Embed Size (px)
DESCRIPTION
quarterly of Dutch Slow Food organisation
Citation preview
Slow Food®
MagazineGood, Clean & Fairde basis
spelt in zuid limburg
de opmars van ambachtelijk bier
de geschiedenis van kaas
paling: culinair symbool dreigt te verdwijnen
1000 kilometer piepers
youth food movement van start
regionale food communities
Uitgave: Slow Food Nederland | nr 3-2009 september | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95
Vooraf
in memoriam Jan wolf
slow food mix. say cheeeese!
de opmars Van ambachteliJk
gebrouwen bier
spelt in zuid-limburg. terug naar
de basis
in den beginne was het Vuur. de
geschiedenis Van kaas
1000 kilometer piepers
paling. oer-hollands culinair sym-
bool dreigt te VerdwiJnen
slow food faVorites. ei
slow food nibbles. bier
youth food moVement nederland
Van start
ark & presidia. samenwerken aan
regionale food communities
slow food mix. nieuws uit de con-
ViVia
boekbespreking: hollandse kra-
men. het kookboek Van de markt
2
colofon
– Slow Food Magazine
2e jaargang – nummer 3 – september 2009
– Redactie: Carien van Beek, Arie van der
Ent, Carolien van Eijkelen, Marianne
Fischer, Annemiek de Groot, Friederike
Kleijn (hoofdredactie), Martien Yland
(vormgeving)
– Gastauteurs: Wilfried Dabekaussen, Harry
Donker, Ewout Fernhout, Monika Keller-
mann, Silvia Maulini, Henk van Rossum,
Judith Smedes
– Fotografie: Marc van Heel
– Vormgeving: idB[zsedM], Otto te Wierik,
Martien Yland, Deventer
– Druk: Waanders, Zwolle
– Papier: Munken Lynx 120 grams
– Letter: Scala
– Slow Food Magazine verschijnt vier keer
per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden
van Slow Food Nederland ontvangen
automatisch het magazine. Daarnaast
ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een
emailnieuwsbrief. Voor informatie over
advertenties: [email protected].
– Slow Food is een non-profit organisatie
voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat
voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.
Daarmee bedoelen we dat ons eten goed
moet smaken; dat het zonder schade voor
de leefomgeving, het dierenwelzijn en de
gezondheid moet worden geproduceerd en
dat producenten een eerlijke vergoeding
moeten krijgen voor hun werk. Slow Food
verkondigt het plezier van het tafelen, leert
mensen proeven, beschermt biodiversiteit
en brengt producenten en coproducenten
bij elkaar.
– Slow Food International is de overkoe-
pelende organisatie voor alle nationale
verenigingen en convivia. Nederland kent
sinds 2008 een nationale vereniging, Slow
Food Nederland. Aan de basis van de orga-
nisatie staan convivia, lokale afdelingen.
Slow Food is een vrijwilligersorganisatie
en afhankelijk van welwillende bijdragen
van leden, organisaties en bedrijven, die
de missie en doelstellingen van Slow Food
onderschrijven en ondersteunen. Zie ook
www.slowfood.nl.
inh
ou
d
om
slag
: naa
r sc
hil
der
ij v
an c
raig
ste
phen
s
Geen nieuwsbrief ontvangen?
Laat het ons weten! De Neder-
landse, digitale nieuwsbrief
van Slow Food komt niet bij
iedereen aan, zien we aan
het aantal retourzendingen.
Wie Slow Food Nieuws niet
ontvangt maar wel een email-
adres heeft, kan het correcte
emailadres doorgeven aan:
– Slow Food Nederland
postbus 81023
3009 GA Rotterdam
conViVia in nederland
• Achterhoek: [email protected]
• Amsterdam: [email protected]
• Amsterdam Grachtengordel:
• Arnhem/Wageningen (Rijnzoet):
• Betuwe: [email protected]
• Den Haag (Perelaar): denhaag@slow-
food.nl
• Friesche Wouden:
• Haarlem: [email protected]
• Kempen-Meierij: [email protected]
• Limburg: [email protected]
• Noord-Nederland:
• Rietlanden/Meppel:
• Rotterdam: [email protected]
• Texel: [email protected]
• Utrecht: [email protected]
• IJsselvallei: [email protected]
• Zwolle: [email protected]
3
de basis | dat is het thema Van dit derde nummer in 2009, na start,
roots en ooit. alle drie staan in het teken Van de Vraag waar slow
food Voor gaat en Voor staat: we slaan daarmee in deze eerste
Jaargang Van slow food magazine de piketpaaltJes Voor de nummers
erna.
Het raakt in steeds bredere kring bekend waar het bij Slow Food om gaat: lekker,
puur en eerlijk eten. Goede kwaliteit, duurzaam geproduceerd, met een rechtvaar-
dige beloning voor de producenten. Het is een sterke combinatie, die geen enkele
andere organisatie nastreeft op de manier waarop Slow Food dat doet. Niks geen
‘greenwashing’ of ‘window dressing’, maar een radicaal andere manier van denken
over voedselproductie en -consumptie. Dat bevestigen ook de twee geïnterviewden
in het artikel over spelt, elders in dit nummer. Spelt is in Zuid-Limburg een product
waaromheen een voedselgemeenschap is ontstaan; productie van kwaliteitsvoedsel,
zorg voor het landschap, natuur en dierenwelzijn gaan in zo’n gemeenschap samen
met versterking van regionale economie en gemeenschapszin. ‘Het hele plaatje moet
kloppen’, zeggen zij. Met andere woorden: ‘De basis moet goed zijn.’ Een concept,
dat het huidige denken in de Slow Foodbeweging typeert en terug te vinden is in de
wijze waarop de Youth Food Movement, de jongerenbeweging binnen Slow Food,
tegen de toekomst aankijkt.
In dit nummer hebben we verder gekozen voor ‘basisvoedsel’: producten die in
ons dagelijkse menu voorkomen en gemaakt zijn van ingrediënten die we sinds
mensenheugenis tot voedsel verwerken, denk aan graan en melk. Ook bier past
goed in dit rijtje; het was immers in vroeger tijden een uitermate gezonde vervan-
ger van drinkwater – mits met mate genuttigd – en heeft met brood en kaas verder
gemeen dat de ambachtelijke productie ervan onder druk kwam te staan naarmate
steeds meer slimme vindingen in het laboratorium werden gedaan die industriële,
grootschalige productie mogelijk maakten, los van geografische ligging, seizoen of
regionale tradities.
Brood, kaas, bier: categorieën waarin we een duidelijke herleving van de ambach-
telijke productie zien. Die leiden niet alleen tot smaakvollere – en soms ook veel
gezondere – producten dan de fabriekswaar, maar zijn bovendien ingebed in een
natuurlijke, sociale context. Zo produceert Jef van den Steen uit het Vlaamse Erpe-
Mere saisonbier in driekwartliterflessen. Zijn gedachte erachter is dat je bier niet
ongezellig in je eentje moet zitten zuipen, met ieder zijn eigen flesje voor zijn neus,
maar dat bierdrinken een sociaal gebeuren is: je deelt een fles, geniet samen. Ik
vond dat een prachtige gedachte, heel basaal en helemaal slow.
Geniet van de artikelen en reageer erop via
—
friederike kleijn
hoofdredacteur
3
4
6
8
12
16
20
24
29
31
32
34
40
42
foto
: d
e m
aest
ro
foto
: dir
k w
olf
4
door friederike kleijn,
bestuurslid slow food nederland
—
Tot ons grote verdriet is Jan Wolf, voorzitter van Slow Food Ne-
derland, op 12 augustus overleden. Al geruime tijd, sinds het
najaar van 2007, was hij ziek: artsen hadden bij hem destijds
een ongeneeslijke vorm van prostaatkanker geconstateerd.
Toen hij dat in een bestuursvergadering aan ons meedeelde,
bleek hij geenszins van plan om zijn leven in het teken van
ziekte te laten staan; daarvoor had hij te veel plannen, wils-
kracht en optimisme. ‘Ik mag dan waarschijnlijk geen 90 meer
worden, maar 80 moet toch zeker haalbaar zijn’, besloot hij
destijds het slechtnieuwsbericht. Een uitspraak die mede werd
ingegeven door zijn vurige wens om Slow Food in Nederland
verder te laten uitgroeien tot een actieve beweging met meer
leden en meer invloed, nationaal en internationaal. Daar had
hij zelf nog geruime tijd aan willen bijdragen: ten slotte zijn
we als nationale vereniging nog maar een jaar uit de startblok-
ken, paste de jas van het voorzitterschap hem steeds beter en
was zijn missie nog lang niet voltooid. Onlangs, in juni 2009,
verkocht hij het door hem opgerichte ingenieursbureau, iets
waar hij zich lange tijd op had verheugd want het zou hem in
staat stellen om zich volledig te wijden aan zijn voorzitterschap
van Slow Food Nederland.
Aanleiding voor Jan om in 2001 lid te worden van Slow Food
was, zoals hij zelf eens aangaf, ‘wanhoop en ergernis over
de povere kwaliteit van het verkrijgbare voedsel’. Vervolgens
inspireerden manifestaties, maaltijden en andere activiteiten
van convivium De Perelaar (Den Haag) hem om een steeds
actievere rol binnen Slow Food te vervullen. Als voorzitter van
convivium De Perelaar werkte hij mee aan de totstandkoming
van het Nationaal Coördinerend Comité, de voorloper van de
huidige Vereniging Slow Food Nederland. Hij werd gekozen tot
voorzitter van het NCC in 2006 en startte de besprekingen die
moesten leiden tot de oprichting van de vereniging Slow Food
Nederland. Dat pad bleek er een vol hindernissen, die alle met
veel overleg, maar vooral met daadkracht, voortvarendheid én
humor werden overwonnen. De oprichting van de vereniging
Slow Food Nederland tijdens de eerste algemene ledenvergade-
ring in mei 2008, gedurende de eerste Terra Madre in Neder-
land, was dan ook een resultaat waar hij zichtbaar trots op was.
In memorIam Jan Wolf
5
Intussen leidde zijn aanwezigheid op diverse internationale
bijeenkomsten tot een steeds grotere betrokkenheid bij Slow
Food. Het congres in november 2007 in Puebla (Mexico)
overtuigde hem van de noodzaak om Slow Food te helpen om-
vormen van een consumentenorganisatie tot een alliantie van
producenten en consumenten. Een organisatie die zich sterk
maakt voor biodiversiteit, voor een rechtvaardige voedselver-
deling tussen rijke en arme landen en voor een respectvolle
benadering van traditionele voedselgemeenschappen.
Als voorzitter van de vereniging Slow Food Nederland zette
hij zich met grote toewijding aan een veelheid van taken: hij
droeg actief de nieuwe koers uit die Slow Food International
was ingeslagen, zowel binnen als buiten de vereniging. Hij
onderhield intensief contact met Slow Food International
en zorgde ervoor dat ‘the Dutch approach’ regelmatig in het
internationale verenigingsverband tot voorbeeld dient voor
andere landenorganisaties. Hij zorgde ervoor dat belangrijke
thema’s zoals Terra Madre op ons netvlies kwamen en spoorde
ons bij voortduring aan om de aanwezige talenten binnen de
vereniging zo goed mogelijk in te zetten. Hij rekende op ieders
belangeloze inzet en was buitengewoon trots op elke grote
of kleine mijlpaal: de ledengroei, de toename van het aantal
convivia, de totstandkoming van het strategisch plan, de opzet
van de ledenadministratie, de eerste Nederlandse Terra Madre,
de oprichting van de Youth Food Movement, de komst van het
Slow Food Magazine.
Zijn vasthoudendheid, integere houding, respectvolle omgang,
zijn precieze manier van werken en grote intellectuele bagage
maakten hem tot een zeer aimabel mens en een gewaardeerd
voorzitter. Maar bovenal vielen zijn bevlogenheid en idealisme
op, hetgeen in de laatste regel van zijn recente bijdrage aan het
Slow Food Magazine kort en krachtig tot uitdrukking komt in
de opmerking: ‘Ooit zullen we anders en beter eten dan nu. Er
is geen ontkomen aan.’
Mede dankzij de intensieve ondersteuning van Jans’ partner
Janneke, die volgens haar eigen zeggen als een ‘gezondheids-
manager’ waakte over zijn toestand en hem met engelengeduld
terzijde stond, lukte het Jan nog lange tijd om vergaderingen
en bijeenkomsten voor te zitten of bij te wonen. Eigenlijk ging
hij met zijn ziekte om zoals hij ook het vrijwilligerswerk voor
Slow Food het liefst opvatte: het ging erom de grenzen van het
onmogelijke op te rekken. In de laatste vergadering van het
Slow Food bestuur op maandag 3 augustus bij Jan thuis, werd
ons duidelijk dat die grenzen bereikt waren. De dag erna zou
nog een laatste medische ingreep plaatsvinden en alle hoop
was erop gevestigd dat die zou zorgen voor verlichting van de
pijn die hij leed en voor voldoende levenskracht om – al was
het maar tijdelijk – door te kunnen gaan. Het was hem niet
meer gegeven. Jan is slechts zestig jaar geworden.
De vereniging Slow Food Nederland is er gekomen dankzij zijn
sterke persoonlijke overtuigingen, zijn grote inzet en enorme
bevlogenheid. We zetten zijn werk met liefde voort.
cheeeese!say
6
slo
w fo
od
mix
door carolien van eijkelen
—
Van 18 tot en met 21 septem-
ber stond het plaatsJe bra in
noord-italië in het teken Van
kaas. tiJdens de tweeJaarliJkse
manifestatie cheese lieten hon-
derden kaasmakers Van oVer de
hele wereld hun kazen proeVen.
in het nabiJgelegen pollenzo
werden workshops gegeVen en
in Veel restaurants in de regio
worden speciale maaltiJden be-
reid. het nederlandse slow food
presidium Van de boeren goudse
oplegkaas was dit Jaar ook weer
Van de partiJ.
Half september stapten Marjolein
Kooistra en Roel Hogervorst van het
presidium in de auto naar Bra. Achterin
lagen zo’n 12 kazen van ruim twintig
kilo om daar ter plekke te laten proeven
en te verkopen. ‘We hebben een aantal
vaste klanten in Italië. Ze kennen ons
van de Salone del Gusto of van eerdere
edities van Cheese’, vertelt Kooistra.
Marjolein en Roel zijn niet de enigen die
naar Italië afreisden. Ze kregen onder
andere gezelschap van Marije van der
Poel uit Rijpwetering, één van de twee
producenten van de Boeren Goudse
Oplegkaas. ‘Het was de eerste keer dat ik
naar Cheese ging,’ vertelt Marije. ‘En ik
had eerlijk gezegd geen idee wat me te
wachten stond.’
inkomsten Marije maakt sinds
2003 de Boeren Goudse Oplegkaas.
Ze groeide op in Scheveningen, maar
verruilde de zee voor het Groene Hart
toen ze haar man leerde kennen. ‘Kaas
maken is mijn lust en mijn leven. Je
hebt veel eer van je werk, omdat je van
het begin tot het einde bij het product
bent betrokken. Het begint al met de
melk, die moet goed zijn. Het werk gaat
zes dagen per week door, want in het
kaasmaakseizoen, van april tot en met
november, wordt er zes dagen per week
kaas gemaakt.’
‘Het is zwaar werk. Voor een kilo kaas is
ongeveer 9,5 liter melk nodig. Onze ka-
zen wegen meer dan twintig kilo, dus re-
ken maar uit.’ Per jaar maken Marije en
Hugo zo’n 51.000 kilo aan kaas. Twintig
procent daarvan krijgt uiteindelijk het
stempel Boeren Goudse Oplegkaas van
Slow Food.
Maar het werk is niet alleen fysiek zwaar.
Door de lage melkprijs zijn de inkom-
sten van de melkveehouders met zo’n 30
procent gedaald. ‘Veel kaasmakers hou-
den er nu mee op, omdat het gewoon
niet meer rendabel is’, vertelt Marije.
Zelf denkt ze niet aan stoppen, al valt
het haar soms ook zwaar. ‘Per week ben
ik zo’n acht uur bezig met regelgeving.
Alle kalfjes die worden geboren moeten
worden aangemeld – en afgemeld, als ze
worden verkocht. En ook voor de mest
en de varkens moeten we een boekhou-
ding bijhouden. Op zulke momenten
voel ik me niet echt boer.’ In het najaar
gaat ze zich verder bekwamen in het
kaas maken. Ze gaat dan de opleiding tot
Kaaskeurmeester volgen.
