Laser Proof

verUitgave: Slow Food Nederland | nr 4-2010 december | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95

Slow Food®

MagazineGood, Clean & Fair

op zoek naar feestgebak van ver

vandana shiva over duurzame landbouw

rivierkreeften tasten waternatuur aan

salone del gusto & terra madre 2010

wijnmaker masselink

slow kids

verver

2

Vooraf

food for thought. Ver

salone del gusto & terra madre

2010

lessen Van Ver: Vandana shiVa en

andere helden oVer duurzame

landbouw

op zoek naar feestgebak Van Ver

slow food faVorites. confit

slow food nibbles. product

riVierkreeften Van Ver tasten ne-

derlandse waternatuur aan.

eerlijk werk. wijnmaker masselink

leestafel. casanoVa’s plumpudding

slow kids

slow food mix. schrijVers binnen

slow food

slow food mix. hoe kweek ik eet-

bare paddenstoelen?

colofon

– Slow Food Magazine – 3e jaargang –

nummer 4 – december 2010

– Redactie: Carien van Beek, Arie van der

Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout Fern-

hout, Marianne Fischer, Annemiek de

Groot, Friederike Kleijn (hoofdredactie),

Juul Lelieveld, Henk van Rossum, Judith

Smedes, Martien Yland (vormgeving)

– Gastauteur: Marjolijn Ko0istra

– Fotografie: Marc van Heel, Saskia Lelie-

veld, Dirk Wolf

– Vormgeving: MWFY, Deventer

– Druk: Veldhuis Media, Raalte

– Papier: Lessebo Design 100 gr. (PEFC)

– Letters: Scala, Scala Sans, Bauer Bodoni

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer

per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden

van Slow Food Nederland ontvangen

automatisch het magazine. Daarnaast ont-

vangen zij ongeveer 10 keer per jaar een

emailnieuwsbrief. Voor informatie over

advertenties: marketing@slowfood.nl.

– Slow Food is een non-profit organisatie

voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat

voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.

Daarmee bedoelen we dat ons eten goed

moet smaken; dat het zonder schade voor

de leefomgeving, het dierenwelzijn en de

gezondheid moet worden geproduceerd

en dat producenten een eerlijke vergoe-

ding moeten krijgen voor hun werk.

Slow Food verkondigt het plezier van het

tafelen, leert mensen proeven, beschermt

biodiversiteit en brengt producenten en

coproducenten bij elkaar.

– Slow Food International is de overkoe-

pelende organisatie voor alle nationale

verenigingen en convivia. Nederland kent

sinds 2008 een nationale vereniging,

Slow Food Nederland. Aan de basis van

de organisatie staan convivia, lokale afde-

lingen. Slow Food is een vrijwilligersor-

ganisatie en afhankelijk van welwillende

bijdragen van leden, organisaties en

bedrijven, die de missie en doelstellingen

van Slow Food onderschrijven en onder-

steunen. Zie ook www.slowfood.nl.

inh

ou

d

Geen nieuwsbrief ontvangen?

Laat het ons weten! De Neder-

landse, digitale nieuwsbrief

van Slow Food komt niet bij

iedereen aan, zien we aan

het aantal retourzendingen.

Wie Slow Food Nieuws niet

ontvangt maar wel een email-

adres heeft, kan het correcte

emailadres doorgeven aan:

penningmeester@slowfood.nl

– Slow Food Nederland

postbus 81023

3009 GA Rotterdam

marketing@slowfood.nl

info@slowfood.nl

convivia in nederland

•Achterhoek: achterhoek@slowfood.nl

•Amsterdam: amsterdam@slowfood.nl

•Amsterdam Centrum: grachtengor-

del@slowfood.nl

•Arnhem/Wageningen (Rijnzoet): rijn-

zoet@slowfood.nl

•Betuwe: betuwe@slowfood.nl

•Den Haag (Perelaar): denhaag@slow-

food.nl

•Friesche Wouden: frieschewouden@

slowfood.nl

•Haarlem: haarlem@slowfood.nl

•Kempen-Meierij: kempen@slowfood.nl

•Limburg: limburg@slowfood.nl

•Noord-Nederland: noordnederland@

slowfood.nl

•Rietlanden/Meppel: rietlanden@

slowfood.nl

•Rotterdam: rotterdam@slowfood.nl

•Texel: texel@slowfood.nl

•Utrecht: utrecht@slowfood.nl

•Westfriesland: westfriesland@slow-

food.nl

•IJsselvallei: ijsselvallei@slowfood.nl

•Zwolle: zwolle@slowfood.nl

•Zeeland: zeeland@slowfood.nl

—Foto omslag: Mince pie, zie p. 28

3

3

5

6

8

12

31

33

34

40

43

44

46

47fo

to: g

eert

vee

nen

daa

l

ver | ‘Ver’ is het thema van dit laatste nummer in 2010. We sluiten daarmee

een reeks thema’s af die pasten in het kader van beperking, begrenzing, woorden

die doorgaans negatieve associaties oproepen, maar in dit verband nu juist positief

gezien moeten worden. Niet alleen in geografische zin (regionaal geproduceerd

voedsel heeft onze voorkeur), maar ook in kwalitatieve en kwantitatieve zin (minder

fabrieksvoedsel van matige kwaliteit, meer goed, ambachtelijk bereid voedsel). Dit

alles met het oog op een lokale voedselvoorziening, een streven dat ons, veel meer

dan nu het geval is, zou moeten binden.

‘Ver’ is het sluitstuk. We kijken, zoals Marianne Fischer het uitdrukt, ‘over de rand

van ons bord’, halen de buitenwereld binnen, en doen dat vanuit verschillende

perspectieven. Het gebak ‘van ver’, passend in de decembermaand, exoten die onze

natuur aantasten (rivierkreeften) en, misschien wel als belangrijkste perspectief, de

inzichten ‘van ver’, in de vorm van een interview met Vandana Shiva, die met een

enorme bevlogenheid het Slow Food gedachtegoed overal ter wereld uitdraagt en

wiens stem steeds sterker klinkt.

Wat mij betreft zouden we die buitenwereld veel meer naar binnen moeten halen.

Want als er iets is dat Slow Food onderscheidt en krachtig maakt, dan is het wel het

internationale karakter. Met boegbeelden als Vandana Shiva, Carlo Petrini, Man-

fred Max Neef en anderen, zouden we het internationale moeten omarmen, door

gezamenlijk thema- of jaarcampagnes te voeren, sprekers van allure uit te nodigen,

door te laten zien dat lokale voedselvoorziening een internationale aanpak vraagt.

‘Let’s cook up the revolution together!’

‘Ver’ is het laatste nummer waar ik als hoofdredacteur bij betrokken ben. Nieuwe

uitdagingen zijn op mijn pad gekomen, maar Slow Food blijf ik een warm hart toe-

dragen. Annemiek, Arie, Carien, Carolien, Dirk, Ewout, Henk, Judith, Juul, Marc,

Marianne en Martien: jullie vormen een geweldige redactie, waar ik met enorm

veel plezier mee samengewerkt heb. Zet dit prachtwerk voort!

—

friederike kleijn

hoofdredacteur

—Turijn, oktober 2010.

Fair | Buono, Pulito & Giusto | Lekker, Puur &

Eerlijk G

ood, Clean &

Fair | Buono, Pulito & Giusto | Lekker, Puu

r &

Eer

lijk

|

G

ood,

Cle

an &

| Slo

w F

ood

| | Slow Food |

Puur &

Eerlijk G

ood, Clean &

P

uur

& E

erlij

k

|

Goo

d, C

lean

&| S

low

Foo

d |

Fair | Buono, Pulito & Giusto | Lekker,

| Slow Food |

Fair | Buono, Pulito & Giusto | Lekker, ©SLOW FOOD NEDERLAND | DESIGN DIDO YLAND

Fair | Buono, Pulito & Giusto | Lekker, Puur &

Eerlijk G

ood, Clean &

Fair | Buono, Pulito & Giusto | Lekker, Puu

r &

Eer

lijk

|

G

ood,

Cle

an &

| Slo

w F

ood

| | Slow Food |

44

uit de italiaanse arca del gusto:

Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano Maiorchino

Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano) Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & Visciole

Van Raalten Import - info@vanraaltenimport.com

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak.www.bio-plus.nl

Vanaf midden januari 2011 Verkrijgbaar:

speciaal Voor slow food nederland ontworpen en geproduceerde

theedoeken Van 100% biologisch geteelde katoen

Verkrijgbaar in rood en oranje, 60 x 60 cm – geproduceerd op een jaquardweef-

machine door het textiellab Van textielmuseum tilburg

– ontworpen door de jonge nederlandse (mode)ontwerpster dido yland

– prijs: ₠ 13,50 per stuk, 2 Voor ₠ 25, exclusief Verzendkosten

– Vanaf midden januari Verkrijgbaar Via de slow food webwinkel en de conViVia

– bestellingen en informatie: marketing@slowfood.nl

slow gifts

5

slo

w f

oo

d f

or

th

ou

gh

t

naar Turijn gekomen om hun verhaal te vertellen, ervaringen

uit te wisselen, producten te verkopen. Vier dagen lang werd

op meer dan tien plaatsen tegelijk gediscussieerd. Bij de slot-

ceremonie van de Terra Madre werd bovendien de eerste versie

gepresenteerd van acht documenten, waarin Slow Food zich

uitspreekt over belangrijke thema’s op het terrein van voedsel,

zoals biodiversiteit, duurzaamheid en ecosystemen. Deze do-

cumenten zullen de komende maanden via bespreking in de

convivia wereldwijd aandacht krijgen, tijdens het Internationa-

le Congres van eind 2011 moeten de teksten definitief worden

vastgesteld. Al met al een mooi overzicht van waar Slow Food

staat, en wat er de komende jaren te doen is.

Met slowe groet van ver!

hans van der molen,

voorzitter slow food nederland

—

Van ver geef ik u mijn overwegingen, vanuit Turijn, om precies

te zijn. Vier dagen Salone del Gusto en Terra Madre: praten,

eten, drinken en weer praten. Nieuwe mensen leren kennen

en oude bekenden weer gesproken. En te midden van alle

drukte ook nog even rustig met Carlo Petrini kunnen praten

over zijn bezoek aan Nederland volgend jaar mei, voor de Ne-

derlandse Terra Madre.

De Salone del Gusto werd grotendeels gevuld met al het heer-

lijks dat Italië heeft te bieden. Voor veel van ons is de liefde

voor la Cucina Italiana een argument om lid van Slow Food

te worden. Er was een overweldigende hoeveelheid hammen,

wijnen, kazen, honing, bonen, meel, zeezout enzovoort enzo-

voort, een hal zo groot als de RAI vol. En een hoekje ‘overige

landen’ waar Nederland een mooi rijtje stands had, met pre-

sidia (Kempens en Drents heideschaap, Goudse Oplegkaas

samen met Limburgse Stroop) en twee bedrijven, Antonia’s

mosterd en Koppert Cress. Stand voor stand is het een genoe-

gen om te praten met de standhouders en te zien met hoeveel

passie en betrokkenheid zij voor hun product staan. Gewoon

lekker, puur en eerlijk, ook de Turijnse bevolking kwam er

in groten getale boodschappen doen. Wat een verschil met

de anonieme grootschalige voedselproductie vol E-nummers

waar de supermarkten mee vol liggen. Ik hoop dat Slow Food

in Nederland de komende jaren eraan kan bijdragen dat ook

wij op steeds meer plaatsen toegang krijgen tot eten dat lekker,

puur en eerlijk is.

De Terra Madre bood een groot aantal bijeenkomsten rond

zeer uiteenlopende onderwerpen, sommige direct relevant

voor Nederland, andere minder. Het is inspirerend te zien van

hoe ver veel deelnemers komen: Ghana, Mexico, Peru, Aus-

tralië, letterlijk uit alle windstreken waren kleine producenten

foto

: lau

ren

van

der

ko

lk

verver

terra madre en salone del gusto: inspiratie uit alle windstreken

6

salone del gusto &

foto

’s: s

low

fo

od

salone del gusto &

7

terra madre2010

foto

: gem

een

te b

org

er-o

do

orn

8lessen Van Ver: Vandana shiVa en andere helden oVerduurzame landbouw

door marjolein kooistra,

lid van de nationale ark commissie

—

‘Laten mensen in Nederland vooral proberen te voor-komen dat de overheid belastinggeld in slecht voedsel steekt. Zorg dat er geïnvesteerd wordt in echt voed-sel.’ Vandana Shiva is heel duidelijk en direct op de vraag welke boodschap zij heeft als onze Slow Food

vicepresident en activist op het terrein van biologische landbouw. ‘Nederland is extreem’, gaat ze verder. ‘Er is een zeer ver doorgevoerde industriële landbouw en voedselproductie.’ ‘Richt je veel meer op biologische landbouw’, is dan ook haar advies.

Haar krachtige boodschap is niet alleen aan het adres van

Nederland gericht, maar aan de hele wereld. Ik ontmoette

9

foto

: uit

‘dir

t, t

he

mo

vie’

via

ww

w.d

ocu

men

tary

.org

Vandana Shiva op het internationale congres Inspiratie

en visies voor een beter leven in Bonn 1. Zij was daar in het

kader van de week van de ‘alternatieve Nobelprijs’, de Right

Levelihood Award. In 1993 heeft zij die prijs gekregen. Niet

alleen Shiva maar meerdere alternatieve Nobelprijswinnaars

waren in Bonn aanwezig. Ook Slow Foodleden uit Duitsland

waren nauw betrokken bij de organisatie. Hieruit blijkt dat

biologische landbouw voor Slow Food een steeds belangrijker

thema wordt. En dat is ook niet zo gek, want die dag had ik

regelmatig een aha-erlebnis. De verhalen die verteld werden

pasten vaak naadloos in de Slow Food-filosofie van good, clean

and fair. Landbouwbiodiversiteit staat hoog in het vaandel van

Slow Food, maar eveneens bij de biologische landbouw. Het

herintroduceren van oude rassen en gewassen is vaak een

belangrijk onderdeel bij het opstarten van projecten. Door

de huidige wijze van landbouw (‘Groene Revolutie’) zijn de

afgelopen dertig jaar veel inheemse rassen verdwenen. Maar

nu blijkt in veel ontwikkelingslanden dat de inheemse rassen

vaak beter bestand zijn tegen de klimatologische omstandig-

heden en beter passen bij de regionale bodemgesteldheid.

Door de reguliere landbouw is de bodemgesteldheid op veel

plaatsen momenteel zo verslechterd dat er steeds minder

opbrengst is. De biologische landbouwmethoden kunnen

zorgen voor verbetering. Door het pionierswerk van een groot

aantal mensen zijn de zaden van oude rassen weer terug-

gevonden en geherintroduceerd. Dat is gebeurd in India,

Turkije, Filippijnen en Ethiopië.

terra madre Een tweede element dat mij sterk aan de

filosofie van Slow Food en met name de Terra Madre voed-

selgemeenschappen deed denken, zijn de projecten voor het

versterken van de lokale voedselinfrastructuur. Het creëren

van een lokale markt met voldoende afzetmogelijkheden

zorgt dat de regio’s en boeren weer zelfvoorzienend worden.

