SISTEM HACCP U MLEKARSKOJ PROIZVODNJI

KATEDRA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLAFAKULTET VETERINARSKE MEDICINE

HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT - HACCP

▪ RACIONALAN, SISTEMATSKI i NA NAUČNIM SAZNANJIMAZASNOVAN PRISTUP da se IDENTIFIKUJE OPASNOST, PROCENIRIZIK POJAVE ŠTETNOG DELOVANJA NA ZDRAVLJE LJUDI iPREDVIDE MERE ZA ELIMINACIJU ili SPREČAVANJE OPASNOSTI zaVREME PROIZVODNJE, PRERADE, PRIPREME i KORIŠĆENJA HRANE

▪ 1959 – laboratorija američke vojske u Natick-u – razvijanje ovogpristupa sa ciljem da se proizvede hrana bezbedna za kosmonaute

▪ Primarno kontrola biološkog hazarda – hemijski, fizički, a danas i kontrolaalergena

▪ MEĐUNARODNO PRIZNAT SISTEM ZA UPRAVLJANJE BEZBEDNOŠĆU HRANOM(PREPOZNAVANJE I PREVENIRANJE OPASNOSTI TOKOM PROCESAPROIZVODNJE UMESTO KONTROLE GOTOVIH PROIZVODA)

PREDUSLOVI ZA UVOĐENJE SISTEMA HACCP

▪ HACCP SE MOŽE UVODITI SAMO U OBJEKTE KOJI SU IZGRAĐENI IOPREMLJENI TAKO DA OBEZBEĐUJU HIGIJENSKE USLOVEPROIZVODNJE

▪ PREDUSLOVNI PROGRAMI – KRATAK OPIS ILI KONTROLNA LISTAkako bi se izvršila njihova provera i osigurala usaglašenost

HIGIJENSKI USLOVI i PRAKSA PRE, ZA VREME I POSLE PROIZVODNJE

▪ Bezbednost (higijenska ispravnost) vode koja dolazi u kontakt s mlekom ili proizvodima od mleka ili površinama sa kojima proizvodi dolaze u kontakt, uključujući paru i led;

▪ Higijenski uslovi i čistoća površina opreme za proizvodnju;

▪ Sprečavanje kontaminacije iz nečistog dela objekta i/ili da osigura postupke sa mlekom ili površinama za proizvodnju, materijalima za pakovanje i kontakt sa površinama druge hrane, uključujući i pribor, rukavice i radno odelo, od sirovine do gotovog proizvoda, koji neće dovesti do kontaminacije gotovog proizvoda od mleka;

▪ Održavanje opreme za pranje ruku, dezinfekciju ruku i održavanje toaleta;

▪ Zaštitu mleka i proizvoda od mleka, materijala za pakovanje i površina koje dolaze u kontakt s mlekom od kontaminacije uljem za podmazivanje, sredstvima za pranje, sredstvima za dezinfekciju, kao i fizičkim i biološkim opasnostima;

▪ Pravilno obeležavanje, skladištenje, i korišćenje toksičnih materija;

▪ Kontrolu zdravlja zaposlenih, uključujući i izloženost zaposlenih visoko rizičnim situacijama, koje mogu da dovedu do kontaminacije mikroorganizmima mleka i proizvoda od mleka, materijala za pakovanje i, površina koje dolaze u kontakt s proizvodima;

▪ Kontrolu štetočina u objektu za proizvodnju mleka.

UVOĐENJE I PRIMENA SISTEMA HACCP

▪ 12 FAZA

▪ 5 PRELIMINARNIH KORAKA

▪ 7 HACCP PRINCIPA

PRELIMINARNI KORACI

1) Formiranje HACCP tima – multidisciplinarni pristup

2) Opis proizvoda i načina distribucije proizvoda

3) Identifikacija načina upotrebe hrane i potrošača kojima je hrananamenjena

4) Izrada dijagrama toka

5) Verifikacija dijagrama toka

OPIS PROIZVODA I NAČINA DISTRIBUCIJE PROIZVODAIDENTIFIKACIJA NAČINA UPOTREBE HRANE I POTROŠAČA KOJIMA JE

HRANA NAMENJENA

1) Koji je uobičajeni naziv proizvoda?

2) Kako će se proizvod koristiti?

3) Koji je tip pakovanja proizvoda?

4) Rok trajanja proizvoda, pri kojoj temperaturi?

