SISTEM ZAGOTAVLJANJA

VARNIH ŽIVIL

Avtor: Magda Guček

V Šentjurju, 4. oktobra 2017

Namen

usposabljanja?

Vsebine usposabljanja:

1. HACCP

2. ZAKONODAJA

3. SPREMLJAJOČI PROGRAMI

4. TVEGANJA

Kaj je HACCP?

HACCP

je sistem

SISTEM ZAGOTAVLJANA VARNIH

ŽIVIL

ali

sistem, ki nam omogoča zagotavljati varna

živila

Kaj pomeni kratica HACCP ?

• Hazard

• Analysis

• Critical

• Control

• Points

ali; analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk

Kaj pomeni HACCP sistem?

je sistem, ki zagotavlja varna živila po HACCP načelih.

HACCP načela so:

1. Identifikacija in ocena tveganja

2. Določitev kritičnih kontrolnih točk (KKT)

3. Določitev mejnih vrednosti

4. Določitev načinov kontrolnih postopkov (monitoring); notranji nadzor

5. Določitev popravnih (korekcijskih) postopkov

6. Ureditev dokumentacije; preglednost/sledljivost

7. Verifikacija sistema (presoja)

Kdo mora imeti vzpostavljen

HACCP sistem?

• vsi tisti ki se ukvarjajo s predelavo in

prometom z živili.

(poimenujte dejavnosti, ki izvajajo predelavo

in prometom z živili!)

Kaj pa dopolnilne dejavnosti na kmetiji?

Kako vzpostavimo HACCP

sistem?

Možnosti:

Najamemo podjetje, ki nam opravi to delo;

(prednosti/slabosti)

Pripravimo in izvajamo ga sami;

(prednosti/slabosti)

Kako vzpostavimo in izvajamo

HACCP sistem?

• ZAPIŠEMO

• IZVAJAMO in KONTROLIRAMO

• ANALIZIRAMO

• IZBOLJŠAMO…

Kako vzpostavimo HACCP

sistem?

Zapišemo/Opišemo svojo dejavnost

kaj, kje, kdaj, koliko, na kakšen način

(proizvajamo/trgujemo…),

kdo je zadolžen za določena dela,

kako zagotavljamo tehnične pogoje,

kako zagotavljamo sanitarno/higienske

pogoje (voda, odpadki, zdravstveno stanje

zaposlenih…).

1. Ocenimo in opišemo tveganja/nevarnosti,

ki jih lahko med postopkom predelave

preprečimo (navedite primer).

2. Določimo kritične kontrolne točke

(KKT); postopke, ki jih kontroliramo in v

primeru odstopanja ukrepamo

(navedite primer).

3. Določimo mejne vrednosti;

kaj pomeni mejna vrednost (parametrov)?

(navedite primer)

4. Kontrola postopkov (monitoring): kdo, kdaj na kakšen način kontrolira postopke;

5. Določitev popravnih (korekcijskih) postopkov: kdo na kakšen način ukrepa;

6. Ureditev dokumentacije: preglednost/sledljivost v mapi/registratorju

7. Verifikacija sistema (presoja): zunanja/notranja; lahko si določimo sami (1ali 2 leti)

Veljavna zakonodaja

• Uredba (ES) št. 852/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil

• Uredba (ES) št. 178/2004 EP in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi EA za varnost hrane in postopkih, ki zahtevajo varnost krme

• Uredba (ES) št. 882/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o izvajanju uradnega nadzora, da se zagotovi preverjanje skladnosti z zakonodajo o krmi in živilih ter s pravili o zdravstvenem varstvu živali in zaščiti živali

Veljavna zakonodaja

• Uredbe Komisije (ES) št. 37/2005 z dne 12. januarja 2005 o

spremljanju temperature v prevoznih sredstvih, skladiščih in pri

shranjevanju hitro zamrznjenih živil, namenjenih za prehrano

ljudi

• Uredbe komisije (ES) št. 2037/2005 z dne 15. novembra 2005 o

mikrobioloških merilih za živila

Veljavna zakonodaja

• Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo

v stik z živili (Ur. l RS, št. 52/00 in 42/02, 47/04

• Zakon o zdravstveni inšpekciji – uradno prečiščeno besedilo (Ur. l. RS

št. 59/06)

• Zakon o inšpekcijskem nadzoru (Ur. l. RS, št. 56/02)

Veljavna zakonodaja

• Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili (Ur. l. RS, št. 82/03)

• Pravilnik o varnosti zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04, 46/06)

• Pravilnik o uradnem nadzoru temperature zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04, 46/06)

• Pravilnik o ravnanju z organskimi kuhinjskimi odpadki (Ur. l. št. 37/04)

• Pravilnik o ravnanju z odpadnimi olji in mastmi (Ur. l. št. 42/04)

Kako poiskati veljavno

zakonodajo?1. Uporabimo spletne strani: PIS; EUR-Lex;

Register predpisov RS;

2. Pridobimo kopije veljavnih predpisov.

Sistem zagotavljanja varnih živil

Spremljajoči programi

HACCP načrt

1.