Door het vergroten van nieuwe technologische kennis en

het gebruikmaken van lokale kennis ontstaan economisch

mogelijkheden in de rurale gebieden. Boeren krijgen weer

bestaansrecht en er wordt ook werkgelegenheid gecreëerd

in de gemeenschappen. Volgens Vandana Shiva een van de

belangrijke factoren die de introductie van biologische land-

bouw succesvol maken. Hans Herren, laureaat World Food

Award, gaf aan dat boeren grote behoefte hebben aan kennis,

maar beschikken zij ook over kennis van de lokale omstandig-

heden. Het combineren van deze twee kennisgebieden maakt

een innovatiever en duurzamer landbouw mogelijk dan

op dit moment gebruikelijk is. Onderzoek toont aan dat de

opbrengst per hectare steeds hoger wordt bij het versterken

van de bodemgesteldheid via een duurzamer landbouwme-

thode2. Bij de biologische landbouw wordt onder andere geen

gebruik gemaakt van kunstmest en pesticiden.

helden Van de zaden Tijdens de conferentie heb ik vele

bemoedigende verhalen gehoord van mensen die actief zijn

in de verschillende landen. Ik noem ze maar de ‘helden van

de zaden’ (zie kader). Mensen die door hun ongerustheid

over de staat van de landbouw in hun land, het verdwijnen

van soorten, de armoede, de slechte gezondheid en noem

maar op, een drijfveer vonden om verandering te bewerk-

stelligen. Vandana Shiva is ook zo iemand die de koe bij de

10

horens heeft gepakt. Zij heeft in India Navdanya opgezet

om de diversiteit van met name inheemse zaden te waarbor-

gen en het toepassen van biologische landbouwmethoden

te bevorderen. Ze schrijft boeken, publiceert rapporten en

geeft vele lezingen. Ik was daarom erg nieuwsgierig wat wij

daarvan in het westen konden leren. Ze riep iedereen om

vooral naar India te komen, de Earth University te bezoeken

en onderricht te krijgen over biologische landbouw. ‘Lees

onze rapporten over het onderzoek naar bijvoorbeeld de

opbrengsten van biologische landbouw. En leer daaruit dat

er ook andere waarheden zijn dan de mythe dat biologische,

kleinschalige en lokaal georiënteerde landbouw niet onze

wereld kan voeden.’3

de mythe Van de industriële landbouw Dat

was ook een rode draad van de conferentie: de mythe van

de industriële landbouw. Een mythe die alle partijen die

daarbij belang hebben - zoals grote zaad- en kunstmestpro-

ducerende bedrijven, chemieconcerns en overheden - graag

in stand houden. De mythe dat alleen industriële landbouw

alle mensen kan voeden. Dat industriële landbouw veilig

is, genoeg voedingsstoffen bevat, goedkoop is enzovoorts.4

Vandana Shiva is van mening dat de Groene Revolutie fail-

liet is. Het heeft hele gebieden en boeren achtergelaten met

slechte grond en lage opbrengsten. Het heeft ervoor gezorgd

dat men gewassen ging verbouwen die niet oorspronkelijk

waren - met alle gevolgen van dien. De biologische landbouw

kan daar tegengas aan geven. De biologische landbouw wordt

ook steeds groter en belangrijker. Maar Shiva had ook een

waarschuwing: trap niet in de valkuil van de reguliere land-

bouw die door monocultuur geregeerd wordt. Pas op dat je

niet dezelfde grootschalige principes gaat toepassen. De zorg

voor diversiteit is de pijler van biologische landbouw – anders

verlies je aan geloofwaardigheid, zo luidt haar stelling.

Niet alleen als producent maar ook als consument heb je

daarin een rol en een verantwoordelijkheid. Want boontjes in

de biologische winkel die zijn ingevlogen uit Kenia of Egypte

– ook al zijn ze biologisch - schieten hun doel voorbij. Door je

veel meer te richten op de lokale markten en alleen wereld-

handel te drijven in voedselproducten die vanwege klimaat

of anderszins zo specifiek zijn dat ze in andere delen van de

wereld niet voorkomen, voorkom je de negatieve gevolgen

van de globalisering voor voedsel. Haar uitgangspunt is dat

het voedsel geproduceerd moet worden daar waar de mensen

leven die dat voedsel eten. Op deze manier ontstaat, ook door

Carlo Petrini zo gedroomde, voedselsoevereiniteit in gebieden

waar nu nog honger en armoede heerst.

Die dag in Bonn leerde mij dat lessen van ver ook voor Slow

Food en als consument in Nederland van betekenis zijn.

Een inspiratiebron voor het vormgeven van een duurzaam

voedselbeleid zoals op Terra Madredag 2010 zal worden

gelanceerd.5

—

Marjolijn Kooistra en Vandana Shiva in Bonn.

‘Laten mensen in Nederland vooral proberen te voorkomen dat de overheid belastinggeld in slecht voedsel steekt. Zorg dat er geïnvesteerd wordt in echt voedsel.’

—

Vandana Shiva tijdens de Terra Madre 2008.

foto

: slo

w f

oo

d

foto

: via

pro

jek

t li

fe, a

ng

elik

a w

oh

ofs

ky

foto

: via

fra

uen

-fu

r-d

ie-v

ielf

alt.

de

11

beti minkin, turkije Anatolia FoundationSinds 1990 onderzoekt zij de mogelijkheden voor biologische diversiteit op het platteland van Anatolia. Na haar terugkomst uit USA in Turkije is zij zich bewust geworden van het enorme belang voor het behoud van inheemse zaden, traditionele ge-rechten en een natuurlijke leefstijl. Door het oprichten van de stichting en de daaraan gekoppelde bedrijven werkt zij aan het conserveren van oude rassen en ontwikkelt zij nieuwe mark-ten. Een recent voorbeeld is het graan ‘kavilca’ dat zo goed als verdwenen was. In de Kars provincie in Oost-Turkije werken inmiddels 200 boerenbedrijven op biologische wijze voor het behoud van dit ras. Door het inzetten van de hele keten zorgt het project dat de lokale gemeenschap kan werken aan een product dat goed te vermarkten is waardoor er werkgelegen-heid en ontwikkeling is ontstaan. Het richt zich op de ecologi-sche, sociale en economische omstandigheden in dat gebied. www.anataliafoundation.org

melaku worede, ethiopië stichter Seeds of Survival (SoS)Dr. Melaku Worede is internationaal erkend(o.a. de Right Le-velihood Award) voor zijn pionierswerk naar genetisch onder-zoek van gewassen. In Ethiopië heeft hij een grote rol gespeeld bij het herstellen van de voedselzekerheid. Ethiopië is een van de belangrijke vindplaats van grote genetisch diversiteit van gewassen. Melaku Worede vecht sinds midden 70-er jaren voor het behoud van traditionele variëteiten. Hiermee heeft hij een van ‘s werelds beste genetisch conserveringssysteem ontwik-keld. Hij heeft altijd direct met de boeren in Ethiopië gewerkt, door hen te helpen te bouwen op hun eigen traditionele ken-nis en vaardigheden. In 1988 heeft hij mede Seeds of Survival (SoS) programma opgezet. Boeren kunnen hierdoor gebruik maken van bijna verdwenen inheemse soorten die veel beter bestand tegen de regionale omstandigheden waardoor zij be-tere opbrengsten hebben. Worede promoot en adviseert over SoS inmiddels in heel Afrika en Aziëwww.usc-canada.org/what-we-do

1. zie ook www.ifoam.org.

2. IAASTD (International Assessment of Agricultural Knowl-

edge, Science and Technology for Development), Agricul-

ture at a Crossroads, 2009, rapport te vinden op:

www.agassessment.org.

3. meer over Vandana Shiva en haar werk:

www.navdanya.com.

4. Fatal Harvest – The tragedy of Industrial Agriculture, 2002

Island Press.

5. zie ook: www.slowfood.com/terramadreday.

—

Marjolein Kooistra, Nationale Ark Commissie

mkooistra61@hotmail.com

helden Van de zaden

melaku worede

beti minkin

foto

: m

arc

van

hee

l

12

een blik over de rand van ons bord

dje

la

bi

afghaans winterdessert

op zoek naar

feestgebak van

ver

13

een blik over de rand van ons bord

op zoek naar

feestgebak van

ver

—

Djelabi is een dessert dat in Afghanistan gedurende de

wintermaanden wordt gegeten. Recept: zie pagina 29.

marianne fischer, conViVium amsterdam

—

Als mijn landgenoten iemand verwijten niet over de rand van

zijn bord te kunnen kijken, dan vinden ze dat de betrokken

persoon een nogal beperkte horizon heeft. Zo beeldend kan

taal zijn - en dat geldt voor nog veel meer voedselgerelateerde

zegswijzen. Uiteraard is het Duits hierin niet uniek. Eenmaal

in Nederland aangekomen leerde ik bijvoorbeeld dat een

opschepper niet noodzakelijkerwijs het eten opdient, dat niet

alleen bakkers zoete broodjes bakken en dat er talloze zaken

zijn, waarvan ik geen kaas heb gegeten. Zo zou ik nog een

tijdje door kunnen gaan, maar dan dwaal ik teveel af.

Dat wij dit jaar een gebaksspecial voor het eindejaarsnummer

van Slow Food Magazine hebben gemaakt, heeft namelijk iets

te maken met die spreekwoordelijke bordrand van hierboven.

Toen we op de redactie eenmaal hadden gekozen voor het

thema van ver en met de invulling ervan begonnen, kwam als

een soort synthese van mijn van-ver associaties het idee in

me op om letterlijk een blik óver de rand van ons bord en ín

de keukens van migranten in Nederland te werpen. Met als

doel hun traditioneel feestgebak en de verhalen en tradities

daaromheen te leren kennen. Omdat eten zo veel meer is dan

het stillen van honger, omdat het met culturele identiteit te

maken heeft, omdat het tegelijk heimwee kan veroorzaken

en troosten, omdat het mensen bij elkaar kan brengen en

14

ook zonder veel woorden begrip kan kweken voor het andere,

vreemde. En omdat we zoet met feestvreugde verbinden, die

gedeeld het allergrootst is.

We hadden de smaak snel te pakken. Met de gedachte dat

iedereen wel iemand van buitenlandse afkomst kent, die iets

zou kunnen vertellen over traditioneel feestgebak uit zijn

land of anders iemand zou weten die kennis van zaken zou

kunnen hebben, gingen we aan de slag. We speurden in fa-

milie-, vrienden- en kennissenkring, bij buren én in de eigen

uitheemse achtergrond. De tocht leidde ons langs Afghaanse,

Amerikaanse, Duitse, Engelse, Franse, Joods-Marokkaanse,

Poolse en Roemeense fornuizen en bracht ons tot slot naar

Het intense plezier van samen bijzondere gerechten maken.v.l.n.r. Robin van Saaze en Saskia Lelieveld, Michiel Alkemade en Carien van Beek, Fay van Leeuwen. En v.l.n.r. Judith Smedes, Marianne Fischer, Ewout Fernhout.

Maanzaad malen. Uitgestoken Mince pie-vormpjes. Djelabi frituren. De ‘schors’ van de Bûche de Noël opspuiten.

Ellecom. Daar, aan de Veluwezoom, staat het AGA-huis van

Mick Stomp en haar gezin die ons, redactieleden en aan-

hang, enorm gastvrij onthaalden en ons hun prachtige AGA

fornuizen ter beschikking stelden. Een zondagmiddag lang

hebben we in hun keuken geklopt en gekneed, uitgerold

en -gestoken, gemalen en gevuld, gefrituurd, gebakken en

versierd, gefotografeerd, geproefd én genoten. Van de mooie

sfeer en van de acht bijzondere en verrukkelijke gebakspecia-

liteiten, waarvan wij op de volgende bladzijden de recepten en

verhalen serveren.

Daarnaast zijn we veel dank verschuldigd aan de buitenland-

se receptengevers. Het contact met hen was een bijzondere

foto

’s p

. 14

en 1

5: s

ask

ia l

elie

veld

15

Het intense plezier van samen bijzondere gerechten maken.v.l.n.r. Robin van Saaze en Saskia Lelieveld, Michiel Alkemade en Carien van Beek, Fay van Leeuwen. En v.l.n.r. Judith Smedes, Marianne Fischer, Ewout Fernhout.

Maanzaad malen. Uitgestoken Mince pie-vormpjes. Djelabi frituren. De ‘schors’ van de Bûche de Noël opspuiten.

ervaring. Geduldig en voorkomend namen ze de tijd alle vra-

gen te beantwoorden, doken oude familierecepten op, zoch-

ten in vroege persoonlijke schriftjes, belden met familieleden

om de finesses van de beste bereiding te verifiëren, gaven tips

en vertelden over kerst en andere winterse feestgebruiken in

hun land van herkomst. Niet in de laatste plaats uit enthousi-

asme voor het idee dat het proefbaar maken van hun tradities

de aandacht erop vestigt, hetgeen ertoe bijdraagt deze in

stand te houden of nieuw leven in te blazen.

Er zijn lacunes in ons feestgebaksassortiment, de acht

gebaksoorten uit onze special vertegenwoordigen maar een

fractie van al het feestelijk zoets dat er op de hele wereld

wordt gegeten. De samenstelling is immers zo toevallig als de

achtergrond van de afzonderlijke redactieleden en de omvang

beperkt tot het kleine aantal pagina’s, dat ons in het magazine

ter beschikking stond. Toch kiemen in beperkingen ook altijd

kansen, je moet alleen je blik verruimen om ze te kunnen

zien. Uit een ander perspectief bekeken, staat het getal acht

onder andere symbool voor oneindigheid. Een uitnodiging

om nieuwsgierig te blijven en verder te kijken dan de rand

van ons bord? In elk geval willen wij de lezer er graag toe

verleiden en wensen iedereen veel lees-, bak- en snoepgenot

met onze, hopelijk horizonverbredende, gebakspecial.

foto

: m

arc

van

hee

l

16

cozonac ‘Het vieren van kerst, een groot feest met familie én vrienden, heeft bij ons nog niet zo’n heel lan-ge traditie. Belangrijker in de orthodoxe kerk is Pasen. Roemenië was deel van het Oost-Romeinse rijk en veel eerder gekerstend dan Noord-Europa. Misschien dat de vroege christenen daarom geen kerkelijk etiket op een heidens winterfeest hoefden te plakken’, legt Cristina Chirvasuta uit, die voor haar vertrek naar Nederland in Boekarest lerares geschiedenis was. ‘Volgens mij vieren Roemenen pas sinds de tweede helft van de 19e eeuw kerst. Ik denk dat dit gebruik met de komst van de toenmalige koning in zwang kwam, een Duitser uit het vorstenhuis Hohenzollern.’

