8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

1/11

1. PENDAHULUAN

a. Topik  

Praktikum teknologi pengolahan susu dengan materi susu kental manis dilakukan pada

27 Mei 2016. Praktikum bertempatan di Laboratorium Rekayasa Pangan mulai pukul

15.00 sampai 18.00 !". Pada pembuatan susu kental manis# susu harus dipanaskan

hingga men$apai %olume tertentu sambil dilakukan pengadukan. &emudian susu

didinginkan pada suhu 25o' sambil dilakukan pengadukan dan disimpan dalam

refrigerator  selama 2( )am. Pengu)ian yang dilakukan meliputi u)i sensori *+arna# rasa#

aroma, dan kandungan gula.

b. Tujuan Praktikum

Praktikum teknologi pengolahan susu mengenai susu kental manis adalah untuk 

mengetahui $ara pembuatan susu kental manis dan karakteristik susu kental manis yang

 baik.

1

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

2/11

2. HASIL PENGAMATAN

i. Foto Susu !nta" Manis

 

&iri-kanan produk susu kental manis kelompok '1# '2# '/# '(# '5

ii. Tab!" P!n#amatan

asil pengamatan susu kental manis dengan parameter +arna# rasa# aroma# kekentalan#

dan total kandungan gula dapat dilihat pada abel 1.

abel 1. Pengamatan usu &ental Manis

&el arna Rasa 3roma &ekentalan &andungan gula *bri4,

'1 57#0

'2 5(#6

'/ 57#1

'( 58#5

'5 56#(&eterangan&ekentalan Rasa 3roma

kurang kental kurang manis aroma susu kurangkuat

agak kental agak manis aroma susu agak kuat kental manis aroma susu kuat sangat kental sangat manis aroma susu sangat kuat

arna agak putih putih putih kekuningan kuning

"erdasarkan abel 1. dapat dilihat bah+a untuk parameter +arna# susu kental manis

kelompok '/ '( ber+arna kuning# sedangkan kelompok lainnya ber%ariasi putih

2

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

3/11

/

kekuningan# agak putih# hingga putih. Pada parameter rasa# susu kental manis kelompok 

'5 berasa sangat manis sedangkan kelompok '/ '( kurang manis. Pada parameter 

aroma# susu kental manis kelompok '( '5 beraroma sangat kuat# sedangkan yang

lainnya kuat hingga agak kuat. Pada parameter kekentalan# susu kental manis kelompok 

'( sangat kental dan kelompok '2 kurang kental. Pada pengu)ian total kadar gula# nilai

tertinggi sebesar 58#5 adalah milik susu kental manis '( sedangkan nilai terendah

milik '2 sebesar 5(#6.

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

4/11

$. PEM%AHASAN

usu merupakan bahan pangan sumber protein he+ani yang tinggi kandungan gi9inya

sehingga sangat dibutuhkan untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia. Pada umumnya

susu sapi tersusun atas air *87#10,# laktosa *(#8,# lemak */#:,# protein susu */#(,#

dan kadar abu *0#72, *;ingsih et al.,  201(,.

menghambat akti%itas mikroorganisme seperti adanya perlakuan pemanasan dalam

+adah khusus untuk mendapatkan hasil akhir berupa susu yang kental. usu yang

dikonsentratkan dibedakan men)adi 2 )enis yaitu sweet condensed milk dan unsweetened 

condensed milk *3ksi 3graris &anisius# 1:8:,.

usu kental manis merupakan susu segar yang ditambahkan gula dengan konsentrasi

tertentu dan dipanaskan pada suhu tertentu agar air dalam susu menguap sehingga

men)adi lebih kental. Menurut assan et al   *2015,# pengolahan susu men)adi susu

kental manis dilakukan sebagai salah satu upaya untuk mengurangi kontaminasi bakteri

dan perpan)ang umur simpan susu. mematikan

mikroorganisme tertentu# namun tidak merusak gi9i dari susu segar. &elompok '1-'/

melakukan penambahan gula pada a+al pemanasan dan sambil dilakukan pengadukan

(

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

5/11

5

se$ara kontinu. Menurut @arly *1::8,# pengadukan terus-menerus kana men$egah

ter)adinya kegosongan dan peme$ahan krim susu. 3danya kadar gula yang $ukup tinggi

dapat meningkatkan tekanan osmotik sehingga sel mikroorganisme yang tidak mati

 pada pemanasan a+al# akan mengalami plamolisis. Aika kadar air sudah men$apai 50

maka pemanasan dihentikan dan untuk kelompok "( "5 melakukan penambahan

gula pada susu kental manisnya. &emudian susu kental manis tersebut harus segera

didinginkan dengan $ara diletakkan pada baskom berisi air dan es# dan selama

 pendinginan harus terus dilakukan pengadukan untuk men$egah pembentukan kristal

laktosa se$ara berlebihan.