5) Gde će proizvod biti prodat? Kome je proizvod namenjen i kako ćese koristiti?

6) Koja su uputstva potrebna na deklaraciji?

7) Da li su potrebni posebni uslovi transporta?

IZRADA DIJAGRAMA TOKA

DIJAGRAM TOKA PROIZVODNJE PASTERIZOVANOGMLEKA

sve sirovine/sastojci i materijal za pakovanje (uključujućirelevantne mikrobiološke, fizičke i/ili hemijske podatke);vreme/temperatura za sve sirove materijale, međuproizvode ifinalne proizvode; uslovi procesa, kao što su brzina toka,temperatura, vreme, pH, gasni pritisak; uslovi čuvanja idistribucije; postupak sa proizvodima povučenim iz prometa;putevi moguće unakrsne kontaminacije; visoki/niski riziciizdvojenih zona; pregled podova i raspored opreme;karakteristike projektovane opreme; efikasnost procedure pranjai dezinfekcije; praksa lične higijene; uputstvo proizvođača oupotrebi proizvoda.

Dijagram toka treba da pokrije sve korake u procesu proizvodnje.

VERIFIKACIJA DIJAGRAMA TOKA

▪ Provera koliko predstavljen dijagram toka odgovara stvarnoj situaciji

▪ ODREDITI GDE SE PROIZVOD MOŽE GRUPISATI NA OSNOVU NAČINA PRERADE

▪ Procese proizvodnje u industriji mleka možemo grupisati u:

i. Pasterizovano mleko i pasterizovani mlečni napici;

ii. Sterilizovano mleko i sterilizovani mlečni napici;

iii. Fermentisani proizvodi;

iv. Proizvodi s koncentrovanom mlečnom mašću;

v. Proizvodi sa smanjenim sadržajem vode;

vi. Sladoled i zamrznuti dezerti;

vii. Sirevi.

1. PRINCIP: A N A L I Z A O P A S N O S T I

▪ Opasnost za koju postoji opravdana verovatnoća da će se desiti i za koju, shodno tomemlekara i/ili sabirna stanica mora uspostaviti mere upravljanja, je ona opasnost za koju se,na osnovu iskustva, epidemioloških podataka, naučnih saopštenja ili drugih informacija,veruje da će, u odsustvu upravljanja njihovom bezbednošću, nastati u mleku/proizvodimaod mleka

▪ Mikrobiološki kontaminanti;

▪ Paraziti;

▪ Hemijski kontaminanti (ostaci hemijskih sredstava koji se koriste u poljoprivredi ikontaminanti okoline);

▪ Nedozvoljene količine rezidua lekova i pesticida;

▪ Prirodni toksini;

▪ Upotreba nedozvoljenih boja i aditiva;

▪ Prisustvo nedeklarisanih sastojaka koji mogu da budu alergeni; i

▪ Fizičke opasnosti.

ANALIZA OPASNOSTI – Identifikacija potencijalnih opasnosti

▪ A1. BIOLOŠKI HAZARD: vegetativni patogeni mikroorganizmi: Listeriamonocytogenes, Salmonella vrste, enterohemoragična Escherichia coli iCampylobacter jejuni; sporogene bakterije: Clostridium botulinum i Bacillus cereus

▪ RIZIČNA POPULACIJA: DECA, STARIJE OSOBE i OSOBE SA OSLABLJENIMIMUNOLOŠKIM SISTEMOM

▪ POTENCIJALNE OPASNOSTI PROCENITI U ODNOSU NA USLOVE PROIZVODNJE

▪ Staphylococcus aureus i Bacillus cereus – 106/g/ml

▪ Pravilno hlađenje mleka i proizvoda od mleka mora se primeniti uvek kada usloviproizvodnje pokažu da se broj S. aureus i B. cereus može povećati za 3 logaritamskevrednosti.

