. A veces, por
imposiciones en la cadena de intercambios comerciales debidas a clientes
o proveedores, o por propia iniciativa, la implantación de un sistema de
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gestión de la calidad es avalada o garantizada y a ello se le denomina
certificación.
2ª. Certificación de un sistema de gestión de la calidad.
En otros términos, la certificación sería definida como la acción llevada a
cabo por un organismo o ente independiente. En España, la autorización
en tales competencias corresponde a la Entidad Nacional de Acreditación y
ante dicho ente se encuentran acreditados un total de 20 organismos. No
obstante, sólo 6 de éstos lo están para certificación de sistemas de gestión
de la calidad en actividades de agricultura, caza, pesca y silvicultura:
Asociación Española de Normalización y Certificación, Laboratori general
D́Assaigs i Investigacions, Det Norske Veritas España, SGS ICS Ibérica,
S.A., Entidad de Certificación y Aseguramiento y Asociación Portuguesa de
Certificación. Éstas deberán atestiguar, refrendar o aseverar que un
producto, servicio, proceso o sistema de gestión de la calidad claramente
especificado resulta conforme con lo establecido en la norma ISO 9001:
2000.
En dicho proceso hay que distinguir tres fases claramente diferenciadas:
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• Petición firme. Consiste en conformar un determinado registro dirigido a
uno de los organismos de certificación autorizados; suele ser un
formulario en el cual se identifica al peticionario que solicita el servicio. En
ella se sintetiza la situación en que se encuentra la organización en cuanto
al estado de gestión de la calidad.
• Inspección preliminar. Es un examen previo en el cual se valora la
situación actual de la organización con respecto a la gestión de la calidad e
incluye
también una valoración sobre las posibilidades reales de certificación. Sedesarrolla de modo coordinado entre la firma certificadora y el responsable
externo o interno. Su resultado es un informe en el que se recogen las
desviaciones existentes, el modo de eliminarlas y el plazo límite para
subsanarlas.
• Auditoría para la certificación. Consiste en la verificación por parte de
personal de la entidad certificadora del cumplimiento de los requisitos
establecidos en la norma en la que se solicita la certificación. Supone una
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última evaluación del sistema de gestión de la calidad del solicitante que
lleva consigo la definitiva certificación del sistema de gestión de la calidad.
Como todo proceso, la certificación requiere de un mantenimiento regular,
generalmente con periodicidad anual y de acuerdo con la norma ISO
19011. Para ello se realizarán auditorías por parte de la entidad
certificadora consistentes en exámenes metódicos, sistemáticos e
independientes que garanticen la continuidad en la certificación, sin
perjuicio de las auditorías internas que la propia empresa debe mantener.El periodo de vigencia de la certificación será de tres años.
Una vez concluido el proceso y tras un periodo de implementación y
mejora, la empresa puede optar por mejorar su sistema de gestión de la
calidad, avanzando en él mediante la introducción de las propuestas
recogidas en la norma ISO 9004: 2000, basadas en sistemas de
autoevaluación que buscan la excelencia empresarial, la transformación
del sistema de gestión de la calidad en un modelo de gestión de calidad
total, en un sistema semejante al Modelo Europeo de Excelencia
propugnado por la Fundación Europea de Gestión de la Calidad (EFQM).
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Desarrollo agroalimentario.
El desarrollo agroalimentario de México ha estado determinado, en granmedida, por el modelo nacional de desarrollo económico.
La evolución del sistema económico y agroalimentario tiene sus raíces en
el modelo primario exportador -minero y agrícola- que, como continuación
de la estructura económica colonial, dominó la economía nacional desde el
inicio de la vida independiente hasta las primeras décadas del siglo
pasado.
La consolidación del modelo primario exportador durante la segunda
mitad del siglo XIX, a partir de la expropiación de las tierras de la Iglesia
Católica y de las comunidades indígenas, determinó la modalidad de
estructura latifundista de la propiedad de la tierra en el Méxicoindependiente y dio origen al predominio de las grandes haciendas en la
agricultura nacional.
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El papel histórico de la existencia
de propiedades de decenas de
miles de hectáreas (a veces
cientos de miles de hectáreas)
que rebasaban por mucho no
sólo la capacidad de explotarlas,
sino siquiera de conocerlas, fue
generar la mano de obra “libre”, abundante y sin otra opción de
subsistencia que trabajar en las tierras de la hacienda, que era
indispensable para el desarrollo capitalista de la agricultura.