De boerderij van Marije en Hugo staat
in Rijpwetering. In Zoeterwoude is nog
één boer die Boeren Goudse Oplegkaas
maakt op de oude, traditionele manier,
Magdalène en Nico Captein.
foto
’s: m
arc
van
hee
l
—
Hugo van der Poel.
7
natuurproduct Boeren Goudse
Oplegkaas wordt gemaakt van rauwe
zomermelk van koeien die in de weilan-
den van het Groene Hart grazen. Twee
weken nadat de kazen op de boerderij
zijn gemaakt, worden ze opgeslagen in
een traditioneel pakhuis. Daar liggen
ze minsten anderhalf jaar, totdat ze op
smaak zijn. Pas dan vinden ze hun weg
naar de consument.
In de tussentijd wordt het rijpings-
proces streng in de gaten gehouden.
Marjolein Kooistra: ‘Iedere drie à vier
maanden gaan we met vertegenwoor-
digers van het Presidium en de boeren
naar het pakhuis waar de kaas ligt
opgeslagen. Daar wordt de kaas streng
gecontroleerd. Met een hamertje klop-
pen we op de kaas. Op die manier kun
je horen of er gaten en scheuren in zit-
ten. Het is een natuurproduct, tijdens
het rijpingsproces kan er van alles
misgaan. En natuurlijk wordt de kaas
ook geproefd. Als de kaas na anderhalf
jaar wordt goedgekeurd krijgt het het
etiket Boeren Goudse Oplegkaas, een
beschermde naam.’
De Boeren Goudse Oplegkaas wordt
iets droger afgewerkt dan andere kazen.
Doordat de kaas minder vocht bevat,
gaat het rijpen langzamer. Dat zorgt
voor de specifieke, zachte smaak.
De kaas wordt inmiddels verkocht bij
veel gespecialiseerde kaaswinkels en
zelfs bij Harrod’s in Londen. De kaas
is herkenbaar aan het beeldmerk, het
oudste stadszegel van Gouda uit 1389.
www.boerengoudseoplegkaas.nl
www.hoevewaterrijk.nl
—
1) Omgeving Rijpwetering.
2) en 3) Marije van der Poel.
foto
’s: m
arc
van
hee
l
8
—
1) Jef van den Steen.
2) Saisonbier, verpakt in 0,75 literflessen en daar omheen papier ter
bescherming tegen daglicht, dat de smaak doet teruglopen.
bIer
De opmars van ambach telIJk gebrouWen bIer
‘De WerelD Is aan het verzoeten’
door friederike kleijn
—
‘smaak kent Voor- en tegenstanders’
hiJ noemt zichzelf een ‘biermissionaris die de passie
Voor het bier preekt’, maar eigenliJk is dat predi-
kaat te bescheiden. slow food-aanhanger Jef Van
den steen, Voorheen wiskundeleraar, raakte ooit
in de ban Van het bier en ontwikkelde zich Van een
bierliefhebber tot een Ver oVer de landsgrenzen
bekend bierexpert. hiJ schreef een aantal boeken,
waaronder ‘de smaak Van bier’ en startte in 2004
ziJn eigen brouweriJ, waar hiJ een bier is gaan brou-
wen dat in de Vergetelheid dreigde te raken: sai-
sonbier. ziJn brouweriJ te erpe-mere, tussen gent en
brussel, wordt regelmatig bezocht door kleine ne-
derlandse brouwers, die de glazen toren, de naam
Van de brouweriJ, als een goed Voorbeeld beschou-
wen Van hoe ze het zouden moeten aanpakken.
foto
: fri
eder
ike
kle
ijn
9
Het saisonbier dat Jef van den Steen maakt, werd vroeger
alleen in de wintermaanden gebrouwd. Dat gebeurde op
grote boerderijen in het nabij gelegen Henegouwen, ooit een
reusachtig landbouwgebied. ‘De boer die een beetje sociaal
was ingesteld, gooide niet al zijn knechten en meiden de deur
uit als er in de winter geen werk was. Hij liet ze bier brouwen,
dat door een speciale brouwtechniek zes maanden goed bleef
en dan in de zomer gedronken kon worden.’ Typisch voor
saisonbier is dat het een bier van hoge gisting is, amberkleurig,
niet zoet, met veel hop, niet gepasteuriseerd en gefilterd, en
een duidelijke hoeveelheid koolzuur: ‘kijk, de bellekes jàgen
door het glas’, zegt hij, wijzend op onze gevulde glazen. Verder
wordt saisonbier niet met gebrande maar met gedroogde gra-
nen gemaakt. De hergisting in de fles zorgt voor het spranke-
lende karakter van dit licht bittere zomerbier. Er zijn inmiddels
enkele brouwerijen die zich hebben toegelegd op de traditio-
nele saisons. Iets dat Jef zichtbaar goed doet. ‘Eerder is het wit
bier teruggekomen; dat werd een groot succes. Nu de saisons.
De consument moet leren dat bier troebel mag zijn.’
De opmars van ambach telIJk gebrouWen bIer ‘De WerelD Is aan het verzoeten’ smaakVerschraling Het idee dat bier niet troebel maar
helder moet zijn, is er door de grote brouwers van pilsbieren
met langdurige reclamecampagnes ingestampt, aldus Jef. ‘De
slogan Heerlijk, Helder, Heineken kent nog altijd iedereen. De
reden om bier helder te maken, te filteren, lag in de wens van
grote brouwers om de smaak af te zwakken, te neutraliseren.
Waarom ze dat deden? Kijk, iets dat smaak heeft, kent voor- en
tegenstanders. You like it, or you don’t. Wil je het aantal mensen
laten groeien dat het bier lust, wil je als brouwer wereldspe-
ler worden, dan lukt dat alleen door de smaak af te vlakken.
Dat doe je door bier te filteren, waarmee de vaste deeltjes
worden weggehaald. En het zijn nu juist dié deeltjes, die het
bier smaak geven. Ook de eiwitten, verantwoordelijk voor de
schuimkraag, verdwijnen met filteren. De stabilisatoren die er-
voor in de plaats komen, zorgen voor het schuim op industrieel
bier.’ Verder doet ook het pasteuriseren, de techniek waarbij
het brouwsel korte tijd wordt verhit om de houdbaarheid te
verbeteren, de smaak geen goed, volgens Jef. ‘Bovendien vraag
ik me nog altijd af waarom bier tien jaar houdbaar zou moeten
zijn. Is één of twee jaar niet lang genoeg?’
Jaar Van het bier In 1986 kwam voor de traditionele
Belgische brouwers, die in die jaren in hoog tempo dreigden
te verdwijnen of opgeslokt werden door grote bierbrouwers,
een kentering. Ambachtelijke brouwers riepen 1986 uit tot
‘Het jaar van het bier’ en keerden zich tegen de industriële
eenheidsworst van Stella Artois en Heineken. ‘Kleine brouwers
hebben toen besloten om hun bier niet te filteren en niet te
pasteuriseren, om het nodige onderscheid te creëren. Geko-
zen werd voor een techniek die de grote brouwerijen maar
gevaarlijk vinden: hergisting op de fles. Want daarbij laat je de
natuur zijn gang gaan. Het is oncontroleerbaar. Je geeft het lot
uit handen. Een enorme golf publiciteit volgde, met als effect
dat menig kleine brouwer in België bleef bestaan.’ Inmiddels
drinkt ongeveer eenderde van de Belgen geen pils maar liever
de Belgische specialiteit bij uitstek: bier van hoge gisting.
‘Daarmee staat België samen met het Verenigd Koninkrijk aan
top van de niet-pilsdrinkers’, aldus Jef. In Nederland is dat een
schamele 5%. Maar de consument is aan het veranderen: er is
in heel Europa een toenemende belangstelling voor authen-
tieke, smaakvolle producten, waarmee de kleine ambachtelijke
brouwers van zuiver bier weer toekomst hebben. Dat de Held
van de Smaak verkiezing tijdens de Nederlandse Week van
de Smaak dit jaar over bier ging, is een positief teken aan de
wand.
10
consuminderen Maar zullen wij de Belgische biercul-
tuur ooit kunnen evenaren? Het verschil tussen België en
Nederland is enorm groot. ‘Hoewel het prachtige woord
consuminderen toch een Nederlandse vinding is, constateer ik
dat veel Nederlanders liever tien pinten hijsen, terwijl wij liever
langzaam één of twee glazen trappist of abdijbier drinken, of
een speciaalbier, op ons gemak, en daarna is het genoeg, voilà.
Wij zijn bereid iets meer geld uit te geven voor kwaliteit en
de dag erna is dat merkbaar: de Hollander met doordrinkbier
heeft hoofdpijn, de Belg met zijn Belgisch bier niet. Natuurlijk
krijg je hoofdpijn van teveel alcohol. Maar ook die toevoegin-
gen zijn bepaald niet gezond.’
smakenpalet Het gaat de Belgen dus vooral om het lang-
zaam genieten van smaakvol bier. En er valt veel te genieten,
want het smaken- (en geur-)palet is enorm gevarieerd. Het
bijbehorend vocabulaire idem. In het onlangs gepubliceerde
boek Tournée Générale, de geheimen van het Belgische bier,
wordt gesproken over ‘bitterzoet met rozijnzoetige en nootach-
tige toetsen’(Orval) tot ‘verfrissend zachtzuur’(Rodenbach) of
‘aroma’s van donkere chocolade en bittere koffie’(Liefmans oud
bruin). Daarbij is zuur en bitter volgens Jef een heel traditio-
nele, lekkere, maar lastige smaakcombinatie: ‘Er zijn nog maar
weinig mensen die dat kunnen appreciëren, vooral omdat de
wereld steeds meer is gaan verzoeten. De Amerikanen zijn er
met hun Coca Cola mee begonnen; en nu zeggen ook de grote
commerciële brouwers dat het bier zoeter moet gaan smaken.’
bier in plaats Van wiJn Hoe groot het smakenpalet van
de bieren in België is, verrast ook telkens weer de Italianen,
waar de Glazen Toren veel van zijn bieren afzet. ‘Italianen
hebben smaak’, aldus Jef. ‘Ze weten dat bij alle gerechten die
een beetje vettig zijn en pikant, bier hoort, geen wijn.’ Ook in
België, dat tot voor kort werd gedomineerd door de Franse eet-
cultuur, begint het besef te ontstaan dat de ‘cuisine à la bière’
erg goed bij de Belgische eetcultuur past en dat er gerechten
zijn waar een glas bier veel lekkerder bij is. Volgens Jef zijn het
vooral de bittere groenten die om een glas bier vragen en niet
om wijn. Hij noemt asperges, witlof van de grond en spruiten
als voorbeeld. ‘Zelfs onze driesterrenrestaurants serveren nu
gerechten waar bier bij hoort’.
bescherming streekproducten Dat de kleine brou-
werijen in België floreren, dankt men volgens Jef niet alleen
aan de standvastigheid van de Belgen in het behoud van hun
traditionele biercultuur en aan maatschappelijke trends, maar
ook aan de inspanningen van de overheid om streekproducten
te beschermen met oorsprongsbenaming en Europese erken-
ning. ‘De Vlaamse Agro en Visserij Marketing, afgekort Vlam,
heeft een cel streekproducten opgericht met het doel ervoor te
zorgen dat die niet gaan verdwijnen. Intussen hebben Oude
Geuze, Oude Kriek en Faro die erkenning, net als het basisbier
waarmee die drie worden aangemaakt: Lambiek. Er wordt nu
gewerkt aan erkenning van de Speciale Belge, waar de Koninck
bij hoort en Palm. Als die erkend zijn, gaan we verder met Oud
Bruin, de licht zure bieren.’ Een dergelijk biererfgoed bestaat
in Nederland nauwelijks. ‘In Nederland produceert men graag
in het groot: jullie zijn nuchtere “commercenmannen”, gericht
op geld verdienen, op innovaties, niet zozeer op kwaliteit. Jullie
verkopen nog een scheet in een fles. Bij ons is het andersom:
we kunnen alles maken, maar niet verkopen. En we willen zelf
graag allemaal iets anders doen dan onze collega’s.’
Vier gistingswiJzen België is het enige land waar nog
gebrouwen wordt volgens de vier gistingswijzen: hoge gisting
(dé Belgische specialiteit bij uitstek), spontane gisting, ge-
mengde gisting en lage gisting. Bier is voor een belangrijk deel
afhankelijk van gist. De gist consumeert suikers en zet deze
om in alcohol en koolzuur. Bier van hoge gisting krijg je met
gist die op relatief hoge temperatuur en gedurende korte tijd
gaat gisten. Daarna wordt de wort (het kokende aftreksel van
gemout en gehopt beslag) gekoeld zonder in contact te komen
met de lucht. De trappisten- en abdijbieren zijn een voorbeeld
van dit bier.
—
Bier van spontane gisting maakt tijdens het afkoelen van de
wort gebruik van gisten die in de lucht, de gebouwen en instal-
laties aanwezig zijn. Lambiek wordt zo gemaakt. De brouwers
laten de ramen openstaan en dakpannen mogen niet zomaar
vervangen worden.
—
Bieren van gemengde gisting zijn het resultaat van de combi-
natie hoge gisting en bacteriële flora die organische zuren en
hogere alcoholen omzetten in esters. Het zijn vaak roodbruine
bieren, zoals Rodenbach.
—
Lage gisting vindt plaats bij lage temperaturen, tussen de 4 en
12 graden Celsius. De gist zakt gedurende het gistingsproces
naar de bodem van de kuip. Ondergisting duurt langer dan
bovengisting maar is minder bevattelijk voor bacteriën en dus
aantrekkelijk voor grote brouwerijen. Pilsener is de bekendste
soort.
11
• 200 gram veldsla
• 3 deciliter room
• 1 wortel
• tijm, laurier
• frambozenazijn
• 6 middelgrote aardappelen
• peterselie
– Laat de hammetjes twee uur op een zacht vuurtje koken in
water met de wortel, tijm en laurier. Haal de hammetjes
eruit en houd ze warm.
– Zeef de bouillon en laat die inkoken. Voeg er de Sint-Ber-
nardus Tripel aan toe, samen met de in stukjes gesneden
champignons. Laat het geheel nog even sudderen, doe er
dan de room bij en laat het geheel verder inkoken.
– Bereid intussen in een slakom een slaatje van warme aard-
appelen en veldsla en parfumeer met frambozenazijn.
– Leg de hammetjes op een schotel, overgiet ze met de saus
en strooi er gehakte peterselie overheen.
– Dien op met aardappelsalade. Eet smakelijk!
recept uit: de smaak van bier, stefaan coutteneye en jef
van den steen
bier & eten Volgens de Master of Food ‘Birra’ van Slow
Food Italië, zijn de volgende combinaties van gerechten en bier
heel toepasselijk.
pasta’s:
• Lagerbier uit Denemarken, Nederland of Zuid-Amerika,
Amber lager (Keller, Märzen), Scottish Ale, Kölsch
voorgerechten van het land:
• bij salami: donker bier
• bij croutons en deegwaar: Bière de garde
• bij gegrilde groenten en kroketten: Bock
voorgerechten uit de zee:
• bij salade van zeevruchten: Weissbier, Kölsch
• bij carpaccio van zeebaars, schaal- en schelpdieren: Gueuze,
Rodenbach
gerookte waar:
• forel en zalm: Altbier, Scottish Ale
soepen:
• groentesoep, minestrone, erwten- en bonensoep: Doppelbock,
Abbazia Strong Ale
rissoto:
• Hefeweizen
• Primi (vis): Pilsener, Weizenbier/Hefeweizen
• Primi (vlees): Bock, Weizendunkel, Abbazia
secondi (vis)
• kreeft: Irish Ale
• gefrituurd: Kölsch
• ovengerechten: witbier
secondi (vlees)
• wit vlees: Blanche Märzen/Vienna
• rood vlees: Pale Ale Scottish Ale
• varkensvlees: Schwarz Hefeweizen
• lamsvlees: Bière de Garde
kaas
• jonge kazen: Bock Doppelbock
• belegen en oude kazen: Abbazia Trappiste
• kruidenkazen: Barley Wine, Malt Liquor, Old Ale
desserts:
• taarten: Lambic fruttate
• parfaits: Faro
• chocola: Stout Strong Dark Ale Belghe
• gedroogd fruit: Brown Ale
Raadpleeg eventueel het bierwoordenboek (www.bierwoorden-
boek.com) voor uitleg.
hammetJe in sint-bernardus tripel
• 4 gezouten, gerookte en ontvette hammetjes
• 250 gram Parijse champignons
• 1 flesje Sint-Bernardus Tripel
—
1) Frank van Eerd en Edo Kruiver.
