UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE Şl MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE HORTICULTURA

TEZĂ DE DOCTORAT

SIGURANŢA ALIMENTARĂ LA PRODUCEREA ŞI

PROCESAREA TOMATELOR

CONDUCĂTOR Ş T I I N Ţ I F I C ,

Prof. Univ. Dr. Gh.Câmpeanu

A U T O R ,

Asist.Univ. Vasiiica Dumitru

BUCUREŞTI

2008

CUPRINS

INTRODUCERE

Capitolul 1 SIGURANŢA A L I M E N T A R Ă

1.1. Definiţii

1.2. Pericole potenţiale şi măsuri de prevenire la producţia primară şi la

procesarea legumelor

1.2.1 Riscuri potenţiale fizice

1.2.2. Riscuri potenţiale chimice

1.2.3. Riscurile potenţiale biologice

Capitolul 2 CONTAMINAREA CU M E T A L E G R E L E

2.1. Unele consideraţii privind conceptul general de metale grele

2.2. Surse potenţiale de poluare cu metale grele

2.3. Consideraţii privind impactul poluării cu metale grele asupra

principalelor componente ale ecosistemului

2.4. Conţinutul solului în metale grele (Cu, Pb, Zn, Cd)

2.5. Metalele grele pe profilul solului

2.6. Conţinutul plantelor in metale grele

2.7. Efectul condiţiilor climatice si edafice asupra acumulării metalelor

grele

2.8. Tehnologiile de cultură

2.9. Activitatea microbiologică

2.10. Factori specifici

2.11. Toxicitatea metalelor grele pentru organismul uman

Capitolul 3 CONTAMÎNAREA CU NITRAŢI ŞI N I T R I Ţ I

3.1. Aspecte teoretice privind acumularea nitraţilor şi nitriţilor în legume....

3.2. Nivelul de acumulare al nitraţilor şi nitriţilor în legume

3.3. Implicaţiile toxicologice în sănătatea omului

Capitolul 4 CONTAMÎNARE CU PATULINĂ A P R O D U S E L O R P R O C E S A T E

DIN T O M A T E

4.1 Patulina - micotoxină cu risc pentru sănătatea consumatorilor

4.1.1 Efecte asupra sănătăţii

4.1.2 Efecte asupra sănătăţii

4.1.3 Aspecte legislative

4.2 Contaminare cu patulină a produselor procesate din tomate

Capitolul 5 O B I E C T I V E L E C E R C E T Ă R I i

Capitolul 6 M A T E R I A L E Şl M E T O D E DE LUCRU

Capitolul 7 C E R C E T Ă R I PRIVIND ACUMULAREA M E T A L E L O R G R E L E ,

INITRAŢILOR ŞI N I T R I Ţ 1 L O R ÎN D I F E R I T E L E O R G A N E ALE

PLANTEI DE T O M A T E C O R E S P U N Z Ă T O A R E APLICĂRII

C O M P O S T U L U I M E N A J E R

7.1. Influenţa utilizării compostului menajer ca sursă în acumularea unor

elemente esenţiale în diferite organe ale plantelor de tomate

7.2. Influenţa compostului menajer ca sursă în acumularea metalelor grele

în frunzele şi fructele de tomate

7.3. Influenţa compostului menajer ca sursă de azot în acumularea

nitraţilor şi nitriţilor în diferite organe ale plantelor de tomate

7.4. Interpretarea statistică a rezultatelor obţinute în acumularea metalelor

grele, nitraţilor şi nitriţilor

7.5. Influenţa operaţiilor tehnologice de prelucrare asupra conţinutului de

metale grele şi nitraţi din tomatele procesate

7.6. Concluzii

Capitolul 8 C E R C E T Ă R I PRIVIND A C U M U L A R E A N I T R A Ţ I L O R ,

N I T R I Ţ I L O R ŞI M E T A L E L O R G R E L E LA O C U L T U R Ă DE

T O M A T E F E R T I L I Z A T Ă CU Î N G R Ă Ş Ă M I N T E O R G A N I C E ŞI

C H I M I C E

8.1. Influenţa sistemului de fertilizare asupra conţinutului de elemente

majore în frunzele şi fructele de tomate

8.2. Influenţa sistemului de fertilizare în acumularea metalelor grele în

plante şi fructele de tomate

8.3. Influenţa fertilizării asupra acumulării nitraţilor şi nitriţilor în plante

şi fructele de tomate

8.4. Interpretarea statistică a rezultatelor analizelor

8.5. Influenţa operaţiilor tehnologice de prelucrare asupra conţinutului de

nitraţi şi metale grele din tomatele procesate

8.6. Concluzii

Capitolul 9 E L A B O R A R E A UNEI M E T O D E DE D E T E R M I N A R E A

PATULINEi DIN SUC DE T O M A T E , PRiN C R O M A T O G R A F I E DE

L I C H I D E DE ÎNALTĂ P E R F O R M A N Ţ Ă