La estructura agraria latifundista era funcional al modelo primario
exportador. La producción de las haciendas era un motor esencial del
desarrollo económico nacional y el sostén estructural de la inserción
económica internacional del país en un crecimiento orientado hacia el
exterior. Sin embargo, a pesar de su “necesidad histórica”, la enorme
concentración en la propiedad de la tierra significaba un fuerte obstáculo
al desarrollo del mercado interno, el cual era fundamental para el
crecimiento del sector industrial.
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El monopolio de la propiedad de la tierra, provocaba que el equilibrio de
mercado se alcanzara con una oferta reducida y precios relativos elevados,
en beneficio de los propietarios terratenientes. En contrapartida, el
proceso de industrialización que crecía en función del mercado interno se
veía frenado por la escasez de materias primas y el elevado costo de los
bienes salario, así como por los bajos niveles de ingreso y de capacidad de
compra de la mayoría de la población. El poder económico, social y político
de los grandes terratenientes les permitía mantener esas condiciones y
concentrar las ganancias extraordinarias derivadas de la propiedad
excluyente de la tierra.
Con la reforma agraria el desarrollo agroalimentario y rural de México vivió
otra experiencia de vanguardia. Dentro de una filosofía social altamente
avanzada para su tiempo, la Revolución Mexicana de 1910 dio origen al
ejido, como una forma de asentamiento rural basado en la propiedad
colectiva de la tierra. Sin embargo, aunque la Revolución constituyó el
condicionante histórico fundamental para la reforma agraria, este proceso
se vivió fundamentalmente dos décadas después.
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En 1930, veinte años después de iniciada la Revolución, si bien el número
de ejidatarios era ya considerable, alcanzando al 47% del total de
productores agrícolas, la superficie perteneciente a los ejidos era
solamente 6% del total. En general, las grandes haciendas no habían sido
afectadas por la reforma agraria y la propiedad del 94% de la tierra
correspondiente a los propietarios privados estaba sumamente
concentrada: solamente 0.3% de las explotaciones privadas poseía 56% de
la superficie total.
El cambio provocado en los años treinta por la reforma cardenista fue
espectacular. En 1940 casi la mitad de las tierras agrícolas del país eran
ejidales, incluyendo la mayor parte de la superficie irrigada. La
participación de los ejidos en la superficie de labor pasó de 13% en 1930 a
47% en 1940; en el caso de la superficie de riego el incremento fue de 13%
a 57%. El producto agrícola ejidal que en 1930 había sido sólo 11% del
total, en 1940 llegó a 53%(4). Es decir, después de la reforma agraria
cardenista los ejidos eran propietarios de más de la mitad de las mejores
tierras agrícolas del país y aportaban también más de la mitad del
producto nacional.
Desde entonces el ejido constituyó una parte fundamental de la estructura
agrícola de México. Pero otra transformación fundamental había tenido
lugar durante ese proceso: el latifundio tradicional había sido eliminado
como forma dominante de explotación agrícola.En una interesante lección
para el análisis de la situación actual, es evidente la fuerte incidencia de la
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Gran Depresión 1929-32 y del colapso del modelo primario exportador en
los profundos cambios que dieron origen al establecimiento del modelo de
industrialización por sustitución de importaciones.
En 1932, después de varios años con crecimiento débil o negativo, el
producto interno bruto cayó 15%. Consecuentemente, el PIB de 1932
resultó 24% inferior al de seis años antes. El ingreso por habitante se
redujo 30%. Los sectores más afectados fueron, desde luego, los que
constituían el motor del crecimiento basado en las exportaciones de
productos primarios: la minería, el petróleo y la agricultura de
exportación. En los años siguientes, estos sectores serían fuertemente
afectados por las reformas cardenistas.
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El desplome del modelo
primario exportador dio
paso a reformas
radicales orientadas por
un fuerte nacionalismo
económico, incluyendo
una reforma agraria de vasto alcance, la expropiación del petróleo y la
nacionalización de los ferrocarriles que estaban orientados hacia la
frontera norte y los principales puertos.
