OKSIDATIVNE FERMENTACIJE u aerobnim uslovima, aeracija, zaustavlja se proces na org. K-nama oslobadja se vie E (5x) ali manje od pravih respiracija * SIRETNA fermentacija *LIMUNSKA *GLUKONSKA

KARAKTERISTIKE bakterija siretnog vrenjaVre oksidaciju alkohola u siretnu kiselinu tapiaste, asporogene, pokretne i nepokretne, Gram (-), iskljuivo aerobne

najee katalaza +,u metabolitskom odnosu sa kvascima NALAENJE: u prevrelim kominama voa, groa slabim alkoholnim piima koja se uvaju u delimino otpranjenim sudovima

Mycoderma-Paster 1864

mezofilni, stvaraju jake, tanke ili ne stvaraju navlakeimaju veoma sloen fermentni sistem oksidiu organska jedinjenja: etil alkohol - CH3C00H, glicerol --dihidroksiaceton, d-ribitol --d-ribulozu, manitol --manozu, d-sorbitol u d-sorbozu, Mogu ox CH3C00H- C02+H20 izraenu morfoloku promenljivost--involucioni oblici mogu stvarati kapsule, cilije i flagele,

Siretna fermentacijanastavak alkoholne fermentacije mbioloki proces etanol ox u siretnu k-nu u aer

Bakterije koriste razblaen alkohol 2-10%. Razmnoavanje prestaje kod 15% alkohola. Ako padne ispod 2%, onda se ne mogu zadovoljiti njihove E potrebe, pa dalje Ox siretnu k-nu do CO2 i H2O - razvodnjeno sire Bakterije stvaraju 5-14% siretne k-ne

Bergey- 1974 svrstane su u poseban rod Acetobacter Ber.1983 Acetobacter i Gluconobacter (Acetomonas) Acetomonas ne ox soli siretne i mlene kne, IMA polarnu flagelu ili ciliju. Acetobacter OKSIDIE SOLI, peritrihe cilije SERIJE: Peroxydans, Oxydans, Mesoxydans i Suboxydans

Rodovi

Serije

Ketogeneza (-)

Glukonsk a kiselina (+)

Naziv vrste

Dopunske karakteristike Akumulacija amonijumovih soli (+) Akumulacija amonijumovih soli (-) Akumulacija amonijumovih soli (-) Akumulacija amonijumovih soli (+)

Acetobacter

Peroxydans

Ab. peroxydans Ab. paradoxum

Oxydans

(-)

(+/-)

Ab. reancens -var. pastorianum -var. viniaceti -var. saccharovorum -var. turbidum -var. ascedens Ab. aceti Ab. xylinum

Mesoxydans

(+)

(+)

Akumulacija amonijumovih soli (+) Akumulacija amonijumovih soli (-) Pigment (+), mrk Pigment (-), navlaka (+) Pigment (+), ru`i~ast Pigment (-), navlaka (-) industrijski soj8

Acetomonas

Suboxydans

(+)

(+)

Am. melanogenes -var. orleanense Am. rosea Am. suboxydans -var. schiitzenbachii

AcetobacterPokretne, imaju peritrihalne cilije. Vre oksidaciju soli siretne i mlene kiseline. Acetobacter aceti navlake na pivu Acetobacter xylinum stvara jaku, kompaktnu, vrstu, koastu, sluzastu navlaku. Manje koliine siretne kiseline sa neprijatnim mirisom.

Acetobacter xylinum

Gluconobacter (Acetomonas)

Ako su pokretne imaju polarnu ciliju. Ne vre oksidaciju sietne i mlene kiseline. Acetomonas orleanense formiraju srednju navlaku (najee na vinu), za proizvodnju sireta prema orleanskom postupku. Acm. suboxydans var. schutzenbachii bez navlake, za spravljanje sireta po brzom nemakom postupku.

primena siretne fermentacije siretne kiseline i sireta, dobijanju sorboze-(vit C) i glukonske kiseline . vinsko, jabuno, vono, alkoholno, sladno, od piva sirePovrinski

u proizvodnji

spori i dubinski (submerzni postupak)

sirovine mogu biti vino, pivo, jabuke, kruke,

breskve, pomorande, jagode, med, hidrolizati proizvoda koji sadre skrob i razumljivo alkohol

Francuski (orleanski) koristi razblaeno vino (10%). vrste Ac. orleanensis i Acetob. xylinoides, koje uz O2 iz vazduha ox alkohola u siretnu k-nu. u posebnim buradima kroz iji se vranj sputa dugaak levak za dolivanje vina i ulazak kiseonika puni sa 2/5 starim siretom a 3/5 razblaenim vinom, tako da sud ostane prazan za 1/3 V. Proces traje nekoliko nedelja do 0,5% alkohola, otae i isto toliko doliva novim vinom kroz levak, kako se ne bi poremetila navlaka. odlian kvalitet, dosta arome i prijatnog ukusa. Ali proces je dug ne za industrijsku proizvodnju