‘Voor het kerstmenu dat ’s middags op eerste kerst-dag begint, wordt groots uitgepakt. Elke gang bestaat uit meerdere gerechten, veel vleesgerechten, en van

elk gerecht moet er genoeg zijn om een tweede keer te kunnen opdienen. Eén van de nagerechten móet cozonac zijn. Dat is een gevulde cake van een rijk gistdeeg die trouwens ook met Pasen wordt gebakken. De vulling kan afhankelijk van de individuele smaak en welgesteldheid variëren. Je hebt vullingen van rozijnen, hazelnoten, walnoten, Turks fruit, met of zonder cacao. Turks fruit is in Roemenië goedkoop, walnoten, die vind ik het lekkerst, zijn duur. Ik weet van een recept uit een nonnenklooster, dat wordt zelfs helemaal zon-der vulling gebakken.’

‘Cozonac móet met kerst op tafel staan. Iedereen die langs komt, krijgt een stuk, ook de kinderen die in Roemenië op kerstavond, en niet op Driekoningen, zingend van deur tot deur gaan. Mijn moeder, zij was directrice van een kookschool, bakte heerlijke cozonac.

de roemeensekerstcake van cristina chirvasuta’s tante

co

zo

na

c

door marianne fischer

de roemeensekerstcake van cristina chirvasuta’s tante

17

receptVoor drie cozonaci:

Bereiding: Los de gist op in lauwwarme melk met suiker. Zeef de bloem in een kom (3 x). Maak een kuiltje in de bloem en giet de gistoplossing erin. Meng met een beetje bloem van de zijkant van de kom tot een dikke crème. Dek de kom af en laat minimaal 3-4 uur rij-zen (starter liefst de avond van tevoren maken).

Zeef de resterende bloem in een kom. Doe hier-over de starter, voeg zout, eieren, suiker, helft van de gesmolten boter en citroenschil toe. Meng tot een homogene massa. Voeg crème fraîche toe. Blijf mengen tot een elastisch deeg ontstaat dat van de handen los komt. Voeg beetje bij beetje de rest van de boter toe en kneed zorgvuldig. Doe het deeg terug in de kom en dek af. Laat 1-2 uur rusten tot het deeg in volume is verdubbeld.

Maal de walnoten. Klop de eiwitten met de suiker langzaam tot een dik schuim. Meng met noten en li-keur tot een dikke pasta. Deel het deeg in drieën. Rol elk stuk uit tot een 1 cm dikke rechthoek. De breedte wordt bepaald door de lengte van de cakevorm.

Verdeel het notenmengsel over de stukken deeg, laat de deegranden vrij. Besprenkel met zonne-bloemolie, rol vanaf de korte kant op. Zorg dat de rollen aan uiteinden en naad goed dicht zijn. Doe de rollen in de ingevette en met bloem bestoven vormen. Laat nog 20-30 minuten rijzen.

Verwarm de oven op 160 graden. Smeer de rollen in met eidooier. Bak eerst 10-15 minuten op 160 graden. Zet de oven op 190 graden en bak nog 25-35 minuten goudbruin. Dek eventueel tussentijds af met bakpapier. Laat 5-10 minuten afkoelen in de vorm. Stort vervolgens op een rooster en laat volledig afkoelen.

Starter (‘maia’ in het Roe-meens):500 g bloem 175 ml lauwwarme melk 1 eetlepel suiker50 g verse gist of

2 zakjes droge gist—Vulling:800 g walnoten 6 eiwitten6 el suiker6 el walnotenlikeur of

cognac

Deeg:500 g bloem 1 theelepel zout5-6 eieren 175-200 g crème fraîche2 theelepels suiker 125 g gesmolten boter,

afgekoeldschil van 1 citroen zonnebloemolie —3 cakevormen (25 cm)

Maar die van haar zus, mijn 82jarige tante Clémance, is nog altijd mijn favoriet. Heerlijk boterig. Zij heeft net als mijn moeder de academie voor kookkunst in Boekarest bezocht. Ik heb mijn tante in Roemenië opgebeld’, zegt Cristina. ‘Ze heeft me haar recept ge-geven. Probeer het, het is de moeite waard iets meer te bakken. Soms verbeeld ik me de geur van versgebakken cozonac te ruiken, als ik in december door de straten van mijn Nederlandse woonplaats loop. Geen kerst zonder cozonac.’

foto

: m

arc

van

hee

l

18

makownik ‘Hét Poolse kerstgebak? Dat is makow-nik, maanzaadtaart. Een droom, vooral zoals mijn moeder hem maakte.’ Het enthousiasme in de stem van Krystyna Ziach is aanstekelijk. ‘Iets vergelijkbaars heb je hier niet. Toen mijn moeder, ze heette Helena, nog leefde, hebben we deze taart altijd samen gebak-ken. Ik was haar assistent, het malen van het maanzaad was mijn taak. Maanzaad wordt in Oost-Europa veel gebruikt. En in de joodse keuken, het is het zinnebeeld voor het manna in de woestijn. Malen van het maand-zaad is belangrijk voor zijn smaak én mondgevoel.’ Haar moeders handgeschreven recept heeft ze nog, vertelt de in Krakau geboren en in Amsterdam wonen-de kunstenares. ‘Schrijf mee, ik ga het voor je vertalen. Deze taart was thuis de grote finale van het feestmaal op kerstavond.’

‘Polen is een katholiek land en daarom vasten de men-sen op 24 december, tot de eerste ster opkomt. Gelovig of niet, het kerstfeest begint met het breken van een grote hostie waarvan elk familielid een stukje krijgt terwijl men voor elkaar goede wensen uitspreekt. Er is veel symboliek. De tafel is altijd gedekt met een extra couvert om een onverwachte gast op een maaltijd te kunnen onthalen; als herinnering aan de heilige familie op zoek naar een herberg. En het feestmaal bestaat uit twaalf gerechten, wegens de twaalf apostelen. Typische gerechten, allemaal vleesloos, zijn barszcz (bietensoep) met uszka (deegtasjes), paddenstoelen, piroggen (grote deegtasjes gevuld met kool en paddenstoelen), haring en karper, vaak in gelei. En makownik. Wat een bom, maar zo smeuïg zacht en tegelijk rijk van smaak!’

de poolse maanzaadtaart van krystyna ziachs moeder

ma

ko

wn

ikmarianne fischer

19

Na de maaltijd mogen de kinderen de cadeaus uitpak-ken en om middernacht gaat men naar de mis. Krysty-na: ‘Weer thuis, helemaal verkleumd van de kou buiten en in de onverwarmde kerk, aten we nog een stukje makownik. Opiumtaart noemde ik hem ook wel eens, omdat je er zo lekker van sliep.’

recept

Bereiding:Zeef bloem, bakpoeder en cacao in een kom. Voeg suiker, vanille en eidooier toe. Voeg de in stukjes gesneden boter toe en kneed tot een gladde deegbal. Laat ½ uur in de koelkast rusten.Bekleed de bodem van een springvorm (20 cm diameter) met bakpapier. Vet de rand van de vorm in met boter. Rol het deeg uit en bekleed bodem en rand van de springvorm ermee. Zet de springvorm in de diepvries of koelkast.

Hak rozijnen, gekonfijte sinaasappel- en citroen-schil fijn. Doe alles in een pan, melk erbij en laat opkoken. Laat in de melk afkoelen. Zeef de melk. Smelt de boter en laat hem afkoelen. Maal het maanzaad met een maanzaadmolen. Breng de melk opnieuw aan de kook en giet over het gema-len maanzaad. Roer het mengsel goed door. Meng in een kom suiker, bakpoeder en vanille. Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf. Doe de eidooiers bij het suikermengsel en klop even. Doe de gesmolten boter, rum en bittere amandelolie erbij en klop tot alles goed gemengd is. Roer het in de melk geweekte maanzaad en de geweekte rozijnen, sinaasappel- en citroenschil door het mengsel. Schep de stijfgeklopte eiwitten erdoorheen.

Verwarm de oven op 180 graden. Bestrijk de taartbodem met jam en prik met een vork een aantal keren in de bodem. Schep de vulling in de vorm en strijk glad. Bak ca. 25 minuten in het midden van de oven. Zet de vorm vervolgens iets lager in de oven. Bak nog ca. 15 minuten op 180 graden. Dek de taart eventueel af met bakpapier. Zet de oven op 150 graden en bak nog ongeveer 10 minuten. De totale baktijd bedraagt ca. 50 minuten. Laat de taart in de vorm afkoelen.Smelt voor het glazuur de boter. Voeg chocolade en water toe en roer tot een glad mengsel ontstaat. Schenk over de taart.

Deeg:125 g boter125 g bloem4 el suiker1 el cacao1 tl bakpoedermerg van 1 vanillestokje1 eidooier3 el jam of gelei —Glazuur:100 g boter100 g pure chocolade

(70%) in stukjes2 el water

Vulling: 400 g maanzaad200 g boter200 ml melk6 eieren4 el suiker2 tl bakpoeder50 g gekonfijte sinaasap-

pelschil50 g gekonfijte citroen-

schil50 g rozijnenmerg van 1

vanillestokje3 el rum 1 tl bittere amandelolie

foto

: m

arc

van

hee

l

20

la bûche de noël ‘Kerst in Frankrijk was altijd een groot festijn, een familiereünie op de boerderij van mijn oma in de Bourgogne,’ vertelt Frédéric Holaind vanuit zijn Crêpes-Mobiel. Met het tot rijdende crêperie omgebouwde Citroën HY busje staat de Franse chef-kok op biologische markten en evenementen (zie www.crepes-mobiel.nl) en bakt heerlijke crêpes en galettes met ambachtelijke en zoveel mogelijk biologische ingre-diënten. ‘Ik herinner me nog goed dat de vrouwen na de lichte lunch aan de slag gingen met de voorbereidingen voor het kerstmenu. La réveillon, zoals we in Frankrijk zeggen, begon rond zes uur. De eettafel bij de open haard met zeker vijentwingtig couverts leek oneindig lang. We aten oesters en andere schaaldieren, boef bour-guignon, coq au vin en wild. En de volwassenen dron-ken wijn erbij, fantastische wijnen uit de aparte wijnkel-ders die mijn oma in haar kelder had aangelegd, voor

elk van haar vijf kinderen één. Het feestmaal duurde uren en eindigde met verschillende desserts. De bûche de noël, de kerststam, mocht nooit ontbreken.’

De bûche, een met chocoladebotercrème gevulde en versierde rol van biscuitdeeg in de vorm van een boom-stam, herinnert aan de oude traditie om op kerstavond een grote stronk hout in de open hard te verbranden. Brandde hij de hele nacht, dan zou hij geluk brengen. De as van de stronk werd bewaard en strooide men deze vóór Driekoningen uit op het veld, dan beloofde het een rijke oogst te worden. Een van oorsprong voor-christelijk ritueel dat niet alleen in het huidige Frank-rijk deel was van de feestelijkheden rond de winterzon-newende. ‘Als kind’, zegt Frédéric lachend, ‘dacht ik dat de bûche voor Père Noël brandde. Dat hij, als iedereen naar bed was, de weg door de schoorsteen zou vinden

van de franse chef-kok frédéric holaind

bû

ch

e d

e n

oë

l

marianne fischer

van de franse chef-kok frédéric holaind

21

om de cadeautjes voor de volgende ochtend onder de boom te kunnen leggen.’

Voordat hij zijn loopbaan in Nederland voortzette, had Frédéric in Frankrijk al heel wet horecajaren achter de rug. ‘Op mijn vijftiende ben ik begonnen te koken. Ik ben vroeg chef-kok geworden en heb in veel verschil-lende, voornamelijk kleine restaurants gewerkt waar alles zelf werd gemaakt. Bij het sterrenrestaurant waar ik werkte, was ik behalve kok ook patissier, en op een camping in Saint-Raphaël, waar ik trouwens mijn Nederlandse vrouw ontmoette, heb ik voor de campinggasten op bestelling Franse taarten gebakken.’ De bûche de noël heeft hij al geruime tijd niet meer gemaakt, maar in zijn oude schriftjes heeft Frédéric Holaind het recept snel weer gevonden voor dit prach-tige traditioneel Franse kerstgebak.

recept

Bereiding:Splits de eieren. Klop de eidooiers met suiker en zout, voeg pas water en rum toe als het mengsel schuimig is. Voeg bloem en aardappelzetmeel in een keer toe en meng voorzichtig.

Voeg het geklopte eiwit toe. Verdeel het deeg in een rechthoekige, met bakpapier bedekte bakvorm. Bak ca. 15 minuten in een matig verwarmde oven (gas-stand 4); de biscuit moet net beginnen te bruinen. Haal uit de oven en leg hem op een vochtige thee-doek. Rol nog warm op in de doek.

Maak een siroop met suiker en water. Smelt de cho-colade in de koffie. Voeg de boter toe. Voeg, zodra de stroop gesmolten is, het ei toe en meng goed door. Doe het mengsel van boter en chocolade erbij. Laat enige tijd afkoelen en dikker worden in de koelkast.

Rol de biscuit voorzichtig uit. Verdeel 2/3 van de botercrème erop. Rol weer op en leg op een schaal. Snijd de rol langs de uiteinden schoon, recht of schuin. Snijd een kort stuk van de rol af en zet aan de zijkant van de rol als een afgesneden tak.

Bedek het geheel met de resterende botercrème met behulp van een spuitzak met stermondstuk of werk af met een vork (streepjes trekken om de boomschors te imiteren).

Biscuit: 5 eieren 50 g bloem 50 g aardappelzetmeel 170 g suiker 1 snufje zout 1 eetlepel water 1 likeur glas rum

Botercrème: 1 ei 1 eidooier 125 g pure chocolade (70%) in stukjes225 g boter in stukjes150 g suiker ½ kopje koffie ¼ kopje water

foto

: m

arc

van

hee

l

22

sfenj Zoet gebak is eigenlijk aan mij nooit zo besteed geweest. Ik vind het snel te zoet of te machtig, en houd het meestal na een paar muizehapjes voor gezien. Toch hoort zoet gebak bij feest: het staat symbool voor blijdschap en geluk, en dat kun je onmogelijk afwijzen. Toen de redactie eenmaal had gekozen voor het thema ‘van ver’ voor het eindejaarsnummer, dwaalden mijn gedachten vanzelf naar de regio waar veel van mijn lievelingsgerechten vandaan komen: Noord-Afrika. Ik moest ook denken aan mijn eigen verre, joodse roots. En zo kwam ik uit op de Sefardische keuken, de keuken van de mediterrane en oriëntaalse joden. De Sefardim, zo schrijft Claudia Roden in haar monumentale joodse kookboek, gebruikten alles wat maar smaak kon geven: zaden, schors, hars, peulen, bloemblaadjes, bloesemwa-ter. De Sefardische keuken staat daarom bekend als sen-sueel, aromatisch en kleurrijk. En zo waren de Sefardim

zelf ook: vrolijk, zonnig en enorm gastvrij. Het hele jaar door viel wel iets te vieren; het jaar was volgens Claudia Roden ‘een aaneenschakeling van feestelijke gebeurte-nissen, en eten maakte daar altijd deel van uit.’ Eén van de landen waar de Sefardische keuken nog altijd in hoog aanzien staat, is Marokko. Daar komen de overheerlijke Sfenj vandaan, sinaasappeldonuts. Gebak wat niet mierzoet is, en waarin citrusfruit de hoofdrol speelt, dat sprak mij aan. Temeer omdat de joden sinds mensenheugenis dé specialisten zijn op het gebied van citrusfruit, iets dat je terugziet in hun keuken: er bestaan tientallen recepten van sinaasappelcake, -taart en -donuts. Het bijzondere van de Sfenj is bovendien dat ze bij voorkeur met Chanoeka worden gebakken. Chanoeka wordt ook wel het lichtjesfeest genoemd, en valt altijd eind december, dus middenin ons westerse, christelijke feestseizoen.

sinaasappeldonuts uit marokko

sf

en

j friederike kleijn

sinaasappeldonuts uit marokko

23

Tijdens dit feest herdenken de joden het opnieuw inwijden van de heilige tempel van de God van Israël, nadat die geplunderd en in brand was gestoken, onthei-ligd door heidense rituelen. Alle olijfolievaten - olijfolie werd gebruikt voor tal van rituelen - werden vervuild aangetroffen, behalve één. Die was gevuld met pure, geheiligde olijfolie, verzegeld door de hogepriester. Men ging er van uit dat daarin slechts voldoende olie in zat om één dag te branden; het bleken er uiteindelijk acht, precies genoeg om de tempel schoon te maken en een nieuwe voorraad heilige olie aan te kunnen leggen. Vandaar dat tijdens het lichtjesfeest elke dag een kaars op de menora, de negenarmige kandelaar, wordt aan-gestoken, voor elke dag één. De negende kaars wordt gebruikt om de andere mee aan te steken. En vandaar dat de donuts in olie worden gefrituurd.

receptVoor ongeveer 20 stuks.