2) Rijpe speltaren.
foto
’s: w
ilfr
ied
dab
ekau
ssen
12
spelt‘een raDIcale keuze voor een anDere benaDerIng’
In zuID-lImburg terug naar De basIs
—
De Bisschopsmolen in het Maastrichter Jekerkwartier.
13
door wilfried dabekaussen
—
wie in de toekomst kiJkt, ziet ziJn Verleden. enkele
VooruitkiJkende ondernemers hebben erVoor
gezorgd dat ook in zuid-limburg een Vergeten
basisVoedsel uit het Verleden weer terug is: spelt.
rond deze oude graansoort is in zuid-limburg een
bloeiende Voedselgemeenschap ontstaan. boer,
brouwer, molenaar, bakker en consument hebben
elkaar op ziJn limburgs geVonden: Vers gebakken
brood en Vlaai, goed bier en tiJd nemen om te ge-
nieten. ‘kollenberger spelt’ is intussen synoniem
geworden Voor kwaliteitsproducten gemaakt
Van limburgse spelt. Verspreid oVer zuid-limburg
Verbouwen Verschillende boeren dit oude graan.
de gulpener bierbrouweriJ, altiJd al een echte slow
onderneming, produceert al Jaren haar Verschil-
lende bieren met regionale kwaliteitsproducten
en gebruikt limburgse spelt Voor haar ‘korenwolf’.
een wafelbakker brengt speltwafels op de markt.
Spelt is geliefd bij veel Limburgse thuisbakkers. Het is toeval
dat de molenaar in Limburg Kees Spelt heet, alle andere ont-
wikkelingen rond spelt lijken helemaal niet toevallig. Een van
de drijvende krachten achter de ontwikkelingen rond spelt in
Zuid-Limburg is de Maastrichtse Bisschopsmolen. De molen
begon in een ver verleden, toen spelt nog een volksvoedsel
was, als watermolen dicht bij de vroegmiddeleeuwse stad,
tegenwoordig is de molen ‘bakkerij en stadscafé’ in hartje
Maastricht.
de bisschopsmolen ‘Bakkerij en stadscafé’ is de Bis-
schopsmolen tegenwoordig. Je vindt er speltbrood, speltvlaai-
en, een toonbank, vitrines en stellingen met streekproducten,
gezellige ruimtes waar gasten lunchen, vlaai eten, iets drinken,
vergaderzalen en een moderne bakkerij - en dit alles in een de-
cor van enorme houten tandraderen en maalinrichtingen, een
gigantisch oud waterrad in een riviertje dat snel stroomt tussen
én onder de middeleeuwse huizen, smalle straatjes en steegjes,
historische, typisch Maastrichtse stadsgevels en moderne, al
even typisch Maastrichtse winkeltjes. Wie bij de Bisschopsmo-
len naar binnen gaat, kan er drie dingen doen:
– brood, vlaai of andere lekkere dingen kopen in de winkel;
– een mooi plekje zoeken en eten en drinken in het stadscafé;
– een cursus of workshop volgen in de voormalige bedrijfs-
ruimten van de molen.
Frank van Eerd en Edo Kruiver zijn de bakkers en eigenaren
van de Bisschopsmolen. ‘We hebben één doel’, zeggen ze,’dat
de mensen met een glimlach weer naar buiten gaan.’ Je kunt
de molen bezichtigen van dinsdag t/m zaterdag van 9:30 tot
18:00 uur en op zondag van 11:00 tot 17:00 uur.
In zuID-lImburg terug naar De basIsde bisschopsmolen Vroeger De Bisschopsmolen is
een watermolen aan de noordelijke loop van de rivier de Jeker.
Er ligt daar zeker al sinds de zevende eeuw een watermolen.
In de elfde eeuw werd de bekende kruisvaarder Godfried van
Bouillon eigenaar, hij verpandde de molen aan de Luikse Prins-
Bisschop. Sinds die tijd heet de molen de Bisschopsmolen.
Begin 1200 werd de molen en het omliggende gebied opgeno-
men binnen de stadsmuren van Maastricht. In het begin van de
vijftiende eeuw werd het Maastrichtse Gilde van Bierbrouwers
eigenaar, dat de molen eeuwenlang in bezit hield. Dit gilde liet
in de achttiende eeuw een nieuwe voorgevel optrekken met
hun brouwersembleem trots in het fronton. De molen heeft
door de tijd heen haar authentieke karakter bewaard, inclusief
de oorspronkelijke kleurstelling van de gevel. Op 16 februari
2005 werd de molen na een grondige restauratie feestelijk
heropend. Sindsdien is de Bisschopsmolen weer volop in
bedrijf en treffen Maastrichtenaren en bezoekers elkaar in een
authentieke ‘slowsfeer’.
foto
’s: w
ilfr
ied
dab
ekau
ssen
14
niet-limburgers bouwen een bedriJf op in
maastricht De Noord-Hollander Edo Kruiver en de
Brabander Frank van Eerd waren allebei bakker bij de vestiging
van een landelijke winkelketen in het Limburgse Sittard. Hun
discussies over ‘People Profit Planet’ en hun interesse voor
nieuwe kwaliteitsproducten en de behoeften in de markt, leid-
den tot een ondernemende vriendschap. Ze wilden hoogwaar-
dige producten gaan maken waarin respect voor de consument
en maatschappelijk verantwoord ondernemerschap duidelijk
te herkennen waren. Ze begonnen plannen te schrijven voor
een eigen bedrijf en deden onderzoek naar geschikte locaties.
De gemeente Maastricht raakte geïnteresseerd en zag meteen
dat de onderneming die Frank en Edo wilden, een aanwinst
voor de stad zou zijn. De gemeente stimuleerde hen om hun
bedrijfsplan aan te passen aan de Maastrichtse situatie en bood
hun een unieke kans: ze mochten hun ideeën gaan verwezen-
lijken in de Bisschopsmolen, een van de oude stadswatermo-
lens in het Jekerkwartier, hartje Maastricht. Die kans grepen
Frank en Edo met beide handen aan.
lekker, puur, eerliJk ondernemen Duurzaam
ondernemen is voor de bakkers Frank van Eerd en Edo Kruiver
net zo vanzelfsprekend als de hoge kwaliteit van hun produc-
ten. Ze raakten geïnteresseerd in biologisch geteelde tarwe
voor hun broden en vlaaien, maar die tarwe leverde niet de
vereiste kwaliteit toen ze met hun onderneming begonnen.
Net in die tijd begon een groepje ondernemers op de Sittardse
Kollenberg te experimenteren met spelt. Spelt bleek makke-
lijk duurzaam te kunnen worden verbouwd op de Limburgse
bodem en toen paste alles in elkaar. Voordat ze ooit van Slow
Food hadden gehoord, hadden Edo en Frank een onderneming
opgezet die ingrediënten uit de regio volgens traditionele
receptuur verwerkt tot lekkere, pure en eerlijke producten. De
Bisschopsmolen was meteen een succes. Maastrichtenaren en
toeristen vinden makkelijk hun weg naar bakkerij en stadscafé.
Edo en Frank en hun onderneming zijn pas vijf jaar bezig in
Maastricht en nu al niet meer weg te denken. Edo: ‘Het héle
verhaal moet kloppen, dat dwingt ons tot duidelijke keuzen. Bij
de meeste marktproducten denk je aan woorden als ‘concept’,
‘consument’, ‘omzet’, ‘schapprijs’. Dat werkt blijkbaar, maar
het is alsof er geen gewoon mens meer aan te pas komt,
mensen die graan verbouwen, malen, bakken en het eind-
product eten. ‘Het is niet om te eten’, zei zelfs iemand op een
visveiling, ‘maar voor de handel!’ Dat is ons te eenzijdig, we
wilden het héle verhaal kloppend hebben en moesten daardoor
radicaal kiezen voor een andere benadering, voor de basis: de
menselijke kant, met diepgaande productkennis en aandacht
voor producenten en consumenten.’
Frank: ‘Brood is voor veel mensen verworden tot een transport-
middel voor beleg. Voor ons moet brood, als basisvoedsel, een
eigen hoge kwaliteit hebben. Dat vraagt zoals Edo zegt, echt
—
Winkel van ‘De Bisschopsmolen’.
—
Het Jekerkwartier.
het Jekerkwartier, oudste winkelwiJk Van nederland
De Jeker is een Zuid-Limburgs riviertje dat in Maastricht in de
Maas uitmondt. Het riviertje heeft zijn naam gegeven aan de
wijk waar het doorheen stroomt: het Jekerkwartier, deze wijk
maakt al eeuwenlang deel uit van het centrum van Maastricht
en heeft een heel eigen karakter. In het gebied zijn sporen van
bewoning en handel uit de 6e en 7e eeuw gevonden. In de
Middeleeuwen werd het Jekerkwartier opgenomen binnen de
stadsmuren van Maastricht. Maastricht heeft altijd veel te lijden
gehad van oorlogsgeweld. Als de stad weer eens werd belegerd,
kon er binnen de stadsmuren graan worden gemalen, onder
andere in de Bisschopsmolen. Het Jekerkwartier is al minstens
1300 jaar een wijk van ambachtslui. Het is daarmee de oudste
winkelwijk van Nederland.
15
om aandacht, niet alleen voor onze producten, maar ook voor
onze klanten. We kopen geen industriële meelmixen en brood-
verbeteraars in. We kennen onze producenten en we kennen
onze klanten. Dat is voor ons een heerlijke wereld, naar de
menselijke maat. Bovendien bleek ons totale concept ook voor
de gemeente Maastricht overtuigend. Het heeft al met al wel
nogal vergaande gevolgen voor ons. We ondernemen niet voor
de kwartaalcijfers, maar om iets neer te zetten dat zo goed en
leuk is, dat de volgende generatie het graag wil overnemen. Dat
betekent dat we nu zelf geen dure auto of een luxueus groot
huis hebben.’ Edo: ‘Maar als mensen enthousiast worden over
onze broden en vlaaien, als ze ruiken en proeven en bijna ver-
baasd zijn over hoe lekker het is, dan is dat ook rijkdom.’
de markt, het ambacht en twee maastrichtse
bakkers De twee Maastrichtse bakkers blijken niet alleen
ambachtelijke kennis van het bakkersvak te hebben. Ze hebben
ook uitgesproken ideeën over de economische ontwikkelingen
en de gevolgen voor ambachtelijke slagers en bakkers. Frank:
‘In de markt zie je dat het middensegment kampt met grote
problemen. Producten die laag in de markt worden gezet, het
segment voor low budget, met zijn producten waarvoor de prijs
bepalend is en kwaliteit nauwelijks een rol speelt, die produc-
ten lopen prima. Voor topproducten waar kwaliteit de doorslag
geeft, is er altijd een zekere markt. Maar in het middengebied
vallen nu de klappen.’ Edo: ‘Dat geldt zeker in een crisistijd.
Mensen kopen spullen omdat die voldoen én goedkoop zijn. Of
ze kopen dingen omdat ze de kwaliteit waarderen en daarvoor
ook willen betalen, al moeten ze er iets anders voor laten. Maar
de producten daartussen, het grijze midden, dat verdwijnt, dat
zie je overal, ook in Maastricht.’
Frank: ‘Dat wil zeggen: ambachtelijke bakkers en slagers heb-
ben eigenlijk helemaal geen keuze. Het lowbudgetsegment
met zijn goedkope massaproductie is voor hen onbereikbaar.
De concurrentie van de massa-industrie en de dwang van de
groothandel zijn eenvoudigweg moordend. Het middengebied
is een sterke krimpmarkt. Er was een tijdje geleden misschien
wel ruimte voor dorpsslagers en –bakkers die groeiden, grotere
machines kochten en regionaal gingen leveren, maar
die sneuvelen nu allemaal. Ze kunnen niet concurreren met
de prijs van de massaproducenten en ze leveren kwaliteit in
als ze groter worden. Een ambachtelijke bakker of slager móét
zich dus wel specialiseren op kwaliteit, op producten met een
eigen karakter. Wij hebben ingezien dat het uit je hoofd leren
van managementmodellen en die dan domweg toepassen, niet
werkt. We gaan dus niet voor het Angelsaksische model, maar
voor het Rijnlandse model met zijn ruime aandacht voor werk,
omgeving en samenwerking van uiteenlopende partijen.’
Edo: ‘Samenwerken, hier in de Bisschopsmolen, maar ook in
de regio, maakt iedereen sterk. Het zet de mens centraal en dat
levert een waardevol leven op.’
Frank: ‘We delen onze kennis, dat is veel leuker dan je markt
afschermen. We proberen om geen concurrent te zijn, maar
zoveel mogelijk samen te werken met andere kwaliteitsbakkers
en producenten van kwaliteitsproducten. Kwaliteit is leidend.
We houden niet nauwhartig vast aan de streek, maar verbinden
ons met producenten van hoogwaardige streekproducten in an-
dere regio’s, ieder met zijn eigen typische producten en vanuit
zijn eigen trots op zijn streek. We kwamen Slow Food Limburg
tegen op markten en bijeenkomsten waar gemeenten en
provincie input zochten voor nieuwe ontwikkelingen. We zijn
meteen lid geworden. In de Bisschopsmolen vonden de voor-
ronden plaats voor de Limburgse Held van de Smaak 2009.
We hebben in deze oude brouwersmolen met veel enthousias-
me bieren van verschillende brouwers gekeurd. We zijn ook lid
van het Nieuwe Gilde Stichting, een koepel ter bevordering van
vakmanschap en kwaliteit bij een aantal unieke Nederlandse
(familie)bedrijven, die nog veel handmatig produceren. Daarin
zitten organisaties die bij Slow Food goed bekend zijn, zoals de
Apostelhoeve, Carl Siegert Bakkerij, de Gulpener bierbrouwe-
rij, Patisserie Holtkamp en noem maar op.
cursussen, workshops, opleidingen In Zuid-
Limburg is er altijd al een levendige belangstelling voor voedsel
en recepten geweest. De Bisschopsmolen organiseert cursus-
sen broodbakken. De workshop vlaaien is inmiddels beroemd.
Er zijn rondleidingen in de molen, maar ook uitstapjes naar
leveranciers. Frank en Edo zetten daarnaast professionele
lesprogramma’s op voor Vmbo’ers (broodbakken en product-
kennis) in samenwerking met het ROC. Toekomstige genie-
ters van lekkere, pure en eerlijke producten, zullen tevreden
kunnen terugkijken naar deze twee ondernemende bakkers
in Maastricht, die de levenskwaliteit van volgende generaties
belangrijker vinden dan overbodige luxe nu.—
Speltveld.
foto
: wei
ssbr
aü m
üll
er
16
door monika kellermann
vertaling marianne f ischer
—
rond het ontstaan Van kaas ziJn Vele Verhalen
geweVen die uiteindeliJk op niet Veel meer dan
Vermoedens berusten. het moet meer dan 10.000
Jaar geleden ziJn geweest, toen de mens op het idee
kwam niet alleen op dieren te Jagen maar ze ook
te temmen en te melken. al gauw werd Vastgesteld
dat de gewonnen melk snel zuur en dikachtig
werd, Vooral in de zomer of als de melkVoorraad
in de buurt Van de Vuurplaats werd bewaard. zo
ontstonden puur toeVallig, dankziJ de in de lucht
aanwezige melkzuurbacteriën, de eerste kazen uit
zure melk.
het ontstaan Van gestremde kaas is eVeneens aan
het toeVal te danken. herders Vulden ’s ochtends
gedroogde schapenmagen met hun dagrantsoen
aan melk. omdat zich daarin biJna altiJd nog resten
Van het spiJsVerteringsenzym leb beVonden, was de
meegenomen melk, goed door elkaar geschud en
aan warmte blootgesteld, ’s aVonds tot een witte
dikachtige klomp geworden die in waterige wei
dreef: het ontstaan Van de eerste gestremde kaas!
de geschiedenis Van kaas is lang – monika keller-mann belicht de interessantste episodes uit een periode Van meer dan 10.000 Jaar.
In Den
begInne Was het
vuur fo
to: s
wis
s ch
eese
aw
ard
s
—
Appenzeller.