ANALIZA OPASNOSTI – Identifikacija potencijalnih opasnosti

▪ A2. BIOLOŠKI HAZARD: VIRUSI – kontaminacija iz kontaminirane vode ili od obolelih osoba

▪ B. HEMIJSKE OPASNOSTI:

i. NEDEKLARISANI ALERGENI dospeli u proizvode usled unakrsne kontaminacije preko opreme

ii. ALERGENI DODATI U PROIZVODE KAO SASTOJCI

- KONTROLA DEKLARISANJA, RASPORED PROMENE PROIZVODNJE I PRAKSA SANITACIJE – sastavni deo preduslvnih programa unutar HACCP sistema

iii. OSTACI SREDSTAVA ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU

iv. OSTACI HEMIJSKIH SREDSTAVA KOJA SE KORISTE U POLJOPRIVREDI

OBOGAĆENJE MLEKA vit A i D; MIKOTOKSINI + FIZIČKE OPASNOSTI

PROCES UTVRĐIVANJA OPASNOSTI U HACCP SISTEMU

a. OCENA SVIH POTENCIJALNIH OPASNOSTI: PROCENA VEROVATNOĆE POJAVLJIVANJA i TEŽINE POSLEDICA PO ZDRAVLJE

b. UTVRĐIVANJE DA LI POTENCIJALNA OPASNOST ZAHTEVA UPRAVLJANJE U HACCP PLANU

POTENCIJALNE OPASNOSTI “OPRAVDANA VEROVATNOĆA DA ĆE SE DESITI”

POTENCIJALNE OPASNOSTI “NIJE OPRAVDANA VEROVATNOĆA DA ĆE SE DESITI”

2. PRINCIP: ODREĐIVANJE KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA

▪ KRITIČNE KONTROLNE TAČKE (Critical Control POINTs – CCPs) - tačke(mesta) u procesu i toku operacija, na kojima se primenom određenihpostupaka, može upravljati elementima koji će opasnost potpunoeliminisati ili je svesti na prihvatljiv nivo

▪ NAJČEŠĆE TAČKE NA KOJIMA KONTROLA MOŽE DA BUDE PRIMENJENAU PROIZVODNJI I PRERADI MLEKA

▪ Hlađenje do temperature koja sprečava razmnožavanje mikroorganizama;

▪ Toplotna obrada na specifičnoj temperaturi, u određenom vremenudovoljnom da se unište patogeni mikroorganizmi;

▪ Formulisanje proizvoda, kao što je na primer dodavanje kultura ilipodešavanje pH vrednosti ili aktivnosti vode.

3. PRINCIP: USPOSTAVLJANJE KRITIČNIH VREDNOSTI ZA PREVENTIVNE MERE U KRITIČNOJ KONTROLNOJ TAČKI

▪ KRITIČNE VREDNOSTI ZA PARAMETRE KOJI SE ILI OČITAVAJU ILI POSMATRAJU: temperatura, vreme, karakteristike proizvoda kao što su aktivnost vode, sadržaj NaCl, pH vrednost, ili sadržaj hlora

▪ GORNJA KRITIČNA GRANICA

▪ DONJA KRITIČNA GRANICA

4. PRINCIP: UTVRĐIVANJE I UGRAĐIVANJE POSTUPAKA ZA PRAĆENJE (MONITORING) SVAKE CCP

▪ FIZIČKE I HEMIJSKE PROCEDURE IMAJU PREDNOST U ODNOSU NA MIKROBIOLOŠKE METODE

5. PRINCIP: KOREKTIVNE MERE

▪ Kada dođe do odstupanja od kritičnih granica, primenjuju se korektivne mere

– Mleko i proizvodi od mleka koji mogu ugroziti zdravlje ljudi ne smeju otići na tržište

– Ako takvo mleko ili proizvodi od mleka uđu na tržište, oni se ekspeditivnopovlače;

– Uzrok odstupanja je ispravljen (korigovan). – SVE KOREKTIVNE MERE TREBA DA BUDU POTPUNO DOKUMENTOVANE U

ZAPISIMA I PODLOŽNE SU VERIFIKACIJI.

6. PRINCIP: VERIFIKACIJA I VALIDACIJA

▪ VERIFIKACIJA – PROVERA DA LI JE HACCP IMPLEMENTIRAN PREMA PREDVIĐENOM PLANU

▪ VALIDACIJA – PROVERA DA LI JE PREDVIĐEN HACCP PLAN ADEKVATAN U KONTROLI OPASNOSTI ZA KOJU SE OPRAVDANO OČEKUJE DA ĆE NASTATI (najmanje 1x godišnje po uvođenju sistema u praksu, odnosno svaki put kada nastane bilo kakva promena: nabavka druge sirovine, formulacija proizvoda, promena proizvodne linije, sistema distribucije finalnog proizvoda ili namene korišćenja)

7. PRINCIP: USPOSTAVLJANJE PROCEDURA ZA ČUVANJE ZAPISA I DOKUMENTACIJE