Bereiding:Doe de gist in een kom met ongeveer 4 eetlepels sinaasappelsap, 2 theelepel suiker en 2 eetlepels bloem. Roer door en laat ongeveer 25 minuten staan, tot het schuimt. Meng in een grote kom de rest van de bloem met de sinaasapelschil, de eieren en 4 eet-lepels olie. Voeg het gistmengsel toe en roer dit goed door. Voeg nu steeds een klein beetje sinaasappelsap toe, tot er een zacht en samenhangend deeg ontstaat.

Kneed het deeg ongeveer 15 minuten met de hand door, tot het elastisch is en niet meer plakt. Giet een halve eetlepel olie in een kom en rol de deegbal erdoor. Dek de kom af met een plastic en laat op een warme plaats 1,5 uur rijzen, tot het deeg in omvang is verdubbeld.

Sla het deeg terug en rol het uit tot een plak van ongeveer 1 cm dik. Bebloem het niet, het is vet ge-noeg om niet te gaan plakken. Snijd er rondjes met een doorsnede van 8 cm uit. Steek met een vinger door het deeg en maak een vrij groot gat, rek het een beetje uit. Laat de deegringen op een ingevette bakplaat nog 30 minuten rijzen.

Frituur de ringen in gedeelten in een laag matig hete olie van ongeveer 5 cm ( ze mogen niet te snel bruin worden), draai ze een keer om zodat alle kan-ten bruin worden. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met poederstuiker of doop ze in een suikerstroop.

ca. 3 à 4 tl gedroogde gistca. 250 ml warm, vers

geperst sinaasappelsap6-8 el suiker500 g bloemgeraspte schil van 1

sinaasappel

2 eieren, losgekloptca. 4-5 el arachide- of

plantaardige olieolie om te friturenpoedersuiker

Joden staan van oudsher bekend als specialisten op het ge-bied van citrusfruit. In vroeger tijden waren cedercitroenen (een grote citroensoort met een dikke, ruwe schil , die niet rauw wordt gegeten maar waarvan de schil wordt gekon-fijt) een echt joods symbool, dat terugkwam op bijvoorbeeld geld, op grafstenen en in synagogen. Ook de allervroegste sinaasappelteelt in het mediterrane gebied schrijft men toe aan joden.

Bron: Het Joodse Kookboek, Claudia Roden.

foto

: m

arc

van

hee

l

24

de droom van mijn kindertijd

el

ise

n-

le

bk

uc

he

n u

it d

uit

sl

an

d

elisenlebkuchen Luidde de eerste advent ooit de vas-ten vóór de kerst in, nu markeert deze dag in Duitsland de start van een periode van zoete overvloed. In de aan-loop naar het grote feest op kerstavond wordt in het hele land naar hartelust gebakken - Christstollen, Lebkuchen, Weihnachtsplätzen - én gesnoept. In de rijpingstijd die Christstollen (kerststol) en Lebkuchen (een soort taaitaai) behoeven om de staat van smaakvolmaaktheid te berei-ken, zorgen Weihnachtsplätzchen (kerstkoekjes) voor de kleine geluksmomentjes, waarnaar we in de donkerste dagen zo verlangen. Om nog maar te zwijgen van het verbroederende effect dat Bethmännchen, Zimtsterne en Vanillekipferln, om maar enkele van de vele klassiekers te noemen, teweeg brengen als zij naar oud gebruik ge-zamenlijk met oma, moeder, vrienden, buren of wie dan ook gebakken, gedeeld en geruild worden.

De kerstkoekjestraditie mag dan lang en springlevend

zijn, de soortenrijkdom is gewoonweg te groot om één van de vele kunstwerkjes tot Duitse kerstspecialiteit par excellence te verkiezen. Christstollen en Lebkuchen, beide van oorsprong eeuwenoude vastenspecialiteiten en niet meer weg te denken uit de Duitse kerst, zijn aan elkaar gewaagd in deze competitie. Een gedeelde eerste plaats, concludeert daarom de ratio, maar als het aan mijn inwendige zelf ligt, dan kan er maar één de zaligste zijn. Alleen al die geur van kaneel, kardemom, gember, piment, kruidnagel anijs… Lebkuchen ís kerst.

Pfefferkuchen (peperkoek) werden Lebkuchen vroe-ger ook genoemd, wegens de kruidige smaak; zeven specerijen schreven diverse recepturen voor, wegens de zeven dagen van het scheppingsverhaal. Ze werden eerst voornamelijk achter kloostermuren gebakken, maar godzijdank had de geschiedenis meer in petto. Aan knooppunten van (specerijen-)handelsroutes

marianne fischer

25

recept

Bereiding:Maak het beslag een dag van tevoren. Maal de amandelen, hazelnoten en walnoten. Hak de gekon-fijte sinaasappel- en citroenschil fijn. Klop de eieren met suiker en vanille tot een dik schuim. Voeg al kloppende de bij voorkeur vers gemalen specerijen, de bittere amandelolie en de citroenschil toe. Meng vervolgens de gemalen noten en de fijn gehakte gekonfijte sinaasappel- en citroenschil met de eier-massa en roer goed door. Laat het beslag minstens 4 uur en het liefst de hele nacht in de koelkast rusten opdat de noten het vocht opnemen.

Verwarm de oven op 180-200 graden. Bekleed een bakblik met bakpapier en verdeel er de oublies op. Geef op elke oublie (of direct op het bakpapier) een eetlepel van het beslag, maar bedek de oublie niet helemaal. Bak de Elisenlebkuchen in ca. 15-20 mi-nuten goudbruin. Maak in de tussentijd het glazuur door de gezeefde poedersuiker met het citroensap te mengen. Bestrijk tot slot de nog hete Elisenlebku-chen met het glazuur.

Doe ze in een koektrommel. Na een aantal dagen hebben de aroma’s zich volledig ontwikkeld en zijn de Lebkuchen helemaal op smaak.

Beslag:3 eieren180 g suikermerg van 1 vanillestokje1 el Lebkuchengewürz

(mengsel van kaneel, kruidnagel, anijs, piment, kardemom, noodmuskaat, gember)

5 druppeltjes bittere amandelolie

geraspte schil van 1 citroen

100 g amandelen

100 g hazelnoten100 g walnoten100 g gekonfijte sinaasap-

pelschil100 g gekonfijte citroen-

schil —ca. 20 oublies met 7 cm diameter—Glazuur:120 g poedersuiker3 el citroensap

gelegen steden als Nürnberg ontwikkelden zich tot ware Lebkuchen centra en verrijkten de wereld met fantastische lekkernijen. Het beroemdst is de Nürnber-ger Elisenlebkuchen, zonder bloem en rijsmiddelen de kwalitatief hoogwaardigste van alle Lebkuchen.

De smaak van het gebak is even legendarisch als zijn ontstaansgeschiedenis. Ooit werd de schone Elise, doch-ter van een Nürnberger Lebkuchen bakker, zo ziek dat geen enkele arts haar meer kon helpen. Ten einde raad besloot haar vader, die veel wist van de geneeskrachtige werking van specerijen, honing, noten en gedroogd fruit, een bijzonder rijke Lebkuchen voor zijn kind te bakken. Wat de dokters niet konden volbrengen, bleek de inventieve vader wel gelukt te zijn. Het meisje knapte vliegensvlug weer op en schonk haar naam aan de reddende Lebkuchen. Waar of niet, wie zal het zeggen. Voor het slagen van het recept sta ik wel garant.

foto

: m

arc

van

hee

l

26

pecan pie Ik houd erg van Amerika en de Ameri-kaanse keuken. Regelmatig kook ik dingen uit mijn Amerikaanse kookboek. Toen ik vorig jaar een Ame-rikaanse buurvrouw kreeg die ook nog eens erg van koken en bakken houdt, ging ik dus meteen bij haar te rade voor leuke recepten. Zo maak ik sindsdien vaak ‘sticky burns’ met noten en kaneel en kreeg ik het recept voor de perfect roast chicken uit Cook’s Illus-trated, een prachtig Amerikaans eetblad. Toen we aan de gebakspecial begonnen, stond ik dan ook gelijk bij haar op de stoep. Ze vertelde mij dat een kerstdiner in Amerika niet compleet is zonder een toetje: pumpkin, apple of pecan pie, geserveerd met koffie of ijs. Voor veel Amerikanen staat de geur van een pie in de oven gelijk aan familie, feest en traditie. Een pie kopen in de winkel is dan ook eigenlijk ‘not done’. Alhoewel er in Amerika overal winkeltjes zijn die de ‘echte homemade’

amerikaanse kerstklassieker

pe

ca

n p

ie

recept

Bereiding:Doe de bloem, suiker, zout en boter in een kom en mix het tot het op een kruimeldeeg lijkt. Doe er dan het ijswater bij en roer het met een spatel tot een glad deeg. Maak er een bal van en zet minimaal 1 uur in de koelkast (beter is: een nacht).Rol het deeg uit tot een lap en bekleed daarmee een taartvorm. Zet weer een tijdje in de koelkast.Maak gaatjes in de bodem, bekleed met aluminium-folie en stort er gedroogde bonen in (of iets anders om blind te bakken).Bak de korst 25 minuten op 200 graden. Haal na een kwartier het folie en de vulling eraf.Zet de oven nu op 140 graden.Smelt voor de vulling de boter in een pannetje, mix de suiker en het zout erdoor en dan de eieren, corn syrup en de vanille. Zet de pan op een heel zacht vuur en blijf roeren tot je een glanzende massa krijgt. Roer de pecannoten erdoor.Stort de vulling in de taartvorm en bak ongeveer een uur. Laat de taart zeker 4 uur goed afkoelen.

Voor het deeg:180 g bloem1 el suiker½ tl zoutdrie el Crisco (betere

bakwinkel) of boter4 el boter4/5 el ijskoud water

Voor de vulling:6 el ongezouten boter200 g donkere basterdsui-

ker½ tl zout3 grote eieren¾ kop light corn syrup of

stroop1 el vanille-extract225 g pecannoten, geroos-

terd en fijngehakt

juul lelieveld

27

pies verkopen, voor het gevoel. De beroemdste is The Little Pie Company in New York (www.littlepiecompany.com). Maar er gaat dus niets boven thuis bakken, en veel staten kennen een pie championship, waar ama-teurbakkers de meest wonderlijke creaties indienen. De grootste is de Crisco National Pie Championship. Onder de winnende recepten waren dit jaar Lemon Swirl Cream Cheese Pie, Blue Ridge Cherry Pie, Peanut butter en Banana Cream Pie, Key lime Pie, enzovoort. Deze klassieke pecan pie kan eigenlijk niet zonder echte corn syrup, maar met stroop gaat het ook. Ook dit recpet komt uit Cook’s Illustrated (www.cooksillustra-ted.com).

foto

: m

arc

van

hee

l

28

carien Van beek

—

mince pie meestal een individueel zanddeeg ‘taartje’ met een dekseltje van deeg waarin gaatjes zijn geprikt. Het is gevuld met een mengsel van citrusvruchten, appel, brandy, geschaafde amandel, gesuikerde vrucht-schillen, (oosterse!) kruiden, rozijnen, sultanas, kren-ten en stroop.

Het recept is simpel: 3 eetlepels bloem mengen met 3 eetlepels roomboter, snufje zout, 1 eidooier en druppels ijskoud water. Een bal deeg ontstaat. Deze, afgedekt, een uur in de koel-kast laten rusten. Deeg uitrollen en er rondjes uitsteken die in de holletjes van het met bloem bestoven bakblik voor muffins passen. Ook kleinere rondjes uitsteken die als deksels gaan dienen. Niet teveel vulling in de deegbodems plaatsen, deegdeksel erop ‘plakken’. Het geheel in de voorverwarmde oven van ruim 220 graden Celcius zetten. Minuutje of tien, vijftien. De mince pie mag bleek bruin zijn, niet bruin. Direct de mince pies losmaken van de bakbodem alvorens deze eruit te halen. Besneeuw het taartje met wat gezeefde witte basterd suiker.

Maar de vulling….Mijn geraadpleegde Engelse vriendinnen maken de vul-ling niet zelf. Allemaal verwijzen ze naar internet voor recepten van beroemde vrouwelijke chefs als Nigella Lawson, Mary Berry en Delia Smith. Allemaal kopen ze de vulling kant-en-klaar in Engeland bij supermarkt, speciaalzaak of markt. Let bij aankoop echter op de ingrediënten van de (liefst biologische) vulling. Er be-horen oosterse kruiden in te zitten, melasse.

Gebakken geschiedenisSteve, chefkok van de (één Michelin sterren) pub ‘The Sportsman’ in Seasalter, Kent, denkt dat de vulling van de mince pie oorspronkelijk Perzisch is. Hij is historicus die koken leuker vond dan lesgeven. Mijn Engelse vrien-din Shirin met Farsi (Perzisch) Indiase roots is verrast met deze achtergrondinformatie. Het lijkt haar logisch gezien de vulling van vruchten gemixed met kruiden als kardemom, koriander, nootmuskaat, gember, kaneel, kruidnagelen en ‘all spice’ uit een potje. De mince pie zou met de kruisvaarders vanuit het oosten zijn mee-gebracht naar het westen. Koning Henry V heeft bij zijn kroning in 1413 een mincemeat pie gegeten, het gedroogde en gesuikerde fruit met de kruiden hield het gehakte vlees met het geraspte niervet namelijk goed houdbaar. Mince(meat)pie werd geassocieerd met het christelijke geloof. Toen Oliver Cromwell aan de macht kwam, werden alle zaken die verwezen naar Kerstmis verboden, dus ook deze gevulde taarten. Toen de monar-chie weer in ere was hersteld, is dat teruggedraaid en de Engelsen kunnen met Kerstmis niet zonder hun mince pies die verwijzen naar de vruchten en specerijen uit het geboorteland van Christus.