17
toeValsproduct wordt Veredeld Dit gebeurde
rond 5.000 voor Christus in het Nabije Oosten en niet in
Griekenland, ook al zien de Grieken zich graag als de vaders
van de kaaskunst. De oudste afbeelding van melkverwerking in
een fries in de tempel van Ninchursag, de godin van de liefde
in Mesopotamië (het huidige Irak), bewijst dat daar de eerste
professionele kaasmakerijen bestonden. In Mesopotamië werd
er al mee begonnen de zuurachtige verse kaas met kruiden te
verfijnen en er handel mee te drijven. In het tweestromenland,
in Egypte en Noord-Afrika en in het gehele Zwarte Zeegebied
floreerde al gauw de handel in kaas. Verantwoordelijk voor de
naam waren de Romeinen: uit hun caseus ontwikkelde zich
het Engelse cheese, het Roemeense cas, het Spaanse queso, het
Portugese caseose, het Duitse Käse en het Nederlandse woord
kaas. Maar ook het Italiaanse formaggio en het Franse fromage
hebben hun oorsprong in Latijnse begrippen, in forma, for-
mula of formaticus, woorden die de betekenis van het ‘in vorm
brengen’ in zich dragen.
in de griekse mythologie Homerus beschreef in de
Odyssee de toverkracht van kaas. Aphrodite, de godin van de
liefde, verwende Odysseus en zijn metgezellen onder andere
met kaas en honing, een combinatie die waarschijnlijk te
vergelijken is met de vandaag de dag nog zeer geliefde room-
yoghurt met honing. Bij de oude Grieken was kaas niet alleen
een favoriet voedingsmiddel, maar tegelijkertijd offerande,
handelswaar en bijzonder gewaardeerd afrodisiacum. De arts
Hippocrates zwoor bovendien bij de ontstekingsremmende
werking van geitenkaas en Aristoteles schreef zelfs een om-
vangrijk standaardwerk over de invloed van melk en kaas op
—
1) Emmenthaler.
2) Blauschimmel.
foto
’s: s
wis
s ch
eese
aw
ard
s
het welbevinden. De belegeraars van Troje deden zich te goed
aan wijn waar zij geraspte kaas aan hadden toegevoegd.
kaascultuur in het oude rome Via de handel met
Griekse slaven deed het zure melkproduct ook in het antieke
Rome zijn intrede. Het duurde niet lang voordat de Romeinen
er de smaak van te pakken hadden. Al gauw waren orgiën
zonder verse kaas en vijgen ondenkbaar. De altijd op een
feestje beluste Romeinen waren vooral gek op Caseus alpinus
(tevens bekend als Caseus Helveticus), omdat deze ook zonder
te koken voortreffelijk smaakte. Een soort antiek fast food dus.
Ondanks het voordeel dat deze kaas ook ‘uit het vuistje’ goed
smaakte, waren het toch de genotzuchtige Romeinen die de
kaascultuur verfijnden en de eerste kaasrecepten creëerden. Zij
brachten kaas op smaak met kruiden en specerijen en vonden
de gekookte en uitgetrokken kaas uit, de voorganger van de
huidige mozzarella. Bijzondere aandacht kreeg schapenkaas,
die graag op appelhout werd gerookt om hem niet alleen houd-
baarder maar ook smakelijker te maken en een aantrekkelijker
uiterlijk te geven. De rookkeukens voor deze kazen waren aan
strenge regels onderworpen omdat de rooklucht voor overlast
bij de buren zorgde. Door de grote verscheidenheid aan soor-
ten werd kaas bij de Romeinen een belangrijk handelsobject.
technisch Vaardige kelten Rond 400 voor Chris-
tus vestigden zich de Kelten in de Po-vlakte. Omdat zij veel
van veeteelt afwisten en zeer open stonden voor technische
vernieuwingen, ontwikkelden zij ook de eerste vaardigheden
voor de diverse methoden om kaas te produceren. Zij vonden
geperforeerd vaatwerk uit, vergelijkbaar met een vergiet, en
foto
’s: s
wis
s ch
eese
aw
ard
s
18
speciale vaten die ook nu nog voor de kaasproductie worden
gebruikt. Het waren ook de Kelten die in het Bregenzerwald de
veeteelt op bergweides op gang brachten. Als eersten gebruik-
ten zij voor de veeteelt berghellingen omdat de dalen van het
Bregenzerwald slecht toegankelijk en moerassig waren. Het is
aan de creatieve en technisch vaardige Kelten te danken dat aan
beide kanten van de Alpen reeds toen de melk- en kaasproduc-
tie floreerden.
monniken als aartsVaders Een belangrijke rol in
de ontwikkelingsgeschiedenis van kaas hebben monniken
gespeeld. Op hun pelgrimstochten deden zij allerlei kloosters
aan om uit te rusten en kwamen daar te weten hoe van gerst
bier, van was kaarsen, van druiven wijn en van melk kaas werd
gemaakt. De weetgierige monniken leerden zo de verschillende
methoden kennen, die in de diverse landen voor de kaaspro-
ductie werden toegepast en zetten de recepturen op schrift.
Zodoende hebben we de fijnste kaassoorten aan Europese
monniken te danken, zoals gruyère, die voor het eerst in 1115
in een oorkonde wordt genoemd. De eerste berichten die over
Chester zijn gevonden, dateren uit het jaar 1150, Emmentaler
en Sbrinz worden rond 1200 voor het eerst vermeld en Appen-
zeller rond 1282. De Benedictijnen wordt de ontwikkeling van
roquefort toegeschreven, achter Belgische kloostermuren werd
trappistenkaas gemaakt en in kloosters in de Elzas ontstond
munster. Tête de moine werd in de Jura in het klooster Bellelay
gecreëerd en de vacherin uit Fribourg werd volgens vertellin-
gen in het klooster Montserrat bij Barcelona door een monnik
met de naam Vacarius uitgevonden. Hij kwam oorspronkelijk
uit Fribourg en keerde er op late leeftijd weer terug.
Het is opvallend dat de veelsoortigheid aan kazen in landen
met een voor het merendeel katholieke bevolking aanzienlijk
groter was dan in landen, waar voornamelijk protestanten
woonden. Dat had er zeker mee te maken dat het eten van kaas
in de vastentijd was toegestaan en de gelovigen met dit smake-
lijke product het eenzijdige vastenmenu konden verrijken.
Al in de 15e eeuw waren in Zwitserland Emmentaler, Sbrinz,
Gruyère en Appenzeller heuse exporthits. De vraag uit de
naburige landen, vooral uit Italië, was zo groot dat de Zwitserse
machthebbers uitvoercontroles instelden zodat de inheemse
bevolking niet te kort zou komen. Echter, in de loop van de
eeuwen begonnen langzaam aan ook boeren en kleinschalige
zuivelbedrijfjes buiten de kloosters kaas te produceren en op de
markt te brengen.
uitVindingen Van de 19e eeuw Tot in de 19e eeuw
was de productie van kaas afhankelijk van het seizoen en van
geografische omstandigheden. Kaas werd overwegend in kloos-
ters en op boerderijen geproduceerd, waarbij in bergachtige
streken meer gerijpte, pittige kaas werd gemaakt en in vlakke
gebieden eerder milde, zachte en verse kaas.
In 1895 ontdekte het Duitse farmaceutische bedrijf Boehringer
dat melkzuur met behulp van bacteriën in grote hoeveelheden
kon worden geproduceerd. Sindsdien was het mogelijk melk-
zuurculturen en leb in laboratoria te ontwikkelen. Bovendien
ontrafelden wetenschappers het geheim van het rijpingsproces
en nieuwe technische hulpmiddelen vereenvoudigden het
werk. De doorbraak van de grootschalige kaasproductie was
hiermee begonnen. Justus von Liebig onderzocht de kaasgis-
ting, Louis Pasteur ontdekte het pasteuriseren en maakte daar-
—
1) Sbrinz.
2) Tête de moine.
19
door een langere houdbaarheid van melk mogelijk. Hij slaagde
erin de in melk aanwezige micro-organismen door verwarming
op een behoedzame manier te doden. Nu was het mogelijk
kaas ook in grotere hoeveelheden en met een constante kwali-
teit te produceren. Het tijdperk van de professionele melkver-
edeling was begonnen.
De 19e eeuw bracht voor de kaasproducenten vele vernieuwin-
gen en verlichting van het werk en had daardoor ook steeds
groter wordende bedrijven tot gevolg. Gelukkig vindt langzaam
aan een herbezinning plaats, vooral kleine boerenbedrijven
houden zich weer intensief met de oorsprong van kaasberei-
ding bezig. Want alle vooruitgang ten spijt, het basisprincipe
van het kazen is nu nog precies zo als duizenden jaren gele-
den.
echte kaas Is er dan ook onechte kaas? Helaas wel. Het uit
plantaardige vetten geproduceerde imitaat wordt ook kaas ge-
noemd. Vaak belandt dat in de snelle hap zoals de kant-en-klare
maaltijd of wordt het gebruikt in fast food-producten.
Geen fabrieksnep maar prachtige bewijzen van ambachtelijk
vakmanschap laat Eric van Veluwen aan bod komen in Echte
kaas - De lekkerste ambachtelijke kazen uit Nederland. Van
Veluwen is patron cuisinier op Landgoed Rhederoord en lid
van de Werkgroep Kaas van Slow Food Nederland. Hij presen-
teert met dit boek een persoonlijke selectie van 29 op traditi-
onele wijze geproduceerde, voornamelijk rauwmelkse kazen,
van Andijker Schapenkaas tot Veenweidekaas uit Zoeterwoude.
De beschrijving van product en producent wordt begeleid door
een recept. Heel nuttig zijn de adresvermeldingen van kaas-
boeren en –winkels, zodat de lezer niet alleen een informatief
boekje maar tevens een reisgids voor kaasminnend Nederland
in handen heeft.
Het boek is nog tweedehands te vinden bij bijvoorbeeld bol.
com of in de ramsj bij Selexyz Scheltema Amsterdam voor ca.
7 Euro.
eric van veluwen:
echte kaas de lekkerste kazen uit nederland
arnhem, uitgeverij terra lannoo bv 2006, 121 pagina’s.
foto
’s: s
wis
s ch
eese
aw
ard
s
—
1) Vacherin.
2) Gruyère.
—
1) Ditta aardappelen bij ‘De Aardvlo’.
2) Mariëlle Dings van ‘De Aardvlo’.
1000 kIlometer
pIepers
20
door judith smedes
—
het doel is te ontdekken wat eraan Vooraf gaat
Voordat een aardappel op het bord belandt. het
initiatief Van greenpeace en biologica om in samen-
werking met de anwb een fietsroute uit te zetten
langs biologische boerenbedriJVen Voert ook
langs leVeranciers Van andere streekgebonden
biologische producten en restaurants die aardap-
pelgerechten serVeren. aan het eind Van de dag kan
de fietser op adem komen in een Van de zorgVuldig
uitgekozen logeeradressen.
de aardappel? Als aardappelliefhebber moest ik hier meer
van weten, want sinds ik deel uitmaakte van Slow Food’s aard-
appelwerkgroep (inmiddels opgeheven), blijft de pieper mij in
meerdere opzichten boeien. Veelal krijg ik meewarige reacties
als ik lyrisch ben over de aardappel. Voor menigeen is de knol
een wat ondergeschoven kindje en wordt er liever gewokt of
pasta gegeten. Aan de andere kant merk ik bij het Slow Food
Convivium Rijnzoet dat het onderaardse product opnieuw in
het daglicht van de belangstelling raakt. Juist om zijn diversi-
teit, de smaakverschillen, het veelzijdige gebruik in de keuken
en het feit dat een goede pieper gewoon aards lekker kan sma-
ken. Deze subtiele verleider is voor mij de moeite waard om
zadelpijn te riskeren. Als je weet waar de aardappel vandaan
komt, wat een vak het is om als boer een aardappel rendabel te
telen zonder chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest.
Smaakt deze dan anders? Ik wil het meemaken! Ik kies uit de
gids eerst een fietsroute dicht bij mijn huis, namelijk traject
met nummer zeven: Nijkerk – Scherpenzeel waar het boeren-
land, gelardeerd met beken, wordt afgewisseld door kleine
buurtschappen. Daarna fiets ik, langs water en door bos, traject
nummer acht Scherpenzeel – Schoonrewoerdse Wiel waar
ik een doorgewinterde biodynamische tuinder ontmoet. Dan
heeft het fietspad me in de greep en besluit ik in een weekend
de Friese route ter hoogte van Zorgboerderij Gerbranda State -
waar een medewerker het Pieperpad bedacht - te fietsen.
de bedenker Frank Petersen kwam op het idee van fietsen,
aardappelen en logeren. Hij werkte als campagneleider bij
Greenpeace tot hij besloot het roer om te gooien en als boeren-
knecht op een biologische dynamische boerderij in Friesland
te gaan werken. Deze nieuwe werkgever, het boerenbedrijf
Gerbranda State in Pietersbierum, teelt vollegrondsgroenten
en bestaat uit een melkgeitenhouderij, akkerbouw en een
zorgboerderij. Frank vertelt hoe hij gefascineerd raakte door
de werkwijze van de eigenaren, die zichzelf verplichten om
de gronden even voedselrijk of rijker door te geven aan de
volgende generatie die het land gaat bewerken. ‘Bij Greenpeace
werkte ik vaak aan campagnes tégen milieuvervuiling, maar
hier op de boerderij vond ik de oplossing vóór het milieu. Toen
ik ontdekte dat in Nederland proefvelden werden aangelegd
voor het kweken van genetisch gemanipuleerde aardappels,
ontstond het idee om een wandelpad langs deze geheime vel-
den uit te zetten. Later bedachten we dat het veel logischer was
het om te draaien en mensen te laten kennismaken met bedrij-
ven waar het goed gaat. Oftewel, op een positieve manier aan-
dacht vestigen op duurzame landbouw.’ Et voilà, Greenpeace,
Biologica en ANWB sloegen de handen ineen en een mooi
initiatief was geboren. Het Pieperpad. In juni 2009 verscheen
de ANWB-gids ‘Lekker fietsen’, een website www.pieperpad.nl
de boer op met de fiets, om met eigen ogen
te zien waar en hoe de biologische aardappel
wordt geteeld. dat is het pieperpad. Veertien
fietsroutes die lopen Van de friese klei, Via
de fleVopolder, de utrechtse heuVelrug en
het groene hart naar de zeeuwse gronden.
foto
’s: m
arc
van
hee
l
en de folder ‘Een nieuw Pieper Perspectief, zicht op diversiteit
bij aardappels.’ Als de aardappel je niet in beweging krijgt,
dan zijn het wel de mooie fietstrajecten en de deelnemende
bedrijven die boeiend worden beschreven in de fietsgids en het
bezoeken meer dan waard zijn.
De boerenoase Mijn eerste kennismaking met een aardap-
pelteler die gelegen is aan het Pieperpad, is het Biologisch
Landbouwbedrijf De Riet in Leusden. Als ik het erf op kom,
staan de koeien gemoedelijk in de stal hooi te eten. Er hangt op
een open vliering knoflook te drogen van een buurboer. Zwalu-
wen vliegen af en aan rondom de woning van Jan en Cobie de
Kruijf. Jan nam het bedrijf over van zijn ouders en sinds 1997
schakelde hij om naar biologisch. ‘Een betere wereld begint bij
jezelf, ook op kleine schaal’, aldus echtgenote Cobie. Het stel
teelt vier aardappelrassen: de Primeur Junior, de Linda, Santé
en Raja. Ze weten elke aardappeleter te plezieren. Jan licht
toe: ‘De Junior Primeur is voor de gewone man met de hand
op de knip. Een betaalbare kruimige aardappel, groot en glad
van formaat. Ouderwets lekker bij de gehaktbal of stoofpot.
Voor mij is deze aardappel makkelijk biologisch te telen, niet
zo ziektegevoelig en hij brengt veel op per hectare. De Santé
is multifunctioneel: een licht kruimige aardappel, geschikt
om te koken en te bakken. Zelf eten we graag de Raja. Deze
heeft een rood jasje, is niet te groot, niet te klein en heeft een
volle smaak.’ Cobie en Jan zijn trots op het ras Linda. Dat is
21
foto’s: marc van heel
—
1) Tuinderij ‘De Aardvlo’.
2) Cobie de Kruijf van Biologisch Landbouwbedrijf ‘De Riet’ in Leusden.
22
een stevige aardappel en echt een delicatesse. Hij groeit traag
en voelt zich thuis op de zandgronden rondom de boerderij.
‘Zandgrond is schraal en heeft een lage voedingswaarde en
dat geeft geen zetmeelrijke aardappel. Eigenlijk een armoedig
aardappeltje’, lacht Jan, ‘maar zeer geconcentreerd en uitste-
kend van smaak. Ik lever deze aardappels hoofdzakelijk aan
twee regionale toprestaurants.’
Cobie merkt op dat juist in de zomermaanden juli-augustus,
als velen met vakantie zijn, de aardappel gegeten moet worden;
zeker wanneer net het loof verwijderd is en de eerste aardap-
pelen met de hand gerooid worden. ‘Dan hebben de aardappels
een zijdezacht huidje die je er gewoon op kunt laten zitten.
