selai_pepaya

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

SELAI PEPAYA

1. PENDAHULUAN

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat daribubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.

Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektinyang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosadan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelahsuhu diturunkan.

Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam padabubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebutterhadap kekuatan gel.

2. BAHAN

1) Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matangpetik, masih keras, tapi sudah terasa manis, dan tidak banyak mengeluarkangetah jika ditoreh. Jumlah 10 kg.

2) Gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir putih bersih yangdihaluskan menjadi gula tepung. Dianjurkan jumlah gula yang ditambahkansedemikian rupa sehingga kadar gula pada selai adalah 67,5%. Jumlah17,3kg.

3) Pektin. Bahan ini merupakan polimer asam D-galakturonat yangdihubungkan oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil polimerpektin mengalami esterifikasi dengan metil menjadi metoksil. Senyawa inidisebut sebagai asam pektinat atau pektin. Jumlah 10gram.


2



Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentukgel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metilmenentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakintinggi suhu pembentukan gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektindengan derajat metilasi 74, artinya 74% dari gugus karboksil mengalamimetilasi.Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (LB) yangdiperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jellygrade 65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lbpektin.Jumlah penggunaan: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektinbubur buah.


3



4) Agar. Agar merupakan senyawa alternatif pengganti pektin. Senyawa inilebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah. Senyawa ini dapatmembentuk struktur gel di dalam air.Senyawa ini akan larut di dalam air panas. Struktur gel akan terbentuk padasaat larutan didinginkan.Jumlah penggunaan: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektinbubur buah.

5) Asam. Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena strukturgel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalahasam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis.Jumlah 50 gram jika menggunakan asam sitrat, dan 200 ml jikamenggunakan cairan perasan jeruk nipis.

3. PERALATAN

1) Alat perajang. Alat ini digunakan untuk merajang buah pepaya yang telahdikupas dan dibuang bijinya.Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan pepaya yangberukuran 2-3 cm. Mesin perajangan dilakukan jika buah pepaya yangdiolah cukup banyak.Perajang dapat berupa alat sederhana berupa pisau dan landasanperajang. Alat sederhana ini digunakan untuk mengolah pepaya dalamjumlah kecil.

2) Penggiling rajangan pepaya. Alat ini digunakan untuk menggiling rajanganpepaya menjadi bubur pepaya.Blender dapat digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah kecilmenjadi bubur.


4



Mesin penggiling digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah besarmenjadi bubur.Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pepaya.Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan.

3) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlahkecil. Sedangkan kompor bertekanan udara digunakan untuk memasaksaus pepaya dalam jumlah besar.

4) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi,tungku ini lebih banyak jelaganya sehingga lebih mengotori wadah danagak sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalampemakaian bahan kayu sehingga biaya bahan bakar lebih murah.

5) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yangdigunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir. Botol ini seringdisebut botol selai.

6) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas.Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemasselai. Biasanya dipakai rangkap dua.

7) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yangberpemanas (suhu 90-950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastikdimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panasdalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehinggamenempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapatdigunakan sebagai alat pemasang segel plastik.

8) Segel plastik.

9) Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN

1) Pepaya dikupas, kemudian dirajang, dan dicuci. Setelah itu, rajanganditiriskan.

2) Rajangan pepaya dihancurkan atau digiling sampai halus sehingga diperolehbubur pepaya.

3) Bubur pepaya dicampur dengan gula pasir halus dan pektin, kemudiandiaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukan denganbantuan mesin pengaduk adonan (mixer).


5



4) Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan apibesar. Setelah mendidih, api dikecilakan untuk sekedar menjaga agar buburtetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama buburmendidih.

5) Asam ditambahkan ketika bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yangdiperoleh disebut dengan selai pepaya.

6) Pengemasana. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5-

10 ppm (5 sampai 10 g kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalamwadah tahan karat. Botol disusun dalam rendaman tersebut dalam posisiterbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampaimendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untukmempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankanselama pengemasan.

b. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selamapengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.

c. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalikdengan menggunakan penjepit. Selai panas segera dituangkan ke dalambotol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu,sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dandipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat.

d. Setelah itu, label dipasangkan pada bagian luar botol.e. Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol

dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segelsampai segel plastik terpasang rapat.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Documents

selai_pepaya