Kersttradities en bijgeloofDe eerste mince pie behoor je pas op Tweede Kerstdag te eten, terwijl je in stilte een wens doet. Vervolgens eet je elke dag zo’n driehaps taartje, totaal 12 dagen want De Drie Koningen deden er twaalf dagen over om het kindje Jezus hun geschenken uit het oosten te komen brengen. Een mince pie snijden is riskant, het brengt ongeluk, net zoals het voortijdig eten van mince pies. ‘Heiligschennis’ noemde mijn Engelse buurvrouw Jill dit lachend maar toch wel een beetje gemeend. De mince pies leg je op een feestelijk gedecoreerd bord en je zorgt dat er voor Kerstmis wat klaarstaan bij de open haard waar de lege slobkousen hangen. Je zet er een glas brandy bij, eventueel een wortel. De drank is bedoeld voor Santa, de wortel voor zijn rendier als dank voor de cadeaus die Santa in de sokken stopt.

Engelse vriendin Liz steekt haar deksels ook wel uit als sterren of als hulstblaadjes. ‘De deksels licht ik even op als ze uit de oven zijn en ik doe er de ene dag wat extra brandybutter (boter gemengd met brandy) onder, de an-dere dag wat crème fraiche. Soms serveer ik ze ook met zelfgemaakte vanillesaus. Maar de mince pies moeten lauwwarm zijn’. Ook Liz heeft haar ‘bijgeloof’: ‘altijd de vulling uit het potje in een kom doen en nog eens - al dan niet met extra brandy - met de klok mee doorroe-ren, anders brengt dat ongeluk voor het komende jaar’.

min

ce p

ie

engels driehapstaartje

foto

: m

arc

van

hee

l

29

ewout fernhout

—

‘djelabi is een dessert dat bij ons gedurende de wintermaanden wordt gegeten’, vertelt mijn Afghaanse zwager Mirwais Tayep. ‘Djelabi wordt vers verkocht in de ‘Mahi wa Djelabi’ (vis en djelabi-speciaalzaak). In deze tijd van het jaar zijn de straten extra verlicht en de geur van de Mahi wa Djelabi hangt in de straten. De bakkers van Mahi wa Djelabi decoreren hun winkel aan de ene kant met stapels djelabi en aan de andere kant van de winkel hangt de mahi (vis) aan haken. In te-genstelling tot de mahi wordt de djelabi niet ter plekke voor de klant klaargemaakt, vanwege het moeilijke bereidingsproces. Als de klant een keuze heeft gemaakt welke mahi hij wil, wordt deze voor hem direct in grote pannen met hete olie gebakken. Dit brengt een erg ge-zellige sfeer met zich mee. In de meeste gevallen dient de mahi als warme maaltijd en de djelabi als dessert waarbij men thee drinkt. Sommige mensen eten echter alleen djelabi. Daarnaast is het in Afghanistan traditie dat als een stelletje zich heeft verloofd, de familie van de bruidegom op nieuwjaarsdag (Nauroz) Mahi wa Djelabi stuurt naar de familie van de bruid.’

Het moeilijkste bij het maken van djelabi is om het beslag tijdens het bakken in precies de goede vorm te gieten. De temperatuur van de olie, de grootte van de beslagspuitopening en de snelheid waarmee de vorm gemaakt wordt, moeten allemaal precies goed zijn. ‘Het beste is’, adviseert Mirwais, ‘om de djelabi in een (koeken-)pan te bakken met een laag olie van hooguit een centimeter of twee. Wanneer de laag olie te diep is, wordt het moeilijker om de vorm te behouden tijdens het maakproces.’

recept

Bereiding:Meng alle ingrediënten voor het beslag goed in een kom en zet deze kom in een grotere kom of bak met heet water (60 graden) of op een andere warme plek. Zet het twee uur weg met een vochtige doek of cello-faan erover.

Meng een kwartier voor het bakken de suiker, saffraan en het water in een klein steelpannetje en breng dit sa-men aan de kook. Blijf roeren (ongeveer een kwartier) totdat de siroop iets dikker wordt. Haal de pan van het vuur en voeg een paar druppels rozenwater toe.

Verhit de olie tot 170 graden in een koekenpan. Giet het beslag in een spuitfles (een goed schoongemaakte oude mayo- of ketchupfles hergebruiken kan ook). Maak met de spuitfles in een snelle maar zekere beweging van buiten naar binnen een spiraal met drie cirkels, en ver-bind de uiteinden van de spiraal met twee rechte lijnen door het midden. Het ziet er dan een beetje uit als een vioolsleutel. De eerste paar keer zal dit waarschijnlijk niet helemaal goed gaan, maar als je eenmaal een beetje gevoel krijgt voor de snelheid en de knijpkracht, zul je zien dat het snel beter gaat. De mislukte djelabi smaakt er gelukkig meestal niet minder om. Laat de djelabi in de olie bakken totdat hij goudbruin van kleur is. Haal hem met een tang uit de olie en doop hem in zijn geheel direct in de nog warme siroop. Laat de djelabi op een schaal afkoelen.

Beslag:3 el yoghurt2 dl water225 g bloem1 el bakpoeder

Siroop:250 ml suiker250 g waterrozenwatersaffraan

dje

la

biafghaans winterdessert

roemeense cozonac (p. 16)

poolse makownik (p. 18)

franse bûche de noël (p. 20)

duitse elisen lebkuchen (p. 22)

marokkaanse sfenj (p. 24)

amerikaanse pecan pie (p. 26)

engelse mince pie (p. 28)

afghaanse djelabi (p. 29)

Graag verwelkomen wij u bij VECCHIA BORGATA I MURI, een paradijselijk vakantieadres in het centrum van Zuid-Piemonte en op een steenworp afstand van al het goede wat deze streek te bieden heeft. Of u nu komt voor de natuur, de rust, een actieve vakantie, culi-nair genieten of de wereldberoem-de Slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles aan doen om u te helpen uw verblijf tot een succes te maken. Dit kleine complex met een intieme sfeer biedt accommodatie aan in de vorm van 3 ruime appartemen-ten, een chalet en een studio. Rust en privacy staat bij ons hoog in het vaandel, maar met behoud van

een persoonlijk benadering. Graag verzorgen we een pizza-avond, culinaire proeverij of een excur-sie voor u. Op aanvraag kunnen wij tevens groepsarrangementen samenstellen. Tevens informeren wij u graag, dat wij op slechts een uurtje rijden zitten van het centrum van Turijn waar om het jaar in oktober het prachtige Slow Food evenement ‘Salone del Gusto’ gehouden wordt.

A presto nelle Langhe!Contact: vanderlinden@alice.itwww.imuri.eu

Vecchia borgata i muri uw Vakantie-

paradijs in het hart Van le langhe

30

31

slo

w f

oo

d f

aV

or

ite

s

door ewout fernhout,

conViVium utrecht

—

Konfijten zorgt nog weleens voor ver-

warring. ‘Ik heb een kip gekonfijt’, ver-

telde ik tegen een collega toen hij vroeg

wat ik afgelopen weekend gedaan had.

Hij reageerde verbaasd. ‘Huh? Dat is

toch dat je het met een heleboel suiker

mierzoet maakt?’ Tsja, dat is inderdaad

ook konfijten, en nee, dat was waar-

schijnlijk zonde geweest van de kip (om

dat zeker te weten zou ik het eigenlijk

weleens willen proberen). Ik had het

over die andere manier van konfijten,

met vet - zoals de Fransen confit de

canard kennen, maar vind allebei erg

leuk om te doen.

Dat de twee zo verschillende inmaak-

methoden dezelfde naam dragen is

niet zo verwonderlijk als je weet dat het

komt van het Franse confire, dat inma-

ken betekent. Wat ze gemeen hebben

is dat het beide tijdrovende bezigheden

zijn, maar ook dat het resultaat vaak om

van te smullen is.

Het konfijten in vet is eigenlijk een slim

soort slow cooking, waarbij je vlees een

dag lang in z’n eigen vet laat gaarko-

ken. Traditioneel gebeurt dat tussen de

85 en 93 graden celcius, maar bij nog

lagere temperaturen (70 tot 80) wordt

het vlees malser/minder draderig. Je

zult dan wel nòg meer geduld moeten

hebben, want de kooktijd verdubbelt

dan bijna. Het resultaat is een potje met

kant-en-klaar vlees dat maandenlang

houdbaar is, met als directe beloning

voor het werk de geconcentreerde

vleessappen waar je zelfs de meest saaie

aardappels of witbrood mee opfleurt.

Konfijten in suiker kost nog veel meer

tijd - al snel een week. Gelukkig kost

het daadwerkelijke werk (net als bij

konfijten in vet) eigenlijk nauwelijks

tijd. Het idee is dat het sap uit het fruit

(of groente) vervangen wordt door

siroop. Voor mij was konfijten lange

tijd onlosmakelijk verbonden met de

stukjes gember die voor mij ieder zoet

gebak verziekten toen ik klein was. Van

gember hou ik nog steeds niet zoveel,

maar eigenlijk kun je bijna alle groen-

ten en fruit (zelfs aardappelen!) konfij-

ten dus is er nog genoeg te beleven. De

sterkere smaken zoals citrusvruchten of

venkel komen gekonfijt het best tot hun

recht, maar het is ook leuk om saaie

groenten zoals courgette (al dan niet

met kruiden en/of specerijen) om te

toveren tot snoepjes.

Het laatste dat ik gekonfijt heb is een

tiental knoflookbollen. Ik was eerst

nieuwsgierig of anderen mijn al voor

waren geweest, maar een zoektocht

op google bracht mij alleen bij kippen

volgestopt met knoflook en als syno-

niem voor fruiten of stoven. Wat mij

er uiteraard niet van weerhield om het

gewoon te proberen... Een deel van het

genot zit hem al in de anticipatie, het

geduldig wachten totdat de knoflook

helemaal getransformeerd is terwijl

je iedere avond bedwelmd wordt door

het heerlijke aroma in de keuken. Het

resultaat was goddelijk, heerlijk voor

in salade of zelfs om zo te snoepen!

Het leuke van het konfijten in suiker

is dat je bijna altijd zowel de siroop als

de vruchten kunt gebruiken. De siroop

van gekonfijte vruchten kun je aanma-

ken met rum of water al naar gelang je

stemming (of leeftijd). Ook de knoflook-

siroop was overheerlijk door een dres-

sing en ongetwijfeld in een stoofscho-

tel... Mijn volgende experiment wordt

het konfijten van hele uien - kàn niet

mislukken!

confit

Fokkerij, mesterij en slach-

terij van het Chaams hoen,

waarvoor in 2005 het Slow

Food Presidium ‘Chaamse

Pel’ is opgericht. Ook leveren

wij het Noord-Hollands hoen

en de Ronquières kalkoen.

Levering aan restaurants en

particulieren.

De Walnoothoeve(n)

G.J.M. van der Kaa

Oude Bredasepostbaan 17

4741 SM HOEVEN

T 0031(0)165-384419

T 0031(0)6-51329235

F 0031(0)165-389866

info@walnoothoeven.nl

P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

32

Het Aberdeen Angus vlees is wereldvermaard om haar volle ouder-wetse vleessmaak.Proef het verschil! Kom voor een heerlijk vleespakket naar de Leurse Angus Boerderij, van Balverenlaan 6, 6615 AH Leur. Open vrijdag en zaterdag 14-17 uur.

www.heerlijkheidleur.nlpuur natuur!

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culinai-re, Natuur- en Wandelrei-zen, waarbij duurzaamheid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan.

U loopt over de mooiste wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!

020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

33

SLOW

FOO

D n

IBB

LES

door arie Van der ent

—

Wat heb ik een hekel aan het woord

product, wanneer het om ons voed-

sel gaat. Ik hoorde het voor het eerst

bewust uit de mond van Cas Spijkers,

tijdens een kookshow georganiseerd

rond de presentatie van de Nederlandse

vertaling van Le Guide Culinaire van

Auguste Escoffier in 1985. Locatie:

het Apeldoornse Orpheus. Spreekstal-

meester van het kookcircus met vier

top-chefs, waaronder Cas Spijkers,

was Joop Braakhekke, toen alleen nog

in kleine kring een bekendheid. Cas

Spijkers bereidde een zampino – een

gevulde varkenspoot. Spijkers noemde

uien toen ‘een fantastisch product’ om

mee te werken. Ik stoorde me toen niet

aan dat woord. Wel sloeg ik het op mijn

harde schijf op en vanaf dat moment,

zoals dat wel meer gebeurt wanneer je

iets bewust waarneemt, hoorde ik het

meer en meer. Van ingrediënten tot

kant-en-klare gerechten alles wordt een

product genoemd. Er ligt geen lekkere,

sappige karbonade, maar een product

op je bord. Het woord begon me te ir-

riteren, en niet zo’n beetje ook.

Die irritatie bereikte zijn hoogtepunt

in restaurant De Salonard in de Hoge

Brugstraat, Maastricht. De uitbater/

kok van dit etablissement had van iets

gewoons als een kippenborstfilet een

product recept

auberginesalade met tahin

Voor 4 personen:

Was 4 stevige aubergines, prik ze een

paar maal met een vork en leg ze onder

de ovengrill (of bij 200 °C in de oven) tot

de schil rimpelig en zwart is. Dat duurt

ongeveer een half uur.

Pel ze, leg ze in een zeef en druk er

wat vocht uit. Hak het vruchtvlees heel

fijn of doe het in een keukenmachine,

samen met enkele uitgeperste tenen

knoflook.

Doe de puree over in een schaal en

doe er het sap van 2 of 3(naar smaak)

uitgeperste citroenen door en geleidelijk

ongeveer 2 dl witte tahin. Breng op

smaak met zout en gemalen komijn.

Garneer met gehakte koriander, munt

of peterselie en enkele zwarte olijven.

Lekker met platte pide (Turks brood) of

Libanees brood.

uit: dat koop je bij de turk, marianne meijerink, fontaine uitge-vers

waar culinair hoogstandje weten te

maken door de borst van een kip van

uitstekende kwaliteit te gebruiken en

die verder in zijn waarde te laten. Geen

gepruts, geen gemier. Fantastisch. Ook

hij wist me te vertellen dat hij ‘alleen

werkte met fantastische producten’.

Toen had ik er de dampen in en goed

ook. Waarom mag een karbonade geen

karbonade heten en een kip geen kip.

Het woord ‘product’ heeft iets Unile-

vers, iets Knorr’s, iets Maggi’s met wei-

nig van jezelf. Alsof het zo de fabriek

uit rolt.