2. 3.4.

HACCP načrt

Spremljajoči programi

DHP

DPP

Spremljajoči higienski programi

• zagotavljanje splošnih higiensko tehničnih pogojev

• vzdrževanje opreme in pripomočkov

• ravnanje z odpadki

• DDD, deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija

• oskrba z vodo

• usposabljanje zaposlenih

Spremljajoči higienski programi

• vzdrževanje higiene

• zdravstveno stanje zaposlenih

• kontrola delovanja merilnih naprav

• zagotavljanje sledljivosti

• načrt odpoklica in umika živil

Zagotavljanje splošnih higiensko

tehničnih pogojev

• zajema; ustrezne prostore, opremo, tehnično osebje

• pogojeno z organizacijo dela in razpoložljivimi sredstvi

• odgovornost; vsi zaposleni

Vzdrževanje opreme in

pripomočkov

• vestno delo zaposlenih

• pravočasno servisiranje tehnične opreme

• evidenca; dnevnik vzdrževanja

• odgovornost; zaposleni, ki opravljajo z opremo in odgovorni za izvajanje servisiranja

Ravnanje z odpadki

• načrt ravnanja z

organskimi kuhinjskimi

odpadki

• načrt zbiranja odpadnih

olj

• odgovornost; zaposleni,

ki delajo z živili

DDD, deratizacija, dezinsekcija,

dezinfekcija

• preventivni ukrepi; zaščita pred vstopom glodavcev, insektov

• deratizacija

• dezinsekcija po potrebi

• dezinfekcija po programu čiščenja

Oskrba z vodo

• pitna voda

• mikrobiološka

kontrola

Usposabljanje zaposlenih

• letno izobraževanje (danes)

• praktično izobraževanje

• samoizobraževanje

Vzdrževanje higiene osebja,

opreme in prostorov

• osebna higiena;

higiena telesa (umivanje rok, nohti, nakit)

higiena oblačil (halja, hlače, pokrivalo, predpasnik)

• higiena opreme in prostorov; plan čiščenja…HACCP dnevnik

Zdravstveno stanje zaposlenih

• zabeleži se v HACCP dnevnik ali

kakšen drug predpisan obrazec

(obrazec 1, 2, 3)

Kontrola merilnih naprav

• kontrola delovanja

merilnih naprav

(npr.termometrov)

Zagotavljanje sledljivosti

• bistvo;

dobavitelj

nosilec živilske dejavnosti

ve kdo je

kupec

Odpoklic in umik živila

• umik; umaknemo neprimerno živilo; označevanje z etiketo (ŽIVLO NI ZA UPORABO, vzrok, datum)

• odpoklic; izvedejo ga dobavitelji; mi blago samo označimo ŽIVILO NI ZA UPORABO

• evidenca; (npr. dnevnik odpoklica in umika živila)

In kaj od tega mora poznati študent

na praksi?

1. Kako poiskati veljavno zakonodajo. (ali to že obvladate?)

2. Praktično izvajati sistem zagotavljanja varnih živil.

Vsi, ki se že ukvarjajo s proizvodnjo in prometom z živili imajo vzpostavljen in dokumentiran

HACCP sistem.

VARNO ŽIVILO

kadar živilo ne predstavlja

tveganja/nevarnosti za naše zdravje:

Oblike tveganj:

- mikrobiološko,

- fizično/fizikalno tveganje,

- kemijsko tveganje.

Mikrobiološko tveganje

razvoj patogenih

mikroorganizmovrazvoj kvarljivcev

Salmonela

Campilobacter

E. coli

stafilokoki

plesni

Razvoj patogenih

mikroorganizmov povzroči

okužbe/infekcije

• salmoneloza

• kampilobakterioza

(normalno prisotni

črevesni bakteriji pri

perutnini)

zastrupitve/intoksikacije

zaradi prisotnosti

toksinov/strupov

Staphilococcuc aureus

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

E.coli

Povzročitelji ČNB

Okužbe z/s:

• virusi (norovirusi, rotavirusi in adenovirusi),

• bakterije (kampilobakter, salmonela, patogenimi sevi E.coli)

• glive

• paraziti

Zastrupitev z:

• toksini bakterije Staphyloccocus aureus…

Doba inkubacije

ČAS

od okužbe do prvih znakov bolezni: od nekaj ur

do nekaj dni odvisno od…

Virusne ČNB

• najpogostejši povzročitelji so norovirusi, rotavirusi in adenovirusi (otroci, starostniki, odrasli);

• za okužbo je potrebna mala količina virusov;

• prenos fekalno-oralni, posredno preko hrane, površin, vode;

• problem: kužnost več dni po vidnih znakih obolenja;

• preventiva: cepljenje

Salmonela1. na človeka prilagojene salmonele: (Salmonellatyphi in Salmonella paratyphi A in B)

• rezervoar človek

• povzročajo: črevesno vročino, iz tankega črevesja se razširijo v kri, v vse organe in nazaj v črevo, razmnožujejo v limfatičnem tkivu in izločajo z iztrebki, pogosto nastane vnetje jeter in žolčnika.

