Analisa Mutu dan Cara Uji Biskuit

Analisa Mutu dan Cara Uji Biskuit

Berdasarkan SNI 01-2973-1992Berdasarkan SNI 01-2973-1992

OLEH : SITI HARTATIK

NIM : 08111003050

Pendahuluan Pendahuluan

makanan yang terbuat dari tepung teringu

dengan penambahan bahan makanan lain,

dengan proses pemanasan dan

pencetakan.

BISKUIT

Banyak diminati masyarakat

Mengandung banyak karbohidrat dan lemak

Syarat Mutu :SNI 01-2973-1992

Karakteristik dan Standar Mutu Biskuit

 No  Karakteristik  Standar Mutu

 1 Kadar Air                    (max %)  5

2  Kadar Protein             (min %) 9

 3  Kadar Lemak              (min %) 9,5

 4  Kadar Pati                   (min %) 70

 5  Kadar Abu                   (max %) I,5

 6  Logam berbahaya Negative

 7  Kadar Serat                  (max %) 0,5

 8  TAO Normal

 9  Jenis Tepung Tepung terigu

 10Nilai Kalori                (kal/100gr) Min 400

Proses Produksi Biskuit

Proses Produksi Biskuit

Analisa Kadar AirAnalisa Kadar Air

Kadar Air (KA) adalah banyaknya air yang terkandung didalam bahan bahan / produk dalam satuan tertentu. Metode yang digunakan adalah termogravimetri yaitu dengan menguapkan air dengan cara memanaskannya pada suhu tertentu hingga tercapai bobot konstant. Pemanasan dilakukan dengan infrared maisture tester.

Prosedur Analisa Kadar AirProsedur Analisa Kadar Air

2 gr Biskuit halus

Ditaruh pada cawan yg telah ditimbang, di oven 30 menit, dinginkan

Timbang

Ulangi perlakuan hingga bobot konstan

Perhitungan

% Kadar Air =    (W1 – W) – (W2 – W)   X 100%

                                    W1 – W  

Di mana : W    = Bobot cawan kosong

W1      = Bobot cawan + Sample

W2   = Bobot cawan + Sample akhir

Analisa Kadar ProteinAnalisa Kadar Protein

Prinsip: Kadar Protein dalam produk biskuit ditetapkan sebagai jumlah total nitrogen setelah dilakukan proses destruksi dengan H

2SO4 pekat yang akan menghasilkan (NH4) SO2 dikalikan dengan faktor konversi.

Prosedur Analisa Kadar ProteinProsedur Analisa Kadar Protein

1-2 gr biskuit

ditambahkan 10 g campuran selen (4 g selen 3 g CaSPO4 dan 190 g Na2SO4 ) dan 30 ml H2SO4 pekat teknis, panaskan

Cairan Hijau jernih

Diencerkan hingga 300 ml, pindahkan ke labu didih, + NaOH,disuling

Sulingan

Ditambah as sulfat berlebih

Titrasi dengan NaOH 0,5 N

Perhitungan

Analisa Kadar LemakAnalisa Kadar Lemak

Tujuan: untuk menentukan banyaknya kandungan lemak (acid) yang terkandung dalam per sekian gram bahan.

Tahapan

Disgestion

untuk mencerna / merusak bahan – bahan organik yang terkandung kecuali lemak. Dalam disgestion akan timbul panas (eksoterm) yang mencairkan globula (emulsi lemak).

Filtrasi

Tujuannya untuk memisahkan lemak dari bahan – bahan dan senyawa lain yang tidak tergolong acid.

Ekstraksi

Tujuanya untuk melarutkan dan  mengeluarkan lemak dari bahan menggunakan pelarut pelarut (n – hexane)

FraksinasiTujuannya untuk memisahkan lemak dengan pelarut organik. Fraksinasi ini dilakukan dengan menggunakan alat bantu separator.

GravimetriLemak dipanaskan sehingga sisa – sisa HCl hilang. Setelah itu  lemak ditimbang sampi bobot konstan.

Prosedur Analisa Kadar LemakProsedur Analisa Kadar Lemak

1-2 gr biskuit + 30 ml HCl +20 ml air

Diletakkan dlm piala yg ditutup dengan arloji, dinginkan smpai mengarang,saring

Endapan

Di sokhletasi dengan eter

Seduhan (lemak)

Dikeringkan dan ditimbang

Berat seduhan = jumlah lemak

Perhitungan

berat seduhanKadar lemak = x 100% berat contoh

Analisa Kadar PatiAnalisa Kadar Pati

Prinsip :kadar pati ditetapkan sebagai jumlah total gula reduksi setelah dilakukan proses hidrolisa dengan HCl 3% di kalikan faktor konfersi.

