Senyawa Toksin Dalam Pangan

5/24/2018 Senyawa Toksin Dalam Pangan

1/36

Senyawa toksin

dalam pangan


2/36

Toksin : senyawa yang telah diketahuimekanismenya

Radikal metabolit, free radicals, xenobitics:toksikologi modern

Xenobioticsxeno = asing, biotics = dlm biologisenyawa asing bagi tubuh

tidak diperlukan

misal : BTP, kontaminan (pestisida, logam berat,

mikotoksin, buangan industri dll).Tidak mempunyai fungsi fisiologis dlmtubuhharus diekskresi oleh tubuh.


3/36

Prinsip metabolisme senyawa

toksik/xenobiotik

Sumber xenobiotik dalam pangan

=pangan dari menanam sampai

=dihidangkan di atas meja

=dari industri, lingkungan, processing

=sumber biologis, penggunaan bh kimia

pertanian, BTP


4/36

BTP

Langsung ditambahkan- anti-caking agents, antioksidant, colours

- Antimicrobial agents, emulsifiers enzymes,flavour enhancer, release agents, non-nutritive

agents, nutritive sweetener, pH control agents,stabilizer, texturizers.

BTP dilarang:

Borax, boric ac, formaldehids, pewarna bukan utkpangan

Terjadi kanker


5/36

Terjadinya kanker

85% disebabkan oleh faktor dari luar tubuh:karsinogen (polusi makanan/minuman/

udara/air), sinar uv, virus, infeksi

Hanya 15% disebabkan ol keturunan/faktorendogenous

World cancer Research Funds (WCRF) & American Institute of cancer research (AIRC) 1997.


6/36

Adverse Reactions to Foods

1. Xenobiotics: senyw kimia yang tdk

dibutuhkan

2. Nutriens :

food allergy (1-2% populasi, 5-8%

infants),

food intolerans (0.3 lactoseintoleranse)


7/36

Senyawa Xenobiotik

Mengikuti jalur metab senyw toksin

endogenous (formaldehid, urea, hormon)

Sistem enzim fase I (monooksidase)

Sistem enzim fase II konjugasi

Metab xenobiotik tidak spesifik/ metab zatgizi spesifik


8/36

Metab xenobitik

Satu substrat dikatalis bbrp enzim

Satu enzim mengkatalis bbrp substratikTdk lengkap utk xenobiotik yg juml

banyak.(enzim binggung)


9/36

Metab xenobitiotik

Dlm hati< sistem enzim fase I dan II

Produk tidak reaktif Produk yang reaktif

Efek toksik

Berikatn dg DNA,proteinEkskresi kedlm urin

Kanker dan penyk

degeneratif lain


10/36

Pencegahan

Peraturan pemerintah --BPOM

JECFA 1972

- Pertimbangan jumlah asupan

- Hubungan struktur dan aktifitas kimia


11/36

Pestisida

Pestisida : insektisida organonoklorine

(DDT), membantu produksi pertanian dan

membunuh vektor penyakit malaria

Polusi pestisida :

- udara, lahan, airberdampak pada

pangan

- Jumlah pestisida yg pernah diijinkan : 637

jenis, (1985), pd th 1986 57 jenis dilarang

Jml sgt banyaksulit dikenali dlm

pangan


12/36

Jenis pestisida

Menurut senyw kimia :

- kelompok pestisida organik

- Kelompok pestisida anorganik

Menurut sasarannya :- Insektisida (utk serangga); Herbisida

- Fungisida; Nematosida,

- Rodentisida; Bakterisida


13/36

Pestisida anorganikLogam berat beracun (As, Pb,Hg, talium)

Pestisida-Hg , biasanya digunakan utk

fungisida, utk benih bijimeracuni


14/36

Pestisida organik

- Organoklorin (DDT, endrin, aldrin,

khlordan,lindane)

- Organoposfor

- Karbamat (generasi baru, mdh

dimetabolisme oleh tanaman atau sistembiologi ternak), 24 jam dpt diekskresikan

mis: baygon


15/36

Batas residu

Ditentukan dgn evaluasi jumlah dalam

pangan

Dampak toksik thdp tubuh.

Hasil evaluasiADI (acceptable Daily

intake (biasanya satuannya mg/kg))


16/36

Akumulasi dlm tubuh

dlm jaringan lemak

Dlm ASI (pd buteki)

Kasus Residu dl tubuh (85% berasal dari

makanan)Dapat menembus jaringan barier

plasenta, shg ke dlm janin


17/36

Pernah dilaporkan Deichman (1973)

Pestisida dlm ASI > susu sapi

DDT sdh dilarang penggunaannya, tapi

penggunaan ilegal masih ditemukan


18/36

Kemasan Plastik

Penggunaan plastik meningkat sesuai dgnperkembangan teknologi pangan

Keunggulan plastik :

- kuat, ringan, inert, tidak karatan, tahanpanas, dapat diwarnai.

>>Kelemahan plastik :

- Zat monomer plastik dan zat lainnya dpt

migrasi ke dalam panganbahaya

tubuh.


19/36

Plastik yang dicurigai membahayakan :

- Vinyl klorida, akrilonitril, styrene dll.- Residu vinyl klorida dpt bermigrasi ke

dalam makanan (0.02 ppm /106 hari pd

suhu 25 C) ; akrilonitril dlm plastik lepas stl180 hr.

- Pelepasan zat berbanding lurus dgn suhu.