Mijn weerzin wordt bijna tastbaar bij

mijn groentejuwelier, die het ook steeds

heeft over zijn ‘schitterende producten’,

waarbij hij gewoon een aubergine,

aardappel of aardbei bedoelt. Op de een

of andere manier voel ik me beter thuis

bij de Turk drie straten verder. Daar is

een komkommer nog een komkom-

mer. Weliswaar niet strak in het gelid,

maar wel vol smaak. Trouwens, kopen

bij de Turk is een uitgelezen manier

om je culinaire horizon te verbreden.

(Marianne Meijerink schreef er een

informatief gidsje over: Dat koop je bij

de Turk, wegwijs in de nieuwe buurt-

super.) Mijn Turk heeft gelukkig het

woord product nog niet geleerd, daarom

koester ik hem.

34

door henk van rossum, convivium achterhoek

—

wel eens een uit de kluiten gewassen kreeft door

de achtertuin zien lopen? of meerdere kreeften

tegelijk in colonne oVer het fietspad zien marche-

ren? dat is helemaal geen ongewone erVaring in

nederland dezer dagen, afgaande op het aantal

berichten dat de laatste jaren hieroVer in de media

Verscheen. maar wat heeft deze constatering nu

met slow food te maken?

Die gepantserde creaturen die ons land kennelijk stormen-

derhand hebben ingenomen zijn rivierkreeften van buiten-

landse herkomst. Waterbewoners dus, maar je komt ze zelfs

tegen als er helemaal geen water in de buurt lijkt. De meeste

mensen schrikken een beetje bij zo’n eerste ontmoeting met

een kreeft. Zoiets wil je niet in je tuin, laat staan in je huis of

in je bed. Bij slechts weinigen gaat het water meteen door de

mond lopen. Misschien zouden dat er meer moeten worden.

De kreeften zijn dus allochtonen, maar al beroven ze geen

bejaarden of slapende vrachtwagenchauffeurs op parkeer-

plaatsen, en zijn ze evenmin voorzien van hoofddoek, boerka

of koran, problemen brengen ze wel met zich mee. Vormen

de al dan niet vermeende slechte eigenschappen van men-

rivierkreeften van ver

foto

: mu

seo

di

sto

ria

naz

ion

ale

di

ven

ezia

/ h

ttp:

//w

ww

.msn

.ve.

it

tastennederlandsewaternatuur aan

35

beVissen en opeten?

of er iets tegen die verspreiding te doen is, en zo ja, wat dan

wel. In Nederland komen maar liefst zeven verschillende

soorten buitenlandse rivierkreeften voor. En dan laten we in

dit verhaal de Chinese wolhandkrab (Eriocheir sinensis), ook al

zo’n zich zowel in zout als in zoet water snel verspreidende

indringer die de Europese rivierkreeft het leven zuur maakt,

nog maar buiten beschouwing omdat hij nu eenmaal geen

kreeft is.

Allereerst de gevlekte Amerikaanse rivierkreeft (Orconectes

limosus). Wordt sinds 1968 al in Nederland gesignaleerd,

heeft zich over het hele land verspreid.

Grootte tussen de 10 en de 15 cm. Dan

de Turkse rivierkreeft (Astacus leptodac-

tylus). Is in de jaren zeventig in Twente

en de Achterhoek uitgezet. Schijnt

culinair nogal gewaardeerd te zijn,

mede dankzij zijn grootte (tot maar

liefst 25 cm). Wordt ook commercieel gekweekt. Vervolgens

de rode Amerikaanse rivierkreeft (Procambarus clarkii). Wordt

12 tot 17 cm groot. Komt nu nog vooral voor in Noord- en

Zuid-Holland, maar verspreidt zich razendsnel doordat hij

zich gemakkelijk over land verplaatst. Dit is de soort waar de

meeste mediaberichten over gaan. Heeft dat op-het-droge-

selijke immigrantengroepen stof tot politieke discussie, over

de gewoonten van de in ons land asielzoekende schaaldieren

zijn vriend en vijand het eens: die zijn kwalijk.

Het schaaldier dat van oorsprong in de Nederlandse

binnenwateren voorkomt is de Europese rivierkreeft (Asta-

cus Astacus). Die is hier echter al zo goed als uitgestorven.

Slechts op enkele plekken bevinden zich nog wat kwijnende

populaties, maar het lijkt erop dat de nieuwelingen deze nu

definitief de das aan het omdoen zijn of inmiddels al heb-

ben omgedaan. Dat komt doordat de buitenlandse soorten

verspreiders zijn van de kreeftenpest,

een ziekte waar ze zelf nauwelijks last

van hebben maar waar hun Europese

soortgenoot wel enorm gevoelig voor

is. De nieuwkomers hebben echter nog

meer vervelende eigenschappen.

soorten Alvorens op die eigenschappen in te gaan is het

goed om eerst maar eens te inventariseren om welke soorten

het gaat, en antwoord te geven op de vraag hoe die hier zijn

gekomen, hoe ze zich hier zo massaal kunnen verspreiden,

—

(boven) Vers gekookte Astacus leptodactylus, Turkse rvierkreeft.

(p. 34) Procambarus clarkii, rode Amerikaanse rivierkreeft.

een zich snel Verspreidende

indringer,

de chinese wolhandkrab,

maakt de europese riVier-

kreeft het leVen zuur

foto

:htt

p://

rein

eges

chm

ack

sach

e.bl

og

spo

t.co

m

foto

: vi

a w

ww

.lan

dsc

hap

smo

nu

men

t.n

l/jo

op

verb

eeth

, sti

chti

ng

his

tori

sch

hen

nep

akk

ers

36

wandelvermogen gemeen met voornoemde wolhandkrab die

zelfs al in het bos aangetroffen schijnt te zijn. Van de rode

Amerikaanse rivierkreeft is bekend dat een restauranthouder

een voor consumptie bedoelde proefzending in de Hooikade

in Den Haag heeft vrijgelaten, maar het is niet zeker dat dit

het begin van de verspreiding van deze soort is geweest.

De geknobbelde Amerikaanse rivierkreeft (Orconectes

virilis) wordt op grote schaal aangetroffen in West-Nederland.

Grootte ongeveer 12 cm.

Dan nog de Californische rivierkreeft (Pacifastacus lenus-

culus). Oorspronkelijk in Scandinavië geïntroduceerd ten

behoeve van consumptie en aquariumhouderij. Heeft op

eigen kracht via Duitsland het Nederlandse riviertje de Dinkel

bereikt en verspreidt zich van daaruit verder. Wordt ook onge-

veer 12 cm groot.

En de Marmerkreeft (Procambarus spec.), die in Europa

vooral een aquariumbewoner is maar uit dien hoofde natuur-

lijk maar al te vaak uit medelijden, wegens overcompleetheid

of gewoon voor de lol is vrijgelaten en aldus zijn zegetocht

door de Nederlandse wateren heeft kunnen aanvangen.

Grootte ongeveer 10 cm.

Ten slotte Procambarus acutus ofwel de gestreepte Ameri-

kaanse rivierkreeft die voorlopig alleen nog maar ten westen

van Gorinchem is aangetroffen. Grootte tot 13 cm.

aantasting ecosysteem Als gezegd hebben al deze

exoten vervelende eigenschappen. Naast het al genoemde

verspreiden van de kreeftenpest waarmee ze hun Europese

soortgenoot verdringen, hebben ze de neiging de bodem

om te woelen waardoor het water troebel wordt en allerlei

vissoorten (met name zichtjagers) in aantal afnemen. Ze

consumeren waterplanten waardoor deze verdwijnen en het

water zuurstofarm wordt. Ze doen zich op uitgebreide schaal

tegoed aan eitjes van vissen zodat de voorplanting daarvan

belemmerd wordt. Ook vangen ze kleine vissen. Genoemde

veranderingen in het ecosysteem tasten ook het welbevinden

van andere dieren aan, zoals grotere (roof)vissen en vogels.

Ook amfibieën zoals de kleine watersalamander worden als

gevolg van de kreeftenproblematiek tegenwoordig ernstig

bedreigd. Daarnaast ondergraven de kreeften ook de oever,

met alle gevolgen van dien.

Behalve door uitzetting en door zelf over land te lopen

verspreiden de kreeften zich ook doordat hun eitjes aan de

poten van watervogels blijven kleven, die vervolgens een

andere plas, poel of rivier opzoeken waar die eitjes dan weer

achterblijven.

—

Amerikaanse rivierkreeft in polder nabij Giessenburg.

foto

’s: h

enk

van

ro

ssu

m

foto

: zo

om

ted

/ww

w.z

oo

mte

d.z

oo

m.n

l

37

onderzoek De verspreiding van de diverse exotische

rivierkreeftsoorten wordt momenteel onderzocht. In opdracht

van het Team Invasieve Exoten van het ministerie van LNV

coördineert Stichting EIS (www.naturalis.nl/eis) dit jaar

een verspreidingsonderzoek naar uitheemse rivierkreeften.

Voor dit onderzoek waren per waterschap

18 meetpunten voorgeselecteerd. Het

onderzoek is inmiddels afgesloten en de

resultaten worden momenteel geïnventa-

riseerd. Zie ook www.kreeftenonderzoek.

nl. Maar voor het beeld van de omvang van

de kreefteninvasie zijn de resultaten van een proefvisserij die

in samenwerking met Sportvisserij Nederland en de Goudse

Hengelaarsvereniging door een beroepsvisser in Gouda werd

gehouden alvast illustratief. Op twee percelen in de Goudse

wijken Bloemendaal en Plaswijck legde deze visser zijn zelf

ontworpen kreeftenfuik uit. Na een aantal dagen had hij voor

92 kilo aan kreeft gevangen. In de polder Bloemendaal ving

hij in twee maanden tijd zelfs 712 kilo, wat neerkomt op zo’n

17.800 kreeften.

handel De meeste rivierkreeftsoorten hebben een hoge cu-

linaire waarde. Zit daar dan geen handel in zal menigeen nu

zeggen. De beroepsvissers op het binnenwater die het toch

al zo moeilijk hebben nu de palingvisserij steeds meer aan

banden wordt gelegd zouden zich toch op het bevissen van de

exotische kreeften kunnen toeleggen? Dat is zeker waar, maar

tevens doet zich bij deze oplossing een aantal problemen

voor. In de eerste plaats is gaat het bij het

vissen op de exotische rivierkreeften niet

om duurzame visserij, want het doel is

immers de exoten met hun onwelkome

gewoonten geheel uit Nederland te doen

verdwijnen. Daarnaast is het nog maar

de vraag of met commerciële bevissing de kreeften wel vol-

ledig uit Nederland verbannen zouden kunnen worden. Een

ander oplossing zou kunnen zijn het lokaal uitzetten van

bijvoorbeeld een aantal (roof)vissen dat rivierkreeftjes op het

menu heeft (snoek, snoekbaars, baars, zeelt). In elk geval zal

een beter overheidsbeleid ten aanzien van de handel in scha-

delijke exotische planten en dieren in de toekomst problemen

kunnen voorkomen.

Maar er is nog een probleem. De rivierkreeftjes die nu

massaal op de Nederlandse markt worden aangeboden

komen vrijwel zonder uitzondering uit China. Die worden

in china gekweekte

riVierkreeft

Verpest de nederlandse

markt

—

Wandelende rivierkreeft.

vreeken’s zaden

38

foto

: on

tlee

nd

aan

pro

f. h

oxh

a,g

een

stij

l.n

l.

Het AGAhuiserkend aga experience dealerdaar gekweekt. Bij Albert Heijn doet een ons voorgekookte

rivierkreeftjes voor de consument € 2,20. Daar kan een Ne-

derlandse beroepsvisser niet voor uit vissen gaan. Tenzij die

consument doordrongen raakt van de ware Slow Food-men-

taliteit en bereid is méér te betalen onder het motto: ‘Koopt

Nederlandsche waar (nou ja Nederlandsch…), dan helpen wij

elkaar!’

Zo ver is het nog niet, maar wellicht ter stimulering hierbij

alvast een recept.

riVierkreeft kopen: waar op te letten?Wie levende rivierkreeftjes koopt, moet erop letten dat de

kreeftjes actief zijn. Trage rivierkreeftjes zijn waarschijnlijk

niet meer zo vers. De scharen mogen geen beschadigingen

vertonen en compleet zijn. De kreeftjes moeten ziltig en fris

ruiken. Gekookte rivierkreeftjes moeten een stevige schaal

hebben, compleet zijn en aan de onderkant geen verkleurin-

gen hebben.

recept

soep met riVierkreeft en spaghetti

Rivierkreeftvlees is stevig, sappig, en heeft een lichtzoetige

smaak. Je kunt het bakken, barbecuen of grillen. Onderstaand

recept is afkomstig uit het Slow Food kookboek Visrecepten

van Italiaanse osteria’s, en wordt met langoest bereid, maar

rivierkreeft kan ook.

Ingrediënten (voor 4 personen)

– 12 rivierkreeftjes

– Olijfolie

– 600 gram ui, fijngehakt

– 4 tenen knoflook, fijngewreven

– Mespunt zeezout

– Bosje peterselie, fijngehakt

– 20 kerstomaatjes

– 280 gram spaghetti

Knip de rivierkreeftjes van kop naar staart aan de onderkant

open met een keukenschaar. Haal het vlees er uit. Trek voor-

zichtig het darmpje eruit en gooi het pantser weg.

Verhit de olijfolie en fruit de ui hierin. Voeg de knoflook, het

zeezout en een deel van de peterselie toe en roer krachtig om de

knoflook niet te laten verbranden.

Knijp de tomaatjes uit en voeg ze toe, zodat de saus een roze

kleur krijgt. Doe er de rivierkreeftjes bij en voeg zoveel water toe

dat ze onderstaan. Breng het aan de kook.

Breek de spaghetti in stukken, doe ze in een servet en ver-

brijzel ze. Wacht tot de rivierkreeften een paar minuten in de

pruttelende bouillon hebben gelegen, voeg spaghetti toe, kook ze

gaar en doe er zout naar smaak bij. Schep het gerecht in diepe

borden en bestrooi het met peterselie.

Vreeken’s ZadenVoorstraat 4483311 CX DordrechtTelefoon: 078 - 613 54 67(bereikbaar: di-vr tussen 9.00-12.00 uur)

Fax: 078 - 631 21 98E-mail: info@vreeken.nl

www.vreeken.nl

Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingredi-enten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombina-ties, zowel zoet als hartig, die

perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.

39

Het AGAhuiserkend aga experience dealer

aga en la cornueexclusieve fornuizen en koelkasten, keukens op maat

wooninspiraties in onze gerenoveerde monumentale boerderij

19 februari 2011: aga demonstratie van 14 tot 17 uur19 maart 2011: aga demonstratie van 14 tot 17 uur

Binnenweg 32 │6955 AX, Ellecom (bij Arnhem)│ 0313-416200 │www.agahuis.nl

eerlijk

wer

k

4040

de mooiste wijngaard Van nederland

WIjnMAkERMASSELInk

foto

: sas

kia

lel

ieve

ld

41

de mooiste wijngaard Van nederland

—

Leo Masselink.

— Wie werkt er mee?