"erdasarkan metode ker)a yang di)elaskan diatas# dapat dilihat bah+a penambahan gula

dilakukan pada dua +aktu yang berbeda Penambahan gula dilakukan pada a+al

 pemanasan dan pada akhir pemanasan. &andungan gula dalam susu kental manis harus

men$apai (0 dari total bahan yang digunakan *Lin Bu et al . 201(,. Aika dilakukan di

a+al pemanasan# maka salah satu kekurangannya adalah resiko ter)adinya reaksi

 pen$oklatan akan lebih besar karena adanya reaksi  Mailard . edangkan penambahan

gula pada akhir pemanasan# akan meminimalka resiko ter)adinya perubahan +arna

tersebut. Pada akhir praktikum ini# total kadar gula pada susu kental manis akan diu)i

menggunakan re?raktometer digital. Prinsip ker)a dari alat tersebut adalah mengukur 

 )atuhnya sinar bias untuk mengetahui total padatan gula *3rpah# 1::/,.

Pada parameter +arna# dapat dilihat bah+a susu kental manis kelompok '1-'6

menghasilkan +arna ber%ariasi antara putih# putih kekuningan# hingga kuning. Cariabel

+arna yang didapat telah sesuai dengan ;! *1::8,# susu kental manis memiliki +arna

 putih hingga kekuningan. eharusnya )ika dilihat dari +aktu penambahan gula# makasusu kental manis dengan penambahan gula dia+al memiliki +arna yang lebih kuning

atau mengarah ke $oklat dibandingkan penambahan gula diakhir. asil tersebut kurang

sesuai dengan teori Can der "erg *1:88,# penambahan gula pereduksi dia+al akan

memper$epat ter)adinya reaksi  Mailard  sehingga +arna susu kental manis $enderung

lebih kuning hingga kuning ke$oklatan. &etidaksesuaian tersebut dapat ter)adi karena

+aktu pemanasan kurang lama sehingga air yang teruapkan belum maksimal.

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

6/11

6

Pada parameter rasa# dapat dilihat bah+a susu kental manis kelompok '1# '2# '5

$enderung manis# namun untuk kelompok '/ '( $enderung kurang manis. ingkat

kemanisan pada susu kental manis sangat dipengaruhi oleh )umlah gula yang

ditambahkan dan konsentrasi gula pada produk akhirnya. 3danya perbedaan tingkat

kemanisan pada hasil pengamatan# dapat disebabkan perbedaan )umlah air yang

menguap ketika proses pemanasan berlangsung karena ketika kadar air menurun maka

konsentrasi gula men)adi lebih dominan. ;amun hasil kelompok '5 *sangat manis,

kurang sesuai dengan teori "u$kle et al  *1:87,# penambahan gula pada akhir pemanasan

akan menghasilkan susu kental manis dengan rasa yang kurang manis. eharusnya susu

kental manis dengan penambahan gula dia+al lebih manis dibandingkan penambahan

diakhir.

Pada parameter aroma# dapat dilihat bah+a susu kental manis kelompok '1-'5

menghasilkan aroma susu yang $enderung mengarah ke kuat. usu kental manis dengan

 penambahan gula pada a+al pemanasan# seharusnya memiliki aroma yang lebih kuat

$enderung mengarah ke aroma karamel karena proses karamelisasi ter)adi pada gula

akibat pemanasan ;amun menurut ers$hdoer?er *1:86,# perbedaan aroma susu kental

manis sangat dipengaruhi +aktu dan suhu pemanasan. ;amun pada praktikum ini# tidak 

digunakan %ariable perbedaan suhu dan +aktu pemanasan sehingga teori tersebut

kurang sesuai. edangkan menurut ;! *1::8,# ssalah satu yarat mutu susu kental

manis adalah memiliki aroma yang normal.

