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Servizio Sanitario Nazionale - Regione Veneto AZIENDA UNITA' LOCALE SOCIO-SANITARIA N. 13 Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Direttore: dott.ssa Sibilla Levorato. Il Servizio di Ristorazione Scolastica. Relatore: Dr.ssa Levorato Sibilla. - PowerPoint PPT Presentation
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Servizio Sanitario Nazionale - Regione VenetoAZIENDA UNITA' LOCALE SOCIO-SANITARIA N. 13Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e della NutrizioneDirettore: dott.ssa Sibilla Levorato
Il Servizio di Ristorazione Scolastica
Relatore: Dr.ssa Levorato Sibilla
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICAIL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
am m inis trazion icom unali
am m inistrazion i scolastiche
FO RNITURA
in caricoall'utenza
sostenutidall'am m in istrazione
com unale e scolastica
sostenuti inconcorrenzatra i so ggetti
interessati
COSTI
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
diretta indiretta(d itta esternaspecializzata )
m ista
M OD ALITA ' D I GESTIONE
convenzionale centralizzata just in tim e
C U C INA
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
legam efresco-caldo
legam erefrig erato -
caldo
M O DALITA' DI PREPARAZIONEDEI PASTI
m onoporzione m ultiporzione
TIPOLOGIA D I D ISTR IB U ZIONE
Distribuzione in MONOPORZIONE
Presenza di locali idonei con determinati requisiti igienico-sanitari
• Confezioni singole e sigillate;• Minore manipolazione con maggiore
sicurezza igienica;• Corretto conteggio dei pasti
VANTAGGI• Porzionatura standardizzata
• Ridotta accettabilità per scarse qualità organolettiche
• Problemi nel mantenere le temperature durante il trasporto
SVANTAGGI
MONOPORZIONE
PLURIPORZIONE
FORMAZIONE DEL PERSONALE
• Igiene degli alimenti• Merceologia degli alimenti• Tecnologia della cottura e conservazione• Controllo di qualità• Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva• Sicurezza ed antinfortunistica
Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione pasti deve essere formato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva:
Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatriceda parte della ditta appaltatrice
Le Linee-guida regionali per il miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione
scolastica (2008)
Il Ricettario regionale per le strutture scolastiche(P.R.V. 2005-2007)
STRUMENTI da utilizzare
Redatte da unaCommissione di Esperti dei SIAN
della Regione Veneto
Finalità operativeDare uno strumento uniforme regionale alle amministrazioni
comunali e scolastiche nell’ambito della ristorazione
Obiettivi primari •applicazione di adeguati principi dietetico-nutrizionali e di sicurezza alimentare; •considerare la refezione scolastica come mezzo di educazione alimentare per la scuola e la famiglia
Target finale•Bambini e ragazzi in età Bambini e ragazzi in età scolarescolare
•Insegnanti e operatori Insegnanti e operatori scolasticiscolastici
Elevare il livello di tutela igienico-sanitaria del servizio di ristorazione scolastica
Fornire agli Enti Locali/Comunità uno strumento misurabile, verificabile e confrontabile di valutazione igienico-sanitaria
Dotare l’Operatore di Sanità Pubblica di una serie di indicatori utilizzabili per la valutazione sia delle strutture oggetto di vigilanza sia delle proprie capacità operative
GLI OBIETTIVI DELLE LINEE GUIDA GLI OBIETTIVI DELLE LINEE GUIDA REGIONALIREGIONALI
Aspetti igienico-sanitari e nutrizionali (Personale di cucina e Addetti alla distribuzione dei pasti)
PREREQUISITO: in cucina è fondamentale il rispetto delle norme igienico-sanitarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi.
L’approvvigionamento dei prodotti alimentari deve considerare la qualità, il perfetto stato di conservazione e confezionamento e la rispondenza ai criteri dettati dal Capitolato d’appalto.
Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale è fondamentale seguire l’impostazione del menù scolastico, redatto secondo le indicazioni fornite da:
- LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana – revisione 1996)
- Linee Guida per una sana alimentazione italiana (INRAN 2003)
Per realizzare un menù-tipo equilibrato è necessario partire dal concetto in base al quale il
fabbisogno nutrizionale ed energetico dei componenti una collettività omogenea (es. quella scolastica) deve essere determinato in termini di
“valori medi di gruppo”, nel rispetto dei riferimenti scientifici presenti nei LARN e nelle
Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana
Criteri per la realizzazione di un menù
Criteri per la realizzazione di un menù
Risulta importante rispettare le tabelle dietetiche per quanto riguarda:
• fabbisogno calorico per fasce d’età• fabbisogno di nutrienti per fasce d’età• rispetto delle grammature
Predisposizione del MENÚ
Validato da parte del SIAN
SPUNTINO5%
COLAZIONE20%
PRANZO35%
MERENDA10%
CENA30%
DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DELLE CALORIEDISTRIBUZIONE PERCENTUALE DELLE CALORIE
FABBISOGNI NUTRIZIONALI
1 - 3 anniKcal (kJ)
3 - 6 anniKcal (kJ)
6 - 11 anniKcal (kJ)
11 - 15 anniKcal (kJ)
Colazione 145-207(607-866)
188-274(787-1146)
235-341(983-1427)
298-357(1247-1494)
Pranzo 386-552(1615-2310)
501-732(2096-3063)
626-910(2619-3807)
794-952(3322-3983)
Merenda 96-138(402-577)
125-183(523-766)
156-228(653-954)
198-238(828-996)
Cena 338-483(1414-2021)
438-640(1833-2678)
548-796(2293-3330)
694-833(2904-3485)
Totale 965-1380(4038-5774)
1252-1829(5238-7653)
1565-2275(6548-9519)
1984-2380(8301-9958)
Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero Kcal (kJ)/giorno (espresso in range)
in quattro pasti principali, per fasce di età scolare
CARBOIDRATICARBOIDRATI55 – 60%55 – 60%
LIPIDILIPIDI28 - 30%28 - 30%
PROTIDIPROTIDI12 – 15%12 – 15%
DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DEI NUTRIENTIDISTRIBUZIONE PERCENTUALE DEI NUTRIENTI
EtàFabbisogno
mediog/kg/die
Quota giornaliera totale in valori base (e
raddoppiati) espressa in range (g/die)
Quota proteica del pranzo in valori base (e
raddoppiati)espressa in range
(g/pranzo)1-3 1.59 g 15.5- (31-46) 6.2- (12.4-18.4)3-6 1.34 g 20.5- (41-52) 8.2- (16.4-20.8)
6-11 1.27 g 28- (56-84) 11.2- (22.4-33.6)11-15 1.21 g 44.5- (89-125) 17.8- (35.6-50)
I valori sopra riportati sono il risultato dell'elaborazione dei dati medi calcolati per fasce di età scolare
FABBISOGNI NUTRIZIONALI
Fabbisogni proteicidistinti per fasce di età scolare,
giornalieri e riferiti al pranzo
Criteri per la realizzazione di un menù
Attenersi al modello di “Dieta Mediterranea” che prevede un’abbondanza di alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, cereali e legumi), un moderato apporto di alimenti ricchi in grassi (soprattutto saturi di origine animale come
formaggi e carni rosse) e l’utilizzo dell’olio extra-vergine di oliva come condimento ideale.
L’equilibrio nutrizionale della“Dieta Mediterranea” consente la
PREVENZIONEdi numerose patologie cronico-degenerative
Nella stesura dei menù si deve tener conto delle caratteristiche merceologiche delle materie prime e
delle modalità di preparazione degli alimenti.
Criteri per la realizzazione di un menù
Nel processo educativo che interessa la ristorazione collettiva risulta importante tener conto dei Prodotti Tipici del territorio e delle
abitudini culturali.