La reforma agraria cardenista no solamente abarcó un área largamente
mayor a la afectada durante los veinte años precedentes, también tuvo un
carácter diferente. En las dos décadas anteriores la distribución de la
tierra fue principalmente un medio para que los campesinos pobres
lograran un ingreso de subsistencia. En cambio, la expropiación de la
tierra durante el cardenismo se orientó esencialmente a eliminar el
latifundio, a fin de romper el monopolio en la propiedad de la tierra que
impedía la llegada de inversión
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productiva a la agricultura y, consecuentemente, la ampliación de la oferta
sectorial. El proceso de reforma agraria en México fue inspiración para la
transformación agraria de varios países y una riquísima fuente de
experiencias sobre desarrollo rural y agroalimentario.
Además del formidable impacto de la reforma agraria, la experiencia
mexicana de desarrollo rural y agroalimentario durante los años cuarenta
y
cincuenta combinó también dos importantes procesos que
complementaron la transformación agraria y contribuyeron
fundamentalmente al logro del extraordinario auge agrícola que alcanzó el
país en esas dos décadas: la inversión pública productiva y el desarrollo de
instituciones estatales de apoyo al desarrollo agroalimentario y rural.
Entre 1934 y 1950 la inversión pública canalizada al sector agropecuario,
principalmente en la construcción de obras de irrigación, permitió
incorporar a la producción agrícola importantes superficies, al mismo
tiempo que se aumentaba la versatilidad y la productividad de la tierra. La
superficie cosechada que hasta 1934 había estado disminuyendo, a partir
de ese año aumentó a tasas cercanas al 4% ó 5% anual, lo que generó un
acelerado crecimiento de la producción agropecuaria.
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Por sí mismas, estas tasas de crecimiento del área cultivada ya permitían
un rápido progreso de la producción; pero, además, se sumaban los
efectos positivos en la productividad y en la intensificación de la estructura
de cultivos, lo que llevó a tasas de crecimiento extraordinarias en la
producción. De 1940 a 1958 el valor agregado del sector agropecuario
creció a una tasa de 5.8% anual. En particular, el subsector
específicamente agrícola (cultivos) progresó a una tasa de 6.8% anual.
El crecimiento del mercado doméstico y el proceso de urbanización
generaban una demanda interna de manufacturas muy dinámica. Además,
la Segunda Guerra Mundial significó nuevos estímulos de mercado para el
desarrollo nacional del sector industrial. La participación de los Estados
Unidos de América en la Segunda Guerra Mundial y los requerimientos demano de obra adicional, generaron una primera ola de remesas financieras
de trabajadores temporales desde Estados Unidos. Con la contribución del
acelerado progreso agrícola y con el impulso del proceso de
industrialización, entre 1940 y 1958 el país vivió una etapa de auge
económico, con un crecimiento promedio de 5.8% anual (misma tasa de
crecimiento que el sector agrícola).
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Durante el modelo de industrialización por sustitución de importaciones,
la protección a la industria implicó una desprotección relativa a la
agricultura que incidía fuertemente en la estructura de los precios
relativos. Por un lado, afectaba los precios agrícolas internos en relación alos precios agrícolas internacionales; por otro lado, deterioraba los precios
agrícolas en relación a los precios de los otros sectores. Las exportaciones
agropecuarias se hacían menos rentables, en cambio, las importaciones de
los productos de este sector se veían estimuladas.
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El sesgo antiagrícola señalado era funcional al modelo de desarrollo
vigente. Los menores precios agrícolas favorecían la estabilidad de los
precios internos, evitando presiones inflacionarias vía costos y
manteniendo precios relativos bajos para las materias primas y los bienes
salario, a fin de favorecer el desarrollo industrial. No se ignoraba que esta
política podría tener efectos negativos sobre el desarrollo agrícola. Sin
embargo, explícita o implícitamente, esto encontraba justificación en dos
ideas de amplia aceptación en la época. Primero, que el mayor desarrollo
industrial generaría un efecto de arrastre capaz de estimular el crecimiento
de la agricultura y de los demás sectores económicos.
En segundo lugar, que los efectos negativos de la política de precios sobre
la agricultura podrían ser compensados a través de apoyos a la producción
que significaran menores costos unitarios; si la agricultura no podía ser
estimulada por mayores precios, podría serlo a través de menores costos.