Gelukkig doe ik niet alles alleen, omdat de Nederlandse wijn-

bouw zeer arbeidsintensief is. Tijdens piekmomenten (bijv.

met de oogst) kan ik gelukkig rekenen op veel vrijwilligers.

Deze mensen vinden het leuk om een dag te helpen. Als de

zon schijnt, het gezellig is en er tijd is voor een hapje en een

drankje, kan ik op veel hulp rekenen. Daarnaast zijn er vrij-

willigers die één of meer dagen per week komen helpen en ik

heb één medewerker in dienst. Tenslotte, heel belangrijk, is

mijn vrouw Magda de grootste steun voor mij.

— Welke methode gebruik je?

De Nederlandse wijnbouw heeft haar wortels in de Duitse

wijnbouw. We werken veel op dezelfde wijze, maar verschil-

len zijn er ook. Onze rassen zijn typisch Nederlands en voor

ons geldt dat de focus ligt op kwaliteit. Meer dan op grote

hoeveelheden. Wij onderscheiden ons van veel Nederlandse

wijnboeren, omdat we biologisch werken. We werken in de

wijngaard aan een goed ecologisch evenwicht, goede bemes-

ting en bodem, zodat we zonder chemische middelen en

kunstmest een gezonde oogst krijgen.

— Van wie heb je het vak geleerd?

Ik heb veel rondgekeken in Duitsland en daar veel geleerd.

Ik heb cursussen gevolgd en krijg mijn kennis ook van mijn

adviseur, oenoloog Stan Beurskens. Hij bezoekt mijn bedrijf

regelmatig en met zijn kennis en ervaring weet ik wat ik

moet doen. Daarnaast is het belangrijk dat je je realiseert dat

wijnbouw in Nederland nieuw is en dat wij nog veel moeten

leren. Dat betekent goed kijken, luisteren, en hard werken.

door annemiek de groot, convivium rotterdam

—

nederland telt Veel producenten die werken op

een manier die bij slow food past. boeren, Vissers,

bakkers, fruittelers... ze hebben allemaal een ding

gemeen: hart Voor hun product. in deze rubriek

zetten we een producent in het Voetlicht. deze

keer wijnmaker leon masselink Van wijngoed mont-

ferland. hij maakte de oVerstap Van een traditio-

neel agrarisch bedrijf naar de wijngaard en won

sindsdien Veel prijzen met zijn wijnen.

— Wat produceer je?

Ik produceer Nederlandse wijn: witte, rode en rosé. Dat doe ik

met vier hectare wijngaarden, een professionele wijnmakerij

en wijnkelders. Dat is bijzonder, omdat wijnbouw tot voor

kort nauwelijks plaats vond in Nederland. Zo noordelijk (we

zijn gevestigd in de Achterhoek) was het lastig om kwalitatief

goede wijnen te produceren.

— Hoe lang doe je dat al?

Ik doe dit sinds 2004. In 2003 heb ik besloten om een grote

stap te zetten door mijn bakens te verzetten. Ik besloot om op

twee plaatsen in de Achterhoek wijngaarden aan te leggen.

Daarvoor werkte ik met mijn gezin op mijn eigen traditioneel

agrarisch bedrijf.

— Waarom ben je er mee begonnen?

Ik was boer op mijn bedrijf en had een succesvolle var-

kenshouderij en wat akkerbouw. Maar ik had mijn twijfels

bij de toekomst voor deze bedrijfstak. De milieubezwaren,

het dierenwelzijn, ziektes als varkenspest en de beeldvor-

ming waren negatief. Toen voor mij de mogelijkheden voor

wijnbouw duidelijk werden, ben ik overgestapt. Ik heb met

mijn investeringen en energie gekozen voor iets heel anders,

de wijnbouw. Of het economisch gezien de beste keuze was,

weet ik niet, maar ik vind het een prachtige bedrijfstak en een

uitdaging om dit verder te ontwikkelen.

— Waar werk je?

Ik werk op twee plaatsen. Allereerst heb ik een wijngaard op

een heuvel in het Montferland, vlak achter het beroemde kas-

teel Huis Bergh. Ik zeg altijd dat dit de mooist gelegen wijn-

gaard van Nederland is. Een tweede wijngaard is aangelegd

in het buurtschap de Wals bij Gendringen, een eeuwenoud

Achterhoeks agrarisch gebied. Het zijn twee totaal verschil-

lende wijngaarden, met verschillende bodems en (micro-)

klimatologische omstandigheden.

foto

: sas

kia

lel

ieve

ld

42

— Waar heb je het meeste last van in je werk?

Er zijn veel regeltjes in de wijnbouw, die in Europa gedomi-

neerd wordt door Frankrijk. Maar daar heb ik geen last van,

het is nou eenmaal een gegeven. Het werk is zeker niet belas-

tend, ondanks de pieken. Wat echt druk geeft en spanning, is

de afhankelijkheid van de natuur. Ik moet er mee leven, maar

het doet pijn als de zomer niet wil komen, als door vroege

nachtvorst of hagel er geen oogst komt, als wespen en vogels

de prachtige druiventrossen vernielen. Er zijn veel bedreigin-

gen, die we steeds weer moeten overwinnen. Het blijft na-

tuurlijk risicovol, omdat de wijnbouw erg afhankelijk is van

het weer. Dit jaar, 2010, was zo’n slecht jaar: Koud voorjaar,

droogte in de vroege zomer, natte nazomer en vroege herfst.

Er zat veel tegen.

— Waar kun je echt van genieten?

Als ik met mooi weer prachtige druiven mag oogsten met

mijn vrijwilligers. Mooie trossen, veel suikers en aroma’s,

veel smaak en geen aantastingen van schimmels en andere

natuurplagen. Dan kan ik genieten van het werk in de wijn-

makerij en verheug ik me op het resultaat in de fles.

— Is er veel concurrentie?

In de Achterhoek zijn veel wijnboeren begonnen. Als we

allemaal streven naar een goede kwaliteitswijn en we dat voor

het voetlicht kunnen krijgen, dan is er voor alle wijnboeren

in deze streek een boterham te verdienen in de wijnbouw.

— Vind je dat je een goede prijs krijgt voor je werk?

Dat kan ik nu nog niet zeggen. Ik begin nu pas met de ver-

koop van wijn na jaren van hard werken en investeringen. Ik

vertrouw er op dat ik een goede kwaliteitswijn kan produce-

ren, waar de klant die prijs voor wil betalen. En die ligt hoger

dan de buitenlandse massa-wijnbouw. Wij zijn kleinschalig,

biologisch, en wij kiezen voor kwaliteit in plaats van kwanti-

teit. Dat heeft z’n prijs.

— Wat voegt het lidmaatschap van Slow Food toe voor jou?

Slow Food is belangrijk voor onze promotie. Wij moeten met

hulp van Slow Food laten zien dat we een bijzonder product

hebben, met vakmanschap en liefde gemaakt. Het is be-

langrijk dat Nederland weet dat er uitstekende wijnen uit dit

bijzondere wijnbouwgebied komen.

— Wat doe je aan kennisoverdracht?

Ik vind het leuk om over mijn vak te vertellen aan iedereen

die wat wil weten. Voor stageplaatsen, kennisdeling en ken-

nisoverdracht sta ik open. Misschien dat er in de toekomst op

de agrarische scholen een afdeling wijnbouw komt. Studen-

ten zijn bij mij van harte welkom.

— Waar kun je je producten kopen?

In ons wijnbedrijf aan huis, maar ook via de website www.

wijngoedmontferland.nl en bij restaurants en enkele slijte-

rijen. Dat begint nu echt te lopen. De belangstelling is groot

en het enthousiasme over de kwaliteit eveneens.

— Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?

De witte wijnen zijn heerlijk op het terras of bij lichte gerech-

ten (vis, gevogelte, kazen). De rode wijnen zijn krachtig en

zeer geschikt bij het eten van rundvlees, wild.

— Zijn er bijzonderheden die je kwijt wilt?

Onze wijn is niet zomaar goed, maar van klasse. In onze

prijzenkast hebben we al de prijs voor de beste Nederlandse

biologische rode wijn (Biovak Zwolle), verschillende medail-

les van de Nederlandse wijnkeuringen, en een gouden én

zilveren medaille van de Berliner Weintrophy 2010 (voor wit

en rosé). Waar we erg trots op zijn!

Ik wil nog onderstrepen dat ik met enthousiasme dit vak uit-

oefen. Ik verzorg rondleidingen en proeverijen en ik bedenk

leuke arrangementen voor bezoekers. Er komt dan ook dage-

lijks bezoek van wijnliefhebbers, nieuwsgierigen, vakantie-

gangers, familie-uitstapjes, enz. en het is mijn uitdaging hen

enthousiast te maken voor de Nederlandse wijnbouw. Kom

daarom maar eens langs en laat je verrassen!

foto

: sas

kia

lel

ieve

ld

43

de

lees

tafel

door arie van der ent, convivium

ijsselvallei

—

Casanova’s plumpudding van Ben van

der Velden is een opmerkelijk boekje.

Alhoewel het over eten en de Europese

keuken gaat is al na het eerste hoofdstuk

duidelijk aan welke kant van het politiek

spectrum de schrijver staat. Zeker links

van het midden. Van der Velden (1942)

kan echter iets wat ‘linkse’ mensen wel

eens wordt verweten niet te kunnen: ge-

nieten van een goede maaltijd, begeleid

door goede wijnen en een goed gesprek,

waarbij het laatste best op een fel debat

mag uitlopen. De broodjes en het glas

melk dat Joop den Uyl liet serveren tij-

dens een belangrijke vergadering, ko-

men bij Van der Velden – wanneer hij

het kan vermijden – zeker niet op tafel.

In tien hoofdstukken neemt Van der

Velden – van 1971 tot 2004 redacteur

van NRC Handelsblad – ons mee langs

de tafels van Europa; lardeert hij zijn

tekst met historische feiten en anekdo-

tes, en dat alles in een uiterst prettige en

verzorgde schrijfstijl. Ieder hoofdstuk

heeft een onderwerp: voedsel en poli-

tiek, voedsel en erotiek, voedsel en gast-

vrijheid, voedsel en gezondheid, maar

ook een gerecht als ijkpunt of wat bij de

boer op tafel komt.

De lezer schuift de benen onder de ta-

fel bij Germaine een filosofe uit Gensac,

(zuidwest Frankrijk). Bij haar at Van der

Velden de beste entrecote ooit.

Van der Velden weet nog precies wat

hij waar at, wie zijn tafelgenoten waren

en hoe het gesprek verliep. Ook vertelt

hij terloops over de bereidingswijze, en

de ingrediënten. Zo ook over de entre-

cote van Germaine die voor hem het

ijkpunt was voor alle nog te verorberen

entrecotes: ‘In het hart van augustus

maakte ze in de schouw van het don-

kere en daarom tamelijk koele huis een

vuur van gedroogde wijnranken. Boven

de gloeiende as plaatste ze daarna een

ijzeren rooster, waarop ze de entrecotes

legde...Germaine liet de entrecotes on-

geveer zeven minuten liggen. Daarna

draaide ze ze om. Ze strooide fijngehak-

te sjalotten over de geroosterde boven-

kant. Terwijl de onderkant van het vlees

roosterde, werden aan de bovenkant de

sjalotten op smaak gebracht. Dat duurde

nog eens zo’n zeven minuten.’

Over feiten gesproken: in een tussen-

haakjes van meer dan een volle pagina

haalt Van der Velden uit naar wat wel

eens de lysteriahysteria wordt genoemd.

Hij legt uit dat eten van een vacuüm

verpakte makreel uit de koelkast meer

schade kan berokkenen dan het eten van

rauwmelkse kaas. En over die makreel

heeft niemand het. Overigens spreekt

Van der Velden zijn voorkeur uit voor

de rauwmelkse Goudse kazen van Kaas-

boerderij Van Diemen uit Vlist.

De lezer komt aan de hand van Casa-

nova’s plumpudding veel te weten over

wat waar in Europa gegeten wordt. Hoe

dat in het verleden was en hoe tegen-

woordig. Van der Velden constateert

dat de keukens van Europa naar elkaar

toegroeien. Dat Italianen wat meer op-

schuiven naar het bier en de Engelsen

naar de wijn. Over de tafelgeneugten

van ons Hollanders zegt Van der Vel-

den het volgende: ‘Eigenlijk is het heel

bijzonder om uit een land te komen

waar voor zoiets fundamenteels als ta-

felgenoegens nog steeds beperkte be-

langstelling is.’ Om te besluiten: ‘Ook

daar kan iemand zich bij thuis voelen.

Nederlanders zijn dan ook de enigen die

hun eigen eetgewoonten niet bijzonder

vinden.

casanova’s plumpudding.culinaire ervaringen voorbij de grens.ben van der veldenuitgever: fontaine uitgeversisbn: 9789059563346

prijs: € 14,95

CASAnOVA’S PLUMPUDDInG culinaire erVaringen Voorbij de grens

c. Baka bana is een Surinaams gerecht. Het is gebakken banaan met pindasaus. Je gebruikt speciale bananen voor dit gerecht: bakbananen. Die smaken heel anders dan gewone bananen.

Rare naam

44

vogelmuurZelf wilde groenten oogsten in december, kan dat wel? Tuurlijk! Vogelmuur trekt zich niets aan van de winterse kou, behalve als het heel hard vriest. Je kunt het vinden in je eigen tuin of in de berm, een boomgaard of het bos. Vogelmuur is erg lekker en ook nog eens héél gezond! Vraag je ouders om je te helpen de juiste plant te vinden. Gebruik daarvoor de foto’s uit plan-tenboeken of kijk bij Google in ‘afbeeldingen’. En twijfel je nog? Kijk dan eens goed naar de stengels: als je echt vogel-muur te pakken hebt, zie je aan één kant van de stengel een rij haartjes. Er zijn planten die op vogelmuur lijken, maar die hebben hun haartjes nooit zo netjes aan één kant. Wees er altijd zeker van dat je de goede plant geoogst hebt. Als je twijfelt, moet je nooit een wilde plant eten. Haal de lelijke onderste delen van de stengels, en eet de mooie groene blaad-jes in de sla of in een lekkere winterse soep met linzen. Het recept voor zo’n soep vind je op www.slowfood.nl/kids.

Meer winterse wilde groenten en bijpassende recepten kun je vin-den in het boek Eten en Drinken met wilde planten door Laurette van Slobbe. Je kunt het bestellen via www.florae.nl.

In het wilddoor annemiek de groot (convi-

vium rotterdam) en juul lelieveld

(convivium rijnzoet)

nederlanders in het buitenland

missen haring, drop, hagelslag,

rookworst van de Hema en

stroopwafels het meest!