Met schil koken of bakken, heerlijk,’ verzucht Cobie. Zij legt
uit dat als de aardappelplant afgestorven is en de aardappel in
de grond blijft zitten, de schil van de aardappel verkurkt en dan
harder wordt. ‘Deze aardappels schil je wel.’ Het stel heeft on-
langs de oude koeienstal verbouwd tot een zeer professionele
kookstudio waar, op afspraak, tot dertig man gegeten kan wor-
den. Verder is er een boerderijwinkel waar behalve aardappels,
ook eieren, groente en biologische sappen worden verkocht.
de utrechtse aardVlo Voor mijn volgende stop, bij
Amelisweerd, moet je met de fiets even een stukje van de
Pieperroute af voor een bezoek aan biodynamische tuinderij
De Aardvlo. Zodra je het landgoed oprijdt, waar de Aardvlo
gevestigd is, voel je een weldadige rust over je heen komen, on-
danks dat je in de verte de auto’s over de A12 hoort zoeven. In
het koetshuis van landgoed Nieuw Amelisweerd is een lunch-
restaurant en bakkerij gevestigd: De Veldkeuken ( in 2008
uitgeroepen tot ‘Held van de Smaak’ van de provincie Utrecht).
Dit restaurant betrekt zo veel mogelijk de ingrediënten van de
er naastgelegen eeuwenoude moestuin De Aardvlo. Zo’n vijftig
soorten groenten worden hier verbouwd waaronder drie vroege
aardappelrassen. Aan tuinder Michel Smits is mijn eerste
vraag waar de naam van zijn tuinderij vandaan komt. ‘De aard-
vlo vreet groenten aan en is moeilijk te bestrijden. Eigenlijk is
het een geuzennaam. Met dat beestje voelen wij ons verwant.
In de jaren zeventig gingen we niet mee in de logica van die
tijd van “snel” en “meer”. We hebben gestaag doorgewerkt op
biologisch dynamische wijze met de vraag in het achterhoofd
“hoe ga je met leven om?”
Michel werkt hard om zijn landbouwgrond gezond te hou-
den. Hij is overtuigd dat daarom zijn aardappels zo goed
groeien. ‘Wij hebben nauwelijks last van de schimmelziekte
Phytophtora. Deze ziekte kleurt het loof van de aardappelplant
zwart en het enige dat wij kunnen doen, is het loof afbranden
of maaien, zodat de ziekte zich niet naar de knol verplaatst. Dat
is dan ook meteen het einde van de groei. Bij niet-biologische
aardappels doen de boeren daarom een lading schimmelwe-
rende middelen over hun loof heen zodat de aardappel kan
doorgroeien. Dat gif is echter zeer schadelijk voor het opper-
vlaktewater. Verder gebruiken wij gecomposteerde mest en
stalmest voor ons land en geen drijfmest, want dat is te nat.
De tuin is verdeeld in zes vakken, de groenten wisselen elk
jaar van vak. In één vak staat altijd een groenbemester: dat is
een gewas, bijvoorbeeld tarwe of lupine dat niet wordt geoogst,
maar in zijn geheel wordt ondergewerkt in de grond. Zo
blijft de grond rijk en sterk. Onze aardappels, de Ditta, Junior
en Raja hebben ook nog het geluk om in kalkrijke grond te
groeien. Op de tuinderij werkt vrijwilliger Harm; een man met
het aardappelhart op de juiste plaats. Hij wil graag zijn liefde
voor aardappels met mij delen. ‘Ik ben gek op eersteling: de
23
eerste seizoensaardappel en natuurlijk de Opperdoezer uit het
Noord-Hollandse Opperdoes. Daar kun je als aardappelliefheb-
ber toch niet om heen,’ aldus Harm. ‘Mijn favoriete maaltijd is
aardappels met postelein en een goed stuk biologisch vlees en
jus. Veel mensen realiseren zich niet dat elk aardappelras zijn
eigen kooktijd heeft. En ook dat een aardappel vitaliteit heeft,
zeker zo vers uit de grond, en rijk is aan vitamine C.’
Hij brengt me ertoe een pas gerooide aardappel rauw te proe-
ven. Een knapperige ervaring. Ik proef inderdaad het leven en
de frisse grondsmaak. Bij De Aardvlo zijn ze het unaniem eens
dat hun Ditta het lekkerst smaakt: vol en rijk.
de friese liefde Aardig om te weten is dat in Friesland,
waar de Pieperroute start, de aardappel in de 18e eeuw in
Holland zijn eerste intrede deed. Een Friese schout plantte de
knollen op zijn land, waarna de hortulanus van de prinses van
Oranje ze in de Prinsentuin in Leeuwarden pootte. De prinses
zag er wel wat in en toen haar zoon prins Willem IV en zijn
vrouw eens bij haar kwamen eten, kregen ze een bord aardap-
pelen voorgezet. Heel gedurfd, als je bedenkt dat destijds
aardappelen vooral gevoerd werden aan varkens of uitgedeeld
werden aan de allerarmsten die ze aten met gesmolten vet en
azijn.
In Sexbierum, een kilometer van de Friese waddenkust, logeer
ik in bed & brochje ’t Kastielsje. Een slaapplaats met een
droomtuin vol prachtige bloemen en fruitbomen. Eerst wandel
ik over het Rients Bruimsmapaed naar de dijk, via het akker-
land, met links en rechts indrukwekkende Friese boerderijen.
Uiteindelijk sta ik verstild op de dijk te kijken naar de Wad-
denzee.
Enkele kilometers verderop, in Pietersbierum, ligt de eerder-
genoemde boerderij Gerbranda State waar ik twee van de vier
vennoten ontmoet: Asse en Veronica Aukes. De Pieperroute
loopt niet direct langs de boerderij, zoals je zou verwachten,
maar bovenlangs waar zij zijn gevestigd. Beetje een misser
nu je weet dat Frank hier inspiratie kreeg voor de Pieper-
route. Evengoed is een afzwaai naar de boerderij gemakkelijk
gemaakt.
We zitten aan de koffie bij het land waar de biologisch geteelde
pompoenen groeien. In de verte zie ik de melkgeiten lopen die
de mest leveren voor het land. Naast de 16e eeuwse Friese kop-
hals-rompboerderij is een aantal jaren geleden een half ronde
zorgboerderij gebouwd van larixhout; een prachtig origineel
ontwerp met de dijk als inspiratiebron. Het is indrukwekkend
te zien hoe hier gekweekt, gezorgd en gewerkt wordt met
respect voor mens en natuur. Hoewel vooral pootgoed wordt
geteeld (en dus geen consumptie-aardappel), eindigt de wat
grotere aardappel toch in de winkel en kan ik de lichtkrui-
mige Raja kopen. Asse heeft diverse methoden om de ziekte
Phytophtora te voorkomen; zo worden de aardappelplanten
ruimer geplant waardoor er meer lucht bij kan. Verder zorgt
hij dat er weinig opslag is en houdt hij het bedrijf schoon. Bij
het rooien worden de eerste aardappelen met de hand gerooid
zodat de rotte exemplaren eruit gepikt kunnen worden en de
schimmelziekte zich niet verder kan verspreiden. Pas daarna
wordt de rooimachine ingezet. Ze zijn ook zeer gedisciplineerd
met de vruchtwisseling en gaan niet, als het economisch beter
is, hiervan afwijken. Alles ten gunste van de grond. Daarom
verbouwen zij ook klaver. Dit blijkt goed voor de stikstofbalans
van landbouwgrond. Asse kan nog uren doorpraten over zijn
passie om zijn grond niet alleen CO2 neutraal te houden, maar
juist klimaatopbouwend bezig te zijn oftewel CO2 opbouwend.
Alleen dan kan de generatie na hem ook weer verbouwen
op rijke grond. In de winkel van Gerbranda State liggen de
vollegrondsgroenten en geitenkaas en stuit ik op een prachtig
kookboek ‘Friese Liefde, koken met streekproducten’. Dat pak
ik mooi mee! Hierin recepten met ingrediënten vergaard uit de
natuur, zoals handgeraapte wadoesters of biologisch geteeld op
het Friese land, zoals paarse boerenkool.
de Verbintenis Op de terugweg breng ik nog een bezoek
aan het prachtige Workum, natuurlijk ook langs het Pieperpad.
In restaurant It Pottebakkershus gebruikt de keuken de plaat-
selijk biologisch geteelde Frieslander. Dit vegetarisch eethuis
is meer dan een restaurant alleen, want er is ook een compleet
pottenbakkersmuseum in gevestigd.
Als ik thuis ben, kook ik de meegebrachte Friese Raja’s en
maak er een heerlijke puree van. Ik weet waar deze aardap-
pels vandaan komen en wie ze met liefde heeft gekweekt. Wat
proeven ze eerlijk, puur en lekker. Hoe zo’n gewone knol en
zo’n gewone fiets mij in contact heeft gebracht met boeiende
mensen die met toekomstvisie buiten de gebaande paden hun
eigenwijze weg zoeken; de toekomst van de aarde is daarbij
hun grote drijfveer. Inspirerend. Ik ben dus nog lang niet
klaar met het Pieperpad en neem mij voor de routes richting
Zeeland ook te gaan fietsen. Wordt vervolgd?
oerhol-
lanDs
culInaIr
symbool
DreIgt te
verDWIJnen
24
de Vis wordt straks wel heel erg duur betaald
25
door henk van rossum
—
ambachteliJk gerookte iJsselmeerpaling, paling in
’t groen uit Vlaanderen, aalsmeerse paling met
stroop, gebakken, gefrituurde of gestoofde pa-
ling. biJ het denken aan al die authentieke, soms
streekgebonden en dikwiJls ambachteliJke berei-
dingswiJzen Van deze oerVis der lage landen zal
het water menige culi door de mond lopen. echt
slow, denk Je biJ die recepten in eerste instantie.
maar is die paling eigenliJk wel zo slow? want
het gaat niet goed met deze Vis: sinds 1980 ziJn de
Vangsten teruggelopen met 75% en is de intrek Van
glasaal met maar liefst 95% gedaald.
de Vis wordt straks wel heel erg duur betaald
paling: slow food betekent
no food.
—
1) ‘Common Eel’. American Food and Game Fishes,
published by Doubleday, Page & Co. (1904).
2) Paling in ‘t groen.
De paling, en speciaal de gerookte paling, staat net zo aan de
basis van het Nederlands culinair erfgoed als de Hollandse
Nieuwe, de boerenkoolstamppot of het broodje ossenworst. De
paling is bovendien verbonden met de Nederlandse identiteit:
er zijn nog steeds flink wat beroepsmatige palingvissers - al
zijn ze niet meer zo talrijk als vroeger -, evenals ambachtelijke
palingrokers. Veel folklore in Nederland is opgehangen aan de
paling, vooral in steden rondom het IJsselmeer. We kunnen
ons Nederland niet goed zonder paling voorstellen.
En toch zit er een palingloos tijdperk aan te komen: in de zeer
nabije toekomst zelfs. Want het gaat niet goed met de paling,
om niet te zeggen bedroevend slecht. Nu zijn vriend en vijand,
de minister van LNV en de EU incluis, het eens dat er iets
gedaan moet worden aan de benarde positie waarin de paling
zich bevindt, maar de manier waarop en de mate waarin, daar-
over wordt van mening verschild.
Het bijzondere voortplantingsgedrag van de paling is wat deze
vis zo kwetsbaar maakt. Want elke paling die voortijdig sterft,
door welke oorzaak dan ook, kan niet voor nageslacht zorgen.
Een paling die opgegeten wordt heeft zich nooit voortgeplant.
Dat is een verschil met andere wildvang vissoorten, die zich
mogelijk wel eerst hebben kunnen reproduceren alvorens op
het bord van de consument belanden.
Er zijn veel oorzaken, aantoonbaar of vermoed, voor het
teruglopen van de palingstand. Overbevissing is er één van.
Bekend is dat met name Spaanse, Portugese en Franse vissers
jarenlang enorme hoeveelheden glasaal hebben weggevangen
voor directe consumptie. In Spaans Baskenland is glasaal in
diverse bereidingen een - inmiddels onbetaalbare - delica-
tesse. Maar ook in Azië is men er dol op. In 2004 werd in de
internationale handel meer dan 200.000 kilo glasaal naar Azië
geëxporteerd. In één kilo gaan ongeveer 3600 glasalen.
In Nederland wordt geen glasaal gegeten, maar wordt die
26
tek
enin
g: s
alvo
r g
issu
rard
ott
irnaar zee zou moeten kunnen wegtrekken om op termijn weer
een gezonde en commercieel bevisbare palingstand te be-
werkstelligen. Dat streefbeeld zou volgens hen moeten liggen
tussen de 4000 en de 6000 ton.
VisVerbod of uitzetting De minister van LNV, me-
vrouw Verburg, kwam in december 2008 met een Beheerplan
Aal. Kernpunt daarin was een jaarlijkse sluiting van de visserij
in de maanden september en oktober, de tijd van de jaarlijkse
schieraaltrek naar zee. Het plan was gebaseerd op een streef-
beeld van 4000 ton schieraal. Een samenwerkingsverband
van natuurbeschermings- en sportvissersorganisaties vonden
het niet ver genoeg gaan, beroepsvissers vonden een visverbod
onacceptabel. Omdat sommige partijen het streefbeeld niet re-
alistisch achtten, schakelde de minister opnieuw deskundigen
in om de uitkomst van de onderzoeken van IMARES en Vivion
nog eens tegen het licht te houden: de commissie Eijsackers.
Die vond in haar rapport Streefbeeld Aal de genoemde 4000
ton weliswaar niet realistisch, maar kenschetste het paling-
probleem niettemin als zeer ernstig. In een interview met het
dagblad Trouw van 23 maart 2009 wond voorzitter professor
Herman Eijsackers er geen doekjes om: ‘Een jaarlijkse sluiting
van twee maanden is onontkoombaar; de vissers vangen an-
ders hun eigen nalatenschap weg.’
De palingvissers waren ondertussen met een alternatief plan
gebruikt voor de zogenaamde kweekpaling, die het leeuwen-
deel vormt van de in de handel verkrijgbare paling. Kweekpa-
ling moet eigenlijk ‘opkweekpaling’ heten, want paling kan
nog steeds niet gekweekt worden, als gevolg van voornoemd
voortplantingsgedrag. Bij laboratoriumexperimenten zijn
weliswaar enkele successen geboekt, maar commerciële kweek
is nog heel ver weg. Waar bij andere vissoorten kweekvis een
verantwoord en slow alternatief kán zijn voor wildvang, is dat
bij paling niet het geval. Want ook kweekpaling is gewoon
wildvang.
streefbeeld De problemen rondom de paling zijn al
langer bekend. De teruggang in Europa werd reeds in 1970
geconstateerd. Maar de echte onheilspellende berichten zijn
van recenter datum. Zo blijken in Nederland sinds 1980 de
vangsten te zijn teruggelopen met 75%, en is de intrek van
glasaal met 95% gedaald. De visserij in ons land is verantwoor-
delijk voor 920 ton van de circa 1320 ton paling die jaarlijks
sterft. Volgens voorspellingen zou, bij direct stoppen met de
palingvisserij in Nederland, het 60 tot 80 jaar duren voordat de
aalstand zich herstelt, bij een geleidelijke visserij-afbouw wel
200 jaar.
Als reactie op de onheilstijding kwamen er adviesgroepen
waarin deskundigen uit de onderzoekswereld en belangenbe-
hartigers van natuurorganisaties en sportvisserij vertegenwoor-
digd waren. Die stelden steeds verdergaande maatregelen voor,
waaronder gedeeltelijke of gehele sluiting van de visserij. Twee
wetenschappelijke instituten, IMARES en Vivion, verrichtten
onderzoek naar het zogeheten ‘streefbeeld’: de hoeveelheid
vrouwelijke schieraal die per jaar vanuit ons land ongehinderd
slow food nederland moet een duideliJk signaal afgeVen dat het eten Van ernstig bedreigde dier-soorten ‘clean’ noch ‘fair’ is en daarom not done.
—
1) Levenscyclus van de paling.