Los estímulos compensatorios de la política agrícola se apoyaron en un
importante proceso de inversión pública, en el establecimiento de
programas de asistencia técnica y de fomento a la producción, así como en
la utilización de diversos mecanismos para reducir el costo del crédito, del
riego y de los insumos.
Los subsidios gubernamentales dentro del programa de crédito oficial
alcanzaron sumas significativas tanto respecto del producto agrícola como
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por su peso en las cuentas fiscales. Mientras tanto, existían fuertes
intervenciones en los mercados de los productos agrícolas, con precios y
comercio interno y externo altamente regulados.
La ejecución de la política sectorial compensatoria se vio fuertemente
afectada por la polarización existente en el sector agropecuario. En la
práctica, esto provocó que el sesgo antiagrícola de las políticas económicas
se combinara con un sesgo de la política sectorial en contra del pequeño
productor. Los elevados recursos que se canalizaban a la agricultura a
través de los distintos mecanismos de la política sectorial, como la
inversión pública en infraestructura, los subsidios en el mantenimiento y
operación en las obras de irrigación, los subsidios a la maquinaria y a
otros bienes de capital, las subvenciones aplicadas a los fertilizantes y a
otros insumos modernos, las tasas preferenciales de crédito y los apoyos
más importantes encaminados a disminuir los costos de la producción
agrícola, beneficiaron fundamentalmente a aquellos agricultores que
usufructuaban las obras de infraestructura, empleaban maquinaria,utilizaban insumos modernos y tenían acceso al crédito oficial; es decir,
fundamentalmente al sector empresarial de la agricultura. En
contrapartida, la gran mayoría de los pequeños productores no se
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beneficiaban de esos apoyos y solamente enfrentaron el freno a la
rentabilidad originado por la baja en los precios relativos).
La política de subsidios tuvo también efectos limitantes dentro de la
agricultura empresarial. Las distorsiones introducidas en los precios
relativos a través de los subsidios provocaron el desarrollo de un patrón
tecnológico que utilizaba recursos escasos y costosos en una forma más
liberal que la que correspondería a su disponibilidad y su costo real, si
éstos se hubieran visto reflejados en los precios relativos. Esto fueparticularmente grave en la utilización del riego subsidiado, donde se
generalizaron técnicas de irrigación que utilizaban elevados coeficientes de
agua, pero con bajos costos de infraestructura propia y de operación a
nivel
predial. Otras opciones tecnológicas que podrían haber sido más eficientes
en el uso del agua, con una incidencia relativamente menor en los costos
de inversión para el productor, no resultaban rentables considerando que
el costo real del agua no se reflejaba cabalmente en la estructura de costos
del agricultor. Esta separación entre el productor y los costos reales del
agua de riego provocó también el deficiente mantenimiento de la
infraestructura de irrigación.
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El mismo efecto distorsionador se presentó en el uso de la maquinaria
agrícola, los fertilizantes y otros insumos, los cuales eran utilizados dentro
de un patrón tecnológico sin correspondencia con la disponibilidad y el
costo real de los recursos.
Las distorsiones provocadas por el fuerte grado de intervención inhibieron
también una sana competencia en la integración agroindustrial y en el
desarrollo de las cadenas agrocomerciales. La política sectorial
compensatoria y los importantes programas de apoyo a la agricultura que
se instrumentaron durante el desarrollo de industrialización por
sustitución de importaciones tuvieron indudables efectos positivos en la
producción agrícola, pero provocaron ineficiencias y altos costos fiscales.
Esa política agrícola implicaba elevados subsidios y resultó incosteable
durante la crisis de la deuda externa; posteriormente, también fue
totalmente invalidada por los cambios macroeconómicos derivados del
ajuste y las reformas estructurales.
En el contexto de las profundas transformaciones estructurales derivadas
de la nueva orientación hacia la apertura económica, la desregulación de
mercados y el nuevo papel del Estado, las políticas de desarrollo rural
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debieron modificarse radicalmente. El ingreso al Acuerdo General sobre
Aranceles Aduaneros y Comercio, GATT (1986) y, sobre todo, al Tratado de
Libre Comercio de América del Norte, TLCAN (1994), hicieron inviables
muchos de los instrumentos de política anteriores e implicaron
restricciones al diseño de la nueva política.