Tahapan – tahapannya adalah sebagai berikut:

a.      HidrolisisBertujuan untuk memutuskan ikatan α – glikosidis pada atom C1-4 dan C1-6 ditambah dengan HCl 3% dan dipanaskan secara refflukx.b.      NetralisasiBertujuan untuk menetralkan HCl sisa pada saat hidrolisa sampai exponen hidrogen  (pH = 7) dilakukan pengecekkan dengan kertas indikator.c.       Redoks lBertujuan untuk mereduksi tembaga alkalis dengan reagen luff.d.      Redox llTujuannya untuk menetapkan sisa tembaga alkalise.      TitrasiTujuannya untuk menetapkan I2 yang di bebaskan

Prosedur Analisa Kadar PatiProsedur Analisa Kadar Pati

2 gr biskuit + 30 ml HCl 30%

Direflux 30’, saring , dinetralkan dg NaoH smpai Ph=7, encerkan dg H2O

Larutan+ 25 ml luff

Direflux 10’, + 10ml H2SO4 26,5% dan 10ml KI 20%. + amilum

Titrasi dengan dengan Na2S2O3 0,1N

Perhitungan

Gula Reduksi (%) = mg sugar x DF x 100%

                                    Mg sampel

Kadar Pati (%) = % gula reduksi x 0,90

Analisa Kadar AbuAnalisa Kadar Abu

Abu merupakan residu atau sisa hasil pembakaran bahan – bahan organik pada suhu tanur (550  25oc) yang dinyatakan sebagai abu total. Penetapan kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering (dry ash) yaitu dengan cara mengabukannya di dalam tanur.

Prosedur Analisa Kadar AbuProsedur Analisa Kadar Abu

2-3 g biskuit

Dipanaskan dalam cawan pijar yg diketahui bobotnya

Abu putih Perhitungan

penambahan bobotKadar abu = x 100%

g contoh

Analisa Logam BerbahayaAnalisa Logam Berbahaya

Adalah pengujian ada atau tidaknya logam berat atau logam berbahaya (Pb+2, Cu+2, Hg+2, Ag+) dan ditambahkan larutan Na2S, NaHCO3, dan K4Fe(CN)6 yang nantinya di bandingakan dengan dengan sample pembanding (sampel yang jelas positif mengandung logam berbahaya). Jika warnanya sama dengan contoh pembanding maka positif ada logam berbahaya. Jika tidak, maka sebaliknya.

Prosedur Analisa Logam BerbahayaProsedur Analisa Logam Berbahaya

5-10 gr biskuit + 2 tetes as sulfat

diabukan

Abu

+HCl pekat,diuapkan

Silikat Sisa

dipisahkan

+HCl encer,saring

Filtrat + 0,1g Na2CO3 + 1 tetes kalium ferrosianida

Jernih = tidakAda logam bahaya

Analisa Kadar SeratAnalisa Kadar Serat

Serat adalah residu atau hasil sisa oksidasi atau pembakaran bahan – bahan organik dengan asam kuat ataupun basa kuat yang mendidih yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, α-selulosa, lighnin dan pentusa.

Perhitungan

A – B – C Kadar serat kasar = x 100% Bobot contoh

Dimana : A : bobot cawan + kertas saring + isi B : bobot abu + cawanC : bobot kertas saring.

Analisa Nilai KaloriAnalisa Nilai Kalori

Ditentukan setelah kadar pati, kadar lemak, dan kadar protein diketahui kadarnya. Yaitu dengan mengkombinasikan perkalian dari kadar – kadar tersebut.

Nilai Kalori = (4 x %protein) + (4 x %pati) + (9 x %lemak) x 1kal/100gr

Perhitungan

Analisa Jenis Tepung Analisa Jenis Tepung

Larutkan biskuit dengan air secukupnya, kemudian amati sample menggunakan mikroskop dan bandingkan dengan gambar dranula tepung terigu.

KesimpulanKesimpulan

• Syarat mutu biskuit diatur dalam SNI 01-2973-1992 yang mencakup analisa air, analisa protein, analisa lemak, analisa pati, analisa logam berbahaya, analisa abu, analisa jenis tepung ,analisa kadar serat sampai dengan analisa nilai kalori.

TERIMA KASIH