2) Glasalen beklimmen rotswand.
foto
: tau
nto
n r
iver
jo
urn
al
foto
: ash
ley
arn
er, n
y fo
od
exa
min
er
de europese paling of aal (anguilla anguilla) is
een mysterieuze trekVis met een biJzonder Voort-
plantingsritueel. iedere paling wordt geboren in
de sargassozee, ter hoogte Van de bermuda-eilan-
den. de kleine larfJes (leptocephalus) driJVen met
de golfstroom mee. aangekomen biJ de europese
kusten ziJn ze ongeVeer zes centimeter groot, en
doorzichtig. ze heten dan glasaal. eenmaal in
het binnenwater kriJgen ze pigment (rode aal) en
nemen in lengte en gewicht toe. geslachtsriJpe
palingen heten schieraal: ze kriJgen dan een iets
ander uiterliJk (zilVerachtige glans), en beginnen
aan de trek naar hun geboortegrond, een reis Van
zo’n 6000 kilometer. na de paai aldaar sterVen ze.
27
gekomen waarin ze voorstelden om, in plaats van het vis-
verbod, zelf schieraal in zee te gaan uitzetten: 160-170 ton,
eenzelfde hoeveelheid die ze in die twee maanden zouden
wegvangen. Na kritiek dat een groot deel van die schieraal door
vervuiling te slecht van conditie zou zijn om de reis naar de
paaigronden te overleven werd in het plan opgenomen dat er
tenminste 50 ton ‘schone’ schieraal bij moest zitten.
tweede kamer Een tweede versie van Verburgs Beheer-
plan Aal werd een compromis: beroepsvissers zouden in au-
gustus en september 50 ton schone schieraal in zee uitzetten,
in ruil daarvoor zou het visverbod in september komen te ver-
vallen; het visverbod in oktober zou nog eens 100 ton schieraal
in staat stellen te vertrekken; en de minister zou met 700.000
euro de vissers tegemoetkomen in de kosten van de uitzetting
en als compensatie voor gederfde inkomsten.
Op 18 maart werd in de Tweede Kamer gestemd over het nieu-
we Beheerplan Aal. Een meerderheid van CDA, PvdA, VVD,
SP en SGP vond ook de ene overgebleven sluitingsmaand
teveel, met als argument verlies van werkgelegenheid en het
mogelijk verloren gaan van de palingvisserij als Nederlandse
identiteit. Van het Beheerplan Aal was nu alleen de uitzet in
zee door beroepsvissers van 157 ton schieraal (waarvan 50 ton
‘schoon’) overgebleven.
De ‘coalitie’ van natuurbeschermingsorganisaties reageerde
teleurgesteld, evenals Groen Links en de Partij voor de Dieren.
Het WNF, Sportvisserij Nederland en Stichting de Noordzee
wezen met een advertentie in landelijke dagbladen politici op
hun verantwoordelijkheid. Ook wetenschappers uitten hun
verbazing. Eijsackers: ‘Hoe het kan dat onze keiharde informa-
tie niet doordringt bij de Kamerleden? Uit wetenschappelijk
oogpunt is dit volstrekt onvoldoende.’ (De Volkskrant 25 maart
2009)
eu De Europese Commissie had ondertussen ook niet stilge-
zeten. De paling is immers geen uniek Nederlands maar een
Europees probleem. In juli 2007 was al de EU Aalverordening
uitgevaardigd, die de lidstaten verplichtte vóór 1 juli 2009 met
een managementplan te komen op straffe van halvering van de
visserij. Vastgesteld zou moeten zijn hoeveel schieraal er in een
fictieve gezonde situatie (dus zonder vervuiling, hindernissen
enzovoorts) uit het betreffende land zou kunnen vertrekken;
het doel van het managementplan moest zijn dat in de werke-
—
1) ‘Angulas’. Babypalingen met knoflook, pepers en olijfolie, specialiteit uit
Spaans Baskenland.
2) Leptocephalus.
foto: uwe kils
28
lijke situatie dan tenminste 40% van dat aantal kan ontsnap-
pen. De coalitie stelde dat het nieuwe Beheerplan Aal niet aan
die Brusselse eis voldeed en kaartte dit aan bij Eurocommissa-
ris Joe Borg. Deze vond dat het Beheerplan Aal vergeleken met
plannen van andere landen weinig maatregelen bevatte om de
palingvangst te beperken, en vroeg de minister om meer infor-
matie. De kritiek van Borg was voor het Kamerlid Dibi (Groen
Links) mede aanleiding voor kamervragen.
Inmiddels heeft de internationale organisatie van mariene
biologen ICES in opdracht van de EU het Beheerplan Aal be-
oordeeld en definitief afgekeurd. Het streefbeeld is in dat plan
volgens ICES te laag ingeschat. ‘Alleen een forse vermindering
van de visserij-inspanning is een reële optie om een herstel
van het aalbestand te realiseren’, aldus ICES. De minister
heeft naar aanleiding hiervan in juli 2009 het Beheerplan Aal
drastisch gewijzigd: in 2009 komt er een visverbod van twee
maanden (oktober en november) en vanaf 2010 zelfs drie
maanden (september oktober en november). Het uitzetten van
schieraal door beroepsvissers is van de baan, de 700.000 euro
compensatie blijft.
De beroepsvissers hebben met ontzetting op de nieuwe plan-
nen gereageerd, en een ‘noodkreet’ naar premier Balkenende
gestuurd. Bovendien hebben ze inzage geëist in het ICES-
rapport, dat door minister Verburg inmiddels is vrijgegeven.
De ‘coalitie’ heeft de plannen ‘een stap in de goede richting’
genoemd. Het nieuwe Beheerplan Aal moet overigens nog
goedgekeurd worden door de EU. Op 10 september heeft een
meerderheid van de Tweede Kamer de minister verzocht als-
nog te proberen het alternatieve plan van de vissers in Brussel
geaccepteerd te krijgen. Verburg weigert dit.
wat moet slow food nederland doen? Het ziet
er naar uit dat deze ‘palingsoap’ nog lang niet ophoudt. Terwijl
haast geboden is, want zoals culinair journaliste Loethe Olthuis
het in de Volkskrant van 3 juni 2009 formuleerde, is het voor
de paling ‘vijf voor twaalf’, en dan geen vijf minuten maar vijf
seconden. De paling staat op de Rode Lijst van de International
Union for the Conservation of Nature (IUCN) in de categorie
‘critically endangered’; de categorie die daarop volgt is ‘extinct
in the wild’.
Het wordt hoog tijd dat Slow Food Nederland zich actief
aansluit bij de coalitie van palingbeschermers, en met hen het
voortouw neemt om de politiek te bewegen zinvolle bescher-
mingsmaatregelen te nemen. Daarnaast moet Slow Food Ne-
derland een duidelijk signaal afgeven dat het eten van ernstig
bedreigde diersoorten ‘clean’ noch ‘fair’ is en daarom not done.
Slow Food Italië deed dat al door de paling te weren van de
Slow Fish-beurs in Genua. Veel ernstig bedreigde diersoorten
bevinden zich in de categorie vis, en het ware Slow Food-lid
zal de Viswijzer of de Goede Visgids bij het boodschappen
doen wel op zak hebben, zo niet uit het hoofd kennen. Op
basis daarvan weet hij of zij inmiddels dat behalve de paling
ook tenminste de Atlantische heilbot, de blauwvintonijn en de
steurkaviaar uit de keuken verbannen moeten worden. Voor
sommige andere bedreigde vissoorten zijn misschien nog
‘groene’ en ‘duurzame’ alternatieven; bij de paling is dat hoe
dan ook niet het geval. Helaas is dat bij het grote publiek nog
maar amper bekend. Men wil er niet aan, vanwege de voor-
noemde Hollandse identiteit, de geringe ‘aaibaarheid’ van het
dier, en natuurlijk ook vanwege het feit dat die paling, eenmaal
correct toebereid, inderdaad onvergelijkbaar lekker smaakt.
Dus liggen bij Albert Heijn nog steeds maar liefst twee soorten
gerookte paling naast elkaar, keurig voorzien van greenwashing
stickers (‘wij spannen ons in voor een duurzame visserij’).
Het wordt tijd dat iedereen die iets met Slow Food heeft ervan
doordrongen is dat in het geval van de paling het begrip slow
food alleen maar kan betekenen: no food.
herstel palingstand: bedreigingen en kansen
bedreigingen
• Obstakels in het binnenwater tijdens de trek: waterkracht-
centrales, stuwen, dijken, dammen
• Nog onbegrepen omstandigheden op zee die trek en voort-
planting hinderen
• Klimaatverandering
• Slechte waterkwaliteit
• Opeenhoping van pcb’s, dioxines, zware metalen, insectici-
den, brandvertragers, medicijnresten in vetweefsel
• Toename van geboorte- en embryonale afwijkingen
• Vetafname bij volwassen palingen (lichaamsvet is nodig
voor verbranding tijdens de trek)
• Wegvangen door aalscholvers (omstreden)
• Stroperij
• Grootste bedreiging: de visserij in het algemeen en de glas-
aalvisserij in het bijzonder
kansen Voor herstel
• Verbetering waterkwaliteit, ook in EU-verband (EU Water
Framework Directive/Kaderrichtlijn Water)
• Aanleg vispassages: er komen er steeds meer
Uitzet schieraal in zee door beroepsvissers
• Terugzetverplichting voor sportvissers (ingevoerd in 2009)
• Al dan niet tijdelijk vangstverbod, ook in EU-verband
• Ontmoediging palingconsumptie
door ewout fernhout
—
op een zonnige dag tiJdens een
fietstochtJe kocht ik enkele
Jaren geleden een ganzenei biJ de
boer. zo’n trofee stop Je natuur-
liJk niet zomaar in een pannen-
koek, die Verdient een biJzondere
bereiding. eieren ziJn een cadeau-
tJe Van de natuur. oersimpel Van
Vorm en inhoud, VerschrikkeliJk
Voedzaam, en in al ziJn eenVoud
fascinerend mooi om naar de kiJ-
ken. dat geldt net zo goed Voor
‘doodgewone’ kippeneieren.
Je kunt je bijna niet voorstellen hoe we
het ooit zonder deden, terwijl het toch
tot de tweede helft van de negentiende
eeuw duurde voordat kippen een beetje
algemeen werden gerekend op boerde-
rijen in Nederland. Voor die tijd was het
vooral iets voor adellijken, zo schrijven
de boeken. Gek eigenlijk, want kippen
zijn ideale dieren om snijafval en andere
etensresten om te zetten in lekker eten,
niets adellijks aan.
29
wat is lekker? op Verkenning in de wereld Van de smaak.
in slowfood ziJn we biJ Voortduring bezig met wat lekker is, en dat
roept allerlei Vragen op. waar ziJn lekkere dingen te Vinden? wan-
neer ziJn ze op hun lekkerst, en hoe houd Je de smaak het beste Vast?
hoe komt het dat we zo Vaak hetzelfde lekker Vinden? en hoe werkt
onze smaak eigenliJk?
slo
w fo
od
faV
or
ite
s
eIEieren eet je het best vers, maar tegen
de tijd dat ze in de supermarkt liggen
hebben ze er al vaak een week of twee
op zitten. Als je wilt weten hoe oud de
eieren zijn, trek je vier weken van de
houdbaarheidsdatum af, dan heb je bij
benadering de legdatum. Je schrikt er
soms van. Als ik de kans krijg, neem
ik daarom een doosje mee van de boer
of de kinderboerderij. Soms vind je er,
zoals ik, een ei van een gans of een eend
bij - meenemen! Maar als je er geen pan-
nenkoeken van bakt, hoe laat je zo’n ei
dan wel tot zijn recht komen?
Ik vroeg het me af met het ganzenei
in mijn handen. Ik had al eens eerder
gelezen over het langzaam garen van
eieren bij 68 graden Celcius (een uur
lang!), wat bijzonder lekkere resultaten
zou moeten geven. Het klinkt wat raar,
eieren garen bij 68 graden, maar dat
is de temperatuur waarbij eigeel stolt.
Eiwit stolt al bij 63 graden. Een ei bij
deze temperatuur gekookt is boterzacht
en toch gaar, met een zalvende dooier
die alle droge, hardgekookte eieren ver
achter zich laat. Maar daar moet je ‘m
wel een uur voor op 68 graden kunnen
houden. In chique restaurants doen ze
dat met een duur apparaat, de Roner. Als
student had ik daar geen geld voor, dus
bedacht ik een alternatieve huis-tuin-
en-keuken methode, waar je alleen een
goede thermometer en een thermoskan
voor nodig hebt.
In een doodgewone pan verwarm je de
eieren in water tot 70 graden (vergeet
niet een gaatje te prikken). Goed oplet-
ten, want het water mag beslist niet te
heet worden! Doe de eieren voorzichtig
over in een grote thermoskan of gamel,
dan snel het hete water erbij en de dop
erop. Een uur later is het water een
paar graden afgekoeld, en het ei perfect
gekookt. Eet smakelijk!
PS Mocht je je zorgen maken over de
voedselveiligheid, dan kan ik je gerust-
stellen: Een ei hoeft geen 100 graden
te worden om bacterievrij te zijn, bij 65
graden zijn de gevaarlijke bacteriën in
een kwartiertje dood.
29
adVertentie
31
door arie van der ent
—
Ik zou hier heel wat kunnen schrijven
over de geschiedenis van het bier. Dat
middeleeuwers bier dronken in plaats
van het toen verontreinigde en dus
ziekmakende water en dat ze waarschijn-
lijk de hele dag lichtelijk beneveld of
misschien zelfs stomlazarus waren. Ik
ben geen historicus en weet eveneens te
weinig over gruit en hop. Daarom hou ik
me maar bij mijn eigen geschiedenis.
Bier was ooit het eerste alcoholische
drankje dat ik dronk. En als marine-
man – ik was 21 maanden verplicht om
Juliana’s wapenrok te dragen – dronk je
bier, veel bier. Per definitie Heineken.
De café’s die we als marinemensen
frequenteerden werden – naast de dame
achter de bar – erop uitgekozen. Geen
Amstel, geen Stella Artois (vanwege de
hoofdpijn). Van Grolsch uit de Ach-
terhoek hadden we nog nauwelijks
gehoord. Het helder, heerlijk Heineken
had zijn werk gedaan. Posthuum alsnog
dank, Freddy Heineken, want we wilden
erbij horen. Bij die groep die later door
de reclame zo listig werd omschreven als
‘jeugdig, eigentijds en sportief’, zoals de
Belgische historicus en restaurateur Dirk
Lambrechts in zijn boek ‘De smaak van
heimwee’ constateert.
Het was zo’n twintig jaar geleden dat
mijn vrouw en ik – op doorreis naar
Frankrijk – een paar dagen in België ver-
bleven. In Oudenaarde. Ik ontdekte daar
het bier van brouwerij Liefmans. De
kriek en het bruinbier. Dat was een
smaaksensatie na dat geweld van wat we
tegenwoordig computerbier noemen.
Ook Orval en verschillende trappisten-
bieren en niet te vergeten het witbier
heb ik in België leren waarderen. In
Nederland was de biercultuur eigenlijk
maar armetierig.
Ik meen dat brouwerij Raaf in Heu-
men daar verandering in bracht. Daar
werd het oude ambacht weer opgepakt.
Nederland kent ondertussen weer een
flink aantal kleine brouwerijen met ieder
een eigen specialiteit. Zo wordt er bier
gebrouwen in Rha, een vlek aan de IJs-
sel. Zo hebben Apeldoorn en Zutphen
stadsbrouwerijen. Samen vormen ze de
lekkere, pure en eerlijke tegenhanger
van het ‘computerbier’ dat op de markt
wordt gebracht door de grote interna-
tionale brouwerijen. Met alle smaak-
vervlakking van dien. Het Hoegaarden
witbier is niet meer het Hoegaarden
witbier van vroeger. Het Brand-bier van
tegenwoordig smaakt niet meer als het
Brand-bier van vroeger, ook al zegt men
bij Heineken dat het brouwproces niet
is veranderd. Conclusie – niet van mij
maar van Dirk Lambrechts – Heineken
is geen bier, het is een merk.
bIerrecept
koniJn op z’n brabants
ingrediënten
Voor 4 personen: 200 gr boter, 200 gr
gerookt spek, 1 tam konijn, 2 gesnipperde
uien, 2 appelen, 2 flesjes Trappistenbier,
1 pikant roomkaasje, 2 theelepels suiker,
thijm, laurier, nootmuskaat, 1 bekertje
room, peper.
bereiding
• De stukken konijn met de spekblokjes
in de boter aanbraden. Gesnipperde
uien toevoegen. Trappistenbier, schijven
appel, roomkaasje en kruiden toevoegen.