2. na človeka neprilagojene salmonele: (Salmonellaenteritidis, Salmonella typhimurium)

• rezervoar predvsem živali

• povzročajo: akutno drisko, izločajo enterotoksine,

Uničimo jih s toplotno obdelavo živil

PROBLEM – rekontaminacija (ponovna okužba)

Kampilobakter

• prenos s hrano

• alimentarni prenos: z okuženih živali (s

surovim mlekom, perutninskim mesom,

mletim mesom), kontaminirana površinska

voda

• uničimo ga s toplotno obdelavo živil

• problem- rekontaminacija

E. coli

• živi normalno v črevesju človeka.

• dolgo preživi tudi na hladnem.

• posamezni tipi tvorijo toksine.

• okužba: fekalno- oralna

Stafilokokni enterotoksin

• pogosto odporni na visoke T;

• izvor človek;

• vneto grlo, nos, gnojne rane;

• pomembno: pravilno kihanje, kašljanje, ne pršimo sline, roke brez gnojnih ran…

Zdravljenje

• odvisno od vrste povzročitelja in težav obolelega;

• večinoma lajšanje težav, le izjemoma z antibiotiki;

• zdravljenje z infuzijami v bolnici.

POMEMBNO

preprečevanje bolezni s splošnimi preventivniukrepi

Kako preprečimo širjenje bolezni?

1. Dosledno izvajaj osebno higieno

2. Dosledno izvajanje higiene opreme in prostorov

2. V primeru znakov bolezni ostani doma (ČNB!!!)

3. Z živili delaj odgovorno:

preprečevanje križanja poti

max. čas hranjenja na sobni T: 2 uri (toksini!!!)

ne pogrevaj jedi

Salmonella

• občutljiva na toploto

• raste med 4 ºC in 49 ºC

• ne preživi nad 60 ºC

• v vodi preživi 115 dni

• v zemlji 280 dni

• v suhem iztrebku 2 leti

• v zamrznjenem piščancu 13 mesecev

Salmonella

Kako se živilo kontaminira?

1. Surovo meso s črevesno vsebino po klanju

2. Z umazanimi rokami pri pripravi

3. Z umazano opremo za pripravo živil

“problem križanja čistih in nečistih poti”

Salmonella

• Infektivna doza je nekaj 100.000 klic

• Inkubacijska doba je od 10 do 48 ur

• Znaki: nagel začetek, slabost, driska,

bolečine v trebuhu, povišana telesna

temperatura

Campilobacter

• Raste pri T od 30 do 43 ºC

• Infektivna doza 500 klic (1 kapljica

sokrvice)

• Inkubacija 3 do 5 dni

• Znaki okužbe; driska, krči, slabost,

bruhanje, vročina, sepsa

Staphilococcuc aureus

• Izloča termostabilen enterotoksin

• Ubikvitaren (kaj to pomeni?)

• Najpogosteje se nahaja v beljakovinskih in

maščobnih živilih

• Inkubacija nekaj ur

• Znaki: driska, bruhanje, krči, slabost

Fizično/fizikalno tveganje

• previsoka temperatura hranjenja živil,

neprimerna vlaga

• prisotnost mehanskih nečistoč

(ostanki hrane, embalaže, lasje…)

Kemijsko tveganje

• ostanki čistil;

• prisotnost razkužil;

• prisotnost insekticidov, fitofarmacevtskih

sredstev.

Kdo mora poskrbeti za varno

živilo?

VSI

ki pridejo v stik z živilom:

zaposleni

študent na praksi

dobavitelji

obiskovalci…

Kako preprečiti mikrobiološko

tveganje?

• izvajanje dobre higienske prakse:

osebna higiena, higiena prostorov,

odstranjevanje odpadkov…;

• izvajanje dobre proizvodne prakse:

preprečevanje križanja čistih in nečistih poti…;

• izobraževanje vseh, ki delajo z živili;

• reden nadzor stanja higiene.

Dobra higienska praksa

• osebna higiena (redno umivanje rok in

telesa, kratko pristriženi nohti, med delom

ne nosimo nakita, lasje so pokriti s kapo,

obleka je ob začetku delovnega dne čista

• higiena prostorov in opreme (redno čiščenje

opreme in prostorov)

Dobra proizvodna praksa

• med delovnim procesom ne prihaja do križanja čistih in nečistih poti

• zaščita živil med transportom

• vzdrževanje hladne verige

• primerno skladiščenje živil

• pravočasno servisiranje in odpravljanje napak na opremi in prostorih

Izobraževanje

• vsakodnevna opozorila:

- glede osebne higiene,

- prepoved nošenja nakita,

- primerna delovna obleka (bele hlače in bombažne majice ter kape, ki pokrijejo celotno lasišče, primerno obuvalo-naj ne drsi)

• lastni zgled

VARNA HRANA

je

zdrava hrana

HVALA ZA POZORNOST