•Differenziazione per classi di etàDifferenziazione per classi di età
• Strutturazione almeno su 4 settimane a rotazioneStrutturazione almeno su 4 settimane a rotazione
• Stagionalità: autunno-inverno e primavera-estateStagionalità: autunno-inverno e primavera-estate
Tener conto delle caratteristiche intrinseche di alcune pietanze e della stagionalità della frutta e della verdura,evitando l’utilizzo delle primizie e delle tardive.
Criteri per la realizzazione di un menù
Seguire queste indicazioni ci aiuta ad avere
un’alimentazione varia, gradevole ed equilibrata dal punto di vista
nutrizionale.
Schema base del pastoPrimo piatto
Secondo piatto
Contorno
Frutta o dessert
N.B. Il pranzo deve coprire circa il 35% del fabbisogno energetico giornalierodell’alunno
Criteri per la realizzazione di un menù
Da valutare (1 volta alla settimana) la graduale introduzione del PIATTO UNICO completo dal punto di vista nutritivo ed espressione della tradizione alimentare mediterranea e veneta, in particolare (es. pasta e fagioli, riso e piselli, lasagne o pasticcio con ragù di carne e verdure, ecc.).
Le VERDURE: sempre presenti all’interno del pasto:- come antipasto- come contorno- nei primi piatti (per aumentare la quota di verdure dell’intero pasto)
Se fattibile, inserire dei PIATTI UNICI
Inserire i LEGUMI almeno 1-2 volte/settimana(nei primi o come contorno)
Variare i SECONDI PIATTI (carne bianca e rossa/pesce/formaggio/uova)
Non esagerare con gli affettati (1 VOLTA ogni 2 settimane)
CONSIGLI per la creazione di un menù
Le PATATE abbinate alla MINESTRA di VERDURA
FREQUENZA DEGLI ALIMENTI SU QUATTRO SETTIMANE PER I MENU’ SCOLASTICI
PIATTI FREQUE NZA
PRIMI PIATTI
Pasta, riso, gnocchi 8-12
PIATTO UNICO 4-8
SECONDI PIATTI
Carni rosse 2-3
Carni Bianche 4
Pesce 4
Formaggio 2-4Uova 2-4Prosciutto cotto senza polifosfati 1-2PIZZA 1-2VERDURA CRUDA E /O COTTA TUTTI I GIORNIPANE TUTTI I GIORNIFRUTTA FRESCA DI STAGIONE TUTTI I GIORNIYOUGURT* 4DOLCE* 2
I principi teorici di una sana alimentazione vengono
applicati attraverso schemi dietetici ben definiti e
noti in modo da consentire anche ai GENITORI di
adeguare la cena in funzione dei cibi assunti a scuola
dai propri figli.
Criteri per la realizzazione di un menù
ALIMENTO “LIQUIDO”latte fresco interoyogurttè + …spremuta di agrumicentrifuga di frutta
ALIMENTO “SOLIDO”pane fresco o biscottato
biscottifette biscottate
frutta di stagionecereali
ALIMENTI “EXTRA”miele - zucchero - cacao in polvere
marmellata - creme spalmabili
come alternativa si consiglia:1 vasetto di yogurt oppure
un piccolo panino moderatamente farcito
preferirefrutta fresca di stagione
SPUNTINO del MATTINO
PRANZO
1° piatto 2° piatto(carne/pesce/uova/formaggio)
pane/polenta/patate verdura
piatto unico o cereali+legumi
MERENDA del POMERIGGIO
Pane con l’uvetta Piccolo panino farcito
Latte e biscotti
Frullato di frutta
Gelato
Torta casalingaYogurt
Budino
CENA
minestra con cereale 2° piatto(carne/pesce/uova/formaggio)
pane/polenta/patate verdura
piatto unico o cereali+legumi
pizza
Il PIATTO UNICOPIATTO UNICO CONTORNO
LUN Risotto di piselli Verdura cruda/cotta
MAR Spezzatino di carne bianca CON polenta e/o patate
Verdura cruda/cotta
MER Gnocchi di patate CON ragù di carne rossa