In een gesloten pan langzaam laten
garen. Afwerken met room. Eventueel
laten indikken.
uit: de smaakmakers van wijnands-
rade
sloW
foo
D n
Ibb
les
foto
: id
b[zs
edm
]
youth fooD movement
neDerlanD van start
32
door annemiek de groot
—
Je bent Jong en Je wilt wat. dat
geldt in ieder geVal Voor de
leden Van youth food moVe-
ment, onderdeel Van slow
food. de nederlandse afde-
ling Van de youth food moVe-
ment (yfm) is in september
met een groot eVenement Van
start gegaan. waarom is zo’n
aparte afdeling binnen slow
food eigenliJk nodig? Voor-
zitter samuel leVie Vertelt.
meer actie, minder geleuter
—
Samuel Levie (rechts) in de buurt van Bra,
samen met een vriend.
graag verwelkomen wij u bij vecchIa
borgata I murI, een paradijselijk
vakantieadres in het centrum van zuid-
piemonte en op een steenworp afstand
van al het goede wat deze streek te
bieden heeft. of u nu komt voor de na-
tuur, de rust, een actieve vakantie, cu-
linair genieten of de wereldberoemde
slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles
aan doen om u te helpen uw verblijf tot
een succes te maken.
Dit kleine complex met een intieme
sfeer biedt accommodatie aan in de
vorm van 3 ruime appartementen, een
chalet en een studio. rust en privacy
staat bij ons hoog in het vaandel, maar
met behoud van een persoonlijk bena-
dering. graag verzorgen we een
pizza-avond, culinaire proeverij of een
excursie voor u. op aanvraag kun-
nen wij tevens groepsarrangementen
samenstellen.
speciaal voor de lezers van slowfood
nederland hebben wij een leuke aan-
bieding. bij verblijf van een week in de
maanden september of oktober in een
van onze accommodaties, krijgt u van
ons het prachtige foto- en recepten-
boek ‘herfst in piemonte’ cadeau.
tevens informeren wij u graag, dat wij
op slechts een uurtje rijden zitten van
het centrum van turijn waar om het
jaar in oktober het prachtige slowfood
evenement ‘salone del gusto’ gehou-
den zal worden.
a presto nelle langhe!
contact: [email protected]
www.imuri.eu
Vecchia borgata i muri uw Vakantie-
paradiJs in het hart Van le langhe
33
‘Ik kan het eigenlijk heel simpel uitleg-gen’, vertelt Levie. ‘Ons motto is: Meer actie, minder geleuter. Ik merkte in mijn eigen netwerk dat veel jonge mensen de idealen van Slow Food delen, maar dat ze er weinig mee kunnen. Ze denken dat
Slow Food te veel over het recht van genie-ten gaat en te weinig over
zaken als social justice en over boeren die eerlijk betaald krijgen. Daarnaast is er zo-veel concurrentie met andere organisaties. Jongeren worden maar lid van een of twee organisaties en Slow Food is nu te weinig sexy om lid van te worden. Het heeft een beetje een conservatieve uitstraling. Veel activiteiten zijn bovendien duur om bij te wonen. De Slow Food idealen zijn perfect, maar we willen een beweging zijn die het op een andere manier gaat aanpakken.’
De lancering van YFM Nederland gaat in ieder geval ambitieus van start. Deze maand vond in Amsterdam de Eat-in
plaats. Tweehonderd – voornamelijk – jongeren konden hier genieten van een zevengangenmenu, bereid door niet de minsten: Sergio Herman, DP (Arkenbout) van De Vluchthaven in Bruinisse en Le-onardo Pacenti van Toscanini om er maar een paar te noemen. De Eat-in was gratis, alle producten zijn gesponsord. Levie: ‘We krijgen spullen van bedrijven als de Hema, Odin en de Lindenhoff. Allemaal bedrijven waarvan wij denken dat ze verantwoord ondernemen. Restaurant Merkelbach liet ons gebruik maken van Huis Franckendael, een prachtige locatie in Amsterdam. Daar zijn we heel blij mee. Mensen die deel-namen aan de Eat-in betaalden een klein bedrag, en daarmee zijn ze meteen lid van Slow Food geworden. We hebben dus in één klap tweehonderd jeugdleden erbij.’
De Eat-in is slechts de aftrap van de YFM. Plannen zijn er genoeg. Zo willen de enthousiastelingen onder andere mee gaan helpen op schooltuintjes of een project beginnen voor urban gardening. Maar eerst is er de YFM Academie. ‘In januari 2010
gaan we hiermee beginnen’, vertelt Levie. ‘Vijfentwintig deelnemers gaan zeven weekenden lang met elkaar praten over ons voedselsysteem. Niet alleen praten, we gaan ook op bezoek bij bedrijven. De deelnemers zijn jonge koks, boeren, consumenten en misschien ook mensen uit de marketing. We willen jonge mensen die later iets in de voedselindustrie gaan doen, laten nadenken over de keuzes die worden gemaakt.’Een bovengrens voor deelname aan de YFM is er eigenlijk niet. ‘Tot je 26ste kun je jeugdlid van Slow Food worden. Offici-eel is dat onze bovengrens. Maar de YFM is voor iedereen die zich enigszins jong voelt. Zo hebben we bijvoorbeeld ook Me-rijn Tol als lid, zij schrijft voor Delicious. Zij vindt het heel leuk om te doen. Dus over leeftijd willen we niet moeilijk over doen. Als jij je voelt aangetrokken moet je gewoon meedoen. Het is een beweging, en geen starre organisatie.’
Op www.slowfood.nl lees je een verslag van de Eat-in in Amsterdam.
samen
Werken aan
regIonale
fooD
communItIes
34
35
door harry donkers,
lid nationale ark commissie
—
de interesse onder producenten en consumenten
Voor de waarden Van slow food ‘lekker, puur en
eerliJk’ groeit. de leden Van slow food Voelen zich
op allerlei manieren betrokken biJ ons Voedsel: als
consument, als producent, als Verwerker, als on-
dernemer in de horeca, als bakker of leraar. slow
food wil deze diVersiteit aan mensen Via food com-
munities in regionaal Verband met elkaar Verbin-
den. op die manier gaan meer mensen zich betrok-
ken Voelen biJ Voedselproductie en -consumptie. in
nederland is het concept Van de regionale food
communities nog VriJ nieuw. hoewel het soms bruist
Van de VoedselinitiatieVen ziJn er maar weinig die
zich op een regio richten.
Slow Food Nederland ziet veel kansen om via regionale food
communities consumenten op allerlei manieren meer te
betrekken bij voedselproductie. Consumenten worden dan
co-producenten. Omgekeerd wil Slow Food de producenten ook
betrekken bij de voedselconsumptie. Slow Food Nederland wil
daarvoor het concept van regionale food communities in de Ne-
derlandse context verder uitwerken, samen met geïnteresseerde
deelnemers.
In verschillende regio’s is al een grote betrokkenheid en grote
eigen trekkracht aanwezig om in de vorm van pilots in de regio
aan de slag te gaan. Andere regio’s worden uitgenodigd deze
voorbeelden te volgen. Slow Food Nederland zorgt voor de ver-
binding en uitwisseling.
wat ziJn regionale food communities? Slow Food
gebruikt de term food community om de ‘voedselgemeenschap-
pen’ aan te duiden die deelnemen aan het Terra Madre-Netwerk.
Er zijn wereldwijd ongeveer 1700 food communities actief.
De meeste zijn samenwerkingsverbanden van producenten
verenigd rond één product. In dit artikel gaat het vooral om
regionale food communities, samenwerkingsverbanden die
een scala aan producten maken en verwerken die voldoen aan
lekker, puur en eerlijk en die verbonden zijn met een geogra-
fisch gebied, zoals een dorp of regio, of een specifieke etnische
groep. Er moeten stabiele werk-, personele en/of sociale relaties
bestaan tussen de leden van de community.
—
Vechtdal.
ar
k&
pr
es
idia
foto
: har
ry d
on
ker
s
—
Brandrode Vechtdalrunderen van de ‘Vechtdalhoeve’ van René en Simone
Jansen, te Arriën.
foto
: sim
on
e ja
nse
n
De criteria die gelden voor regionale food communities worden
door Slow Food nog verder ontwikkeld. Zo zijn niet alle criteria
die gelden voor producten in de Ark van de Smaak van belang
voor food communities. Als richtsnoer zullen in de toekomst
daarvoor kaders en criteria worden opgesteld, maar belangrijk
is ook het gevoel en de geest achter deze samenwerkingsverban-
den: het betrekken van consumenten als co-producenten bij het
werk van de food communities, waardoor de invloed van consu-
menten zichtbaar zal zijn in de productiewijze van ons voedsel.
Meer samenwerking in de regio legt een basis voor lange ter-
mijnverbindingen tussen producenten en consumenten: duur-
zame productie en duurzame relaties, gericht op productie en
afzet in de regio, korte ketens. Het gaat daarbij niet alleen om
‘regioproducten’, maar vooral ook om de ’regio als product’.
Door het werken in communityverband zullen de momenteel
veelal individueel opererende producenten meer kracht en
marktmacht kunnen vormen en een regionale factor van beteke-
nis kunnen worden.
welke initiatieVen ziJn Van belang? Er zijn in
Nederland een aantal initiatieven die prominent op een regio
gericht zijn. Als voorbeeld noemen we hier het Overijsselse
Vechtdal, waar in de afgelopen jaren (verbonden met Stichting
36
Dianthus) een samenwerking tot stand is gebracht tussen boe-
ren, natuurorganisaties, verwerkers, organisaties op het gebied
van toerisme en recreatie en horeca, die kan worden gezien
als een voorbeeld van een regionale food community. Er is een
breed assortiment producten en diensten (arrangementen)
ontwikkeld op basis van biologische grondstoffen uit de eigen
regio en er is afzet gerealiseerd bij slagers, bakkers, horeca,
recreatieondernemers, boerderij- of streekwinkels, supermark-
ten, beurzen en (boeren)markten, binnen en buiten de regio
www.vechtdalproducten.nl. De vorming van de Vechtdal Food
Community is uitvoerig beschreven in Donkers en Immink
(2008), zie ook Stichting Dianthus (2007).
Andere voorbeelden van initiatieven die zich op een regio
richten zijn: Waddengoud (Buitenpost), Sallands Best (Mariën-
heem), Loonse en Drunense Duinen (Helvoirt), Lekker Utregs
(Utrecht), Achterhoekse streekproducten (Winterswijk) en
Lekker Lokaal (Twello).
Er zijn daarnaast ook veel initiatieven die elementen van
regionale food communities in zich dragen: boerenmarkten,
seizoensmarkten, smaakmarkten, schooltuinen en –keukens,
Community Supperted Agriculture (CSA) en ‘Earth Markets’.
waar komt het biJ regionale food communi-
ties op aan? Bij food communities gaat het om meervou-
dige doelen die simultaan moeten worden gerealiseerd. We
onderscheiden de volgende speerpunten:
Allereerst is de regionale inbedding van belang. Een regio
omvat nader te definiëren geografische gebieden met bepaalde
karakteristieken. Wij kunnen een regio vanuit twee gezichts-
punten benaderen, vanuit het land en vanuit de stad. Centraal
in de landelijke regio’s liggen een aantal natuurgebieden en
eromheen en ermee verweven wordt landbouw uitgeoefend
gericht op de bevolking in de aangrenzende steden (plat-
telandsregio). Bij een regio bezien vanuit de stad gaan we
uit van het knooppunt: de stad, in relatie tot de aanpalende
regio’s (metropoolregio). In beide gevallen zijn de wiggen die
vanuit de regio de stad inreiken van betekenis. In deze wiggen
bestaan of ontstaan ontmoetingsplaatsen op de scheiding van
stad en platteland. In deze wiggen ontstaan knooppunten, die
zowel landschappelijk als sociaal de verbinding zijn, de schakel
tussen stad en land. Hier vindt uitwisseling plaats: van goede-
ren (vraag, aanbod), van kennis en kunde (educatie, netwerken)
en sociale contacten (participatie en recreatie).
In de regio gaat het vooral om de mensen. Samenwerking in de
regio betreft een brede groep van deelnemers bepaalde groep-
sidentiteit hebben: producenten, verwerkers, distributie- en af-
zetpartijen, horeca, consumenten, gebiedspartijen (landschap,
natuur en milieu). Succes staat of valt met de betrokkenheid
en het goede verloop van samenwerking tussen veelal zelfstan-
dige en onafhankelijke partners. De samenwerking heeft vele
dimensies.
Vervolgens zijn de producten en diensten van belang, die
verbonden zijn met het gebied/regio vanuit een omgevings-
foto
: sim
on
e ja
nse
n
—
Brandrode Vechtdalrunderen van de ‘Vechtdalhoeve’ van René en Simone
Jansen, te Arriën.
37
sociaal-economisch, cultureel of historisch oogpunt. De food
community werkt voortdurend aan productdifferentiatie en ver-
betering van kwaliteit en smaak, niet door smaakverbeteraars
of andere toevoegingen aan het product toe te passen, maar
door verbetering van de intrinsieke kwaliteit van de producten.
Bevorderen van de productie van lekker, puur en eerlijk voedsel
in wisselwerking met een aantrekkelijke regio. Ook cultiveren
van unieke traditionele regionale culinaire producten hoort
daarbij (Kroon en Schiferli, 2008).
Toegang tot (lokale) markten is eveneens aan de orde. Wer-
ken aan identiteit en uitstraling. Welke regionale kenmerken
kunnen worden verbonden met de producten? Wat maakt
een product een regio-product? Grotere publieke deelname in
promotiebeleid voor lokale producten. Een professionele mar-
ketingaanpak en communicatie, inclusief regiobranding, is een
uitgangspunt. Grotere publieke deelname in promotiebeleid
voor lokale producten. Verstevigen van bestaande afzetkanalen
van deelnemers en creëren van nieuwe markten.
Ten slotte noemen we de manier waarop men met elkaar
omgaat in de regio (governance). Daarbij denken we aan het
ontwikkelen van niet vrijblijvende vormen van samenwerking,
waarbij ook consumenten een cruciale rol spelen. Dat kunnen
zijn: convenanten, kwaliteitssystemen, allianties, contracten,
commerciële verbanden. De samenwerking zal uitmonden
in de vorming van commerciële verbanden en allianties. Een
kwaliteitssysteem of systemen van ‘zelfcertificering’ garande-
ren op transparante wijze dat de uitgangspunten kloppen met
de aanpak.
hoe zou het kunnen werken? De vorming van een
food community vraagt een holistische aanpak. Op vernieu-
wende wijze moeten verbindingen tot stand komen tussen
consumenten en producenten, moeten consumenten hun stem
kunnen laten horen en actief mee kunnen doen. Dat vraagt van
producenten, overheden, handelsbedrijven en wetenschappelij-
ke instellingen een andere manier van denken, een andere ma-
nier van doen. Zij moeten hun eigen identiteit ontwikkelen en
transparantie creëren. Het leggen en ontwikkelen van nieuwe
verbindingen is wat communities beogen. De betrokken par-
tijen hebben bij deze ontwikkelingen behoefte aan een krachtig
ondersteunend systeem ter facilitering van de community
activiteiten. Daarbij zijn digitale wegen onontbeerlijk. Om dit
te realiseren zal Slow Food samenwerken met ‘my eyes’, een
organisatie die zich volledig op de community activiteiten richt
en voor de diverse speerpunten een basissysteem beschikbaar
heeft; zie: www.myeyes.info.
Een zogenaamde food community support system, dat de vor-
ming van regionale food communities stimuleert en het mo-
gelijk maakt om flexibel in te spelen op alle veranderingen, zal
in samenwerking met betrokken partijen door my eyes verder
worden ontwikkeld. De diensten die beschikbaar zijn corres-
ponderen met bovengenoemde speerpunten van de ontwikke-
ling van food communities: sociale communicatie in regionale
samenwerking, commercie pakket (vraag en aanbod platform
en shops) en ontwikkelen van adequate organisatievormen.
Er zijn plannen om drie pilots in te richten die elk aandacht
hebben voor de karakteristieke regionale identiteit en bezig zul-
len zijn met het (her)ontwikkelen van producten met smaak,
en waarbij in elke pilot de nadruk ligt op een van de overige
drie speerpunten.
1. pilot social communicatie (eindhoVen)
Rond Eindhoven liggen drie regio’s: de Kempen, de Peel en
de Meierij. De regio’s raken tot in de stad door zogenaamde
groene wiggen. Verschillende partijen zoeken samenwer-
king met elkaar gericht op het promoten van het ambachte-
lijke regionale product (zowel voedsel als andere producten)
en op het organiseren van diverse activiteiten en die leiden
tot duurzame regionale samenwerkingsverbanden.