El proceso de apertura económica significó la eliminación de los tipos de
cambio múltiples, los aranceles diferenciados, las restricciones comerciales
cuantitativas y los impuestos a la exportación. Sin el control del comercio
exterior que permitía regular los precios domésticos, el comercio interno
también fue liberado, se suprimieron los precios oficiales y los subsidios,
eliminándose la mayor parte de las intervenciones que distorsionaban los
precios relativos. La eliminación del sesgo antiagrícola de la anterior
política
macroeconómica que perjudicaba los precios relativos de los productos
transables y la estabilidad en el marco macroeconómico constituyeron las
bases para la nueva política de desarrollo rural.
El cambio desde una economía cerrada y con precios regulados a todo lo
largo de los sistemas de producción -precios intervenidos para el
productor, los agroindustriales y los consumidores finales- a una economía
de mercado, más abierta, ha sido un desafío de envergadura para la
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agricultura mexicana. Se eliminó la protección respecto del comercio
internacional y con ello la posibilidad de fijar los precios internos y regular
el mercado doméstico con precios oficiales. En algunos casos, a esto se
sumó una reducción de las protecciones arancelarias a un ritmo acelerado
debido a los procesos de integración subregional. Como en otros países, en
México se buscaron algunas medidas de compensación para los
agricultores. Entre los principales cambios derivados de las nuevas
orientaciones en el papel del
Estado y en la inserción internacional está el surgimiento de programas de
gasto público que obedecían a la lógica de la desregulación de mercados,
privatización de empresas públicas y apertura económica.
A partir de 2002, se da una expresión orgánica al conjunto de apoyos
presupuestales al desarrollo agrícola y rural a través del Programa
Especial Concurrente (PEC). Se han alcanzado logros significativos en la
distribución de transferencias condicionadas de ingreso y en su
focalización hacia la población pobre, así como en la distribución de
apoyos productivos que favorecen la rentabilidad de la actividad.
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Sin embargo, la crisis agroalimentaria mundial y la fuerte elevación en los
precios internacionales de los alimentos a partir de 2007, junto con los
devastadores impactos de la crisis económica que afectó de manera más
aguda a México por su estrecha articulación con la economía
norteamericana y la menor disponibilidad de recursos petroleros, no
favorecieron los avances precedentes y significaron una elevación de los
índices de pobreza y severas restricciones presupuestales. Los recientes
impactos de estas crisis y sus vinculaciones con la crisis energética y la
crisis ambiental derivada del cambio climático obligan a replantear la
estrategia de desarrollo nacional y a redefinir las políticas para el
desarrollo agroalimentario y rural.
Dentro de una visión de largo plazo, aún hay un importante margen para
impulsar programas de infraestructura, servicios, sistemas sanitarios,
progreso tecnológico, integración de las cadenas productivas,
comercialización, financiamiento, conservación de los recursos naturales,
desarrollo de instituciones, mejora de productividad y reducción de costos
de transacción en el campo, que son las principales condicionantes
estructurales para el desarrollo agroalimentario y el progreso de la
población rural.
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Tendencias tecnologicas en el sector
agroalimentario
Tendencia 1, demandas del consumidor La orientación de la empresa
agroalimentaria hacia el nuevo perfil del consumidor, junto con el aumento
de los conocimientos y las exigencias de éste, se constituye en uno de los
ejes del desarrollo tecnológico del sector en los próximos años. Las
demandas que la empresa debe satisfacer incluyen las relativas a
información, calidad y seguridad, así como las que se derivan de los
cambios que están teniendo lugar en el modo de vida, como la adaptación
de los productos a nuevos modos de consumo: fuera del hogar, en
porciones, facilidad y rapidez en su preparación, etc.
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Las demandas se extienden a que el alimento sea capaz de satisfacer las
necesidades nutricionales y dietéticas de cada consumidor en particular.
Calidad y seguridad. Trazabilidad La seguridad en el producto final se
enmarca como una demanda prioritaria para el consumidor actual. La
calidad y seguridad del producto final estarán presentes desde el mismo
inicio de la concepción del producto alimentario. Las investigaciones y
desarrollos técnicos van encaminados a determinar con exactitud los
diferentes parámetros físicos, químicos y biológicos, así como su
interacción, que determinan la calidad final de distintos productos
alimentarios.