Verdura cruda/cotta
GIO Pasta ai formaggi Verdura cruda/cotta
VEN Pesce CON polenta e/o patate Verdura cruda/cotta
UN ESEMPIO DI SOSTITU ZIONE DEL PASTO TRADIZIONALE
Pasta al pomodoroFiletto di merluzzo al fornoPurè
Minestrina in brodo vegetalecon pastinaCoscette di pollo al fornoVerdura cotta o cruda
1a IPOTESIPasta al pomodoroFiletto di merluzzo al fornoVerdura cotta o cruda
2a IPOTESIPassato di verdura con crostiniFiletto di merluzzo al fornoPurè
1a IPOTESIMinestrina in brodo vegetalecon pastinaCoscette di pollo al forno“Giardiniera” (verdura + patate)
2a IPOTESIPassato di verduraCoscette di pollo al fornoPatate
PRIMO SECONDO CONTORNOLUN Risi e bisi Prosciutto cotto Carote a bastoncino
MAR Pasta al pomodoro Sovracoscia di pollo arrosto Finocchi crudi
MER Gnocchi di patate al ragù di manzo Mozzarella bio Tris di verdura al vapore
GIO Riso al burro Polpette di manzo al pomodoro Insalata mista
VEN Vellutata di zucca con crostini Filetto di pesce al forno Patate all'olio/patate al forno
LUN Pasta al ragù vegetale Hamburger di manzo al forno Carote e patate all'olio
MAR Minestra di fagioli con pasta Halibut al forno Spinaci al vapore
MER Pasta al tonno con pomodoro Omelette farcita Verdura cruda
GIO Passato di verdura con pastina Pizza Margherita
VEN Riso al pomodoro Rotolo di tacchino arrosto Insalata mista
LUN Crema di zucca con riso Stracchino Fagiolini al vapore
MAR Pasta al burro Scaloppine di pollo al limone Carote al vapore
MER Pasticcio al ragù di manzo Prosciutto cotto Verdura cruda
GIO Riso al pomodoro Palombo alla livornese Verdure a bastoncini
VEN Passato di verdura con pastina Brasato di manzo Polenta
LUN Pasta alla ricotta Bastoncini di pesce panati al forno Spinaci all'olio
MAR Riso al burro Hamburger di manzo al forno Verdura cruda
MER Passato di verdura con pastina Prosciutto cotto Patate all'olio/patate al forno
VEN Vellutata di carote-patate con orzo perlato Fesa di tacchino alla pizzaiola Polenta
SAB Pasta al ragù di manzo Casatella Insalata mista
LUN Gnocchi al pomodoro e basilico Polpette al forno Verdure a bastoncino
MAR Minestra di patate con riso Maiale al forno Tris di verdure a vapore
MER Pasta al burro Sovracoscia di pollo arrosto Insalata mista
GIO Minestra di fagioli con pasta Formaggio Asiago Patate prezzemolate/al forno
VEN Pasta pasticciata Medaglioni di trota salmonata al forno Verdura cruda
GRAZIE per
l’attenzione
RIVESTONO PARTICOLARE IMPORTANZA
LA REDAZIONEDI UN PIANO DI
AUTOCONTROLLO
L' INVIO DEL MENU 'AL SIAN
COMPETENTEPER TERRITORIO
AUTORIZZAZIONI CARATTERISTICH EDEI LOCALI
E DELLEATTREZZATURE
CONDUZIONEDELL'ATTIVITA'
allo scopo di facilitarele NORME IGIENICO
SANITARIE per quantoriguarda
TIPOLOGIATIPOLOGIA CARATTERISTICHECARATTERISTICHE VANTAGGIVANTAGGI SVANTAGGISVANTAGGI NOTENOTE
CUCINA JUST IN TIME
Viene decentrata la fase di cottura avendo effettuato preventivamente una preparazione delle pietanze semilavorate in una cucina centralizzata
Conservazione della qualità igienica, organolettica e nutrizionale. Maggiore flessibilità della produzione; permette la separazione netta delle lavorazioni. Permette l’utilizzo dei prodotti semilavorati
Scarsa qualità se il personale non è preparato.