2. pilot commercie pakket, Vraag en aanbod
platform en shops (amsterdam)
Ook in de Metropoolregio Amsterdam zien we een aantal
omliggende landelijke regio’s (Waterland, Amstelland,
Vechtvallei en Gooiland, Haarlemmermeer, Zuider- en Ver-
enigde Binnenpolder, en Schermer, Beemster en Wormer)
die reiken tot soms diep in het stadscentrum via groene
wiggen. Enkele partijen willen stad en land, en consument
en producent inspireren en verbinden door middel van lek-
ker, lokaal en duurzaam geproduceerd eten.
3. pilot organisatie samenwerking (Vechtdal)
In Stichting Dianthus vinden thans zowel ideële als com-
merciële activiteiten plaats. Stichting Dianthus beheert het
individuele merk: Vechtdalproducten. Voor een vlot verloop
van de werkzaamheden is het zinvol de commerciële activi-
teiten af te splitsen.
ar
k&
pr
es
idia
waar kan het toe leiden? Food communities kunnen
op termijn een alternatief bieden voor gangbare (intensieve)
landbouw om te voorzien in onze dagelijkse behoeften aan lek-
ker en gezond voedsel. Alle betrokkenen hebben invloed op de
manier waarop de toekomst van de food communities gestalte
krijgt.
• Er wordt voorzien in economische sociale, gezondheids- en
omgevings- (landschap, natuur, milieu) behoeften van de
mensen in de regio. Dit kan een duurzaam effect hebben
op het platteland en de relatie met de stad.
• Het gaat niet alleen om mooie producten (goede kwaliteit,
lekkere smaak, duurzaam geproduceerd met oog voor land-
schap en dierenwelzijn), maar ook om de regio zelf.
• Food Communities dragen zichtbaar bij aan verbetering
van de omgeving, versterking regionale economie, sociale
rechtvaardigheid en ‘voedingsgezondheid’ van een bepaald
gebied.
• Het concept regionale food community zorgt er voor
dat door regionale samenwerking, (her)ontwikkelen van
producten met smaak, goede communicatie tussen boeren
en consumenten/burgers (en marketing) en ontwikkelen
van adequate organisatievormen er veel gedaan kan worden
aan betere bekendheid en een grotere vraag naar regionale
producten.
• Vergroten van de betrokkenheid van de burgerconsument
bij voedselproductie met name in de stedelijke gebieden:
‘creëren van co-producenten’.
38
• In drie pilots worden ervaringen opgedaan met het ontwik-
kelen van een Slow Food Community. Een generiek model
van een regionale slow food community zal straks beschik-
baar zijn en mogelijk kan een te ontwikkelen praktisch en
toegankelijk handboek Regionale Food Community voor an-
dere regio’s behulpzaam zijn. De regio’s die een regionale
food community willen ontwikkelen worden ondersteund
door een praktisch en vriendelijk food community support
system.
interesse? doe dan mee Ben je geïnteresseerd en wil je
samen met Slow Food en ondersteund door my eyes zoeken
naar mogelijkheden om de vorming van regionale food
communities in jouw regio dichterbij te brengen? Neem
dan contact op via [email protected] of [email protected]
• H. Donkers en V. Immink, 2008. Regio’s om van te smullen,
Handboek Regionale Landbouw, met het Overijsselse Vechtdal
als voorbeeld, Uitgeverij Landwerk, Wageningen, 318 pp.
• Harry Donkers, 2009. Cultiveren van regionale ‘food com-
munities’, een alternatief voor de gangbare landbouw? Spil,
257-260 no. 2/3, p. 43-48
• S. Kroon en S. Schiferli, 2008. Raapsteeltje, (h)eerlijk eten in
Nederland, Terra Lannoo B.V., Arnhem, 240 pp.
• Stichting Dianthus, 2007. The Terra Madre Vechtdal Food
Community, Vechtdal food producers in the Vecht river valley
bring focus onto the landscape, the culture and the nature of
food supplies. Brochure.
Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culi-naire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidings-wijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaak-combinaties, zowel zoet als hartig,
die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstma-tige smaak-, kleur- en geurstoffen.
Fokkerij, mesterij en slach-
terij van het Chaams hoen,
waarvoor in 2005 het Slow
Food Presidium ‘Chaamse
Pel’ is opgericht. Ook leveren
wij het Noord-Hollands hoen
en de Ronquières kalkoen.
Levering aan restaurants en
particulieren.
De Walnoothoeve(n)
G.J.M. van der Kaa
Oude Bredasepostbaan 17
4741 SM HOEVEN
T 0031(0)165-384419
T 0031(0)6-51329235
F 0031(0)165-389866
39
slow food organiseert JaarliJks
tientallen actiViteiten zoals
workshops, proeVeriJen en
diners. Vaak gaat het om klein-
schalige actiViteiten in de eigen
omgeVing, soms neemt slow
food deel aan actiViteiten met
een nationale uitstraling. ook
Vinden internationaal tal Van
interessante actiViteiten plaats.
interesse om deel te nemen? kiJk
Voor de agenda op www.slow-
food.nl. hier een impressie.
—
1)Smaaklessen voor kinderen.
2) Marijke Vos wethouder Amsterdam opent de
Smaakmarkt Amstelpark.
foto
: val
erie
dec
ker
s –
sil
via
mau
lin
i fo
to p
aul
win
ters
amsterdam
Vruchtbare samenwerking
conViVium en gemeente am-
sterdam door silvia maulini
De bewoners van een grote stad heb-
ben meestal geen direct contact met de
voedselproducenten in hun omgeving.
Vaak weten de stedelingen niet dat lek-
kere, pure en eerlijke ingrediënten op
fietsafstand worden geproduceerd. Heel
jammer, eigenlijk.
Bij Convivium Amsterdam proberen
wij deze kloof tussen producenten en
consumenten te overbruggen en dit
jaar hebben wij een uitstekende partner
gevonden om meer kracht en zichtbaar-
heid aan onze inspanning te geven. In
het kader van de manifestaties ‘Amster-
dam, Stad van 1001 Smaken’ zijn wij
gaan samenwerken met Proeftuin Am-
sterdam, een initiatief van de gemeenten
Amsterdam en Zaanstad, provincie
Noord-Holland en het ministerie LNV.
Ons gemeenschappelijk objectief is om
gezond, lekker en verantwoord eten
en drinken makkelijker bereikbaar te
maken voor de inwoners van Amster-
dam en natuurlijk ook om te laten zien
hoe heerlijke producten vaak geoogst
of geproduceerd worden in de directe
omgeving van de stad.
Samen met Proeftuin Amsterdam
hebben wij het concept Smaakmarkt
geïmplementeerd. Wij zijn hierbij geïn-
spireerd door de Holland Food Festivals
die in de laatste jaren door Slow Food al
waren georganiseerd in de stad. De be-
doeling van de Smaakmarkt is een ont-
moetingsplaats te creëren waar boeren
en producenten uit diverse streken en
consumenten uit de stad elkaar kunnen
treffen. ‘Stedelingen die nog niet ver-
trouwd zijn met producten uit het om-
meland moeten kennis kunnen maken
met wat hun omgeving te bieden heeft.
Bezoekers van de markten kunnen ook
meteen afspraken maken met de boeren
om een kijkje te kunnen nemen op het
boerenbedrijf’, zegt Sándor Schiferli,
bestuurslid van Convivium Amsterdam,
de Nationale Arc Commissie en medeor-
ganisator van de markten.
Dit jaar zijn vier Smaakmarkten
gepland. De eerste markten hebben in
het Amstelpark en bij de Westergasfa-
briek plaats gevonden, respectievelijk
in maart een juni. Beide trokken meer
dan 5.000 bezoekers. Het aanbod aan
activiteiten was groot en er was voor elk
wat wils. Kinderen konden smaaklessen
volgen van topkok Edgar Buhrs, terwijl
volwassenen konden genieten van (h)
eerlijke streekproducten, proeverijen en
kookdemonstraties. Er werden ook films
vertoond en veel producenten waren
voortijdig volledig uitverkocht.
Smaakmarkt Sloterplas, gehouden op
28 juni onder het motto ‘Samen met
je buren uit eten’ was een echt fami-
liefeest. Stadsdeel Sloterplas heeft een
heel multicultureel karakter en dit werd
weerspiegeld door de vele exotische lek-
kernijen die men kon proeven en kopen
op de markt en door de Marokkaanse
tenten die het geheel verlevendigden en
onderdak boden bij het onvermijdelijke
lokale Hollandse buitje.
Convivium Amsterdam was aanwezig bij
alle Smaakmarkten met een stand, waar
wij onze boeken en brochure etaleerden
en alle nieuwsgierige mensen konden
uitleggen waarvoor Slow Food staat. Een
uitstekende manier om nieuwe leden te
werven.
De laatste Smaakmarkt van dit jaar vond
plaats op 20 september bij de Gaasper-
40
nieuws uit de conViVia
slo
w fo
od
mix
plas. Het stadsdeel Zuidoost was daar
nu al zo enthousiast over dat Convivium
Amsterdam de opdracht heeft gekregen
daar tijdens de Week van de Smaak een
week lang het 1001 Smaken Festival te
organiseren en coördineren. Onderdelen
daarvan waren onder meer schooledu-
catie, cateringaanpassing bij zorginstel-
lingen, ‘samen met je buren uit eten’
in winkelcentra, kookwedstrijden en
culinaire tentoonstellingen.
De samenwerking van Slow Food Con-
vivium Amsterdam met de gemeente
gaat steeds beter. ‘Op de Smaakmarkten
heb ik gemerkt dat de aandacht van Slow
Food voor hoogwaardig en ambachte-
lijke producten van kleine producenten
veel bezoekers aanspreekt’, zegt Pim
Vermeulen, projectleider Proeftuin
Amsterdam. ‘Het Convivium Amster-
dam werkt nauw samen met een breed
scala aan maatschappelijke partijen in de
stad en draagt zo bij aan de doelstelling
van Proeftuin Amsterdam om gezond,
duurzaam en lekker eten beter toeganke-
lijk te maken voor Amsterdammers voor
wie dit nog niet erg vanzelfsprekend
is. Daarom hoop ik van harte dat we de
samenwerking kunnen continueren en
verder kunnen uitbreiden’.
—
1) Smaakmarkt Sloterplas.
2-3) Smaakmarkt Westergasfabriek.
—
4) Slow Food stand.
foto
’s v
aler
ie d
eck
ers/
ing
e d
ied
erik
Er zijn al plannen om verder te gaan in
2010. ‘Het is duidelijk dat de samen-
werking met vele instanties (Proeftuin
Amsterdam, stadsdelen, Duurzaam
Amsterdam, StadsSpelen, Groene Hart
kloppend hart, Boerderij educatie – Am-
sterdam) voordelen voor alle partijen kan
bieden’ zegt Sándor Schiferli.
Om meer informatie te krijgen of om
ideeën over vergelijkbare initiatieven te
delen: [email protected]
reizen in frankriJk, italië en
sloVenië
Hoewel culinair nog vrijwel onontdekt,
blijkt Slovenië een heus smaakmekka.
Het heeft een keur aan slowe restaurants
met geweldige wijnen en gerechten.
Ook op het gebied van natuur en cultuur
heeft Slovenië de reiziger veel te bieden.
Neem de indrukwekkende historische
plaats Jeruzalem die ooit door kruisvaar-
ders werd gesticht – en bovendien in een
prachtig wijngebied ligt. Ook de musea
in Ljubljana zijn een bezoek meer dan
waard. Natuurlijk Reizen is in rap tempo
bezig om het pakket met Culinaire,
Slowe reizen uit te breiden: onlangs is
Frankrijk als bestemming toegevoegd,
nu Slovenië en binnenkort ook Portugal.
Natuurlijk Reizen geeft Slow Food-
leden 75 euro korting per persoon als
zij een reis bij hun boeken. De reizen
zijn inclusief alle proeverijen, eventuele
kookworkshops, lunches en alle alcoholi-
sche dranken en diners, gebaseerd op in-
grediënten die lokaal worden verbouwd
of geproduceerd. Meer info over deze
reizen op de site: www.natuurlijkreizen.
nl of 020-2221767.
41
door arie van der ent
—
Onlangs ging ik voor een kennisma-
kingsgesprek langs bij het Nieuwe
Aaltje, een nieuwe, gespecialiseerde
kookboekenwinkel in Deventer. Stout-
moedige initiatiefnemer Lucien War-
merdam had een behoorlijke stapel van
het boek ‘Parijs’ liggen, een prachtige
uitgave met recepten uit acht Parijse wij-
ken. ‘Ik vind dat iedereen dat boek moet
kopen’, aldus Warmerdam. Wanneer
de gepresenteerde stapels uitdrukking
geven aan hetgeen Warmerdam vindt
dat u en ik moeten lezen, dan hoort daar
zeker ‘Hollandse Kramen’ van Yolanda
van der Jagt bij. De te verkopen stapel in
zijn winkel was minstens zo hoog als die
van Parijs.
Hollandse Kramen, het kookboek van de
markt, is een uitgave van Mo’media, de
uitgever die ons vorig jaar al verblijdde
met de Foodlovers Guide NL, een verras-
send leesbare gids over lekkere produc-
ten en hun gepassioneerde producenten.
Hollandse Kramen is niet het volgende
kookboek met veel retteketet. Het is
Lekker, Puur en Eerlijk. Kok en auteur
Yolanda van der Jagt – zij werkte onder
andere in het bekende River Café in Lon-
den – heeft een credo dat iedere Slow
Foodie zal aanspreken. Zo schrijft ze in
haar voorwoord: ‘Wat uitgestald ligt, is
meestal gisteren geoogst of gevangen.
Soms koop je het bij de boer, kaasmaker
of visser zelf... Ik ben erg voor zo’n korte
lijn van land naar tafel. Het liefst werk ik
met producten van biologische origine.
En anders op zijn minst ambachtelijk,
zonder rommel, gemaakt. Verser en
eerlijker dan op de boerenmarkt kun je
het haast niet krijgen.’
hollanDse kramenhet kookboek van De markt b
oek
be
sp
rek
ing
Van der Jagt neemt je mee naar ver-
schillende kramen op de markt – van
groentekraam tot stroopwafelkraam,
alles komt aan de beurt – vertelt wat je
er kunt aantreffen, welke trends er zijn,
geeft haar visie op ‘boer of bio?’ en ver-
rast met haar eenvoudige, maar lekkere
recepten. Haring met bietensalade mag
dan een vertrouwde combinatie zijn, de
toevoeging van kersen aan de salade is
dat geenszins. Of neem de combinatie
van kip met pompoen en peer. Maak ook
eens een uitstapje naar de wereldkraam
en sla de ingrediënten in voor Yolanda’s
versie van kousenband met kokos. Ook
heeft Van der Jagt aandacht voor die
heerlijkheden waar – onterecht – maar
weinig belangstelling voor is. Te gewoon.
Maar een sandwich met spekbokking –
hoe gewoon ook – is gewoon lekker.
Veel recepten worden begeleid door
seizoensaantekeningen. Met een enkele
regel maar altijd to the point. De foto’s
van Sven Benjamins zijn bijzonder goed.
Precies zoals ze moeten zijn: informa-
tief. De foodstyling, die Yolanda van der
Jagt zelf verzorgde, is terughoudend
en daardoor waarheidsgetrouw. Het
doorbladeren van Hollandse Kramen
maakt dat je zin krijgt in koken en om je
inkopen eens ergens anders te doen dan
bij Albert Heijn.
Ik heb ‘Parijs’ van Danyel Couet bij het
Nieuwe Aaltje gekocht. Het ligt op de
salontafel. ‘Hollandse Kramen’ vind je
bij mij in de keuken, gewoon waar het
thuishoort.
uitgever: mo’media bv
isbn 9789057673504
prijs: € 29,95
4242
43
EEn authEntiEkE kEukEn
in EEn authEntiEkE omgEving
En vErgEEt niEt tE gEniEtEn van hEt smaakvol
intEriEur En prachtig uitzicht.
Bij rEstaurant thE hunting lodgE
draait allEs om dE smaak.
diE moEt authEntiEk zijn, vindEn wij.
proEf daarom Bij ons dE productEn uit dE rEgio.
hErkEnBarE productEn, mEt EEn vErhaal.
zoals vlEEs van EígEn koEiEn En schapEn,
amBachtElijk BErEid. dagvErs, diErvriEndElijk,
waar mogElijk Biologisch.
voor lunch En dinEr, rEcEptiEs,
BEdrijfsEvEnEmEntEn, partijEn En BruiloftEn
BEEkhuizEnsEwEg 1
6891 cz rozEndaal
tElEfoon 026 361 15 97
www.thEhunting.nl