Este conocimiento básico, aplicado al proceso industrial, permitirá diseñar
procedimientos específicos a las necesidades de cada tipo de alimento. La
utilización de tecnologías cada vez más complejas para el control de
procesos en línea continuará su implantación en la pequeña y mediana
industria, especialmente el uso generalizado de distintos tipos de sensores
en el control de los procesos. La información generada por los sensores se
integrará en el proceso productivo, de manera que exista un control
continuo de éste, dirigido a obtener un producto final con las
características deseadas. En el control del producto final se desarrollarán
métodos de análisis rápidos y específicos para la evaluación
microbiológica, química y sensorial de los alimentos.
En el medio-largo plazo se extenderá el uso de métodos no destructivospara analizar los alimentos envasados, sin perforar éste ni contaminar el
producto. Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una
identificación exacta y a tiempo de los productos, su origen, su ubicación
dentro de la cadena de alimentación y la posibilidad de determinar el
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origen de un problema de seguridad alimentaria rápida y eficientemente.
Es
fundamental, no sólo desde la perspectiva legal, sino desde la orientación
de la empresa agroalimentaria hacia la satisfacción de las expectativas de
los consumidores por la seguridad y calidad de los productos adquiridos.
Aunque el término trazabilidad está ligado a la industria, y en general es
desconocido para el consumidor final, éste, independientemente deltérmino utilizado, sí percibe las ventajas de sistemas que le permitan
conocer quién, cómo, dónde y cuándo se ha producido el alimento que va a
consumir.
Las herramientas que van a utilizarse en la implantación de los sistemas
de trazabilidad en el entorno agroalimentario comprenden los desarrollos
siguientes: Tecnologías de la información y la comunicación, como eldesarrollo de programas específicos para la gestión automatizada de
sistemas de trazabilidad, donde además de poder reconstruir la historia de
un producto, tanto hacia adelante como hacia atrás, tenemos información
relacionada para la gestión de stocks, productividad, etc., o la utilización
de métodos estándar para normalizar las lecturas de información y tener
un mismo sistema de entrada y salida de datos, y de relación con los
clientes a lo largo de la cadena de valor.
Modelos y herramientas de gestión, unificando criterios en cuanto a los
protocolos de recogida de información, métodos de identificación de los
productos y modelos de trazabilidad en las distintas cadenas productivas
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de la industria agroalimentaria. Herramientas de control que nos permitan
en cualquier momento comprobar la fiabilidad de los procedimientos y
modelos implantados. Estamos hablando de tecnologías, en muchos casos
ya existentes, pero mejoradas de manera sustancial para que puedan
implantarse en los distintos subsectores de la industria.
Estas tecnologías de control estarán, con toda probabilidad, relacionadas
con herramientas ligadas a la biotecnología, como métodos moleculares
para la identificación de genes en productos indiferenciados, o el desarrollo
de paneles de marcadores para la verificación del origen genético de los
diferentes productos. Presentación del producto El producto alimentario
deberá estar dise- ñado a la medida del consumidor a que está destinado.
En función del público objetivo, el producto deberá tener un formato y
diseño que serán distintos en cada caso. En un reciente estudio a escala
europea, se estima que el empleo a distancia aumentará
considerablemente, de modo que el número de consumidores que
desarrollará su actividad laboral desde su propio hogar, así como el de
aquellos que practiquen esta actividad de manera ocasional, se
incrementará considerablemente. A medida que esta tendencia sea más
marcada, nos encontraremos con un nuevo tipo de consumidor, que no
puede dedicar mucho tiempo a la elaboración del alimento, pero consume
éste dentro de su hogar y por lo tanto exige un tipo de comida y unos
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parámetros de calidad similares a los que esperaría si preparara
personalmente el alimento.
En nuestro país, esta situación llevará a la explotación industrial de la
cocina tradicional, con el diseño de nuevos procesos, formulaciones y
envases adaptados a productos cocinados distintos de los que existen
actualmente en el mercado y orientados a este nuevo nicho de mercado.