M-drveno bure, L-vino koje se kiseli, O-otvor, L-levak, N-vino Orleanski postupak proizvodnje sireta

brzi - a)sa ubrizgavanjem- u generatoruB) submerzni u acetatoru. Generator-Acet. suboxidans var.schiitzenbachii i Acb.curvum drvene bukove uke sa bakterijama Odozgo razblaen piritus preko sa ogromnom povrinom, a odozdo struji vazduh -jaku oksidaciju od Na donjoj strani su ureaji za odvoenje siretne kiseline ili prevoenje u naredni sud (generator) postupak je dobar za dobijanje siretne k-ne, a ne i vinskog sireta icenbahov postuapk

Acetatornapuni se , izvri inokulacija i provetravanje. Automatski se regulie t i proces se odvija do kraja. Posle zavrenog procesa vrenja 1/2 se isputa a druga ostaje, koja se dopuni za sledea automatski. Nuna filtracija - uklanjaju stvorena biomasa bakterija. Ne propisuje se mikrobioloka kontrola sireta. Potrebno je da je bez mutnoe, bez taloga, bez Anguillula aceti (zmijuljica -u obliku gliste) simbioza sa bakterijama

Acetobacter xylinum u simbiozi sa drugim bakterijama i kvasacima ine ajnu gljivu-kombuhu Osveavajui napitak- lekovita svojstva

SIRCETNE BAKTERIJE uzronici kvarenjaciknulost vina-siretne Acetobacter xylinoides, A.xylinum, Acb. pasterianus-A.orleanense, A. ascedensukiseli se vino. U otpraznjenim sudovima ispod 12%, povisena t, i O2. Bljutav ukus. Sircetna kiselina u koliini od 0.3% moze inhibirati aktivnost kvasaca. Dolaze u iru sa oteenim grodjem. Sumporisanjem se zaustavlja. Tesko se popravi ako je u vinu jer ako CaCO3 - se otkloni prvo vinska pa se jos vise oseca. Gluconobacter ne moze da podnese vise od 5% alkohola pa ne u vinu a Acetobacter moe i 10% alkohola pa je glavni uzronik. Stvaraju i acetaldehid koji se osea na orah,eri, zelene jabuke mana vina Kvarenje piva :Acb. pasterianus, Acb. hanseniukieljavanje sircetni ukus, --rastegljivost Acetobacter i Gluc. oxydans , mutnoca PROUZROKUJU I KVARENJE OBP I VOCNIH SOKOVA, sidrajabukovae

Acetobacter ciknulost vina

Limunska fermentacijastvaranje limunske kiseline pod aerobnim uslovima iz ugljenih hidrata. Pored nje tokom fermentacije stvara se i oksalna kiselina. -pH 7 javljaju se obe kiseline -U kiseloj limunska k-na je glavni proizvod -u alkalnoj glavni je oksalna kiselina Mehanizam oksidacije u limunsku kiselinu je vezuje za Krebsov ciklus

M.O u industriji gljive Aspergillus niger, A. Clavatus, A. wenti, P. luteum, P. citrinum, M. piriformis Ranije se limunska kiselina proizvodila iz limuna, ananasa, duvana i drugih srodnih proizvoda

1.povrinski 2.dubinski - submerzni postupak

Sirovina- melasa razreena 15-20% e. Rastvoru se dodaje amonijum nitrat i fosforna jedinjenja.

Povrinski - u posebnim komorama sa plitkim

sudovima u kojima se nalazi hranljivi rastvor pH 2-3 -dodavanjem mineralnih kiselina (HCl), t 3032C, zasejavanje sa konidiosporama A. niger i fermentacija obavlja sa debljinom podloge od 15 cm u komorama u kojima se dodaje sterilan vazduh. traje 10-11 dana. Prinosi - 80% lim k-ne od ukupnog eera. Iz micelije-izdvojiti amilolitiki i pektolitiki E. U nekim zemljama micelija se moze koristiti kao izvor proteina

submerzni

U fermentorima automatizacija- provetravanje supstrata- snabdevanje sa O2 dobija se preko 70% limunske kne na uneen eer presterilisana hranljiva podloga se zasejava sa naklijalim konidijama (pelete) ili micelijumskim zrncima odgajenih u predfermentoru (I faza). U II fazi u glavnom fermentoru dolazi do sinteze limunske kiseline. V do 150 m3 - od nerdjajueg elika melasa sa 12% eera, obradi sa K-ferocijanidom, podesi pH na 6 i kontinualno sterilie, ohladi na 34C, meanje i provetravanje sterilnim vazduhom. t od 30C oko 7 dana. Izdvajanje stvorene lim kne - komina odvoji od micelije, istaloi, a zatim - vee sa CaCO3 ili sa Ca(OH)2 u Ca-citrat,iz njega se limunska kna oslobadja dodavanjem ekvivalentne H2SO4 preiava i uparava u vakum uparivau

Korienje limunske k-ne

u prehrambenoj industriji za proizvodnju bezalkoholnih pia, vonih sirupa, kao emulgator i stabilizator, kao antioksidans za spreavanje ueglosti masti i ulja, za proizvodnju lepka, kao primesa hemijskih boja i tinta, u farmaceutskoj industriji za proizvodnju citrata (Na, Mg, K, i Zn-citrata) i nekih kompleksnih jedinjenja, u hemijskoj industriji bojenih medjuproizvoda