Pada parameter kekentalan# hasil yang didapatkan adalah ber?luktuasi dengan %ariasi

kurang kental *'2,# agak kental *'/,# kental *'1 '5,# sangat kental *'(,. Perbedaan

tingkat kekentalan dapat dipengaruhi oleh suhu dan lama proses pemanasan. Menurutpreer *1::8,# ketika susu dipanaskan terus menerus maka kadar air yang teruapkan

akan lebih tinggi sehingga tingkat ke)enuhan susu meningkat. Perbedaan kekentalan

 )uga dapat dipengaruhi oleh +aktu penambahan gula# dimana ketika gula ditambahkan

 pada akhir pemanasan seharusnya menghasilkan susu kental manis yang lebih kental.

al tersebut dikarenakan gula belum terlarut sempurna dan memi$u kristalisasi. erlihat

dari hasil milik kelompok '( '5 dengan penambahan gula di akhir pemanasan#

memiliki tingkat kekentalan lebih tinggi.

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

7/11

7

otal kandungan gula pada susu kental manis diukur menggunakan re?raktometer. idak 

hanya untuk mengukur kadar gula sa)a# namun alat ini dapat untuk mengukur padatan

terlarut lainnya. Pada parameter total kandungan gula *bri4, dapat dilihat bah+a susu

kental manis kelompok '( memiliki nilai tertinggi yaitu 58#5 bri4. edangkan nilai

terendahnya sebesar 5(#6 bri4 *kelompok '2,. Menurut hadily# *1:7/,# semakin

 besar nilai dera)at bri4nya maka hal tersebut menandakan bah+a kadar gulanya semakin

tinggi namun kadar airnya )ustru semakin rendah. eharusnya kelompok dengan

 penambahan gula yang dilakukan sebelum pemanasan# memiliki total kadar gula yang

lebih tinggi dibanding kelompok lainnya. al tersebut dikarenakan gula telah terlarut

sempurna. ;amun kelompok '5 *penambahan gula setelah pemanasan, )ustru memliki

dera)at bri4 tertinggi# sedangkan '2 *penambahan gula sebelum pemanasan, paling

renddah. &etidaksesuaian tersebut dapat ter)adi karena proses pengadukan yang kurang

maksimal dan suhu pemanasan yang ber?luktuasi.

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

8/11

&. ESIMPULAN

• usu kental manis merupakan susu segar yang ditambahkan gula dengan konsentrasi

tertentu dan dipanaskan pada suhu tertentu.

• ahap penting dalam proses pembuatan susu kental manis adalah penambahan gula#

suhu +aktu pemanasan# dan pendinginan.

• Pengadukan dilakukan untuk me$egah gula mengalami kegosongan dan memastikan

gula benar-benar larut dalam susu.

• Pendinginan dilakukan untuk men$egah terbentuknya kristal-kristal laktosa.

• Penambahan gula sebelum pemanasan menghasilkan susu kental manis dengan

+arna yang lebih kuning > ke$oklatan dibanding penambahan gula setelah

 pemanasan.

• Penambahan gula setelah pemanasan menghasilkan total kadar gula yang lebih

rendah dibandingkan susu kental manis dengan penambahan gula sebelum

 pemanasan.

• aktu penambahan gula *sebelum>setelah pemanasan, berpengaruh terhadap hasil

akhir susu kental manis.

emarang# 5 Auni 2016

Praktikan 3sisten

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

9/11

'. DAFTA( PUSTAA

3ksi 3graris &anisius. *1:8:,. "eternak api Perah. &anisius. Dogyakarta.

3rpah# M. *1::/,. Penga+asan Mutu Pangan. arsito. "andung.

"u$kle# &. 3.E R. 3. @d+ardsE F. . Gleet M. ooton. *1:87,. Good $ien$e. H!

Press. Aakarta.

@arly# R. *1::8,. e$hnology o?

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

10/11

10

Can

8/15/2019 SKM Avi (13.70.0003)

11/11

). LAMPI(AN

1. Abstrak *urna"

2. Laporan S!m!ntara

 

11