En el caso del envase alimentario, los nuevos materiales y diseños deberán
superar diversas barreras para su comercialización: la primera, que la
innovación suponga una mejora técnica en los procesos industriales; la
segunda, y más limitante, que los cambios realizados sean aceptados por
el consumidor; por último, algunas de las tendencias actuales chocan
también con limitaciones legislativas y normativas, como es el desarrollo
de sistemas
de envase activo, aquellos envases que interaccionan con el alimento que
contienen aportándole determinadas ventajas. Por ejemplo, la utilización
de materiales basados en zeolita con capacidad para eliminar etileno en la
conservación de productos de IV gama, o la utilización de materiales con
actividad bacterioestática, específica para alimentos perecederos. En
ambos casos, la interacción con el alimento que contienen dificulta su
aprobación legal.
En el corto plazo tiene más posibilidades de extenderse en el mercado y
superar las barreras actuales la utilización de envases que incluyan
sensores para la determinación de la calidad del producto que contienen
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sin interaccionar directamente con éste, como la utilización de sensores
tiempo-temperatura, como indicadores de la vida útil del product.
Actualmente, la información recibida es en algunos casos parcial o, debido
a la multiplicidad de canales, contradictoria, además de cada vez más
compleja.
Por ello, es necesario un esfuerzo conjunto de todos los agentes que
intervienen en el proceso alimentario para ofrecer al consumidor una
fuente de información unificada que, al mismo tiempo que le facilita
detalles sobre el producto, contribuya a formarle para que sea capaz de
entender informaciones cada vez más complejas. El acceso a información
de calidad y de forma no restringida (el consumidor tendrá acceso a bases
de datos sobre diversos aspectos relativos a procesos y productos
alimentarios) permitirá aumentar la confianza y posibilitará la
diversificación amplia de los envases, procesos y productos actuales, a la
vez que obligará a la industria a un esfuerzo para clarificar los
procedimientos que utiliza. Tendencia 2, desarrollo de procesos
industriales Las tecnologías emergentes en materia de conservación de
alimentos se han convertido en el centro de atención de gran parte de la
industria alimentaria. Pero mientras que el
abanico de posibilidades es amplio, la atención de la industria se centra
fundamentalmente en las tecnologías más conocidas, cuya aplicación
industrial ha sido ya realizada con éxito. Esto provoca que no haya una
buena difusión de las tecnologías más novedosas entre las industrias. Las
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aplicaciones donde las tecnologías actuales van a sufrir un mayor grado de
innovación se centran, fundamentalmente, en dos áreas: tecnologías de
conservación y envasado, y tecnologías de producción y automatización.
Tecnologías de conservación y envasado. Los procesos de conservación
alternativos o complementarios a los actuales que la industria está
demandando deben permitir productos de excelente calidad, a un precio
razonable y que, por encima de todo, sean seguros. Así, se busca que los
nuevos métodos de tratamiento y conservación sean menos agresivos con
el alimento, con un menor consumo energético y más eficaces contra
enzimas y microorganismos alterantes y patógenos.
Las alternativas que parece ser tienen una mayor posibilidad de éxito entre
nuestras empresas, y con mayor impacto en el medio plazo, son: Procesado
aséptico, como consecuencia de las demandas del consumidor de
productos más genuinos y naturales con reducción de conservantes.
Cocción al vacío, para ofrecer una amplia gama de productos, tanto a la
restauración colectiva como al consumidor final, y en particular, su
aplicación a la elaboración de platos tradicionales. Productos IV y V gama,
cuyas mejoras en los procesos están encaminadas fundamentalmente a
dotar a los productos de mayor tiempo de vida útil a temperatura
ambiente, como el desarrollo de variedades vegetales adaptadas al
procesado y elaboración, la incorporación de distintos tipos de sensores
(detectores de fugas, sensores de temperatura y gases), o la utilización de
envases activos (como hemos señalado anteriormente). Altas presiones,
como un método común de higienización a
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través de la mejora de su efecto mediante la combinación con métodos
físicos y químicos, el desarrollo de líneas de tratamiento continuo de alto
rendimiento y el abaratamiento en los equipos industriales. Las
aplicaciones de la alta presión van más allá de la higienización, ya que su
efecto sobre las propiedades físicas de los alimentos llevará a su empleo en
la obtención de nuevos productos con propiedades organolépticas
mejoradas. Microondas en la obtención de alimentos deshidratados a
través del desarrollo de nuevas técnicas que permitan extraer el agua
evaporada, así como su aplicación en la confección de platos preparados.
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MAR-BRAN