Preferibile nei plessi dove non è possibile avere una cucina convenzionale. La cucina può essere usata come momento didattico (c.d. laboratorio da cucina)
PREPARAZIONE con legame fresco-caldo
La cottura e la distribuzione avvengono nello stesso giorno e a breve distanza di tempo
Dal punto di vista igienico-nutrizionale non esistono significative differenze tra le 3 diverse tipologie di preparazione se la temperatura di trasporto viene mantenuta sempre idonea
I problemi emergono se non viene mantenuta un’idonea temperatura di trasporto
E’ il più frequente
TIPOLOGIATIPOLOGIA CARATTERISTICHCARATTERISTICHEE
VANTAGGIVANTAGGI SVANTAGGISVANTAGGI NOTENOTE
PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldoSurgelato - caldo
La distribuzione viene differita rispetto alla preparazione/cottura, nel rispetto della catena del freddo.cook chill: preparazione-cottura-abbattimento-stoccaggio-trasporto-rigenerazione-distribuzione
Sono poco frequenti.
TIPOLOGIA di distribuzione MONOPORZIONE
Mediante “piatti” singoli e sigillati
Corretto conteggio dei pasti
Porzionatura standardizzata ridotta accettabilità e scarsa qualità organolettica; problemi nel mantenere la temperatura durante il trasporto
Da usare sporadicamente e solo in casi particolari da motivare. In ogni caso preferire i piatti monoporzione cartonati.
TIPOLOGIA di distribuzione MULTIPORZIONE
Mediante contenitori in acciaio ”gastronorm” contenenti più porzioni
Buona qualità se correttamente conservati a temperatura idonea. Più gradita da parte dell’utenza. Possibilità di tarare la porzionatura in base ai fabbisogni nutrizionali delle varie fasce di età.
Possibili eccedenze o deficienze per difficoltà di porzionatura
da preferire. Viene maggiormente gradita dall’utenza in particolare se accompagnata dalla presenza di stoviglie in ceramica e posate in acciaio.
Le Linee guida regionali sono così strutturate:
• Allegato 1: il servizio di ristorazione scolastica con le nuove indicazioni per l’asilo nido
• Allegato 2: l’appalto del servizio di ristorazione scolastica aggiornate con nuovi parametri di qualità
• Allegato 3: schede prodotti aggiornate con la normativa CE (“Pacchetto Igiene”)
• Allegato 4: linee guida per la sicurezza e la qualità nutrizionale aggiornate con nuove grammature di frutta e verdura
• Allegato 5: nutrivending
• Allegato 6: diete speciali
• Allegato 7: valutazione del servizio di ristorazione
ASPETTI OBIETTIVI STRUMENTI/MODALITÁ
Dietetico-nutrizionali Adeguatezza nutrizionale dei menù, rispetto linee guida regionali, qualità delle derrate alimentari
LARNCapitolato d’appalto
Igienico-sanitari Qualità delle derrate alimentari dal punto di vista igienico, tossicologico e nutrizionale
Manuale HACCPRispetto norme igieniche
Appetibilità dei menù Accettazione dei pasti Accuratezza nella preparazione e presentazione dei piatti
Educativo formativi Acquisizioni di sane abitudini nutrizionali, educazione al gusto
Formazione del personale di cucina e dei docenti, progetti di educazione alimentare nelle scuole, coinvolgimento dei genitori
Comunicativo informativi
Informazione della popolazione target
Presentazione dei progetti, dei menù e delle iniziative inerenti al tema
Multidisciplinarietà Strategie nutrizionali condivise Momenti di progettazione comune con vari enti ed istituzioni