9.1 Aspecte generale privind cromatografia de lichide

9.2 Selectivitate metodelor lichid cromatografice

9.3 Aplicaţii ale cromatografiei de lichide de înaltă performanţă

9.4 Elaborarea unei metode bazată pe cromatografia de lichide de înaltă

performanţă

9.5 Elaborarea unei metode de determinare a patulinei din suc de tomate,

prin cromatografie de lichide de înaltă performanţă

9.6 Validarea metodei de determinare a patulinei din suc de tomate, prin

cromatografie de lichide de înaltă performanţă

9.7 Controlul calităţii în laborator, în cazul metodei de determinare a

patulinei din suc de tomate, prin cromatografie de lichide de înaltă

performanţă

9.8 Determinarea patulinei din suc de tomate, realizat din materii

prime de calităţi diferite

Capitolul 10 CONCLUZII G E N E R A L E

B I B L I O G R A F I E

A N E X E

JNTRODUCERE

în perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai

informaţi şi conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi, de aceea, a

devenit esenţial pentru producătorii şi procesatorii de fructe si legume să respecte atât

exigenţele tehnologice, cât şi exigenţele de ordin igienico-sanitar.

Siguranţa alimentară este unul dintre cei mai importanţi factori, care concură

la sănătatea populaţiei, la reducerea îmbolnăvirilor şi, implicit, a costurilor din

sistemul de sănătate, ca şi la îmbunătăţirea calităţii vieţii în ţara noastră.

Pentru obţinerea unor produse alimentare sigure pentru consumatori, pe plan

mondial a fost elaborat sistemul de management al siguranţei alimentelor, pe baza

principiilor H A C C P (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), ca instrument

cheie de asigurare a inocuităţii şi calităţii în producţia şi comercializarea alimentelor.

Acest sistem de analiză a riscului în puncte critice de control se bazează pe

identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor fizice, chimice şi

biologice (microbiologice şi parazitologice), care ar putea interveni în procesul de

fabricare, păstrare, distribuţie a produselor alimentare.

Pentru prevenirea intoxicaţiilor sau toxiinfecţiilor alimentare, care afectează

sănătatea consumatorilor, este necesar să se identifice şi să se analizeze pericolele

potenţiale (fizice, chimice şi biologice), care pot provoca contaminarea alimentelor

de-a lungul lanţului alimentar: producţie primară —» procesare —• depozitare —*

transport —> comercializare produse procesate din legume —» consumatori).

Cercetările care fac obiectul acestei lucrări au fost abordate în vederea stabilirii

influenţei calităţii tomatelor în stare proaspătă asupra calităţii produselor finite şi

siguranţei alimentare.

Astfel, am evaluat riscul acumulării metalelor grele şi a nitraţilor în tomate ca

urmare a aplicării ca fertilizam în cultură a compostului menajer în diferite doze ca

sursă de metale grele şi azot, cât şi modul cum metalele grele şi nitraţii sunt

translocaţi în diferite organe ale plantei.Ca urmare, am analizat modul în care

calitatea acestor tomate influenţează calitatea sucului de tomate obţinut din acestea.

A m încercat să stabileasc legătura dintre cantitatea de îngrăşăminte utilizate şi

calitatea tomatelor din punct de vedere al acumulării nitraţilor şi nitriţilor cât şi a unor

metale grele în cultura de solar a tomatelor, precum şi modul cum influenţează aceste

tomate calitatea sucului obţinut.

Având în vedere faptul că patulina reprezintă o micotoxină cu risc pentru

sănătatea consumatorilor, am elaborat o metodă de determinare a patulinei din suc de

tomate, prin cromatografie de lichide de înaltă performanţă. Pentru a stabili influenţa

calităţii tomatelor asupra conţinutului în patulină al sucului de tomate, au fost utilizate

materii prime de calităţi diferite (3 loturi de tomate proaspete).