- meracuni

- shelf life test, utk pangan yg dikemas dlm

plastik diperlukan

(semakin lama disimpan batas maksimal yang

diijinkan/aman terlampaui)


20/36

Kemasan plastik yang aman

Plastik dilapisi dgn metalized

Polyethylene terephthalate (PET)

mis : Aluminium foil atau etilen alkohol kopolimer

Dpt disterilkan dgn uap air.


21/36

Jenis platik yag dapat disterilkan :

- PET ( polyethylene therephthalate),aluminium foil, ethylene alkohol

copolymer.

- Faktor timbulanya keracunan :

- Jenis monomer, interaksi pangan-

kemasan, jumlah monomer, sifatakumulasi.


22/36

Aflatoksin

Kapang tumbuh baik pada daerah lembab

dan panas (indonesia)

- menghasilkan mikotoksin yang berbahaya

: aflatoksin

toksin diproduksi dariAspergillus flavus,

dan aspergillus parasiticus.

Bentuk aflatoksi : B1, B2, G2 dan M1

Sering ditemukan pd jagung, kac tanah,

kelapa, sawit, susu

Upaya dekontaminasi dengan amonia.


23/36

Deteksi aflatoksin scr cepat

dgn BGYF ( bright greenish yellow

flourescence) sinar uv 365 nm


24/36

Residu obat ternak

Obat ternak dimaksudkan untuk :preventif pengobatan

Peningkatan produksi

Perangsang pertumbuhan

Efek samping

Meninggalkan residu dalam ternakmeracuni tubuh.


25/36

Contoh obat hewan :

- Ionophoresantibiotika penyakit

koksidiosis pd ayam

- Hormon anabolikperangsang

pertumbuhan ayam, domba dan sapi

- DES (diethyl still bestrol) hormon

pertumbuhan, sdh dilarang, tapi digunkan

secara ilegal.

- Obat penenang (tranquilizer) sbl dipotong

- Beta adrenogenik blocking agent utk

mengurangi stress swaktu transportasi.


26/36

Bahaya Residu

Gangguan kesehatan (3 aspek)

-a. aspek toksikologi, b. mikrobiologi , c.

immunopatologi.

Residu obat ternak yang karsinogenik :- nitrofurans, nitromidazol, griso efelum, dan

turunan stilbene.

pembatasan residu: sulit dilakukan, krnkarsinogen tdk memiliki ADI residu

membuat resisten kuman.

- Indonesia blm mempunyai peraturan ttg


27/36

Aspek mikrobiologi : obat anti kuman tdk

masalah besar, tetapi efek anti

mikrobanya yg besar menimbulkan

masalah (mis kuman tipus)

Dosis yg rendahkuman resistenpd

manusia susah disembuhkan (kuman sulit

dibasmi), mis kuman tipus.


28/36

Immunopatologi

Hampir semua obat dpt sbgai antigen,

menghasilkan kekebalan, tetapi sulit

menentukan MRL (max Residue level)


29/36

Umumnya negara baru membuat aturan

penggunaan obat untuk hewan,

tapi residu obat dalam pangan blm diatur

JEC (joint expert committee) adalah

lembaga yang mempelajari, membahas

masalah , peraturan2 dan cara

analisisnya.


30/36

Iradiasi dan kontaminan radioaktif

Iradiasi = pengawetan pangan dengan

teknik penyinaran sinar gamma atau sinar

X atau elektron pada intensitas rendah

- Tidak meninggalkan residu, perubahan

warna, bau, tekstur dan nilai gizi.

(Iradiasi berbeda dng cemaran radioaktif)


31/36

FAO 1986 memprakrsai mepbuat

pedoman MRL radionuklidIRALFS

(interim international Radio Active level forfoods) .. Per kg

Jenis radionuklida yg penting dlm bahanpangan

Iodium 131, CESIUM 134 DAN 137, half live

Iod 8 hr, Cesiun 134 2 th, 137 30 th

Negara perlu memngembangkan

ketrampilan analisis radionuklida, krn

perdagangan global.


32/36

Nitrosamin

Karsinogenik

- Berasal dari nitrat makanan- Terdapat dalam daging olahan (kaleng),

ikan asin, corned beef

- Dapat dikurangi dgn penambahanantioksidan (vit C, vit E)


33/36

PAHs (polisiklik aromatik hidrokarbon)

- akbibat pembakaran bahan organik yg tdksempurna

- Bberapa Tdk bersifat karsinogenik

- Tapi benzopyrene ( 5-cyclic PAH)karsinogenik kuat

- Daging yg dibakar dg arang, konsentrasi

sekitar 200 ppb- PAH menstimulir kanker kulit dan kanker

payudara.


34/36

Toksin dalam singkong

Racun kuat dlm singkong (glukosidalcianonenic)

- Linamarinase

- Lotaustraline (metil linamarine)Keduanya = ( glucusida cyanogenic) oleh

enzim linamarine dilepaskan HCN

- Dosis mematikan: 5060 mg HCN- HCN mdh larut dalam air

- Mdh menguap diudara

- Menguap karena pengeringan (80%)


35/36

Daging (sbg cemaran)

= daging sering dipalsukan dengan jenis

daging lainnya, daging sapi di campur

dengan kelinci, kerbau dsb.

Identifikasinya tdk mudah, apalagi sdh

diolah dgn lanjut.

=Daging dalam Makanan vegetarian

Dikenali dengan adanya 3-metil histidin.


36/36

Campuran daging dapat dikenalkan dgn

metode serologi atau asam lemaknya

test Serologi: prisip bila antigen dan

antiserum serupa (homolog) bertemu

akan terjagi penggumpalan/aglutinasi.

Documents

Senyawa Toksin Dalam Pangan