Weetjes over eten van ver...

baka bana is… [a] Een koekje uit Thailand.[b] De naam van een heel

scherpe rode peper.[c] Gebakken banaan.

oplossing

Hakarl is een snack uit ijsland. het is rotte haai! Harakl ruikt

naar oude zweetsokken en schoonmaakmiddel. daarom

eten alleen echte durfals dit hapje.

in china en japan eten mensen met stokjes. maar dat gaat niet zomaar! er zijn strenge regels: - het is onbeleefd om met je stokjes in het eten te prikken. - je mag niet wijzen of gebaren met stokjes in de hand. - je mag niet op de stokjes bij ten of eraan likken. - je mag er niet mee snijden.

in afrika eten de meeste men-

sen met hun handen. maar let

op als je daar bent: eet alleen

met je rechterhand! eten met je

linkerhand is heel onbeleefd en

vinden de mensen ook erg vies.

je linkerhand gebruik je namelijk

om je billen te wassen...…

in engeland noemen ze het avondeten vaak ‘tea’: thee dus! ze zeggen dan: ‘voor de thee hebben we vanavond kip met friet.’ klinkt voor ons raar, maar voor hen heel gewoon!

amerikanen eten met z’n allen ongeveer 40 miljard hamburgers

per jaar.

????

45

In het wild

Word lid van Slow Kids!

Vraag aan Sep

sper

ziebo

onHeb je ook een vraag voor Sep de Slak? Mail dan naar: slowkids@slowfood.nl

Je vervelen deze vakantie? Mooi niet! Bouw samen met je ouders, broer/zus, buurmeisje of neefjes dit peperkoekhuisje. Het is best wat werk. Maar daar heb je dan ook de hele vakantie voor! Veel plezier!

Sep, ik ben gek op sla, maar in de winter eten we dat nooit, alleen maar stamppot. Dat vind ik stom! Groetjes Sascha (groep 7)

Hoi Sascha, ons typische win-tereten komt door de natuur! In de winter met alle regen, sneeuw en wind, kan sla niet groeien. Harde groenten zoals kool, prei en uien juist wel. Daarom aten mensen vroeger in de winter al-leen maar kool. En nu dus nog steeds, al kun je in de supermarkt best wel sla krijgen, natuurlijk. Mensen vinden dit eten ook beter passen bij de winter, ‘stevige kost’ heet dat. Kost is een oud woord voor eten. Stevig eten dus, zodat je goed tegen de kou kan. Je kunt je moeder ook vragen om sla te maken van kool: koolsla!

Peperkoekhuisje Op www.slow-food.nl/kids vind je het recept, meer uitleg en de sjablonen die je zelf kunt printen!

Ben jij tussen de 6 en 12 jaar? Houd je van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt? Word dan lid van Slow Kids. Het eerste jaar is gratis*. Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/kids en je kunt meedoen aan activiteiten speciaal voor jou. Meld je aan via: slowkids@slowfood.nl.

* Voor ouders: het lidmaatschap van Slow Kids is het eerste jaar gratis, vanaf volgend jaar betaalt u een kleine vergoeding, bestemd voor de productie van educatief materiaal en educatieve programma’s. Kinderen krijgen in ruil voor hun lidmaatschap speciale aandacht in het magazine en op de website.

Het lekkerste van de wereld!op de website www.slowfood.nl/kids vind je een mooie kleurplaat. print hem uit en teken op het bord wat jouw lievelingsgerecht is. wat vind jij het lekkerste van de hele wereld? teken, knip of kleur het maar! stuur je tekening op naar slow kids. de gegevens vind je op de website. wie weet komt jouw tekening erop te staan!

1

2

3

5

4

Maak het deeg een dag van tevoren.

Rol het deeg uit tot grote plakkenvan 1 cm dik.

6

Knip de sjablonen uit en leg ze op het deeg. Snijd alles netjes uit.

Versier je huisje met glazuur.

Mooi he?!

Bak de onderdelen van het huisje 15 minuten.

46

slo

w fo

od

mix

schrijVers binnen slow food

door friederike kleijn

—

Bestaat er een vereniging in Nederland

waarin meer kennis van lekker, puur en

eerlijk eten te vinden is dan Slow Food

Nederland? Ik waag het te betwijfelen.

Wie met Slow Food-leden een maaltijd

deelt, een borrel drinkt, boeken uitwis-

selt, of met hen debatteert over de vele

grote en kleine kwesties op voedselge-

bied die ons Slow Foodies nu eenmaal

bezighouden, komt tot de conclusie dat

er een schat van kennis aanwezig is.

Als je die expertise nu eens zou kunnen

verzamelen en ontsluiten? Wat zou dat

een interessante culinaire kennisdata-

bank opleveren!

Los van de vele onbekende experts her-

bergt de vereniging ook een flink aantal

dat wel bekend is omdat ze hun kennis

en ervaring regelmatig te boek stelt, au-

teurs die ook in 2010 van zich hebben

laten horen. Denk aan Annette van Rui-

tenburg en Ruth de Ruwe, die eerder dit

jaar De smaak van de wadden publiceer-

den. ‘Een heerlijk boek, prachtig om te

zien, fijn om te lezen’, oordeelde Arie

van der Ent twee nummers geleden in

een recensie in dit magazine. Maar er

verschenen dit jaar veel meer mooie,

lezenswaardige boeken van Slow Food-

leden. Hieronder een selectie.

smaakvrienden

Te beginnen met het indrukwekkende,

innovatieve en inspirerende boek

Smaakvrienden van Slow Food-lid

Angélique Schmeinck, één van de twee

vrouwelijke meesterkoks die Nederland

telt. Dit is echt een boek voor wie niet

(meer) wil werken aan de hand van

recepten, maar aan de hand van moge-

lijke product- en smaakcombinaties, die

door Angélique goed onderbouwd zijn.

Interessant daarbij is dat ze uitgaat van

groenten en niet van vlees, zoals nog

vaak gebruikelijk is bij de samenstelling

van een menu. Bij elke groente vertelt

ze volgens welke technieken je die

kunt klaarmaken, wat daarbij past, wat

‘boezemvrienden’ en wat ‘spannende

vrienden’ van een groente zijn.

Zo vormen aardpeer en rookspek boe-

zemvrienden, aardpeer en boerenkool

een spannend stel. Dat ze een Slow

Foodie pur sang is, blijkt onder meer

uit haar keuze voor pure, eerlijke pro-

ducten en seizoensgroenten ‘die met de

voeten in de grond hebben gestaan en

in staat zijn geweest het goede tot zich

te nemen. Daar begint smaak’. Angéli-

que helpt de beoogde lezer (professio-

nele en hobbykok) met inspiratielijsten,

opgezet in de vorm van mind-maps,

die het creatieve culinair denken van

Angelique uitbeelden, maar tegelijk de

eigen fantasie zo een handje helpen.

Een uniek boek en een absolute aan-

rader voor wie intuïtie en verbeelding

belangrijker zijn dan het strikt volgen

van een recept.

—

Smaakvrienden. Groenten, oneindige

culinaire inspiratie. Uitgave d’jonge Hond,

2010.

bismilla arabia

In Bismilla Arabia (Smakelijk Eten

Arabië) gaan Slow Food-leden Nadia

Zerouali en Merijn Tol op zoek naar de

Arabisch-mediterrane keuken in Pales-

tina, Israël, Turkije, Sardinië, Catalonië,

Libië en Algerije. Ze zoeken koks en

kookboekenschrijvers op, eten bij men-

sen thuis, en laten zich op hun reizen

regelmatig vergezellen door gidsen

met kennis van culinaire zaken. Hun

ontdekkingstocht leidt tot een kookboek

met smakelijke, eenvoudig te maken re-

cepten, per land gerangschikt, vergezeld

van een vlot geschreven persoonlijk

reisverslag, origineel fotomateriaal en

kleurrijke illustraties. Nadia en Merijn,

die zich in de warme, gastvrije Ara-

bische wereld als een vis in het water

voelen, schreven dit boek als vervolg op

Arabia, hun eerste kookboek.

—

Bismilla Arabia, Uitgave Kosmos Uitge-

vers, Utrecht/Antwerpen, 2010

‘ik denk in vlees’. portret van een ambachtelijk slager

Onlangs volgde ik, op aanraden van

een Slow Food-lid, een workshop Paté

maken bij slager en Slow Food-lid Kees

Janson te Heusden. Een ambachtelijke

slager met een enorme kennis van

zaken, een grote liefde voor zijn vak,

iemand van naam en faam. Regelmatig

nodigt hij liefhebbers uit voor het uitbe-

nen van een koe, of het maken van paté

of rillette. Dat doet hij met het soort en-

thousiasme dat direct overslaat; er zijn

inmiddels hier ten huize diverse paté’s

gemaakt, en er liggen er nog minstens

vijf in de diepvries te wachten om de

oven in te gaan. Janson vertelde na de

workshop binnenkort met zijn slagerij

te stoppen. Hij heeft geen opvolger, dus

de prachtige zaak in Heusden, waar

mensen vanuit de wijde omtrek graag

komen, zal mogelijk verdwijnen. Er is

dan weer een uitstekende, ambachte-

lijke, zelfstandige slager minder in dit

land. Een trend die verder doorzet, en

die ieder met een beetje Slow Food-hart

grote zorgen moet baren, want er zijn

vele, vele stads- en dorpscentra die het

straks – of nu al – zonder een enkele

zelfstandig werkende groenteboer,

bakker of slager moeten stellen en alle

inwoners noodgedwongen naar de

plaatselijke super met standaardvoer

van onbekende herkomst jagen.

Janson laat in elk geval een originele

selectie 2010

47

Edwin Florès biedt Slow Food-leden

korting wanneer zij bij hem een

workshop willen volgen of mee wil-

len doen aan een hunt. Wie interesse

heeft, laat het hem weten.

Slow Food heeft meer leden die pro-

fessioneel paddenstoelen kweken.

Zoals Pip Gilmore (Convivium IJssel-

vallei) van Groene Takken in Twello,

www.groenetakken.nl.

biografie na, die uitkomt rond het ver-

schijnen van dit Slow Food Magazine.

Daarin worden, naar het schijnt, ook de

geheimen van een goede paté onthuld.

Kopen dus, dat boek. Wees er op tijd bij,

want de oplage is maar 1.000 exem-

plaren. Prijs € 25,00. Meer info: www.

slagerijjanson.nl.

—

‘Ik denk in vlees’. Portret van een ambach-

telijke slager. Uitgave in eigen beheer. 2010.

door edwin florès, convivium

rijnzoet

Het zelf kweken van paddenstoelen

wordt steeds populairder, ook omdat

het niet moeilijk is. Je hebt er vooral

veel liefde en geduld voor nodig. Hoe je

daarbij te werk moet gaan, beschrijf ik

hieronder. Kijk ook eens op mijn web-

site, www.casaforesta.nl, voor kant-en-

klare kweeksets, workshops, een ‘pad-

denstoelenhunt’ en meer.

Nodig voor het kweken van paddenstoe-

len is loofhout, liefst berk of eiken, dat

hangt af van het soort paddenstoel dat

je wilt kweken. Je kunt ook kiezen voor

een kant-en-klaar kweekpakket. Verder

moet je zorgen voor paddenstoelplug-

gen, water, een vorstvrije, schaduwrijke

en vochtige plek.

De eerste stap die je moet zetten, is bepa-

len welke soort(en) je wilt kweken. Meer-

dere soorten paddenstoelen kweken op

één voedingsbodem lukt bijna niet. Bij

paddenstoelen geldt het recht van de

sterkste, dus ook al ent je er meerdere,

je zult altijd maar één soort overhouden.

Wil je toch meer soorten, dan kun je ze

natuurlijk op aparte voedingsbodems

kweken. Shiitakes en oesterzwammen

zijn het populairst om te kweken en

doen het ook vrij goed op stammen.

Vervolgens bepaal je de kweekmethode.

Er zijn er twee. De eerste methode is

supersnel en erg handig. Je koopt een

kant-en-klare kweekset, bestaande uit

een substraatzak met beukenzaagsel en

paddenstoelenmycelium van de padden-

stoelensoort die jij wilt hebben. Is het

buiten tussen de 8 °C en 18 °C dan kun je

het groeibaaltje buiten zetten. Het moet

dan wel vrij vochtig buiten zijn. Bij ho-

gere temperaturen kan je de substraat-

zak beter binnen zetten. Na twee weken

heb je dan je eigen paddenstoelen.

De tweede methode is het kweken op

stammen/hout. Om paddenstoelen op

hout te kweken heb je pluggen met my-

celium nodig. Je kunt speciale houtdu-

veltjes kopen waarop het mycelium van

een bepaalde paddenstoelensoort is ge-

ent. Voor een blok hout van 60 cm met

een doorsnede van 15 cm heb je 25-30

duveltjes nodig.

Daarna ga je op zoek naar geschikt hout.

Neem voor Shiitake alleen eiken; voor

oesterzwammen het liefst berk. Het

hout mag niet jonger dan drie weken

zijn en niet ouder dan drie maanden.

Het hout moet eerst afsterven, maar als

het te oud is hebben zich er vaak al an-

dere paddenstoelen in genesteld.

Dan ga je aan de slag met de padden-

stoelenpluggen, die je bij voorkeur in

het voorjaar ent. Je boort daartoe met

een boormachine gaatjes in de stam bo-

ren ter grootte van de pluggen. Vervol-

gens steek je de pluggen in het hout en

leg je de stam op een vorstvrije en scha-

duwrijke plek. Let op dat je de stam niet

te droog weglegt; paddenstoelen hebben

een vochtige voedingsbodem nodig. Bij

vorst in de winter moet je de stammen

goed afdekken. In de zomer bij droog

weer moet je ze nasproeien en afdekken

met een zeil. Na anderhalf jaar zal de

shiitake verschijnen. Soms duurt het wel

2 jaar. De oesterzwam laat zich eerder

zien, soms binnen een jaar of net iets

langer, dat ligt aan de dikte van het hout.

Je moet geduld hebben, maar daarna is

het oogsten een groot feest!

—

1) Paté maken met Kees Janson.

2) Kweekset Shii Take.

hoe kweek ik eetbare paddenstoelen?

Advertentie

48

tIjdVooRSloWFood!

steeds meer mensen kiezen Voor een bewuste

manier Van leVen, waarin ook slow food een plaats krijgt.

in tegenstelling tot wat sommi-gen denken, gaat het bij de

beweging slow food niet om langzaam pruttelende stoofpotten, maar om

ecogastronomie.

we Vinden dat Voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. het moet goed smaken; zonder schade aan leefomgeVing, dierenwelzijn en gezondheid worden geproduceerd. producen-ten moeten een eerlijke Vergoeding krijgen Voor hun werk. dat is waar slow food Voor staat.

het is tijd Voor slow food. Voor waardering Van de maaltijd. Voor kwaliteitsVoedsel. Voor duurzame productie, bescherming Van au-thentieke productiewijzen en uitzonderlijke producten. en tijd Voor de ontwikkeling Van lokale economieën en Voedselgemeenschap-pen. lokaal, nationaal en internationaal.

lid worden loont!Surf nAAr www.Slowfood.nl en geef je nu op AlS lid. je Steunt dAArmee internAtionAle, nAtionAle én lokAle Acti-viteiten en kunt er bovendien zelf Actief AAn deelnemen. je wordt viA het mAgAzine en nieuwSbrieven op de hoogte ge-houden vAn Activiteiten en krijgt korting op evenementen.

adVertentie